Fuori dal feed: il caffè che devi provare a Napoli non è amaro

Presentiamo la nuova rubrica di Simona Fiengo Ti porto fuori… dal feed
Lontano dai luoghi comuni, dalle mode e dalle mosse di marketing che dominano l’enogastronomia. Andiamo a riscoprire i posti semplici e puri, quelli che non hanno bisogno di filtri per emozionare a tavola.  Una rubrica che racconta ciò che il feed non mostra: la verità dei sapori, delle persone e delle storie che valgono il viaggio. 

Ad oggi possiamo dire di aver provato di tutto, o quasi. La carne stampata in 3D, la pizza con più ore di lievitazione che ingredienti… e persino il caffè con i glitter commestibili.

È come se il nostro palato fosse collegato direttamente allo smartphone, sempre più affamato di novità e di cose incredibili da poter provare (e fotografare). Forse è per questo che mi sono emozionata bevendo il caffè “caldo freddo” di Salvatore Mastracchio a Napoli, in un noiosissimo qualsiasi mercoledì mattina.

La location è vecchio stampo. Un bar poco “aesthetic”, con una vetrina di dolci classici, essenziali e buoni. Dietro il bancone, per nulla patinato, c’è proprio Salvatore che prepara il caffè. Le sue mani si muovono con la precisione di un rituale tra una macchinetta e l’altra, mentre parla del calcio Napoli. Alcuni clienti discutono sulla squadra di Conte; tra loro è presente anche uno juventino e Salvatore interviene nel dibattito senza mai perdere il ritmo.

Dall’altra parte, alla cassa, c’è la moglie: elegante, cordiale, che si emoziona quando le chiedo da quanti anni lavora accanto al marito. Mi mostra orgogliosa i ritagli di due giornali stranieri, uno tedesco, l’altro spagnolo, che parlano proprio di Mastracchio e del suo famoso caffè caldo freddo. Ammetto di non averlo ancora mai provato, “il mio primo caldo freddo”.

Visto l’entusiasmo la signora mi invita a osservare la preparazione da vicino. Salvatore saluta e mi chiede: “Ma mica vuoi copiarmi anche tu il caffè?”. Sorrido e gli dico di no.

La ricetta prevede: caffè caldo, crema fredda, zucchero e cacao amaro. Un contrasto dolce-amaro preciso e perfetto, fin dal primo sorso, problema è che uno tira l’altro e io ne avrei bevuti almeno altri tre.

Il Bar Mastracchio si trova all’inizio dei Quartieri Spagnoli, quelli amati oggi e denigrati nel passato, quelli belli e brutti dove convive il bene e il male. Il contrasto perfetto e perenne unico in una metropoli come Napoli.

I puristi del caffè forse inorridiranno, ma a me è piaciuto. E mentirei se dicessi che è piaciuto solo perché sono una golosa curiosa, sempre pronta a provare nuovi sapori, soprattutto se c’è di mezzo il cacao. Mi è piaciuto sopratutto per averlo bevuto in un contesto vero, circondata da persone vere, da voci vere. Quelle che animano la città e parlano un dialetto autentico di chi è nel commercio da più di trent’anni e non sa nemmeno come si posta una storia su Instagram. Il caffè di Salvatore non ha avuto bisogno di strategie social per emergere, gli è bastata la chimica e l’affetto di un quartiere.

Lo so, qualcuno mi darà dell’ipocrita, dopotutto, io vivo di social, dovrei elogiare chi ne fa buon uso. Ma, dopotutto, sono anche napoletana… vivo di contrasti.

Kbirr festeggia i primi 10 anni all’insegna dell’arte

Il founder del birrificio campano Kbirr, Fabio Ditto, festeggia i 10 anni dalla prima spillatura con una mostra celebrativa presso il CAM – Museo di Arte Contemporanea di Casoria – dedicata agli artisti che negli anni hanno collaborato con il brand. Un decennale che segna il passo con i tempi moderni, nell’opera industriosa e laboriosa di chi non fugge dal territorio, non segue le melodie apparentemente illusorie delle sirene fuori regione e privilegia, invece, il lavoro e l’economia di casa.

Da subito la riproposizione nelle etichette dei simboli di Napoli nel mondo, da San Gennaro a Maradona e alle opere di artisti partenopei, in un continuum di creatività a chilometro zero.

I 12 artisti (Roxy in the Box, Iabo, Luca Carnevale, Collettivo Cuoredinapoli, Alessandro Flaminio, Luigi Gallo, Vincenzo Ionà, Pasquale Manzo, Luigi Masecchia, Nicola Masuottolo, Maura Messina, Rossella Sacco) hanno tradotto e raccontato la capitale del Sud Italia attraverso un linguaggio pop capace di entrare in un immaginario collettivo.

«L’etichetta che più mi rappresenta è proprio quella di “San Gennaro my love”. Qui al CAM – Museo di Arte Contemporanea di Casoria, grazie anche al supporto del direttore Antonio Manfredi, abbiamo uno spazio libero per presentare le nostre novità e il lavoro di tanti giovani e talentuosi ragazzi, appassionati d’arte, di cui acquistiamo poi le opere per sostegno morale ed economico» afferma Fabio Ditto.

Belle le idee come i tag #drinkneapolitan o #cuoredinapoli e il lavoro di promozione dei “bassi”, così come l’offerta dei “cuzzitielli” di pane al ragù agli ospiti in una di queste case simbolo della vita difficile dei quartieri di una volta.

Per Antonio Manfredi, direttore del Museo di Arte contemporanea di Casoria (Cam) “La nascita di una collezione è sempre un momento coinvolgente e la sua presentazione al museo di Casoria contribuisce alla costruzione di una prestigiosa progettualità futura. Il museo ha compiuto 20 anni con più di 2000 opere da tutte le parti del mondo. Qui gli artisti diventano ambasciatori di una specificità e raccoglierne le istanze in un corpus omogeneo significa riconoscerne non solo il valore intrinseco ma anche documentare, come in questo caso, l’evolversi di una coscienza d’arte collettiva ed è nostro compito favorirne lo sviluppo”.

I festeggiamenti sono terminati con una degustazione delle birre Kbirr, già narrate nell’articolo A tutta birra con KBIRR: imprenditoria brassicola made in Campania accompagnate da piatti ideati appositamente per l’occasione da Casa Kbirr e Officine Kbirr, due realtà che rappresentano l’anima gastronomica del brand e la sua costante ricerca di equilibrio tra birra, cucina e convivialità.

Maturazioni Pizzeria conquista per il secondo anno i Tre Galletti del Mattino

Maturazioni Pizzeria si conferma tra le eccellenze della scena gastronomica campana ottenendo, per il secondo anno consecutivo, i Tre Galletti della Guida 2026 “Le migliori 350 pizzerie della Campania” edita dal Mattino.Le pizzerie coinvolte hanno ricevuto il premio questa mattina alla Mostra d’Oltremare nell’ambito di Gustus.

Il prestigioso riconoscimento, attribuito da Luciano Pignataro in collaborazione con la giornalista Antonella Amodio, che premia pizzaiolo, pizza e locale – non necessariamente in combinazione – quest’anno ha visto ancora una volta Maturazioni figurare tra le 66 realtà al vertice, lo stesso numero della scorsa edizione.

A ritirare il premio per la sede di San Giuseppe Vesuviano sono stati Giuseppe Esposito, F&B Manager del brand, e Tonia Martone, Executive Chef del futuro locale che aprirà a Roma nel 2026: una presenza che sottolinea il percorso di crescita e consolidamento del progetto fondato da Gabriella Esposito e Antonio Conza.

I Tre Galletti arrivano infatti in un momento di grande fermento per la pizzeria, reduce dalla recente apertura di Amangiare a Pomigliano e dalla pianificazione del debutto nella capitale. Un ulteriore attestato dell’eccellenza e della visione contemporanea che caratterizzano Maturazioni.

Derthona On Tour Roma 2025 – Timorasso: l’eco della pietra e la metamorfosi del talento

Dalla voce di Sandro Sangiorgi a Roma, un viaggio nella longevità e nell’anima dei Colli Tortonesi. Nella quiete colta del Garum – Biblioteca e Museo della Cucina, in via dei Cerchi, luogo intriso di storia e cultura gastronomica, il tempo cambia passo.

Tra le volte antiche e il profumo di storia, la capitale ha accolto una tappa speciale di Derthona On Tour, evento interamente dedicato al Timorasso, il grande bianco piemontese che ha saputo riscattare una terra, trasformare l’ostinazione in splendore e affermarsi come simbolo di autenticità e longevità. Diciotto produttori delle Terre Derthona hanno presentato le loro migliori etichette, offrendo ai visitatori un viaggio sensoriale nel cuore dei Colli Tortonesi, là dove luce, roccia e vento si fondono in un’unica, antica armonia.

Organizzato dal Consorzio Tutela Vini Colli Tortonesi in collaborazione con Vinòforum, l’evento non è soltanto una degustazione, ma una vera celebrazione della rinascita di un vitigno che ha ritrovato la propria voce. Il Timorasso, coltivato in quell’area di confine tra Liguria e Lombardia, è un vino che racconta la sua terra attraverso la struttura, la mineralità e un raro talento evolutivo. Ogni produttore, nel presentare il proprio Derthona, ha offerto una diversa lettura del territorio: la trama dei suoli, l’altitudine, la luce e le scelte di cantina hanno dato vita a un coro polifonico, dove ogni bottiglia è una nota distinta dello stesso canto.

Cuore pulsante della giornata è stata la masterclass “Derthona e il Timorasso – L’essenza di un bianco minerale e longevo”, condotta da Sandro Sangiorgi, fondatore di Porthos racconta e fra i più raffinati interpreti del linguaggio sensoriale del vino. Il suo approccio, intriso di umanità e visione, ha trasformato la degustazione in un’esperienza quasi mistica: un cammino di conoscenza e consapevolezza. Nel silenzio carico di presenze di un calice versato, Sangiorgi ha invitato i presenti ad ascoltare il vino, più che a giudicarlo.

“Un vino longevo non è quello che non cambia,” ha detto, “ma quello in cui il tempo ha lasciato traccia di sé.” La longevità, dunque, non come resistenza, ma come metamorfosi poetica: un dialogo fra materia, luce e memoria.

Sangiorgi ha ricordato il suo primo incontro con il Timorasso, nella primavera del 1998, come una rivelazione sentimentale e culturale. Dietro l’austerità di quel vitigno intuì una forza vitale capace di mutare, crescere e maturare, come un essere vivente che attraversa le stagioni della propria esistenza.
Il suo metodo di degustazione si fonda sull’azzeramento delle aspettative, sull’ascolto empatico e sull’accoglienza del vino nudo nel calice. È un invito alla sospensione del giudizio, alla delicatezza del gesto, alla disponibilità a percepire ciò che emerge dal silenzio. Così l’analisi sensoriale si fa atto poetico: non elenco di aromi, ma un’esperienza unitaria e meditativa, dove profumi, sapori e sensazioni si fondono in un linguaggio oltre le parole.

Le tre batterie della degustazione

Prima Batteria
Colli Tortonesi DOC Derthona Regina 2022 (Davico Stefano)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona “Bourg” 2022 (Az. Agricola Boveri Luigi)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona Riserva “Zerba Antica” 2022 (Cantine Volpi)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona 2021 (Sassaia)

Un quartetto di esploratori: vini coerenti e impeccabili, provenienti da vigneti giovani, ancora in cerca di una piena definizione. Freschezza e tensione li accomunano, con note di pietra focaia, erbe secche e scorza d’agrumi. Bocca vibrante, quasi tattile, e un finale salino, verticale, luminoso.

Seconda Batteria
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona 2021 (Cascina Giambolino)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Terre di Libarna “Archetipo” 2019 (Ezio Poggio Winery)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona “Origo” 2021 (Vigneti Repetto)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona “Lacrime del Bricco” 2017 (Vigneti Giacomo Boveri)

I primi due, Vini di convivialità e profondità, in cui la tensione cede il passo alla morbidezza; più gastronomici, invitano al dialogo. Gli ultimi si distinguono per la ricchezza aromatica e il timbro agrumato, vivo e tagliente.

Terza Batteria
Colli Tortonesi DOC Timorasso Biancornetto 2018 (Terre di Sarizzola)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona 2016 Bio (Cascina Gentile)
Colli Tortonesi DOC Timorasso Derthona 2016 (Claudio Mariotto)
Derthona “Costa del Vento” 2016 (Vigneti Massa)

Qui il tempo diventa protagonista. Emergono vini di grande complessità e respiro, con note di miele, idrocarburi, nocciola e pietra bagnata. Bocche stratificate, ampie, di profondità quasi “rossa”. Il Biancornetto 2018, definito “minore da scoprire”, ha suscitato curiosità per la sua schiettezza acerba e sincera. Il culmine si è raggiunto con Mariotto e Massa: vertici stilistici del Timorasso maturo, vini che non solo raccontano il territorio, ma ne diventano la voce più profonda, “tirando la volata” per tutto il Derthona.

La DOC Colli Tortonesi, estesa su circa 786 km², possiede una superficie vitata inferiore al 2%: un mosaico raro, dove geologia, storia e viticoltura si intrecciano. I suoli calcareo-argillosi donano ai vini struttura, spessore e mineralità, tratti distintivi del Timorasso.
Un tempo parte della Marca Obertenga, dominio dell’antico marchesato degli Obertenghi, questo lembo di Piemonte è oggi un crocevia di eccellenza, non più “terra di passaggio”, ma custode di identità.

Walter Massa, figura carismatica e visionaria, fu il primo a intuire il destino del vitigno. Negli anni in cui molti contadini abbandonavano la vite per il pesco, egli scelse di restare.

“Il nostro enologo è il sole,” amava dire, ricordando come la forza del Timorasso nasca dalla luce che modella la pietra. Oggi, grazie a lui e a una nuova generazione di vignaioli, il Tortonese è tornato a brillare. È in corso la revisione del disciplinare che riconoscerà ufficialmente Derthona come nome del Timorasso, restituendogli la radice storica dell’antica Dertona romana.

Accanto al Derthona classico, fioriscono nuovi progetti, come Terre di Palla, dedicato agli spumanti metodo classico di Timorasso: un’altra anima del vitigno, minerale e scintillante. Tra le uve rosse, la Barbera del Monleale si conferma vino di potenza e grazia, mentre la Freisa, vitigno antico e ribelle, trova qui un equilibrio di eleganza e autenticità.Derthona On Tour Roma 2025 è stato molto più di una vetrina: un momento di riflessione collettiva, un invito a riascoltare il tempo attraverso un calice.

Il Timorasso non è un vino da comprendere, ma da ascoltare: nelle sue vene scorre una “genetica della Madonna” – quell’intreccio di forza, grazia e mistero che solo i grandi vini custodiscono.
Oggi il Derthona è la voce di una terra riscattata, il simbolo di una libertà enologica piemontese ritrovata. Un canto minerale che, dai Colli Tortonesi, si leva con compostezza e splendore verso l’eternità del gusto.

Le armonie e il vino: un commosso ricordo del Maestro Peppe Vessicchio

Nel vicinato la gente lo conosceva come “il Maestro di Sanremo”. A Città Giardino, nel quartiere di Montesacro a Roma, esiste una certa armonia non comune nella capitale, tra villette e alberi e tra il suono costante del vento pomeridiano che accarezza e spinge le foglie dagli alberi.

Ed è il rapporto tra questo quartiere e la sua gente ad aver costituito l’alveo sociale naturale in cui Peppe, per tutti “Il Maestro”, ha scambiato sorriso e parole sincere, in umiltà e semplicità con chiunque, lontano dal clamore delle luci della ribalta televisiva.

Lo aspettavamo di frequente, quando aveva tempo, in enoteca da Francesco Bertini. Ragionando di vini e di metodi produttivi, decantavamo e tessevamo le lodi di questo o quel produttore o di quel vitigno meno conosciuto, ma comunque meritevole di affermazione. Era una chiacchierata tra appassionati enofili sul modo di sentirsi a casa, con qualche espressione napoletana e una virata immediata della conversazione verso forme mediterranee e calde dai sentimenti sinceri.

Peppe era così, schietto come i vini che amava e come la musica che componeva o arrangiava, anche se a comporre era più bravo a suo dire! E come i vini che produceva da qualche anno, era schietto il suo modo di ragionar di cose del vino: più che un’opinione, Vessicchio esprimeva quella che secondo lui poteva essere una tendenza, una strada nuova verso armonie di gusti più alte e ispiratrici.

Non è casuale che ad ogni occasione utile lui si ripetesse nella sua spiegazione dell’influenza delle sequenze armoniche sugli elementi essenziali del vino. Che “armonizzasse” una bottiglia o una barrique; Peppe intendeva riportare un ordine armonico in quel liquido facendo sì che quell’armonia inducesse un’apertura di gusti e di equilibri sensibili non altrimenti ottenuti.

E ce ne dava prova, aperta una bottiglia di un vino famoso ne versava metà in una caraffa “testimone” dello status quo ante, mentre applicava con lo smartphone alla base della bottiglia, appoggiata, una sequenza di suoni da lui composti per un tempo determinato.

Poi degustavamo da entrambe i recipienti. E sempre, sempre rimanevano a bocca aperta. “Ma che gli hai fatto a sto vino, Peppe?” E i commenti positivi si sprecavano…

Era come se il Pifferaio Magico avesse condotto tannini, antociani, minerali e note calde in uno schema geometrico sublime, a risultare perfetti in armonia al nostro gusto. 

E pensare che questo “Metodo Freeman” lui lo aveva studiato e sviluppato partendo dai pomodori, simbolo della tradizione campana della qualità dei cibi. Ma aveva scelto il terreno della tradizione enoica per affermarlo appieno. 

Da produttore, aveva scelto uve Barbera per “comporre” il suo “ReBarba” al quale applicava processi acustici di armonizzazione fin dal mosto nel tino, o nelle evoluzioni in botte. Anche le uve di Trebbiano aveva scelto per produrre un vino di inusitata freschezza. 

Tra le chiacchiere più divertenti c’erano i suoi racconti di episodi vissuti a Sanremo, kermesse storica del nostro paese in cui fu protagonista assoluto nella direzione d’orchestra prima, nell’ultimo decennio del secolo scorso e poi nel primo del nuovo secolo. Come arrangiatore, aveva collaborato con tantissimi artisti famosi, ma di tutti lui amava raccontare degli episodi con gli “Elii“ di Elio e le Storie Tese – battute esilaranti e iperboliche – spesso tecniche di argomenti musicali. 

E forse il nostro merito, come suoi amici, è stato quello di aver trovato sempre un ottimo vino da mescere al calice e godere in sua compagnia.

Quando dicevamo assieme che ”il vino buono lega le persone insieme come la buona musica” rappresentavano con lui di quel che vivevamo assieme in quei momenti in enoteca. Lo ricorderemo sempre, semplice e mediterraneo, col crine e la barba di Giuseppe Verdi, ma col calice di un intenditore di vini che aveva compreso quanto l’armonia dei suoni possa dare all’armonia dei vini.

Ciao Peppe, ciao Maestro!

L’appello solidale di Emanuele Riemma: “Piccoli gesti possono creare impatti di valore”

Il viaggio in Kenya del pizza chef diventa messaggio di solidarietà e consapevolezza

Diffondere la conoscenza di realtà che ogni giorno lavorano in silenzio per sostenere i più fragili è una responsabilità collettiva. Il pizza chef Emanuele Riemma ne è convinto, dopo la sua recente esperienza presso la Casa Famiglia Milele Rescue Center di Gede, in Kenya, (Famiglia Sempre Onlus in Italia) dove ha vissuto momenti di profonda umanità a contatto con cinquanta bambini orfani.

“Siamo partiti con l’idea di un viaggio, ma si è trasformato in una lezione di vita – racconta Riemma –. Questi bambini non hanno nulla, eppure riescono a donarti amore puro. È lì che capisci quanto sei fortunato e quanto sia importante fare qualcosa di concreto per chi vive in condizioni difficili”. Attraverso la sua testimonianza, Emanuele Riemma vuole accendere i riflettori su associazioni che operano in silenzio, ma che fanno la differenza ogni giorno. L’obiettivo è sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza di destinare risorse, tempo o competenze a queste realtà, anche con gesti semplici come la donazione del 5×1000.

“Nel modello 730 si può indicare un’associazione specifica a cui devolvere il 5×1000 – spiega Riemma –. Se si sceglie un ente preciso, quei soldi arrivano direttamente dove servono davvero. È un piccolo gesto che vale tantissimo”.

L’associazione Famiglia Milele, fondata e guidata da Gessica Vianello Bota, opera da anni nel villaggio di Gede in Kenya, offrendo accoglienza, istruzione e assistenza sanitaria a decine di bambini orfani e famiglie in difficoltà. Durante la visita, Riemma e la sua compagna hanno trascorso una giornata all’interno dell’orfanotrofio, portando non solo sorrisi, ma anche sapori italiani: lo chef ha preparato oltre 150 montanarine napoletane, simbolo di condivisione e convivialità. “Vederli felici, mangiare e cantare insieme a noi è stato il momento più emozionante. È incredibile come il cibo possa diventare un linguaggio universale di amore e speranza”, racconta.

Tornato in Italia, Riemma ha deciso di trasformare questa esperienza in un messaggio di educazione alla solidarietà e di comunicazione sociale. “Non voglio che resti solo un bel ricordo – conclude -. Voglio che serva a far conoscere Famiglia Milele e tante altre associazioni simili, spesso dimenticate. Comunicare queste storie è fondamentale per dare continuità ai progetti umanitari”. Emanuele Riemma invita, dunque, tutti a scoprire e sostenere realtà come Famiglia Milele, il cui nome di riferimento in è Famiglia Sempre Onlus, e a utilizzare il 5×1000 o altri strumenti a disposizione, per supportare chi lavora ogni giorno per garantire un futuro migliore ai meno fortunati.

AIS Campania protagonista anche quest’anno a Merano WineFestival

La squadra di sommelier con il presidente Tommaso Luongo presente all’evento

Sono 10 i sommelier guidati dal presidente AIS Campania Tommaso Luongo presenti durante uno degli eventi internazionali più ambiti nel settore enogastronomico: Merano WineFestival 2025. Curata dal patron Helmuth Köcher, The WineHunter, la manifestazione aprirà i battenti dal 7 all’11 novembre con le consuete iniziative culturali dove cibo e vino diventano i protagonisti assoluti.

Show cooking, degustazioni e abbinamenti tematici saranno a cura di Tommaso Luongo e di Franco De Luca, referente didattica AIS Campania. Da venerdì 7 a lunedì 10 novembre nella Gourmet Arena – Campania Gourmet – l’evento “Leopardi a Tavola”, il progetto che intreccia cultura, cucina e identità, rendendo omaggio alla figura di Giacomo Leopardi attraverso i sapori della tradizione partenopea. Nel cuore della Gourmet Arena, il maestro Antonio Tubelli, custode della memoria gastronomica napoletana, darà vita a un percorso di cucina e racconto, accompagnato dagli chef Lino Scarallo e Peppe Aversa, e dalle interpretazioni contemporanee di grandi protagonisti della ristorazione campana e non solo: Umberto De Martino, Tiziano Palatucci, Alberto Toè, Angelo D’Amico, Pasquale Tarallo e Carlo Scutiero.

Immancabili le masterclass esclusive come quella di venerdì 7 novembre 2025 dalle ore 13 alle 14 presso la Sala 40 del Kurhaus di Merano condotta da Tommaso Luongo, Dante Stefano Del Vecchio e Luciano D’Aponte, che accompagneranno il pubblico in un percorso di analisi e riflessione sull’evoluzione enologica della regione, tra innovazione tecnica, valorizzazione dei vitigni autoctoni e affermazione sui mercati internazionali.

Soddisfazione nelle parole di Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania: «Ancora una volta siamo accanto ai produttori vitivinicoli, ai ristoratori e a tutti gli appassionati del vasto mondo enogastronomico. Fondamentale la dimostrazione del corretto abbinamento tra cibo e vino, nella cornice storica di “Leopardi a Tavola”, ma altrettanto importante dimostrare che lo scorrere del tempo ha i suoi benefici nei nostri straordinari bianchi, un patrimonio da valorizzare nel mondo. Grazie ancora alla nostra squadra che ha aderito in maniera compatta, tra sommelier e delegati provinciali, per coadiuvare al meglio la buona riuscita di un evento unico nel panorama italiano come Merano WineFestival».

La Campania del vino parteciperà infatti con un progetto corale di valorizzazione e promozione del territorio: “Campania Wines”. Ancora una volta, quattro consorzi di tutela si presenteranno insieme nello spazio esclusivo Casa Campania, un luogo di incontro, degustazione e racconto dedicato alla qualità e alla ricchezza enologica della regione. Capofila dell’iniziativa è il Sannio Consorzio Tutela Vini, in qualità di soggetto mandatario dell’ATS “Campania.Wine”, costituita insieme al Consorzio Tutela Vini Vesuvio, al Consorzio Vita Salernum Vites e a VITICA – Consorzio Tutela Vini Caserta. Con il supporto di Maria Grazia De Luca, delegata AIS Benevento; Pietro Iadicicco delegato AIS Caserta e dei sommelier AIS Campania.

Il programma completo di “Leopardi a Tavola”

Venerdì 7 novembre 2025
• h 11.00 – Antonio Tubelli, storico e cuoco della cucina napoletana – Napoli
• h 13.30 – Tiziano Palatucci e Alberto Toè – Castel Badia Dolomiti, Bolzano
• h 16.00 – Carlo Scutiero – La Smorfia, Merano
Sabato 8 novembre 2025
• h 11.00 – Tiziano Palatucci e Alberto Toè – Castel Badia Dolomiti, Bolzano
• h 13.00 – Nina Gabuldani (Ristorante Georgiano Aisi, Roma) e Misha Avsajanishvili – Omaggio alla cucina della Georgia
• h 15.30 – Carlo Scutiero – La Smorfia, Merano
Domenica 9 novembre 2025
• h 12.00 – Antonio Tubelli, storico e cuoco della cucina napoletana
• h 15.00 – Lino Scarallo e Peppe Aversa
• h 16.30 – Pasquale Tarallo – Ristorante Paisà, Agnone Cilento
Lunedì 10 novembre 2025
• h 11.00 – Angelo D’Amico – Locanda Radici, Melizzano (Benevento)
• h 13.00 – 16.00 – Jam session gastronomica con Lino Scarallo, Peppe Aversa e Umberto De Martino

La selezione di prestigio dei vini in degustazione nell’evento “Master Class Campania”

Quintodecimo – Grande Cuvée Luigi Moio 2020

I Favati – Fiano Pietramara etichetta bianca DOCG 2018

Di Meo – Fiano DOCG Alessandra Riserva 2015

Feudi di San Gregorio – Goleto Greco di Tufo Riserva DOCG 2019

Cantine Marisa Cuomo – Fiorduva 2020

Fontanavecchia – Facetus Taburno Falanghina del Sannio DOP 2015

Villa Matilde – Vigna Caracci, Falerno del Massico DOP Bianco 2018

Cantine Antonio Mazzella – Vigna del Lume Biancolella DOP 2021

Mastroberardino – Stilèma Greco di Tufo Riserva 2019

Info: stampa@aiscampania.it

Si avvicina alle battute finali il progetto solidale “Pizza, una questione di famiglia” di Enzo Coccia

L’iniziativa del pizzaiolo Enzo Coccia a favore dell’associazione S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono ETS, uno degli enti che sostiene lo storico ospedale pediatrico di Napoli.

Cibo, vino e solidarietà nello stesso format. Organizzato dalla sensibilità di Enzo Coccia e dei figli Andrea e Marco per aiutare l’ente che raccoglie fondi per realizzare progetti dedicati ai piccoli pazienti, garantendo cure all’avanguardia e ambienti di degenza più accoglienti sia per i bambini che per le famiglie che li accompagnano, il progetto è giunto alla fase finale con l’ultimo appuntamento previsto per il 10 novembre presso La Notizia 94 a Napoli.

Prima di Pierluigi Police, della pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo con il figlio Gennaro è il momento del racconto della serata straordinaria del 13 ottobre con Attilio Bachetti, Pizzeria Da Attilio alla Pignasecca, con il figlio Mario. Ognuno dei tre appuntamenti ha visto infatti la partecipazione anche delle nuove leve della gastronomia partenopea a cominciare dal 29 settembre con Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi e papà Antonio.

Indispensabile l’apporto di linfa giovane per il disco di pasta lievitato più conosciuto al mondo, anche se l’occhio saggio dei genitori non può che indirizzare nella maniera giusta il talento dei ragazzi. Gli impasti si alternano tra diretti e con utilizzo di biga o pre-fermenti, ma è nei topping che si rivela tutta la grinta e le contaminazioni tanto in voga oggigiorno.

Mario, l’erede di Attilio Bachetti della pizzeria Da Attilio alla Pignasecca, ha colpito nel segno con la pizza “profumi d’autunno” con crema di finocchio, aglio nero, fiordilatte di Agerola, pan grattato croccante, finocchietto fresco e pepe nero. L’esperienza da uomo di partita imparata allo storico gourmet Del Cambio di Torino fa la differenza, anche nella proposizione dei dolci, articolati e diversi dalle consuete proposte.

Apertura con il Caseficio il Casolare di Alvignano di Mimmo La Vecchia e le sue ricottine di bufala, mozzarelle gustose e formaggi freschi o stagionati che rappresentano la forza di un intero areale nel cuore del casertano. Ne abbiamo già parlato su 20Italie con l’articolo riguardante il territorio del Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”.

Enzo Coccia si esalta nella “sua” Margherita con pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola, formaggio Grana Padano grattugiato, olio extravergine d’oliva e basilico unica e saporita nel suoe genere. A riguardo il celebre pizzaiolo, da poco promosso sommelier ad honorem dal presidente di A.I.S. Campania Tommaso Luongo, esprime così la propria soddisfazione: «Non esistono segreti per fare una pizza di qualità. Esistono tecniche e tradizioni da unire. Gli ingredienti contano, ma un artigiano deve saper lavorare con testa, cuore e mani».

Chiude l’ospite d’onore Attilio Bachetti, in parziale discontinuità rispetto al discorso precedente, esaltando invece gli unici protagonisti per un impasto perfetto: farina bianca, acqua e lievito. Poco importa chi ha davvero ragione, l’unica cosa che conta è il successo di pubblico per una iniziativa che fa bene al cuore e al palato.

Diana Beltrán e la dispensa della cucina messicana

Nel pentolone del tempo si leva un profumo. Il viaggio attraverso gli elementi primordiali, le spezie, la terra e il fuoco, due oceani, le foreste verdi, l’agave blu e il pozole che riempie l’aria. Il mais, dono sacro, macinato con cura, diventa tortilla tonda come la pancia del mondo, letto di gioia per carne, pesce, verdure e salse che danzano insieme in un’armonia di gusto, e dal sapore della Natura.

Il piccante del chili un bacio ardente e vivo; il coriandolo fresco, un’onda che risveglia l’anima. Il fumo del comal, un abbraccio caldo, forte e la vita che si celebra tra riso e fagioli, cacao e canti di gente. Ogni piatto un racconto, una storia da ascoltare, dalle feste di piazza, ai gesti quotidiani. Un inno alla vita, un sapore che incanta, nel cuore del Messico, ogni giorno è una festa.

Non è per nulla semplice cercare di descrivere una cultura millenaria come quella del Messico, dalla complessità antropologica e gastronomica, in un solo pezzo: le sue fondamenta sono gettate sulle straordinarie civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e i Teotihuacani, le quali hanno lasciato a testimonianza siti archeologici come le Piramidi del Sole e della Luna, Chichén Itzá e Tulum, a dimostrazione della loro grande ingegnosità e spiritualità nel rispetto delle leggi della natura.

Tale retaggio e ricchezza storica si manifestano anche in tradizioni dal grande appeal popolare, come ad esempio il Día de Muertos: una ricorrenza che celebra i defunti e onora le radici indigene al tempo stesso, con influenze che restano comunque caratterizzanti dell’identità messicana; durante la celebrazione i messicani offrono ai defunti i loro piatti preferiti, spesso accompagnati dall’atole, una bevanda calda a base di mais, cannella e zucchero di canna. La varietà dei piatti tipici messicani, la ricchezza in termini di valori proteici e sali minerali, sociale e culturale della cucina messicana, è il motivo fondante della decisione da parte dell’Unesco di dichiararla, nel 2010, patrimonio dell’umanità.

Oltre al bellissimo tricolore, una delle cose che unisce e identifica per certi versi l’Italia e il Messico, è proprio la tradizione gastronomica: la cucina messicana e la cucina italiana non esistono, nella misura in cui le similitudini stanno proprio nel fatto che l’identità culinaria e la cultura gastronomica dei due Paesi, in relazioni diplomatiche e scambi bilaterali da oltre 150 anni, sono l’insieme delle reciproche cucine regionali, veri e propri Stati nel caso del Messico, che ne compongono un grande mosaico in termini di cultura, sfumature folkloristiche e sapori incredibili.

Diana Beltrán, la Cucina del Messico in Italia e nel Mondo

Si è trasferita in Italia da quando aveva 19 anni, decidendo di restare per l’amore della sua vita. Da qui ha viaggiato attraverso la gastronomia italiana e ne conosce le diverse sfumature regionali. Originaria dello Stato di Guerrero, precisamente di Acapulco, Diana Beltrán è una cuoca straordinaria che promuove da sempre la più autentica cucina messicana sia nel nostro Paese che in Città del Vaticano.

La sua è una storia fondata sulla necessità e al tempo stesso sulla passione, grazie alla quale si è sempre contraddistinta, facendo prevalere le sue radici e l’importanza di mostrare al mondo l’arte culinaria messicana e la sua grande vocazione ad essere, di diritto, parte della cucina internazionale.

Diana si è dedicata sin da piccola alla cucina, come ricordano le sue parole:

“Il mio incontro con gli aromi e i sapori della cucina è iniziato da bambina, perché mia nonna era cuoca di un imprenditore e io vivevo in mezzo a quegli aromi. Ho un aneddoto d’infanzia: quando arrivavamo in paese, mia nonna aveva una di quelle vecchie cucine, tutte fatte di argilla, con un grande comal. Una donna arrivava con l’impasto appena macinato e nixtamalizzato e ci preparava le tortillas. Adoravo mangiarle solo con il sale. Ho imparato da mia nonna. È stata mia mentore e per me la cucina è stata le ali per volare. Grazie alla cucina, oggi sono Diana Beltrán e mi ha dato molte soddisfazioni“.

È molto apprezzata anche nel nostro Paese, dove ha aperto il suo primo ristorante venticinque anni fa, richiedendo sempre che gli ingredienti provenissero dalla Madrepatria e imparando l’arte dell’arrangiarsi. Creativa, volitiva, ingegnosa e lavoratrice ancora oggi Diana è sempre in prima linea per gli eventi ufficiali presso l’Ambasciata del Messico in Italia e per la Camera del Turismo del Messico, curando in prima persona tutte le preparazioni. È stata invitata diverse volte a Masterchef, come giudice internazionale, e ha svolto diverse masterclass per Gambero Rosso, fino ad ottenere un prestigioso premio da parte del governo messicano: il Premio Ohtli, ottenuto per la sua pedissequa promozione della cultura messicana all’Estero.

Proprietaria di celebri ristoranti capitolini come La Cucaracha e El Tiburon, Diana è affiancata oggi da suo figlio Gianluca Marinelli che presiede alle operazioni digitali dei suoi ristoranti, lasciandola concentrata sulla promozione della cucina di pesce messicana, ancora oggi poco conosciuta in Italia e che tanto rappresenta Guerrero.

Oltre ad aver cucinato per il Papa emerito Benedetto XVI, continua a preparare i suoi manicaretti per le centinaia di persone che visitano il Vaticano il tradizionale Presepe ogni anno, per non parlare delle celebrità tra attori cinematografici, letterati, cardinali, politici e calciatori che, provenienti dall’Italia e dal mondo, siedono alla sua tavola. Ama tantissimo dell’Italia il pane, la pizza e la pasta e i pomodorini dolci, come tutte le sfumature di pomodoro che il nostro Paese ha da offrire del resto.

Tra i piatti messicani in cui più si identifica Diana menziona le enchiladas verdes: è un piatto che va servito nelle tortillas di mais e che richiede piccoli pomodori verdi di origine messicana, a cui vanno aggiunti pollo, coriandolo, peperoncino, cipolla e molto altro.

La Cucina Messicana è Patrimonio Unesco

“La cucina tradizionale messicana è un modello culturale completo che comprende l’agricoltura, le pratiche rituali, le abilità secolari, le tecniche culinarie e le usanze e i modi ancestrali della comunità. È resa possibile dalla partecipazione collettiva all’intera catena alimentare tradizionale: dalla semina e dalla raccolta, alla cottura e al consumo.”

Questo è quanto l’Unesco ha asserito nell’inserire la cucina messicana tra i patrimoni immateriali dell’Unesco.

Ovviamente, gli ingredienti più caratterizzanti alla base della cucina messicana, così come la descrissero i conquistadores quando approdarono sulle coste del Messico nel 1519, sono il mais, i fagioli e il peperoncino: questi elementi costituivano la colonna portante della dieta delle popolazioni indigene locali, per quanto è opportuno sottolineare che, ai nostri giorni, la produzione di caffè, cacao e vaniglia è di grande qualità.

Dalle contaminazioni con la cucina spagnola e dagli ingredienti provenienti dal Vecchio Continente nacque la cucina messicana, così come la riconosciamo e la apprezziamo oggi, da non confondere però con i modelli Tex-Mex, Mex-Cali e del Nuovo Mexico, dovuti all’influenza reciproca con gli Stati Uniti, che hanno dato vita a piatti come la tortilla arrotolata, il chili con carne e i burrito, spesso confusi come preparazioni autentiche.

Senza nulla togliere alle eccellenti gastronomie di altre aree del Messico, vale assolutamente la pena di menzionare almeno quelle più famose, professate e praticate nelle macro-regioni come Oaxaca, Yucatan e Riviera Maya, Veracruz, Puebla e Chiapas.

Il peperoncino

Il peperoncino è chiaramente originario del Messico: coltivato e utilizzato fin dal 5000 a.C. dalle civiltà preispaniche per la cucina, la medicina e come moneta di scambio, è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, e da lì si è poi diffuso in Asia e Africa, diventando parte integrante di molte cucine del mondo. La stragrande maggioranza di cultivar di Capsicum L si trova in questa parte del mondo. Ciò che è opportuno sapere è che le proprietà organolettiche del peperoncino cambiano da fresco a essiccato, così come, nella versione disidratata, ne aumenta il contenuto di capsaicina.

Per questa motivazione il nome del peperoncino muta a seconda che sia fresco o secco: l’jalapeño, fresco e verde, diventa chipotle quando viene affumicato ed essiccato, presentando aroma affumicato, piccantezza media, rendendolo ideale per salse e stufati; il poblano, carnoso e poco piccante da fresco, da essiccato prende il nome di ancho e, sfoggiando note dolci di cacao e uvetta, si presta bene per diversi tipi di mole e le salse scure; Il chilaca, allungato e sottile, una volta disidratato diventa pasilla: con profumi di prugna secca e cioccolato, è perfetto per salse vellutate; Il mirasol, quando essiccato, si trasforma in guajillo: dal colore rosso brillante e dai sapori fruttati di pomodoro e frutti rossi, questa varietà è molto versatile in stufati e marinature; Il serrano fresco, una volta seccato, prende il nome di colorado e il suo colore rosso acceso arricchisce diversi tipi di salse; Il peperoncino bola è tondeggiante e croccante: da essiccato diventa cascabel, i semi liberi lo fanno vibrare come un sonaglio e l’aroma tostato e nocciolato è inconfondibile.

La gastronomia di Oaxaca

La cucina do Oaxaca è fatta di saperi antichi, ingredienti specifici e preparazioni, come quelle che vedono peperoncini, frijoles e spezie, selezionati con cura e preparati in un metate, un mortaio di pietra. La cucina oaxaqueña, oltre ai lunghi processi di tostatura e frittura degli ingredienti, seguiti da lunghe cotture, fonde sapori dolci a quelli aciduli, incorporando ingredienti tropicali come le banane, a formaggi, come il Quesillo, e alla panna acida. Le salse tipiche di Oaxaca sono i moles, il guacamole e la salsa molcajete, salsa piccante tradizionale, preparata con peperoncino morita tostato, pomodoro verde e aglio, il tutto pestato in un molcajete, un mortaio di pietra diverso nella forma rispetto al metate.

Il mole negro è una salsa ricca e scura, preparata con vari tipi di peperoncino e ingredienti tostati, come la tortilla di mais bruciata, e spesso include anche il cacao; Il mole amarillo, di colore giallo, è il meno complesso da preparare rispetto ad altri moles, ma è altrettanto ricco di ingredienti e gustoso. Il mole mancha manteles è una salsa rossa, che contiene peperoncino ancho, pomodoro, aglio, cipolla e spezie come ad esempio i chiodi di garofano; il mole mojo è una salsa rossa a base di peperoncino guajillo, cipolla, pomodoro, aglio, nocciole e sesamo.

Il Mole Verde invece ha un sapore leggero ed erbaceo, e viene preparato con tomatillo, peperoncini verdi, la hoja santa, un tipo di spezia messicano che ricorda il gusto del pepe, e il prezzemolo. Il mole amarillito deve il suo colore giallo al peperoncino chilhuacle, detto anche chile wajillo, mentre il mole coloradito ha un sapore leggermente dolce e il suo colore rossastro deriva dall’uso di pan de yema e zucchero, oltre a peperoncini rossi e, infine, il mole chichilo è il più raro e complesso, preparato con il peperoncino chilhuacle negro, in via di estinzione, e foglie di avocado.

Il guacamole, come tutti sanno, è una salsa verde a base di avocado, peperoncino verde, pomodoro, cipolla, coriandolo e succo di lime. A tavola non mancano mai le chapulines, cavallette tostate e condite, che aggiungono un sapore croccante e insolito a piatti come il guacamole, piuttosto che i tamales, panetti di pasta di mais, cotti al vapore e ripieni di carne, formaggio o pollo, oppure le tetelas: triangoli di masa ripieni, spesso di fagioli neri, che rappresentano un antojito, uno spuntino, costituito da un incrocio tra una tortilla e un tamale. Le tlayudas sono grandi tortillas di mais molto sottili e croccanti, simili a una pizza, guarnite con una tipologia di lardo tostato detto asiento, fagioli, insalata, cavolo, carne e quesadillo. Invece le tortillas fritte con carne, cipolla e un’insalata fermentata, sono chiamate garnachas.

È opportuno prestare attenzione a ciò quando si parla di tortillas de mais: quelle ben fatte ricordano talvolta l’odore della pioggia quando bagna la terra, talvolta di lieve sentore di muffa, ciò deriva dal processo di nixtamalizzazione, ossia dalla bollituradei chicchi in acqua e calce, atta ad aumentare la biodisponibilità e valore nutrizionale del cereale.

Ci sono anche il mole de Chepil, il chileatole, i mengues, l’estofado tehuano, il Zee Belá Bihui, una ricetta ancestrale, tramandata di generazione in generazione, che valorizza l’uso del mais tostato alla carne di maiale, poi la quesadilla de arroz e la malanga dorada, a base di un tubero tropicale appartenente alla famiglia delle Araceae, caratterizzato da una polpa gialla e un sapore che ricorda quello della castagna o delle patate dolci, sebbene più nocciolato. Immancabile il mezcal, di cui Oaxaca è la capitale assoluta.

Oaxaca è uno degli Stati del Messico che ben dimostra quanto questo Paese sia altamente produttivo: la sua biodiversità è considerata la più varia di tutto il Messico, la sua cucina ineguagliabile, tra le migliori del panorama nazionale, e le sue bellezze architettoniche, ragioni che richiedono a chiunque di visitare Oaxaca almeno una volta nella vita, potendo così ammirare templi religiosi, siti archeologici, edifici antichi e musei, passeggiando tra le variopinte strade di Oaxaca de Juárez. L’estate è probabilmente il periodo più indicato per visitare Oaxaca, di modo da apprezzare la cultura delle diverse etnie e partecipare alle celebrazioni della Guelaguetza.

La gastronomia dello Yucatan

Qui gli ingredienti, oltre a quelli che compongono la base tipica della cucina messicana sono l’achiote, noto anche come annatto o rocou, è una spezia derivata dai semi della pianta tropicale bixa orellana, utilizzata come colorante naturale rosso-arancio per alimenti come formaggi e riso, e come ingrediente per conferire un sapore lievemente pepato e terroso a piatti come la cochinita pibil; poi abbiamo il peperoncino habanero, per conferire una particolarissima piccantezza alle ricette e, infine, il chaya, una foglia spinosa locale che può essere usata nelle empanadas. Tra le salse più caratterizzanti merita la menzione il sikil pak, una crema densa a base di pomodori grigliati, semi di zucca e succo d’arancia, servita su tortillas, mentre l’huevo motuleño, consiste in un piatto di uova fritte servite su tortillas con fagioli neri, formaggio, prosciutto, piselli, banana e una salsa piccante.

Un piatto molto diffuso nello Yucatan, a base di formaggio di origine olandese riempito con carne macinata, servito con salsa bianca e salsa di pomodoro, è il queso relleno. Tipiche sono le papadzules, un tipo di tortillas di mais ripiene di uova sode, ricoperte da una salsa di semi di zucca e salsa di pomodoro e habanero, così come le panuchos y salbutes, tortillas fritte che possono essere farcite con fagioli neri, pollo, tacchino e accompagnate da verdure come pomodoro, lattuga e cipolla rossa sottaceto.

Il poc chuc, maiale marinato agli agrumi e cotto alla griglia, è molto apprezzato, esattamente come la sopa de lima, una zuppa profumata a base di carne di tacchino, tortilla chips e lime, il relleno negro, un piatto piccante di carne di tacchino o maiale, immersa in una salsa scura di peperoncini, oppure pescado en Tikin-Xic, cernia preparata con cipolle, spezie, tra cui pasta di achiote, chiodi di garofano, aglio, pepe di Castiglia, pepe Tabasco e sale, il tutto macinato e diluito in arancia amara, successivamente ricoperta con peperoni, cipolla e pomodoro a fette, avvolta nelle foglie di banano e grigliata.

Il piatto più iconico dello Yucatán, a base di carne di maiale marinato in succo d’arancia achiote, poi arrostito lentamente in foglie di banana, resta la cochinita pibil, mentre le marquesitas costituirebbero un delizioso dessert: consistono in cialde croccanti arrotolate, come crespelle, ripiene di formaggio Edam e dolcetti come latte condensato, crema pasticcera o cioccolato.

Tra i vari stati del Messico, quello dello Yucatan è uno dei più emblematici: siti archeologici, natura, città coloniali e spiagge dalle acque cristalline che si affacciano sul Mar dei Caraibi. Un viaggio nello Yucatan è un viaggio trasversale capace di incontrare le esigenze di ogni tipo di viaggiatore.

La gastronomia di Veracruz

A partire dalle picaditas, una tipologia regionale di antojos, preparato con una tortilla di mais con salsa de jitomat, carne di maiale o pollo, frijoles e peperoncino, la cucina di Veracruz si colora di ingredienti e sapori che trovano ottime combinazioni in piatti come l’arroz a la tumbada, un riso che combina un brodo molto ristretto e cremoso a gamberi, polpo e granchio a seconda della disponibilità.

Nella ricetta originale questa tipologia di molluschi e crostacei viene combinate anche ad altri pesci in tranci, piuttosto che a vongole e a cozze, a seconda della disponibilità, con cipolle e pomodoro, mentre l’aroma più caratterizzante è costituito dall’epazote, che può essere sostituito con il coriandolo. Imperdibile sia lo huachinango a la veracruzana che il pescado alla veracruzana: in un intingolo molto gustoso di pomodori, aglio, olive, capperi e peperoncini, serviti entrambi con tortillas di mais, il primo contempla prevalentemente pesci al trancio come il dentice o il branzino, mentre il secondo vede l’impiego di frutti di mare e crostacei.

Giusto per la cronaca: in questo Stato del Messico si trovano allevamenti di tarantole ed esistono pochi locali dove è legalmente consentito di servire ai clienti i tacos con l’artropode.

Tra le bevande tipiche di Veracruz vanno annoverate la Michelada, una birra con tabasco, salsa al pomodoro e peperoncino, e il Torito de Cacahuates, a base di arachidi, latte condensato e rum; inoltre, vista la rinomata produzione di caffè e vaniglia occorre provare il cafè lechero e godersi il rituale di preparazione.

Lo Stato di Veracruz si sviluppa entro la parte più interna del Golfo del Messico, presentando un paesaggio marcato da coste basse e mangrovie, nell’interfaccia marittimo, piantagioni nell’interno e montagne verso la Sierra Madre Orientale. il porto di Veracruz, detta “cuatro veces heroica”, è una tappa fondamentale in quanto mostra il volto messicano che sia apre ai commerci e all’incontro tra culture.

La cucina veracruzana è di grandissimo rilievo culturale in Messico, non soltanto perché combina i sapori di mare a quelli di terra, bensì perché costituisce l’eredità culinaria della cucina Jarocho e si distacca per alcune influenze ispano-mediterranee. Xalapa, la capitale, ospita il MAX – Museo de Antropología de Xalapa, tra le migliori collezioni olmeche del Paese, mentre più a nord precisamente a Papantla, è possibile visitare il sito archeologico di El Tajín, cuore della cultura totonaca.

La gastronomia del Puebla

Le attrattive di questa regione sono tantissime ma vale la pena citare al meno la piramide di Cholula, la più grande al mondo, e il Tempio di Santa María Tonantzintla, un mirabile esempio di architettura barocca messicana, con interni finemente decorati.

Tra le pietanze più iconiche del Messico, al punto da essere definito il piatto nazionale e che viene preparato, generalmente, da luglio a settembre, c’è il piatto di Puebla per eccellenza: il Chile en Nogada. Viene preparato con un tipo di peperoncino di dimensioni maggiori, il chile poblano, la salsa di noci e chicchi di melograno, come a rappresentare il tricolore messicano, assieme a una complessa preparazione di carne macinata di vitello e maiale, cipolla, pere, pesche e mela cotogna, con pinoli, mandorle, prezzemolo, peperoncino e formaggio di capra.

Non si può non contemplare il tradizionale Mole de Caderas: un piatto elaborato con carne di capra della regione di Tehuacan che, grazie al lungo ed attento periodo di svezzamento dell’animale, dona un sapore delizioso ed unico che potrà essere assaporato esclusivamente a novembre. Inoltre, ci sono le tradizionali Las Chalupas, piccole tortillas di mais e grasso di maiale, bagnate da una salsa verde o rossa ed accompagnate da cipolle, carne secca di manzo, maiale e pollo. Infine, le Cemitas Poblanas: pani croccanti ricoperti da semi di sesamo, farciti con carne di manzo o pollo, avocado, formaggio, peperoncino, cipolla olio di oliva. 

La gastronomia del Chiapas

Il Chiapas è lo stato più a sud del Messico, presenta una natura incontaminata e vari microclimi che presentano condizioni variabili di sole, caldo, freddo e abbondanti piogge. Per quanto non sia economicamente avvantaggiato, il Chiapas rappresenta una risorsa insostituibile per il Messico in quanto a naturalezza e paesaggi di incredibile bellezza, tra cascate, laghi, fiumi, flora e fauna. Questa regione si distingue dal punto di vista gastronomico per la sua cultura indigena, per l’erba chipilìn, usata in nessun’altra parte del Messico, impiegata per zuppe e tamales e per la preferenza di peperoncini dolci e di stagione, per quanto sia molto apprezzato anche il piccantissimo simojovel; nel Chiapas, grazie ai grandi pascoli, la cucina tende a impiegare le pregiate carni di manzo e una buona varietà di formaggi.

Il piatto che meglio riflette la gastronomia dell’area è il tamal, nella versione del tamal de chipilín, del tamal toro pinto, dal carattere rituale, fatto con fagioli freschi e offerto durante le celebrazioni del Giorno dei Morti e le feste patronali, e il tamal de bola, che presenta un ripieno di mole, zucca con svariate tipologie di carne, talvolta anche gamberi, e frutta secca come le prugne. Infine non mancano la chanfaina, la sopa de pan e il menudo, quest’ultima con la trippa.

In onore alle origini della chef Diana Beltrán un accenno alla Cucina Messicana di Guerrero

Dai siti archeologici precolombiani all’antica arte rupestre delle caverne sulle montagne, sino alle meravigliose aree balneari, lo Stato di Guerrero è uno dei più famosi del Messico: si consideri che Acapulco è stata la meta prediletta delle star di Hollywood sin dagli anni ’50 e continua ad affascinare ancora oggi, tanto per l’architettura coloniale del suo centro storico che per la sua caratteristica baia. Nella terra guerrera è possibile comprendere la cultura del Mezcala, tipica della regione, visitando uno dei numerosi siti archeologici del territorio: mirabili esempi dell’architettura locale si trovano presso la località di La Organera-Xochipala; altrettanto affascinante è il complesso speleologico costituito dal sistema di caverne del Parco Nazionale Grutas de Cacahuamilpa e, per i più avventurosi, è possibile fare rafting lungo il fiume Papagayo.

Come per tutto il Messico, gli ingredienti essenziali della cucina guerrera sono il mais, il peperoncino e i fagioli, ma il pescato e i frutti di mare rivestono un ruolo decisivo per la gastronomia di quest’area, soprattutto nelle regioni di Costa Chica e Costa Grande. Anche la cucina di Guerrero affonda le sue radici nelle tradizioni delle etnie locali che hanno abitato questi luoghi: infatti, essa si basa sulla fusione delle tradizioni nahuatl, purépecha, mixteca, tlapanec o yope e amuzga, con influenze spagnole, francesi, africane e di altri paesi europei.

Il pescado a la talla consiste in un dentice, o altre varietà, arrostito a fuoco dolce con una marinatura a base di chile guajillo, tipico della costa guerrera; la ricetta del pulpo en su tinta, servito in una casseruola con aggiunta di platani fritti e riso bianco, è frutto di un soffritto di aglio in olio di oliva, cui si aggiunge la cipolla, del peperoncino del tipo serrano e il pomodoro, a cui va aggiunto il polpo tagliato a pezzi e l’inchiostro di seppia; il ceviche verde consiste in pesce crudo marinato con succo di lime e pepe, origano, cipolla, tomatillo, coriandolo fresco e cetrioli, servito con una salsa verde e semi di zucca tostati, mentre i camarones al mojo de ajo sono gamberi saltati con aglio, olio e varie spezie. Che si tratti di gamberi, scampi, aragoste o polpi, conditi con olio, sale, pepe, limone e talvolta con erbe aromatiche o aglio, per fare un buon barbacoa de mariscos il segreto sta nel cuocerli alla parrilla di modo che i frutti di mare restino succosi.

Celebre il pozole: è una zuppa tradizionale a base di mais nixtamalizzato, spesso preparata con diverse tipologie di carne e ne esiste anche una versione verde con una salsa specifica, pomodori verdi, semi di zucca, spinaci e coriandolo; Il barbacoa de chivo, a base di carne di capra, prevede una marinatura preventiva con sale, pepe, origano e timo, per poi essere cotta scavando una buca di circa un metro, contornata di pietre laviche ardenti. Una volta sigillato il contenitore di terracotta con dentro carote, cipolle, aglio, foglie di maguey e una tazza di ceci, bisognerà solo attendere che la lenta cottura, che talvolta supera le 6 ore, giunga a compimento. Il bazo relleno è un piatto tipico della Costa Chica, è molto apprezzato quello di Cuajinicuilapa, che consiste in tagli di carne di manzo, talvolta anche la milza, con patate, cipolle, salsa aromatica e foglie di hierba buena, molto simile alla menta, cotto molto lentamente al forno e in tegami di terracotta.

Nello Stato di Guerrero si fa presto a dire frijoles, o quasi: le preparazioni contemplano i frijoles de fiesta, frijol de vara, frijol mongo adobado, frijoles apozonquis, frijoles charros e si potrebbero mangiare tutti i giorni senza mai annoiarsi.

Creata a Taxto inizialmente con il nome di “La Vencedora” da Manuel Castrejón Gómez, lo Yoli, noto anche come Yoli de Acapulco, è una bevanda analcolica messicana al limone il cui marchio era un tempo di proprietà del Grupo Yol, una società di imbottigliamento della Coca Cola nello stato di Guerrero. La bevanda si inserisce comunque nella tradizione delle aguas frescas per certi versi: in Messico e in diversi paesi dell’America Centrale, come El Salvador, Guatemala e Hondura, sono delle bevande analcoliche a base di acqua, frutta come papaya, ananas, cocco, guava e melone, ad esempio, con semi, cereali o fiori e zucchero. Speciale il chilate, una bevanda fredda a base di cacao, riso, cannella e zucchero di canna, chiamata piloncillo.

Un dolce per tutti: le cocadas sono fatte di polpa di cocco, latte e acqua di cocco, cotti fino a caramellare.

Culturalmente legato al Centro America ma geopoliticamente appartenente all’America del Nord, il Messico deve poter essere considerato un continente a sé stante per complessità storica, per lo spaccato demografico, per la diversificazione dei suoli e del territorio e per la biodiversità, come già detto, riservando pertanto costanti sorprese e un’infinità di curiosità. Una curiosità gastronomica è costituita dal huitlacoche: meglio noto come Ustilago Maydis, è un fungo patogeno e parassitario che infesta i chicchi del mais con le sue spore che, una volta penetrate nello spadice della pannocchia, rendendoli gonfi e grigiastri.

Detta anche carbone del mais, questa malattia ha un etimo che viene fatto risalire alla lingua nahuatl, ed è stato dimostrato che il consumo di mais infestato ha avuto origine nella cultura azteca e anche tra l’antica popolazione dello Utah. In realtà l’huitlacoche, noto anche come “tartufo messicano”, è decisamente molto apprezzato anche oggi: studi recenti lo annoverano come potenziale alimento funzionale, producendo sostanze bioattive naturali che conferiscono caratteristiche organolettiche e nutraceutiche tanto da poterlo considerare tale, oltre che foriero di composti per arricchire altri alimenti con cui si abbina nella cucina messicana.

Nel mais dove si è sviluppato si riscontra un aumento delle proteine dal 3% al 19% con un incremento dei livelli di lisina e di altri sedici amminoacidi essenziali, ad esclusione del triptofano. L’huitlacoche presenta un gradevole e ricercato gusto nocciolato tendente alle note fungine e del sottobosco, prestandosi ad una infinità di applicazioni culinarie. Durante il suo sviluppo produce una sostanza chiamata ustilagina, il cui principio attivo presenta effetti simili all’ergotamina prodotta dalla segale cornuta, in quantità troppo basse per provocare effetti indesiderati. Per tutto il resto c’è pur sempre il peyote.

Al MaxiMall Pompeii la mostra Napoli Explosion — Oplonti Interactive Experience

Incontro con l’artista Mario Amura e proiezione del documentario Napoli Explosion con la partecipazione della Dott.ssa Rosanna Romano, Direttore Generale per le politiche culturali e il Turismo della Regione Campania, del Sindaco di Torre Annunziata Corrado Cuccurullo.

25 ottobre al MaxiMall Pompeii dalle ore 11:00 alle 13:00

Appuntamento con l’arte contemporanea al MaxiMall Pompeii: sabato 25 ottobre, alle ore 11:00 presso il Cinema Nexus del MaxiMall, è in programma l’incontro con l’artista Mario Amura, che accompagnerà i visitatori alla scoperta della genesi del progetto “Napoli Explosion — Oplonti Interactive Experience” e della tecnica che da oltre quindici anni gli permette di catturare la magia dei fuochi pirotecnici del Capodanno nel Golfo di Napoli. 

A seguire, alle ore 12:00, sempre al Cinema Nexus, sarà proiettato il documentario “Napoli Explosion”, alla presenza dell’artista, della Dott.ssa Rosanna Romano (Direttore Generale per le Politiche Culturali e il Turismo della Regione Campania) e del Sindaco di Torre Annunziata, Corrado Cuccurullo.

Durante tutta la mattina sarà possibile effettuare visite guidate gratuite alla mostra “Napoli Explosion — Oplonti Interactive Experience”, allestita negli spazi del MaxiMall Pompeii e prenotabili su Eventbrite.

L’appuntamento, a ingresso libero fino a esaurimento posti, rappresenta un’occasione unica di incontro con l’autore e di approfondimento artistico e territoriale.

A tutti gli spettatori verrà donata una cartolina Napoli Explosion autografata dal Visual Artist Mario Amura

“Napoli Explosion è un progetto corale che trasforma in dipinti fotografici i festeggiamenti di Capodanno nel golfo di Napoli. Ho scelto il Maximall Pompeii per incontrare anche chi non visiterebbe la mostra nelle sale di un museo: video d’arte sui maxi-schermi, esperienze interattive e 17 opere di grande formato per condividere l’incredibile spettacolo del cielo notturno che si trasforma in un’immensa tela su cui ciascuno lascia la propria traccia di luce” sottolinea Mario Amura

Dopo il grande successo ottenuto al Museo e Real Bosco di Capodimonte a Napoli nel 2024, questa nuova esposizione di Napoli Explosion, unica nel suo genere, presenta una selezione di 17 straordinarie opere di grandi dimensioni che raccontano Napoli attraverso il rituale dei fuochi d’artificio di Capodanno ai piedi del Vesuvio.

Il progetto, intitolato “Napoli Explosion”, è da più di quindici anni il frutto della performance fotografica ideata da Mario Amura. Ogni Capodanno, l’artista cattura l’esplosione di luce e colori che si irradia dal Golfo di Napoli, trasformandola in immagini pittoriche di grande impatto emotivo e visivo. La mostra allestita al MaxiMall Pompeii prende il nome dall’antica città di Oplonti (oggi Torre Annunziata) e sposta il baricentro del racconto visivo sul territorio vesuviano offrendo una nuova narrazione dell’identità napoletana.

La mostra sarà visitabile fino al 6 novembre 2025 con numerosi appuntamenti guidati e laboratori.

La mostra è promossa con il cofinanziamento della Regione Campania e altri enti pubblici e privati, e rappresenta un importante contributo alla valorizzazione del patrimonio artistico e paesaggistico della Campania.

Per informazioni e prenotazioni:

Sito ufficiale: www.napex.art

Prenotazioni visite guidate e biglietti: Eventbrite Napoli Explosion