Rezzano Cucina e Vino a Sestri Levante: squadra che vince non si cambia

Sestri Levante, il pittoresco borgo della riviera Ligure, si appresta a vivere un nuovo importante capitolo della sua storia culinaria. Protagonisti di questa nuova avventura sono professionisti accomunati da una visione chiara e condivisa: mettere al centro l’anima autentica della Liguria, intrecciando tradizione e innovazione con uno sguardo sempre rivolto alla qualità e all’accoglienza.

Lo chef Jorg Giubbani, dopo il successo ottenuto con la stella Michelin conquistata nel 2022 con il ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera di Moneglia e dopo un periodo di approfondimento dedicato allo studio dei lievitati, torna a casa, nella sua amata Sestri Levante, per intraprendere una nuova entusiasmante sfida. Entra ufficialmente nella brigata di Rezzano Cucina e Vino, ristorante guidato dallo chef patron Matteo Rezzano, già apprezzato per la sua capacità di raccontare il territorio ligure con una cucina attenta e raffinata.

Ma la forza di questa realtà non si ferma qui: al fianco di Matteo e Jorg troviamo anche Silvia Rezzano, proprietaria e sommelier dal 2002, profonda conoscitrice del mondo del vino e figura di riferimento nel panorama locale, e Ilaria Grando Rezzano, mâitre di sala, che con la sua professionalità e il suo calore contribuisce a rendere ogni esperienza memorabile.

Questa squadra compatta e appassionata rappresenta l’incontro di competenze diverse che si completano, unite da un obiettivo comune: offrire agli ospiti un viaggio sensoriale capace di raccontare la Liguria contemporanea, mantenendo salde le radici nei sapori più autentici della tradizione.

La nuova proposta culinaria di Rezzano Cucina e Vino prende così vita grazie alla sinergia tra:

  • Matteo Rezzano, patron, chef e sommelier, esperto interprete della cucina ligure e dei suoi vini;
  • Jorg Giubbani, che porta la sua cifra stilistica distintiva, frutto di ricerca continua e grande attenzione alla materia prima;
  • Nicholas Figliomeni, giovane chef che contribuisce alla visione gastronomica del locale con idee fresche e moderne.

Il risultato è una proposta unica, che celebra il territorio ligure con un linguaggio contemporaneo, senza mai dimenticare le radici. La filosofia condivisa da Giubbani e Rezzano si riflette nella nuova carta del ristorante: grande attenzione alla digeribilità, valorizzazione degli ingredienti vegetali, equilibrio tra tradizione e sperimentazione.

I menu degustazione – con prezzi che oscillano tra i 60 e gli 80 euro – raccontano la Liguria attraverso due percorsi evocativi:

  • Orizzonte: un viaggio che richiama il meriggiare, la salsedine e la roccia, portando in tavola i profumi e i colori della costa.
  • Dislivelli: un’esplorazione che attraversa fondali, orti e boschi, alla scoperta dell’anima più profonda della regione.

Non mancano poi suggestioni dialettali nei nomi dei piatti, che parlano direttamente il linguaggio del territorio. Tra questi spiccano:

  • “Inte l’orto” (nell’orto), un omaggio alla ricchezza vegetale ligure;
  • “Cumme te piaxe a ti” (come piace a te), un invito alla personalizzazione dell’esperienza, lasciando libertà di scelta al cliente, al di fuori della rigidità dei percorsi degustazione.

Tra le proposte: sedano rapa come un riso, arselle, agrumi di Liguria, cavolfiore, calamaro e acetosella e uno delizioso dolce Rocher misto Chiavari. Con l’ingresso di Jorg Giubbani e il consolidamento di una squadra affiatata e altamente competente, Rezzano Cucina e Vino si conferma un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera vivere un’autenticità fatta di passione, ricerca e amore per il territorio.

Don Carlo, l’amaro alle erbe che sfida la gastronomia

Se siete stanchi di cercare l’abbinamento perfetto, ecco arrivare serate originali in cui divertirsi con la fantasia in cucina. Novella Talamo, ufficio stampa dell’azienda Don Carlo, è riuscita nell’intento di proporre alla stampa un’idea innovativa con l’evento Taste Don Carlo “Very distinguished night”.

La cucina del Black Pearl a Campagna, ristorante – pub – braceria di Carmine Cacciottolo ha proposto una ricca serie di finger food, molti dei quali realizzati con Amaro Don Carlo. La fabbrica di liquori nasce ad Eboli nel 1994. dal lavoro e dall’impegno di Carlo Gargiulo e della moglie Angela Caliendo che da anni selezionano e propongono con competenza e passione prodotti di qualità nella attività storica di famiglia, l’Enoteca Gargiulo a Eboli.

La sfida dei coniugi non è stata affatto semplice, sia per la visione pionieristica nel selezionare personalmente erbe mediterranee, spezie e vari ingredienti che Madre Natura poteva offrire sul territorio, sia per gli investimenti economici che hanno dato, col tempo, occasione di lavoro a tante famiglie proponendo un prodotto unico e ricercato.

Poi, come accade in tutte le favole a lieto fine, la svolta è avvenuta per coincidenze fortuite, legate al lavoro incessante e alla voglia di emergere in un settore spesso inflazionato. Il merito ed il sacrificio alla fine pagano sempre, anche al Sud Italia dove la politica e le raccomandazioni hanno dettato regole e successi imprenditoriali. Spesso dalle rapide ascese e declini osservabili nei tanti stabilimenti e opifici chiusi, dagli (im)prenditori fuggiti con il bottino tra le mani, destinato invece a fornitori e lavoranti.

Carlo ed Angela sono sempre lì da dove hanno iniziato; non hanno potuto contare se non sulle proprie forze, con spirito di abnegazione e volontà di ricerca. Fermarsi, nel senso di accontentarsi o arrendersi davanti agli ostacoli, è un verbo che non hai mai trovato albergo nel loro animo.

Tanti i premi e i riconoscimenti ottenuti nel corso del tempo. Nel 2016 è stato tagliato il traguardo
dei 50 anni di attività dell’Enoteca Gargiulo con l’ingresso di Amaro Don Carlo nel Golosario, la
Guida di Paolo Massobrio. A gennaio 2020, in pieno periodo Covid, c’è stata la premiazione all’International Taste Awards con il Bronze Award. Per due anni consecutivi, 2022 e 2023, Amaro Don Carlo ha ottenuto la Grand Gold al Frankfurt International Trophy.

Sia nel 2023 che nel 2024 è stato assegnato ad Amaro Don Carlo The Wine Hunter Spirits Award
al Merano Wine Festival. Il 2024, poi, segna l’anno dei massimi riconoscimenti con il premio di Merano, appunto, e il Gold Award al Women’s International Trophy, al Concours International de Lyon e al Campania Food Awards. Nel 2025, nell’ambito degli Italy Food Awards, è stata assegnata a Gargiulo Coloniali la Menzione Speciale categoria Liquorifici per Amaro Don Carlo.

Nel corso del tempo le etichette hanno subìto una evoluzione pur conservando un sapore vintage. Grazie al contributo del grafico Mario Cavallaro e dell’illustratrice Valentina Grilli si è giunti all’etichetta attuale: la Macchina a Vapore a rappresentare il passato, le proprie origini. La bicicletta il presente di Carlo e Angela, prosecutori dell’attività di famiglia e la mongolfiera il futuro con i figli Antonio e Rosario.

Questa nuova etichetta è stata lanciata contemporaneamente all’introduzione di un cambiamento nella formula: un abbassamento del livello di zucchero per consentire un’ulteriore
valorizzazione delle potenzialità di profumo e gusto. Immaginare l’amaro come facile componente della mixology per cocktail e altre ricette non apporterebbe quindi nulla di nuovo ad uno scenario ormai consueto.

Perché, allora, non prendere spunto dai tanti ristoranti gourmet, che da tempo hanno introdotto nei piatti e negli abbinamenti un concetto fusion molto stimolante? Riduzioni d’amaro, perle liquide, gelatine e salse destrutturate e dealcolate, dove vengono conservate le fragranze officinali del liquore. A patto e condizioni di trovare la giusta quadra nei contrasti tra i vari caratteri in gioco.

Tratto dal menù degustazione della serata, abbiamo apprezzato il tentativo di rivisitare l’arancino allo zafferano con riduzione di Amaro Don Carlo e champignon tritati, così come il carpaccio di Black Angus su carciofi croccanti e burro alla nocciola e il Nighiri fritto con burrata e perle di Amaro Don Carlo.

In chiusura colomba al Don Carlo e cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, entrambi i dessert preparati dal pasticciere Angelo Grippa di Eboli, serviti con Amaro Don Carlo Chocolate. La nuova frontiera dell’assaggio è stata finalmente varcata. In Campania.

A Pistoia il Ristorante Enoteca Baldo Vino nella splendida cornice di Palazzo Cancellieri

Ristorante Enoteca Baldo Vino, nel centro storico di Pistoia, dallo scorso maggio è all’interno del suggestivo Palazzo Cancellieri, risalente al seicento e appartenuto ad una nobile famiglia toscana.

Molto raffinato ed elegante con tavoli in quattro sale magnificamente affrescate anche con splendidi lampadari. Varcando la soglia si percepiscono dettagli curati alla perfezione, sia nel Bibendum, bistrot e cocktail bar, accogliente e meno formale, sia nell’ala adibita a ristorazione.

In estate, ampi spazi esterni nel giardino dello storico palazzo accanto a piante secolari e alla cucina a vista. A breve, al piano superiore, saranno a disposizione alcune sale private per banchetti con un massimo di cento coperti.

Baldo Vino è stato fondato nel 1998 da Francesco Balloni originariamente in piazza San Lorenzo, diventando subito un punto di riferimento per gli amanti del buon vino e della buona cucina. Qui a Palazzo Cancellieri dispone di una cantina che vanta oltre 3000 etichette e circa 18.000 bottiglie. La giornalista Roberta Perna ci ha raccontato la passione che Francesco ha avuto nella ricerca dei dettagli: dall’arredamento in stile inglese fine ’800 alla mise en place con piatti Wedgwood e cristalli Baccarat.

La cucina è stata affidata al dinamico chef Andrea Ciottoli, diplomato all’ Istituto Professionale di Stato “F. Martini” per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Montecatini Terme. Gli ingredienti e i prodotti utilizzati in cucina  vengono accuratamente scelti secondo la stagione e sono di elevata qualità; i piatti rispettano la tradizione toscana, alcuni dei quali rielaborati per garantire un’esperienza gastronomica originale e appassionante.

Si possono assaporare preparazioni culinarie sia di mare che di terra. Il servizio in sala è professionale ad accogliente, capace di far sentire l’ospite a proprio agio. Si può scegliere alla carta o tra i vari menù degustazione e optare per il giusto numero di portate. In abbinamento anche vini al calice consigliati da un esperto sommelier.

Ecco i piatti degustati

Amuse-bouche: Gnocco fritto, farcito con baccalà.
1°Antipasto: Ostriche fine de Claire Francia.
2°Antipasto: Gambero al sale, salsa bouillabaisse, broccoli.
Primo piatto: Linguine , salsa ravigote, canocchie, cime di rapa.
Secondo Piatto: Branzino selvaggio, maruzzelle, cavolo romanesco.
Dessert: Biancomangiare alla robiola, pere acidule, pinoli.

Baldo Vino
Enoteca ristorante
Via curtatone e montanara 51 – Pistoia
0573 21591
Sito di riferimento: https://www.enotecabaldovino.it

Bacoli: Aguglia raddoppia tra Osteria di Mare ed Enoteca Brilla

Alessandro Costigliola ha un coraggio da leone per aver creduto fortemente in un territorio ricco di bellezza e altrettante asperità paesaggistiche. Siamo a Bacoli, sulla Marina Grande in un piccolo golfo marino dai colori tenui e patinati di un dipinto di Rembrandt.

Immersi nella quiete invernale, prima della calca festaiola d’estate, sembra di essere cullati dal silenzio intervallato dall’eterno sciabordio delle onde del mare e da quel vento di salsedine che predispone all’idea della tavola, accompagnati da una valida proposta di cucina di mare.

Alessandro con la sua Aguglia – Osteria di Mare è uno dei tanti autodidatta che ha deciso di cambiare la propria vita inseguendo il sogno di una gastronomia di qualità. Non poteva scendere a compromessi per evitare di veder sacrificato ogni impegno, diventando l’ennesimo improvvisato sulla scena dei ristoranti campani.

E di pari passo la carta dei vini doveva essere intrigante, originale e selezionata nell’etichette, differenti dai listoni dei rivenditori. Meno comfort zone e maggior accettazione del rischio d’impresa, offrendo ricette e rivisitazioni di piatti tipici, senza temere il giudizio di chi considera un sacrilegio toccare il “grande classico”.

Considerare il cibo come l’opera d’arte, nato dalle mani talentuose e dalla fantasia del proprio autore, significa rispetto anzitutto per le materie prime, per le contaminazioni e gli influssi positivi presi come spunto da altre mentalità fuori regione. “Dal km zero al km buono” afferma Costigliola fin dai tempi del Tuna, la precedente esperienza vissuta nel porticciolo bacolese.

Vale così per il saporito crostino e pesto di cozze, cromaticamente suadente, dal sapore concentrato di mitili in sauté. Contemporanea la tartare di orata con frutto della passione e ananas, accompagnata da una appagante tartare di tonno, crostini aromatizzati, aria di pomodoro e pesto di basilico e dal sashimi di pesce con erba cipollina, pomodorini e olive, costituenti il pilastro del “Non Menù”, 7/8 assaggi a tema libero in cui variare gli ingredienti volta per volta sulla base del pescato di stagione.

Dal crudo al caldo con gli antipasti composti da bracioletta di mare, salsiccia di tonno e friarielli con riduzione di aglianico, seppia con vellutata di piselli e guanciale croccante. Quei ricordi ricercati della trattoria di una volta, nella serenità di un prodotto fresco, abbattuto come da legge e cotto alla perfezione, seguendo tecniche moderne che ne amplificano aromi e gusto.

Prima del dolce il nuovo ingresso dedicato al mese del Carnevale: la lasagna di mare (strati di pasta fresca liscia, besciamella, mozzarella, parmigiano reggiano,leccia, ricciola e cefalo, su crema di basilico e fumetto di pesce). Gradevole l’insieme, magari pensando in futuro ad alzare l’asticella con un ragù ristretto di mare in futuro o altre sorprese ad effetto.

Cinque elementi di brigata in cucina, con a capo Francesco Fevola, possono essere il giusto brainstorming, dal pane e lievitati fino al dessert di chiusura. Come il TiramiSud, ad esempio, con ricotta di bufala e caffè. Scomposizione efficace della storica ricetta conosciuta in tutto il mondo.



I saluti di commiato avvengono tra gli spazi dell’Enoteca Brilla, che funge anche da cantina di Aguglia, con alcune chicche italiane ed estere tra le oltre 700 presenze degne della visita in un luogo incantevole e pieno di energia. Si nota dal bradisismo con cui gli abitanti convivono da sempre, si ravvisa nelle pietanze e nei calici di Alessandro Costigliola e del suo staff.

Aversa: Pasticceria Biagio Martinelli, bontà dolci e salate

Giovane e talentuoso pasticciere di Aversa, Biagio Martinelli si è fatto conoscere per le nuove proposte dell’indiscussa regina di Aversa, la Polacca Classica, rivisitata nelle versioni Rustica e con Mela Annurca.

Vari i riconoscimenti assegnati negli ultimi anni da riviste specializzate. Nel 2021 è stato definito miglior pasticciere dalla Guida “Mangia & Bevi” de “Il Mattino” di Napoli; nel 2022 ha fatto il suo ingresso nella sezione Giovani Lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Per la quattordicesima edizione della Guida “Pasticcieri & Pasticcerie” del Gambero Rosso gli sono stati attribuiti punteggi elevati a due sue torte e la sede storica di Via Paolo Riverso è menzionata nella guida “Bar & Pasticcerie”.

Figlio d’arte, lo scorso 19 febbraio, in occasione di una cena organizzata nei locali del suo nuovo laboratorio di pasticceria, aperto nel giugno 2024 in via Enrico Fermi 25 ad Aversa, ho avuto il piacere di conoscerlo e constatare che nei suoi occhi c’è ancora quell’entusiasmo iniziale e quella passione nata fin da piccolo, quando si aggirava tra i locali della pasticceria del padre e dello zio, storici pasticcieri di Aversa.

Biagio tiene a precisare che non intende assolutamente rinunciare alle proprie radici: la sua è una proposta innovativa, pur sempre legata alle tradizioni. Nei nuovi locali, con cinquanta coperti disponibili all’interno e circa trenta all’esterno, si è preferito concentrare tutta la produzione.

Un ambiente sobrio ed essenziale, dove recarsi per un aperitivo o per gustare una proposta varia tra primi e secondi scelti giorno per giorno per una pausa lavorativa di gusto. La proposta di pasticceria salata è stata oggetto della cena a cui ho avuto il piacere di partecipare. Un menù studiato per degustare creazioni appaganti, abbinate ad un calice di buon vino o a un cocktail dalla sua ampia drink list.

Equilibrato il “Maritozzo salato”, con il contrasto tra la sofficità della brioche e la texture del ripieno, e “Danubio”, esaltato a sua volta dalla piacevole aromaticità dell’agrume e l’affumicato del prosciutto cotto. Ho scelto un “Negroni Sbagliato”… ma perfetto in accompagnamento!

Altra citazione la merita il “Macaron”, per la composta unione tra tendenza dolce e sapidità del cremoso, e lo “Scarpariello”, preparato con scialatiello fresco (mai provato prima in abbinamento a questa ricetta storica e popolare), mantecato con ragù napoletano e cremoso al formaggio, rifinito poi su salsa al basilico. Da natio di Ercolano, cresciuto all’ombra dei pomodorini del Piennolo, è stata un’eccezionale ricetta di recupero.

La “Polacca rustica”, non poteva mancare; mi ha colpito la leggerezza della crema pasticcera salata (ma non troppo); la sapidità era data sia dal “Provolone del Monaco” che dal “Salame di maialino nero casertano”. Aggiungo un ulteriore nota di merito a Biagio per aver potuto scegliere un buon calice di spumante metodo classico da Asprinio di Aversa. Un esempio da seguire.

Quando tutto sembra volgere al termine, come nelle migliori occasioni, Martinelli tira fuori dal cilindro la sorpresa che non t’aspetti: con i suoi collaboratori organizza uno show-cooking per deliziarci con zeppoline da friggere e guarnire al momento. Una piacevole condivisione dove il maestro pasticciere è lì a spiegarti tutto per filo e ingrediente. Raggiunta la giusta temperatura dell’olio, ecco la manualità di Biagio all’opera: con paletta e sac à poche, le cala una ad una nell’olio bollente e le frigge. Pochi minuti ed eccole pronte per essere farcite di crema, anche nel cuore, e farcite di amarene.

Un’esperienza gustativa emozionante per il palato; avrei voluto assaggiare tante altre cose, come a volte si fa quando si è a casa senza freni e inibizioni. Perché, in fondo, è così che Biagio Martinelli mi ha fatto sentire.

Carbonè Meat House: a Palma Campania l’idea di macelleria gastro-gourmet dei fratelli Carbone

Di bracerie se ne trovano tante in giro. L’idea stessa venne sdoganata nei primi anni del nuovo millennio, quando cominciarono a comparire, in Campania, i primi locali pienamente organizzati per offrire selezioni di carni italiane ed estere, lontani dal concetto di trattoria con piatto al centro e commensali ad allungare la forchetta, per dividersi porzioni spesso cotte oltre ogni misura.

Adesso in braceria si entra con i guanti di velluto, accompagnati ai tavoli arredati con gusto moderno, da ragazzi professionali, che offrono competenza negli abbinamenti tra cibo e vino e servizio premuroso e rapido. Niente tovaglie a quadrettoni, niente bicchieri tozzi e larghi, ogni ingrediente al posto giusto e continua ricerca della qualità. Giocoforza anche i prezzi si sono adeguati al rialzo e sentire nostalgia per i pranzi economici, crapuloni e smodati dove tutto era lecito non solo è anacronistico, ma persino poco salutare.

Da Carbonè Meat House a Palma Campania (NA), l’attività di macellai – in arte dialettale detti “chianchieri” – dei fratelli Mario e Pietro Carbone ha fatto pienamente i conti con la contemporaneità del mercato e con il concetto di economia sostenibile. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».

Il banco dei salumi e formaggi predispone in maniera positiva alla cena, con quel senso di familiarità dal carattere intimistico simile all’ingresso nelle antiche salumerie e drogherie di un tempo. A voler essere pignoli, una maggior scelta di prodotti locali, eccellenti al pari se non meglio delle blasonate norcinerie umbro-toscane, potrebbe essere la sfida per il futuro. Il chilometro zero ha sempre un proprio fascino ed è l’eccezione che conferma la regola quando i Carbone propongono le loro selezionatissime carni da filiera controllata.

Il resto lo fanno i consigli e le storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti: «Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato». 

Alla brace c’è Mario, al banco Pietro, in sala i bravissimi Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, moglie di Mario. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella ad ampliare l’offerta gastronomica con alcune ricette tipiche dell’entroterra locale.

La tartare carbonè di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione ha carattere e spinta, da dosare con cura nelle parti speziate. Il carpaccio carbonè con salsa al caciocavallo podolico, pomodorini semi-dry, insalata riccia è delicatissimo, così come la Porter House di Manzetta Beneventana, filetto e controfiletto da 40 giorni di frollatura.

Finale su Galiziana dal grasso marcatamente saporito e ricco di Omega 3, a sconfessare il vecchio tabù del grasso animale dannoso per la salute. Ovviamente vale il saggio motto latino del cum grano salis: tutto fa bene, alle giuste misure.

La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne di cui, a breve, Raffaella prenderà le redini da aspirante sommelier. Ultima nota a margine la scelta fondamentale del legno utilizzato per la brace. Quanto più neutro possibile per non rovinare gli aspetti organolettici della carne. Da Carbonè Meat House si utilizza unicamente legno di leccio… e tanto amore.

Carbonè Meat House
Via Trieste, 147 – Palma Campania
aperto lun., mart., giov., ven. 19:30-23
sab. e dom. 12:30 – 15, 19:30-23
mercoledì chiuso
tel. 08118280407

La pizza di Franco Gallifuoco, emblema dell’anima verace di Napoli

Invenzione e tradizione. Un gioco a due particolarmente delicato quando si tratta di incarnare l’anima verace di Napoli: la pizza. Francesco Gallifuoco, quarta generazione di pizzaioli con il suo Ristorante Pizzeria Franco Gallifuoco, ha lievito, acqua e farina al posto di ossa, sangue e muscoli. Il cuore per ciò che fa, però, resta sempre identico.

I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’800. Il bisnonno Marco e poi nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro in un tipico locale al centro. E’ papà Marco che, nel 1966 insieme alla moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Un grande successo proprio grazie alla presenza della signora Maria, tra le prime donne pizzaiole del capoluogo e figlia del patron del cravattificio Calabrese, amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini.

La Pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dai Calabrese, veniva servita negli anni ’70 con frutti di mare, funghi e mozzarella. Nel dicembre 2015, tocca a Francesco puntare sul rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e che diviene il suo cavallo di battaglia. Poi è giunto il momento della Carretta, versione moderna della pizza a “ruota di carro” classica napoletana e infine del Tiellino, interpretazione personalizzata del classico padellino.

Lo studio continuo nell’impasto fa la differenza: Gallifuoco adora quello tradizionale diretto, o con pre-fermento poolish, dal panetto finale di peso tra i 260 e 360 grammi circa, a seconda delle richieste. Il risultato è una pizza contemporanea nelle forme e nelle proposte, ma assolutamente fedele alla storia nell’assaggio. Digeribilità e condimenti di altissimo livello, più leggeri e dalla giusta consistenza.

Le “Grotte”, la vera novità, prevedono un cucinato quasi gourmet a fungere da ripieno, con cotture sotto vuoto e tecniche moderne tali da consentire continuità e costanza di sapori. D’altro canto è lo stesso Franco ad indicare che la ristorazione deve avere necessariamente un ruolo nel concetto di topping da pizzeria.

Intriganti poi la pizza “cosacca”, con pomodoro, parmigiano e basilico e la salsiccia e friarielli in triplice consistenza, chips di broccoli inclusa. Appetitosa la napoletana con soffritto piccante ed il tiellino con cipolla caramellata in crema, porchetta d’Ariccia e stracciata di bufala.

Franco Gallifuoco continua il suo percorso di crescita e di avanguardismo, dopo il menù in braille, dopo le varie forme di beneficenza per i bisognosi, argomento cui è particolarmente sensibile, dopo le ristrutturazioni del locale e le infinite varianti realizzate per uno dei simboli di Napoli nel mondo intero.

Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco

Corso Arnaldo Lucci, 195/197

Napoli

Tel. 081 19138170

www.ristorantepizzeriafranco.it  

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo

Il Molise esiste, eccome! Anche nel fine dining. Ove fosse richiesta una prova è sufficiente conoscere la cucina stellata (il primo gradino del firmamento Michelin torna in Molise dopo 25 anni!) di Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì dal 2013 ad Agnone (IS) cittadina famosa nel mondo per la plurisecolare produzione di campane bronzee.

L’Alto Molise pentro-sannitico è territorio di cerniera: spartiacque nell’Appenino centrale, tra le sponde tirreniche e il vicino Adriatico e, come tale, terra di passaggio e di transumanze. Non poteva che essere una cucina del ricordo quella di Stefania, che abbiamo incontrato a Casa Lerario, ospitale ed accogliente farmhouse di Melizzano nel Sannio beneventano, dove l’eclettico patron Pietro Lerario organizza il format “A pranzo con lo Chef”.

Un’autentica rassegna gourmet, con appuntamenti dedicati alla cucina di diversi chef stella Michelin. Il pairing tra i piatti di chef Di Pasquo e i vini del territorio è stato “officiato” da Carlo Ceparano con le etichette dalla sua maison solopachese, Tenuta Sant’Agostino.  Nel 1991 Pietro Lerario, imprenditore napoletano di seconda generazione nell’antica arte del vetro, decide di diversificare gl’investimenti acquistando a Melizzano un vasto appezzamento popolato di “spine, rovi e poco altro” (come racconta egli stesso), dove in seguito ha impiantato e valorizzato, ettaro dopo ettaro, vigneti, oliveti, frutteti ed orti adiacenti il rustico ed elegante agriturismo.

Perfetto palcoscenico sulle cui assi lignee è entrata in scena la cucina emozionale di Stefania Di Pasquo, accompagnata nella narrazione dal marito Tomas Torsiello, tutt’altro che estraneo alla gastronomia stellata. L’abbrivio in tavola della chef, allieva di Niko Romito, tocca con il piatto Sorpresa Di Pasquo: pallotta fritta di cacio, uova e burro di lardo adagiata su manto di lenticchie crude e sovrastata da una nuvoletta di pomodoro passato.

Il Molise è anche terra di bacini lacustri e aste fluviali dove allevare, tra gli altri, la trota salmonata che arriva guarnita con le sue uova, dopo accurata marinatura e affumicatura, in trancio di filetto puntinato di pasta di mandorle e deposto su vinaigrette di carote. Ad accompagnare i primi due piatti di Stefania il trebbiano in purezza “Ventiventi”di Tenuta Sant’Agostino in versione 2021, IGT Beneventano maturato 8 mesi in anfora di terracotta. Il risotto della transumanza è inebriante; effluvio di erbe montane seccate dal sole estivo che volge oramai lo sguardo all’autunno.

Accade perciò di inforcare per metafora una visione: quella millenaria di greggi e pastori che portano con sé la storia di popoli e il respiro stesso della natura, in un viaggio che sembra la danza tra uomo, animale e creato. Quei chicchi bianchi, tirati con brodo di fieno e burro acido, arricchiti da parti di micischia (la carne magra essiccata di pecora che i pastori portavano con se per il fabbisogno proteico nel tragitto) e spolverati generosamente dal verde intenso di erbe essiccate e petali di rosa canina parimenti polverizzati. Un caleidosopio della memoria.

E poiché similes cum similibus congregantur, entra in calice la carica aromatica di “Scomposto”, IGT beneventano solo da uve malvasia, annata 2021, ulteriore vino d’anfora della cantina ospite. Accostamento molto ben riuscito; come riuscito è il connubio tra il susseguente “Attoprimo”, rosso annata 2020 da blend di uve Aglianico e Lambrusco Maestri che ha affiancato la faraona arrosto su maionese di rapa rossa e ciuffi di radicchio scottato.

Infine, il coup de theâtre: affidare la chiusura a un piatto ispirato alla prima colazione mattutina del contadino-pastore, fatta di pane, vino e caciocavallo che nella rivisitazione di Stefania Di Pasquo diventano pan brioche caramellato, gelato di caciocavallo e, sul fondo, salsa marmellata al vino. Successo di critica e di pubblico.

“Giù il sipario”!

La “pizza sunset” da Regina Margherita risalta il momento d’oro del turismo a Napoli

Un cestino croccante di pane pizza, ripieno di patatine fritte, olive, frittatine e focaccia con pomodoro ed un limoncello spritz, drink a base di limoncello d’Amalfi, prosecco e soda. Davanti agli occhi il lungomare di Napoli e Castel dell’Ovo, resi ancor più splendidi dalla scelta ardita dell’Amministrazione di qualche anno fa, di creare un’isola pedonale turistica.

Da Regina Margherita i colori ed i sapori del capoluogo partenopeo vengono tradotti in esperienza gastronomica fuori dai canoni del sofisticato palato gourmet, meglio rappresentanti del concetto ancora democratico di divertirsi e stare bene senza spendere per forza un occhio della testa. Non significa, ovviamente, sacrificare sull’altare della quantità il giusto compromesso tra materie prime scelte e proposte di buona qualità.

I numeri hanno sempre incuriosito e talora spaventato la stampa di settore; spesso si pensa, con qualche pregiudizio, che ci possa essere un danno ad un certo tipo di ristorazione ormai standardizzata. Non tutto ciò che è fumo è però anche arrosto, per citare un famoso motto anglosassone. Di sicuro ci sono sempre margini di miglioramento e i chioschi o piccoli negozi angusti take away semi fantasma, la fanno a volte da padrone nell’immaginario godereccio dei giovani. Ma in tale contesto sociologico non semplice da analizzare, esistono realtà consolidate come trattorie, ristoranti e pizzerie che riescono a far numeri da capogiro, offrendo comunque pietanze di buon livello.

Davanti ai forni a legna di Regina Margherita troviamo Gennaro Verdini e Marco Corbi, in cucina gli chef Raffaele Sgueglia e Ferdinando Toscano, in sala i direttori sono Simona Di Vicino e Raffaele Muriello. Andrea Macchia, uno dei soci, commenta così il felice momento: «Ogni giorno registriamo una grande affluenza di turisti; adesso vogliamo aprirci ancora di più alla città, strizzando l’occhio ai giovani. Di qui l’idea di questo speciale aperitivo da gustare al tramonto, ma non solo, e da vivere in completo relax. Ci troviamo in un angolo d’oro, dove è possibile godere di momenti particolarmente affascinanti, approfittiamone».

A febbraio, mese dell’amore, è giunta in tavola la pizza margherita love is in the air a forma di cuore e, per i vegani, la speciale ortolana con pomodoro, peperoni, melanzane, friarielli. A Carnevale invece si potrà ordinare la pizza stella, colorata e multi gusto. «Il successo – ribadisce Macchia – non nasce solo dalla qualità degli ingredienti, ma anche dalle idee, dalla puntualità del servizio, dalla competenza dello staff, dall’accoglienza. Ammetiamo anche che  Napoli, con il suo meraviglioso lungomare, il Castello e il fascino del panorama, sotto questo punto di vista ci dà una bella mano». 

Ad aggiungere valore alla crescita delle presenze in città è stato il cosiddetto “fattore C” come Calcio: quello dei successi conseguiti dalla squadra biancoazzurra del Napoli. Considerazioni fatte proprio con Simona Di Vicino e con i colleghi presenti, che hanno vissuto la trasformazione epocale rispetto agli anni del primo scudetto.

Allora, era il 1987, la gioia restò confinata solo in Campania; oggi esiste invece una consapevolezza, unita alla comunicazione globale, ben differente, che apporta beneficio all’intero comparto turistico. Inoltre i lavori pubblici realizzati e quelli in fase conclusiva, hanno abbellito e resi maggiormente accessibili, al visitatore italiano ed estero, quartieri che una volta erano preclusi alle visite, perché emblemi del disagio e della povertà. Quei luoghi sono adesso rinati e godono di luce riflessa, quella della legalità nel segno vincente dell’enogastronomia.

Chi l’avrebbe detto un tempo, eppure oggi siamo qui a brindare e godere delle eccellenze di uno dei posti più belli del mondo. Anche con una fetta di pizza simbolo del Made in Italy ed un cocktail a chilometro zero vista mare, da Regina Margherita.

Armonì, l’accento sulle proposte dello chef Mariano Armonia

Nel piacevole borgo marinaro di Pozzuoli, grazie al sogno realizzato di due amici, è assurto agli onori delle cronache un locale che non ha per niente fatto fatica ad affermarsi nel firmamento della gastronomia flegrea: il ristorante Armonì, dello chef Mariano Armonia e dell’imprenditore Giovanni Russo.

Con i suoi 80 coperti si presenta elegante già all’ingresso dalle pareti color pastello che richiamano alla mediterraneità tipicamente partenopea, visti i dettagli artistici vivacemente iconici che a tavola diventano elementi di attenzione al dettaglio per la mise en place.

Accolti dal personale con la premessa di un benvenuto genuino, caloroso e composto, si prende posto in un ambiente raffinato, disinvolto e ben organizzato, indicato sia per una cena romantica che per un pranzo di lavoro, piuttosto che per una rimpatriata tra amici desiderosi di condividere emozioni e trascorrere una bella serata.

Certo il ristorante Armonì è giovane, ma al timone della cucina c’è tutta l’esperienza di Mariano, classe ’88, dal curriculum ragguardevole: tanta gavetta tra il Capri Palace, il Riccio, il Quisisana e L’Altro Cocoloco, per poi aprire un locale tutto suo nel 2017, vantando anche consulenze di rilievo come quella per il ristorante “Pasta Fresca” dell’hotel 5 stelle Palace del Mar ad Odessa in Ucraina, ed esperienze televisive, più volte ospitato ad Alice Tv durante la trasmissione condotta da Francesca Barberini.

La serata celebrativa per la stampa, ben organizzata dalla giornalista Federica Riccio, è un vero inno all’apertura; dopo un brindisi conviviale con bollicine campane, si passa all’assaggio del fagottino croccante ripieno di ragù alla genovese, rigorosamente preparato con cipolla ramata di Montoro, accompagnato da un’intrigante Spritz Campari in versione solid cocktail.

L’interpretazione finger della genovese, perfettamente coerente col suo sapore e accompagnata dal drink al cucchiaio, ha dato croccantezza al morso senza togliere autenticità alla tradizione. Presente in tavola il pane multicereali preparato dallo chef unito all’ottimo burro fresco. Si prosegue con un Piedirosso dei Campi Flegrei e ancora una volta la cipolla montorese domina la scena: la frittata della nonna, nello stile fluffy della tortilla è un tuffo nel passato condito di eleganza, grazie al Crystal Bread e alla sua polvere bruciata.

Il primo piatto vuol essere una dedica ai trascorsi lavorativi dello chef sull’isola più glamour del mondo. “Made in Capri” è, infatti, l’interpretazione fatta raviolo di Armonì. Grande manualità nel sigillare la pasta, abbastanza consistente nello spessore, ripiena di caciotta e condita con sugo di pomodoro, maggiorana e salvia, su acqua di provola. Un gioco di tendenze dolci, il contrasto con l’aromaticità delle erbe e l’affumicato del latticino, con una certa acidità, è una carezza palatale grazie a quel velluto di pomodoro che ha ingolosito i presenti al punto da richiederne un supplemento di dose.

Il Nerino Casertano, pancia di maialino nero casertano cotta a bassa temperatura, ha dato il meglio di sé per la tenerezza delle carni e il suo fondo di cottura in agrodolce, quasi a ricordare il pork adobo filippino, eccetto che per le speziature e l’abbinamento con la mela annurca. Verve gustativa e territorialità a un piatto decisamente succulento e bilanciato.

Gran finale arriva con la solarità del color arancio a ricoprire una sfera di mousse dal cuore dolcissimo: Sweet Solfatara è un omaggio al mandarino dei Campi Flegrei, diventato PAT – prodotto agroalimentare tradizionale – grazie al lavoro assiduo di Domenico Ferrante e di alcune associazioni locali. La coccola pasticcera della crema, in contrasto con le note agrumate della marmellata e unita al crumble di cioccolato, è stato il coronamento di una cena di altissimo livello, oltre ogni aspettativa.

Abbiamo degustato il Prosum, l’amaro pompeiano frutto di un inedito criterio di estrazione a freddo degli oli essenziali delle erbe officinali preservando in maniera inalterata le proprietà; un digestivo d’altri tempi e di grande appeal, vincitore di ben due premi al World Liqueur Awards, con somma soddisfazione per l’ideatore Lorenzo Dimartino.

Sembra quasi banale dire che la cucina matura ed evoluta di Mariano, proposta in questo elegante format da trattoria urbana, ha raggiunto una personale “armonia”, ma è il caso di aggiungere che le vette di equilibrio delle portate sono state frutto di un gioco consapevole e niente affatto scontato di sapori e contrasti che diventano bilanciamento e piacevolezza, in linea con la filosofia di Armonì.

Ricordi di tradizioni familiari, di proposte autentiche combinate all’intuizione moderna, al concetto gourmet e alla passione per le cose ben fatte.