Nasce Somnium a Eboli, la “cucina darwiniana” di Pasquale Trotta

Vi siete mai chiesti come sarebbe stato un pranzo al periodo delle antiche civiltà, dal Paleolitico al Neolitico, passando per Etruschi, Greci e Romani, senza dimenticare i contributi sostanziali nella gastronomia di Angioini ed Aragonesi?

Da Somnium a Eboli si viaggia al centro della terra e dei sapori con le tecniche più innovative, necessarie alla trasformazione delle materie prime ridisegnate come la tela di un quadro manierista. Pasquale Trotta, mille esperienze da giramondo prima di tornare in Italia nella “sua” Campania con un concept assolutamente innovativo ha eliminato la carta, con un menù unico da 17 portate suddiviso per tappe storiche.

Si comincia proprio dalla preistoria con un tunnel interattivo di lava stratificata e sonorità selvatiche fino a giungere al salottino denominato “Thermopolium” in stile cyberpunk, con atmosfere distopiche e fantascientifiche dei libri di Azimov e Lem o delle sceneggiature alla Blade Runner: immagini di macchine volanti, pioggia e automi in movimento. Ai tavoli invece i calchi fossili marini, presenza “vivente” della fertilità delle terre del Sele, ai confini con la Lucania.

Nessuno schema precostituito neppure tra cucina e sala, con Mattia Besana a curare l’ampia carta vini da 511 referenze e alcune verticali importanti e l’intera brigata ai fornelli pronta a coccolare l’ospite a rotazione. «L’intelligenza artificiale ha avuto un ruolo fondamentale nella mia visione di Somnium – afferma Trotta – Nato da un sogno, costruito passo dopo passo in tre anni, sono adesso pronto alla rivelazione al pubblico e alla stampa di settore a cominciare da questa sera».

Ricostruzioni al computer, che supporta anche le giuste proporzioni e grammature nell’ideazione delle ricette visionarie di Pasquale, ma il restante 99% è tutto umano, ecosostenibile dal punto di vista energetico e basato sulla filosofia strettamente attuale del zero spreco. «Siamo stati troppo a lungo legati, costretti ad atavici clichè; abbiamo immaginato una realtà di fantasia al ribasso, perdendo di vista il contatto con gli ingredienti. Il cucchiaio non esiste è inutile cercare di piegarlo, parafrasando uno dei miei caposaldo del cinema come Matrix».

La sfida vera sarà trasmettere il binomio inscindibile tra evoluzione e tradizione. Ogni proposta è frutto infatti delle contaminazioni tra epoche storiche differenti, preparazioni antichissime come garum e mulsum unite ai ricordi d’un tempo ancora vivo nella memoria. La mano si sente nei gusti forti, densi e ricchi del menù, dal sale alle cotture alla creatività ben dosata. Le carte da gioco fantasy, con la spiegazione dei piatti in uscita, presenti nel secondo angolo di degustazione denominato “popina” come le bettole mal frequentate romane, sono l’unica testimonianza cartacea utile al racconto.

L’ultima parte è il “laboratorio 2126” che guarda al futuro, dall’unica seduta per 16 posti totali. Tre i turni massimi per serata, scanditi dalla partenza ogni 30 minuti dalle ore 20. In inverno si apre dal mercoledì al sabato e in estate dal lunedì al giovedì. In questa sezione si affrontano anche le tematiche della sostenibilità, del cibo spazzatura e del riscaldamento globale, sempre con un’aria scanzonata e ironica per non appesantire gli animi lanciando comunque un messaggio positivo.

Quattro gli abbinamenti proposti dal “Sine ebrietate” (analcolico) o il “Transumatio” per 75 euro dove i cocktail del bartender e la selezione vini di Besana la fanno da padrone, per poi innalzare l’asticella con “Iter” ed “Aeternitas” a 150 euro con bottiglie rarissime e vecchie annate grazie al servizio Coravin, presente in tantissime scelte al calice.

Sogno o son desto? Somnium o realtà? le domande esistenziali della nuova esperienza ebolitana nata da un figliol prodigo del territorio che cerca di portare un vento di evoluzione della specie gourmand.

Ascolta l’intervista integrale a Pasquale Trotta.

Venezia Wine Festival 2026: il mondo del vino si incontra a Forte Marghera

Venezia non è soltanto arte, storia e bellezza senza tempo. Per un fine settimana è diventata anche un punto di incontro internazionale per il mondo del vino. L’edizione 2026 del Venezia Wine Festival, svoltasi il 7 e 8 marzo negli spazi di Forte Marghera, si è da poco conclusa confermando il crescente interesse per una manifestazione giovane  che mette al centro il dialogo tra culture enologiche diverse.

L’evento è stato ideato e organizzato da Vanni Berna, imprenditore e promotore di iniziative dedicate al mondo del vino come anche “ bollicine in villa” e della cultura enogastronomica. Da anni impegnato nella creazione di eventi capaci di mettere in relazione produttori, operatori e appassionati, Berna ha costruito il Venezia Wine Festival con l’obiettivo di offrire non soltanto un momento di degustazione, ma anche uno spazio di confronto culturale tra territori vitivinicoli differenti.

Il suo lavoro si concentra in particolare sulla valorizzazione delle eccellenze enologiche internazionali e sulla diffusione di una cultura del vino accessibile ma allo stesso tempo approfondita, capace di coinvolgere sia professionisti del settore sia pubblico curioso e appassionato.

La location si è rivelata ancora una volta particolarmente suggestiva: Forte Marghera, antica fortificazione ottocentesca alle porte della laguna veneziana, oggi trasformata in spazio culturale e luogo di socialità, ha accolto centinaia di visitatori pronti a intraprendere un viaggio attraverso vini provenienti da numerosi Paesi.

Uno degli elementi distintivi del festival è proprio la sua formula: una fiera pensata non solo per gli operatori del settore, ma anche per il grande pubblico. Attraverso i diversi banchi d’assaggio, i visitatori hanno potuto degustare ottimi Champagne, vini di nicchia e nuove etichette emergenti.

Grazie al sistema delle Wine Card, ognuno ha potuto costruire il proprio percorso di degustazione scegliendo il numero di calici e le etichette da provare, rendendo l’esperienza accessibile sia ai neofiti sia ai degustatori più esperti.

Accanto alle degustazioni, uno spazio dedicato alla formazione e all’approfondimento culturale. Il programma ha incluso la masterclass con degustazione guidata, durante le quale il produttore ha raccontato un territorio forse poco conosciuto ai più come quello armeno.

Tra i protagonisti dell’edizione 2026 non sono mancati naturalmente gli Champagne francesi, ma accanto alle celebri bollicine d’Oltralpe hanno trovato spazio anche vini provenienti da Spagna, Germania, Austria, Slovenia e da numerosi Paesi del cosiddetto Nuovo Mondo, come Argentina e Cile. Una panoramica ampia che ha permesso ai visitatori di confrontare stili, vitigni e approcci produttivi molto differenti tra loro.

Non è mancato, naturalmente, il dialogo con la gastronomia. Alcune realtà artigianali italiane hanno affiancato le degustazioni con proposte gastronomiche pensate per valorizzare l’abbinamento tra cibo e vino, elemento fondamentale dell’esperienza enologica. La scelta di Mestre e del Forte Marghera rappresenta inoltre un segnale interessante anche dal punto di vista territoriale. L’evento contribuisce infatti ad ampliare l’offerta culturale dell’area veneziana, portando pubblico e operatori anche fuori dai percorsi più tradizionali del turismo lagunare.

Il bilancio dell’edizione appena conclusa è più che positivo. La partecipazione numerosa e la presenza di produttori provenienti da diversi Paesi dimostrano come il Venezia Wine Festival stia progressivamente costruendo una propria identità nel calendario degli eventi dedicati al vino.

In un contesto in cui il vino è sempre più strumento di racconto culturale oltre che prodotto agricolo, manifestazioni come questa offrono l’occasione per creare connessioni tra territori lontani, stimolare la curiosità del pubblico e favorire nuovi scambi tra operatori del settore. Venezia, da secoli crocevia di popoli e commerci, continua così a svolgere il suo ruolo naturale di ponte tra culture diverse. Questa volta, però, il dialogo passa attraverso un calice di vino.

La zuppa di cozze “torrese” da Nunù Trattoria Moderna

Nel cuore di Torre del Greco, a pochi passi dal mare, c’è un indirizzo che negli ultimi anni ha conquistato gli amanti della cucina partenopea.

Da Nunù Trattoria Moderna la tradizione incontra una sensibilità contemporanea grazie allo chef e patron Nunzio Spagnuolo, talento vesuviano che ha riportato a casa un bagaglio di esperienze maturate tra ristoranti internazionali e grandi maestri della cucina italiana.

Tra i piatti che meglio raccontano l’anima del locale c’è la “zuppa di cozze napoletana al Kg”, una preparazione che profuma di mare, devozione e memoria. A Napoli, infatti, questo piatto non è solo ricetta, bensì un rituale che si rinnova ogni anno durante la Settimana Santa, soprattutto la sera del giovedì, quando sulle tavole dei napoletani compare immancabilmente “’a zupp’ ’e cozze”.

La storia di questo piatto affonda le radici nel Settecento e viene spesso collegata al gusto del re borbonico Ferdinando I di Borbone, grande amante dei frutti di mare, che contribuì a diffondere una versione più elaborata della ricetta con pomodoro e olio piccante.

Da Nunù, questa tradizione prende forma con equilibrio e rispetto per la materia prima. Le cozze freschissime si aprono in un brodo ricco di profumi, accompagnato da altri frutti di mare come vongole, tartufi, fasolari, lumachine, da polpo e crostacei, mentre il vero protagonista resta il forte, l’olio “santo” rosso piccante che dona carattere al piatto.

Sul fondo poi non manca mai la fresella, che assorbe lentamente il sugo e diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica insieme al tarallo con le mandorle d’accompagnamento.

Il risultato è una zuppa intensa e generosa, che racchiude tutta la forza della cucina di mare torrese. In un locale menzionato anche in Guida Michelin per la qualità della sua cucina tradizionale reinterpretata con personalità, ogni piatto diventa un racconto di territorio.

Ed è proprio questo il segreto della zuppa di cozze di Nunù: non solo un grande piatto di mare, ma un viaggio nei sapori autentici di Torre del Greco, dove tradizione e contemporaneità si uniscono in un cucchiaio di brodo rosso come il corallo simbolo della città.

Il 5 e 6 aprile il pranzo di Pasqua e Pasquetta al Vega Restaurant di Carinaro e al Vega Cafè di Frattamaggiore con la tradizione dello stare a tavola in famiglia

I classici salumi delle feste, accompagnati da casatiello artigianale, sartù di riso, grigliata di carne e l’immancabile pastiera in versione contemporanea. Con un’attenzione speciale ai gusti dei più piccoli.

L’executive chef Agostino Malapena introduce il territorio e le antiche usanze di una volta nella proposta gastronomica per Pasqua e Pasquetta al Vega Restaurant di Carinaro e al Vega Cafè di Frattamaggiore. Sapori da sempre presenti nella memoria, quando sedersi a tavola era un piacere senza tempo.

Si inizia dalla “fellata” campana, l’antipasto a base di una ricca selezione di salumi locali a chilometro zero, con ricottina salata, uova fresche, pizza rustica e casatiello home made. Tra i primi, il sartù della tradizione e il tortello fresco ripieno di ricotta, mantecato agli asparagi omaggio alle origini da coltivatori di prodotti di qualità della famiglia Canciello, proprietari di entrambi i poli enogastronomici.

E poi la grigliata mista di carne ai carboni, con patate sotto cenere che anticipa le coccole dolci finali di Agostino Malapena con il ricordo rivisitato della pastiera in versione semifreddo. Oltre ai dessert saranno disponibili le creazioni dolciarie del pastry chef Marco Piccirillo, che si occupa del laboratorio con le “dolcezze di Nonna Maria” – gruppo Vega World.

In sala regna il garbo e l’eleganza dello staff diretto da Massimo Turco, con l’aiuto sommelier Bohdan a suggerire il corretto abbinamento dei piatti al vino tra una selezione di oltre 400 referenze in carta. Previsto un menù speciale bambini, per tutti i gusti, accompagnato da animazione per rendere la loro giornata un’esperienza di festa e di gioia.

Grande attenzione, infine, per le intolleranze alimentari, le allergie e la dieta con pietanze dedicate dal corretto equilibrio nutrizionale, previo avviso telefonico in fase di prenotazione.

Vega Restaurant e Vega Cafè

Per info e prenotazioni: +393935561573

La Gemma Cafè del Boutique Hotel La Gemma a Firenze – ogni domenica cocktail d’autore e degustazioni tematiche

La domenica fiorentina si arricchisce di un nuovo appuntamento dedicato al gusto e alla convivialità. A La Gemma Cafè, il lounge informale e contemporaneo del Boutique Hotel La Gemma (5 stelle), nel pieno centro di Firenze, all’interno di Palazzo Paoletti edificato a fine 800, a pochi passi da Piazza della Signoria,  prende il via un format di aperitivi tematici, che accompagnerà la stagione primaverile con cocktail d’autore, degustazioni, incontri con produttori e bartender d’eccezione.

L’iniziativa nasce con l’obiettivo di aprire sempre di più le porte dell’hotel alla città, trasformando la domenica in un momento di incontro tra fiorentini, appassionati di mixology e curiosi alla ricerca di nuove esperienze.

Il progetto si inserisce in un momento importante per la realtà gastronomica dell’hotel. Dopo il recente riconoscimento della prima Stella Michelin al ristorante Luca’s, guidato dallo chef pluristellato Paulo Airaudo, la struttura ha avviato una nuova fase di consolidamento del proprio percorso culinario, rafforzando la brigata di cucina e la squadra di sala. Tra i nuovi ingressi figurano il Resident Chef Vittorio De Palma, il Restaurant Manager Giovanni Meraviglia e Marco Viola nel ruolo di Sommelier & Maître, mentre il coordinamento dell’intero comparto Food & Beverage è affidato al Corporate F&B Manager Giovanni Pugliese.

In questo contesto prende forma anche il nuovo  calendario di aperitivi di La Gemma Cafè, attraverso il  nuovo format.  Il  primo appuntamento  si è svolto domenica 15 marzo con “Stone & Spirit – Where Baroque meets Renaissance”, una serata dedicata ai sapori del Salento, che ha portato a Firenze profumi e suggestioni del Sud Italia.

Protagonisti dietro al bancone sono stati Marta De Dominicis, resident bartender del Gemma Cafè, e Igor Lahaine del Bar CuBi di Maglie (LE), ospite per l’occasione. I due bartender hanno firmato sei cocktail originali, serviti in abbinamento ad assaggi della tradizione salentina, costruendo un percorso gustativo che ha accompagnato gli ospiti per tutta la serata.

Tra i drink proposti da Igor Lahaine, “Scopone Scientifico” ha combinato note amare e agrumate grazie a Select Bitter e Cynar, bilanciati da Succo di Arancia e di Limone e Sciroppo di Zucchero; “Selfie Fish” ha invece giocato su profumi più freschi e fruttati con Vodka, Nolly Pratt Vermouth dry, soluzione agrumata mela Stark. Più intenso e avvolgente “Old Kyma”, con Rye Whiskey, Giocondo Amaro al caffè, Liquore alla Banana e Bitter al Cioccolato.

I cocktail di Marta De Dominicis hanno esplorato altre sfumature aromatiche. “What Is Real” ha unito caffè, vodka e liquore al caffè Negro con la morbidezza dello sciroppo del latte di mandorla e il profumo della fava tonka. “Ohana” ha proposto un equilibrio tra il carattere affumicato del Mezcal Picaflor Espadin, la freschezza dello Shrub ai lamponi, Lime, Amaro Assedio Du It, e una delicata schiuma alla Pesca Bianca. A chiudere la selezione “Droog Penicillin”, Honey Mix Zenzero e Miele, Bulleit Bournon, Liquore alla foglia di fico e un top di Ginger Beer.

Ad accompagnare i cocktail, una serie di assaggi ispirati alla cucina salentina: crocchette con menta e pecorino, panzerotti pugliesi con mozzarella e pomodoro e una cheesecake salata con taralli, ricotta e pomodoro. La serata si è svolta in un clima conviviale e rilassato, animato dal DJ set di Remo Giugni.

Dopo il debutto dedicato al Salento, il calendario degli appuntamenti proseguirà nelle prossime settimane con nuove combinazioni gastronomiche, il 22 marzo Perle e Bollicine – Un affaire di ostriche e Franciacorta,  il 29 marzo Caviale Chablis e Sancerre, il 12 aprile L’altra faccia del Pecorino Toscano – Corzano e Paterno, il 19 aprile UpStrem Salmon e Champagne, il 26 aprile dedicato a una selezione di pintxos firmati dallo chef pluristellato Paulo Airaudo: piccoli bocconi ispirati alla tradizione basca e reinterpretati con un tocco di italianità, accompagnati dai cocktails della casa.

Seguiranno altre serate con date da definire.

La Gemma Cafè HOTEL LA GEMMA

Via Dei Cavalieri, 2C, 50123, Firenze (IT)

www.lagemmahotel.com

Instagram: @lucasrestaurant_firenze

Facebook: @La Gemma Hotel Firenze

Casa Brisa a Bacoli, l’aperitivo al centro di tutto

Una terrazza sul Lago Fusaro da godere appieno durante i tramonti estivi e la sala accogliente all’interno per una visione d’ospitalità che comprenda le quattro stagioni senza fermarsi mai. Da uno dei luoghi più belli della Campania, incastonato tra la baia degli imperatori di Bacoli e la quiete della laguna verde, prende vita Casa Brisa, a pochi metri dalla Casina Vanvitelliana, costola dello storico complesso Villa Edelweiss. 

La terrazza sul lago Fusaro

Il sogno di Anna Marotta e Giuseppe Forlizzi era quello di smarcarsi dalle proposte gastronomiche per eventi e ricevimenti, recuperando quell’aspetto più intimo e personalizzato con l’idea di un “aperitivo diffuso” da consumare tra una selezione cocktail di Gianpiero Tesorio e vari appetizer stuzzicanti.

L’accogliente sala con tavoli in legno

“Io napoletana, lui romano, il nostro sogno è stato sempre quello di aprire un ristorante assieme. Abbiamo puntato prima su Roma, con la pizzeria Arrecreate, e poi abbiamo deciso di ampliare l’offerta del complesso Villa Edelweiss che mio padre con grandi sacrifici ha costruito, ristrutturandone una parte e dando così vita a Casa Brisa. Con questa location vogliamo dunque abbracciare anche quella fetta di persone che vuole venir qui non solo per un evento importante ma  semplicemente per bere o mangiare qualcosa. Un lounge bar dunque dove ognuno può far ciò che vuole, in totale libertà” dice Anna Marotta. 

Il classico “old fashioned”

“Fragola e peperoncino smash” con rum bianco, fragole, succo di lime e peperoncino fresco

L’idea di drink analcolico

La cucina si sviluppa attorno a una selezione di ingredienti accuratamente ricercati, uno ad uno dallo stesso Giuseppe, riletti con estro contemporaneo. Largo spazio alle fritture, zeppoline, supplì, frittatine, ma anche mini bun al pulled pork e polpettine di bollito. Maniacale è l’attenzione per i salumi e formaggi, tutti artigianali e tutti di alta fascia che vengono serviti al piatto o utilizzati per la composizione di taglieri stuzzicanti. 

Patatine home made

I crocchè

La tartare

La selezione salumi

Il risultato è un’offerta gastronomica dinamica, pensata per accompagnare diversi momenti della giornata, dall’aperitivo informale con gli amici agli appuntamenti più galanti, serali, magari accompagnati con dell’ottima musica. 

Genova – I Vini del Cuore 2026: emozioni, territori e storie nella monumentale Sala delle Grida

La quinta edizione de I Vini del Cuore si è svolta l’8 e 9 marzo nella suggestiva Sala delle Grida del Palazzo della Borsa di Genova, confermando la natura profondamente umana e partecipativa di questa manifestazione unica nel panorama italiano.
Nata da un’idea di Olga Schiaffino, la guida social I Vini del Cuore si distingue per un approccio che mette al centro l’emozione, il racconto sincero dei produttori e l’esperienza reale del vino, lontana da tecnicismi eccessivi e vicina alla gente.

Un evento che parla al cuore dei winelovers

La manifestazione ha riunito 45 cantine selezionate tra quelle presenti nelle diverse edizioni della guida e altre tra quelle raccontate dai wine expert per essere scoperte e valutate dalla community di operatori del settore, stampa e appassionati.

Il vino, del resto, è parte della nostra storia collettiva: accompagna momenti felici, convivialità, memoria. Promuoverlo significa anche ricordare l’importanza di un consumo responsabile, attento e rispettoso.

Una selezione degna di nota per autenticità, identità e qualità espressiva:

Lombardia:

  • Montelio – Metodo Classico da Pinot Nero: finezza, precisione, identità.

Trentino-Alto Adige:

  • Tenuta Tröpfltalhof – Viognier: un bianco sorprendente, vibrante, di rara personalità.

Marche:

  • Podere Sabbioni – Ribona della Famiglia e Metodo Classico: da un raro vitigno autotcono tradizione e innovazione che dialogano con eleganza.

Toscana:

  • Vigna delle Sanzioni – Trebbiano Riserva
  • La Salceta – Rosato
  • Casale Bio – Trebbiano Toscano
  • Castello Viscogliosi – Carpiano Rosato
    Una Toscana che si racconta attraverso piccoli produttori, vitigni storici, interpretazioni contemporanee e un forte legame con la terra.

Basilicata:

  • Camarlengo – Accamilla: un macerato di nicchia da vitigni autoctoni, Malvasia, Santa Sofiae Cinguli

La Georgia protagonista: un ritorno alle origini del vino

Tra i momenti più significativi dell’evento, la masterclass dedicata ai vini della Georgia, condotta dalla wine ambassador Tamar Tchitchiboshvili e dal sommelier Jaba Dzimistarishvili.
Un viaggio affascinante nella culla della viticoltura mondiale, dove la tradizione delle anfore (qvevri) risale a oltre 6.000 anni a.C.

La masterclass ha esplorato:

  • la posizione strategica del Paese tra Caucaso e Mar Nero
  • le principali regioni vinicole, tra Occidente e Oriente
  • le due grandi tipologie di vinificazione
  • l’incredibile patrimonio di 525 vitigni autoctoni, di cui tre particolarmente diffusi
  • la produzione dei celebri vini ambrati (orange wine), ottenuti da uve bianche con lunghissime macerazioni sulle bucce

Un approfondimento che ha mostrato come da un’unica anfora possano nascere tre vini diversi — superiore, centrale e inferiore — e come alcune produzioni, limitate a poche centinaia di bottiglie, rappresentino un patrimonio culturale oltre che enologico.

Un evento che unisce emozione, cultura e comunità

“I Vini del Cuore” non è solo una guida o un evento di degustazione: è un luogo di incontro tra produttori, professionisti e appassionati, un laboratorio di ascolto e di scambio, un invito a vivere il vino come cultura, emozione e relazione. E il vino, quando raccontato con sincerità, ha ancora la forza di creare connessioni autentiche e di avvicinare le persone alla bellezza dei territori e delle storie che custodisce.

Caserta: Ritorno da Elementi di Mimmo Papa, la “RadiCE” della solidarietà

Sostegno benefico alla cooperativa sociale NewHope per festeggiare il primo lustro della pizzeria.

Un’iniziativa dal sapore agrodolce quella di Mimmo Papa, che ricorda a ognuno di noi quanto sia particolarmente delicato il contesto attuale e quanto sia doveroso intervenire con piccoli gesti, per condividere le proprie soddisfazioni di vita.

Dal 1° dicembre 2025 al 30 aprile 2026 parte del ricavato della vendita dei fritti e delle pizze presenti nel menù RadiCE verrà donato alla Cooperativa sociale NewHope (www.coop-newhope.it), una sartoria etnica di Caserta, che offre a donne migranti o italiane, vittime di tratta o in situazioni di difficoltà, l’opportunità di riappropriarsi della propria dignità attraverso il lavoro. L’importo raccolto verrà poi impiegato per l’acquisto dell’originale tessuto africano wax con cui le tessitrici della cooperativa realizzano tutte le loro creazioni.

L’omaggio al territorio di Caserta, cui Mimmo da sempre è legato, continua nelle proposte gastronomiche tra fritti e pizze contemporanee e gustose. Elemento tra gli “Elementi” è la creazione di un orto personale dove poter attingere le materie prime da valorizzare al piatto. La rielaborazione del suo celebre menù degustazione “RadiCE” ha così compiuto il passo decisivo verso la consacrazione di fatto tra le degustazioni più interessanti nell’ambito delle pizzerie in Campania.

Un piccolo inciso riguarda, infatti, la stanchezza gastronomica di selezioni trite e ritrite, copia e incolla, ricche soltanto dell’ego di chi le interpreta. Dimenticarsi del luogo d’origine, delle proprie radici per l’appunto è ormai una prassi consolidata che mina l’idea stessa della diversificazione dei prodotti in vari assaggi.

Tanto valeva restare ancorati al “giropizza” di un tempo se si vuole adesso costringere l’ospite a soste massacranti e lunghissime, di cui non aver traccia nella mente appena uscito dal locale. Per fortuna Papa ha stravolto con estrema semplicità il concept dando il giusto dinamismo ad una seduta interessante, piena di spunti sui quali trattare, a cominciare dagli entrée composti da arancino con risotto alla verza e puntine di manzo e frittatina di pasta mista ricordo della pasta patate e provola. Già questo basterebbe a definire il tema attuale del sapore unito alla tradizione.

Gli impasti delle pizze sono soffici e delicati, sia nella “Sincronia di funghi e salsicce” con la consistenza assoluta del morso a staccarsi dagli omologhi classici della tipologia che nel padellino multicereali con friarielli al peperoncino, guancia brasata all’Aglianico e un sorpendente blu di bufala ben dosato che lega tutti gli attori in gioco in un sottile filo d’elegante persistenza.

Della “Margherita Radice” abbiamo tessuto le lodi nel precedente articolo, per la coerenza in ogni fase: dagli aromi al gusto, esaltati dal raro pomodoro riccio, amore di aziende biologiche dell’alto casertano come La Sbecciatrice.

Insolita e sorprendente chiusura in dolcezza con la fredda “Dolce ricordo”, pizza fritta ripassata in forno ripiena da ricotta di bufala, zest di limone e confettura di mela annurca. Dalla scelta alla carta andrà devoluto 1 euro su ogni fritto, 2 euro per la margherita radice e 5 euro se si preferisce la degustazione completa. Gli elementi ci sono tutti, basta saperli amalgamare con un pizzico di cuore.

L’arte oltre la brace: la Picanha stagionata di Salvatore Calabrese

Nel cuore pulsante di San Marzano sul Sarno, epicentro del celebre pomodoro, tra i vicoli e le stradine che raccontano la storicità e la cultura dell’Agro Sarnese Nocerino, sarebbe difficile da pensare, se non fosse per la Macelleria del Centro Storico, che l’arte norcina appartiene anche a questi luoghi. Infatti, sono circa trent’anni ormai che, oltre l’attività della vendita di carni di pregio, Salvatore Calabrese porta avanti la sua filosofia incentrata sulla produzione di salumi di eccellenza, assieme alla sua famiglia.

Figlio d’arte, Salvatore può ben considerarsi un “chianchiere” visionario e appassionato, oltre che un maestro salumiere rinomato, il quale ha saputo dare affermazione ai suoi prodotti iconici non soltanto in Campania, ma persino in altre aree d’Italia e all’Estero, mantenendo la costante della qualità, dell’attenzione ai dettagli e della produzione bassa, rientrando con i suoi salumi di pregio nel tagliere di importanti ristoranti, tra cui anche stellati.

nella città che ha fatto la fortuna dell’oro rosso, nel cuore di un centro agricolo tra i più fertili al mondo, l’Ager Sarnensis appunto, qualcuno possa arrivare a produrre il Culatello; eppure l’impensabile diventa realtà quando si entra nella Macelleria de Centro Storico e, come per magia, ci si ritrova a degustare una fetta del nobile salume, che Salvatore offre tanto agli increduli nuovissimi clienti che ai fan di sempre.

L’ottimo Guanciale, il Dosso, la Pancetta Tesa e altri insaccati, resi straordinari anche grazie al connubio con sapori del territorio campano, come il Fico Bianco del Cilento, il Mandarino dei Campi Flegrei e il Provolone del Monaco, ad esempio, vedono pochi punti in comune ma essenziali: suini pesanti allevati in considerazione del benessere animale e con grande cura dell’alimentazione, grandissimo senso dell’artigianalità, grazie alla quale ogni salume diventa un pezzo unico, una consapevole e compassata maestria, acquisita dopo anni, e una passione infinita per il proprio lavoro.

L’essere visionario di Salvatore Calabrese non si limita a questo e, da un’idea nata dall’intuizione di superare il dogma della cottura alla brace, è stato realizzato un altro grande salume d’eccellenza, unico nel suo genere: la Picanha.

Tutto è iniziato, in un giorno preciso, da una riflessione tra Salvatore e suo figlio Luigi Calabrese, dalla quale è scoppiata subito la scintilla creativa: era l’11 maggio 2022, quando pensarono bene che la picanha, corrispondente al taglio bovino del codone di manzo, detto anche punta di sottofesa, emblema del churrasco brasiliano, non si dovesse consumare per forza arrostita o alla brace! Così, dopo mesi di studio e svariati tentativi, l’ambizioso progetto prese forma nel dicembre dello stesso anno, per poi essere svelato al pubblico nell’aprile del 2023: dopo circa 5 mesi di stagionatura era nata la first edition di un grandissimo salume.

La Selezione della Materia Prima: Razza Bavarese e Alimentazione Nobile

La materia prima viene selezionata con un rigore decisivo: Salvatore sceglie la Razza Bavarese, prediligendo esemplari di scottona entro i 20 mesi. La struttura dell’animale è fondamentale per la resa finale: capi che pesano almeno 650 kg in vita e circa 380 kg a peso morto.

Ciò che rende straordinaria questa carne è il regime alimentare: gli animali vengono nutriti con fieno e foraggio insilato, assieme a una parte minore di mangimi, spesso a base di cereali come mais, orzo, avena, o leguminose, come trifoglio e erba medica, a seconda del periodo, garantendo così un’alimentazione variegata, ma anche con le trebbie, ossia il prodotto di risulta della birra, un dettaglio tecnico che incide profondamente sulla marezzatura e sulla qualità dei grassi, rendendoli dolci, setosi e pronti a sostenere una stagionatura prolungata.

L’Alchimia della Salatura: Il Metodo delle Tre Fasi

Il pezzo anatomico, lavorato rigorosamente fresco, viene sottoposto a una salatura millimetrica: 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne. Salvatore non applica il sale in un’unica soluzione, ma segue un rituale di penetrazione graduale diviso in tre fasi strategiche:

Primo Giorno: viene distribuito il 60% del sale totale.

Terzo Giorno: si aggiunge un ulteriore 20%.

Ottavo Giorno: si completa con l’ultimo 20%.

Una volta terminata la salatura, la Picanha viene estratta dal sale, che verrà rimosso con cura all’esterno, mentre la Picanha verrà preparata per l’asciugatura con una concia aromatica a base di pepe e aglio, che ne definiranno parte del carattere olfattivo.

Il Microclima: Il Viaggio nelle Celle di Maturazione

Il processo di trasformazione è un gioco di equilibri tra temperatura e umidità. Per i primi 6-8 giorni, la carne sosta nella cella di asciugatura, dove Salvatore orchestra una discesa climatica costante: il primo giorno si parte da 18°C con il 66% di umidità. Successivamente, ogni 24 ore, la temperatura diminuisce di un grado mentre l’umidità aumenta progressivamente. Terminata questa fase, la Picanha si sposta in una seconda cella, dove riposa per 15 giorni a parametri costanti: 8-10°C e 74% di umidità.

La Stagionatura Finale: Il Tempo e la “Muffa Nobile” del Salume

L’ultimo atto avviene nella cella di mantenimento, dove il tempo compie il miracolo. Per circa 3-4 mesi, a una temperatura di 12°C e un’umidità del 70-72%, la Picanha sviluppa la sua muffa naturale. Questo “velo” protettivo e aromatico trasforma il grasso della Bavarese in una crema edibile che sprigiona note di sottobosco e frutta secca.

Oltre la Brace: l’Arte del Taglio e la Degustazione

Perché limitare la Picanha alla brace? La risposta di Salvatore Calabrese è proprio in questa creazione: un prodotto che mantiene l’anima del taglio anatomico, elevandolo a un’esperienza gastronomica da meditazione: infatti, ogni fetta racconta una storia di attesa, le varie fasi di passaggio e la naturale diversità dovuta al periodo dell’anno e quindi all’animale da cui il taglio anatomico è stato prelevato, tratti distintivi dell’artigianalità adottata presso la Macelleria del Centro Storico.

La Picanha deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima del consumo e tagliata, magari con un coltello jamonero, piuttosto sottilmente.

L’esame esterno del taglio anatomico crudo intero, vede la Picanha di Salvatore Calabrese piuttosto soda al tatto, leggermente cedevole in prossimità del grasso, e ben conservata nella forma; il colore della parte magra e del grasso sono uniformi, presentando rispettivamente il rosso granato scuro e il bianco avorio, con eccellente distribuzione della marezzatura, durante l’analisi visiva della fetta; all’esame olfattivo le profumazioni sono abbastanza intense, delicate e decise al tempo stesso, apportando evidenti note di stagionatura, sentore fungino misto a riconoscimenti soffusi di parmigiano reggiano e di nocciola, ottimi segnali di lipolisi e magistrale gestione delle muffe.

L’esame gusto-olfattivo rivela un grandissimo bilanciamento tra sapidità e tendenza dolce, con lievissima acidità di sottofondo e una chiusura marcata di umami. Nel denotare una buona persistenza all’assaggio, di rilievo la grande palatabilità, grazie alla scioglievole fetta e una masticazione piuttosto agevole, quasi inutile tant’è possibile la deglutizione. Irresistibile con il Crémant de Bourgogne Rosé Blanc de Noirs Brut da uve Gamay e Pinot Nero, allevate a Gevrey- Chambertin nell’area della Côte de Nuits, con affinamento di 30 mesi sui lieviti, con in sottofondo Gal Costa che canta Modinha para Gabriela.

A Sorrento “Blu Theatre Experience”, l’atmosfera giusta per eventi e feste da ricordare

Sorrento si anima di un’iniziativa imprenditoriale che recupera i saloni imponenti del Cinema Teatro Armida; poter assistere a spettacoli dal vivo, festeggiare momenti di gioia, rivivere le atmosfere eleganti delle serate di gala con una proposta gastronomica raffinata e dai perfetti tempi di servizio.

In poche parole “alleggerire” con garbo gli eventi, conservandone charme e forza del territorio in un unico format. Le serate live del Blu Theatre Experience organizzate a febbraio in un ricco calendario sono state il viatico per un programma più complesso di attrazioni culturali e dinner show. Lo spazio polifunzionale non prevede, al momento, aperture periodiche e verrà sempre accompagnato da musica dal vivo e altre attività di intrattenimento.

Lo scopo, dunque, è quello di creare attenzione per i numerosi visitatori della penisola e per gli abitanti della città che potranno condividere un luogo architettonicamente meraviglioso colorato di una veste nuova. A Sorrento è arrivato il divertimento di qualità offerto dalla famiglia Mastellone, comodamente seduti in una crociera di emozioni.

Le proposte della brigata in cucina comprendono carciofo in doppia consistenza con gamberi, raviolini di pasta bianca fatti a mano ai funghi porcini, zucca e salsa di provola e filetto di vitella con rollino di verza, agrumi e patate arrosto.

La mise en place osa verso gli sfarzi dell’hotellerie di lusso ed è ottimo inizio tenendo conto anche dell’efficienza del personale di sala a consentire la riuscita dell’evento in tempi rapidi per consentire ai presenti di chiudere con un ballo al centro del palcoscenico sulle note musicali del deejay set.