Salvatore Catapano conquista la giuria del contest Mille&UnBabà con il suo “Partenope in fiore”

Ma a sorprendere gran parte della stampa di settore presente all’Hotel Vesuvio di Napoli, per la consueta gara tra pasticceri promossa da Mulino Caputo, è stato il giovane “figlio d’arte” Angelo Guarino de La Corte degli Dei di Agerola.

La giuria, composta da nomi di primo piano come: Salvatore Capparelli, Sal De Riso, Gennaro Esposito, Sabatino Sirica e Antimo Caputo, CEO del Mulino Caputo, ha sottolineato l’elevato livello qualitativo delle proposte, in un’edizione che si è distinta per la ricerca di forme e abbinamenti originali ma, soprattutto, per l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità.

Salvatore Catapano, pastry chef del Giardini Poseidon Terme di Ischia, l’ha spuntata vincendo grazie al rispetto per la tradizione e all’omaggio alla semplicità. Un dolce che reinterpreta il grande classico napoletano, con un profilo agrumato, Partenope in fiore: impasto diretto agli agrumi, farcito con una crema alla ricotta di bufala, arricchito di una composta di arance ischitane e finito con un bocciolo realizzato con salsa agli agrumi gelificata.

A soli 32 anni, Catapano vanta esperienze di grande prestigio, maturate in Italia e all’estero: da Pascal Lac a Nizza, al Belgio, con Darcis Jean-Philippe, fino alla celebre Pasticceria Veneto di Iginio Massari.

Angelo Guarino, già attenzionato nelle cronache recenti di 20Italie con l’Intervista ad Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola ha invece stupito per originalità e inventiva con il dolce Sua Maestà il Babà: un impasto alla cannella dalla forma di mela, con un cuore realizzato con crema di mela e mela annurca a cubetti.

Accanto al vincitore, che si è aggiudicato una fornitura di 1000 chilogrammi di farina Mulino Caputo e un premio di 1000 euro, tutti i concorrenti hanno tenuto alta l’asticella della competizione, con proposte innovative, caratterizzate da ricerca creativa.

Una competizione che ha celebrato non solo la tradizione partenopea, ma anche la sua continua evoluzione, tra tecnica, creatività e identità territoriale.

Napoli: Pasticceria Pintauro 1785 inaugura il 26 marzo

Grande attesa per il ritorno di un patrimonio identitario della città di Napoli

Pasticceria Pintauro 1785 riapre e con essatorna a vivere uno dei luoghi simbolo della tradizione dolciaria napoletana. Il prossimo 26 marzo riaprirà al civico 275 di via Toledo, lo storico templio della sfogliatella che, da oltre due secoli, rappresenta un presidio identitario della cultura gastronomica partenopea.

L’inaugurazione, riservata alle Istituzioni, si terrà il 26 marzo alle ore 18.00, segnando l’avvio di una nuova fase per uno dei nomi più longevi e rappresentativi della gastronomia partenopea. A partire da venerdì 27 marzo, il luogo di Napoli, dove la memoria ha il profumo della sfoglia calda e dello zucchero a velo, riaprirà al pubblico, con orario continuato dal lunedì a domenica, dalle 9.00 alle 21.00.

La riapertura, promossa dall’imprenditore napoletano Francesco Bernardo, insieme al socio Davide Piterà, nasce da un progetto di recupero e valorizzazione orientato alla tutela di un bene che può essere considerato parte integrante del patrimonio culturale immateriale cittadino: un insieme di competenze artigianali, tradizioni produttive e significati simbolici che superano la dimensione del singolo esercizio.

“Una piccola parte di Napoli riprende a vivere, e ne sono profondamente orgoglioso – dichiara Francesco Bernardo –. Il nostro obiettivo è ridare alla città un’eccellenza storica, tutelandone l’anima artigianale e proiettandola nel presente. Preservare la storicità del luogo e dei suoi prodotti, a partire dalla sfogliatella nata proprio qui oltre duecento anni fa, significa custodire un patrimonio di saperi che appartiene alla comunità”.

Particolare attenzione è stata, infatti, dedicata alla continuità delle competenze e alla trasmissione della memoria professionale: accanto a nuove figure, torna il banconista Peppe Tomei, coordinato da Davide Piterà, a testimonianza di una filiera di conoscenze che si rinnova senza interrompersi. L’intervento ha preservato, inoltre, gli elementi storici del locale, dall’effigie della Madonna Addolorata all’antica lampada settecentesca, fino agli arredi in legno e marmo, in un equilibrio consapevole tra conservazione e aggiornamento funzionale, nel rispetto dell’identità originaria del sito.

Fondata nell’Ottocento dal pasticciere Pasquale Pintauro, la pasticceria ha attraversato generazioni, trasformazioni urbane e mutamenti sociali, mantenendo intatto il proprio valore simbolico. In questo luogo ha preso vita la tradizionale sfogliatella, divenuta emblema della città nel mondo, contribuendo a definire un patrimonio di saperi, gesti e ritualità che appartengono alla memoria collettiva di Napoli.

Nel solco dei grandi classici dell’arte dolciaria napoletana, Pasticceria Pintauro 1785 affiancherà alle specialità storiche nuove proposte e collaborazioni con professionisti di rilievo, con l’obiettivo di valorizzare la cultura gastronomica locale in chiave contemporanea, rafforzandone il riconoscimento nel panorama nazionale e internazionale.

La riapertura di Pasticceria Pintauro 1785 si configura così come un’opera di rigenerazione culturale: un progetto che riafferma il valore dei luoghi storici come presìdi identitari e come elementi vivi del patrimonio della città.

Caserta: Ritorno da Elementi di Mimmo Papa, la “RadiCE” della solidarietà

Sostegno benefico alla cooperativa sociale NewHope per festeggiare il primo lustro della pizzeria.

Un’iniziativa dal sapore agrodolce quella di Mimmo Papa, che ricorda a ognuno di noi quanto sia particolarmente delicato il contesto attuale e quanto sia doveroso intervenire con piccoli gesti, per condividere le proprie soddisfazioni di vita.

Dal 1° dicembre 2025 al 30 aprile 2026 parte del ricavato della vendita dei fritti e delle pizze presenti nel menù RadiCE verrà donato alla Cooperativa sociale NewHope (www.coop-newhope.it), una sartoria etnica di Caserta, che offre a donne migranti o italiane, vittime di tratta o in situazioni di difficoltà, l’opportunità di riappropriarsi della propria dignità attraverso il lavoro. L’importo raccolto verrà poi impiegato per l’acquisto dell’originale tessuto africano wax con cui le tessitrici della cooperativa realizzano tutte le loro creazioni.

L’omaggio al territorio di Caserta, cui Mimmo da sempre è legato, continua nelle proposte gastronomiche tra fritti e pizze contemporanee e gustose. Elemento tra gli “Elementi” è la creazione di un orto personale dove poter attingere le materie prime da valorizzare al piatto. La rielaborazione del suo celebre menù degustazione “RadiCE” ha così compiuto il passo decisivo verso la consacrazione di fatto tra le degustazioni più interessanti nell’ambito delle pizzerie in Campania.

Un piccolo inciso riguarda, infatti, la stanchezza gastronomica di selezioni trite e ritrite, copia e incolla, ricche soltanto dell’ego di chi le interpreta. Dimenticarsi del luogo d’origine, delle proprie radici per l’appunto è ormai una prassi consolidata che mina l’idea stessa della diversificazione dei prodotti in vari assaggi.

Tanto valeva restare ancorati al “giropizza” di un tempo se si vuole adesso costringere l’ospite a soste massacranti e lunghissime, di cui non aver traccia nella mente appena uscito dal locale. Per fortuna Papa ha stravolto con estrema semplicità il concept dando il giusto dinamismo ad una seduta interessante, piena di spunti sui quali trattare, a cominciare dagli entrée composti da arancino con risotto alla verza e puntine di manzo e frittatina di pasta mista ricordo della pasta patate e provola. Già questo basterebbe a definire il tema attuale del sapore unito alla tradizione.

Gli impasti delle pizze sono soffici e delicati, sia nella “Sincronia di funghi e salsicce” con la consistenza assoluta del morso a staccarsi dagli omologhi classici della tipologia che nel padellino multicereali con friarielli al peperoncino, guancia brasata all’Aglianico e un sorpendente blu di bufala ben dosato che lega tutti gli attori in gioco in un sottile filo d’elegante persistenza.

Della “Margherita Radice” abbiamo tessuto le lodi nel precedente articolo, per la coerenza in ogni fase: dagli aromi al gusto, esaltati dal raro pomodoro riccio, amore di aziende biologiche dell’alto casertano come La Sbecciatrice.

Insolita e sorprendente chiusura in dolcezza con la fredda “Dolce ricordo”, pizza fritta ripassata in forno ripiena da ricotta di bufala, zest di limone e confettura di mela annurca. Dalla scelta alla carta andrà devoluto 1 euro su ogni fritto, 2 euro per la margherita radice e 5 euro se si preferisce la degustazione completa. Gli elementi ci sono tutti, basta saperli amalgamare con un pizzico di cuore.

La Valpolicella incontra l’India: i vini di Allegrini incontrano le spezie da Cittamani

A Milano, da Cittamani by Ritu Dalmia, una cena-degustazione ha messo in dialogo i vini di Allegrini con una cucina indiana contemporanea, misurata e profonda. Un confronto vero, senza scorciatoie.

Ci sono abbinamenti che funzionano per somiglianza e altre che funzionano per “attrito”.
Quelli andati in scena da Cittamani, a Milano, appartengono senza dubbio alla seconda categoria. I vini di Allegrini – espressioni limpide e identitarie della Valpolicella – sono stati chiamati a misurarsi con una cucina indiana che rifugge l’effetto cartolina e lavora, piuttosto, sulla precisione della spezia e sulla profondità del gusto. Non un gioco di concessioni, ma un confronto consapevole, in cui il vino non cerca di addomesticare il piatto e il piatto non chiede al calice di semplificare.

Il format della serata

Parlare di abbinamento tra vini della Valpolicella e cucina indiana significa entrare in un territorio delicato: la Valpolicella di Allegrini è fatta di equilibri, tensioni, freschezze e concentrazioni misurate, non di opulenza fine a sé stessa. Una famiglia la cui cifra stilistica vive di dettaglio, non di volume.

La cucina di Ritu Dalmia, da Cittamani, lavora allo stesso modo: la spezia come architettura, non come eccesso, il grasso come veicolo, non come coperta, il piccante come accento, non come protagonista.

Il terreno comune è la ricerca della profondità, non dell’impatto immediato. Questi abbinamenti accendono l’attenzione dei nostri sensi e ci costringono a metterci in gioco, riscoprendo la nostra capacità di degustare e trovare piacere.

Cittamani: l’India senza caricature

I piatti serviti durante la cena hanno confermato l’identità e il messaggio di Cittamani: Chef Ritu Dalmia da tempo porta a Milano una cucina indiana contemporanea, colta, certamente saporita, mai caricaturale, capace di dialogare con il vino perché non urla mai. Una rispettosa ricostruzione dei 28 stati indiani, delle loro forti differenze e delle forti caratteristiche rappresentative.

È un’India che lascia spazio, e proprio per questo si rivela terreno ideale per una degustazione consapevole.

I vini: la Valpolicella messa alla prova

Allegrini è un marchio tra i più noti del panorama vino italiano e tra i più storici a rappresentare la Valpolicella, racconta una storia di Famiglia e di innovazione ed è da sempre sinonimo di qualità e ricerca.

L’azienda nasce nel 1854 ad opera di Giovanni Allegrini e nel tempo tra le fila dell’azienda hanno trovato spazio tutte le generazioni successive e a rappresentarla a noi è stato Matteo Allegrini, rappresentante della settima generazione. Le rivoluzioni sono state sempre nel DNA degli Allegrini, dalla viticoltura in alta collina e l’introduzione dell’impianto a Guyot, la fondazione del centro di ricerca Terre di Fumane, un impegno costante nel tempo per migliorare.

L’abbinamento per decontestualizzazione

In questa veste i vini di Allegrini sono stati chiamati a funzionare fuori dalla comfort zone. Una sfida ardua, che dimostra quanto il palco dell’Azienda sia da anni quello Globale e non solo Italiano.

Black Garlic Salmon Tikka Ci immerge subito nel mondo di Cittamani, Semplicità, sapiente mix e presenza. Il filetto marinato si fonde perfettamente con la marinatura di aglio nero, un tocco di sapore tradizionale per molti Stati dell’India, in equilibrio completo con la glassa di peperoncino al miele e al tocco croccante che conferiscono calore convincente completezza al piatto, un bellissimo abbraccio iniziale.

Murg Kali Mirch Miglior Pollo Tandoori per il programma Foodish 2025, un armonia perfetta tra i Bocconcini di pollo marinati allo Yogurt e arrostiti al forno tandoori, tenerissimi e il bellissimo contorno di Panna, Anacardi, cipolla rossa e cetrioli impreziositi dal pepe nero, che va a impreziosire questo piatto, una antitesi freschissima del precedente.

In abbinamento per entrambi: Lugana Oasi Mantellina 2024, proveniente dalle nuove acquisizioni dell’azienda 40 Ettari nel Comune di Pozzolengo, un vino che gioca sull’ottima freschezza e sulla piacevole sapidità della Turbiana, lasciando anche un leggerissimo finale ammandorlato, ha offerto una lettura sorprendente con entrambe le portate, intervallando le note contrapposte del primo piatto e amalgamandosi invece alle note fresche e i ricordi di frutta secca del secondo.
Celeriac Chaat.

Piatto stupendo, per gli occhi e per il palato, nel quale la Chef valorizza in maniera eccellente il suo ortaggio del cuore, il Sedano Rapa, cotto alla brace e marinato con salsa allo yogurt e dischetti croccanti. Un connubio perfetto tra sapori, aromi e consistenze.

Beef Seekh Kebab Versione fine dining di una pietanza popolare. Carne succulenta di manzo avvolta intorno allo spiedo (Seekh) e servita con insalata Kachumber sottoaceto e salsa di menta. Semplice e succulento.

L’abbinamento è molto osato ma dimostra equilibrio e soprattutto col primo piatto stoffa per darci delle contrapposizioni interessanti. Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini 2019, il vino che porta il nome del fondatore e che era il suo preferito. Nasce da un 80% Corvina Veronese, 15% Rondinella, 5% Oseleta che provengono dai migliori vigneti della famiglia Allegrini, situati nel cuore della Valpolicella. Vendemmia rigorosamente manuale dei grappoli migliori, appassimento fino alla fine di gennaio. La fermentazione avviene in acciaio per 25 giorni con rimontaggi giornalieri. L’affinamento in botte di legno è di 14 mesi, seguono 10 mesi in bottiglia. Rubino intenso e dal bouquet di frutta appassita e spezia dolce, vellutato al palato, dolce, sì ,ma compensato da grande struttura, la buona beva intervalla piacevolmente i due piatti.

Butter Chicken Un piatto che amo, simbolo della cucina Indiana, figlio della cucina di recupero, nasce negli anni 50 a Delhi dall’idea di riusare pezzi di pollo al forno tandoori avanzati, ai quali gli Chef Kundan Lal Jaggi e Lal Gujral vanno a marinare in una ricca salsa a base di pomodoro, burro, panna e un mélange di spezie elevandolo a icona della cucina indiana. Nella versione della Chef Ritu Dalmia la scelta della salsa di anacardi esalta ancora di più la golosità, il tutto servito con naan al burro. Ogni boccone è una testimonianza dell’ingegnosità umana e della capacità di trovare bellezza e abbondanza anche nelle circostanze più difficili.

In abbinamento Valpolicella Classico Superiore Grola 2022 “Grola non è solo un vino, è un’idea di Valpolicella. Un ritorno consapevole alle origini e una dichiarazione di identità. Questo progetto è un tributo a mio padre Franco, che aveva iniziato a immaginare questo cambiamento. Oggi Grola è il simbolo della nostra eredità e della nostra voglia di lasciare il segno”, dichiara Francesco Allegrini, CEO di Allegrini Wines. Grola è da sempre pioniere, e sperimentatore, negli anni ha sfidato le convenzioni, trasformando il suo blend per interpretare al meglio il territorio e il clima.

Oggi la sua anima è più autentica che mai: Corvina, Corvinone e Rondinella, senza compromessi, un singolo cru in grado di produrre rossi molto espressivi e di carattere. Affinamento complesso, 16 mesi in legno, di cui metà in barrique di secondo passaggio e metà in botti grandi, prima di maturare ancora in bottiglia. Al naso apre con piccoli frutti rossi, ricordi di ciliegia, violetta, goudron e cioccolato fondente. Tannino maturo e vellutato, grande freschezza che bilancia la pienezza del sorso. Ottimo in abbinamento.

Lamb Chops Le costolette di agnello grigliate al forno tandoori sono un classico del menu di Cittamani, carne succulenta, spezie, curry rogan josh, asparagi grigliati e pakchoi saltati in padella, patate speziate di contorno. Un piatto soddisfacente e discretamente complesso con cui si va ad abbinare l’ultimo vino, Amarone della Valpolicella Classico 2020 un classico pluripremiato, ma soprattutto identitario e che racchiude l’esperienza maturata da molteplici generazioni della famiglia. Le uve che danno vita a questo vino sono Corvina, Rondinella, Corvinone e Oseleta, lasciate ad appassire per circa 4 mesi, intorno alla metà di gennaio le vengono pigiate, segue una lunga fermentazione.

L’affinamento avviene in barriques per 18 mesi e in bottiglia per ulteriori 14 mesi circa. Alla vista appare rosso rubino intenso, al naso ricorda la frutta matura e la marasca con note leggermente speziate. Al palato è un vino di grande struttura, robusto con sentori speziati dovuti al lungo affinamento. Un vino dal grande dialogo con le carni alla griglia e le speziature, che in questo contesto si trova davvero a suo agio.

(Chili Cheese Naan a contorno)

Dessert

Sorbetto Fresh Mango Non abbinamenti “comodi” quini, ma abbinamenti pensati, costruiti sul rispetto reciproco. Il lavoro sulle tostature, sulle fermentazioni leggere, sulle salse costruite per stratificazione permette al calice di restare presente, leggibile, coinvolto.

I momenti che restano

Ci sono stati passaggi in cui il vino non si è limitato a seguire, ma ha cambiato il ritmo del piatto. È in quei momenti che si comprende l’importanza di una serata come questa: non insegnare, ma mettere in discussione.

Ringraziamo la Famiglia Allegrini per essersi messa in gioco in una esperienza così particolare e averci coinvolti, GamberoRosso, Giuseppe Carrus, curatore della Guida Vini d’Italia di Gambero Rosso, presente in sala per presentare i vini e Valeria Roberto per la cura al progetto.

La cena da Cittamani con i vini di Allegrini non è stata un esercizio di stile, ma un invito a uscire dalle categorie rassicuranti. Allegrini ha dimostrato di parlare la lingua del vino del mondo e di poter dialogare con una cucina anche lontana senza perdere identità, mentre l’India di Ritu Dalmia ha confermato di essere una cucina matura, capace di sostenere il vino senza sovrastarlo. Quando l’abbinamento smette di essere una formula e diventa relazione, succede esattamente questo.

Cantine Federiciane Celebrano la Tradizione Napoletana al Salotto Letterario Vega Cultura con Luciano Pignataro

Venerdì 13 marzo, il Vega Palace di Carinaro ha ospitato un nuovo imperdibile appuntamento del salotto letterario Vega Cultura, con la presentazione del libro La cucina napoletana (Hoepli) del giornalista e scrittore Luciano Pignataro. L’evento ha offerto un viaggio tra storia, tradizione e sapori della città partenopea, dove il cibo non è solo nutrimento, ma linguaggio, identità e rito quotidiano.

La sala era gremita, con numerosi appassionati di enogastronomia e cultura presenti per assistere al dialogo al tavolo dei relatori, che ha visto Luciano Pignataro protagonista, affiancato da Nicola Ruocco, ideatore della kermesse Gli Incontri di Valore, Antonella D’Avanzo, giornalista enogastronomica, e Antonio Palumbo, rappresentante della quarta generazione della storica azienda vitivinicola Le Cantine Federiciane dei Campi Flegrei. Pignataro ha presentato il suo libro e approfondito il connubio tra arte, cultura e cibo, raccontando come la tradizione gastronomica napoletana si intrecci con la storia, la società e il patrimonio artistico della città.

Proprio le Cantine Federiciane hanno presentando durante l’appuntamento, la collezione speciale di bottiglie magnum celebrative realizzate nell’ambito del progetto Flegreo-Art un omaggio ai 2500 anni di Napoli, realizzato in collaborazione con l’artista Annalisa Saggiomo, che unisce tradizione vitivinicola e arte contemporanea. In segno di riconoscimento e ringraziamento per il lavoro svolto negli anni, una delle bottiglie simboliche della mostra è stata regalata a Luciano Pignataro, sottolineando il valore del suo contributo alla cultura enogastronomica napoletana.

Gli ospiti hanno inoltre avuto l’opportunità di visitare per l’ultima volta la mostra, composta da questi pezzi unici che presto saranno messi in vendita. Tutte le informazioni relative alle opere e all’acquisto saranno disponibili sul sito ufficiale delle Cantine Federiciane.

Al termine della presentazione, è stata organizzata, su prenotazione, una cena esclusiva con abbinamento dei vini firmati Cantine Federiciane, curata dall’executive chef Agostino Malapena, rendendo la serata un’esperienza completa tra cultura, cucina e vino.

La serata ha confermato l’eccellenza delle Cantine Federiciane, non solo come custodi della tradizione vitivinicola dei Campi Flegrei, ma anche come promotori di iniziative culturali e artistiche che valorizzano il territorio e il patrimonio enogastronomico campano.

L’arte oltre la brace: la Picanha stagionata di Salvatore Calabrese

Nel cuore pulsante di San Marzano sul Sarno, epicentro del celebre pomodoro, tra i vicoli e le stradine che raccontano la storicità e la cultura dell’Agro Sarnese Nocerino, sarebbe difficile da pensare, se non fosse per la Macelleria del Centro Storico, che l’arte norcina appartiene anche a questi luoghi. Infatti, sono circa trent’anni ormai che, oltre l’attività della vendita di carni di pregio, Salvatore Calabrese porta avanti la sua filosofia incentrata sulla produzione di salumi di eccellenza, assieme alla sua famiglia.

Figlio d’arte, Salvatore può ben considerarsi un “chianchiere” visionario e appassionato, oltre che un maestro salumiere rinomato, il quale ha saputo dare affermazione ai suoi prodotti iconici non soltanto in Campania, ma persino in altre aree d’Italia e all’Estero, mantenendo la costante della qualità, dell’attenzione ai dettagli e della produzione bassa, rientrando con i suoi salumi di pregio nel tagliere di importanti ristoranti, tra cui anche stellati.

nella città che ha fatto la fortuna dell’oro rosso, nel cuore di un centro agricolo tra i più fertili al mondo, l’Ager Sarnensis appunto, qualcuno possa arrivare a produrre il Culatello; eppure l’impensabile diventa realtà quando si entra nella Macelleria de Centro Storico e, come per magia, ci si ritrova a degustare una fetta del nobile salume, che Salvatore offre tanto agli increduli nuovissimi clienti che ai fan di sempre.

L’ottimo Guanciale, il Dosso, la Pancetta Tesa e altri insaccati, resi straordinari anche grazie al connubio con sapori del territorio campano, come il Fico Bianco del Cilento, il Mandarino dei Campi Flegrei e il Provolone del Monaco, ad esempio, vedono pochi punti in comune ma essenziali: suini pesanti allevati in considerazione del benessere animale e con grande cura dell’alimentazione, grandissimo senso dell’artigianalità, grazie alla quale ogni salume diventa un pezzo unico, una consapevole e compassata maestria, acquisita dopo anni, e una passione infinita per il proprio lavoro.

L’essere visionario di Salvatore Calabrese non si limita a questo e, da un’idea nata dall’intuizione di superare il dogma della cottura alla brace, è stato realizzato un altro grande salume d’eccellenza, unico nel suo genere: la Picanha.

Tutto è iniziato, in un giorno preciso, da una riflessione tra Salvatore e suo figlio Luigi Calabrese, dalla quale è scoppiata subito la scintilla creativa: era l’11 maggio 2022, quando pensarono bene che la picanha, corrispondente al taglio bovino del codone di manzo, detto anche punta di sottofesa, emblema del churrasco brasiliano, non si dovesse consumare per forza arrostita o alla brace! Così, dopo mesi di studio e svariati tentativi, l’ambizioso progetto prese forma nel dicembre dello stesso anno, per poi essere svelato al pubblico nell’aprile del 2023: dopo circa 5 mesi di stagionatura era nata la first edition di un grandissimo salume.

La Selezione della Materia Prima: Razza Bavarese e Alimentazione Nobile

La materia prima viene selezionata con un rigore decisivo: Salvatore sceglie la Razza Bavarese, prediligendo esemplari di scottona entro i 20 mesi. La struttura dell’animale è fondamentale per la resa finale: capi che pesano almeno 650 kg in vita e circa 380 kg a peso morto.

Ciò che rende straordinaria questa carne è il regime alimentare: gli animali vengono nutriti con fieno e foraggio insilato, assieme a una parte minore di mangimi, spesso a base di cereali come mais, orzo, avena, o leguminose, come trifoglio e erba medica, a seconda del periodo, garantendo così un’alimentazione variegata, ma anche con le trebbie, ossia il prodotto di risulta della birra, un dettaglio tecnico che incide profondamente sulla marezzatura e sulla qualità dei grassi, rendendoli dolci, setosi e pronti a sostenere una stagionatura prolungata.

L’Alchimia della Salatura: Il Metodo delle Tre Fasi

Il pezzo anatomico, lavorato rigorosamente fresco, viene sottoposto a una salatura millimetrica: 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne. Salvatore non applica il sale in un’unica soluzione, ma segue un rituale di penetrazione graduale diviso in tre fasi strategiche:

Primo Giorno: viene distribuito il 60% del sale totale.

Terzo Giorno: si aggiunge un ulteriore 20%.

Ottavo Giorno: si completa con l’ultimo 20%.

Una volta terminata la salatura, la Picanha viene estratta dal sale, che verrà rimosso con cura all’esterno, mentre la Picanha verrà preparata per l’asciugatura con una concia aromatica a base di pepe e aglio, che ne definiranno parte del carattere olfattivo.

Il Microclima: Il Viaggio nelle Celle di Maturazione

Il processo di trasformazione è un gioco di equilibri tra temperatura e umidità. Per i primi 6-8 giorni, la carne sosta nella cella di asciugatura, dove Salvatore orchestra una discesa climatica costante: il primo giorno si parte da 18°C con il 66% di umidità. Successivamente, ogni 24 ore, la temperatura diminuisce di un grado mentre l’umidità aumenta progressivamente. Terminata questa fase, la Picanha si sposta in una seconda cella, dove riposa per 15 giorni a parametri costanti: 8-10°C e 74% di umidità.

La Stagionatura Finale: Il Tempo e la “Muffa Nobile” del Salume

L’ultimo atto avviene nella cella di mantenimento, dove il tempo compie il miracolo. Per circa 3-4 mesi, a una temperatura di 12°C e un’umidità del 70-72%, la Picanha sviluppa la sua muffa naturale. Questo “velo” protettivo e aromatico trasforma il grasso della Bavarese in una crema edibile che sprigiona note di sottobosco e frutta secca.

Oltre la Brace: l’Arte del Taglio e la Degustazione

Perché limitare la Picanha alla brace? La risposta di Salvatore Calabrese è proprio in questa creazione: un prodotto che mantiene l’anima del taglio anatomico, elevandolo a un’esperienza gastronomica da meditazione: infatti, ogni fetta racconta una storia di attesa, le varie fasi di passaggio e la naturale diversità dovuta al periodo dell’anno e quindi all’animale da cui il taglio anatomico è stato prelevato, tratti distintivi dell’artigianalità adottata presso la Macelleria del Centro Storico.

La Picanha deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima del consumo e tagliata, magari con un coltello jamonero, piuttosto sottilmente.

L’esame esterno del taglio anatomico crudo intero, vede la Picanha di Salvatore Calabrese piuttosto soda al tatto, leggermente cedevole in prossimità del grasso, e ben conservata nella forma; il colore della parte magra e del grasso sono uniformi, presentando rispettivamente il rosso granato scuro e il bianco avorio, con eccellente distribuzione della marezzatura, durante l’analisi visiva della fetta; all’esame olfattivo le profumazioni sono abbastanza intense, delicate e decise al tempo stesso, apportando evidenti note di stagionatura, sentore fungino misto a riconoscimenti soffusi di parmigiano reggiano e di nocciola, ottimi segnali di lipolisi e magistrale gestione delle muffe.

L’esame gusto-olfattivo rivela un grandissimo bilanciamento tra sapidità e tendenza dolce, con lievissima acidità di sottofondo e una chiusura marcata di umami. Nel denotare una buona persistenza all’assaggio, di rilievo la grande palatabilità, grazie alla scioglievole fetta e una masticazione piuttosto agevole, quasi inutile tant’è possibile la deglutizione. Irresistibile con il Crémant de Bourgogne Rosé Blanc de Noirs Brut da uve Gamay e Pinot Nero, allevate a Gevrey- Chambertin nell’area della Côte de Nuits, con affinamento di 30 mesi sui lieviti, con in sottofondo Gal Costa che canta Modinha para Gabriela.

A Sorrento “Blu Theatre Experience”, l’atmosfera giusta per eventi e feste da ricordare

Sorrento si anima di un’iniziativa imprenditoriale che recupera i saloni imponenti del Cinema Teatro Armida; poter assistere a spettacoli dal vivo, festeggiare momenti di gioia, rivivere le atmosfere eleganti delle serate di gala con una proposta gastronomica raffinata e dai perfetti tempi di servizio.

In poche parole “alleggerire” con garbo gli eventi, conservandone charme e forza del territorio in un unico format. Le serate live del Blu Theatre Experience organizzate a febbraio in un ricco calendario sono state il viatico per un programma più complesso di attrazioni culturali e dinner show. Lo spazio polifunzionale non prevede, al momento, aperture periodiche e verrà sempre accompagnato da musica dal vivo e altre attività di intrattenimento.

Lo scopo, dunque, è quello di creare attenzione per i numerosi visitatori della penisola e per gli abitanti della città che potranno condividere un luogo architettonicamente meraviglioso colorato di una veste nuova. A Sorrento è arrivato il divertimento di qualità offerto dalla famiglia Mastellone, comodamente seduti in una crociera di emozioni.

Le proposte della brigata in cucina comprendono carciofo in doppia consistenza con gamberi, raviolini di pasta bianca fatti a mano ai funghi porcini, zucca e salsa di provola e filetto di vitella con rollino di verza, agrumi e patate arrosto.

La mise en place osa verso gli sfarzi dell’hotellerie di lusso ed è ottimo inizio tenendo conto anche dell’efficienza del personale di sala a consentire la riuscita dell’evento in tempi rapidi per consentire ai presenti di chiudere con un ballo al centro del palcoscenico sulle note musicali del deejay set.

A Battipaglia la vita rurale della Piana del Sele nella galleria di immagini del ristorante gourmet Cinque Foglie e nella nuova cantina

Oltre un anno di lavori incessanti per la famiglia Adinolfi, imprenditori salernitani attivi nel settore della quarta gamma e dell’hospitality di qualità. Il sogno di Giovanni, realizzare un qualcosa di unico nel territorio di Battipaglia, si è realizzato con la presentazione della galleria permanente di immagini storiche della Piana del Sele e della nuova cantina vini del gourmet Cinque Foglie, uno dei punti gastronomici in capo all’Hotel Commercio assieme al lounge Linfa e al ristorante Le Radici.

La nuova cantina vini

Un autentico tempio del vino, per tutti gli appassionati che desiderano condividere la gioia dell’apertura di una bottiglia di prestigio o per un brindisi da aperitivo prima di accomodarsi nell’elegante sala fine dining e continuare al tavolo con le portate di chef Roberto Allocca. Quasi 1500 referenze con alcune storiche verticali accompagnate dal racconto negli abbinamenti del direttore ed f & b manager Ivan Mendana Fernandez.

Il progetto Cinque Foglie

Dall’ingresso, attraverso una mostra permanente di scatti fotografici del territorio, all’experience dell’ala degustazione riservata ai clienti del Cinque Foglie, parte la narrazione del primo e unico ristorante gourmet a Battipaglia ad aver ricevuto la menzione speciale nell’ambita Guida Michelin.

Il progetto si arricchisce di ulteriori elementi, che prendono la forma di racconto multisensoriale destinato non soltanto alla sosta fine dining, ma anche alla conoscenza della cultura storica e della “fatica contadina” di coloro che hanno preservato le tradizioni agricole nella pianura salernitana del fiume Sele.

Il tabacco, settore che rappresenta gli inizi dell’attività familiare, ma anche pomodori, cotone, bufale, risaie e, ovviamente, insalate e prodotti ortofrutticoli, fonti inesauribile di primizie per le popolazioni residenti.

La famiglia Adinolfi

Giovanni Adinolfi e prima di lui il padre Giuseppe e il nonno Antonio sono coltivatori e commercianti nel settore ortofrutticolo sin dal secondo dopoguerra a cavallo tra gli anni ’50 e ’60 del secolo scorso. Dai 5 ettari iniziali, ricavati dalla cessione terreni a seguito della riforma fondiaria, si è giunti agli attuali 270 ettari di proprietà, che diventano oltre 500 comprendendo quelli dei conferitori dell’agro pianeggiante del Sele, tra Pontecagnano e Paestum.

Un vero e proprio impero agricolo con 320 dipendenti e 24 referenze prodotti, destinate alla grande distribuzione, al consumatore privato e al settore Ho.Re.Ca. tramite legami commerciali radicati in Italia e in tutta Europa.

Ma il sogno di Giovanni, della moglie e dei figli Francesca, Giuseppe ed Ida non poteva fermarsi all’amore per la rucola: dal ricordo degli studi d’infanzia e dalle esperienze giovanili maturate nella gestione di hotel e strutture di prestigio, decise di investire energie e risorse nel recupero dello storico Hotel Commercio a Battipaglia e nella ristorazione di altissima qualità con Le Radici prima e la sala gourmet Experience poi, divenuta Cinque Foglie, due versioni differenti della proposta gastronomica ai clienti dell’hotel e agli ospiti esterni.  

L’incontro con lo chef Roberto Allocca

Alla guida della cucina c’è Roberto Allocca, avellinese d’origine, dal percorso professionale intenso e prestigioso. Dalla scuola dei maestri Enrico Derflingher, Alfonso Iaccarino e Paolo Barrale, dalla conquista della stella Michelin come Executive Chef del Relais Blu alle esperienze al Marennà e all’Hotel Le Agavi, la sua cucina è fatta di rispetto, tecnica e poesia.

Ogni piatto è un racconto sussurrato, un invito alla scoperta lenta, un equilibrio tra emozione e misura. Una proposta elegante e concreta, che muta in funzione della stagionalità degli elementi, basata sulla forza della tradizione, sulle contaminazioni e sull’originalità fuori da schemi e vincoli.

I menù proposti trasformano virtualmente le immagini viste in galleria in contenuti reali di emozioni tutte da assaggiare. Due le degustazioni tra le incursioni mediterranee nel “Nostos” a mano libera – 8 soste ad € 110,00 e la visione pionieristica di eccellenti produttori di primizie di quarta gamma ne “L’Orto di Francesca” – 6 soste ad euro 90,00. Per chi desidera “contaminare” le varie tappe la possibilità di optare per la carta e comporre a propria scelta il percorso.

Antonio Tancredi di Diametro 3.0 protagonista dell’Altograno Experience targata Molino Casillo

Spicchi d’autore con Molino Casillo

Una serata all’insegna dell’eccellenza, della ricerca e della visione contemporanea della pizza: è quella che vedrà protagonista Antonio Tancredi, founder e pizza chef di Diametro 3.0 a Casoria e l’azienda molitoria Molino Casillo. Mercoledì 4 marzo alle ore 20.00 Tancredi porterà alla scoperta del nuovo sfarinato rivoluzionario con Altograno®, l’innovativa farina da grano 100% italiano, macinato secondo un processo brevettato che preserva le parti più nobili del chicco. La serata experience prevede un menu degustazione al costo di 30 euro, un viaggio gastronomico capace di coniugare tecnica, leggerezza e profondità aromatica.

Le creazioni del re della Scrunchy, studiate per esaltare le caratteristiche strutturali e nutrizionali della farina, saranno: Marinara gialla con crema di datterino giallo aglio origano di montagna e olio evo; Puttanesca di baccalà con fior di latte, salsa alla puttanesca, terra di olive nere Caiazzane, baccalà affumicato e all’uscita emulsione di prezzemolo. Ed ancora Dolce incontro con fior di latte, funghi cardoncelli, nocciole tostate, speck del Tirolo e miele di acacie e per concludere Norvegese con rucola selvatica, salmone affumicato, stracciata di vaccino e zeste di limone. «Serate come questa dimostrano quanto sia fondamentale il dialogo tra pizzaioli e aziende. Solo attraverso il confronto e la sperimentazione possiamo far evolvere il nostro settore, mantenendo sempre altissima la qualità» dichiara Antonio Tancredi.

L’Altograno Experience si conferma così un appuntamento di riferimento per i professionisti dell’arte bianca, un laboratorio di idee e sapori in cui tecnica, sostenibilità e cultura del grano si incontrano per tracciare nuove prospettive nel mondo della pizza contemporanea.

Per Antonio Tancredi e Diametro 3.0, la partecipazione all’evento rappresenta un ulteriore tassello in un percorso di crescita che mette al centro studio, passione e valorizzazione delle eccellenze italiane.

Per Info e prenotazioni

Diametro 3.0 Traversa Via Michelangelo 9/11 – Casoria (Na)

4 Marzo ore 20.00

 081 014 3001

347 234234

https://prenotadiametro30.guestplan.it/

La cucina stellata di Luigi Tramontano di O me o il mare a Gragnano incontra l’arte di Gabriele Leonardi

O Me O Il Mare suona come un ultimatum… ed in effetti lo è. Era quello che cinquant’anni fa la madre di Luigi Tramontano fece al marito Antonio intimandogli di scegliere tra una tranquilla vita familiare o quella disagiata e imprevedibile, come chef di bordo su navi da crociera. Antonio scelse la prima e con essa portò a terra la passione per la cucina trasmessa a Luigi, che oggi si esprime ad altissimi livelli da O Me O Il Mare: aperto infatti nell’aprile 2024, il successivo ottobre conquistava già la stella Michelin. 20Italie era già stato in questo luogo magico: Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: O Me o il Mare Restaurant.

Affianco a Luigi in un percorso iniziato nel 2004 da Don Alfonso a Massa Lubrense e passato attraverso l’Excelsior Vittoria di Sorrento e Le Agavi di Positano, la moglie Nicoletta Gargiulo, insignita del titolo di Miglior Sommelier 2026 da L’Espresso, già miglior sommelier d’Italia AIS nel 2007, unica donna nell’albo d’oro dell’Associazione Italiana Sommelier, insieme a Lucia Pintore (1987) e a Ilaria Lorini, attualmente in carica.

La filosofia creativa di O Me O Il Mare  s’incentra sul mare ed è la stessa che ispira il pittore livornese Gabriele Leonardi nelle sue opere. Da questo comune denominatore, è nata  un’originale cena a quattro mani, quelle di Leonardi e di Tramontano: un connubio tra arte e cucina, “perché la cucina è un’arte: le cromie e la combinazione degli ingredienti in un piatto rappresentano un’opera a tutti gli effetti”, ha commentato Leonardi.

Ispirato alla pittura in chiave fiabesca di Antonio Possente, di cui è stato allievo, Gabriele Leonardi si definisce un pittore del mare. Il mare infatti costituisce il soggetto principale delle sue opere in due filoni artistici: quello degli abissi e quello dei ricordi, rappresentati attraverso un tratto ironico e leggero.

La sardina, uno dei temi più cari a Leonardi, incontra e incarna alcuni dei momenti più preziosi dell’infanzia dell’artista: in Rubber Ducky Day vola su un mare in tempesta attraversato dalla paperella di gomma gialla che caratterizza il bagnetto dei bimbi; in Cinque Stelle Cadenti nuota in un cielo blu stellato nel ricordo di una notte estiva oppure, ne La Big Bubble, su uno sfondo rosa shocking, gonfiando un palloncino della mitica gomma da masticare.

E non è forse il tema della memoria ricorrente e preponderante anche in cucina?

Così la prima proposta di Luigi Tramontano porta nel piatto il ricordo, oltre al soggetto più caro a Gabriele Leonardi. Le mie alici arreganate sono l’interpretazione di un piatto povero della tradizione, un piatto delle nonne, costituito da pochi ingredienti dove a spiccare, oltre al pesce azzurro e al prezzemolo, è l’origano (da qui l’aggettivo arreganato). La rivisitazione dello chef non perde di vista la semplicità degli ingredienti ma veste di eleganza le alici con una farcia di pesce, alghe e limone, zabaglione ai capperi, pane croccante aromatizzato all’origano e salsa verde.

La mischia francesca riporta di nuovo a tavola la tradizione, quella povera della pasta mista, ottenuta da spezzoni di pasta avanzati di formati diversi, spesso utilizzata nelle zuppe. In quella di Luigi Tramontano, l’ingrediente principale è il polpo, soggetto favorito nel filone abissi di Leonardi. Fondo di brodo di polpo, ragù di polpo, crema e spuma di patate e dragoncello determinano un connubio perfetto tra tendenza dolce e sapidità marina e abbracciano la mischia francesca in un’elegante tazza da tè di fine porcellana bianca.

L’abbinamento vino fatto da Nicoletta Gargiulo porta in tavola Quintaluna 2021 verdejo in purezza della cantina Ossian, in Castiglia e Leon. Un sorso che racchiude il respiro del mare – grazie ai sentori agrumati e iodati – caratterizzato da texture elegante, per la sosta prolungata sulle proprie fecce.

Il primo piatto, lo spaghettone di Gragnano con alici, finocchi e carpaccio di pesce azzurro è uno dei piatti firma di Luigi Tramontano, che meglio rappresentano il suo percorso evolutivo.

Finocchio e finocchietto determinano una sottile trama aromatica che incornicia sapore e sapidità marina portati da tartare, carpaccio di tonno e sferette di colatura di alici. Ne risulta un boccone ricco e strutturato che si completa nell’abbinamento al Fiano di Avellino DOCG Riserva 2019 I Favati, compagno anche del piatto successivo.

Spazio alla creatività e all’innovazione nella portata che segue, assaggiata in anteprima: una crepe di seppia, ripiena di zucca e mandarino, servita con una maionese d’ostrica. Le pennellate di colore nel piatto si riconducono direttamente a una delle opere di Gabriele Leonardi: la Sardina in Blu è infatti la rappresentazione di un caleidoscopio e della sua ricchezza di forme e colori. Il piatto si ricollega alla rappresentazione non solo per la composizione cromatica ma anche per la complessità degli aromi: la dolcezza agrumata del mandarino è un’onda che degrada nella tendenza dolce della zucca e avvolge la nota salina dalla maionese all’ostrica.

Il pre-dolce granita e gin mare, rinfresca e introduce al dessert vero e proprio. Qui Luigi Tramontano ha usato il piatto come una tela dipingendo la propria visione del mare.

In Riva al mare ricorda un atollo o un tratto di spiaggia, disegnato con una mousse di mandorle e mandarini, dove la sabbia è rappresentata dalla crema al caramello e crumble al cacao, i ciottoli da piccole mandorle caramellate, le alghe da pan brioche al pistacchio e il mare da un infuso di blu curaçao.

Una suggestiva chiusura che con un elegante punto di ricamo conclude la trama dell’intera serata, in cui lo chef Tramontano ha sorpreso la platea dei suoi ospiti anche grazie a preziosi dettagli: dal tris di amuse-buche di crescente intensità gustativa, ai grissini con alghe di mare per finire con le piccole rose di pane ripiene di broccoli.

Alcune delle opere d’arte di Gabriele Leonardi rimarranno esposte all’interno di O Me O Il Mare per alcuni mesi, esperienza già sperimentata dall’autore in altri ristoranti rinomati come il Pascucci al Porticciolo a Roma o La Capinera a Taormina.  Il ristorante diventa dunque una galleria d’arte sui generis oltre che il luogo di elezione del pittore livornese per esporre le proprie opere: ammirare un quadro durante un momento conviviale e di relax è una vetrina privilegiata, che mette in contatto direttamente l’appassionato con l’artista, senza passare dalle più canoniche gallerie d’arte.

O Me O Il Mare

Via Roma, 45

80054 Gragnano (NA)

Gabriele Leonardi Art Gallery

57016 Castiglioncello (LI)