Pizzeria La Vita è Bella a Casal di Principe: solo nella legalità si può puntare alla qualità

Terra dei Fuochi, tre parole che incutono solo paura e dolore. Oltre 1000 gli ettari di estensione, un centinaio di comuni e quasi 3 milioni di abitanti tra le Province di Napoli e Caserta. Ad aggiungere benzina sul fuoco, metafora purtroppo quanto mai adatta, la recente sentenza della Corte Europea dei diritti dell’uomo, che ha condannato lo Stato Italiano, per fatti contestati nei decenni precedenti la denuncia del 2013, per non aver agito con tempestività e dovizia di comunicazione nei confronti dei cittadini esposti al rischio elevato di tossicità e morte.

Dimentichiamo spesso problemi simili vissuti in Campania; li nascondiamo come si fa con la polvere sotto il tappeto, ma ogni tanto riemergono a ricordarci quanto è difficile stare in questi luoghi dove la malavita ha ostacolato qualsiasi attività lecita. E con la stessa ipocrisia di quando usiamo certe definizioni, per parlare di qualcuno che non sentiamo da tempo, preferiamo l’allocuzione “ha avuto un brutto male” persino per la nostra regione, vista come un corpo bellissimo, destabilizzato da tremende malattie per fortuna combattute oggi a colpi di legalità e rispetto per l’ambiente circostante.

Il coraggio di crederci

Ci vuole coraggio, ma non è per tutti si intende; chi rompe il ghiaccio diventa poi un esempio virtuoso per gli altri. Antonio Della Volpe, con la sua La Vita è Bella a Casal di Principe (CE), ha rischiato in proprio, se non altro nello scommettere con fiducia l’effetto che avrebbe prodotto sulle coscienze degli avventori, timorosi e incuriositi, il progetto “Rinascita”.

Valorizzare terre un tempo appartenute alla cosiddetta Campania Felix e imprenditori che hanno rilevato aziende sequestrate alla Camorra, faceva parte dei sogni di Antonio, che masticava di cucina già dai trascorsi al Grand Hotel Parker’s nella brigata dello chef Vincenzo Bacioterracino e all’Hotel Eden di Roma.

Nel 2007 vede la luce il primo locale “La Vita è Bella” a Trentola Ducenta, in cui proporre ristorazione e pizza, perfezionandosi poi nel 2015 al corso presso l’accademia di un mulino, per conseguire il successo della Pizza World Cup due anni dopo. Nel giugno 2021, insieme al cognato Amedeo Galoppo, che lo affianca al forno, Della Volpe decide di aprire il secondo “La Vita è Bella” stavolta a Casal di Principe.

Le aziende restituite alla legalità, selezionate nel Menù Rinascita Cap. II

Vicinanza al territorio e nuove collaborazioni, come le zucche della Fattoria sociale Fuori di Zucca di Lusciano, i funghi cardoncelli della Cooperativa sociale Terra Felix di Succivo e la confettura di melannurca e cannella de Le Ghiottonerie di Casa Lorena di Casal di Principe. E poi i presenti della prima ora, come la mozzarella di bufala campana Dop del caseificio della Cooperativa sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra di Castel Volturno, i pomodori datterini dell’azienda Diana 2.0 di Villa Literno e i vini della Cantina Vitematta di Casal di Principe.  

La Fattoria sociale Fuori di Zucca coinvolge in modo attivo persone con svantaggio psico-sociale; la Cooperativa sociale Terra Felix è un acceleratore di attività e di progetti culturali e sociali a vocazione ambientale. Le Ghiottonerie di Casa Lorena, infine, è nata da un’idea della Cooperativa sociale E.V.A. che sostiene donne e bambini vittime di violenza e di cui abbiamo di recente evidenziato il comunicato della lodevole iniziativa intitolata Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva. Nel menu Rinascita Cap. II trovano spazio anche gli ortaggi dell’azienda agricola Lamberti di Orta di Atella e la birra “Rinascita” del birrificio artigianale Karma di Alife.

La proposte de La Vita è Bella

Si parte con un fritto squisito: l’Arancino di Sorrento, realizzato con riso Acquerello, grattugiata di limone, riduzione di basilico e pomodorino confit, servito su fonduta di parmigiano reggiano.

La Mia Montanara, pizza fritta ripassata al forno con ragù di maialino casertano, rimanda al ricordo del pane intinto nella salsa fatta dalle massaie. Il famoso cuzzetiello napoletano che tanto faceva arrabbiare le mamme, per quel boccone gustoso rubato dai figli fuori dall’orario di pranzo. Il piacere di fare le cavie a tali delizie ripagava persino dell’inevitabile colpo di mestolo sulle mani, scagliato da parte del genitore.

Altra pizza iconica che necessita di perfezione stilistica è la Salsiccia e Friarielli. Come per la storica Margherita, anche questa consente agevolmente di testare la bravura del maestro pizzaiolo. Della Volpe esegue il compito da manuale, ma il vero protagonista per realizzare questo piccolo capolavoro è la scelta della materia prima. Il broccolo è saporito, per nulla amaro, e si sposa bene con la carne e la provola.

Il Padellino alla Genovese rappresenta la tecnica pura nella lievitazione dell’impasto, con utilizzo di farina 0, pre-fermento di almeno 18 ore a temperatura controllata senza mai sforare nei tempi, evitando la rottura della maglia glutinica con conseguente acidificazione. Il pessimo risultato sarebbe quel classico odore di lievito, quasi ammoniacale, che accade spesso nelle lavorazioni artigianali casalinghe. La digestione verrebbe compromessa, provocando sete e pesantezza al cliente finale. Qui, invece, i sapori restano ben delineati e la genovese viene esaltata al meglio (seppur leggermente indietro di cottura).

Finale intrigante con la rivisitazione della Polacca Aversana, resa a mo’ di pizza in doppia cottura, con una crema pasticcera sublime arricchita da confettura di melannurca e cannella, senza utilizzo della amarene. Il menu prevede anche un’ampia sezione di proposte senza glutine. La gente attendeva qualcuno che puntasse sul territorio in un contesto difficile; siamo certi che molti altri hanno seguito e seguiranno lo stesso percorso, cancellando per sempre, un giorno, le pagine buie e amare del passato. 

Pizzeria La Vita è bella

Via Circumvallazione

Casal di Principe (CE)

Tel. 3881268927

Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva

La Marmellata delle Regine sarà in vendita anche nelle buvette dei teatri Mercadante e San Ferdinando a Napoli

Comunicato Stampa

Alla Reggia di Caserta i percorsi virtuosi vanno avanti. Avviata la raccolta delle arance nel Parco reale con la cooperativa sociale EVA.

Gli agrumi della Flora e del Giardino Inglese sono giunti a maturazione e, come avviene da ormai quattro anni, le donne della cooperativa sociale EVA impegnata in servizi di prevenzione e contrasto della violenza anche attraverso il riutilizzo di beni confiscati alle mafie hanno iniziato a coglierle per produrre poi la Marmellata delle Regine.

L’Istituto del Ministero della Cultura e la cooperativa EVA hanno sottoscritto un protocollo di intesa per l’utilizzo delle arance del Museo verde per finalità sociali. I frutti, fino a qualche anno fa, erano destinati alla naturale marcescenza. Grazie all’intesa con l’impresa del terzo settore è nato il progetto della Marmellata delle Regine, deliziosa confettura che viene commercializzata per contribuire ai percorsi di autonomia di donne in uscita da situazioni di violenza e in condizioni di particolare difficoltà.

A conclusione della raccolta degli agrumi, nel laboratorio di Le Ghiottonerie di casa Lorena – il progetto imprenditoriale avviato da EVA nel 2012 a sostegno dell’autonomia economica di donne in uscita dalla violenza e sorto in un bene confiscato alla criminalità organizzata a Casal di Principe – verrà preparato e confezionato il dolce spalmabile. La quantità di frutta utilizzata sarà superiore al 45%, come prescritto per le marmellate “extra” e non verranno aggiunti conservanti. 

“Con la Marmellata della Reggia prepariamo anche la Crostata e la Cheesecake della Reggia che serviamo a La Buvette di EVA, le caffetterie dei teatri Mercadante e San Ferdinando di Napoli che EVA gestisce in accordo con il Teatro di Napoli-Teatro Nazionale per favorire l’inserimento lavorativo di donne che si sono lasciate la violenza alle spalle“, spiega Fernanda Graziano, coordinatrice de Le Ghiottonerie di Casa Lorena, “e così abbiamo modo di raccontare il progetto di economia circolare e sostenibilità ambientale avviato dalla Reggia di Caserta, spesso una sorpresa per il pubblico“.

Quest’anno le donne della cooperativa EVA sono state affiancate nell’attività di raccolta dai tirocinanti del progetto “Accolti e Attivi” finalizzato alla manutenzione del Parco reale. 

La Marmellata delle Regine sarà in vendita online al link https://www.leghiottoneriedicasalorena.com/prodotti/confetture-e-marmellate/marmellata-delle-regine, alla Reggia di Caserta, a La Buvette di EVA al Teatro Mercadante e al Teatro San Ferdinando di Napoli.

Ufficio Comunicazione Reggia di Caserta: tel. 08231491206

Ufficio stampa EVA: Cristiana Scoppa – cell. 3391488018 – cristiana.scoppa@cooperativaeva.com

Addio a Walter Mastroberardino storia d’Irpinia

Ci sono notizie che non vorresti mai avere. Persone che, forse perché ritenute a ragione un mito, dovrebbero esistere in eterno.

In viaggio verso Roma non posso che pensare alla dipartita di Walter Mastroberardino, 92 anni di storia fisica della viticoltura in Campania.

Erede di una dinastia che ha contribuito a salvare dalla scomparsa le migliori varietà d’uva in Irpinia, con lui va via un pezzo dei ricordi a me più cari. Quelli da nativo di questa terra bellissima e da amico di famiglia sin dagli inizi della mia passione per il vino.

Per fortuna resterà l’amore trasmesso ai figli Paolo e Daniela, per il territorio, per gli splendidi paesaggi, per l’asprezza stessa ed il sacrificio di fare sempre le cose fatte bene anche dopo la scissione in due rami separati della cantina Mastroberardino avvenuta nel 1994 e la fondazione da zero dell’azienda Terredora Di Paolo.

A Paolo, Daniela, i nipoti e tutti i suoi cari va il mio commosso ricordo. Una giornata davvero triste per tutti.

Pergole e Starsete – storia di antichi metodi di allevamento della vite quanto mai attuali

Nelle menti di Maurizio Paolillo, Alessandro Marra entrambi di Slow Wine e dell’enologo e agrotecnico Fortunato Sebastiano, l’idea di un convegno su Pergole e Starsete, antichi metodi di allevamento della vite, covava già da tempo. Il fenomeno degli impianti storici in Campania non è scomparso, anche se ha subito negli anni un duro colpo dalla meccanizzazione e dalle scelte economiche dei produttori.

Resiste, oramai, solo in piccoli lembi della regione, tra Irpinia e Costiera Amalfitana. Nel resto d’Italia, invece, la situazione si complica ulteriormente con presenza degli stessi solo a macchia di leopardo in sparuti territori. Non tutto il male però viene per nuocere: i cambiamenti climatici in atto stanno portando gli imprenditori del settore vitivinicolo a riconsiderare le tecniche migliori per dare ombreggiatura ai grappoli in caso di eccessive ore d’insolazione.

Il sistema della pergola e sue derivazioni risale ancora al VII° secolo a.C. per mano degli Etruschi. Consentiva una sorta di “policlonalità” nello stesso filare, così come la tradizionale piantata sottostante, per recuperare ogni spazio utile all’agricoltore dell’epoca. Nei tempi recenti, eliminate le coltivazioni nei pressi dei vigneti, i problemi di eccessiva vigoria fogliare e produzioni abbondanti hanno costituito un deficit nella predilezione rispetto ai più sostenibili (e controllabili) cordone speronato e guyot.

Le dinamiche politiche europee, con il taglio dei fondi per coloro che impiantavano barbatelle ancora a raggiera o pergola, hanno contribuito ad indirizzare il corso degli eventi. Il che non significa per forza una maggior qualità del vino moderno, ma di sicuro la perdita di un patrimonio culturale e identitario dei popoli, nel nome della presunta conservazione paesaggistica.

Alcuni vigneron hanno resistito, per causa di forza maggiore in terreni impervi o, semplicemente, per amore delle tradizioni familiari. Di essi e degli splendidi vini realizzati, ne daremo un breve excursus tra le note seguenti.

La degustazione tecnica

Rabottini – Trebbiano d’Abruzzo “Per Iniziare” 2022: molte affumicature con sensazioni iodate sul finale di bocca. Concretezza allo stato puro

Vallissassoli – 33/33/33 2021: difficile da comprendere agli inizi, emerge con il tempo nel calice. L’estremizzazione di tre varietà emblema delle uve bianche campane quali Fiano, Greco e Coda di Volpe

Gini – Soave Classico “Contrada Salvarenza – Vecchie Vigne” 2021: bello e vivace come il suo colore nuziale. Sfumature speziate da sosta in legno e tanta eleganza floreale mediterranea di cui è ricca la Garganega.

Fattoria Monticino Rosso – Albana di Romagna “Codronchio” 2022: che dire di uno dei rarissimi vini in parte muffato versione secco esistenti al mondo. Danza tra balsamicità e frutta tropicale con la leggerezza di una libellula

Monte Maletto – Carema “Sale e Roccia” 2022: agrumi fortuni e tannini irsuti, per un campione che promette lunga vita in bottiglia. Nuance finali su chiodi di garofano e prugna verde.

Tenuta San Francesco – “È Iss” Tintore Prephilloxera 2019: il pioniere del Tintore di Tramonti con le sue vigne ultra centenarie patrimonio di tutti noi. Spinge verso scie mature di frutti di bosco e tannini levigati semplicemente perfetti.

Tenute Cavalier Pepe – Irpinia Campi Taurasini “Appio” 2018: rappresenta ciò che attualmente è il manifesto di un Taurasi versione baby, più agevole al sorso, meno macchinoso e declinato su violette appassite ed amarene sotto spirito

Feudi Studi – Taurasi “Rosamilia” 2018: eleganza assoluta, voluta e cercata da Pierpaolo Sirch per raccontare, in chiave modernista, la forza dell’Aglianico in Irpinia, senza nulla levare, anzi aggiungendo stile e classe. Frutta rossa dalla A alla Z.

Villa Raiano – Taurasi Riserva 2015: anche qui si cerca la piacevolezza di bocca, con buona duttilità negli abbinamenti gastronomici. Di passi in avanti l’azienda ne ha fatti tanti, non ultima una mini-zonazione delle vigne che parla al futuro. 

Reale – “Borgo di Gete” 2013: anche Luigi Reale detiene piante secolari a Tramonti, con fusti che superano tranquilli il metro di diametro. Succosità e materia dal ricordo di ciliegia e sigaro sbriciolato. Il tempo giusto per essere assaggiato

Perillo – Taurasi Riserva 2011: scuro e ancora teso come una corda di violino, anche se il naso rivela già qualche segno dello scorrere delle lancette. I vini d’altura sono così: un bilanciamento tra evoluzione e acidità ancora palpabile, come la storia stessa della Denominazione Taurasi.

Assoenologi Campania affronta il tema dell’etichettatura vinicola – novità normative e impatto sui processi aziendali

Presso il polo universitario distaccato della Federico II – Dipartimento di Agraria per le Scienze della Vite e del Vino ad Avellino – è andato in scena il convegno organizzato da Assoenologi con tema: “Etichettatura vinicola – novità normative e impatto sui processi aziendali”. Grande l’interesse da parte degli addetti ai lavori, tra enologi, agronomi, imprenditori vitivinicoli, sommelier e giornalisti, con una sala gremita fino alla fine dei lavori.

La presenza di Teresa Bruno, Andrea Ferraioli e Michele Farro, in rappresentanza ai consorzi di tutela dei vini irpini, salernitani e flegrei e la moderazione del giornalista Luciano Pignataro, ha preceduto il saluto di rito di Roberto Di Meo, organizzatore della manifestazione e presidente di Assoenologi Campania.

Si parte con una parentesi sugli attacchi mediatici al mondo del vino, Report in primis, con disparità di trattamento mediatico tra il fermentato d’uva e i superalcolici, quest’ultimi protagonisti di una errata cultura giovanile del bere. Perplessità, inoltre, rispetto alla volontà del legislatore europeo di associare il termine alimento al vino; non ultima la digressione sul nuovo quadro normativo inerente al Codice della Strada, con le aspre per chi infrange la legge.

Luciano Pignataro ha sostenuto possa esistere un nodo di natura politica tra gli interessi delle multinazionali dietro ad un atteggiamento più blando verso i superalcolici e meno persecutorio, insistendo sulla necessità di comunicare il vino in quanto a prodotto della Dieta Mediterranea, oltre che nostra identità culturale.

Sostanziale l’intervento di Luigi Moio, professore ordinario di Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”: dopo i ringraziamenti all’Assoenologi il prof. Moio, nonché presidente dell’OIV, ha voluto esprimere la sua riconoscenza nei confronti di Pietro Caterini, direttore scolastico della storica Scuola Enologica “De Sanctis”, per alimentare la passione negli studenti e renderli materia prima per il corso di laurea da lui fortemente voluto ad Avellino. Moio ha voluto considerare, malgrado le nuove riforme, che il vino non può essere considerato un alimento, precisando però le dizioni contenute nel nuovo quadro normativo, ossia ingredienti, additivi e coadiuvanti della produzione enologica. A suo dire <<il vino non dovrebbe essere considerato un alimento, così come non dovrebbe esserlo un additivo, tanto più che non vi è specificatamente una ricetta per farlo. Da questo punto di vista l’unico ingrediente, se così lo si voglia definire, sarebbe appunto l’uva, mentre tale comunque non dovrebbe essere considerato il suo coadiuvante, quando non lascia tracce una volta che il vino viene imbottigliato>>. Il professore ha ribadito poi la naturale attività dell’alcol, nella sua funzione di conservante assente nei cibi, diversificando il vino rispetto a quanto maggiormente contenuto nel Codice Alimentare e rammentando che è tra i pochi a non avere una data di scadenza.

Per Moio, con la nuova regolamentazione sull’etichettatura nutrizionale e l’elenco degli ingredienti, non cambio molto, tranne che per il QR Code, ponendo altresì un <<ragionevole dubbio sullo stabilire l’origine endogena o esogena dell’acido ascorbico, difficile a stabilirsi proprio perché anche naturalmente presente nel vino>>. In definitiva, Moio ha concluso affermando che la professionalità e le qualità umane degli operatori del mondo del vino non possano essere improvvisate, invitando al buon senso.

 

Impossibilitato a venire, Riccardo Cotarella, presidente nazionale della Assoenologi, ha salutato il pubblico e ringraziato Roberto Di Meo per l’organizzazione del convegno, si dice soddisfatto dell’intervento del prof. Moio e rammaricato per gli attacchi mediatici al vino, ribadendo l’importanza del suo ente per la promozione e salvaguardia del vino.

Salvatore Schiavone, responsabile dell’ICQRF per il Mezzogiorno, non ha dato troppa importanza alla differenza riguardo al vino nell’essere o meno un alimento, piuttosto ha tenuto a far presente quanto il dealcolato rientri nella nuova regolamentazione, richiedendo una categorizzazione del prodotto, a partire da ambienti produttivi separati, raccomandando letture accorte e giuste interpretazioni, invitando infine le cantine a contattare gli enti preposti in caso di dubbi, sollecitando comunicazioni fatte per tempo.

Francesco Manzo, attivo ne sistema di verifica e certificazione Rina Agrifood, dopo una panoramica generale sulla realtà aziendale, rammenta di come il Registro Navale abbia acquisito Agroqualità e di come quest’ultima a sua volta abbia assorbito la Ismecert e quindi le verifiche sulle denominazioni, con un paniere di ben 70 prodotti tra Dop e Igp; più certo ha fornito dati interessantissimi sul vino in Campania, raccolti negli ultimi 5 anni.

Le notizie salienti afferiscono ad una decrescita dei viticoltori che passano da 4278, all’inizio dell’ultimo lustro, ai 3479 del 2024, decrescita che attiene anche al numero di ettolitri dichiarati a denominazione o comunque atti a diventare tali. Nota molto importante: tra i clienti del Rina Agrifood si contano ben 700 imbottigliatori che, con la loro attività sul vino sfuso, hanno mantenuto il trend di vendite in diverse provincie extra regione Campania, decretando quindi un abbassamento delle masse a denominazione, tra declassamento ed altre pratiche assolutamente legali, con buona pace dei viticoltori stessi.

Tra gli interventi più atteso quello dell’avvocato Marco Giulio, specializzato in Diritto Agroalimentare con particolare riferimento alla disciplina giuridica della vitivinicoltura. Il suo ragionamento è partito con una disamina piuttosto erudita sui criteri primordiali di etichettare nell’antichità a partire dalle iscrizioni sulle anfore, ricordando però che l’etichetta debba fungere da effettiva carta di identità, narrando un prodotto, rendendo consapevoli i consumatori anche al fine di garantire una concorrenza leale e rispettando le regole tra le aziende che fanno marketing. L’avvocato ha tenuto a precisare <<quanto negli ultimi 15 anni, le informazioni sulle etichette siano aumentate e questo anche perché legislatore europeo sostenga possa vantaggioso per il consumatore. Inoltre, in presenza di altro QR che rimandi al sito aziendale o comunque finalizzato ad altro, esso dovrà essere ben separato da quello ad uso esclusivo di ingredienti e tabella nutrizionale, così come tutta la comunicazione della bottiglia in questione dovrà essere coerente e coincidente a quelle riportate in etichetta su ogni altro medio>>.

È bene comunque ricordare che la necessità di informare i consumatori non è una esigenza recente ma risale bensì all’8 dicembre 1978. Tra i regolamenti per alimenti, precisamente il reg. UE 1169/2011, il vino figura come il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d’uva, l’unico tra gli alimenti a poter beneficiare di un QR code apposito per ingredienti, tabella nutrizionale, smaltimento, elemento quest’ultimo che molti giuristi vorrebbero tener fuori dal quick response code.

Altra raccomandazione, per i valori energetici del calice di vino standard, è che le quantità siano rapportate ai 100 ml, con la facoltà di utilizzare anche i Kjoule, purché siano espresse le Kcal. Tali informazioni devono essere riportate in una delle lingue riconosciute dall’Unione Europea, come sostenuto anche nel regolamento 1308/2013 dell’OCM Vino, così come da regolamento UE 2021/2117, pertanto sarebbe bene utilizzare la doppia lingua nell’etichetta, ad esempio italiano e inglese.

Per Marco Giulio <<il futuro dell’enologo sarà nell’utilizzo delle IA e degli avatar al fine di poter spiegare bene ai consumatori l’origine del prodotto e il contenuto della bottiglia. Nei vini sfusi ingredienti e tabella nutrizionale dovranno figurare nei documenti di trasporto, diversamente dai vini imbottigliati in quanto tali informazione saranno presenti già in etichetta. Gli additivi, designati al pari degli ingredienti dal reg. 934/2019, dovranno essere indicati soltanto se comportano rischi di intolleranze e allergie, esattamente come i coadiuvanti tecnologici, quest’ultimi menzionati in caso di presenza residua nel prodotto>>.

Tra gli elementi presenti nella tabella nutrizionale presenzieranno, oltre al già citato valore energetico, la quantità di grassi e di acidi grassi saturi, la quantità di carboidrati e zuccheri, di proteine e sale, stando all’analisi del vino effettuata dal produttore. Alla categoria degli additivi, come è già noto, fanno parte i regolatori di acidità e gli agenti stabilizzanti in linea generale, rimandando a tabelle ufficiali e comunque più esaustive. Insomma, dalle diverse prospettive dei vari relatori traspare la necessità di fare un upgrade culturale del vino, così come dal punto di vista normativo ai fini di una maggior tutela per il consumatore, attraverso informazioni che siano coerenti non solo nei documenti e nelle etichette, ma anche attraverso i siti web ed altri canali di comunicazione e marketing.

Pizzeria da Mimì ad Aversa festeggia i suoi primi 60 anni

In Campania la cultura del mangiar bene è diffusa a macchia di leopardo. Te ne accorgi appena entri in un locale, dagli arredi e dalle piccole cose che formano il concept imposto dal titolare. Esistono luoghi che sembrano, solo in apparenza, lontani dall’evoluzione moderna della gastronomia e che poi si rivelano autentici pionieri visionari. Un risvolto agrodolce di un settore in grande fermento, che agita da un po’ l’Italia stessa.

Una storia che ha vissuto in parte anche la pizzeria da Mimì di Aversa, giunta al traguardo onorevole di 60 anni d’attività e attualmente guidata dai fratelli Antonio e Vincenzo Molitierno. Ad aprire il locale nel 1964 a pochi passi dal centro storico con l’insegna “I tre fratelli” sono il papà (Mimì) e gli zii di Antonio e Vincenzo. Nel 1982 due dei tre fratelli si spostano verso altre attività lavorative e Mimì, insieme alla moglie Alba, resta unico titolare del locale che cambia nome prendendo quello attuale. Nel 2019 avviene il passaggio di testimone ai figli anche se Mimì e Alba continuano a essere presenti in modo costante nel locale seppur con discrezione.

Dopo la ristrutturazione durata 18 mesi, il locale riapre con maggiori spazi e una proposta più ampia. Non significa dimenticare il passato, comprese le ricette che hanno fatto scuola come il pollo al forno con patate, i crocché e la pizza in teglia. Significa dare un’immagine diversa, accogliente, calorosa e contemporanea.

Antonio e Vincenzo hanno conservato con amore gli insegnamenti dei genitori, puntando a loro volta sull’innovazione. Si sono adeguati, con elasticità, alle tendenze e ai gusti della clientela ormai preparata e pronta a verificare, con gli strumenti della comunicazione, ogni elemento del racconto culinario. Immancabile, quindi, l’idea di un menù degustazione che non parli solo di pizza, magari con abbinamenti intriganti tra vino con l’azienda Masseria Campito, e la birra artigianale del Birrificio Karma.

Persino i cocktail, con l’esperto barman Gaetano di Laora a spingere in alto l’asticella del pairing miscelato. E non è detto che l’eccezione non diventi in futuro una sana regola valida per ogni stagione. La degustazione delle ricette, organizzata per la stampa dalla giornalista Laura Gambacorta, ha fatto comprendere ancor di più, casomai ce ne fosse bisogno, che gli imprenditori della ristorazione in Campania hanno inventiva, spirito di sacrificio e passione. Nulla però sarebbe realizzabile senza le materie prime di un territorio articolato e unico nel suo genere, invidiato da tanti e sovente dimenticato da chi ci vive…

La Tradizione su stecco (Salsiccia e friarielli napoletani avvolti in pasta fillo su una base di crema di ceci), è realizzata in chiave fusion con una pastella da frittura che ricorda quelle orientali, ben corroborata dal contrasto broccoli – crema di ceci.

Il Pacchero napoletano è fantasia allo stato puro, con il ripieno morbido di pollo cotto al forno secondo l’antica tradizione di Mimì, provola e pecorino, impanato in crumble di torinesi.

Efficace la Margherita Aversana (Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano Dop 30 mesi, basilico fritto e olio extravergine d’oliva), anche se fuori dagli schemi convenzionali di chi desidera maggior compattezza di sapori in quest’autentico cult.

Straordinaria, invece, la pizza Identità napoletana (Mozzarella di bufala campana Dop, maialino cotto a bassa temperatura, pesto di rucola, crema pasticcera salata e di papaccelle napoletane), che evoca per osmosi quei ricordi teneri da madeleine vissuti da Proust pensando alla sua gioventù. Parimenti chi è nato al Sud non può dimenticare i profumi della cucina delle nonne, tra cipolla, peperoni, ragù e fritture varie.

Il padellino multicereale con germe di grano Zafferano e ‘nduja (Fiordilatte, patate allo zafferano profumate al rosmarino, capocollo e ‘nduja di Spilinga), è verace dall’inizio alla fine, forse troppo nell’ardente scia piccante.

Infine il “dessert” proposto nella classica chiusura pasto partenopea: il formaggio. La pizza 5 Casi (Mozzarella di bufala campana Dop, blu di bufala, cacioricotta cilentano presidio Slow Food, caciocavallo antico di Gragnano, fiocchi di crema cacio e pepe, olio extravergine d’oliva e all’uscita confettura di antico pomodoro cannellino flegreo) rientra nel concetto di “pannosità” utile a stemperare definitivamente la fame, indicando alla mente che è giunto il tempo per alzarsi dalla tavola sazi e soddisfatti.

Alla luce di quanto assaggiato, non stupisce che Gambero Rosso abbia inserito il locale nella Guida delle Pizzerie d’Italia 2025 con 2 spicchi. Finale tra chiacchiere, sorrisi e l’eccellente cocktail Sherlock a base di mezcal, soda, bitter alla cannella e garnish di blu di pecora.

Pizzeria da Mimì

Via Salvatore Di Giacomo, 52

Aversa (CE)

Tel. 338 8867603

www.pizzeriadamimi.it

Aperto solo la sera.

Giorno di chiusura: martedì

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Oasis Sapori Antichi

Innovazione, parola a volte abusata, priva di una specifica identità. Cosa significa realmente innovare nel contesto del ristorazione, un mondo articolato dove è più facile cadere nelle banalità (di gusto e di idee si intende)? Da Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda (AV), ad esempio, potrebbe essere semplicemente l’offrire un menù gourmet da una stella Michelin anche nella versione mezza porzione, riducendo i prezzi ma non la resa e l’agilità di un pranzo che non sia una “abbuffata”.

Per offrire un concetto chiaro e semplice, non servono mille lievitati tra pane e affini quando la concretezza e i sapori li si possono già rinvenire nel piatto. Non servono neanche numeri spropositati di assaggi per capire lo stile e la filosofia di un luogo nato sull’essenzialità. Da avamposto di ritrovo culinario, crocevia tra tre regioni – Campania, Basilicata, Puglia, ai viaggi all’estero per imparare, i fratelli Fischetti sdoganano ormai qualsiasi canone e stereotipo di accoglienza.

Il clima familiare di un’antica trattoria, mai disgiunto da una scelta fine degli arredi e un servizio impeccabile e carezzevole. Con Pietro Carmine si può conversare di olio extravergine d’oliva, prodotti locali e usanze tipiche, con un velo di malinconia per il segno dei tempi moderni. Ad Euplio (per gli amici Puccio) il garbo nel consigliare la miglior pietanza o, semplicemente, discutere della mise en place ricercatissima. Infine con Nicola si possono apprezzare le innumerevoli etichette in carta vini, con vecchie annate conservate con cura maniacale quasi introvabili per rapporto prezzo-qualità.

Scopriamo così che in cucina prosegue il DNA dei Fischetti, all’inizio con Giuseppina Pagliarulo e poi con sua figlia Michelina, la primogenita dei fratelli Fischetti. Piatti signature sempre presenti come il raviolo al ragù o il caciocavallo “impiccato”.

Ma il vero talento si intravede nella proposta delle zuppe stagionali, che mutano in base alle materie prime presenti; dalle castagne ai funghi, per finire verso porri, patate e frutta secca.

Il carpaccio di filetto di vitello introduce l’ospite verso le linguine al burro affumicato di vacca jersey, colatura di alici, alici salate di menaica, nocciole avellane e limone o il tubetto con verze e fagioli, entrambi modificabili all’istante su richiesta.

Immancabile anche il maialino bianco con papaccelle all’aceto, mosto cotto di aglianico e sentori di arance o, in alternativa, l’agnello in differenti cotture e il coniglio alle olive e amarene. E perché no baccalà con crema di patate all’olio, peperone crisco ed aglio dell’Ufita, moneta di scambio nei commerci di queste terre dai tratti ancora inesplorati.

Chiusura in dolcezza su frutto della passione, con la sua acqua e gelato al caramello, degno di un’autentica “Oasis” di Sapori Antichi.

Oasis Sapori Antichi

Via Provinciale, 8/10
83050 Vallesaccarda (AV)
Telefono – 0827 97021 – 97444
Fax 0827 – 97541
Mail – info@oasis-saporiantichi.it

Chiuso il mercoledì, giovedì e sere dei festivi.

L’Irpinia fuori dall’Irpinia

Incontrare l’Irpinia fuori dall’Irpinia nell’evento organizzato da Gambero Rosso. Una serata interamente dedicata alle tre grandi DOCG campane della provincia di Avellino (Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi), con banchi d’assaggio e una masterclass ricca di piacevoli scoperte. Avevamo già reso conto degli spunti di riflessione nell’articolo del collega di redazione Alberto Chiarenza: Roma incontra i vini dell’Irpinia.

Mancava all’appello proprio la degustazione guidata aperta a operatori del settore e stampa nazionale ed estera, che ha visto la conduzione di Lorenzo Ruggeri – direttore di Gambero Rosso – Teresa Bruno, Presidente del Consorzio Vini d’Irpinia, e Marzio Taccetti, editor di Gambero Rosso.

“Oggi siamo a Roma” – sostiene Teresa Bruno – “ma le iniziative proseguiranno a Milano e poi negli Stati Uniti, nell’impronta del nome scelto per la nuova sede del Consorzio: Opificio delle DOCG e delle DOC d’Irpinia”.

Situazione climatica, morfologia del territorio e vendemmie lente e prolungate rendono l’Irpinia una regione altamente vocata alla viticoltura. Tuttavia i tre areali delle DOCG permettono di fatto, a ciascun borgo, di esprimere terroir con caratteristiche precipue, da cui il complesso mosaico vitivinicolo presente.

Nove i vini, tre per ciascuna delle DOCG presentate all’evento, con lo scopo di rappresentare e descrivere, senza la pretesa di essere esaustivi, le loro caratteristiche principali, a nostro avviso ancora troppo poco conosciute fuori dai confini della Campania.

LA “RESISTENZA” DEL FIANO DI AVELLINO

Partiamo con il Fiano di Avellino degustato in tre distinte vendemmie: 2023, 2022, 2020. Un vino che spesso raggiunge e supera i due decenni di vita; merito dell’acidità e dello svilupparsi di un ventaglio olfattivo che dai sentori fruttati e floreali, si evolve fino a chiare percezioni minerali, idrocarburiche, affumicate.

Ciascun areale è poi in grado di imprimere un timbro di base e un’evoluzione completamente differenti ai singoli vini. Così Colli di Lapio 2023 di Clelia Romano, elegante e pulito nelle nuance di nespola e frutta a polpa bianca è attraversato da un lievissimo sbuffo gessoso;  Alimata 2022 di Villa Raiano già evidenzia la tipica nuance fumee al palato, in maniera materica e avvolgente. Erre Riserva 2020 di Tenuta Sarno 1860 vibra al sorso agrumato, così preciso e verticale da essere quasi in controtendenza con le scie idrocarburiche pienamente sviluppate.

IL “SAPORE” DEL GRECO DI TUFO

Completamente diverso il registro con cui si esprime il Greco di Tufo, nonostante i comuni compresi nella DOCG siano spesso a una manciata di chilometri di distanza da quelli del Fiano di Avellino. Ci troviamo in una dimensione più piccola costituita da terreni di maggior scheletro, ricchi di marne, fossili e, non da ultimo, materiali sulfurei in molti punti.

Mineralità salina e acidità in combinazione ed equilibrio determinano vini di corpo e struttura oltre che saporiti. Ancora una volta tre campioni in degustazione, da tre zone differenti, per sottolineare le diverse espressioni ed interpretazioni delle cantine.

Vigna Breccia 2023 di Montesole ha naso definito di frutta matura e bocca salata e materica, mentre Cutizzi Riserva 2022 di Feudi San Gregorio si presenta più aggraziato nei sentori di frutta e fiori bianchi e nel sorso più avvolgente. Chiudiamo con Riserva Vigna Serrone 2022 di Cantine di Marzo, espressione di un equilibrio perfetto tra freschezza e sapidità che definisce un sorso armonico ed elegante. Caratteristica comune le sensazioni iodate che a diverso grado chiudono il sorso e riportano a chiari sentori marini.

LA “POTENZA” DEL TAURASI

Il Taurasi negli ultimi anni ha ricevuto una profonda rilettura che, senza nulla togliere alle caratteristiche e all’essenza del grande vino irpino, è di fatto tra i grandi rossi italiani.

Una parola è d’obbligo nel vocabolario del Taurasi, il tempo: quello necessario al tannino ad aprirsi e distendersi e, conseguentemente, a tutte le altre componenti ad armonizzarsi in maniera sinfonica. Frutto di uve Aglianico, il Taurasi esce a non meno di tre anni dalla vendemmia (quattro nella versione riserva), anche se molti produttori attendono tempi più lunghi. L’uso del legno nella fase di invecchiamento definisce le caratteristiche di un vino austero e rigoroso, ideale per accompagnare la cucina tradizionale irpina costituita da zuppe arricchite da cotiche, ragù e carni a lenta cottura.

La degustazione ci ha permesso di andare indietro nel tempo e toccare tre diverse annate: 2018, 2016, 2014. Rue 333 2018 di Nativ si evidenzia con un naso di spezie dolci, erbe aromatiche e note empireumatiche che ricordano la cenere di camino, al palato il tannino preciso e sottile è sostenuto da freschezza ben evidente; visciola sotto spirito, tostature e cioccolato fondente caratterizzano la Riserva 2016 di Petilia, dal tannino incisivo al palato, a tratti ancora lievemente verde, e chiusura coerente sul frutto. Infine Vigna 5 Querce 2014 di Salvatore Molettieri, elegante e sontuoso senza cedere nessun punto alla potenza: al naso si rincorrono sentori tostati e speziati di pepe e noce moscata e poi foglia di tabacco, torba e nuance dal sottobosco; in bocca entra quasi in punta di piedi, poi si espande e rimane compatto, avvolgente e infine chiude lunghissimo su note di cacao: un’ode alla complessità del Taurasi.

Ciro Savarese reinventa il piacere di stare in pizzeria con il Menù Evoluzione 2.0

Finalmente torna protagonista il piacere di stare a tavola! Lo affermiamo senza timori: la corsa all’assaggio rapido, al pasto veloce per raggiungere i propri ozi od occupazioni varie non è contemplata nel nuovo Menù Evoluzione 2.0 di Ciro Savarese.

Le origini

Ciro Savarese (classe ’78) proviene dalla famiglia Oliva, che ha scritto la storia della pizza a Napoli. Si avvicina al mondo dell’arte bianca sin da bambino seguendo le orme del nonno Ciro e del padre Giuseppe e, nel novembre del 2002, comincia il suo percorso in solitaria aprendo ad Arzano Anema & Pizza, inizialmente solo con servizio da asporto.

Nel tempo si sono aggiunte altre due sale che consentono a Savarese di diventare un importante riferimento non solo per Arzano. A novembre del 2018 inizia il totale restyling del locale che alla riapertura prende il nome del titolare divenendo “Pizzeria Ciro Savarese”, conseguendo presto i 2 spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Ciro Savarese Lab

Nel 2023 un altro tassello al progetto imprenditoriale: l’apertura di Ciro Savarese Lab, interamente dedicato alla produzione artigianale “top quality” di fritti della tradizione napoletana per forniture ad aziende ristorative di tutta Italia. Ben 15 tipologie di fritti tra crocchè, frittatine e arancini, che il cliente finale deve solo rivestire con la giusta panatura e friggere.

Il Menù Evolutione 2.0

La proposta, dal valido rapporto qualità prezzo pari a 40 euro a persona (acqua inclusa, vini e bevande escluse), è stata arricchita per l’occasione da una selezione vini a carattere regionale, scelti per la presentazione ufficiale alla stampa. Previste incursioni a tema non solo nel vasto mondo dei lievitati, ma anche tra fritture, carne e persino dessert.

Il tutto per garantire al cliente l’assaggio di ricette utili a stimolare il piacere di stare a tavola, senza andare di fretta; una ricerca del tempo perduto, quello che non si concede mai a noi stessi, specialmente quando si tratta di eccellenze enogastronomiche.

Ciro Savarese infatti, aiutato dalla moglie Anita e dai figli Alessandro e Angelo, propone divagazioni in tema internazionale, non ragionando sempre su materie prime locali. Ne nasce un viaggio di sapori ricco di contaminazioni in chiave moderna.

Fulgido esempio l’amuse-bouche, arancino di riso acquerello con zafferano e chorizo de bellota su salsa al formaggio iberico di pecora. O il crocchè di patate d’Avezzano al baccalà con maio al limone e gel di frutta esotica. L’inizio del percorso degustativo conferma la valenza del fondere ingredienti e tecniche differenti in cucina, per non adagiarsi sugli allori.

L’arrivo delle pizze è reso ancor più gradito dalla versione classica “Regina Margherita” con impasto napoletano tipo 0, condita da pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana e parmigiano reggiano 24 mesi.

Ben presentata la pizza alla pala “Viaggio in Lucania”, esperimento ardito dei Savarese per la complessità nel dover unire il fior di latte con peperone crusco, fonduta di canestrato di Moliterno, lonzarda di maiale e riduzione d’Aglianico del Vulture. Manca poco alla perfezione, magari attraverso un maggior controllo della spinta sapida finale.

Le Genovese di carne con cui è farcito il mini bun è realizzata secondo l’antica tradizione partenopea, con i migliori tagli ideali per avvicinarci al gran finale: il capolavoro padellino di mare con impasto alla ‘nduja, insaporito da baccalà in oliocottura, scarola riccia, salsa di mozzarella, maionese alla soia e melagrana. Il miglior piatto della serata, che esprime il concetto futuro degli impasti aromatizzati.

La torta caprese con cioccolato monorigine del Perù – distretto di Pachiza – mandorle di Toritto presidio Slow Food, salsa alla vaniglia e gel di lamponi chiosa un momento di estrema rilassatezza: quella voglia di sorridere e parlare di cibo, senza pensare per forza allo stress dei tempi moderni.

Un ringraziamento alla giornalista Laura Gambacorta, in qualità di ufficio stampa, per l’ottima organizzazione della serata.

Pizzeria Ciro Savarese

Via Napoli, 208

Arzano (Na)

Tel. 081 5732673

www.cirosavarese.it

Ciro Savarese Lab

Via Taormina, 9

Arzano (Na)

Tel. 379 1985795

www.cirosavareselab.it

I Fontana: storie di pizza e di famiglia

Un mondo affascinante quello dei maestri pizzaioli d’Italia. Ancor più se a parlarne è un degno rappresentante della Campania, dove la pizza, uno degli alimenti più riconoscibili e replicati nel mondo, ha mosso i primi passi. Pietro Fontana la gavetta la conosce alla perfezione: da assistente alle vendite accanto al papà, fino alle prime esperienze davanti al forno, sia in Italia che all’estero.

Proprio al rientro dalla Germania decide di perfezionarsi in vista dell’apertura di un locale in proprietà. Grandi mentori come Giorilli e Bonci gli insegnano l’arte della lievitazione, vero scoglio da superare per avviare un’impresa di successo o un’improvvisata attività poco durevole. Farine a diverso grado di raffinazione o abburattamento, temperature controllate di lievitazione, utilizzo del criscito, della biga o del lievito madre, forni a doppia cottura e quanto possa rendere uniforme una pizza rispetto all’altra, per evitare spiacevoli recensioni da parte dei clienti.

Pietro e Melania – “I Fontana”

Il progetto “I Fontana” prende piede con la moglie Melania Panico a Somma Vesuviana (NA) il 6 marzo del 2020, alla vigilia della chiusura per pandemia. Nel maggio 2022 viene aggiunto un ulteriore tassello, I Fontana Rustico, un locale dedicato a pizza in teglia e fritti. A fine 2022, poi, apre anche a Pomigliano d’Arco I Fontana Deluxe, locale attualmente fermo per mancanza di personale, incentrato su pizza in pala, padellini e pizza romana.

Tutta la famiglia collabora al perfetto andamento delle pizzerie, avvalendosi di Perrella Distribuzione per la carta vini, composta e ben gestita anche grazie all’interesse di Melania per il mondo della sommellerie in vista di un futuro da esperta di settore. Ben 140 i coperti, attenzionati con cura dai ragazzi di sala giovani e sorridenti, che predispongono bene ad una serata in allegria, come dovrebbe essere l’antica usanza del recarsi in Pizzeria.

Nulla contro i gourmand, ma bisognerebbe ripristinare il senso reale delle cose evitando di rendere eccessivamente ingessata e snaturata l’essenza stessa di un prodotto, che ha visto una diffusione pressoché ubiquitaria per la sua formula easy a portata di tutte le tasche. Una forma di democrazia indiretta efficace persino più di tante Istituzioni sovranazionali. Non si può pretendere, seppur nel nome della ricerca estrema di qualità e inventiva, di proporre conti salatissimi ormai insostenibili per la maggior parte delle famiglie.

In tale contesto Pietro Fontana ha scelto di contenere la spesa media per gli avventori, proponendo comunque pietanze ricche di classe e personalità, con un occhio verso la tradizione e i ricordi di famiglia. Proprio da un Vecchio Ricordo parte la nostra degustazione, una pizza il cui impasto è realizzato con criscito, farina di grano e cereali, ricoperta da tre tipologie di pomodori (rosso, arancione e giallo) del Vesuvio saltati in padella, origano di montagna, aglio fresco tagliato a mano e olio.

Tra le Pizze Concept evidenziate nel menù, la straordinaria Metamorfosi di carciofi con colata di pecorino dei Monti Lattari, carciofi arrostiti, provola di Jersey, pesto di aglio orsino, tartufo nero Uncinatum, maggiorana, pepe di Sarawak e olio, il cambio di mentalità di Pietro verso l’idea di pizza gourmet e, probabilmente, tra le migliori assaggiate in Campania per equilibrio di sapori.

Interessante e delicata anche la “Evoluzione” Scarola con fior di latte di Jersey, scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce, primo sale e olio, ben rappresentante dell’identità partenopea con le sensazioni che si avvertono, ad esempio, nella natalizia insalata di rinforzo.

La Sotto Terra con provola di Jersey, funghi porcini freschi saltati al burro, funghi porcini a crudo, sale Maldon, pepe di Sarawak, tartufo nero pregiato, melagrana, germogli e olio abbraccia la modernità nella proposizione di un frutto croccante come la melagrana.

Finale scelto tra “La ruota di Carro” del diametro di 38 cm, con la 081 autentica declinazione di formaggi, tra fior di latte di Jersey Caseificio Aurora, basilico, olio evo e all’uscita stravecchio di Bruna Alpina sempre del Caseificio Aurora. Le materie prime fanno davvero la metà del lavoro. 

I Fontana Pizzeria

Via Annunziata, 58

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 7081589

I Fontana Rustico

Via Aldo Moro, 36

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 3181500

www.ifontanapizza.it