Torino e il Salone del Vino, tre giorni intensi tra degustazioni tematiche e produttori “eroici”

Dal 28 febbraio al 2 marzo, il capoluogo piemontese si è infatti trasformato nel centro gravitazionale dell’enologia regionale e non solo, con oltre 500 cantine e un programma che quest’anno è sembrato voler rifuggire i tecnicismi sterili per abbracciare un racconto più umano e viscerale. Il Salone del Vino di Torino 2026, giunto alla sua quarta edizione, ha chiuso i battenti confermando una metamorfosi profonda: da evento locale a “cantina aperta” di respiro internazionale.

Se il Piemonte è storicamente terra di blasoni e dinastie, l’edizione 2026 ha messo sotto i riflettori un fenomeno laterale ma potente: le cantine di First Generation. Sono giovani realtà, spesso nate da chi non ha ereditato vigne secolari, ma ha scelto di “tornare” alla terra con una consapevolezza nuova.

Produttori che stanno riscrivendo le regole del gioco, puntando su vitigni meno celebrati e su una sostenibilità non solo da bollino in etichetta, ma pratica agricola di resistenza. Il tema portante, “Degustare è scoprire”, invita proprio a questo: abbandonare le mappe predefinite del gusto per lasciarsi sorprendere da un Erbaluce o da un Pelaverga capace di reggere il confronto con i giganti.

L’attenzione di questo Salone verso l’estero è palpabile. Con il sostegno di Unioncamere Piemonte, il Salone ha attratto delegazioni di buyer da mercati chiave come Svezia, Danimarca e Regno Unito. Mentre il comparto vitivinicolo piemontese si prepara a gestire i nuovi fondi OCM (quasi 19 milioni di euro previsti per il 2026), eventi come questo diventano cruciali per posizionare il brand territoriale oltre le Alpi.

Il Salone di Torino punta sicuramente a una dimensione  intima e riflessiva, dove il pubblico può dialogare direttamente con il produttore, senza i filtri di un marketing troppo aggressivo. L’appuntamento per il prossimo anno, con molte nuove storie e realtà da raccontare.

Ecco alcune realtà scoperte durante questa edizione:

Associazione produttori del Vino Biologico: accoglie allo stand i winelovers con lo slogan “Crediamo In Bio”. Si è costituita ad Asti, patria di grandi vini e di un territorio che ha visto la nascita nel 1992 del primo vino bio certificato in Italia. L’associazione riunisce piccoli vignaioli del Piemonte che coltivano i loro vigneti in modo etico e sostenibile e partecipa a eventi, degustazioni e incontri per promuovere una scelta produttiva molto interessante e attuale.

Sorì Eroici: è un progetto che ha l’obbiettivo di valorizzare e tutelare le vigne storiche e più difficili da coltivare del territorio del Moscato e nei comuni Astigiani. A questo marchio sono legate le vigne con la migliore esposizione e una pendenza pari o superiore al 40% e che siano in possesso di una certificazione ambientale ( bio, biodinamica e altri protocolli di sostenibilità certificati). Tojo Winery, Poderi Roccanera e Luca Luigi Tosa le aziende presenti con i loro vini eroici al Salone.

Dimenticando per un attimo i grandi nomi, il Salone 2026 ha celebrato il ritorno di varietà che hanno rischiato l’estinzione e che oggi rappresentano la nuova frontiera dell’identità territoriale:

  • Baratuciat: Il protagonista assoluto tra i bianchi “di confine”. Originario della Bassa Val di Susa, è un vitigno dalla spiccata acidità e note agrumate che l’Associazione Baratuciat e Vitigni Minori sta promuovendo con forza. È la risposta piemontese alla ricerca di freschezza in tempi di cambiamento climatico.
  • Slarina: Quasi scomparsa a favore di varietà più produttive, viene oggi riscoperta nel Monferrato per la sua capacità di regalare vini rossi speziati, eleganti e dal grado alcolico contenuto.
  • Gambadipernice: Un nome che è già un programma. Questo vitigno di Calosso (Asti) produce rossi dai riflessi violacei e note di pepe verde, perfetti per chi cerca un sorso “gastronomico” e fuori dagli schemi.

Durante l’evento si sono succedute numerose Masterclass, molto apprezzate dai winelovers presenti, che hanno messo ‘accento su territori vini e progetti degni di nota.

Una edizione che ha riscontrato un enorme successo di pubblico, per la ricchezza di appuntamenti, per la varietà delle cantine presenti e per la qualità dei vini in degustazione. Il Salone di Torino punta sicuramente a una dimensione  intima e riflessiva, dove il pubblico può dialogare direttamente con il produttore, senza i filtri di un marketing troppo aggressivo. L’appuntamento per il prossimo anno, con molte nuove storie e realtà da raccontare.

Casa Lerario ospita lo chef Carmine Amarante

Il consueto appuntamento dei Pranzi d’Autore a Casa Lerario nel mese di febbraio ha visto protagonista Carmine Amarante, Executive Chef di Ca’ di Dio a Venezia.

Un format ormai consolidato da oltre dieci anni che vede come location d’eccellenza la suggestiva casa di campagna acquistata nel 1983 da Pietro Lerario e da sua madre Tatiana Bruno per farne il buen retiro di famiglia, ma diventata col tempo dimora di charme con ristorante. A turno, chef rinomati da tutta Italia si cimentano ai fornelli della farmhouse sannita interpretando alcuni dei prodotti dell’orto e della fattoria di Casa Lerario.

Carmine Amarante è un giovanissimo talento, appena 35 anni, che vanta già un curriculum di tutto rispetto in alcune delle cucine più importanti del mondo. Napoletano di origine, inizia la sua carriera al Don Alfonso 1890, passando per Danì Maison di Nino Di Costanzo, Enrico Bartolini, La Pergola di Heinz Beck. Ed è proprio al seguito di Heinz Beck che intraprende un lungo periodo di lavoro a Tokyo, prima come Executive per lo stesso Beck, successivamente per Giorgio Armani.

Ad accompagnare il menù di Amarante, i vini de La Masseria di Sessa, una piccola realtà produttiva di Sessa Aurunca a conduzione biologica, nata poco più di quindici anni fa con l’intento di testimoniare il legame profondo tra uomo e natura.

In cucina lo chef è stato affiancato dallo staff di Casa Lerario, con la preziosa direzione di Tatiana: una sinergia non scontata che ha saputo evidenziare la minuziosa attenzione al dettaglio di Amaranto e l’esperienza ormai consolidata della Famiglia Lerario.

Protagonista assoluto della cucina del giovane chef è l’ingrediente posto al centro del piatto: se non lo rispetti non lo stai cucinando, è lo slogan incisivo con cui Amaranto si presenta sui social.

Così il carciofo del giardino Lerario nell’amouse bouche di apertura in tre consistenze viene esaltato dal tocco orientale del panino bao, soffice panificato cotto al vapore di origine cinese, guarnito con una rosa di pancetta di maialino prodotta dallo chef. L’abbinamento è con l’etichetta firma di Masseria di Sessa, il Crono 2022 Falerno del Massico DOC, ottenuto da un uvaggio di falanghina e fiano e vinificato esclusivamente in acciaio.

L’uovo marinato è il protagonista dell’antipasto, una combinazione cromatica e gustativa in cui l’appagante grassezza del tuorlo ancora morbido accoglie la vena acidula della verza marinata, lo spunto affumicato dettato dalla spuma di chorizo, le note aromatiche dei piccoli crostini alle erbe. L’abbinamento con Amaltea 2020 Greco Campania IGT – fermentato in piccoli fusti di legno d’acacia- risulta equilibrato non solo grazie al sorso denso che accompagna il boccone ma anche per l’impatto visivo della fitta trama oro brillante.

Il riso di semola al tartufo nero è uno dei classici di Amarante. Piatto apparentemente semplice, si presenta di grande complessità gustativa a cominciare dal finto riso che unisce la percezione tattile del chicco alla consistenza e al sapore della pasta di semola.

L’aceto di mele invecchiato aggiunto in fase di mantecatura ingentilisce le sensazioni terragne del tartufo donando finezza ed eleganza al piatto. Crono 2019 Falerno del Massico doc chiude la carrellata dei bianchi e conferma il filo conduttore che li accomuna: il sorso materico espressione del territorio vulcanico, che si caratterizza nei sentori di fieno in Crono 2022, di camomilla essiccata in Amaltea 2020, di caramella all’orzo in Crono 2019.

Protagonista del secondo è la guancia di manzo brasata con salsa verde, polenta in spuma e spinaci a crudo, che si abbina con eleganza a Qaestio 2020 Falerno del Massico doc: un gioco di sensazioni tattili tutte giocate sulla consistenza della guancia, la cremosità della polenta e la trama vellutata del tannino.

Chiudiamo il pranzo con l’assoluto di mandorla: un piccolo disco di latte di mandorle in consistenza gelatinosa, evocativo del tofu, ripieno di amaretto di Saronno, servito con una noce di sorbetto alla mandorla d’Avola e decorato con meringhette di acqua di mandorle. L’abbinamento apparentemente azzardato con Aurunco MC 2023 – spumante metodo classico da falanghina e greco, diciotto mesi sui lieviti, dosaggio zero – si rivela interessante grazie all’aromaticità della mandorla che prevale sulle sensazioni dolci e zuccherine.

Salvatore Catapano conquista la giuria del contest Mille&UnBabà con il suo “Partenope in fiore”

Ma a sorprendere gran parte della stampa di settore presente all’Hotel Vesuvio di Napoli, per la consueta gara tra pasticceri promossa da Mulino Caputo, è stato il giovane “figlio d’arte” Angelo Guarino de La Corte degli Dei di Agerola.

La giuria, composta da nomi di primo piano come: Salvatore Capparelli, Sal De Riso, Gennaro Esposito, Sabatino Sirica e Antimo Caputo, CEO del Mulino Caputo, ha sottolineato l’elevato livello qualitativo delle proposte, in un’edizione che si è distinta per la ricerca di forme e abbinamenti originali ma, soprattutto, per l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità.

Salvatore Catapano, pastry chef del Giardini Poseidon Terme di Ischia, l’ha spuntata vincendo grazie al rispetto per la tradizione e all’omaggio alla semplicità. Un dolce che reinterpreta il grande classico napoletano, con un profilo agrumato, Partenope in fiore: impasto diretto agli agrumi, farcito con una crema alla ricotta di bufala, arricchito di una composta di arance ischitane e finito con un bocciolo realizzato con salsa agli agrumi gelificata.

A soli 32 anni, Catapano vanta esperienze di grande prestigio, maturate in Italia e all’estero: da Pascal Lac a Nizza, al Belgio, con Darcis Jean-Philippe, fino alla celebre Pasticceria Veneto di Iginio Massari.

Angelo Guarino, già attenzionato nelle cronache recenti di 20Italie con l’Intervista ad Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola ha invece stupito per originalità e inventiva con il dolce Sua Maestà il Babà: un impasto alla cannella dalla forma di mela, con un cuore realizzato con crema di mela e mela annurca a cubetti.

Accanto al vincitore, che si è aggiudicato una fornitura di 1000 chilogrammi di farina Mulino Caputo e un premio di 1000 euro, tutti i concorrenti hanno tenuto alta l’asticella della competizione, con proposte innovative, caratterizzate da ricerca creativa.

Una competizione che ha celebrato non solo la tradizione partenopea, ma anche la sua continua evoluzione, tra tecnica, creatività e identità territoriale.

Napoli: Pasticceria Pintauro 1785 inaugura il 26 marzo

Grande attesa per il ritorno di un patrimonio identitario della città di Napoli

Pasticceria Pintauro 1785 riapre e con essatorna a vivere uno dei luoghi simbolo della tradizione dolciaria napoletana. Il prossimo 26 marzo riaprirà al civico 275 di via Toledo, lo storico templio della sfogliatella che, da oltre due secoli, rappresenta un presidio identitario della cultura gastronomica partenopea.

L’inaugurazione, riservata alle Istituzioni, si terrà il 26 marzo alle ore 18.00, segnando l’avvio di una nuova fase per uno dei nomi più longevi e rappresentativi della gastronomia partenopea. A partire da venerdì 27 marzo, il luogo di Napoli, dove la memoria ha il profumo della sfoglia calda e dello zucchero a velo, riaprirà al pubblico, con orario continuato dal lunedì a domenica, dalle 9.00 alle 21.00.

La riapertura, promossa dall’imprenditore napoletano Francesco Bernardo, insieme al socio Davide Piterà, nasce da un progetto di recupero e valorizzazione orientato alla tutela di un bene che può essere considerato parte integrante del patrimonio culturale immateriale cittadino: un insieme di competenze artigianali, tradizioni produttive e significati simbolici che superano la dimensione del singolo esercizio.

“Una piccola parte di Napoli riprende a vivere, e ne sono profondamente orgoglioso – dichiara Francesco Bernardo –. Il nostro obiettivo è ridare alla città un’eccellenza storica, tutelandone l’anima artigianale e proiettandola nel presente. Preservare la storicità del luogo e dei suoi prodotti, a partire dalla sfogliatella nata proprio qui oltre duecento anni fa, significa custodire un patrimonio di saperi che appartiene alla comunità”.

Particolare attenzione è stata, infatti, dedicata alla continuità delle competenze e alla trasmissione della memoria professionale: accanto a nuove figure, torna il banconista Peppe Tomei, coordinato da Davide Piterà, a testimonianza di una filiera di conoscenze che si rinnova senza interrompersi. L’intervento ha preservato, inoltre, gli elementi storici del locale, dall’effigie della Madonna Addolorata all’antica lampada settecentesca, fino agli arredi in legno e marmo, in un equilibrio consapevole tra conservazione e aggiornamento funzionale, nel rispetto dell’identità originaria del sito.

Fondata nell’Ottocento dal pasticciere Pasquale Pintauro, la pasticceria ha attraversato generazioni, trasformazioni urbane e mutamenti sociali, mantenendo intatto il proprio valore simbolico. In questo luogo ha preso vita la tradizionale sfogliatella, divenuta emblema della città nel mondo, contribuendo a definire un patrimonio di saperi, gesti e ritualità che appartengono alla memoria collettiva di Napoli.

Nel solco dei grandi classici dell’arte dolciaria napoletana, Pasticceria Pintauro 1785 affiancherà alle specialità storiche nuove proposte e collaborazioni con professionisti di rilievo, con l’obiettivo di valorizzare la cultura gastronomica locale in chiave contemporanea, rafforzandone il riconoscimento nel panorama nazionale e internazionale.

La riapertura di Pasticceria Pintauro 1785 si configura così come un’opera di rigenerazione culturale: un progetto che riafferma il valore dei luoghi storici come presìdi identitari e come elementi vivi del patrimonio della città.

Morellino del Cuore III edizione – quando il Sangiovese mostra la sua anima maremmana

Milano celebra il carattere schietto della Maremma: il 4 marzo, negli eleganti spazi del ristorante Savini Tartufi, il Morellino di Scansano DOCG è stato protagonista dell’ultima giornata della terza edizione di Morellino del cuore. Un’iniziativanata dalla collaborazione tra il Consorzio di Tutela Morellino di Scansano DOCG e i giornalisti Roberta Perna e Antonio Stelli.

Il progetto punta a valorizzare una delle denominazioni più identitarie della Toscana attraverso una selezione annuale di etichette individuate da esperti del settore (quest’anno è toccato ai giornalisti) e a raccontare un territorio che non smette di sorprendere.

Il 29 maggio 2025, nella sede del Consorzio a Scansano, una giuria formata da sei firme autorevoli del vino ha degustato alla cieca 62 campioni provenienti da 30 aziende associate, scegliendo i 10 Morellino del Cuore 2025 suddivisi in quattro categorie: Annata, Intermedio (da poche settimane è stata riconosciuta la menzione Superiore), Riserva e Vecchia Annata, quest’ultima introdotta quest’anno per dare spazio alle sorprendenti capacità evolutive del Morellino nel tempo.

La giuria era composta da:

Elena Erlicher (Civiltà del Bere)

Carlo Macchi (Winesurf)

Luciano Pignataro (lucianopignataro.it)

Alessandra Piubello (Decanter e altre testate)

Leonardo Romanelli (Il Gusto – La Repubblica, Identità Golose)

Maurizio Valeriani (Vinodabere)

Di seguito le parole del Presidente del Consorzio Bernardo Guicciardini Calamai.

“Siamo estremamente soddisfatti di come si è svolta questa terza edizione di Morellino del Cuore. L’attenta selezione dei membri della giuria ha garantito un livello di competenza e professionalità ineccepibile, e i vini selezionati riflettono al meglio l’autenticità e le peculiarità del Morellino di Scansano. Siamo felici di constatare una continua adesione da parte delle aziende, segno di un interesse sempre crescente e di un impegno costante nel valorizzare il nostro territorio. Desidero esprimere un sentito ringraziamento a Roberta Perna e Antonio Stelli, ideatori e anima di Morellino del Cuore, per il loro impegno nel dare vita a questa manifestazione che continua a crescere anno dopo anno, e alla giuria per il prezioso lavoro svolto.”

È il momento di scoprire cosa ci raccontano davvero questo vini, iniziamo con tre vini della Categoria Annata che rappresenta lo stile più fresco e immediato della denominazione, caratterizzato da giovinezza, agilità e prontezza di beva.

Cantina Vignaioli di Scansano Roggiano Bio 2023 90% Sangiovese, 10% Ciliegiolo. Rosso rubino intenso con riflessi violacei. Al naso è armonioso con note di frutta e richiami floreali e speziati. In bocca conquista per la sua morbidezza e freschezza.

Tenuta Agostinetto La Madonnina 2023 85% Sangiovese, 15% Cabernet Sauvignon. Affina in cemento per proseguire in barrique di rovere. Un rosso rubino brillante. Al naso emergono profumi di frutti rossi maturi accompagnati da una speziatura lieve. Al palato risulta morbido, avvolgente e con una buona persistenza.

Poggio Argentiera Bellamarsilia 2023 100% Sangiovese. Affinato solo in acciaio, si distingue per equilibrio e freschezza. La sua limpida espressione fruttata nasce dal terroir vicino alla costa tirrenica, dove i vigneti beneficiano della brezza marina che rinfresca e modella il profilo aromatico.

Passiamo alla categoria Intermedio (da poche settimane è stata riconosciuta la menzione Superiore)

Provveditore – Provveditore 2023 100% Sangiovese. Rosso rubino carico, olfatto ricco, confettura di ciliegie, fichi secchi e cacao. Al palato è pieno e armonioso, con richiami di pepe rosa, cacao, caffè tostato e cannella che ritornano in chiusura. Affinamento da 7 a 12 mesi in barriques ed almeno 6 mesi in bottiglia prima dell’emissione al commercio.

Le Rogaie – Forteto 2022 Sangiovese in purezza, selezionato da vigne vecchie. Rosso rubino con riflessi violacei, luninoso. Al naso profumi di macchia mediterranea e una decisa impronta salin, accenno di spezie, come chiodi di garofano e pepe nero.  Vinificato con fermentazione spontanea e affinato prevalentemente in cemento

Terenzi – Purosangue 2022 100% Sangiovese.Un rosso rubino profondo, impreziosito .da riflessi granati. Al naso offre un ventaglio aromatico ricco e avvolgente, dove emergono frutti rossi maturi e spezie. Al palato è strutturato ed equilibrato, con tannini morbidi e ben integrati. La freschezza si combina con una trama tannica fine ed elegante, rendendo l’insieme armonioso e persistente.

La degustazione prosegue con la Categoria Riserva

Belguardo – Bronzone 2021 100% Sangiovese. È una versione di Morellino di Scansano dal carattere pieno e importante, affinata per 14 mesi in barrique. Al naso sprigiona profumi intensi e raffinati di frutti rossi maturi e spezie dal tratto selvatico. In bocca si presenta ricco e consistente, sostenuto da una piacevole sapidità e da tannini morbidi e setosi che donano equilibrio e profondità al sorso

Bruni – Laire 2021 È un vino che unisce il carattere vibrante del Sangiovese alla profondità speziata del Syrah. Colore rosso porpora, al naso si apre con frutti rossi maturi, ciliegia, ribes, mora, seguiti dalle note speziate portate dal Syrah, che richiama pepe nero, viola e un tocco balsamico. Il sorso è equilibrato e dinamico: la freschezza tipica del Sangiovese dona slancio e bevibilità, mentre il Syrah aggiunge corpo, morbidezza e una bella trama tannica setosa.

Roccapesta – Roccapesta Riserva 2021 100% Sangiovese.Affina per 18 mesi in botti di legno. Espressione di spezie dolci e macchia mediterranea.  Al naso offre sentori di rosa e viola, accompagnati da frutti rossi e da sfumature di spezie e macchia mediterranea. Il sorso è caldo e avvolgente, sostenuto da tannini morbidi e setosi, con un finale lungo e persistente.

Terminiamo con la Categoria Vecchia Annata

Fattoria di Magliano – Heba 2006 È una di quelle bottiglie capaci di sorprendere davvero, perché mostra quanto il Sangiovese maremmano sia capace di attraversare il tempo con grazia. Qui troviamo profondità, finezza, stratificazione: i profumi si fanno più complessi, la frutta si evolve in note più scure e mature, mentre emergono spezie delicate, richiami terrosi e sfumature balsamiche che raccontano la sua evoluzione. Il Morellino sa invecchiare, e quando lo fa, lo fa con personalità e sorprendente eleganza.

Dopo la degustazione, la giornata è continuata con un pranzo, preceduto da un interessante cocktail dal nome “Giostra Maremmana”, a base di Morellino di Scansano Mantellassi Mago di O3; Cordiale di Bitter e frutti rossi; Gazzosa Lurisia. Al tavolo sono state servite specialità a base di tartufo.

Un’esperienza immersiva: il Morellino, uno dei simboli della Maremma contemporanea. Un rosso che ha saputo rinnovarsi, mantenere riconoscibilità e conquistare una posizione precisa tra le denominazioni toscane più apprezzate.

Il suo nome, si dice, richiama i cavalli morelli, gli animali scuri e vigorosi che un tempo popolavano queste terre: stessi toni profondi, stessa energia indomita.

Prosit!

Caserta: Ritorno da Elementi di Mimmo Papa, la “RadiCE” della solidarietà

Sostegno benefico alla cooperativa sociale NewHope per festeggiare il primo lustro della pizzeria.

Un’iniziativa dal sapore agrodolce quella di Mimmo Papa, che ricorda a ognuno di noi quanto sia particolarmente delicato il contesto attuale e quanto sia doveroso intervenire con piccoli gesti, per condividere le proprie soddisfazioni di vita.

Dal 1° dicembre 2025 al 30 aprile 2026 parte del ricavato della vendita dei fritti e delle pizze presenti nel menù RadiCE verrà donato alla Cooperativa sociale NewHope (www.coop-newhope.it), una sartoria etnica di Caserta, che offre a donne migranti o italiane, vittime di tratta o in situazioni di difficoltà, l’opportunità di riappropriarsi della propria dignità attraverso il lavoro. L’importo raccolto verrà poi impiegato per l’acquisto dell’originale tessuto africano wax con cui le tessitrici della cooperativa realizzano tutte le loro creazioni.

L’omaggio al territorio di Caserta, cui Mimmo da sempre è legato, continua nelle proposte gastronomiche tra fritti e pizze contemporanee e gustose. Elemento tra gli “Elementi” è la creazione di un orto personale dove poter attingere le materie prime da valorizzare al piatto. La rielaborazione del suo celebre menù degustazione “RadiCE” ha così compiuto il passo decisivo verso la consacrazione di fatto tra le degustazioni più interessanti nell’ambito delle pizzerie in Campania.

Un piccolo inciso riguarda, infatti, la stanchezza gastronomica di selezioni trite e ritrite, copia e incolla, ricche soltanto dell’ego di chi le interpreta. Dimenticarsi del luogo d’origine, delle proprie radici per l’appunto è ormai una prassi consolidata che mina l’idea stessa della diversificazione dei prodotti in vari assaggi.

Tanto valeva restare ancorati al “giropizza” di un tempo se si vuole adesso costringere l’ospite a soste massacranti e lunghissime, di cui non aver traccia nella mente appena uscito dal locale. Per fortuna Papa ha stravolto con estrema semplicità il concept dando il giusto dinamismo ad una seduta interessante, piena di spunti sui quali trattare, a cominciare dagli entrée composti da arancino con risotto alla verza e puntine di manzo e frittatina di pasta mista ricordo della pasta patate e provola. Già questo basterebbe a definire il tema attuale del sapore unito alla tradizione.

Gli impasti delle pizze sono soffici e delicati, sia nella “Sincronia di funghi e salsicce” con la consistenza assoluta del morso a staccarsi dagli omologhi classici della tipologia che nel padellino multicereali con friarielli al peperoncino, guancia brasata all’Aglianico e un sorpendente blu di bufala ben dosato che lega tutti gli attori in gioco in un sottile filo d’elegante persistenza.

Della “Margherita Radice” abbiamo tessuto le lodi nel precedente articolo, per la coerenza in ogni fase: dagli aromi al gusto, esaltati dal raro pomodoro riccio, amore di aziende biologiche dell’alto casertano come La Sbecciatrice.

Insolita e sorprendente chiusura in dolcezza con la fredda “Dolce ricordo”, pizza fritta ripassata in forno ripiena da ricotta di bufala, zest di limone e confettura di mela annurca. Dalla scelta alla carta andrà devoluto 1 euro su ogni fritto, 2 euro per la margherita radice e 5 euro se si preferisce la degustazione completa. Gli elementi ci sono tutti, basta saperli amalgamare con un pizzico di cuore.

Firenze, la cantina Amaracmand da Atto di Vito Mollica

L’azienda vitivinicola Amaracmand ha presentato a Firenze, nella capitale del Sangiovese, le nuove annate delle loro etichette presso il prestigioso Ristorante Atto di Vito Mollica. Grazie a Maddalena Mazzeschi avevamo già incontrato la cantina in più occasioni, compresa la recente fiera enologica FIVI.

Amaracmand un nome che si memorizza subito, oppure, si impiega un po’… L’etimo deriva da “Abbi cura di te”, frase che diceva sempre la nonna a Marco Vianello contitolare dell’azienda con la moglie Tiziana Matteucci. L’azienda è stata rilevata nel 2012 a Sorrivoli, frazione del comune di Roncofreddo in provincia di Forlì-Cesena sulle colline cesenati. In questo incantevole lembo di Romagna, la famiglia Vianello alleva la vite in un anfiteatro in regime biologico e vanta più di 12 ettari vitati su terreni ricchi di arenaria,  tufo, sabbia e argilla.


Le varietà a bacca bianca maggiormente allevate sono autoctone come Bombino Bianco, Trebbiano,  Grechetto gentile o Pignoletto e Albana, a bacca nera, Sangiovese e tra quelle internazionali, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Alicante. I vini vengono  prodotti con la menzione Igt Rubicone, anziché Romagna Doc, identificando una zona ben precisa. Un fiume noto per la famosa frase “Passare il Rubicone” resa celebre quando lo attraversò Giulio Cesare segnando l’inizio della guerra civile romana, espressione usata ancora per prendere una decisione importante e irrevocabile. Persino Bob Dylan ha scritto e cantato “Crossing the Rubicon” ed i mitici Rolling Stones gli hanno dedicato Streets of Love.

La cantina si integra perfettamente con il paesaggio ed è stata costruita recentemente e completamente ipogea. Vanta tutte le più moderne attrezzature tecnologiche e un purificatore d’aria che scongiura il formarsi di muffe e batteri contaminanti, evitando di ricorrere all’uso di prodotti nocivi per la sterilizzazione, consentendo di produrre vini senza solfiti aggiunti, tranne che per Libumio. Nei vigneti e in cantina, i lavori vengono svolti con attenzione meticolosa e rivolta alla sostenibilità ambientale con fedele personale specializzato. Il sistema di allevamento è il Guyot tranne, per Perimea, che è a Cordone Speronato. Le rese per ettaro sono molto basse, tuttavia, sono variabili ogni anno. La vendemmia viene effettuata rigorosamente a mano. Le fermentazioni sono spontanee. A Firenze, per me è stata una ghiotta occasione per approfondire meglio la conoscenza dell’azienda in un ambiente ideale per questi eventi. 



I vini presentati a Firenze

Rubicone Bianco Igt Spumante “Madame Titì ” Brut Nature 2023 – Metodo Martinotti con 85% Bombino bianco (pagadebit, per il restante, Grechetto Gentile o Pignoletto, Albana, Trebbiano – Giallo dorato intenso, perlage sottile, al naso sviluppa sentori di pesca, albicocca,  nespola, mela, agrumi, miele e pan brioche, il sorso è vibrante, cremoso, saporito e persistente.

Rubicone Bianco Bio Igt Libumio 2024 – Bombino bianco (pagadebit)85%, per il resto Grechetto Gentile o Pignoletto, Incrocio Manzoni, Trebbiano – Giallo paglierino luminoso, emana note di mela, pera, susina ed erbe aromatiche, al gusto è rinfrescante, sapido coerente e duraturo.

Rubicone Sangiovese Igt Perimea 2024 – Sangiovese in purezza – Rosso rubino intenso,  al naso rivela sentori di violetta, ciliegia, mirtillo,  ribes rosso e note sia balsamiche che speziate,  al palato si presenta con una piacevole trama tannica ben integrata con freschezza e sapidità, vino lungo e duraturo.

Rubicone Sangiovese Igt Imperfetto 2023 – Sangiovese 85% e il restante saldo è composto da Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Alicante – Bel rubino intenso e profondo, al naso libera sentori di amarena, cassis, prugna, mora, sottobosco, liquirizia e spezie, al gusto è avvolgente con tannini setosi ed è dotato di una buona piacevolezza di beva e una lunga persistenza aromatica.


A fine degustazione ci siamo accomodati al Lounge bar, prima di passare al tavolo con le preparazioni gourmet dello chef una stella michelin Vito Mollica.

Si inizia con Gamberi al vapore su crema di zucca e verdure invernali in abbinamento con Libumio 2024, proseguendo con pappardelle burro e timo, fonduta al parmigiano reggiano e ragù di fagianella in abbinamento con Perimea 2024. Finale con anatra arrosto, lenticchie e salsa al tartufo nero in abbinamento con Imperfetto 2023. Selezione di formaggi e piccola pasticceria mignon e caffè concludono la piacevole giornata.

Servizio molto efficiente con personale qualificato e dai modi gentili e garbati. Il cibo superlativo, la porcellana fine e di gran classe. “Atto” è lo storico ristorante del suggestivo Palazzo Portinari Salviati di Firenze con sale affrescate del ‘500. Vito Mollica sa coniugare bene tradizione, innovazione, stagionalità e qualità delle materie prime.   

Siti di riferimento: https://www.amaracmand.com/  – https://www.attodivitomollica.com

La Valpolicella incontra l’India: i vini di Allegrini incontrano le spezie da Cittamani

A Milano, da Cittamani by Ritu Dalmia, una cena-degustazione ha messo in dialogo i vini di Allegrini con una cucina indiana contemporanea, misurata e profonda. Un confronto vero, senza scorciatoie.

Ci sono abbinamenti che funzionano per somiglianza e altre che funzionano per “attrito”.
Quelli andati in scena da Cittamani, a Milano, appartengono senza dubbio alla seconda categoria. I vini di Allegrini – espressioni limpide e identitarie della Valpolicella – sono stati chiamati a misurarsi con una cucina indiana che rifugge l’effetto cartolina e lavora, piuttosto, sulla precisione della spezia e sulla profondità del gusto. Non un gioco di concessioni, ma un confronto consapevole, in cui il vino non cerca di addomesticare il piatto e il piatto non chiede al calice di semplificare.

Il format della serata

Parlare di abbinamento tra vini della Valpolicella e cucina indiana significa entrare in un territorio delicato: la Valpolicella di Allegrini è fatta di equilibri, tensioni, freschezze e concentrazioni misurate, non di opulenza fine a sé stessa. Una famiglia la cui cifra stilistica vive di dettaglio, non di volume.

La cucina di Ritu Dalmia, da Cittamani, lavora allo stesso modo: la spezia come architettura, non come eccesso, il grasso come veicolo, non come coperta, il piccante come accento, non come protagonista.

Il terreno comune è la ricerca della profondità, non dell’impatto immediato. Questi abbinamenti accendono l’attenzione dei nostri sensi e ci costringono a metterci in gioco, riscoprendo la nostra capacità di degustare e trovare piacere.

Cittamani: l’India senza caricature

I piatti serviti durante la cena hanno confermato l’identità e il messaggio di Cittamani: Chef Ritu Dalmia da tempo porta a Milano una cucina indiana contemporanea, colta, certamente saporita, mai caricaturale, capace di dialogare con il vino perché non urla mai. Una rispettosa ricostruzione dei 28 stati indiani, delle loro forti differenze e delle forti caratteristiche rappresentative.

È un’India che lascia spazio, e proprio per questo si rivela terreno ideale per una degustazione consapevole.

I vini: la Valpolicella messa alla prova

Allegrini è un marchio tra i più noti del panorama vino italiano e tra i più storici a rappresentare la Valpolicella, racconta una storia di Famiglia e di innovazione ed è da sempre sinonimo di qualità e ricerca.

L’azienda nasce nel 1854 ad opera di Giovanni Allegrini e nel tempo tra le fila dell’azienda hanno trovato spazio tutte le generazioni successive e a rappresentarla a noi è stato Matteo Allegrini, rappresentante della settima generazione. Le rivoluzioni sono state sempre nel DNA degli Allegrini, dalla viticoltura in alta collina e l’introduzione dell’impianto a Guyot, la fondazione del centro di ricerca Terre di Fumane, un impegno costante nel tempo per migliorare.

L’abbinamento per decontestualizzazione

In questa veste i vini di Allegrini sono stati chiamati a funzionare fuori dalla comfort zone. Una sfida ardua, che dimostra quanto il palco dell’Azienda sia da anni quello Globale e non solo Italiano.

Black Garlic Salmon Tikka Ci immerge subito nel mondo di Cittamani, Semplicità, sapiente mix e presenza. Il filetto marinato si fonde perfettamente con la marinatura di aglio nero, un tocco di sapore tradizionale per molti Stati dell’India, in equilibrio completo con la glassa di peperoncino al miele e al tocco croccante che conferiscono calore convincente completezza al piatto, un bellissimo abbraccio iniziale.

Murg Kali Mirch Miglior Pollo Tandoori per il programma Foodish 2025, un armonia perfetta tra i Bocconcini di pollo marinati allo Yogurt e arrostiti al forno tandoori, tenerissimi e il bellissimo contorno di Panna, Anacardi, cipolla rossa e cetrioli impreziositi dal pepe nero, che va a impreziosire questo piatto, una antitesi freschissima del precedente.

In abbinamento per entrambi: Lugana Oasi Mantellina 2024, proveniente dalle nuove acquisizioni dell’azienda 40 Ettari nel Comune di Pozzolengo, un vino che gioca sull’ottima freschezza e sulla piacevole sapidità della Turbiana, lasciando anche un leggerissimo finale ammandorlato, ha offerto una lettura sorprendente con entrambe le portate, intervallando le note contrapposte del primo piatto e amalgamandosi invece alle note fresche e i ricordi di frutta secca del secondo.
Celeriac Chaat.

Piatto stupendo, per gli occhi e per il palato, nel quale la Chef valorizza in maniera eccellente il suo ortaggio del cuore, il Sedano Rapa, cotto alla brace e marinato con salsa allo yogurt e dischetti croccanti. Un connubio perfetto tra sapori, aromi e consistenze.

Beef Seekh Kebab Versione fine dining di una pietanza popolare. Carne succulenta di manzo avvolta intorno allo spiedo (Seekh) e servita con insalata Kachumber sottoaceto e salsa di menta. Semplice e succulento.

L’abbinamento è molto osato ma dimostra equilibrio e soprattutto col primo piatto stoffa per darci delle contrapposizioni interessanti. Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini 2019, il vino che porta il nome del fondatore e che era il suo preferito. Nasce da un 80% Corvina Veronese, 15% Rondinella, 5% Oseleta che provengono dai migliori vigneti della famiglia Allegrini, situati nel cuore della Valpolicella. Vendemmia rigorosamente manuale dei grappoli migliori, appassimento fino alla fine di gennaio. La fermentazione avviene in acciaio per 25 giorni con rimontaggi giornalieri. L’affinamento in botte di legno è di 14 mesi, seguono 10 mesi in bottiglia. Rubino intenso e dal bouquet di frutta appassita e spezia dolce, vellutato al palato, dolce, sì ,ma compensato da grande struttura, la buona beva intervalla piacevolmente i due piatti.

Butter Chicken Un piatto che amo, simbolo della cucina Indiana, figlio della cucina di recupero, nasce negli anni 50 a Delhi dall’idea di riusare pezzi di pollo al forno tandoori avanzati, ai quali gli Chef Kundan Lal Jaggi e Lal Gujral vanno a marinare in una ricca salsa a base di pomodoro, burro, panna e un mélange di spezie elevandolo a icona della cucina indiana. Nella versione della Chef Ritu Dalmia la scelta della salsa di anacardi esalta ancora di più la golosità, il tutto servito con naan al burro. Ogni boccone è una testimonianza dell’ingegnosità umana e della capacità di trovare bellezza e abbondanza anche nelle circostanze più difficili.

In abbinamento Valpolicella Classico Superiore Grola 2022 “Grola non è solo un vino, è un’idea di Valpolicella. Un ritorno consapevole alle origini e una dichiarazione di identità. Questo progetto è un tributo a mio padre Franco, che aveva iniziato a immaginare questo cambiamento. Oggi Grola è il simbolo della nostra eredità e della nostra voglia di lasciare il segno”, dichiara Francesco Allegrini, CEO di Allegrini Wines. Grola è da sempre pioniere, e sperimentatore, negli anni ha sfidato le convenzioni, trasformando il suo blend per interpretare al meglio il territorio e il clima.

Oggi la sua anima è più autentica che mai: Corvina, Corvinone e Rondinella, senza compromessi, un singolo cru in grado di produrre rossi molto espressivi e di carattere. Affinamento complesso, 16 mesi in legno, di cui metà in barrique di secondo passaggio e metà in botti grandi, prima di maturare ancora in bottiglia. Al naso apre con piccoli frutti rossi, ricordi di ciliegia, violetta, goudron e cioccolato fondente. Tannino maturo e vellutato, grande freschezza che bilancia la pienezza del sorso. Ottimo in abbinamento.

Lamb Chops Le costolette di agnello grigliate al forno tandoori sono un classico del menu di Cittamani, carne succulenta, spezie, curry rogan josh, asparagi grigliati e pakchoi saltati in padella, patate speziate di contorno. Un piatto soddisfacente e discretamente complesso con cui si va ad abbinare l’ultimo vino, Amarone della Valpolicella Classico 2020 un classico pluripremiato, ma soprattutto identitario e che racchiude l’esperienza maturata da molteplici generazioni della famiglia. Le uve che danno vita a questo vino sono Corvina, Rondinella, Corvinone e Oseleta, lasciate ad appassire per circa 4 mesi, intorno alla metà di gennaio le vengono pigiate, segue una lunga fermentazione.

L’affinamento avviene in barriques per 18 mesi e in bottiglia per ulteriori 14 mesi circa. Alla vista appare rosso rubino intenso, al naso ricorda la frutta matura e la marasca con note leggermente speziate. Al palato è un vino di grande struttura, robusto con sentori speziati dovuti al lungo affinamento. Un vino dal grande dialogo con le carni alla griglia e le speziature, che in questo contesto si trova davvero a suo agio.

(Chili Cheese Naan a contorno)

Dessert

Sorbetto Fresh Mango Non abbinamenti “comodi” quini, ma abbinamenti pensati, costruiti sul rispetto reciproco. Il lavoro sulle tostature, sulle fermentazioni leggere, sulle salse costruite per stratificazione permette al calice di restare presente, leggibile, coinvolto.

I momenti che restano

Ci sono stati passaggi in cui il vino non si è limitato a seguire, ma ha cambiato il ritmo del piatto. È in quei momenti che si comprende l’importanza di una serata come questa: non insegnare, ma mettere in discussione.

Ringraziamo la Famiglia Allegrini per essersi messa in gioco in una esperienza così particolare e averci coinvolti, GamberoRosso, Giuseppe Carrus, curatore della Guida Vini d’Italia di Gambero Rosso, presente in sala per presentare i vini e Valeria Roberto per la cura al progetto.

La cena da Cittamani con i vini di Allegrini non è stata un esercizio di stile, ma un invito a uscire dalle categorie rassicuranti. Allegrini ha dimostrato di parlare la lingua del vino del mondo e di poter dialogare con una cucina anche lontana senza perdere identità, mentre l’India di Ritu Dalmia ha confermato di essere una cucina matura, capace di sostenere il vino senza sovrastarlo. Quando l’abbinamento smette di essere una formula e diventa relazione, succede esattamente questo.

Cantine Federiciane Celebrano la Tradizione Napoletana al Salotto Letterario Vega Cultura con Luciano Pignataro

Venerdì 13 marzo, il Vega Palace di Carinaro ha ospitato un nuovo imperdibile appuntamento del salotto letterario Vega Cultura, con la presentazione del libro La cucina napoletana (Hoepli) del giornalista e scrittore Luciano Pignataro. L’evento ha offerto un viaggio tra storia, tradizione e sapori della città partenopea, dove il cibo non è solo nutrimento, ma linguaggio, identità e rito quotidiano.

La sala era gremita, con numerosi appassionati di enogastronomia e cultura presenti per assistere al dialogo al tavolo dei relatori, che ha visto Luciano Pignataro protagonista, affiancato da Nicola Ruocco, ideatore della kermesse Gli Incontri di Valore, Antonella D’Avanzo, giornalista enogastronomica, e Antonio Palumbo, rappresentante della quarta generazione della storica azienda vitivinicola Le Cantine Federiciane dei Campi Flegrei. Pignataro ha presentato il suo libro e approfondito il connubio tra arte, cultura e cibo, raccontando come la tradizione gastronomica napoletana si intrecci con la storia, la società e il patrimonio artistico della città.

Proprio le Cantine Federiciane hanno presentando durante l’appuntamento, la collezione speciale di bottiglie magnum celebrative realizzate nell’ambito del progetto Flegreo-Art un omaggio ai 2500 anni di Napoli, realizzato in collaborazione con l’artista Annalisa Saggiomo, che unisce tradizione vitivinicola e arte contemporanea. In segno di riconoscimento e ringraziamento per il lavoro svolto negli anni, una delle bottiglie simboliche della mostra è stata regalata a Luciano Pignataro, sottolineando il valore del suo contributo alla cultura enogastronomica napoletana.

Gli ospiti hanno inoltre avuto l’opportunità di visitare per l’ultima volta la mostra, composta da questi pezzi unici che presto saranno messi in vendita. Tutte le informazioni relative alle opere e all’acquisto saranno disponibili sul sito ufficiale delle Cantine Federiciane.

Al termine della presentazione, è stata organizzata, su prenotazione, una cena esclusiva con abbinamento dei vini firmati Cantine Federiciane, curata dall’executive chef Agostino Malapena, rendendo la serata un’esperienza completa tra cultura, cucina e vino.

La serata ha confermato l’eccellenza delle Cantine Federiciane, non solo come custodi della tradizione vitivinicola dei Campi Flegrei, ma anche come promotori di iniziative culturali e artistiche che valorizzano il territorio e il patrimonio enogastronomico campano.

L’arte oltre la brace: la Picanha stagionata di Salvatore Calabrese

Nel cuore pulsante di San Marzano sul Sarno, epicentro del celebre pomodoro, tra i vicoli e le stradine che raccontano la storicità e la cultura dell’Agro Sarnese Nocerino, sarebbe difficile da pensare, se non fosse per la Macelleria del Centro Storico, che l’arte norcina appartiene anche a questi luoghi. Infatti, sono circa trent’anni ormai che, oltre l’attività della vendita di carni di pregio, Salvatore Calabrese porta avanti la sua filosofia incentrata sulla produzione di salumi di eccellenza, assieme alla sua famiglia.

Figlio d’arte, Salvatore può ben considerarsi un “chianchiere” visionario e appassionato, oltre che un maestro salumiere rinomato, il quale ha saputo dare affermazione ai suoi prodotti iconici non soltanto in Campania, ma persino in altre aree d’Italia e all’Estero, mantenendo la costante della qualità, dell’attenzione ai dettagli e della produzione bassa, rientrando con i suoi salumi di pregio nel tagliere di importanti ristoranti, tra cui anche stellati.

nella città che ha fatto la fortuna dell’oro rosso, nel cuore di un centro agricolo tra i più fertili al mondo, l’Ager Sarnensis appunto, qualcuno possa arrivare a produrre il Culatello; eppure l’impensabile diventa realtà quando si entra nella Macelleria de Centro Storico e, come per magia, ci si ritrova a degustare una fetta del nobile salume, che Salvatore offre tanto agli increduli nuovissimi clienti che ai fan di sempre.

L’ottimo Guanciale, il Dosso, la Pancetta Tesa e altri insaccati, resi straordinari anche grazie al connubio con sapori del territorio campano, come il Fico Bianco del Cilento, il Mandarino dei Campi Flegrei e il Provolone del Monaco, ad esempio, vedono pochi punti in comune ma essenziali: suini pesanti allevati in considerazione del benessere animale e con grande cura dell’alimentazione, grandissimo senso dell’artigianalità, grazie alla quale ogni salume diventa un pezzo unico, una consapevole e compassata maestria, acquisita dopo anni, e una passione infinita per il proprio lavoro.

L’essere visionario di Salvatore Calabrese non si limita a questo e, da un’idea nata dall’intuizione di superare il dogma della cottura alla brace, è stato realizzato un altro grande salume d’eccellenza, unico nel suo genere: la Picanha.

Tutto è iniziato, in un giorno preciso, da una riflessione tra Salvatore e suo figlio Luigi Calabrese, dalla quale è scoppiata subito la scintilla creativa: era l’11 maggio 2022, quando pensarono bene che la picanha, corrispondente al taglio bovino del codone di manzo, detto anche punta di sottofesa, emblema del churrasco brasiliano, non si dovesse consumare per forza arrostita o alla brace! Così, dopo mesi di studio e svariati tentativi, l’ambizioso progetto prese forma nel dicembre dello stesso anno, per poi essere svelato al pubblico nell’aprile del 2023: dopo circa 5 mesi di stagionatura era nata la first edition di un grandissimo salume.

La Selezione della Materia Prima: Razza Bavarese e Alimentazione Nobile

La materia prima viene selezionata con un rigore decisivo: Salvatore sceglie la Razza Bavarese, prediligendo esemplari di scottona entro i 20 mesi. La struttura dell’animale è fondamentale per la resa finale: capi che pesano almeno 650 kg in vita e circa 380 kg a peso morto.

Ciò che rende straordinaria questa carne è il regime alimentare: gli animali vengono nutriti con fieno e foraggio insilato, assieme a una parte minore di mangimi, spesso a base di cereali come mais, orzo, avena, o leguminose, come trifoglio e erba medica, a seconda del periodo, garantendo così un’alimentazione variegata, ma anche con le trebbie, ossia il prodotto di risulta della birra, un dettaglio tecnico che incide profondamente sulla marezzatura e sulla qualità dei grassi, rendendoli dolci, setosi e pronti a sostenere una stagionatura prolungata.

L’Alchimia della Salatura: Il Metodo delle Tre Fasi

Il pezzo anatomico, lavorato rigorosamente fresco, viene sottoposto a una salatura millimetrica: 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne. Salvatore non applica il sale in un’unica soluzione, ma segue un rituale di penetrazione graduale diviso in tre fasi strategiche:

Primo Giorno: viene distribuito il 60% del sale totale.

Terzo Giorno: si aggiunge un ulteriore 20%.

Ottavo Giorno: si completa con l’ultimo 20%.

Una volta terminata la salatura, la Picanha viene estratta dal sale, che verrà rimosso con cura all’esterno, mentre la Picanha verrà preparata per l’asciugatura con una concia aromatica a base di pepe e aglio, che ne definiranno parte del carattere olfattivo.

Il Microclima: Il Viaggio nelle Celle di Maturazione

Il processo di trasformazione è un gioco di equilibri tra temperatura e umidità. Per i primi 6-8 giorni, la carne sosta nella cella di asciugatura, dove Salvatore orchestra una discesa climatica costante: il primo giorno si parte da 18°C con il 66% di umidità. Successivamente, ogni 24 ore, la temperatura diminuisce di un grado mentre l’umidità aumenta progressivamente. Terminata questa fase, la Picanha si sposta in una seconda cella, dove riposa per 15 giorni a parametri costanti: 8-10°C e 74% di umidità.

La Stagionatura Finale: Il Tempo e la “Muffa Nobile” del Salume

L’ultimo atto avviene nella cella di mantenimento, dove il tempo compie il miracolo. Per circa 3-4 mesi, a una temperatura di 12°C e un’umidità del 70-72%, la Picanha sviluppa la sua muffa naturale. Questo “velo” protettivo e aromatico trasforma il grasso della Bavarese in una crema edibile che sprigiona note di sottobosco e frutta secca.

Oltre la Brace: l’Arte del Taglio e la Degustazione

Perché limitare la Picanha alla brace? La risposta di Salvatore Calabrese è proprio in questa creazione: un prodotto che mantiene l’anima del taglio anatomico, elevandolo a un’esperienza gastronomica da meditazione: infatti, ogni fetta racconta una storia di attesa, le varie fasi di passaggio e la naturale diversità dovuta al periodo dell’anno e quindi all’animale da cui il taglio anatomico è stato prelevato, tratti distintivi dell’artigianalità adottata presso la Macelleria del Centro Storico.

La Picanha deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima del consumo e tagliata, magari con un coltello jamonero, piuttosto sottilmente.

L’esame esterno del taglio anatomico crudo intero, vede la Picanha di Salvatore Calabrese piuttosto soda al tatto, leggermente cedevole in prossimità del grasso, e ben conservata nella forma; il colore della parte magra e del grasso sono uniformi, presentando rispettivamente il rosso granato scuro e il bianco avorio, con eccellente distribuzione della marezzatura, durante l’analisi visiva della fetta; all’esame olfattivo le profumazioni sono abbastanza intense, delicate e decise al tempo stesso, apportando evidenti note di stagionatura, sentore fungino misto a riconoscimenti soffusi di parmigiano reggiano e di nocciola, ottimi segnali di lipolisi e magistrale gestione delle muffe.

L’esame gusto-olfattivo rivela un grandissimo bilanciamento tra sapidità e tendenza dolce, con lievissima acidità di sottofondo e una chiusura marcata di umami. Nel denotare una buona persistenza all’assaggio, di rilievo la grande palatabilità, grazie alla scioglievole fetta e una masticazione piuttosto agevole, quasi inutile tant’è possibile la deglutizione. Irresistibile con il Crémant de Bourgogne Rosé Blanc de Noirs Brut da uve Gamay e Pinot Nero, allevate a Gevrey- Chambertin nell’area della Côte de Nuits, con affinamento di 30 mesi sui lieviti, con in sottofondo Gal Costa che canta Modinha para Gabriela.