Cesto Bakery & Friends: racconti di pane e pizze d’autore a Torre del Greco

Catello Di Maio e Valentino Tafuri – Racconti di pane e pizze d’autore

Cesto Bakery & Friends è il filo conduttore di una serie di incontri tematici fortemente voluti da Catello Di Maio, panificatore di Torre del Greco. Nella sua panetteria cerca un dialogo con professionisti di diversi settori del food. Dopo l’incontro con gli chef stellati Domenico Iavarone e Domenico Candela, nonché con il noto pasticciere Antonino Maresca, l’attenzione si è spostata verso il seguitissimo mondo della pizzeria.

Classe 1989, laureando in Tecnologie Alimentari, Catello ha progettato la sua panetteria con più anime messe insieme, creando un luogo d’incontro sempre frequentatissimo, dalla prima colazione all’aperitivo serale. Da Cesto Bakery si entra per fare acquisti, ma anche per fermarsi a mangiare sul posto. Con grande successo ha rilanciato la Semolella, l’antico panino nato nei forni della parte storica di Torre del Greco, realizzata con farina di semola di grano Senatore Cappelli e lievito madre, il grande compagno di lavoro di Catello. Cesto Bakery brilla anche per l’eccellente croissant, per i lievitati da prima colazione, per l’ottima pizza in pala e nel padellino. Perfetti nella forma e nella consistenza soffice, imperdibili i suoi bun, tra i più richiesti dalle hamburgherie d’autore.

Il 17 aprile la bakery di Torre del Greco ha ospitato Valentino Tafuri, pizzaiolo, lievitista e patron di 3Voglie Pizzificio a Battipaglia. Due mondi – il pane e la pizza – che tornano a parlarsi per nutrirsi ed arricchirsi reciprocamente. Catello Di Maio sta lanciando la convivialità con oltre 40 tipi di pane e lievitati differenti. Il segreto per fare un buon pane? Le “massaie” afferma Catello. <<Bisogna guardare indietro, avendo anche il giusto tempo per fare le cose. E soprattutto controllo delle fasi produttive. Cereali ad hoc esprimono pani ad hoc. Pani belli anche da vedere e da assaporare con i tipici profumi del territorio.

Maestria e spiccato senso del gusto sono il marchio di fabbrica di due giovani professionisti della farina, capaci di raccontare un’arte antica con un formidabile, quanto necessario, approccio contemporaneo. Idea di pane cafone: 70% semola e 30% tipo 2 e lievito madre. Richiestissimi sono anche panettone e colomba, i grandi lievitati delle feste, realizzati in maniera artigianale al 100% e rigorosamente con lievito madre: a proposito, il lievito madre si chiama “Ciro” ed è il migliore amico di Catello.

<<Il lievito madre non è sempre fondamentale>> rimarca Tafuri. <<La conoscenza della materia prima di ogni cosa; un buon professionista dovrebbe utilizzare il lievito giusto per il prodotto giusto>>. Il Quadrotto nasce con l’idea di riprendere focaccia con mortadella: focaccia al pistacchio con mortadella e zest limone.

Infine, il contributo sapiente di Giacomo “Jack” Prisco, titolare della pizzeria Prisco Pizza & Spirits a Boscotrecase ed esperto di mixology, con drink list create appositamente. Il suo cocktail Pink Paloma, ad esempio, è fatto da Tequila Silver con succo di lime fresco e acqua tonica al pompelmo rosa. Un ringraziamento dovuto a Nadia Taglialatela per l’organizzazione della stampa.

Il Menù della serata

Pane cafone, olio extravergine di oliva, sale e limone

Quadrotto con impasto al pistacchio, farcito con senape, mortadella, maionese e scorza di limone

Margherita in teglia, con pomodoro “corbarino” arrostito, stracciata di bufala e salsa al basilico

Pala con carciofi arrostiti (in crema e a spicchi), provola di Agerola e pecorino

Pan Bauletto al cioccolato con gelato alla vaniglia e caramello salato

I Cocktail in abbinamento

Twist on classic

Martini Cocktail

(Gin london Dry, Vermouth Dry, orange bitter)

Pink Paloma

(Tequila Silver, succo di lime, sale, sanbitter Pompelmo rosa)

Gin & tonic al Basilico

(Gin Tanqueray 10, sciroppo basilico, acqua tonica agli agrumi San Pellegrino)

Americano in Torba

(Campari, Varmouth rosso Riserva Rubino, Lagavulin 16 single Malt, Perrier San Pellegrino)

Espresso Martini

(Vodka, liquore al cacao, liquore al caffè, caffè espresso, sciroppo di vaniglia)

Cesto Bakery

Via Salvator Noto, 26

Torre del greco (Na)

+ 39 081 849 2086 

Aperto dal lunedì al sabato, dalle 7.00 alle 20.30

Domenica 7.00 – 14.00

Sala Consilina: al B & B Compà un ciclo di serate in piacevole compagnia tra cibo e vino campano

Comunicato Stampa

C’è più gusto ad essere Provinciale

Un ciclo di serate rilassanti tra cibo e vino nasce dalla collaborazione tra 20Italie, Kasanna Truffle & Cheese al Bed & Breakfast Compà di Sala Consilina (SA).

Cinque le tappe

Cinque appuntamenti per assaggiare pietanze e prodotti tipici campani, lungo le principali Province di produzione. L’occasione giusta per dare risalto ad una delle regioni del Sud Italia che vanta un enorme potenziale enoturistico, ancora parzialmente inespresso.

Ricette gustose, salumi e formaggi organizzati da Nicola Memoli, sotto la supervisione creativa del padrone di casa Riccardo D’Arco. Pochi i posti a sedere, è gradita pertanto la prenotazione onde evitare di trovare il tutto esaurito.

Si comincia dalle ore 20 nelle serate di venerdì 19 e sabato 20 aprile, ospite l’azienda vitinicola Contrada con due splendide etichette tra Fiano di Avellino ed Aglianico.

Per info e prenotazioni:

whatsapp 3454330027

Compà B & B

Via Sant’Antonio 40

Sala Consilina (SA)

A night in Montepulciano: tre gustose idee per una serata romantica

Tra le viuzze di Montepulciano, uno dei borghi incantevoli d’Italia, si può passeggiare restando estasiati da quanto la storia e la cultura siano da sempre radicate in questo luogo. Palazzi antichi, costruiti con la tipica pietra serena toscana, che riflette in maniera ovattata il sole del tramonto. Gli scorci paesaggistici, osservabili dalle cinta murarie, tolgono il fiato allo spettatore: vigne e biodiversità che narrano di un territorio dove l’equilibrio nel saper fare bene le cose sta portando ai tanto agognati risultati in termini di enoturismo di qualità.

Si può sorseggiare un calice di vino, magari un buon Nobile di Montepulciano, per accompagnarsi pian piano verso il calare delle notte, rilassarsi e godere appieno di quanto la Natura e l’opera umana possano viaggiare in totale armonia. Quando poi subentra l’appetito ci si può fermare a cena in una delle numerose strutture per assaporare le proposte gastronomiche.

Durante il tour di 20Italie, raccontato nell’articolo Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano: il tour di 20Italie alla ricerca della vera anima del territorio abbiamo approfondito la conoscenza di tre ristoratori, con le loro ricette aderenti alla tradizione, ma dotate di quel tocco d’inventiva e rivisitazione imposto dagli attuali canoni gourmet.

La Grotta

Location incantevole a due passi dal Tempio di San Biagio, uno dei capolavori del Cinquecento posto accanto ai campi coltivati, quasi a preservarne la loro fecondità. Gli interni de La Grotta sono legati al concetto di trattoria chic, con tovagliati di lino ed un servizio impeccabile del personale di sala.

Due i menù degustazione, uno dei quali è esclusivamente vegetariano. Ottimi i pici con datterini arrostiti, guanciale sauris e scamorza affumicata o gli gnudi di ricotta, piselli e tartufo bianchetto.

Il Teatro

A pochi metri da Piazza Grande, nel pieno centro di Montepulciano, Il Teatro offre pietanze a base di pasta fresca ed una selezione di carni preparate in base alle tendenze moderne, conservando succhi e sostanze tramite il concetto di cottura a bassa temperatura.

Gli gnocchi di patate, crema di rapa rossa, fonduta di Peconzola e noci sono squisiti nella loro semplicità, mentre il filetto di maialino su fondo al Cognac e patate all’olio colpisce per la delicatezza dei sapori.

Le Logge del Vignola

Classe, stile ed eleganza sono il primo impatto che un cliente riceve quando varca la porta del ristorante Le Logge del Vignola per una cena a lume di candela. La maestria dello chef dona quel tocco in più che fa la differenza, con piatti rielaborati di autentica veste gourmet.

Vale così per l’uovo Blu dell’azienda Buongiorno Bio, crema di asparago, guacamole, cetriolo e gelato all’acqua di tartufo la tagliatella alla rapa rossa, crema di zucca e aglione della Valdichiana, chips alla liquirizia.

Ottima, infine, la proposta a base di selvaggina e la carta dei dessert stuzzicante e fantasiosa. Montepulciano… val bene una cena.

L’Italian Sounding Food miete un’altra vittima illustre: il Pomodorino del Piennolo

Il reportage del collega Gaetano Cataldo ai margini di un fenomeno dilagante, che non risparmia neppure il comparto agricolo del Made in Italy.

Da bravi estimatori delle eccellenze della Campania, abbiamo scoperto che per avere contezza del giro di affari attorno all’Italian Sounding, ergo i prodotti farlocchi che imitano il made in Italy, basta ad esempio andare sui canali social, digitare l’hashtag #piennolo e scoprire basiti un mondo di pomodorini gialli e di ogni altro colore, che non sembra certo corrispondere ai canoni di quelli provenienti del Vesuvio. La vera sorpresa, però, arriva dall’esistenza di produzioni di origine europee, scandinave e statunitense, con improbabili dizioni in etichetta, spacciate per il famoso e squisito oro rosso campano.

Se gli organi di controllo non avessero idea di dove andare a pescare i prodotti taroccati, dovrebbero fare semplicemente amicizia con il web per scoprire l’oscuro business sul Pomodorino del Piennolo dop del Vesuvio. La sua origine, il colore, la tecnica del venire appeso per essere degustato anche a distanza di mesi dalla raccolta, è come svuotare il mare con un secchiello.

Parliamo del famoso Pomodorino Pizzutello tradizionalmente coltivato, come indicato nel Disciplinare di Produzione, nei territori dei comuni di Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa Di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant’Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco, Trecase, oltre che parte del territorio del comune di Nola, delimitata perimetralmente dalla strada provinciale congiungente Piazzola di Nola al Rione Trieste, per il tratto che va sotto il nome di “Costantinopoli”, dal “Lagno Rosario”, dal limite del comune di Ottaviano e dal limite del comune di Somma Vesuviana.

Nulla di nuovo per i consumatori dell’area napoletana e di tutta la Campania, che da decenni conoscono ed apprezzano le indiscusse proprietà organolettiche del Pomodorino del Piennolo Dop, per non parlare dei tanti italiani che dimostrano un interesse sempre maggiore per la prelibatissima cultivar di Solanum Lycopersicum, il nome tecnico della varietà appartenente alla famiglia delle Solanacee.

Un momento decisamente delicato in cui la tutela dei produttori virtuosi e dei diritti dei consumatori deve poter essere garantita e blindata. Nel pomeriggio di giovedì 29 febbraio si è tenuta la terza edizione di “Piennolo Forum”, organizzata da Agros-Consulenti in Campo presso il Castello di Santa Caterina a Pollena Trocchia. Tema del convegno, come riportato anche da alcuni quotidiani, “frodi e contraffazioni, sfide e opportunità”. Sulla carta stampata si leggeva anche che “si tratta di tematiche che non saranno trattate solo ed esclusivamente come argomenti di soppressione di comportamenti errati, ma verranno letti in un’ottica propositiva, offrendo una veduta su strategia di marketing e comunicazione che possano far trasmettere i propri virtuosismi a quelle aziende rispettose delle regole”. Per quanto si evinca un tono alquanto buonista, il target dell’evento è la trattazione del drammatico fenomemo delle frodi e contraffazioni, per discutere insieme delle possibili soluzioni al problema e leproposte a vantaggio dei produttori virtuosi.

Com’è andata in effetti?

Dopo i saluti istituzionali durante la moderazione di Gianluca Iovine, CEO di Agros, arrivano gli interventi istituzionali e, a seguire, i premi istituzionali di “Patto per il Piennolo”: un riconoscimento all’impegno verso la protezione del patrimonio agricolo vesuviano. Raffaele De Luca, presidente del Parco Nazionale del Vesuvio, Salvatore Loffreda, di Coldiretti Napoli, Cristina Leardi, presidente del Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Ciro Giordano, presidente del Consorzio di Tutela dei Vini del Vesuvio, e Gabriele Melluso di Assoutenti, sono stati tra i primi relatori, piuttosto allineati su un corale “frodi come opportunità e non un problema”.

Interessante l’intervento culturale della professoressa Paola Adamo, docente dell’Università Federico II di Napoli al Dipartimento di Agraria riguardante il progetto “tomato trace 4.0” utile ai fini della tracciabilità del prodotto. Ci si è occupati principalmente di tessitura del terreno, fornendo la georeferenziazione di tutta l’area inclusa nella Denominazione di Origine Protetta e delle aziende più rappresentative, con dati completi su quote altimetriche, versanti e natura dei suoli. La disanima ha potuto evidenziare quanto certi parametri abbiano un effetto maggiore rispetto al varietale, insomma il potere del terroir sulla cultivar, ed affrontare la differenza tra ciò che nel pomodorino del Piennolo è potenzialmente biodisponibile da ciò che è prontamente disponibile: una differenziazione fornita in base al modello multi-elementare, un modello capace di distinguere anche un pomodoro dop da un non dop al 100% o quasi.

Per poter ovviare a ciò la professoressa Adamo ha fatto presente che lo studio comparato è stato condotto fornendo ai produttori la varietà Principe Borghese, unitamente alle piante di Acampora, Cozzolino e Zizza di Vacca, ergo gli ecotipi del pomodorino vesuviano. Un lavoro complesso che ha potuto fornire ai produttori informazioni diversificate per terreni Dop e non Dop, grazie alla raccolta dei suoli per caratterizzazione, periodo, ambiente, clima e persino sulle principali varietà e sugli ecotipi, appunto.

Intervento evidentemente anticipato e benedetto dalla necessità di “certificare sempre di più” ed avere “strumenti più trasparenti sul mercato”, quello di Pino Coletti che ha evidenziato vecchi studi noti col nome di eyetracking, il tema della storicità del marchio, oltre che l’ovvia conseguenza dello spaccio di prodotti dop falsi comporti i sequestri e quindi la sfiducia nei brand, quindi di blockchain.

Certo il potenziale della certificazione blockchain è alto e i prodotti veicolati dallo stesso hanno un ottimo trend in fatto di penetrazione di mercato, ma sarebbe stato utile ribadire che si tratta pur sempre di una autocertificazione che il produttore di un bene, fuori da altri usi, può depositare in maniera incontrovertibile, certo, ma che non va a sostituire le certificazioni obbligatorie. Sussisterebbe poi uno strumento legale tale da tutelare i cittadini da una dichiarazione mendace, circa il contenuto, e che sanzioni rischierebbe il produttore che faccia uso distorto della blockchain?

Il discorso di Angelo Marciano, Colonnello dei Carabinieri alla guida del reparto dell’Arma deputato del Parco Nazionale del Vesuvio, ha fornito alcuni dati e spunti interessanti: intanto che l’Italian Sounding ha un valore odierno di 100 miliardi, con un’insospettabile crescita in Russia; il che vorrebbe dire che il falso Made in Italy ha un ottimo giro di affari anche durante l’embargo. <<Ha davvero senso, nel disciplinare, indicare i 250 quintali massimo per ettaro di resa, a fronte dei precedenti 150 che una produzione normale non riesce comunque ad esprimere?>>, ha chiesto al pubblico il Colonnello. Il militare ha proseguito dicendo che è importante evitare la perdita di suolo fertile, come accaduto dopo l’incendio sul Vesuvio del 2017, e che <<il rispetto della legalità non uccide l’economia, ma la salva>>.

A seguire Nicola Caputo, Assessore Regionale alle Politiche Agricole e Forestali della Regione Campania, ha richiamato tutti i presenti sulla necessità di una “Dop Economy campana” con aumento degli investimenti, in virtù del numero esiguo di aziende agricole e della bassa produzione. Caputo ha in pratica richiesto una migliore messa a sistema, facendo team work, per tutti i 18 comuni inclusi nel disciplinare, includendo possibilmente altri distretti agronomici, come quello della mela annurca e del pomodoro San Marzano, per un vicendevole sostegno. C’è bisogno di fare gioco di squadra con gli addetti alla ristorazione e trovare sinergie con gli operatori del turismo e dell’accoglienza, per un marketing ed una comunicazione più funzionali.

Al termine dei lavori l’intervento di Davide Parisi, amministratore delegato di Evja, azienda performante nella tecnologia e nell’intelligenza artificiale dedicate all’agricoltura: la sua realtà imprenditoriale ha saputo raccogliere oltre 150 milioni di dati microclimatici in tutto il mondo, grazie a dispositivi che raccolgono informazioni in tempo reale, fornenti anche elementi di geo-localizzazione. Nel discorso si è espresso che l‘esperienza sul campo non potrà mai essere sostituita dall’IA (Intelligenza Artificiale), ma che la stessa dovrà essere supportata per la misurazione dei parametri principali e la memoria dei raccolti, in correlazione tra sonde, stazioni meteorologiche e satelliti.

Presente in sala anche Pasquale Imperato, uno degli animi vesuviani che più fortemente ha voluto tutelare il pomodorino del Piennolo e che ha preteso venisse ancorato alla terra e quindi metterlo nelle mani degli agricoltori, per una maggiore tutela del bene orticolo, diversamente dal pomodoro San Marzano che vede invece la tutela del solo prodotto trasformato. Imperato, oggi fuori dal Consorzio per una scelta di coerenza, continua a produrre con immancabile passione il buonissimo pomodorino e si dice fiducioso circa le modifiche sui criteri per i disciplinari apportati dal Parlamento Europeo.

Per quanto gran parte degli interventi siano stati quantomeno generalisti, va riconosciuta l’importanza di alcuni interventi tecnici e di alcune considerazioni che si sono distaccate da un dibattito decisamente fuori dal titolo che si è voluto dare alla manifestazione: è grazie al pomodorino del Piennolo se il Vesuvio non è “caduto” addosso al territorio di cui è progenitore e custode, costituendo il motivo per cui l’agricoltura è tornata alle pendici del vulcano, favorendo migliorie a partire dal semplice ripristino dei muretti a secco, ai campi coltivati con tante altre varietà orticole ed ai vigneti, grazie a cui si contrasta quotidianamente il dissesto idrogeologico e la disgregazione delle comunità rurali. Per poter avviare un’attività ed ottenere dei permessi, chiedere il parere ad enti di varia natura, talvolta ci si imbatte in lungaggini farraginose, punitive, superflue e limitanti. Così come è troppo frequente che i moduli di denuncia anonima delle frodi, eccellente strumento per contrastare gli illeciti e superare il muro dell’omertà, restino inutilizzati. Fatto sta che si è sentita la nostalgia di una disanima concisa sul nocciolo della questione, a causa di un costante ruotarvi attorno con discorsi certo importanti, ma sin troppo periferici.

Va altresì considerato che nel corso degli anni la forza lavoro deputata ai controlli è stata più che dimezzata, per non parlare della soppressione del Corpo Forestale dello Stato, entrambi sintomo di una evidente impossibilità a ricoprire qualsiasi territorio per qualsivoglia verifica finalizzata a scoraggiare i brogli. Con l’attuale ammanco di personale, chi potrà eseguire i necessari controlli di conformità? E non sarebbe il caso di chiedersi se sia opportuno istituire dei panel test di modo che assaggiatori competenti canonizzino le proprietà organolettiche dell’oro rosso vesuviano? E, perché no, immaginare se si possano qualificare controlli in base ai rapporti isotopici che si generano peculiarmente ogni anno nella relazione tra il suolo ed il prodotto stesso?

Ai posteri l’ardua sentenza.

Bolgheri e Montalcino: i volti vincenti della Toscana nel mondo

Bolgheri e Montalcino: due volti di un’unica regione, si sono uniti per una sera a mostrare il filo rosso che li unisce: la capacità dei propri protagonisti di portare la Toscana in giro per il mondo. Location dell’evento il ristorante C’è posto per te a Castellammare di Stabia, che, nella consueta formula mensile ideata dal patron Pasquale Esposito, ha proposto una serata a tutta Toscana, non solo nei vini ma anche nei piatti eseguiti dalla resident chef Angela Esposito.

La conduzione di Luca Matarazzo, direttore della testata 20Italie e relatore AIS esperto di Toscana, ha accompagnato l’evento: partendo dall’assunto che bere è un atto d’amore, Luca ci ha portato alla scoperta di luoghi e personaggi di due territori iconici, permettendoci di riconoscerli nel bicchiere.

Iniziamo il racconto da Bolgheri, territorio rinomato e riconosciuto a livello internazionale, ma fino agli anni quaranta del secolo scorso zona paludosa di recente bonifica. Il Marchese Mario Incisa della Rocchetta, riconobbe qualcosa che gli ricordava la Graves bordolese. Impiantò Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc e diede vita al vino bolgherese più noto, il Sassicaia. Un vino fatto in garage, amava scherzosamente definirlo, ma che ha fatto la storia dei grandi Supertascans, grazie all’enologo Giacomo Tachis proposto dal cugino Antinori.

Bolgheri è strettamente legata ai vitigni cosiddetti internazionali, che, per tipologia di terreni ed esposizione, trovano qui un habitat vocato. Vicino al mare (ma non troppo), è presente un paesaggio a mo’ di gradoni, tra le terre più antiche della Toscana, di circa un milione di anni. Si parte dalle colline metallifere e si arriva fino a terreni argillosi, molto simili al flysch cilentano, che donano sapidità e verticalità al vino. Un anfiteatro naturale all’interno del quale sono stati individuati ventisette tipi di terreni diversi, con diverse caratteristiche nei prodotti.

Il primo dei vini in degustazione, Noi 4 Bolgheri doc 2020 di Tenuta Sette Cieli, è il classico taglio bordolese da Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cabernet Franc impiantati a 400 metri d’altitudine. Nel calice sembra di sentire il soffio del mare, tra note officinali, speziate e mentolate che caratterizzano una bocca giovane e scattante.

Il Piastraia 2019 Bolgheri Superiore doc di Michele Satta, ottenuto da Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese prevede, invece, l’inserimento della varietà dominante in regione. La Famiglia Satta oltre a lavorare in questo territorio le quattro uve bordolesi, è meritevole di aver sperimentato anche il Syrah, il Teroldego e aver riportato in auge il Sangiovese stesso, quando la maggior parte dei vignaioli lo stava espiantando. Giacomo Satta, figlio di Michele, racconta la storia di una realtà vinicola da chi la vive nel quotidiano ed è emozionante cogliere quei piccoli particolari che sembra poi rivedere al sorso. Michele Satta, lombardo con origini sarde, adottato professionalmente a Bolgheri, si trasferisce sulla costa toscana negli anni Settanta del secolo scorso. Non sa nulla di vigna e vinificazione e quando decide di mettersi in proprio nel 1983, sceglie di fare vino perché a quei tempi i terreni coltivati a vigna costavano meno di qualsiasi altro tipo di terreno. Gli stessi momenti in cui Ludovico Antinori fonda Ornellaia, Piermario Meletti Cavallari Podere Grattamacco e, poco dopo, Eugenio Campolmi con Le Macchiole.

“Mio padre si introduce casualmente in una storia di vino, e lo racconta sempre per sottolineare come nella vita accadono cose speciali, da cui non si sfugge”. Il Piastraia 2019 è scuro e impenetrabile. All’inizio, necessita di tempo per rivelare la sua pienezza, ma al contempo riflette l’annata di cui è figlio: equilibrata per clima, piogge ed escursioni termiche. Un vino materico che ci parla di affetto per il territorio.

In abbinamento ai primi due vini, l’Antipasto Toscano con Finocchiona, bis di pecorini, pappa al pomodoro, fagioli all’uccelletto e bombetta al formaggio. Con i fusilli al ferretto al ragù di cinghiale, approdiamo nel secondo dei territori in esplorazione: Montalcino.

La nascita del Brunello di Montalcino è inscindibile dalla famiglia Biondi Santi, in particolare da Clemente, che nel 1820 iniziò a coltivare Sangiovese Grosso in un territorio dove si produceva prevalentemente Moscato Bianco nella tipologia dolce “Moscadello”. Il successo di questo vino è poi dovuto, come per Bolgheri, a giovani imprenditori che hanno creduto nelle potenzialità del territorio. In primis i fratelli Mariani che, coadiuvati dall’enologo Ezio Rivella, hanno dato vita all’azienda che ha portato il nome del Brunello di Montalcino prima negli Stati Uniti: Banfi.

Il primo Brunello di Montalcino in degustazione è Fattoi 2018.

Fattoi è un Brunello “tradizionalista”: prevede l’invecchiamento in botti di rovere da 40 Hl. Legno grande quindi, che mantiene integro il frutto del sangiovese, ancora pienamente godibile in questo bicchiere.

Caprili Brunello di Montalcino docg 2018 dell’Azienda Agricola Caprili è il secondo vino dell’areale. Anche questa una storia di famiglia riscattata dalla mezzadria; anche questo può considerarsi di fatto un Brunello tradizionalista che affina in botte grande. Al naso il frutto fragrante del sangiovese è controbilanciato da arancia essiccata, viola appassita, incenso. Il sorso è carezzevole grazie al tannino finissimo ma presente e risulta spiccatamente saporito. Sia Fattoi che Caprili si trovano su territori esposti ad ovest, un tempo più freschi, ma oggi, col cambiamento climatico in atto, espressione di un sangiovese equilibrato. I terreni prevalentemente argillosi danno nerbo e struttura al tannino. Esattamente ciò che sentiamo al sorso.

Il Peposo dell’Impruneta ci porta nella tradizione più autentica della cucina di Firenze, con uno stracotto che ha origini nel Medioevo e  deve il suo nome all’utilizzo abbondante di pepe in grani durante la cottura nei corposi vini toscani. La chef Angela lo propone insieme ad un piatto della tradizione campana, salsiccia e friarielli, per sperimentare un abbinamento non propriamente regionale – ma perfettamente riuscito – con i vini in degustazione.

Non ci spostiamo da Montalcino, degustando la superstar del 2023, il miglior vino del mondo, come lo ha definito Wine Spectator: Argiano Brunello di Montalcino docg 2018. Un vino italiano, toscano, salito sul podio a portare il vessillo del Made in Italy, cosa fino a qualche decennio fa impensabile.

Fine al naso, dai sentori di un frutto carnoso, e dal palato declinato su scie balsamiche, colpisce per l’equilibrio tra eleganza e potenza. Il sipario si chiude a Bolgheri con due pezzi autentici cavalli di razza.

Partiamo da Ornellaia L’essenza 2014 Bolgheri Doc Superiore, frutto di un’annata impegnativa che si esprime nel bicchiere comunque ad alti  livelli. La 2014 è composta nel blend bordolese con le seguenti proporzioni: 34% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 20% Petit Verdot, 14% Cabernet Franc. Il naso è un pot-pourri di petali essiccati, spezia e salamoia. Il sorso è pieno, rotondo, con richiami di cioccolato ed una nota piccante nel finale, seguita da tannini morbidi e levigati.

Cavaliere Toscana IGT 2008 di Michele Satta, da Sangiovese in purezza è stato l’omaggio di Giacomo Satta a una serata dedicata alla convivialità. Naso di grande spessore, che spazia dalla moka, all’incenso, dall’arancia essiccata, alla felce e alla macchia mediterranea. Il sorso è progressivo e sferza il centro della lingua, chiudendo lungo e ampio su tostature di caffè.

C’è posto per te

Via Venezia 80053 Castellammare di Stabia

Tel: 081 870 1746

Chiuso il lunedì

Gambero Rosso e Osteria Fernanda insieme per il Mandrarossa on tour

Osteria Fernanda e Gambero Rosso: degustazione esclusiva con “Mandrarossa on Tour” a Roma.

L’Osteria Fernanda a Roma ha aperto le porte a un’esperienza culinaria unica, grazie al progetto Mandrarossa on Tour, frutto della collaborazione con il Gambero Rosso. Tre le cene-degustazione, due delle quali si svolgeranno a Roma e una a Milano. Per 20italie ho avuto l’opportunità di degustare una selezione dei vini più distintivi della cantina di Menfi, abilmente abbinati ai piatti creati dallo Chef Davide Del Duca.

Filosofia culinaria raffinata e sempre sorprendente. Abilità nel bilanciare sapientemente i sapori e nel presentare piatti freschi e creativi. L’ambiente del ristorante è già invitante, con un’estetica moderna, dal taglio minimalista, che richiama la tradizione avvolgendo gli ospiti con discreta cura. I tavoli posizionati di fronte alla luminosa e ampia vetrata della cucina offrono una vista coinvolgente sul lavoro della brigata, durante la preparazione delle portate.

Gambero Rosso è riuscito nell’intento ad esaltare in modo appropriato i punti di forza sia del menù che dei vini. Insieme a Lorenzo Ruggeri e Giuseppe Bonocore, ci siamo confrontati sugli abbinamenti, giudicati in sintonia per la serata. Roberta Urso, responsabile pubbliche relazioni e comunicazione di Mandrarossa, racconta la storia della cantina, una Cooperativa vitivinicola di qualità che raccoglie 160 conferitori selezionati tra i 2000 della famiglia maggiore Cantine Settesoli, con i suoi 500 ettari vitati. Studio approfondito dei terreni, basse rese e tutto il meglio della Sicilia raccolto vinificato con cura nelle bottiglie che avevo già provato in occasione dello scorso Vinitaly. Non mi resta che andare a Menfi e visitare di persona questa interessante cantina siciliana, da raccontare ancora su 20italie.

MENU E VINI IN ABBINAMENTO

  • Entrée
Selezione di finger food: Cioccolato bianco ripieno di arachidi con gel di crodino, sedano rapa con anacardi e fegatino di pollo.
  • Spuma di burro di Normandia e pane a lievitazione naturale appena sfornato.

Piccole esplosioni di sapore che stimolano l’acquolina in bocca.

Vini in abbinamento:

Calamossa Bianco Mandrarossa 2023

Metodo Charmat floreale fresco e piacevole, nota aromatica data dallo Zibibbo che bilancia

  • Antipasto
: Ostrica, topinambur fermentato olio di Perrillo e limone nero

Le note vegetali dell’olio e delle parti verdi coprivano un pochino l’ostrica

  • Calamaro, beurre blanc, cime di rapa, colatura e yuzu

Un piatto molto interessante con un trionfino di sapori giustamente dosati e bilanciati.

Vino in abbinamento:

Sicilia Urra di Mare Mandrarossa 2023 – Floreale gelsomino nella freschezza con finale sapido

  • Primo piatto: 
Tagliolino di spirulina, bottarga di tonno, finocchio e cerfoglio.

Vino in abbinamento:

Sicilia Bertolino Soprano Mandrarossa 2022


  • Secondo piatto: 
Manzo, mela cotogna, succo di pepe Sancho e olio al carbone d’erbe

Un piatto meraviglioso.

Vino in abbinamento:
 Sicilia Mandrarossa Cartagho 2020

Bella struttura, morbidezza e terziari. Forse troppo percepibile la nuance del legno.

  • Dolce: Cremino ai tre cioccolati Valrhona, latte salato e caffè.
  • Piccola pasticceria

Dolcezza bilanciata, non eccessiva ma di gran gusto. La giusta conclusione di una cena che ha sorpreso per qualità e la finezza.

Vino in abbinamento:
 Passito di Pantelleria Serapias Mandrarossa 2020.

Un passito che non stanca e invoglia alla beva, grazie alla spinta acida.

Campania: “‘A capa è ‘na sfoglia ‘e cipolla” ramata di Montoro

L’abbiamo sempre vista come il cibo dei poveri, quel “pane e cipolla” che mangiavano le persone quando non potevano permettersi altro. Lo stesso compositore Giacomo Puccini, ai tempi della povertà più nera, quando le sue opere liriche erano solo un abbozzo nella mente, ne faceva uso smodato per sfamarsi. Le popolazioni dei piccoli borghi e delle campagne si nutrivano da sempre con i bulbi di questa pianta ancestrale, che ha un ciclo vegetativo biennale, fragile e generosa al contempo.

In Campania esiste un piccolo polo produttivo che è riuscito a selezionare, con abilità e sacrificio, una forma particolare di ortaggio: la cipolla ramata di Montoro. L’aggettivo lo si deve al particolare colore della sfoglia, che presuppone la presenza di quercitina e flavonoidi, utili nella nutraceutica come antiossidanti naturali. Non soltanto: l’Università di Salerno – Dipartimento di Ingegneria Alimentare – in collaborazione con il CNR, ne ha dimostrato la maggior dolcezza rispetto alle altre tipologie, pur con un basso indice glicemico e un ridotto contenuto di solfuri.

I catafilli carnosi e succulenti consentono la cottura della cipolla ramata di Montoro “nella propria acqua” (parafrasando un proverbio locale), come nella lunga stufatura della Genovese napoletana. La Gb Agricola di Nicola Barbato ha creduto fortemente nel prodotto e nella sua duttilità d’uso. Tante le preparazioni ideate dalla famiglia e dallo chef Rinaldo Ippolito, pensate per essere degustate sia seduti comodi tra i tavoli dell’agriturismo, sia tra i fornelli di casa in confezioni facili da impiegare.

Ciò che trovate nel piatto nasce però 2 anni prima, dai fiori impollinati e dal bulbo che cresce sottostante. Il fiore è importante per dare origine ai semi, senza i quali non si potrebbe replicare l’intero processo produttivo. La successiva raccolta ed essiccatura delle cipolle in celle frigo richiede tempi biblici, utili ad addolcire le note odorose più pungenti e rendere il sapore equilibrato. La selezione viene fatta rigorosamente a mano da personale esperto, formatosi sulle antiche tradizioni contadine delle donne anziane del paese. Tutto si recupera e ricicla, comprese le tuniche per l’estrazione dei colori da utilizzare come inchiostro industriale.

La tracciabilità, infine, è l’elemento essenziale di qualità e garanzia: ogni passaggio viene registrato e sottoposto a verifiche quotidiane per offrire al consumatore finale il meglio di Natura. Quanto dovrebbe costare un prodotto che necessita di una catena operaia coordinata, con tecnologie all’avanguardia e controllo costante delle procedure? In realtà il discorso è identico per tante realtà d’eccellenza dell’enogastronomia italiana. Il riconoscimento economico, infatti, non segue sempre lo sforzo realizzativo.

L’immaginario collettivo non è ancora pronto ad accettare ciò che è veramente buono e salutistico da ciò che è semplicemente “fuffa artefatta”. I passi in avanti ci sono grazie anche all’impegno dei Barbato e di tanti come loro che portano alto il vessillo del km zero. Mille gli utilizzi possibili, dalla parmigiana, alla frittura, per passare ai sughi ed alle conserve e, perché no, concepire un dessert a base di cipolla ramata di Montoro.

Per chi voglia saperne di più, qui il Disciplinare di Produzione.

La nostra intervista al produttore 👇🏻

Personalità, sapore, basso impatto calorico e facile digeribilità, la ricetta perfetta per vivere bene.

Gb Agricola – casa Barbato Agriturismo e Agripizzeria

Via Padula – Montoro Inferiore (AV)
Telefono  0825 1728592
Whatsapp 349 860 0929
e-mail: info@gbagricola.it

Romagna: a Carnevale ogni ciambella e ciambellone vale

Siamo ancora nella stanza dell’inverno; le temperature rigide fino al mattino disegnano nuove forme, pizzi argentei appesi a rami spogli di alberi silenziosi. Osservare quell’atmosfera fuori dalla vetrata appannata crea emozioni rilassanti. Il caldo di una stufa a legna accesa nei periodi più freddi ha molteplici usi: per cucinare piatti a lunga cottura, spostando semplicemente il tegame in punti più o meno lontano dal fuoco più vivo.

Il forno è quello che più mi avvince, sempre pronto ad infornare cibi, sempre in temperatura! E allora preparare ciambelle e ciambelloni diventa una consuetudine. Le ricette sono quelle del popolo contadino, con quel poco che avevano creavano bontà, seppur semplici. Prodotti facilmente reperibili. I dolci sono immancabili in questo periodo di carnevale, specialmente i dolci fritti e come non gradire la loro fragranza, la loro friabilità. Dolcezza nel panorama delle castagnole, frappe, cenci, tortelli, tagliatelle… e una tira l’altra, non aspettando il domani perché non sarebbero altrettanto piacevoli. Così per Carnevale, nel forno sta cuocendo la ciambella romagnola che non deve mai mancare a fine pasto.

Ingredienti

500 gr di farina 0, 300 gr di zucchero semolato, n 3 uova medie, 100 gr di burro (a pomata) 100 gr strutto, scorza grattugiata di un limone non trattato (solo la parte gialla) un pizzico di sale, bustina di lievito per dolci.

Svolgimento

Si impastano tutti gli ingredienti partendo dalla farina, sulla spianatoia, al centro uova zucchero, burro, strutto, scorza di limone e lievito. Risulterà un impasto malleabile, aiutarsi con le mani si forma una ciambella allungata, da adagiare su carta da forno, una manciata di zuccherini bianchi sopra e si inforna. 180 gradi per 35 minuti. Sempre prova stecchino per capire la consistenza e la cottura.

Buona per giorni, a colazione o come base per la “zuppa inglese”, a merenda per essere intinta nel calice di vino. Un Romagna Doc sangiovese, preferito dai romagnoli, alle “azdore” Romagna docg albana versione amabile o passito, magari lo straordinario “Arrocco” di Fattoria Zerbina, con nuance intriganti date dalla muffa nobile.

Ciambellone romagnolo

Ingredienti: 300 gr farina 0, 200 gr zucchero semolato, 100 gr di strutto, 2 uova medie, 200 gr di latte intero, pz di sale, 1 bustina di lievito per dolci (sostituisce il cremor tartaro e bicarbonato). Si inizia sbattendo le uova con lo zucchero in una terrina, poi strutto, il pizzico di sale, farina e lievito. A questa base si può arricchire con ciò che piace, uvetta, canditi, noci, cioccolato; ogni volta un sapore diverso. Si unge bene uno stampo con al centro il buco, strutto e farina, versare l’impasto, livellare, infornate a 180 gradi per 10 minuti poi 170 gradi per 35 minuti.

Ogni qualvolta cerco una ricetta tra foglietti ingialliti, ritrovo sapori e persone che mi portano lontano. l’abbinamento? Romagna Doc spumante versione dolce.

Buon Carnevale!

Team Costa del Cilento: chef Alfonso Ferrigno presenta le sue ricette col pescato del Cilento

Coniugare cucina d’autore con l’esigenze di ristorante all’interno di un Resort di lusso a 5 stelle è un compito che richiede carattere e personalità. Quella riservata e pragmatica di Alfonso Ferrigno, Chef Executive dell’Ambrosia Stylish Restaurant de L’Araba Fenice ad Altavilla Silentina (SA), che in una location a dir poco “onirica”, quasi il mosaico di una scacchiera a marmi policromi bianchi e neri, dispensa colori e sapori nelle sue preparazioni.

Due ricette, due modi opposti di intendere il pescato del Cilento. Nella prima, la terrina di branzino pescato a lenza con zuppetta di crostacei, frutti di mare e alga wakame, rientra il concetto di fusion, di contaminazione tra materie prime d’estrazione eterogenea, legate dal fil rouge del ritorno al mare. L’idea di spingere quasi sui ricordi d’infanzia, quando preparare le terrine (di carne) era un momento di convivialità familiare nei momenti di festa.

Apparentemente più classica e tradizionale la ricetta del risotto con gambero rosso del Cilento, crema di peperoncino di fiume, yuzu e katsuobushi. Le sensazioni agrumate e sapide degli ingredienti orientali in realtà richiamano molto la nostra mentalità di mantecatura del riso, che deve fungere da perfetto amalgama tra le varie componenti del piatto.

Alfonso Ferrigno, associato al Team Costa del Cilento, pone la sua concentrazione proprio sull’equilibrio complessivo, stimolando vivacità e lunghezza al palato e raccontando, con bravura e tecnica, il territorio e le sue mille espressioni gastronomiche.

A Natale un brindisi a tutta Puglia

Piatti tipici e calici di vino che non possono mancare sulle vostre tavole

Natale è davvero alle porte e il tempo per stilare il perfetto menu per pranzo e cena, stringe. In Puglia – e chi vi scrive è piuttosto di parte – ci si sta già dando da fare per rispettare appieno le tradizioni senza alcuna sbavatura. Tra le variazioni sul classico plateau di crudo di mare o sul “sopratavola” fatto di cruditè di verdure, senza farsi mancare i dolcetti fritti o di pasta di mandorla in ogni declinazione, da Nord a Sud andiamo alla scoperta di tutta la tipicità del buon mangiare e di abbinamenti “enoici” 100% pugliesi per festeggiare davvero al meglio.

Fritto e bollicine

Che Natale è senza la frittura? Certamente non il tipico Natale pugliese! Sulle tavole del tacco d’Italia dall’8 dicembre fino all’Epifania non possono e non devono mai mancare le frittelle di pasta cresciuta. Focaccine, pettole, scorpelle, tutte gustose declinazioni che “aprono lo stomaco” prima di grandi battaglie a tavola. Le frittelle, rigorosamente vuote o al massimo aromatizzate al pomodoro o al rosmarino, sono perfette sempre e si accompagnano con una bollicina, magari a km zero. Tra le referenze che abbiamo amato di più e a cui non vogliamo rinunciare, c’è il metodo classico da Bombino Bianco.

Un vitigno autoctono, ben radicato in Capitanata foggiana e lavorato finemente a San Severo, dove la tradizione spumantistica è storica. Una referenza raffinata, che mette tutti d’accordo in tavola la firma D’Araprì – RN spumante da Bombino Bianco che nasce da una prima fermentazione in tonneaux, svolge una permanenza sur lie, senza farsi mancare ripetuti bâtonnage. L’affinamento sui lieviti  e bottiglia poi, va avanti per 36 mesi. Accompagna egregiamente un aperitivo festoso tutto pugliese, a cui si aggiunge sempre qualcosa in più prima di passare davvero al pezzo forte.

Quando si va di bianco

La natura contadina di Puglia è sempre ben nota, ma tra le ricette che non devono assolutamente mancare per il 26 dicembre, il detox day per intenderci, è la minestra di verdure o la cosiddetta fògghja mìsche. Uno sformato di verdure di stagione ripassate in forno, condito con brodo e con un po’ di carne sfilacciata, il tutto tenuto insieme da mozzarella e formaggio grattugiato. Una teglia che arriva in tavola trionfante e si accompagna con focaccine fritte da riempire semppre con la verdura o con un po’ di pane. Un piatto che simboleggia in pieno il detto “Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo”.

Il perché sta nella riscoperta della tradizione, o anche nell’illusione che mangiare verdura, in qualche modo, serva per alleggerirsi dai troppi sensi di colpa di precedenti pranzi. Ma cosa scegliere in abbinamento? La Falanghina in regione sta riscoprendo la sua stagione felice e quella Cortecampana di D’Alfonso del Sordo è un ottimo compromesso per chi cerca un vino di carattere, perfetto per reggere piatti di questa portata, frittura compresa.

Vigilia al sugo

La vigilia è pesce, certo, ma un piatto di pasta bisogna pure mangiarlo, meglio se al sugo. Allora ecco trionfare il baccalà al pomodoro da servire con le amate lagane, un tipo di pasta che ben si presta a trattenere il saporito sugo di pesce. Da Nord a Sud questo è un piatto trasversale, che piace a tutti ed è piuttosto semplice da preparare. Bastano un po’ di sponsali, pomodori, baccalà già spinato e una padella pronta a fare faville. In qualche minuto il sugo è già pronto per tuffarci dentro le lagane da risottare e da portare a tavola.

Si presta bene per terminare quest’impresa un rosato da Bombino Nero e con quel po’ di Nero di Troia quanto basta. Direttamente da Castel del Monte è indicato per i suoi sentori non scontati, freschi e fragranti, con dei ricordi di frutta di bosco. Fiore di Ribes di Cantina Santa Lucia è un’espressione di Puglia di cui proprio non si può fare a meno, nemmeno per le feste.

Non è Natale senza dolcetti

Il periodo che precede il 25 Dicembre in Puglia è tutto un fabbricare dolci di ogni misura e gusto, per i più piccoli, ma anche per gli adulti golosi. Tra i grandi classici a base di mandorle spiccano i sasamelli. Tipici della piccola Gravina in Puglia, hanno saputo conquistare proprio tutti per il sapore inconfondibile che ci fa dire subito “Ora è Natale”. Preparati con mandorle tritate, rigorosamente di Toritto, farina, cacao amaro, cannella vin cotto, chiodi di garofano e olio evo, chiudono in bellezza il pranzo delle feste.

Per accompagnarli il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è la giusta scelta e fa sempre bella figura. Il suo livello di zucchero non è mai troppo invadente o stucchevole, in grande equilibrio con tannicità e acidità. Il Chicca di Varvaglione 1921, sposa perfettamente l’atmosfera avvolgente del Natale con tutti i suoi profumi.

Mai dire no al panettone

Se il panettone non è figlio della tradizione di Puglia, bisogna dire che molte cose sono cambiate e le tavole di casa, ormai, si sono aperte alle declinazioni più fantasiose del gran lievitato milanese. Sono molti i mastri panificatori che in questi anni si sono cimentati a trovare la ricetta del panettone pugliese per eccellenza, ma Eustachio Sapone ha trovato la formula perfetta con il suo Pugliettone. Realizzato interamente con ingredienti regionali, omaggia la regione così, arrivando in tavola con un concept ben definito. “Arancia candita del Golfo di Taranto, finocchietto selvatico e odori della Murgia, Burro di Turi, fichi dottati del Salento e la tipica glassa realizzata con le mandorle di Toritto.

Una cottura in contenitore d’argilla con dei fori praticati per liberare il vapore in eccesso durante la cottura”. Una formula semplice, però di sostanza. Inutile dire che è un’armonia di sapori che piacerà anche agli haters del candito. Il Moscato di Trani è la scelta per eccellenza, con le sue inconfondibili note fruttate che ricordano gli agrumi canditi e che vanno a intersecarsi perfettamente con le arance tarantine e la mandorla di Toritto utilizzata per il topping del Pugliettone. Un abbinamento ben riuscito, quello del Moscato di Trani di Villa Schinosa, in ogni singolo dettaglio.

Buone Feste a tutti e che Natale pugliese sia!