Si parla spesso e a sproposito della lotta agli zuccheri in difesa della salute, ma c’è un comparto in Campania che vive metaforicamente un momento di forma strepitosa: quello dei maestri pasticceri.
Se n’è parlato a Casertavecchia, tra la curiosità del pubblico, durante l’evento “aperitivo di gusto sulla pasticceria italiana” moderato dalle giornaliste Antonella D’Avanzo ed Emanuela Sorrentino. Quattro racconti profondamente diversi tra di loro, che rappresentano vite di scelte e sacrifici in laboratorio, nel seguire le orme dei genitori o scegliendo la professione solo grazie al talento scoperto per caso in gioventù.
L’evento è stato introdotto da Luigi Ferraiuolo nell’ambito del percorso letterario denominato Un Borgo di Libri ed ha visto la partecipazione di Nicola Goglia “Emilio il Pasticcere” a Casal di Principe, Alessandro Mango “Lombardi Pasticcieri dal 1948” a Maddaloni, Biagio Martinelli “Pasticceria Biagio Martinelli” ad Aversa e Marco Cesare Merola “Pasticceria Contemporanea” a Caserta.
Nella speranza di vedere a dicembre la cucina italiana patrimonio immateriale dell’Unesco per biodiversità e sostenibilità, il comparto di torte, dolci iconici, cioccolata, dessert al piatto, lievitati e piccole coccole da vetrina, vive già il suo riconoscimento più importante, quello del mercato. Ben 10 i miliardi del fatturato annuo complessivo – compreso l’indotto – e l’inversione della gerarchia delle eccellenze con il Sud Italia, in particolare Campania e Sicilia, a farla da padrone. Mentre il dolce italiano più conosciuto al mondo resta il tiramisù, pastiera, cannoli e altre delizie sono le preferenze dei consumatori italiani.
Nicola Goglia ha persino registrato il marchio Roccobabà. A Casal di Principe, terra di riscatto, il padre aveva aperto piccolo laboratorio da 40 metri quadri. Oggi se ne contano 700 e tanti posti di lavoro nel Rione San Donato, mai abbandonato. Il vassoio della domenica è tornato in auge: babà e sfogliatelle ricce non possono mancare insieme alla classica zuppetta. Forme antiche di street food per le signore bene della borghesia napoletana, divenute col tempo una tradizione culturale del popolo. Il sacrificio e la gavetta degli inizi e la difficoltà attuale a trovare manodopera qualificata e volenterosa lasciano un immagine in chiaroscuro dove non è semplice fare impresa. E poi ci sono le esigenze alimentari di una visione contemporanea dove tutto sembra nuocere alla salute, in particolare zuccheri a grassi. «Lo zucchero era un conservante naturale, ecco perché se ne abusava in passato – spiega Goglia – Prima si mangiavano dolci una o due volte alla settimana, adesso bisogna preservare l’equilibrio calorico più volte al giorno. Quindi ridurre anche le pezzature, contenendo però i costi».
Alessandro Mango è un “genero d’arte”. Il suocero è il aestro pasticciere Aniello Di Caprio della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni, vera eccellenza in Italia, nonché titolare di Lombardi Pasticceri dal 1948. Alessandro è un appassionato dei lievitati, nella cura con amore di un ceppo di lievito madre di oltre 40 anni, rigenerato di continuo. Starter uva sultanina, mele, yogurt. «Bisogna distinguersi nella lavorazione delle materie prime. Ad esempio, dare personalità alla frutta presente nel panettone con una canditura artigianale. Non ci siamo tirati indietro neppure con la pizza in pasticceria, format innovativo del 2023 che quest’anno ha visto il riconoscimento deiTre Spicchi della Guida Pizzerie Gambero Rosso» racconta un’entusiasta Mango.
Biagio Martinelli invece tiene a precisare le sue origini non da aversane, accolto però come un figlio dalla popolazione. Da ragazzo ha scelto la sua strada staccandosi dall’azienda di famiglia. Oggi presenta la polacca in più versioni, anche nel rispetto della ricetta originale della monaca di Aversa. Il primo locale nel 2017 e la polacca con variazione alla melannurca; nel 2019 la rustica con crema pasticcera salata e brioche salata con salame di suino casertano nero e provolone del Monaco. Immancabile la classica con amarena all’interno: «Nel 2024 nasce nasce il mio secondo progetto “Martinelli Cafè” per proporre dolce e salato alla clientela ed offrire formazione il cliente dal caffè alle preparazioni dolciarie», come accennato nell’articolo Biagio Martinelli, una vita tra il dolce e il salato.
Marco Cesare Merola vola prima negli Stati Uniti, laureandosi in lingue straniere prima di tornare a casa con il ruolo di executive chef in una struttura di prestigio. Pasticceria Contemporanea rappresenta il suo spazio libero al centro di caserta, dove coniugare il confort della tradizione con un piede nel futuro per creare la giusta experience. «Fare avanguardia oggi costa tantissimo. Ad esempio nel giocare sull’idea di una pizza scomposta come nella Miscake in collaborazione con il pizzaiolo Ciccio Vitiello. Una crostatina al limone. con pomodoro del Piennolo confit, fragole e agrumi. Ormai si sta spingendo sempre più verso gli estremi del palato e la percezione concreta del dolce sta diminuendo. L’esaltazione dell’amaro, dell’acido e salato sono una realtà» conclude Merola mentre i presenti non aspettano altro che assaggiare le proposte.
