AIAB ed EQUALITAS promuovono un nuovo modello agricolo sostenibile

di Alberto Chiarenza

AIAB ed Equalitas hanno firmato, il 29 marzo 2023 presso la sede di Equalitas a Roma in Via XX Settembre, un memorandum d’intesa mirato a promuovere un modello agricolo sostenibile basato sulle competenze e le esperienze delle due organizzazioni. 

20italie era presente all’evento, alla presenza di numerosi giornalisti e operatori del settore vitivinicolo, aperto con un light lunch con prelibati finger food e vini in degustazione.

Il Protocollo d’intesa è stato siglato da Giuseppe Romano, Presidente di AIAB e Riccardo Ricci Curbastro, Presidente di EQUALITAS alla presenza del sottosegretario Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Luigi D’Eramo.

La collaborazione coinvolge due dei principali attori nel settore, con lo scopo di consolidare la supremazia italiana nel campo dell’agricoltura biologica e sostenibile, al fine di raggiungere obiettivi ambiziosi. La partnership prevede azioni comuni di comunicazione e diffusione, nonché attività di ricerca e sviluppo.

Progetti simili supportano la sostenibilità ambientale, sociale ed economica, nonché una maggiore consapevolezza delle caratteristiche della filiera, comunicandone il valore intrinseco ai consumatori. 

L’accordo è il risultato di un lungo e strutturato processo volto a promuovere un modello agricolo basato sui più avanzati principi ambientali. Tra i principali, vi è la trasmissione della complessità del concetto stesso di sostenibilità, che non può ignorare i cosiddetti tre pilastri, l’approccio promosso dal modello Equalitas. Il protocollo mira inoltre a riconoscere il valore strategico dell’agricoltura biologica nella protezione della biodiversità e della salute di tutti gli attori della filiera.

Sono previste attività di ricerca e sviluppo con il coinvolgimento dei rispettivi comitati tecnico-scientifici. Le finalità perseguite includono il confronto tra modelli di coltivazione biologica, convenzionale ed alternativa in viticoltura, mirati a marcare punti di riferimento in termini di impatto carbonio, idrico, biodiversità e indicatori sociali.

Giuseppe Romano presidente di AIAB

Secondo Giuseppe Romano, presidente di AIAB, <<l’agricoltura biologica si trova in un momento estremamente strategico. È emersa come metodo di coltivazione sostenibile, certificato e garantito, ma anche come strumento politico per raggiungere gli obiettivi di sostenibilità ambientale dell’UE. Oltre alla gestione dell’agroecosistema e della fertilità del suolo, i valori della sostenibilità sociale ed economica sono intrinsecamente inclusi nei valori del biologico tout court. L’idea nasce dalla necessità di superare eventuali ostacoli e inizare a confrontarsi e misurarsi con altri standard e parametri di sostenibilità che vanno al di là della sostenibilità ambientale.>>

Riccardo Ricci Curbastro Presidente di Equalitas

Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Equalitas, ha aggiunto: <<unendo le competenze di entrambe le organizzazioni si mira a promuovere adeguate pratiche agricole, la condivisione di conoscenze, nonché la realizzazione di percorsi formativi e di iniziative di educazione alimentare e ambientale rivolte alla società civile e alle istituzioni. In questo modo, si vuole sensibilizzare l’opinione pubblica e le istituzioni sui temi della sostenibilità ambientale, sociale ed economica.>>

L’accordo rappresenta, inoltre, l’opportunità per l’agricoltura italiana di affermarsi sul mercato internazionale, grazie alla reputazione e all’esperienza maturata dalle due organizzazioni principali.

In tali contesti le attività di ricerca e sviluppo previste dal protocollo mirano anche a sviluppare nuove soluzioni e tecnologie innovative, che possano essere adottate anche da altre regioni e nazioni.

Un importante passo avanti per l’agricoltura sostenibile e per la promozione di un modello di sviluppo che tenga conto dell’interconnessione tra ambiente, economia e società, contribuendo a costruire un futuro migliore per tutti.

Sicilia: Marsala Vergine Baglio Florio – Cantine Florio 1833 – un prodotto unico da emozioni storiche

di Silvia De Vita

Ritengo che per predisporsi all’assaggio del Marsala Vergine Baglio Florio – Cantine Florio 1833 (Gruppo Duca di Salaparuta) un vino così ricco di storia, sia opportuno calarsi nell’atmosfera del luogo d’origine e concepire cosa ha reso così sontuoso ed importante questo prodotto!

Tutto nasce in un paesino della costa occidentale siciliana ed in queste righe proverò ad esprimere le mie emozioni provate arrivando in luoghi bellissimi e ricchi di storia. Marsala è stata particolarmente colpita durante i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, le cui ferite ancora si vedono. L’obbiettivo numero uno, Erwin Rommel, “la volpe del deserto,” si trovava invece da tutt’altra parte, eppure ciò non ha fermato la catena distruttiva che ha portato la storica cittadina ad essere rasa al suolo. Venne ricostruita poi in stile moderno, con i classici canoni e le (ahimè) storture dell’edilizia non sempre regolamentata negli anni del boom.


Ad attrarre l’attenzione a Marsala, sono le insegne delle importanti cantine che celebrano il paese e le sue vigne nel mondo intero: Rallo, Pellegrino, Florio e tante altre. Imboccando via del Fante, si attraversa un passaggio a livello, ed ecco spianarsi all’improvviso di fronte a noi una spiaggia bianca ed un mare azzurro da atmosfere paradisiache. La strada parallela è delimitata da muri alti e bianchi: si intuisce immediatamente che stiamo percorrendo il perimetro di un Baglio siciliano, con un tesoro nascosto oltre quelle mura, un mondo avvolto da un incantesimo tutto speciale.


Dopo pochi metri, si apre una cancellata di ferro battuto nero, imponente con le punte dorate a forma di frecce, a delimitare l’ingresso dove timidamente ci si affaccia per entrare, con la certezza di scoprire una meraviglia ma con l’inconsapevolezza di quanto grande e storica sia! All’epoca della mia visita, 3 anni orsono, venne ad accogliermi il signor Mario, fedele custode con i suoi 60 anni vissuti e la tipica generosità siciliana mescolata alla galanteria di altri tempi. L’interno del Baglio ricorda un palazzo arabo: mura candide con corte centrale che racchiude giardini adornati da piante grasse fiorite, banani e palme accarezzate dalla brezza marina; centralmente una fontana ha preso il posto dell’antico pozzo che per decenni ha fornito acque dissetanti e fresche a colui che con arsura ci si affaccia. Intorno a questa corte si sviluppa la cantina: archi enormi delimitano i vari punti di accesso con portoni antichi e pesanti in legno rossastro.

A guidare gli ospiti all’interno della storia e del mondo Florio è la signorina Aurora, che con passione e naturali doti teatrali conduce per mano il visitatore nei 200 anni di storia. Così, ascoltando le parole di Aurora, in un attimo sei trasportato metaforicamente accanto al fondatore della cantina – Vincenzo Florio – ed un attimo dopo sei un soldato dei mille di Garibaldi e partecipi all’unificazione dell’Italia. Oppure vivi le rivoluzioni locali, diventando una delle tante donne che hanno lavorato alla realizzazione del “Marsala Florio”, e che già negli anni 1860-1880 partecipavano attivamente alle loro lotte aziendali per la realizzazione della prima mensa e del primo asilo nido.

Percorrendo le gallerie di tufo della cantina dove il Marsala e gli altri prodotti riposano nei fusti di legno, talvolta secolari, riesci a sentire il liquore ancora in fermento, lo scambio continuo tra aria e botti, la brezza marina che porta i suoi sali minerali e l’umidità che mantiene il contenuto integro.
La luce all’interno ricorda il colore del tramonto, vengono a mente in questa malinconia bucolica le sofferenze per i bombardamenti che hanno danneggiato le cantine, distrutto le botti e fatto scorrere via il vino mescolato forse, al dolore di uomini, donne, giovani ed anziani, innocenti.

Il Marsala Vergine “Baglio Florio” racchiude un po’ tutto quanto raccontato in queste righe. Invecchia 12 anni in botte prima di essere imbottigliato. L’atmosfera che lo circonda durante la maturazione sta alla base del suo successo. Portando il calice verso il naso è immediatamente avvertibile l’intensità boisé sviluppata dalla sosta in cantina; osservandone il colore si raccolgono i riflessi ambrati e vermigli ed imbevendo le labbra di vino si può riconoscere il sapore della brezza marina che sfiora delicatamente il viso. Il primo tocco lascia la lingua con un lieve richiamo astringente che poi si allarga divenendo velluto su ogni papilla gustativa, come se ci si facesse cullare dai profumi, dai soavi movimenti e dalle intriganti profondità del mare. Alla fine resta l’arsura ed il calore di quella terra magnifica, fatta di estati calde e luminose, risate di donne nei campi, grida dei bambini in gioco nei cortili della cantina, suoni e canti durante la vendemmia.

Un sogno liquido che merita un viaggio!

Al Wip Burger & Pizza a Nocera Inferiore va in scena la cultura con “Mosaico per Procida”

di Luca Matarazzo

Ci sta, a volte, di restare alla finestra senza prendere posizione in merito ad una novità nel panorama vitivinicolo nostrano. Faccio pertanto pubblica ammenda, pur garantendo sempre sulla consueta buona fede di ciò che scrivo e, soprattutto, di ciò che non scrivo. Spiego meglio:

Gaetano Cataldo l’ho conosciuto in occasione di un’altra iniziativa molto particolare; senza svelare nulla, quell’esempio virtuoso potrebbe anche assumere la connotazione di pillola ricorrente sul magazine 20Italie. Il progetto Identità Mediterranea voluto fortemente per dar valore al riconoscimento di Procida Capitale della Cultura, ha assunto i caratteri di una vera e propria sfida, in cui il Cataldo non ha risparmiato energie.

Nulla sarebbe nato senza il supporto di un guru dell’enologia italiana come Roberto Cipresso, già pratico di concept celebrativi, al quale è stato chiesto un compito davvero arduo: unificare metaforicamente le diverse espressioni ampelografiche campane, per creare un vino unico da 26 vini.

Un’operazione senza scopo di lucro che ha coinvolto 26 cantine in 5 territori differenti; un’operazione divenuta oggetto di tesi di laurea, di menzioni giornalistiche illustri e persino del personale apprezzamento di Papa Francesco durante la consueta udienza vaticana. Una bottiglia celebrativa con tanto di etichetta scelta da un concorso artistico, che ha visto Carolina Albano vincere per aver meglio rappresentato i colori di Procida.

Circa 6000 unità prodotte, comprensive di 605 formati magnum ed uno sforzo immane per proporre il sogno di Gaetano e Roberto in giro per il mondo. Tutto molto bello sembrerebbe e senz’altro lo è, almeno per aver smosso i cuori dei produttori e per aver unito anziché diviso. Restava e permane ancora il dubbio nel sottoscritto se l’iniziativa vedrà un altro capitolo vincente a breve o se dobbiamo considerarla ormai compiuta nei suoi propositi… spero vivamente di no. C’è un pressante bisogno di simili iniziative.

Proprio per questo non si poteva più restare alla finestra, ma bisognava tessere le lodi di un intero movimento che ha saputo letteralmente semel in anno licet insanire. Che le mie parole, per quanto piccole e modeste, servano a ricordare l’impresa epica, che possiamo realizzare, contro mille ostacoli, anche qui in Campania, nel Sud d’Italia.

E per una serata d’onore non poteva che essere scelto un locale simbolo anch’esso di amicizia ed unione: il Wip Burger & Pizza a Nocera Inferiore di Lorenzo Fortino e Domenico Oliva, che hanno scelto la libertà di osare in un posto insolito, frutto dell’assemblaggio di forme ed idee diverse tra sala e cucina: dalla pizza ai primi piatti, dal pesce alla carne, sempre con ingredienti a km zero e di altissima qualità.

Capolavoro di serata la minestra maritata come si faceva una volta, ricca, sostanziosa, un piatto che va bene caldo o mangiato freddo e riposato il giorno dopo, magari con un buon olio extravergine di oliva e magari un calice di vino originale, perché no, come Mosaico per Procida.

Ortona (CH): Convegno “Vino e Salute” a cura dell’Associazione Italiana Sommelier Abruzzo

di Luca Matarazzo

Esistono temi scottanti di grande attualità anche nel mondo del vino. Ad Ortona, il 19 marzo scorso, si è cercato di affrontare per gradi la materia dei recenti dibattiti in tema “Vino e Salute”.

Un convegno curato dall’Associazione Italiana Sommelier Abruzzo guidata dal Presidente Angela Di Lello nel territorio della Delegazione di Chieti – Delegato Adriana Terreri – ed alla presenza delle autorità associative regionali.

Ha collaborato alla riuscita dell’evento, con grande affluenza di pubblico, l’Enoteca Regionale d’Abruzzo, parte attiva dell’intero movimento enologico locale.

Gli interventi sono stati realizzati dal dottor Lorenzo Russo, da Angelo Radica Presidente Nazionale Città del Vino, oltreché dalla presidente Di Lello e da Manuela Cornelii referente A.I.S. per la didattica.

Ovviamente come 20Italie non vogliamo e non possiamo prendere posizioni da osservatori, seppur privilegiati, di ciò che accade ad un settore che macina fatturati in crescita.

E proprio dai numeri dobbiamo iniziare con un bilancio nazionale più che positivo dato dalle vendite di vino, raggiunta ormai la cifra record di quasi 15 miliardi di euro annui. Un italiano su due dichiara di consumare vino, con leggera prevalenza degli uomini rispetto alle donne, ma con una diminuzione complessiva del consumo abituale.

Il nodo della questione riguarda la recente richiesta (giugno 2022) in sede europea di apporre un’indicazione sulle etichette di pericolo per la salute dovuto ai consumi di alcool. Quanto conta la dose giornaliera ed esiste una quantità massima sotto la quale si possono evitare gravi complicazioni al proprio stato fisico?

Fonti dell’Istituto Nazionale Tumori rassicurano circa le dosi da rispettare per evitare di incorrere, ad esempio, in danni seri al fegato ed all’apparato gastroesofageo. Una o massimo due porzioni di vino al giorno (una singola porzione è pari a circa 125 ml per il vino – 330 ml per una birra – 40 ml per un distillato) sembrerebbero non aumentare il rischio di tumori a bocca, laringe, faringe ed esofago.

Un litro di vino invece, assunto con frequenze ripetute, esporrebbe il consumatore ad un rischio pari al 300% di danno tissutale al cavo orale e del 50% per il fegato.

Lievi benefici li si possono ottenere dall’interferenza positiva dell’acido folico presente nei legumi e nelle verdure a foglia larga. Inoltre il vino è da considerarsi comunque proporzionalmente meno dannoso di altri fattori come inquinamento, fumo di sigaretta ed uso di pesticidi.

Bisogna però porre la massima attenzione, ed è lo scopo principale delle Associazioni di categoria come la stessa Associazione Italiana Sommelier, sul fatto che l’alcool crea assuefazione e dipendenza. Non è importante il semplice concetto di “bere”, quanto piuttosto quello di “degustare” senza mai eccedere.

Un ruolo che necessita la divulgazione di un corretto stile di vita già nel percorso di apprendimento scolastico obbligatorio. I giovani d’oggi saranno i coscienti consumatori di domani; ognuno (stampa inclusa) deve fare la sua parte.

Ben vengano, dunque, iniziative di sensibilizzazione come questa: ricordiamoci che l’alcool non è un alimento e non dovrebbe essere assunto a stomaco digiuno.

Bollini no… ma tanta consapevolezza!

Puglia: Andria – Castel del Monte – “QOCO Un filo d’Olio nel piatto”

Comunicato Stampa

Provate a immaginare QOCO Un filo d’Olio nel piatto in uno dei luoghi prediletti dall’imperatore Federico II di Svevia, Castel del Monte!

La vasta e geniale apertura sull’universo che contraddistinse quel genio assoluto, autore perfino di un trattato gastronomico con ricette dal mondo, passava infatti anche proprio da una cucina fatta di sovrapposizioni di culture, influssi, e suggestioni le più diverse.

Non poteva allora che tenersi in questa terra, raccolta intorno a Castel del Monte, QOCO, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi del Euromediterraneo, nato nel 1999 e che dopo 10 anni di stop rinasce quest’anno per  forte volontà del Comune di Andria, l’organizzazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e la collaborazione di Slow Food Puglia e Strada dell’Olio di Castel del Monte.

Dieci gli chef in concorso, per gran parte “Generazione Y”: quasi tutti al di sotto dei 30 anni! Paesi di provenienza: Belgio, Francia, Germania, Italia (Paese con 2 chef in concorso), Paesi Bassi, Slovenia (Paese con 2 chef in concorso), Spagna, Turchia. Tutti i cuochi, selezionati da JRE- Jeunes Restaurateurs d’Europe, saranno affiancati da cuochi tutor del territorio con i quali lavoreranno insieme così da rendere ancora più stretti i legami e lo scambio. Andria si pone così come snodo e crocevia di culture gastronomiche tra Castel del Monte e il mare.

Già nella giornata di venerdì 24 marzo, tutti i concorrenti, terminato il breafing mattutino con il presidente di giuria, Alfonso Jaccarino, si distribuiranno in dieci ristoranti del territorio della provincia di Andria/Barletta/Trani dove in serata contribuiranno ad un menù a quattro mani, frutto di confronto e di suggestive contaminazioni gastronomiche forti di una visione contemporanea, e nel segno dell’olio extravergine pugliese, testimone di una mediterraneità profonda. Sorta di “gemellaggi” gastronomici che prendono il nome di “QOCO Fusion”.

Quartier generale e palcoscenico principale dell’evento sarà Villa Carafa, un’antica masseria rivisitata nel segno dell’ospitalità, nel cuore della Murgia andriese a pochi chilometri proprio da Castel del Monte.

Per tre giorni Villa Carafa diventerà una vera e propria “food court” dove gli chef la mattina del sabato si cimenteranno ai fornelli e presenteranno i piatti alla Giuria presieduta da Alfonso e Ernesto Iaccarino Chef e grandi padroni di casa del tristellato Don Alfonso 1890di Sant’Agata sui Due Golfie nella quale tra gli altri siederà anche Nino Di Costanzo, Chef Patron bistellato di Danì Maison di Ischia,Giuseppe Iannotti, Chef Patron bistellato del ristorante Krèsios di Telese e Felice Sgarra Chef Patron stellato di Casa Sgarra di Trani.

La giuria, “eptastellata”,sarà chiamata a valutare i piatti in base ai seguenti parametri: gusto, originalità, presentazione, equilibrio generale. Dirimente sarà la valorizzazione ed esaltazione dell’Olio Evo.

La triade dei primi 3 classificati sarà rivelata nella serata di sabato 25 marzo al termine di una CENA DI GOLA aperta al pubblico, presso la stessa Villa Carafa. Nel corso dell’evento tutti gli chef in gara si presenteranno al pubblico raccontando il loro piatto in un appassionante percorso da nord a sud del Mediterraneo e viceversa.

QOCO per i viaggiatori colti e curiosi sarà una meraviglia insolita che vedrà la Puglia dialogare a tavola con Paesi diversi e culture gastronomiche profondamente distinte.

L’atmosfera si rivelerà contemporanea, giovane, frizzante, il mood cosmopolita.

Analogo a quella che si respirava alla corte dello Stupor Mundi, l’imperatore gourmet che era anche un “salutista”  assai attento alla cucina, come dimostrano i suoi due celebri ricettari. In definitiva un felice connubio tra territorio e apertura al mondo, sempre seguendo il filo conduttore di “… un filo d’Olio nel piatto”!

Ai dieci giovani chef in concorso, dunque, il compito di provare a riscrivere una narrazione gastronomica moderna di un luogo, la Murgia, in cui l’olivo ha una presenza monumentale e fa del paesaggio rurale un’autentica opera d’arte. Con l’olio extravergine a rappresentare il DNA  di quella cucina.

QOCO a sua volta farà di Andria, e di quelle terre foodie, un laboratorio del gusto, un anello di congiunzione tra passato e futuro attraverso una nuova visione.

Piatti e ricette in cui si parte dalla memoria che diviene germe creativo e fermento. Poi però libero spazio all’esplorazione e alla creatività individuale con le storie e gli stili che s’incrociano. Per guardare avanti al futuro.

Il FUORI QOCO

Iniziative organizzate in collaborazione con Strada dell’Olio Castel del Monte

QOCO DI STELLE

giovedì 23 marzo

PRIMA DELLA PRIMA Donato De Leonardis, Chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (PZ) è ospite di Felice Sgarra, Chef di Casa Sgarra di Trani, entrambi stellati, per una serata d’apertura nel segno di una mediterraneità profonda, in terre “dove all’ulivo si abbraccia la vite”.

venerdì 24 marzo

Lancio di tre nuovi piatti inerenti QOCO che rimarranno in menu fino al 1 maggio:

QOCOINHOUSE – Pane e Olio, presso il ristorante Casa Sgarra, Trani

QOCOESSENZA – Spaghettone, pane, olio evo, aglio, peperoncino, seppia alla brace, presso il ristorante Quintessenza, Trani.

QOCOBEACH – Ostrica, favetta e sivoni presso il ristorante Canneto Beach2, Margherita di Savoia.

venerdì 24 marzo

QOCO FUSION Cene a 4 mani in 10 ristoranti ad Andria, Barletta, Bisceglie, Margherita di Savoia e Trani. Dieci cene aperte al pubblico con menu realizzati dagli chef locali insieme ai 10 chef ospiti (1 per ogni locale) dando vita ad una vera e propria girandola di stili e sapori mediterranei. Il piatto presentato in ogni ristorante rimarrà in carta fino al 1 maggio.

Qoco Fusion Award: gli ospiti a cena voteranno i piatti presentati con assegnazione del Premio consumatori al primo classificato. Sorteggio di coupon omaggio per cene e olio Evo.

sabato 25 marzo

VERDE SPONTANEO Tour sulla Murgia alla scoperta di erbe spontanee e della flora arborea accompagnati da una guida ambientale. Sosta a Castel del Monte.

SPIRITI e SOSPIRI Tradizione e spiritualità si fondono al Museo Diocesano in una degustazione che unisce in abbinamento i dolci tipici delle monache, preparati secondo antiche ricette nei conventi del territorio, a vini da dessert, tra cui in particolare il Moscato di Trani.

sabato 25 marzo e domenica 26

MERCATO DELLA TERRA E DEI PRESÌDI DEL GUSTO, Andria, Chiostro di San Francesco a cura di Slow Food Puglia.

TUTTE LE INIZIATIVE DI QOCO e FUORI di QOCO sono APERTE AL PUBBLICO

www.qoco.info

L’abbinamento vino cioccolato è possibile? Ne parliamo con Giovanni Battista Mantelli di Venchi 1878

di Serena Leo

Il pairing tra vino e cioccolato esiste ed è unconventional. A dirlo su 20Italie è Giovanni Battista Mantelli di Venchi artisti del cioccolato dal 1878.

L’Italia del buon vivere ha sempre il suo fascino e, così come il vino, anche il cioccolato sa farsi notare. Nei corsi di perfezionamento per operatori del settore e sulle nostre tavole, però, ci siamo sempre chiesti se vino e cioccolato possano essere compagni di merende.

Per rispondere a questo e molti altri interrogativi, abbiamo chiesto a “quelli bravi” di guidarci. Con Giovanni Battista (per tutti “GB”) Mantelli, mente creativa della storica azienda piemontese Venchi, esploreremo i meandri dell’abbinamento non convenzionale, fuori dagli schemi, scoprendo le potenzialità del cioccolatino del futuro. Sarà davvero perfetto con un calice di vino?

Giovanni Battista Mantelli

Via i pregiudizi anzitutto!

Per analizzare uno spaccato della realtà enogastronomica italiana come quella del cioccolato è necessario sapersi scrollare di dosso ogni pregiudizio, dotandosi di flessibilità, attenzione al gusto quasi maniacale, senza tradire il piacere personale. Insomma, il cioccolato deve farci stare bene proprio come il vino. E per chi è un wine addicted ad ogni costo, dall’antipasto fino al dolce, che si fa? Ci risponde chi sta dalla parte del cioccolato, GB Mantelli.

“Prima di tutto occhio alla tecnica: il cioccolato è un alimento ricco di tannini quasi quanto il vino, quindi su questa base si costruisce un incontro di sapori che genera l’abbinamento perfetto. Partendo dal presupposto che l’amante del vino è una mente in purezza è bene munirsi, prima di iniziare, di una grande apertura mentale rivolta alla sperimentazione. La mia tecnica personale sposa sempre la prudenza nell’assaggio, quindi inizio col vino analizzandone il profilo aromatico, successivamente il gusto e poi ci aggiungo il cioccolato, compiendo le stesse operazioni. Il risultato è un bivio che va giudicato solo in base al nostro gusto. Se le sensazioni positive coincidono berrò altro vino e mangerò cioccolato, in cerca della soddisfazione completa in fatto di abbinamento. Non voglio banalizzare il tutto, ma con questa procedura si mette chiunque nelle condizioni di appassionarsi alla degustazione vino e cioccolato”.

Possiamo divertirci aldilà della “tradizione”?

Il cioccolato nel corso del tempo è diventato sempre più pop, versatile, adatto ad appassionare anche le menti meno avvezze al cambiamento. Per chi intende il pairing canonico come intoccabile e quasi estremo – cioccolato con vino rosso – è il momento di aprirsi a nuove prospettive. Combinazioni ancora più fantasiose, che possono riscrivere il concetto di abbinamento, esistono e sono solo da mordere. A questo punto abbiamo chiesto a Mantelli se il cioccolato, nello specifico il cioccolato del futuro firmato Venchi, possa accompagnare un vino bianco o rosati dalle note fruttate più intense come quelle della frutta di bosco? Si può arrivare ad osare così tanto?

“La parte più eccitante è proprio questa, scoprire nuove frontiere e toccare universi inesplorati anche con il cioccolato. Con gli abbinamenti per concordanza e contrasto, ormai si può fare di tutto. Ad esempio una ricetta con un profilo aromatico che esalti l’intensità di frutti rossi o di bosco, stimola i nervi del piacere. La combinazione cioccolato bianco salato con semi di cacao tostato, che include patata viola e lamponi croccanti azotati, è perfetta con un vino rosato, specialmente se si parla dei rosati di Puglia”.

E con un vino bianco dalla spiccata acidità e mineralità?

“Qui cercherò la dolcezza e sapidità del cioccolato bianco salato, caratteristiche minerali per un effetto quasi da umami. Il cioccolato bianco di questa caratura, ad esempio può reggere anche un formaggio a pasta molle, di conseguenza anche un vino bianco”.

Un ricordo va anche alla sua terra di origine ed al Barolo che si sposa perfettamente con il cioccolato gianduia.

“Ad esempio il Barolo, vino difficilmente abbinabile per eccellenza, con un cioccolatino Gianduia ci sta perché rispetta la tradizione, il territorio e quindi piace. Se poi si vuole stravolgere tutto va bene anche azzerare le lunghe distanze, puntando sulla nocciola delle Langhe e i passiti di Puglia”.

L’identikit del cioccolatino del futuro

Viene da pensare che Venchi stia lavorando a un concetto di cioccolato che possa smarcarsi dai canoni della tradizione, combinando fave di cacao provenienti da zone vocate con ingredienti di “casa nostra”. Il risultato è un prodotto in grado di integrare culture e territorio. Allora, GB Mantelli, è proprio questo il futuro che ci aspetta?

“Il cioccolato del futuro è intelligente e ci renderà intelligenti, perché sa stimolare tutti i sensi, esaltare l’esperienza gustativa in ogni minima particella. Per mutuare un termine giapponese l’effetto deve essere quello del kokumi, cioè conferire agli alimenti maggiore gradevolezza al palato con elementi mirati e ben studiati. L’obiettivo è aumentare il gusto percepito, pienezza e complessità del sapore. Il cioccolato del futuro sarà così, cercherà di equiparare l’effetto di addentare un piatto unico con diversi gradi di intensità strutturale, ovviamente su tutti non può mancare la croccantezza. Con il brand esaltiamo ricette che esaltano le sensazioni vegetali, proprio come la selezione di nibs che ricorda quasi l’oliva nera, ottima sapidità e l’abbraccio del cacao”.

Insomma, tutti elementi che un calice di vino proprio non sembrano escluderlo. Ma nella nuova collezione primavera-estate c’è un cioccolatino già pronto per accostarsi, in maniera vincente, al vino italiano?

“Si, abbiamo l’evoluzione dei nostri best-seller e nuove creazioni, tutto ciò che si può adattare perfettamente anche al vino italiano, se vogliamo”.

Sulla presenza del vino nel cioccolatino che verrà non abbiamo ancora una prova certa; possiamo dire che non esistono confini fino a quando si continuerà a fare ricerca, che sarà da aiuto per esplorare nuovi universi gustativi. E allora perché non pensare a una pralina con un vino sulla scia dei già esistenti cioccolatini liquorosi?

“Il vino è talmente ricco d’acqua che non è facile trovare una concentrazione di sapori da intrappolare all’interno di un cioccolatino fondente senza un adeguato supporto. Lascia un’apertura verso scenari ancora inesplorati. Ad ogni modo è possibile sorprendersi sempre se con la materia prima si ragiona solo in termini di alta qualità”.

“Alle radici del Barolo” nel cuore di Taurasi

di Luca Matarazzo

Barolo e Taurasi: semplice ossimoro o simboli di lontane appartenenze?

A presentare il nuovo libro edito da Slow Food, scritto da Armando Castagno con introduzione storica di Lorenzo Tablino e fotografie di Clay Mclachlan, è stato l’autore stesso accompagnato da una straordinaria degustazione di 6 campioni di Barolo.

Parlarne proprio a Taurasi, nel cuore dell’Irpinia, ha una valenza doppia. Prima di tutto per l’importante affluenza di professionisti del settore, stampa e semplici appassionati che ha reso l’atmosfera carica di emozioni quasi sacrali. Secondariamente, e cosa non di meno conto per il sottoscritto, per lo strano parallelismo che ha sempre legato due areali profondamente diversi.

Eppure, a rileggerne i tratti salienti della storia, qualche legame sottile ed elastico resta presente, ben al di là della (discutibile) citazione da vox populi “Il Taurasi è il Barolo del Sud”!

Superando le ovvietà, bisogna riconoscere ai produttori delle Langhe la capacità di scommettere sulla rinascita di un intero movimento. Lo hanno saputo fare, come sempre accade nel gioco tra le parti, conservando storicità e tradizione, ma non tralasciando le spinte delle giovani leve verso tecnologia e ricerca di qualità. La vigna da sola, pur straordinariamente bella e produttiva, non può bastare. A buon intenditor…

Nelle splendide sale del Castello Marchionale, alla presenza di Alessandro Barletta fiduciario della condotta Slow Food Colline dell’Ufita e Taurasi, di Alessandro Marra ed Adele Granieri coordinatori, tra le molteplici attività, della sede di Napoli di Banca del Vino e del consigliere del Comune di Taurasi Pierluigi D’Ambrosio, ha preso forma l’incontro tra il nobile Nebbiolo, con le sue nuance delicate, proseguito a cena in un clima di amicizia con alcune espressioni sublimi del forzuto Taurasi.

Del secondo spazio ne parleremo in altra occasione; oggi la scena e le parole vanno tutte ad Armando Castagno, penna conosciuta in ambito nazionale ed internazionale, grazie all’amore per la Francia e per molti territori del vino italiano.

Armando Castagno

“Armando, il rapporto Barolo – Italia sta diventando un affaire solo per pochi e per le esportazioni, o ci sono speranze di comprare a buon mercato anche per i clienti del nostro Paese?”

Risposta: “La speranza esiste, a patto di cercare oltre il banale, oltre lo scontato. I Barolo che hanno visto aumentare il valore sul mercato è frutto a volte di speculazioni del mercato stesso e non della volontà del singolo produttore. Molti giovani si affacciano alle luci della ribalta con piccoli appezzamenti, magari conseguiti con debiti personali e abbiamo ancora tante cose da scoprire. I giovani vanno investiti di tale responsabilità, con mentalità aperta da parte nostra e vini che abbiano un prezzo sensato”.

La seconda domanda non poteva prescindere, invece, il confronto con le storicità di altre Nazioni: “In una scala da uno a dieci come vedi il vino italiano a confronto di altre nazioni come la Francia?

Risponde Armando in maniera netta: “per me i produttori non hanno nazionalità, sono tutti conterranei. Tralasciamo le questioni geopolitiche, credimi i nostri vini non hanno nulla da temere paragonati ad altri”.

Comincia così la dimostrazione sul campo di quanto affermato, con la proposta di sei eccellenze scelte direttamente dal caveau della sede di Banca del Vino a Pollenzo. Un progetto di Slow Food che mira ad accrescere la cultura su territori lontani, mescolando nord e sud in una sorta di unità enologica scevra da campanilismi e preconcetti.

I produttori che aderiscono tesserandosi possono poi rivendere le proprie etichette alla Banca stessa, che le conserva in cantina in attesa di incontri divulgativi come questa occasione. Useremo la scala a punteggio, indicando per onestà non una vera graduatoria (non necessaria al racconto), ma solo con il fine di agevolare il lettore.

Campione n.1: Barolo 2016 “proprietà in Fontanafredda” – Fontanafredda – un frutto possente, forse a tratti eccessivamente nervoso. Nota speziata elegante sulla parte finale, resta ancora contratto per esuberanza giovanile. 89/100

Campione n.2: Barolo 2015 Monvigliero – Fratelli Alessandria – grande succo, essenze floreali tipiche, dimostra buona evoluzione e termina su mineralità stuzzicante. 92/100


Campione n.3: Barolo Riserva 2013 Bussia “Vigna Mondoca” – Oddero – la perfezione non esiste, neppure per il Barolo. Non al meglio della forma, uno di quei casi (pochi per fortuna) che bisogna saper accettare. Al netto delle note secche ed asciuganti, resta comunque l’integrità di piccoli frutti di bosco che merita giusta attenzione. Ci asteniamo dal punteggio, sperando di riassaggiarlo in futuro.

Campione n.4: Barolo Brunate 2008 – Poderi Marcarini – straordinario. La fase boisée è attenta e curata. Ottimo succo con riverbero di agrume e iodio. 94/100


Campione n.5: Barolo Riserva 2005 – Casa E. Mirafiore – note di salsa di pomodoro, fungo e sottobosco. Fase ferruginosa davvero intrigante, peccato per una puntina calorica sul finale. 91/100


Campione n.6: Barolo “Liste” 1996 – Borgogno – ormai pressoché introvabile. Rivela ancora acidità elevatissime da arancia sanguinella fusa al salmastro. Appaga dall’inizio alla fine, pur nella sua severa asuterità. 96/100

L’Etna raccontato da Salvo Foti – I Vigneri

di Titti Casiello

Non può mai essere casuale un incontro con Salvo Foti – I Vigneri. 

Attraverso le sue parole, riservate, pacate e con l’attenzione di chi tiene molto a qualcosa, prende forma il linguaggio di un vino dell’Etna.

“Tengo molto alla mia terra, ma parto dalla possibilità, da quello che vorrei da lei. Poi da quello che intuisco che la natura può darmi. E infine da quello che posso ottenere. Non c’è un’idea precisa, la concretizzo solo quando vivo questi elementi”.

Salvo è uno che nella vita si è fatto un sacco di domande. Uno che più che dare soluzioni, ha creato degli interrogativi “perché non è facile fare un vino di territorio, ancor di più se sei sull’Etna”.

Non basta una facile propaganda in vista di un’elezione politica, ma ci vogliono azioni concrete, cultura  e dedizione e qui, a Milo – nel versante est etneo – le parole concretizzano il loro reale senso enciclopedico nelle scelte fatte da Salvo e dai suoi figli Simone e Andrea.

“Quinconce”, ad esempio, è la concretizzazione di quello che potremo chiamare “vino del territorio”. Non è solo una parola bella, semanticamente parlando, ma anche utile. Il quiquonce è un gioco di squadra, un dado fermo al numero 5, un sistema di allevamento dove le piante sono disposte a intervalli regolari secondo un reticolo a maglie triangolari. E tutto ciò permette alla vite di ben svilupparsi radicalmente e soprattutto ad una maggiore profondità.

Una faticaccia immane la sua gestione, che esclude del tutto la meccanizzazione consentita ad esempio dal guyot (i cui filari iniziano a moltiplicarsi sull’Etna). “In questo modo il vigneto si autoregola come un organismo. Un sistema di coltivazione finalizzato alla meccanizzazione, invece, non può tenere conto di questa biodiversità”.

Salvo è cresciuto in tale biodiversità, prima come figlio di contadini e poi durante i suoi studi di enologia a Catania. E l’ha portata in giro con sé, con le prime consulenze dal Cavalier Benanti agli inizi degli anni 90, e quindi in un susseguirsi di esperienze tra diverse aziende etnee e siciliane. Per arrivare a decidere, nel 2001, di dar vita al proprio personale credo enoico con la sua azienda I Vigneri.

“Perché la vite, per quanto addomesticata, rimane sempre una pianta selvatica, come l’uomo. E se la cultura dell’uomo non è innata, al pari la vite per crescere ha bisogno della mano e della mente umana. Il problema,  però, è che se l’uomo si accanisce, la vite si incattivisce e perde la sua personalità. A quel punto  il vitigno non sa più esprimersi e non riuscirà a farlo neppure il territorio in cui è coltivato”.

Salvo Foti – I Vigneri

Parole, queste, che mi spingono a dire che è di luogo che si dovrebbe discutere, piuttosto che soffermarci sulle varietà coltivate. Il luogo, secondo Foti, diviene interprete di un vitigno. Ci vorrebbe una grande coscienza sociale che vada al di là delle larghe maglie concesse dai disciplinari, e sarebbe opportuno ascoltare ciò che un luogo ha effettivamente da raccontare e conseguentemente da offrire.

Luogo, termine sacro. Non è un caso il nome scelto per la sua azienda. Così facendo rivive, nei suoi vini e nella memoria collettiva, quell’antica maestranza catanese che nel 1435 creò le basi per una professionalità vitivinicola in Sicilia e che oggi si ritrova in una comunanza di idee tra alcuni produttori: i Vigneri, I Custodi delle Vigne dell’Etna, Federico Graziani, il californiano Rhys, Gulfi a Chiaramonte Gulfi, Guglielmo Manenti nel Vittoriese e Daino a Caltagirone.

Costoro sono ormai “in armonia con se stessi e quindi con tutto quello che ci circonda: ambiente, natura, il vulcano Etna, di cui si è parte, e non al di sopra” . Tutti riuniti in onore di un unico credo.

Le viti de I Vigneri sono dislocate su 5 ettari in tre diverse aree della cosiddetta Muntagna, epiteto affettuoso per indicare l’Etna: a Milo, a Castiglione di Sicilia ed a Bronte. Tante viti ultracentenarie, di cui molte a piede franco, con una densità per ettaro da far sembrare i filari un’unica grande linea intervallata da pali di castagno e da muretti a secco, splendide cornici dell’umano lavoro. 

A Milo, ad 800 metri di altitudine nella parte est di Idda, giace il Carricante  dei vini “Aurora”, “Vigna di Milo” e “Palmento Caselle”. A Castiglione di Sicilia, in Contrada Porcaria, troviamo il Nerello (Mascalese e Cappuccio) che canta da soprano con “Vinupetra”;  mentre nel comune di Bronte, nel vigneto più alto dell’Etna, a  1.200 metri di altitudine, nasce un rosato da vigna “Vinudilice” mescolanza di uve bianche e rosse raccolte e vinificate tutte insieme.

Il territorio è impervio, dalle condizioni estreme, tanto che nelle annate più difficili se il vino non raggiunge, in modo naturale un grado alcolico dell’11%, è prodotto in versione spumante con il Metodo Classico “Vinudilice Brut Rosè”.

Ma di tutte le referenze c’è poi quella che esprime a pieno titolo l’idea concreta di un luogo: ed è l’Etna Rosso “I Vigneri”. Ogni bottiglia prodotta porta con se il compito di non far cadere, nell’oblio della memoria, l’antica civiltà vitivinicola etnea e la sua tradizionale vinificazione in Palmento. E che Salvo Foti, fa rivivere con questa etichetta.  

Si segue un indice morale anche nella cantina della famiglia Foti. Non ci sono tecnicismi occulti, o racconti per iperboli. Qui le cose sono rese edibili non appena si varca l’entrata. Anche perché è tutto lineare tra fermentazioni spontanee, travasi che seguono le fasi lunari e affinamenti in contenitori diversi: acciaio, legno e anfora, a secondo della referenza.

Se così è la vigna così è la cantina, una prosecuzione, quanto mai connaturata della filosofia di Salvo e dei figli Simone e Andrea.

Tra i molteplici descrittori che si potrebbero utilizzare per i loro vini, forse quello più rispondente è l’estrema sensibilità umana. Nei calici par quasi sentire la piovosità di Milo, l’irrequietezza del Carricante o la solarità del Mascalese, probabilmente perché i pensieri dei Foti per una sana vitivinicoltura bussano direttamente ai cancelli d’ingresso.

VINUPETRA 2020, ad esempio, è da bere d’un fiato, non da assaggiare. Il vino stesso lo richiede. C’è sangue e umore in esso. Sembra quasi pungente, lasciando una lunga traccia vivida e sottile al palato, in un giocofòrza tra acidità, tannino e sapidità. Qui non si parla di muscolarità, men che meno aria di dolcezze in confettura. C’è ginepro, timo ed il bosco che rumoreggia. Caldo e pulsante come il cuore di ogni essere vivente.

“Storie di vite – Alla scoperta del vino tra itinerari e racconti”

di Titti Casiello

“Un altro libro sul vino, potrebbe pensare qualcuno”. Così si autodenuncia, nella sua introduzione a Storie di vite – Alla scoperta del vino tra itinerari e racconti, il wine-teller e scrittore Salvo Ognibene, aiutato nella stesura dell’opera dal prezioso contributo di Gherardo Fabretti, Filippo Moschitta e Antonello De Oto.

Un libro diverso sul tema potrebbe, invece, pensare un pubblico attento al termine della sua lettura. Si pone a metà strada tra un saggio ed un racconto, intrecciando la storia del vino con quella dei vignaioli e ricordando testualmente dai suoi estratti come terreno, vitigno e condizioni atmosferiche necessitano sempre della mano sapiente dell’uomo, senza la quale nulla sarebbe comunque possibile.

Perché sono loro, i “Maestri di vino” così definiti da Fabretti, gli ambasciatori della Terra che hanno creato le condizioni affinché il loro vino riflettesse, e amplificasse, il prestigio di un intero territorio e con esso, dunque, anche di una comunità. Nello scorrere dei paragrafi, suddivisi in quattro capitoli ognuno a firma di un singolo autore,  si osserva una costante pressoché univoca, che mira a sollecitare il lettore verso un’immagine del vino non come un prodotto a se stante, ma come un bene che ha accompagnato lo sviluppo umano e territoriale diventando esso stesso, dunque, un prodotto della cultura e della storia.

Salvo Ognibene

Una storia, però, che non sempre è andata di pari passo con quella delle sue norme. Nulla di così tanto diverso di quanto non avvenga in ogni Stato politico che si rispetti, anche per ben altre e diverse questioni, tra chi gioca di coalizioni e chi di opposizioni pur di far valere le proprie scelte individuali. Parimenti è stato (e sarà) con i Legislatori del vino, dove in un avvincente resoconto storico, emerge un quadro dei grandi successi vinicoli italiani tra chi è riuscito a parlare di territorio in un raggio d’azione delimitato da una Denominazione, e chi, invece, ha dovuto faticare (i resilienti o facinorosi che dir si voglia) per crearsi uno spazio pur di interpretarlo secondo il proprio credo.

C’è chi “è stato capace [..] di promuovere un territorio [..] con a monte le geniali intuizioni di Giulio Ferrari  e che oggi compone la squadra del Trento DOC” e chi, invece, si muoveva “con fastidio tra  le regole di un Disciplinare” come Marco De Bartoli che ha dovuto scardinare uno dei più intricati regolamenti di Italia, quello della Doc Marsala, dimostrando, con ostinato rifiuto il non cedere di un solo millimetro dinanzi alle avversità: una storia di rinascita grazie al Vecchio Samperi e che, oggi, custodisce amorevolmente l’antica tradizione siciliana del perpetuo. Ma “Storie di vite” è ricco anche di nozioni che vanno oltre le informazioni più attuali, “Oggi lo Stato con più consumo pro capite è Città del Vaticano con circa 60 litri a persona all’anno”, o le domande ormai di tendenza ad esempio per definire ad libitum i vini biologici e biodinamici e si sovrappongono parti storiche, dalla religione, alla letteratura e alla prosa che ci ricordano da dove veniamo e dove stiamo andando.

Informazioni che se aprono nuovamente la mente al lettore: il vino visto come strumento di riscatto sociale. Ciò è accaduto alle porte di Napoli, in una città assediata all’epoca dal “malaffare”.  Chiaiano sembrava destinato ad una triste sorte, ma il sentire profondo di una comunità che voleva risorgere ad ogni costo, risiederà per sempre nei due ettari di vigneto di Falanghina gestiti dalla Cooperativa (R)esistenza. Un bene agricolo confiscato alla camorra e dedicato alla memoria di un purista della legalità come era Amato Lamberti. Tanta la paura alla prima vendemmia, “poi però incontrammo Gerardo Vernazzaro di Cantine Astroni [..] che sposò il progetto”.   Il libro continua così, tra commossi ricordi e realtà, centodieci pagine che si fanno leggere piacevolmente, pensando che di vino c’è sempre qualcosa di bello da scrivere.

“Storie di vite. Alla scoperta del vino tra itinerari e racconti”

Dario Flaccovio Editore

Prezzo di vendita proposto: 11 euro