“Valdo Food&Wine Experience” da Scicchitano a Napoli

Il Gambero Rosso anche questa volta ama sorprenderci, organizzando un piacevole appuntamento enogastronomico nel capoluogo partenopeo. Metti una sera a cena con gli operatori della ristorazione campana, al primo piano di un palazzo dell’Ottocento di Via Foria a Napoli: il ristorante “Innovative, nuovo concept e appendice dello storico “’a figlia d’ ‘o marenaro”.

L’Innovative nasce quattro anni fa dall’idea di Giuseppe Scicchitano, terza generazione di una famiglia di ristoratori, in quanto figlio di Nunzio Scicchitano e Assunta Pacifico, che dal 1943 sono famosi in città per la loro iconica zuppa di cozze, e non solo.

Per accedervi siamo dovuti entrare dal loro ristorante e salire al primo piano dove subito siamo rapiti da uno splendido Cocktail Bar che fa da sfondo ad un ricco ed elegante banco frigo del pescato; ci addentriamo in una serie di eleganti ambienti dove potersi accomodare per gustare l’evoluzione gastronomica di questa storica famiglia napoletana, in chiave moderna e gourmet, ad opera dello chef Sergio Scuotto.

Abbiamo parlato di serata enogastronomica, ed infatti ad accoglierci, oltre al padrone di casa, c’è Nicola Frasson della Gambero Rosso (esperto Degustatore e Redattore dei Vini) che ci presenta Gianfranco Zanon (Direttore Tecnico della Valdo Spumanti e Vice Presidente del Consorzio) e Matteo D’Agostino (Responsabile del Marketing Strategico della Valdo) venuti a parlarci della famiglia Bolla, titolare della Valdo Spumanti dal 1938 e anch’essa, come per gli Scicchitano, alla terza generazione di un marchio storico legato indissolubilmente al territorio di appartenenza, Valdobbiadene, del quale ha saputo diffondere in Italia e nel mondo, la cultura del Prosecco, cercando di portare nei calici, a loro dire, delle bollicine facili da bere ma mai banali – easy to drink.

Il percorso enogastronomico comprende anche due vini della Magredi, cantina del Friuli-Venezia Giulia che da sempre produce vini a Denominazione di Origine Controllata “Friuli Grave” a Domanins in provincia di Pordenone. Anche la Magredi, da sempre legata al nome di una famiglia storica del territorio, la Tombacco, da quest’anno è stata acquisita dalla famigliaBolla.

Gianfranco Zenon prende la parola per precisare che questa serata di” Food&Wine Experience” si intende per il Vino in Tavola. Vini contemporanei e mai scontati presentati volta per volta negli abbinamenti con le ricette di casa Scicchitano

Si inizia con dallantipasto: il gambero pop, un gambero fritto con effetto crunch dovuto al tipo di panatura, posato su una grossa chips di polpo e riso acquerello, il tutto guarnito con gocce di maionese; una piacevole combinazione, che con la grassezza e la tendenza acida della maionese si esalta e trova il perfetto equilibrio con il sorso di una prima bollicina delle Grave del Friuli de “I Magredimetodo charmat brut millesimato 2023 da ribolla gialla, dai profumi delicati di fiori e agrumi, freschissimo in bocca, lascia una scia piacevolmente aromatica. Risulterà il miglior abbinamento della serata.

Si passa ai primi piatti: risotto con crema di zucca e zenzero a donare uno sprint alla spiccata tendenza dolce dell’ortaggio, guarnito con cubetti di taleggio e scampi scottati. Ottima la cottura e la mantecatura e del risotto, gradevole l’abbinamento con un DOC Friuli Grave Sauvignon 2023I Magredi”, non spinto sul varietale vegetale, ma più fruttato ed erbaceo. Sorso piacevolmente fresco e sapido, sottile e nervoso a contrastare la dolcezza e la grassezza del piatto.

Seguono gli ziti alla lardiata di mare (con lardo di colonnata); un sugo colorato dal pomodoro San Marzano e arricchito di vongole e tartufi di mare, straccetti di calamari, tentacoli di polpi e gamberi. Interessante. Buono anche questo abbinamento con un DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco spumante metodo charmat extra brut millesimato 2022 “Rive di San Pietro di Barbozza” della Valdo. Un 100% di uve glera provenienti delle pendici delle ripide colline che caratterizzano il territorio di quelle che non sono altro che le UGA di Conegliano, le “Rive”. Bollicina suntuosa e dal perlage fine, e a detta di Gianfranco, un dosaggio zero più che un extra brut. Al naso frutta matura a cui non manca una parte agrumata di mandarino; nitido e preciso in bocca, sostenuto da una piacevole scia sapida che chiude il sorso e crea un buon legame sia con la tendenza dolce del piatto che con la tendenza acida del pomodoro.

Il primo dei secondi piatti: focaccina farcita con crudo di tonno e mozzarella di bufala campana, arricchita con maionese al lime ed erbe spontanee. Ottimo il gioco tra morbidezza e fragranza della focaccia che esalta il boccone. Riuscito in parte l’abbinamento con un DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco spumante metodo charmat brut millesimato 2022 “Cuvée del Fondatore”. Uno charmat lungo ottenuto dal 90% di Glera e un 10% di Chardonnay. Si distingue la lavorazione per un passaggio di circa sei mesi in barrique di primo e secondo passaggio della base chardonnay. Uno spumante che al naso ci sussurra il passaggio in legno con profumi di frutta matura, spezie sia di vaniglia che di pepe bianco, miele e nocciola; un sorso equilibrato con ritorni di frutta e spezie.

Infine il trancio di spigola con contorno di ortaggi nella loro essenza, il tutto su un fondo di vellutata di patate. Il più difficile degli abbinamenti finora provati, con un DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco metodo classico brut millesimato 2020 “Vigna Pradase”. Metodo classico sboccato a giugno 2023 e ad oggi con già oltre un anno in bottiglia ottenuto da 85% Gglera e un saldo del 15% di uve autoctone quali Bianchetta, Verdisio e Perera, che fino al 1800 erano le uve più coltivate a Valdobbiadene. Profumi floreali di ginestra e acacia, un agrume pompelmo rosa; fresco e di buona struttura.

Si chiude con il fiore all’occhiello storico del territorio di Valdobbiadene, la DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze metodo charmat Dry “Cuvéè Viaviana Valdo” in versione classica che, a dispetto del dosaggio riportato in etichetta, è più morbida che vellutata. Un misto di sensazioni fruttate sia al naso che in bocca da abbinare al dessert: soffi di millefoglie con crema diplomatica e di frutti di bosco rossi e neri, su di una colatura di cioccolato bianco dorato.

All’Osteria Pratellino i vini di Agricola Tamburini

Il giornalista enogastronomico Milko Chilleri di RossoRubino.tv, organizza con Francesco Carzoli, titolare dell’Osteria Pratellino, nel capoluogo toscano una serie di incontri enogastronomici, nel format “A tavola con il Produttore”. Un viaggio attraverso le principali zone vitivinicole della Toscana per valorizzare la ricca cultura enogastronomica del nostro Paese. Ogni serata è dedicata ad un produttore proveniente da uno degli otto areali. La location scelta è l’Osteria Pratellino. Per ogni cena vi è un menù dedicato ai prodotti di quell’area con abbinamento vini dell’azienda ospite. Il 31 ottobre è stata dedicata alla Val d’Elsa con Agricola Tamburini, con gli interventi di Emanuela Tamburini,  Michele Jerman e Francesco Carzoli.

Agricola Tamburini si trova a Gambassi Terme (Fi) nel cuore della Val d’Elsa e del Chianti. La Tenuta si estende su una superficie di 50 ettari di terreno, di cui 30 sono vitati e posti ad altimetrie che raggiungono i 250 metri s.l.m. Le varietà allevate sono: Sangiovese, Colorino, Canaiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e a bacca bianca: Trebbiano e Malvasia Toscana. La coltivazione della vite segue i dettami dell’agricoltura biologica. Tamburini produce vino ed olio extravergine d’oliva da ben 5 generazioni.Tutto ebbe inizio nel lontano 1890, anno di fondazione della Tenuta.

Dal 2002 al timone dell’azienda c’è Emanuela Tamburini, esperta e dinamica enologa, a rappresentare la più giovane generazione di Tamburini ed il marito Michele Jerman, figlio di Silvio che ha  fortemente contribuito al cambiamento del vino friulano. Michele è cresciuto in una considerevole realtà vinicola.  Sono una coppia molto unita, assieme,  sperimentano senza lasciare nulla al caso e con la loro esperienza maturata negli anni  danno origine a vini di eccellente qualità.

Osteria Pratellino si trova invece a Firenze, zona Campo di Marte. Un ambiente informale che propone piatti stagionali e territoriali con materie prime di elevata qualità. Aperto sia a pranzo sia a cena con un’ampia scelta di piatti per ogni tipo di palato e con una carta vini composta da oltre 150 etichette di ogni tipologia, regionali e non. Il titolare è Francesco Carzoli e  la cucina è affidata allo Chef Matteo Caccavo.

TJ Toscana Rosato Igt 2023  – Sangiovese 100% – L’acronimo T sta per Tamburini e J per Jerman. Un vino dedicato alla figlia Mariadele. Rosa tenue, emana note di viola, fragola, albicocca e mandarino, il sorso è vibrante e avvolgente.  Abbinato con Gota cotta su crostone all’olio Evo.

Il Massiccio Sangiovese Igt 2018 – Sangiovese 85% e Merlot 15% – Affinamento in vasche di cemento – Rosso rubino intenso,  sprigiona sentori di frutti di bosco, ciliegia, prugna e eucalipto, attacco tannico vellutato, fresco e sapido con chiusura lunga. Abbinato con Polpette di trippa con salsa di pomodoro.

Mike Limited Edition Toscana Igt 2020 – Sangiovese 100% da singolo vigneto – Rosso rubino trasparente,  al naso sviluppa sentori di prugna,  mora, ribes e spezie dolci,  la freschezza stimola il sorso,  elegante,  armonioso e duraturo. Abbinato con Maltagliati al ragù bianco di coniglio. 

Douscana Limited Edition – Sangiovese 50%, coltivato e vinificato in Toscana e Touriga Nacional 50%, coltivato e vinificato nella Valle del Douro – Rosso rubino intenso,  al naso spiccano note di violetta, amarena,  prugna,  mora e  tabacco accompagnate da nuances mentolate, al palato è pieno ed appagante, avvolgente e persistente. Abbinato con Stracotto di cervo con polenta.

Dulcis in fundo : Bongo (Profiteroles) abbinato con Gin Dry Castelgreve

Dobbiamo essere grati alle persone che ci rendono felici. Sono i premurosi giardinieri che fanno fiorire la nostra anima. (Marcel Proust)

Ristoranti d’Italia 2025: la Guida del Gambero Rosso si rinnova seguendo l’evoluzione della ristorazione italiana

Un’edizione nuova, nei linguaggi e nella lettura, che vuole catturare l’essenza di un settore in trasformazione: nuovi concept che mescolano gli stili di ristorazione e un’attenzione sempre crescente alla scelta delle materie prime sono le principali tendenze che emergono.

Niko Romito si conferma in cima alla classifica delle 52 Tre Forchette insieme a Enrico Crippa che sale in vetta. 6 nuovi ingressi tra le eccellenze, 22 i Premi Speciali con due novità: Cioccolato. L’abbinamento sorprendente e la cantina più bella da visitare. 

Roma, 21 ottobre 2024 – Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l’esperienza culinaria fuori casa. Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall’onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva. Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica – con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione – e nella lettura – con nuovi simboli – come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo – per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività. 

Tempi più stretti e ricette più snelle: i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato, che si accompagna alla ricerca di ingredienti freschi e locali – commenta Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero, in apertura – I clienti cercano ambienti accoglienti e un’esperienza più informale”.

I numeri della Guida

Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest’anno. 

Le Tre Forchette

A guidare la classifica delle Tre Forchette, star della ristorazione italiana, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (CN) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Osteria Francescana di Massimo Bottura che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il Premio Speciale Novità dell’Anno con il suo Al Gatto Verde a Modena. Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, sostenute dal partner TRENTODOC, con l’ingresso di 6 nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (BS) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (ME). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (GO) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU),  daGorini a Bagno di Romagna (FC).

I Tre Gamberi

Sono 40 le trattorie che ottengono il massimo punteggio dei Tre Gamberi, con partner Feudo Maccari: locali sempre più protagonisti di un fenomeno di cross-contaminazione che li vede adottare tecniche raffinate tipiche dell’alta cucina, arricchendo l’esperienza culinaria di proposte che trascendono le etichette convenzionali. 8 le novità, tra cui Arieddas – La Cucina della Marmilla che debutta per la prima volta quest’anno. Tra le proposte più all’avanguardia spicca La Madia a Brione (BS), mentre Agra Mater a Colmurano (MC) è anche Gambero Verde per la sua grande attenzione all’ambiente.  

Le Tre Bottiglie e i Tre Mappamondi

11 i Wine Bar premiati con le Tre Bottiglie, con sponsor Petra, che vede Enoteca della Valpolicella a Fumane (VR) fare il suo ingresso; mentre 8 i Tre Mappamondi che offrono una cucina etnica reinterpretata in chiave contemporanea e contraddistinta dalla ricerca di materia prima di qualità. 2 le novità: il cinese Il Gusto di Xinge a Firenze e Vero – Omakase Rooftop a Nola (NA). 

Le Tre Tavole

Nella nuova edizione, le Tavole mandano in pensione le Cocotte per raccontare la piena trasformazione in atto nei bistrot con offerte veloci, ma curate: sono 11 le insegne a ottenere il massimo punteggio, offrendo sapori semplici, tradizionali in location curate ed eleganti. 7 le novità: Ahimè a Bologna, Al Callianino a Montecchia di Crosara (VR), Epiro a Roma, Nana Piccolo Bistrò a Senigallia (AN), Nidaba a Montebelluna (TV), Scannabue a Torino, Silvano Vini e Cibi al Banco a Milano.

I 22 Premi Speciali 

  • Cuoco Emergente: Antonio Lerro del Riva Restaurant del View Place Hotel – Numana (AN);
  • Novità dell’anno, partner Partesa: Al Gatto Verde, Modena;
  • Il Ristoratore dell’anno, partner Cantele: Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi del Giglio, Lucca;
  • Miglior proposta di piatti di pasta, partner Pastificio dei Campi: Osteria Arbustico all’Hotel Royal, Capaccio Paestum (SA);
  • Miglior pane in tavola, partner Petra Molino Quaglia: Il Colmetto, Rodengo Saiano (BS);
  • Ristorante che valorizza al meglio l’olio evo italiano, partner Frantoio di Santa Téa: Campiello, San Giovanni al Natisone (UD);
  • Menù degustazione dell’anno, partner Goeldlin Chef: Podere Belvedere Tuscany, Pontassieve (FI);
  • Miglior proposta vegetariana, partner Consorzio Vini Alto Adige: Cucina Villana a Villa Fenicia – Ruvo di Puglia (BA), Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA);
  • Miglior pre-dessert, partner Ice Team 1927 Cattabriga: Sustanza, Napoli, per lo spaghetto cotto in un vino ossidativo, olio al ginepro e scorza di agrumi bruciati ed erbe balsamiche;
  • Pastry Chef dell’anno, partner La Bella Estate Vite Colte: Elena Orizio della Trattoria Contemporanea – Lomazzo (CO), Valentina Marzano del Viandante – Rubiera (RE), Antonio Colombo del Votavota – Ragusa;
  • Miglior Carta dei Vini, partner Tenuta Sette Ponti: Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto (AT), Il Capanno – Spoleto (PG), Locanda Mammì – Agnone (IS);
  • Miglior proposta al bicchiere, partner Ruggeri & C.: Villa Maiella, Guardiagrele (CH);
  • Miglior proposta di bere miscelato, partner Bibite Sanpellegrino: Simone Corsini presso Il Piccolo Principe del Grand Hotel di Piemonte, Viareggio (LU);  
  • Miglior carta dei distillati, partner Grappa Ceschia: Osteria Nuova, Anzio (RM);
  • Miglior servizio di sala, partner Casolaro Hotellerie: Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM);
  • Miglior sommelier, partner Roberto Sarotto: Zaira Peracchia;
  • No food waste, partner Krombacher: Reis – Cibo libero di montagna, Busca (CN);
  • Qualità prezzo, partner Cesari – Valpolicella: 
  • Le Vigneron – Arvier (AO);
  • La Locanda del Falco – Valdieri (CN);
  • La Loggia – Camogli (GE);
  • Il Colmetto – Rodengo Saiano (BS);
  • VI.OR di Villa Ormaneto – Cerea (VR);
  • Lerchner’s in Ruggen – San Lorenzo di Sebato/Sankt Lorenzen (BZ);
  • Nerodiseppia – Trieste;
  • La Risulta – Perugia;
  • Dogma – Roma;
  • Zunica 1880 – Civitella del Tronto (TE);
  • Locanda Mammì – Agnone (IS);
  • Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV);
  • Origano Cibo e Vino – Palmariggi (LE);
  • Antica Osteria Marconi – Potenza;
  • L’Osteria dei Frati – Roncofreddo (FC);
  • Da Fagiolino – Cutigliano (PT);
  • Agra Mater – Colmurano (MC);
  • Osteria Zero – Taurianova (RC);
  • Terrazza Costantino – Sclafani Bagni (PA);
  • Amano – Cagliari.
  • Tradizione futura, partner Inalpi: 
  • Agnese Loss di Osteria Contemporanea – Gattinara (VC);
  • Daniele Rebosio di Hostaria Ducale – Genova;
  • Tommaso Bonseri Capitani di Mountain Lodge del Sunny Valley Kelo Mountain Lodge – Valfurva (SO);
  • Emin Haziri di Procaccini Milano – Milano;
  • Chiara Pannozzo di Bue Nero – Verona;
  • Silvia Banterle di Stilla – Colognola ai Colli (VR);
  • Elvis Dedi di San Martino 26 – San Gimignano (SI);
  • Carlotta Delicato di Delicato – Contigliano (RI);
  • Gianluca Mangiapia di John Restaurant a Casa Madre – Afragola (NA);
  • Francesca Barone di Fattoria delle Torri – Modica (RG).
  • Cioccolato. L’abbinamento sorprendente, partner Domori: Cracco in Galleria, Milano per la crema al cioccolato, lenticchie alla vaniglia e piselli;
  • Miglior piatto con lo speck, partner Recla: Anna Stuben dell’Hotel Gardena, Ortisei/Sankt Ulrich in Gröden (BZ) per la sella di capriolo con broccoli estivi, finferli e speck dell’Alto Adige;
  • La cantina più bella da visitare, partner Enoteca Esselunga: La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara in Badia/Corvara (BZ).

Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituis

cono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia. Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale. www.gamberorosso.it e www.gamberorossointernational.com

“Bada che Gota” e la gota cotta non ha più segreti

Nell’incantevole cittadina di Colle di Val d’Elsa (SI), a poca distanza dalle torri medievali di San Gimignano,  il 13 ottobre si è svolta la seconda edizione di “Bada che Gota”.

Visto il successo della scorsa edizione, il Comune in collaborazione con Aps Equilibrio e la Pro Loco, hanno organizzato di nuovo questo appassionante evento per valorizzare una specialità tipica locale: la gota cotta. Presenti ben 24 ristoratori lungo la via che da Piazza Duomo si estende verso il Baluardo; inoltre, birrifici e cantine per poter fare assaporare al meglio le varie preparazioni con questa singolare eccellenza colligiana.

Colle di Val d’Elsa gode di fama planetaria per essere il comune più importante per la produzione di vetro cristallino. Molto famoso inoltre per aver dato i natali ad Arnolfo di Cambio, al quale è stata dedicata la piazza principale ed il ristorante gourmet Arnolfo, due stelle Michelin, gestito dai fratelli Gaetano e Giovanni Trovato.

Il nostro tour è iniziato dalla RCR (Royal Cristal Rock), eccellenza del territorio per la produzione di bicchieri e prodotti affini. Abbiamo avuto la possibilità di vedere tutte le fasi di produzione del vetro, dai forni ai macchinari di soffiaggio, pigiatura, cernita e confezionamento dei prodotti finali.

Ci siamo spostati poi  al Museo di Santo Pietro, ex convento che vanta oggi varie opere di pittori celebri. La terza tappa è avvenuta alla Torre di Arnolfo, attualmente non aperta al pubblico; è allo studio un piano per la ristrutturazione e realizzazione di una terrazza panoramica con alcuni spazi dedicati all’artista Gino Terreni che li ha vissuto e dipinto diverse opere d’arte.

Dopo tanta arte, non poteva mancare una fermata per una pausa ristoratrice al Ristorante Il Frantoio, in piazza Duomo. Come suggerisce il nome le sale sono ricavate in un antico frantoio del 1800. Un ambiente elegante con  ottimo servizio e una cucina attenta ad utilizzare materie prime locali, ben realizzate e ben presentate.

La Gota Cotta è un prodotto di  salumeria che viene bollito in acqua non salata, a base di guancia o pancetta di maiale. Prodotto dai macellai di Colle di Val d’Elsa e solo da essi Toscana. La gota viene bollita per un periodo minimo di tre ore, poi cosparsa di sale e pepe ed altre spezie (processo adottato anche per la stagionatura) e quindi riposta in frigo o cella frigorifera per almeno una notte, prima di poter essere utilizzata. Da consumarsi preferibilmente entro una settimana, ma se messa sottovuoto si allunga il periodo fino a due mesi.

Un prodotto che può essere utilizzato per centinaia di preparazioni culinarie, sia con antipasti, panini, primi piatti e secondi piatti sia a base di carne sia di pesce.

“Bada che Gota”… bada che evento!

Cilento Tastes 2024

Il Cilento torna nella sua cornice di sapori, tradizioni e cultura grazie a Cilento Tastes, evento enogastronomico che celebra l’essenza di questo territorio incastonato tra le montagne e il mare, un’area storica che comprende borghi antichi, colline rigogliose e una costa incontaminata.

Cilento Tastes nasce come un’iniziativa volta a promuovere la cultura alimentare e le eccellenze locali del Cilento, un patrimonio unico, frutto di una combinazione di antiche ricette, prodotti di qualità e di una profonda connessione con la terra.

Screenshot

La seconda edizione si è svolta dal 27 al 29 settembre 2024 presso l’ex Tabacchificio di Capaccio-Paestum, un’imponente struttura industriale risalente agli inizi del Novecento, oggi polo multifunzionale che ospita eventi, mostre e attività culturali. attirando un vasto pubblico e numerosi espositori.

La location ha potuto comodamente accogliere i circa 90 espositori, “gli artigiani del gusto”, tra cui produttori locali, artigiani e cantine, creando un ambiente vivace, festosa e accogliente. Durante i tre giorni, i partecipanti hanno partecipato a degustazioni guidate e laboratori di cucina, scoprendo le tecniche tradizionali e i sapori unici del Cilento. Le cantine aderenti hanno presentato i loro prodotti, offrendo un’ottima opportunità per abbinare i piatti tipici con vini locali.

Tra le novità spicca il progetto “Da Zero”, ambasciatore della pizza cilentana, che ha già raggiunto città come Milano e Bologna per esportare le eccellenze locali, e che non solo celebra la tradizione della pizza cilentana, ma la reinventa con un approccio moderno.

È stato introdotto anche il progetto “Neve Gelati e Torte”, innovativo nel settore del gelato, che combina ingredienti freschi del territorio e tecniche artigianali per creare gusti unici e originali. In anteprima il Gin Paestum dell’azienda “Old Tom Gin” che si distingue per l’uso di botaniche locali, portando un tocco di Cilento a una bevanda sempre più popolare. Un’altra innovazione è rappresentata dal Hera nei Campi, pionieri nel reintrodurre la coltivazione del riso nella Piana del Sele, sviluppato in collaborazione con l’Università Federico II.

Si sono svolti convegni su temi come l’hospitality, la pizza ammaccata, l’olivicoltura e il food marketing. Per i più piccoli è stata allestita l’area Lab for Kids, con laboratori dedicati alla scoperta delle tradizioni culinarie e artigianali cilentane Anche l’intrattenimento non è mancato. La manifestazione ha incluso concerti di musica cilentana e la proiezione del docufilm “I Cilentenari”, che narra storie di longevità nel Cilento.

Diverse le masterclass in collaborazione con le principali Associazioni nazionali: vini, formaggi, olio extravergine d’oliva ed un focus sulla mozzarella, la pizza cilentana ed il gelato. La manifestazione è stata l’occasione giusta per ospitare la presentazione del progetto sostevin “Sostenibilità e sviluppo della diversità bio-culturale vitivinicola campana”, vede coinvolti il CREA, Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia (CREA VE), con le sedi di Turi (Ba) Asti, Velletri, Arezzo , il CNR – ISPC,Tito (PZ) e il capofila “I piccoli Campi” srl Felitto (SA).

La masterclass sul Fiano del Cilento, condotta da Maria Sarnataro, delegata AIS Cilento e Vallo di Diano, ha messo in luce la storia e l’importanza di questo vino. Il particolare terroir cilentano influisce, infatti, sulle caratteristiche organolettiche del Fiano. I partecipanti hanno degustato diverse etichette, imparando a riconoscere i profumi floreali e fruttati, insieme alla componente minerale distintiva dei vini.

Nella sessione di Cheese Lento, con il Delegato ONAF Maria Sarnataro, i partecipanti hanno assaporato formaggi tipici, scoprendo la biodiversità e le tecniche artigianali che ne caratterizzano la produzione. La degustazione ha offerto un ampio ventaglio di sapori, da quelli freschi e delicati a quelli più complessi e stagionati.

L’olio d’oliva è stato al centro della masterclass guidata da Mimmo Cosimo dell’associazione Oleum. Qui, i partecipanti hanno appreso la storia, le varietà e le tecniche di produzione dell’olio extravergine, enfatizzando il ruolo del terroir e delle pratiche sostenibili. Diverse varietà di olio sono state degustate, rivelando profili aromatici unici, da note fruttate a quelle piccanti.

L’Aglianico del Cilento ha avuto come relatore Ugo Baldassarre della FISAR, che ha presentato le caratteristiche di questo vitigno. I partecipanti hanno potuto riconoscere profumi e sapori tipici dell’Aglianico, come frutta rossa matura e spezie, apprezzando la sua struttura tannica.

Nella masterclass sulla Pizza Ammaccata, Cristian Santomauro ha condiviso la sua passione per la tradizione culinaria cilentana. Ha spiegato le peculiarità della pizza, dalla forma irregolare alla consistenza morbida, e ha mostrato le tecniche per un impasto perfetto, sottolineando l’importanza di ingredienti freschi come farina e pomodori locali.

La sessione sul gelato, guidata da Domenico Belmonte, ha esplorato l’arte della produzione artigianale, con focus su ingredienti freschi e tradizioni locali. Infine, la masterclass sui salumi, condotta da Enrico De Nigris di ONAS, ha presentato le specialità del Cilento, come capocollo e soppressata. De Nigris ha illustrato l’importanza delle tecniche artigianali e degli ingredienti locali, mostrando come ogni salume racconti una storia legata al territorio e alle tradizioni familiari.

Il Circolino by Sadler, Il Club del Gusto a Monza

Quando si parla di Monza la prima cosa che salta alla mente è sicuramente il GP d’Italia; qualcuno conosce il parco e la sua splendida Villa Reale; altri, forse più avvezzi alla storia, ricordano le gesta della Regina dei Longobardi, Teodolinda, e della sua Corona Ferrea, custodita nel Duomo cittadino; altri ancora il personaggio di manzoniana memoria della Monaca di Monza

Monza è una bella città sotto molteplici aspetti e anche quello enogastronomico non è da meno, soprattutto dopo una new entry: Il Circolino by Sadler, Il Club del Gusto.

Il locale si trova in pieno centro storico, proprio lì dove una volta c’era il famoso Circolo Anita Garibaldi, un baretto che conoscevano tutti, dove si giocava a carte e a biliardo e si trascorrevano delle ore in compagnia. Ho avuto l’occasione di pranzare al bistrot, di cenare al ristorante, di fare colazione al caffè e di deliziarmi con la mixology del cocktail bar.

Il locale trae ispirazione dagli storici circolini italiani degli anni Venti e Trenta dove i dadi, le carte e il fumo la facevano da padrone. Il progetto è di tre imprenditori brianzoli. Mario e Stefano Colombo, padre e figlio, e Federico Grasso che hanno riportato a nuova vita una location storica della città rimasta per anni inutilizzata.

Alta ristorazione con il coinvolgimento di Claudio Sadler, chef dell’omonimo ristorante Stella Michelin di Milano, e cucina affidata al Resident Chef Lorenzo Sacchi che, dopo numerose esperienze nell’alta ristorazione estera, è rientrato nella natia Monza.

Ecco le mie esperienze:

  • Il Caffè un luogo dove l’atmosfera è raffinata e accogliente, alle pareti una combinazione di elementi bohémien e carte da gioco rendono questo bar caffè elegante dove ogni dettaglio è curato per garantire non solo un’ottima qualità del caffè, ma anche un’esperienza di relax e stile, rendendolo un luogo ideale per incontri, pause dal lavoro o semplicemente per godere di un momento di piacere personale. La selezione di dolci e pasticcini attira l’attenzione degli ospiti, le brioches sono super!
  • Il Bistrot dall’atmosfera informale, si trova subito all’ingresso accanto al bancone del bar. Un ambiente conviviale e un’offerta pranzo e cena veloce. I tavolini del bistrot hanno i piani con le tavole da gioco degli scacchi e del backgammon.

Le ricette riprendono il concetto delle tapas spagnole: tanti piccoli e gustosi assaggi, eccone solo alcuni: croquetas di Jamón Ibérico (un delizioso stuzzichino che regala la combinazione di sapori intensi e consistenza cremosa); pan brioche, burro, rafano e acciuga del Mar Cantabrico (l’accostamento di questi ingredienti crea un’esperienza culinaria affascinante, in cui il dolce del pan brioches si sposa perfettamente con il sapore deciso delle acciughe e la piccantezza del rafano); carpaccio di alalunga, pesca, basilico ed infusione di pomodoro (un piatto raffinato e fresco, perfetto per valorizzare la delicatezza del pesce. La dolcezza della pesca si sposa perfettamente con la sapidità dell’alalunga e la fragranza del basilico, mentre l’infusione di pomodoro aggiunge un tocco di freschezza e un piacevole contrasto).

Il bistrot offre anche il brunch della domenica con i grandi classici internazionali come uova, bacon e pancake, sandwich e toast accompagnati da caffè, tè e cocktail.

  • Il Ristorante gourmet si presenta come un luogo di incontro affascinante, dove l’arte e il design si fondono per creare un’atmosfera unica e accogliente. Le decorazioni murali sono caratterizzate da pannelli con pattern geometrici, che donano un senso di modernità e dinamicità agli spazi. I tavoli, con piani in grès che riflettono un’elegante finitura, sono circondati da bordi in legno che aggiungono calore e naturalezza all’ambiente. Le sedie, in un vibrante stile pop art, sono rivestite in velluto, offrendo non solo estetica ma anche comfort.

Varcare la soglia del ristorante fa entrare in una dimensione fatta di cultura culinaria e di attenzione per i dettagli, una vera filosofia ai fornelli che si basa sulla combinazione di tradizione e innovazione. I piatti non solo deliziosi, ma anche visivamente spettacolari. Ogni portata è una sinfonia di sapori e consistenze, pensata per sorprendere e deliziare il palato. Qui si può godere di un’esperienza culinaria unica.

Di seguito alcune pietanze proposte nel menù: presa Ibérica alla brace, finferli, albicocca e mojo rojo (un’espressione culinaria che combina ingredienti spagnoli e italiani in un’armonia di sapori. La presa iberica è un taglio di carne di maiale pregiato proveniente dai maiali iberici, noto per la sua tenerezza e il sapore ricco. L’accostamento con i finferli e l’albicocca crea un interessante contrasto con il salato della carne); ravioli di baccalà mantecato (un piatto interessante che unisce sapori tradizionali e innovativi. La farcitura di baccalà mantecato, cremosa e saporita, viene abbinata a una salsa di curry rosso, che aggiunge una nota speziata e aromatica. Le cozze, con il loro sapore di mare, arricchiscono ulteriormente il piatto, mentre il peperone crusco, tipico della cucina meridionale, aggiunge un tocco croccante e un sapore affumicato); torrija, mango, zafferano e yogurt (una ricetta che combina la dolcezza delle torrijas, la freschezza del mango, l’aroma unico dello zafferano e la cremosità dello yogurt, creando un dessert bello da vedere e delizioso da gustare).

Un plus del ristorante è la cucina a vista che contribuisce a donare un tratto distintivo al locale, esperienza bellissima ammirare la danza degli chef ai fornelli. Le due cantine create su misura sono un esempio di eleganza e funzionalità, ideali per ospitare la vasta selezione di etichette di vini. Ogni cantina è progettata per mantenere le temperature ottimali per diversi tipi di vini.

Il Circolino di Monza vanta anche un incantevole giardino di circa 350 metri quadrati, perfettamente incastonato vicino al fiume Lambro. Questo spazio verde è caratterizzato da una varietà di piante che conferiscono un’atmosfera accogliente e rilassante. In prossimità della zona ristorante, si trova un piccolo orto di erbe aromatiche, dove basilico, rosmarino, prezzemolo e altre piante aromatiche prosperano.

Ci si trova bene in questo luogo vivace e accogliente, dove l’eleganza di un ristorante gastronomico si unisce al calore di un caffè e alla vivacità di un cocktail bar, il tutto sotto lo stesso tetto. Questo format innovativo si propone come la meta ideale per ogni esigenza e ogni momento della giornata. Questo format, quindi, non è solo un ristorante, un caffè o un cocktail bar, ma un vero e proprio hub di socializzazione e gastronomia.

Non resta che provarlo!

Salumi: la Cecina de León tra storia e gusto inimitabile

Per definizione il salume, dal latino “salumen”, ossia “insieme di cose salate”, afferisce a un prodotto alimentare a base esclusiva di carne suina, per cotta o cruda che sia, conservata con sale e che vede l’eventuale aggiunta di spezie, piuttosto che insaccato in budelli, naturali o meno, triturando la materia prima. Naturalmente il termine è stato esteso anche ad altre carni, magari con l’osservanza di usare in certi casi il lardo di maiale in date percentuali, piuttosto che impiegare selvaggina o processare addirittura il pescato.

In questa circostanza vogliamo parlare di un famosissimo prodotto dell’arte norcina spagnola, che le fonti storiche vorrebbero fosse conosciuto già prima che Lucio Giunio Moderato Columella ne descrivesse il procedimento di lavorazione nel suo De Re Rustica: parliamo della Cecina de León, salume di carne bovina d’eccellenza originario della regione di Castiglia e León.

Senza comparazione con la nostrana bresaola ovviamente.

Per quanto sappiamo dalle fonti storiografiche, la Cecina ha origini risalenti persino al I secolo a.C. ed il suo consumo ha avuto maggior diffusione a partire dal XVI secolo, diventando popolare a quei tempi grazie ai contadini che la producevano e la raccomandavano ai locandieri dell’epoca. Il famoso agronomo spagnolo Gabriel Alonso de Herrera riporterà, nel suo Trattato di Agricoltura Generale del 1513, un capitolo a sé sulla Cecina e le tecniche di salagione delle carni, mentre sono a cavallo tra il 1835 ed il 1839 le testimonianze riportate nella raccolta Tierra de León di Patrocinio Garca Gutiérrez in cui si evince che il suo consumo in un lustro fosse di ben 4800 arrobas, ossia 528 quintali.

In seguito Enrique Gil y Carrasco, scrittore romantico, dedicherà ampio spazio, nel suo “Il Pastore Transumante” del 1843, alla vita dei “figli della montagna” ed alle commoventi separazioni coi familiari per condurre le greggi lungo i tratturi, portando con loro fiambreras, ossia recipienti da viaggio tipici per conservare le provviste. Oggigiorno si stima che circa il 95% della Cecina consumata in Spagna e nei paesi della Comunità Europea venga prodotta ed affinata nella sola León.

Divenuta Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1994, la produzione di Cecina, il cui etimo deriva dal latino “siccus”, “essiccato”, è consentita nel solo comprensorio di León, Zamora ed altri paesi limitrofi, che, grazie al fattore pedoclimatico e ad un’altitudine media attorno agli 800 metri sul livello del mare, offre le condizioni ideali. Con il clima asciutto e ben ventilato l’area di produzione ben si presta alla stagionatura della Cecina, conferendo quella sua caratteristica delicatezza.

Generalmente la classificazione dipende a seconda del taglio: avremo a partire dal maggior peso la Cecina de contra, taglio di petto o sottofesa, la Cecina de tapa, ossia del muscolo o fesa, la Cecina de babilla, corrispondente alla parte posteriore della coscia o noce e la Cecina de cadera, ossia dell’anca o scamone; i tagli carnei provengono esclusivamente da mattatoi autorizzati ed il processo produttivo prevede le seguenti fasi: la rifilatura, la salagione a base di sale grosso marino, il lavaggio, il riposo, l’affumicatura, della durata variabile di 12-16 giorni, impiegando legna di quercia, rovere o leccio, ed infine l’asciugatura in camere naturali, con il tradizionale metodo di regolazione di apertura e chiusura delle finestre.

Tale filiera produttiva, a partire proprio dalla salagione, avrà una durata non inferiore ai sette mesi, al termine dei quali viene assegnata l’etichetta certificativa numerata a patto che l’organismo di disciplina, cioè il Consejo Regulador, abbia riscontrato qualità e rispondenza durante l’analisi sensoriale, garantendo quindi la tracciabilità a seconda che la cecina sia intera, oppure avvolta o imbustata, porzionata o confezionata affettata e sottovuoto.

All’esame visivo si evince che la colorazione esterna della cecina assume toni di marrone scuro, mentre al taglio l’aspetto assume un colore variabile tra la polpa di ciliegia matura ed il granato a seconda della stagionatura, i quali tendono ad accentuarsi verso i bordi; inoltre è possibile vedere una raffinata marezzatura, fattore che la rende assolutamente più gustosa e complessa. I profumi rievocano note tostate e di affumicato senza prevaricazione, profumi di nocciola e caldarroste talvolta che aggiungono alla delicatezza, durante l’assaggio, dotato di aromi inconfondibili; un lieve accenno sapido e di grassezza, che piuttosto che patinare il palato conferisce all’insieme una piacevole succulenza, grazie al fattore umami, completando il quadro con complessità ed armonia, grazie ad una fibra tenera ed una gradevole persistenza.

La Cecina è un prodotto di grande evocazione storica, davvero tradizionale, e che si abbina perfettamente con vini territoriali, come ad esempio un rosato a base di uve Prieto Picudo ma, con un esemplare di grande stagionatura un Metodo Classico, magari Trento Doc da Chardonnay in purezza e lunghissimo affinamento sui lieviti, saprà accontentare certo i palati più esigenti.

Il Cilento che non ti aspetti

Vivere nel Cilento. Bella impresa si direbbe, persi tra stradine, borghi antichi e usanze tipiche marinare. Eppure in quest’angolo di paradiso alberga un ritmo di vita forse unico al mondo, pari solo ai villaggi dei pescatori scandinavi e poco altro.

Festina lente pronunciavano i Romani: appropinquarsi con la giusta lentezza, il vero segreto di una lunga e serena esistenza. Quando lo stress del quotidiano pesa sulle nostre spalle, arriva un momento in cui l’assenza di responsabilità, di tensioni nervose e di voglia di sgomitare sul prossimo devono lasciare il posto alla quiete, al silenzio assordante di luoghi senza tempo e sapori senza confini, impregnati di storia e tradizione.

“Le vie del Cilento sono infinite”, parafrasando un celebre motto. Vengono persino utilizzate per sentieri religiosi come il Cammino di San Nilo, che conduce dalla Calabria alle sponde laziali di Grottaferrata ripercorrendo le tappe dei monaci eremiti bizantini. I viandanti e pellegrini dell’epoca ben conoscevano ante litteram i pregi delle terre d’origine della Dieta Mediterranea, celebrata secoli dopo dal biologo scrittore Ancel Keys.

Un entroterra quasi esoterico, ricco però di pietanze a base di sughi e carne, formaggi e salumi e tanti prodotti dell’orto. La Costa, invece, regno del pescato, in particolare dell’alice di menaica e sostenuta dai profumi mediterranei delle classiche erbe officinali, per dare un tocco di aroma e sostanza alle ricette.

Il riassunto ideale, tra mari e monti, lo si trova tra i sobborghi di Ceraso, all’Osteria del Notaro della famiglia Notaroberto con Augusto, la moglie e il figlio Stefano ai fornelli. Dalla mozzarella nella mortella, alla parmigiana bianca per finire con fiori di zucca fritti (senza ripieno come vuole la tradizione) e le alici proposte in frittella o “rinchiuppate”, ossia riempite di formaggio e pane raffermo, variabile a seconda del luogo in cui le si assaggia.

E poi la fetta di carne tipica locale, la melanzana al pomodoro, per chiudere poi in dolcezza con le pasterelle cilentane fritte con crema di castagne. Il cibo e il vino viaggiano di pari passo e l’offerta enologica è notevolmente ampia in Cilento, soprattutto quando a parlare sono due varietà cardine per la Campania: il Fiano per i bianchi, l’Aglianico per i rossi.

Suoli marnoso calcarei, con punte di argille lamellari che donano potenza e armonia ai vini, come quelli di Fattoria Albamarina di Mario Notaroberto, raffinato gourmand proprietario di ristoranti in Lussemburgo, con vasta esperienza nel commercio estero delle nostre eccellenze alimentari. Partendo dalle bollicine giocose de “L’Eremita”, passando per la suadente Falanghina “Etèl”, il Greco del “Nylos”, verso i due cavalli di razza del Fiano: “Valmezzana” (vinificato solo in acciaio) e l’ammiccante borgognone “Palimiento”, strutturato e denso come la varietà sa offrire.

Completano il quadro l’Aglianico del “Futos” e quello di “Agriddi”, una sorta di riserva che guarda alle scie tanniche taurasine, non dimenticando l’avvolgenza del Vulture. Vigne a strapiombo, cullate dal tramonto di un sole che tutto colora con luci soffuse, in mezzo a colline dalle verdi sfumature. Un emozionato Mario Notaroberto ci narra proprio delle origini del paese di Futani e della menzione grafica speciale tra le etichette dei suoi vini.

Dalle altezze di Ceraso sino alle propaggini di Pisciotta, seguiamo l’arte di chi, come Alessandro Amendola, vive il mare da protagonista con il frutto del proprio lavoro ricavato dalle reti artigianali dette “menaiche”, che pescano solo le alici più grandi preservando l’ecosistema per le generazioni future. Un procedimento di salagione e stagionatura simile ad altri magnifici territori campani; una moneta di scambio in passato, da barattare con le primizie contadine di chi viveva lontano dalle spiagge.

La giornata si chiude in barca sulla rotta di Palinuro e della celebre Grotta Azzurra, tra miti e leggende che si perdono nella notte dei tempi. Un inatteso sapore di vita sana.

Un giorno in Costiera Amalfitana: divina poesia

“Ma come fanno i marinai” cantava il duo De Gregori – Dalla. Come fanno davvero a non restare allibiti dalla bellezza di un posto senza tempo, perso tra curve e fiordi, limoneti e vigne a strapiombo sulle acque blu?

La Costiera Amalfitana, per tutti la Divina, nasconde storie e tradizioni tramandate di generazione in generazione, quando anche in questo luogo si soffriva la fame di lavoro e l’unica alternativa possibile era l’emigrazione. Ancor più dolce il ritorno di chi aveva fatto fortuna, o semplicemente sentiva nostalgia, la saudade dei popoli di mare che mal sopportano freddo e polvere.

Tra i suoi borghi, il vento placido ti porta ad assaporare gusti che accomunano territori diversi delle coste campane. Il pescato è il principe della tavola, qui proposto sempre in versioni delicate e ben unite ai vini tipici a base di Falanghina, Biancolella e molte varietà semisconosciute ai registri ampelografici. Ripolo (o Ripoli), Ginestra, Biancazita, Pepella, sono solo alcuni dei nomi curiosi di varietà d’uva coltivate dalla notte dei tempi. Un patrimonio inestimabile conservato con cura da aziende storiche come le Cantine Marisa Cuomo di Andrea Ferraioli e Marisa Cuomo, sposati per amore di intenti e passione infinita verso il territorio.

Un calice di Furore Bianco, dalla profonda vena aromatica e minerale, quasi salmastra all’assaggio, o dell’emblema Fiorduva capolavoro concepito dalla mente brillante dell’enologo Luigi Moio, sono l’incipit ideale per un pranzo sulla terrazza panoramica dell’Hostaria Baccofurore dal 1930. Donna Erminia gestisce sia l’albergo che il ristorante assieme al figlio Domenico. Il nonno veniva chiamato “Bacco” perché latifondista che produceva vino e nel 1930 nasce la locanda per offrire ristoro alle maestranze locali durante i lavori per la strada collegamento Amalfi-Agerola.

I primi avventori 2 esterni furono il medico condotto Francesco Sirica e la moglie, entrambi di Sarno. Artisti di strada hanno affrescato le mura d’ingresso in onore all’ospitalità dei proprietari. Qui c’era solo terra e vigna e si mangiava pollo alla diavola, cannelloni, pasta al forno e minestre maritate. Adesso i gusti sono cambiati e la ricerca dell’eleganza di piatti e sapori è nelle mani dello chef Raffaele Afeltra.

Ad esempio: pane al pomodoro con burro aromatizzato e alici di cetara, il polpo scottato su insalata di fagiolini e patate e il risotto con crudo di gamberi uova di lompo e spuma al prezzemolo. Ricette efficaci, che partono da materie prime a km zero invidiate in tutto il mondo. Ma la vera emozione va ricercata nelle parole di Donna Erminia Cuomo, sorella di Marisa, che da un paesino della Bosnia Erzegovina si è spostata seguendo il cuore. E con il cuore si sbaglia difficilmente.

Si va a ritroso verso Salerno, arrivando nel piccolo borgo di Cetara. Negli occhi i colori ed i profumi dei limoni amalfitani, lo “Sfusato” ricco di essenze e adatto per la sua scorza coriacea ad infusi e liquori tra cui il celebre Limoncello.

La nostra attenzione viene catturata da un prodotto ittico che ha fatto la storia di queste terre: la colatura d’alici. Ce ne parla Giulio Giordano della ditta Nettuno, che parte dalle origini dei tempi romani, quando si produceva il “garum” una sorta di salsa condimento per gli alimenti dell’epoca.

Naturalmente le tecniche sono diverse rispetto ad allora, mantenendo comunque due componenti fondamentali nei secoli: la qualità delle alici, rigorosamente cetaresi e la manualità di chi esegue i vari procedimenti. Dalla “scapezzatura”, quando vengono tolte le teste e le viscere ai pesci prima di essere adagiati con il sale in un caratello di castagno, si perde circa il 70% dei liquidi non commestibili. Segue la “nzuscatura” con la pulizia delle alici e il reinserimento nelle piccole botti di legno con il metodo pancia-schiena a strati sovrapposti, per evitare spazi liberi e consentire al sale di estrarre il prezioso liquido che arriverà ad essere estratto, tramite percolazione, dopo ben 36 mesi.

Un colore ambrato, denso di personalità aromatica, che solo con poche gocce riesce a cambiare il volto delle pietanze donandone sapidità e persistenza. La Divina Costiera non finisce mai di stupire.

Tutti in treno con Irpinia Express

Non c’erano fazzoletti sventolanti al binario 2 di Avellino centrale, quando venerdì 30 agosto è partito il treno storico Irpinia Express, ma l’emozione, il fascino, le suggestioni e le attese generate da quel vecchio convoglio a trazione diesel erano evidenti tra le molte persone a bordo. E’ cominciato così, il lento viaggio lungo la via ferrata che dal capoluogo irpino raggiungeva, un tempo, il capolinea pugliese di Rocchetta Sant’Antonio.

In compagnia di Alessandro Graziano di Visit Irpinia e chef Mirko Balzano direttore artistico di Irpinia Mood, la comitiva di ospiti, giornalisti, blogger, ristoratori, fotoreporter, operatori della comunicazione hanno percorso la prima parte della tratta che da Avellino descrive il cosiddetto Cammino di San Guglielmo.

Da sinistra chef Mirko Balzano e il sindaco di Montella Rizieri Rino Buonopane

Un verde mosaico di vigneti, oliveti, boschi cedui e castagneti tra loro incastonati tra i quali fanno capolino i borghi di Salza Irpina, Montefalcione, Montemiletto, Lapio, Taurasi, Luogosano, Paternopoli, Castelvetere sul Calore, Castelfranci, Montemarano, Cassano Irpino fino alla tappa finale di Montella.

Lo storytelling degli albori della vecchia ferrovia, con l’intrigante correlata aneddotica, è stato tenuto dai volontari dell’Associazione InLocoMotivi che opera in supporto di Fondazione Ferrovie dello Stato mentre, insieme al caffè di benvenuto, venivano dispensate amorevoli coccole a base di pasticcini e croissant di Dolciarte, la rinomata pasticceria avellinese di Carmen Vecchione.

Il lento incedere del convoglio dagli allegri salottini cinabrici ha proiettato i partecipanti in una dimensione “sine tempore”, continuamente attratti da rapidi cambi di scenario, lunghe gallerie e numerosissimi ponti di intersezione dei binari con l’asta fluviale del Calore. Fino ai 35 metri di altezza del famoso ponte Principe, ardita costruzione in acciaio lunga oltre 280 metri, di realizzazione fine-ottocentesca su progetto ingegneristico della società Strade Ferrate del Mediterraneo.

L’arrivo a Montella, dopo oltre 90 minuti di viaggio per i pochissimi chilometri percorsi, ha evocato il fascino concettuale del “féstina lente”, apparente ossimoro latino: quell’affréttati lentamente del quale non siamo più capaci nel turbinio della nostra spasmodica quotidianità. Solo il tempo del trasbordo e dei ringraziamenti agli appassionati volontari di InLocoMotivi ed eccoci giunti, al cospetto di Gilberto Soriano (col suo fedelissimo e mansueto… attendente Dadà, l’asinello di casa) patron del bioparco di fattoria Rosabella che sorge a valle del Monte Accellica sviluppando lungo i rivoli sorgenti del fiume Calore.

Lungo la camminata per raggiungere la cascata della Madonnella Gilberto ha copiosamente dispensato preziose informazioni e curiosità su castagne e castagneti, biodiversità presente nel Parco, microclima e fauna dell’areale, servizi e funzioni del bioparco; al termine della piacevole escursione un ghiotto spuntino  a base di salumi e formaggi della casa accompagnati a un fresco bicchiere di Fiano o di corposo Aglianico irpini sono stati offerti come… amuse-bouche al pranzo che attendeva il gruppo di li a poco.

Solo il tempo di riprendere le navette con destinazione Casale del Monte ed ecco aprirsi un nuovo spettacolare panorama dal sagrato di Santa Maria della neve, un complesso monastico con annesso chiostro e romitorio realizzato, per successive stratificazioni storiche, a partire dalla seconda metà del XVI secolo. Gli onori di casa, questa volta, sono toccati al Sindaco di Montella nonché Presidente della Provincia di Avellino, Rizieri Rino Buonopane che, unitosi al gruppo, ha accompagnato i suoi ospiti fino al rientro in stazione FS del paese.

La bellezza mistica ed austera dei luoghi non ha affatto precluso al gusto di un ricchissimo buffet a base di ricette e preparazioni della tradizione popolare, magistralmente curato dal montellese Ristorante Zia Carmela. Indimenticabili, tra gli altri manicaretti, la zuppa di ceci e funghi porcini all’olio extravergine di ravece e il cannolo alla ricotta farcito all’istante.

La susseguente visita al romitorio è davvero imperdibile. Un sapiente lavoro di restauro e recupero funzionale ha avuto il pregio di valorizzare i luoghi esterni ed interni e le loro originarie funzioni, come nel caso delle ampie cucine, del chiostro, delle ancestrali toilette ad uso dei monaci e del locale con tetto a camino ove venivano essiccate, tramite affumicatura, le famose castagne del prete montellesi.

Proprio la castagna – massima espressione del genius loci montellese – è stata protagonista dell’ultima tappa del viaggio presso la antica e rinomata azienda castanicola di proprietà della famiglia Malerba. Il piccolo museo contadino aziendale e l’illustrazione del processo produttivo della castagna, prima in campo, poi nelle lunghe fasi di stoccaggio, lavorazione, conservazione, trasformazione ed uso gastronomico ha fatto da preludio all’assaggio del dolce frutto nelle sue numerose (dolci e salate) “interpretazioni”, non ultime l’originale liquore e la sorprendente produzione brassicola della birra alla castagna.

La tirannia del tempo che scorre, troppo veloce al cospetto di così tante ipnotiche suggestioni, ha obbligato la compagnia a salutare i propri straordinari ospiti per far rientro a Borgo ferrovia in Avellino. Non senza foto di gruppo di prammatica.