La naturale ospitalità al DiAletti di Napoli

Tra locali a stampo e mode passeggere, la ristorazione vive spesso di grandi proclami e di identità artefatte, tra web reality e comunicazione preconfezionata. Diventa pertanto sempre più complicato trovare delle oasi ristorative che siano coerenti alla loro mission e che possano definirsi davvero autentiche.

Se l’autenticità procurasse lo stesso sollievo della frescura e doveste trovarvi nel rione Chiaia, probabilmente assumerebbe la forma di un vico adombrato, accarezzato dalla brezza marina proveniente dal Golfo di Napoli, e dal volto della naturale ospitalità di Giorgia.

Nel ventre un po’ nascosto di Chiaia, infatti, il vico Satriano raccoglie il lungo respiro del Mediterraneo e l’austerità di antichi palazzi in un’area di Napoli che è altrettanto centrale e autentica ma meno chiassosa e che ispira al riserbo e alla ricercatezza.

Proprio qui, al civico n.10, si trova il ristorante DiAletti, un vero ecosistema di cucina e vino naturale che, senza urla e proclami, sussurra e professa fermamente la sostenibilità e il rispetto per le comunità rurali che tengono insieme il territorio, impedendo l’erosione della biodiversità, delle tradizioni e di una materia prima che sa anzitutto di risorsa umana, si fa cibo sano, non merce da prendere comodamente allo scaffale, e quindi ingrediente trattato con rispetto.

Ebbene sì, DiAletti, aperto nel 2017, è una ventata di freschezza per la ristorazione e per i territori delle aree interne che guardano alla sostenibilità come a un valore irrinunciabile per condurre virtuosamente la produzione in campo e la pesca.

Qui, al vico Satriano, si fondono ospitalità genuina, cucina di terra, cucina marinara e vini artigianali, ma non è tutto: se l’ospitalità e la coerenza al manifesto etico sono la premessa irrinunciabile assieme alla proposta gastronomica, da DiAletti si può riscoprire quell’antroposofia praticata a tavola che riesce a far incontrare persone nuove, farle rallentare e uscire dalla loro comfort zone, per predisporsi al nuovo e a un piccolo viaggio di scoperta, finalizzato ad arricchire non soltanto il palato.

Se la triangolazione giusta a tavola è l’incontro tra cultura, edonismo ed emozioni, le pietanze qui sembrano essere fatte, oltre che per lo stomaco, per arricchire la mente e il cuore.

Galeotta è stata una cena-degustazione di altissimo rilievo in una serata estiva decisamente molto promettente e carica di aspettative, grazie anche alla presenza di Giulia Ghizzo, produttrice di vini artigianali, assieme a suo marito Alberto Lot, e a Federica Marigliano, architetto ceramista nonché fondatrice del brand “Deslow”.

La cena è iniziata proprio mettendo le mani in pasta, ma non in cucina, bensì durante un workshop di ceramica alla scoperta dei segreti dell’argilla bianca e di come il concetto di materico abbia a che fare con la tattilità e l’ancestrale desiderio di creare, tipico delle popolazioni mediterranee. L’interazione con la matericità plastica della ceramica ha visto, come anello di giunzione, il Fior De Lot e il terreno da cui nascono le uve di cui è fatto. Coinvolgente il racconto della produttrice dei vini, a partire dalla descrizione dei terreni, tra Veneto e Friuli Venezia-Giulia, e dalla scommessa di investire nei vitigni Piwi, come il Bronner e Prior, assieme allo storicissimo Glera. Infatti, la cantina di Alberto Lot ha sede a Sacile, in provincia di Pordenone, mentre i vigneti, tutti potati a doppio capovolto, si trovano poco distanti da Palù di Francenigo, in provincia di Treviso, lungo l’alto corso del fiume Livenza.

Il Fior De Lot 2024, da Bronner in purezza vinificato, senza alcuna filtrazione, ha inaugurato la serata, vincendo l’abbinamento con la pasta fritta ma, più di ogni altra cosa con l’acidità della frutta, svelando una complessità gusto-olfattiva e una persistenza ben oltre il concetto di vino frizzante.

La convivialità, presto raggiunta prima di sedersi a tavola, proprio grazie all’interazione dovuta alla precedente attività, ha reso possibile instaurare immediatamente l’atmosfera social che al DiaLetti è parte integrante del menu.

Se c’è un’altra cosa che viene assaporata, come l’ambiente, prima dell’arrivo delle portate, quella è la cucina a vista, incastonata in maniera millimetrica negli spazi del locale e da cui trapela un rigoroso senso dell’ordine, e il pane: la gratificazione del lievitato va ben oltre il piacere del calore e della fragranza dell’appena sfornato, incontrando la qualità di farine come ianculidda, carusedda e saragolla lucana, oltre ad altre varietà, provenienti da Caselle in Pittari, precisamente dal Mulino a pietra Monte Frumentario, della Cooperativa sociale Terra di Resilienza, condotta da Antonio Pellegrino. Un pane buono, evidentemente un pane di altri tempi, che svirgola dalla metrica del grado di abburattamento e dalla classificazione industriale, per mettere in tavola un alto grado di germe di grano, non senza le difficoltà di panificare una farina per niente addomesticata e malleabile come quelle largamente impiegate altrove.

Pane buono, olio extravergine di oliva buono e la benedizione di vassoi centrali colmi di zucchine tagliate alla julienne, fresche di campagna. Vassoi matericamente artistici, assieme ad alcuni altri elementi presenti a tavola…. di Federica, naturalmente.

Il primo, tra i piatti costituenti l’antipasto, è stata la tartara di pesce serra, con lattuga canasta, limone sotto sale e menta. Ci si potrebbe soffermare a lungo sulla mano gentile che è stata capace di mantenere vivo il sapore e la delicatezza del pescato agli altri ingredienti, sarebbe piuttosto facile, per quanto non banale e scontato, ma il punto è un altro; la lattuga canasta non è stata affatto impiegata come coreografia al piatto, bensì come ingrediente necessario a elevare la texture del piatto: essa è una varietà di insalata vigorosa, nata da un incrocio tra la Batavia e la Iceberg, particolarmente croccante, saporita e resistente al caldo.

Evidentemente sia in sala che in cucina, qui al DiAletti, sanno che la differenza è insita nelle piccole cose e che la semplicità nasconde dettagli fondamentali, ricerca e attenzione.

Un magnum di Filari Ginevra 2023 ha gratificato il palato ed esaltato la tendenza dolce del pesce azzurro: frutto di fermentazioni spontanee, macerazione sulle bucce per tre settimane, con nessuna chiarifica e nessuna filtrazione, ha restituito al piatto un ulteriore accento, giocato sulle note agrumate.

Il Baccalà fritto in pastella di lievito madre e patate, servito con crema di carote, in un gioco di morbidezza e croccantezza, evidenziava tutto lo spessore e il gusto del mussillo, accompagnato al Filari Ginevra 2024, così come il primo piatto di pasta fresca con sugo del pescato e polpa, con odori di stagione, al dente, di delicata aromaticità e dalla piacevole connotazione umami.

La monofagia, la noia del solito branzino e dell’orata, erano già state bandite con il pesce serra, a dimostrazione dell’attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità della pesca, ma se non si fosse inteso già, ecco la sottolineatura: la parmigiana di raja, ergo di razza chiodata, quella presente nei nostri mari. Un mattoncino di golosa felicità e intensità gustativa con il sapore intenso del sugo ristretto di pomodoro San Marzano. Il maridaje è tutto giocato sulle bollicine del Fior De Lot 2022, stavolta però nella versione Metodo Classico, e i suoi nove mesi di affinamento sui lieviti.

I vini di Alberto Lot hanno dimostrato, anche grazie al valore rustico delle pratiche artigianali fuso all’eleganza, una grande duttilità di sposarsi con la cucina mediterranea, sia nell’abbinamento per portata che a tutto pasto. È con questa convinzione, che ha trovato assolutamente riscontro con la realtà, che il Filari Margherita 2019, da uve Bronnen macerate per tre settimane, quello nella bottiglia trasparente per intenderci, si è fatto piacere persino con il dessert: una sontuosa granita di limone.

Come fa una granita di limone ad essere definita sontuosa? Anzitutto perché fatta con il limone Sfusato della Costiera Amalfitana, assolutamente biologico e non trattato, in secondo luogo perché assiemato a una sua parte fermentata e, infine, perché capace di veicolare un concerto di riconoscimenti agrumati, tra cui il pompelmo e lo yuzu, con il giusto e delicato apporto di zuccheri, per niente strabordanti.

Il format autentico e originale di DiAletti si completa nella Spesa Naturale: una filiera cortissima dalla campagna alla città, che mette al centro i contadini che praticano agricoltura rigenerativa, rendendo disponibile la materia prima per tutti coloro che ne volessero far richiesta, come fosse un mercato della terra a portata di mano e un from farm to fork for the city proprio sotto casa. Insomma, è proprio vero: se un piatto o un vino hanno qualcosa da dire ce lo dicono in bocca e al DiAletti hanno decisamente tanto da raccontare, grazie alla gustosa convivialità e a una cucina matura, rispettosa della materia prima e coerente con il manifesto etico del locale, nel rispetto dell’ospite e del territorio.