Sicilia: Cantine Florio, un viaggio nella storia del Marsala

Una delle storie imprenditoriali più significative della Sicilia è quella della famiglia Florio.

Ho avuto la fortuna di visitare le cantine Florio di Marsala e questo mi ha dato l’opportunità di percorrere le tappe di una vicenda imprenditoriale che ha contribuito a far conoscere il vino Marsala nel mondo e a segnare lo sviluppo economico dell’isola.

I Florio furono tra i protagonisti dell’economia italiana dell’Ottocento. Originari di Bagnara Calabra, si trasferirono a Palermo alla fine del Settecento, dove avviarono un’attività commerciale destinata a crescere rapidamente. Nel corso di pochi decenni costruirono un gruppo che operava in numerosi settori, dalla navigazione alle tonnare, dalle attività finanziarie alle produzioni industriali.

Un ruolo centrale nella loro storia fu svolto da Vincenzo Florio, che comprese le potenzialità del Marsala come prodotto destinato ai mercati internazionali. Nel 1833 fondò a Marsala le omonime cantine, contribuendo in modo decisivo alla crescita e alla diffusione di questo vino, già apprezzato dagli operatori commerciali britannici presenti in Sicilia.

Ma torniamo indietro di qualche anno per scoprire l’origine del Marsala. Questa è legata soprattutto agli inglesi, che seppero valorizzare i vini della Sicilia occidentale trasformandoli in un prodotto apprezzato a livello internazionale. Tra i protagonisti spicca John Woodhouse, mercante di Liverpool che arrivò a Marsala nel 1773 per affari legati alla barrilla. Affascinato dalla qualità dei vini locali, intuì il loro potenziale commerciale e diede avvio a quella che sarebbe diventata la storia del Marsala.

Il  Marsala divenne il vino della Marina britannica. Per anni venne consumato sulle navi inglesi come alternativa ad altri vini fortificati, contribuendo alla sua diffusione in numerosi porti del mondo.

Tra le cantine che hanno scritto la storia del Marsala, quella dei Florio fu l’ultima a nascere, ma in poco tempo divenne una delle più importanti, superando per prestigio e vendite i concorrenti inglesi fino ad assorbirne le attività.

Le storiche cantine, affacciate sul mare, rappresentano ancora oggi una testimonianza concreta di quella stagione. Al loro interno si conservano grandi botti e spazi dedicati all’affinamento che raccontano oltre un secolo e mezzo di produzione vinicola.

L’eredità dei Florio, tuttavia, va oltre il vino. La famiglia fu protagonista della vita economica, sociale e culturale della Sicilia, sostenendo iniziative innovative e contribuendo alla modernizzazione dell’isola. Il loro nome resta legato a imprese storiche come la Targa Florio e a una visione imprenditoriale che ha lasciato un segno duraturo nella storia italiana.

Al termine della visita, il percorso si è concluso con una degustazione dedicata ad alcune delle tipologie più rappresentative della produzione Florio. Un’occasione per comprendere come il Marsala sia un vino capace di esprimere caratteristiche molto diverse a seconda del periodo di affinamento e del metodo di produzione.

Nel calice emergono aromi che richiamano frutta secca, fichi, datteri, agrumi canditi, vaniglia e spezie dolci. Con il passare degli anni trascorsi in botte, il vino acquista maggiore complessità e profondità, mantenendo al tempo stesso una sorprendente freschezza.

La degustazione ha permesso di apprezzare l’evoluzione del Marsala attraverso diverse espressioni, evidenziando il ruolo fondamentale del tempo nell’affinamento. Dai profili più immediati e fragranti a quelli più ricchi e strutturati, ogni assaggio racconta una fase diversa della storia di questo vino simbolo della Sicilia.

Un’esperienza che consente di comprendere come il Marsala non sia soltanto un vino da dessert, come spesso viene considerato, ma un prodotto capace di accompagnare formaggi stagionati, piatti della tradizione e momenti di meditazione.

Ecco i vini degustati:

Marsala Vergine Riserva della linea New Geography CLASSIC, versione secca e raffinata, ancora poco nota, caratterizzata da freschi richiami salmastri e agrumati maturati durante l’affinamento.

Marsala Vergine Riserva della linea New Geography PREMIUM, secco ed elegante, conquista per precisione e finezza, rivelando un carattere affascinante e distintivo.

Marsala Superiore Riserva Semisecco della linea New Geography CLASSIC, dalle note di crema, uva passa e vaniglia, con un sorso armonioso che valorizza la qualità e la maturazione del Marsala. Le Cantine Florio rappresentano una tappa ideale per conoscere da vicino il Marsala e le sue molteplici sfaccettature. Un’esperienza che aiuta a riscoprire un grande vino siciliano, ancora oggi capace di sorprendere per complessità e versatilità.

Pizza a Corte – I 4 appuntamenti di agosto

Sono quattro gli appuntamenti di agosto in programma per la rassegna Pizza a Corte, ospitati nel giardino del settecentesco Palazzo Acampora di Agerola, adiacente all’orto di casa.

Il primo è in calendario giovedì 6 agosto, a partire dalle ore 20.00, quando Mauro Espedito, della Pizzeria Owap, di Napoli, proporrà quattro degustazioni, tra le quali una delle sue signature, la Pizza Pepperoni e la Last minute, con blue di bufala, noci e mele di castagno. Il dessert sarà a cura del maestro Pasticcere Pasquale Pesce, dell’omonima pasticceria di Avella.

Il 13 Agosto sarà la volta di Raimondo De Crescenzo (Pizzeria Magma) affiancato da Giuseppe Esposito (Roxy Bar).

Il 20 Agosto, Enzo Bastelli (Basta Pizzeria) e Giuseppe Pepe (Pasticceria Pepe Mastro Dolciere) e giovedì 27 Agosto, Giuseppe Pignalosa (Pizzeria Le Parule) e Salvatore Capparelli (Pasticceria Salvatore Capparelli). 

Tutte le serate vedono la partecipazione dei bartender del Madamé Lounge Bar di Agerola, ai quali è affidato il cocktail pairing.

In uno spazio attiguo all’orto, sin dal primo appuntamento, troviamo uno spazio dedicato alla fotografia, con i professionisti dello Studio125 di Napoli, che realizzano scatti d’autore in bianco e nero dedicati ai pizzaioli, agli ospiti e ai clienti, omaggiati di questi splendidi ritratti.

Come di consueto, parte dell’incasso delle serate sarà devoluto alla HHT Italia APS, associazione impegnata nell’assistenza alle persone affette da Telangectasia Emorragica Ereditaria.

Poniente a Salerno presenta il menù estivo creato da chef Gabriele Martinelli

Tra le proposte glamour di Marina di Arechi – Port Village a Salerno, spicca il ristorante Poniente, in posizione panoramica, sull’ultimo tratto della lunga banchina del porto turistico. Vista a Ponente ed esposto all’omonimo vento, propone un originale menù estivo che Mirko Notaro patron con lunga esperienza nella ristorazione, definisce di “tradizione contestualizzata”.

“L’obiettivo è onorare la tradizione con un tocco di estro e di innovazione, accostando ingredienti di origine diversa e tecniche di cottura innovative”, commenta lo chef Gabriele Martinelli, che ancora giovanissimo, vanta già numerose esperienze in cucine francesi e italiane.

Abbiamo degustato alcune proposte della carta estiva: molti i piatti vegetali che mettono in primo piano gli ortaggi mediterranei, ricca e originale anche la scelta di finger food che ben si presta anche per la carta dell’annesso cocktail bar La Terrazza Lounge.

Composizione scenografica per la serie di amuse-bouche ispirati alla cucina tradizionale, screziata di contaminazioni orientali, che aprono la nostra degustazione: lo gnocco fritto ripieno di provola affumicata e maionese al miso di pomodoro servito su un piccolo cubo, la tartelletta con tartare di tonno, pesca e pomodorini, il Chi cerca trova: una piccola cocotte piena di gusci di cozze vuoti a nascondere solo due muscoli pastellati in tempura al nero di seppia, infine, presentato al cucchiaio, un tocchetto di melanzana sottolio con maionese al miso di melanzane e polvere di buccia di melanzana. Combinazioni di sapori capaci di esaltarsi vicendevolmente anche grazie allo spiccato contrasto aromatico.

Sullo stesso tema anche l’antipasto, costituito da diverse consistenze di pomodoro, servito con tre distinti impiattamenti. Iniziamo con il pomodoro pelato biologico, marinato in glutammato per esaltarne la parte umami, ripassato in forno per asciugare l’acqua, ripieno di miso di pomodoro e guarnito con una piccola foglia d’oro, a seguire un mix di pomodorini, di diversa consistenza e acidità, conditi con olio al basilico, aglio nero fermentato, finocchio di mare e serviti con un’insalata di germogli e fiori estivi e infine, per chiudere la trilogia, una bruschetta di pane multicereale guarnita con pomodorini e fragole – una sorta di confettura agrodolce – e sesamo nero tostato.

Strada della Guia Prosecco DOCG di Foss Marai accompagna le prime proposte del menù degustazione suggerite dal direttore di sala Giovanni Cucco.

I lievitati fanno da spalla all’intera serata: la pagnotta ai cereali e lievito madre, la ferratella abruzzese, la chiacchiera al sale maldon e rosmarino, il torinese al pomodoro, abbinati a una noce di burro zafferano e alghe.

Con il primo piatto, ritorniamo all’infanzia, all’aria calda che sa di salsedine e asciuga i capelli bagnati, ai pranzi all’ombra di una veranda che guarda il mare fatti di cibi semplici e freschi, come la pasta all’insalata di pomodori. Lo spaghetto Vicedomini è cotto in un’estrazione di acqua di pomodoro, servito su un carpaccio di pomodori cuore di bue con maionese di miso di melanzane, olio al basilico e insaporito con uova di aringa. In abbinamento non poteva che esserci un vino di luce e di mare: Illuminato Fiano Salento IGP 2025 di Tenuta Giustini è fresco, piacevolmente aromatico, si fa bere con la leggera spensieratezza dell’estate.

Una moderna rivisitazione del pesce al sale è invece la portata successiva: filetto di ombrina, servito con un croccante alle alghe ad alta sapidità, un cannolo di zucchine gialle e verdi, condito con una salsa di pesce arrosto montata con burro e coriandolo e una manciata di sconcigli. Sapido e minerale, caprettone in purezza, Munazei Lacryma Christi del Vesuvio 2025 di Casa Setaro, si abbina in modo equilibrato e completa il piatto senza eccessi o sbavature.

Ritorniamo di nuovo nell’intimità della cucina di casa con la proposta dessert di Gabriele, Non è colazione, un flashback alla più semplice e povera delle colazioni all’italiana: la zuppa di latte. Plumcake all’orzo con gelato al mascarpone ricoperto da cioccolato bianco pralinato, cialde al cioccolato con mousse al caffè: un dolce semplicemente completo e appagante.

L’abbinamento è con due cocktail analcolici: vaniglia e arancia, passion fruit e arancia rossa. Chiudiamo con la tipica patisserie mignon da caffè: il Cannelé de Bordeaux, piccoli dolcetti profumati alla vaniglia e rum e il pralinato alla mandorla salata, mousse di mandorla e orzo in tartelletta.

PONIENTE

Via Salvador Allende

84131, Salerno

L’Anima Silenziosa del Sake: Geologia, Sacralità e i Nove Suoni dell’Acqua

L’acqua è l’anima silenziosa del sake: ne costituisce circa l’80% e ne condiziona ogni fase, dal lavaggio all’ammollo del riso fino alla diluizione finale. In Giappone, le sorgenti non sono semplici risorse naturali, ma rappresentano spesso vere e proprie fonti sacre, custodite all’interno dei templi o delle proprietà delle sakagura, ossia le cantine di produzione.

L’acqua nel mondo del sake non è un mero componente fisico-chimico, ma una manifestazione del Kami, ossia della divinità. Le sorgenti sacre sono il cuore pulsante delle cantine e spesso ne determinano la posizione geografica. Accanto a queste fonti si trova, quasi sempre, uno shimenawa, la corda sacra di paglia di riso, e un piccolo altare dedicato a Matsuo-Sama, il dio del sake venerato nel santuario di Matsunoo-Taisha a Kyoto.

Queste fonti storiche non hanno una composizione costante tutto l’anno. Il periodo d’oro per il prelievo è il Kan-shikomi, ossia il cuore dell’inverno, tra i mesi di gennaio e febbraio. Il freddo intenso riduce drasticamente la carica batterica nell’aria e nel suolo. L’acqua che sgorga in inverno è biologicamente più inerte, permettendo ai lieviti selezionati dalla sakagura di dominare la fermentazione senza interferenze microbiologiche esterne.

La filtrazione della neve

In prefetture come Niigata o Akita, la neve funge da filtro naturale: quando si deposita, intrappola le impurità dell’aria. Il lento disgelo primaverile spinge l’acqua attraverso gli strati profondi del terreno. Questo lungo processo di filtrazione produce un’acqua estremamente povera di minerali, molto dolce, ideale per i sake in stile Ginjo e Daiginjo, che richiedono fermentazioni lunghe e a bassa temperatura.

Dalle sacre acque e dai loro villaggi si comprende l’impatto spirituale sulla produzione del Nihonshu, capace di versare nel bicchiere la memoria geologica e minerale di un territorio specifico.

Miyamizu, l’Acqua Celeste

Nel distretto di Nada, all’interno della città di Nishinomiya nella Prefettura di Hyogo, si assiste a un vero miracolo geologico. Questa fonte sgorga in una zona limitata nel distretto di Nishinomiya-gō, esattamente a metà strada tra le montagne Rokko e la costa. La sua eccezionale particolarità scientifica nasce dall’incrocio di tre correnti sotterranee: l’acqua proviene dai rilievi montuosi, ma si mescola con flussi carichi di fosforo e magnesio. La pressione naturale di queste falde dolci costituisce una barriera idraulica che impedisce l’intrusione salina dal vicino mare.

Dal punto di vista chimico, la Miyamizu è un’acqua molto dura, caratterizzata da un alto contenuto di fosforo, che nutre il lievito, e dalla quasi totale assenza di ferro, elemento che degraderebbe il colore e l’aroma del sake. Questo profilo minerale stimola i microrganismi in modo vigoroso, permettendo la creazione di un lievito “muscoloso”. Il risultato si traduce in fermentazioni complete, veloci e in una gradazione alcolica naturalmente più elevata prima della diluizione, che tocca spesso il 19-20% di alcol nel prodotto puro, ossia il Genshu. Per questa sua forza, la Miyamizu è considerata la madre dell’Otoko-zake, il sake maschile: il profilo finale è secco, potente, con un’acidità che garantisce longevità e che taglia il palato come una lama levigatissima.

Gokosui, l’Acqua dai Cinque Profumi

Spostandosi nel quartiere di Fushimi, nella Prefettura di Kyoto, la narrazione si fa più morbida. Custodita all’interno del santuario Gokōngū, questa fonte è oggi classificata dal Ministero dell’Ambiente tra le “100 acque migliori del Giappone“. Il suo nome evoca una leggenda dell’862 d.C., quando l’acqua emanò un profumo miracoloso all’interno dell’antico Santuario Gokuraku-ji.

Geologicamente, si tratta di un’acqua di falda che filtra attraverso i depositi alluvionali del bacino di Kyoto. La Gokosui è un’acqua di media dolcezza, estremamente equilibrata e povera di ferro, il cui impatto tecnico è l’esatto opposto della Miyamizu. La sua dolcezza minerale rallenta la conversione degli amidi in zuccheri; il Toji, il maestro cantiniere, deve quindi gestire la fermentazione con estrema precisione per evitare che il processo si arresti. La gradazione alcolica tende a stabilizzarsi su livelli più gentili, con un’acidità totale molto bassa. Questa fonte è l’anima dell’Onna-zake, celebre per produrre un sake vellutato, elegante, leggermente dolce e dalla raffinata fragranza.

Fukuryusui, l’Acqua Sottostante del Monte Fuji

Lungo il perimetro sud-occidentale del Monte Fuji, nella città di Fujinomiya all’interno della Prefettura di Shizuoka, si nasconde la Fukuryusui. Geologicamente, si tratta dell’acqua della neve sciolta del vulcano sacro, che impiega circa 80-100 anni per percorrere il tragitto dalla vetta alle sorgenti di pianura, filtrando attraverso strati di roccia basaltica lavica prima di riemergere. Cantine storiche come Fuji-Takasago la attingono direttamente da pozzi scavati sotto la propria struttura.

I dati rivelano un’acqua “viva”, purissima e povera di minerali pesanti, ma ricca di vanadio. Questo minerale raro aiuta a stabilizzare il metabolismo del lievito, producendo un sake dalla consistenza setosa e quasi oleosa al palato, nonostante l’assenza di zuccheri residui elevati. Oltre all’aspetto tecnico, la Fukuryusui è intrisa di una profonda spiritualità: il Fuji è il vulcano sacro e bere un sake prodotto con la sua acqua rappresenta un atto di comunione con lo spirito del Giappone, capace di regalare una limpidezza cristallina nel bicchiere.

Raiginden, l’Acqua del Dio del Tuono

Nella città di Minamiuonuma, nella Prefettura di Niigata, domina la severità dell’inverno. In questo ambiente montano, dove la neve governa il paesaggio per sei mesi all’anno, si trova la fonte Raiginden. L’acqua proviene dal Monte Hakkai ed è la stessa che alimenta la celebre cantina Hakkaisan: la sua caratteristica tecnica fondamentale risiede nell’essere un’acqua estremamente dolce e fredda. La totale mancanza di nutrienti minerali costringe il lievito a lavorare in modo lento e a basse temperature. Questo particolare processo dà vita allo stile Tanrei Karakuchi: un sake straordinariamente pulito, leggero e secco, che riflette perfettamente la purezza del ghiaccio e del tuono che purifica l’aria.

Kinmeisui e Ginmeisui, l’Acqua d’Oro e l’Acqua d’Argento

Nel cuore storico di Kyoto, precisamente nel quartiere di Kamigyo, si trovano le fonti Kinmeisui e Ginmeisui. Situate nel pieno centro urbano, queste sorgenti rappresentano la nobiltà storica del sake imperiale ed erano le preferite dai grandi maestri del tè come Sen no Rikyu. Oggi, realtà storiche come Sasaki Shuzo, l’ultima cantina rimasta nel centro di Kyoto, le utilizzano ancora per la produzione.

La spiritualità di queste acque si riflette nella loro incredibile morbidezza. Questa caratteristica genetica permette di estrarre aromi delicatissimi dal riso durante la lavorazione, valorizzando la materia prima senza mai sovrastarla.

Fushimizu, l’Acqua Nascosta

Sempre nel distretto di Fushimi a Kyoto, il concetto di acqua si estende all’intera falda acquifera sotterranea con la Fushimizu. Anche se strettamente correlata alla singola fonte Gokosui, questo termine indica l’intero bacino idrico della zona. Anticamente, a testimonianza del legame indissolubile con il sottosuolo, il nome stesso del luogo si scriveva con i caratteri ideografici che significavano “Acqua Sottostante”.La sua importanza è epocale: è proprio grazie a questa imponente fonte che Fushimi è diventato il secondo distretto produttivo di tutto il Paese, subito dopo Nada a Kobe. La dolcezza della Fushimizu consente al Toji di governare la fermentazione con assoluta sensibilità, quasi stesse guidando un organismo vivente estremamente delicato.

La Gradazione Alcolica e l’Acqua di Diluizione

Nel cuore di Niigata, la terra della “neve eterna”, la Yukiguni, la purezza dell’acqua diventa uno strumento di precisione chirurgica nelle mani del Toji. Il segreto più profondo della produzione risiede in un dettaglio tecnico spesso ignorato: l’acqua della fonte sacra viene usata due volte, dividendo la produzione in due atti netti e distinti che scolpiscono l’anima, i profumi e il corpo del sake.

Il viaggio comincia con lo Shikomisui, l’acqua di fermentazione. Non si tratta di un semplice ingrediente, ma del motore invisibile che determina la velocità del processo, costituendo il parametro fondamentale di vigoria dei lieviti. A seconda della natura di quest’acqua, il Toji traccia il destino del sake, derivandone stili profondamente diversi:

Le acque dure e il sake “maschile”: Quando lo Shikomisui è ricco di minerali e nutrienti, la fermentazione si fa impetuosa e veloce. I lieviti lavorano con una foga instancabile, spingendo la gradazione alcolica potenziale a vette molto alte. Da questo spartito energetico deriva l’Otoko-zake, un sake fiero e strutturato, il cui sorso trasmette una sensazione di calore robusto e una consistenza densa, quasi croccante al palato.

Le acque dolci e i pregiati Ginjo: Quando lo Shikomisui è povero di minerali, il ritmo cambia radicalmente. La fermentazione si fa lenta, sussurrata e delicata, dando vita ai raffinati Ginjo. È un cammino sul filo del rasoio: il Toji deve monitorare la situazione ogni singola ora perché il lievito, “affamato” di nutrienti, rischia costantemente di fermarsi. Il profilo che ne deriva è un ricamo di profumi nitidi, capaci di evocare la morbidezza vellutata della seta.

In questo scenario si inserisce l’eccellenza di Niigata. Molte cantine locali, come Hakkaisan, scelgono di utilizzare la neve sciolta e filtrata. L’estrema purezza di quest’acqua permette di ottenere un Nihonshu-do, in inglese il Sake Meter Value, molto alto. Nei sake che ne derivano, ciò si traduce in un grado di secchezza elevatissimo: un sorso tagliente e pulito come un cristallo di ghiaccio, che scorre fluido senza però risultare mai pungente o aggressivo al naso.

Il secondo utilizzo dell’acqua sacra avviene nel Warimizu, la fase di diluizione. Quasi tutti i sake, per natura, terminano la loro fermentazione a una gradazione vigorosa, intorno al 19-20% di alcol in volume. Per portarli ai 15-16 gradi commerciali, il Toji interviene aggiungendo nuova acqua.

Questo passaggio è cruciale e richiede la stessa identica fonte sacra del primo atto. Introdurre in questa fase un’acqua con una mineralità diversa spezzerebbe istantaneamente l’equilibrio molecolare del sake. Il rischio è quello di slegare i profumi, facendo evaporare quell’armonia sinfonica faticosamente costruita e disperdendo le note aromatiche in un sorso sbiadito. Grazie alla stessa acqua sacra, invece, la diluizione finale si fonde in un abbraccio perfetto, regalando un sake bilanciato e pronto per l’assaggio.

Il Paradosso del Nihonshu-do Alto

Se il primo viaggio dell’acqua definisce le coordinate della fermentazione, è tra le montagne di Niigata che lo Shikomisui rivela la sua natura più estrema. L’acqua derivante dal disgelo, filtrata lentamente attraverso le rocce, si trasforma in Ultra-Nansui: un’acqua dal profilo molecolare quasi etereo, caratterizzata dalla totale assenza di magnesio e calcio.

Questa purezza assoluta impone ai lieviti uno stato di “stress controllato”. Privati dei nutrienti minerali che ne scatenerebbero una crescita esplosiva, i microrganismi sono costretti a lavorare in una condizione di fame latente. Il Toji canalizza questa tensione applicando la tecnologia del freddo: una fermentazione lunghissima, che si estende dai 30 ai 40 giorni, condotta a temperature appena sopra lo zero.

Da questo scontro termico e minerale nasce il Paradosso del Nihonshu-do Alto. Questo indice misura la densità del sake rispetto all’acqua: un valore elevato, come +8 o +10, indica che quasi tutti gli zuccheri sono stati convertiti in alcol, decretando la secchezza tecnica del liquido. In presenza di acque dure, una simile spinta produttiva genererebbe alcoli superiori, traducendosi in una sensazione ruvida di bruciore. L’acqua di neve di Hakkaisan, invece, compie un miracolo di raffinata accuratezza: trasforma lo zucchero mantenendo una struttura molecolare così lineare e pulita da risultare setosa. È la genesi del celebre stile Tanrei Karakuchi, precedentemente citato.

Il Quinto Gusto e il Freddo nel Sake

Questo profilo così nitido e leggero ha rivoluzionato l’incontro con l’umami, la densa sapidità che caratterizza il quinto gusto. I cibi che ne sono ricchi, come il tonno grasso, i funghi shiitake, la carne frollata o il parmigiano, rivestono le papille con una patina persistente. Il sake di Niigata interviene con l’effetto Kire, il finale che si taglia improvvisamente: la sua struttura molecolare sottile e l’acidità millimetrica agiscono come un taglio netto, ripulendo la lingua dalla grassezza e resettando i sensi per il boccone successivo.

A livello molecolare, l’incontro si trasforma in una sinergia di amminoacidi. Sebbene il sake sia l’alcolico con la più alta concentrazione amminoacidica al mondo, la fermentazione a bassa temperatura riduce la formazione di composti pesanti a favore di esteri fruttati e leggeri, quelli tipici del ginjo-ka, diversamente da tioli eterpeni che, in questo ambito, giocano ruoli secondari, specifici o legati a variazioni aromatiche. Quando gli amminoacidi del sake incontrano il glutammato del cibo, non lo combattono, ma ne elevano la sapidità naturale, rendendola multidimensionale senza appesantire il palato. Diversamente da un umami monocorde, cioè meno complesso, se ne può percepire talvolta, in alimenti e bevande, uno ancora più ricco e complesso e capace di generare il kokumi effect.

Le temperature di servizio del sake sono molteplici e devono essere gestite con metodo e precisione. Com’è noto, la versatilità della temperatura di servizio modella la percezione sensoriale.

Sake Freddo (5-10 °C): Diventa lo specchio ideale per l’umami di pietanze fredde come sashimi, crostacei e tartare, dove la freschezza tagliente del fermentato di riso bilancia la dolcezza intrinseca del pesce crudo.

Sake Tiepido (35-40 °C): Consente al calore intrinseco di aprire le maglie degli amminoacidi. Il sake muta la sua consistenza in una carezza termica perfetta per l’umami caratteristico di preparazioni calde come il brodo dashi, gli arrosti e i formaggi fusi, sciogliendo i grassi intrinseci alle pietanze in una corrispondenza perfetta che ripulisce il palato.

Oggi poter motivare gli abbinamenti attraverso la conoscenza chimico-fisica del sake e delle sei reazioni può apparire semplice, ma è importante considerare quanto la saggezza popolare giapponese, pur senza le conoscenze scientifiche moderne, fosse straordinaria già secoli orsono nel praticare questi accorgimenti: cibo freddo con sake freddo, cibo caldo con sake caldo. Un principio semplicissimo, a patto che si tenga conto dello stile di Nihonshu più appropriato all’abbinamento.

Lo Yukimuro e il Canto del Silenzio

Il legame profondo tra la cantina Hakkaisan e il suo territorio si compie nello Yukimuro, la “stanza della neve”. Questo enorme frigorifero naturale custodisce tonnellate di neve invernale per far maturare il sake a una temperatura costante di 3 °C per tutto l’anno. In questo ambiente saturo di umidità avviene una maturazione silente: le molecole di alcol e acqua si legano in un processo di idratazione perfetto, smussando la pungenza tipica dei sake giovani. La neve cessa di essere un semplice ingrediente e diventa il freno naturale che permette al Toji di spingere la secchezza ai massimi livelli, preservando un’eleganza vellutata.

La Poesia dell’Acqua in Giappone: Nove Suoni per Nove Sake

In Giappone esistono almeno nove nomi diversi per descrivere il suono dell’acqua, e uno di questi indica il rumore di un giardino che canta. Tutto ciò è romantico quanto naturale in una terra scolpita dall’acqua in ogni sua forma: pioggia, fiumi, mare, sorgenti e neve che si scioglie. Per ognuno di questi accordi che la Natura ha creato, la poesia giapponese ha coniato un termine preciso in dieci secoli di storia. Sono suoni che, a forza di riecheggiare nel silenzio delle montagne, finiscono per assomigliare all’anima stessa del sake, custode della memoria dell’acqua.

A ciascuno di questi suoni è stato associato un sake specifico di seguito…

Amaoto (雨音) – Il Suono della Pioggia

È il primo dei suoni dell’acqua, il più universale. In Giappone non si dice “piove forte”, si dice: “L’amaoto è grande stasera”. È un modo gentile di tenere la distanza dalle cose. Non parli del fatto oggettivo, parli del suo suono. È così che si impara a non drammatizzare le giornate.

La carezza della pioggia a Saga
Nelle terre di Saga, la cantina Amabuki Shuzo ha catturato l’essenza di questo spartito celeste. L’Amabuki Junmai Ginjo “Amaoto” nasce da una visione poetica: i suoi lieviti non sono industriali, ma vengono estratti dai petali dei fiori di Abelia. Con un grado alcolico del 15% e un riso Saga no Hana levigato fino al 55%, questo sake si muove nel bicchiere con la stessa discrezione della pioggia che nutre la terra. Al palato non è mai drammatico; è una presenza gentile, floreale e sottile, capace di insegnare a chi lo beve come godersi il momento presente senza ansia. L’acqua dolce della pianura di Saga, povera di minerali pesanti, agisce come uno Shikomisui tenerissimo: permette ai lieviti floreali di operare con estrema lentezza, preservando gli aromi più volatili ed evitando che vengano coperti da una struttura troppo alcolica.

Seseragi (せせらぎ) – Il Mormorio del Ruscello

Quel rumore fine e continuo che fa l’acqua quando passa fra i sassi di un torrente. È il suono che, da sempre, fa addormentare i bambini in campagna. I medici giapponesi lo prescrivono come rimedio per chi soffre d’ansia. Non perché abbia poteri magici, ma perché ricorda al corpo che certe cose, in natura, non si fermano mai.

Il mormorio di Fukuoka
Spostandoci verso il sud, incontriamo l’Asahigiku “Seseragi” Tokubetsu Junmai, un sake che sembra essere stato distillato direttamente da un ruscello di montagna. La cantina Asahigiku, sita nella prefettura di Fukuoka, ha voluto creare un’opera che rispecchiasse la continuità del mormorio dei sassi. Usando riso Yamada Nishiki levigato al 60%, ha ottenuto un liquido cristallino, con un alcol moderato che invita a sorsi piccoli e ripetuti. Questa linearità acustica si specchia perfettamente nella chimica dello Shikomisui locale, un’acqua di media durezza che garantisce una fermentazione lineare e costante. Questa stabilità minerale permette al Toji di ottenere una bevibilità infinita: il lievito lavora senza picchi di calore, creando un profilo aromatico pulito che scorre sul palato senza intoppi, imitando il fluire ininterrotto del torrente.

Taki no oto (滝の音) – Il Suono della Cascata

È un rumore grosso, pieno, continuo. Yosa Buson, celebre pittore e poeta giapponese, scrisse nel ‘700 un haiku famoso: “Da vicino e da lontano, sento il suono delle cascate, fra le foglie nuove“. Il taki no oto non si ascolta semplicemente: lo si abita. Le persone che hanno sentito una vera cascata da vicino lo sanno: per qualche minuto si smette di pensare. È una pulizia della mente.

Il fragore di Hyogo
A Nada, nella prefettura di Hyogo, l’acqua si fa dura e carica di minerali: è la celebre Miyamizu. Qui, la storica cantina Kenbishi produce il Kuromatsu, un sake che si rivela una vera e propria cascata sensoriale. È un Honjozo potente, con un grado alcolico che tocca il 17% e un carattere maschile e robusto, prodotto con un blend di Yamada Nishiki e Aiyama. Berlo è come stare sotto un getto d’acqua che pulisce i pensieri. Il suo gusto umami profondo e la sua struttura granitica sono figli di secoli di tradizione, la cantina risale addirittura al 1505, e rappresentano quel rumore pieno che mette a tacere il resto del mondo. Siamo nel regno minerale: lo Shikomisui, ricchissimo di fosforo e magnesio, agisce come un carburante ad alto numero di ottani per il lievito, scatenando la fermentazione vigorosa che edifica questa imponente architettura gustativa.

Nami no oto (波の音) – Il Suono delle Onde

Quel rumore lento, ritmico, eterno, che fanno le onde del mare contro la spiaggia. Ha la stessa frequenza di un respiro umano calmo. I terapeuti lo usano per lavorare con le persone che hanno subito traumi. C’è una ragione antichissima per cui ci sentiamo bene al mare, e probabilmente la conoscevano già duemila anni fa.

Il respiro del Lago Biwa
Sulle rive del più grande lago giapponese, nella prefettura di Shiga, la cantina Namino-oto Shuzo vive in simbiosi con questo ritmo eterno. Il loro Junmai “Enyu”, da riso Hanafubuki levigato al 65%, arriva a 15 gradi alcolici ed è il riflesso liquido di questo movimento. È un sake equilibrato, che non cerca l’eccesso ma la stabilità. Ogni sorso ha una sua ritmicità, un’acidità moderata che torna sul palato come l’onda che si ritrae sulla spiaggia. Attingendo dalle falde del Lago Biwa, lo Shikomisui presenta una mineralità ritmica, né troppo dura né troppo dolce. Questa neutralità asseconda il riso senza forzarlo, mantenendo un passo armonioso che molto si attaglia all’uomo dal cuore calmo come l’acqua immota.

5. Mizu no oto (水の音) – Il Suono dell’Acqua

È un termine generico, minuto, essenziale. Bashō, nel 1686, scrisse l’haiku più famoso della letteratura giapponese: “Vecchio stagno, una rana si tuffa, mizu no oto“. Tre versi in cui risiede l’intera filosofia zen. Le cose importanti, di solito, sono le più piccole. Il loro suono dura un secondo, poi torna il silenzio.

La trasparenza di Niigata
A Niigata, dove l’acqua è talmente pura da sembrare sacra, la cantina Hakkaisan produce il suo Tokubetsu Junmai. Questo sake incarna l’haiku di Bashō: è l’essenza stessa dell’acqua. Utilizzando la fonte sorgiva Raiginden e un riso levigato al 60% (Gohyakumangoku per il Koji e Yukinosei per il kakemae), questo prodotto raggiunge i 15.5% gradi alcolici, ma con una pulizia tale da sparire un secondo dopo il sorso. È un sake secco e affilato, dove l’eco del gusto dura un istante e poi lascia spazio a un silenzio perfetto, ricordandoci la potenza delle cose sottili. Come evidenziato nella prima parte del saggio, la purezza estrema dell’acqua impone al processo una linearità assoluta, traducendosi nello storico timbro cristallino della regione.

Umi no oto (海の音) – Il Suono del Mare

Diverso da nami no oto, la singola onda, Umi è il mare nel suo insieme: il suo brusio profondo, il suo respiro lontano che si avverte ben prima di infrangersi sulla scogliera. C’è un certo tipo di nostalgia, in chi è cresciuto vicino al mare, che resta per tutta la vita. È un umi no oto interiore, quell’appartenenza insondabile di chi naviga attraverso l’esistenza conscio della forza della Natura.

La nostalgia oceanica di Kochi
Affacciata sull’Oceano Pacifico, la cantina Hamakawa Shoten nella prefettura di Kochi distilla questa attitudine marina. Il loro sake “Bijofu Kai” è un Tokubetsu Junmai prodotto con la pregiata varietà di riso Matsuyama Mitsu levigato al 60%. Esso evoca il riecheggiare delle onde lontane all’orizzonte. Ha una mineralità affilata e una salinità sottile che accompagna il pesce crudo in modo magistrale. In questa zona costiera, lo Shikomisui è acqua di sorgente montana che corre veloce verso l’oceano. La sua composizione chimica favorisce una fermentazione che esalta la sapidità naturale del riso, restituendo un sake asciutto e dall’autentica anima marina.

Yukidoke no oto (雪解けの音) – Il Suono della Neve che si scioglie

È un suono raro, che si sente generalmente verso marzo, in montagna. Le gocce d’acqua cadono dai rami e dai tetti in un ritmo crescente, annunciando la primavera prima ancora dei fiori. Ci sono periodi della vita così: tutto sembra ancora fermo, eppure, sotto quel manto immacolato, qualcosa si agita silenziosamente, pronto a dare vita al nuovo. Proprio in quel momento la neve si fa suono.

Il disgelo a Gunma
La cantina Ryujin Shuzo, a Gunma, celebra questo istante con il suo Oze no Yukidoke, un Junmai Ginjo Namazake,ossia crudo, non pastorizzato. Con un riso Yamada Nishiki levigato al 50% e un’anima vibrante, questo sake è l’annuncio della primavera. Berlo significa sentire l’acqua che riprende a scorrere; è il calore che torna dentro qualcosa che è rimasto a lungo nella morsa del gelo. Lo Shikomisui proviene direttamente dalle nevi sciolte delle montagne di Oze. È un’acqua giovane, appena nata, che entra nei tini portando con sé una vitalità briosa. Questa purezza stagionale permette di produrre un fermentato fragrante, capace di fotografare il risveglio della natura.

Suikinkutsu (水琴窟) – La Cetra d’acqua nella Grotta

Sotto certi giardini zen, verso il ‘600, i giardinieri presero la consuetudine di seppellire un vaso di ceramica capovolto. Quando l’acqua vi gocciola dentro attraverso un foro, il vaso risuona come fosse una cetra sotterranea. È un suono nascosto, che può durare secoli senza che nessuno lo veda. Le cose più belle, in Giappone, sono spesso proprio quelle che rimangono invisibili agli occhi.

La cetra segreta di Hiroshima
La cantina Kamoizumi di Hiroshima interpreta questo mistero attraverso l’arte dei sake invecchiati, i cosiddetti Koshu. Il loro Junmai, da riso Yamada Nishiki, è un liquido dorato che ha riposato nel buio per anni. Come la cetra sotterranea, è una bellezza che si svela con il tempo, offrendo note evolute di funghi, spezie e legno. È un sake meditativo, fatto per essere ascoltato con pazienza. Hiroshima è famosa per le sue acque estremamente dolci, che richiedono la celebre tecnica di fermentazione lenta chiamata Soft Water Brewing. Lo Shikomisui è così delicato che il lievito impiega molto tempo a compiere la sua attività. Questa lentezza genetica prepara il liquido a una straordinaria resistenza decennale nell’oscurità della cantina.

Shio-sai (潮騒) – Il Rombo della Marea

Nel 1954, Yukio Mishima ne fece il titolo di uno dei suoi romanzi più famosi. Shio-sai è il suono basso, costante, profondo, che il mare produce quando la marea sale o scende, avvertito da grande distanza. Non è una semplice onda fugace; è una direzione, il flusso gravitazionale che lega la Terra alla Luna e che diventa rombo nella fase di marea montante.

Il rombo della terra a Ishikawa
Nella prefettura di Ishikawa, la cantina Shata Shuzo produce il Tengumai Yamahai Junmai. È un sake imponente, dal colore giallo antico e dai profumi terrosi e fermentati, prodotto con riso Gohyakumangoku. Il Toji utilizza il metodo ancestrale Yamahai per ottenere un’acidità spinta, verticale e profonda. Lo Shikomisui di Ishikawa è denso, ricco di carattere locale. In combinazione con la tecnica Yamahai, quest’acqua permette lo sviluppo di batteri lattici naturali che donano al corpo una struttura selvaggia. È una fermentazione che quasi ruggisce nel tino, producendo quel corpo robusto e quel rombo gustativo che evoca la forza della marea montante.

Preservare le Acque: una Sfida Contemporanea

Nove parole. Nove suoni. Nove modi di stare al mondo e di interpretare il sake giapponese. In Giappone si dice che le persone che hanno ascoltato l’acqua abbastanza nella vita, alla fine, smettono di temerla, perché si accorgono che fa sempre la stessa cosa in modi sempre diversi: scorre, gocciola, batte, si ritira, ritorna. Le persone più calme, di solito, sono quelle che hanno conservato un contatto speciale con un elemento acquatico, o che, da qualche parte nella loro vita, hanno avuto un contatto speciale con un fiume, un lago o il mare.

Persino nei film animati di Hayao Miyazaki l’acqua è un elemento vitale e magico. Essa diventa mare, pioggia o fiume, e rappresenta il cambiamento, la purificazione e la libertà. Il legame tra l’acqua e le sue opere si esprime in visioni poetiche e ambienti fluidi che avvolgono i personaggi. Allo stesso tempo, il lavoro di Miyazaki costituisce anche un invito a una doverosa e responsabile presa di coscienza ambientale. Questa piccola tassonomia delle sonorità non deve essere letta, però, solo come un esercizio di stile o come un modo di interpretare il sake attraverso l’acqua, non soltanto. In un Giappone che affronta il cambiamento climatico e l’urbanizzazione galoppante, la tutela delle sorgenti sacre, le Meisui, è diventata una priorità di sicurezza nazionale e culturale.

Se lo Shikomisui mutasse la sua composizione minerale a causa del ritiro dei ghiacciai o dell’impoverimento delle falde, l’intero patrimonio enzimatico e microbiologico delle sakagura rischierebbe l’estinzione. Preservare oggi il suono dell’acqua, la sua quintessenza, significa garantire l’inalterabilità di un gusto specifico, di modo che un sorso di sake possa continuare a tradurre la memoria di un territorio e lasciarne l’anima intatta.

Sinapsi Pizza & Grill propone un viaggio enogastronomico sul rooftop panoramico di Torre del Greco

Pizza contemporanea, carni d’eccellenza, mixology ed rooftop affacciato sul Golfo di Torre del Greco; il tramonto come scenografia naturale e un percorso gastronomico pensato per raccontare una filosofia che unisce ricerca, tecnica e convivialità.

È questo il concept della serata dedicata alla stampa organizzata da Sinapsi Pizza & Grill, un’occasione per presentare l’identità del locale attraverso una degustazione capace di mettere in dialogo pizza contemporanea, grill e mixology.

Alla base della proposta di Sinapsi c’è una visione che parte dalla qualità della materia prima e da un rigoroso lavoro sugli impasti. La pizza nasce esclusivamente da una farina di Tipo 1 del Molino Casa Vigevano, rimacinata a freddo e ricca della sua naturale componente di crusca. L’impasto prende forma attraverso un prefermento al 50% con 24 ore di maturazione, completato successivamente con un’idratazione del 75% e una seconda fase di lievitazione a temperatura controllata della durata di 24-36 ore. Un processo studiato per ottenere leggerezza, fragranza e una struttura capace di valorizzare ogni ingrediente.

La degustazione si è aperta con una selezione di antipasti che rappresentano l’anima creativa della cucina. La Fresella RawMeat Starter Carpaccio di Carne abbina carpaccio di manzo, stracciata di bufala e cristalli di lime, mentre il Morbido di Caprese al Vetro reinterpreta la classica caprese con pomodoro gelatinato, mousse di bufala, emulsione di basilico e crumble di pane croccante. A seguire la Cheesecake di Carne, preparata con battuto di Fassona al coltello, crema di formaggio e tarallo napoletano, disponibile anche in versione senza lattosio, insieme a un selezionato tagliere di salumi.

Protagonista assoluta della serata è stata la pizza, raccontata attraverso alcune delle creazioni più rappresentative del menu.

Tra queste il Cappello di Totò, omaggio all’iconico attore napoletano, caratterizzato da un cornicione ripieno di ricotta, completato con crema di datterino giallo, datterini gialli freschi, fiori di zucca, mozzarella di bufala, cacio ricotta, basilico e olio extravergine d’oliva.

Spazio anche alle radici della tradizione con Origini, un ripieno cotto al forno che racchiude ricotta, funghi, prosciutto cotto, salame Napoli, fior di latte, pomodoro, pecorino, basilico e olio EVO.

Originale e scenografica la Ciummarella 2.0, prima fritta e successivamente ripassata al forno. La pizza viene preparata con una base di ricotta e pepe macinato, sulla quale vengono aggiunti crema di datterino giallo, peperoncini di fiume, pancetta aromatizzata, provola e scaglie di Grana Padano stagionato 24 mesi.

Immancabile la Margherita, proposta nella sua essenzialità con pomodoro, fior di latte, pecorino, basilico fresco e olio extravergine d’oliva, simbolo della tradizione pizzaiola italiana.

Tra le creazioni più identitarie anche Terra Mia, dove una delicata crema di fior di latte accoglie, all’uscita dal forno, una tartare di Fassona aromatizzata, tarallo napoletano sbriciolato, zest di limone, basilico fresco e olio EVO, in un perfetto equilibrio tra consistenze e profumi.

Il percorso gastronomico è proseguito con la proposta dedicata alle carni, altro pilastro dell’identità di Sinapsi Pizza & Grill. In degustazione una Tagliata di carne argentina con rucola, scaglie di Grana e datterini rossi e gialli, insieme a tagli di grande pregio come la T-Bone con osso e la Bistecca di Cuberoll, selezionati per qualità, marezzatura e intensità di gusto.

Ad accompagnare ogni portata una proposta di mixology studiata per valorizzare le diverse preparazioni. Il Paloma, realizzato con tequila blanco 100% agave, lime fresco, soda al pompelmo rosa e bordo di sale rosa, ha aperto il percorso con la sua freschezza agrumata. Il Gin Basil Smash, con gin, limone, zucchero e basilico fresco, ha confermato il perfetto equilibrio tra aromaticità e bevibilità. A chiudere la degustazione il grande classico della miscelazione italiana, il Negroni, preparato con gin premium, bitter e vermouth rosso selezionati, ideale per accompagnare la struttura e la complessità delle carni.

La serata ha rappresentato molto più di una semplice degustazione: è stata un momento di confronto con la stampa per raccontare la filosofia di Sinapsi Pizza & Grill, una cucina contemporanea che parte dalla tradizione, valorizza il territorio attraverso materie prime accuratamente selezionate e interpreta pizza, grill e cocktail come elementi di un’unica esperienza gastronomica. In una location esclusiva come il rooftop affacciato sul Golfo, ogni portata ha raccontato una visione fatta di tecnica, ricerca e memoria gastronomica, confermando Sinapsi Pizza & Grill come una realtà capace di coniugare innovazione, qualità e ospitalità in un progetto culinario dal forte carattere identitario.

Calici di Stelle 2026 a Sorrento brinda alla vita nella Vigna delle Sirene

Lunedì 10 agosto alle ore 19 si alzerà il sipario sulla serata Calici di Stelle organizzata da Cantine De Angelis in collaborazione con il Relais Regina Giovanna e andrà in scena un’esperienza sensoriale a tutto tondo tra natura, storia, artigianato e sapori d’eccellenza.

La serata inizierà con la suggestiva passeggiata al tramonto nella Vigna delle Sirene e la visita a una delle cisterne di epoca romana afferenti alla Villa di Pollio Felice.

L’anima dell’evento sarà invece il buffet all’aperto con cibo e vino a chilometro zero. Protagonisti la cucina del Ristorante Pane & Olio con i suoi angoli gastronomici espressione della tradizione territoriale e i vini di Cantine De Angelis: dalle DOP Penisola Sorrentina e Vesuvio, alle IGP Campania Bianco e Nero del Tasso sarà possibile degustare tutti i vini prodotti dall’unica Urban Winery di Sorrento, compresa l’anteprima di Kalliope 2023.

Ad allietare la serata ci saranno anche i gelati di Marco Casa e Ikigai, la gelateria di Monticchio due coni Gambero Rosso.

CALICI DI STELLE

L’evento Calici di Stelle è un format originale del Movimento Turismo del Vino, proposto ogni estate dalle cantine associate.

Il tema di quest’anno “Brinda alla Vita!” invita le cantine a raccontare il vino come espressione di cultura, territorio, convivialità e responsabilità. Non una lezione sul consumo, ma un invito a conoscere il vino, assaporarlo con tempo e curiosità e a vivere il piacere dello stare insieme prendendosi cura anche degli altri.

Ospiti della serata organizzata da Cantine De Angelis al Relais Regina Giovanna saranno artigiani e artisti locali che animeranno l’evento con le loro opere e creazioni.

E per chi vorrà esprimere i propri desideri nella notte di San Lorenzo, un angolo del giardino verrà riservato per l’osservazione delle stelle a occhio nudo.

Calici di Stelle 2026, una serata immersiva tra degustazioni enogastronomiche, arte, archeologia e osservazione astronomica nella notte di San Lorenzo.

L’evento gode del patrocinio di AIS Campania – Penisola Sorrentina e Capri.

Programma completo e Prevendite online: 🔗 www.cantinedeangelis.com/calici-di-stelle-sorrento

A Vico Equense il Bikini e il suo ristorante L’Atollo restano un punto fermo dell’accoglienza in Campania

Nell’ambito della seconda tappa di Praesentia. Gusto di Campania Divina – il format della Regione Campania ideato per promuovere il turismo attraverso patrimonio culturale, produzioni agroalimentari, ristorazione e identità locali- scopriamo un luogo che  conosciamo da sempre: Il Bikini, storico stabilimento balneare di Vico Equense, con annesso ristorante L’Atollo, una realtà imprenditoriale ben consolidata sul territorio. Nato nel 1952 per volontà di Franco Scarselli, quest’anno festeggia i suoi 75 anni di attività. L’Atollo invece vede i suoi natali nel 1983 e dallo scorso anno vanta come Executive chef Pasquale Rinaldo, nello stesso ruolo già al ristorante D’Amore di Capri.

“Rispetto alla cucina di Capri, rivolta a un pubblico di carattere più internazionale, a Vico Equense posso proporre una cucina identitaria basata sulla varietà degli ingredienti provenienti dai Monti Lattari, dal mare oltre alla grande quantità di erbe aromatiche”, ci racconta lo chef parlando della sua esperienza a L’Atollo.

È invece il patron Giorgio Scarselli, nipote di Franco, ad introdurci il suggestivo menù proposto per la cena degustazione. Intitolato Mare, brace e fumo, vuole essere la sintesi del territorio in cui ci troviamo “raccontato attraverso i suoi elementi essenziali: il mare, il fuoco della brace, il fumo, le erbe mediterranee e la tradizione della pizza di Vico Equense.”

Elementi ancestrali, ispirati dalla particolare conformazione del territorio vicano, felice connubio di mare e collina, cucina di tradizione marinara e contadina. A questo proposito riattivato, dopo quindici anni, lo storico forno del locale, la cui brace viene mantenuta sempre viva.  Da qui escono il pane bianco all’acqua di mare e la focaccia alle alghe, ma non solo. A tutto pasto viene servito Fiano Campania IGT Corridore bianco 2024 de I Favati, la cui nota materica e fumé ben si accompagna allo spirito della serata.

L’entrée è una conchiglia in condivisione, riempita di erbe di mare e di terra per un pinzimonio fuori dai canoni: foglie di cappero con il frutto, basilico, salicornia e foglia d’ostrica da intingere in una citronette a base di olio EVO DOP Penisola Sorrentina e limone di Sorrento.

Proseguiamo con la selezione di pescato servito crudo e affumicato con legno di mandorlo e timo limonato: una tartare che gioca con gli aromi del fumo e delle erbe aromatiche in un matrimonio dove la freschezza del mare si sposa con la terrosità delle erbette.

La mazzamma è il mix di pesci di scoglio alla base del piatto successivo. Arrostiti sotto le braci del forno, vengono poi sfumati con vino bianco e uniti a pomodorini datterini per la preparazione di un fondo di pesce in cui vengono cotti gli spaghettini spezzati, guarniti in uscita con una fettina di pesce crudo. Maggiorana fresca e basilico a profumare il piatto.

Chef Rinaldo si trova a suo agio con le erbe aromatiche: dietro la cucina ne ha circa una settantina che usa con disinvoltura, data la profonda conoscenza della materia ereditata dal padre, di professione vivaista.

La commistione terra e mare torna anche nel piatto successivo: il centrolofo cotto a vista su legna arsa.

Cernia di profondità, tipica del territorio, il centrolofo, pulito e squamato, viene adagiato su una foglia di limone e cotto su un piccolo fornello alimentato con la brace del forno a legna. Cottura tipica della Penisola Sorrentina, sfrutta l’aromaticità della foglia di limone per conferire una vena agrumata al piatto e impreziosirne i sentori affumicati. Il pesce viene poi servito su una salsa di alici di Cetara.

Originale e controtendenza il pre-dessert proposto: ziti cotti in estrazione a freddo di cipolla di Montoro sotto cenere. La cipolla intera viene lasciata sotto le ceneri calde del forno per oltre due ore, successivamente estratta a freddo e usata per cuocere gli ziti, conditi infine con pomodori secchi e parmigiano. Una genovese senza carne, che sfruttando la tendenza dolce della pasta e della cipolla, accompagna il palato al dessert, anch’esso giocato sul contrasto sapidità-dolcezza. Sale e salicornia è infatti una tartelletta di frolla, riempita con crema pasticcera aromatizzata al mandarino, lime e arancia e decorata con salicornia di mare e fior di sale.

Chiudiamo la cena con la piccola pasticceria territoriale: il pansquale, panettone estivo all’albicocca pellecchiella, la caprese, la frolla e la riccia. “Ci tengo a ringraziare il mio sous-chef Francesco Starace, con cui lavoro da sette anni”, conclude lo chef, “e tutta la squadra di cucina:  Marika Todisco, Pasquale Auricchio, Mattia Formisano, Luigi Grasso, Alessandro Quagliozzi e Sebastiano di Vuolo.”

La vera chiusura, però,  è l’ultimo sguardo dalla terrazza affacciata sul mare, sulla Penisola e sulla maestosità del Vesuvio – che da qui si mostra nel suo profilo sorrentino – a suggellare la ricchezza di un territorio ricco e variegato nella propria identità.

IL BIKINI E IL SUO RISTORANTE L’ATOLLO

Strada Statale 145 Sorrentina

Vico Equense (NA)

Da Josè il Regno delle Due Sicilie rivive a tavola: una cena che trasforma la storia in esperienza gastronomica

Ci sono cene che soddisfano il palato e altre che riescono a raccontare un popolo. Quella andata in scena il 22 luglio da Josè Restaurant, all’interno della splendida Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, appartiene senza dubbio alla seconda categoria. Un progetto gastronomico di rara intensità culturale che ha riportato in vita l’identità del Regno delle Due Sicilie attraverso ingredienti, vini e ricette capaci di attraversare secoli di storia.

Più che una cena di gala, un percorso identitario in cui Campania e Sicilia, le due anime dello storico Regno “al di qua e al di là del Faro”, si sono ritrovate attorno allo stesso tavolo. La raffinata dimora vesuviana, immersa nel verde e impreziosita dall’eleganza della sua architettura storica, si è trasformata nel palcoscenico ideale per un racconto gastronomico che ha unito memoria, territorio e alta cucina.

A guidare questo viaggio è stato lo chef Antonio La Cava, che ha costruito un menu essenziale nella forma ma ricchissimo nel significato. Nessuna ricerca dell’effetto scenografico fine a sé stessa, ma piatti capaci di riportare al centro il valore della materia prima e dei sapori autentici del Mediterraneo.

L’apertura è stata affidata a una delicata zuppetta di zucchine con crudo di gamberi, preparazione che esalta la dolcezza dell’ortaggio e la freschezza del mare. A esaltarla, il Marsala Tonic di Cantine Intorcia, interpretazione contemporanea del vino simbolo della Sicilia occidentale, che ha inaugurato il percorso con eleganza, introducendo fin dal primo sorso il dialogo tra le due sponde del Regno.

A seguire, ricciola marinata con arancia arrosto e capperi, piatto elegante che richiama immediatamente i profumi della Sicilia attraverso un perfetto equilibrio tra acidità, sapidità e note agrumate. L’abbinamento con Il Grillo di Cantine Intorcia ha valorizzato la freschezza del pesce e la componente agrumata della preparazione, esaltando il carattere mediterraneo del piatto.

Il momento più esaltante della serata è arrivato con una protagonista indiscussa, pasta mista totani e patate, riletta in chiave contemporanea senza perdere il legame con la ricetta originaria. La pasta, cotta nel fumetto di pesce per amplificarne la profondità gustativa, incontrava una vellutata purea di patate e i totani in una preparazione raffinata che conservava tutta l’anima della cucina marinara campana. In abbinamento, il Fiano 2024 di Tenuta Scuotto ha espresso tutta la finezza del grande bianco irpino, distinguendosi per eleganza, mineralità e una spiccata capacità di accompagnare la complessità del piatto.

Il percorso è continuato con una portata di pregiata ventresca di tonno rosso su riduzione di cipolle, piatto che ha valorizzato uno dei tagli più nobili del pesce attraverso un equilibrio tra intensità, dolcezza e persistenza aromatica. Il confronto tra Campania e Sicilia è stato un viaggio anche nel calice con le etichette Oinì di Tenuta Scuotto e i vini Vigne Mie e Vigna Rara di Cantine Intorcia, storica realtà marsalese che da generazioni custodisce il patrimonio enologico della Sicilia occidentale.

Due aziende accomunate dalla capacità di raccontare territori profondamente diversi, ma uniti dalla matrice vulcanica, dalla luce del Mediterraneo e da una forte identità produttiva. Determinante il lavoro del sommelier Salvatore Maresca e della Food & Wine Consultant Simona Cacopardo, che hanno costruito abbinamenti capaci di accompagnare il racconto gastronomico senza mai sovrastarlo.

Il gran finale è stato affidato al pastry chef e proprietario della struttura Antonio Confuorto, che ha dimostrato ancora una volta la propria sensibilità nel reinterpretare la pasticceria identitaria. Prima del dessert, una raffinata brioche con il tuppo, farcita con gelato al blu di bufala e gelsi sciroppati. Un omaggio alla cultura del gelato siciliano che trova nuova identità grazie a una delle eccellenze casearie più rappresentative della Campania.

Il dessert conclusivo ha racchiuso il senso più profondo dell’intera serata: un cannolo siciliano con ricotta e albicocca pellecchiella del Vesuvio. La croccantezza della cialda, la cremosità della ricotta e la dolcezza intensa dell’albicocca vesuviana hanno dato vita a un equilibrio perfetto, trasformando due eccellenze territoriali in un unico, potente racconto gastronomico. A suggellare il finale è tornato il Marsala, testimone liquido di una storia che continua a unire le due terre anche attraverso il vino.

La cena, secondo appuntamento dedicato al Regno delle Due Sicilie, ha dimostrato ai partecipanti come la cucina possa diventare uno straordinario strumento di narrazione del territorio, capace di dare voce alle proprie radici attraverso il gusto. Da Josè, all’interno di Tenuta Villa Guerra, ogni piatto ha contribuito a costruire un percorso coerente, nel quale cultura gastronomica, ricerca e identità hanno trovato un equilibrio raro. In un tempo in cui l’omologazione rischia di appiattire i sapori, questa serata ha ricordato che il lusso più autentico è poter riconoscere, in un piatto e in un calice, la storia di una terra.

E il Vesuvio, insieme al territorio di Marsala, ha dimostrato ancora una volta di avere molto da raccontare.

Il tour di “Praesentia. Gusto di Campania Divina” giunge a Castellammare di Stabia con una bellissima sorpresa

Per una volta, una sola volta, mettiamo da parte il discorso sull’enogastronomia e sull’agricoltura che verrà affrontato in un prossimo articolo. Restiamo ancorati al territorio di Castellammare di Stabia e alle tante bellezze tutte da scoprire grazie al tour di Praesentia. Gusto di Campania Divina organizzato dalla Regione Campania per valorizzare aree turistiche in via di espansione.

Sospesa tra l’azzurro del mare e il verde dei Monti Lattari, Castellammare di Stabia è una terra dal patrimonio storico, naturalistico e industriale unico in Italia. Antica terra d’elezione dei patrizi romani, l’allora Stabiae condivise il tragico destino di Pompei nell’eruzione  del 79 d.C. Oggi, le sue imponenti ville d’otium – Villa San Marco e Villa Arianna che, affacciate dalla collina di Varano svelano il volto più esclusivo e sfarzoso dell’Impero. Questo legame indissolubile con l’archeologia è custodito nel Museo “Libero D’Orsi”, ospitato nella splendida cornice della settecentesca Reggia di Quisisana, antica dimora estiva dei Borbone.

Nota storicamente come “Metropoli delle Acque” per le sue ben 28 sorgenti idrominerali, la città ha fra i suoi  simboli più eleganti la Cassa Armonica, gioiello Liberty nel cuore del lungomare. Castellammare è una delle città più importanti della marineria italiana: nel Cantiere Navale, fondato nel 1783 e ancora attivo, sono state progettate, costruite e varate le navi più iconiche del Paese, prima tra tutte la nave scuola Amerigo Vespucci, nel 1931.

Immersa in un monumentale parco secolare alle pendici del Monte Faito, la Reggia di Quisisana è una delle  dimore reali più antiche e affascinanti della Campania. Il suo stesso nome ne svela la vocazione originaria: un luogo eletto “qui si sana”, scelto fin dal Trecento dai sovrani d’Angiò e d’Aragona per la salubrità dell’aria, la  ricchezza delle sorgenti e la vista panoramica sul Golfo di Napoli. Il complesso ha vissuto il suo massimo splendore nel Settecento durante il regno dei Borbone. Fu Re Carlo III a trasformarlo in una sontuosa reggia barocca, vera e propria oasi di caccia e villeggiatura estiva della corte,  circondata da splendidi giardini all’italiana con fontane e terrazze panoramiche.

Dopo un attento restauro, la Reggia è tornata al centro della vita culturale internazionale. Al terzo piano ospita il nuovo Museo Civico comunale che completa idealmente il racconto storico della città. Con il Museo “Libero  D’Orsi” celebra i fasti archeologici dell’epoca romana, il Museo Civico è uno spazio espositivo 4.0, digitale e  interattivo, progettato per narrare l’identità profonda e la storia contemporanea del territorio stabiese. Organizzato attorno ai quattro elementi naturali: acqua, terra, aria e fuoco, il percorso multimediale offre un’esperienza immersiva unica.

Raccontare il patrimonio artistico e museale italiano significa raccontare la storia del territorio, fatta di bellezza inestimabile ambita nelle scelte turistiche di molti Paesi nel mondo. Le tradizioni locali, anche povere che rappresentano un passato sociale denso di sofferenza e di voglia di riscatto, arricchiscono il cuore di emozioni forti. Immaginare l’arte dell’arrangiarsi, la resistenza di un popolo e la crescita radicata in un tessuto comune serve da monito alle future generazioni in un mondo troppo veloce e poco concreto.

Cantina Toros, il monovarietale in Collio

Che un’azienda debba innanzitutto far quadrare i conti non è in discussione, talvolta si prendono delle decisioni che non si condividono appieno dettate dalla necessità d’essere a conduzione familiare e unica fonte di reddito.

Non è così anche nella vita di tutti i giorni, siamo liberi di fare esattamente ciò che vorremmo? E cosa c’entra tutto questo con la visita della cantina Toros, nel tour al quale ho partecipato organizzato dal Consorzio Collio?

È una personale riflessione nata dopo aver conosciuto Franco Toros (ma c’eravamo già incontrati, entrambi ne avevamo il dubbio). È motivata da alcune frasi dette da Franco sull’economia aziendale, battute del tipo: se le banche lo vorranno… (non è la prima volta che in Collio sentiamo menzionare dai produttori di vino gli istituti di credito, ciò testimonia di come sono venuti in soccorso, e anche della preoccupazione che in alcuni destano), oppure meno bottiglie rimangono e meglio stiamo…

E poi la scelta di uscire per i bianchi con vini della precedente vendemmia (come ci insegna l’Alto Adige, rammenta Franco), vinificazioni semplici ma non semplicistiche, miranti a ottenere un vino fresco, minerale e immediato, con la sorbevolezza degli aromi primari, salvo infine sparigliare le carte e terminare la degustazione con un paio di espressioni, due autentiche chicche con profondità d’annata, come a sussurrare: cosa credevate, che questo territorio (straordinario, aggiungo io) non consenta la serbevolezza dei propri vini?

Peccato non n’è capitato un Pinot Bianco vintage: sarebbe piaciuto ricordare a me stesso quanto il vitigno sia valido, quanto sia longevo, quanto sia sottovalutato.

La Cantina Toros è stata fondata da Edoardo, bisnonno di Franco, ai primi del ‘900 e il suo nucleo storico sotterraneo risale al 1648, anno in cui apparteneva ai Baroni Locatelli Franco Toros è oggi aiutato dalle tre figlie Eva, Cristina ed Erika, che continueranno la tradizione ereditata dal padre e i suoi avi. Siamo nella località Novali nel comune di Cormons, a meno di un chilometro dal confine sloveno di Plešivo, e prossimi a Zegla, altra località che regala celebri vini in Collio.

In circa 15 ettari vitati a guyot in filari completamente inerbiti, disposti in un corpo unico attorno alla cantina, una fortuna per molti versi, si producono 70.000 bottiglie l’anno con Friulano e Pinot Bianco sulle 20.000 bottiglie cadauno, e poi Ribolla Gialla, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio, e infine Merlot a rappresentare la bacca rossa in due versioni, poichè c’è un Riserva. Totale otto etichette di Collio, tutte monovarietali, quindi non è previsto il Collio Bianco.

La vendemmia è fatta tutta a mano, con pressatura soffice, mosto da uva intera e senza compiere macerazioni (tranne il Merlot), meglio una surmaturazione in vigna all’occorrenza (rischiando un po’), e i vini, dopo la fermetazione in serbatoi di acciaio con temperatura controllata senza eseguire travasi, qui rimangono per quattro/cinque mesi con crescenti batonnage. Dopodiché, Pinot Bianco, Friulano e Chardonnay per il 10-20% della massa passano in barrique per cinque mesi.

La degustazione ha previsto sei vini Collio doc anno 2025: Ribolla Gialla (da vigneti molto antichi di 60/70 anni, è una Ribolla tanto fresca grazie a toni citrini, la sua carta vincente sebbene nel mazzo del Collio a mio avviso c’è un jolly, vale a dire la sua versione macerata, con note di fiori, gelsomino, acacia e ginestra; al palato ha bisogno di tempo per stabilizzarsi, è sapida ma leggermente poco persistente, al momento), Pinot Bianco (15% della massa in barrique, fresco e intenso nelle note di frutto, acidità malica di mela verde, e pera, infine floreali, che si ritrovano anche al palato, con un finale sapido e di pepe bianco; vino con grande potenzialità ma da riassaggiare più avanti, ancora troppo giovane), Pinot Grigio (da uve stramature, è floreale con note di gelsomino, e di frutta di una pera croccante; al palato sapidità e territorialità e un finale piccante), Friulano (15-20% della massa in barrique, molto morbido, frutta secca, fruttato di pesca, vaniglia, sentori della burrosità da legno piuttosto percepibili; al palato è vegetale e torna ancora la morbidezza.

Un “vecchio Tocai” con toni rotondi quasi inattesi che spero di assaggiare di nuovo più avanti), Chardonnay (la massa che va in barrique è il 20%, e il vino ha toni di vaniglia e agrumi, al palato è glicerico, completo, pieno, fresco e speziato), Sauvignon (e come non riconoscerlo, con le sue tipiche note varietali, pirazine e foglia di pomodoro, un po’ di erbe aromatiche, salvia, sambuco, e di frutta esotica; al palato è glicerico, ampio, torna il varietale e il finale richiama le spezie).

Poi, prima di passare al Collio Merlot Riserva 2022 proveniente da un’unica vigna (dopo venti giorni di macerazione, il vino matura per 24/30 mesi in nuove barrique francesi: intenso con note di piccoli frutti a bacca rossa, vaniglia, rovere, freschezza; al palato ha ancora tanta longevità e tannini da polimerizzare, teso, con un finale speziato che rammenta certi syrah), la sorpresa delle due rarità d’antan prima anticipate.

Collio Chardonnay 2015

Finezza ed eleganza, con tanta freschezza benché una decade sia trascorsa, fiori secchi e morbidezza da miele d’acacia. Poi esce la frutta esotica e la suggestione idrocarburica: facendo la crasi, un pompelmo rosa con ottani. Al palato è pieno e fine, lascia una sensazione glicerica, pecca solo, se proprio dobbiamo trovargli un difetto, in persistenza.

Collio Sauvignon 2007

Olfatto che affascina e certamente intenso, con note mielate e minerali da un vino maggiorenne. Idrocarburi e tanta sapidità, se aveva in origine delle caratteristiche varietali, ora si son perse.

Al palato ha un buon corpo e una progressione non trascurabile, con le sensazioni d’idrocarburo meno presenti, un vino di una certa eleganza e, questo sì, persistente. Il finale è declinato sulla spezia. Insomma due vini longevi e con un’interpretazione della ponca da cui hanno origine, e conoscendo il comportamento medesimo che avrebbe avuto (se lo avessimo testato) il Pinot Bianco, come non notare che i tre vitigni sono internazionali?