Vittoria celebra il Cerasuolo: nasce l’Enoteca Regionale Sicilia Sud-Est

La Sicilia è una terra dove il vino racconta la storia di un popolo. Dalle antiche colonie greche alle dominazioni romana, araba e normanna, la vite ha accompagnato nei secoli l’evoluzione culturale dell’isola, dando vita a un patrimonio vitivinicolo tra i più ricchi del Mediterraneo. Oggi questa tradizione continua attraverso denominazioni che hanno saputo coniugare storia, territorio e innovazione, tra cui spicca il Cerasuolo di Vittoria, l’unica DOCG siciliana, simbolo dell’enologia del Sud-Est dell’isola.

Proprio a Vittoria, nel cuore del territorio del Cerasuolo, il 26 giugno scorso è stata inaugurata la nuova sede dell’Enoteca Regionale Sicilia – Sezione Sud-Est, la terza dell’isola dopo quelle di Catania e Alcamo. Un traguardo importante per la valorizzazione delle produzioni enologiche siciliane, celebrato alla presenza del Sindaco di Vittoria, dei primi cittadini dei comuni compresi nel disciplinare del Consorzio Cerasuolo di Vittoria Classico, delle istituzioni, dei produttori e della stampa specializzata.

L’inaugurazione si è inserita nel programma della quindicesima edizione del Vittoria Jazz Festival Music & Wine, manifestazione che unisce musica, cultura e vino, confermando la vocazione della città a promuovere il proprio patrimonio enogastronomico attraverso eventi di respiro nazionale.

A seguire, la masterclass dedicata al Cerasuolo di Vittoria, condotta con competenza e coinvolgimento da Nino Aiello, ha permesso di approfondire le caratteristiche di un vino che rappresenta un unicum nel panorama italiano. Nato dall’unione di circa il 60% di Nero d’Avola e del 40% di Frappato, due varietà che maturano generalmente in periodi differenti: il Nero d’Avola nella seconda metà di settembre e il Frappato nel mese di ottobre, e quindi il Cerasuolo di Vittoria trova il proprio equilibrio proprio nella complementarità dei due vitigni. Il primo conferisce struttura e profondità, il secondo dona freschezza, profumi floreali e una spiccata bevibilità.

Contrariamente all’immagine spesso associata ai rossi siciliani, potenti e alcolici, il Cerasuolo di Vittoria si distingue per eleganza, equilibrio e una gradazione generalmente contenuta, caratteristiche che ne consentono il servizio anche a temperature leggermente inferiori rispetto ai tradizionali vini rossi, esaltandone così la componente aromatica e la piacevolezza di beva.

La degustazione si è aperta con il Floramundi Cerasuolo di Vittoria DOCG 2023 di Donnafugata, vino che esprime immediatamente il volto più fragrante della denominazione. Al naso emergono intensi profumi floreali accompagnati da ciliegia, fragola, melograno e prugna. Il sorso è fresco, minerale, con tannini perfettamente integrati che rendono la beva dinamica e particolarmente piacevole.

Di maggiore complessità il Sabuci Cerasuolo di Vittoria DOCG 2023 dell’Azienda Agricola Cortese, ottenuto da Nero d’Avola fermentato in barrique e Frappato vinificato in anfora. La combinazione delle due tecniche di affinamento restituisce un vino strutturato, dai tannini vellutati e avvolgenti, sostenuto da una vivace freschezza che dona slancio al sorso.

Con il Cerasuolo di Vittoria DOCG 2022 di Santa Tresa il livello sale ulteriormente. Dopo l’affinamento in grandi botti e un anno in barrique, il vino si presenta con un’importante struttura e un corredo aromatico ampio che spazia dalla prugna ai mirtilli, dal cioccolato alle note balsamiche e di sottobosco. Non a caso Nino Aiello lo ha definito con una battuta “il Kamasutra del vino”, a sottolinearne la straordinaria complessità espressiva.

Più essenziale nello stile Il Pittore Contadino Cerasuolo di Vittoria DOCG 2020 dell’azienda Horus. Dopo dodici mesi in acciaio e un successivo affinamento in bottiglia, offre un profilo elegante, con richiami vegetali e minerali che introducono un sorso succoso, dominato da melograno, prugna e ribes nero, confermando ancora una volta la naturale vocazione del Cerasuolo alla bevibilità. Ha colpito tutti i presenti proprio per la finezza e la piacevolezza di beva.

Ha chiuso la degustazione il Maskarìa Cerasuolo di Vittoria DOCG 2020 di Terre di Giurfo. Più riservato all’olfatto, si apre lentamente verso leggere note vegetali e speziate. In bocca conquista per equilibrio e precisione esecutiva, con richiami al cioccolato, alla ciliegia sotto spirito e una piacevole freschezza che accompagna il finale. Un vino di impeccabile fattura, quasi didattico nella sua interpretazione della denominazione.

La giornata si è conclusa nel migliore dei modi con una cena al Ristorante Cala Rittu, nel centro storico di Vittoria, dove i piatti della tradizione locale hanno trovato nel Cerasuolo di Vittoria il compagno ideale, a dimostrazione di quanto questo vino rappresenti non solo l’eccellenza vitivinicola del territorio, ma anche un autentico ambasciatore della cultura gastronomica siciliana. L’apertura della nuova sede dell’Enoteca Regionale Sicilia Sud-Est rappresenta un passo significativo per la promozione del Cerasuolo di Vittoria e delle eccellenze del comprensorio. Un luogo destinato a diventare punto di riferimento per produttori, operatori e appassionati, contribuendo a raccontare una Sicilia del vino sempre più consapevole del proprio valore e proiettata verso il futuro, senza dimenticare le proprie radici.

Maturazioni lancia MATUR-AUTun percorso di formazione e lavoro per ragazzi con autismo

Un progetto di inclusione lavorativa e una pizza speciale che contribuirà a sostenerlo. Sono queste le novità che Maturazioni presenta nella nuova sede di Pomigliano d’Arco per rafforzare il proprio impegno sociale sul territorio e trasformare l’inclusione in un’esperienza concreta e quotidiana.

Dalla sinergia tra Maturazioni e l’associazione Insieme si Può Sarno ODV nasce MATUR-AUT, un progetto della durata di dodici mesi dedicato a giovani con autismo e altre neuro divergenze, che prevede un percorso di formazione e inserimento lavorativo. MATUR-AUT nasce all’interno di una rete promossa da I Bambini delle Fate, impresa sociale attiva a livello nazionale che sostiene progetti di inclusione dedicati a persone con autismo e altre disabilità. In Campania il riferimento sul territorio è Insieme si Può Sarno ODV, partner locale che accompagna concretamente famiglie e ragazzi in percorsi di autonomia e crescita. Per questo motivo il contributo di Maturazioni sarà destinato ai progetti sviluppati in Campania, generando un impatto concreto sulla comunità locale.

MATUR-AUT coinvolgerà inizialmente due ragazzi maggiorenni che, attraverso un percorso strutturato e supervisionato da professionisti specializzati, avranno l’opportunità di sviluppare competenze personali, relazionali e lavorative all’interno della pizzeria di Pomigliano d’Arco. Attraverso due incontri settimanali, i ragazzi saranno coinvolti nelle attività di sala e potranno acquisire competenze legate all’accoglienza dei clienti, alla preparazione e al riordino degli spazi, al supporto delle attività quotidiane e allo sviluppo delle capacità comunicative e relazionali. L’attività sarà coordinato da una psicologa che curerà la programmazione, la supervisione e la strutturazione delle attività in collaborazione con i titolari e con il personale coinvolto.

Al termine del progetto, il partecipante che avrà raggiunto gli obiettivi individuati nel percorso sarà inserito all’interno dell’organico di Maturazioni, trasformando l’esperienza formativa in una concreta opportunità professionale.

A supporto dell’iniziativa nascerà inoltre la Pizza Autentica, una nuova proposta che entrerà stabilmente nel menu di Maturazioni. Una parte del ricavato di ogni pizza venduta sarà destinata al finanziamento dei progetti di inclusione, consentendo ai clienti di partecipare concretamente a questo percorso semplicemente scegliendo cosa ordinare.

L’obiettivo non è semplicemente insegnare una mansione, ma favorire la crescita dell’autonomia personale, delle competenze sociali e di tutte quelle capacità necessarie per affrontare con maggiore sicurezza il proprio percorso professionale e di vita. Nei prossimi mesi saranno inoltre introdotti strumenti e accorgimenti pensati per rendere gli spazi sempre più accessibili e inclusivi, favorendo l’autonomia delle persone con disabilità e contribuendo a diffondere una cultura dell’accoglienza e della partecipazione.

Tutte le volte che si abusa del termine “terroir”…

Questo pezzo avrebbe potuto intitolarsi “Terroir come espressione fenotipica di Vitis vinifera L. a piede franco: superamento della discontinuità vascolare e dell’alterazione trascrittomica da portinnesto” ma per evitare a qualcuno possa venire in mente ci si voglia arrogare la pretesa di scrivere seriamente sul tema, quando in realtà dovrebbero essere ben più erudite penne a esprimersi, lo facciamo uguale, ma col titolo “Tutte le volte che si abusa del termne terroir” … l’ampelografia reale va a farsi friggere.

Il concetto moderno di terroir trova la sua validazione scientifica nell’espressione fenotipica di un genotipo in un determinato ambiente pedoclimatico. Storicamente, l’intera zonazione e la classificazione dei suoli viticoli d’eccellenza sono state codificate su piante a piede franco. Eppure, nel linguaggio comune del vino, la parola terroir è diventata un passe-partout: un termine inflazionato, svuotato del suo rigore e svenduto al marketing della suggestione, capace di offrire una qualità percepita del territorio priva di autenticità in valore assoluto.

Se vogliamo maneggiare questo concetto con cognizione di causa, dobbiamo spogliarlo della sua veste puramente geografica. Il terroir non è solo terra e clima: è un processo dinamico, uno spazio semantico dove convergono biologia, geologia e antropologia, senza mediazioni.

Tuttavia, l’enologia contemporanea ignora sistematicamente un presupposto fondamentale: affinché questo flusso relazionale si compia nella sua interezza, anche l’organismo trasmittente deve essere integro. L’avvento della fillossera e la conseguente introduzione del portinnesto americano hanno sì salvato la viticoltura, ma hanno al contempo inserito un elemento di alterazione permanente. Quella salvifica protesi sotterranea si configura oggi come un diaframma metafisico e biologico. Interrompendo la continuità originaria tra la Vitis vinifera e il suolo, l’innesto silenzia la frequenza più pura della terra, trasformando un dialogo millenario in un monologo squisitamente tecnologico, alterato e discontinuo a livello linfatico.

La comprensione profonda del terroir richiede un’archeologia del sapere viticolo. L’intera architettura dei grandi vini e le gerarchie dei cru storici sono nate prima della grande frattura fillosserica, fondandosi esclusivamente su piante a piede franco. Quando i monaci cistercensi mapparono i suoli della Borgogna, o quando l’editto del 1395 emanato da Filippo II l’Ardito bandì il Gamay definendolo un vitigno “molto cattivo e sleale” a favore del “buon vitigno” Pinot Noir, l’intento non era puramente agronomico, ma filosofico e organolettico allo stesso tempo. Si cercava l’espressione assoluta del luogo attraverso un organismo indiviso.

La stessa Classificazione del 1855 a Bordeaux ha cristallizzato il valore dei più grandi territori del mondo basandosi su vigne franche. Questo dimostra che l’idea stessa di terroir stampata nella memoria collettiva non è un’invenzione dell’enologia moderna, bensì il ricordo di un’armonia biologica perduta, dove la terra parlava direttamente all’acino senza intermediari genetici.

Sotto il profilo strettamente biologico, l’innesto rappresenta una barriera permanente nel sistema vascolare della pianta. La fusione tra il nesto e il portinnesto avviene attraverso un callo parenchimatico di cellule indifferenziate che genera una discontinuità nella connessione xilematica. Questo “collo di bottiglia” idraulico aumenta la resistenza interna e altera il flusso della linfa grezza, ostacolando il trasporto polare delle auxine e degli altri messaggeri chimici.

Dal punto di vista biochimico, l’apparato radicale della vite americana opera come un laboratorio endocrino estraneo: esso sintetizza citochine e acido abscissico secondo schemi genetici propri, inviando alla parte aerea segnali di maturazione e di gestione dello stress idrico parzialmente distorti. Il messaggio della terra viene così tradotto e modificato da un DNA estraneo prima di raggiungere il grappolo.

A livello nutrizionale, la letteratura scientifica evidenzia l’iper-efficienza del portinnesto nell’assorbire il potassio dal suolo. Tale eccesso di cationi si riversa nell’acino, dove l’acido tartarico viene salificato e precipita sotto forma di bitartrato. Il risultato biologico è un innalzamento sistematico del pH del mosto: il vino perde la sua naturale verticalità acida, costringendo la cantina a interventi correttivi massivi che simulano chimicamente una freschezza originaria che la pianta non è più in grado di esprimere.

Nelle istruzioni per l’uso del terroir, l’atto dell’assaggio diventa uno strumento di indagine filosofica e scientifica. Il vino da piante non innestate si distingue per tre precisi vettori sensoriali:

Omeostasi Acido-Base ed Efficacia Sensoriale: Il Vettore Idrogenionico

La conservazione di un pH naturalmente basso nel vitigno non innestato è l’effetto diretto di una regolazione cinetica controllata nell’assorbimento del catione. A livello organolettico, questa stabilità della concentrazione idrogenionica libera si traduce in una stimolazione lineare dei recettori cellulari e dei canali ionici (come i canali PKD2L1) deputati alla percezione della componente acida.

L’assenza di salificazione precoce dell’acido tartarico preserva la forza ionica intrinseca della soluzione idroalcolica. Dal punto di vista reologico e sensoriale, ciò determina una progressione gustativa continua e focalizzata, definibile come “tensione acida nativa”. Questo equilibrio dinamico sostiene la massa del vino senza generare la tipica risposta astringente o disorganizzata riscontrabile quando l’acidità totale viene corretta artificialmente mediante addizioni tardive in cantina.

Sincronia di Fase della Maturazione Polifenolica e Reologia dei Tannini

L’assenza della resistenza idraulica specifica indotta dal callo parenchimatico dell’innesto garantisce la continuità del flusso xilematico e l’integrità del potenziale idrico fogliare. Questa stabilità omeostatica previene i micro-arresti fotosintetici indotti da stress idrico artificiale, consentendo una sincronizzazione ottimale tra l’accumulo glucidico (maturazione tecnologica) e la polimerizzazione dei flavonoidi nei tessuti vacuolari del seme e della buccia (maturazione fenolica).

Ne consegue l’estrazione di proantocianidine ad alto grado di polimerizzazione media (mDP), strutturalmente stabilizzate e associate a frazioni polisaccaridiche endogene. Al palato, queste macromolecole manifestano una ridotta affinità di legame verso le proteine salivari (come la mucina e le PRP), attenuando il fenomeno dell’astringenza grezza e l’attivazione dei recettori dell’amaro (TAS2Rs). La frazione tannica risulta così perfettamente integrata, levigata e priva di monomeri fenolici liberi o composti derivanti da necrosi cellulari o arresti metabolici dell’acino.

Dinamiche Metabolomiche dello Scudo Antiossidante e Protezione del Corredo Volatile

L’integrità del sistema immunitario e radicale della vite a piede franco promuove una sovraespressione dei geni codificanti l’enzima stilbene sintasi, stimolando la biosintesi di composti della classe degli stilbenoidi, tra cui il trans-resveratrolo e i suoi oligomeri, le viniferine. Sotto il profilo chimico, queste molecole agiscono come sistemi redox endogeni ad altissima efficienza, capaci di intercettare i radicali liberi e le specie reattive dell’ossigeno prima che si inneschi la degradazione per via ossidativa.

Questa protezione endogena preserva l’integrità dei precursori aromatici primari, specificamente i monoterpeni liberi e i tioli varietali legati ai gruppi solfidrilici (come il 3-mercaptoesanolo o 3MH). La stabilità cinetica di questo scudo molecolare garantisce una netta purezza del profilo olfattivo e una resistenza intrinseca all’invecchiamento atipico.

Al contrario, la vite innestata, a causa dell’alterazione trascrizionale indotta dal portinnesto, presenta una minore dotazione endogena di questi antiossidanti naturali. Ciò rende la matrice instabile e costringe l’enologia interventista a ricorrere a correzioni esogene massive come, ad esempio, i tannini sacrificali e i derivati di lievito ricchi in glutatione, o a trattamenti fisici di rimozione del potassio, come le resine a scambio ionico, per simulare artificialmente la longevità nativa del piede franco.

Fisiologia molecolare della percezione: Meccanismi recettoriali del pH

La scomposizione sensoriale descritta non risponde a suggestioni estetiche, ma a precise cascate biochimiche che si attivano all’interno della cavità orale. L’assaggio di un vino da Vitis vinifera L. a piede franco stimola i recettori biologici in modo qualitativamente differente rispetto a un vino da pianta innestata, attivando una via di trasduzione del segnale verso il sistema nervoso centrale che il cervello traduce come un’esperienza di freschezza integrata.

Il pH naturalmente basso del piede franco attiva le cellule gustative di Tipo III presenti nei bottoni caliciformi della lingua. La compressione molecolare della freschezza avviene tramite una precisa sequenza elettrofisiologica:

Ingresso dei protoni: Gli ioni idrogeno liberi penetrano nel citoplasma delle cellule di Tipo III attraversando il canale selettivo per i protoni OTOP1 (Otopetrin-1).

Acidificazione citosolica e blocco del potassio: L’afflusso satura l’ambiente intracellulare, provocando la chiusura dei canali del potassio voltaggio-indipendenti (specificamente la famiglia Kir2.1), impedendo la naturale fuoriuscita di potassio dalla cellula.

Depolarizzazione di membrana: La ritenzione forzata dei cationi di potassio all’interno della cellula inverte il potenziale di membrana a riposo, innescando una depolarizzazione cellulare che apre i canali del calcio voltaggio-dipendenti.

Attivazione del complesso PKD2L1: Il canale PKD2L1 (Polycystic Kidney Disease 2-Like 1), un canale cationico non selettivo permeabile al calcio appartenente alla superfamiglia dei transitori di potenziale recettoriale (TRP), funge da modulatore termico, chimico e cinetico dell’impulso. Nelle cellule di Tipo III, il complesso formato da PKD2L1 invia un segnale polarizzato e ad alta frequenza al nervo della corda del timpano (chorda tympani).

Poiché il mosto a piede franco non ha subito la salificazione da potassio indotta dall’iper-efficienza radicale della vite americana, la concentrazione di protoni liberi stabili è massima. L’attivazione di OTOP1 e Kir2.1 è netta e priva di fluttuazioni ioniche. Il cervello riceve un segnale acido geometrico e pulito, non alterato da picchi salini che provocherebbero un’attivazione spuria dei recettori del salato o dell’amaro, e che si traduce nella percezione della “verticalità acida”.

Idrodinamica orale e affinità cinematica dei tannini: Il ruolo delle PRP salivari

L’assenza di micro-arresti fotosintetici nel piede franco, garantita da un flusso idraulico integro, permette la sintesi di proantocianidine ad alto Grado di Polimerizzazione Medio (mDP). La forma e le dimensioni di queste molecole polifenoliche determinano il comportamento reologico del vino a contatto con il fluido salivare.

Nelle maturazioni frammentate dei vigneti innestati, l’astringenza standard è definita dalla capacità dei tannini corti o monomerici di legarsi rapidamente alle proteine ricche di proline (PRP, Proline-Rich Proteins) e alle mucine che compongono il velo lubrificante della mucosa orale. Questo legame idrofobico causa la precipitazione delle proteine, aumentando l’attrito meccanico all’interno della cavità orale. Il cervello interpreta questo incremento d’attrito come una sensazione tattile rugosa, secca e allappante.

Al contrario, le macromolecole tanniche ad alto mDP, tipiche della vite non innestata, possiedono una struttura sterica estesa e flessibile. Quando entrano in contatto con le PRP della saliva, formano complessi colloidali stabili e solubili, anziché aggregati insolubili che precipitano immediatamente. La viscosità e la capacità lubrificante del velo salivare rimangono inalterate. I meccanocettori orali, come i corpuscoli di Meissner, non registrano un aumento della frizione o della rugosità. Al palato, la trama polifenolica viene percepita come vellutata e levigata, poiché il tessuto biologico non subisce lo shock meccanico da precipitazione proteica.

Oggi, per evitare derive ideologiche, la comunicazione del settore ha contrapposto il concetto di terroir assoluto a quello di terroir mediato o condizionato. Si è creata una scissione netta tra la realtà biologica della terra e la narrazione commerciale del vino, insomma, un tentativo di campo largo un tanto al chilo per giustificare l’assenza di coerenza semantica.

La stessa narrazione commerciale del vino potrebbe cominciare a parlare più spesso di acidificazione pre-fermentativa, resine a scambio ionico, utilizzo di ceppi di lievito acidificanti, tannini proantocianidinici ed ellagici, derivati di lievito ricchi in glutatione e di tutti quei processi che raddrizzano in cantina ciò che il portinnesto distorce in vigna. A lor piacendo s’intende. Preservare o reintrodurre il piede franco laddove le condizioni del suolo, tra cui sabbie, altitudini e matrici vulcaniche, lo consentono, non è un esercizio di romanticismo passatista. È una necessità scientifica e filosofica. Significa rifiutare l’omologazione del filtro tecnologico per ritrovare l’archetipo biologico del vino. Solo eliminando la protesi sotterranea possiamo restituire al terroir la sua funzione primaria: essere la voce nuda, pura e indomita della terra che si fa vino. È, in ultima analisi, l’unica via per cui il vino possa dirsi realmente, radicalmente, figlio della terra e della gente che quella terra non ha mai smesso di abitare e difendere.

Cenando sotto un Cielo Diverso: a Villa Tony la XVIII edizione celebra “I Colori della Diversità”

Torna il 7 luglio a Villa Tony (Complesso Zeno, Ercolano) l’appuntamento con “Cenando sotto un Cielo Diverso”, l’evento benefico che giunge alla sua diciottesima edizione, segnando un importante traguardo di maturità, impegno e amore per il prossimo.

L’edizione 2026 è guidata dal tema “I colori della diversità”, una filosofia di vita nata da un’esperienza trasformativa che Alfonsina Longobardi, ideatrice della manifestazione, ha vissuto in Africa, luogo dove la diversità viene percepita come un’umanità condivisa e la fragilità non spegne la luce, ma la esalta. Il claim “I Colori della Diversità” racconta proprio la capacità di persone e professionisti di incontrarsi per costruire un progetto che mette al centro l’essere umano e il valore della condivisione.

Gli obiettivi di questa edizione prevedono la trasformazione del ricavato in azioni tangibili per il sostegno all’infanzia e la cooperazione internazionale. A livello locale, verranno acquistati materiali ludico-didattici per le case famiglia del territorio e doni per i piccoli pazienti dei reparti pediatrici degli ospedali napoletani. Oltre i confini nazionali, l’impegno si concentrerà in Kenya, specificamente a Malindi, e nei villaggi limitrofi, per sostenere scuole e orfanotrofi con beni di prima necessità e materiali scolastici.

L’evento si svilupperà attraverso un ricco percorso enogastronomico animato da oltre 270 protagonisti, tra produttori di nicchia campani e nazionali, realtà artigianali che custodiscono la storia e l’identità delle proprie radici, chef, pizzaioli, pasticcieri e panificatori. Tra le novità di questa edizione figurano lo spettacolo del freestyle della pizza con Angelo Tramontano e Antonio Fiorillo, sei postazioni dedicate alle braci e una postazione con l’idrosommelier. La formazione e la passione saranno centrali grazie agli allievi dell’Istituto Alberghiero Viviani di Castellammare di Stabia, che prepareranno i piatti insieme agli chef, mentre i ragazzi del Don Orione di Ercolano saranno protagonisti di un percorso di partecipazione attiva che dimostra come il valore umano superi ogni barriera. A impreziosire il percorso gastronomico saranno anche degli chef testimonial, tra cui gli stellati Ciro Sicignano, Domenico Iavarone e Michele De Leo, interpreti di una cucina che coniuga eccellenza, territorio e sensibilità sociale.

Un ricco programma di spettacolo e intrattenimento accompagnerà la serata, con la partecipazione di artisti provenienti dal mondo della musica, del teatro, della televisione e dell’illusionismo. Gli interventi saranno introdotti e condotti dalla presentatrice Ida Piccolo, che accompagnerà il pubblico nel corso dell’evento. Sul palco si alterneranno Mago Leo, Peppe Laurato, Sfarz, Salvatore Turco, Tony Cristiano, Marco Lanzuise, Ludo Brusco – Mr. Hyde, Jhosef Zampella, Giusy Freccia, Luisa Esposito, Floriana De Martino, Anna Capasso, Gianluca Zeffiro, Mario Forte, Marika Gambardella, Marco Cusitore, Luca Formicola (Two Fat Brothers), Roberto Russo, Mixed by Erry, Packy Stile, Yassmin Pucci, Enzo Paudice e Raffaele Polito, regalando al pubblico momenti di musica, comicità, emozione e spettacolo nel segno della solidarietà.

A testimoniare e sostenere i valori della manifestazione ci saranno inoltre numerosi volti noti del panorama artistico e dello spettacolo, tra cui Luigi Zeno, Francesco De Simone, Pasquale Lobefalo, Ciro Torlo, Luca Riemma, Mariano Catanzaro e Rosario Verde, che con la loro presenza contribuiranno a diffondere il messaggio di inclusione e partecipazione che da sempre caratterizza “Cenando sotto un Cielo Diverso”.

Fondamentale per la realizzazione della manifestazione è il sostegno dei partner che hanno scelto di condividere i valori di inclusione, solidarietà e responsabilità sociale che da sempre caratterizzano l’iniziativa. Tra questi figurano Villa Tony, Goeldlin Collection, Gerli, Le Delizie, Nuceria Inox, Cooperativa Sociale Sirio, Primi Exotic Fruit e Rugiada Società Cooperativa Sociale, realtà che con il loro contributo rendono possibile la crescita di un progetto capace di unire eccellenza, partecipazione e impegno concreto verso il territorio e le persone più fragili.

Torna Mytilus Fest a Bacoli, tre giorni dove la cozza è regina!

Da venerdì 3 a domenica 5 luglio a Bacoli (Na), sul porto di Baia, ritorna Mytilus Fest, l’appuntamento dedicato ai mitili, la mitilicoltura e il territorio dei Campi Flegrei. Come recuperare credibilità per un intero settore sconvolto dalla ferita ancora aperta dalla Settimana Santa? Facendo avvicinare la gente, in particolare famiglie e bambini con un evento giunto alla terza edizione, promosso e organizzato dall’Associazione Culturale MSP, guidata da Bruna Manfredonia, in sinergia e collaborazione con il Comune di Bacoli e con il sostegno della Città Metropolitana di Napoli.

L’iniziativa, dedicata alla memoria di Tony Scotto si avvale, inoltre, della preziosa collaborazione di Mitilflegrea e Mytilus Campaniae Organizzazione Produttori, Gal Parthenope e Feampa Regione Campania. Durante i tre giorni si potranno, ad esempio, ammirare le meraviglie della Baia, con laboratori dedicati ai più piccoli e tour dell’imbarcazione Athena Pescaturismo per esplorare i fondali e i resti dell’antica città sommersa.

E poi spettacoli di musica dal vivo che accompagneranno le degustazioni di piatti a base di mitili, dall’antipasto al dolce, proposti da ristoranti e produttori di eccellenza. Bacoli era in passato un punto di stazionamento per fonti termale famose in tutto l’Impero Romano, proprio accanto al porto di Pozzuoli. L’attività del bradisismo, un problema da sempre presente in queste terre fertili, ha comportato lo slittamento sott’acqua di parte delle case antiche, osservabili adesso con apposite navi dal fondo trasparente. Un’emozione unica pensando ai vari mosaici ancora perfettamente integri e alla dimensione del sito archeologico subacqueo in parte inesplorato.

In mezzo, la storia millenaria del mitilo mediterraneo (Mytilus Galloprovincialis) rappresentato persino in alcune monete dell’epoca. Leggende popolari pongono le cozze quale elemento afrodisiaco utile nei rapporti di coppia; in realtà i grandi “spazzini” del mare sono un elemento prezioso e fragile, da tutelare dalle speculazioni e dalla sconsiderata azione dell’uomo. Ogni singolo esemplare è in grado di filtrare fino a 4 litri di acqua marina ogni ora, da cui l’importanza (e anche i rischi) di preservare il più possibile l’habitat naturale dove vengono posti in allevamento.

Presto arriverà il Disciplinare dell’IGP per tutelare i produttori da frodi e conseguente timore del pubblico consumatore. Due i metodi di coltivazione: il primo dai semi legati ad apposite cime, che dura circa 12 mesi ma riesce a fornire un prodotto di qualità superiore; il secondo dall’acquisto esterno di cozze già semilavorate, logicamente con certificato di sanità microbiologica e assenza di patologie dannose per l’essere umano.

Ecco il ricco programma del Mytilus Fest dal 3 al 5 luglio e le indicazioni per partecipare:

Musica live (direzione artistica Andrea Tartaglia)

Venerdì 3 luglio dalle 21.00

Aprono il concerto gli Zerofiltro; a seguire l’esibizione di un collettivo pensato proprio per il Festival: Mytilus All Stars: Jovine, Caso, Tartaglia con Special guest Dario Sansone e ‘O Zulù

Sabato 4 luglio dalle 21.00

Apre il concerto Amy Leah.

Attesissimo concerto di Tommaso Primo con il suo nuovo disco e a seguire si ballerà con la musica di Funkool Orchestra.

Domenica 5 luglio dalle 21.00

Apre il concerto il rapper Mattewh

A chiudere la tre giorni l’energia esplosiva di Ciccio Merolla

Presentano: Francesco Albanese e Margherita Salemme

Area bambini e ragazzi

Laboratori creativi sul riutilizzo dei gusci di cozze, educazione all’economia circolare applicata al mare, narrazioni sulla sostenibilità e consegna ai bambini dell’attestato di ‘Piccolo Ambasciatore del Mare’ certificato FEAMPA Campania. Giochi di un tempo con il Ludobus, divertimento ed animazione con Arcobaleno Animation, villaggi della sicurezza e percorsi ludici con la Fondazione Domenico Cirillo. Trasformazione dei prodotti locali in gustose marmellate a cura di Spicchi Flegrei.

Porto di Baia dalle 18.00

Area Food dove si utlizzerà la pasta del Ventigrani un’eccelenza del territorio

Proposte gastronomiche presentate da: A casa vost, Aguglia, Armonì, Bajos, Borgo 50, Capo blu, Cargo, Essencia, Favorite, Da Fefè, Home PoA, Hosteria Bugiarda, Kuma 65, Il Cantuccio, Il Testardo, La cucina di Venere, La Dimora di Gea, La Dragonara, La Tortuga, Locanda dei re, Mar Limone, Molo Sud, Monkey, Nudibranko, Origini, Paccasassi, Poliphemos, Riccio, Sazio, Sciardac e Tribus. Inoltre le proposte dolci di Blamangieri, Guantiera e Materia Prima.

Area Drink

A cura di N’Artigiana del Birrificio Artigianale Napoletano, Pepsi, Marabà, Consorzio tutela vini dei Campi Flegrei e cantine Carannante

Durante le giornate del 3 – 4 e 5 luglio:

TOUR alla scoperta della Città Sommersa di Baia e del mare di Bacoli

Emozionante giro sulla barca con fondo di vetro di Lomar Dreams, alla scoperta di storie, miti e leggende del mare osservando la splendida costa dei Campi Flegrei e le meraviglie di Baia sommersa. Durante il giro sarà possibile osservare gli impianti di mitilicoltura di cozze e ascoltarne la storia.

Prenotazione Obbligatoria. Info, costi e prenotazioni: 379.24.26.496.

Escursione in SUP (Stand Up Paddle)

Esperienza adatta sia a chi si avvicina per la prima volta al SUP sia a chi ha già dimestichezza con la tavola. Dopo una breve introduzione tecnica e alcuni consigli pratici per acquisire sicurezza e stabilità, si partirà dalla spiaggia di Marina Grande di Bacoli per una suggestiva pagaiata lungo la costa.

La destinazione sarà lo Schiacchetiello, una delle baie più affascinanti e tranquille della zona, dove sarà possibile concedersi una pausa tra un bagno rigenerante e momenti di relax immersi nella natura. Durante il percorso è prevista una sosta nei pressi degli impianti di mitilicoltura, con l’opportunità di conoscere da vicino la tradizione degli allevamenti di cozze che caratterizza il territorio flegreo.

A cura di Spass. Info e prenotazioni: 351.50.44.059.

Visita guidata ai centri di depurazione e spedizioni di Bacoli: Mitiliflegrea e Latomare (Eurofish)

Un viaggio alla scoperta delle cozze di Bacoli, delle loro caratteristiche e delle diverse fasi che ne accompagnano la crescita e la lavorazione. Un’esperienza coinvolgente per approfondire la tradizione della mitilicoltura locale, conoscere i segreti di questa antica attività e ripercorrere la storia del celebre “oro nero” che da generazioni rappresenta una delle eccellenze del territorio.

Mitiliflegrea: Via Cuma 218, 80070 Bacoli (NA). Info e prenotazioni: 328.44.21.592;

Latomare (Eurofish): Via Lucullo 57, 80070 Bacoli (NA). Info e prenotazioni: 335. 52.94.887

Baia Experience

Un’immersione virtuale nella storia dell’antica Baia grazie a 27 visori 4K con contenuti a 360°, disponibili in italiano, inglese e tedesco. I visitatori potranno esplorare le suggestive Terme Sommerse di Punta dell’Epitaffio e vivere un’esperienza coinvolgente tra archeologia, tecnologia e mare.

Durata dell’esperienza: circa 25 minuti.

Prevista una tariffa agevolata dedicata ai partecipanti del Mytilus Fest.

Luogo: Piazza De Gasperi, Baia – Bacoli

Informazioni: baiaexperience.it

Prenotazione: non necessaria.

Tour in barca lungo la costa di Baia

Un’affascinante escursione in mare a bordo dell’imbarcazione Athena Pescaturismo per esplorare i fondali e i resti dell’antica città sommersa di Baia. Durante la navigazione sarà possibile conoscere da vicino gli impianti di mitilicoltura e le tecniche tradizionali utilizzate per l’allevamento delle cozze nel mare flegreo. L’esperienza si concluderà con una degustazione di cozze accompagnata da vino del territorio, per assaporare una delle eccellenze locali. Attività realizzata in collaborazione con la Pro Loco di Bacoli e l’Associazione Guide Flegree.

Buonissimi 2026, raccolti 268.845 euro nell’evento di beneficenza legato alla lotta ai tumori pediatrici

Una cifra che conferma il risultato straordinario in Campania per l’evento Buonissimi dell’Associazione OPEN OdV, organizzato da Paola Pignataro e Silvana Tortorella in favore della ricerca scientifica.  Il 22 giugno la lunga darsena ha vissuto l’arrivo di migliaia di presenze per conoscere i protagonisti della manifestazione, uniti dalla solidarietà verso i più piccoli e indifesi: quasi 300 postazioni tra cuochi e chef stellati, pizzaioli, friggitorie, paninoteche, pasticcieri, produttori, viticoltori, birrifici artigianali e bartender e un’attenzione  particolare alla sostenibilità e all’offerta senza glutine.

Il risultato di 268.845 euro raccolti riconferma il grande successo di incassi già registrato nella scorsa edizione. Un motivo di orgoglio per tutti, soprattutto perché conseguito in Campania, a testimonianza della straordinaria sensibilità e partecipazione del territorio. Prezioso il supporto del presidente Agostino Gallozzi e di tutti collaboratori  del Marina D’Arechi Port Village. 

La presidente dell’Associazione OPEN OdV, Anna Maria Alfani, commossa sul palco durante i ringraziamenti di rito, ha ufficializzato la conclusione del progetto Editor in collaborazione con il  CEINGE, l’Istituto di Biotecnologie Avanzate dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, che quest’anno avrà a disposizione tutti i fondi necessari per completare l’attività di sequenziamento genomico volto alla prevenzione e cura dei tumori pediatrici. 

Determinante anche il sostegno della Camera di Commercio I.A.A. di Salerno che ha svolto un ruolo significativo nel supportare “Buonissimi”, favorendo il dialogo e l’incontro tra le eccellenze del territorio. Un’azione che ha consentito di avvicinare aziende e produttori agli ospiti e agli chef protagonisti della manifestazione, creando una preziosa rete di relazioni, collaborazioni e nuove opportunità di crescita condivisa.

Il Professore Associato di genetica medica dell’Università Federico II di Napoli e Principal Investigator di CEINGE, Mario Capasso, ha descritto con minuzia la ricerca su oltre 800 pazienti per le mutazioni del DNA presenti in oltre il 12% dei casi e che predispongono i portatori inconsapevoli allo sviluppo successivo della malattia.

Durante la serata è stato consegnato il premio “Franco Ricciardi” alla dott.ssa Fabiola De Gregorio, quale esempio di collaborazione tra clinica e ricerca per l’oncologia pediatrica tra due eccellenze campane come il CEINGE di Napoli e il centro di cura Pausilipon. Roberto Jannelli, Rosario Augusto ed Emiliano Esposito hanno animato sulla Terrazza, tra musica live, cocktail e tanta voglia di divertirsi. Per Paola Pignataro e Silvana Tortorella “Buonissimi 2026 è stato un grande successo, ma la vera soddisfazione è aver visto tanta gente sorridere e stare bene in famiglia in una splendida serata d’amore e gusto”.

Tutte le informazioni e l’elenco completo dei partner e dei sostenitori presenti sono disponibili sul sito www.buonissimi.org.

Napoli, la giornalista Chiara Giorleo presenta il suo libro “Vino, Donna”

90 PROTAGONISTE RACCONTANO IL VINO ITALIANO CONTEMPORANEO. UNA FOTOGRAFIA ECCEZIONALE DEL MONDO ENOLOGICO NAZIONALE

Vino, Donna” sarà presentato al pubblico giovedì 11 giugno alle ore 19.30 presso la Sala Calipso della Stazione Marittima di Napoli, nell’ambito del Salone della Dieta Mediterranea (DMED).

Intervengono:

– Chiara Giorleo, autrice  

– Gilda Guida, delegata Campania dell’Associazione nazionale Le Donne del Vino

– Luciano Pignataro, giornalista
modera: Diana Cataldo, giornalista e imprenditrice

Novanta donne, novanta storie, un racconto corale che fotografa il presente e il futuro del vino italiano attraverso le voci delle sue protagoniste.

“Vino, Donna”, è il nuovo libro di Chiara Giorleo, critica del vino e formatrice bilingue, pubblicato da Luciano Pignataro Wine Blog con il sostegno di Latteria Sorrentina.
Pagine: 320. Prezzo di copertina: 35 euro.

Frutto di oltre cinque anni di lavoro, il volume raccoglie 90 interviste a professioniste di riconosciuta autorevolezza che operano nel mondo del vino italiano. Un progetto editoriale che può essere considerato la prima grande raccolta organica di testimonianze femminili dedicate al vino italiano contemporaneo, offrendo una fotografia inedita di un settore in continua evoluzione attraverso il punto di vista delle sue protagoniste.

Le conversazioni, pubblicate su Luciano Pignataro Wine Blog, hanno riscosso un crescente interesse fino a trasformarsi in un’opera che riunisce produttrici, enologhe, giornaliste, degustatrici, sommelier e professioniste della comunicazione, del marketing, dell’ospitalità e della consulenza, restituendo un affresco autentico e trasversale del comparto vitivinicolo nazionale.

Organizzato in tre sezioni – produttrici ed enologhe, giornaliste e degustatrici, e altre figure professionali coinvolte nel settore – il volume raccoglie le esperienze, le visioni e le storie personali di donne che, con competenza e determinazione, stanno contribuendo a definire il presente e il futuro del vino italiano.

Ad arricchire ulteriormente il progetto sono alcuni contributi di assoluto prestigio internazionale. La prefazione è firmata da Jane Hunt MW, tra le prime donne al mondo a conseguire il titolo di Master of Wine. In quarta di copertina compaiono gli endorsement di Jancis Robinson MW, una delle voci più autorevoli della critica enologica mondiale, e del professor Vincenzo Russo, docente di Psicologia dei Consumi e coordinatore del Centro di Ricerca di Neuromarketing dell’Università IULM.

La fotografia di copertina di copertina è stata realizzata da Guido Harari, autore di alcuni degli scatti più iconici della cultura contemporanea. “Vino, Donna” è una fotografia del vino italiano contemporaneo attraverso lo sguardo e l’esperienza delle sue protagoniste. Un libro che racconta il cambiamento già in atto nel settore e che si propone come fonte di ispirazione per le nuove generazioni, testimoniando il ruolo sempre più centrale delle donne nel mondo del vino.

Il Collio raccontato da Primosic

Dolci e tenui rilievi in Collio,

verde erba, foresta e trifoglio,

boschi per metà del paesaggio,

delle genti è stato il passaggio,

ponca per bianchi, fini, molto apprezzati,

raffinati, minerali, intensi e domati,

musa, ove la serenità è udibile e distesa,

una preghiera: regalane parte al pianeta.

Basterebbero questi imperfetti versi scritti d’impulso, per illustrare appieno il Collio dal mio punto di vista. Del resto il ruolo della poesia è la sintesi, sostituendo la suggestione alla narrazione, per descrivere le esperienze e le emozioni colte in un determinato momento.

Verrei però meno all’incarico ricevuto e accettato, e sarebbe profondamente ingiusto nei confronti di coloro che mi hanno gentilmente ospitato, mostrato affetto, e dedicato parte del loro prezioso tempo.

Il Consorzio Tutela Vini Collio ha organizzato per la stampa un tour d’esperienza, dove è stato possibile assaggiare oltre centotrenta vini della regione, visitare undici cantine e conoscere gli artefici dei loro vini, ma gli incontri avuti con i produttori, se si aggiungono le cene, sono stati ancor maggiori, giungendo alla cifra di venticinque realtà. Un numero per nulla irrilevante, che consente d’avere uno spaccato importante della produzione in Collio attraverso un confronto con chi crea vino.

Sul Collio ho già scritto, e probabilmente è una delle ragioni dell’invito, e chiunque si accinga a farlo di nuovo non può esimersi da tralasciare alcune considerazioni storiche. Si menzionava la serenità che si respira e percepisce trascorrendo qui alcuni giorni, è genuina ma conquistata a caro prezzo. La storia vinicola della regione passa attraverso le varie nazioni cui è appartenuta, e ora che ha una definitiva stabilità, dai cambiamenti occorsi nel dopoguerra.

Il Collio è un luogo molto piccolo, fatto di collinette simili a dei pandori, che in realtà hanno caratteristiche molto diverse fra loro, anche all’interno dello stesso vigneto. Una ricchezza dovuta alla disomogeneità. Marcatore incontrastato e inconfondibile del terreno del Collio, vero dna di un suolo povero in sostanza organica e molto ben drenato, è la ponca. Di origine eocenica, è una stratificazione alternata di marne sature di sedimenti minerali, e arenaria. Conferisce al vino qui prodotto quella struttura, eleganza e mineralità tanto apprezzata.

Menzionavo che sono stati venticinque gli incontri diretti avuti, e se ne parlerà più avanti, perché preferisco iniziare da uno che ha eseguito per noi del tour la propria disamina sulla storia vinicola del Collio.

Si tratta di Marko Primosic. La famiglia Primosic è proprietaria di vigneti nella zona di Oslavia fin dalla metà del ‘700. In questa zona rimbalzano le correnti della Bora, utilissime al vigneto che assieme alla ponca caratterizzano i vini dal sapore più nordico, rispetto ad altri suoli del Collio.

E poi arriva Karlo nel 1868, e da quel momento il suo nome è associato al vino di Oslavia. A fine ottocento Karlo trasporta il vino con la ferrovia a Vienna contenuto in grandi botti. L’impero austro-ungarico apprezzava la regione del Collio, la considerava il suo giardino, dove poter attingere di vino e olio, di uva e ciliegie, quest’ultime d’eccellente qualità. Il figlio di Karlo, Josez, torna dal fronte della grande guerra e trova i vigneti devastati. Oslavia è chiamata non a caso la collina morta, e aiutato dal padre rimpianta i vigneti. Gli succede Silvan, o Silvestro come ci è stato presentato, il simpatico, empatico e pieno di vita ottantacinquenne, che a soli dodici nel 1953 diventa il capofamiglia alla morte di Josez e del fratello maggiore caduto da partigiano. Nella grande sfortuna una libertà, di fare ciò che voleva. Produce il vino sfuso e in bottiglia dal 1956 senza etichetta con vuoto a rendere, con etichetta dal 1964, e la prima a nome S. Primosic nel 1967, disegnata dalla moglie Liliana, che riporta il paesaggio di Oslavia. V’è scritto i Vini del Collio poichè sarà nel successivo maggio 1968 che nascerà la doc omonima, tra le prime in Italia, grazie agli sforzi del Consorzio di Tutela Vini Collio sorto quattro anni prima nel 1964. E’ una bottiglia renana, obbligatoria a quel tempo dal disiciplinare di produzione che reca la scritta Tocai in caratteri gotici.

E’ l’inizio di una produzione di stampo moderno: Silvan, getta via i legni, acquista vasche di cemento, e produce vini bianchi senza macerazione, curati e puliti, e focalizzati sugli aromi primari.

Ricordo a me stesso che per rientrare nella categoria di Collio Doc le uve devono provenire dal territorio della provincia di Gorizia, in otto dei venticinque comuni presenti: Capriva, Cormòns, Dolegna del Collio, Farra d’Isonzo, Gorizia, Mossa, San Floriano del Collio, San Lorenzo Isontino. Sono esclusi i terreni del fondo valle, con l’obbligo per i vigneti di trovarsi perlomeno a 75 metri di altitudine, fino ad arrivare a circa 270 metri e oltre, e con una pendenza minima del 3%.

Nel disciplinare del Collio doc fino al 1991 non erano ammessi i vitigni internazionali a bacca bianca, a differenza di quelli non autoctoni a bacca rossa, già presenti da lunga data nel territorio.

Le uve al momento autorizzate sono:

per il bianco Chardonnay, Friulano, Malvasia Istriana, Müller Thurgau, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Riesling Renano, Riesling Italico, Sauvignon, Traminer Aromatico; per il rosso Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Pinot Nero.

Un paio di anni fa, un gruppo di quattro viticoltori che oggi sono diventati undici, hanno scelto di vinificare solo le uve Friulano, Malvasia Istriana (ripeto istriana), e Ribolla Gialla per il proprio Collio doc, tornando al primo periodo del disciplinare 1968-1991 (doc che, per inciso, ha vissuto molti più anni con i vitigni internazionali che senza), ritenendoli quelli storici del territorio e che lo interpretano nel migliore dei modi, e inserendo in etichetta la dicitura Collio da Uve Autoctone.

Quando si scomoda il punto di vista storico o tradizionale, per non parlare di autoctono, incuriosisce che quasi mai si tenga conto essere frutto del momento dell’osservazione. Fra un secolo, probabilmente, in una immaginaria fase della definizione dei vitigni a bacca bianca per la doc Collio, si avrebbe un’analoga inclusione a quella operata per i vitigni internazionali a bacca rossa, ritenendola logica.

Non addentriamoci troppo in un ginepraio se non per raccogliere le bacche fondamentali al celebre distillato bianco. Rispettiamo i pareri di tutti gli attori vinicoli in questione, soprattutto perché hanno titolo a parlare, a differenza di chi semplicemente ne scrive e non produce.

La soluzione migliore è, a mio modesto parere, la coesistenza, auspicando che NON si sprechino energie per discutere in maniera accesa sulla questione. Sarebbe del tutto inappropriato in una regione che ha visto tanti passaggi di mano.

Anche Oslavia beneficerà del boom economico degli anni cinquanta e sessanta, ma il resto della storia lasciamo che sia Marko a raccontarla, figlio di Silvan, nato nell’anno della doc quindi un predestinato, enologo, che a undici anni ha il suo primo Vinitaly, e che dal 1989 affianca il padre con il fratello Boris di tre anni più giovane.

Negli anni ’80, ci racconta Marko, la strada percorsa dal papà con la vinificazione in serbatoi di acciaio che valorizza gli aromi primari non basta più. Evolve il palato, evolve il consumatore, evolve il Collio stesso, anche nella conduzione dei vigneti, che fino agli anni ’60 erano lavorati principalmente a mano. Gli anni ’70 Marko li descrive come i più bui, dove in qualche modo i tecnici cercavano di portare la meccanizzazione e di fare della collina la pianura, un errore grande che tuttavia in Collio è avvenuto in modo molto limitato, giusto qualche rilievo spianato. Il dietrofront si ha nel decennio successivo. Il Collio scopre e valorizza il proprio territorio ispirandosi a ciò che avveniva in Borgogna. Si commisero, però, una serie di errori, tra i quali d’impiantare ad altissima densità per ettaro, a quaranta centimetri da terra in vigneti inerbiti dove l’erba cresce a venti centimetri, e il grappolo in sostanza poggiava seduto nell’erba se questa non era un prato inglese. Tutto ciò andava benissimo per i vigneti molto drenati e completamente diserbati della Borgogna ma non in Collio dove oltretutto le piogge erano intense.

Si arriva così agli anni ’90, e finalmente si ha la consapevolezza dell’estremo valore del territorio, grazie alla nuova generazione e frutto anche della serie di errori compiuti, puntando a non uscire ad annata, con l’ambizione che il vino possa maturare. Risvolto della medaglia è stato guardare troppo al vino internazionale, con un’impostazione più filo francese e l’uso del legno, barrique o altro.

L’ultima fase sono gli anni duemila con l’avvento dei vini macerati, nati dopo la grandinata a Oslavia di fine agosto 1996, violenta e cattiva, avvenuta nel momento in cui tutto era pronto per la vendemmia, rovinando l’annata in corso e la successiva. In questa fase, per i viticoltori giù di morale, c’è stato il tempo di fare una riflessione sul futuro. L’episodio da rammentare è quando Carlo Petrini chiede a Josko Gravner di accompagnarlo in Georgia. Qui vedrà le anfore, ma non è tanto il contenitore in sé che poi userà, piuttosto la riflessione operata, cioè quando non si sa dove andare, si tende a guardare al passato, alle pratiche di un tempo. Ed ecco che, nel tentativo di rivalutare la Ribolla Gialla massacrata negli anni precedenti con la maturazione in legno, si riscopre la fermentazione sulle bucce. Il vitigno è insuperabile nei risultati della pratica macerativa, poi la qualità del vigneto, il tipo di buccia, e non per ultimo il territorio si prestano per creare un plus sensato a un vino ottenuto con il vitigno.

L’escursus storico consente di fare una distinzione delle cantine in base alla loro nascita, figlie in realtà della loro storia. Una come la Primosic ha attraversato tutte le fasi, nessuna delle quali è completamente sbagliata, ma racconta un pezzo di storia e porta ad avere una consapevolezza di un certo livello. Un’azienda vinicola sorta negli anni ’90 avrà probabilmente fatto il primo vino in barrique. Infine una nata nel duemila o a ridosso di tale data, plausibilmente produrrà solo vini macerati.

L’azienda oggi ha trentadue ettari vitati che danno luogo a circa 200.000 bottiglie l’anno e sedici tipologie di vino prodotte. Il mercato riguarda il nostro paese per il 40%, il restante è distribuito in trenta nazioni. In cantina abbiamo visto caratelli da 600 litri di rovere di Slavonia non francese e non tostate utilizzate per il Collio bianco; botti da 18 ettolitri per la Ribolla macerata perchè deve evolvere la sua quantità di tannino, con funzione esclusivamente di maturazione; infine barrique, tostate, per le due varietà internazionali Chardonnay (che fermenta e matura in essa), e Merlot (solo per la maturazione).

La degustazione.

Ribolla Gialla “Think Yellow” IGT Venezia Giulia 2025 12.5%

Vitigno della tradizione con richiami, all’infanzia (i suoi acini dorati erano un tempo delle caramelle naturali per i bambini), e al lavoro (qualche bottiglia di Ribolla era un’integrazione alla paga dei braccianti). Il vino vinifica in serbatoi di acciaio dopo una breve macerazione delle bucce a freddo e pressatura soffice delle uve. Una versione “nuda e cruda”, come storicamente il vitigno si esprime. E’ l’espressione punto di partenza il cui punto di arrivo sono le produzioni macerate. Molto simpaticamente Silvan ci dice che il vino da Ribolla, per le sue caratteristiche, è un ottimo colluttorio al mattino.

All’olfatto è fresca, con sentori agrumati e citrini, e suggestioni di erbe aromatiche.

Al palato torna la freschezza, con l’aggiunta di note floreali di acacia, e nuovamente di agrumi. Ci piace per consistenza grassa e il finale declinato al sapido e minerale.

Malvasia Collio doc 2024 13.5%

Vinificazione simile alla precedente Ribolla Gialla.

All’olfatto il vino è aromatico e fresco, con note floreali vicine al geranio, erbe aromatiche, e minerali.

L’ingresso al palato è ampio e sapido, con ritorni aromatici tipici, e una chiusura lievemente ammandorlata.

Chardonnay Gmajne Collio doc 2022 14%

Lo Chardonnay proviene dallo storico vigneto con toponimo Gmajne, impiantato negli anni ’70 e rinnovato per la sua metà nel 1982. Vinifica tradizionale in bianco, con fermentazione (alcolica e malolattica) ed elevatura in barrique (sia nuove che usate) per diciotto mesi, con lunga permanenza sui lieviti e senza bâtonnage. Segue affinamento in bottiglia. La 2022 è l’annata corrente.

All’olfatto si avvertono subito degli agrumi gialli, la frutta esotica, e dei sentori legati alla vaniglia del legno e un’idea di crosta di pane. E’ un peccato di gioventù, dovuto soprattutto alla tostatura delle botti che è medio/forte. Poi, abbiamo ancora note di fiori gialli, e fruttati di melone.

Al palato la nota vanigliata s’integra con della citrinità, ma il vino è decisamente morbido, caldo e pieno. Le sensazioni legate al legno, ancora da svolgere, qui sono molto meno evidenti. Buona anche la persistenza tracciata dalla nota minerale.

Collio Bianco doc Klin 2020 14.5%

Il Klin, lo storico toponimo di un cru aziendale, sviluppato in una collina che dona tre tipi di suolo e altrettanti di clima, è un uvaggio dei vitigni Friulano, Chardonnay e Sauvignon (non clonato, più sullo stile della Loira) raccolti lo stesso giorno indistintamente dal grado di maturazione delle uve. S’ispira all’antica maniera viennese della Gemischte Satz, pratica di vinificazione di uve diverse provenienti dallo stesso vigneto. Dopo aver raccolto le uve con piena maturazione, diraspate e pressate delicatamente, il mosto fiore è messo in caratelli di rovere di Slavonia da 600 litri in cui compie la fermentazione alcolica e malolattica. Travasato, si aggiunge una parte minima di vino da Ribolla Gialla e torna in botte a maturare complessivamente per due anni, al termine dei quali è imbottigliato e affina per altri due anni. La 2020 è l’annata corrente.

Il vino nasce nel 1982 e ha vissuto legni diversi, infatti, dal 1988 al 1996 si sono adoperate barrique francesi.

All’olfatto si percepisce molta freschezza, con note di fragranza e minerali. Poi abbiamo le erbe aromatiche, suggestioni floreali di gelsomino, una traccia di fruttato esotico e degli agrumi, e infine della vaniglia.

Al palato in questa fase del vino la presenza del Chardonnay svetta un po’, il corpo è rarefatto, con finale morbido. Ha bisogno di tempo, a mio avviso, per armonizzarsi meglio.

Friulano “Skin” Collio doc 2020 13%

Orange wine di recente concezione con prima annata il 2016. Il Friulano macera per due settimane sulle bucce e fermenta con lieviti indigeni in assenza di solforosa e frequenti follature, senza controllo di temperatura. Poi, separato dalle bucce, è posto in caratelli da 600 litri, dove esegue la fermentazione malolattica, e per diversi mesi rimane sulle proprie fecce nobili. L’affinamento in bottiglia è molto lungo.

L’olfatto è caldo e intenso, molto concentrato, con i sentori tipici della macerazione, frutta secca e tè al gelsomino, dotato di tanto agrume, frutta gialla, albicocca e camemoro, un lieve sentore sulfureo, minerale. Al palato è ricco e glicerico, pulito e minerale. Persiste a lungo nelle note macerative, né è privo della tipica sensazione di mandorla amara e tostata.

Ribolla Gialla Riserva “Skin” Collio doc 2020 13.5%

Orange wine da uve surmature che esegue una vinificazione simile al Friuliano con un paio di differenze: la macerazione dura un mese, e le botti dove permane un anno sono grandi da 18 ettolitri.

Olfatto è molto inteso, con note di macerazione, frutta gialla a polpa, albicocca disidratata, agrumi gialli, e note floreali. Al palato è fine ed elegante, con ritorni amarostici di armellina, e minerali prolungati.

Ribolla di Oslavia Riserva Collio doc 2014 14%

Questa riserva vintage è stata versata in un bicchiere T Made 95 Oslavia, con appunto l’impensabile capacità di contenere 95 centilitri, e disegnato per valorizzare al meglio la degustazione delle Ribolla Gialla macerate e d’annata. La dicitura di Oslavia presente in questa bottiglia non è più consentita.

Olfatto: poesia. Succoso di agrume e d’albicocca. Note minerali legate alla ponca, ardesia anche, e terziarie, vien da sé. Frutta secca, miele di agrumi, sentori di appassimento, uva sultanina.

Il palato il vino è maestoso, imponente, morbido, succoso e con una sensazione calorica molto confortevole, mielata, e minerale. Espressione di grande eleganza con finale persistente e suadente.

Pinot Grigio Riserva Collio doc 2017 14.5%

Orange wine prodotto dal 1998, dal colore intenso ramato, le cui uve diraspate fermentano con i lieviti indigeni, senza solforosa e con lievi follature. La macerazione dura 6/8 giorni, poi passa in caratelli di rovere di Slavonia, dove prosegue la fermentazione e la malolattica, e vi permane per alcuni mesi. L’annata corrente è la 2022.

Olfatto è dominato intensamente dai piccoli frutti a bacca rossa, lampone, ribes rosso, amarene, e floreali, violetta e iris. Al palato è caldo, pieno, articolato, con ritorni dei frutti rossi, e un piacevole finale, prolungato, minerale.

A Verona si mangia la pizza seduti al bancone in un format originale e coinvolgente

Da Carmine Pizza d’Autore il concept che elimina i tavoli per un unico chef’s table da 12 postazioni.

Carmine Pasqua sembra aver recuperato l’idea stessa della celebre serie televisiva americana Cheers, meglio nota come Cin Cin in Italia, dove al banco di un pub gli ospiti si scambiavano opinioni, saluti e nuovi incontri. Questa volta il tema principale è la pizza e i suoi derivati, dalle mani di un autentico maestro panificatore in grado di conoscere le tecniche di lievitazione moderne e i segreti per abbattere l’indice glicemico dei carboidrati, contenendo così l’apporto calorico della propria dieta.

Ben tre impasti distinti e una selezione pensata come quadri di sapore: dalla tonda senza glutine al farro, alla contemporanea napoletana, per finire con la versione in pala con semola. “Ho voluto portare alla luce tutto quello che c’è dietro una pizza e la sua lavorazione, senza intermediari né barriere fra me e la sala – dichiara Pasqua – da quando, a 3 anni dopo la perdita di mio padre, sono giunto nella città scaligera, cresciuto metaforicamente tra pane e pizza iniziando da fattorino per la consegna d’asporto ed aprendo un mio locale in centro da pochi mesi”.

Ogni gesto, ogni momento del servizio prendono forma davanti agli ospiti: dal rinfrescare il lievito madre allo stendere l’impasto, spiegando come le materie prime si trasformano in un racconto sensoriale. Tanto studio e valorizzazione degli ingredienti a chilometro zero provenienti anche dalla sua amata Calabria che porta con sé nel cuore, come il pomodoro Migliarese, la ‘Nduja di maiale nero, liquirizia DOP e le altre produzioni artigiane del Meridione.

Forno rigorosamente elettrico a 420 °C e topping articolati e gustosi, sperimentati sul campo nel confronto diretto con i clienti. Come la contaminazione alla veneta della Veja, con crema di zucca, Monte Veronese grattugiato, coppa di testa di Este e un gel all’Amarone. Bene anche il doppio crunch al riso venere brie e zucchine o il padellino con stracciatella di Andria, cicoria ripassata, olive e alici di Cetara, o quello dagli aromi complessi alla ricotta di capra, capocollo, cotto di fichi e nocciole.

E poi la Calabria, dove la ’nduja di maiale nero incontra la ricotta di capra e la liquirizia calabrese DOP. Degna di nota è anche la Viola, dove croccantezza dell’impasto di semola e mais esalta il gioco di contrasti fra la dolcezza del cavolo viola, la delicatezza dei cavolfiori e il gusto deciso della carne salata, con pinoli tostati e caciotta alla mela.

Attenzione per l’abbinamento tra cibo e vino, con una selezione enologica pensata per accompagnare le diverse tipologie di pizza: bollicine, Trento DOC, una scelta di rossi leggeri e diversi rosé per chi cerca struttura senza appesantire; una proposta di birre artigianali peculiari, da una blanche al bergamotto a una birra all’acqua di mare, a un’ambrata dai sentori autunnali.

Il percorso gastronomico si conclude con il caffè, ma non parliamo di una classica tazzina da bar, bensì di un monorigine 100% arabica da gustare lentamente per apprezzarne ogni sfumatura, pensato per chiudere l’esperienza con un’ultima nota caratteristica. Ogni ultimo giovedì del mese, infine, è il momento per la degustazione con calice al costo di € 60 per 6 assaggi di pizza e altrettanti vini in pairing. O 5 soste senza abbinamento al costo di € 30 per chi ha voglia di conoscere la filosofia di Carmine Pasqua e del suo concept Pizza d’Autore.

Ambienti caldi, materiali naturali e luci soffuse per un’atmosfera che invita alla conversazione. È un luogo pensato per chi desidera un’esperienza di pizza diversa: più vicina al racconto, alla vita lenta, che al consumo frettoloso.

Carmine Pizza d’autore, via Francesco Berni 12, 37122 Verona (VR). Tel: 045 223 0039

Orari: 18:30 – 23 (martedì e giovedì anche pranzo 12:30 – 14:30); mercoledì chiuso.

www.carminepizzadautore.com

Il sake giapponese attraverso la danza

Dallo sciamanesimo primordiale del Kagura all’ebbrezza urbana dell’Awa Odori l’evoluzione delle strutture coreutiche e della fermentazione del riso come strumenti di coesione sociale: infatti, se la danza avvicina a Dio, in quanto preghiera corporea totale, che unisce anima, mente e corpo nella lode, superando i limiti del linguaggio verbale, il sake giapponese è l’elemento che dissolve il confine tra natura umana e dimensione metafisica.

Non è affatto casuale, vista anche la premessa, che il legame tra danza e sake in Giappone risieda nel concetto di Gosei, ossia di comunione spirituale; antropologicamente, la danza richiede un’alterazione dello stato di coscienza che il sake facilita, agendo da ponte, detto hashi, tra il piano umano e quello trascendentale. Non esiste danza tradizionale giapponese che non sia germogliata in un contesto dove il sake non fosse presente come Omiki, ossia come offerta, oppure come premio o catalizzatore della performance.

Non è da escludersi che da ciò che seguirà possa venir fuori che l’evoluzione tecnica e produttiva del sake possa aver influenzato la complessità dei movimenti nella danza e viceversa, testimoni delle stratificazioni nelle varie epoche di riferimento e delle classi sociali che eseguivano il passo, il sorso e il rito.

L’Era Mitologica: Sciamanesimo, Estasi e il Sake Masticato

Alle origini il binomio danza-sake emerge in Giappone come un dispositivo mitopoietico fondamentale per la risoluzione delle crisi cosmiche: l’evento cardine, riportato nel Kojiki , pressappoco attorno al 712 d.C., e nel Nihon Shoki redatto nei successivi otto anni, è la danza della dea Ame-no-Uzume davanti alla Caverna Celeste, la Amano-Iwato.

Il mondo era sprofondato nel gelo e nell’oscurità più assoluta: Amaterasu, la Dea del Sole, ferita dai continui affronti del fratello Susanoo, aveva deciso di ritirarsi nella Grotta Celeste, sigillando l’ingresso con un enorme macigno. Senza di lei, la vita sulla terra stava appassendo e il Creato precipitò nell’oscurità. Gli dèi, 800 miriadi di Kami, si radunarono allora sulle rive del Fiume Celeste con disperazione, ma non servirono né preghiere né suppliche: dalla caverna nessun segno; fu allora che la dea Ame-no-Uzume ebbe un’idea tanto folle quanto brillante…

Capovolgendo una botte di legno davanti all’ingresso della grotta, iniziò a battere i piedi con ritmo frenetico, come fosse un tamburo primordiale e prese a danzare con tale foga e gioia che i suoi vestiti scivolarono via, mentre brandiva rami di sakaki intrecciati, provenienti dal relativo albero sacro, molto simile alla camelia. La danza era così buffa e vitale che il coro delle divinità scoppiò in una risata fragorosa, un boato che scosse le fondamenta del cielo. Attirata dal baccano e incredula del fatto gli dèi potessero ridersela mentre il mondo era al buio, Amaterasu spostò il masso: in quel momento, gli dei le porsero uno specchio e, mentre lei restava incantata dal suo stesso riflesso, la trascinarono fuori, sigillando la grotta alle sue spalle.

Per festeggiare il ritorno della luce, fu versato il sake e la bevanda fermentata divenne il sigillo di quella ritrovata armonia: un’offerta sacra per ringraziare gli dèi e un mezzo per gli uomini per raggiungere quello stesso stato di ebbrezza gioiosa che aveva salvato il mondo. Da quel giorno, ogni volta che un tamburo batte e una tazza di sake viene sollevata, si ricorda la danza che riportò il sole.

Il Legame Antropologico di Danza e Sake Giapponese

Secondo l’antropologo Orikuchi Shinobu, la danza di Uzume non vuole rappresentare un mero intrattenimento, ma un rito di Tamafuri, ovvero di scuotimento dello spirito, un atto di apertura corporea attraverso la denudazione che riporta nuovamente il sole a portare luce nel mondo. In questa fase arcaica, il sake è indissolubilmente legato alla figura femminile e alla sacralità del corpo: si sostiene che il cosiddetto Kuchikami no sake, ossia masticato in bocca, veniva prodotto da sacerdotesse, le Miko, o vergini che masticavano il riso cotto, riversandolo poi in vasi di terracotta.

Durante l’Epoca Nara ed Heian, il Giappone viveva una fase di centralizzazione burocratica ispirata ancora al modello cinese, mentre la danza e il sake subirono una mutazione fondamentale, passando da pratiche sciamaniche locali a strumenti di legittimazione del potere imperiale. Sotto il profilo sociologico, così come accadeva per il vino e per la birra, come in epoca sumerica, nasceva la distinzione tra nobiltà e plebe.

La danza di questo periodo è dominata dal Bugaku, la danza di corte accompagnata dalla musica Gagaku; a differenza della frenesia e dal rapimento estatico di Ame-no-Uzume, il Bugaku è caratterizzato da movimenti estremamente lenti, geometrici e simmetrici; rappresenta l’ordine del cosmo e la stabilità del trono imperiale e gli abiti sono pesanti, le maschere ieratiche e i gesti seguono una precisione millimetrica. Infatti, come riportato dal Ryō-no-Gige, il commentario ai codici legislativi, stabiliva che la danza non fosse solo arte, ma una funzione amministrativa. Intanto, sotto l’imperatore Tenmu, la produzione del sake venne sottratta alle famiglie e ai santuari locali per essere centralizzata: nacque così il Dipartimento del Sake, il Sake-no-Tsukasa, istituito proprio all’interno del Palazzo Imperiale e, per la prima volta, la figura del Toji, ossia il responsabile addetto alla produzione della bevanda, fu equiparata a quella di un funzionario a tutti gli effetti.

Al tempo, dopo la sua scoperta, l’uso del Kōji-kin prese il sopravvento, sostituendosi a pratiche più rudimentali di produzione, rendendo così il sake più stabile, alcolico e raffinato. Spunta fuori anche il termine Seishu che, destinato esclusivamente all’aristocrazia e ai riti di corte, stava a significare non soltanto sake chiaro, ma stava anche a indicare il termine legale dell’alcolico, esattamente come oggigiorno: esso attiene alla denominazione legale ai fini fiscali stabilita dalla legge giapponese sull’imposta sugli alcolici e valevole solo per i sake filtrati.

In definitiva, durante cerimonie come il Daijō-sai, cioè l’intronizzazione dell’imperatore, la danza Bugaku e l’offerta di sake nuovo, cioè lo Shinshu, caratterizzavano i due elementi che trasformano il sovrano in un dio vivente, l’Arahitogami.

Il legame tra danza e sake si manifestava anche nei banchetti aristocratici descritti nel Genji Monogatari ma il canone estetico voleva che Il consumo di sake non dovesse mai portare alla perdita di controllo, contrariamente al mito di Susanoo, semmai a una “raffinata malinconia“: i poeti ancora oggi bevono e osservano le danze stagionali e il sake è lo strumento che permette di percepire il Mono no aware, cioè la bellezza effimera delle cose.

L’epoca Muromachi, tra il 1336 e il 1573, costituisce il periodo in cui baricentro culturale del Giappone si sposta dall’aristocrazia di corte alla classe dei samurai e al clero buddista. La danza evolve nel Noh, una forma d’arte trascendentale basata sulla filosofia dello Yūgen, a designare la bellezza misteriosa e profonda. Parallelamente, il sake vive una rivoluzione tecnologica senza precedenti all’interno dei monasteri.

Il Noh, codificato da Kan’ami Motokiyo e suo figlio Zeami, non è solo spettacolo, ma un rituale meditativo, basandosi sul movimento Suri-ashi, lo scivolamento dei piedi: il danzatore sembra fluttuare senza mai staccarsi dal suolo. La danza è l’evocazione di uno spirito o di un demone, un atto di comunicazione con il regno dei morti. Nel suo trattato Fūshikaden, ossia la trasmissione del fiore e dello stile, Zeami sottolinea che la performance deve sbocciare come un fiore, richiedendo una concentrazione che rasenta l‘ascesi.

È in quest’epoca che affiora e si diffonde radicalmente la figura dello Shojo, lo spirito marino dai capelli rossi che vive alle pendici del Monte Fuji in prossimità delle spiagge. Nello spettacolo Noh intitolato “Shojo”, lo spirito appare a un uomo virtuoso che vende sake: lo Shojo pur bevendo enormi quantità di sake da una grande sakazuki, invece di barcollare, danza con una fluidità sovrumana. Qui il sake rappresenta la “benevolenza universale” e l’ebbrezza dello Shojo una metafora dell’illuminazione buddista: un’estasi che non offusca la mente, ma la libera dai vincoli terreni. La danza è lo strumento visivo che manifesta questa gioia assoluta e incorruttibile.

Sotto il profilo tecnico, il sake vive in questo periodo la sua evoluzione più importante grazie ai monaci buddisti di templi come lo Shōryaku-ji di Nara: la levigatura del riso, incluso quello destinato al Koji, diventa un must, nasce il Bodaimoto, tecnica di acidificazione dell’acqua, la soyashi-mizu, utile alla stabilizzazione del mosto, inventata dai monaci del tempio Shōryaku-ji a Nara, e la pastorizzazione, scoperta in questa parte di mondo secoli prima di Louis Pasteur. Grazie ai monasteri, il sake non è più solo per i Kami, stando agli shintoisti, ma diventa un mezzo per sostenere le finanze dei templi e per celebrare le arti che lì rifiorivano anche in questi luoghi.

In Epoca Azuchi-Momoyama, datata tra il 1573 e il 1603, si assiste alla nascita dell’Awa Odori. Questo brevissimo ma intenso periodo di transizione, dominato dalle figure dei “Grandi Unificatori”, come Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi e infine Tokugawa Ieyasu, segna un mutamento antropologico-sociale radicale. La danza e il sake vengono sottratti al monopolio dei templi e della corte per diventare strumenti di controllo politico e di coesione urbana. Mentre il Noh rimane l’intrattenimento prediletto dai Samurai, nelle strade delle città castello nasce una nuova forma di vitalità popolare: con l’Inaugurazione del Castello di Tokushima, tra il 1586 e il 1857, Il signore feudale Hachisuka Iemasa, per celebrare il completamento della sua fortezza, ordina una festa senza precedenti. Iemasa non si limita a permettere la danza, ma offre persino enormi quantità di sake alla popolazione. Gli abitanti, in uno stato di ebbrezza collettiva, iniziano a ballare in modo irregolare, assecondando il ritmo incalzante dei tamburi. Questo momento segna la nascita della “Danza dei Folli”, la Awa Odori: Il celebre canto “Folle chi balla e folle chi guarda; dato che siamo tutti folli, tanto vale divertirsi ballando!” riflette la funzione del sake come livellatore sociale e così, per pochi giorni l’anno, le rigide distinzioni di classe vengono annullate dall’ebbrezza condivisa.

Oda Nobunaga, nella sua campagna di limitazione del potere temporale dei monaci, distrugge i grandi centri di produzione monastica e la produzione del sake passa nelle mani dei produttori laici e di chiunque voglia svolgere professionalmente l’attività. I signori feudali, i Daimyō, iniziano a usare il sake come strumento di pacificazione: donare il sake al popolo durante la costruzione di un castello era diventato un atto di social engineering vero e proprio per garantire la lealtà e prevenire rivolte. Fattore determinante per il sake, in quest’epoca, è il sandan-jikomi: in pratica è la tecnica che consente di aggiungere riso e acqua in tre momenti distinti, anche se in realtà i giorni sono quattro, permettendo così non solo di controllare meglio il calore della fermentazione, ma di produrre persino sake in quantità massicce, necessarie per i grandi festival urbani.

Socialmente il sake, il suo nome però è Nihonshu, diventa il carburante della comunità, mentre l’estetica della danza cambia; se il Bugaku era linea retta e il Noh era cerchio, l’Awa Odori è la linea spezzata in apparente arbitrio: Il movimento è influenzato dalla percezione alterata del corpo indotta dal sake: baricentro basso, braccia alzate sopra le spalle, per non urtare gli altri nella folla, passi rapidi e sincopati. Con l’Awa Odori la danza assume, per la prima volta, un’accezione popolare e non serve a pregare per il raccolto, ma a celebrare l’esistenza stessa della città e del suo signore, sebbene rimanga legata anche alla celebrazione dell’Obon e quindi al ritorno degli antenati defunti alle famiglie.

L’epoca Edo rappresenta la piena maturità del binomio danza-sake: sotto lo shogunato Tokugawa, il Giappone vive un lungo periodo di isolamento e pace, che permette lo sviluppo di una cultura urbana vibrante: il cosiddetto Ukiyo, ossia il mondo fluttuante; qui, il sake diventa un’industria su larga scala, il sandan-jikomi viene perfezionato, e la danza si trasforma in una forma di intrattenimento professionale e spettacolare.

È proprio durante questo periodo che si assiste a una dicotomia tra la danza teatrale professionale e quella rituale di quartiere.

Il Kabuki: Nato originariamente dalle danze provocatorie di Izumo no Okuni, il Kabuki integra il sake nelle sue trame come elemento scenico e drammaturgico; le scene di banchetto (shuen) diventano momenti topici in cui gli attori mimano l’ebbrezza con una tecnica virtuosistica chiamata Gankō, dove lo sguardo e il corpo riflettono la “distorsione” indotta dal sake.

Lo Shishi-mai o Danza del Leone: nelle aree rurali e nei quartieri cittadini, la Danza del Leone assume connotati socio-antropologici unici; durante le celebrazioni, il Leone, interpretato ed animato da due o più danzatori sotto una maschera lignea, passa di casa in casa e il momento culminante avviene quando il Leone “beve” il sake offerto dalle famiglie; qui, l’atto di bere rinvigorisce lo spirito della belva e gli consente di danzare con rinnovato vigore per scacciare gli spiriti maligni (yakuyoke).

Si scoprono le proprietà delle acque, come quelle della fonte sacra Miyamizu, per ottenere Nihonshu con maggiore rotondità o secchezza e, soprattutto, per evitare quelle con componenti ferrose o ricche di manganese. In questa fase lo scettro di capitale passa da Kyoto a Edo, la moderna Tokyo e la figura del Toji viene ufficializzata: spesso condivide con i danzatori di festival una struttura gerarchica e una disciplina quasi militare. In testi come lo Ukiyo-zōshi di Ihara Saikaku vengono descritti banchetti dove la danza è inseparabile dal flusso continuo del sake, evidenziando come l’ebbrezza fosse diventata un requisito per l’apprezzamento estetico. Infine, nei quartieri del piacere di Edo, come Yoshiwara, la danza delle Oiran e delle Geisha era sempre accompagnata dal servizio del sake. Qui la danza non serviva a certo evocare divinità, ma a estetizzare il piacere. Il sake era il lubrificante per una performance continua, dove il cliente stesso diventava parte dello spettacolo.

Insomma, se nell’epoca Azuchi-Momoyama il sake era stato il premio per la costruzione di un castello, a Edo diventa l’anima di un’economia del tempo libero; la danza del Leone che beve è il simbolo di questo periodo: una forza selvaggia e antica che viene “addomesticata” e nutrita dal sake per proteggere la società civile, certo più dedita ad abitudini voluttuarie.

L’Era Moderna e Contemporanea

Con la Restaurazione Meiji del 1868, il Giappone affronta una spinta verso l’occidentalizzazione e la razionalizzazione. Tuttavia, il binomio danza-sake non scompare affatto: esso si trasforma in un potente simbolo di identità culturale e di continuità storica, servendo da ponte tra la modernità industriale e le radici mitiche del Paese. In questo secolo, le danze tradizionali vengono codificate in pratica come “Patrimonio Culturale Immateriale“, mentre nascono nuove forme di espressione.

Rinascita dei Matsuri: Festival come l’Awa Odori di Tokushima e il Sanja Matsuri di Tokyo diventano eventi di massa. Qui, la danza ha perso parte della sua funzione magica per acquisire una funzione di coesione sociale urbana. Milioni di persone si muovono all’unisono, spinte da un ritmo che evoca l’ebbrezza collettiva dei secoli passati.

Butoh: Nel dopoguerra, Tatsumi Hijikata e Kazuo Ohno creano la “danza delle tenebre”: sebbene esteticamente lontana dal gioioso Awa Odori, il Butoh recupera l’aspetto sciamanico della danza primordiale. Il sake, in questo contesto, viene talvolta usato nelle performance come richiamo alla terra, al sangue e alla tradizione rurale distrutta dalla guerra.

Tecnicamente, il sake vive una trasformazione radicale dettata dallo Stato:

Istituzionalizzazione della Qualità: nel 1904 viene fondato l’Istituto Nazionale di Ricerca sulla Fermentazione. Il sake non è più un prodotto empirico, ma scientifico e nasce la classificazione moderna degli stili

Abbandono dei Barili di Legno: per ragioni igieniche e di tassazione, si passa dalle botti di cedro (Tarū) ai serbatoi d’acciaio smaltato. Questo cambia il profilo organolettico del sake, rendendolo più pulito e meno boisé, influenzando anche la percezione sensoriale durante i banchetti cerimoniali.

Il Sake come Ambasciatore: Il Nihonshu diventa la bevanda di Stato, utilizzata nei brindisi diplomatici e nelle cerimonie ufficiali, spesso accompagnata da brevi esibizioni di danza Bugaku per sottolineare la solennità del momento.

Il Kagami-biraki e la Memoria Rituale

Oggi, la massima espressione del binomio danza-sake si ritrova nel rito del Kagami-biraki. Durante l’apertura delle celebrazioni, una botte di sake viene aperta a colpi di martello di legno. Il termine “Kagami” richiama lo specchio di Amaterasu e rompere il coperchio significa “aprire la via” alla fortuna. Questa cerimonia precede quasi sempre le grandi esibizioni di danza. Non è solo un brindisi; è l’eredità del Naorai, cioè la comunione con i Kami. Il sake viene distribuito ai danzatori e al pubblico in tazze di legno (masu), ricreando per un istante quel cerchio magico di ebbrezza e movimento che unisce il Giappone moderno alle sue leggende ancestrali.

Dalle grotte di Uzume alle strade di Tokushima, il sake ha agito come flusso vitale della danza giapponese. È stato l’agente che ha permesso alla danza di evolversi da rito di trance a ordine imperiale, da ascesi Zen a follia popolare. In ogni epoca, il cambiamento nella fermentazione del riso infatti ha rispecchiato un cambiamento nella postura del corpo e nella struttura della società, ecco perché il sake e la danza rimangono, oggi come ieri, i due strumenti con cui il popolo giapponese negozia il suo rapporto con l’invisibile e celebra l’energia della vita in un mondo in continua trasformazione.