Gambero Rosso – Pizzerie d’Italia 2026: in cima Pepe, Padoan e Bonci

La 13esima edizione della Guida racconta l’eccellenza del settore pizza, tra territorio, identità e ricerca: 816 locali recensiti, 133 novità, 9 premi speciali, 100 Tre Spicchi e 18 Tre Rotelle

Non è un caso che la pubblicazione punta di diamante del settore pizzeria venga celebrata a Napoli: qui, la pizza si è evoluta da preparazione casalinga a prodotto della ristorazione e da qui è stata portata (e celebrata) nel mondo dai maestri pizzajuoli. Per poi dar vita a un’evoluzione che oggi fa del mondo pizza l’interlocutore più riuscito e dinamico delle tante identità ed eccellenze territoriali italiane.

Pizzerie d’Italia 2026 © Francesco Vignali Photography

Ce lo racconta la tredicesima edizione della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, presentata oggi al Palacongressi Mostra d’Oltremare di Napoli. Le pizzerie recensite in questa edizione sono state 816, in aumento rispetto all’anno scorso. Si arricchiscono anche la rosa dei Tre Spicchi (100 premiati totali), massimo rating assegnato alle pizzerie al piatto, e delle Tre Rotelle (18 premiati) per le pizzerie al taglio e da asporto. Sono 34 le Stelle assegnate ai locali che hanno conseguito Tre Spicchi o Tre Rotelle per almeno dieci anni consecutivi. Nove i premi speciali, con un totale di 18 insegne premiate.

Pizzerie d’Italia 2026 © Francesco Vignali Photography

“Abbiamo il privilegio di costruire da 13 anni una guida corale, nella quale l’ascolto dei territori è il punto di partenza fondamentale del lavoro di critica. Di anno in anno apprezziamo come ogni areale che conserva un forte orgoglio gastronomico e produttivo trovi interlocuzione nella pizza più che nell’alta cucina” commenta Pina Sozio, curatrice della Guida.

“La pizza è gioia, cultura, contatto umano. Non un terreno di polemiche, ma una lingua universale che sa unire. In Italia le pizzerie sono più di 35mila: il futuro dipenderà dalla capacità di legare il prodotto a territorio, stagionalità e sostenibilità. Per chi lo ha fatto, le soddisfazioni sono già arrivate. La pizza è anche una grande occasione di scala sociale, e fuori dai confini italiani si aprono spazi enormi, ancora tutti da scrivere“, dichiara Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso.

Pizzerie d’Italia 2026 © Francesco Vignali Photography

I Tre Spicchi

Guidano la classifica a 97 punti Pepe in Grani di Franco Pepe a Caiazzo e I Tigli di Simone Padoan a San Bonifacio. Seguono a ruota Sasà Martucci – I Masanielli a Caserta e Confine a Milano, a quota 96. Nel complesso, aumentano le pizzerie che hanno conquistato i Tre Spicchi, passando a 100 premiati. Tra questi, i nuovi ingressi sono:

  • Ristorante dell’Angolo – Vittuone (MI)
  • Acquaefarina – Trento
  • Zio Mo Pizza e Bistrot – Legnago (VR)
  • Cipriano Pizzeria – Firenze
  • San Martino Pizza & Bolle – Roma
  • Fermenta – Chieti
  • 3 Voglie – Battipaglia (SA)
  • Lisola – Ischia (NA)
  • Isabella De Cham Pizza Fritta – Napoli
  • Polichetti Esperienze di Pizza – Roccapiemonte (SA)
  • Lombardi – Maddaloni (CE)
  • Era Ora Ortigia – Siracusa
  • Sitàri Sorce Family – Agrigento
Pizzerie d’Italia 2026 © Francesco Vignali Photography

Le Tre Rotelle

Gabriele Bonci con Pizzarium a Roma si conferma saldamente in testa alla classifica delle Tre Rotelle con 96 punti. Le pizzerie a taglio o da asporto premiate passano dalle 16 dello scorso anno alle attuali 18, con due nuovi ingressi, entrambi su territorio capitolino:

  • Ruver Teglia Frazionata – Roma
  • Frumentario – Roma
Pizzerie d’Italia 2026 © Francesco Vignali Photography

I Premi Speciali

  • Premio Speciale S. Pellegrino e Acqua Panna – Pizzaiolo Emergente: Davide Giallongo, Mazzini 60 – Pozzallo (RG)
  • Premio Speciale Gioiella – I migliori Menu Degustazione: Confine (Milano), I Masanielli (Caserta – CE), Clementina (Fiumicino – RM), Campana 12 (Corigliano – Rossano, CS), Saccharum (Altavilla Milicia, PA)
  • Premio Speciale Petra Molino Quaglia – Ricerca e Innovazione: Màdia (Salerno)
  • Premio Speciale Solania – Le Pizze dell’Anno: Dry Milano con la “Zingara” (Milano), Extremis con la “Marinara dell’Anno” (Roma), Abate Pizzeria Gastronomica con “Italia-Spagna” (Castel di Sangro, AQ), L’Evoluzione Pizza con la “Pizzetta catanese secondo Lele” (Catania), Pizzarium con “Patate e Pajata” (Roma), Nanninella con “Margherita La Dolce” (Poggiomarino – NA)
  • Premio Speciale Oleificio Zucchi – La Migliore Proposta di Fritti: TAC Thin & Crunchy (Roma)
  • Premio Speciale Levoni – Pizza e Territorio: L’Ammaccata (Casal Velino – SA)
  • Premio Speciale Bibite San Pellegrino – La Migliore Proposta di Bere Miscelato – Prisco Pizza & Spirits (Boscotrecase – NA)
  • Premio Speciale Casolaro Hotellerie – Il Miglior Servizio di Sala: Lo Spela (Greve in Chianti – FI)
  • Premio Speciale Krombacher – La Migliore Carta delle Bevande: La Sorgente (Guardiagrele – CH)

Intervista ad Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola

San Gennaro è appena trascorso ed il sangue si è sciolto alla presenza di migliaia di fedeli. Un buon segno di speranza per il futuro; un rituale celebrato anche nei dolci nel recente contest organizzato da Mulino Caputo presso il Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.

Foto Giallo Limone ADV

Il futuro appartiene anche alle giovani leve della cucina, che cercano di seguire le orme dei genitori e degli esempi virtuosi di un mondo molto articolato. Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola ha avuto un solo mentore nella sua vita: il padre Vincenzo chef pluristellato michelin in tante strutture italiane.

Angelo, 23 anni compiuti da poco, vanta già una gavetta di tutto rispetto che lo ha riportato a casa in famiglia, per continuare il percorso di formazione nel campo della pasticceria e dei lievitati in team con il sous chef Antonio Della Monica che si occupa anche della panificazione. L’amore iniziale per il salato – in particolare nella partita degli antipasti – e poi la virata verso i dessert e le coccole di fine pasto narrano di un giovane talento disposto al sacrificio, alla passione per il mestiere e alla irrefrenabile voglia di crescere.

Foto Giallo Limone ADV

Angelo Guarino, com’è lavorare accanto a papà Vincenzo?

«Molto impegnativo non lo nascondo. Nessuno sconto, nessuna concessione anche e proprio per il legame di parentela che ci lega e che non deve costituire alcun favoritismo di sorta. Grazie a lui sto imparando tutti i segreti di un lavoro bello, quanto difficile».

Ci racconti l’idea del dessert “San Gennà… penzace tu” presentato in gara al concorso di Mulino Caputo?

«Il dolce è una tartelletta di pasta frolla, con lamponi e crema di mandorle, mousse di yogurt glassato al lampone, bigné con cremoso al té matcha e craquelin al cioccolato. L’abbiamo studiato e realizzato in un mese di prove, per renderlo equilibrato e mai stucchevole, con quel tocco rinfrescante finale dato dal cremoso al tè matcha».

Foto Giallo Limone ADV

Un sogno per il futuro?

«Lavorare all’estero dai nomi più importanti della ristorazione mondiale. Ma per quello c’è tempo, adesso sto bene ad Agerola a La Corte degli Dei con mio padre».

La difficoltà maggiore di essere oggi un pastry chef?

«Gli inizi, capire bene dosi, tecniche e preparazioni che devono essere meticolose. Proprio come l’antipasto all’inizio di un pasto, anche i dessert sono il biglietto da visita di un ristorante e della bravura della sua brigata in cucina. Sbagliarli compromette il giudizio complessivo dell’ospite».

E la tua soddisfazione più importante?

«Creare qualcosa che possa incontrare l’approvazione di mio padre Vincenzo. I suoi occhi felici che mi osservano all’opera sono il vero premio per ogni sforzo fatto finora».

Si ringrazia infine Luigi Apicella – Giallo Limone ADV per le foto inserite nel presente articolo.

La Corte degli Dei ad Agerola, una cucina che sogna di abbracciare il Mediterraneo

Accoglienza fresca, spontanea e dai sorrisi vivaci, senza perdere di vista la professionalità: sono questi gli elementi su cui è incernierato il senso dell’ospitalità a “La Corte degli Dei”, già proclamato tempio dell’alta ristorazione campana, incastonato nella suggestiva cornice di Palazzo Acampora ad Agerola, inserito nel prestigioso elenco dell’Associazione Dimore Storiche Italiane.

Varcato l’androne d’ingresso si viene investiti di luce verde brillante, naturale e riflessa, come d’incanto, quasi come un riverbero notturno delle vetuste viti americane abbarbicate alle antiche mura di Palazzo Acampora, orlature vegetali che addolciscono la durezza della nuda pietra che perimetra il cavedio.

E proprio nel cavedio del settecentesco Palazzo Acampora, nel caratteristico stile di quelle superbe dimore nobiliari disseminate tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, ha avuto inizio una serata di alto profilo enogastronomico: infatti, nella storica residenza appartenuta agli Acampora di Corfù, oggi di Giovanni Paone, loro discendente e impeccabile padrone di casa.

Chef Osman Serdaroğlu

Tra i maggiori riferimenti per il fine dining sui Monti Lattari e per i distretti che, separati da Punta Campanella, La Corte degli Dei ha riaperto con una piacevole sorpresa: il ritorno in Campania dello chef Vincenzo Guarino, reduce da alcune stagioni di successo, tra Lombardia, Toscana e Umbria, accendendo la stella Michelin nei ristoranti in cui ha militato, Campania inclusa.

A rendere più intrigante una già promettentissima serata una cena corale, a più mani: tra gli ospiti d’onore e i protagonisti della serata Osman Serdaroğlu, chef di Urla, cittadina turca che affaccia sul Golfo di Smirne, premiato con una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità al ristorante Teruar, assieme ai maestri gelatieri Sergio Dondoli e Sergio Colalucci.

Durante la cena che ha contrassegnato il quarto appuntamento del filone “Stelle a Corte”, presso La Corte degli Dei di Palazzo Acampora, l’elegante menu è stato elaborato attraverso la commistione di fusioni mediterranee, talvolta intersecate a elementi orientali, immaginando l’abbinamento con i vini dei Feudi di San Gregorio e Tenuta Capaldo.

L’aperitivo di benvenuto, la capasanta con crema di cavolfiore e tartufo nero, ha incontrato le bollicine del Dubl Brut Edition 3 dei Feudi di San Gregorio. Lo spumantizzato ha retto la spinta del tartufo che ha conferito, a sua volta, eleganza alla crema di brassicacea, sontuoso tappeto vellutato per una
conchiglia di San Giacomo dalla texture soda.

A base di branzino curato e profumato allo sfusato amalfitano, l’antipasto. Accompagnato dal Biancolella di Ischia Doc del 2024 “Costa delle Parracine” di Tenuta Capaldo, il branzino, dopo una preventiva marinatura e affumicatura con scorza e foglie di limone, ha incontrato la croccantezza dei fagiolini ed il tocco lieve dell’umami, acidulo al punto giusto, del dashi al limone di Amalfi.

Tra i primi piatti, anzitutto il tortello farcito con astice, fior di latte e limone, spuma di provolone del monaco Dop e crumble di ‘nduja: encomio per la sfoglia di una pasta fresca definibile al dente per un morso godurioso e verticale per la percezione di tutti gli ingredienti. Il successivo primo piatto ha visto la fregola alla marinara 2.0 campeggiare sopra un cuscinetto filante di fiordilatte di Agerola.

La prima pietanza è stata abbinata al “San Greg” Campania Rosato IGT 2024, la più recente referenza in rosa di Feudi di San Gregorio, costituendo un equilibrio decisamente armonico e calibrato al tortello, mentre la fregola ha visto il pairing col prestigioso Greco di Tufo Riserva Docg 2023 “Cutizzi” della stessa maison.

Il tataki di tonno alla salsa di peperoni verdi, furikake alla foglia di vite turca essiccata è stato magistralmente abbinato al Fiano di Avellino Riserva Docg 2023 “Pietracalda” di Feudi di San Gregorio. Cottura calibrata e tenerezza delle carni, unitamente all’aromaticità del peperoncino e il tipico trito nipponico unito alla foglia di vite, hanno regalato una complessità palatale fatta di umami, speziature, acidità e tendenze dolci superbamente combinate tra di loro e con una persistenza al passo con verve di freschezza e sapidità del vino.

Con un pre-dessert di ricotta e fichi con noci pecan e riduzione al balsamico e l’apparire all’orizzonte di una bottiglia di Fiano Irpinia Fiano Passito Doc 2022 “Privilegio” si vince decisamente facile e il nettare affiancherà anche le gelate delizie portate in seguito, in barba al decalogo francese.

I gusti dei due maestri del gelato sono stati la degna chiusura di un menu che non si lascia dimenticare dall’inizio alla fine. Per Sergio Dondoli, maestro gelataio di San Gimignano, icona del gelato italiano nel mondo, i seguenti biglietti da visita: il “Match-Ata” al cioccolato bianco con tè matcha e zenzero, poi il “Mango Thai” con cocco e riso.

Per Sergio Colalucci, ambasciatore del gusto e innovatore dell’arte gelatiera di Nettuno, i seguenti gusti: “Mandorè” con crema di mandorla con pere, zenzero e finocchietto, poi il “Red 24” con crema
di pesche, zafferano e vino di Nettuno.

La cucina di Vincenzo Guarino, nativo di Vico Equense ma cresciuto a Torre del Greco, è cucina sobria in quanto capace di riunire accostamenti impensabili che nell’insieme di contrappesi trovano equilibrio e concordanza, ma soprattutto la sua cucina è Mediterranea oltre misura.

L’espressione culinaria di Vincenzo Guarino è la voglia di abbracciare la Dieta Mediterranea in tutte le sue espressioni e sfumature, contaminandole persino di elementi asiatici, ma dominando la materia prima con tecnica, cuore e discernimento, con i piedi ben piantati in quella fantastica terra, tra Amalfi e Sorrento, chiamata Agerola.

Da levante a “Poniente”, a Marina d’Arechi cambia il vento

Nell’estate dell’87 Fiorella Mannoia cantava “Cambia il vento ma noi no”.

È proprio vero, da Poniente abbiamo ritrovato lo stesso standard di Casa a Tre Pizzi, il nome che accompagna Mirko e company nell’estate 2024.

Una location invidiabile – il porto turistico di Marina d’Arechi a Salerno – e tanta creatività nelle composizioni gastronomiche proposte in carta da Poniente, il ristorante con terrazza sul mare che riprende le ottime basi del concept Casa a Tre Pizzi.

Mirko Notaro, figlio d’arte, quinta generazione nel campo del food, ha raccolto il guanto di sfida, puntando sul nuovo Sunset Boulevard di Salerno. Tra imbarcazioni eleganti, luci al tramonto ed un viale ricco di offerte per chi vuole godere di piacevoli momenti, accolto dalla tiepida brezza e dal panorama che punta dritto alla Costiera Amalfitana, Poniente reinventa l’idea stessa di ristorazione di mare nella città ippocratica con piatti gustosi nella contaminazione fusion delle varie identità mediterranee.

Si guarda ad Ovest, alla cultura iberica per la valorizzazione di un elemento chiave della cucina nostrana come il pomodoro. Ad est, verso le spiagge asiatiche, nel lavoro della materia prima: il pescato del giorno sempre vario in carta anche nei fuori menu a richiesta. Chef Gabriele Martinelli, esperienza maturata negli stellati che contano, coadiuvato dallo staff di cucina cura in ogni dettaglio la presentazione delle pietanze, dai gustosi appetizer per finire su coccole finali di gran classe.

Ogni cosa stimola la curiosità di chi assaggia, partendo dagli ingressi composti da Cialda al nero di seppia con caviale di aringa, maionese di alici e nero seppia, crocchetta al latte di bufala con gel di miele e limone, tartelletta con tartare di tonno e pomodorini, stracotto di maialino in cialda alla paprika e, per concludere, gnocco fritto con provola affumicato con miso fatto in casa al pomodoro.

Si prosegue con i lievitati come la classica pagnotta multicereali, i grissini torinesi, chiacchiere salate e la celebre ferratella, contesa tra Abruzzo e Molise, accompagnata da burro di bufala aromatizzato alle erbe officinali.

Originale l’idea del Mare-Tozzo, rivisitazione del dolce romano re delle pasticcerie, qui in versione da pasto con bun artigianale, tartare di spada, maionese al miso di melanzane sott’olio, gel di carpione ad aceto di lamponi e menta. Il piccolo scrigno da aprire a mo’ di scatola stuzzica la fantasia seguendo il motto del filosofo Gotthold Ephraim Lessing che l’attesa è essa stessa il piacere.

Signature il “quasi catalana” con astice confit con verdure in giardiniera + caviale aringa salsa al guacamole e crema di astice con aceto di riso, di carattere nella sua vena acidula finale e il delicato “spaghetto al pomodoro in bianco” cotto nell’acqua di pomodoro creata dalla sua insalata in infusione con pomodoro varietà cuore di bue e datterini.

Fuori carta il tubetto cocco, astice e lime, consigliato da mangiare come tiramisù a strati con maionese di alici e finocchietto di mare, di gran lunga la portata più interessante della serata, l’anima stessa del Poniente concentrata in ogni singolo morso.

Tra i secondi il baccalà a bassa temperatura con salsa beurre blanc ed emulsione di ricci mare, cozze al nero seppia e salicornia. In una ciotola a parte lenticchie beluga a dosare la sapidità di palato.

La degna chiusura di sipario prima del dessert “Pescami”, pesca tabacchiera candita con cardamomo, gelato alla mandorla e mousse alla mandorla e della brioche artigianale con gelato, completata al tavolo dallo chef e dal direttore di sala Giovanni Cucco.

Un altro simbolo gastronomico di Salerno e della cultura dei popoli del Sud Italia.

San Genna’… Un Dolce per San Gennaro by Mulino Caputo: vince Alessandra Bernardini con il suo “Pucundria”

Alessandra Bernardini, aiuto pasticcere presso Dav Pastry Lab di Bergamo, vince di un soffio il primo premio del contest San Genna’… Un Dolce per San Gennaro” organizzato da Mulino Caputo e dedicato al Santo Patrono di Napoli.

San Gennaro questa volta ha compiuto il miracolo con qualche giorno d’anticipo. Nella sfida conclusiva a colpi di bontà, presso la splendida terrazza panoramica del Roof Garden Angiò del Renaissance Naples Mediterraneo, l’ha spuntata di un soffio Alessandra Bernardini di Dav Pastry Lab della Famiglia Cerea, già tre stelle Michelin con il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG).

I finalisti dell’8°edizione erano: Alessandra Bernardini, aiuto pasticcere presso Dav Pastry Lab di Bergamo; Guglielmo Cavezza, titolare del Mommy Cafè  di Cicciano, in provincia di Napoli; Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria Raffaele Barbato di Frattaminore;  Benedetta D’Antuono, titolare della Pasticceria Cake Art  di Sorrento; Angelo Guarino, Pastry chef presso La Corte degli Dei, locanda di Palazzo Acampora, ad Agerola; Andrea Marano, pasticcere presso il Victor Lab  di Riccione e  Bruno Merlonghi, primo pasticciere presso Aloha Eventi di Bacoli.

Alessandra Bernardini – Dav Pastry Lab di Bergamo

Alla vincitrice 1000 chilogrammi di farina Mulino Caputo e un assegno da mille euro. Ai partecipanti era stato richiesto di realizzare una monoporzione inedita, utilizzando una delle farine Mulino Caputo e un ingrediente di colore rosso (simbolo del miracolo del sangue di San Gennaro) e/o di colore giallo (in riferimento all’epiteto popolare “Faccia ‘ngialluta”), scelto tra quelli prodotti dall’azienda Santorè, specializzata nella lavorazione della frutta.

Benedetta D’Antuono – Cake Art di Sorrento

Pasticceri da tutta Italia si sono mossi per dare sfoggio della nobile arte tra Frolle, lievitati, pasticciotti, tarte choux,  pan di spagna, cake agli agrumi, babà rielaborati ad hoc, tartellette di pasta sablée, cialde di sfogliatella riccia, cake frangipane e molto altro. La giuria tecnica, composta da Sal De Riso, Gennaro Esposito, Sabatino Sirica e Antimo Caputo ha dovuto valutare quattro caratteristiche dei prodotti presentati: dalla parte visiva al taglio per terminare verso gusto ed equilibrio complessivo dei sapori.

Al centro il Maestro Sabatino Sirica tra il food & beverage manager Giovanni Botta e l’executive chef Pasquale De Simone del Renaissance Naples Mediterraneo

Un compito non semplice riassunto dalle parole del Maestro Sabatino Sirica, una vita spesa tra zucchero e lieviti con le sue inimitabili sfogliatelle ricce, babà napoletani e pastiere: «oggi per me è un giorno speciale, quello di poter valutare giovani colleghi che si stanno affacciando con successo in un mondo affascinante e difficile. Bisogna credere nelle nuove leve e lasciar loro lo spazio di imparare, perché no, anche sbagliare. Non nascondo che sento in me la loro stessa emozione di quando, ormai tanti anni fa, muovevo i primi passi in laboratorio».

«Siamo veramente orgogliosi dei risultati ottenuti da questo contest» ha dichiarato Antimo Caputo, Ad del Mulino «Felici del fatto che tra i concorrenti ci siano sempre più spesso giovani talenti:  pasticceri capaci di infondere entusiasmo, estro e creatività e di apportare significativi elementi di innovazione». 

Pucundria, il dessert vincitore, è un omaggio al miracolo del ritorno di San Gennaro, quando per tre volte l’anno si palesa ai fedeli con lo scioglimento del suo sangue conservato in un’ampolla benedetta. La composizione del dolce parte da una financier d’amarena con bagna al limoncello, croccantino alla mandorla, diplomatica al limone e vaniglia tostata su finale di confettura al limone e fior d’arancio e coulis di amarena.

Pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino: le proprie origini non tradiscono mai

Una storia che parte negli anni ’50 dal quartiere dei Tribunali a Napoli e prosegue tra nuove aperture e ritorni alle origini, senza dimenticare la giusta cura per l’alimentazione. Tutto questo e molto altro è il racconto di Giuseppe Maglione – Pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino.

Varcare le porte della pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino è come sentire l’eco delle parole di una delle canzoni più celebri di Fiorella Mannoia su testo di Enrico Ruggeri: “cambia il vento ma noi no”. La nonna Anna, imparentata con la famiglia dell’indimenticato Pino Daniele, insegna all’appena undicenne Giuseppe Maglione i primi trucchi in cucina.

Poi il cambio vita di quest’ultimo, verso il settore delle costruzioni ed il riavvicinamento con il padre Angelo all’attività di ristoratore, trasformata poi da Giuseppe in locale mordi e fuggi per pizze al portafoglio, pizzette e fritti da vendere principalmente agli studenti delle scuole. Quando il sogno si chiamava semplicemente da “Daniele”. Un modo vincente di sbarcare il lunario nell’Avellino dei primi anni 2000 che poco credeva nelle potenzialità del disco di pasta lievitato più famoso al mondo.

Da subito l’idea di soddisfare i palati esigenti anche di chi non può tollerare il glutine, da vero pioniere per l’intero settore. E poi il Covid e l’invenzione della pizza sotto vuoto in consegna a domicilio, ancora adesso richiesta da alcuni affezionati. Infine, il riconoscimento del Gambero Rosso nel 2024 che ha eletto come pizza dell’anno la sua versione di “Anna Daniele” ai 4 pomodori con pesto di aglio e origano all’uscita.

«Era l’impasto amato da mia nonna, lievitato tutta la notte e rigenerato successivamente in forno» ricorda Giuseppe con gli occhi lucidi dall’emozione e prosegue «bisogna tornare al passato, usando farine non raffinate tipo 2 o blend di grani locali. La ricerca degli ingredienti sul territorio è fondamentale per creare quello spirito d’unione che agevola di gran lunga il lavoro sulla qualità».

Non si può lasciare indietro nessun gusto, nessuna inclinazione, nessuna scelta salutistica. Un pranzo o una cena da Daniele Gourmet è uno spazio di relax, allegria e vita lenta, con prodotti dall’alta digeribilità e basso impatto glicemico. Anche nei topping più originali che la contaminazione gourmet richieda, specie nelle selezioni curate con l’amico chef Peppe Guida, una Stella Michelin con Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (NA).

«È finita la moda del dentice crudo e del caviale di pesce come condimento per una pizza special. Le persone vogliono tornare ai sapori di una volta, quelli in cui ritrovare l’aria di casa. La più gettonata diventa quindi la classica di stagione salsiccia e friarielli, rivisitata con le verdure in 3 consistenze». E nuove sono anche le Pizzaballs: polpette ripiene in vari gusti, con parte dall’impasto cresciuto della pizza, nel rispetto del concetto zero-sprechi, da lanciare come prodotto surgelato.

Non manca l’estro e il coraggio nel diversificare le preparazioni in base alle farine come nella Luna Bruciata da grano arso, croccante e scura, servita con carne macinata, mozzarella di bufala e peperoncini verdi di fiume.

Tra le senza glutine selezionate dal menu speculare per celiaci, realizzate in una cucina e forno separati per evitare contaminazioni, spicca l’Arrabbiata Assaj con sugo all’arrabbiata, stracciata di bufala, fiordilatte, ‘nduja e spianata calabra, con quel tocco piccante ed una compattezza da non far notare l’assenza della maglia glutinica.

Finale dolce con Innamorarsi sul Vesuvio ed il suo impasto al cacao su crema al burro, frutti di bosco e confettura d’albicocche e menta. Tante possibilità e tante le serate evento con chef di grido che evidenziano il forte legame tra culture e stili diversi tra ristoranti e pizzerie. Legame sempre più indispensabile e ricco di contaminazioni positive per il futuro.

Napoli, La Riggiola racconta il suo menù estivo

Un invito a una serata stampa con cena a cui è impossibile dire di no. Dove e perché? In uno di quei luoghi della nostra città che è impossibile non conoscere, il quartiere Chiaia.

I napoletani lo identificano da sempre come la zona più elegante della città: da Piazza Amedeo a Piazza dei Martiri è possibile fare un tuffo nel passato e poter vedere significativi esempi di architettura liberty napoletana. Un percorso che comprende anche Via Crispi, Via del Parco Margherita, Via dei Mille e Via Filangieri che, a metà dell’Ottocento, furono realizzate per permettere di attraversare i giardini delle Ville Nobiliari e affacciarsi sul fantastico lungomare con vista di Capri, il Vesuvio e la Collina di Posillipo.

Negli anni le vie di questo quartiere, sono divenute poi quelle dove poter passeggiare per fare dello shopping, ma non solo, visto che si possono trovare anche hotel di lusso e ristoranti.

Perché la cena, che si svolge al Vico Satriano, proprio in uno dei vicoli che danno sul lungomare, alla Taverna “La Riggiola”? Una tipologia di locale il cui significato etimologico negli ultimi decenni è stato giustamente rivalutato rispetto al concetto ancestrale che la definiva. La taverna oggi la associamo ad un’osteria elegante o rustica che sia, ma questo dipende dal titolare e dalla sua storia.

Quella di Pietro Micillo, il patron della taverna, è di un uomo legato alla terra partenopea. Da quattro generazioni la sua famiglia si dedica all’attività agricola, ed oggi le aziende Micillo rappresentano un modello di efficienza e modernità, grazie anche alla loro specializzazione nella produzione di vegetali e ortaggi tipici del nostro territorio che rischiavano di scomparire.

Tutti i prodotti sono alla base del progetto del patron Pietro, e cioè creare un menù più green e a km zero, con una proposta di “cene sostenibili”, dove si privilegia la stagionalità e tutto viene riutilizzato per evitare lo spreco. A curare le proposte culinarie è lo chef Marco Montella, giovane ma con varie esperienze alle spalle in Italia e all’estero, che ha deciso di tornare a Napoli perché anch’egli animato dalla stessa passione di Pietro, quella di cucinare ma anche proteggere l’ambiente e la sua biodiversità.

Pietro fa gli onori di casa e ci accompagna ad un tavolo tutto addobbato con parte dei suoi prodotti agricoli che in mattinata ha raccolto per noi nella propria tenuta di Pianura: i Fagioli a Formella, i Fagiolini Lunghi, delle Melanzane Baby (baby perché raccolte prima), i Peperoni Cornetto, i Peperoncini di Fiume, altri legumi e finanche un’erba spontanea, la Pucchiacchella (il nome scientifico è Portulaca Oleracea), ben nota a noi partenopei, abituati a condirla a modo di insalata insieme alla rucola per stemperare la sua piccantezza..

Ci parla con emozione di questi prodotti e con i quali è stato pensato e realizzato il menù della serata, dato che il normale menù alla carta prevede sia delizie del mare, sia piatti tradizionali che dolci artigianali.

Tutte le portate servite sono state realizzate nelle giuste porzioni e la gestione delle materie prime è stata perfetta: tutte leggere ed appetibili, anche alla vista.

Il roll con alga nori e un piccolo trancio di cefalo cerino in bella vista, quello più delicato per intenderci, che se trovo in pescheria sicuramente compro, mi ha dato buone sensazioni e pulizia finale di bocca grazie alla senape al miele.

Buonissima la consistenza e delicatezza del Tacos home-made: i peperoncini verdi con i pomodorini, per il sottoscritto di origini vesuviane, mi hanno riportato indietro nel tempo; ottima la stagionatura del caciocavallo che ha donato la giusta sapidità senza alterare l’equilibrio generale. La mattonella, se me lo concedete, la riggiola di parmigiana di melanzane eccezionale, sia per la qualità del sugo che per la singola frittura delle melanzane; un giusto mix tra la tendenza dolce e l’amaro.

Arriviamo ai fagiolini lunghi cucinati a modo di spaghettoni e presentati come tali in una forma a nido, mantecati con un leggero e ottimo sughetto di pomodori arricchito di olive nere e capperi, diciamo stile puttanesca, mi hanno colpito per la consistenza e i sapori; piacevole anche la nota fresca finale di mentuccia.

Dopo la buona e salutare variazione di legumi, per chiudere non poteva mancare un buon dolce, anch’esso fatto in casa. La casa, quella che mi hanno fatto percepire Pietro e i suoi collaboratori: dalla giovane Wendy Nieva che in sala affianca Fabio Di Costanzo, l’esperto mâitre nonché responsabile della cantina.

La sua proposta dei vini è ricca di etichette del territorio, tra le cui referenze ci sono quelle che ci ha offerto stasera, e cioè il cosiddetto “vino della casa”, una DOC Falanghina del Sannio e una Doc Sannio Aglianico prodotte dal cognato Massimo Del Pezzo, nell’azienda Santo Spirito a Melizzano. Buoni entrambi i vini. Ho bevuto principalmente la falanghina del Sannio, dalle intriganti ed eleganti note fruttate ed erbacee, una buona struttura, come deve essere la falanghina beneventana.

La braceria Carbonè di Palma Campania propone il ragù anche d’estate

Pietro e Mario sono l’anima di Carbonè, meat house e braceria nel cuore di Palma Campania, dove i due fratelli Carbone declinano la carne a tutto tondo. Macellai da generazioni, in Carbonè hanno creato un locale che va oltre la solita idea di ristorante: una vera e propria bottega di formaggi, salumi, pasta e confetture, oltre alle pregiate carni di varie razze bovine. Tutti prodotti che fanno parte del menù, insieme a una carta vini di oltre quattrocento referenze.

E’ proprio con un’accurata selezione di formaggi e salumi che ci introducono ad una cena degustazione dal cuore alquanto atipico per una sera d’agosto: il ragù.

“I primi della tradizione napoletana sono richiesti tutto l’anno”, ci ha spiegato Pietro. Non solo il ragù ma anche la genovese. Proposta che funziona, come abbiamo avuto occasione di sperimentare durante la cena, dove re della tavola è stato proprio il ragù, nella doppia versione alla bolognese e alla napoletana.

Due tradizioni e due approcci completamente diversi, che messi a confronto hanno avuto un unico comune denominatore: la leggerezza, attributo che ha permesso di sdoganare un sugo a lunga cottura anche nel menù estivo.

La bolognese di Carbonè prevede l’utilizzo di macinato di carne vaccina mixato a un 20% di carne di maiale, che conferisce delicatezza. Durante la cottura di circa sette ore, non c’è nessuna aggiunta di latte, conferma Pietro, come invece è previsto dalla ricetta tradizionale della bolognese, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata per la prima volta da Pellegrino Artusi nel 1891. E mentre in Emilia la bolognese viene considerata il condimento ideale della tagliatella all’uovo, noi l’abbiamo gustata con i rigatoni. Asciutta d’olio, cremosa e delicata si accompagna perfettamente al Piedirosso del Sannio DOC 2023 di Fattoria La Rivolta.

Il ragù alla napoletana ci porta invece nella matriarcale cucina di Donna Rosa Priore, dipinta in maniera magistrale da Eduardo De Filippo in Sabato, domenica e lunedì. E d’altronde fu proprio Eduardo a immortalare la leggendaria ricetta in una poesia, ‘O rraù.

Qui i tagli di carne sono a pezzi interi e includono gallinella di maiale, tracchia, muscolo, punta di petto e salsiccia oltre alla tradizionale braciola, ripiena di prezzemolo e pecorino romano a pezzetti, ma senza uvetta e pinoli, non sempre apprezzati. Perché il ragù napoletano non è solo il sugo che condisce la pasta, è un pranzo completo.

La cottura di oltre otto ore restituisce un sugo denso ma leggero che condisce ziti spezzati, anch’essi parte della presentazione più tradizionale del ragù napoletano. In abbinamento Neromora Aglianico DOC 2020 di Vinosia, che ci ha accompagnato anche sulla portata successiva.

Continuiamo la nostra cena degustazione con una costata di Vacca Vecchia riserva Carbonè, filetto e controfiletto di un animale macellato a trentasei mesi. Se il ragù era il cuore della serata, con la bistecca arriviamo alla vera anima della braceria, che in carta vanta numerosi tagli pregiati: dalla manzetta beneventana, alla galiziana con frollatura di quaranta giorni, dalla angus fino ad arrivare alla kobe giapponese.

Perfetta è la cottura al sangue della costata, che lascia la carne compatta e succosa e la mantiene tenera anche a distanza di tempo.

“Il segreto è nella cottura reverse”, ci ha spiegato Mario, ossia una tecnica di cottura riservata a tagli spessi, che prevede il passaggio per qualche minuto in forno a 350°, affinché il calore raggiunga il cuore della carne. Successivamente la costata riposa qualche minuto e poi termina la preparazione sulla brace. Ci alziamo da tavola sazi ma non sfiniti, a dimostrazione di quanto la qualità dei prodotti oltre che le tecniche di cottura siano il fattore decisivo che rende accessibile un menù a tema carne anche nel periodo più caldo dell’estate.

Gala Maris a Praiano, un’idea gourmet nata a pochi passi dal mare della Costiera

La divina Costiera non smette di stupire. Accanto agli scorci incantevoli ed alle spiagge incastonate tra fiordi di rara bellezza, la cucina mediterranea riscopre un passo diverso grazie alle nuove leve della cucina campana come Gustavo Milione di Gala Maris, che hanno costruito la propria autostima in giro per il mondo, con particolare attenzione alle tradizioni dell’Italia gastronomica.

Il pesce non può essere un protagonista secondario e va lavorato con cura e ricerca, anche utilizzando idee innovative e versioni fusion nelle pietanze. La miscellanea tra culture diverse sarà un argomento cardine per il futuro del settore, sempre più bisognoso di un’identità incontestabile per confrontarsi con i numerosi competitor internazionali.

Essere gourmet per Gustavo non significa fare fumo senza arrosto. Viene aiutato nel progetto dalle sorelle Sofia (la compagna) e Mina Fusco, titolari del ristorante con annesso lido e dell’intero complesso denominato Alfonso a Mare, costituito da 14 camere confortevoli in 2 dependance con vista sulle acque cristalline della baia di Praiano.

Un rispetto per la famiglia che si legge già nel menu, con un piatto dedicato alla memoria di Luca, il padre di Mina e Sofia, amante delle candele con tonno e pomodorini. Cinque le soste per chi sceglie la degustazione completa ad euro 125, escluso abbinamento vini. Tra le proposte per una cena romantica sotto i candidi riflessi della Luna, tanto mare, ma anche amore per la terra fatta di verdure ed erbette aromatiche colte a chilometro zero.

E poi la nobilitazione del quinto quarto, lavorato e reinventato come solo pochi sanno fare. Si comincia proprio dal mini bun salato con salsiccia di pesce e quinto quarto di totano in salsa yogurt. Gli appetizer proseguono poi con una gustosa carbonara rivisitata ed il totano con patate su gel di limone fresco.

Tra gli antipasti il polpo arrosto cotto prima a bassa temperatura e rifinito su griglia giapponese, con purea di patate, maionese di polpo e pomodorini secchi. Uniche e tra i migliori piatti di pasta presentati in Campania, le fettuccine di lampone, burro alle erbe e tartufo.

Ed è infatti tra i primi che Milione dà il meglio di sé con la sua “Napoli-Kagoshima” nata per l’amore nei confronti delle usanze giapponesi, con pasta mista cotta in Dashi, con riduzione di crostacei e acqua di molluschi, tarallo di Napoli, zenzero, soia, lattuga di mare e katsuobushi. Accanto un padellino con il ristretto del brodo per lasciar dosare al meglio il sapore in piena libertà.

Finale con un’altra primizia del Gala Maris: la frollatura del pescato, dimostrata alla perfezione nella costata di cernia con limone, prezzemolo e miso di ceci, accompagnata da una delicata ciambotta mediterranea.

Arriva così l’ora delle dolci coccole: tiramisù al caffè e nocciola o fior di fragola, panna e champagne calano il sipario su una cena a base di creatività, condita da tanto coraggio e visione avanguardista per la ristorazione del presente e del futuro. Nelle mani curiose del piccolo erede di casa, che osserva il papà dietro ai fornelli, c’è tutta l’aria di famiglia di Gala Maris.

Taurasi, arriva In the Kitchen Tour dell’associazione Charming Italian Chef

Il Castello di Taurasi è stato per un giorno piazza di incontro tra un gruppo di chef provenienti da alcuni dei migliori ristoranti campani e i produttori di materie prime d’eccellenza del territorio Irpino, e non solo. In the Kitchen Tour, format itinerante attivo dal 2013 a opera dell’associazione Charming Italian Chef, ha lo scopo di riunire i professionisti del settore e farli lavorare insieme in uno scambio nel quale è coinvolta anche la filiera produttiva.

Nata nel 2009, CHIC (questo l’acronimo dell’associazione) raggruppa un centinaio di professionisti della ristorazione – compresi operatori di settori complementari,  come pizzaioli e pasticceri. In the Kitchen Tour è una jam session durante la quale gli chef incontrano le eccellenze produttive del territorio e ne traggono ispirazione per la creazione di piatti unici.

Quest’anno la scelta è ricaduta sul borgo irpino grazie a Paolo Barrale, uno dei soci fondatori di Charming Italian Chef e referente CHIC per la Campania. Barrale oggi è alle redini della cucina di Aria Restaurant a Napoli ma per anni è stato alla guida del ristorante della casa vinicola Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico. E’ stato questo legame speciale con un territorio di eccellenza, non solo vinicola, ad orientare la scelta della nuova tappa, col sostegno dal sindaco di Taurasi, Antonio Tranfaglia, che insieme alla Società Sinfonia, gestore del Castello di Taurasi, ha aperto le porte della storica dimora alla manifestazione.

Le sale del castello marchionale hanno accolto sessanta chef tra i banchi di ventinove  produttori. Dalle nocciole tostate dell’Azienda Palmieri (Avellino) al tartufo di Partenio Truffle (Torelli-Torette), dal caciocavallo stagionato in grotta di D&D (Calitri) ai salumi di Giovanniello (Sturno), passando attraverso alcune delle cantine più note del territorio come Tenuta Cavalier Pepe, Armando Coppola o Miervini, ma anche coinvolgendo eccellenze nazionali come la pasta monograno Felicetti prodotta nel cuore delle Dolomiti,  i protagonisti della cucina hanno osservato, toccato, assaggiato, scelto. Per una quindicina di loro si è trattato di una vera e propria fucina in cui dare forma alle proprie creazioni, in poco meno di un’ora.

Lo scopo dell’associazione Charming Italian Chef è quello di permettere ai propri associati di esprimersi e raccontarsi attraverso una visione multidisciplinare e la condivisione di esperienze come quella del format In the Kitchen Tour, oltre che rappresentare una struttura di raccordo con la filiera produttiva, ci spiega Raffaele Geminiani, Presidente dell’associazione.

I criteri per essere ammessi all’interno dell’associazione sono legati alle capacità professionali degli chef oltre che alla consistenza del locale in cui lavorano, senza fare alcuna distinzione tra ristoranti gastronomici, trattorie o pizzerie.

L’evento di Taurasi è stato anche l’occasione per accogliere un nuovo socio in CHIC, Claudio Lanuto Chef del ristorante Anantara Grand Hotel Convento di Amalfi.

Tra gli chef impegnati nella kermesse ci sono stati: Paolo Barrale  di Aria Restaurant Napoli,

Giuseppe Stanzione del Glicine Hotel Santa Caterina di Amalfi, Armando Amoroso del ristorante Il Connubio Napoli, Claudio Lanuto del ristorante Anantara Grand Hotel Convento di Amalfi, Alessandro Piantedosi e Thom Lemercier del Ristorante Il Bulbo di Avellino, Luigi Barone del ristorante Villa Diamante a Napoli, Gioacchino Attianese di Casa del nonno 13 a San Severino, Francesco Cerrato di Casa Federici a Montoro,  Gianluca D’agostino di Joca restaurant a Napoli, Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, Gabriele Piscitelli di Agape restaurant a Sant’Agata de’ Goti. La manifestazione si è conclusa con una cena d’autore aperta al pubblico.