Da CRU Salumeria Alcolica una serata con i Crémant du Jura di Brut Dargent – Maison du Vigneron

Come arrivare in Campania, precisamente ad Angri, passando prima dalla Francia? Il comitato di benvenuto a questa serata speciale, organizzata da Fontanella Distribuzione e GCF Group (Grands Chais de France) – Wines & Spirits, ha preparato la dovuta accoglienza con l’eleganza che si richiedeva per l’occasione.

Da CRU Salumeria Alcolica, raffinato locale nato per abbinare a preparazioni gastronomiche invitanti vini e bolle italiane o d’Oltralpe, sono state presentate al pubblico appassionato ed agli operatori del settore del canale Ho.Re.Ca., ben 3 etichette dell’azienda Brut Dargent – Maison du Vigneron – produttrice di interessanti Crémant du Jura.

Un ringraziamento particolare a Francesca Marano e Alessandro Naccarato in rappresentanza di Fontanella Distribuzione. Non solo Champagne dunque; i francesi sono bravi anche nel segmento delle bevute più facili dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, che non significa però qualità inferiore. Certo la presa di spuma dura volutamente qualcosa in meno rispetto al Méthode Champenois tradizionale. I territori non godono di quella vocazione storica rispetto ai distretti blasonati; eppure assaggiare oggi un Crémant, che sia d’Alsace, de Bourgogne, de Limoux, du Jura, de Bordeaux, de Loire e de Die dalla Clairette, richiede l’attenzione che si rispetta per un prodotto dotato di eleganza e gusto.

Alcune norme tecniche concernono l’espressione stessa di Crémant, oggi è ammessa solo per i vini spumanti di qualità, bianchi o rosati, DOP o IGP prodotti in un paese comunitario a condizione che: il termine venga indicato in etichetta con il nome dell’unità geografica che è alla base della zona delimitata di produzione della DOP o della IGP del paese di produzione; le uve siano vendemmiate a mano; il vino sia prodotto con mosto ottenuto dalla pressatura di grappoli interi o diraspati e la quantità di mosto ottenuto non deve superare 100/150 kg di uva; il tenore massimo di anidride solforosa non sia superiore a 150 mg/l ed il tenore di zuccheri sia inferiore a 50 g/l.

La degustazione

Cominciamo dal Blanc de Blancs – Chardonnay – dalla buona cremosità e scia minerale che accompagna il sorso dall’inizio alla fine. Sensazioni agrumate di pompelmo e mela golden scivolano dolcemente su erbe officinali e sfumature saline nel finale.

Il Rosé da Pinot Noir in purezza ha carattere, con le tipiche note selvatiche del varietale, unite a litchi, ribes rosso e garriga mediterranea. Non lunghissimo e meno stuzzicante del campione precedente.

Terminiamo il percorso con “ICE” Demi-Sec dove ritorna la vibrazione dello Chardonnay, quasi citrina e gessosa con una chiusura su miele di millefiori ed idrocarburo. La dolcezza è un concetto fuori dagli schemi per i “cugini” francesi, così come la ricerca spasmodica tutta nostrana della massima secchezza di bocca, proposta a qualsiasi latitudine e con qualsiasi uva.

Con i Méthode Tradittionelle la concentrazione del produttore è incentrata, invece, unicamente sul concetto della perfetta piacevolezza, mista tra avvolgenze e tensioni verticali. Praticità efficace… senza troppi turbamenti.

“Bada che Gota” e la gota cotta non ha più segreti

Nell’incantevole cittadina di Colle di Val d’Elsa (SI), a poca distanza dalle torri medievali di San Gimignano,  il 13 ottobre si è svolta la seconda edizione di “Bada che Gota”.

Visto il successo della scorsa edizione, il Comune in collaborazione con Aps Equilibrio e la Pro Loco, hanno organizzato di nuovo questo appassionante evento per valorizzare una specialità tipica locale: la gota cotta. Presenti ben 24 ristoratori lungo la via che da Piazza Duomo si estende verso il Baluardo; inoltre, birrifici e cantine per poter fare assaporare al meglio le varie preparazioni con questa singolare eccellenza colligiana.

Colle di Val d’Elsa gode di fama planetaria per essere il comune più importante per la produzione di vetro cristallino. Molto famoso inoltre per aver dato i natali ad Arnolfo di Cambio, al quale è stata dedicata la piazza principale ed il ristorante gourmet Arnolfo, due stelle Michelin, gestito dai fratelli Gaetano e Giovanni Trovato.

Il nostro tour è iniziato dalla RCR (Royal Cristal Rock), eccellenza del territorio per la produzione di bicchieri e prodotti affini. Abbiamo avuto la possibilità di vedere tutte le fasi di produzione del vetro, dai forni ai macchinari di soffiaggio, pigiatura, cernita e confezionamento dei prodotti finali.

Ci siamo spostati poi  al Museo di Santo Pietro, ex convento che vanta oggi varie opere di pittori celebri. La terza tappa è avvenuta alla Torre di Arnolfo, attualmente non aperta al pubblico; è allo studio un piano per la ristrutturazione e realizzazione di una terrazza panoramica con alcuni spazi dedicati all’artista Gino Terreni che li ha vissuto e dipinto diverse opere d’arte.

Dopo tanta arte, non poteva mancare una fermata per una pausa ristoratrice al Ristorante Il Frantoio, in piazza Duomo. Come suggerisce il nome le sale sono ricavate in un antico frantoio del 1800. Un ambiente elegante con  ottimo servizio e una cucina attenta ad utilizzare materie prime locali, ben realizzate e ben presentate.

La Gota Cotta è un prodotto di  salumeria che viene bollito in acqua non salata, a base di guancia o pancetta di maiale. Prodotto dai macellai di Colle di Val d’Elsa e solo da essi Toscana. La gota viene bollita per un periodo minimo di tre ore, poi cosparsa di sale e pepe ed altre spezie (processo adottato anche per la stagionatura) e quindi riposta in frigo o cella frigorifera per almeno una notte, prima di poter essere utilizzata. Da consumarsi preferibilmente entro una settimana, ma se messa sottovuoto si allunga il periodo fino a due mesi.

Un prodotto che può essere utilizzato per centinaia di preparazioni culinarie, sia con antipasti, panini, primi piatti e secondi piatti sia a base di carne sia di pesce.

“Bada che Gota”… bada che evento!

Arillo in Terrabianca, sogno di Toscana di Urs e Adriana Burkard

È un anno importante questo 2024, per la storia del Chianti Classico, poiché ricorre il centenario del Consorzio più antico d’Italia.

Nel cammino di tanta produzione vitivinicola, si inserisce dal 2019 la famiglia Burkard e il desiderio di Urs e Adriana di dar nuova vita e nuova relazione a tre anime distinte della Toscana. Arillo in Terrabianca è infatti un teorema vocazionale per tre tenute colme d’identità: il Chianti Classico a Radda con Terrabianca, la Maremma con Il Tesoro e la sua ispirazione avanguardistica, la Val d’Orcia a Colle Brezza con il percorso biologico e minimalista improntato a produzioni “boutique” e alla sostenibilità ambientale.

All’Hotel Rome Hilton Cavalieri di Roma, questi concetti sono stati celebrati in una serata dedicata alla presentazione di Arillo in Terrabianca e del suo “Teorema Toscano” che anima quest’azienda fortemente innovativa. L’introduzione e le parole di Daniela Scrobogna – FIS Fondazione Italiana Sommelier – hanno accompagnato una folta schiera di partecipanti alle degustazioni verticali di due vini epigoni dell’azienda e della sua rivitalizzazione: “Poggio Croce” Chianti Classico Riserva, e “Campaccio”, il Supertuscan di casa, tutti declinati nei vent’anni dal 2001 al 2021.

Fortissime le motivazioni organizzative e progettuali di Alberto Fusi, CEO dell’azienda e di Luano Benzi enologo di lungo corso di Arillo in Terrabianca. Introdotti alla sala da Dario Pettinelli, responsabile della comunicazione aziendale, hanno raccontato a corredo delle degustazioni ben 30 anni di territori, di evoluzioni dei vini, di ripensamento della viticultura in funzione di un intero ecosistema a garantire piena identità e, persino, modernità dei loro vini.

Da un’origine attenta ai vivai e i giusti cloni, improntata a estrazione, alcolicità e potenza, i vini di Arillo in Terrabianca hanno virato verso analisi minuziose della geologia delle tenute, assieme a una sempre più parca e attenta amministrazione delle acque. Fusi ha infatti illustrato come sia stata la centralità dell’agronomia, di concerto con la progressiva maggiore disponibilità di acque ben preservate, a determinare un intero salto quantico verso vini migliori e biologie dinamiche, con determinata attenzione alla Certificazione Equalitas.

In più, un’estensione perfino architettonica di questi concetti ha generato una cantina stato dell’arte disegnata dall’architetto Mario Botta, archistar svizzero tanto caro ai coniugi Burkard per aver sviluppato tridimensionalmente la loro visione di produzione e accoglienza verso i clienti.

I vini degustati hanno nettamente espresso questo cammino e questa visione. Al netto delle stagionalità e relative temperature e precipitazioni, ogni annata ha sempre più espresso in maniera riconoscibile nel tempo quella identità di territorio e quella leggerezza del Sangiovese rinvenibile tanto nel Chianti Classico quanto nel Supertuscan di casa.

Non solo un cambio della forma di allevamento, da cordone speronato a guyot, caratterizza la svolta della nuova proprietà e della sua squadra, ma il passaggio a rese minori in vigna e, in cantina, alla ricerca di maggior impatto aromatico, evitando la prevalenza del legno ma impiegando botti più piccole. I due vini degustati nelle annate dalla 2020 in entrambi i casi rivelano più eleganza, finezza e meno concentrazione.

La longevità è parimenti garantita, ma il transito da estrazioni muscolari e presenze eteree e austere, quasi marsalate, a bouquet di frutta e sottobosco, a tannini armonici e nobili rivolti al raggiungimento di quell’equilibrio di note che rende grande un vino in maniera internazionale.

È in particolare la trasformazione di Campaccio, da concetto austero e antico, informato di china e tabacco e sentori ferrosi, a un blend che include anche il Merlot dopo Cabernet Sauvignon e Sangiovese sempre dominante: non più concentrazioni difficili al food pairing, ma equilibrio e modernità distinti, dolcezze di gusto e spunti muscolari più suadenti.

Il cambio di direzione nel cammino è quindi evidente e manifesto. Arillo in Terrabianca guarda a produzioni, in purezza come in blend,  fatte di ricca mineralità in equilibrio con floreale e fruttato boschivo unici nel loro genere. Dal colore al finale, tanto Poggio Croce quanto Campaccio si ergono ad araldi della personalità e della rinnovata, più profonda e più innovativa identità.

I coniugi Burkard hanno realizzato una generazione di vini strutturati e profondi, ricchi di profumi e sfumature sensoriali, che contribuisce a spingere la Toscana al centro del panorama vinicolo internazionale.

L’angolo di Campania Stories: il Greco di Tufo dell’Azienda Agricola Petilia

Roberto e Teresa Bruno, uniti dalla nascita da quel legame di sangue fortissimo tra fratello e sorella, si sono scoperti uniti ancor di più dall’amore per il vino e la propria terra con l’Azienda Agricola Petilia. L’Irpinia ha anche il loro volto, lo abbiamo visto durante la recente kermesse di Campania Stories, organizzata dall’agenzia Miriade & Partners, un caposaldo nel panorama enologico campano.

Il degno racconto di un territorio non può estraniarsi dalla visita in loco dei vitivinicoltori, utile a verificare con i propri occhi quanto assaporato al calice durante le degustazioni tecniche. Il terroir compreso tra i fiumi Sabato e Calore, sovrastante la città di Avellino, è una fucina di altissima qualità, non sempre pari alla reale capacità comunicativa potenziale. Manca ancora quello scatto d’orgoglio che separa il concetto di “io faccio meglio di tutti” dal più consono “insieme facciamo meglio degli altri”.

Roberto Bruno

I prodotti però parlano da sé: tra le Docg Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi ci sarebbe soltanto l’imbarazzo della scelta. Questioni di lana caprina che poco interessano il pubblico, desideroso solo di comprendere al meglio cosa siano i vini locali. L’Azienda Agricola Petilia rappresenta, in tal senso, un ottimo viatico, con le sue versioni di Greco di Tufo davvero interessanti sia per il palato esigente sia per chi vuole solo avvicinarsi senza impegno ad una varietà d’uva antichissima, dalla forte personalità.

Circa 25 gli ettari vitati, di cui una piccola componente destinata anche all’Aglianico, su cui i Bruno stanno profondendo non poche energie. Siamo ad Altavilla Irpina, precisamente Contrada Princera, il confine sud dell’areale. Il massiccio montuoso del Partenio si scorge da lontano e la presenza di zolfo, arenaria e silice rendono il suolo fortemente vocato per il Greco. Una componente sulfurea dovuta non soltanto alle eruzioni vulcaniche, bensì all’attività batterica sui fondali del lago primordiale presente in origine in queste zone.

Testimone plastico di quanto detto è la puddinga, roccia sedimentaria tipica, dalle diverse forme e colorazioni, creata dall’elevata pressione cui erano sottoposte le sabbie lacustri ed oggi utilizzata come materiale da costruzione. Da normali conferitori, nel 1999 avviene il grande passo per la cantina, con la prima etichetta imbottigliata. L’organizzazione e la cura maniacale di Roberto fanno il resto, consapevole dell’inevitabile cambiamento climatico in atto, che sta riducendo l’acidità media dell’uva, aumentando la quantità di catechine.

Ne conseguono vini mediamente dalle tonalità più intense, corredo alcolico in salita e difficoltà nel gestire il giusto equilibrio tra morbidezze e note astringenti. Un bravo vigneron deve adattarsi a qualsiasi difficoltà climatica, con le dovute accortezze del caso. I Greco di Tufo di Petilia riescono a coniugare bene tutte queste cose, grazie anche alle esposizioni fresche dei vigneti e alla buona scorta di riserve idriche.

La degustazione

“Tarantella” 2023 il Pét-Nat inaspettato, dal sorso gradevole e dinamico, contenuto nelle sue 4 atmosfere, per una bollicina fine e saporita. I caratteri del Greco si notano tutti: dalla scia di zagare al corredo d’agrume e pera, per finire su fiori di sambuco.

“Quattro Venti” 2020 Greco di Tufo Riserva racconta della bellezza di un’annata in grande spolvero, dove l’eleganza ha vinto sulla forza. Ginestra, gelsomino e nuance da cedro maturo su finale polposo, quasi appetitoso, tra ginger, timo e maggiorana.

Greco di Tufo 2009: non poteva mancare una vecchia vintage a chiudere il percorso, per dimostrare la serbevolezza della tipologia. Mela cotogna, sbuffi caramellosi uniti a pera williams, mandorla secca, tocchi di pepe bianco ed idrocarburo. Chiusura straordinaria e perfettamente integra.

La storia delle Viti a Piede Franco narrata dal Comitato Italiano per la Tutela del Piede Franco

Correva l’anno 1863 quando un insetto originario delle Americhe fece la sua comparsa in Europa a Pujaut, piccolo paese francese nel Gard, in Occitania. Nel giro di qualche decennio la Fillossera mise in ginocchio l’80% del patrimonio vinicolo europeo, cambiando di fatto non solo il panorama agricolo, ma anche l’assetto sociale del Vecchio Continente.

Molti furono i tentativi per debellare questo insetto, ma solo grazie al fondamentale contributo di Pierre Viala, si giunse alla soluzione che ancora oggi è alla base della moderna viticoltura: l’innesto della Vitis Vinifera europea su un ceppo di Vitis Berlandieri di provenienza americana. Parlare di viti a piede franco significa dunque parlare di viti che tuttora mantengono il piede originario della Vitis Vinifera europea e si riproducono per propagazione o talea.

Il Comitato Italiano per la Tutela del Piede Franco, costituitosi pochi mesi fa e presto destinato a tramutarsi in associazione, si pone come obiettivo la salvaguardia del patrimonio viticolo a piede franco nel nostro Paese. Lo scorso 23 settembre, presso la sala cinese della Reggia di Portici, nel primo convegno La salvaguardia delle viti a piede franco organizzato con il patrocinio del Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli e introdotto da Identità Mediterranea, il Comitato ha presentato il proprio programma di lavoro, che si sostanzia in nove punti principali.

Da creare un elenco nazionale dei vigneti a piede franco a raccogliere fondi per la ricerca genetica viti a piede franco; da pensare ad itinerari turistico nazionali a creare una piattaforma internet che riunisca tutte le piccole realtà, individuando tutte le viti a piede Franco e numerandole, Infine, avviare le pratiche ministeriali per inserire in etichetta la dicitura Vino prodotto da vitigni a piede franco, organizzare manifestazioni/convegni a livello nazionale, formare un consiglio nazionale stabile con la creazione di un museo telematico sul piede franco.

Al convegno, oltre al Presidente del Comitato Silvano Ceolin e al Delegato del Comitato per la Campania Cosimo Orlacchio, sono intervenuti svariati professionisti del settore che hanno contribuito in maniera diversificata al dibattito: Giulio Caccaviello, agronomo; Ciro Verde, enologo; Riccardo Aversano, Professore di Genetica Agraria; Teresa Del Giudice, Professoressa di Economia Agraria Alimentare ed Estimo Rurale; Giovanna Sangiuolo, Giurista di diritto vitivinicolo.

“Non c’è alcun approccio critico nei confronti dei vini prodotti da viti a piede franco piuttosto che innestate”, ha commentato Ceolin nell’introduzione ai lavori, “l’intento è solo quello di salvaguardare un patrimonio storico”. Lo stesso Ceolin ha infatti definito le viti a piede franco come reduci di guerra, ognuna delle quali può raccontare una storia.

La scelta di organizzare il primo convegno del Comitato in Campania è dovuta al fatto che questa regione nel 1930, al picco dell’infestazione in Italia, insieme alle provincie di Frosinone e Rieti, risultava quella meno inficiata. Ancora oggi la Campania è tra le regioni che conservano il maggior numero di viti a piede franco. Tra le condizioni che hanno preservato il piede franco oltre a terreni sabbiosi e all’altitudine, ci sono anche i suoli di origine vulcanica, di cui la Campania – con il Vesuvio, i Campi Flegrei, il vulcano di Roccamonfina e Ischia – è ricca , ha spiegato Cosimo Orlacchio.

Al centro del dibattito è stato il tema della salvaguardia non solo delle viti a piede franco quale patrimonio storico ma anche quale patrimonio genetico al quale attingere per la ricerca in un’epoca in cui i cambiamenti climatici rappresentano forse la minaccia più importante per la moderna agricoltura, come ribadito sia da Giulio Caccaviello che da Riccardo Aversano.

Ciro Verde ha inoltre sottolineato come, vinificando col minor impatto enologico possibile da viti a piede franco radicate da decenni in un determinato suolo, è possibile restituire un prodotto totalmente identificativo del territorio.

Da sinistra il Presidente Silvano Ceolin e Gaetano Cataldo

Il Comitato, associato alla francese Franc de pieds, la più grande associazione che raggruppa viticoltori di viti a piede franco a livello mondiale, è stato incaricato di organizzare il prossimo convegno mondiale sulla viticoltura a piede franco, che si terrà a Napoli dal 22 al 24 gennaio 2025.

Al termine del convegno è seguita una degustazione di vini da viti a piede franco provenienti da diverse regioni italiane.

I VINI IN DEGUSTAZIONE

Piccà metodo ancestrale – 100% pecorino – Agriarquata

Surpicanum Marche IGT bianco 2021 – Agriarquata

Harmonia Falanghina Campi Flegrei DOC 2021 – Il IV miglio

Le Ghiarelle Lambrusco dell’Emilia IGT 2016 – Poderi Fiorini

Raije Carignano del Sulcis DOC 2021 – Azienda Agricola La Scogliera

Groppello di Revò IGT 2022 – Azienda Agricola El Zeremia

Vigna Le Nicchie 2018 – Prephilloxera tempranillo  IGT Toscana – Società Agricola Pietro Beconcini

Cilento Tastes 2024

Il Cilento torna nella sua cornice di sapori, tradizioni e cultura grazie a Cilento Tastes, evento enogastronomico che celebra l’essenza di questo territorio incastonato tra le montagne e il mare, un’area storica che comprende borghi antichi, colline rigogliose e una costa incontaminata.

Cilento Tastes nasce come un’iniziativa volta a promuovere la cultura alimentare e le eccellenze locali del Cilento, un patrimonio unico, frutto di una combinazione di antiche ricette, prodotti di qualità e di una profonda connessione con la terra.

Screenshot

La seconda edizione si è svolta dal 27 al 29 settembre 2024 presso l’ex Tabacchificio di Capaccio-Paestum, un’imponente struttura industriale risalente agli inizi del Novecento, oggi polo multifunzionale che ospita eventi, mostre e attività culturali. attirando un vasto pubblico e numerosi espositori.

La location ha potuto comodamente accogliere i circa 90 espositori, “gli artigiani del gusto”, tra cui produttori locali, artigiani e cantine, creando un ambiente vivace, festosa e accogliente. Durante i tre giorni, i partecipanti hanno partecipato a degustazioni guidate e laboratori di cucina, scoprendo le tecniche tradizionali e i sapori unici del Cilento. Le cantine aderenti hanno presentato i loro prodotti, offrendo un’ottima opportunità per abbinare i piatti tipici con vini locali.

Tra le novità spicca il progetto “Da Zero”, ambasciatore della pizza cilentana, che ha già raggiunto città come Milano e Bologna per esportare le eccellenze locali, e che non solo celebra la tradizione della pizza cilentana, ma la reinventa con un approccio moderno.

È stato introdotto anche il progetto “Neve Gelati e Torte”, innovativo nel settore del gelato, che combina ingredienti freschi del territorio e tecniche artigianali per creare gusti unici e originali. In anteprima il Gin Paestum dell’azienda “Old Tom Gin” che si distingue per l’uso di botaniche locali, portando un tocco di Cilento a una bevanda sempre più popolare. Un’altra innovazione è rappresentata dal Hera nei Campi, pionieri nel reintrodurre la coltivazione del riso nella Piana del Sele, sviluppato in collaborazione con l’Università Federico II.

Si sono svolti convegni su temi come l’hospitality, la pizza ammaccata, l’olivicoltura e il food marketing. Per i più piccoli è stata allestita l’area Lab for Kids, con laboratori dedicati alla scoperta delle tradizioni culinarie e artigianali cilentane Anche l’intrattenimento non è mancato. La manifestazione ha incluso concerti di musica cilentana e la proiezione del docufilm “I Cilentenari”, che narra storie di longevità nel Cilento.

Diverse le masterclass in collaborazione con le principali Associazioni nazionali: vini, formaggi, olio extravergine d’oliva ed un focus sulla mozzarella, la pizza cilentana ed il gelato. La manifestazione è stata l’occasione giusta per ospitare la presentazione del progetto sostevin “Sostenibilità e sviluppo della diversità bio-culturale vitivinicola campana”, vede coinvolti il CREA, Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia (CREA VE), con le sedi di Turi (Ba) Asti, Velletri, Arezzo , il CNR – ISPC,Tito (PZ) e il capofila “I piccoli Campi” srl Felitto (SA).

La masterclass sul Fiano del Cilento, condotta da Maria Sarnataro, delegata AIS Cilento e Vallo di Diano, ha messo in luce la storia e l’importanza di questo vino. Il particolare terroir cilentano influisce, infatti, sulle caratteristiche organolettiche del Fiano. I partecipanti hanno degustato diverse etichette, imparando a riconoscere i profumi floreali e fruttati, insieme alla componente minerale distintiva dei vini.

Nella sessione di Cheese Lento, con il Delegato ONAF Maria Sarnataro, i partecipanti hanno assaporato formaggi tipici, scoprendo la biodiversità e le tecniche artigianali che ne caratterizzano la produzione. La degustazione ha offerto un ampio ventaglio di sapori, da quelli freschi e delicati a quelli più complessi e stagionati.

L’olio d’oliva è stato al centro della masterclass guidata da Mimmo Cosimo dell’associazione Oleum. Qui, i partecipanti hanno appreso la storia, le varietà e le tecniche di produzione dell’olio extravergine, enfatizzando il ruolo del terroir e delle pratiche sostenibili. Diverse varietà di olio sono state degustate, rivelando profili aromatici unici, da note fruttate a quelle piccanti.

L’Aglianico del Cilento ha avuto come relatore Ugo Baldassarre della FISAR, che ha presentato le caratteristiche di questo vitigno. I partecipanti hanno potuto riconoscere profumi e sapori tipici dell’Aglianico, come frutta rossa matura e spezie, apprezzando la sua struttura tannica.

Nella masterclass sulla Pizza Ammaccata, Cristian Santomauro ha condiviso la sua passione per la tradizione culinaria cilentana. Ha spiegato le peculiarità della pizza, dalla forma irregolare alla consistenza morbida, e ha mostrato le tecniche per un impasto perfetto, sottolineando l’importanza di ingredienti freschi come farina e pomodori locali.

La sessione sul gelato, guidata da Domenico Belmonte, ha esplorato l’arte della produzione artigianale, con focus su ingredienti freschi e tradizioni locali. Infine, la masterclass sui salumi, condotta da Enrico De Nigris di ONAS, ha presentato le specialità del Cilento, come capocollo e soppressata. De Nigris ha illustrato l’importanza delle tecniche artigianali e degli ingredienti locali, mostrando come ogni salume racconti una storia legata al territorio e alle tradizioni familiari.

Bruno Paillard presenta lo Champagne Extra-Brut Millesimé assemblage 2015, dégorgement 2022

Martedì primo ottobre è partito da Napoli il roadshow di presentazione del nuovo assemblaggio della maison Bruno Paillard: Champagne Extra-Brut Millesimé assemblage 2015, dégorgement 2022. 
Il ristorante una stella Michelin Aria Restaurant ha accolto la degustazione che è stata presentata e raccontata da Luca Cuzziol della Cuzziol grandi vini e da Alice Paillard figlia del fondatore della Maison che continua nello sviluppo del progetto originale. 

 La Maison Bruno Paillard è nata dal desiderio del suo fondatore di creare uno champagne molto differente dagli altri, uno champagne molto puro, uno champagne che sia prima di tutto un vino di assemblaggio, un assemblaggio anzitutto dei cru, delle uve, ma anche dei millesimi… con la costante volontà di cogliere la quintessenza della finezza e dell’eleganza all’interno del calice, “quando lo Champagne è servito con amore”.  

Situata a Reims, la Maison di Champagne Bruno Paillard veglia su un vigneto d’eccezione, esteso su 32 ettari di viti, divisi in 15 cru, di cui 12 classificati “Grand Cru”. Il vigneto riunisce i grandi terroir di Oger, Le Mesnil sur Oger, Cumières, Verzenay, nonché l’eccezionale Cru des Riceys situato a sud della Champagne. 

Ogni terroir è il frutto di una riflessione costante, che mira a selezionare solo l’uva migliore. Lo stile Bruno Paillard si basa su questa continua ricerca dell’eccellenza, perseguita attraverso una selezione intransigente. Per l’elaborazione dei suoi champagne, la Maison utilizza solo i succhi più puri della prima spremitura, infatti, si distingue per la grande varietà dei vini di riserva, che permettono di realizzare assemblaggi estremamente precisi di anno in anno.  

La Maison realizza invecchiamenti da due a quattro volte più lunghi di quanto richiesto dal disciplinare della denominazione. La Maison di Champagne Bruno Paillard è la prima nella sua regione ad indicare su ogni bottiglia la data della sboccatura rispettiva, garantendo così una massima trasparenza quanto all’origine e all’evoluzione del vino. 

L’Extra-Brut Millesimé assemblage 2015 è ottenuto esclusivamente dalla prima spremitura, la più pura, dei prestigiosi gran cru e premier cru di Pinot Noir (48%) e Chardonnay (42%), di cui il 25% sono vinificati in piccole botti di rovere antico a cui seguono 84 mesi di affinamento in cantina, compreso un minimo di 18 mesi di riposo dopo il dégorgement e un dosaggio finale di soli 4,5 g/l – così da sviluppare una sensazione di delicatezza e concentrazione servita da una persistente freschezza salina. 

Lo Champagne Assemblage Millesimé 2015 si presenta alla vista di un colore oro profondo, luccicante, effervescenza sostenuta. Al naso i primi aromi di fragole e fragoline di bosco, evolvono in cassis. L’arancia rossa e il pompelmo rosa si impongono progressivamente. All’areazione si dipanano note spinte di elicrisio e liquirizia, pepe di sichuan, accompagnate a sensazioni intense e concentrate. Al palato l’attacco vivo, a sua volta fruttato e salino. Sapori di scorza d’arancia candita, di frutta nera matura, portati da una trama potente. Il finale è lungo ed evolve verso la polvere di cacao e frutta secca. EMOZIONALE!

Extra-Brut Millesimé Assemblage 2015 dégorgement novembre 2022 Bruno Paillard  La presentazione è stata anche l’occasione per unire l’eleganza dello Champagne della Maison con l’eleganza e la perfezione dei piatti dello chef, una Stella Michelin, Paolo Barrale.

ARIA-NCINA  Ragù di manzo, spuma allo zafferano, riso soffiato con Extra-Brut Première Cuvée Bruno Paillard. 

UNA PASTA E PATATE AL MARE  Bottoni farciti di patate, provola, bisque d’astice con Extra-Brut Millesimé Assemblage 2015 dégorgement novembre 2022 Bruno Paillard.

Fontanavecchia: un Libero per 3 Libero

Si fa sempre fatica a raccontare a tanti delle potenzialità evolutive di molti vini da uve a bacca bianca. Paliamo del cosiddetto grande pubblico, non già di esperti degustatori o informati appassionati. A costo di essere un pelino irriverenti ci viene spontaneo commentare: “…non sanno che si perdono”! Per nostra fortuna moltissimi produttori italiani non si piegano a questa circostanza del mercato, continuando a progettare e realizzare bianchi longevi che sfidano le insidie del tempo che passa.

Orazio Rillo il capostipite

Siamo stati invitati da Fontanavecchia, maison sannita alle falde del Monte Taburno, in agro di Torrecuso, ad assaggiare ben tre bianchi in avvio del loro percorso evolutivo. Tutti da uve Falanghina. In compagnia del patron Libero Rillo e di suo fratello Giuseppe è toccata all’enologo aziendale, il toscano Emiliano Falsini, la narrazione del nuovo progetto che prende le mosse da una produzione aziendale già di successo, datata ormai un quarto di secolo.

Prima l’indimendicabile etichetta “2001″, poi il “Facetus” ed infine il “Libero” hanno costituito e costituiscono una convincente storia esperienziale di Fontanavecchia in tema di vini bianchi di struttura atti anche ad essere serbevoli. Ma questa volta il team aziendale è andato oltre la semplice adozione di protocolli di vinificazione, introducendo, a partire dalla vendemmia 2020, una vera e propria zonazione dei vigneti di Falanghina, coltivati in tre areali distinti del Sannio, tutti fortemente vocati all’allevamento di questa varietà cardine per l’areale.

Questa è la genesi dei tre bianchi monovarietali in cui nome alfanumerico in etichetta distingue il Comune di ubicazione dei Cru e la particella catastale del vigneto: nascono, quindi, Libero B148 con uve provenienti esclusivamente da Bonea, come denuncia la prima lettera del codice; il Libero F190 con la “F” che indica Foglianise e per ultimo il Libero T031 a designare Torrecuso quale origine delle uve. Giaciture, altitudini, esposizioni ma soprattutto strutture pedologiche diverse che restituiscono in calice tutta la ricchezza e la tipicità di quei rispettivi luoghi.

Dai terreni sciolti, sottili e fini, in buona parte di origine vulcanica della vigna caudina di Bonea, alla tessitura argilloso-calcarea più grassa e strutturata di Foglianise per finire con la natura decisamente calcarea con marne talvolta affioranti dei vigneti torrecusani siti all’ombra del Taburno. I nostri appunti di degustazione ci rimandano a tre vini, dal millesimo 2020, tutti dalla medesima vibrante e tesa freschezza, ma ciascuno con un proprio originale bagaglio identitario.

Caratteristiche, queste ultime, volutamente ricercate ed ottenute da un protocollo di vinificazione lineare e coerente con l’obiettivo, a partire dalla scelta dell’epoca vendemmiale, che nulla concede a lunghe surmaturazioni in pianta e tantomeno a precoci raccolte di fine estate. Dopo una breve macerazione in rotopressa a temperatura controllata è il tempo del travaso delle masse in barrique di rovere francese di primo passaggio, all’interno delle quali avviene l’intero processo fermentativo. A cose fatte segue il lungo riposo in acciaio e in bottiglia per almeno 36 mesi prima della disponibilità a scaffale.

Da sinistra l’enologo Emiliano Falsini e Giuseppe Rillo

Ad avviso del degustatore, chi volesse ricercare i tratti paradigmatici della Falanghina dovrà affidarsi al Libero B148, vino fine ed elegante dai sentori floreali di ginestra e tiglio cui fa immediatamente seguito, a spallate, la prorompente forza del frutto a polpa gialla per finire, in ottima lunghezza, con netti ricordi di suadenti agrumi dolci. Al palato l’incipit spetta alla tagliente lama acida sorretta, nel medio-bocca da un corredo minerale di tutto rispetto per convergere, sul finale di sorso, nella dimensione aromatica coerente ma arricchita da retrogusto di nocciola appena tostata.

Un olfatto più deciso, verticale e aristocratico caratterizza il Libero F190 con il suo corredo fruttato di mela verde e mango sullo sfondo deciso di fiori di sambuco. Anche qui la freschezza è protagonista, rendendo il sorso gradevole e reiterato; ma l’ulteriore apporto sapido in uno col suo retrogusto di mandorla dolce racconta di un vino dalla raffinata vocazione gastronomica.

A fine percorso, agevolato dalla appassionata descrizione dei nostri premurosi ospiti e del winemaker aziendale, incontriamo il Libero T031, vino dall’olfatto già in parte evoluto, quasi ad annunciare quei profumi terziari che, verosimilmente, sprigioneranno alla distanza, lungo il cammino di ulteriore maturazione cui è destinato. Ma è il sorso che descrive il corpo, la struttura e la grassezza di bocca del “Torrecuso” il cui equilibrio con la immancabile spalla acida esibiscono un vino che è l’esatta, liquida rappresentazione di un territorio, spesso a torto considerato ad unica vocazione rossista, come quello del Parco regionale del Monte Taburno.

Libero Rillo

Il commiato da Fontanavecchia è solo un solenne arrivederci per scoprire, nei prossimi anni, l’indole di conservazione di questi vini DOC Falanghina del Sannio, in attesa della prossima rivendicazione a Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

Bodegas Salado: tutta l’Andalusia in un calice

Siviglia, città del Flamenco e della Corrida, è una miscellanea di culture avvicendatesi in una terra unica e affascinante. Ma Siviglia è anche la capitale dell’Andalusia, rinomata non solo per il suo patrimonio culturale e architettonico, ma anche per la tradizione vitivinicola.

A Umbrete la strada mi porta a visitare Bodegas Salado, cantina bellissima dalla tradizione familiare che risale alla fine del 1800. La calorosa accoglienza mi fa sentire da subito a mio agio. L’enologo ci introduce nella coorte interna, circondata da muri di un bianco candido e, attraversato un cancello in ferro battuto, si entra nel cuore della Bodegas.

Tra bouganvillea dai fiori sgargianti e barrique impilate l’una sull’altra a formare la piramide del Metodo Solera, si passa attraverso la storia di famiglia con le antiche usanze e gli strumenti per la vinificazione utilizzati nel passato. Dalle testimonianze fotografiche si passa all’attuale processo di vinificazione con tutti i passaggi: dalla raccolta dell’uva, alla pressatura soffice, alla fermentazione in acciaio, e infine l’affinamento in legno. Nonostante io non conosca bene il castigliano, riesco a comprendere i racconti di Fran León, Sommelier Responsabile della Comunicazione aziendale, che mi spiega nel dettaglio i processi produttivi.

Sono passati più di 200 anni da quando Don Ramón Salado fondò le cantine nel 1810. Da allora, Bodegas Salado è rimasta nelle mani della famiglia. Siamo già alla sesta generazione! Una tenuta strategica: Las Yeguas, situata nell’Aljarafe sivigliano su terreni di albariza: qui da decenni viene coltivata con cura la varietà di uva autoctona sivigliana: la Garrido Fino. Una varietà che negli anni è  stata espiantata praticamente ovunque, mentre a Bodegas Salado è stata preservata, preservando così la propria identità.

Valorizzando la Garrido Fino, con essa è stato prodotto il primo spumante sivigliano, Umbretum, premiato come miglior vino in assoluto di Siviglia. I vini di Siviglia si abbinano perfettamente con la cucina locale. Il Garrito Fino è un abbinamento eccellente con lo Jamón ibérico, il famoso prosciutto spagnolo, le olive e i piatti di pesce come le sardine alla griglia. L’Amontillado e l’Oloroso si sposano bene con piatti di carne e formaggi stagionati, mentre il Pedro Ximénez è ideale con dolci a base di mandorle o cioccolato.

Cura e attenzione ai dettagli, sostenibilità e rispetto per il territorio, sono la filosofia dei Salado che da sempre adottano pratiche sostenibili e rispettose per l’ambiente. Il contatto diretto con i produttori consente ai consumatori di conoscere meglio il processo produttivo e di apprezzare appieno la passione e l’impegno che stanno dietro ogni bottiglia. Alla Bodegas Salado ho avuto  la percezione della tipica cantina a conduzione familiare che rappresenta un patrimonio culturale e vitivinicolo di grande valore, caratterizzato da tradizione, qualità, sostenibilità e un forte legame con il territorio e la comunità locale.

Vino Fino o Garrido Fino, é un tipo di vino morbido, chiaro e leggero, molto apprezzato e consumato a Siviglia. La degustazione di M de Salado è un bianco macerato non filtrato che si presenta volutamente con deposito sul fondo e regala profumi di pesca e frutta esotica. Vino immediato, piacevole e beverino.

Finca Las Yeguas 2022, uva Garrido Fino con una gradazione di 12º Vol. è limpido e brillante, con affascinanti riflessi verdognoli e delicate sfumature dorate. Al naso, è caratterizzato da intense note di frutta verde e gialla, evocando la dolcezza e freschezza della pera Conference, arricchite da eleganti sentori tostati e affumicati, frutto del passaggio in legno. Il finale olfattivo è minerale, espressione tipica del suolo albariza.

E poi è il momento di UMBRETUM 1810, spumante a base di Garrido Fino in purezza, vinificato con metodo ancestrale. Con una gradazione di 11,5º, si presenta con un’elegante livrea gialla dorata, arricchita da brillanti riflessi verdognoli. La sua leggera torbidità, dovuta all’assenza di un filtraggio estremo, ne sottolinea l’autenticità. Al naso, regala una sinfonia aromatica spensierata e vivace, che richiama l’essenza di un vino andaluso coltivato su terreni di alberese. Le note di frutta matura si mescolano armoniosamente con sentori minerali e speziati, seguiti da delicati profumi di pasticceria, scorza di pompelmo, fiori bianchi, miele, e accenni di tostatura e affumicatura. In bocca l’ingresso è setoso, rivelando un vino ampio e avvolgente.

La visita a Bodegas Salado è stata un’esperienza straordinaria, capace di svelare un angolo affascinante della Spagna. Passeggiare tra i vigneti, assaporare i profumi intensi del terroir e scoprire le tecniche di vinificazione tramandate di generazione in generazione è stato un viaggio sensoriale unico.

Il Circolino by Sadler, Il Club del Gusto a Monza

Quando si parla di Monza la prima cosa che salta alla mente è sicuramente il GP d’Italia; qualcuno conosce il parco e la sua splendida Villa Reale; altri, forse più avvezzi alla storia, ricordano le gesta della Regina dei Longobardi, Teodolinda, e della sua Corona Ferrea, custodita nel Duomo cittadino; altri ancora il personaggio di manzoniana memoria della Monaca di Monza

Monza è una bella città sotto molteplici aspetti e anche quello enogastronomico non è da meno, soprattutto dopo una new entry: Il Circolino by Sadler, Il Club del Gusto.

Il locale si trova in pieno centro storico, proprio lì dove una volta c’era il famoso Circolo Anita Garibaldi, un baretto che conoscevano tutti, dove si giocava a carte e a biliardo e si trascorrevano delle ore in compagnia. Ho avuto l’occasione di pranzare al bistrot, di cenare al ristorante, di fare colazione al caffè e di deliziarmi con la mixology del cocktail bar.

Il locale trae ispirazione dagli storici circolini italiani degli anni Venti e Trenta dove i dadi, le carte e il fumo la facevano da padrone. Il progetto è di tre imprenditori brianzoli. Mario e Stefano Colombo, padre e figlio, e Federico Grasso che hanno riportato a nuova vita una location storica della città rimasta per anni inutilizzata.

Alta ristorazione con il coinvolgimento di Claudio Sadler, chef dell’omonimo ristorante Stella Michelin di Milano, e cucina affidata al Resident Chef Lorenzo Sacchi che, dopo numerose esperienze nell’alta ristorazione estera, è rientrato nella natia Monza.

Ecco le mie esperienze:

  • Il Caffè un luogo dove l’atmosfera è raffinata e accogliente, alle pareti una combinazione di elementi bohémien e carte da gioco rendono questo bar caffè elegante dove ogni dettaglio è curato per garantire non solo un’ottima qualità del caffè, ma anche un’esperienza di relax e stile, rendendolo un luogo ideale per incontri, pause dal lavoro o semplicemente per godere di un momento di piacere personale. La selezione di dolci e pasticcini attira l’attenzione degli ospiti, le brioches sono super!
  • Il Bistrot dall’atmosfera informale, si trova subito all’ingresso accanto al bancone del bar. Un ambiente conviviale e un’offerta pranzo e cena veloce. I tavolini del bistrot hanno i piani con le tavole da gioco degli scacchi e del backgammon.

Le ricette riprendono il concetto delle tapas spagnole: tanti piccoli e gustosi assaggi, eccone solo alcuni: croquetas di Jamón Ibérico (un delizioso stuzzichino che regala la combinazione di sapori intensi e consistenza cremosa); pan brioche, burro, rafano e acciuga del Mar Cantabrico (l’accostamento di questi ingredienti crea un’esperienza culinaria affascinante, in cui il dolce del pan brioches si sposa perfettamente con il sapore deciso delle acciughe e la piccantezza del rafano); carpaccio di alalunga, pesca, basilico ed infusione di pomodoro (un piatto raffinato e fresco, perfetto per valorizzare la delicatezza del pesce. La dolcezza della pesca si sposa perfettamente con la sapidità dell’alalunga e la fragranza del basilico, mentre l’infusione di pomodoro aggiunge un tocco di freschezza e un piacevole contrasto).

Il bistrot offre anche il brunch della domenica con i grandi classici internazionali come uova, bacon e pancake, sandwich e toast accompagnati da caffè, tè e cocktail.

  • Il Ristorante gourmet si presenta come un luogo di incontro affascinante, dove l’arte e il design si fondono per creare un’atmosfera unica e accogliente. Le decorazioni murali sono caratterizzate da pannelli con pattern geometrici, che donano un senso di modernità e dinamicità agli spazi. I tavoli, con piani in grès che riflettono un’elegante finitura, sono circondati da bordi in legno che aggiungono calore e naturalezza all’ambiente. Le sedie, in un vibrante stile pop art, sono rivestite in velluto, offrendo non solo estetica ma anche comfort.

Varcare la soglia del ristorante fa entrare in una dimensione fatta di cultura culinaria e di attenzione per i dettagli, una vera filosofia ai fornelli che si basa sulla combinazione di tradizione e innovazione. I piatti non solo deliziosi, ma anche visivamente spettacolari. Ogni portata è una sinfonia di sapori e consistenze, pensata per sorprendere e deliziare il palato. Qui si può godere di un’esperienza culinaria unica.

Di seguito alcune pietanze proposte nel menù: presa Ibérica alla brace, finferli, albicocca e mojo rojo (un’espressione culinaria che combina ingredienti spagnoli e italiani in un’armonia di sapori. La presa iberica è un taglio di carne di maiale pregiato proveniente dai maiali iberici, noto per la sua tenerezza e il sapore ricco. L’accostamento con i finferli e l’albicocca crea un interessante contrasto con il salato della carne); ravioli di baccalà mantecato (un piatto interessante che unisce sapori tradizionali e innovativi. La farcitura di baccalà mantecato, cremosa e saporita, viene abbinata a una salsa di curry rosso, che aggiunge una nota speziata e aromatica. Le cozze, con il loro sapore di mare, arricchiscono ulteriormente il piatto, mentre il peperone crusco, tipico della cucina meridionale, aggiunge un tocco croccante e un sapore affumicato); torrija, mango, zafferano e yogurt (una ricetta che combina la dolcezza delle torrijas, la freschezza del mango, l’aroma unico dello zafferano e la cremosità dello yogurt, creando un dessert bello da vedere e delizioso da gustare).

Un plus del ristorante è la cucina a vista che contribuisce a donare un tratto distintivo al locale, esperienza bellissima ammirare la danza degli chef ai fornelli. Le due cantine create su misura sono un esempio di eleganza e funzionalità, ideali per ospitare la vasta selezione di etichette di vini. Ogni cantina è progettata per mantenere le temperature ottimali per diversi tipi di vini.

Il Circolino di Monza vanta anche un incantevole giardino di circa 350 metri quadrati, perfettamente incastonato vicino al fiume Lambro. Questo spazio verde è caratterizzato da una varietà di piante che conferiscono un’atmosfera accogliente e rilassante. In prossimità della zona ristorante, si trova un piccolo orto di erbe aromatiche, dove basilico, rosmarino, prezzemolo e altre piante aromatiche prosperano.

Ci si trova bene in questo luogo vivace e accogliente, dove l’eleganza di un ristorante gastronomico si unisce al calore di un caffè e alla vivacità di un cocktail bar, il tutto sotto lo stesso tetto. Questo format innovativo si propone come la meta ideale per ogni esigenza e ogni momento della giornata. Questo format, quindi, non è solo un ristorante, un caffè o un cocktail bar, ma un vero e proprio hub di socializzazione e gastronomia.

Non resta che provarlo!