Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Un Piano nel Cielo by Casa Angelina

Ci sono luoghi in Costiera Amalfitana dove le lancette del tempo si fermano. Paesaggi immersi nella bellezza di una natura a tratti ancora incontaminata. Guardando in giro, si scorgono i fiordi e la macchia mediterranea tipica, con i suoi profumi di zagara fresca ed erbe aromatiche. Il verde di alberi e arbusti mescolato con il grigio della roccia granitica ricoperta dalle pomici vulcaniche ed il blu del mare, che vira verso un candido azzurro quando sfiora il cielo all’orizzonte.

Un Piano nel Cielo, il ristorante una Stella Michelin di Casa Angelina a Praiano, non poteva avere nome più evocativo. La struttura luxury, dotata di incantevoli camere e suite vista mare, oltre una SPA moderna, è a basso impatto ambientale e si cela perfettamente nell’insenatura di una piccola baia sottostante. Un percorso a più livelli che dalla spiaggetta privata risale con una lunga scalinata verso il grande orto botanico e frutetto, fortemente voluto dall’Executive Chef Leopoldo Elefante.

Il buen retiro, dove coltivare ortaggi e primizie da inserire nei piatti del menu o semplicemente per accogliere l’ospite incuriosito dall’approccio romantico che sempre ispira l’amore per la terra. Il rooftop dell’Hotel accoglie invece la sala interna e la magnifica terrazza estiva per poter godere delle meraviglie del tramonto, a lume di candela, assaggiando le proposte in carta.

Sala curata in ogni dettaglio dal manager Andrea Confessore coadiuvato da uno staff professionale e competente, in grado di offrire il miglior abbinamento con il cibo tra una selezione vini ampia ed esaustiva. Corretto il ricarico rispetto al turismo d’élite, che sceglie questo angolo paradisiaco per vacanze all’insegna dell’esclusività e della privacy dal mondo esterno.

Brigata di cucina giovane e con tanta voglia di imparare, che segue i consigli e la filosofia dello chef Leopoldo, amante di ciò che è a chilometro zero da pochi ingredienti e grande esaltazione della materia prima, magari condita con spezie ed erbe officinali. Delicatissimi gli ingressi d’avvio, con un bun dal gusto di montanarina e la ventresca in acqua di pomodoro dell’orto.

Si prosegue con merluzzo ed emulsione di peperoni friggitelli e pomodorini gialli. Piatto bello agli occhi e di forte impatto al palato.

Il risotto con blu di bufala e baccalà rappresenta un classico della cucina partenopea contemporanea, cui segue la linguina di Gragnano con ragù di ricciola, pomodoro e susato amalfitano.

Per la pasta fresca il tortello con cappone, provolone del Monaco e chips di patate viola con riduzione di brodo. L’assaggio migliore della serata, prima dell’arrivo dei secondi e della chiusura con i dessert curati dal talentuoso chef de patisserie Michele di Leva.

Il tempo di provare i lievitati come la focaccia con patate, olio extravergine di oliva di Agerola e origano ed ecco il filetto di pesce San Pietro e salsa di mandorla ed il piccione in tre consistenze (carpaccio, spalla, petto) con funghi, aromatizzato con un formaggio al caffè straordinario per estro e visione.

Duetto di dolcezza con il soufflé alla vaniglia ripieno di salsa d’albicocca e con un gelato oleoso, fichi, noci e polvere di Provolone del Monaco, sempre per rispettare la gastronomia del territorio.

Da poco Un Piano nel Cielo ha riaperto i battenti in vista della nuova stagione dopo la sosta invernale: l’occasione ideale per respirare aria di Paradiso.

Pazziella Garden & Suites di Capri: accordo raggiunto con lo chef Fabrizio Mellino, Tre Stelle Michelin con Quattro Passi di Nerano

Si apre una nuova pagina del turismo di lusso in Campania: le tre stelle Michelin del ristorante Quattro Passi di Nerano si uniscono alle cinque stelle del boutique hotel Pazziella Garden & Suites di Capri per una importante avventura: si chiama Campanella by Quattro Passi il nuovo ristorante che aprirà il 15 giugno nel giardino di Pazziella.

Il Ceo di Pazziella Francesco Naldi e lo chef Fabrizio Mellino hanno deciso di unire le loro esperienze in una partnership che porterà la filosofia di cucina autentica dei Quattro Passi – che parla di territorio, tradizione, memoria, ricerca e futuro – nel giardino mediterraneo del luxury hotel di Capri.

Entrambi giovani, impegnati con successo nelle reciproche aziende, Naldi e Mellino vengono da solida tradizione familiare nel campo rispettivamente dell’hotellerie e della ristorazione e hanno visto nel ristorante del boutique hotel Pazziella lo spazio giusto per creare Campanella by Quattro Passi.    

Il giovane tre stelle Michelin Fabrizio Mellino costruirà con Pazziella una sinergia per far vivere agli ospiti un’esperienza gastronomica a trecentosessanta gradi nell’oasi mediterranea che circonda Pazziella Garden & Suites.  

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Il Papavero

Continua il nostro viaggio in Campania nel racconto di 7 luoghi ricchi di cultura gastronomica, premiati dalla più nota guida ristoranti al mondo: la Guida Michelin. Abbiamo già visitato gli stellati Marotta, Osteria Arbustico, O Me o il Mare, Oasis Sapori Antichi.

Proseguiamo verso Eboli, avamposto di frontiera, crocevia di gente e commerci tra la piana salernitana, quella del Sele, il Cilento ed il Vallo di Diano. Città simbolo della letteratura, menzionata nel celebre romanzo di Carlo Levi “Cristo si è fermato a Eboli” nei ricordi del forzato confino subito dall’oppressore Fascista.

Jevule, come viene chiamato il Comune in dialetto, non è più un simbolo di arretratezza contadina, bensì un universo di attività piccole e grandi che sta contribuendo alla forte ripresa, anche in termini di lavoro, del comparto agricolo e vitivinicolo. Lo abbiamo rimarcato nell’articolo Eboli: una fermata di gusto e durante le numerose visite ad eventi di settore e prestigiose aziende rurali a chilometro zero.

Caseifici, produttori di mozzarella di Bufala, allevatori e vigneron; olivicoltori, operatori ortofrutticoli della cosiddetta “Quarta Gamma” e, naturalmente connessi ad essi eccellenti ristoranti. Tra quest’ultimi impossibile non citare Il Papavero, di proprietà di Maurizio Somma deus ex machina del ristorante, proveniente da tutt’altro settore. Da stimato luminare nella Medicina della Riproduzione cominciò dal nulla ad avvicinarsi alla ristorazione di qualità, cercando di ricreare quell’atmosfera di casa che non ha mai smarrito. Neppure nel 2011, dopo l’ambito riconoscimento di una Stella Michelin, riconfermata anno dopo anno dal talento puro dello chef Fabio Pesticcio.

Dai pochi tavoli iniziali agli attuali 30 coperti, ricavati in stanze accoglienti dalle pareti colorate e piene di opere d’arte. Divertente il giardino esterno che dà una sensazione quasi di passeggiata fuori porta nelle primaverili giornate di sole, con arredi moderni in stile shabby chic.

Ma è nel menu proposto che avviene il vero tocco di magia de Il Papavero. Degustazioni a portata di tutte le tasche, che soddisfano i sensi ed appagano la curiosità di vivere un’esperienza elegante e diversa dal consueto. In fondo l’essenza stessa dello scegliere un locale gourmet in linea con il contesto culinario attuale. Pochi fronzoli e tanta concretezza, come il piatto firma di Pesticcio: la pasta mista con polpo e spuma di patate.

Comodi gli entrée di benvenuto e l’antipasto composto da triglia, provola e acqua di scarole per coniugare inventiva e ricette della tradizione. In successione arriva l’uovo cotto a bassa temperatura con porro e pecorino e, per secondo, l’anatra con sedano, rapa e finocchio.

Coccole finali dai dessert di Benedetta Somma, figlia di Maurizio ed autodidatta nel difficile mondo della patisserie. Qui non sono ammessi errori e Benedetta riesce sempre a trovare il modo giusto per contaminare sapori in chiave tra dolce e salato, tecnica rara e contemporanea. Piccola pecca la carta dei vini in via di riorganizzazione dopo il cambio sommelier avvenuto nel 2024, comunque fornita di etichette nazionali ed internazionali di buon livello e dal ricarico calmierato.

“Chef in Pizzeria”: dai Fratelli Salvo arriva Fabrizio Mellino, tre Stelle Michelin con il ristorante Quattro Passi di Nerano

Per una sera viene stravolto il protocollo della Pizzeria Salvo a Riviera di Chiaia (NA). Torna l’evento Chef in Pizzeria, giunto al terzo appuntamento, con un nome di grido tra i gourmet della Campania: lo chef Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi di Nerano, di recente insignito del prestigioso riconoscimento tre Stelle Michelin dalla celebre Guida internazionale dei ristoranti.

Foto © Alessandra Farinelli

Dei lievitati dei Fratelli Salvo e degli importanti eventi enogastronomici da loro ideati ne abbiamo già parlato in diverse occasioni. I temi chiave del “fare pizza”, al giorno d’oggi, riguardano essenzialmente la composizione degli impasti, la scelta accurata delle materie e dei vari topping. Dai grandi classici a quelli contemporanei, i condimenti rappresentano l’anima vera, la firma di ogni maestro pizzaiolo che si rispetti.

Foto © Alessandra Farinelli

Salvatore Salvo ricorda ancora l’epoca in cui le proposte in carta delle pizzerie seguivano di pari passo il recupero degli ingredienti avanzati nella linea del giorno precedente, con un’accozzaglia (più che contaminazione) di sapori a volte non equilibrati, banali e persino poco appetitosi. Da allora la cultura del cliente è cambiata e l’idea stessa dello scatolame aperto e versato sul disco di pasta, prima di essere infornato, risulterebbe a dir poco blasfemo.

Per fortuna la globalizzazione e la comunicazione di massa hanno eliminato quei confini gastronomici che limitavano la piena espressione del potenziale umano. Perché di questo si tratta, fantasia, gusto e tecniche moderne in sincrono verso la nouvelle vague ormai artistica delle proposte.

Foto © Alessandra Farinelli

A patto però, aggiunge chef Mellino, di considerare la pizza ancora quell’alimento democratico dove ogni consumatore possa capire il proprio estro nell’apprezzare questo o quell’ingrediente magari poco esaltato negli ambienti casalinghi. Se tale occasione venisse meno, il concept stesso di andare in pizzeria o al ristorante, a provare percorsi stimolanti e nuovi, cesserebbe istantaneamente di esistere.

Ecco il vero successo di un mondo che cresce mentre altri sono in crisi: l’aderenza ad una visione che rispetti territorio, qualità e inventiva in un unico piatto. Il rapporto con gli chef stellati assume quindi quel quibus che insegna qualcosa ad entrambi gli attori in gioco. A chi è davanti al forno a spingere in alto l’asticella, non accontentandosi mai neppure davanti ai numeri elevati del fatturato. A chi sta dietro ai fornelli l’amore per la lievitazione e la semplicità, pur nella contaminazione di elementi complessi. Ogni sapore deve essere individuabile nella sua singolarità e apprezzato al meglio nell’unione con gli altri.

Foto © Alessandra Farinelli

Un segreto di Pulcinella forse, eppure la cosa più difficile da realizzare. Così come l’annoso dilemma su quale sia l’abbinamento migliore tra vino, birra, cocktail, bevande fermentate… o semplicemente acqua. Il bartender Edoardo Nono del Rita’s Tiki Room di Milano ha veicolato ai presenti una nuova esperienza con alcuni pezzi virtuosi della mixology.

Mellino, Nono e Salvo: Nerano e Milano si incontrano a Napoli

Foto © Alessandra Farinelli

Casacca del Monaco: un gioco di parole divertente sulla tradizionale “cosacca” napoletana, in omaggio al provolone del Monaco, con basilico fresco e un mix di diverse tipologie di pomodoro emulsionate con olio extravergine d’oliva. Densità e legame profondo con la Campania tra consistenze e persistenze introvabili altrove. Cocktail pimiento, miele, sidro di mela.

Foto © Alessandra Farinelli

Spring Explosion: una proposta dal carattere primaverile, un’esplosione di freschezza e colori con favette, piselli, lardo e – in una variante creativa – un finto lardo realizzato con seppie. Un gioco gustoso tra terra e mare. Cocktail cetriolo, ginepro & bollicine, leggero e stuzzicante nella sua verve vegetale.

Foto © Alessandra Farinelli

Bagnasciuga: una pizza ispirata al mare, ma in chiave delicata. Niente sapori invadenti: merluzzo al posto del baccalà, marinato sotto sale e poi cotto in olio cottura, accompagnato con scarola alla napoletana, olive nere, polvere di capperi e quinoa soffiata, a simboleggiare la sabbia del bagnasciuga. Cocktail pomodoro, agave e origano, rivisitazione del classico Bloody Mary.

Foto © Alessandra Farinelli

Caserta indiavolata o Cedro e Salame con base al salame sotto sale, alleggerita dalla freschezza del cedro, ha fatto capire davvero cosa significhi una linea ed una proposta gourmet in questo territorio. Senza fronzoli, va dritta alla mente e da lì non svanisce. Cocktail finocchietto, pera&resina.

Foto © Alessandra Farinelli

Nuvola di Pastiera in chiusura del percorso: una pizzetta montanara farcita di ricotta profumata ai fiori d’arancio e grano cotto, ispirata alla tradizione pasquale. Semplicemente straordinaria rivisitazione del dolce tipico pasquale, con quel tocco di Costiera nella composizione cremosa della farcia. Cocktail fumo, fragola, peperone Anchoreyes rosso.

Un ringraziamento all’ufficio stampa Véronique Enderlin per l’ottima organizzazione e alla fotografa Alessandra Farinelli per gli splendidi scatti della serata.

Napoli: da Riserva Rooftop presentato lo special menu a cura dello chef Davide Cannavale

La vera incognita, per il futuro della ristorazione, non è chiedersi quale sarà il piatto forte nelle scelte dei clienti, bensì a chi rivolgersi prima ancora di accendere i fornelli. Una domanda che non tutti riescono a porsi, in particolare gli imprenditori “di stagione”, quelli improvvisati dell’apri e chiudi attività nel giro di un cambio d’abiti.

Trasformisti poco avveduti e impreparati al ruolo; conseguenza di un’idea fuorviante, trasmessa anche in televisione e sui canali di comunicazione di massa, che fare ristorazione equivalga al Paese di Bengodi dove soldi e prestigio sono a portata di chiunque.

I mille volti di Riserva Rooftop

Quando poi ci si imbatte in soluzioni alternative a quelle stereotipate, che mirano a soddisfare diverse tasche e palati, ci si trova increduli nel pensare che la qualità possa viaggiare di pari passo con numeri e gerarchie gastronomiche. Da Riserva Rooftop, ristorante aperto nel 2019 da Sasy Maresca, Roberto e Andrea Bianco, già attivi nel settore, succede questo e altro. Il panorama delle colline di Posillipo, con le terrazze a vista che affacciano sia sul Vesuvio che sul versante puteolano, di certo aiuta per l’emozione palpitante.

Riserva Rooftop sa essere un luogo elegante e contemporaneo, rivolto non solo ai gourmand, ma anche agli appassionati di arte e di architettura grazie alle opere in mostra di artisti emergenti e affermati. Ne avevamo già scritto nell’articolo Napoli: gusto e arte si incontrano da Riserva Rooftop. Diverse modalità di ristorazione e gusto, che consentono ai giovani di godere dell’aperitivo con pietanze smart dalla carta riservata per la terrazza “sky lounge Martini”, dotata di salotti all’aperto, american bar e musica dal vivo.

Oppure nelle sale interne per gli avventori classici che ambiscono ad una cena romantica o conviviale tra amici. Tavoli “Riflessi” in legno e pietra, colori in contrasto, oro, rame e blu, una raffinatezza che anima anche la tavola, su cui spiccano i sapori della cucina italiana, rivisti in chiave contemporanea e creativa a cura del giovane chef Davide Cannavale. I cult di stampo partenopeo sono sempre presenti: la genovese, il bucatino con carpaccio di coniglio all’ischitana, il gateau sifonato, pane e panella.

Fiore all’occhiello la carne alla brace, che vanta le migliori selezioni da tutto il mondo, Riserva Roofotp è tra i diciannove ristoranti d’Italia menzionati quale “Kobe ambassador”. Amplia l’offerta una gustosa carta dei cocktail, impostata dal talentuoso barman Mickael Reale.

La categoria special proposta dallo chef Davide Cannavale

Ma la vera novità è lo spazio dedicato, nella “categoria special”, per le ricette simbolo di tutte le regioni, scelte a rotazione in base alla stagionalità delle materie prime. Stavolta tocca al Veneto, nella cena stampa organizzata dai titolari in collaborazione con la giornalista Federica Riccio.

Piccole coccole iniziali composte da tre morsi campani, giusto per acclimatare i presenti verso le sponde nordiche: lo “scagliuozzo”, una sorta di pizza di grano fritta; il pulled pork con friggitelli saltati ed il bun con tartare e senape fresca.

Si prosegue con polenta pastricciata di manzo alla veronese, con polenta gialla e taccole in saor a richiamo dell’antica usanza veneta di condire con cipolle stufate in agrodolce pesci e vegetali. 

Primo piatto su tubetto in doppia consistenza di fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP, cremoso di topinambur, crudo di asparagi e chips di Formaggio bastardo del Grappa P.A.T.  

La seconda portata è risultata di gran lunga la migliore della serata: secreto di maiale iberico laccato al vino rosso Valpolicella Ripasso, con patate piselli e gel di pompelmo. Abbinamento perfetto con un Brunello di Montalcino Pieve Santa Restituita 2019 di Angelo Gaja, proposto dal capo sommelier Ugo Montella.

Impeccabile il servizio di tutto lo staff di sala diretto dall’esperto Carlo Chiariello, una vita tra i gourmet di Napoli e povincia, coadiuvato dal maître Rossella avallone e dallo chef de rang Carmine Elmo.

Viene infine calato il sipario sul classico e confortante tiramisù all’italiana e sul ricordo affettuoso della pastiera napoletana – rigorosamente con ricotta, canditi e senza crema – che Cannavale ha imparato a fare sin da bambino, avendo ricevuto in dono il privilegio di poter aiutare la mamma e la nonna nella propria cucina di casa. I genitori avevano visto lungo.

Al via il nuovo menu di Casa Lerario a Melizzano

La Pasqua è passata da poco e seppur il meteo ancora non abbia fatto capolino verso la bella stagione anticipatrice dell’estate e delle scampagnate in famiglia, Casa Lerario ha proposto la sua idea personalizzata di menu primaverile.

La storia di Pietro Lerario e della mamma Tatiana Bruno, ancora attivissima in cucina dopo aver raggiunto il traguardo delle 81 candeline, è cominciata nel lontano 1983 con l’acquisto di un piccolo podere e annessa casa rurale, ristrutturata per ricevimenti di nozze o altri eventi importanti, oltreché per il relax della famiglia e degli amici nei fine settimana e nei periodi di vacanza.

A Pietro però, appassionato di orto e di vita nei campi, andava stretta la figura dell’organizzatore di feste fine a se stesse. Mirava ad un progetto di lungo corso nel campo arduo della ristorazione di qualità, sognando l’apertura di un agriturismo che in breve tempo è diventato un punto di riferimento per il territorio sannita.

Da qui l’idea vincente di proporre le primizie del proprio orto e dei campi circostanti, ben 23 ettari coltivati, compresa una parte a vite per offrire un gustoso vino della casa a tavola per gli avventori del locale. Era il 1997 ed il massimo numero di coperti a disposizione superava di poco le dieci unità; organizzazione, passione e sacrificio hanno reso possibile l’incremento dei tavoli per sostenere venti volte le cifre iniziali, con punte che hanno sfiorato le trecento presenze in alcuni casi, per la gioia (e l’ansia) di mamma Tatiana ai fornelli.

C’è anche una parte dedicata all’allevamento di ovini, bovini e suini neri casertani e tre piccoli appartamenti, arredati con gusto e con tutti i comfort, per consentire un rilassante soggiorno nella natura. L’ultima invenzione di Casa Lerario è, ormai da 10 anni, il pranzo d’autore con chef rinomati, anche Stella Michelin, dai migliori ristoranti gourmet d’Italia. Negli anni si sono avvicendati a Melizzano artisti della cucina quali: Peppe Guida, Paolo Barrale, Angelo Sabatelli, Luca Abbruzzino, Roy Caceres, Salvatore Tassa, Angelo Carannante, Domenico Candela, Maicol Izzo, Alfio Ghezzi, Marco Caputi, Nicola Fossaceca, Salvatore Bianco e Lorenzo Montoro.

Proprio in occasione di alcune iniziative simili, organizzate dalla giornalista Laura Gambacorta, abbiamo scritto negli articoli Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo e Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei.

Mancava dunque, la presentazione alla stampa del nuovo menu in vista della stagione primaverile – autunnale, dove le belle giornate ed il fresco delle colline di quest’angolo paradisiaco della Campania, consentiranno ai clienti a pranzo e cena un momento di assoluto relax gastronomico con prodotti locali “a metro zero”. 

La degustazione è iniziata con un assaggio di calzoncini e montanare fritte al momento dopo ben 60 ore di lievitazione, accompagnate da una selezione di affettati di suino nero casertano e formaggi come primo sale e ricottine paesane. Gran trionfo su prosciutto crudo affumicato, un protagonista assoluto della buona tavola.   

Si è proseguito con crostini di baccalà mantecato, pizza rustica ed una squisita caponatina siciliana, leggermente in agrodolce, con capperi e olive retaggio degli insegnamenti dello chef Mimmo Alba. I primi piatti erano un autentico duetto tra ravioli ripieni di porcini e tartufo e risotto limone e pistacchio, servito in tazza.

Pausa rinfrancante prima di avviarsi all’esterno della sala, dove la brace ardente era pronta per cuocere alla perfezione le bistecche di suino nero casertano affumicato alla temperatura di 45°, spennellato di birra per trattenere maggiormente i succhi durante la rosolatura.

Coccole finali tra torta al cioccolato di nonna Tatiana, con ben il 90% di cacao fondente e graffe calde. Il prezzo medio per una degustazione completa, dove tempo e confini vengono azzerati (qui il telefono cellulare e lo stress non sono ospiti graditi), si aggira sui 45 euro salvo scelta o vini alla carta o pietanza particolari su richiesta.

Agriturismo Casa Lerario

Contrada Laura, 6

Melizzano (BN)

Tel. 0824 944018

I sentieri beneventani alla Pizzeria Saporì – pizza e qualcos’altro – di Vico Equense

Per il secondo appuntamento del ciclo di eventi Saporì: la pizza diventa esperienza , la pizzeria dell’Hotel Angiolieri di Vico Equense ha ospitato la macelleria Cillo e il birrificio Bonavena, dedicando il menù della serata alla provincia di Benevento.

A fare gli onori di casa Fabio Disanto, direttore del locale, mentre lo chef dell’Angiolieri Fabrizio De Simone ha creato i topping per le pizze del maestro pizzaiolo Fernando Speranza, utilizzando i prodotti della storica macelleria Cillo di Airola (BN). Infine Partenocraft, leader nella distribuzione di birre artigianali, ha proposto gli abbinamenti con alcune birre del birrificio beneventano ispirato al mondo del pugilato.

Bonavena infatti è il nome del pugile argentino che sfidò Mohammed Alì per il titolo mondiale dei pesi massimi: tutte le birre della linea, rigorosamente in lattina, si rifanno – nel nome – al mondo del pugilato. Il birrificio di Ponte, aperto nel 2018, è già considerato tra i migliori in Campania.

Non accettare carne dagli sconosciuti è il motto di Sabatino Cillo, patron dell’omonima macelleria nata nel 1985. Figlio d’arte, Sabatino si è formato in Svizzera e ha trasferito in provincia di Benevento le competenze acquisite. Come quelle per la preparazione delle salsicce di tipo wurstel o per l’affumicatura dei prosciutti. Cillo, con le sue selezioni e preparazioni, è stato il protagonista su tutte le pizze del percorso di degustazione.

Unica voce del menù, non catalogabile come pizza, l’entrée di benvenuto: arancino con piselli e carciofi. In abbinamento la Match DDH Pale Ale, birra senza glutine in grado di soddisfare una platea di consumatori sempre più esigente nella ricerca di prodotti che tengano conto di intolleranza e allergie, senza nulla togliere alla qualità.  Di grande bevibilità, utilizza  luppoli americani che ne determinano i sentori erbacei, resinosi, fruttati e sostiene in maniera ottimale la frittura, grazie al buon tenore amaricante.

La prima proposta di pizze è La Fritta: doppia cottura -fritta e ripassata al forno-  è guarnita con borragine scottata, zest di limone salato, gamberi e lardo Cillo, ottenuto da suino di razza casertana, cotto e successivamente affumicato con legno di ciliegio e faggio.

Il mix di sensazioni a tendenza amaricante e dolce, ben si sposa con la seconda birra in degustazione, Boxeo, stile IPA di sorso morbido, dalle nuance floreali e vena amara finale più persistente che, ancora una volta, lascia la bocca pulita.

Ha un sapore retrò il Pernod tra gli ingredienti della seconda pizza, la Pernod appunto. Lo chef Fabrizio De Simone ci spiega di averlo scelto per conferire una vena di freschezza al topping grazie ai sentori di anice tipici di questo liquore. I finocchi spadellati al Pernod accompagnano pecorino, puntarelle croccanti e il pluripremiato prosciutto cotto del contadino di Cillo, il cui tocco distintivo è la lunga affumicatura con legno di faggio e ciliegio.

La scelta della birra in abbinamento questa volta ricade su una bock, la Blood, una lager rossa di stile tedesco dal sorso cremoso, che nei sentori caramellati richiama la tendenza dolce dei finocchi al Pernod.

Tutt’altro che dedicata ai bambini è la terza proposta in degustazione, Non la solita wurstel e patate, una rivisitazione raffinata della pizza solitamente scelta dai più piccoli. I wurstel usati sono quelli campani ottenuti da maialino bianco.

Per questa specialità di Sabatino, Fabrizio ha optato per una glassatura in salsa di soya, mentre le patate sono state cotte in pentola ocoo, una moderna pentola a pressione ispirata alla tradizione coreana, che sfruttando la pressione, la cottura a bassa temperatura e la radiazione infrarossa prodotta dall’argilla di cui è fatta, lascia intatta l’essenza degli ortaggi. Con i wurstel la birra in abbinamento non poteva che essere una Pils, la Knuckle, una versione di stampo ceco, con sentori agrumati persistenti e forte impronta amaricante.

La novità del menù pizze di Saporì è la pizza alla pala, ottenuta da un impasto di farina tipo 2 ad alta idratazione, cotto a bassa temperatura per conferire croccantezza e farcita come un vero e proprio panino. La Pulled Pork che assaporiamo al termine del percorso di degustazione è ripiena dell’omonima carne di maiale sfilacciata, ottenuta, spiega Sabatino, con una lunga cottura a bassa temperatura, di cavolo rosso fermentato, uvetta idratata con aceto di lamponi e blu di pecora. L’abbinamento è con una Irish Stout, la Floyd, dall’intenso color mogano e sentori di caffè e cioccolato fondente, scelta per esaltare la tendenza dolce dell’uvetta ma anche l’effetto grigliato del pulled pork grazie alle tostature del malto.

SAPORI’

Via Santa Maria Vecchia 2

80066 Seiano (NA)

SALUMIFICIO CILLO

Via Lavatoio 230

82011 Airola (BN)

BONAVENA BREWING

SP 34 82030 Località Selva (BN)

Napoli: a Palazzo Cappuccini si ripercorre la storia dell’Agro Pontino con i vini di Casale del Giglio

Che c’entra il Cappelletto di Ferrara con Casale del Giglio, azienda vinicola di Ferriere nel cuore dell’Agro Pontino? Bisogna andare indietro di quasi un secolo per capirlo, quando la più grande opera di bonifica mai compiuta in Italia, quella delle Paludi Pontine, portò tra il 1929 e il 1939 migliaia di ferraresi a emigrare per lavorare come operai e coloni nelle terre risanate. Con loro si trasferirono anche le tradizioni culturali e culinarie, lungo la dorsale compresa tra i Monti Lepini, i Monti Ausoni, il mar Tirreno e il Promontorio del Circeo.

Casale del Giglio ha scelto di omaggiare questa storia bellissima, intrisa di lavoro e sacrificio, per presentare le nuove annate dei suoi vini. Lo ha fatto a Napoli con un pranzo evento a Palazzo Cappuccini, alla presenza di Antonio Santarelli, patron della cantina.

Casale del Giglio fu fondato nel 1967 da Dino Santarelli a Ferriere, in provincia di Latina. Antonio, il figlio, inizia giovanissimo a collaborare e, nel 1985, traghetta l’azienda verso una grande trasformazione, epocale per quei tempi: la sperimentazione in campo enologico. Con la collaborazione di un team di agronomi e di Paolo Tiefenthaler, enologo storico della cantina,  vennero messi a dimora oltre 60 ceppi di diversi vitigni.

“Ho semplicemente deciso di seguire le orme e il progetto di mio padre”, ha spiegato Santarelli durante l’evento napoletano. E il tempo gli ha dato ragione perché oggi Casale del Giglio può contare su un patrimonio ampelografico vasto, che spazia dai vitigni autoctoni laziali, come Bellone e Cesanese, fino agli internazionali: Syrah, Petit Manseng, Petit Verdot e Viognier, ormai adottati di diritto nel Lazio.

Il pranzo a Palazzo Cappuccini è stato prima di tutto un evento di valorizzazione del territorio, l’Agro Pontino, trasformato in poco meno di un secolo da acquitrino malarico e paludoso in un territorio di frontiera per l’attività vitivinicola. Abbiamo ascoltato la storia delle genti di Ferrara e delle tradizioni gastronomiche rivisitate con prodotti locali, dalle parole della giornalista Maria Corsetti.

Ci siamo incantati osservando le mani della “Sfoglina” Fiorella Guerzi che ha offerto un saggio nella preparazione dei cappelletti, lavorando e tirando una pasta sottilissima, modellata poi con abile maestria.

“Il segreto sta nel ripieno”, spiega con scarne parole la signora Guerzi, “carne di ottima qualità – manzo, pollo, maiale e salame ferrarese – che viene bollita, tritata, condita con parmigiano, sale e noce moscata”. Lei, insieme a Paola Sangiorgi, ne ha preparati più di mille in occasione dell’evento per la stampa.

Dopo l’aperitivo a base di salame ferrarese, li abbiamo finalmente a degustati a tavola. A raccontare i vini di Casale del Giglio in abbinamento al pranzo, è stato Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania.

Con i cappelletti in brodo di gallina sono stati serviti Anthium 2023 e Radix 2020 entrambi da Bellone in purezza, vitigno autoctono laziale che predilige climi marittimi ed è particolarmente resistente al caldo. Naso delicato di agrumi dolci, frutta tropicale matura e fiori campestri, Anthium ha un sorso saporito e intrigante, che richiama continuamente il successivo grazie alla chiusura sapida. Più complesso e strutturato il Radix, immediatamente su sentori iodati che delineano i contorni di un naso ricco di sfumature e di cesellata precisione: frutta gialla succosa, erbe mediterranee, spezie dolci, cocco rapé, resina di pino e lievi nuance lattiche per una sorso di corpo, a tratti masticabile, di grandissima sapidità.

In accompagnamento al ripieno delicato e compatto del cappelletto e alla sua sfoglia callosa, Anthium soprattutto crea un piacevole gioco di assonanze con la speziatura della noce moscata.

Dopo il cappelletto non poteva mancare il bollito di manzo, vitello e gallina, accompagnato da giardiniera e  mostarda artigianali.

La seconda coppia di vini in abbinamento è composta da Matidia 2023, Cesanese in purezza, e Mater Matuta 2019 blend di Syrah e Petit Verdot.

Fresco, giovane, croccante, il Matidia offre un naso di frutti e fiori fragranti, una bevuta scorrevole e snella. In abbinamento a manzo e vitello ci convince di più Mater Matuta, in cui prevale il carattere speziato e scuro della Syrah; il sorso caldo e avvolgente intessuto da fitta trama tannica, è capace di reggere anche  la sfida con la speziatura piccante della mostarda.

Con la gallina invece ritorniamo con piacere su Radix 2020: la delicata presenza tannica dovuta alla macerazione sulle bucce, accompagna la carne bianca in maniera ottimale.

La chiusura di pranzo è stata affidata a un’altra prelibatezza originaria della bassa del Po: la torta Sbrisolona Mantovana, dolce a base di mandorle da servire in pezzi grossolani e sbocconcellare in abbinamento a un vino dolce. Aphrodisium 2023 Vendemmia Tardiva è un blend di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano. Color oro nuziale ha naso di confettura di albicocche, miele d’acacia e fior d’arancio. Il sorso dolce non stanca mai  grazie alla struttura fresco sapida in perfetto equilibrio.

Accompagnato alla frolla sbriciolata ci riporta, in un viaggio a ritroso di proustiana memoria, ai profumi dolci che avvolgevano casa nel periodo pasquale.

Serata dedicata ai Campi Flegrei da Wip Burger & Pizza a Nocera Inferiore

Comunicato Stampa

Wip Burger & Pizza dimostra costantemente il suo percorso in evoluzione e miglioramento a dir poco vulcanico e ardente: infatti, Domenico Fortino e Lorenzo Oliva hanno voluto dedicare ai loro ospiti più esigenti una degustazione finalizzata alla celebrazione delle terre flegree, detentrici di storia, cultura e sapori.

La decisione di organizzare una serata tematica dedicata ai Campi Flegrei, ricreandone la peculiare gastronomia attraverso impasti e condimenti specifici, è nata grazie alla scoperta del team Wip della cantina Il Quarto Miglio, durante una gita itinerante alla scoperta di nuovi sapori e realtà vitivinicole da inserire nella loro interessantissima wine list.

Ad officiare il matrimonio tra la pizzeria nocerina e la cantina quartese è stato Gaetano Cataldo con la sua Identità Mediterranea, associazione culturale che al Wip Burger & Pizza ha trovato domicilio elettivo, proprio grazie alla capacità di Domenico e Lorenzo di dare valore ad artigiani del gusto e produttori di eccellenze enogastronomiche.

Da qui il benvenuto ai vini di Ciro Verde, enologo e patron della cantina Il Quarto Miglio. Il resto è stata una normale conseguenza tra sapori coniugati al vino e all’atmosfera conviviale del locale nocerino.

Le danze sono state aperte con un brindisi a base di “Momenti“, uno spumante charmat extra dry da uve Falanghina che ha accompagnato spicchi di pizza al padellino di pasta e patate, uno dei must più recenti e apprezzati al Wip.

La Falanghina dei Campi Flegrei Doc del 2022 è stata, invece, abbinata al padellino con impasto al caffè, crema di cicerchie, cozze impepate e anello di cipolla piastrata, in onore della tradizione sia contadina che marinara di Bacoli. A crudo l’olio extravergine di oliva “Joeom” dell’azienda “Il Cellaio di Don Gennaro” da spremitura di Minucciola.  

“Harmonia“, Falanghina biologica 2021, ha caratterizzato il pairing con la pizza napoletana contemporanea, frutto di un impasto di grano 0, altrettanto biologico, con una declinazione del classico scarpariello, questa volta preparato con pomodorino cannellino dei Campi Flegrei, un filo d’olio evo “Erede” da olive Marinese di Francesco Pepe.

Il “Macchia Bianco” del 2018 ha accompagnato il tatiello puteolano e la minestra maritata con olio extravergine da cultivar Carpellese denocciolata di Madonna dell’Olivo.

Come ultima portata salata il crostone con ragù alla genovese e il suo pulled beef con olio extravergine d’oliva “Cuore d’Ortice” di Torre a Oriente, abbinato al Piedirosso dei Campi Flegrei Doc del 2022.

Le declinazioni di gusto flegreo, elaborate da Alfonso Rega, chef del Wip, hanno incontrato, in un gioco consapevole di concordanze e contrapposizioni, il profilo enologico flegreo tipicamente marcato dal soffio del Mar Tirreno e dalla composizione vulcanica dei suoli. La serata ha dato una grandissima opportunità: poter assaggiare quattro diverse interpretazioni di Falanghina Flegrea e, al contempo, coglierne sia le sfaccettature che il potenziale evolutivo.

Coccole di chiusura con migliaccio dolce alla scorza di mandarino dei Campi Flegrei e, a seguire, la colomba agli agrumi abbinata al gelato di melannurca della pasticceria Gran Caffè Romano.

Intervista a Giuseppe Molaro di Contaminazioni Restaurant, una Stella Michelin a Somma Vesuviana

Le fermentazioni, l’estrazione dei sapori e l’umami sono gli elementi grazie ai quali Giuseppe Molaro ha entusiasmato il grande pubblico di affezionati al Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana (NA), componendo sinfonie di sapori che costituiscono una vera e propria carezza al palato, al cuore e all’intelletto.

Varcare la soglia d’ingresso del Contaminazioni Restaurant è, anzitutto, un’esperienza culturale, un viaggio ideale di andata e ritorno da Napoli a Tokyo. Un viaggio ipotetico, certamente, ma quanto mai tangibile per imprinting gustativo, forma estetica e contenuto.

La cultura dell’ospitalità e la gentilezza, unite alla ricerca dell’essenziale e della resilienza, sono rappresentate nitidamente dalla libellula che svetta alta sull’insegna, che ben descrive l’indole di chef Molaro, professionista dalla personalità cortese e risoluta al contempo.

È stato un percorso intenso ed altamente competitivo quello di Giuseppe, il quale oggi, come agli esordi, continua a studiare, ad incuriosirsi ed appassionarsi. Una cucina sempre in continua evoluzione, ma con la stella polare dei valori familiari, della spontaneità, di una educazione d’altri tempi e della giusta misura delle cose.

Sono appena 16 i coperti del Contaminazioni Restaurant, elegante ed essenziale nel format, con una cucina a vista, che costituisce l’anima stessa del locale da cui traspare ogni singolo gesto e passaggio atto a dare forma al contenuto. In sala gli ospiti sono seguiti da Nancy Gallotta, responsabile della carta dei vini.

La trasformazione degli elementi in latto-fermentazione dà vita a note organolettiche desuete, ove la tendenza dolce volge in acidità e le note acide di altri ingredienti si traducono invece in morbidezza. Presupposto per un gioco di contrappesi organolettici che riunisce ingredienti di culture differenti, agli elementi mediterranei in maniera armonica ed equilibrata.

Cosa ti ha avvicinato alla cucina e cosa ti consente di proseguire nel percorso che hai iniziato?

<<La cucina mi ha conquistato perché è un’arte che unisce tecnica, creatività ed emozione. Quello che mi spinge a proseguire è la ricerca continua di nuove contaminazioni di sapori, la soddisfazione di vedere le persone apprezzare il mio lavoro e la voglia di migliorarmi ogni giorno>>.

Qual era la tua idea sulla cucina di 20 anni fa e cosa invece pensi adesso di questo mondo?

<<Venti anni fa vedevo la cucina come qualcosa di semplice, legato al piacere di mangiare e stare in compagnia. Oggi la vedo come un universo complesso, fatto di tecnica, ricerca, passione e impegno costante, spessissimo sottratto al tempo libero. È un mondo che richiede disciplina e dedizione, ma che offre anche grandi soddisfazioni>>.

Il più grande insegnamento di Heinz Beck…

<<Se dovessi riassumere il più grande insegnamento di Heinz Beck direi senza dubbio: cucina salutare e organizzazione. Mi ha mostrato che un grande chef non si limita a cucinare piatti buoni, ma pensa alla salute di chi li mangia e a come costruire un menù bilanciato e sostenibile. Questo principio mi accompagna ogni giorno nel mio lavoro>>.

Il fine dining è in crisi, sono in molti a sostenerlo. Una tua personale osservazione su cosa si debba fare per risollevare il settore, senza perdere di vista l’ospite.

<<La crisi del fine dining è un tema ricorrente, dovuto a diversi fattori: l’aumento dei costi operativi, la difficoltà nel reperire personale qualificato, il provare un’esperienza che non sia estremamente rigida e formale. Tuttavia, il settore resta cruciale per l’innovazione culinaria e l’eccellenza gastronomica. In ogni caso, quello che è alla base del nostro concept è sia la sostenibilità e cioè puntare su ingredienti locali e pratiche a basso impatto ambientale, sia creare un ambiente accogliente, dove il cliente non si senta intimidito>>.

Il Contaminazioni Restaurant prima e dopo la stella Michelin…

<<Il nostro ristorante prima della stella era già un luogo in cui la qualità e l’attenzione ai dettagli erano fondamentali. La stella è arrivata come un riconoscimento del lavoro che stavamo già facendo, e dopo non abbiamo cambiato filosofia: continuiamo a migliorarci ogni giorno, con la stessa passione e dedizione di sempre. Abbiamo affinato ogni dettaglio, dalla cucina al servizio, per essere all’altezza del riconoscimento, senza mai perdere l’anima che ci ha portati fin qui>>.

Dieta Mediterranea e Cucina Giapponese: al Contaminazioni Restaurant succede. Dove sta il segreto?

<<La dieta mediterranea e la cucina giapponese sono entrambe considerate tra le più sane al mondo, e il loro segreto sta nell’equilibrio, nella qualità degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. Il vero segreto? Rispetto per gli ingredienti>>.

Una tua prospettiva sulla Cucina Italiana. Come siamo messi rispetto alle altre scuole di pensiero culinario all’Estero e in che direzione stiamo andando?

<<La cucina italiana ha sempre avuto un ruolo di primo piano nel panorama gastronomico mondiale, grazie alla sua tradizione, alla qualità delle materie prime e alla sua capacità di evolversi senza perdere identità. La nostra forza sta nella profondità della tradizione, ma a volte questo può essere un limite rispetto a scuole più sperimentali come quella spagnola e scandinava, che osano di più in termini di tecniche e presentazioni. L’Italia ha un vantaggio unico: la biodiversità. Abbiamo prodotti di eccellenza in ogni regione, un aspetto che ci distingue rispetto a molte cucine internazionali>>.

E in Campania come ci collochiamo rispetto alle altre regioni italiane?

<<La Campania occupa un posto di assoluto rilievo nella gastronomia italiana, sia per la sua tradizione profondamente radicata che per l’impatto che ha avuto sulla cucina nazionale e internazionale. La Campania ha un forte legame con la cucina mediterranea, ponendosi come una delle regioni che meglio incarnano i principi di questo stile alimentare, riconosciuto come uno dei più sani al mondo>>.

Il tuo personale rapporto con il vino e con gli abbinamenti. In cosa si distingue poi la carta del vino al Contaminazioni Restaurant. E il sake giapponese?

<<Il mio rapporto con il vino è basato sulla ricerca dell’equilibrio perfetto tra il calice e il piatto. Credo che un buon abbinamento non debba mai sovrastare i sapori, ma accompagnarli e valorizzarli. Con il personale di sala ci piace sperimentare sia con gli abbinamenti classici, che rispettano il terroir e la tradizione, sia con accostamenti più audaci che giocano su contrasti e assonanze. Per quanto riguarda il sake, con il prossimo menu lo introdurremo assieme al kombucha>>.

Cosa bolle in pentola in termini di menu e quali sono i tuoi progetti e sogni per il futuro?

<<Le ambizioni sono tante, una di queste è arrivare alla seconda stella continuando a creare un concetto di cucina differente rispetto a quello che è il nostro circondario. Stiamo già lavorando per il prossimo menu, ci saranno tantissime novità>>.