La versatilità della pasta di Gragnano

Della pasta di Gragnano e della sua storia abbiamo parlato nel precedente articolo. La varietà dei formati in cui essa è prodotta e la versatilità delle preparazioni, le testiamo oggi all’Osteria Sorrentino, gastronomia, salumeria, bistrot aperta dallo chef Luigi Sorrentino nel 2021 insieme alla moglie Rosa De Martino, nel centro della cittadina dei Monti Lattari.

Ci accompagnano in un percorso di degustazione Luigi e Maria Elena Assante, titolare del pastificio Gerardo Di Nola. Figlia di Giovanni, che nel 1978 rilevò l’attività dello storico pastificio dalla precedente proprietà, Maria Elena ci racconta l’impegno di suo padre per restituire il giusto lustro alla pasta di Gragnano nel mondo. Trafile in bronzo, filiera corta, rilancio degli antichi formati della tradizione napoletana, entrati poi nelle cucine dei grandi stellati d’Italia: Giovanni col suo lavoro ha riscattato la pasta dal processo di omologazione che stava subendo in quegli anni.

Formati come l’ammescafrancesca sono sicuramente uno dei suoi più felici recuperi: un mix di pasta di scarto, alla base delle grandi zuppe napoletane. La pasta dei poveri fu studiata con attenzione da Giovanni per calibrare al meglio le cotture di tutti i differenti formati che la compongono e non perdere le caratteristiche più importanti della pasta di Gragnano: tenuta in cottura e masticabilità.

Il menù proposto dallo chef Luigi Sorrentino si propone di presentare la varietà di formati e l’adattabilità grazie a una serie di giochi di pasta. A cominciare dalla classica insalata caprese: il bocconcino di mozzarella è servito col pomodoro, ma a guarnire il piatto ci sono piccoli anellini di pasta stracotti, essiccati, cotti in forno, per conferire la croccantezza del crostino, infine conditi con salsa di pomodoro e pesto fatto a mano.

Diverse consistenze di pasta caratterizzano invece la ciocia della badessa, un conchiglione ripieno di provola e melanzane gratinato al forno, il rigatone alla Nerano, il grande classico stagionale e la frittatina di pasta, il fritto che non può mai mancare tra gli antipasti napoletani.

Il mezzo pacchero alla crema di fagioli, cozze e rucola è invece gluten free. E nessuno se ne accorge. Tenuta della cottura perfetta per una pasta a base di farina di mais bianco, mais giallo e riso. Chi l’arte della pasta ce l’ha nelle mani e nel cuore, è in grado di ottenere il risultato migliore anche quando non può sfruttare tutte le caratteristiche della semola che rendono unica la pasta di Gragnano: proteine e amido. L’aggiunta della rucola al classico condimento di fagioli e cozze conferisce una piacevole nota amaricante che esalta la freschezza del piatto.

Anche il pelusiello è una pasta di recupero. Con questo termine dialettale venivano definiti gli scarti di semola nuovamente rimpastati per essere destinati agli operai alla fine del turno di lavoro. Lo spirito di convivialità che univa i lavoratori è stato il filo conduttore che ha portato Giovanni Assante a riproporre questo formato. Il pelusiello è uno sfarinato quindi si presenta ruvido e rustico al palato. Lo degustiamo alla barzanella, una preparazione semplice che prevede la  cottura nell’acqua di pomodoro e condimento di caciocavallo stagionato.

Ad accompagnare il nostro percorso di degustazione non può che esserci un Gragnano: Penisola Sorrentina DOP Gragnano Tre Viti 2025 di Antiche Radici.

In un menù a tutta pasta, anche i dolci sono a base di pasta, tutti giocati sulla croccantezza: la mafalda crema e uvetta è un nido friabile, il tiramisù è proposto con tagliatelle fritte e una riduzione di caffè, le chioccioline invece sono servite con crema e amarena. Terminiamo così un percorso gastronomico fatto di pasta, il cibo che sfama per eccellenza, ma capace anche di riempire l’anima, nel suo modo di evocare gusto, convivialità e amore.

OSTERIA SORRENTINO

Via Quarantola, 30/32

80054 Gragnano

GERARDO DI NOLA

MACCHERONI NAPOLETANI SRL

Via Roma, 23

80054 Gragnano

Vini d’Abbazia 2026: a Fossanova il vino incontra enoturismo, cultura e arte

Ogni anno Vini d’Abbazia ideato dall’amore per l’enogastronomia del giornalista Rocco Tolfa è divenuto un evento del gusto del cibo e vino sempre più atteso. Questo articolo è stato scritto idealmente a quattro mani grazie al prezioso contributo della amica sommelier Simona Marricco, che da esperta degustatrice ha provato e selezionato alcuni vini.

Oltre duemila calici degustati nella sola giornata inaugurale e un programma che intreccia vino, territorio, spiritualità e ricerca culturale. Ha preso il via nell’antica Abbazia di Fossanova la quinta edizione di Vini d’Abbazia, manifestazione promossa da Regione Lazio, Arsial, Camera di Commercio Frosinone Latina e Azienda Speciale Informare.

L’evento, ormai punto di riferimento nel panorama enoturistico nazionale, ha confermato fin dal primo giorno la propria vocazione: valorizzare il patrimonio vitivinicolo attraverso un dialogo continuo tra storia, cultura e innovazione, in uno dei luoghi simbolo del monachesimo italiano.

Il valore dell’autoctono e il futuro dell’enoturismo

Ad aprire il programma è stato il seminario “Il valore dell’autoctono: tra qualità e territorio”, organizzato da Arsial e dedicato ai produttori laziali. Al centro del confronto il ruolo strategico dei vitigni autoctoni come elemento distintivo dell’identità regionale e leva di sviluppo per l’enoturismo.

Tra gli interventi più attesi quello di Enrico Chiavacci, responsabile marketing di Marchesi Antinori, che ha illustrato le strategie di comunicazione che hanno contribuito a rendere il marchio uno dei principali ambasciatori del vino italiano nel mondo.

Particolarmente significativa anche la riflessione di Violante Cinelli Colombini, presidente nazionale del Movimento Turismo del Vino, che ha evidenziato come il successo delle destinazioni enologiche passi sempre più dalla capacità di costruire esperienze autentiche e coinvolgenti per visitatori e appassionati.

A completare il quadro è stato l’intervento di Roberto Cipresso che ha sintetizzato il futuro della comunicazione del vino attraverso quattro concetti chiave: scientificità, storicità, sostenibilità e sistema. Una visione che unisce memoria e innovazione, elementi sempre più centrali nella narrazione contemporanea del settore.

Il taglio del nastro e il ruolo delle istituzioni

La cerimonia inaugurale delle 18 ha visto la partecipazione delle principali autorità regionali e locali. Dopo la benedizione di Padre Andrea David e la lettura del messaggio del vescovo Mariano Crociata, il borgo di Fossanova si è animato con l’esibizione degli Sbandieratori dei Rioni di Cori.

Nel suo messaggio, Monsignor Crociata ha ricordato come le abbazie abbiano rappresentato nei secoli non solo centri spirituali, ma anche luoghi di trasmissione del sapere agricolo, artigianale e culturale, nei quali il vino ha sempre svolto una funzione fondamentale sul piano alimentare, sociale e religioso.

Un concetto ripreso anche da Massimiliano Raffa, che ha sottolineato il valore della memoria come elemento indispensabile per costruire il futuro dell’agricoltura e della viticoltura regionale.

Il vino osservato attraverso il microscopio

Tra le novità più interessanti di questa edizione spicca la mostra “ViCro – Il vino al microscopio. Forme e colori del gusto”, ospitata nel Chiostro e nel Refettorio dell’abbazia.

Il progetto, ideato dall’artista multimediale Silvia Iorio e sviluppato con il coordinamento dell’architetto Maurizio Condoluci, propone una lettura inedita dell’universo del vino attraverso immagini microscopiche artisticamente rielaborate. Tannini, polifenoli, lieviti, zuccheri e sostanze aromatiche diventano paesaggi visivi capaci di trasformare la ricerca scientifica in esperienza estetica.

L’esposizione rappresenta uno degli esempi più riusciti di contaminazione tra arte contemporanea e cultura del vino, ampliando il racconto enologico oltre la degustazione e la tecnica.

La masterclass di Roberto Cipresso

La giornata si è conclusa con una delle iniziative più attese dal pubblico specializzato: la masterclass condotta da Roberto Cipresso dedicata ai grandi vini rossi italiani e internazionali.

Un percorso che ha attraversato territori iconici come il Brunello di Montalcino, le Langhe, l’Umbria, il Lazio e la Borgogna, offrendo una riflessione sul vino come espressione culturale del paesaggio e strumento di lettura delle identità territoriali. Nel frattempo, i banchi d’assaggio delle oltre trenta cantine provenienti da abbazie italiane e internazionali, affiancate da numerose aziende del territorio laziale, hanno animato il Chiostro fino a tarda sera, accompagnati dalle note dell’Officine Meridionali Orchestra diretta da Giuliano Gabriele

Campania: la storia della produzione della pasta a Gragnano

Pasta Diva è la seconda tappa di Praesentia. Gusto di Campania Divina, format della Regione Campania che, attraverso la valorizzazione di siti culturali e tradizioni eno-gastronomiche, si propone come intento la promozione turistica sul territorio regionale. Focus del tour la pasta, per una due giorni che tra il 13 e 14 luglio ha toccato Castellammare, Vico Equense e Gragnano.

Gragnano è una piccola cittadina incastonata tra i Monti Lattari, in seno a un vallone che guarda il mare. Tale posizione ha favorito fin dal XVI secolo la produzione della pasta: l’acqua di sorgente proveniente dalle montagne retrostanti e le brezze che s’incanalano nel vallone spirando dal mare, determinano infatti il microclima peculiare che ha favorito lo sviluppo di questa arte, tanto che nel XVIII secolo, la realizzazione del nuovo piano urbanistico fu concepita per sfruttare al meglio queste caratteristiche.

Oggi Gragnano è Città della Pasta, con un proprio disciplinare IGP per la produzione, e oltre venti pastifici attivi sul territorio. Abbiamo conosciuto la storia e l’identità di una dei prodotti del Made in Italy più noti al mondo, direttamente nei luoghi di produzione, accompagnati da chi ancora la pasta la fa secondo la ricetta più antica: con amore e lentezza.

La Fabbrica della Pasta di Gragnano della famiglia Moccia ospita il museo della pasta dove è possibile ripercorrere la storia di questa produzione e conoscerne l’evoluzione attraverso gli antichi macchinari: impasto, gramolatura, trafilatura, essiccazione le fasi principali del processo, in passato affidate a singoli macchinari e a specifiche figure professionali. Lupo mannaro, stracciaculo e maccheronaro erano rispettivamente gli operai che uscivano di notte per dare il via all’impasto, quelli che sedendosi e facendo pressione sulla gramolatrice lavoravano il panetto di pasta con veemenza tale da rompere i pantaloni e infine gli addetti al controllo dell’essiccazione della pasta.

E poi c’era l’aizacanne a svolgere il lavoro più caratteristico di tutto il processo: tenendo tra le mani le canne su cui era stesa la pasta ad asciugare, le stendeva lungo via Roma, esponendole alla brezza che saliva dal mare e al calore umido  del basolato, inseguiva il sole, cambiando la posizione durante la giornata, fino al momento in cui tutto doveva essere riportato nei locali interni. Solo nel 1933, con l’avvento della macchina Braibanti, i primi tre processi furono riuniti sotto un unico macchinario, rendendo più agevole l’intera produzione.

“Il disciplinare prevede solo 2 ingredienti: semola e acqua di Gragnano. La trafila deve essere esclusivamente in bronzo e il contenuto minimo di proteine pari a 13 grammi, contro la media nazionale di 10 grammi. Insieme all’alto contenuto di amido, è questo a garantire la tenuta in cottura e l’alta masticabilità della pasta di Gragnano”, ci spiega Antonino Moccia, specificando che il pastificio di famiglia utilizza solo una miscela di semole provenienti da Altamura ed essicca la pasta a una temperatura non superiore ai cinquanta gradi.

Il pastificio Gentile invece ha la sua sede all’interno di uno dei mulini posti lungo un antico sentiero risalente al 1300, nella cosiddetta Valle dei Mulini. Qui avveniva la fase a monte di tutta la filiera: la molitura per la produzione della semola.

Attualmente l’intera area è in fase di recupero da parte del Comune di Gragnano per la costituzione di un museo aperto al pubblico, ma risale al 2014 il primo intervento della famiglia Zampino, titolare del Pastificio Gentile,  sugli unici due manufatti di proprietà privata. Dopo l’attento restauro avvenuto con la tutela della Sovrintendenza, oggi, uno dei mulini risalente al XVII secolo, oltre a essere la sede ufficiale del Pastificio, è stato adibito ad area didattica, stabilimento produttivo e punto vendita.

“Abbiamo riportato il profumo del grano nella valle in cui si era perso da tempo”, ha commentato Alberto Zampino, figlio di Natale colui che all’inizio degli anni Novanta rilevò il nucleo originale del pastificio, un piccolo laboratorio in cui venivano prodotti solo i famosi fusilli di Gragnano. Oggi quello stesso fusillo è ancora realizzato in maniera artigianale, facendo scorrere tra il braccio e il piano di lavoro il ferro che arrotola la pasta. Ma insieme ad esso sono prodotti più di trenta altri formati, esportati nei maggiori paesi del mondo.

Il Pastificio Gentile si distingue anche per essere l’ultimo ad utilizzare ancora il sistema tradizionale di essiccazione lenta, introdotto nel 1919 dall’ingegnere Cirillo per riprodurre i caratteri essenziali dell’essiccazione in strada (vento e umidità), salvaguardando l’igiene del prodotto.

“Si tratta di una ventola combinata con una resistenza, ossia un termosifone, all’interno di una stanza. L’umidità viene controllata empiricamente e regolata giornalmente con interventi manuali.”, ci spiega Alberto, aggiungendo che ormai la maggior parte dei pastifici esegue questa operazione all’interno di celle statiche computerizzate.

Un processo lento quello dell’essiccazione, non meno di ventiquattro ore a seconda del formato di pasta, per un tema particolarmente caro alla famiglia Zampino. Ci racconta infatti Natale che, dopo aver lasciato la sua precedente occupazione di commerciante di auto, nella prima fase di gestione del pastificio il suo più grande problema era la corretta essiccazione del prodotto, che puntualmente si rompeva.

Fu grazie a un anziano amico di famiglia che capì come gestire la fase più delicata del processo: “L’umidità s’accatt e nun se venne”, lo redarguì, insegnandogli che non bisogna avere fretta nel processo di essiccazione ma bisogna attendere con pazienza il respiro della pasta, ossia il lento e graduale rilascio dell’umidità dal cuore del maccherone fino allo strato esterno, da cui evapora.

LA FABBRICA DELLA PASTA DI GRAGNANO

Viale San Francesco, 30

80054 Gragnano (NA)

PASTIFICIO GENTILE

Via Castello, 12

80054 Gragnano (NA)

Montefalco, dove il Sagrantino e le ricette del territorio raccontano l’Umbria a tavola

Montefalco è uno di quei luoghi in cui il vino non è semplicemente espressione della terra, ma parte integrante della storia, della cultura e della tavola. Adagiato sulle colline umbre, nel cuore di un paesaggio fatto di vigne, ulivi e borghi medievali, il paese è da sempre legato al Sagrantino, vitigno simbolo di un territorio capace di trasformare carattere, tradizione e identità in un calice.

Il Sagrantino di Montefalco è un vino dalla personalità inconfondibile, intenso e strutturato, che trova nella forza del territorio la propria cifra stilistica. Un rosso che chiede tempo, attenzione e una cucina all’altezza della sua complessità: quella umbra, sincera e senza eccessi, costruita su materie prime, stagionalità e sapori decisi.

Un passaggio doveroso alla Cantina Le Cimate per provare i vini di annata insieme a Paolo Bartoloni, Presidente del Consorzio Tutela del Sagrantino di Montefalco, è l’occasione anche per fare i punto della produzione 2026 a Montefalco, caratterizzata da temperature torride. Anche se l’annata promette bene, la calura notturna eccessiva sta mettendo le vigne sotto stress perché non riescono a recuperare durante la notte. Con questo caldo i vini rossi strutturati perdono fisiologicamente di appeal, ma per fortuna non esistono soltanto i rossi, perché il Trebbiano Spoletino sta emergendo in modo determinante. A tavola non manca mai una buona bottiglia di vino di Montefalco.

È proprio a tavola che il legame tra Montefalco e il suo vino diventa più evidente. Le carni, la selvaggina, i salumi, i legumi, il tartufo e i formaggi raccontano una cucina rurale e autentica, capace di accompagnare il Sagrantino senza sovrastarlo. Accanto al grande rosso trovano spazio anche altre espressioni del territorio, a partire dal Montefalco Rosso e dai vini bianchi che completano un patrimonio enologico variegato.

Un viaggio a Montefalco, dunque, non può limitarsi alla visita delle cantine: significa entrare in una cultura del vino che si comprende pienamente quando dalla vigna si passa alla cucina, e il calice diventa il naturale compagno di una tavola che racconta, piatto dopo piatto, l’anima dell’Umbria.

Durante il mio pranzo all’Alchimista di Montefalco ho incontrato una famiglia che ha saputo trasformare la propria identità in un progetto di ristorazione di grande qualità.

Barbara Magnini accoglie ogni ospite con professionalità e naturale eleganza. In cucina, la chef Patrizia interpreta la tradizione umbra con rispetto e passione, mentre Cristina, sommelier e Pastry Chef, firma dessert che coniugano tecnica, creatività ed equilibrio. A completare l’esperienza c’è Giuseppe, responsabile dell’enoteca, che valorizza una carta di circa 650 etichette, offrendo un percorso enologico di assoluto livello.

Più che un ristorante, L’Alchimista è l’esempio di come una visione condivisa e la valorizzazione delle competenze di ogni componente della famiglia possano dare vita a un’esperienza autentica, capace di raccontare il territorio attraverso la cucina, il vino e l’accoglienza. Un luogo che conferma quanto l’eccellenza italiana nasca spesso da storie di famiglia costruite con dedizione, cultura del lavoro e amore per il proprio territorio.

Intervista a Chiara Giorleo, autrice del libro Vino, Donna dedicato alle donne del vino

Vino, Donna è il libro di Chiara Giorleo edito da Luciano Pignataro Wine&Food Blog che raccoglie 90 interviste a donne che col vino lavorano quotidianamente.

Il libro è diviso in tre parti: giornaliste e degustatrici, produttrici ed enologhe, e un’ultima sezione dedicata a tutte quelle figure che lavorano in maniera trasversale in questo settore. Abbiamo chiacchierato con Chiara Giorleo di questo progetto e di quello che rappresenta in un mondo in cui la figura femminile è sempre più presente sotto molteplici ruoli.

Quando è nata l’idea di intervistare le protagoniste del vino e quando ha preso forma l’idea di un libro?

È un trend importante e in crescita quello delle donne del vino. Il progetto di intervistare per Luciano Pignataro Wine Blog le donne che lavorano in questo mondo è nato qualche anno fa. Decidemmo di iniziare da una categoria meno ovvia, le degustatrici. Le interviste uscivano mensilmente sul blog. Poi, ho continuato con le produttrici. Ricevevo anche autocandidature. Nel 2025 Luciano Pignataro ha voluto trasferire tutto questo lavoro su carta stampata per lasciare una traccia concreta di questo patrimonio.

Come pensi sia cambiato il ruolo della donna nel mondo del vino degli ultimi vent’anni?

Il peso fisico del libro serve anche a far capire il peso del femminile in questo settore e non solo in termini numerici. La figura della donna nel mondo del vino ha avuto un’evoluzione molto più importante e accelerata che in altri settori tanto da poter essere presa ad esempio in molti ambiti. Basti pensare che l’Associazione Donne del Vino è la più grande al mondo. Il ruolo della donna, che ha uno spessore culturale con notevoli distinzioni geografiche, in ambito vino invece è omogeneo e compatto.

Donne produttrici, da sempre presenti, sempre più importanti. Sembra che in questo ruolo non esista un divario di genere. Cosa accade invece nel mondo della comunicazione?

Siamo più abituati a pensare alle donne produttrici, e meno a ragionare in termini di donne critiche di vino. Ecco perché iniziammo le interviste con le giornaliste e le degustatrici. Ancora oggi questa figura è abbastanza inattesa. Il gender gap è supportato anche da una ricerca dell’Associazione Donne del Vino con un confronto sui paesi esteri: la categoria più soggetta ad atteggiamenti maschilisti, ma anche ad abusi verbali e fisici, è quella delle giornaliste e delle sommelier. Le produttrici sono meno soggette. Ma anche qui facciamo un distinguo: una cosa è parlare di produttrici in qualità di imprenditrici, quando invece parliamo di enologhe, a parità di competenze tecniche e preparazione, non hanno ancora la medesima visibilità dei loro colleghi uomini. Il ruolo tecnico al femminile non viene ancora valorizzato, e con questo non mi riferisco a premi o riconoscimenti…semplicemente al fatto che rimaniamo ancora sorpresi nel trovare una donna in questo ruolo, manca un’abitudine a pensare e vedere le donne in questi ruoli.

Parlando di comunicatrici del vino, quanto e in che modo le differenze generazionali incidono nell’approccio alla comunicazione?

Cambia molto perché cambia il modo in cui differenti generazioni si sono formate. Prima o eri una giornalista o lavoravi per una guida. I ruoli erano molto più distinti e definiti. Oggi, le comunicatrici ricoprono ruoli più trasversali, si sono spostate anche sui social e li usano a tutto tondo con strumenti diversi ma anche con approcci diversi. Penso a Cristina Mercuri (la prima Master of Wine donna italiana N.d.R.) ma anche a Sissi Baratella: entrambe non comunicano il vino in modo classico. Sissi per esempio ha avuto sin da subito un approccio intelligente con i social quando ancora non avevano il peso odierno e sa presentare il vino in modo diverso, moderno.

Come si inserisce il mondo femminile nell’enoturismo?

Senza voler rinforzare dei cliché, ossia che le donne sono più propense a ruoli di ospitalità che tecnici, bisogna però constatare che la figura più impiegata in questo settore è quella femminile (l’80% degli addetti nel settore enoturismo sono donne). L’enoturismo è un’opportunità che in Italia è stata recepita con ritardo rispetto a altri paesi del mondo. Ci obbliga a parlare di vino in modo diverso. È una comunicazione più difficile sotto certi aspetti, ma va a rinnovare il discorso vino. Confermo, perché il vino lo comunichi in modo trasversale: non scegli il tuo target ma è l’utente finale che ti sceglie, che sceglie la cantina e i suoi vini, e quindi devi adattarti a questo utente, all’impronta… È vero!

Ora rivolgo a te la domanda che hai rivolto a tutte le tue intervistate: tu, Chiara, come hai incontrato il mondo del vino?

Avevo una passione per il vino, ma nessuno in famiglia coinvolto in questo settore. Ho studiato marketing internazionale con l’idea di viaggiare: sono stata a Malta per studio, ho lavorato in Cina e poi sono arrivata alla Camera di Commercio di Toronto in Canada per promuovere il Made in Italy. Qui ho iniziato a mettere in campo la mia passione per il vino. Rientrata in Italia ho lavorato in cantina nell’ambito comunicazione ed enoturismo, ma si sono resa presto conto che ero vincolata ad una sola cantina per cui ho deciso di mettermi in proprio e ho intrapreso un percorso di studio e preparazione per affermare la mia professionalità e la mia immagine. Ho frequentato l’università in Napa Valley, e grazie a questo sono diventata corrispondente dall’Italia nella sezione vino per il Napa Register, storico quotidiano locale. Ho lanciato il mio blog e le mie pagine web. Inizialmente in Italia mi contattavano perché sapevo parlare di vino in inglese. Ho completato la mia formazione con il corso AIS e poi con WSET, di cui sono diventata educator.

Sei una formatrice bilingue, hai girato il mondo, hai approcciato molti comunicatori e produttori. Che differenza noti nella comunicazione del vino in lingua inglese rispetto alla lingua italiana?

La lingua inglese non è facile come sembra ma ha sviluppato un approccio immediato, soprattutto in ambito tecnico. È una lingua che si pone in modo più schematico, in maniera spoetizzata per cui il discorso vino ne risulta snellito. Se a questo approccio siamo poi in grado di unire lo spessore culturale della nostra lingua, il mondo vino diventa molto più interessante.

Che consiglio daresti a una giovane donna che inizia il suo percorso nel mondo del vino, magari con un corso da sommelier?

Come in tutti gli ambiti ci vuole competenza e studio. Non sono molto originale nella risposta, ma quando ci caliamo in un contesto lavorativo, dobbiamo sapere che cosa siamo in grado di offrire, quindi dobbiamo avere un approccio critico con noi stessi. Mi sono reinventata passo dopo passo, tra successi ma anche insuccessi. Bisogna essere in grado di diversificarsi ma alla base di tutto ci sono la formazione e la preparazione, poi la capacità di investire in noi stessi e di rischiare

Casaleta, il Verdicchio che custodisce la memoria delle Marche

Casaleta é uno di quei posti che quando ci vai, ci lasci il cuore. Natura incontaminata, biodiversità, colline disegnate e panorami mozzafiato che sembrano uscire dalla tela di un pittore.

Stare tra i vigneti all’ombra di una quercia e sentire soltanto il suono delle cicale, perché non ci sono strade nel giro di qualche chilometro è una sensazione unica. Vigne vecchie e vigne più giovani sono su filari adagiati sui sali e scendi delle colline marchigiane, con le foglie sempre in movimento grazie alle brezze che soffiano dal mare di giorno e dalle montagne la notte.

Il Verdicchio qui è il nettare prezioso che due donne sanno vinificare talmente bene che chi prova i vini di Casaleta, rimane colpito per la pulizia e l’eleganza. Tanta attenzione ad ogni dettaglio e tanto sacrificio si tramutano in vini potenti, autentici e schietti. 

Siamo a Serra de’ Conti, nel cuore dei Castelli di Jesi, dove Alberto ha dato vita a un progetto che affonda le proprie radici nella tradizione agricola marchigiana. Il vigneto di Castiglioni di Arcevia, impiantato all’inizio degli anni Novanta, rappresenta oggi il cuore produttivo dell’azienda. Tra i filari sopravvivono antichi ceppi di Verdicchio, alcuni con oltre settant’anni di età, preservati attraverso la selezione massale anziché essere sostituiti con materiale clonale. Una scelta coraggiosa che racconta il desiderio di mantenere viva la biodiversità e l’identità di questo straordinario vitigno.

Oggi è Oretta Manieri insieme ai figli Cristina, Michele e Roberto Biancini a condurre le redini dell’azienda che ha una estensione di 50 ettari di cui 12 vitati. Di questi, 5 sono i vigneti più vecchi ad uso esclusivo di Casaleta. La filosofia produttiva è improntata al minimo intervento. Le fermentazioni spontanee, l’attenzione verso pratiche agronomiche sostenibili e la ricerca continua di vini sempre più essenziali dimostrano la volontà di lasciare parlare il territorio. Non è un caso che alcune etichette vengano prodotte senza solfiti aggiunti o addirittura senza trattamenti fitosanitari, frutto di un lavoro meticoloso in vigneto prima ancora che in cantina. In cantina l’enologo Giancarlo Soverchia

La degustazione ha rappresentato un vero viaggio attraverso le molteplici anime del Verdicchio e della produzione Casaleta.

L’apertura è affidata al Brut Rosé Metodo Martinotti, ottenuto da Sangiovese e Montepulciano. È uno spumante immediato e piacevolissimo, perfetto per l’aperitivo. Il profilo aromatico è dominato da piccoli frutti rossi: fragolina di bosco, ribes e ciliegia fresca croccante. Al sorso è fresco, vivace e scorrevole, con una bollicina fine che invita continuamente al nuovo assaggio.

Il Metodo Classico Millesimato 2018, sboccatura 2025, Dosaggio Zero con ben 72 mesi sui lieviti, cambia completamente registro. Il lungo affinamento regala profumi fragranti di crosta di pane e lievito, accompagnati da eleganti sfumature agrumate. In bocca esprime una tensione minerale molto precisa; l’ingresso è fresco e verticale, poi il vino si distende lentamente mostrando richiami alla frutta secca e una raffinata sapidità che accompagna un finale lungo e pulito. Uno spumante di notevole eleganza che dimostra quanto il Verdicchio possa eccellere anche nella spumantizzazione.

Tra i vini più rappresentativi della filosofia aziendale spicca INDI 2020, prodotto dal 2015 con fermentazione spontanea grazie ai soli lieviti indigeni. È un vino che privilegia autenticità ed espressività territoriale, nel quale il frutto dialoga con una piacevole complessità fermentativa, mantenendo equilibrio e naturalezza.

Molto interessante il confronto tra due annate di Castijo, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico dell’azienda.

Il Castijo 2024 esprime tutta la freschezza della gioventù. Al naso emergono note di agrumi, fiori bianchi e mela verde, accompagnate da una piacevole vena minerale. Il sorso è dinamico, sapido e di grande bevibilità, con un finale agrumato che invita immediatamente a un secondo bicchiere.

Il Castijo 2015, invece, dimostra la straordinaria capacità evolutiva del Verdicchio. Il tempo ha trasformato il profilo aromatico verso sentori di idrocarburo, miele d’acacia, frutta gialla matura e mandorla. Il vino conserva una sorprendente freschezza e una tensione acida che sostiene una struttura complessa e profonda.

Con ZeroS 2022, prodotto senza solfiti aggiunti, Casaleta conferma come sia possibile ottenere vini puliti, precisi e territoriali. Il profilo aromatico è diretto, giocato sulla frutta fresca e sulla componente minerale, mentre il sorso appare energico, sapido e molto naturale.

La Posta 2021 rappresenta invece un’espressione più ampia e strutturata del Verdicchio. I profumi alternano frutta matura, erbe aromatiche e leggere note balsamiche. In bocca mostra volume, equilibrio e una persistenza che lascia emergere la tipica mandorla finale del vitigno.

Con ZeroF 2020, ottenuto senza trattamenti fitosanitari, la cantina porta ancora oltre la propria ricerca in vigneto. Il vino esprime un carattere autentico, con profumi nitidi e una beva di grande energia, sostenuta da una viva sapidità.

Ancora più radicale è il progetto ZeroF Premium 2025, realizzato senza trattamenti fitosanitari e senza solfiti aggiunti. È probabilmente il manifesto della filosofia Casaleta: un vino essenziale, puro, capace di trasmettere senza filtri il carattere dell’annata e del territorio.

La degustazione culmina con due annate del Barasta Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva.

Il Barasta 2015 colpisce per complessità ed eleganza. Al bouquet si intrecciano frutta gialla evoluta, miele, nocciola, pietra focaia e leggere note speziate. Il sorso è profondo, sapido e interminabile, sostenuto da una freschezza che rende il vino ancora straordinariamente vivo.

Il Barasta 2018 appare più giovane e verticale. Le note agrumate e floreali dialogano con una marcata mineralità, mentre il palato evidenzia precisione, equilibrio e un potenziale evolutivo ancora tutto da esprimere.

A chiudere il percorso è Caroggio Marche Rosso IGT 2024, ottenuto da uve a bacca rossa del territorio. Al naso offre profumi di ciliegia, mora e prugna, arricchiti da delicate sfumature speziate. In bocca è succoso, equilibrato e di piacevole freschezza, con tannini ben integrati che rendono il sorso armonioso e particolarmente gastronomico. Casaleta dimostra come innovazione e tradizione possano convivere senza compromessi. Da una parte la salvaguardia del patrimonio genetico del Verdicchio, dall’altra una continua sperimentazione che porta alla nascita di vini identitari, capaci di raccontare le Marche con autenticità.

Una cantina che non cerca effetti speciali, ma emoziona attraverso la sincerità del proprio lavoro e la capacità di trasformare ogni bottiglia in un racconto del territorio.

Le “fraschette”: la storia dei luoghi dove il vino era una scusa per stare insieme

“Quanno me trovo de cattivo umore, un bon goccetto m’arillegra er core” scriveva Trilussa; forse è proprio in questa semplicità che si nasconde l’anima delle fraschette, posti nati per bere il vino nuovo e condividere il pane, diventati nel tempo luoghi di incontro, convivialità e scambio di storie ed esperienze.

Nel mio viaggio tra i Castelli Romani ne ho viste diverse, tavolate di legno, porchetta appena tagliata, bicchieri riempiti senza tanti cerimoniali e la sensazione di sentirci ospiti più che clienti.

Ma facciamo un passo indietro

Tutto parte da una semplice frasca appesa alla porta. È proprio da questo simbolo che deriva il nome “fraschetta”: un ramo di vite o di edera che segnalava la vendita del vino. Era un’insegna semplice e immediata. Non servivano scritte, bastava vedere la frasca e si capiva che all’interno si poteva bere il vino prodotto dal proprietario.

Le fraschette vantano origini molto antiche. Sebbene la loro diffusione sia legata al periodo medievale, le radici di questa tradizione affondano in epoche ancora precedenti, fino all’antica Roma. Allora i contadini delle campagne romane, diretti in città per commerciare i propri prodotti, trovavano lungo il percorso semplici punti di ristoro dove sostare, mangiare e recuperare le energie durante il viaggio.

Si distinguevano dalle osterie tradizionali perché non avevano una cucina, veniva servito principalmente vino, pane e talvolta uova sode, mentre gli avventori portavano da casa il cibo da consumare, guadagnandosi il soprannome di fagottari.

Erano luoghi popolari, privi di formalità: non era il menù a fare la differenza, ma la compagnia. Col tempo comparvero banchi che vendevano salumi, formaggi e soprattutto porchetta, fino ad arrivare alle fraschette di oggi, dove è possibile gustare un vero e proprio pasto.

Nei secoli le fraschette sono diventate anche il simbolo delle celebri “gite fuori porta” dei romani. Nei giorni di festa si lasciava la città per raggiungere i Castelli Romani, respirare l’aria delle colline e trascorrere qualche ora in allegria. Bastava una tavolata condivisa, un bicchiere di vino e qualche stornello improvvisato per trasformare un pranzo in una festa.

Ariccia è probabilmente il borgo più famoso grazie alla sua porchetta, ma anche Frascati, Marino, Grottaferrata, Castel Gandolfo, Monte Porzio Catone e Rocca di Papa custodiscono storie legate alle antiche fraschette.

Cosa si mangia in una fraschetta?

La regina assoluta resta la porchetta di Ariccia IGP, croccante all’esterno e profumata all’interno. Per passare al pecorino romano, in primavera abbinato alle fave, tanta roba.

Non mancano i contorni che da sempre accompagnano le tavole laziali, come la cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino o i fagioli con le cotiche, piatto povero nato per non sprecare nulla e oggi diventato una vera specialità. Poi arrivano i grandi classici della cucina romana: l’amatriciana con il suo equilibrio tra pomodoro e guanciale, la cremosità della carbonara, la semplicità della cacio e pepe e la trippa alla romana. Se siete arrivati fino a qui senza avere fame, meritate una medaglia…

E naturalmente non manca il vino

Per secoli il Frascati è stato il simbolo della zona, ma oggi le carte dei vini presentano sempre più etichette provenienti da tutto il Lazio, dai Castelli Romani fino alle colline che circondano Roma.

Tra queste ho degustato l’Emiro Bianco del Castello di Corcolle, un vino Roma DOC di grande impronta territoriale, prodotto prevalentemente con uve Malvasia Puntinata. Fresco e sapido, con note fruttate e floreali, accompagna con equilibrio la cucina tradizionale del territorio.

La sua vivace acidità pulisce il palato dopo la sapidità della porchetta e dei salumi, mentre la componente aromatica si sposa bene con la semplicità dei piatti della tradizione romana.

Come dicono a Roma, Chi magna da solo se strozza. Forse è proprio questo il segreto custodito dalle fraschette: cibo e vino diventano più buoni quando si condividono con qualcuno.

Prosit!

Il Maestro Ciro Poppella a Colazioni d’Autore il “dolce format” de Le Axidie di Vico Equense

Metti una domenica mattina d’estate, un pastry chef e una colazione lenta vista mare. Colazioni d’Autore è il format che ormai da sei anni anima il resort Le Axidie di Vico Equense (NA) ospitando alcuni tra i più rinomati maestri di pasticceria, che allestiscono un tavolo colazioni decisamente fuori dal comune. “Colazioni d’Autore coglie la necessità sempre più diffusa di un momento di convivialità subito dopo il risveglio del mattino”, racconta Serena Maggiulli, art director e founder dell’evento.

Serena Maggiulli e Ciro Poppella

Non più solo happy hour o cene, ma un vero e proprio momento di socialità mattutina, nato in prima battuta come proposta per gli ospiti della struttura ricettiva, ma ormai da tempo aperto anche al pubblico esterno, sempre più numeroso. La grande terrazza in pineta del resort si trasforma per una mattina in una sala colazioni dove protagonisti diventano i maestri pasticceri e la cultura dell’arte bianca.

Una tendenza intercettata in tempi non sospetti, che ci riporta a un precedente letterario, le Colazioni d’autore di Petunia Ollister uscito per l’editore Slow Food: una raccolta di scatti di prime colazioni tratte da romanzi celebri, “per iniziare bene la giornata e affrontarla con pacatezza, nutrendo mente e corpo.”(P. Ollister)

Ma se le colazioni d’autore della Ollister nascono dalla penna di scrittori celebri e rimangono sulla carta come scatti fotografici, le Colazioni d’autore delle Axidie sono veri e propri banchetti dove gli autori mettono la propria arte al servizio di chi sceglie un risveglio lento.

Il buffet delle torte

La formula è molto semplice: un menù dedicato a tutte le specialità del pastry chef ospite da cui ciò che viene scelto è servito in un’unica soluzione direttamente a tavola, mentre a buffet gli ospiti hanno a disposizione la ricca proposta salata del resident chef. A richiesta, inoltre, l’ampio ventaglio della caffetteria mattutina. Ci siamo concessi il nostro slow breakfast nella domenica dedicata a Ciro Poppella, il vulcanico pasticcere che dal quartiere Sanità ha conquistato Napoli e non solo col suo “Fiocco di Neve”.

“Sono nipote di un panettiere e figlio di un tarallaro,” si presenta Ciro, “ho cominciato a lavorare con papà a tredici anni e mi piaceva fare sempre una cosa diversa da lui, finché ho imparato a fare il pasticcere.” Una curiosità: Ciro Poppella al secolo è Ciro Scognamillo; Poppella invece è la crasi dei nomi Giuseppina e Raffaele, i nonni dello chef.

Le Colazioni d’Autore

Nel 2003 Ciro apre il suo primo locale: “A quei tempi la Sanità era un quartiere difficile,” ci racconta,“adesso invece tutti vogliono venire a investire in questo quartiere.” Oggi la pasticceria Poppella, oltre allo storico locale nella Sanità, conta altri due punti vendita a Napoli.

Il menù della Colazione d’autore include tutte le specialità di Poppella, oltre ai grandi classici della pasticceria napoletana e campana e alla viennoiserie.

Nella nostra scelta non possono mancare il Fiocco di Neve e le ultime due creazioni di Ciro: Annarella e L’impiccato. Il Fiocco di neve è una piccola brioche spolverata di zucchero a velo e ripiena di crema a base di latte, panna e ricotta di pecora. “Il Fiocco nasce dalla disperazione: non c’era molto lavoro e allora mi mettevo in laboratorio a nciuciare, diciamo a Napoli, a inventare un nuovo dolce. E’ nato cinque anni prima del suo boom.” Un boom legato sicuramente a un momento propizio, o “forse,” ama pensare Ciro, “perché ho donato quando non potevo…” Quale che sia la combinazione di fattori che hanno reso celebre il Fiocco di neve (il quarto dolce della tradizione napoletana, suggerisce Ciro), oggi per assaggiarlo nelle pasticcerie Poppella a Napoli si fa la fila.

La nostra scelta

Annarella è invece un cestino di pasta croissant, ripieno di crema pasticcera napoletana e guarnito da una rosa di lamponi: la nota acidula del frutto, equilibra la grassezza dell’involucro e la dolcezza della crema.  “E’ un dolce dedicato a mia moglie che mi ha sempre supportato nei momenti più difficili.”

L’ultima creazione di casa Poppella è invece L’impiccato, che Ciro dedica scherzosamente a sé stesso.  A forma di piccolo caciocavallo (l’impiccato, appunto, per via della strozzatura in cui viene tradizionalmente legato il formaggio), è una pasta choux che nasce salata con salsiccia, broccoli e salame ma che viene proposta in versione dolce per la Colazione d’autore con ripieno crema e amarena, una variazione del pasticciotto napoletano.

“Mi sento un napoletano che vuole creare qualcosa di diverso per Napoli”, conclude Ciro, “per continuare la grande pasticceria napoletana, senza però mai allontanarsi dai prodotti storici, che vengono sfornati quotidianamente nei nostri laboratori.”

LE AXIDIE

Via Marina d’Equa

80069 Vico Equense (NA)

PASTICCERIA POPPELLA

Via Arena alla Sanità 28/29

Napoli

Un giorno a Torre del Greco visitando il Museo Mac3 – Museo d’arte Corallo – Cammeo – Città

Quante leggende o inesattezze sono state narrate a proposito del corallo e di chi lo lavora da secoli con grande maestria. Falsi miti che hanno il sapore, purtroppo, della cattiva informazione, spesso a scapito dello stesso prodotto finale da salvaguardare come vera e propria arte.

La storia del corallo e del cammeo a Torre del Greco

Se nelle gioiellerie di tutto il mondo oro, diamanti e altre pietre preziose la fanno da padrone, la laboriosità nel creare piccoli capolavori partendo da uno dei materiali più belli che il mare possa offrire è propria di poche persone competenti e frutto del genio positivo dell’essere umano. La rubrica di 20Italie “Un giorno a” stavolta tocca Torre del Greco, ridente cittadina distesa tra le pendici del Vesuvio sulle sue colline e il piccolo golfo di pescatori nella parte bassa e non poteva trascurare l’attività economica principale della zona: il corallo e le infinite sfaccettature. Ne parliamo con il presidente di Assocoral Vincenzo Aucella: “Bisogna anzitutto sfatare un falso storico, il corallo non si pesca, ma si raccoglie e la regolamentazione, almeno nel bacino del Mediterraneo, è molto stringente sotto l’egida della FAO.

I quantitativi variano fino ad un massimo di 2.5 kg al giorno e 25 kg per stagione, per singola azienda”. Si parte e si rientra allo stesso punto per sottoporre le barche ai controlli di rito; il prezioso materiale viene preso solo in profondità, non vanno intaccati, ad esempio, quelli delle barriere coralline per non distruggere gli ecosistemi vitali in alcune aree del mondo. Un sommozzatore può resistere massimo 10 minuti tra i 50 e i 100 metri sotto la superficie dell’acqua, per poi ricorrere a circa 3 ore di decompressione.

Tutto nasce dalle piccole creature sui fondali del mare

Uno sforzo ripagato poi dalla passione dei clienti che cercano l’oggetto della vita da regalare e indossare nei momenti speciali o per abbellire la casa con un tocco di classe. “Non lo consideriamo un pesce, anche se, in qualche modo, da esso deriva – prosegue Aucella – escrezione solidificata di piccoli molluschi, gasteropodi e polipetti. I coralli più pregiati dipendono esclusivamente dalla tonalità del colore e dalla loro grandezza”. Ben diverso il discorso per i cammei, realizzati anche qui a Torre del Greco, che nascono dall’incisione di conchiglie della specie Cassis costituite da due strati di colorazione differenti, risaltati dalla mano certosina degli incisori.

Un’economia salvata durante la dominazione borbonica, grazie a Paolo Bartolomeo Martin che nel 1805 chiese la cosiddetta “privatura”, che prevedeva l’autorizzazione da parte del Re ad aprire una prima fabbrica e all’esenzione dei dazi per l’esportazione e per il commercio del lavorato, a patto di formare i giovani apprendisti del futuro. Le imbarcazioni “coralline”smisero di portare il corallo in altri porti per essere venduto e l’intera popolazione fu così coinvolta con un cambio di prospettive redditizie e sociali senza precedenti. Oggigiorno 1000 persone sanno incidere il corallo nelle oltre 200 ditte presenti nel territorio comunale per un indotto totale che vede 2000 addetti impiegati a tempo pieno.

Il Museo Mac3 – Museo d’arte Corallo – Cammeo – Città

Il Museo Mac3 – Museo d’arte Corallo – Cammeo – Città è stato fondato per raccontare ai visitatori la magia di quanto vissuto dai cittadini di Torre del Greco nei secoli. Insieme all’Istituto Francesco Degni rappresenta uno dei baluardi di memoria storica del luogo. Tante le sezioni tematiche: dall’antichità al viaggio nel tempo per il tramite di realtà virtuale e visori ottici, fino alla storia del borgo marinaro e dell’ambiente. Le sale alternano installazioni, materiali originali, apparati narrativi e momenti di dimostrazione pratica, per offrire una visita che sia allo stesso tempo culturale, educativa ed emozionale.

L’edificio che ospita il museo è il complesso conventuale dell’Annunziata, edificato su di un’area collinare concessa ai padri Cappuccini, nel 1568 ed è visitabile al pubblico su prenotazione anche per gruppi e scolaresche compilando l’apposito form sul sito https://www.mac3.corallocammeotorrese.it

Lazio – Antico Ristorante Pagnanelli: sapori, storia e panorami sul Lago Albano

Affacciato sulle acque del Lago Albano e circondato dal verde dei Colli Albani, Castel Gandolfo è un borgo che intreccia storia, leggenda e bellezza paesaggistica.

Le sue origini si legano all’antica Alba Longa, la mitica città latina considerata la madre di Roma, e alla grandiosa Villa di Domiziano, i cui resti sono ancora oggi visibili nel territorio. Una curiosa tradizione racconta che l’imperatore Domiziano amasse ritirarsi qui per sfuggire al caldo e al caos dell’Urbe, godendo della frescura del lago e della quiete dei boschi circostanti. Secoli dopo, il borgo avrebbe preso il nome dalla famiglia Gandolfi, diventando uno dei luoghi più affascinanti dei Castelli Romani e la residenza estiva dei Papi. dove storia e natura convivono in perfetta armonia.

Nel cuore del borgo, l’Antico Ristorante Pagnanelli rappresenta una delle insegne storiche del territorio. Affacciato sul Lago Albano, custodisce una tradizione di ospitalità che attraversa generazioni. La famiglia Mariani porta avanti con passione una proposta gastronomica basata sulla qualità delle materie prime e su un menu che unisce sapori di lago, mare e terra.

Fiore all’occhiello del locale è la suggestiva terrazza panoramica con vista sul lago, oltre alla storica cantina scavata nel tufo che custodisce una vasta selezione di etichette (un vero paradiso) In questo contesto ricco di storia e fascino prende avvio la mia esperienza gastronomica, un viaggio tra ingredienti selezionati, piatti che valorizzano la tradizione e dettagli curati, con il Lago Albano a fare da sfondo.

Ho iniziato il percorso con delle erbe matte raccolte sul luogo, abbinate a fragole fresche e aceto balsamico. Un equilibrio perfetto tra freschezza, dolcezza e aromaticità.

La cicoria ripassata in padella, uno dei contorni simbolo della tradizione romana e contadina, insaporita con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.

Le alici marinate con bruschettine con pomodori gialli e basilico sono un antipasto fresco e ben equilibrato, un abbinamento semplice e riuscito.

Gnocchi con vongole calamaro e tartufo, un piatto che unisce mare e terra in modo originale e ben bilanciato.

Tentacoli di polpo arrosto con peperoni e salsa allo yogurt, qui sono esaltati la morbidezza del polpo, la dolcezza dei peperoni e la freschezza della salsa.

Ad accompagnare questo percorso gastronomico è stato un Bombino Bianco della Cantina Olivella, un vitigno tipico del Centro e Sud Italia che trova sui terreni vulcanici dei Castelli Romani un’espressione particolarmente interessante. Fresco e scorrevole, ha creato un legame tra cucina e territorio.

Concluso il pranzo, non i sono lasciata scappare una breve visita alla cantina del ristorante. Scavata nel tufo ai piedi della collina. Un ambiente ricco di fascino, ricavato nella roccia vulcanica, che custodisce oltre tremila etichette. Tra bottiglie storiche e vini provenienti da tutto il mondo, trova spazio anche un piccolo museo dedicato alla cultura del vino e alla tradizione vinicola del territorio.

Tra gli scaffali spiccano alcune bottiglie firmate da celebri ospiti passati negli anni da Pagnanelli, un omaggio ai tanti personaggi illustri accolti da questo storico ristorante

Da questa visita porto con me il ricordo di un’esperienza completa, fatta di buona cucina, attenzione alla materia prima e valorizzazione del territorio. La vista sul Lago Albano, i piatti proposti e la scoperta delle cantine hanno contribuito a offrire una prospettiva interessante su una realtà che da anni rappresenta un punto di riferimento della ristorazione dei Castelli Romani.

Prosit!

Antico Ristorante Pagnanelli

Via Antonio Gramsci 4,

00073 Castel Gandolfo (RM)