Le pizzerie Maturazioni, La Fenice e Biga Milano insieme in un inedito itinerario di Pizza tra Sud, Centro e Nord

Comunicato Stampa

Il primo appuntamento è il 14 aprile da Pizzeria Maturazioni, a San Giuseppe Vesuviano, con gli chef Antonio Conza, Manuel Maiorano e Simone Nicolosi Milano

Lunedì 14 aprile dalle ore 20, presso Maturazioni, pizzeria a San Giuseppe Vesuviano, le pizzerie Biga Milano, Maturazioni e La Fenice saranno insieme per la prima tappa di una cena a 6 mani, un itinerario della pizza tra Sud, Centro e Nord Italia. Protagonisti sono i pizza chef Antonio Conza, patron di Maturazioni, Manuel Maiorano patron de La Fenice (Pistoia) e Simone Nicolosi, pizza chef di Biga Milano.

«Abbiamo pensato di cucinare insieme ospitando l’un l’altro nelle pizzerie dove siamo protagonisti – raccontano Antonio Conza, Manuel Maiorano e Simone Nicolosi. La pizza ha il potere di unire e nei locali dove lavoriamo ogni giorno vogliamo portare la gioia  di stare insieme e l’importanza della condivisione».

Dopo il 14 aprile, ci sarà un secondo appuntamento a Pistoia, dove Manuel Maiorano ospiterà i due colleghi e amici, e un evento conclusivo da Biga Milano, dove Simone Nicolosi è pizza chef.

Il menù prevede cinque portate al prezzo di 35 euro, con la possibilità dell’aggiunta di wine pairing a 25 euro.

Per la prima volta, gli ospiti potranno degustare pizze e portate inedite, pensate e realizzate da rinomati pizzaioli. Maturazioni è di forte impatto sui social, Antonio e sua moglie Gabriella Esposito girano il mondo con il loro staff per eventi pop-up e consulenze; per il terzo anno consecutivo Maturazioni è stata inserita nella Guida Campania Mangia e Bevi e per l’edizione 2025 ha ricevuto il Premio “Comunicazione Moderna”. La Fenice ha raggiunto il 36° posto nella Guida 50 Top Pizza Italia nel 2024 (ottenendo anche il Premio Frittatina di Pasta 2024 Pastificio Di Martino Award) e il 69° in 50 Top Pizza World 2024. Simone Nicolosi ha ricevuto il premio Pizza Gluten Free dell’anno dalla Guida Milano e Lombardia a Tavola 2025 e Biga Milano ha ottenuto la certificazione AIC grazie al reparto “gluten free” appositamente allestito.

Itinerario di Pizza – Tappa 1/ Maturazioni

Amuse bouche (Antonio Conza)

Crostino al lievito madre, pestato di friarielli, pancetta di patanegra flambata

Croissant dell’armatore (Manuel Maiorano)

Scarola riccia, ricciola marinata ai sali bilanciati e pepe rosa, crumble di olive taggiasche, mayo alla colatura di alici

Padellino Napoli 2.0 (Simone Nicolosi)

Pomodo San Marzano dop, ciliegino confit, parmigiano reggiano 24 mesi, mousse di aglio nero, alici di cetara, terra di olive caiazzane, origano di Siracusa

Margherita (Antonio Conza)

Pelato dell’agro nocerino sarnese, fior di latte, basilico, olio evo oro di Caiazzo

Uramaki rosa di sera (Manuel Maiorano)

Uramaki di pizza, philadelphia, tartare di salmone, mandorle tostate, zest di limone, salsa guacamole

Pala romana Nerano (Simone Nicolosi)

Crema di Nerano, stracciatella vaccina, chips di zucchine, fiori di zucchina, provolone del monaco, basilico

Omaggio a San Giuseppe (Antonio Conza)

Trancio di pizza in due cotture (fritta/forno)

Crema pasticcera, amarene sciroppate, zucchero a velo


Per informazioni e prenotazioni: maturazioni.it – tel. 3761125596

Ufficio stampa: Francesca Panìco  – francescapanico.art@gmail.com – 348 3452978

Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei

Per l’ultimo appuntamento della rassegna A pranzo con lo chef, Pietro Lerario, patron di Casa Lerario a Melizzano (BN), ha ospitato Marianna Vitale, chef del ristorante Sud a Quarto Flegreo.

Nato nel 2009, primo ristorante nei Campi Flegrei ad essere insignito nel 2011 di una Stella Michelin, Sud offre una cucina di mare contemporanea con forti contaminazioni della tradizione e utilizzo di ingredienti territoriali pur non sempre convenzionali. Come gli anemoni di mare che Marianna ha scoperto durante un’immersione e introdotto in alcune delle sue ricette.

Cucina di carattere quella della chef Vitale; nella sua trasferta sannita ha proposto alcuni piatti signature registrando il tutto esaurito per oltre cento coperti.

Ad accompagnare il percorso di degustazione, i vini dell’azienda Cautiero, piccola realtà a conduzione biologica di Frasso Telesino, versante sud-ovest del Taburno, con una produzione media di circa 20 mila bottiglie l’anno. Fulvio Cautiero e la moglie Imma Cropano ci hanno raccontato le etichette e la loro avventura enologica – fatta anche di sperimentazione –  nata ex-novo nel 2002, con la prima vendemmia nel 2007.

Cifra stilistica l’abbinamento tra gli ingredienti iconici usati in cucina Sud con i prodotti di Casa Lerario.

L’evoluzione del ragù a Napoli è l’entrée sfiziosa che presenta in quattro consistenze diverse, corrispondenti a quattro fasi di cottura diverse, la salsa usata per il più celebre sugo partenopeo: dall’ora zero della passata cruda fino alla densa concentrazione delle ore dodici, attraverso intervalli di quattro ore. Il risultato è una piccola tavolozza di quattro sfumature di rosso, da degustare prima singolarmente, per cogliere diverse consistenze e gradi di acidità, e poi in un’unica cucchiaiata per apprezzare la sinfonia di sapori.

Forse non tutti sanno che le ostriche in epoca romana erano coltivate nell’area flegrea: Marziale e Giovenale parlano delle pregiate bivalve del Lago Lucrino, mentre è a Ferdinando IV di Borbone, nella seconda metà del XVIII secolo, che dobbiamo il ripristino di questa coltura nel salmastro Lago Fusaro. È invece recente l’interesse che sta riportando nei Campi Flegrei la coltivazione di questo mollusco, che entra quindi di diritto nel menù di Marianna. Nella sua versione alla brace, con tequila alla vaniglia e fragole, diventa un originale amuse-bouche, in cui la forte tendenza sapido-iodata del mollusco viene ingentilita e domata.

Èggàs Falanghina frizzante IGT Campania 2022 ha accompagnato i primi due piatti. Vendemmia 2022 per l’80% Falanghina e il resto suddiviso tra Fiano e Greco, fa macerazione sulle bucce per quattro giorni e rifermenta in bottiglia. Non chiarificato per scelta, ha sentori di mela verde e biancospino, dal sorso fresco e intrigante con chiusura amaricante tipica della mandorla fresca, che ben si abbina alle prime due proposte a tavola.

La pasta non poteva mancare nel menù di Marianna Vitale. Gli spaghettoni anemoni di mare, carciofi e limone, concentrato di gusto e inaspettata ricercatezza, omaggiano il limone, ingrediente così caro a Marianna. Infatti il bistrot da lei aperto nel 2022 all’interno di Villa Avellino a Pozzuoli si chiama proprio Mar Limone – Bar, Cucina & Acidità. Una pennellata cremosa ed il giro di forchetta completo nel piatto ci conquista subito, per il connubio tra tendenza dolce e acidula misto all’intensità persistente e minerale delle alghe, accompagnate dalla bevuta voluminosa di Fois Falanghina IGT Campania 2023, dai sentori succosi di pera e albicocca con vena agrumata.

La polpessa alghe e scarole è l’ultima portata prima della chiusura, ancora una volta tributo al mare elevato all’ennesima potenza, abbinata con Piedirosso IGT Campania 2020, dalla beva snella e non impegnativa. Fulvio ci racconta delle difficoltà – ben note ai viticoltori campani – sia nella coltivazione che nella vinificazione del Piedirosso. L’annata che degustiamo è ancora completamente fermentata e affinata in acciaio, ma Fulvio anticipa per i prossimi millesimi l’utilizzo di anfora marchio Tava.

Il dolce è uno dei classici dello chef: crostatina meringata, arancia e cioccolato. In abbinamento il Liquore Fondente ai Cinque Sensi di Alma de Lux, servito nel micro bicchiere al cioccolato: un bonbòn liquido al gusto di cannella, arancia, mandarino e peperoncino che accompagna fino all’ultimo morso e suggella il termine della degustazione con finale di bocca asciutto e pulito.

CASA LERARIO

Contrada Laura 6

82030 Melizzano (BN)

Ristorante SUD

Via Santissima Pietro e Paolo 8 80010 Quarto (NA)

Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more

Renato Ruggiero ha il tipico aplomb britannico da titolare di Farinati – pizza and more. Entrando nel suo locale si respira subito l’aria dei film in stile American Graffiti, dove mangiare non solo è un simbolo di democrazia, ma genera cultura.

Della concezione bulimica dei fast-food e del cibo spazzatura abbiamo per fortuna imparato poco. Cosa insolita per il nostro carattere, abituati a prendere pregi e difetti dagli altri, magari valorizzando meno quel che abbiamo in casa. Anche il nome stesso Farinati riecheggia quel sound maccheronico d’oltre oceano, ma l’ammiccamento di Ruggiero alle filosofie espansionistiche anglosassoni finisce qua ed inizia l’amore per le proprie origini squisitamente partenopee.

La storia parte dalla trattoria della zia, in cui muove i primi passi da semplice cameriere di sala. Poi l’incontro con Diego Vitagliano e l’inserimento davanti ai forni prima di passare, per una fortuita coincidenza, in cucina a seguire la partita delle fritture. Renato, poco più che ventenne, non si scoraggia e tirando fuori la sana “cazzimma” napoletana, diventa da zero un maestro nell’arte del fritto perfetto, al punto tale di fondare un’Accademia con tanto di corsi e consulenze anche all’estero.

Prodotti artigianali che portano la sua firma, dal migliaccio salato (rigorosamente fatto con la sugna), alla frittatina amatriciana, dove il ripieno dimostra tutta la tecnica del prodotto cucinato, come facevano le nonne di un tempo. L’idea di aprire il ristorante-pizzeria è solo un aspetto conseguenziale ad un successo giunto in fretta e più che meritato.

Di insperato non c’è nulla quando cerchi di fare le cose per bene; la fortuna non guasta e per quella l’attenzione di una parte influente della stampa locale ha creato il giusto volano commerciale. Ma prima o poi sarebbe arrivato lo stesso per la voglia di imparare di Renato, sempre umile, sempre pronto ad ascoltare e interagire (cosa rara nel settore) con altri colleghi pizzaioli.

Da sinistra Renato Ruggiero e Daniele Cacciuolo

La cena a 4 mani ideata con il napoletano Daniele Cacciuolo, due spicchi Gambero Rosso a Gela, ne è l’esempio cardine, con l’inserimento, nei rispettivi menù, di due pizze speciali. Renato ha ideato per Daniele la pizza “ruota Cilento”: base focaccia, prosciutto crudo di Parma, miele al bergamotto, confettura di fichi, cacio ricotta, basilico, olio extravergine d’oliva. “Stavolta è toccato a me ospitare Daniele nella mia pizzeria, ed è stata un’esperienza di grande collaborazione, che mi ha reso più ricco. Ci siamo scambiati preziosi consigli e abbiamo condiviso le nostre filosofie di pensiero, non vedo l’ora di ricambiare la visita e raggiungerlo a Gela per continuare questa bella avventura”.

Daniele con la moglie Marzia ha pensato a una pizza fresca e innovativa: “Gambero fiorito”: vellutata di datterino giallo, stracciata di bufala, tartare di gambero rosso, zest di limone, pepe nero, fiori edili, olio evo. “Erano 12 anni che non tornavo nella mia città Natale e l’emozione di sfornare pizze qui è stata enorme. Ringrazio Renato per avermi accolto e per aver scelto una mia pizze per il suo menù, farò anche io lo stesso, nel segno di una amicizia forte tra colleghi”.

Concretezza nella scelta dell’impasto, dove si preferisce usare il pre-fermento al classico diretto tradizionale, per raggiungere la sofficità desiderata. Materie prime d’eccellenza ed esperimenti in tema di zero sprechi, riutilizzando, per una nuova lievitazione, l’impasto avanzato dalla chiusura della sera. Nasce la ciabatta passata in forno elettrico e farcita in tanti modi appetitosi, dai friggitelli e provola, ad alici, pomodorini dolci e stracciata di bufala.

Attenzione anche per i celiaci, con un reparto separato per la lavorazione delle farine gluten free e del forno di cottura. Manca quella resistenza meccanica all’assaggio data dalla maglia glutinica, ma nel complesso non ha nulla da invidiare per sapore alle pizze tradizionali. Una sensibilità importante per rispettare un tema delicato della ristorazione, che sta coinvolgendo sempre più clienti.

Dolci e coccole finali, tra il sanguinaccio artigianale e le chiacchiere o, appositamente per la stampa, la sorpresa delle zeppole di San Giuseppe a cura del pasticciere Gianluca Portoghese.

“Farinati pizza e amore” sono le parole conclusive per descrivere una serata di grande cultura gastronomica made in Campania.

Sentieri Beneventani: “Saporì”, la pizza diventa esperienza

Comunicato Stampa

Prosegue il viaggio tra le eccellenze gastronomiche con il secondo appuntamento del ciclo di eventi “Saporì: la pizza diventa esperienza”. La serata “Sentieri Beneventani” si terrà il 27 marzo 2025, a partire dalle ore 20.00, presso la pizzeria Saporì Pizza e Qualcos’altro, situata all’interno del prestigioso complesso alberghiero del Grand Hotel Angiolieri a Seiano.

L’evento offrirà un percorso degustativo esclusivo, mettendo al centro i sapori autentici del Beneventano attraverso la combinazione di pizze stagionali primaverili e prodotti d’eccellenza.

Partner della serata saranno la Macelleria Cillo, rinomata per la qualità delle sue carni selezionate con cura e lavorate nel rispetto della tradizione, il Birrificio Bonavena le cui birre accompagneranno le creazioni gastronomiche e il distributore Partenocraft.

Il menù della serata nasce dalla collaborazione tra il maestro pizzaiolo Fernando Speranza, della pizzeria Saporì, e lo chef Fabrizio De Simone, del ristorante L’Accanto, segnalato dalla guida Michelin e anch’esso parte del Grand Hotel Angiolieri.

Antipasto
Arancino con piselli e carciofi, guarnito con pancetta croccante in abbinamento a Match (DDH Pale Ale)

Pizze in degustazione

Fritta e ripassata gamberi, battuto di lardo, limone salato e borragine in abbinamento a Boxeo (Ipa)

Misto fiordilatte e provola, prosciutto cotto, finocchi spadellati al Pernod, pecorino e puntarelle croccanti in abbinamento a Blood (Bock)

Misto Fiordilatte e provola, würstel glassati con salsa di soia, schiacciata di patata invecchiata e salsa verde in abbinamento a Knuckle (Pils)

Pizza in pala con pulled pork, cavolo rosso fermentato, uvetta idratata con aceto di lamponi e blu di pecora in abbinamento a Floyd (Stout)

Dolce Gelato con mela annurca, albicocca Pellecchiella e biscotto alla nocciola

Ufficio stampa: La Buona Tavola
Via G. Porzio, Centro Direzionale, Napoli,81042, Is. G1.scala D. Int. 65

Renato Rocco Direttore Responsabile

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Rezzano Cucina e Vino a Sestri Levante: squadra che vince non si cambia

Sestri Levante, il pittoresco borgo della riviera Ligure, si appresta a vivere un nuovo importante capitolo della sua storia culinaria. Protagonisti di questa nuova avventura sono professionisti accomunati da una visione chiara e condivisa: mettere al centro l’anima autentica della Liguria, intrecciando tradizione e innovazione con uno sguardo sempre rivolto alla qualità e all’accoglienza.

Lo chef Jorg Giubbani, dopo il successo ottenuto con la stella Michelin conquistata nel 2022 con il ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera di Moneglia e dopo un periodo di approfondimento dedicato allo studio dei lievitati, torna a casa, nella sua amata Sestri Levante, per intraprendere una nuova entusiasmante sfida. Entra ufficialmente nella brigata di Rezzano Cucina e Vino, ristorante guidato dallo chef patron Matteo Rezzano, già apprezzato per la sua capacità di raccontare il territorio ligure con una cucina attenta e raffinata.

Ma la forza di questa realtà non si ferma qui: al fianco di Matteo e Jorg troviamo anche Silvia Rezzano, proprietaria e sommelier dal 2002, profonda conoscitrice del mondo del vino e figura di riferimento nel panorama locale, e Ilaria Grando Rezzano, mâitre di sala, che con la sua professionalità e il suo calore contribuisce a rendere ogni esperienza memorabile.

Questa squadra compatta e appassionata rappresenta l’incontro di competenze diverse che si completano, unite da un obiettivo comune: offrire agli ospiti un viaggio sensoriale capace di raccontare la Liguria contemporanea, mantenendo salde le radici nei sapori più autentici della tradizione.

La nuova proposta culinaria di Rezzano Cucina e Vino prende così vita grazie alla sinergia tra:

  • Matteo Rezzano, patron, chef e sommelier, esperto interprete della cucina ligure e dei suoi vini;
  • Jorg Giubbani, che porta la sua cifra stilistica distintiva, frutto di ricerca continua e grande attenzione alla materia prima;
  • Nicholas Figliomeni, giovane chef che contribuisce alla visione gastronomica del locale con idee fresche e moderne.

Il risultato è una proposta unica, che celebra il territorio ligure con un linguaggio contemporaneo, senza mai dimenticare le radici. La filosofia condivisa da Giubbani e Rezzano si riflette nella nuova carta del ristorante: grande attenzione alla digeribilità, valorizzazione degli ingredienti vegetali, equilibrio tra tradizione e sperimentazione.

I menu degustazione – con prezzi che oscillano tra i 60 e gli 80 euro – raccontano la Liguria attraverso due percorsi evocativi:

  • Orizzonte: un viaggio che richiama il meriggiare, la salsedine e la roccia, portando in tavola i profumi e i colori della costa.
  • Dislivelli: un’esplorazione che attraversa fondali, orti e boschi, alla scoperta dell’anima più profonda della regione.

Non mancano poi suggestioni dialettali nei nomi dei piatti, che parlano direttamente il linguaggio del territorio. Tra questi spiccano:

  • “Inte l’orto” (nell’orto), un omaggio alla ricchezza vegetale ligure;
  • “Cumme te piaxe a ti” (come piace a te), un invito alla personalizzazione dell’esperienza, lasciando libertà di scelta al cliente, al di fuori della rigidità dei percorsi degustazione.

Tra le proposte: sedano rapa come un riso, arselle, agrumi di Liguria, cavolfiore, calamaro e acetosella e uno delizioso dolce Rocher misto Chiavari. Con l’ingresso di Jorg Giubbani e il consolidamento di una squadra affiatata e altamente competente, Rezzano Cucina e Vino si conferma un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera vivere un’autenticità fatta di passione, ricerca e amore per il territorio.

Don Carlo, l’amaro alle erbe che sfida la gastronomia

Se siete stanchi di cercare l’abbinamento perfetto, ecco arrivare serate originali in cui divertirsi con la fantasia in cucina. Novella Talamo, ufficio stampa dell’azienda Don Carlo, è riuscita nell’intento di proporre alla stampa un’idea innovativa con l’evento Taste Don Carlo “Very distinguished night”.

La cucina del Black Pearl a Campagna, ristorante – pub – braceria di Carmine Cacciottolo ha proposto una ricca serie di finger food, molti dei quali realizzati con Amaro Don Carlo. La fabbrica di liquori nasce ad Eboli nel 1994. dal lavoro e dall’impegno di Carlo Gargiulo e della moglie Angela Caliendo che da anni selezionano e propongono con competenza e passione prodotti di qualità nella attività storica di famiglia, l’Enoteca Gargiulo a Eboli.

La sfida dei coniugi non è stata affatto semplice, sia per la visione pionieristica nel selezionare personalmente erbe mediterranee, spezie e vari ingredienti che Madre Natura poteva offrire sul territorio, sia per gli investimenti economici che hanno dato, col tempo, occasione di lavoro a tante famiglie proponendo un prodotto unico e ricercato.

Poi, come accade in tutte le favole a lieto fine, la svolta è avvenuta per coincidenze fortuite, legate al lavoro incessante e alla voglia di emergere in un settore spesso inflazionato. Il merito ed il sacrificio alla fine pagano sempre, anche al Sud Italia dove la politica e le raccomandazioni hanno dettato regole e successi imprenditoriali. Spesso dalle rapide ascese e declini osservabili nei tanti stabilimenti e opifici chiusi, dagli (im)prenditori fuggiti con il bottino tra le mani, destinato invece a fornitori e lavoranti.

Carlo ed Angela sono sempre lì da dove hanno iniziato; non hanno potuto contare se non sulle proprie forze, con spirito di abnegazione e volontà di ricerca. Fermarsi, nel senso di accontentarsi o arrendersi davanti agli ostacoli, è un verbo che non hai mai trovato albergo nel loro animo.

Tanti i premi e i riconoscimenti ottenuti nel corso del tempo. Nel 2016 è stato tagliato il traguardo
dei 50 anni di attività dell’Enoteca Gargiulo con l’ingresso di Amaro Don Carlo nel Golosario, la
Guida di Paolo Massobrio. A gennaio 2020, in pieno periodo Covid, c’è stata la premiazione all’International Taste Awards con il Bronze Award. Per due anni consecutivi, 2022 e 2023, Amaro Don Carlo ha ottenuto la Grand Gold al Frankfurt International Trophy.

Sia nel 2023 che nel 2024 è stato assegnato ad Amaro Don Carlo The Wine Hunter Spirits Award
al Merano Wine Festival. Il 2024, poi, segna l’anno dei massimi riconoscimenti con il premio di Merano, appunto, e il Gold Award al Women’s International Trophy, al Concours International de Lyon e al Campania Food Awards. Nel 2025, nell’ambito degli Italy Food Awards, è stata assegnata a Gargiulo Coloniali la Menzione Speciale categoria Liquorifici per Amaro Don Carlo.

Nel corso del tempo le etichette hanno subìto una evoluzione pur conservando un sapore vintage. Grazie al contributo del grafico Mario Cavallaro e dell’illustratrice Valentina Grilli si è giunti all’etichetta attuale: la Macchina a Vapore a rappresentare il passato, le proprie origini. La bicicletta il presente di Carlo e Angela, prosecutori dell’attività di famiglia e la mongolfiera il futuro con i figli Antonio e Rosario.

Questa nuova etichetta è stata lanciata contemporaneamente all’introduzione di un cambiamento nella formula: un abbassamento del livello di zucchero per consentire un’ulteriore
valorizzazione delle potenzialità di profumo e gusto. Immaginare l’amaro come facile componente della mixology per cocktail e altre ricette non apporterebbe quindi nulla di nuovo ad uno scenario ormai consueto.

Perché, allora, non prendere spunto dai tanti ristoranti gourmet, che da tempo hanno introdotto nei piatti e negli abbinamenti un concetto fusion molto stimolante? Riduzioni d’amaro, perle liquide, gelatine e salse destrutturate e dealcolate, dove vengono conservate le fragranze officinali del liquore. A patto e condizioni di trovare la giusta quadra nei contrasti tra i vari caratteri in gioco.

Tratto dal menù degustazione della serata, abbiamo apprezzato il tentativo di rivisitare l’arancino allo zafferano con riduzione di Amaro Don Carlo e champignon tritati, così come il carpaccio di Black Angus su carciofi croccanti e burro alla nocciola e il Nighiri fritto con burrata e perle di Amaro Don Carlo.

In chiusura colomba al Don Carlo e cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, entrambi i dessert preparati dal pasticciere Angelo Grippa di Eboli, serviti con Amaro Don Carlo Chocolate. La nuova frontiera dell’assaggio è stata finalmente varcata. In Campania.

A Pistoia il Ristorante Enoteca Baldo Vino nella splendida cornice di Palazzo Cancellieri

Ristorante Enoteca Baldo Vino, nel centro storico di Pistoia, dallo scorso maggio è all’interno del suggestivo Palazzo Cancellieri, risalente al seicento e appartenuto ad una nobile famiglia toscana.

Molto raffinato ed elegante con tavoli in quattro sale magnificamente affrescate anche con splendidi lampadari. Varcando la soglia si percepiscono dettagli curati alla perfezione, sia nel Bibendum, bistrot e cocktail bar, accogliente e meno formale, sia nell’ala adibita a ristorazione.

In estate, ampi spazi esterni nel giardino dello storico palazzo accanto a piante secolari e alla cucina a vista. A breve, al piano superiore, saranno a disposizione alcune sale private per banchetti con un massimo di cento coperti.

Baldo Vino è stato fondato nel 1998 da Francesco Balloni originariamente in piazza San Lorenzo, diventando subito un punto di riferimento per gli amanti del buon vino e della buona cucina. Qui a Palazzo Cancellieri dispone di una cantina che vanta oltre 3000 etichette e circa 18.000 bottiglie. La giornalista Roberta Perna ci ha raccontato la passione che Francesco ha avuto nella ricerca dei dettagli: dall’arredamento in stile inglese fine ’800 alla mise en place con piatti Wedgwood e cristalli Baccarat.

La cucina è stata affidata al dinamico chef Andrea Ciottoli, diplomato all’ Istituto Professionale di Stato “F. Martini” per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Montecatini Terme. Gli ingredienti e i prodotti utilizzati in cucina  vengono accuratamente scelti secondo la stagione e sono di elevata qualità; i piatti rispettano la tradizione toscana, alcuni dei quali rielaborati per garantire un’esperienza gastronomica originale e appassionante.

Si possono assaporare preparazioni culinarie sia di mare che di terra. Il servizio in sala è professionale ad accogliente, capace di far sentire l’ospite a proprio agio. Si può scegliere alla carta o tra i vari menù degustazione e optare per il giusto numero di portate. In abbinamento anche vini al calice consigliati da un esperto sommelier.

Ecco i piatti degustati

Amuse-bouche: Gnocco fritto, farcito con baccalà.
1°Antipasto: Ostriche fine de Claire Francia.
2°Antipasto: Gambero al sale, salsa bouillabaisse, broccoli.
Primo piatto: Linguine , salsa ravigote, canocchie, cime di rapa.
Secondo Piatto: Branzino selvaggio, maruzzelle, cavolo romanesco.
Dessert: Biancomangiare alla robiola, pere acidule, pinoli.

Baldo Vino
Enoteca ristorante
Via curtatone e montanara 51 – Pistoia
0573 21591
Sito di riferimento: https://www.enotecabaldovino.it

Bacoli: Aguglia raddoppia tra Osteria di Mare ed Enoteca Brilla

Alessandro Costigliola ha un coraggio da leone per aver creduto fortemente in un territorio ricco di bellezza e altrettante asperità paesaggistiche. Siamo a Bacoli, sulla Marina Grande in un piccolo golfo marino dai colori tenui e patinati di un dipinto di Rembrandt.

Immersi nella quiete invernale, prima della calca festaiola d’estate, sembra di essere cullati dal silenzio intervallato dall’eterno sciabordio delle onde del mare e da quel vento di salsedine che predispone all’idea della tavola, accompagnati da una valida proposta di cucina di mare.

Alessandro con la sua Aguglia – Osteria di Mare è uno dei tanti autodidatta che ha deciso di cambiare la propria vita inseguendo il sogno di una gastronomia di qualità. Non poteva scendere a compromessi per evitare di veder sacrificato ogni impegno, diventando l’ennesimo improvvisato sulla scena dei ristoranti campani.

E di pari passo la carta dei vini doveva essere intrigante, originale e selezionata nell’etichette, differenti dai listoni dei rivenditori. Meno comfort zone e maggior accettazione del rischio d’impresa, offrendo ricette e rivisitazioni di piatti tipici, senza temere il giudizio di chi considera un sacrilegio toccare il “grande classico”.

Considerare il cibo come l’opera d’arte, nato dalle mani talentuose e dalla fantasia del proprio autore, significa rispetto anzitutto per le materie prime, per le contaminazioni e gli influssi positivi presi come spunto da altre mentalità fuori regione. “Dal km zero al km buono” afferma Costigliola fin dai tempi del Tuna, la precedente esperienza vissuta nel porticciolo bacolese.

Vale così per il saporito crostino e pesto di cozze, cromaticamente suadente, dal sapore concentrato di mitili in sauté. Contemporanea la tartare di orata con frutto della passione e ananas, accompagnata da una appagante tartare di tonno, crostini aromatizzati, aria di pomodoro e pesto di basilico e dal sashimi di pesce con erba cipollina, pomodorini e olive, costituenti il pilastro del “Non Menù”, 7/8 assaggi a tema libero in cui variare gli ingredienti volta per volta sulla base del pescato di stagione.

Dal crudo al caldo con gli antipasti composti da bracioletta di mare, salsiccia di tonno e friarielli con riduzione di aglianico, seppia con vellutata di piselli e guanciale croccante. Quei ricordi ricercati della trattoria di una volta, nella serenità di un prodotto fresco, abbattuto come da legge e cotto alla perfezione, seguendo tecniche moderne che ne amplificano aromi e gusto.

Prima del dolce il nuovo ingresso dedicato al mese del Carnevale: la lasagna di mare (strati di pasta fresca liscia, besciamella, mozzarella, parmigiano reggiano,leccia, ricciola e cefalo, su crema di basilico e fumetto di pesce). Gradevole l’insieme, magari pensando in futuro ad alzare l’asticella con un ragù ristretto di mare in futuro o altre sorprese ad effetto.

Cinque elementi di brigata in cucina, con a capo Francesco Fevola, possono essere il giusto brainstorming, dal pane e lievitati fino al dessert di chiusura. Come il TiramiSud, ad esempio, con ricotta di bufala e caffè. Scomposizione efficace della storica ricetta conosciuta in tutto il mondo.



I saluti di commiato avvengono tra gli spazi dell’Enoteca Brilla, che funge anche da cantina di Aguglia, con alcune chicche italiane ed estere tra le oltre 700 presenze degne della visita in un luogo incantevole e pieno di energia. Si nota dal bradisismo con cui gli abitanti convivono da sempre, si ravvisa nelle pietanze e nei calici di Alessandro Costigliola e del suo staff.

Aversa: Pasticceria Biagio Martinelli, bontà dolci e salate

Giovane e talentuoso pasticciere di Aversa, Biagio Martinelli si è fatto conoscere per le nuove proposte dell’indiscussa regina di Aversa, la Polacca Classica, rivisitata nelle versioni Rustica e con Mela Annurca.

Vari i riconoscimenti assegnati negli ultimi anni da riviste specializzate. Nel 2021 è stato definito miglior pasticciere dalla Guida “Mangia & Bevi” de “Il Mattino” di Napoli; nel 2022 ha fatto il suo ingresso nella sezione Giovani Lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Per la quattordicesima edizione della Guida “Pasticcieri & Pasticcerie” del Gambero Rosso gli sono stati attribuiti punteggi elevati a due sue torte e la sede storica di Via Paolo Riverso è menzionata nella guida “Bar & Pasticcerie”.

Figlio d’arte, lo scorso 19 febbraio, in occasione di una cena organizzata nei locali del suo nuovo laboratorio di pasticceria, aperto nel giugno 2024 in via Enrico Fermi 25 ad Aversa, ho avuto il piacere di conoscerlo e constatare che nei suoi occhi c’è ancora quell’entusiasmo iniziale e quella passione nata fin da piccolo, quando si aggirava tra i locali della pasticceria del padre e dello zio, storici pasticcieri di Aversa.

Biagio tiene a precisare che non intende assolutamente rinunciare alle proprie radici: la sua è una proposta innovativa, pur sempre legata alle tradizioni. Nei nuovi locali, con cinquanta coperti disponibili all’interno e circa trenta all’esterno, si è preferito concentrare tutta la produzione.

Un ambiente sobrio ed essenziale, dove recarsi per un aperitivo o per gustare una proposta varia tra primi e secondi scelti giorno per giorno per una pausa lavorativa di gusto. La proposta di pasticceria salata è stata oggetto della cena a cui ho avuto il piacere di partecipare. Un menù studiato per degustare creazioni appaganti, abbinate ad un calice di buon vino o a un cocktail dalla sua ampia drink list.

Equilibrato il “Maritozzo salato”, con il contrasto tra la sofficità della brioche e la texture del ripieno, e “Danubio”, esaltato a sua volta dalla piacevole aromaticità dell’agrume e l’affumicato del prosciutto cotto. Ho scelto un “Negroni Sbagliato”… ma perfetto in accompagnamento!

Altra citazione la merita il “Macaron”, per la composta unione tra tendenza dolce e sapidità del cremoso, e lo “Scarpariello”, preparato con scialatiello fresco (mai provato prima in abbinamento a questa ricetta storica e popolare), mantecato con ragù napoletano e cremoso al formaggio, rifinito poi su salsa al basilico. Da natio di Ercolano, cresciuto all’ombra dei pomodorini del Piennolo, è stata un’eccezionale ricetta di recupero.

La “Polacca rustica”, non poteva mancare; mi ha colpito la leggerezza della crema pasticcera salata (ma non troppo); la sapidità era data sia dal “Provolone del Monaco” che dal “Salame di maialino nero casertano”. Aggiungo un ulteriore nota di merito a Biagio per aver potuto scegliere un buon calice di spumante metodo classico da Asprinio di Aversa. Un esempio da seguire.

Quando tutto sembra volgere al termine, come nelle migliori occasioni, Martinelli tira fuori dal cilindro la sorpresa che non t’aspetti: con i suoi collaboratori organizza uno show-cooking per deliziarci con zeppoline da friggere e guarnire al momento. Una piacevole condivisione dove il maestro pasticciere è lì a spiegarti tutto per filo e ingrediente. Raggiunta la giusta temperatura dell’olio, ecco la manualità di Biagio all’opera: con paletta e sac à poche, le cala una ad una nell’olio bollente e le frigge. Pochi minuti ed eccole pronte per essere farcite di crema, anche nel cuore, e farcite di amarene.

Un’esperienza gustativa emozionante per il palato; avrei voluto assaggiare tante altre cose, come a volte si fa quando si è a casa senza freni e inibizioni. Perché, in fondo, è così che Biagio Martinelli mi ha fatto sentire.

Carbonè Meat House: a Palma Campania l’idea di macelleria gastro-gourmet dei fratelli Carbone

Di bracerie se ne trovano tante in giro. L’idea stessa venne sdoganata nei primi anni del nuovo millennio, quando cominciarono a comparire, in Campania, i primi locali pienamente organizzati per offrire selezioni di carni italiane ed estere, lontani dal concetto di trattoria con piatto al centro e commensali ad allungare la forchetta, per dividersi porzioni spesso cotte oltre ogni misura.

Adesso in braceria si entra con i guanti di velluto, accompagnati ai tavoli arredati con gusto moderno, da ragazzi professionali, che offrono competenza negli abbinamenti tra cibo e vino e servizio premuroso e rapido. Niente tovaglie a quadrettoni, niente bicchieri tozzi e larghi, ogni ingrediente al posto giusto e continua ricerca della qualità. Giocoforza anche i prezzi si sono adeguati al rialzo e sentire nostalgia per i pranzi economici, crapuloni e smodati dove tutto era lecito non solo è anacronistico, ma persino poco salutare.

Da Carbonè Meat House a Palma Campania (NA), l’attività di macellai – in arte dialettale detti “chianchieri” – dei fratelli Mario e Pietro Carbone ha fatto pienamente i conti con la contemporaneità del mercato e con il concetto di economia sostenibile. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».

Il banco dei salumi e formaggi predispone in maniera positiva alla cena, con quel senso di familiarità dal carattere intimistico simile all’ingresso nelle antiche salumerie e drogherie di un tempo. A voler essere pignoli, una maggior scelta di prodotti locali, eccellenti al pari se non meglio delle blasonate norcinerie umbro-toscane, potrebbe essere la sfida per il futuro. Il chilometro zero ha sempre un proprio fascino ed è l’eccezione che conferma la regola quando i Carbone propongono le loro selezionatissime carni da filiera controllata.

Il resto lo fanno i consigli e le storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti: «Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato». 

Alla brace c’è Mario, al banco Pietro, in sala i bravissimi Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, moglie di Mario. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella ad ampliare l’offerta gastronomica con alcune ricette tipiche dell’entroterra locale.

La tartare carbonè di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione ha carattere e spinta, da dosare con cura nelle parti speziate. Il carpaccio carbonè con salsa al caciocavallo podolico, pomodorini semi-dry, insalata riccia è delicatissimo, così come la Porter House di Manzetta Beneventana, filetto e controfiletto da 40 giorni di frollatura.

Finale su Galiziana dal grasso marcatamente saporito e ricco di Omega 3, a sconfessare il vecchio tabù del grasso animale dannoso per la salute. Ovviamente vale il saggio motto latino del cum grano salis: tutto fa bene, alle giuste misure.

La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne di cui, a breve, Raffaella prenderà le redini da aspirante sommelier. Ultima nota a margine la scelta fondamentale del legno utilizzato per la brace. Quanto più neutro possibile per non rovinare gli aspetti organolettici della carne. Da Carbonè Meat House si utilizza unicamente legno di leccio… e tanto amore.

Carbonè Meat House
Via Trieste, 147 – Palma Campania
aperto lun., mart., giov., ven. 19:30-23
sab. e dom. 12:30 – 15, 19:30-23
mercoledì chiuso
tel. 08118280407