Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: O Me o il Mare Restaurant

Gragnano (NA), regno della pasta che ne ha condizionato persino lo sviluppo urbanistico con vicoli e viuzze concepite per consentire il passaggio degli zefiri fondamentali per la tecnica dell’essiccatura. Gragnano che ha visto di recente il ritorno di due stelle della ristorazione: chef Luigi Tramontano e la moglie Nicoletta Gargiulo.

Luigi, già stella Michelin in passato in altre strutture della Costiera; Nicoletta espertissima nella gestione della sala e nella selezione vini, miglior sommelier d’Italia per l’Associazione Italiana Sommelier nel lontano 2007. Insieme hanno deciso di sbarcare con un locale in proprio – O Me o il Mare Restaurant – e sbancare i canoni della gastronomia con assoluta competenza, eleganza, rispetto delle materie prime e del cliente al tavolo.

Tre i menù degustazione a disposizione, con eventuali opzioni singole tra le varie componenti: “Essenza” da 105 euro e 6 portate, “Linfa” da 125 euro e 7 portate e “A mano libera” da 9 portate per 150 euro totali, abbinamento vini escluso. Possibile ridurre il numero di proposte su richiesta e previa prenotazione. Abbiamo optato per la giusta via di mezzo con “Linfa”, ricco di tradizione rivisitata in chiave mediterranea.

Convincente l’inizio con i delicati entrée tra i quali: bao al vapore con buttata, maionese di alici e alici o croccante di kuzu a mo’ di impepata di cozze e, infine, bonbon al provolone di Monaco in carrozza.

Il toast di spigola pescata all’amo mantiene croccantezza ed equilibrio, con il corretto mix tra emulsioni e sensazioni tenaci della sfoglia esterna.

Grande classico l’espresso di crostacei con bisque royale al cioccolato, salsa thai, cipollotto e riso fritto, dal retrogusto deciso e piccante, tipico timbro della cucina a chilometro zero di chef Tramontano.

E altrettanto tipica è la mischia francesca (ammesc’ francesca detto in napoletano), ovvero la pasta mischiata in brodo di polpo, colorata e briosa che richiama ai sapori di una volta, com’era la pasta c’a barzanella con pomodoro in più consistenze, seconda pietanza dedicata all’oro giallo di Gragnano, dal finale quasi di umami dovuto alla riduzione del ragù.

La scelta di carne è a base di maialino, razza nobile per la Campania, da cui sono state ricavate tre parti in cotture differenti, unite al fondo di cottura, una rarità ormai nei condimenti anche per la lunga e complessa preparazione, che da O Me o il Mare Restaurant trova sempre spazio.

Finale sul dessert dedicato ad un frutto tipico coltivato in base alla stagionalità. In estate veniva proposta la pesca, adesso è il turno del limone farcito con tortino in accompagnamento.

Non potevamo terminare la visita dimenticando la curiosa origine del nome scelto per il locale, entrato da subito in Guida Ristoranti Gambero Rosso con due forchette e, pochi giorni dopo, premiato con l’ambita una Stella dalla Guida Michelin. Antonio Tramontano, padre di Luigi e cuoco di lungo corso su navi da crociera, quando conobbe il vero amore fu posto di fronte ad una lettera ultimatum della sua diletta, in cui era scritto “devi scegliere o me o il mare”.

La scelta, vedendo i talentuosi figli Luigi, Vincenzo e Angelo Mattia, è stata la cosa migliore che potesse fare.

Roma incontra i vini dell’Irpinia

“Tra le colline dell’Irpinia, dove la natura incontra la storia, si cela un tesoro enologico che merita di essere scoperto: i suoi vini straordinari raccontano una terra ricca di tradizioni.” Roma ha ospitato l’evento organizzato dal Gambero Rosso per la promozione delle denominazioni dei vini irpini, in collaborazione con il Consorzio Tutela Vini d’Irpinia.

Ormai è consolidata la presenza nelle eleganti e sontuose stanze del palazzo nobiliare del Gambero Rosso che ospita eventi per parlare di cibo e vino. Il Direttore Lorenzo Ruggeri ha tenuto a sottolineare l’importanza dell’Irpinia nel panorama enologico italiano, sottolineando le caratteristiche di un territorio ancora non degnamente conosciuto.

Una terra dove il tempo sembra scorrere più lentamente, che racconta storie di tradizioni antiche e sapienza artigianale, incarnata nei suoi vini. È proprio qui che il Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia, guidato con passione dalla Presidente Teresa Bruno, lavora instancabilmente per valorizzare e promuovere un patrimonio unico.

Insieme alla collega di 20Italie Ombretta Ferretto abbiamo partecipato alla masterclass sui vini irpini e ad i banchi d’assaggio. Partiamo per questo mondo ancora inesplorato, alla ricerca dell’essenza del buon vino.

L’Eccellenza dei Vini Irpini

La forza dell’Irpinia risiede nella sua varietà e qualità dei prodotti, frutto di un territorio dalle caratteristiche irripetibili: suoli vulcanici, altitudini che superano i 700 metri e un clima che mescola influenze mediterranee e continentali.

Tra i bianchi, spiccano due perle DOCG:

            •          Fiano di Avellino, elegante e complesso, con profumi di agrumi, miele e fiori bianchi.

            •          Greco di Tufo, minerale e raffinato, riconoscibile per le sue sfumature sulfuree e i sentori di frutta a polpa bianca.

Accanto a loro, il più semplice ma accattivante Coda di Volpe a completare l’offerta con nuance fresche e floreali, ideali per accompagnare piatti leggeri e di mare.

Tra i rossi, il protagonista assoluto è il Taurasi DOCG, vino robusto e longevo che esprime il meglio del vitigno Aglianico, dai sentori di frutti di bosco, tabacco e spezie. A completare il panorama ci sono l’Aglianico DOC, più immediato ma ugualmente intenso, e l’Irpinia Rosato DOC, perfetto per chi cerca un calice fresco e fruttato.

Il Ruolo del Consorzio dei Vini d’Irpinia

Teresa Bruno, presidente del Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia afferma: <<La nostra missione è quella di raccontare al mondo un territorio straordinario attraverso i suoi vini. Ogni bottiglia di vino irpino racchiude non solo i profumi e i sapori di questa terra, ma anche il lavoro, la passione e la cultura di generazioni di viticoltori.>>

Un Patrimonio da Scoprire

Dai borghi storici alle cantine a conduzione familiare, passando per i sapori inconfondibili della gastronomia locale – come il caciocavallo podolico, i salumi e i piatti a base di castagne e tartufo – ogni angolo di questa terra racconta un’emozione unica.

Un Calice d’Irpinia: Un Viaggio nei Sapori del Sud

Mentre brindiamo, ricordiamo che dietro ogni sorso ci sono storie di passione, di legame con la terra e di orgoglio per una tradizione da proteggere e valorizzare. Non resta che alzare i calici e lasciarsi conquistare dai sapori e dai profumi di questa terra straordinaria.

Ancora buon anno a tutti… e viva l’Irpinia!

Il Mont Blank a Eboli: l’occasione per una pausa gastronomica di qualità

Quando Carlo Levi scrisse il suo capolavoro letterario, la strada e la ferrovia abbandonavano la costa salernitana, più o meno all’altezza di Eboli, per addentrarsi negli impervi territori campano-lucani. Eboli, per l’esule antifascista, non fu indice di termine della civiltà piuttosto metafora del colpevole abbandono, della disattenzione e del tradimento sociale del Mezzogiorno d’Italia che aveva causato, sin dall’unità d’Italia, il ritardo di sviluppo che ancora conosciamo.

Oggi il gap è tutt’altro che colmato, eppure lo scrittore torinese, Senatore della Repubblica nel dopoguerra, probabilmente sposterebbe a sud quella linea immaginaria. Magari al centro del Mediterraneo, perché ogni “Sud” ha un suo corrispettivo ancora più australe.

Siamo stati a Eboli, nell’areale della foce Sele, dove abbiamo percepito un confortante dinamismo di piccole imprese (non solo nell’agroalimentare e nella zootecnia), che sfidando la congiuntura sfavorevole ribaltano la visione e i luoghi comuni del passato.

E’ una delle tante microimprese che abbiamo scelto di raccontare, in pillole, per voi appassionati e attenti lettori. E’ la storia dei Marcantuono, famiglia ebolitana da almeno 3 generazioni, dedita all’agricoltura latifondiaria e alla zootecnia. Sarà Liberato Marcantuono, negli anni ‘80, a consolidare una nuova attività di servizio per le aziende agricole, con il sito di vendita e assistenza di tecnologie ed automazioni destinate al settore primario. Nel 1990 acquisisce la concessione esclusiva di vendita del marchio FIAT (oggi New Holland) e negli anni a seguire toccherà ai figli Antonio e Marcello Marcantuono gestire l’intero patrimonio che, solo per la parte di olivicoltura, conta oltre 7000 piedi d’ulivo.

Nel nuovo millennio la famiglia Marcantuono trasformerà una vecchia segheria/falegnameria, adiacente la concessionaria di macchine agricole in località Cornito di Eboli, in uno spazio multitasking di ristorazione, enogastronomia, sapori e convivialità. Il 16 agosto del 2020 apre così i battenti Mont Blank sulle “ceneri” della falegnameria Monte Bianco. Un sapiente e creativo lavoro progettuale realizzato su vari volumi tra loro distinti, ma distribuiti da un centrale concept garden che funge da cerniera tra il lounge cocktail bar, la dirimpettaia winery, la grande area bistrot, il ristorante e ancora la bakery-pastry.

Una formula, racconta Antonio Marcantuono, che coniuga il piacere di soddisfare gusti ed esigenze diversi di variegata clientela con la forte volontà di promuovere e valorizzare il vasto patrimonio agroalimentare della Valle del Sele, Cilento e Vallo di Diano e dell’intera Campania. La metafora che provoca al cronista l’osservazione di questi spazi armonicamente disposti è quella di una orchestra moderna sempre in procinto di esibizioni. A tessere le melodie c’è, sin dalle prime battute, chef Raffaele Della Rocca, coadiuvato per la parte dolce dalla talentuosa Grazia Cembalo.

L’impressione generale che si ricava, soprattutto agli assaggi, è quella di un armonico affiatamento tra tutte le componenti della struttura. Con la solenne promessa di dedicare un’ulteriore carrellata d’assaggi, in compagnia del Direttore di 20Italie Luca Matarazzo, ci congediamo dalla proprietà e dallo staff ulteriormente consapevoli che gli incontri più inattesi sono quelli  totalmente impermeabili all’oblio.

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Osteria Arbustico

Se ci si interroga su quale possa essere la vera anima del Cilento non si può dimenticare il mitologico Giano Bifronte, sia per lo sguardo rivolto tra passato e futuro, sia per la dualità delle componenti oggetto di rielaborazione in cucina: la terra e il mare.

Esiste un Cilento mondano, turistico, dove il pescato regna indiscusso a tavola ed un Cilento dell’entroterra, aspro, selvaggio, ancora poco conosciuto se non agli abitanti di questi luoghi intrisi di storia e bellezza. Anche Cristian Torsiello ha compiuto il suo percorso professionale guardando ad entrambi i lati della gastronomia. Partito da Valva con il fratello Tomas, ha poi proseguito da solista con Osteria Arbustico, una Stella Michelin, nella vivace e “continentale” Capaccio-Paestum, crocevia di popoli e tradizioni.

E proprio di ricette dal tocco sensibile ed elegante, nel rispetto dei canoni del luogo d’origine si parla nei piatti di Cristian. Il garbo di un locale in stile modernista, dove i colori assumono i tratti minimalisti da calma apparente, prima della tempesta d’emozioni regalate dallo staff di Osteria Arbustico. In sala il capo sommelier Salvatore Russo sa accompagnarti nel percorso con idee mai banali, scelte tra le tante proposte della lista vini.

Due i menu degustazione, Entroterra e Tanagro, rispettivamente da 3 e 10 portate e, molto apprezzabile, con un prezzo a misura di portafoglio tra 75 e 110 euro. Possibili le combinazioni e contaminazioni aggiuntive o intercambiabili direttamente alla carta.

Stuzzicanti e marini gli amuse-bouche tra tartellette, fragole, sedano, kombucha di pomodoro, zeppoline con crema di porcini e wafer al pâté di fegatini.

Infinitamente buono il carpaccio di pomodoro con olive, capperi ed una knell di sorbetto al peperoncino verde. La croccantezza viene giocata proprio dalla bassa temperatura del sorbetto, i sapori risultano in perfetto equilibrio.

La crespella di lenticchie con ragù alla genovese, tartare di manzo e midollo rasenta il sublime per la danza perfetta tra sensazioni vegetali e parti salate. Un piatto di grande tecnica applicata alle connotazioni più identitarie della Campania.

Lo spaghetto allo zafferano ha contribuito al recente riconoscimento, da parte della Guida Ristoranti Gambero Rosso, quale migliore proposta di piatti di pasta, sponsor Pastificio dei Campi. Una signature storica di chef Torsiello, ideata partendo da tre brodi differenti per cuocere la pasta. Densità e gusto in un unico quadro delicatissimo.

Le lumachine cotte con miso di pinoli in salsa e l’agnello in tre parti fatto al forno con cenere da carboni vegetali, risulta saporito e gustoso come veniva cucinato dalle massaie del passato.

Finale su meringa di rapa rossa con namelaka al rosmarino e cioccolato bianco su composta di ciliege. Delicato, semplice e avvolgente.

Segue una morbida fetta di torta brioche, da servire a scelta con gelato alla vaniglia, salsa al Marsala o ai mirtilli. Una visita in Cilento val bene il piacere di sedersi comodi ed assaggiare le idee territoriali di Cristian Torsiello e della sua brigata gourmet.

Giacomo Garau: inaugurata la nuova sede della pizzeria Olio&Basilico a Vitulazio

LA PIZZA CONTEMPORANEA DI GIACOMO GARAU APRE LA NUOVA SEDE “OLIO&BASILICO” A VITULAZIO PER OMAGGIARE LA TRADIZIONE DELLA PIZZA DELL’ALTO CASERTANO E RAFFORZARE LA SUA APPARTENENZA ALLA CITTA’ DI BELLONA, STORICAMENTE SIMBOLO DELLA PIZZA AMERICANA

Comunicato Stampa

Tradizione e creatività si incontrano nel nuovo progetto imprenditoriale di Giacomo Garau, autore della pizza contemporanea in Campania. Di origini sarde e cittadino adottivo di Bellona, Garau omaggia con la nuova apertura di “Olio&Basilico” la città simbolo della pizza americana e rafforza il valore culturale delle origini della pizza. La nuova sede “Olio&Basilico” ha aperto ufficialmente i battenti domenica 15 dicembre 2024 a Vitulazio (CE), per proseguire i passi della storica pizzeria di Calvi Risorta nell’Alto Casertano, dove la pizza è ormai un’arte riconosciuta ovunque. 

Sperimentazione e contaminazioni nel linguaggio della lavorazione di Garau che decide, nuovamente, di portare avanti la sua impronta cosmopolita, dall’impasto alla selezione meticolosa delle materie prime, senza mai tradire l’autenticità della tradizione della pizza campana e la sua cifra stilistica innovativa e la sua metodologia di dettagliato artigiani della pizza contemporanea. Nel suo riproposto e rinnovato disegno di Olio Basilico, Giacomo mette insieme gli elementi della tradizione pizzaiola casertana, della storia che unisce Bellona agli States e del suo metodo assennato di studio, perfettibilità, e continua ricerca. Oggi, la città custodita dalla costola montuosa dei Monti Trebulani si è distinta per la sua visione innovativa del mondo della pizza, confermandosi capitale di una delle più iconiche tendenze gastronomiche.

Nelle definite traiettorie progettuali, Garau intende rinnovare il suo legame con la città di Bellona, promuovendosi ambasciatore della pizza contemporanea ma con approccio evoluzionistico partendo dalla vera tradizione e dagli ingredienti locali.  Anni di studio accurato dell’impasto da biga, ricercatezza degli ingredienti che rappresentando la cultura e l’eredità gastronomica dell’Alto Casertano. 

“E’ la voglia di promuovere il territorio e la città che mi ha accolto a voler continuare e fissare una nuova sfida. Aprire a Vitulazio, città che confina con Bellona, simbolo della pizza americana, ha acceso in me la volontà di voler affiancare una parte essenziale quando si parla di pizza: la tradizione. Gli Stati Uniti rappresentano innovazione, modernità e futuro, l’Alto Casertano è tradizione, cultura e storicità – dichiara Giacomo Garau –  Ho sentito un richiamo forte a volere di unire due mondi così diversi ma così fondamentali l’uno per l’altro. La pizza contemporanea, che da sempre studio e ripropongo con accuratezza, e la città dove vivo, chiudono perfettamente il cerchio dei miei passi professionali”

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Campi Flegrei e Ischia, 2700 anni di cultura

Si è concluso il convegno organizzato dal Consorzio Tutela Vini Campi Flegrei e Ischia per i primi 30 anni della DOP e festeggiare per l’occasione, l’adesione di Bacoli all’Associazione Nazionale Città del Vino.

Unici al mondo, i Campi Flegrei, hanno origine da un processo laborioso e cruento, iniziato circa 50.000 anni fa e che nei quattro cicli successivi, ha generato quello che è l’attuale paesaggio. Siamo a Nord Ovest di Napoli, numerosi sono i bassi crateri vulcanici, da Posillipo a Cuma, sino ad arrivare a Lago Patria, attraversando rilievi ondulati e promontori in un’area di appena 65 Km quadrati, dove ovunque troviamo: rocce, pozzolane, pomici e lapilli, e poi fumarole, sorgenti termominerali e altre testimonianze di una terra tutt’ora inquieta, segnata dal bradisismo.

Dove si è svolto il convegno?

Nella Sala dell’Ostrichina dello splendido “Parco Borbonico Vanvitelliano del Fusaro”, che si sviluppa intorno all’omonimo lago nel comune di Bacoli, assunto oggi quale simbolo del territorio Flegreo. Questo splendido e storico luogo che ho avuto oggi il piacere di visitare, merita altrettanto un accenno. In origine, sotto il Regno degli Angioini, il lago del Fusaro era adibito alla macerazione della Canapa e, grazie al ristagno delle acque, l’ambiente circostante si arricchì di vegetazione divenendo ben presto luogo ideale per lo stanziamento di molti animali.

È così che, durante l’800, i Borboni realizzarono la loro residenza di caccia, un “Casino Reale”, oggi conosciuta come “Casina Vanvitelliana”, dotata all’epoca di un piazzale circolare per la sosta delle carrozze reali. Dalla fine del secolo ne fu modificato il disegno, trasformandolo nel giardino che possiamo ammirare oggi. Successivamente, le acque di questo lago sono state utilizzate per l’itticoltura e l’allevamento di mitili, importante risorsa commerciale. Oggi, il “Parco Vanvitelliano del Fusaro” accontenta tutti, un luogo dove amanti della natura, della storia e del relax si possono immergere nella sua bellezza poliedrica.

Il convegno

Folto e ricco l’elenco dei relatori voluti dal vulcanico Presidente del Consorzio Michele Marra: moderatore della mattinata il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, che da subito la parola al giovane Sindaco di Bacoli Josi della Ragione. In quanto flegreo e primo cittadino della comunità Bacolese, il sindaco ci manifesta la soddisfazione di ospitarci nel Parco Vanvitelliano, loro fiore all’occhiello per valore storico-culturale-paesaggistico e, da oggi, anche per l’enogastronomia: <<Il nostro territorio, nonostante non sia molto esteso, racchiude tante peculiarità e la storia tramandata dai Greci e dai Romani. Proporre Bacoli all’interno dell’associazione Città del Vino, è un riconoscimento a tutti coloro che quotidianamente lavorano per fare del nostro territorio un’attrazione, ma anche un impegno preciso per l’Amministrazione Comunale a far sì che tutti i comparti diano il contributo nel realizzare un progetto di sostenibilità, senza aggiungere ulteriori volumi ai terreni e alle produzioni, valorizzando ciò che la Natura ci ha regalato>>.

La parola a Michele Marra, felicissimo per i trent’anni della DOP:< Se in agricoltura tre decenni potrebbero sembrare un tempo breve, dal punto di vista commerciale, il tempo è davvero lungo. Le nostre cantine hanno fatto passi da gigante, tanto che molti vini flegrei sono premiati in contesti nazionali e internazionali. La nostra, è considerata una Viticoltura Eroica perché insiste su terrazzamenti di piccoli appezzamenti, dove la mano dell’uomo ha anche il compito di salvaguardia dai disastri ambientali, visti i fenomeni metereologici degli ultimi anni>.

La Viticoltura Eroica Flegrea citata dal Presidente del Consorzio consente l’intervento di uno di questi “eroi”: la dottoressa Colomba Iacono in qualità di piccola produttrice e Vicepresidente della Cooperativa Agricola Vignaioli Ischitani voluta dal presidente Andrea D’Ambra. <<Noi soci e piccoli produttori, facciamo tantissimi sacrifici per coltivare le vigne ereditate dai nostri genitori e che senza la Cooperativa a cui conferiamo le uve, avremmo sicuramente abbandonate. Il nostro lavoro ci inorgoglisce e ci fa sentire utili alla salvaguardia del fragile territorio. È così che la cura delle vigne rafforza i terreni, che potrebbero altrimenti franare se non consolidati dalle radici delle piante>>.

Per l’adesione di Bacoli all’Associazione Nazionale Città del Vino, non poteva certo mancare il Presidente Angelo Radica: <<Città del Vino è nata nel 1987 con lo scopo di sostenere i sindaci e i loro territori, proprio come successo per me, sindaco di Tollo, un piccolo comune abruzzese. Il sindaco di Bacoli potrà contare su di noi per interagire con il Consorzio, a cui la Comunità Europea, ha affidato un nuovo ruolo giuridico affinché aiuti l’Enoturismo a divenire il volano per promuovere oltre al vino, la storia, l’archeologia e il paesaggio dei Campi Flegrei. Se ci riflettete, il Turismo Enogastronomico, insieme ai Beni Culturali, sono le uniche forme di turismo che non hanno stagionalità>>.

Al termine del discorso è stato proiettato un video messaggio dell’Assessore Regione Campania per l’Agricoltura Nicola Caputo: <<In questi anni abbiamo fatto tanta strada. La Campania si è affermata come produttrice di vini di alta qualità. Dobbiamo essere consapevoli della forza dei nostri sistemi di produzione agroalimentare. Faccio i miei auguri a tutti di proseguire su questa strada>>.

Importante l’intervento del Professore di Diritto Amministrativo dell’Alimentazione e dell’Archeologia dell’Università Federico II di Napoli Daniele Maramma, che ha sottolineato quelle che sono le funzioni giuridiche ed economiche dei Consorzi di Tutela, nell’educare i propri iscritti inscritti a ragionare in modo collettivo, in collaborazione con le amministrazioni pubbliche, per usare l’Enoturismo come driver dello sviluppo del territorio.

Presenti anche coloro che operano sul territorio per la difesa dei diritti anche di noi consumatori: il Generale Ciro Lungo, Comandante CC Regione Campania, e il dirigente ICQRF (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari) Campania Salvatore Schiavone: <<Il nostro è un Dipartimento del Masaf che verifica qualità e conformità alle denominazioni dei prodotti agroalimentari. Il Consorzio tutela anche il consumatore, che è il soggetto che spende. Proprio in riferimento alla sicurezza dei consumatori annuncio un’importante iniziativa del Consorzio di Tutela Vini Campi Flegrei e Ischia che, dal 1° marzo 2025, potrà apporre una fascetta consortile di controllo sul prodotto Dop. Si tratta di un valore dello stato che viene rilasciato alle cantine con Qr code per la tracciabilità. Il nostro Dipartimento verificherà l’autenticità delle fascette>>.

Ha chiuso i lavori l’Onorevole Marco Cerreto, Capogruppo Commissione Agricoltura Camera Deputati, delegato dall’assente Ministro Lollobrigida: <<L’adesione alle Città del Vino deve significare l’immersione non solo in un magnifico territorio, ma nel prodotto vino, quindi è la città, in tutti i suoi aspetti, che sceglie di connotarsi come ambasciatrice del vino. I vignaioli sono gli artigiani del paesaggio, ed è questo il lavoro che va narrato, il valore aggiunto in termini paesaggistici e rurali. Altrettanto non possiamo continuare ad assistere alle frodi sul Made in Italy, perché l’Italian sounding vale 24 miliardi di euro l’anno! A tal proposito il 1° ottobre 2024 abbiamo stanziato 66 milioni di euro per i consorzi su 100 progetti destinati a 30 paesi extra europei in cui i Consorzi dovranno recarsi e far comprendere la nostra vera cultura alimentare per non alimentare il mercato delle contraffazioni>>.

Una bella e interessante mattinata di lavori e prospettive, a cui ci auguriamo seguano i fatti, quelli ad opera di tutti, anche dei cittadini che ogni giorno fanno la loro parte. Al termine del convegno, grazie ad un banco di assaggi curato dal sommelier Pasquale Brillante, tutti abbiamo potuto assaggiare i vini delle cantine flegree e dell’isola d’Ischia, abbinando le proposte culinarie dello chef Michele Grande del Ristorante “La Bifora di Bacoli”.

La notte di “Oysters and Wines” da Agricola Bellaria a Roccabascerana

Serata dedicata a uno dei simboli internazionali del fine dining: l’ostrica. Accade una sera di fine novembre nell’accogliente sala degustazione di Agricola Bellaria, cantina moderna e accurata di proprietà della famiglia Maffei a Roccabascerana, terra di cerniera tra l’Irpinia ed il Sannio. Ad accogliere i selezionati ospiti è Antonio Pepe, amministratore e animatore dell’azienda i cui “piedi vitati” si estendono nel territorio irpino tra Paternopoli, Candida, Montefusco e Montefalcione.

Tutto è pronto per Oysters and Wines Night, evento di sapiente sperimentazione nel pairing tra i frutti delle preziose conchiglie e i vini a denominazione prodotti dal marchio Bellaria. Impareggiabile animatore della serata è Gaetano Cataldo, sommelier, giornalista, ideatore del progetto “Mosaico per Procida” con l’associazione Identità Mediterranee ed esperto di gastronomia internazionale. L’irrinunciabile preventiva visita alla cantina e – soprattutto – alla bottaia, regala da subito agli ospiti piacevoli esperienze anche in campo artistico. La straordinaria policromia della volta a botte ribassata, nella sala sotterranea che ospita i “legni” francesi di affinamento del vino, cattura lo sguardo del visitatore immerso nell’atmosfera ideata e realizzata dall’artista marchigiano Edoardo Piermattei nella sua opera dal titolo intrigante di “trapasso tropicale”.

Risaliti in superficie la parola passa finalmente alle ostriche, raccontate e spiegate, con passione maniacale, da Claudia e Rossella Migliaccio dell’omonima azienda Migliaccio-Storie di mare esperta selezionatrice di ciò che di meglio si muove nel panorama internazionale del sea-food. Ai nastri di partenza ben cinque selezioni di ostriche tutte di provenienza transalpina con l’unica eccezione per l’irlandese Ostra Regal calibro 4 da Westport alla quale Gaetano Cataldo ha sapientemente riservato il connubio con il Fiano di Avellino 2017.

In precedenza era stata la volta della Peter Pan calibro 6, ostrica di Saint Just Luzac allevata nel distretto ostricolo Marennes-Oleron situato poco a nord di Bordeaux. Alla carnosa sapidità di quest’ultima è stato affiancato il Greco di Tufo 2016 che ha dispiegato tutto il suo potenziale di freschezza e di struttura. Sempre dal distretto acquitano delle saline di Marennes, bagnate dalle fredde schiume oceaniche, arriva il turno della Dousset calibro 3, ostrica di fitta ed elegante tessitura con garbato finale a retrogusto di frutta a guscio: quale migliore accostamento della vibrante freschezza del Greco di Tufo 2019 di Bellaria?

Se per il vino parliamo di “terroir”, i contadini del mare che nel mondo allevano ostriche preferiscono parlare (avendo forse coniato un neologismo) di “merroir”; uno dei binomi inscindibili in questo comparto è quello che lega, appunto, il merroir di Mont St. Michel – Normandia –  all’ostrica Belen. Ed eccola arrivare a tavola nella versione Piatta Belen calibro 1 ostrica saporita, opulenta, dal pronunciato gusto umami che ne esalta, altresì, la fine eleganza. E’ a una tale prelibatezza che l’istrionico Gaetano Castaldo ha dedicato la chicca a sorpresa della serata: il Coda Rara 2022, un vino prodotto da Bellaria con l’utilizzo di uve coda di volpe a bacca rossa provenienti da piante secolari che affina in barrique per almeno 8 mesi prima dell’imbottigliamento.

Nel frattempo Claudia e Rossella, le due cugine Migliaccio, preparavano la presentazione della quinta “huitre” per chiudere in bellezza, ancora una volta dall’isola tidale di Mont St. Michel, con la concava Tsarskaya calibro 3 la cui origine etimologia rivela l’esplicita dedicazione agli Zar della grande Russia. Ma la dedica del vino a questa ostrica suadente, croccante, dal morso burroso, è riservata alla prorompente tensione e al solenne corpo del Greco di Tufo 2021. Durante i minuti finali della bella degustazione i convenuti avevano perso di vista Antonio Pepe che, con un repentino cambiamento scenico degno del miglior Leopoldo Fregoli, ha indossato nelle retrovie il grembiule da cuoco regalando agli ospiti il fuoriprogramma di un succulento piatto di spaghetti al profumo di limone con briciolame tostato.

Pizza & Falanghina: Gambero Rosso ed i vini del Sannio raggiungono le pizzerie nel mondo intero

Sannio Consorzio Tutela Vini, presidente Libero Rillo, punta con la Falanghina a un’affermazione dei vini campani su scala internazionale. Con l’entusiasmo che da tempo circonda l’intero ciclo della varietà, dal produttore al buyer e al consumatore, con il coinvolgimento di Gambero Rosso, nasce un’interessante iniziativa nel mondo della comunicazione enogastronomica, per collegare la Pizza, cibo italiano di culto nel mondo e la Falanghina.

Il progetto vede la luce durante la pandemia, ma proprio dall’intesa con Gambero Rosso e oggi, con Lorenzo Ruggeri nuovo direttore della testata, inizia ad essere percepito come spinta alla ripresa dei consumi popolari e di qualità. “Pizza & Falanghina” è nel tempo divenuto l’araldo di novità atte a ravvivare le pizzerie italiane europee. Centinaia di iniziative locali e una costante, determinata dedizione al suo successo hanno, ormai al principio del 2025, raggiunto molti degli obiettivi preposti.

Un esempio di cui viene dall’appuntamento svoltosi a Roma a “TAC THIN AND CRUNCHY” la nuova pizzeria di Valentina Zuppardo e del Maestro Pier Daniele Seu. Difficile immaginare un luogo migliore a Roma per riproporre il progetto: ambiente volutamente dadaista, creazioni di pizza estremamente cromatiche e leggerissime al gusto, ispirazioni eterogenee a offrire un menù elegante e diverso.

Ad esempio la Frittata della Domenica: una pizza bassa, azzimata e croccante, leggera, che propone crema di passata di patate e cipolle e pecorino, su un lettino di tenui foglie di carciofo. 

Oppure la classica napoletana “Provola e Pepe”, storica ma proposta in versione romana: bianca, con spezie e il suadente sentore fumée della ricotta affumicata, applicata prima e dopo gli inserimenti gustosi di pomodorino e basilico verde e rosso, a chiudere con pecorino spolverato e sesamo e una riduzione di soia con foglie di cavolo. 

L’esordio della degustazione è tuttavia  una occasione per la Falanghina in versione spumantizzata, da collegare a un bell’esempio della creatività di Pier Daniele Seu, che reinventa il concetto tutto romanesco dei “frittini” e crea due oggetti di puro interesse culinario.

La Frittatina di Pasta e Fagioli per ribaltare in 3D il concetto stesso di farne una originale versione in Supplì della pasta e fagioli. Gentile la consistenza dell’interno rispetto alla corteccia panata, che regge il vuoto camera occupato alla base dal tubetto col fagiolo coeso dal tomino di capra filante. È che bello il conflitto irrisolto tra il sentore di birra della pastella con la purea di fagioli, appena appena mediato da foglie di sedano.

E subito dopo, la Polpetta di Cecio Bollito che ripete la trasformazione in solido, grazie al guscio in pastella, di un piatto entry della cucina romana.

Si punta al connubio tra la salsa verde di sedano e timo con prezzemolo, aglio, sminuzzati e amalgamati con riduzione di aceto, e il bollito di carne bianca, a reggere la consistenza della crema di ceci che dà la struttura all’arancina. Un tentativo estroso e coinvolgente, grazie al match con le bollicine di Falanghina del Sannio “Jannare“ La Guardiense Brut.

La diversità di pizze assaggiate, tra le quali risalta quella Broccoli e Salsiccia interpretata con il ciauscolo marchigiano, offre il fianco al ruolo degustativo della Falanghina proprio come nell’intenzione del progetto. Il compito tocca a “Helza” di Pietrejonne, una Falanghina Metodo Classico, di colore giallo paglierino dal riflesso leggero dorato e brillante, di media consistenza e particolarmente giovane. Il match è spinto dalla fragranza lievitosa percepita nel vino, dai sentori di mughetto e erba, per poi virare verso banana e una dominante di gelso, dal finale di leggera ginestra infusa a un minerale calcareo. Al gusto è decisamente vegetale, conferma al palato di ginestra ed erbe ma emerge legittimamente la leggera nota agrumata mista a basilico, tipica della Falanghina del Sannio.

Ferme e ricche di personalità gli altri campioni che succedono alle bolle, nella degustazione delle varie selezioni di Pier Daniele Seu. Identitas 2023 di Cantina di Solopaca è una Falanghina classica con nota leggermente sfumata e balsamica,  giallo dorato con riflessi ambrati leggeri; al naso offre fiori gialli e legno faggio bagnato, mughetti ed erbe balsamiche e leggera sensazione di fiori di pero. Al gusto è glicemica e agrumata, strutturata con mineralità in equilibrio con la nota alcolica, tufacea eppure fresca: è ancora  giovane per apprezzarne l’equilibrio che verrà in almeno un anno di affinamento in bottiglia, ma c’è da dire che questa referenza appartiene alla “Selezione Oro” dal fiume Calore, dove il Consorzio ha scelto 5 vini di riferimento a rappresentare tutto il corso del fiume.

La seconda è di Aia dei Colombi Falanghina 2023 da Guardia Sanframondi. Offre al naso e al gusto più concentrazione e densità: al colore giallo paglierino dai riflessi dorati, brillante, accoppia maggior consistenza, un deciso aroma agrumato e leggermente legnoso di faggio, con finale di salvia e basilico. Sapientemente agrumata, fruttata di gelso e vegetale di ginestra,  con una sfumatura eterea e un finale di leggero fumè.

Il consorzio sannita gioca quindi una parte operativa centrale, nella degustazione odierna come nel progetto, assolvendo a due compiti strategici: mantenere unite le precedenti 5 denominazioni locali, generando progetti come questo con Gambero Rosso, e poi associare al gusto sulle tavole di tutti i ristoranti una DOC cavallo di battaglia del vino italiano nel mondo, la Falanghina, e la pizza, che è sia innovativa sia vera identità italiana nel mondo.

E ne ha ben donde, dati i numeri:

Il Sannio ha 10mila ettari vitati e molteplici zone geologicamente diverse e ora alluvionali, ora vulcaniche. Il ruolo e la forza di cooperativa de La Guardiense a Guardia Sanframondi consiste nella capacità di promuovere assieme tutte le produzioni di questo benedetto alveo geologico e agricolo. La produzione vitivinicola nel Sannio è infatti quasi la metà della produzione campana, toccando l’85% prodotto di Falanghina rispetto al totale della regione Campania.

A tutto… Asprinio di Aversa Dop

Ma l’incanto delle vigne, così drappeggiate a lunghi e altissimi e folti festoni da un pioppo all’altro! Immense pareti di verzura, tese verticalmente: che il sole, attraversandole, trasforma in vasti arazzi luminosi, dai meravigliosi frastagli indecifrabili.

Tra le tante citazioni letterarie sulle alberate di Asprinio (Bianco) che si sono susseguite nei secoli, quella di Mario Soldati in Vino al Vino è la vivida fotografia di un paesaggio che ancora oggi caratterizza il territorio dell’agro aversano: quello delle viti maritate ai pioppi, secondo una tradizione viticola risalente agli etruschi. Siamo nel cuore della fertile “Campania Felix” di Plinio il Vecchio, in un’area pianeggiante tra le province di Napoli e Caserta, costituita da suoli di riporto delle eruzioni flegree, quindi ceneri, lapilli e materiale tufaceo: sabbia rossastra, finissima, e così molle che il piede vi affonda come in una cipria, scriveva ancora Soldati di questo territorio.

Aversa Dop Asprinio è stata la prima masterclass presentata dal delegato AIS Caserta Pietro Iadicicco, da Giuliana Biscardi di AIS Caserta e dal giornalista Pasquale Caro, alla manifestazione Terra di Lavoro Wines, tenutasi alla Reggia di Caserta il 26 e 27 ottobre. Un focus su un vitigno che disegna e rappresenta il territorio in modo unico sin dalla sua connotazione paesaggistica, dando senso pieno alla definizione di terroir data dall’OIV quale “cultura collettiva delle interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile, e le pratiche vitivinicole che vi sono applicate, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio” .

Oggi l’Asprinio è coltivato anche a spalliera, ma molti viticoltori hanno ripreso e mantenuto la tradizione dell’alberata aversana, andata in declino a partire dal secondo dopoguerra quando altre coltivazioni presero il sopravvento (una per tutte la canapa) e, soprattutto, quando l’area più vocata a questa coltivazione fu oggetto di cementificazione selvaggia, oltre che di altre violenze ambientali ben note alle cronache.  L’alberata, servendosi di tutori vivi, gli alberi o arbora, oggi raggiunge i 10-15 metri di altezza; le operazioni di potatura (puta) e vendemmia avvengono servendosi degli scalilli, scale a pioli lunghe e strette, fatte a misura per poter incastrare piede e ginocchio tra un piolo e l’altro e quindi personali; l’uva vendemmiata viene posta in panieri a punta detti fescine, che calati con funi si conficcano a terra.

Il vitigno Asprinio è il più autoctono dei campani perché nato dalla domesticazione della vitis silvestre da parte degli etruschi; è imparentato geneticamente con la famiglia delle uve Greco, produce grappoli di grandezza media, generalmente compatti, allungati in forma conica alata. In alcune aree del territorio le vigne si trovano ancora a piede franco, grazie al suolo vulcanico, ma anche perché, grazie al sistema di allevamento, la vite, sollevandosi da terra, è resistente agli attacchi funginei. La DOP, riconosciuta nel 1993, prevede nella versione ferma una percentuale minima di Asprinio pari all’85%, mentre nella versione spumantizzata l’utilizzo del varietale in purezza. 

L’Asprinio, infatti, si presta in maniera particolare alla spumantizzazione dato l’elevato grado di acidità, a cui deve il suo nome: può raggiungere gli 8 g/l nei mosti derivati da allevamenti a spalliera e toccare addirittura i 12 g/l in quelli derivati da alberata. non a caso Paolo Monelli nel 1935 scriveva nel suo Ghiottone Errante: “La mandai giù (la pizza, n.d.r.) con l’asprinio fresco, pallidissimo, acidulo, sbarazzino, padre selvatico dei raffinatissimi champagnes (ne esportano molto in Francia per fare quel celebrato spumante)”, riferendosi a quel periodo storico in cui la fillossera mise in ginocchio il patrimonio vitivinicolo francese. Ventidue i comuni della DOP, diciannove in provincia di Caserta, tre in provincia di Napoli, per un totale di poco più di trenta ettari vitati.

LA DEGUSTAZIONE

Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi […] includono, sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una qualche sia più vaghissima vena di dolcezza. L’Asprinio, no. L’Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non si può immaginare se non lo si gusta.

Ancora una volta è Mario Soldati a darci lo spunto per parlare della degustazione dei 12 vini presenti in assaggio: un viaggio attraverso i vari comuni dell’areale e i metodi di vinificazione. Partendo dalle bollicine (metodo martinotti, ancestrale e classico) fino ad arrivare ai vini fermi, il comune denominatore dell’Asprinio è il naso declinato, con diverse sfumature, su sentori agrumati e di frutto acerbo e l’acidità vibrante, che ne fa un vino dissetante. Alla vista tutti i calici colpiscono per la cromaticità intensa che va dal paglierino carico all’oro antico.

Apriamo con Corte d’Asprinia brut Cantine Bonaparte, metodo martinotti lungo, dieci mesi sui lieviti, con un naso di mela granny smith, erbe aromatiche e un palato che riporta immediatamente a sentori agrumati di limone; Funambolo brut Luca Paparelli, charmat corto di asprinio (85%) e falanghina (15%) in affinamento dodici mesi sulle fecce fini prima della presa di spuma, si fa subito accogliente col suo incipit floreale e il sorso pieno, per chiudere poi, come un colpo di frusta, con freschezza vibrante.

Ancora un metodo martinotti quello che riempie il terzo calice, Trentapioli brut Salvatore Martusciello, presentato direttamente dal produttore, Gilda Guida Martusciello, che definisce l’alberata “un monumento alla vita di campagna”. Alla famiglia Martusciello dobbiamo le prime sperimentazioni, a partire dal 1983, di spumantizzazione dell’asprinio. Trentapioli è uno charmat lungo, 6 mesi in autoclave; l’olfatto è pungente di limone salato e gelsomino, mentre al sorso è croccante di mela verde.

Rivolta Asprinio Frizzante I Borboni è il primo dei due metodi ancestrali in degustazione. Di naso sottile, risulta tagliente e salato in bocca, come probabilmente doveva essere l’asprinio descritto da Mario Soldati. Feronia Asprinio Terra Felix ha naso di frutta matura e mimosa esaltati da una piacevole nota ossidativa; è cremoso al palato, senza però perdere la tipica freschezza. Terra Felix è una cooperativa sociale  impegnata a trecentosessanta gradi per il recupero alla comunità agricola dei territori dell’agro casertano spesso passati all’onore della cronaca come Terre dei Fuochi. Entrambe gli ancestrali emergono per il colore oro antico, tipico del carattere ossidativo dell’asprinio.

Priezza Metodo Classico Masseria Campito è l’unico dei campioni in degustazione le cui uve derivano da allevamenti a spalliera e non ad alberata. Una scelta fatta per ottenere una maturazione omogenea del frutto. I settantadue mesi sui lieviti determinano la grande sfaccettatura gusto-olfattiva. L’agrume al naso è di mandarino e bergamotto, poi fiori di campo e cera d’api, che caratterizzano un sorso coerente in tre tempi: teso e agrumato all’ingresso, si espande in bocca per poi terminare con una sferzata di freschezza.

Radice Etrusca Metodo Classico Vitematta ritorna al naso con una lieve nota ossidativa e miele di agrumi, è di sorso diretto e sapido. L’ultima bollicina in degustazione Malìa Metodo Classico De Angelis è il più dissetante dei campioni, citrico al naso e al sorso, che affonda in maniera verticale.

La masterclass si è chiusa con quattro vini fermi di millesimo 2022: IX Denari Cantine Palazzo Marchesale, racconta il produttore Leonardo Vanacore, è ottenuto da un’alberata dell’800 posta a due metri da terra, per rendere possibile il passaggio sottostante alla cavalleria borbonica. All’olfatto pesca bianca, erbette e sprazzi citrini, si fa spazio al palato con piena rotondità per riprendere subito verticalità e chiudere su piacevoli sentori amaricanti. L’Asprinio Magliulo, con un parziale affinamento in legno, ha un naso di cedro e mandarino, mentre al palato risulta disteso. Hera Nova Cavasete, fitto nel color oro e con profumi di amaretto ed erbe aromatiche, sorprende nell’inatteso sorso vibrante e verticale. Infine Alberata Azienda Agricola Tenuta Fontana grazie alla sosta in anfora di terracotta sulle fecce fini risulta opulento e ricco nel colore, nei profumi intensi di mela golden e fiori gialli, nel sorso pieno di agrumi, che diventa sapido sul finale.

Anteprima Vitigno Italia 2024

Unica giornata per la diciannovesima edizione di Anteprima Vitigno Italia, che nel pomeriggio del 25 novembre ha visto la partecipazione di 100 aziende – tra cui sedici di eccellenze gastronomiche – e oltre 500 etichette in esposizione. Il suggestivo salone Partenope dell’Hotel Excelsior di Napoli ha aperto i battenti alle 15 per gli operatori e alle 17 per il grande pubblico, registrando, come di consueto, una nutrita presenza di pubblico.

“L’anteprima, nata 19 anni fa con l’intento di far conoscere agli operatori la manifestazione principale (Vitigno Italia nel mese di maggio ndr) era un ponte verso l’evento più corposo,” ci ha spiegato Maurizio Teti, direttore di Hamlet srl, agenzia organizzatrice dell’evento. “Ora invece è diventata strategica, un evento fisso nell’ultimo lunedì di Novembre, che permette alle cantine di presentare prima di Natale il meglio della propria produzione a operatori del settore, stampa nazionale e internazionale.”

Scelta necessaria quella di allargare in maniera significativa anche all’eccellenza gastronomica, dedicando un’intera sala alle aziende italiane presenti, tra cui segnaliamo: Hera nei Campi, l’azienda di San Paolo Belsito che ha riportato la risicoltura in Campania, la macelleria Cillo di Airola, con il Prosciutto Cotto Arrosto di Suino Antico Lucano, Peccati di Capri, con i Faraglioni, cioccolatini ripieni di crema di limone nella forma degli iconici scogli capresi.

Tra le cantine, oltre all’ampio parterre regionale (circa il 40% di quelle presenti), è stata forte la partecipazione di aziende provenienti dal Trentino Alto Adige e dal Friuli che hanno intercettato nel mercato campano un’ottima risposta commerciale.

Tra gli assaggi più convincenti di questo pomeriggio napoletano evidenziamo

Endrizzi Trento DOC Piancastello Riserva 2019 – Chardonnay e Pinot Nero, 36 mesi sui lieviti, intrigante negli aromi di pasticceria e torrone pralinato.

Elena Walch Alto Adige Bianco DOC Beyond the clouds 2022 – 80% Chardonnay e 20% dai migliori vigneti dell’annata, complesso e sfaccettato.

Villadora Lacryma Christi Vesuvio dop Vigna del Vesuvio 2014 – Caprettone in purezza, ha naso e sorso memorabili, con sentori nitidi di idrocarburi.

Elena Walch Alto Adige Pinot Nero Ludwig 2021 – da manuale, caldo ed elegante.

Rechof Trento DOC Brut Rosé – Chardonnay e Pinot Nero – Bollicina fine e persistente, il pinot nero utilizzato prima del tiraggio deriva da vinificazione in rosso conferendo al sorso pienezza di palato.

Di Meo Greco di Tufo DOC Vittorio 2010 – Greco in purezza, intenso e persistente nei sentori di caprifoglio e nel sorso opulento.

Girlan Alto Adige DOC Pinot Nero riserva Trattman 2021 – Ammaliante alla vista, fine al naso e al palato, porta alla memoria i profumi di un bosco autunnale.

Campi Taurasini DOC Tenuta Cavalier Ferrante Michanto 2021 – Aglianico in purezza, naso speziato e pungente, tannico senza compromessi. Prossimo appuntamento a Vitigno Italia, 11-13 Maggio 2025.