Montalcino (SI): visita all’azienda Caprili

di Luca Matarazzo

Bisogna riconoscerlo: fa sempre effetto visitare una realtà ben organizzata, per di più in un areale conosciuto in tutto il mondo, come l’azienda Caprili a Montalcino (SI).

L’emozione nasce dal fatto che i loro vini sono entrati a far parte di quel patrimonio enologico d’Italia, vanto per chiunque grazie al Sangiovese di queste terre, forte di connotazioni eleganti e potenti al tempo stesso. La storia della famiglia Bartolommei, titolari da 4 generazioni, nasce come tanti in Toscana, dal vecchio retaggio dell’epoca della mezzadria.

Nel 1911 già conducevano i poderi della Tenuta Villa Santa Restituta, per poi spostarsi, nel 1952 all’attuale podere denominato Caprili. Nel 1965 decidono di acquistarne la proprietà dai signori Castelli-Martinozzi, tenutari di Villa Santa Restituta, e nello stesso anno impiantano il primo vigneto, denominato ancora oggi “Madre”, da cui si ricavano le selezioni massali per i nuovi innesti.

Agli inizi si trattava di appena un ettaro vitato, per poi crescere, passo dopo passo, fino agli oltre 25 odierni. Non soltanto accrescimento agrario, bensì pure la costruzione di una nuova cantina di vinificazione per arrivare a gestire l’aumento produttivo giunto al record di 54 mila bottiglie con la straordinaria 2019.

La qualità non nasce dal caso: parlando con Giacomo Bartolommei, l’attuale timoniere aziendale, gli sovvengono i ricordi dolci ed affettuosi per suo nonno Alfo, artefice del primo imbottigliamento datato vendemmia 1978 e messo in commercio nel 1983. Alfo era un visionario, un pioniere in quelle stagioni ove il vino italiano neanche conosceva la propria identità e consapevolezza. Il futurismo enologico è visibile nel settore dedicato alle etichette storiche di valore indiscusso, con pezzi rarissimi ancora disponibili per assaggi unici nel loro genere.

Ora come allora, si decide di lavorare in base alle diverse maturazioni del vino nei contenitori, andando prima a comporre il mosaico della tipologia Rosso di Montalcino e poi quello delle botti selezionate verso il Brunello di Montalcino e la Riserva, realizzata solo nelle annate generose e equilibrate. Fusti di varie dimensioni, passaggi, periodi di sosta: dai 30 ai 60 ettolitri e dai 24 ai 36 mesi. Solo il Rosso di Montalcino viene dirottato verso tonneaux e legni da 20 ettolitri per 12 mesi.

In vigna la parte agronomica viene seguita dal padre Manuele, lo zio si occupa delle vendite ed il cugino Filippo Pieri, neppure ventenne, già rappresenta il futuro di Caprili. Giacomo Bartolommei è anche uno dei vicepresidenti del Consorzio del vino Brunello di Montalcino. A lui non potevamo evitare, prima della consueta degustazione, alcune domande sull’andamento della denominazione e dei mercati.

Giacomo, esprimeresti un tuo pensiero sul presente e sul futuro del Brunello di Montalcino? <<Il presente vive ancora una lunga coda positiva di ordinativi frutto della ripresa post-pandemica. Le note dolenti arrivano, invece, dal costo delle materie prime e dagli approvvigionamenti, che molte realtà cercano di attuare per svincolarsi dalla rarefazione di vetro ed etichette. Il futuro trasmette ottimismo, pur con una flessione sui prodotti di bassa fascia fuori dalla denominazione di origine. La richiesta è altissima e si fa fatica a soddisfare tutti i mercati, superando la soglia dei 9 milioni di fascette annue.>>

E per quanto concerne il cambiamento climatico quali sono le sensazioni dei produttori? <<Con il cambiamento climatico bisogna ormai conviverci, probabilmente spostando le altitudini per la vite. Serve inoltre un corretto approvvigionamento idrico, con la costruzione di numerosi bacini di accumulo d’acqua piovana sempre più scarsa durante la primavera e l’estate. Non c’è comunque l’intenzione di aumentare i diritti d’impianto complessivi; ciò rischierebbe infatti di creare un’involuzione nella fiducia dei consumatori, non aiutando il sostegno di adeguati prezzi di vendita.>>

E adesso, ringraziando il collega giornalista Dario Pettinelli per aver organizzato un incontro tanto atteso, passiamo a momenti più ludici: la degustazione dei vini.

Partiamo dal Rosso di Montalcino 2021, che dimostra il calore dell’annata siccitosa e torrida, con alcune vasche di fermentazione dai valori record per componente alcolica. In questi casi, oggi più che mai, la mano dell’uomo diventa necessaria per riportare le condizioni entro normali limiti di piacevolezza. La tipologia non consente particolari espressioni estrattive o materiche con rinuncia, invece, ad un sorso dinamico e immediato. Per fortuna (e bravura), il target gustativo resta sempre l’agrume rosso con buoni spunti minerali e scie di erbe mediterranee. Obbiettivo raggiunto.

Il Brunello di Montalcino 2018 mostra i caratteri di una vintage totalmente differente rispetto alla 2021, giocata maggiormente su toni freschi e meno pomposi. Come sempre, preferiamo evitare giudizi e facili vaticini da rabdomanti mediatici, evidenziando che la qualità altissima non è legata necessariamente a persistenze tanniche irsute o altre componenti. Ogni anno è un racconto diverso, per chi sa narrarlo e per chi vuole ascoltare. Questo parla di ciliegie succose, tendenze all’amaricante tipiche del varietale ed un sorso che è pura goduria di bocca. Berlo ora o tra un po’ sarebbe come il dubbio amletico irrisolvibile tra l’uovo e la gallina. Perché esitare?

Vinitaly 2023: il focus sui produttori del Lazio

Alberto Chiarenza

Verona, città d’arte e cultura, dal 2 al 5 aprile, ha ospitato il più grande evento del vino italiano: Vinitaly 2023.

La 55ª edizione ha visto la partecipazione di ben 93.000 espositori, 29.600 provenienti da 30 nazioni diverse. Tante le emozioni e le occasioni per gli appassionati del vino, ma soprattutto per produttori, i buyer e operatori del settore, per incontrarsi e confrontarsi sui nuovi trend e sulle sfide del mercato.

A sinistra il professor Luigi Moio con Alberto Chiarenza di 20Italie

Il successo di Vinitaly è sotto gli occhi di chiunque. Consolidati vecchi rapporti commerciali e create numerose nuove collaborazioni. Il quartiere Fiera si è trasformato in un’immensa enoteca, con degustazioni, convegni e masterclass, dove ho incontrato esperti del settore tra i quali il professore Luigi Moio – Presidente OIV – Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, Federica Cecchi winedesigner di etichette per grandi aziende e Vice delegata della Associazione Donne del Vino Toscana, Marco Simonit di Simonit & Sirch ed enologi del calibro di Barbara Tamburini, Maurilio Chioccia e Giuseppe Colopi.

Non solo: Vinitaly ha dato anche l’opportunità di conoscere meglio il mercato internazionale, grazie alla presenza di operatori stranieri e di esperti del settore dell’export come Marco Facchini di China Link conosciuto in una cena nella sontuosa Villa Mosconi Bertani grazie ad Alessia Lulli della cantina Parvus Ager.

Tanti i produttori incontrati durante la kermesse: Giovanni Folonari e Andrea Contucci, Enrico Pimazzoni di Sagrivit, gruppo che racchiude tre grandi realtà vinicole, Rocca Bernarda, Villa Giustiniani e Castello di Magione, Francesca Pagnoncelli Falcieri, produttrice e Presidente del Consorzio Moscato di Scanso e organizzatrice dell’evento Wine in Venice, Umberto Trombelli Delegato di AIS Latina, Tullio Galassini Presidente del Consorzio Roma DOC e Emanuele Ranchella della Associazione Vignaioli in Grottaferrata.

La possibilità, unica nel suo genere, di conoscere meglio le realtà vitivinicole delle regioni italiane, in particolare il Lazio, che sta facendo un lavoro encomiabile per proiettarsi ai massimi livelli qualitativi.

Nel territorio del Cesanese, ad esempio, spicca Pina Terenzi, figlia di Giovanni Terenzi l’uomo che ha creduto nel vitigno rosso ciociaro. Dal 15 marzo Pina è il nuovo Presidente del Consorzio del Cesanese del Piglio DOCG. Rimanendo sul territorio, ho intervistato Marina Perinelli della storica Cantina Casale della Ioria e con Gabriella Grassi della Cantina L’Avventura. Una vera e propria avventura d’amore, insieme al marito Stefano Maturro, che ha portato alla creazione di vini di notevole qualità e potenziale.

Nello stand dedicato ai Castelli Romani ho incontrato Chiara Iacoponi di Eredi dei Papi, Lorenzo Costantini di Villa Simone e la figlia Sara, che ha intrapreso il percorso paterno iniziando una produzione propria con la nuovissima realtà: Borgo del Cedro. Infine Cristina Piergiovanni di Casale Vallechiesa, Francesco De Sanctis della Cantina De Sanctis, 

Per la Provincia di Latina, Giovanna Trisorio della Cooperativa Cincinnato, con la sua realtà a Cori che vanta la partecipazione di ben 110 associati e la signora Carmen della Cantina I Pampini, visitando anche lo spazio dell’azienda Villa Gianna.

Appartiene alla bassa Tuscia la Cantina Muscari Tomajoli dove il Vermentino (per Marco Muscari Tomajoli) è un punto di riferimento. Ma la vera scommessa e sfida è stata AIDA, rosso di struttura ottenuto da rese bassissime di uve Montepulciano, raccolta tardiva e, dopo la fermentazione, elevazione in barrique per 18 mesi poi in bottiglia per altri 9. Solo 325 bottiglie davvero ricercate.

Vinitaly è stata anche l’opportunità per constatare e tastare il polso del livello qualitativo del panorama enologico italiano, attraverso convegni e incontri con la partecipazione delle più alte cariche istituzionali italiane. Tra i temi trattati si è parlato dell’impatto del cambiamento climatico sulla produzione del vino e delle strategie adottate per far fronte a questa sfida. In particolare, si è discusso della necessità di adottare pratiche sostenibili e di ridurre l’impatto ambientale della produzione vitivinicola.

Ampio spazio è stato dato ai vini naturali e biologici, sempre più apprezzati dai consumatori. Sono stati organizzati degustazioni e incontri con i produttori di questi vini, per far conoscere al pubblico le loro caratteristiche e le tecniche utilizzate nella produzione. Non sono mancate le novità tecnologiche, con la presentazione di soluzioni innovative per la gestione dei vigneti e la vinificazione, che permettono di ottenere vini sempre più di qualità, con un minore impatto ambientale e una maggiore efficienza produttiva.

Grande merito va riconosciuto a Excellence di Pietro Ciccotti che, con professionalità, ha organizzato nell’area eventi un’agenda fitta di incontri in collaborazione con la Regione Lazio, ARSIAL e altri Enti, Associazioni e Consorzi vitivinicoli. 

Vinitaly: un appuntamento imperdibile per gli appassionati del buon vino e per tutti coloro che desiderano scoprire le eccellenze enologiche del made in Italy. Al prossimo anno!

“Trentodoc in Città”: a Napoli le bollicine di montagna guardano il Vesuvio

di Ombretta Ferretto

“Trentodoc in Città” è la manifestazione promossa dal consorzio spumantistico trentino per promuovere le bollicine di montagna in diverse realtà italiane.

Lunedì scorso 17 Aprile è approdata a Napoli, all’Hotel Eurostar Excelsior, con trentadue banchi d’assaggio e due seminari di degustazione guidata. L’evento, realizzato con il supporto di AIS Campania, era prevalentemente rivolto a operatori del settore, che, in una delle sale al piano terra, hanno potuto degustare i prodotti della DOC, scegliendo tra le cento etichette in mescita. Presente con ben tre referenze la cantina che ha scritto la storia del Trento Doc: Ferrari. Così come i colossi della viticoltura trentina Cavit e Nosio, attraverso i loro marchi Trentodoc, Altemasi e Rotari.

Non è stata facile la scelta all’interno di un così vasto assortimento, dove l’unica possibile classifica è quella dettata dal gusto personale. Tra i presenti ai banchi, spiccano Maso Martis Pas Dosé Riserva Bio, per la ricchezza e le mille sfaccettature al naso, e il +4 Rosé Riserva Letrari, per la gustosità del sorso che richiama la gelatina alle fragoline di bosco.

Le due Masterclass, guidate da Valentino Tesi, Miglior Sommelier d’Italia 2020, e Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania, hanno raccontato la storia e le caratteristiche principali di questa Denominazione di Origine nata nel 1993 come la prima in Italia totalmente dedicata a un Metodo Classico. L’Istituto Trento Doc, fondato nel 1984 (e dunque prima ancora della stessa denominazione), conta oggi 67 aziende iscritte. Oltre 1154 sono gli ettari vitati certificati, nelle cinque valli intorno al capoluogo Trento: Vallagarina, Valsugana, Valdicembra, Val d’Adige, Valle dei Laghi. Quattro invece le varietà d’uva previste dal disciplinare: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Meunier. Determinati pure gli affinamenti minimi per le diverse categorie: 15 mesi per il Brut, 24 mesi il Millesimato, 36 mesi per la versione Riserva.

Giulio Ferrari fu il primo a intuire, all’inizio del secolo scorso, che l’elemento latitudine, così determinante nella zona dello Champagne, poteva essere sostituito in Trentino da un altro elemento altrettanto caratterizzante, l’altitudine, con risultati altrettanto pregevoli nella produzione di un Metodo Classico. Bollicine di montagna è l’indissolubile slogan legato al nome Trentodoc, perché la caratterizzazione principale di questo spumante è determinata dal territorio montano, da suoli prevalentemente porfirici e calcarei (spesso ricchi di dolomia e roccia rossa del Trentino), che ne determinano profumi sottili ed eleganti e un gusto teso e minerale nell’evoluzione.

Ho partecipato alla seconda degustazione guidata, con sette campioni rappresentanti tutte le aree di produzione. Eccone, in sintesi le mie personali impressioni.

Trentodoc Sarnis Rosé s.a. – Cantina sociale di Avio 65% Pinot Nero – 35% Chardonnay
36 mesi di permanenza minima sui lieviti

Colpisce immediatamente per il suo colore rosa antico. Naso contraddistinto dalla delicatezza dei profumi di cipria, melagrana, fiori secchi, che si completano in bocca con la freschezza delle erbe mediterranee e il finale piacevolmente mordente.

Trentodoc Monsieur Martis – Rosé de noir 2018 Brut Millesimato – Maso Martis
100% Pinot Meunier
48 mesi di permanenza minima sui lieviti

Unico campione da Pinot Meunier in purezza. Bouquet complesso, immediatamente minerale vira poi agrumato su arancia rossa, bonbon al mandarino, acqua di mille fiori, tostature al torroncino.
Bocca avvolgente è perfettamente sostenuta dalla freschezza vivace, in uno dei campioni con un basso residuo zuccherino da dosaggio (5,5 g/l).

Trentodoc Altemasi Pas Dosé – 2017 Millesimato – Altemasi
60% Chardonnay – 40% Pinot nero
60 mesi di permanenza minima sui lieviti

Primo dei Pas Dosé in degustazione, Altemasi Millesimato si presenta di un giallo brillante con nuance ancora giovanili. Scie balsamiche di eucalipto e mentolo, ma la nota agrumata, così tipica del Trentodoc, si fa strada tra pompelmo rosa, cedro e fiori di zagara. Teso in acidità, anche e golosamente coerente al palato con ricordi di canditura.

Trentodoc Blasé – 2016 Millesimato – Revì
75% Chardonnay – 25% Pinot nero
42 mesi di permanenza minima sui lieviti

Giallo brillante per il Millesimato 2016 che, con i suoi 24 mesi di affinamento ulteriori dopo la data di sboccatura, si contraddistingue per le note di evoluzione, proseguendo su sentori di tostature, marzapane e fiori appassiti. Gusto su scie di distillazione e frutta surmatura nella parte retronasale.

Trentodoc Opera Brut – 2014 Millesimato – Opera Valdicembra
100% Chardonnay
60 mesi di permanenza minima sui lieviti

Verve dorata dall’inizio alla fine, esplode su caratteristici sentori di zagara e agrumi, persino pungenti, dove il lime spicca assieme ad una tenue nota di menta nepitella da mixologia moderna. Verticale come una lama, si completa tra essenze rinfrescanti e gusto pieno.

Trentodoc Blauen Extra Brut Blanc de Noirs – 2015 Millesimato – Moser
100% Pinot nero
72 mesi di permanenza minima sui lieviti

Presente anche la casa spumantistica del campione ex ciclista Moser, con l’etichetta che ricorda il suo record dell’ora di 51,151 km. Naso gentile declinato su profumi di mela cotogna, susina acerba, e nuance officinali di felce. Sorso fresco, secco, con una persistenza di note fruttate mature.

Trentodoc Domini Nero Brut – 2016 Millesimato – Abate Nero
100% Pinot Nero
60 mesi di permanenza minima sui lieviti

L’ultimo in degustazione è di nuovo un blanc de noirs, di brillante vivacità. Naso ricco e sfaccettato di erbe di montagna, fiori di campo, mela, susina e note fumé in chiusura. Acidità e sapidità dialogano alla perfezione sulle fragranze presenti in sottofondo.

Ultima curiosità: sul marchio Trentodoc: le due “o” del logo rappresentano in maniera stilizzata il remuage al quale vengono sottoposte le bottiglie di metodo classico in pupitre.

Ad maiora!

AIAB ed EQUALITAS promuovono un nuovo modello agricolo sostenibile

di Alberto Chiarenza

AIAB ed Equalitas hanno firmato, il 29 marzo 2023 presso la sede di Equalitas a Roma in Via XX Settembre, un memorandum d’intesa mirato a promuovere un modello agricolo sostenibile basato sulle competenze e le esperienze delle due organizzazioni. 

20italie era presente all’evento, alla presenza di numerosi giornalisti e operatori del settore vitivinicolo, aperto con un light lunch con prelibati finger food e vini in degustazione.

Il Protocollo d’intesa è stato siglato da Giuseppe Romano, Presidente di AIAB e Riccardo Ricci Curbastro, Presidente di EQUALITAS alla presenza del sottosegretario Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Luigi D’Eramo.

La collaborazione coinvolge due dei principali attori nel settore, con lo scopo di consolidare la supremazia italiana nel campo dell’agricoltura biologica e sostenibile, al fine di raggiungere obiettivi ambiziosi. La partnership prevede azioni comuni di comunicazione e diffusione, nonché attività di ricerca e sviluppo.

Progetti simili supportano la sostenibilità ambientale, sociale ed economica, nonché una maggiore consapevolezza delle caratteristiche della filiera, comunicandone il valore intrinseco ai consumatori. 

L’accordo è il risultato di un lungo e strutturato processo volto a promuovere un modello agricolo basato sui più avanzati principi ambientali. Tra i principali, vi è la trasmissione della complessità del concetto stesso di sostenibilità, che non può ignorare i cosiddetti tre pilastri, l’approccio promosso dal modello Equalitas. Il protocollo mira inoltre a riconoscere il valore strategico dell’agricoltura biologica nella protezione della biodiversità e della salute di tutti gli attori della filiera.

Sono previste attività di ricerca e sviluppo con il coinvolgimento dei rispettivi comitati tecnico-scientifici. Le finalità perseguite includono il confronto tra modelli di coltivazione biologica, convenzionale ed alternativa in viticoltura, mirati a marcare punti di riferimento in termini di impatto carbonio, idrico, biodiversità e indicatori sociali.

Giuseppe Romano presidente di AIAB

Secondo Giuseppe Romano, presidente di AIAB, <<l’agricoltura biologica si trova in un momento estremamente strategico. È emersa come metodo di coltivazione sostenibile, certificato e garantito, ma anche come strumento politico per raggiungere gli obiettivi di sostenibilità ambientale dell’UE. Oltre alla gestione dell’agroecosistema e della fertilità del suolo, i valori della sostenibilità sociale ed economica sono intrinsecamente inclusi nei valori del biologico tout court. L’idea nasce dalla necessità di superare eventuali ostacoli e inizare a confrontarsi e misurarsi con altri standard e parametri di sostenibilità che vanno al di là della sostenibilità ambientale.>>

Riccardo Ricci Curbastro Presidente di Equalitas

Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Equalitas, ha aggiunto: <<unendo le competenze di entrambe le organizzazioni si mira a promuovere adeguate pratiche agricole, la condivisione di conoscenze, nonché la realizzazione di percorsi formativi e di iniziative di educazione alimentare e ambientale rivolte alla società civile e alle istituzioni. In questo modo, si vuole sensibilizzare l’opinione pubblica e le istituzioni sui temi della sostenibilità ambientale, sociale ed economica.>>

L’accordo rappresenta, inoltre, l’opportunità per l’agricoltura italiana di affermarsi sul mercato internazionale, grazie alla reputazione e all’esperienza maturata dalle due organizzazioni principali.

In tali contesti le attività di ricerca e sviluppo previste dal protocollo mirano anche a sviluppare nuove soluzioni e tecnologie innovative, che possano essere adottate anche da altre regioni e nazioni.

Un importante passo avanti per l’agricoltura sostenibile e per la promozione di un modello di sviluppo che tenga conto dell’interconnessione tra ambiente, economia e società, contribuendo a costruire un futuro migliore per tutti.

Il Nihonshu: il Sakè giapponese rapportato alla Dieta Mediterranea

di Gaetano Cataldo

Le tre principali religioni monoteiste del bere fermentato sono inequivocabilmente il vino, la birra e il sake giapponese, a dimostrazione del fatto che il dio Bacco non è mai stato né monotono né monofago, approdando persino nelle terre del Sol Levante per insegnare all’uomo cosa estrarre dal riso (e con cosa) e per brindare al miracolo dell’esistenza.

Esattamente come per sorella birra e fratello vino anche il sake giapponese ha una storia millenaria, da bevanda sia popolare che elitaria: il suo racconto è intriso di cultura, arte, storia e letteratura e riesce ad abbracciare tutte le umane attività, nondimeno religione, bellezza e salute. Insomma il sake non è certo una moda, ma fa decisamente tendenza, se così si può dire, ed accompagna l’uomo nel lungo corso del fluire del tempo, testimoniandone l’evoluzione e contribuendo alla nascita della Civiltà Nipponica.

Il fermentato più famoso del Giappone è diffuso in tutto il mondo. Si pensi che ebbe il suo esordio ufficiale dinanzi al grande pubblico occidentale proprio durante la prima Weltausstellung (Esposizione Universale) del 1873, nell’allora capitale dell’impero austro-ungarico; non soltanto famoso, ma anche prodotto in tutto il mondo, anzi imitato in tutto il mondo! Il sake è entrato di fatto nella quotidianità, ricoprendo un ruolo tanto alimentare quanto edonistico, sulle tavole dei Paesi Orientali e diventando un ottimo pairing per pietanze raffinate d’ogni sorta, persino come ingrediente principale in moltissimi cocktails, come il saketini, capostipite della miscelazione a base del fermentato di riso, inventato nel Queens dallo chef Matsuda nel 1964.

Ma facciamo subito chiarezza: ciò di cui si vorrebbe disquisire nel corso di questo pezzo in realtà si chiama Nihonshu!

Infatti con il termine sake viene indicatomolto genericamente l’alcool, mentre con la parola nihonshu, scritta allo stesso modo e probabilmente inventato dai samurai per diversificare la loro bevanda nazionale dalle altre importate nell’arcipelago, tendiamo a definire un prodotto che deriva dalla fermentazione del riso con aggiunta di acqua e koji, una sorta di spora fungina o muffa. Inoltre, perché lo si possa denominare nihonshu, occorre venga sottoposto a filtraggio, fatti salvi diversi stili di lavorazione e, al di sopra di ogni cosa, deve essere prodotto e imbottigliato integralmente ed esclusivamente in Giappone.

Un po’ di storia…

Con buona probabilità, il casuale processo di fermentazione del riso ha avuto origine in Cina attorno al V millennio a.C. nei pressi del Fiume Azzurro, per quanto altre fonti sostengano  sia avvenuto in prossimità del Fiume Giallo, durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a.C. Nella grande Cina, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, viene fatta menzione di una particolare muffa per la prima volta nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come Aspergillus Oryzae, ossia quel fungo filamentoso cui si accennava prima e di estrema importanza per l’alimentazione in tutto l’Estremo Oriente.

Ciò non significa che il sake abbia realmente avuto origine in Cina, per quanto la bevanda più prossima ad esso sia il cosiddetto huang-jiu. Solo grazie al know-how cinese sulla coltivazione del riso il Popolo Giapponese ha imparato a sostenersi sulle proprie gambe, diventando una civiltà autonoma, e inventando il fermentato tra il 300 a.C. e il 300 d.C. nella versione ancestrale del kuchikami no zake, fino ad arrivare ai nostri giorni, ai processi innovativi ed alle attuali espressioni di questa iconica bevanda.

Ovviamente è facile immaginare certi abbinamenti col nihonshu: sushi, ostriche e sashimi ne sono un esempio piuttosto lampante e diffuso. E se invece vi suggerissero di sorseggiarlo con la nostra amatissima Dieta Mediterranea?

Statene certi perché lo dico dal 2017: il nihonshu, ed il modello nutrizionale mediterraneo per il quale l’Italia è indiscussa capitale, vanno a nozze!

Intanto cominciamo col rilevare che l’Italia, per gran parte, e il Giappone sono circondati dal mare, hanno uno sviluppo territoriale che si estende in lunghezza e non in ampiezza, oltre ad essere Paesi vulcanici e sismici imbrigliati nella stessa fascia di latitudine.

Va rammentato che tra i Paesi le cui osservazioni hanno dato vita allo studio epidemiologico condotto dal celebre Ancel Keys a partire dal 1957, colui che coniò il termine “Dieta Mediterranea” e ne enunciò i dettami, v’era anche il Giappone. Infatti il Seven Countries Study, ideato, coordinato e condotto per molti anni dal prof. Keys, è stato uno studio epidemiologico di monitoraggio eseguito su oltre 12 mila persone di età compresa tra 40 e 59 anni, appartenenti a 16 aree situate in sette Paesi dislocati in tre continenti. Le analisi ottenute dalle osservazioni fanno riferimento alle relazioni intercorrenti tra abitudini alimentari e malattie del sistema cardiocircolatorio: in via generale, l’incidenza e la mortalità coronarica risultavano decisamente più elevate nelle aree del Nord Europa e del Nord America e più basse nelle coorti del Sud Europa e del Giappone.

Ebbene le assonanze tra la Dieta Mediterranea e la Cucina Giapponese sono evidenti almeno dagli anni ’70 del secolo scorso e sottolineano quanto un consumo di alimenti variegati, privilegiando materie prime di origine vegetale, incluso un sano stile di vita, siano tratti comuni dei centenari del Cilento e del Giappone, seppur con ingredienti differenti ma dallo stesso valore nutraceutico e, talvolta, dal simil profilo organolettico.

Piaccia osservare che, per quanto con sfumature e costumanze diverse, il Popolo Giapponese e quello Italiano amano dare il benvenuto a tavola, proprio perché come nella Dieta l’ospitalità, la condivisione del buon cibo e del buon bere sono elementi inscindibili di un grande, genuino senso di convivialità.

Per quanto si possa giustamente ritenere che natto, salsa di soia, miso e tofu siano elementi “alieni” alla nostra idea locale di gastronomia, è bene ribadire che i Paesi del Mare Nostrum non sono assolutamente estranei ai cibi fermentati: ne sono esempio il kefir, la colatura di alici e le olive in salamoia. Inoltre non è recentissima la diffusione di modelli di ristorazione che fondano la loro filosofia su piacevoli contaminazioni e tecniche come la latto-fermentazione Katsuobushi? Rispondo: bottarga, acciughe sotto sale e la stessa colatura di alici appunto! Tofu? mozzarella o parmigiano reggiano, a seconda del grado di stagionatura della cagliata di soia. Alga Wakame? Puntarelle ed agretti con i condimenti a noi più cari, pomodori secchi e chi più ne ha più ne metta!

La chiave di volta dell’abbinamento è nel fattore umami e nella considerazione che, grazie ad un quinto in meno dell’acidità contenuta mediamente in un vino, il nihonshu non litiga mai col cibo. Insomma crudità sia di mare che di terra, risotti, formaggi, funghi e tartufi, verdure grigliate, salumi, frittate e carni pregiate si offrono piacevolmente al pairing con il nihonshu.

Dunque buon nihonshu a tutti e… kampai!

Cibus Connecting Italy 2023: le nostre considerazioni

di Maura Gigatti

Oggi più che mai è importante riscoprire il valore associativo proprio in momenti come Cibus Connecting Italy 2023, manifestazione sulle eccellenze agroalimentari svoltasi a Parma nelle giornate del 29 e 30 marzo trascorse.

L’occasione per esperti ed operatori di settore di poter approcciare un mondo bellissimo, che mi appassiona da quando mossi i primi passi nel campo del food and beverage. Tanti i volti familiari, realtà tra piccole e grandi dimensioni, che fanno del made in Italy un punto fisso da esportare con orgoglio in tutto il mondo.

Semmai, pecchiamo talvolta nel ricordare le nostre abilità e persino nel comunicarle a dovere, cosa che gioverebbe all’intero movimento produttivo. Anche perché da fuori ci osservano e ci apprezzano, persino con un po’ di sana invidia competitiva.

Ben vengano, dunque, gli eventi come Cibus Connecting Italy e molti altri utili a generare fiducia e voglia di proseguire sulla lunga strada della qualità. Gli espositori presenti erano entusiasti e soddisfatti, ottimisti sul futuro, in particolare nell’attuale momento di delicata congiuntura economica.

Già in preparazione la prossima edizione dal 7 al 10 maggio 2024 sempre a Parma, probabilmente con qualche piccola modifica sul format sin qui attuato, ma con la consueta sostanza nei fatti: quelli di una delle fiere più importanti del Belpaese.

Importanti i feedback ricevuti dagli intervistati, di cui faremo breve menzione partendo, in prima battuta, da Antonietta Mazzeo, giornalista, editorialista, Direttore Generale di COER – MTO Emilia-Romagna e membro del consiglio direttivo dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino.

Antonietta Mazzeo

<<Questa edizione – sottolinea la Mazzeo – si rivela dinamica, vivace ed intraprendente. Meno numerosa la presenza complessiva di visitatori rispetto agli anni passati, frutto anche di coincidenze temporali con altre manifestazioni, ma pubblico molto interessato e attento verso le novità. Tutte le regioni italiane sono presenti, una vetrina esclusiva delle nostre eccellenze gastronomiche. Persone e prodotti raccontati da chi vive nel quotidiano il proprio lavoro>>.

Cinzia Romeo

Prosegue sulla stessa linea Cinzia Romeo, export manager di Rizzoli Emanuelli S.p.A. : <<buyers ed operatori ben organizzati, con un rispetto metodico degli orari per gli appuntamenti e la calma necessaria per i dovuti approfondimenti commerciali. Siamo soddisfatti oltre le aspettative per un evento che ci vede da anni protagonisti>>.

Mirco Sbernini

Soddisfazione anche da Mirco Sbernini, direttore vendite di Coppini Arte Olearia e da Ugo Bertolotti, in rappresentanza di Parma Quality Restaurant e Parma Alimentare, soprattutto per gli ottimi riscontri avuti con i paesi Ue ed extra Schengen. Tanti apprezzamenti e la speranza di ritrovarsi il prossimo anno con numeri e fatturati in continua crescita.

Ugo Bertolotti

Qualche numero in conclusione: con oltre 900 brand, 10000 operatori, 3000 buyer da 90 nazioni diverse e 500 nuovi prodotti nel catalogo espositivo, Cibus Connecting Italy rappresenta un’enorme opportunità per instaurare e sviluppare relazioni commerciali a livello internazionale, ma anche per aggiornarsi sulle innovazioni del comparto e progettare il futuro del proprio business.

L’abbinamento vino cioccolato è possibile? Ne parliamo con Giovanni Battista Mantelli di Venchi 1878

di Serena Leo

Il pairing tra vino e cioccolato esiste ed è unconventional. A dirlo su 20Italie è Giovanni Battista Mantelli di Venchi artisti del cioccolato dal 1878.

L’Italia del buon vivere ha sempre il suo fascino e, così come il vino, anche il cioccolato sa farsi notare. Nei corsi di perfezionamento per operatori del settore e sulle nostre tavole, però, ci siamo sempre chiesti se vino e cioccolato possano essere compagni di merende.

Per rispondere a questo e molti altri interrogativi, abbiamo chiesto a “quelli bravi” di guidarci. Con Giovanni Battista (per tutti “GB”) Mantelli, mente creativa della storica azienda piemontese Venchi, esploreremo i meandri dell’abbinamento non convenzionale, fuori dagli schemi, scoprendo le potenzialità del cioccolatino del futuro. Sarà davvero perfetto con un calice di vino?

Giovanni Battista Mantelli

Via i pregiudizi anzitutto!

Per analizzare uno spaccato della realtà enogastronomica italiana come quella del cioccolato è necessario sapersi scrollare di dosso ogni pregiudizio, dotandosi di flessibilità, attenzione al gusto quasi maniacale, senza tradire il piacere personale. Insomma, il cioccolato deve farci stare bene proprio come il vino. E per chi è un wine addicted ad ogni costo, dall’antipasto fino al dolce, che si fa? Ci risponde chi sta dalla parte del cioccolato, GB Mantelli.

“Prima di tutto occhio alla tecnica: il cioccolato è un alimento ricco di tannini quasi quanto il vino, quindi su questa base si costruisce un incontro di sapori che genera l’abbinamento perfetto. Partendo dal presupposto che l’amante del vino è una mente in purezza è bene munirsi, prima di iniziare, di una grande apertura mentale rivolta alla sperimentazione. La mia tecnica personale sposa sempre la prudenza nell’assaggio, quindi inizio col vino analizzandone il profilo aromatico, successivamente il gusto e poi ci aggiungo il cioccolato, compiendo le stesse operazioni. Il risultato è un bivio che va giudicato solo in base al nostro gusto. Se le sensazioni positive coincidono berrò altro vino e mangerò cioccolato, in cerca della soddisfazione completa in fatto di abbinamento. Non voglio banalizzare il tutto, ma con questa procedura si mette chiunque nelle condizioni di appassionarsi alla degustazione vino e cioccolato”.

Possiamo divertirci aldilà della “tradizione”?

Il cioccolato nel corso del tempo è diventato sempre più pop, versatile, adatto ad appassionare anche le menti meno avvezze al cambiamento. Per chi intende il pairing canonico come intoccabile e quasi estremo – cioccolato con vino rosso – è il momento di aprirsi a nuove prospettive. Combinazioni ancora più fantasiose, che possono riscrivere il concetto di abbinamento, esistono e sono solo da mordere. A questo punto abbiamo chiesto a Mantelli se il cioccolato, nello specifico il cioccolato del futuro firmato Venchi, possa accompagnare un vino bianco o rosati dalle note fruttate più intense come quelle della frutta di bosco? Si può arrivare ad osare così tanto?

“La parte più eccitante è proprio questa, scoprire nuove frontiere e toccare universi inesplorati anche con il cioccolato. Con gli abbinamenti per concordanza e contrasto, ormai si può fare di tutto. Ad esempio una ricetta con un profilo aromatico che esalti l’intensità di frutti rossi o di bosco, stimola i nervi del piacere. La combinazione cioccolato bianco salato con semi di cacao tostato, che include patata viola e lamponi croccanti azotati, è perfetta con un vino rosato, specialmente se si parla dei rosati di Puglia”.

E con un vino bianco dalla spiccata acidità e mineralità?

“Qui cercherò la dolcezza e sapidità del cioccolato bianco salato, caratteristiche minerali per un effetto quasi da umami. Il cioccolato bianco di questa caratura, ad esempio può reggere anche un formaggio a pasta molle, di conseguenza anche un vino bianco”.

Un ricordo va anche alla sua terra di origine ed al Barolo che si sposa perfettamente con il cioccolato gianduia.

“Ad esempio il Barolo, vino difficilmente abbinabile per eccellenza, con un cioccolatino Gianduia ci sta perché rispetta la tradizione, il territorio e quindi piace. Se poi si vuole stravolgere tutto va bene anche azzerare le lunghe distanze, puntando sulla nocciola delle Langhe e i passiti di Puglia”.

L’identikit del cioccolatino del futuro

Viene da pensare che Venchi stia lavorando a un concetto di cioccolato che possa smarcarsi dai canoni della tradizione, combinando fave di cacao provenienti da zone vocate con ingredienti di “casa nostra”. Il risultato è un prodotto in grado di integrare culture e territorio. Allora, GB Mantelli, è proprio questo il futuro che ci aspetta?

“Il cioccolato del futuro è intelligente e ci renderà intelligenti, perché sa stimolare tutti i sensi, esaltare l’esperienza gustativa in ogni minima particella. Per mutuare un termine giapponese l’effetto deve essere quello del kokumi, cioè conferire agli alimenti maggiore gradevolezza al palato con elementi mirati e ben studiati. L’obiettivo è aumentare il gusto percepito, pienezza e complessità del sapore. Il cioccolato del futuro sarà così, cercherà di equiparare l’effetto di addentare un piatto unico con diversi gradi di intensità strutturale, ovviamente su tutti non può mancare la croccantezza. Con il brand esaltiamo ricette che esaltano le sensazioni vegetali, proprio come la selezione di nibs che ricorda quasi l’oliva nera, ottima sapidità e l’abbraccio del cacao”.

Insomma, tutti elementi che un calice di vino proprio non sembrano escluderlo. Ma nella nuova collezione primavera-estate c’è un cioccolatino già pronto per accostarsi, in maniera vincente, al vino italiano?

“Si, abbiamo l’evoluzione dei nostri best-seller e nuove creazioni, tutto ciò che si può adattare perfettamente anche al vino italiano, se vogliamo”.

Sulla presenza del vino nel cioccolatino che verrà non abbiamo ancora una prova certa; possiamo dire che non esistono confini fino a quando si continuerà a fare ricerca, che sarà da aiuto per esplorare nuovi universi gustativi. E allora perché non pensare a una pralina con un vino sulla scia dei già esistenti cioccolatini liquorosi?

“Il vino è talmente ricco d’acqua che non è facile trovare una concentrazione di sapori da intrappolare all’interno di un cioccolatino fondente senza un adeguato supporto. Lascia un’apertura verso scenari ancora inesplorati. Ad ogni modo è possibile sorprendersi sempre se con la materia prima si ragiona solo in termini di alta qualità”.