Pellegrino: dal 1880 la Sicilia occidentale in bicchiere

Pellegrino: dal 1880 la Sicilia occidentale in bicchiere, l’evento che sottolinea la lunga tradizione dell’azienda Pellegrino, ma anche il legame profondo tra cantina e il territorio, che da oltre un secolo è al centro di una viticoltura di grande valore. Organizzata dalla Delegazione AIS Cilento e Vallo di Diano, presso l’incantevole MecPaestum Hotel, la masterclass ha offerto ai partecipanti l’opportunità di scoprire la ricchezza vitivinicola della regione attraverso una degustazione di alcune delle etichette più rappresentative dell’isola.

La serata ha visto la conduzione di Maria Sarnataro , delegata AIS Cilento e Vallo di Diano e di Demetrio Rizzo, responsabile commerciale e marketing di Cantine Pellegrino 1880 che hanno guidato il pubblico alla scoperta dei vini della storica azienda siciliana, in un percorso sensoriale che ha abbinato eccellenze vitivinicole e gastronomiche.

Fondata nel 1880 a Marsala da Paolo Pellegrino, notaio e viticoltore, l’azienda a conduzione familiare è una delle realtà storiche che rappresentano la tradizione e l’innovazione dei vini siciliani, uno dei simboli della viticoltura siciliana, specializzata nella produzione di Marsala e vini passito liquorosi di Pantelleria, nonché per il recupero di vitigni autoctoni.

Giunti alla sesta generazione, la famiglia Pellegrino continua a gestire l’azienda, mantenendo un forte impegno verso la sostenibilità e l’eccellenza vinicola: tre sono le cantine a Marsala, a Cardilla nel trapanese e a Pantelleria; un numero importante di etichette arriva da un’area vitata che comprende cinque tenute e 150 ettari vitati in zone differenti della Sicilia occidentale, tutti in regime di coltivazione biologica e focalizzati sulla produzione da vitigni autoctoni.

La masterclass ha portato la qualità dei vini che portano il nome di questa cantina nel mondo. Durante la masterclass, i partecipanti hanno avuto il privilegio di degustare una selezione di prodotti pregiati, simbolo dell’eccellenza vitivinicola della cantina Pellegrino. Ecco i protagonisti della giornata:

  • Isesi Bianco di Pantelleria 2022.

Bianco fresco e minerale, proveniente dai vigneti eroici di Pantelleria, isola famosa per la sua particolare viticoltura a piede franco. L’Isesi è un vino che racchiude in sé le caratteristiche del terroir vulcanico e argilloso, con una spiccata aromaticità avvolgente con note di fiori bianchi, frutta fresca ed erbe aromatiche. La sua vibrante acidità lo rende perfetto come aperitivo o in abbinamento a piatti di pesce fresco.

  • Senaria Grillo Superiore 2022

Il Grillo è uno dei vitigni autoctoni siciliani più amati, e in questa versione superiore rivela potenza e finezza. Con un bouquet delicato che richiama camomilla, frutta a pasta bianca in evoluzione e un accenno di erbe aromatiche, questo vino si distingue per struttura e media persistenza, ideale in abbinamento con piatti di pesce e crostacei.

  • Capoarso Perricone IGT 2022

Il Perricone, altro autoctono siciliano, rappresenta una vera e propria riscoperta della tradizione isolana. Rubino intenso, proveniente dalla Sicilia occidentale, presenta al naso note di viola accompagnate da una lieve speziatura e dolci sentori balsamici. Al palato, si distingue per un gusto rustico e sapido, dalla buona trama tannica. Un vino per piatti di carne, in particolare arrosti e stufati.

  • Tanaurpi Malbec IGT 2022

Interpretazione più internazionale ma che ben si adatta al clima siciliano, il Malbec di Pellegrino è un vino ricco e potente, con note di ciliegia e prugna matura, accompagnate da una leggera sfumatura di spezie. Il corpo lo rende perfetto in abbinamento a piatti ricchi come brasato o carni grigliate.

  • Nes Passito Naturale Pantelleria 2022

Il passito naturale che incarna l’essenza di Pantelleria. Nato nel 2018, e racchiude l’essenza dell’isola, il Nes Passito prodotto con uve Zibibbo, si caratterizza per un’incredibile dolcezza, arricchita da un’incredibile complessità aromatica, con note di albicocca secca, miele e frutta candita. Prodotto da dessert, perfetto per accompagnare dolci a base di frutta o formaggi erborinati. Acidità e sapidità ci fanno pensare ad una lunga evoluzione felice

  • Old John, Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco 1998

Deve il suo nome al ricco mercante di Liverpool John Woodhouse, che nel 1773 diede il via al mondo del Marsala. È realizzato con uve Grillo, Inzolia e Catarratto, provenienti dall’entroterra di Marsala e Mazara del Vallo. Espressione matura e raffinata di uno dei vini fortificati più celebri al mondo. Con il suo colore ambrato e un bouquet di frutta secca, miele e spezie, il Marsala Ambra si rivela un vino complesso e di grande eleganza, ideale in abbinamento a formaggi stagionati o come vino da meditazione.

  • Genesi, Marsala Superiore Riserva Rubino 

Un regalo inatteso per i degustatori: un regalo di eccellenza. In occasione del 140° anniversario dalla fondazione della Cantina, Pellegrino ha realizzato questa etichetta che celebra dunque la storia della Cantina, la famiglia ed il Marsala. Da Nero d’Avola in purezza, caratterizzato da un intenso colore rubino con riflessi violacei, al naso offre profumi fruttati di ribes e mirtilli, accompagnati da note balsamiche e pepate. Al palato si presenta dolce con una piacevole tannicità e freschezza, esprimendo sentori di melograno e gelso bianco. Da meditazione.

Ad accompagnare la degustazione una selezione di formaggi, scelti accuratamente per complessità e varietà di profumi e sapori in modo tale da consentire ai partecipanti di sperimentare gli abbinamenti. I formaggi degustati includevano:

  • Provolone del Monaco DOP stagionato 6/7 mesi
    Formaggio dal sapore deciso e avvolgente, che si sposa perfettamente con il Senaria Grillo Superiore, in un abbinamento che ne esalta la cremosità e la salinità.
  • Canestrato di Moliterno IGP stagionato 5/6 mesi
    Formaggio a pasta dura, saporito, che grazie alla sua struttura si accompagna magnificamente con il Capoarso Perricone, creando un gioco di contrasti tra la freschezza del vino e il carattere intenso del formaggio.
  • Comté DOP
    Un formaggio francese d’alpeggio con texture compatta e sapore complesso. Ha trovato il suo perfetto partner nel Senaria Grillo Superiore, che ne ha esaltato le note di frutta e le sfumature erbacee. Interessante l’abbinamento contrastante con il Tanaurpi.

  • Gorgonzola DOP
    Il Gorgonzola, con la sua morbidezza e sapidità, è stato un abbinamento ideale per il Nes Passito Naturale, con la sua dolcezza che bilanciava e contrastava perfettamente il carattere pungente del formaggio.
  • Blu di Bufala: caliamo i sipari con un formaggio erborinato con latte di bufala ha una pasta morbida e un sapore deciso, forte, piccante, a lungo persistente, ideale per essere abbinato all’ Old John, Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco creando una combinazione ricca e complessa.

Roma incontra i vini dell’Irpinia

“Tra le colline dell’Irpinia, dove la natura incontra la storia, si cela un tesoro enologico che merita di essere scoperto: i suoi vini straordinari raccontano una terra ricca di tradizioni.” Roma ha ospitato l’evento organizzato dal Gambero Rosso per la promozione delle denominazioni dei vini irpini, in collaborazione con il Consorzio Tutela Vini d’Irpinia.

Ormai è consolidata la presenza nelle eleganti e sontuose stanze del palazzo nobiliare del Gambero Rosso che ospita eventi per parlare di cibo e vino. Il Direttore Lorenzo Ruggeri ha tenuto a sottolineare l’importanza dell’Irpinia nel panorama enologico italiano, sottolineando le caratteristiche di un territorio ancora non degnamente conosciuto.

Una terra dove il tempo sembra scorrere più lentamente, che racconta storie di tradizioni antiche e sapienza artigianale, incarnata nei suoi vini. È proprio qui che il Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia, guidato con passione dalla Presidente Teresa Bruno, lavora instancabilmente per valorizzare e promuovere un patrimonio unico.

Insieme alla collega di 20Italie Ombretta Ferretto abbiamo partecipato alla masterclass sui vini irpini e ad i banchi d’assaggio. Partiamo per questo mondo ancora inesplorato, alla ricerca dell’essenza del buon vino.

L’Eccellenza dei Vini Irpini

La forza dell’Irpinia risiede nella sua varietà e qualità dei prodotti, frutto di un territorio dalle caratteristiche irripetibili: suoli vulcanici, altitudini che superano i 700 metri e un clima che mescola influenze mediterranee e continentali.

Tra i bianchi, spiccano due perle DOCG:

            •          Fiano di Avellino, elegante e complesso, con profumi di agrumi, miele e fiori bianchi.

            •          Greco di Tufo, minerale e raffinato, riconoscibile per le sue sfumature sulfuree e i sentori di frutta a polpa bianca.

Accanto a loro, il più semplice ma accattivante Coda di Volpe a completare l’offerta con nuance fresche e floreali, ideali per accompagnare piatti leggeri e di mare.

Tra i rossi, il protagonista assoluto è il Taurasi DOCG, vino robusto e longevo che esprime il meglio del vitigno Aglianico, dai sentori di frutti di bosco, tabacco e spezie. A completare il panorama ci sono l’Aglianico DOC, più immediato ma ugualmente intenso, e l’Irpinia Rosato DOC, perfetto per chi cerca un calice fresco e fruttato.

Il Ruolo del Consorzio dei Vini d’Irpinia

Teresa Bruno, presidente del Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia afferma: <<La nostra missione è quella di raccontare al mondo un territorio straordinario attraverso i suoi vini. Ogni bottiglia di vino irpino racchiude non solo i profumi e i sapori di questa terra, ma anche il lavoro, la passione e la cultura di generazioni di viticoltori.>>

Un Patrimonio da Scoprire

Dai borghi storici alle cantine a conduzione familiare, passando per i sapori inconfondibili della gastronomia locale – come il caciocavallo podolico, i salumi e i piatti a base di castagne e tartufo – ogni angolo di questa terra racconta un’emozione unica.

Un Calice d’Irpinia: Un Viaggio nei Sapori del Sud

Mentre brindiamo, ricordiamo che dietro ogni sorso ci sono storie di passione, di legame con la terra e di orgoglio per una tradizione da proteggere e valorizzare. Non resta che alzare i calici e lasciarsi conquistare dai sapori e dai profumi di questa terra straordinaria.

Ancora buon anno a tutti… e viva l’Irpinia!

O con Report o contro Report: il mondo del vino si interroga, senza darsi risposte

N.d.r. Condividiamo l’editoriale del giornalista Gaetano Cataldo con alcune riflessioni in merito alle recenti inchieste della trasmissione Report della RAI sul mondo del vino. Lo facciamo nel consueto spirito di autoanalisi che dovrebbe contraddistinguere tutti gli operatori del settore di un sistema articolato come quello vitivinicolo. I “Moloch” non devono esistere in nessuna delle barricate: sia che si guardi all’opera incessante dei tanti produttori italiani, che danno lavoro a migliaia di famiglie, sia che si tratti dell’attività giornalistica e del diritto di cronaca di qualsiasi testata abilitata, che risponde civilmente e penalmente in caso di inesattezze e diffamazioni. Entrambi gli attori, però, sono protagonisti indispensabili di un mondo libero: dove non c’è controllo e non c’è comunicazione non esiste mercato. Buona lettura.

Negli ultimi tempi la trasmissione Report è stata attaccata per le sue inchieste sul mondo del vino. Non è un buon segno per l’intero settore; rappresenta, piuttosto, la mossa scacchistica d’arrocco di un sistema basato sullo screditamento del giornalismo, invece del sereno contraddittorio in ogni punto trattato.

Le perplessità, va ammesso, delle due puntate precedenti a quella del 22 dicembre scorso erano a tutti palesi: la maniera di generalizzare e sparare nel mucchio, un discorso con qualche lacuna ad evidenza che il conduttore non fosse avvezzo alla pratica enologica e vitivinicola, oltre ad errori nel pronunciare i nomi delle etichette. Nell’ultima inchiesta, però, a parte la discutibile inflazione del termine Supertuscan, il direttore Sigfrido Ranucci è andato dritto al nervo della questione sulle identità geografiche presunte di alcune tipologie di vino.

Il focus trattava di una specifica area produttiva toscana, menzionando solo determinate cantine, senza per questo mettere in discussione o sconvolgere l’intero distretto. Aziende che hanno trovato opportuno inserire vini di altre regioni attraverso un giro di intermediazioni, descritto in maniera piuttosto cristallina, ammesso dagli stessi interessati e le cui dinamiche sono al vaglio degli inquirenti.

La trasmissione si è fatta ovviamente carico di ciò che ha affermato, non dovendo sentirsi responsabile di quello che gli ascoltatori possano intendere alla conclusione dell’atto di cronaca. Non si può disinnescare la filiera del giornalismo di inchiesta e non è affatto messo in discussione il valore del vino italiano, né il buon nome di un asset strategico per il Made in Italy. Tale racconto sarebbe un atteggiamento interpretativo volutamente manipolatorio, che avvantaggia solo chi non applica la dovuta trasparenza verso i consumatori finali. Il vero sensazionalismo e allarmismo consiste nel non ammettere che vi siano problemi nascosti dietro meriti e lustrini, evitando di fare massa critica pur di non toccare nessun argomento scabroso.

Siamo troppo abituati ad immaginare giornalismo e comunicazione come qualcosa di simile: il giornalismo fa anche un certo tipo di comunicazione, ma non necessariamente la comunicazione fa giornalismo. Il giornalismo dovrebbe divulgare la verità dei fatti e la comunicazione dovrebbe narrare, attraverso uffici stampa aziendali, professionisti ed agenzie esterne, ciò che è più opportuno per creare leve motivazionali a vantaggio del marketing delle aziende. In poche parole, nuovi clienti e nuove vendite.

Non c’è nulla di male, è un lavoro come un altro, commissionato da chi deve vendere un bene commerciale e giustamente pagato. Il giornalismo e la stampa libera, invece, dovrebbero essere disgiunti da forme di compenso o di interessi. Usiamo volutamente il condizionale.

Chi attacca Report parte dall’assunto che la pratica del giornalismo investigativo sia ben compresa e assodata dai lettori. Ed è sicuro che la presenza incessante di esperti poi confutati in ogni singolo, sia la pratica più attendibile da compiere. Ai magistrati che hanno indagato su metanolo e brunellopoli, però, non era richiesta una laurea in viticoltura ed enologia: hanno semplicemente analizzato le eventuali frodi commesse contro la salute pubblica o i disciplinari di produzione.

La dietrologia non suffragata da valide argomentazioni è il vero punto lesivo per il vino italiano, che ha bisogno di avvocati azzeccagarbugli o narratori malamente prezzolati. Non si tratta di trarre in inganno persone ignare di essere oggetto di indagini giornalistiche, ma di provvedere deontologicamente e con riserbo ad evitare ulteriori emorragie della verità che si vuole riportare alla luce, meccanismi tra l’altro insegnati all’università attraverso corsi di formazione specifici.

Se qualcuno sa e tace per parlare ai microfoni in un secondo momento, è passato da un’atteggiamento omertoso, alla disonestà intellettuale o, quantomeno, all’ignoranza consapevole. Report fa un legittimo mestiere e chi comunica il vino, tradendolo, deve spettacolarizzarlo. Ci si può chiedere se possa essere propaganda contaminata dalla comunicazione finalizzata a interessi economici o una critica analitica sic et simpliciter: poi ci rendiamo conto, guardandoci attorno, che ultimamente tutti i vini sono diventati perfetti, le annate sempre eccellenti e i premi innumerevoli. Anche questo è un fattore di fragilità intrinseca, così come si afferma che se tutto è mafia niente è mafia, così si può dire che se tutto è ottimo e ben prezzato allora qualche dubbio sussiste, guardando anche agli stock di prodotti invenduti in territori “santi e glorificati”.

Infine, alle soglie del terzo millennio, vogliamo illuderci che faccia notizia il prodotto chimico che aumenta la quantità di certi valori legali e normalmente ammessi come antiossidanti, per ottenere una correzione sui parametri organolettici di un vino? L’etichetta è un patto di fiducia tra produttore e consumatore: se la promessa talora non viene essere mantenuta andrebbe ulteriormente rivisto l’intero procedimento, con una stretta di vite che possa fugare qualsiasi dubbio di opacità.

Ai posteri l’ardua sentenza… e mentre il “medico studia”, molte vittime del metanolo del 1986 stanno aspettando ancora i risarcimenti.

Un giorno a Sorbara, tra nebbia e Lambrusco

Cantava Ligabue la celebre Lambrusco & Pop Corn, osannando quella vita da vivere che solo chi nasce in Emilia può realmente capire. I nostri passi in giro per l’Italia ci hanno condotto nella terra patrimonio dell’enogastronomia, dove il tempo scorre lento, specie nella stagione invernale dominata dalla nebbia della “Bassa” Padana.

Ci sarebbe da approfondire anche la linea morbida e sottile dei crinali pre-appenninici che pochi si aspettano nell’immaginario collettivo. La morfologia dei terreni emiliani, infatti, è piuttosto variegata e articolata, suddivisa per vallate parallele ricche di corsi d’acqua, vassalli dell’aristocratico fiume Po. In pianura, dove sabbie e limo la fanno da padrone (qui c’era il mare pliocenico), l’estate toglie il fiato dall’afa e in autunno inoltrato una sottile coltre di bruma fredda ricopre i campi, quasi a volerli conservare in letargo fino alla rinascita primaverile.

A Sorbara (MO) si respira la stessa aria genuina dei paesini dell’Emilia menzionati nei racconti di Guareschi: le sanguigne diatribe tra visioni politiche e sociali diverse, tra persone che sanno tutto l’uno dell’altro ma che sono disposte persino a rinunciare alle beghe familiari e ai campanilismi dandosi una mano nei periodi difficili. Il tempo per discutere animosamente ci sarà sempre, magari davanti a un bicchiere di buon Lambrusco o “Lambrosc”, come viene chiamato da queste parti. Poco importa delle alterne vicende che ha vissuto uno dei vini più storici d’Italia, prodotto da vitigni ancestrali, imparentati a modo loro con le antenate viti selvatiche. Il vino italiano più venduto all’estero per volumi e che negli anni ’80 veniva ricordato per le grandi Cooperative Vitivinicole e per l’estroso esperimento della lattina d’alluminio, per fortuna rapidamente accantonato.

Un giorno non basterebbe per comprendere l’arcano mistero che lega un popolo all’uva e alle tecniche scelte per vinificarla al meglio, in sincronia con la gustosa e variegata cucina regionale; proveremo comunque a raccontarvi due realtà divenute faro nella produzione vitivinicola modenese. Sono distanti appena 4 km, giusto il tempo di raggiungere Bomporto dal punto iniziale di partenza, ma entrambe hanno scritto la storia di una fra le 14 varietà di Lambrusco iscritte a Registro: il Lambrusco di Sorbara.

Cantina della Volta conta ben 4 generazioni, dal fondatore Francesco Bellei nel 1920 al nipote Christian Bellei che l’ha ripensata nel 2010, ricoprendo anche la carica di enologo aziendale. In mezzo alterne fortune tra acquisizioni di poderi, vendita del marchio storico e rinascita col nome Cantina della Volta, a ricordare i bei tempi quando il naviglio di Bomporto era usato per il cabotaggio fluviale e le barche dovevano effettuare una sorta di volta per riprendere la navigazione.

Il ritorno in pista nasce dalla passione smisurata di Christian per le bollicine Metodo Classico, supportato nell’impresa da una cordata di amici volenterosi. Tre gli storici conferitori che li hanno seguiti, con un rigido protocollo che prevede selezione dei grappoli migliori e raccolta rigorosamente a mano. La grande acidità del Sorbara esaltata dalla lavorazione e dalla scelta di non seguire la tradizione del rifermentato naturale in bottiglia se non per 2 sole etichette.

Relativamente basse le rese per una pianta che soffre di acinellatura spontanea e richiede, all’interno dei filari, la presenza del Lambrusco Salamino a fungere da impollinatore. La struttura del mosto fermentato è delicata, così come la presenza alcolica; il resto lo fanno le lunghe soste sur lie variabili fino da pochi mesi fino ad un massimo di 96 totali.

La Volta Frizzante 2023 vuol essere un omaggio alle usanze locali, senza però il residuo delle fecce in vetro. Nota di violetta e lampone, per un prodotto che educa l’inesperto ad entrare nel mondo Lambrusco. Rimosso segue la filosofia del precedente, questa volta con i lieviti sul fondo. Maggior corpo e prettamente gastronomico.

Brutrosso 2023 sostava 36 mesi sui lieviti fino all’anno scorso. Adesso il tempo si è ridotto a 9 mesi complessivi, rappresentando l’upgrade dell’etichetta La Volta con note fragranti di ciliegia, lampone, melagrana e un accenno finale di idrocarburo.

Veniamo ai pezzi da novanta, con il premiatissimo Rosé 2019, appena 3 ore di macerazione sulle bucce. Riesce ad essere internazionale e mediterraneo in un unico sorso, anche se ti fa dimenticare il luogo d’origine. Sarà un bene?

Il Cristian Bellei Millesimato 2016 è la novità voluta nel Disciplinare di produzione: la versione Lambrusco di Sorbara Bianco. Cantina della Volta lo realizzava però, sin dalla vendemmia 2012. Bellei cerca di capire come arrivare nel cuore dell’acidità del varietale e lo fa con tanta sperimentazione e con fermentazione malolattica indotta, che copre solo in parte le forti spinte officinali del prodotto. Seguono scie agrumate unite a zagare fresche ed una salivazione quasi dirompente all’assaggio. Obiettivo centrato!

Terminiamo la prima parte dell’articolo con il D.D.R. 2015 da ben 7 anni sur lie. Vigneto allevato con sistema Bellussi, ormai in disuso perché difficile da meccanizzare. Il colore molto tenue degli altri campioni qui si rivela più fitto e scuro con un tannino percepibile in chiusura. Realizzato finora solo in 2 annate: completamente fuori dagli schemi, guarda dritto verso i cugini d’Oltralpe.

Di Alberto Paltrinieri, invece, vogliamo narrare della dolcezza e della profondità d’animo di un uomo che ha saputo scegliere, con passione, di mantenere viva la tradizione del nonno Achille, che nel 1926 aveva deciso di fare vino da solo. Al Cristo di Sorbara le vigne parlano di famiglia, del sacrificio profuso negli anni, anche quando il Covid bloccava i maggiori traffici commerciali, piegando in ginocchio tante attività del Bel Paese.

I Paltrinieri non si scoraggiano e anzi si rimettono in gioco con un progetto di beneficenza nato per caso, su approvazione dell’enologo Attilio Pagli: un Metodo Solera perpetuo da Sorbara in purezza. Tutti i fornitori della filiera hanno contribuito regalando i materiali con i quali comporre delle box dedicate, i cui proventi sarebbero stati devoluti al Banco Alimentare. Un volano del cuore, che ha consentito, attraverso i canali di vendita online, di aiutare i più bisognosi e parimenti di azzerare le scorte delle altre tipologie di vino imbottigliate, evitando ingenti perdite di bilancio.

LARISERVA 2022 è stato il primo Lambrusco di Sorbara in purezza, concepito nel lontano 1998. Circa 20 ettari vitati, con rese ridotte ad appena 80/90 quintali per ettaro. La 2022 parla di agrumi gialli, lime e cedro su sbuffi balsamici stuzzicanti.

LECLISSE 2023 vira verso essenze di lampone maturo, da caramella succosa, ma con una grande scia sapida sul finale di bocca. Il “CRU” dal vigneto Al Cristo di 15 ettari, sublime e gastronomico.

RADICE 2022, lo stile modenese del rifermentato naturale in bottiglia col fondo. Colpisce per sfumature da tè, pompelmo, rosa canina ed erbe mediterranee. In etichetta l’immagine del vecchio mappale del toponimo Il Cristo dove ha sede la casa e la cantina Paltrinieri. Straordinario e versatile (anche per il sushi ad esempio), dipende se versato intorbidito o limpido.

GROSSO è il Metodo Classico elegantissimo, dalla bollicina fine e vispa, dove il Sorbara riesce a trovare un punto d’equilibrio dimenticando il passato rustico, quando veniva intrecciato ad altre varietà poco appaganti a volte per un mero bisogno di far numeri. Alberto ne domina l’acidità con un misurato tempo a contatto con i lieviti. Da manuale.

SOLCO 2023 per dare il valore che merita ad un compagno inseparabile come il Lambrusco Salamino, questa volta protagonista in purezza. Accattivante per le sfumature di mirtillo e mora selvatica, unite a struttura e una lieve nota calorica tali da renderlo abbinabile a molti piatti della cucina emiliana.

Il tempo stringe e la promessa fatta è quella di tornare a dare voce ad un areale fiero del proprio passato, che sa guardare al futuro cercando di proporre solo e sempre qualità… e tanto piacere di beva.

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Osteria Arbustico

Se ci si interroga su quale possa essere la vera anima del Cilento non si può dimenticare il mitologico Giano Bifronte, sia per lo sguardo rivolto tra passato e futuro, sia per la dualità delle componenti oggetto di rielaborazione in cucina: la terra e il mare.

Esiste un Cilento mondano, turistico, dove il pescato regna indiscusso a tavola ed un Cilento dell’entroterra, aspro, selvaggio, ancora poco conosciuto se non agli abitanti di questi luoghi intrisi di storia e bellezza. Anche Cristian Torsiello ha compiuto il suo percorso professionale guardando ad entrambi i lati della gastronomia. Partito da Valva con il fratello Tomas, ha poi proseguito da solista con Osteria Arbustico, una Stella Michelin, nella vivace e “continentale” Capaccio-Paestum, crocevia di popoli e tradizioni.

E proprio di ricette dal tocco sensibile ed elegante, nel rispetto dei canoni del luogo d’origine si parla nei piatti di Cristian. Il garbo di un locale in stile modernista, dove i colori assumono i tratti minimalisti da calma apparente, prima della tempesta d’emozioni regalate dallo staff di Osteria Arbustico. In sala il capo sommelier Salvatore Russo sa accompagnarti nel percorso con idee mai banali, scelte tra le tante proposte della lista vini.

Due i menu degustazione, Entroterra e Tanagro, rispettivamente da 3 e 10 portate e, molto apprezzabile, con un prezzo a misura di portafoglio tra 75 e 110 euro. Possibili le combinazioni e contaminazioni aggiuntive o intercambiabili direttamente alla carta.

Stuzzicanti e marini gli amuse-bouche tra tartellette, fragole, sedano, kombucha di pomodoro, zeppoline con crema di porcini e wafer al pâté di fegatini.

Infinitamente buono il carpaccio di pomodoro con olive, capperi ed una knell di sorbetto al peperoncino verde. La croccantezza viene giocata proprio dalla bassa temperatura del sorbetto, i sapori risultano in perfetto equilibrio.

La crespella di lenticchie con ragù alla genovese, tartare di manzo e midollo rasenta il sublime per la danza perfetta tra sensazioni vegetali e parti salate. Un piatto di grande tecnica applicata alle connotazioni più identitarie della Campania.

Lo spaghetto allo zafferano ha contribuito al recente riconoscimento, da parte della Guida Ristoranti Gambero Rosso, quale migliore proposta di piatti di pasta, sponsor Pastificio dei Campi. Una signature storica di chef Torsiello, ideata partendo da tre brodi differenti per cuocere la pasta. Densità e gusto in un unico quadro delicatissimo.

Le lumachine cotte con miso di pinoli in salsa e l’agnello in tre parti fatto al forno con cenere da carboni vegetali, risulta saporito e gustoso come veniva cucinato dalle massaie del passato.

Finale su meringa di rapa rossa con namelaka al rosmarino e cioccolato bianco su composta di ciliege. Delicato, semplice e avvolgente.

Segue una morbida fetta di torta brioche, da servire a scelta con gelato alla vaniglia, salsa al Marsala o ai mirtilli. Una visita in Cilento val bene il piacere di sedersi comodi ed assaggiare le idee territoriali di Cristian Torsiello e della sua brigata gourmet.

Excellence: l’evento enogastronomico conquista Roma (ma lascia poco spazio al vino)

Roma, capitale della cultura e della storia, è da sempre anche una delle metropoli più vive per quanto riguarda la gastronomia di qualità. La conferma arriva dall’edizione 2024 di Excellence, l’esclusivo evento enogastronomico che ha trasformato l’area VIP dello Stadio Olimpico in una vera e propria celebrazione dei sapori e dei prodotti tipici italiani.

Organizzato sotto la direzione di Pietro Ciccotti, figura di spicco nel panorama culinario romano, Excellence ha offerto una giornata all’insegna del gusto, del savoir-faire e della tradizione gastronomica. Tuttavia, nonostante il successo dell’iniziativa, è emersa una riflessione che ha lasciato qualche perplessità: mentre la ristorazione è stata indiscussa protagonista, il vino è rimasto, purtroppo, in secondo piano.

Appena varcato l’ingresso dell’area VIP, abbiamo notato un pubblico altamente selezionato e competente, composto da appassionati, chef, ristoratori e operatori del settore, tutti con un’unica grande passione in comune: la ricerca della qualità. Tra gli stand, che offrivano una vasta gamma di prodotti tipici italiani, si è potuto gustare un’importante selezione di oli extravergine d’oliva pregiati, dolci artigianali, formaggi stagionati e liquori tradizionali, ma la vera anima dell’evento è stata la ristorazione. Ogni angolo dell’area era pensato per omaggiare la tradizione culinaria italiana, ma anche per proiettare il pubblico nel futuro della gastronomia, con un occhio attento alle nuove tendenze e all’innovazione.

Lo Chef Roy Caceres – una Stella Michelin con il ristorante Orma

La varietà e la qualità dei piatti proposti sono state sorprendenti. Piatti semplici, ma dalle preparazioni articolate, in cui ogni ingrediente veniva esaltato al massimo della sua espressione, grazie alla maestria degli chef presenti. Il pubblico ha potuto assistere a show-cooking in diretta, durante i quali gli chef, con il loro inconfondibile stile, hanno trasformato ingredienti di qualità in autentiche opere d’arte. Non solo spettacolo, ma anche un’opportunità formativa per chi, come molti dei presenti, cerca costantemente nuovi stimoli e idee per arricchire il proprio repertorio gastronomico.

Tuttavia, unica pecca ad un quadro molto interessante, un aspetto dell’evento è rimasto in ombra: il vino. L’Italia, da sempre culla di alcuni dei migliori vitigni del mondo, ha visto una partecipazione vinicola limitata e l’interazione tra produttori e ristoratori che ha faticato a decollare. Le aziende vinicole presenti sono state poche, seppure con etichette di grande pregio.

Mentre gli chef si sfidavano ai fornelli e i produttori di olio, formaggi e salumi raccontavano le storie dei loro prodotti, il vino sembrava quasi un elemento di contorno, privato della centralità che merita in un evento di tale portata. Una maggior interazione tra i vari comparti del mondo enogastronomico avrebbe reso il tutto più completo e coinvolgente.

Nonostante tali perplessità, Excellence si è confermata come un evento di grande rilevanza per la gastronomia romana. La sua capacità di attrarre i migliori talenti culinari, insieme alla qualità dei prodotti presentati, ha fatto sì che l’evento si consolidasse come un appuntamento imprescindibile per chi lavora nel settore.

Saranno famosi nel Vino, conclusa con successo la terza edizione

Nei giorni 8 e 9 dicembre 2024 la Stazione Leopolda di Firenze ha aperto i battenti alla terza edizione dell’evento Saranno famosi nel Vino dedicato sia alle aziende vitivinicole sia ai produttori di Gin. Due giornate per scoprire sia interessanti realtà emergenti sia quelle che hanno realizzato nuove etichette negli ultimi 10 anni.

Un programma ricco di  importanti masterclass e cooking show condotti dal giornalista enogastronomico Leonardo Romanelli. Presenti circa 100 aziende, di cui 26 espositori di Gin, provenienti da varie regioni dello stivale con un elevato numero di etichette in degustazione. Vini di ogni tipologia: bollicine Metodo Classico e Martinotti, bianchi, orange, rosa, rossi e non potevano mancare le dolci perle da dessert. Un evento ben organizzato, con ampi spazi a disposizione, senza dover fare lunghe attese di fronte ai banchi d’assaggio degli espositori. In questa kermesse, i produttori interagivano con entusiasmo con il pubblico, illustrando bene le etichette e la storia aziendale. Fondamentale per gli avventori scoprire eccellenti realtà sotto un unico tetto; vi era, inoltre, la possibilità di acquistare i vini direttamente dagli espositori.

Alcuni piccoli suggerimenti…

Franciacorta Saten Docg Raineri – Chardonnay 100% – permanenza sui lieviti di 36 mesi – paglierino brillante,  perlage fine e persistente, parte su note di scorza d’agrumi, pesca, mela e crosta di pane e termina con un sorso cremoso, vibrante, saporito e lungo.

Terre di Torrechiara Malvasia Colli di Parma Doc Dall’Asta – riflessi dorati, sviluppa nuance d’albicocca,  pera e pesca su scie agrumate. Gusto avvolgente e duraturo, con freschezza dinamica.

Ansonica dell’Elba Doc 2023 Acquabona – giallo paglierino, emana sentori di fiori di campo, mela cotogna, melone e mandorla. Al palato risulta coerente, preciso e persistente.

Lucia Est Falanghina del Sannio Doc 2023 Cantine del Maresciallo – tonalità paglierino, dipana sentori di fiori bianchi, ananas, pera e mandarino. Ingresso di bocca verticale, leggiadro e coerente.

Barolo Docg Bricco Cogni 2019 Stroppiana  – color granato intenso, si percepiscono note di viola,  melagrana, lampone e china. Sorso avvolgente e setoso, dalla lunga chiusura sapida.

Piradobis Rosso Marca Trevigiana 2020 Igt Enotria Tellus – Merlot 85% e Raboso 15% – bel rubino intenso, all’olfatto rivela sentori di ciliegia, prugna, spezie dolci e sbuffi balsamici. Tannini ben integrati e di lunga persistenza aromatica.

Tano Amarone della Valpolicella 2018 Ca’ dei Conti – Corvina,  Corvinone, Rondinella,  Rebo, Marzemino – dai riflessi granato, spiccano note di marasca, fragola, dattero, polvere di cacao e spezie. Gusto opulento e armonioso.

Cuto’ Perricone Terre Siciliane Igp 2023 Cantina Chitarra – rosso rubino vivace, libera sentori di frutti di bosco, fragola, arancia sanguinella e pepe nero. Attacco tannico vellutato, leggiadro e coerente.

Ghirada Baduorane Rosso Barbagia Igt 2022 Mertzeoro – Cannonau – rubino intenso, sprigiona sentori di mora, ciliegia, iris e menta. Sorso fresco, saporito, fine e gradevole.

Blauburgunder 2021 Vigneti Dolomiti Igt Widum Baumann – granato trasparente, giungono sentori di lampone, ciliegia, ribes, pepe nero e cannella. Palato setoso, delizioso ed armonioso.

Refrontolo Passito Colli di Conegliano Docg 2019 Bernardi – Marzemino – rubino profondo, dai sentori di more di rovo, amarena, prugna e mirtillo. Vibrante e persistente.

Rus du Sul Moscato Bianco Passito 2019 La MoscaBianca – giallo dorato intenso, si avvertono sentori di albicocca, fico, scorza d’arancia candita e spezie dolci. Soave, lungo e sorretto da una buona spalla acida.

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Marotta Ristorante

L’anno che verrà può cominciare nel migliore dei modi, magari con una cena gourmet romantica in uno dei tanti Stella Michelin premiati in Campania. Un movimento, quello della gastronomia regionale, in grande fermento, che da quest’anno ha due nuove entrate nella Guida più celebre al mondo. Vi mostreremo 7 ristoranti selezionati per voi, in base all’eleganza degli arredi, alla fantasia delle ricette e della loro presentazione; all’aderenza al territorio con materie prime a chilometro zero, accuratezza nel servizio e nella lista dei vini e, perché no, attenzione al rapporto qualità-prezzo in tempi di austerità e incertezze economiche.

Sostenibilità deve essere il principio guida di qualsiasi impresa, inclusa la difficile attività di ristorazione a tutti i livelli e per tutte le tasche. Non ci si improvvisa chef dimenticando il contatto con il cliente o l’allestimento di una sala accogliente. Non ci si improvvisa neppure direttori, maître e sommelier senza le necessarie competenze ed originalità delle scelte, in accordo inscindibile con la brigata di cucina.

La sala

Solo una macchina perfettamente oliata può garantire l’assidua frequenza e il continuo ricambio degli avventori, ormai consapevoli di cosa sia buono e cosa no. La “fuffa” alla lunga viene smascherata e le cicatrici restano a carico del personale, ultima ruota del carro, ed in chi pensa (sbagliando) che mangiare a casa sia molto meglio che buttare i soldi in un gourmet. Quando si paga un conto, infatti, si dovrebbe pagare per l’esperienza vissuta, quell’emozione curata in ogni aspetto che non ha prezzo, come quei ricordi dolci dell’infanzia su cui non si può fare a meno di indugiare con la mente.

Per arrivare a Castel Campagnano – frazione Squille (CE) – da Marotta Ristorante, ad esempio, la strada tortuosa passante tra boschi e piccoli borghi dell’Alto Casertano vale la pena d’essere percorsa. A pochi passi dal confine beneventano e dal Castello di Limatola, storico monumento attrattivo grazie agli incantevoli mercatini natalizi, Domenico Marotta dimostra visione e coraggio nel valorizzare prodotti a chilometro zero, supportato dall’esperienza di Anna Coppola nel dirigere alla perfezione la sala e nel suggerire il corretto abbinamento cibo-vino con una carta compatta e ricca di “chicche” italiane ed estere.

Gli entrée

Finalmente è arrivato per loro anche l’ambito riconoscimento della Stella Michelin, punto di inizio e non d’arrivo per proseguire nel racconto di un modo diverso di vedere le cose: profondità, concretezza e zero sparate arroganti da gradassi. Tre i menu degustazione ricercati e oculati: da 5, 7 e 9 portate Radici&Innesti. Oltre la normale selezione à la carte. Abbiamo optato per la formula easy da 5 pietanze compreso dessert.

Si comincia dal benvenuto composto da tanti finger appetitosi: cavolo rosso marinato, brodo di fungo cardoncello con cardoncello a fette, tempura di cicoria, verdurine con cimichurri e acciughe, sfoglia con crema al pescato, nuvola di cotenna fritta e lardo.

Il merluzzo

Si prosegue con merluzzo su base di crema di foglie vegetali e coste di biete, delicato e non scontato per la tipologia di pesce utilizzata. Il tuorlo d’uovo con nuvola d’albume da galline allevate in biologico dall’Azienda Agricola La Querciolaia, viene adagiato su di un brodo di rametto d’erbe del Matese. Di queste e altre primizie simili ne avevamo parlato già nell’articolo Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”. L’albume è montato a soufflé ed il rosso cotto confit, forse impegnativo al palato che meritava ulteriore spinta in freschezza.

L’uovo

Sublime il risotto bufalo, con aglio nero e seppia nebulizzata, speck di bufala e acciughe. L’incontro tra carne e pesce amalgamati dal formaggio resta un grande must della cucina locale. Concreta e saporita la pasta pepi con lupini di mare, pecorino e ben 6 tipologie di pepi: pepe di Sichuan, pimento (pepe della Giamaica), cubebe (o pepe di Giava), pepe selvatico del Madagascar e pepe verde in crema. Una versione marinara della cacio e pepe stuzzicante e prettamente aromatica.

Pasta pepi

Si continua con ricciola e ombrellifere all’aneto e cumino di estrema raffinatezza e, successivamente, con agnello Laticauda su cavoli in olio di argan, limone al sale e aglio bruciato. Extra il fondo di cottura piccante del quinto quarto dell’agnello. La natura e la stagione offrono il meglio di sé con 2 piatti di forte impatto e connessione con il territorio.

Agnello Laticauda

Finale con dessert alla spuma di castagne del prete in doppia sfoglia a mo’ di tacos. Servizio gestito alla perfezione sempre sotto l’occhio vigile della maître e sommelier Anna Coppola.

Tacos di castagne del prete

Alle prossime puntate, augurando a tutti voi buona fine e buon principio nella nostra meravigliosa Campania.

Il raro Orpicchio, antico vitigno autoctono recuperato da Ettore Ciancico – La Salceta

Cosimo III de’ Medici nel 1716 nel suo Bando Granducale, specificò le migliori aree vitivinicole della Toscana: tra esse, anche una antesignana Doc della Valdarno di Sopra. Zona particolarmente vocata, con la consueta presenza del Sangiovese, così preciso nel raccontare le diversità dei terroir, assieme agli internazionali quali Cabernet e Merlot. Tra i vitigni a bacca bianca, finora era degno di menzione soltanto il Trebbiano Toscano.

Tuttavia, un lavoro certosino di ricerca e studio ha portato a individuare due filari di un vitigno quasi scomparso: l’Orpicchio.  Varietà d’uva censita da Marzotto in origine nella provincia di Arezzo, nel 1926, con il nome di Dorpicchio. a causa della vigoria medio bassa e della scarsa tolleranza agli attacchi fungini, andò quasi scomparendo verso la fine del Novecento. L’Orpicchio presenta infatti un grappolo piccolo, corto, prevalentemente cilindrico e compatto. Il germogliamento è tardivo e la maturazione non precoce, per lo più nella seconda metà di Settembre, mediamente 8 giorni prima del Trebbiano.

Ettore Ciancico – La Salceta

Geneticamente discende dalla Visparola, antenata di tanti vitigni, era stata abbandonata dai contadini, tanto che il CREA, tra gli anni ’70 e gli ’80, ne trovò solo due piante. Ettore Ciancico – La Salceta – a Loro Ciuffenna (AR), ha deciso di riprenderne la coltivazione. Un progetto che nasce veramente dal cuore.

L’azienda è a conduzione biologica, di circa 10 ettari di cui 3 a vigneto e 4 ad oliveto e i vini vengono imbottigliati con un basso livello di solfiti. Le vigne sono collocate tra i 290 e i 320 metri s.l.m., a monte della via dei Setteponti, strada prima etrusca e poi romana con il nome di via Clodia. Ettore Ciancico ha aderito a GRASPO, l’associazione dei produttori dei vitigni antichi.

Per mettere a dimora le barbatelle è stato scelto un terreno con una bellissima esposizione verso sud, scistoso e roccioso, la “ vigna del giardiniere” come la definisce Ettore, su quella che anticamente fu la banchina del lago che nel Pleistocene riempiva la valle. Per l’allevamento la scelta è ricaduta sull’alberello con palo di sostegno, puntando ad ottenere una qualità maggiore tramite basse rese.

Ho avuto il piacere di assaggiare in anteprima “L’O” – il vino che verrà – ottenuto da Orpicchio in purezza de La Salceta; pochissime bottiglie per la prima annata, che promette davvero molto bene. L’etichetta è davvero molto elegante e precisa: nel calice il vino si offre con un luminoso giallo verdolino, trasparente e affascinante. Il profilo olfattivo apre su note floreali, di biancospino e prosegue su note di agrumi, di buccia di limone, erbe aromatiche, salvia. In bocca il sorso è teso, lineare e chiude con una bella sapidità.

Non scontato e mai banale, è un vino che sa regalare autentiche emozioni nel riservare piacevoli sorprese con qualche anno di bottiglia. Sarà in degustazione alle Anteprime di Toscana, al Valdarno di Sopra Day, venerdì 21 febbraio presso San Giustino Valdarno – Località Il Borro.