Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Oasis Sapori Antichi

Innovazione, parola a volte abusata, priva di una specifica identità. Cosa significa realmente innovare nel contesto del ristorazione, un mondo articolato dove è più facile cadere nelle banalità (di gusto e di idee si intende)? Da Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda (AV), ad esempio, potrebbe essere semplicemente l’offrire un menù gourmet da una stella Michelin anche nella versione mezza porzione, riducendo i prezzi ma non la resa e l’agilità di un pranzo che non sia una “abbuffata”.

Per offrire un concetto chiaro e semplice, non servono mille lievitati tra pane e affini quando la concretezza e i sapori li si possono già rinvenire nel piatto. Non servono neanche numeri spropositati di assaggi per capire lo stile e la filosofia di un luogo nato sull’essenzialità. Da avamposto di ritrovo culinario, crocevia tra tre regioni – Campania, Basilicata, Puglia, ai viaggi all’estero per imparare, i fratelli Fischetti sdoganano ormai qualsiasi canone e stereotipo di accoglienza.

Il clima familiare di un’antica trattoria, mai disgiunto da una scelta fine degli arredi e un servizio impeccabile e carezzevole. Con Pietro Carmine si può conversare di olio extravergine d’oliva, prodotti locali e usanze tipiche, con un velo di malinconia per il segno dei tempi moderni. Ad Euplio (per gli amici Puccio) il garbo nel consigliare la miglior pietanza o, semplicemente, discutere della mise en place ricercatissima. Infine con Nicola si possono apprezzare le innumerevoli etichette in carta vini, con vecchie annate conservate con cura maniacale quasi introvabili per rapporto prezzo-qualità.

Scopriamo così che in cucina prosegue il DNA dei Fischetti, all’inizio con Giuseppina Pagliarulo e poi con sua figlia Michelina, la primogenita dei fratelli Fischetti. Piatti signature sempre presenti come il raviolo al ragù o il caciocavallo “impiccato”.

Ma il vero talento si intravede nella proposta delle zuppe stagionali, che mutano in base alle materie prime presenti; dalle castagne ai funghi, per finire verso porri, patate e frutta secca.

Il carpaccio di filetto di vitello introduce l’ospite verso le linguine al burro affumicato di vacca jersey, colatura di alici, alici salate di menaica, nocciole avellane e limone o il tubetto con verze e fagioli, entrambi modificabili all’istante su richiesta.

Immancabile anche il maialino bianco con papaccelle all’aceto, mosto cotto di aglianico e sentori di arance o, in alternativa, l’agnello in differenti cotture e il coniglio alle olive e amarene. E perché no baccalà con crema di patate all’olio, peperone crisco ed aglio dell’Ufita, moneta di scambio nei commerci di queste terre dai tratti ancora inesplorati.

Chiusura in dolcezza su frutto della passione, con la sua acqua e gelato al caramello, degno di un’autentica “Oasis” di Sapori Antichi.

Oasis Sapori Antichi

Via Provinciale, 8/10
83050 Vallesaccarda (AV)
Telefono – 0827 97021 – 97444
Fax 0827 – 97541
Mail – info@oasis-saporiantichi.it

Chiuso il mercoledì, giovedì e sere dei festivi.

Ciro Savarese reinventa il piacere di stare in pizzeria con il Menù Evoluzione 2.0

Finalmente torna protagonista il piacere di stare a tavola! Lo affermiamo senza timori: la corsa all’assaggio rapido, al pasto veloce per raggiungere i propri ozi od occupazioni varie non è contemplata nel nuovo Menù Evoluzione 2.0 di Ciro Savarese.

Le origini

Ciro Savarese (classe ’78) proviene dalla famiglia Oliva, che ha scritto la storia della pizza a Napoli. Si avvicina al mondo dell’arte bianca sin da bambino seguendo le orme del nonno Ciro e del padre Giuseppe e, nel novembre del 2002, comincia il suo percorso in solitaria aprendo ad Arzano Anema & Pizza, inizialmente solo con servizio da asporto.

Nel tempo si sono aggiunte altre due sale che consentono a Savarese di diventare un importante riferimento non solo per Arzano. A novembre del 2018 inizia il totale restyling del locale che alla riapertura prende il nome del titolare divenendo “Pizzeria Ciro Savarese”, conseguendo presto i 2 spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Ciro Savarese Lab

Nel 2023 un altro tassello al progetto imprenditoriale: l’apertura di Ciro Savarese Lab, interamente dedicato alla produzione artigianale “top quality” di fritti della tradizione napoletana per forniture ad aziende ristorative di tutta Italia. Ben 15 tipologie di fritti tra crocchè, frittatine e arancini, che il cliente finale deve solo rivestire con la giusta panatura e friggere.

Il Menù Evolutione 2.0

La proposta, dal valido rapporto qualità prezzo pari a 40 euro a persona (acqua inclusa, vini e bevande escluse), è stata arricchita per l’occasione da una selezione vini a carattere regionale, scelti per la presentazione ufficiale alla stampa. Previste incursioni a tema non solo nel vasto mondo dei lievitati, ma anche tra fritture, carne e persino dessert.

Il tutto per garantire al cliente l’assaggio di ricette utili a stimolare il piacere di stare a tavola, senza andare di fretta; una ricerca del tempo perduto, quello che non si concede mai a noi stessi, specialmente quando si tratta di eccellenze enogastronomiche.

Ciro Savarese infatti, aiutato dalla moglie Anita e dai figli Alessandro e Angelo, propone divagazioni in tema internazionale, non ragionando sempre su materie prime locali. Ne nasce un viaggio di sapori ricco di contaminazioni in chiave moderna.

Fulgido esempio l’amuse-bouche, arancino di riso acquerello con zafferano e chorizo de bellota su salsa al formaggio iberico di pecora. O il crocchè di patate d’Avezzano al baccalà con maio al limone e gel di frutta esotica. L’inizio del percorso degustativo conferma la valenza del fondere ingredienti e tecniche differenti in cucina, per non adagiarsi sugli allori.

L’arrivo delle pizze è reso ancor più gradito dalla versione classica “Regina Margherita” con impasto napoletano tipo 0, condita da pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana e parmigiano reggiano 24 mesi.

Ben presentata la pizza alla pala “Viaggio in Lucania”, esperimento ardito dei Savarese per la complessità nel dover unire il fior di latte con peperone crusco, fonduta di canestrato di Moliterno, lonzarda di maiale e riduzione d’Aglianico del Vulture. Manca poco alla perfezione, magari attraverso un maggior controllo della spinta sapida finale.

Le Genovese di carne con cui è farcito il mini bun è realizzata secondo l’antica tradizione partenopea, con i migliori tagli ideali per avvicinarci al gran finale: il capolavoro padellino di mare con impasto alla ‘nduja, insaporito da baccalà in oliocottura, scarola riccia, salsa di mozzarella, maionese alla soia e melagrana. Il miglior piatto della serata, che esprime il concetto futuro degli impasti aromatizzati.

La torta caprese con cioccolato monorigine del Perù – distretto di Pachiza – mandorle di Toritto presidio Slow Food, salsa alla vaniglia e gel di lamponi chiosa un momento di estrema rilassatezza: quella voglia di sorridere e parlare di cibo, senza pensare per forza allo stress dei tempi moderni.

Un ringraziamento alla giornalista Laura Gambacorta, in qualità di ufficio stampa, per l’ottima organizzazione della serata.

Pizzeria Ciro Savarese

Via Napoli, 208

Arzano (Na)

Tel. 081 5732673

www.cirosavarese.it

Ciro Savarese Lab

Via Taormina, 9

Arzano (Na)

Tel. 379 1985795

www.cirosavareselab.it

Una piccola realtà vinicola sui Castelli Romani: Azienda Agricola Le Rose

A due passi dai laghi vulcanici di Nemi e Albano, lungo la via Appia Vecchia che congiunge Velletri a Genzano, si trova l’Azienda Agricola Le Rose. Nata nel 2003 prende il nome dalla strada poderale che attraversava la proprietà, rigogliosa di cespugli di rose.

Con la vendemmia del 2006, la cantina di Cataldo Piccarreta è stata la prima realtà vinicola in Lazio ad aver ridato piena dignità alla coltivazione del vitigno Fiano, qui presente fin dall’antichità e perfettamente a suo agio sui terreni a matrice tufacea.

Oggi Le Rose conta ben otto ettari e mezzo di vigne, tra Fiano, Malvasia Puntinata, Bombino Bianco, Grechetto, Verdicchio, Petit Manseng, Cabernet Sauvignon e Cesanese; produce una media annuale di circa 50 mila bottiglie, suddivise su sette etichette, avvalendosi della consulenza enologica di Luca D’Attoma.

Biologici da sempre, tutte le etichette escono sul mercato come IGP Lazio avendo scelto sin da subito di imprimere una propria identità al di fuori dei disciplinari Castelli Romani e Colli Lanuvini.

I vini subiscono il medesimo processo di sviluppo, con tempistiche diverse a seconda del vitigno: chiarifica del mosto a 6° per esaltare i caratteri di finezza ed eleganza, fermentazione in acciaio, e successivo passaggio prima in botti da 20 ettolitri, poi in vasche di cemento; affinamento in bottiglia.

La più recente novità aziendale è stata l’apertura – in piena epidemia Covid – del ristorante, con lo scopo di valorizzare i prodotti, in abbinamento a una cucina regionale rivisitata. Un’ampia sala, minimal negli arredi, accogliente e luminosa grazie all’effetto serra delle grandi vetrate affacciate sulle vigne e sul terrazzo, teatro in estate di eventi serali a sfondo musicale. Si scorgono in lontananza, a circa venti chilometri, il mare e le Isole Pontine, tutte ben distinguibili, tranne Ventotene, coperta dal promontorio del Circeo.

Abbiamo avuto l’occasione di degustare le proposte del ristorante, in abbinamento ad una piccola selezione vini. In cucina lo chef Simone Marotti prepara piatti stagionali e ci spiega che il menù, basato su materie prime a chilometro zero, cambia quasi mensilmente. Oltre al vino, anche olio, pane e pasta, così come molte erbe aromatiche e ortaggi provenienti dagli orti sempre di proprietà.

Il coregone del lago di Nemi diventa antipasto sfizioso nella sfera con salvia fritta, mostarda di vino e frutti rossi mentre le puntarelle alla romana accompagnano il carpaccio di manzo marinato al ginepro, con scaglie di pecorino romano DOP.

Tra i primi risaltano gli spaghettoni con carciofi alle tre consistenze, menta e pecorino romano DOP, gli gnocchi di zucca alla romana su pecorino romano DOP e granella di nocciole tostate, le mezzemaniche al ragù di pesce di lago con olive e capperi, ma non deludono i grandi classici della cucina romana, come la pasta alla carbonara.

Il filetto di coregone ritorna tra i secondi in una versione rivisitata del saltimbocca alla romana, qui servito con prosciutto crudo di Bassiano e gel di melograno; mentre la guancia brasata al Faiola rosso è di bufala della pianura pontina, per ottenere una consistenza più morbida e delicata.

In abbinamento abbiamo degustato tre etichette: Colle dei Marmi IGP Lazio Fiano 2022, che esce a due anni dalla vendemmia e profuma di caramella d’orzo e miele d’acacia, buccia di mandarino ed erbe aromatiche, il sorso, tondo e avvolgente ma al contempo agile, fa a braccetto con il pesce. La Faiola IGP Lazio bianco 2022, blend di bombino, grechetto e verdicchio, è pungente nel naso di mela golden e zest di limone, spruzzati di pepe bianco e cardamomo, fresco e sapido in bocca è il compagno ideale della crocchetta di maiale nero sfilacciato.

Infine Tre Armi IGP Lazio Rosso 2023, unione tra Cabernet Sauvignon e Cesanese, ricorda il cassis e l’eucalipto, con radice di liquirizia e foglia fresca di tabacco; in bocca il sorso ancora teso, di beva piacevole e tannino finissimo, incontra bene la guancia di bufala.

Piccola curiosità finale: tutte le etichette dei vini sono la riproduzione di disegni presentati nel 1977 all’esame di maturità artistica dalla moglie di Cataldo.

AZIENDA AGRICOLA LE ROSE

Via Ponte Tre Armi, 25

00045 Genzano di Roma (RM)

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: O Me o il Mare Restaurant

Gragnano (NA), regno della pasta che ne ha condizionato persino lo sviluppo urbanistico con vicoli e viuzze concepite per consentire il passaggio degli zefiri fondamentali per la tecnica dell’essiccatura. Gragnano che ha visto di recente il ritorno di due stelle della ristorazione: chef Luigi Tramontano e la moglie Nicoletta Gargiulo.

Luigi, già stella Michelin in passato in altre strutture della Costiera; Nicoletta espertissima nella gestione della sala e nella selezione vini, miglior sommelier d’Italia per l’Associazione Italiana Sommelier nel lontano 2007. Insieme hanno deciso di sbarcare con un locale in proprio – O Me o il Mare Restaurant – e sbancare i canoni della gastronomia con assoluta competenza, eleganza, rispetto delle materie prime e del cliente al tavolo.

Tre i menù degustazione a disposizione, con eventuali opzioni singole tra le varie componenti: “Essenza” da 105 euro e 6 portate, “Linfa” da 125 euro e 7 portate e “A mano libera” da 9 portate per 150 euro totali, abbinamento vini escluso. Possibile ridurre il numero di proposte su richiesta e previa prenotazione. Abbiamo optato per la giusta via di mezzo con “Linfa”, ricco di tradizione rivisitata in chiave mediterranea.

Convincente l’inizio con i delicati entrée tra i quali: bao al vapore con buttata, maionese di alici e alici o croccante di kuzu a mo’ di impepata di cozze e, infine, bonbon al provolone di Monaco in carrozza.

Il toast di spigola pescata all’amo mantiene croccantezza ed equilibrio, con il corretto mix tra emulsioni e sensazioni tenaci della sfoglia esterna.

Grande classico l’espresso di crostacei con bisque royale al cioccolato, salsa thai, cipollotto e riso fritto, dal retrogusto deciso e piccante, tipico timbro della cucina a chilometro zero di chef Tramontano.

E altrettanto tipica è la mischia francesca (ammesc’ francesca detto in napoletano), ovvero la pasta mischiata in brodo di polpo, colorata e briosa che richiama ai sapori di una volta, com’era la pasta c’a barzanella con pomodoro in più consistenze, seconda pietanza dedicata all’oro giallo di Gragnano, dal finale quasi di umami dovuto alla riduzione del ragù.

La scelta di carne è a base di maialino, razza nobile per la Campania, da cui sono state ricavate tre parti in cotture differenti, unite al fondo di cottura, una rarità ormai nei condimenti anche per la lunga e complessa preparazione, che da O Me o il Mare Restaurant trova sempre spazio.

Finale sul dessert dedicato ad un frutto tipico coltivato in base alla stagionalità. In estate veniva proposta la pesca, adesso è il turno del limone farcito con tortino in accompagnamento.

Non potevamo terminare la visita dimenticando la curiosa origine del nome scelto per il locale, entrato da subito in Guida Ristoranti Gambero Rosso con due forchette e, pochi giorni dopo, premiato con l’ambita una Stella dalla Guida Michelin. Antonio Tramontano, padre di Luigi e cuoco di lungo corso su navi da crociera, quando conobbe il vero amore fu posto di fronte ad una lettera ultimatum della sua diletta, in cui era scritto “devi scegliere o me o il mare”.

La scelta, vedendo i talentuosi figli Luigi, Vincenzo e Angelo Mattia, è stata la cosa migliore che potesse fare.

Il Mont Blank a Eboli: l’occasione per una pausa gastronomica di qualità

Quando Carlo Levi scrisse il suo capolavoro letterario, la strada e la ferrovia abbandonavano la costa salernitana, più o meno all’altezza di Eboli, per addentrarsi negli impervi territori campano-lucani. Eboli, per l’esule antifascista, non fu indice di termine della civiltà piuttosto metafora del colpevole abbandono, della disattenzione e del tradimento sociale del Mezzogiorno d’Italia che aveva causato, sin dall’unità d’Italia, il ritardo di sviluppo che ancora conosciamo.

Oggi il gap è tutt’altro che colmato, eppure lo scrittore torinese, Senatore della Repubblica nel dopoguerra, probabilmente sposterebbe a sud quella linea immaginaria. Magari al centro del Mediterraneo, perché ogni “Sud” ha un suo corrispettivo ancora più australe.

Siamo stati a Eboli, nell’areale della foce Sele, dove abbiamo percepito un confortante dinamismo di piccole imprese (non solo nell’agroalimentare e nella zootecnia), che sfidando la congiuntura sfavorevole ribaltano la visione e i luoghi comuni del passato.

E’ una delle tante microimprese che abbiamo scelto di raccontare, in pillole, per voi appassionati e attenti lettori. E’ la storia dei Marcantuono, famiglia ebolitana da almeno 3 generazioni, dedita all’agricoltura latifondiaria e alla zootecnia. Sarà Liberato Marcantuono, negli anni ‘80, a consolidare una nuova attività di servizio per le aziende agricole, con il sito di vendita e assistenza di tecnologie ed automazioni destinate al settore primario. Nel 1990 acquisisce la concessione esclusiva di vendita del marchio FIAT (oggi New Holland) e negli anni a seguire toccherà ai figli Antonio e Marcello Marcantuono gestire l’intero patrimonio che, solo per la parte di olivicoltura, conta oltre 7000 piedi d’ulivo.

Nel nuovo millennio la famiglia Marcantuono trasformerà una vecchia segheria/falegnameria, adiacente la concessionaria di macchine agricole in località Cornito di Eboli, in uno spazio multitasking di ristorazione, enogastronomia, sapori e convivialità. Il 16 agosto del 2020 apre così i battenti Mont Blank sulle “ceneri” della falegnameria Monte Bianco. Un sapiente e creativo lavoro progettuale realizzato su vari volumi tra loro distinti, ma distribuiti da un centrale concept garden che funge da cerniera tra il lounge cocktail bar, la dirimpettaia winery, la grande area bistrot, il ristorante e ancora la bakery-pastry.

Una formula, racconta Antonio Marcantuono, che coniuga il piacere di soddisfare gusti ed esigenze diversi di variegata clientela con la forte volontà di promuovere e valorizzare il vasto patrimonio agroalimentare della Valle del Sele, Cilento e Vallo di Diano e dell’intera Campania. La metafora che provoca al cronista l’osservazione di questi spazi armonicamente disposti è quella di una orchestra moderna sempre in procinto di esibizioni. A tessere le melodie c’è, sin dalle prime battute, chef Raffaele Della Rocca, coadiuvato per la parte dolce dalla talentuosa Grazia Cembalo.

L’impressione generale che si ricava, soprattutto agli assaggi, è quella di un armonico affiatamento tra tutte le componenti della struttura. Con la solenne promessa di dedicare un’ulteriore carrellata d’assaggi, in compagnia del Direttore di 20Italie Luca Matarazzo, ci congediamo dalla proprietà e dallo staff ulteriormente consapevoli che gli incontri più inattesi sono quelli  totalmente impermeabili all’oblio.

Excellence: l’evento enogastronomico conquista Roma (ma lascia poco spazio al vino)

Roma, capitale della cultura e della storia, è da sempre anche una delle metropoli più vive per quanto riguarda la gastronomia di qualità. La conferma arriva dall’edizione 2024 di Excellence, l’esclusivo evento enogastronomico che ha trasformato l’area VIP dello Stadio Olimpico in una vera e propria celebrazione dei sapori e dei prodotti tipici italiani.

Organizzato sotto la direzione di Pietro Ciccotti, figura di spicco nel panorama culinario romano, Excellence ha offerto una giornata all’insegna del gusto, del savoir-faire e della tradizione gastronomica. Tuttavia, nonostante il successo dell’iniziativa, è emersa una riflessione che ha lasciato qualche perplessità: mentre la ristorazione è stata indiscussa protagonista, il vino è rimasto, purtroppo, in secondo piano.

Appena varcato l’ingresso dell’area VIP, abbiamo notato un pubblico altamente selezionato e competente, composto da appassionati, chef, ristoratori e operatori del settore, tutti con un’unica grande passione in comune: la ricerca della qualità. Tra gli stand, che offrivano una vasta gamma di prodotti tipici italiani, si è potuto gustare un’importante selezione di oli extravergine d’oliva pregiati, dolci artigianali, formaggi stagionati e liquori tradizionali, ma la vera anima dell’evento è stata la ristorazione. Ogni angolo dell’area era pensato per omaggiare la tradizione culinaria italiana, ma anche per proiettare il pubblico nel futuro della gastronomia, con un occhio attento alle nuove tendenze e all’innovazione.

Lo Chef Roy Caceres – una Stella Michelin con il ristorante Orma

La varietà e la qualità dei piatti proposti sono state sorprendenti. Piatti semplici, ma dalle preparazioni articolate, in cui ogni ingrediente veniva esaltato al massimo della sua espressione, grazie alla maestria degli chef presenti. Il pubblico ha potuto assistere a show-cooking in diretta, durante i quali gli chef, con il loro inconfondibile stile, hanno trasformato ingredienti di qualità in autentiche opere d’arte. Non solo spettacolo, ma anche un’opportunità formativa per chi, come molti dei presenti, cerca costantemente nuovi stimoli e idee per arricchire il proprio repertorio gastronomico.

Tuttavia, unica pecca ad un quadro molto interessante, un aspetto dell’evento è rimasto in ombra: il vino. L’Italia, da sempre culla di alcuni dei migliori vitigni del mondo, ha visto una partecipazione vinicola limitata e l’interazione tra produttori e ristoratori che ha faticato a decollare. Le aziende vinicole presenti sono state poche, seppure con etichette di grande pregio.

Mentre gli chef si sfidavano ai fornelli e i produttori di olio, formaggi e salumi raccontavano le storie dei loro prodotti, il vino sembrava quasi un elemento di contorno, privato della centralità che merita in un evento di tale portata. Una maggior interazione tra i vari comparti del mondo enogastronomico avrebbe reso il tutto più completo e coinvolgente.

Nonostante tali perplessità, Excellence si è confermata come un evento di grande rilevanza per la gastronomia romana. La sua capacità di attrarre i migliori talenti culinari, insieme alla qualità dei prodotti presentati, ha fatto sì che l’evento si consolidasse come un appuntamento imprescindibile per chi lavora nel settore.

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Marotta Ristorante

L’anno che verrà può cominciare nel migliore dei modi, magari con una cena gourmet romantica in uno dei tanti Stella Michelin premiati in Campania. Un movimento, quello della gastronomia regionale, in grande fermento, che da quest’anno ha due nuove entrate nella Guida più celebre al mondo. Vi mostreremo 7 ristoranti selezionati per voi, in base all’eleganza degli arredi, alla fantasia delle ricette e della loro presentazione; all’aderenza al territorio con materie prime a chilometro zero, accuratezza nel servizio e nella lista dei vini e, perché no, attenzione al rapporto qualità-prezzo in tempi di austerità e incertezze economiche.

Sostenibilità deve essere il principio guida di qualsiasi impresa, inclusa la difficile attività di ristorazione a tutti i livelli e per tutte le tasche. Non ci si improvvisa chef dimenticando il contatto con il cliente o l’allestimento di una sala accogliente. Non ci si improvvisa neppure direttori, maître e sommelier senza le necessarie competenze ed originalità delle scelte, in accordo inscindibile con la brigata di cucina.

La sala

Solo una macchina perfettamente oliata può garantire l’assidua frequenza e il continuo ricambio degli avventori, ormai consapevoli di cosa sia buono e cosa no. La “fuffa” alla lunga viene smascherata e le cicatrici restano a carico del personale, ultima ruota del carro, ed in chi pensa (sbagliando) che mangiare a casa sia molto meglio che buttare i soldi in un gourmet. Quando si paga un conto, infatti, si dovrebbe pagare per l’esperienza vissuta, quell’emozione curata in ogni aspetto che non ha prezzo, come quei ricordi dolci dell’infanzia su cui non si può fare a meno di indugiare con la mente.

Per arrivare a Castel Campagnano – frazione Squille (CE) – da Marotta Ristorante, ad esempio, la strada tortuosa passante tra boschi e piccoli borghi dell’Alto Casertano vale la pena d’essere percorsa. A pochi passi dal confine beneventano e dal Castello di Limatola, storico monumento attrattivo grazie agli incantevoli mercatini natalizi, Domenico Marotta dimostra visione e coraggio nel valorizzare prodotti a chilometro zero, supportato dall’esperienza di Anna Coppola nel dirigere alla perfezione la sala e nel suggerire il corretto abbinamento cibo-vino con una carta compatta e ricca di “chicche” italiane ed estere.

Gli entrée

Finalmente è arrivato per loro anche l’ambito riconoscimento della Stella Michelin, punto di inizio e non d’arrivo per proseguire nel racconto di un modo diverso di vedere le cose: profondità, concretezza e zero sparate arroganti da gradassi. Tre i menu degustazione ricercati e oculati: da 5, 7 e 9 portate Radici&Innesti. Oltre la normale selezione à la carte. Abbiamo optato per la formula easy da 5 pietanze compreso dessert.

Si comincia dal benvenuto composto da tanti finger appetitosi: cavolo rosso marinato, brodo di fungo cardoncello con cardoncello a fette, tempura di cicoria, verdurine con cimichurri e acciughe, sfoglia con crema al pescato, nuvola di cotenna fritta e lardo.

Il merluzzo

Si prosegue con merluzzo su base di crema di foglie vegetali e coste di biete, delicato e non scontato per la tipologia di pesce utilizzata. Il tuorlo d’uovo con nuvola d’albume da galline allevate in biologico dall’Azienda Agricola La Querciolaia, viene adagiato su di un brodo di rametto d’erbe del Matese. Di queste e altre primizie simili ne avevamo parlato già nell’articolo Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”. L’albume è montato a soufflé ed il rosso cotto confit, forse impegnativo al palato che meritava ulteriore spinta in freschezza.

L’uovo

Sublime il risotto bufalo, con aglio nero e seppia nebulizzata, speck di bufala e acciughe. L’incontro tra carne e pesce amalgamati dal formaggio resta un grande must della cucina locale. Concreta e saporita la pasta pepi con lupini di mare, pecorino e ben 6 tipologie di pepi: pepe di Sichuan, pimento (pepe della Giamaica), cubebe (o pepe di Giava), pepe selvatico del Madagascar e pepe verde in crema. Una versione marinara della cacio e pepe stuzzicante e prettamente aromatica.

Pasta pepi

Si continua con ricciola e ombrellifere all’aneto e cumino di estrema raffinatezza e, successivamente, con agnello Laticauda su cavoli in olio di argan, limone al sale e aglio bruciato. Extra il fondo di cottura piccante del quinto quarto dell’agnello. La natura e la stagione offrono il meglio di sé con 2 piatti di forte impatto e connessione con il territorio.

Agnello Laticauda

Finale con dessert alla spuma di castagne del prete in doppia sfoglia a mo’ di tacos. Servizio gestito alla perfezione sempre sotto l’occhio vigile della maître e sommelier Anna Coppola.

Tacos di castagne del prete

Alle prossime puntate, augurando a tutti voi buona fine e buon principio nella nostra meravigliosa Campania.

Giacomo Garau: inaugurata la nuova sede della pizzeria Olio&Basilico a Vitulazio

LA PIZZA CONTEMPORANEA DI GIACOMO GARAU APRE LA NUOVA SEDE “OLIO&BASILICO” A VITULAZIO PER OMAGGIARE LA TRADIZIONE DELLA PIZZA DELL’ALTO CASERTANO E RAFFORZARE LA SUA APPARTENENZA ALLA CITTA’ DI BELLONA, STORICAMENTE SIMBOLO DELLA PIZZA AMERICANA

Comunicato Stampa

Tradizione e creatività si incontrano nel nuovo progetto imprenditoriale di Giacomo Garau, autore della pizza contemporanea in Campania. Di origini sarde e cittadino adottivo di Bellona, Garau omaggia con la nuova apertura di “Olio&Basilico” la città simbolo della pizza americana e rafforza il valore culturale delle origini della pizza. La nuova sede “Olio&Basilico” ha aperto ufficialmente i battenti domenica 15 dicembre 2024 a Vitulazio (CE), per proseguire i passi della storica pizzeria di Calvi Risorta nell’Alto Casertano, dove la pizza è ormai un’arte riconosciuta ovunque. 

Sperimentazione e contaminazioni nel linguaggio della lavorazione di Garau che decide, nuovamente, di portare avanti la sua impronta cosmopolita, dall’impasto alla selezione meticolosa delle materie prime, senza mai tradire l’autenticità della tradizione della pizza campana e la sua cifra stilistica innovativa e la sua metodologia di dettagliato artigiani della pizza contemporanea. Nel suo riproposto e rinnovato disegno di Olio Basilico, Giacomo mette insieme gli elementi della tradizione pizzaiola casertana, della storia che unisce Bellona agli States e del suo metodo assennato di studio, perfettibilità, e continua ricerca. Oggi, la città custodita dalla costola montuosa dei Monti Trebulani si è distinta per la sua visione innovativa del mondo della pizza, confermandosi capitale di una delle più iconiche tendenze gastronomiche.

Nelle definite traiettorie progettuali, Garau intende rinnovare il suo legame con la città di Bellona, promuovendosi ambasciatore della pizza contemporanea ma con approccio evoluzionistico partendo dalla vera tradizione e dagli ingredienti locali.  Anni di studio accurato dell’impasto da biga, ricercatezza degli ingredienti che rappresentando la cultura e l’eredità gastronomica dell’Alto Casertano. 

“E’ la voglia di promuovere il territorio e la città che mi ha accolto a voler continuare e fissare una nuova sfida. Aprire a Vitulazio, città che confina con Bellona, simbolo della pizza americana, ha acceso in me la volontà di voler affiancare una parte essenziale quando si parla di pizza: la tradizione. Gli Stati Uniti rappresentano innovazione, modernità e futuro, l’Alto Casertano è tradizione, cultura e storicità – dichiara Giacomo Garau –  Ho sentito un richiamo forte a volere di unire due mondi così diversi ma così fondamentali l’uno per l’altro. La pizza contemporanea, che da sempre studio e ripropongo con accuratezza, e la città dove vivo, chiudono perfettamente il cerchio dei miei passi professionali”

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Ufficio Stampa – Olio&Basilico
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The Tasting Room: il fine dining di Villa Eden a Merano

Una cena gourmet in un hotel di lusso può essere il regalo migliore per staccare la spina dalle ansie quotidiane a lume di candela. Farlo a Merano, dove le bellezze naturali regnano sovrane ed il tempo sembra scorrere in maniera diversa, non ha prezzo.

Osservando Angelika Schmid e Hannes Illmer, titolari di Villa Eden, oasi salutistica incastonata tra le montagne altoatesine, comprendiamo il significato di fare ciò che si ama nella vita. Cura nei particolari, accoglienza e piccole attenzioni in ogni gesto, fanno sentire il cliente a proprio agio, con quel tocco d’eleganza che non guasta mai.

Trattamenti benessere supportati da medici e operatori specializzati, ampia Welness SPA e camere spaziose ed insonorizzate, consentono un relax autentico, a misura d’uomo. Alternare passeggiate nel parco a percorsi trekking, accompagnati da una rilassante nuotata nelle due piscine o un trattamento corpo completo di massaggi, beauty farm e programmi di remise en forme personalizzati, sono solo alcuni dei buoni propositi per eliminare le tossine dello stress e della sedentarietà.

Un piacere del corpo e dello spirito che non può prescindere dalla corretta educazione alimentare attraverso menu dedicati, con materie prime ricercate a tutto vantaggio della longevità e dello star bene con se stessi. Per chi vuole godere di esperienze gastronomiche, senza badare necessariamente alla bilancia, non resta che lasciarsi guidare dal personale nell’articolata colazione internazionale tra dolce e salato ed una ricca scelta di pietanze cotte per iniziare la giornata con il piede giusto.

In tale contesto di charme abbiamo scelto di raccontarvi la cena provata al ristorante gourmet The Tasting Room di Villa Eden, curata dall’Executive Chef Marcello Corrado, esperienze in vari stellati italiani, dopo gli inizi e la gavetta d’eccellenza proprio nel salernitano, raccolto il timone lasciato dal visionario Raffaele Vitale a Casa del Nonno 13.

La sala prevede massimo 4 tavoli per un totale di 10 coperti, replicabili nell’incantevole veranda esterna durante la stagione estiva. Innovativo e professionale l’aiuto del direttore operativo Giovanni Baccaro, anch’egli campano giunto a Merano dopo un lungo apprendimento in giro per il mondo. Il cocktail ideato al tavolo è quell’attenzione particolare che colpisce e prepara al sorriso i commensali pronti per iniziare il percorso culinario.

Abbiamo scelto il menu degustazione “Local Homage” di 8 portate, cominciando dagli appetizer composti da bonbon al cioccolato bianco e cavolfiore, waffle di grano arso e tonno affumicato con rapa rossa e cipolla di Tropea, molto invitanti.

Proseguiamo con un piatto di rara complessità: la barbabietola in diverse interpretazioni con sorbetto alla cipolla, radicchio e ravanelli. Esempio vegano in cui il sorbetto spicca per eleganza e dolcezza, ben corroborato dalle note agrodolci del sedano rapa e dalla consistenza della barbabietola.

Lo storione della Val Passiria con spinacino ed il suo caviale bianco è un’ottima idea, aderente alla cucina di pesce da sempre presente in Alto Adige. Al mare si preferisce, per reperibilità a km zero, il pescato di lago e fiume, tenero e meno sapido da giocare bene ai fornelli in un’adeguata consistenza finale.

Il petto di Quaglia alla Rossini con tartufo è il tocco rétro che non si trova facilmente nelle carte dei ristoranti moderni. La selvaggina ha un valore importante in queste vallate e la quaglia è stata lavorata a regola d’arte, con originalità nell’abbinamento.

Segue Ramen altoatesino di spaghettini di segale, aglio, funghi shiitake e brodo di gallina affumicato al fieno che dimostra grande equilibrio. Con un pizzico ulteriore di sensazione umami sarebbe stato perfetto.

Più complesso al gusto il festone del pastificio Vicidomini con ragù di piccione cotto e crudo. Una ricetta che esula dal resto della proposta, come un sentiero parallelo rispetto a quello attraversato fin ora. Lascia qualche perplessità sul finale amarostico del sedano rapa.

Agevole e fortemente radicato sul territorio il petto d’anatra arrosto, con riduzione speziata di carote e olivello spinoso, accompagnato da polenta di Storo. Ricalca la cucina di montagna invernale, tanto apprezzata e ricercata dai clienti.

Tutto a base di latte di capra il dessert composto da cioccolato bianco, fiordilatte, yogurt e cremoso con sablè breton al cacao. Sapore deciso e salato, dinamico e che non cela l’aromaticità tipica della capra. Ottima fine cena, coccolati dalle atmosfere magiche di Merano e di Villa Eden. Servizio impeccabile e carta dei vini ben dosata, che include anche le superbe etichette delle tenute Castel Rametz e Castel Monreale, entrambe appartenenti alla famiglia Schmid e di cui parleremo in un prossimo articolo.

Valdo Experience in Podesteria, brindiamo con le bollicine italiane più bevute al mondo

Durante le feste si stapperanno 355 milioni di bottiglie di Spumante italiano, soprattutto all’estero, dove il prodotto tricolore sembra decisamente più osannato che in casa. Il 2024 è stato un anno record per la bollicina nostrana: i dati da poco riportati dall’Osservatorio del Vino Uiv-Ismea ci comunicano un giro d’affari che supera il miliardo di bottiglie, di cui 700 milioni sotto le Denominazioni “Prosecco”.

Necessario il giusto approfondimento di un tema, spesso trasceso da tutto un mondo di Sommelerie e Critica italiana, come se essere un fenomeno commerciale, uno status-symbol sia una sorta di peccato originale. Non vogliamo generare polemica; la nicchia, la chicca, merita di essere difesa, attenzionata, coccolata, ma troppo spesso si fa finta di non vedere “l’elefante in una stanza” o il lavoro di gente che ha stoffa da vendere. Rappresentare grandi numeri è difficile, significa prendersi la responsabilità di migliaia di famiglie che ruotano intorno al prodotto e cura altresì del territorio. Senza dimenticare che proporzionalmente anche le difficoltà e le responsabilità diventano maggiori.

L’occasione è arrivata con Valdo Food and Wine Experience, evento organizzato in collaborazione con Gambero Rosso, che ha visto l’Azienda Valdo e un’altra proprietà aziendale, “I Magredi” salire sul palco della splendida location de La Podesteria di Gazzola (Piacenza) e duettare con i piatti studiati in accompagnamento con competenza dallo Chef Patron Matteo Bergomi. Una serata condotta da Nicola Frasson con la partecipazione di Gianfranco Zanon, enologo di Valdo, che con sincerità, orgoglio, professionalità e competenza ci ha presentato il suggestivo ventaglio di qualità della sua gamma.

Valdo porta la desinenza della sua collina di Elezione, Valdobbiadene, dove nasce nel 1926 sotto il nome Società Anonima Vini Italiani grazie ad Albano Bolla, capostipite di una famiglia storica per la Denominazione Prosecco Superiore. Una storia secolare, rappresentativa del Made in Italy nel mondo, apprezzata e radicata con un mercato Globale che ha portato a estendersi con sedi logistiche in America e Germania, diventando di fatto una realtà di scala mondiale.  

Numeri e dati importanti, Valdo annovera trofei come il Best Producer Sparkling Wine Trophy del 2020, l’8° posto nella classifica inglese “Global Wine Brand Power Index Wine Intelligence”, che, uniti ai premi Miglior spumante biologico del Valdo Prosecco Bio DOC, alla medaglia d’oro MUNDUS VINI BIOFACH e al premio Best Organic Sparkling Wine 2021 ci fanno capire l’impostazione culturale, che attraverso un codice etico e un vademecum di sostenibilità, permettono di portare avanti un progetto virtuoso, in sintonia con i territori e le Amministrazioni locali.

Ora lasciamo che i calici parlino, iniziando dalla Ribolla Gialla Spumante Brut Millesimato i Magredi, altro marchio aziendale di Valdo. Ci spostiamo nelle Grave del Friuli, coi suoi suoli alluvionali magri e asciutti, detti Magredi, fondamentali per caratterizzare il profilo di un vitigno versatile e ricco di acidità, che si lascia caratterizzare molto dal suo suolo di elezione, ecco allora al naso aprirsi con ampie falcate di frutta bianca, poi glicine iris e una nota iodata, salina in sottofondo. La bolla è fine, merito dei 3 mesi di affinamento sui lieviti, al sorso ci ritorna in mente quella nota iodata, che fa sentire il territorio e gioca in simbiosi col mondo zuccherino rendendo il finale lungo e agrumato.

Il secondo vino ha rappresentato un vero e proprio un volano per l’azienda: la Cuvèe di Boj Valdobbiadene Docg Brut 2023 che prende nome dalla valle dei buoi della vallata a San Pietro di Barbozza. Il perlage fine e durevole riporta allo stile aziendale, che con gli affinamenti sui lieviti (qui abbiamo 5 mesi) e con la sapiente gestione dello zucchero, sapientemente amalgamato con la massa, si caratterizza per profondità e finezza dei prodotti. Varietale da pera abate e mela golden, poi note floreali di glicine su un fondo di miele d’acacia. Bella la tensione in bocca, lo zucchero è lieve e amplia la cremosità della bolla, è una carezza, mediamente sapido, dal piacevole finale fruttato.

Segue Viviana – Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG DRY, un omaggio di Pierluigi Bolla alla madre Viviana, un Cru dell’impervia e assolata collina di Cartizze. Su questi fondi argillosi e rocciosi la Glera mostra la sua finezza, con un naso delicatissimo che si colora dei toni del tropicale con sbuffi d’ananas, fiori d’acacia e gelsomino, in un sottofondo varietale di mela golden e mandorla dolce. Vellutato al palato, la tessitura acida è perfettamente integrata con l’impalcatura zuccherina e ci lascia un finale da macedonia di frutta fresca coerente e appagante.

Inizia così il percorso di abbinamento ai piatti dello Chef Bergomi, che “coniuga il delicato sapore del mare alle robuste delizie della terra, creando unici viaggi nel gusto” all’interno della sua Podesteria, il luogo del Podestà, un luogo e un nome dai retaggi alto medievali, che fa da cornice a questo viaggio.

Impepata di Cozze su Crema di Fagioli Cannelini e ditalini croccanti

Abile gioco di aromaticità consistenze, la cozza è la protagonista indiscussa del piatto, arricchita dalla tendenza dolce e dalla larghezza offerta dalla crema e dalla piacevole croccantezza e sapidità della pasta. Un piatto versatile che ben si presta a questo doppio abbinamento proposto.

Valdobbiadene Rive di San Pietro di Barbozza Extra Brut – Valdo il nome ci riporta subito ai fianchi scoscesi che delineano le colline di Valdobbiadene, ripide, quasi verticali tanto da definirle viticoltura Eroica e vendemmiate manualmente. I toni brillanti paglierino del calice, il perlage persistente attirano subito l’attenzione. Note fruttate di frutta bianca fresca e sbuffi agrumati delineano un naso varietale, ricordi iodati che ci portano al sorso, perfettamente coerente, la cui sapidità da vigore e lunghezza a un sorso di grande pulizia ed eleganza, i cui altri pilastri sono la grande acidità e l’assenza di zuccheri. 9 mesi sui lieviti.

Valdobbiadene Brut Metodo Classico Vigna Pradase Millesimato – Valdo un vino che evoca un luogo definito la “Biblioteca del patrimonio della biodiversità” dell’azienda, dove antichi cloni di Glera, Perera, Bianchetta e Verdiso sono stati messi a dimora e compongono questo metodo classico 24 mesi sui lieviti. Un vino coerente, varietale, appagante, dal fine perlage con riflessi verdolini. Al naso toni floreali, ginestra e acacia seguono lievi toni di salvia e scorza d’arancia, sorso pieno, di buona mineralità.

Risotto allo spumante con crema di zucca e olio al melograno

Un piatto semplice caratterizzato dai suoi elementi complementari, i dolci tocchi di freschezza e frutta dell’olio e la pienezza della zucca. In abbinamento il Valdobbiadene Brut Cuvèe del fondatore Millesimato – Valdo, il vino dedicato a Sergio Bolla ha uno stile unico, un perlage fine e un colore brillante e dorato ci comunicano la lieve sosta in barrique di rovere francese al naso i toni varietali giocano con sfumature di miele di tiglio e crema di nocciole, uno spettro ampio. Anche l’assaggio è pieno e dai toni fruttati, freschi, merito della sosta di 12 mesi sui lieviti e della piccola percentuale di Chardonnay che caratterizza questa cuvée. Un abbinamento armonico giocato sulle freschezze.

Petto di Anatra, salsa di Cachi e zenzero e purè di zucca

Piatto giocoso, l’anatra succulenta e dalla bella persistenza si amalgama e si rinfresca con i suoi condimenti, creando un sorprendente equilibrio con il Friuli Grave Refosco dal Peduncolo Rosso – I Magredi in abbinamento. Sfumature violacee mostrano subito gioventù, schiettezza e una fermentazione in solo acciaio. Il naso riporta alla frutta sotto spirito, alla mora selvatica, alla viola e al pepe nero. L’assaggio ci riporta subito al terreno e al varietale, sapido, asciutto, i tannini sono lievi ed eleganti.

Torta Sbrisolona

Chiusura dolce e tipica abbinata al Moscato Rosa Spumante Dolce Ca’ Lisetta – I Magredi, sfumature corallo, bel perlage, al naso è aromatico con rimandi alla fragolina di bosco, melagrana, rosa e spezie dolci. Sorso dolce di viva acidità, finale lungo di zucchero filato e sorbetto ai frutti di bosco.

Abbiamo visto tante sfaccettature di qualità per la bollicina tricolore, una visione di azienda moderna e sostenibile e un bel gioco con piatti di diversa forza, cercando di uscire dallo stereotipo per dare valore a chi si sta impegnando a rappresentare l’Italia in tutto il mondo.

(N.d.a. Dedico questo articolo a uno dei miei Maestri, il Professor Franco Graziosi, venuto a mancare in questi giorni, uno dei miei primi riferimenti, Degustatore per le guide dei Vini, pilastro di Ais Como per oltre 30 anni e grande conoscitore di enogastronomia, Grazie Professore).