Alle origini del Sancocho dominicano

La Cucina non è mai un elemento statico: essa rappresenta, al contrario, un archivio fluido e trasversale in cui si depositano le rotte commerciali, le dominazioni politiche e i flussi migratori della storia umana. Un essere vivente che si nutre e si evolve attraverso il materialismo storico degli ingredienti, fondendo la creatività alla necessità, che sommate assieme fanno un po’ l’arte di arrangiarsi. Odori e sapori che diventano trattati di antropologia e gastrosofia sociale.

Nel contesto caraibico, dove il Melting Pot culturale è esploso tra paradossi e contrasti stridenti, il piatto che più di ogni altro incarna questo fenomeno di stratificazione e resilienza è il Sancocho dominicano. Se oggi esso è celebrato come uno tra i simboli indiscussi dell’identità nazionale della Repubblica Dominicana, un’indagine socio-antropologica e gastronomica rivela una genealogia decisamente più complessa.

Questo miracolo di varietà, colori e sapori non è nato dal nulla: è il risultato di una metamorfosi multisecolare che affonda le sue radici nell’Europa medievale, attraversa l’Oceano Atlantico facendo tappa nell’arcipelago delle Canarie e infine si riadatta e fiorisce nel grande calderone dei Caraibi.

L’archetipo castigliano: La Olla Podrida

Per comprendere la nascita del Sancocho è necessario viaggiare a ritroso nel tempo, allontanandosi temporaneamente da quelle sponde caraibiche azzurre come la gemma del Larimar e dalle sue palme di un verde vivace, per ritornare fino alla Castiglia medievale del XIII secolo. Qui incontriamo l’archetipo originario: la olla podrida.

L’etimologia del termine però è stata a lungo oggetto di malintesi.

Nel castigliano moderno, podrida si traduce letteralmente come “marcia” o “putrida”; tuttavia, dal punto di vista filologico e storico, il nome originale era in realtà olla poderida, ovvero “pentola dei potenti” o dei ricchi. L’aggettivo faceva riferimento al potere economico necessario per riempire una singola pentola di terracotta con una tale varietà e abbondanza di carni pregiate, un lusso allora precluso alle classi contadine.

Con il tempo, la corruzione fonetica da poderida a podrida ha generato un doppio senso culinario.

Nel Siglo de Oro, il termine indicava la cottura prolungata per ore, capace di sfaldare gli ingredienti fino a renderli tenerissimi. Questa evoluzione linguistica ha varcato persino i Pirenei: la traduzione concettuale francese del termine ha dato origine alla parola pot-pourri.

L’importanza sociale della olla podrida nell’immaginario spagnolo è consacrata proprio nella letteratura del Siglo de Oro. Miguel de Cervantes la immortala magistralmente nel Don Chisciotte della Mancia, precisamente nella seconda parte al capitolo XLVII, utilizzandola come termometro del contrasto sociale tra nobiltà e popolo. Quando il fedele scudiero Sancho Panza diventa finalmente governatore dell’immaginaria isola Baratteria, siede a un banchetto dove un medico di corte, in nome della salute reale, gli vieta di toccare i primi piatti prelibati. Davanti a un enorme vassoio fumante, Sancho esclama che quel grande piatto che fuma laggiù gli sembra essere una olla podrida, e che per la diversità delle cose che in tali olle vi sono, non potrà mancare di incontrare qualcosa che gli sia di gusto e di profitto.

La risposta del medico riflette il disprezzo dell’élite accademica per un piatto considerato sì opulento, ma caotico e indigesto, affermando che lungi da loro un simile pensiero, poiché la olla podrida è un piatto per canonici o per rettori di collegi, o per matrimoni rustici, ma si tolga dalle tavole dei governatori, dove deve regnare ogni accuratezza e purificazione. Per Sancho invece, la olla podrida rappresenta il sogno della sazietà assoluta, l’utopia contadina dove la varietà degli ingredienti garantisce la democrazia del gusto.

La formula della olla podrida classica, di cui la versione odierna della città di Burgos è l’esempio superstite più celebre, era strutturata attorno a un pilastro centrale: la conservazione e l’uso integrale del maiale. La base leguminosa era costituita da fagioli rossi, noti come alubias rojas, o dai ceci, e comprendeva orecchie, zampetti, costine e muso di maiale rigorosamente marinati o salati. A questi si aggiungevano componenti nobili come il manzo, sotto forma di cecina o polpa, e il pollame. Non mancavano gli insaccati storici come il chorizo e la morcilla, il sanguinaccio di Burgos ricco di riso e spezie. Infine, vi era il cosiddetto relleno, una sorta di polpetta a base di pangrattato, uova, aglio e prezzemolo, fritta e immersa negli ultimi minuti di cottura per assorbire il brodo e dare consistenza. La olla podrida era un rituale domestico e comunitario che richiedeva il fuoco a legna, la pentola di terracotta chiamata olla de barro e una cottura lenta che poteva superare le sei ore.

La sopravvivenza dell’antica Olla Podrida

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questa antica preparazione non è scomparsa dal mappamondo gastronomico a causa della sua successiva evoluzione caraibica; al contrario, ha seguito rotte parallele in Europa e in altre zone delle Americhe, conservando in alcuni casi il suo nome originario.

In Spagna, la olla podrida è tuttora un piatto tutelato e cucinato regolarmente, specie nei mesi invernali. La sua capitale morale, se così si può dire, rimane comunque la provincia di Burgos, nella regione di Castiglia e León. I ristoranti storici della zona di Burgos e del vicino villaggio di Covarrubias la propongono ancora oggi seguendo fedelmente la ricetta del XVII secolo, servendo i fagioli rossi locali, le alubias de Ibeas, cotti lentamente insieme al tradizionale compendio di carni di maiale, chorizo e morcilla. È presente, seppur più raramente, anche nelle zone rurali dell’Estremadura.

Lo stesso borgo di Covarrubias forma insieme a Lerma e Santo Domingo de Silos il celebre “Triangolo dell’Arlanza”, una delle zone turistiche, storiche e culturali più importanti e affascinanti di tutta la provincia, trovandosi tra l’altro nel cuore della comarca dell’Arlanza, la zona vitivinicola che prende il nome dall’omonimo fiume e che dà il nome alla denominazione di origine.

La D.O. Arlanza, una realtà enologica istituita ufficialmente nel 2007, tutela una tradizione vitivinicola antichissima, risalente al X secolo: il rosso che ne deriva, da Tempranillo, sia in purezza che al 50%, coniugato assieme a uve Garnacha Tinta, Mencía o vitigni internazionali ammessi come Cabernet Sauvignon e Merlot, è un abbinamento territoriale decisamente valido con la olla podrida.

Attraversando l’oceano, sulle rotte tracciate storicamente dai galeoni spagnoli, la olla podrida è approdata e sopravvissuta anche in Messico, radicandosi profondamente nella cucina tradizionale dello stato di Michoacán, in particolare nella Meseta Purépecha e nella cittadina di Ario de Rosales.

La versione messicana rappresenta uno straordinario esempio di sincretismo culturale, agronomico e gastronomico tra il vecchio mondo ispanico e l’universo precolombiano. In questa preparazione, il liquido di cottura non è un semplice brodo, poiché la carne viene cotta interamente nel pulque o nell’aguamiel, ossia la linfa fermentata dell’agave, talvolta con l’aggiunta strategica di un goccio di birra o di bibita alla cola per favorire una perfetta caramellatura delle fibre.

L’ingrediente nativo segreto, vero fulcro di questa variante, è il xoconostle: si tratta del frutto acido della varietà di cactus opuntia, la cui spiccata e nobile nota di acidità è capace di tagliare in modo netto la ricca grassezza delle carni.

Il ricco profilo del piatto vede l’uso contemporaneo di carne di manzo, maiale e pollo, cotti insieme agli elementi vegetali della milpa locale, una policromia agricola composta da zucchine, patate, piselli, peperoncini Serrano, coltivati tra gli stati di Puebla e Hidalgo, e pomodori.

Il Salcocho delle Canarie

Mentre una branca della ricetta originale manteneva le sue radici pressoché immutate, il sancocho, destinato ai Caraibi, subì una prima metamorfosi radicale quasi a metà della rotta del sole, inaugurata da Cristoforo Colombo. Nel corso del XVI e XVII secolo, l’espansione coloniale verso le Americhe trovò nelle Isole Canarie uno snodo marittimo, umano e culturale cruciale. Fu in questo arcipelago che la complessa e pesante struttura della olla podrida subì una prima, drastica semplificazione dettata dall’insularità e dalle risorse locali, assumendo il nome di salcocho.

L’etimologia del termine salcocho deriva dal latino subcoctum, passato attraverso l’antico spagnolo sancochar, che significa letteralmente cuocere parzialmente, lessare o sbollentare in acqua e sale.

Nelle Canarie, l’abbondanza di carne bovina e suina della terraferma castigliana lasciò forzatamente il posto alla risorsa principale dell’isola: il pesce salato, solitamente cernia, localmente detta mero, o baccalà. Questo veniva bollito insieme a patate e alle patate dolci locali, le batatas, e servito immancabilmente con il gofio, una caratteristica farina di cereali tostati ereditata dai Guanci, ossia i nativi di Tenerife.

Qui, Il concetto originario di grande bollito misto preparato in un unico calderone comunitario si conservò intatto, ma la transizione culinaria verso l’utilizzo di radici e tuberi amidacei al posto dei tradizionali legumi europei era ufficialmente iniziata.

L’approdo ai Caraibi: Il Sancocho dominicano come Melting Pot

Quando i coloni spagnoli e canari sbarcarono sull’isola di Hispaniola, oggi divisa tra Repubblica Dominicana e Haiti, portarono con sé la memoria gastronomica della olla podrida e del salcocho delle Canarie. In questa terra, la cultura criolla ebbe formalmente inizio con la venuta di Cristoforo Colombo e l’insediamento della prima città coloniale del continente lungo il fiume Ozama e calle Las Damas. L’incontro-scontro tra tre mondi, segnato dalle vicissitudini storiche, come la sottomissione dei nativi e la deportazione delle popolazioni africane, non senza cruenti episodi, diede vita a una sintesi culinaria totale. Un vero e proprio melting pot dove la conoscenza e le carni degli spagnoli si fusero con i tuberi locali dei nativi Taíno, dalla cui lingua ereditiamo parole come patata o uragano, e con le spezie e i segreti sulla texture del cibo, apportati dagli schiavi africani.

Fu proprio in questo snodo che si compì anche la definitiva fusione etimologica e linguistica del piatto: l’orecchio e la parlata caraibica unirono la radice del salcocho canario; quindi, la bollitura in acqua e sale dal latino subcoctum, con la memoria della lenta e prolungata cottura della olla podrida, modificando la fonetica nel definitivo termine sancocho.

I coloni riscontrarono enormi difficoltà a coltivare i fagioli e i ceci europei nel clima tropicale dei Caraibi. I Taínos offrirono la soluzione agronomica introducendo i loro tuberi autoctoni, noti nel loro insieme oggi in Repubblica Dominicana come víveres. Pertanto, fagioli e ceci vennero così sostituiti dalla yuca, dal platano verde, dallo ñame e dalla yautía.

Questi ingredienti modificarono non solo il sapore, ma la struttura stessa del piatto: rilasciando grandi quantità di amido durante la lunga bollitura, trasformarono il brodo limpido europeo in uno stufato denso e vellutato. La tratta degli schiavi africani arricchì ulteriormente il piatto: le popolazioni africane, infatti, introdussero tecniche di marinatura intensa delle carni e l’uso sapiente di erbe aromatiche per coprire i tagli meno nobili. Ma l’apporto più iconico fu proprio l’introduzione del platano banana, che divenne l’ingrediente principe dell’isola.

Il profilo aromatico e le spezie del Sancocho dominicano si distinguono dai suoi antenati europei per un profilo vibrante, dominato dal cosiddetto sazón. Le spezie e gli odori cardine si ritrovano nell’autentica “dominicanità” lontana dagli occhi del turista, tra il brusio e le grida dei mercanti lungo l’avenida Duarte e al mercado Modelo.

Essi includono il coriandolo largo, chiamato anche recao, che è una varietà di coriandolo caraibico dal sapore pungente e terroso; l’origano dominicano, più intenso e balsamico rispetto a quello mediterraneo, assieme all’aglio, alla cipolla e al peperoncino ají gustoso, noto anche come ají dulce o ají cachucha. L’elemento acido fondamentale è dato dal succo d’arancia amara, o naranja agria, impiegato per marinare le carni prima della cottura, un tocco che sgrassa il piatto e conferisce una freschezza tipicamente caraibica, evocando vagamente i sapori dei frutti tropicali che abbondano sull’isola.

La massima espressione: Il “Sancocho de Siete Carnes”

Se l’olla podrida celebrava l’opulenza castigliana, la cucina dominicana trova il suo apice nel Sancocho de Siete Carnes, preparato solo per le grandi festività o raduni familiari. La preparazione del Sancocho dominicano è un rituale collettivo che oggi convive con le profonde contraddizioni socioculturali del Paese, dove i sontuosi ed esclusivi residenciales e hotel da milioni di dollari di Punta Cana, Cap Cana e Casa de Campo si contrappongono ai barrios, alle periferie dalle case fatiscenti dai tetti di lamiera e ai piccoli comedores locali. In questi contesti popolari, al ritmo incalzante di bachata e merengue, il piatto si cucina all’aperto, in grandi calderoni d’alluminio battuto, noti come calderos. Le sette carni non vengono gettate alla rinfusa, ma inserite secondo tempi di cottura rigidamente scanditi dai dettami della cucina familiare.

Il rituale inizia con la marinatura: tutte le carni vengono tagliate a pezzetti e massaggiate con arancia amara, aglio, origano dominicano e sale. Le sette carni tradizionali comprendono il manzo, prediligendo tagli da brodo, quindi sia il pollo che la gallina vecchia, che richiede più cottura e dona profondità al brodo, poi il maiale, come costine, tipo le chuletas ahumadas, o capocollo, successivamente la longaniza, una salsiccia locale speziata, e infine la capra, detta chivo, spesso precedentemente stufata.

Il passo successivo è il sello: le carni vengono prima rosolate nel calderone con un filo d’olio e un pizzico di zucchero bruciato per dare colore, una tecnica definita dar color. Successivamente si aggiunge l’acqua e si inseriscono i tuberi in ordine di durezza, partendo prima da ñame e yautía, per poi passare alla yuca e al platano. L’addensamento avviene quando alcuni pezzi di platano e zucca, chiamata auyama, vengono tolti a metà cottura, schiacciati a purea e ributtati dentro per fungere da addensante naturale. Viene servito bollente, accompagnato rigorosamente da un piatto di riso bianco e fette di avocado fresco.

Per quanto isolani, i dominicani mostrano una viscerale predilezione per questa cucina di terra, lasciando al pescato, come il mero, il chillo o la tilapia fritta, il pulpo e il lambí, un ruolo secondario, un paradosso spesso snobbato dai turisti del vecchio continente che preferiscono rinchiudersi nei resort a consumare crostacei, piuttosto che esperire con la comida domincana verdadera.

Tra le varianti regionali dominicane spicca il Sancocho Blanco, fatto prevalentemente con carni bianche come pollo, gallina e maiale bianco e senza l’uso di zucca, risultando di un colore più chiaro. Un’altra versione importante è il Sancocho de Guandules, una variante in cui ai tuberi si affiancano i guandules, ossia i piselli d’Angola, creando una connessione gastronomica tra la zuppa di legumi europea e lo stufato caraibico.

Geopolitica del bollito: L’Ajiaco Cubano e altre varianti caraibiche

La ramificazione coloniale della olla podrida non si è fermata alla Repubblica Dominicana. Nel resto dei Caraibi e del continente americano, il piatto ha assunto sfumature eccezionali, di cui la più complessa è senza dubbio quella cubana, per quanto anche la olla de carne della Costa Rica, meriti una menzione.

Sebbene condividano la stessa radice genetica della olla podrida, il Sancocho dominicano e l’Ajiaco cubano presentano profonde differenze tecniche e filosofiche strutturate sulla storia delle rispettive isole.

Nel profilo delle carni, il Sancocho dominicano mostra una predilezione per la freschezza e la varietà, arrivando fino a sette carni fresche, mentre l’Ajiaco cubano fa un uso storico di tasajo, ovvero carne di manzo essiccata e salata, combinata con maiale e manzo fresco.

Per quanto riguarda i tuberi, definiti víveres nella Repubblica Dominicana e viandas a Cuba, il piatto dominicano è bilanciato tra yuca, ñame, yautía e una forte presenza di platano verde, al contrario, l’Ajiaco cubano esibisce una spiccata dolcezza dovuta all’uso di mais, chiamato mazorca, poi la malanga, un tubero noto anche come batata, e platano maturo.

Anche l’elemento acido differisce: il sancocho è dominato dall’arancia amara usata nella marinatura iniziale, mentre l’ajiaco è bilanciato alla fine con succo di lime e un consistente soffritto di pomodoro, cipolla e aglio chiamato vitelina. Infine, la consistenza del Sancocho dominicano si presenta cremosa e legata dagli amidi dei tuberi schiacciati, mentre l’Ajiaco cubano risulta estremamente denso, quasi uno stufato solido, dove i pezzi di mais intero strutturano il piatto.

L’antropologo cubano Fernando Ortiz utilizzò l’Ajiaco come metafora stessa della cultura cubana e del processo di transculturazione, definendo l’isola come un immenso calderone dove gli elementi etnici si sciolgono per creare un’unica sostanza densa.

La dispersione della olla podrida ha generato una costellazione di bolliti in tutto il Continente Sudamericano, ognuno adattato alla geografia locale. In Colombia e Venezuela il nome si è perso per fare spazio al Sancocho. Nella versione colombiana, spicca in particolare il Sancocho Trifásico, preparato con tre carni, quali pollo, manzo e maiale, e accompagnato da patate, yuca e platano. In Costa Rica il piatto ha mantenuto la struttura originaria mutando il nome in Olla de Carne, un pilastro della cucina costaricana a base di tagli di manzo, yuca, platano, chayote e carote. In Argentina e Uruguay, infine, la derivazione ha preso il nome di Puchero, un bollito misto di manzo, gallina, salsicce, zucca, patate e mais, consumato tipicamente durante l’inverno australe.

Il fuoco, intanto, si spegne lentamente sotto il calderone e ciò che resta, alla fine di questo lungo viaggio socio-gastronomico, non è una semplice combinazione di ingredienti, ma il riflesso tangibile e pulsante dei movimenti umani: Il Sancocho rappresenta a tutti gli effetti una sorta di genealogia culinaria del Melting Pot Caraibico, diffusasi poi in tutto il Sud America e in Messico.

Certo in Repubblica Dominicana, El Conuco, Villar Hermanos, Adrian Tropical, Rancho Chito, El Leñazo, D’Luis Parrillada e Jalao, sono tra i ristoranti più famosi a prepararlo, però è stata la grandissima María Marte, originaria di Jarabacoa e unica donna latino-americana a detenere due stelle Michelin alla guida del prestigioso ristorante El Club Allard a Madrid, ad averlo elevato a pietanza dell’alta cucina.

La Leggenda del Sancocho di Calle Rosa Duarte

Nel Barrio di Los Trinitarios II, nel cuore di Santo Domingo Este, si racconta ancora di un marinaio italiano sbarcato da chissà quale nave. All’apparenza non aveva neanche l’aria di chi ha visto tutti gli oceani del mondo: non portava cerchi d’oro all’orecchio né tatuaggi, ma i suoi occhi cambiavano colore a seconda del tempo e dell’umore e, quando faceva sul serio, si vedeva chiaramente che aveva l’anima stretta tra i denti e il destino saldo tra le mani. Ecco perché alle volte lo chiamavano vira lata.

Dopo aver girato La Hispaniola in lungo e in largo, decise di fermarsi proprio in Calle Rosa Duarte, prendendosi più che un anno sabbatico dalla navigazione. Prima di tornare da ovunque fosse venuto, aveva molto assorbito la cultura e la parlata del posto e, sarà che s’era messo con una ragazza originaria di Henriquillo, dicevano che ormai era diventato mas dominicano que il platano, tanto più che aveva persino appreso a cucinare i piatti più iconici di quella terra. Certe sere, sul fuoco vivo bolliva una pentola gigantesca dove le carote, la cipolla e l’aglio, si univano ai tuberi dell’isola, fondendosi con un filo d’olio d’oliva e nostalgie mediterranee, alla carne di manzo, di maiale e capra, con una buona sfumata di rum.

Nacque così il leggendario Sancocho de calle Rosa Duarte.

E mentre il sancocho stringeva lento, lui preparava la sua mamajuana, versando rum e miele curandone le radici infuse, precedentemente ridotte a tocchetti da un grosso machete, e fumando del tabacco andullo. A fare da colonna sonora a quelle sere di cieli tropicali c’erano le note struggenti di “Desesperado” di Zacarías Ferreira. Sulle note di quella bachata, tra il fumo del tabacco e il vapore della pentola, quel tipo di cui nessuno ricorda il nome, stava dando il suo tributo di riconoscenza a quella terra, regalando al barrio una leggenda intrisa di sale, musica e libertà, e le ultime bottiglie di vino trafugate dal Puerto Bonito.

Ma questa è un’altra storia… Quella che nel XIII secolo era nata tra le mura della Castiglia medievale come la sontuosa ed esclusiva olla poderida, la pentola dei potenti discussa da Cervantes e sognata dall’affamato Sancho Panza, lungo la rotta verso il Nuovo Mondo ha saputo spogliarsi dei suoi vecchi abiti. Passata attraverso il pragmatico salcocho di pesce delle Canarie, la ricetta si è destrutturata e ricomposta sotto il cielo dei Caraibi.

Sull’isola di Santo Domingo ha smarrito i legumi europei per accogliere l’abbraccio generoso della terra: i tuberi dei Taíno, il profumo intenso del platano e le spezie portate dagli schiavi africani. In questa terra di paradossi quotidiani, la cucina creola ha saputo compiere il suo miracolo più grande: dosando la necessità della vita, la dignità dei prodotti poveri e l’aroma del sazón, ha restituito al vecchio continente quegli stessi frutti della terra, come patate e pomodori, che avrebbero cambiato per sempre la nostra alimentazione. Il sancocho ha così cessato per sempre di essere la mensa dei dominatori ed è diventato un’emozione collettiva, l’orgogliosa e fumante pentola di un intero popolo che si ritrova e si riconosce attorno allo stesso fuoco.

Take Over PizzAIS: da Salvo la pizza napoletana incontra i vini di Cantine Pliniana

Pizza e vino. Un abbinamento che ormai ha superato da tempo la fase della sperimentazione per entrare a pieno titolo nel terreno della degustazione ragionata. È proprio da qui che parte Take Over PizzAIS, il format di AIS Campania che mette pizza e calice uno di fronte all’altro, lavorando su concordanze, contrasti, persistenze e soprattutto sull’equilibrio complessivo dell’abbinamento.

Mercoledì 23 settembre il nuovo appuntamento ha fatto tappa da Salvo, nella sede napoletana di Riviera di Chiaia, con le pizze di Salvatore Salvo chiamate a confrontarsi con i vini di Cantine Pliniana, storica cooperativa di Manduria.

Ad accompagnare la serata il presidente Tommaso Luongo e il delegato di Caserta Pietro Iadicicco per AIS Campania, Simona Natale per Cantine Pliniana e chiaramente Salvatore Salvo, il padrone di casa. Salvatrore Salvo ha espresso tuttala sua felicità nel creare degli abbinamenti con le proprie pizze, raccontando le prime con sapienza e tanti aneddoti.

Colpisce, solo che non la conosce, la potenza e la passione di Simona Natale, che ha raccontato com’è nato il nuovo progetto di Cantine Pliniana, con la collaborazione di un manipolo di amici a un progetto che ha tutto il sapore un viaggio vitivinicolo importante. Pietro Iadicicco e il presidente AIS Campania Tommaso Luongo hanno dato con grande maestria il giusto e meritevole contributo in termini di racconto del vino e degli abbinamenti. Ogni morso e ogni sorso è stato raccontato e confrontato con tutti i partecipanti.

Un percorso costruito in crescendo, partendo dalla Verdeca per arrivare al Primitivo di Manduria, passando attraverso due differenti interpretazioni del rosato. Nel mezzo, naturalmente, la pizza: quella di Salvo, dove l’impasto resta protagonista ma diventa soprattutto la base sulla quale ingredienti, acidità, grassezze, sapidità e piccantezza cambiano continuamente le regole del gioco.

Si parte dalla Montanarina

Ad aprire la degustazione è la Montanarina classica, fritta e successivamente ripassata in forno, con sugo di pomodoro del Piennolo e Caciocavallo podolico grattugiato. Una grande entrée: soffice, golosa, con un pomodoro particolarmente centrato e una frittura ben gestita.

Nel calice il Metodo Martinotti da Verdeca di Pliniana porta soprattutto freschezza, mineralità e una marcata componente sapida. È un abbinamento che funziona proprio sul contrasto: il vino alleggerisce la parte grassa della frittura, ripulisce il palato e prepara immediatamente al boccone successivo.

Le due Margherite e il Mex rosato

Si prosegue con un doppio assaggio dedicato alla Margherita. La Margherita San Gennaro colpisce per la qualità e la nitidezza degli ingredienti. Pomodoro, olio e impasto restano perfettamente distinguibili, senza che uno prevalga sull’altro. La pizza è scioglievole, essenziale, precisa. Accanto arriva la Margherita Pacchetelle, con pomodorini Scarpariello a pacchetelle e Parmigiano. Qui il pomodoro acquista maggiore intensità, con una componente saporita e fresca che rende il boccone più deciso.

L’abbinamento è con il Mex Primitivo Rosato Salento IGT di Pliniana, ottenuto da Primitivo. Il colore introduce un naso floreale, con richiami alla rosa, mentre il sorso gioca su freschezza e soprattutto sapidità. Con entrambe le pizze l’incontro è armonico: il rosato possiede abbastanza carattere per sostenere il pomodoro senza coprirlo e una freschezza capace di accompagnare bene la componente lattica e grassa.

Profumo di Costiera, il rosato cambia passo

Uno degli assaggi più interessanti della serata arriva con la Profumo di Costiera.

Alice leggermente marinata con vermouth bianco, limone, insalata condita semplicemente con olio e sale e un pesto nel quale entrano prezzemolo e colatura di alici. Il risultato è una pizza fresca, intensa, con un’acidità evidente ma perfettamente inserita nell’equilibrio generale. Nel calice il PP Centocontrade Primitivo Rosato. Il colore è un rosa chiarissimo, quasi confetto. Al naso emergono subito richiami agrumati e marini. In bocca domina la freschezza, accompagnata da una sapidità netta, quasi salmastra. Poi lime, piccoli frutti rossi e, nel finale, quella nota leggermente pepata che riporta alla matrice del Primitivo.

È proprio il finale a convincere: resta quasi la sensazione di un granello di sale sul palato. Con la Profumo di Costiera l’abbinamento sfiora la concordanza. Vino e pizza viaggiano sulla stessa direttrice fresca, agrumata e marina, ma il calice riesce contemporaneamente a detergere la bocca e a riaccendere l’appetito.

Melanzana in due versioni

Altro doppio assaggio con Parmigianissima e Scapece ma non troppo. La prima nasce da un battuto di melanzana fritta marinata alla soia, salsa di pomodoro, fior di latte, basilico e Parmigiano grattugiato. È una pizza estremamente soffice, morbida e avvolgente.

La Scapece ma non troppo cambia invece registro: base bianca, melanzane condite alla scapece, crema di ’nduja e biscotto salato alle mandorle. Qui entrano in gioco croccantezza, piccantezza e la nota tostata della mandorla. È una pizza complessa ma decisamente riuscita.

A fare da ponte tra i due assaggi è il PP Centocontrade Primitivo di Manduria maturato in barrique.

Nel bicchiere il colore è carminio, limpido. Il naso parte dalla violetta e si allarga verso tabacco, sensazioni balsamiche e primi richiami terziari. Il tannino è sorprendentemente delicato, mentre il sorso mantiene freschezza e una vena sapida quasi salina.

L’abbinamento con la Parmigianissima è più immediato e armonico. Con la Scapece il confronto diventa invece più articolato: mandorla, ’nduja e acidità della preparazione chiedono molto al vino. L’incontro resta interessante, anche se qui pizza e calice procedono più per confronto che per fusione.

Superdiavola e Maior: il finale più potente

Il percorso si chiude alzando decisamente il volume. La Superdiavola mette insieme pomodoro di Corbara, pezzente della montagna materana piccante, salsiccia fresca piccante, fior di latte misto a provola, Ventricina Vastese piccante e basilico.

Tre salumi, piccantezza importante e una componente aromatica intensa. Eppure la pizza non perde equilibrio: il pomodoro mantiene freschezza e il profilo complessivo resta leggibile nonostante la ricchezza degli ingredienti.

Di fronte c’è il Pliniana Maior Primitivo di Manduria, un vino importante, da 16 gradi alcolici, chiamato a sostenere l’assaggio più impegnativo della serata.

Rosso carminio intenso. Al naso arrivano terra, arancia rossa, sanguinella, pepe e spezie. Il sorso è profondo, caldo e persistente, ma è soprattutto il ritorno speziato a trovare un punto d’incontro con la pizza.

Il piccante non scompare, né il vino prova a cancellarlo. Piuttosto viene accompagnato. La permanenza in barrique aggiunge profondità e struttura e il finale resta lungo, con il pepe che continua a legare boccone e sorso.

Un abbinamento elegante nonostante la potenza dei due protagonisti. Quasi un abbraccio.

Quando pizza e vino parlano davvero

Take Over PizzAIS conferma soprattutto una cosa: parlare genericamente di “vino da pizza” ha ormai poco senso.

Una Margherita, una pizza con alici, una melanzana alla scapece o una Superdiavola pongono problemi di abbinamento completamente differenti. Cambiano grassezza, acidità, aromaticità, sapidità, succulenza e persistenza. E di conseguenza deve cambiare il vino.

La serata da Salvo lo ha mostrato bene, passando dalla verticalità della Verdeca alla versatilità dei rosati fino alla struttura del Primitivo di Manduria. Fetta dopo fetta e calice dopo calice, il vero obiettivo non è stato stabilire chi vincesse il confronto tra pizza e vino, ma trovare il punto nel quale entrambi riuscissero a raccontarsi un po’ meglio.

La mappa dell’Oltrepò Pavese di Alessandro Masnaghetti

Il “Map Man” del vino italiano firma la prima grande carta vitivinicola dell’Oltrepò Pavese. Un progetto nato dall’incontro tra un territorio che cercava una nuova chiave di lettura e un cartografo che aspettava da tempo di poterlo raccontare.

Ci sono territori che hanno bisogno di essere scoperti e altri che, più semplicemente, hanno bisogno di essere guardati con occhi nuovi. L’Oltrepò Pavese appartiene a questa seconda categoria. È una terra dalla storia lunga e dalla straordinaria complessità vitivinicola, ma ancora oggi non completamente raccontata nella sua articolazione, nelle sue differenze e nelle sue potenzialità.

Da oggi, però, c’è uno strumento in più per farlo: la prima mappa vitivinicola dell’Oltrepò Pavese, realizzata da Alessandro Masnaghetti, uno dei più autorevoli interpreti italiani del rapporto tra vino e territorio.

La presentazione è avvenuta a Voghera, in occasione di Oltregusto 2026, l’evento che dal 6 all’8 settembre ha riunito produttori, operatori e appassionati attorno alle molte espressioni gastronomiche e vitivinicole dell’Oltrepò. Un appuntamento che ha rappresentato anche l’occasione per mettere finalmente, segno su carta, la geografia di un territorio che per troppo tempo è stato raccontato soprattutto attraverso i suoi vini, e meno attraverso i luoghi da cui quei vini provengono.

L’operazione nasce sotto il segno del Consorzio Oltrepò Pavese Classese, presieduto da Francesca Seralvo e diretto da Riccardo Binda, con il supporto di AB Comunicazione, agenzia stampa del Consorzio.

E, in fondo, la storia di questa mappa potrebbe essere riassunta in una frase: al Consorzio mancava una mappa dell’Oltrepò, mentre a Masnaghetti mancava ancora l’Oltrepò da mappare. L’incontro tra queste due necessità ha prodotto quella che appare come un’unione naturale: il territorio ha trovato il suo cartografo, e il cartografo ha trovato un territorio che meritava di essere studiato e rappresentato.

Un territorio, quattro vallate

L’Oltrepò Pavese vitivinicolo è una delle aree più singolari del panorama italiano. Una terra di confine, geograficamente e culturalmente: è Lombardia, ma si sviluppa a sud del Po, in un punto in cui le influenze di Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria si incontrano e si sovrappongono.

È proprio questa posizione a contribuire alla sua ricchezza.

Dalla pianura le colline salgono progressivamente verso l’Appennino, disegnando un paesaggio nel quale vigneti, boschi e prati si alternano senza soluzione di continuità. Un mosaico agricolo nel quale la viticoltura occupa un ruolo centrale e nel quale la biodiversità costituisce uno degli elementi più evidenti dell’identità del territorio.

La struttura dell’Oltrepò vitivinicolo si articola soprattutto lungo le quattro vallate, della Versa, dello Scuropasso, della Coppa e della Staffora. Quattro direttrici che non sono soltanto riferimenti geografici, ma rappresentano altrettante chiavi per iniziare a comprendere la varietà del paesaggio oltrepadano.

È qui che la nuova mappa di Masnaghetti acquista il suo significato più profondo: non soltanto una rappresentazione geografica, ma uno strumento per leggere le relazioni tra i luoghi, le vigne e i vini.

La mappa come nuova forma di identità

Il valore della carta realizzata da Masnaghetti sta proprio qui.

Una mappa vitivinicola non risolve da sola le complessità di un territorio e non può sostituire il lavoro quotidiano dei produttori. Può però offrire un linguaggio comune. Può aiutare chi beve un vino a chiedersi non soltanto chi lo ha prodotto, ma da dove proviene, quale valle, quale collina, quale esposizione, quale substrato lo ha generato.

È un passaggio culturale importante.

Negli ultimi anni il vino italiano ha progressivamente riscoperto il concetto di luogo: le denominazioni, le sottozone, i cru, le menzioni geografiche, le Unità Geografiche Aggiuntive. La geografia del vino è diventata uno degli strumenti più efficaci per comprendere e comunicare la complessità delle grandi aree viticole.

La sua nuova mappa non è quindi soltanto una carta da consultare. È una dichiarazione d’intenti: l’Oltrepò, grazie a Alessandro Masnaghetti, vuole essere letto nella sua interezza, nelle sue differenze e nelle sue identità locali.

Da una parte un territorio che chiedeva di essere disegnato per essere meglio compreso. Dall’altra un cartografo che cercava un territorio ancora capace di rivelare nuove storie. La mappa è finalmente arrivata. Adesso tocca all’Oltrepò raccontare tutto ciò che c’è dentro.

I risultati di 50 Top Pizza World 2026: è vera crisi per i pizzaioli napoletani?

Ne avevamo già parlato durante le precedenti edizioni di 50 Top Pizza World, la guida alle migliori pizzerie del mondo con tanto di classifica attesissima ideata da Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere.

Michele Pascarella dal suo Napoli on the road a Londra si aggiudica il primo posto in un podio assieme a Una pizza Napoletana a New York e Confine a Milano giunti rispettivamente secondi e terzi. Al Teatro Mercadante di Napoli è andato in scena l’atto conclusivo della guida di settore più prestigiosa al mondo; un risultato che vede indietro nei punteggi coloro che hanno trasmesso finora sapienza e cultura ai colleghi di tutto il globo e che adesso vedono Napoli in apparente crisi nel confronto finale.

Il dato rende però l’idea di una evoluzione costante, con una inequivocabile crescita dell’estero, anche se spesso le mani che lavorano gli impasti sono comunque italiane (per non dire partenopee). Ma è proprio fondamentale sviscerare le informazioni ottenute pensando ad una vera crisi del “sistema Napoli” tanto amato dai turisti?

A ben vedere disarma anche il resto della Top Ten, con in quarta posizione, ex aequo, I Masanielli di Francesco Martucci, a Caserta, e Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo a Roma a rincuorare l’orgoglio italiano, “accerchiati” in quinta posizione ancora da un ex aequo con Pizzeria Sei di William Joo, a Los Angeles, e Tony’s Pizza Napoletana di Tony Gemignani, a San Francisco e sesta posizione per Leggera Pizza Napoletana di André Guidon, a San Paolo del Brasile. Settima posizione per RistoPizza by Napoli sta ca di Giuseppe Errichiello, a Tokyo. In ottava posizione, Baldoria di Ciro Cristiano, a Madrid. Al nono posto The Pizza Bar on 38th, guidata da Daniele Cason, a Tokyo e, a chiudere, il decimo posto Razza di Dan Richer, a Jersey City.

Pazienza per chi storcerà il naso, ma la globalizzazione è anche questa: il trasmettere le tradizioni senza poi rimpiangere il risultato sul campo. In fin dei conti, ciò che davvero importa è la lunga scia di soddisfazioni per gli operatori del settore e un indotto che non arresta i conti in positivo, mentre il mercato internazionale sta arretrando su molti dei beni consumo primari. Il vino ne è un fulgido esempio.

La vera competizione, a nostro avviso, resta sui fondamentali del gioco, quella pizza Margherita forse reinterpretata ancora dagli antichi Romani e che trova finalmente il luogo giusto anche oltre le Alpi, in posti impensabili. Un amore del passato recuperato a dispetto della contemporaneità eccessiva e di topping ingombranti ormai confinati in secondo piano.

I gusti dei clienti volgono nuovamente alla semplicità senza compromessi, a materie prime del territorio e alla qualità pure nel classico dei classici. 50 Top World non può che analizzare e raccontare una dualità di idee in bilico tra ciò che è stato e ciò che sarà, negli impasti, nei ripieni e nelle tecniche sempre più precise e avanzate. Tutto il resto sono chiacchiere da salotto.

Nel corso della serata sono stati assegnati anche i premi speciali dell’edizione 2026:

• Pizza Maker of the Year 2026 – Ferrarelle Award: Daniel Semrani di gigi’s, Sydney;

• Pizza of the Year 2026 – Latteria Sorrentina Award: “Pomodori” di QT Pizza Bar, San Paolo;

• Best Pasta Proposal 2026 – Pastificio Di Martino Award: Pasquale’s, South Kingstown;

• Best Cocktail List 2026 – Sei Bellissimi Award: Audace, New York;

• Made in Italy 2026 – Salumi Coati Award: Sapori Italiani U Taliana, Bratislava;

• Performance of the Year 2026 – Robo Award: Palazzo Petrucci Pizzeria, Napoli;

• Pizza Maker Mentor 2026 – Solania Award: Giulio Adriani di Slice & Pie, Washington;

• Best Marketing 2026 – Mammafiore Award: Baldoria, Madrid;

• One to Watch 2026 – Orlando Foods Award: Stretch Pizza, New York;

• Best Dessert List 2026 – Latteria San Salvatore Award: IMperfetto, Puteaux;

• Best Fried  Food 2026 – Il Fritturista – Oleificio Zucchi Award: 50 Kalò, Londra;

• Best Customer Satisfaction 2026 – Fedegroup Award: La Fenice, Pistoia;

• Green Oven 2026 – Goeldlin Award: Seba’s, Uvita;

Inoltre, sono stati consegnati attestati e riconoscimenti a persone ed organizzazioni che si sono distinte durante l’anno per il loro impegno nella valorizzazione della pizza: all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani è stato conferito il riconoscimento per la Promozione della pizza napoletana in Italia e nel Mondo; Pasquale Telese e Francesco Conato, rispettivamente Presidente e Vicepresidente del Gruppo la Piccola Napoli, hanno ricevuto l’attestato per il Guinness World Records per la produzione e distribuzione di 12.000 pizze a scopo benefico; a Raffaele Biglietto, Direttore di TuttoPizza, è stato conferito il riconoscimento per la Promozione della cultura della pizza attraverso TuttoPizza.

Sono 36 i paesi presenti nella classifica mondiale 2026: prima l’Italia con 31 locali, seguita dagli Stati Uniti d’America con 22 e dal Brasile con 6. Le città più rappresentate sono New York con 7 locali, seguita da Napoli con 6 e San Paolo con 5.

Un ringraziamento speciale va ad Alessandra Farinelli per le foto allegate al presente articolo.

Cala Moresca a Bacoli, l’eleganza “a chilometro zero”

Nuovo corso per il ristorante Enigma del complesso turistico Cala Moresca sul promontorio della baia di Bacoli, luogo di vacanza noto sin dai tempi degli imperatori romani.

Un posto esclusivo sorto in uno dei piccoli paradisi della Campania, nel cuore dei Campi Flegrei, che in altri contesti avrebbe avuto la preferenza ad occhi chiusi del visitatore amante del lusso e che vede oggi un comprensorio in forte difficoltà non solo per causa del bradisismo.

Eppure riuscire a fare le cose con eleganza mantenendo una precisa identità è un compito non impossibile per chi sa vedere lontano, come i soci titolari Roberto Laringe e Alfredo Gisonno. Anzitutto con il “miracolo” gourmet chiamato Caracol, una stella Michelin capitanato da Angelo Carannante in cucina, che ha spiazzato l’idea stessa del grande resort destinato solo ai matrimoni ed eventi popolari da catering.

Enigma soddisfa invece le esigenze di una proposta più quotidiana e tradizionale, senza per questo dimenticare gusto ed eleganza sin dalla presentazione. Elemento chiave ricercato dai fratelli Raffaele e Michele Barbato che si affiancano ad Enzo Di Giovanni da poco rientrato in brigata. E poi le materie prime locali, indispensabili per mantenere vivo il contatto con la realtà a chilometro zero, come nelle cozze alla parmigiana anticipate dal classico pesto di cozze bacolese da utilizzare sui crostini come aperitivo. O i salumi di mare serviti affumicati con verdure fresche e salsine: salmone alla bietola rossa, ombrina al cavolo viola, ricciola al sentore di alghe marine, tonno alle erbette aromatiche. Uno spunto creativo riproposto in altre versioni rese celebri da Carannante nel fine dining serale.

Sfizioso il mini bun con prosciutto di tonno, caviale e peperoncino dolce del Perù. In sala Michele Somma consiglia con garbo l’abbinamento tra una carta vini in crescita con oltre 50 referenze. Un servizio quanto mai gradito da affiancare nella triologia di baccalà caprese con mozzarella, gambero in crosta orientale e granatina di ricciola su verdure grigliate.

«Quello che conta è l’autenticità – spiega Laringe – “Enigma” è quasi un ossimoro: il nome richiama qualcosa di misterioso, ma la nostra idea di cucina è estremamente riconoscibile. La fine tecnica degli chef si ritrova nei piatti tradizionali presentati in modo creativo. Si valorizza il piatto senza snaturarlo».

Limitare il numero massimo di coperti ad 80 sedute è già sinonimo di qualità, perché massificare nella confusione sacrificherebbe l’attenzione al dettaglio e all’ospite. Così il rombo alla mediterranea ripieno con patate arrosto e zucca alla brace è semplicemente squisito ed esalta il mediterraneo dal primo all’ultimo morso.

Quando si parla a vuoto del territorio senza sapere cosa sia esattamente, bisognerebbe fare una sosta da Cala Moresca a due passi da Capo Miseno e osservare in silenzio cullati da un panorama unico nel suo genere.

I Pastry Chef campani rileggono le caramelle d’infanzia: 4 proposte di comfort pâtisserie

Parte da Agerola, in alta Costiera amalfitana, e raggiunge Sorrento, in Penisola sorrentina, il desiderio di trasformare in dolci le caramelle dell’infazia.

Del resto, una recente ricerca realizzata da Unione Italiana Food testimonia che il 95% della popolazione adulta consuma regolarmente caramelle e il 61% dichiara di averne una preferita che, spesso, è la stessa che si è amata da bambini.

Sfruttando la forza evocativa dell’ “effetto Madeleine”, il fenomeno capace di evocare ricordi ed emozioni del passato grazie alla percezione di un odore o di un sapore, alcuni tra i più creativi Pastry Chef della ristorazione campana, su idea e suggerimento di Carmen Davolo e Daniela Marrapese, della Dieffe Comunicazione,  hanno trasformato le caramelle del cuore in esclusivi dessert al piatto.

Vediamoli.

Angelo Guarino, Pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora, ad Agerola, ha inaugurato il trend proponendo la sua versione della Rossana: una mousse con il gusto della caramella dal caratteristico incarto rosso rubino, completata da un cuore di passion fruit.

«Alla composizione tradizionale, ho voluto aggiungere una nota che dichiarasse la mia totale “passione” per questa caramella, che amo da quando ero bambino», ha dichiarato Guarino.

Ferdinando De Simone, pâtissier del Lorelei di Sorrento, ha creato “Srotola”, un omaggio alla iconica rotella al gusto di liquirizia, creata nel 1922 e protagonista, da sempre, di un rituale ludico che consiste nello srotolarla prima di addentarla.

Da questo gesto è nato il nome e dalla predilezione di Ferdinando per la liquirizia calabrese Amarelli la ricetta: una sablée ai limoni di Sorrento, con una morbida ganache al cioccolato bianco, meringa e liquirizia.

Al ristorante Il Buco di Sorrento, dove la pasticceria, affidata a un team tutto al femminile, è il risultato di un approccio corale, Marialaura Palumbo, Giusy Persico e Teresa Gargiulo hanno puntato alla rielaborazione delle Toffee, conosciute anche come Caramelle al Mou, le classiche di origine inglese a base di caramello bruno.

“La mia Alpenliebe” è una sablée alla nocciola, realizzato con farina Mulino Caputo, burro, uova e vaniglia, con un cuore di crema diplomatica al latte.

 Infine, Maria Varone, Pastry chef dell’Hilton Sorrento Palace, ha preso ispirazione dalla caramella al limone, creando “La mia infanzia: Cuore di lemon curd”.

Una sintesi equilibrata tra la freschezza del limone e la dolcezza del cioccolato bianco,  realizzata con succo e bucce grattugiate di limoni, rigorosamente sorrentini, burro e uova.

 I dessert nati da questo progetto sono ora disponibili nei rispettivi ristoranti campani: un invito a lasciarsi conquistare dalla dolcezza nata dalla confetteria e approdata all’alta pasticceria e capace di attraversare le generazioni.

Casentino: il Pinot Nero che guarda al futuro

Cambiamento climatico, viticoltura di alta quota e identità territoriale: il Convegno di Poppi racconta un territorio che evolve senza dimenticare le proprie radici

Ci sono territori che sembrano avere una relazione particolare con il vino e il Casentino è uno di questi. Boschi, altitudine, escursioni termiche e una viticoltura che negli ultimi anni ha trovato nuove chiavi di lettura fanno di questa valle una delle aree più interessanti della Toscana da osservare, soprattutto, in un momento in cui il cambiamento climatico sta imponendo alla viticoltura nuove domande.

È proprio da queste domande che è partito il Convegno Vini del Casentino, ospitato nella suggestiva cornice del castello medievale di Poppi. Un appuntamento che ha messo intorno allo stesso tavolo produttori, tecnici e istituzioni con lo sguardo verso una viticoltura chiamata a cambiare: piogge distribuite in modo diverso, estati più lunghe, inverni meno rigidi e periodi di siccità sempre più ricorrenti stanno modificando le condizioni nelle quali i viticoltori si trovano a lavorare.

A delineare il quadro sono stati Bernardo Gozzini, ex responsabile del Consorzio Lamma Regione Toscana, Gennaro Giliberti della Direzione Agricoltura della Regione Toscana, l’agronomo Ruggero Mazzilli, insieme a Marco Biagioli e Vincenzo Tommasi dell’Associazione Viticoltori del Casentino.

Il tema non è soltanto comprendere che cosa sta cambiando, ma capire come prepararsi al cambiamento. Tre le direttrici emerse dal confronto: innovazione e investimenti per rendere i vigneti più resilienti, gestione dell’acqua come risorsa strategica e una maggiore attenzione alla prevenzione agronomica e alla lettura dei dati climatici.

Una sfida che riguarda il futuro, ma che parte da decisioni molto concrete nel presente. E il Casentino sembra volerla affrontare con consapevolezza, perché evolvere significa capire come preservare la propria identità mentre cambiano le condizioni intorno.

Dopo il confronto tecnico, è stato il vino a prendere la parola: la Masterclass condotta da Luca Radicchi ha messo a confronto nove Pinot Nero, nove interpretazioni diverse di uno stesso territorio. Un vitigno che in Casentino ha trovato condizioni particolarmente interessanti e che oggi è coltivato da 19 aziende su 27 ettari.

La degustazione ha mostrato una gamma espressiva tutt’altro che uniforme: freschezza, trasparenza, componente floreale, frutto, balsamicità, struttura e verticalità si sono alternate nei diversi calici, restituendo un’immagine articolata del territorio.

Terre di Romena 2024 ha aperto la degustazione con una bella trasparenza luminosa, profumi agrumati di arancia sanguinella, piccoli frutti rossi e viola mammola. Fresco, succoso e sapido, con un tannino fine e ben integrato.

Più materico il Giuncaia, Gorgo 2024, da agricoltura biologica, caratterizzato dai terreni argillosi che regalano maggiore concentrazione cromatica e un frutto maturo. Le note balsamiche accompagnano una struttura solida e un tannino più marcato.

Il Lo Ri, Podere Pereto 2023 propone invece un’espressione più calda e mediterranea, con spezie ed erbe aromatiche, acidità più contenuta e buona persistenza.

Grande trasparenza per Ornina 2023, biologico e biodinamico, ottenuto con fermentazione spontanea. Vivace, floreale e agrumato, con eleganti richiami balsamici e aromatici.

Il Podere della Civettaja 2023, biologico, si distingue per luminosità e verticalità. Un naso inizialmente timido lascia spazio a una bocca di grande espressività, con un tannino lunghissimo, fine ed elegante.

Con L’Alberone, I Renzetti 2022 arrivano note di frutto e fiore evoluti e una speziatura delicata. Fresco, equilibrato e lineare.

Pergentina, Passumena 2022 esprime invece un frutto scuro maturo, accompagnato da un lieve accenno di confettura e da una nota balsamica. Intenso, persistente e compiuto.

Poppiena 2021 gioca ancora sulla trasparenza, con frutti rossi e scuri, note floreali e speziate. In bocca mostra equilibrio e compattezza, con un lieve calore alcolico che non disturba.

A chiudere la degustazione è stato Cuna 2021, caratterizzato da intensità olfattiva, dolcezza del frutto, piacevolezza e un finale lungo e armonico. Una delle interpretazioni più complete della Masterclass.

Nove vini diversi, dunque, ma un filo comune: la capacità del Pinot Nero di leggere il territorio attraverso sfumature, più che attraverso la forza.

Il pomeriggio ha portato il pubblico dalle riflessioni tecniche all’incontro diretto con produttori e territorio. L’apertura delle cantine ha inaugurato la 28ª edizione del Festival “Il Gusto dei Guidi”, manifestazione che da decenni racconta il Casentino attraverso vino, cultura e gastronomia.

È qui che il racconto del vino trova la sua dimensione più completa, perché un territorio vitivinicolo non è fatto soltanto di vigneti e bottiglie: è fatto di persone, tradizioni, cultura, accoglienza e capacità di costruire relazioni per trasformare il territorio in un luogo da conoscere, vivere e ricordare.

Un ringraziamento speciale all’Associazione Viticoltori del Casentino, alla Pro Loco Centro Storico di Poppi e a Davide Bonucci di Enoclub Siena per l’invito e per aver creato un’occasione di confronto così ricca.

Il Casentino sta costruendo il proprio futuro attraverso una viticoltura che osserva i cambiamenti climatici, sperimenta, investe e cerca nuove risposte, senza perdere il rapporto con il territorio.

Il confronto tecnico del convegno e la degustazione dei nove Pinot Nero raccontano una viticoltura fatta di altitudine, freschezza, biodiversità e ricerca, il Festival “Il Gusto dei Guidi” aggiunge la dimensione della comunità e della cultura.

Due momenti diversi, ma complementari, che restituiscono l’immagine di un territorio capace di ascoltare ciò che accade, studiare, sperimentare e, soprattutto, continuare a raccontarsi, perché il futuro del vino passa anche da qui: dalla capacità di evolvere senza smettere di essere riconoscibili. E il Casentino, oggi, ha ancora molto da raccontare.

Un ringraziamento speciale per le foto ad Andrea Moretti, fotografo in Firenze.

La naturale ospitalità al DiAletti di Napoli

Tra locali a stampo e mode passeggere, la ristorazione vive spesso di grandi proclami e di identità artefatte, tra web reality e comunicazione preconfezionata. Diventa pertanto sempre più complicato trovare delle oasi ristorative che siano coerenti alla loro mission e che possano definirsi davvero autentiche.

Se l’autenticità procurasse lo stesso sollievo della frescura e doveste trovarvi nel rione Chiaia, probabilmente assumerebbe la forma di un vico adombrato, accarezzato dalla brezza marina proveniente dal Golfo di Napoli, e dal volto della naturale ospitalità di Giorgia.

Nel ventre un po’ nascosto di Chiaia, infatti, il vico Satriano raccoglie il lungo respiro del Mediterraneo e l’austerità di antichi palazzi in un’area di Napoli che è altrettanto centrale e autentica ma meno chiassosa e che ispira al riserbo e alla ricercatezza.

Proprio qui, al civico n.10, si trova il ristorante DiAletti, un vero ecosistema di cucina e vino naturale che, senza urla e proclami, sussurra e professa fermamente la sostenibilità e il rispetto per le comunità rurali che tengono insieme il territorio, impedendo l’erosione della biodiversità, delle tradizioni e di una materia prima che sa anzitutto di risorsa umana, si fa cibo sano, non merce da prendere comodamente allo scaffale, e quindi ingrediente trattato con rispetto.

Ebbene sì, DiAletti, aperto nel 2017, è una ventata di freschezza per la ristorazione e per i territori delle aree interne che guardano alla sostenibilità come a un valore irrinunciabile per condurre virtuosamente la produzione in campo e la pesca.

Qui, al vico Satriano, si fondono ospitalità genuina, cucina di terra, cucina marinara e vini artigianali, ma non è tutto: se l’ospitalità e la coerenza al manifesto etico sono la premessa irrinunciabile assieme alla proposta gastronomica, da DiAletti si può riscoprire quell’antroposofia praticata a tavola che riesce a far incontrare persone nuove, farle rallentare e uscire dalla loro comfort zone, per predisporsi al nuovo e a un piccolo viaggio di scoperta, finalizzato ad arricchire non soltanto il palato.

Se la triangolazione giusta a tavola è l’incontro tra cultura, edonismo ed emozioni, le pietanze qui sembrano essere fatte, oltre che per lo stomaco, per arricchire la mente e il cuore.

Galeotta è stata una cena-degustazione di altissimo rilievo in una serata estiva decisamente molto promettente e carica di aspettative, grazie anche alla presenza di Giulia Ghizzo, produttrice di vini artigianali, assieme a suo marito Alberto Lot, e a Federica Marigliano, architetto ceramista nonché fondatrice del brand “Deslow”.

La cena è iniziata proprio mettendo le mani in pasta, ma non in cucina, bensì durante un workshop di ceramica alla scoperta dei segreti dell’argilla bianca e di come il concetto di materico abbia a che fare con la tattilità e l’ancestrale desiderio di creare, tipico delle popolazioni mediterranee. L’interazione con la matericità plastica della ceramica ha visto, come anello di giunzione, il Fior De Lot e il terreno da cui nascono le uve di cui è fatto. Coinvolgente il racconto della produttrice dei vini, a partire dalla descrizione dei terreni, tra Veneto e Friuli Venezia-Giulia, e dalla scommessa di investire nei vitigni Piwi, come il Bronner e Prior, assieme allo storicissimo Glera. Infatti, la cantina di Alberto Lot ha sede a Sacile, in provincia di Pordenone, mentre i vigneti, tutti potati a doppio capovolto, si trovano poco distanti da Palù di Francenigo, in provincia di Treviso, lungo l’alto corso del fiume Livenza.

Il Fior De Lot 2024, da Bronner in purezza vinificato, senza alcuna filtrazione, ha inaugurato la serata, vincendo l’abbinamento con la pasta fritta ma, più di ogni altra cosa con l’acidità della frutta, svelando una complessità gusto-olfattiva e una persistenza ben oltre il concetto di vino frizzante.

La convivialità, presto raggiunta prima di sedersi a tavola, proprio grazie all’interazione dovuta alla precedente attività, ha reso possibile instaurare immediatamente l’atmosfera social che al DiaLetti è parte integrante del menu.

Se c’è un’altra cosa che viene assaporata, come l’ambiente, prima dell’arrivo delle portate, quella è la cucina a vista, incastonata in maniera millimetrica negli spazi del locale e da cui trapela un rigoroso senso dell’ordine, e il pane: la gratificazione del lievitato va ben oltre il piacere del calore e della fragranza dell’appena sfornato, incontrando la qualità di farine come ianculidda, carusedda e saragolla lucana, oltre ad altre varietà, provenienti da Caselle in Pittari, precisamente dal Mulino a pietra Monte Frumentario, della Cooperativa sociale Terra di Resilienza, condotta da Antonio Pellegrino. Un pane buono, evidentemente un pane di altri tempi, che svirgola dalla metrica del grado di abburattamento e dalla classificazione industriale, per mettere in tavola un alto grado di germe di grano, non senza le difficoltà di panificare una farina per niente addomesticata e malleabile come quelle largamente impiegate altrove.

Pane buono, olio extravergine di oliva buono e la benedizione di vassoi centrali colmi di zucchine tagliate alla julienne, fresche di campagna. Vassoi matericamente artistici, assieme ad alcuni altri elementi presenti a tavola…. di Federica, naturalmente.

Il primo, tra i piatti costituenti l’antipasto, è stata la tartara di pesce serra, con lattuga canasta, limone sotto sale e menta. Ci si potrebbe soffermare a lungo sulla mano gentile che è stata capace di mantenere vivo il sapore e la delicatezza del pescato agli altri ingredienti, sarebbe piuttosto facile, per quanto non banale e scontato, ma il punto è un altro; la lattuga canasta non è stata affatto impiegata come coreografia al piatto, bensì come ingrediente necessario a elevare la texture del piatto: essa è una varietà di insalata vigorosa, nata da un incrocio tra la Batavia e la Iceberg, particolarmente croccante, saporita e resistente al caldo.

Evidentemente sia in sala che in cucina, qui al DiAletti, sanno che la differenza è insita nelle piccole cose e che la semplicità nasconde dettagli fondamentali, ricerca e attenzione.

Un magnum di Filari Ginevra 2023 ha gratificato il palato ed esaltato la tendenza dolce del pesce azzurro: frutto di fermentazioni spontanee, macerazione sulle bucce per tre settimane, con nessuna chiarifica e nessuna filtrazione, ha restituito al piatto un ulteriore accento, giocato sulle note agrumate.

Il Baccalà fritto in pastella di lievito madre e patate, servito con crema di carote, in un gioco di morbidezza e croccantezza, evidenziava tutto lo spessore e il gusto del mussillo, accompagnato al Filari Ginevra 2024, così come il primo piatto di pasta fresca con sugo del pescato e polpa, con odori di stagione, al dente, di delicata aromaticità e dalla piacevole connotazione umami.

La monofagia, la noia del solito branzino e dell’orata, erano già state bandite con il pesce serra, a dimostrazione dell’attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità della pesca, ma se non si fosse inteso già, ecco la sottolineatura: la parmigiana di raja, ergo di razza chiodata, quella presente nei nostri mari. Un mattoncino di golosa felicità e intensità gustativa con il sapore intenso del sugo ristretto di pomodoro San Marzano. Il maridaje è tutto giocato sulle bollicine del Fior De Lot 2022, stavolta però nella versione Metodo Classico, e i suoi nove mesi di affinamento sui lieviti.

I vini di Alberto Lot hanno dimostrato, anche grazie al valore rustico delle pratiche artigianali fuso all’eleganza, una grande duttilità di sposarsi con la cucina mediterranea, sia nell’abbinamento per portata che a tutto pasto. È con questa convinzione, che ha trovato assolutamente riscontro con la realtà, che il Filari Margherita 2019, da uve Bronnen macerate per tre settimane, quello nella bottiglia trasparente per intenderci, si è fatto piacere persino con il dessert: una sontuosa granita di limone.

Come fa una granita di limone ad essere definita sontuosa? Anzitutto perché fatta con il limone Sfusato della Costiera Amalfitana, assolutamente biologico e non trattato, in secondo luogo perché assiemato a una sua parte fermentata e, infine, perché capace di veicolare un concerto di riconoscimenti agrumati, tra cui il pompelmo e lo yuzu, con il giusto e delicato apporto di zuccheri, per niente strabordanti.

Il format autentico e originale di DiAletti si completa nella Spesa Naturale: una filiera cortissima dalla campagna alla città, che mette al centro i contadini che praticano agricoltura rigenerativa, rendendo disponibile la materia prima per tutti coloro che ne volessero far richiesta, come fosse un mercato della terra a portata di mano e un from farm to fork for the city proprio sotto casa. Insomma, è proprio vero: se un piatto o un vino hanno qualcosa da dire ce lo dicono in bocca e al DiAletti hanno decisamente tanto da raccontare, grazie alla gustosa convivialità e a una cucina matura, rispettosa della materia prima e coerente con il manifesto etico del locale, nel rispetto dell’ospite e del territorio.

È Emiliano Mancini l’executive chef chiamato a guidare L’Agrumeto Barbecue & More, ristorante immerso nel giardino del noto Hilton Sorrento Palace. 

Ad affiancare Mancini ci sarà lo chef Alessandro Fiorito.

Un indirizzo speciale, con i tavoli disposti all’ombra di un caratteristico pergolato sorrentino, ideale per riscoprire il fascino di quell’autentica Sorrento in cui gli agrumi inebriavano l’aria con il loro profumo. 

Prima ancora della bellezza del luogo e della frescura offerta dalle alberature, è la proposta gastronomica a catturare l’attenzione degli ospiti.

Il menu, ideato da Mancini, chef con trascorsi in noti ristoranti romani ed esperienze maturate in diverse strutture del gruppo, da Roma a Bologna, spazia tra portate di pesce fresco e  carni selezionate, esaltate dalla cucina a vista sulla griglia, e piatti legati alla stagionalità e al territorio, con una forte impronta vegetale.

Tra gli antipasti, la Terrina di patate sfoglie di patate alternate a Provolone del Monaco, tartufo estivo, coulis di pomodoro, polvere di limone bruciato e basilico fresco oppure la parmigiana di mare, con melanzane fritte e polipetti alla luciana.

Non mancano le pizze, in stile sorrentino, preparate con un impasto maturato e lievitato per 72 ore.

L’Executive Chef ha portato a Sorrento, da Roma, la sua amata pasta all’Amatriciana (rigatoni, guanciale di Amatrice, salsa di pomodoro e Pecorino Romano) che propone accanto ai più tradizionali Gnocchi alla sorrentina (Gnocchi di patate, salsa al pomodoro, fior di latte e cialda di Parmigiano Reggiano al basilico). I dolci sono realizzati dalla talentuosa pastry chef Maria Varone.

Si va al calare della sera, quando le luci sospese tra i limoni illuminano il giardino, creando un’atmosfera raccolta e suggestiva.

Orari e aperture

Apertura: Dalle ore 19 (cena)

Ultima seduta: Ore 22:30

Giorno di chiusura: Martedì

“Sogno di una notte di mezza estate” – Un Ferragosto speciale sull’Etna da Villa Neri Resort & Spa

La bellezza immensa della natura, quando scatena le proprie forze nella lava fumante di un vulcano mai domo. Per chi vive alle falde delle sue pendici, l’Etna è un compagno, anzi una compagna sempre presente come un parente stretto che ha fatto la fortuna di un territorio e a volte lo ha punito in maniera dolorosa.

Il panorama de “A Muntagna” e la quiete di un luogo lontano dall’overtourism

“A Muntagna, Idda, Muncibeddu” sono solo alcuni dei termini affettuosi utilizzati dagli abitanti di un luogo meraviglioso, ancora impervio e in parte inesplorato, dove il verde si mescola al grigio delle lente colate trascorse. A Linguaglossa, una delle contrade storiche, il tempo sembra scorrere in una direzione più lenta, tra tradizioni popolari e architetture siciliane in stile Gattopardo. In un piccolo anfiteatro naturale nasce l’idea visionaria dei fratelli Fabio e Salvo Neri, di realizzare un resort di charme dotato di un moderno centro benessere, una piscina con garden esterno ed un ristorante gourmet, il Dodici Fontane, con lo chef Elia Russo intento a proporre il mediterraneo in ogni piatto tra mare e terra.

L’architettura funzionale di Villa Neri Resort & Spa

Le forme sinuose e a basso impatto ambientale del complesso sono state affidate all’architetto Salvo Puleo che ha curato anche gli interni e gli arredi, disegnando personalmente lampade, testate dei letti, sedute, tavoli e persino porta oggetti in vetro bombato che riecheggiano le antiche giare. «Volevo ridisegnare in chiave contemporanea lo stile siciliano che conosco sin da bambino, anche con il supporto delle nuove tecnologie» dichiara l’archistar catanese esperto nella rivalutazione di negozi e hotel di lusso. Il risultato finale è quello di un angolo unico nel suo genere, dove trovare il relax assoluto nel silenzio della valle circostante, prendendo il giusto tempo per sé stessi e il recupero delle energie vitali.

Un Ferragosto da ricordare con l’Etna in attività

E poi con l’Etna sempre in lontananza, ribollente come un tino in fermentazione che sbuffa e si agita regalando di notte emozioni indescrivibili con i suoi pennacchi incandescenti color rosso fuoco. Come durante le feste per il Ferragosto 2026, da ricordare anche per una lieve scossa di terremoto che per fortuna ha lasciato solo qualche graffio alla strada verso Piano Provenzana e le piste da sci.

Ogni anno Salvo Neri ha il piacere di regalare una serata di puro divertimento e cultura con musiche popolari e balli a bordo piscina e tanta gastronomia di qualità. Sempre in compagnia dei vini della famiglia Neri, ben indirizzati dalla consulenza di Calogero Statella e dalla guida commerciale di Santo Neri, figlio di Salvo, bravi a raggiungere la scala di valori tanto apprezzata da appassionati e operatori del settore. Una denominazione in profonda crescita e persino in controtendenza rispetto al panorama sofferente che vive il mondo vitivinicolo in queste fasi.

La cena al Dodici Fontane il gourmet di Villa Neri Resort & Spa

Il lungo weekend è proseguito nella cena degustazione del giorno dopo in un’atmosfera raffinata riservata ai soli ospiti dell’hotel. Tre i menù: Ricordi, Mare, Terra da 8 corse compresi il benvenuto e il predessert, da cui poter selezionare anche singole pietanze à la carte nel caso di particolari esigenze. Attenzione per i prodotti dell’orto e per le intolleranze alimentari, così come per la pasta fresca realizza da Elia Russo con grande manualità. Si parte da gambero panato in stecco ed un mini bun alla piastra.

Quadro pittorico e tanto sapore con il gambero rosso, caviale, pesca, pistacchi e gel di limone che spinge molto sulla parte agrumata. O come il trittico del pomodoro cuore di bue con soia, uova di ricci, granita di cetriolo cetrangolo e spuma di ricotta ovina. Tra i primi, il tubetto verde con liquirizia, creme di erbe spontanee e ricotta salata di buon equilibrio e il risotto con ragù di coniglio e polvere di carrube sono appetitosi e invitanti. Finale con trancio di ombrina, melanzana confit e bietola prima dei dessert tra cremoso al cioccolato, crumble di fava di cacao, salsa frutti rossi e gelato al pepe o il kelp con limone nero e cioccolato bianco.

Light lunch e drink signature a bordo piscina

Interessante la proposta light lunch per il giorno con hamburger e patatine home made o l’intramontabile club sandwich, la caponatina e le insalate internazionali, sempre assistiti dai manager di sala Mario e Salvo anche nella drink list che prevede ogni mese un cocktail signature come special.

La sosta da Villa Neri Resort & Spa segna il passo concreto tra l’idea di enoturismo basata sul copia e incolla senz’anima e chi crede fortemente, da autentico pioniere, nel territorio dove vive realizzando il sogno di molti avventori.