La zuppa di cozze “torrese” da Nunù Trattoria Moderna

Nel cuore di Torre del Greco, a pochi passi dal mare, c’è un indirizzo che negli ultimi anni ha conquistato gli amanti della cucina partenopea.

Da Nunù Trattoria Moderna la tradizione incontra una sensibilità contemporanea grazie allo chef e patron Nunzio Spagnuolo, talento vesuviano che ha riportato a casa un bagaglio di esperienze maturate tra ristoranti internazionali e grandi maestri della cucina italiana.

Tra i piatti che meglio raccontano l’anima del locale c’è la “zuppa di cozze napoletana al Kg”, una preparazione che profuma di mare, devozione e memoria. A Napoli, infatti, questo piatto non è solo ricetta, bensì un rituale che si rinnova ogni anno durante la Settimana Santa, soprattutto la sera del giovedì, quando sulle tavole dei napoletani compare immancabilmente “’a zupp’ ’e cozze”.

La storia di questo piatto affonda le radici nel Settecento e viene spesso collegata al gusto del re borbonico Ferdinando I di Borbone, grande amante dei frutti di mare, che contribuì a diffondere una versione più elaborata della ricetta con pomodoro e olio piccante.

Da Nunù, questa tradizione prende forma con equilibrio e rispetto per la materia prima. Le cozze freschissime si aprono in un brodo ricco di profumi, accompagnato da altri frutti di mare come vongole, tartufi, fasolari, lumachine, da polpo e crostacei, mentre il vero protagonista resta il forte, l’olio “santo” rosso piccante che dona carattere al piatto.

Sul fondo poi non manca mai la fresella, che assorbe lentamente il sugo e diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica insieme al tarallo con le mandorle d’accompagnamento.

Il risultato è una zuppa intensa e generosa, che racchiude tutta la forza della cucina di mare torrese. In un locale menzionato anche in Guida Michelin per la qualità della sua cucina tradizionale reinterpretata con personalità, ogni piatto diventa un racconto di territorio.

Ed è proprio questo il segreto della zuppa di cozze di Nunù: non solo un grande piatto di mare, ma un viaggio nei sapori autentici di Torre del Greco, dove tradizione e contemporaneità si uniscono in un cucchiaio di brodo rosso come il corallo simbolo della città.

Campania – Un giorno con il professore Luigi Moio nella sua tenuta Quintodecimo

Quintodecimo è dalle parti dell’antica città romana di Aeclanum, odierna Mirabella Eclano, rasa al suolo dall’imperatore bizantino Costante II° nel 663 nel tentativo di conquistare l’intero Ducato longobardo di Benevento. Ricostruita sulle rovine, prese il nome di Quintum Decimum, a sottolineare la distanza di 15 miglia romane dalla capitale longobarda di Benevento.

Siamo in provincia di Avellino, lungo la via Appia, Regina Viarum, nella dorsale appenninica incernierata tra Irpinia e Sannio. E’ qui che nel 2001 Luigi Moio, Professore ordinario di enologia alla Federico II° di Napoli, ricercatore di fama internazionale, Past-President (oggi Vice-Presidente) di O.I.V., una sorta di ONU del vino e della vite, fonda insieme a sua moglie Laura Di Marzio la maison vitivinicola di famiglia decidendo di legarne il nome alla storia dei luoghi. Solo un quarto di secolo ma varcandone i cancelli si percepisce una ben più ampia e solida linea del tempo.

Luigi Moio appartiene ad una delle famiglie più antiche della vitivinicoltura moderna in Campania, di stanza nell’areale mondragonese del vulcano spento di Roccamonfina, in provincia di Caserta. Ma gran parte dei suoi studi e la sua attività di ricerca sono stati condotti in Francia, nei distretti vitivinicoli più celebri e autorevoli del mondo. Visitando l’azienda irpina, è quasi impossibile non accorgersi di quanta civiltà e sapienza permei ogni suo angolo, ogni ceppo, ogni dettaglio di Quintodecimo.   

Dalle sovrastanti terrazze si apre lo spettacolo del vasto anfiteatro naturale ricamato dai vigneti sapientemente composti. Ciascuna pianta sembra pretendere gli sguardi incantati del visitatore, offrendo in cambio bellezza e artistico rigore. Partendo dalle spirali quadrivarietali (Aglianico, Fiano, Falanghina e Greco) di Vigna Aurea, progetto di ricerca, omaggio alla successione di Fibonacci e vero “omphalòs” del campo vitato, simbolo di crescita e rinascita delle fasi di vita delle piante. Luigi ama dire che “fare vino eccellente significa trovare il giusto ancorché difficile equilibrio tra scienza e arte“.

Il patrimonio ampelografico di Quintodecimo comprende 34 ettari vitati (su un’estensione aziendale di 40 ettari di proprietà) allocati tra la sede di Mirabella Eclano dove si allevano uve Aglianico e Falanghina, la Tenuta di Tufo, in Contrada Santa Lucia, per le uve Greco e quella di Contrada Arianiello, a Lapio, coltivata a Fiano, tutte con giaciture variegate e pendenze che vanno da un minimo del 10% fino al 25%. I protocolli agronomici in vigna, con rese per ettaro tra le più basse e concentrate d’Europa, sono rigidamente ispirati al rispetto e valorizzazione della biodiversità e della cura biologica della vite con il chiaro intento di inviare in tramoggia solo uve perfettamente sane e prive del minimo difetto; ciononostante i grappoli saranno meticolosamente selezionati “al nastro”, dalle mani esperte dell’affiatato gruppo di vendemmiatori aziendali.

La filosofia alla base di ogni passaggio protocollare in cantina è la cura maniacale di ogni piccolo dettaglio e – soprattutto – un livello di manipolazione delle uve di bassissimo impatto. Una realtà, quella di Quintodecimo, sempre più consolidata, nel segno di una espressività ed eleganza con pochi eguali e proiettata nel futuro. Dei quattro figli di Laura Di Marzio e Luigi Moio, Chiara e Michele sono già a pieno titolo nei ruoli aziendali con la prima che ha già conseguito il Diplôme National d’Œnologue a Bordeax dopo l’alloro accademico in scienze Agrarie e il secondo che è ivi ancora impegnato. Mentre la primogenita Rosa ha scelto altri orizzonti chiude la progenie Alessandro, sedicenneimpegnato in studi classici ma già attivo in azienda anche per la sua grande passione per la meccanica di precisone e l’automazione degli impianti.

La degustazione

“Via del Campo” DOC Irpinia Falanghina 2024

Nuance paglierino dalla irradiante luminosità. Un raro equilibrio tra la gentile potenza olfattiva ed il corrispondente largo ventaglio percepito. Prima piccoli fiori gialli poi frutta croccante a pasta bianca, la vasta gamma vegetale delle erbe d’aroma ed infine le note agrumate, formano un caleidoscopio di estrema purezza e rigore olfattivo. L’acida tensione citrina del primo contatto palatale si compendia con una striscia minerale di notevole finezza che evoca gesso e talco. La finissima gamma aromatica retronasale, dagli esili soffi tropicali, è coerente e fedele alle caratteristiche varietali.      

“Exultet” DOCG Fiano di Avellino 2024

Calice paglierino che promana luce algida e sfavillante con naso sinuoso e sottile di fiori di tiglio, muschio bianco e thè verde per un susseguente, raffinato sorso acidulo che desta i sensi compiendo, con elegante e tenue morbidezza, la sua gentile cifra retronasale di sambuco e uva spina. Una sottile e discreta nuvola minerale completa – in armonia – la sofisticata personalità di Exultet. Si congeda, con ininterrotta grazia, dopo una non comune reminiscenza agrumata di bergamotto.    

“Giallo d’Arles” DOCG Greco di Tufo 2024

Come in una tela di Van Gogh, del quale omaggia la grandezza, emana luce calda nella sua brillante livrea giallo dorato; lo spettro olfattivo è cangiante, plurale, giocato in equilibrata alternanza tra il gelsomino e l’albicocca, tra l’iris e la nocciola, tra la citronella e la nespola. Materia pura in bocca ma senza sconfinamenti di peso. La cifra protagonista è il perfetto connubio tra tensione acida e forza minerale che dona audacia al sorso. Si allontana lentamente nel suo lungo, epilogo di soffuso croccante di mandorla.

“Via del Campo” DOC Irpinia falanghina 2025 (campione di vasca)

Giallo rilucente, pieno e vivace. Il naso è fremente; prorompe in fiori di ginestra e zagara, mela annurca e bergamotto, virando – al fondo – in velate reminiscenze esotiche. Sorso teso, rinfrescante e goloso che disvela ricordi agrumati di albedo del cedro. Una pervicace personalità, del tutto inattesa per un vino così giovane, sembra eludere ogni fine delle percezioni sensoriali.

“Terra d’Eclano” DOC Irpinia Aglianico 2023

La trama fitta e vivida e la luminescente tonalità dello spettro rubino/carminio rapiscono, rassicuranti, lo sguardo del degustatore. Calato il naso nel calice è subito festa: piccoli frutti a bacca rossa, petali di viola disseccati e prugna sunsweet si affacciano al primo naso mentre la radice di liquirizia e il caffè accompagnano le susseguenti olfazioni. L’ingresso è appannaggio della freschezza poi, in centro bocca, si fa spazio una morbida materia mai opulenta sottolineata da tannini manifesti e gentili, senza graffio. Il lungo finale novella la gamma speziata percepita al naso arricchendola di sbuffi silvestri.

Grande Cuvée Luigi Moio 2022

Intensi bagliori filigranati intrecciano un tenue, esile riflesso di oro antico. Il prestigioso bouquet di profumi effluvia dal calice inglobando solo i più eleganti marcatori evolutivi e varietali dalle tre cultivar: fiano, greco e falanghina; dalla mela cotogna candita alla nettarina bianca matura, dal miele di acacia al baccello di vaniglia fino ad un raffinato, ipodermico ricordo di zenzero e chiodi di garofano. Incantevole il sorso, ampio, vellutato, appagante; il senso vibrante, in abbrivio di assaggio, è rincorso con dinamismo dalla striscia minerale alternandosi in un gioco di continue, progressive scoperte palatali e aromatiche. Cala il sipario con un lungo intreccio di frondosi balsami.

“Vigna Grande Cerzito” DOCG Taurasi riserva 2020 Aliti balsamici, iridescenze mentolate e auliche spezie elevano alle stelle il rango olfattivo già manifestato all’entrée da bacche rosse mature, prugna in confettura e intricato sottobosco. Del resto il brillante orlo granato che corona il calice, preannunciava la pur millimetrica primazia dei sentori evolutivi. “Costretti” all’assaggio (il naso non vorrebbe mai staccarsi dal bordo del bevante!) il sorso è subito profondo, permeante, fine. Un tannino austero e vellutato innerva il sorso senza alcuna aggressione mentre la sua freschezza, ancora ben tesa, ne decreta sicura, intrigante longevità. Cede il lungo passo con una struggente, immediata nostalgia di beva.

Wine&Siena 2026: focus sul Sangiovese

L’11ª edizione di “Wine & Siena – Capolavori del Gusto” ha avuto luogo dal 31 gennaio al 2 febbraio nell’incantevole scenario del Complesso Museale Santa Maria della Scala e di Palazzo Squarcialupi a Siena.

Un’edizione molto partecipata, che ha registrato subito il  tutto esaurito, il primo dei vari eventi dell’anno firmato da The Wine Hunter Helmuth Köcher, nonché Presidente di Merano WineFestival, da lui ideato assieme al compianto senese Andrea Vanni, a Stefano Bernardini, Presidente di Confcommercio Siena, e a Gianpaolo Betti di Enotempora.

Undici anni di Wine&Siena: oltre 160 espositori tra produttori di vino, cibo, birra e spirits, circa 3 mila gli ingressi. Questi i numeri della manifestazione, con in programma numerose masterclass e varie tavole rotonde. L’ultimo giorno è stato dedicato interamente agli operatori professionali.

Siena è il baricentro di importanti Docg e Doc aventi come protagonista sua maestà il “Sangiovese”. Di seguito gli assaggi più interessanti:

Chianti Classico Gran Selezione 2021 Chigi Saracini – Sangiovese 100 % – Rubino intenso, al naso rivela sentori persistenti di amarena, viola, tabacco, prugna, liquirizia e spezie dolci. al palato è avvolgente, con tannini setosi, sostenuti da una spalla fresca, coerente e lungo.

Chianti Classico Gran Selezione Vinea nel Bosco 2020 Vecchie Terre di Montefili – Sangiovese 100 % – Rubino trasparente, al naso sprigiona note di marasca, mirtillo, rosa, spezie dolci e nuances balsamiche; il sorso è avvolgente, pieno, suadente e persistente.

Chianti Classico Gran Selezione La Pieve 2022 San Felice – Sangiovese 97%, Pugnitello 3% – Rubino intenso, emana sentori di mammola, ribes, bacche di ginepro, liquirizia e tabacco. Al gusto è vellutato, saporito e duraturo.

Chianti Classico Gran Selezione Sasso del Borro 2022 Borratella – Sangiovese 100%- Rosso rubino intenso, i sentori sono quelli di frutti di bosco, mora, erbe aromatiche, arancia sanguinella e spezie dolci, al palato risulta setoso, pieno, appagante e duraturo.

Vino Nobile di Montepulciano Pieve Sant’Albino Vigneto Poggio Sant’Enrico 2021 Carpineto – Sangiovese 100 % – Rosso rubino vivace, libera sentori di frutti di bosco, erbe aromatiche, spezie orientali e sottobosco. Avvolgente, equilibrato, ricco e lunghissimo.

Vino Nobile di Montepulciano Pieve Caggiole 2021 Tiberini – Prugnolo Gentile 90% – Canaiolo Nero 5% – Mammolo 5% -Rosso rubino, con note di violetta, ciliegia, susina, melagrana e un accenno balsamico, al gusto è avvolgente, pieno e di pregevole piacevolezza di beva.

Brunello di Montalcino Poggio degli Olivi 2019 Poggio degli Olivi – Rosso granato trasparente, emergono sentori di petali di rosa, arancia sanguinella, amarena, mora di rovo, sottobosco e spezie dolci, attacco tannico poderoso ma setoso, avvolgente, suadente e persistente.

Brunello di Montalcino 2020 Podernuovo Vini – Rosso granato intenso, al naso arrivano sentori di violacciocca, lampone e marasca, ibisco impreziositi da spezie, al gusto è delicato con tannini nobili, è sapido e di buona lunghezza.

Montecucco Riserva Sangiovese Il Viandante 2018 Tenuta L’Impostino – Sangiovese 100% – Rosso rubino, con riflessi granata, al naso sviluppa sentori di violacciocca, ribes, mora, lampone, tabacco e chiodi di garofano, al palato è rotondo, fresco, elegante e incredibilmente persistente.

Orcia Doc Sangiovese Giovesone 2021 La Nascosta – Sangiovese 100% – Rosso rubino intenso, dipana sentori di giaggiolo, ciliegia, ribes, mirtillo che si alternano a tocchi più speziati, scivola in bocca setoso, armonioso ed elegante, dotato di una lunga persistenza.

Il 5 e 6 aprile il pranzo di Pasqua e Pasquetta al Vega Restaurant di Carinaro e al Vega Cafè di Frattamaggiore con la tradizione dello stare a tavola in famiglia

I classici salumi delle feste, accompagnati da casatiello artigianale, sartù di riso, grigliata di carne e l’immancabile pastiera in versione contemporanea. Con un’attenzione speciale ai gusti dei più piccoli.

L’executive chef Agostino Malapena introduce il territorio e le antiche usanze di una volta nella proposta gastronomica per Pasqua e Pasquetta al Vega Restaurant di Carinaro e al Vega Cafè di Frattamaggiore. Sapori da sempre presenti nella memoria, quando sedersi a tavola era un piacere senza tempo.

Si inizia dalla “fellata” campana, l’antipasto a base di una ricca selezione di salumi locali a chilometro zero, con ricottina salata, uova fresche, pizza rustica e casatiello home made. Tra i primi, il sartù della tradizione e il tortello fresco ripieno di ricotta, mantecato agli asparagi omaggio alle origini da coltivatori di prodotti di qualità della famiglia Canciello, proprietari di entrambi i poli enogastronomici.

E poi la grigliata mista di carne ai carboni, con patate sotto cenere che anticipa le coccole dolci finali di Agostino Malapena con il ricordo rivisitato della pastiera in versione semifreddo. Oltre ai dessert saranno disponibili le creazioni dolciarie del pastry chef Marco Piccirillo, che si occupa del laboratorio con le “dolcezze di Nonna Maria” – gruppo Vega World.

In sala regna il garbo e l’eleganza dello staff diretto da Massimo Turco, con l’aiuto sommelier Bohdan a suggerire il corretto abbinamento dei piatti al vino tra una selezione di oltre 400 referenze in carta. Previsto un menù speciale bambini, per tutti i gusti, accompagnato da animazione per rendere la loro giornata un’esperienza di festa e di gioia.

Grande attenzione, infine, per le intolleranze alimentari, le allergie e la dieta con pietanze dedicate dal corretto equilibrio nutrizionale, previo avviso telefonico in fase di prenotazione.

Vega Restaurant e Vega Cafè

Per info e prenotazioni: +393935561573

Chianina & Syrah ospita lo chef Michele Ricci, un dialogo perfetto tra vino e grande cucina

A pochi passi dal confine tra Toscana e Umbria, arroccata su un colle che domina la Cortona, è una città che racconta secoli di storia.

Antica lucumonia etrusca, poi borgo medievale di straordinaria bellezza, conserva ancora oggi un fascino intatto: vicoli in pietra, piazze luminose e scorci che si aprono sulla campagna circostante. È proprio questo paesaggio, fatto di colline morbide e suoli ricchi di storia agricola, ad aver accolto negli ultimi decenni un vitigno internazionale capace di trovare qui una delle sue espressioni più sorprendenti: il Syrah.

Arrivato probabilmente in queste terre già nell’Ottocento, il Syrah ha trovato nella Val di Chiana condizioni ideali per esprimere una personalità distinta: vini intensi ma eleganti, caratterizzati da note speziate, frutti scuri e una trama tannica raffinata. Accanto al vino, un altro simbolo identitario domina la scena gastronomica del territorio: la carne della Chianina, razza bovina tra le più antiche al mondo, da cui nasce la celebre bistecca che rappresenta una delle icone assolute della cucina toscana.

È proprio dall’incontro tra questi due protagonisti, il Syrah e la Chianina, che prende vita la manifestazione Chianina & Syrah, in programma dal 6 al 9 marzo. Un evento che negli anni è diventato un punto di riferimento per appassionati, produttori e professionisti del settore, trasformando Cortona in un crocevia di degustazioni, incontri e momenti gastronomici dedicati a uno degli abbinamenti più affascinanti della tavola.

Tra i luoghi che incarnano lo spirito dell’evento spicca il raffinato Monastero di Cortona Hotel & Spa. Situato all’interno di un antico complesso monastico sapientemente restaurato, il resort rappresenta oggi uno degli indirizzi più eleganti della città, dove storia, ospitalità e alta cucina si incontrano. Le sue sale cariche di atmosfera e gli spazi affacciati sulla valle diventano durante la manifestazione un palcoscenico privilegiato per degustazioni e momenti conviviali.

Nel cuore gastronomico del Monastero di Cortona Hotel & Spa, il ristorante “Gli Affreschi” diventa durante Chianina & Syrah uno spazio di dialogo tra cucina e vino. Qui lo chef Michele Ricci interpreta il territorio con sensibilità contemporanea, mantenendo però un legame saldo con le materie prime locali e con la tradizione gastronomica della Val di Chiana.

In occasione dell’evento, lo chef ha proposto un piatto preparato a quattro mani insieme allo Chef Giovanni De Candido, capace di raccontare in modo diretto il tema della manifestazione: un raviolo ripieno di ragù di Chianina, ricco e profondo nei sapori, accompagnato da tre salse pensate per creare un gioco di contrasti ed equilibri.

La prima, cremosa e avvolgente, a base di pecorino; la seconda, fresca e aromatica, realizzata con erbe del territorio; la terza, la più identitaria, una salsa in gelatina di Syrah, che lega il piatto al calice e ne amplifica la dimensione sensoriale.

Un’idea gastronomica che sintetizza perfettamente lo spirito di Chianina & Syrah: non solo un incontro tra carne e vino, ma un dialogo creativo tra due simboli della tavola e del paesaggio di Cortona. Qui, tra storia, vigneti e cucina d’autore, il territorio si trasforma in esperienza, raccontando nel piatto e nel bicchiere una delle identità più affascinanti della Toscana del vino.

Il Monastero di Cortona diventa così uno dei protagonisti con un vero e proprio laboratorio del gusto, dove la cultura del vino e quella della cucina si intrecciano in un racconto che parte dal territorio e arriva al piatto. L’occasione perfetta per intervistare chef Michele Ricci.

Intervista allo chef Michele Ricci: la memoria toscana che diventa cucina contemporanea

Nel panorama dell’alta ristorazione toscana, Michele Ricci rappresenta una figura capace di coniugare radici profonde e visione contemporanea. Originario di Sansepolcro, cresciuto in una famiglia dove la cucina è sempre stata parte della vita quotidiana, oggi guida la proposta gastronomica del Monastero di Cortona Hotel & Spa, elegante struttura ricavata in un antico monastero nel cuore di Cortona.

La sua cucina nasce dall’incontro tra memoria familiare, territorio e tecnica, maturata anche grazie all’esperienza accanto a uno dei grandi maestri della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. In questa conversazione lo chef racconta il suo percorso, il rapporto con la tradizione e la sua visione della gastronomia contemporanea.

Chef Ricci, la sua storia nasce in una famiglia di cuochi. Quanto ha inciso questo nella sua scelta professionale?

«Moltissimo. In casa mia la cucina era un linguaggio quotidiano. Il mio bisnonno aveva un ristorante nel centro di Sansepolcro e mia nonna gestiva una rosticceria. Crescere tra profumi, preparazioni e clienti mi ha fatto capire molto presto che quello era il mio mondo. Più che una scelta è stata una naturale evoluzione.»

Nel suo percorso c’è anche l’incontro con un grande maestro della cucina italiana.

«Sì, ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi. È stata un’esperienza fondamentale perché mi ha insegnato il rispetto assoluto per la materia prima e l’importanza dell’essenzialità. Marchesi aveva la capacità di togliere il superfluo e arrivare all’anima del piatto. È un insegnamento che porto ancora oggi nella mia cucina.»

Oggi guida la cucina del Monastero di Cortona. Che tipo di esperienza gastronomica proponete?

«Il Monastero di Cortona Hotel & Spa è un luogo speciale, ricco di storia e spiritualità. La mia cucina cerca di dialogare con questo contesto. Nei nostri ristoranti proponiamo una gastronomia che parte dalla tradizione toscana ma la interpreta con sensibilità contemporanea. L’obiettivo è emozionare senza perdere il legame con il territorio.»

La cucina è spesso percepita come il lavoro di un singolo chef, ma dietro c’è sempre una brigata. Quanto conta per lei il lavoro di squadra?

«Conta moltissimo. La cucina non è mai il risultato del lavoro di una sola persona. Io credo profondamente nel gioco di squadra. Oggi la mia brigata è composta da sei persone, e con loro si è creato un rapporto di grande sintonia, sia professionale che umana. Lavoriamo fianco a fianco ogni giorno, condividendo idee, ritmi e responsabilità. È questo spirito di collaborazione che permette alla cucina di funzionare davvero.»

Quali sono i piatti che rappresentano meglio la sua cucina?

«Ci sono alcuni piatti che raccontano molto bene la mia identità. Uno è sicuramente il piccione, ingrediente molto legato alla tradizione toscana, che preparo valorizzandone tutte le parti. Un altro è la pappa al pomodoro reinterpretata, dove la memoria di un piatto povero diventa una proposta elegante ma autentica. E poi amo lavorare molto con le paste fresche, che per me rappresentano la vera anima della cucina italiana.»

Quanto conta il territorio nella costruzione dei suoi menu?

«È fondamentale. La Toscana offre una biodiversità straordinaria: ortaggi, carni, olio extravergine, tartufi, erbe spontanee. Il mio lavoro è valorizzare questi ingredienti senza snaturarli. Collaboriamo molto con piccoli produttori locali perché credo che la qualità di un piatto inizi sempre dalla qualità della materia prima.»

In una rivista eno-gastronomica non possiamo non parlare di vino. Che rapporto ha con il mondo vitivinicolo?

«Il vino è parte integrante dell’esperienza gastronomica. Qui a Cortona abbiamo la fortuna di essere circondati da territori straordinari, dalla Val di Chiana fino alle grandi denominazioni toscane. Quando penso a un piatto immagino sempre anche il vino che lo accompagnerà. Cucina e vino devono dialogare, non competere.»

Qual è oggi la sfida più grande per uno chef?

«Credo sia trovare un equilibrio tra identità e innovazione. La cucina contemporanea è molto veloce, cambia continuamente. Però non bisogna perdere le radici. Per me innovare significa evolvere la tradizione, non cancellarla.»

Guardando al futuro, quale direzione immagina per la sua cucina?

«Continuare a lavorare sulla semplicità. Con gli anni ho capito che i piatti migliori sono quelli che sembrano facili ma nascondono grande ricerca. Vorrei una cucina sempre più essenziale, capace di raccontare il territorio con pochi elementi ma con grande intensità.»

Nella cucina di Michele Ricci convivono memoria familiare, tecnica e sensibilità contemporanea. Un percorso che dimostra come l’alta cucina possa rimanere profondamente legata alle proprie radici, trasformando ingredienti e tradizioni locali in un racconto gastronomico capace di parlare al presente.

Merito del grande successo è sicuramente degli organizzatori che da anni presentano un evento con una chiave di versa di quelle usuali, e tra loro sicuramente merita di essere menzionato, il Presidente del Consorzio Vini di Cortona, Stefano Amerighi, e l’Associazione Terre Etrusche e Terre Etrusche Events.

Se Cortona è da sempre una città che invita alla contemplazione, in questi giorni diventa anche un luogo di incontro tra storie, sapori e persone: un palcoscenico dove il Syrah racconta la sua identità italiana e la Chianina conferma il suo ruolo di regina della tavola toscana.

Irpinia, intervista a Valentina Martone del ristorante Megaron a Paternopoli

Il cibo è cultura, è il motto che campeggia sulla casacca di Valentina Martone, anima guerriera della cucina del Megaron di Paternopoli (AV).

L’abbiamo conosciuta in occasione della verticale delle dieci annate del Taurasi Riserva della cantina Perillo, una di quelle belle occasioni in cui a parlare è il territorio attraverso i propri prodotti e le persone che li hanno resi protagonisti. Al termine dell’evento, abbiamo chiacchierato con Valentina e scambiato alcune riflessioni.

Quando nasce il Megaron e per opera di chi?

“Il Megaron nasce nel 1987, come ristorante per matrimoni e cerimonie: un’attività creata da mamma e papà per noi tre fratelli” , ci spiega Valentina.

Il termine megaron infatti nell’architettura micenea indicava la grande sala che accoglieva gli ospiti all’interno di una casa. Trecento sono i coperti del Megaron, ma da quando Valentina nel 2000 ha preso le redini del locale qualcosa è cambiato…

“Ho voluto un ristorante che si rivolgesse con cura e attenzione al proprio territorio, basandosi su una cucina a chilometro zero, grazie all’orto di famiglia e all’olio di nostra produzione. Una ristorazione che restituisca l’anima di chi cucina all’ospite di Casa Megaron, perché il cibo è cultura.”

Da chi hai imparato a cucinare?

“Dai tanti chef che si sono susseguiti ho imparato l’organizzazione e il rigore che richiede la cucina. La ricerca invece è la mia identità, la perseguo studiando come valorizzare il territorio e i prodotti”.

La proposta del Megaron è un viaggio nel territorio, non solo per i prodotti utilizzati ma anche per le tecniche di preparazione, patrimonio di una cucina antica, ereditata da nonne sapienti. Ce lo ha spiegato Valentina,  ce lo ha raccontato ogni singolo piatto del pranzo. Ad apertura una brioche allo zafferano di Lacedonia, quello di Germana Puntel, friulana di origine, che per prima ha scommesso sulla coltivazione di zafferano, arricchita da pomodori secchi – ovviamente autoprodotti per la dispensa invernale – pesto di borragine e olio extravergine di oliva monocultivar ravece.

In accompagnamento il cubetto fritto di spaghetti con provola, limone e broccolo aprilatico -presidio Slow Food originario di Paternopoli- e la polpetta della nonna, “un cibo semplice, antico, fatto di pane raffermo, che ho impreziosito con tartufo nero irpino e una passata di pomodoro aromatizzata alla menta”, ci racconta in tono entusiastico Valentina.

Anche la minestra sciatizza è un piatto delle nonne, generalmente preparata con erbe di campo. Nella sua versione Valentina l’ha servita coi fagioli di Volturara – altro presidio Slow Food della provincia di Avellino –  e la cotica alle erbette, che dopo la lunga preparazione a cui è sottoposta, risulta pulita, sgrassata e callosa al punto giusto.

Come primo un fusillone del Pastificio Armando, condito con un broccolo locale di 120 giorni, cotechino, pomodori secchi e peperoncino; mentre il secondo non poteva che essere lo stracotto al Taurasi: un pezzo  di secondo taglio, il campanello di manzo, che dopo circa nove ore di cottura si scioglie in bocca ed è un tutt’uno col vino icona del territorio.

Valentina, qualcuno in sala ha definito poesia la scarola ‘mbuttunata di contorno….

“E’ una semplice scarola!”, si schermisce Valentina, riprendendo subito dopo il filo del discorso: “Mi piacciono le verdure e le erbe spontanee, la loro conoscenza mi è stata tramandata da mia madre e da mia nonna. Spesso si sbaglia la tecnica di cottura. Questa scarola sembra ancora viva, eppure non ho usato acqua e ghiaccio dopo la cottura per conservarne il colore. Semplicemente l’ho immersa completamente in acqua bollente e l’ho tirata subito fuori.”

Piccole accortezze che rendono un piatto speciale. La scarola viene poi riempita di pane raffermo, capperi, olive, pomodoro secco, un po’ di scamorza e ripassata al forno con un filo d’olio.

Anche il dolce però aveva una marcia in più…

“Io non sono una pasticcera, ma nei pochi dolci che faccio, cerco l’identità del territorio.”

Una frolla semplice, come quella che le nonne e le mamme impastavano di domenica, all’ultimo momento, perché a fine pranzo ci fosse anche il dolce in tavola. Il ripieno: una salsa di cacao amaro e vino cotto, con una vena di peperoncino e un pizzico di fiocchi di sale. Un contrasto dolce, salato, piccante che richiamava un boccone dopo l’altro e sosteneva senza alcuno sforzo l’abbinamento col Taurasi 2007 di Perillo.

Se dovessi scegliere un piatto rappresentativo dell’Irpinia? “Sicuramente lo stracotto al Taurasi è il piatto che racconta meglio il territorio. Lo abbiamo in carta da trent’anni, è il mio cavallo di battaglia e lo propongo sempre, in qualsiasi stagione.”

‘A figlia d”o Marenaro a Napoli: la paura si sconfigge a tavola parlando di cozze (e non solo)

Inutile dire che la mazzata, l’ennesima per il settore enogastronomico già piegato da crisi geopolitiche, da rincari su carburanti e materie prime e dalla crescente sfiducia del consumatore medio, si chiama virus dell’epatite A tornato di recente alla ribalta.

Come sempre il panico è la vera forma di comunicazione; scellerato, disgraziato panico che impedisce la scelta serena a tavola non soltanto degli accusati mitili, colpevoli senza neppure il beneficio del dubbio, ma anche del pescato quotidiano, della frutta, della verdura e chissà quali altre preparazioni considerate “sospette”.

La salute prima di tutto d’accordo, ma questa volta la sfortuna ci ha visto benissimo proprio sotto il periodo pasquale tanto atteso dalle famiglie. Dunque il compito di rasserenare gli animi non può e non deve cadere unicamente sulle spalle dei ristoratori o di qualche esperto chiamato a compensare ciò che la politica non può permettersi per questioni di carattere pubblico.

Anche il giornalista deve offrire un contributo sostanziale, analizzando, comprendendo, divulgando la voce di realtà solide e importanti del tessuto connettivo sociale, come quella di Assunta Pacifico, per tutti – non solo per l’insegna del suo locale – ‘A figlia d”o Marenaro.

Nella nuova sala da poco aperta prima al pubblico, la Salettadamare, spazio dedicato alle figlie gemelle Carmela e Maria, è andata in scena un’autentica sfida a colpi di mestoli e padelle tra la tradizione e la modernità, tra la zuppa di cozze divenuta piatto cult il giovedì santo e il Pignatiello eletto Zuppa di pesce dell’anno 2026 al Festival del Brodetto a Vasto. I tempi del “brodo e’ purp” cotto dal padre di Assunta o delle immense pile di cozze da pulire e sgusciare sui banchi all’aperto restano solo un dolce ricordo.

Igiene assoluta, celle frigo, abbattitori e tecniche di cottura da manuale hanno sostituito la pratica empirica forse più genuina ma anche pericolosa. Le cozze stanno a Napoli come la pappa al pomodoro per i toscani o il riso al salto per il milanese: usanze che sanno di casa, piatti tipici che racchiudono in sé passato, presente e futuro da preservare con cura.

La vera zuppa di cozze amata dai napoletani prevedeva il pesce di scoglio, impensabile oggigiorno. I controlli di filiera in Italia sono infatti severi e stringenti, il che non significa l’impossibilità di rare intossicazioni per lavorazioni errate, ma garantiscono comunque l’integrità del prodotto nelle varie fasi, fino alle cucine.

La Pacifico ha modificato leggermente la ricetta tramandata dai Borbone aggiungendo pezzi di tarallo con la sugna. Per il Pignatiello invece, il piccante non viene addizionato tramite il classico “olio santo rosso”, bensì è contenuto già nella salsa squisita, da sola o magari accompagnata ad un piatto di linguine.

Accanto alla memoria, anche la visione contemporanea con l’aiuto di Poppella, eccellenza nell’arte dolciaria napoletana, per la zeppola di mare, reinterpretazione salata della classica zeppola fritta: soffice e dorata, farcita con una delicata mousse di ricotta profumata agli agrumi e granella di pistacchio, arricchita da una raffinata mousse di scampi.

E perché no lo spaghetto con vongole e ricotta salata impreziosito da foglia d’oro, simbolo pasquale che unisce mare e festività, ideato da Assunta insieme alla sua brigata, composta dagli chef Marco Mattei e Salvatore Esposito, con il supporto di Gennaro Vitale.

La Solita Zuppa a Chiusi, l’osteria dove la tradizione diventa accoglienza

Sulla strada che attraversa il centro storico di Chiusi, antica città etrusca sospesa tra Toscana e Umbria, si trova un indirizzo che negli anni è diventato un punto di riferimento per chi cerca la cucina autentica del territorio. È l’Osteria La Solita Zuppa, un ristorante capace di coniugare semplicità, memoria gastronomica e un senso di ospitalità sempre più raro.

Arrivarci significa percorrere Via Porsenna, una strada che conserva intatta l’atmosfera medievale, tra pietre antiche e scorci carichi di storia. Varcata la soglia, si percepisce subito un calore familiare: sale accoglienti, arredi sobri ma curati e un ritmo di servizio che richiama le trattorie di una volta.

Ma il vero cuore di questo luogo sono le persone.

Andrea e Lorella, una storia di passione e ospitalità

Dietro La Solita Zuppa ci sono Andrea Paracchini e sua moglie Lorella Casagni, coppia nella vita e nel lavoro. Andrea, milanese classe 1973, si avvicina alla ristorazione quasi per caso, iniziando con lavori stagionali tra bar e locali. Con il tempo, quella che era un’esperienza diventa una passione concreta.

Quindici anni fa, insieme a Lorella, decide di dare forma a un progetto personale. Nasce così La Solita Zuppa, che da semplice trattoria si è trasformata in un solido riferimento gastronomico per il territorio. La loro filosofia è chiara: far sentire gli ospiti a casa, o forse qualcosa in più. Un principio che si traduce nella cura del servizio, nell’attenzione ai dettagli e nella capacità di mettere a proprio agio chiunque si sieda a tavola.

Oggi il ristorante accoglie turisti di passaggio nella Val di Chiana, ma anche una clientela affezionata proveniente da Toscana, Umbria e Lazio.

Una squadra tutta al femminile

A sostenere il progetto c’è una brigata composta da dodici collaboratrici, impegnate tra cucina e sala. Una squadra affiatata che contribuisce a rendere il servizio preciso e fluido.

Il servizio è attento, impeccabile senza essere invadente: i tempi sono ben calibrati, i piatti arrivano con regolarità e il personale accompagna l’ospite con discrezione, suggerendo abbinamenti e percorsi.

È un’ospitalità fatta di piccoli gesti, che costruiscono un’esperienza coerente e piacevole.

La cucina: il valore della tradizione

Il nome del ristorante è già una dichiarazione d’intenti. Le zuppe rappresentano infatti una delle anime della proposta gastronomica, raccontando la tradizione contadina toscana.

Si tratta di una cucina di recupero e ingegno, fatta di pane raffermo, legumi, ortaggi stagionali e lunghe cotture, capaci di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto.

Tra le preparazioni più rappresentative:

  • ribollita, simbolo della cucina toscana
  • zuppe di legumi con cereali antichi
  • piatti stagionali a base di verdure del territorio
  • la “carabaccia”, zuppa di cipolle cotta nel forno a legna con pane e formaggio

Accanto a queste, trovano spazio anche piatti della tradizione come lumache al sugo, carciofi fritti, lingua e fegatini, in un menu ampio che rilegge la cucina locale con rispetto e coerenza.

Dalla pasta fatta a mano alle carni del territorio

Il percorso prosegue con i grandi classici della cucina toscana. Tra i primi spiccano i pici fatti a mano, spesso proposti con l’aglione della Val di Chiana, gli “gnudi” di ricotta e spinaci e le tagliatelle tirate a mano burro e tartufo.

I secondi valorizzano le materie prime locali: carni di Chianina, selvaggina e preparazioni che affondano le radici nella tradizione, come il piccione ripieno o il cinghiale in umido.

Da segnalare anche i salumi di Cinta Senese provenienti dall’Azienda San Gregorio, a pochi chilometri di distanza, a conferma di un legame concreto con il territorio.

Il finale: dolci e dettagli che fanno la differenza

Il pasto si chiude con una gran varietà di dolci fatti in casa, tra cui un tiramisù ben eseguito da Alessia, che rappresenta una delle scelte più apprezzate.

Particolarmente curato il momento del caffè: una miscela artigianale servita in contenitori di ceramica dipinti a mano, che racchiudono anche piccoli accompagnamenti come pasticcini, zucchero e un truffle al cioccolato fondente. Un dettaglio che prolunga l’esperienza e conferma l’attenzione dedicata a ogni fase del servizio.

Il vino come naturale compagno della tavola

La carta dei vini è ben costruita e coerente con la cucina proposta. Ampio spazio alle etichette toscane, affiancate da una selezione di altre regioni italiane.

La scelta privilegia vini capaci di dialogare con i piatti, accompagnando e valorizzando i sapori della tradizione.

Un punto di riferimento a Chiusi

Negli anni La Solita Zuppa ha consolidato la propria identità, anche grazie a una recente ristrutturazione che ha ampliato gli spazi, migliorando in particolare la cucina, oggi più funzionale e moderna, senza alterare l’atmosfera conviviale.

Oggi rappresenta uno degli indirizzi più interessanti di Chiusi, una città spesso attraversata frettolosamente ma ricca di storia e cultura. Sedersi a uno dei tavoli dell’osteria significa entrare in contatto con una ristorazione che mette al centro l’ospite, il territorio e la cucina. Ed è proprio questa la forza della Solita Zuppa: trasformare la semplicità in esperienza, ricordando che la buona cucina nasce dalla passione e da un autentico desiderio di accogliere. Un posto dove si ha voglia di tornare spesso.

Toscana: Valdarno di Sopra Day 2026

Identità, coerenza e confronto aperto con i Toscana IGT

Nel cuore della Toscana, lungo il corso dell’Arno, il Consorzio di Tutela della DOC Valdarno di Sopra continua a costruire una delle esperienze più identitarie e consapevoli del panorama vitivinicolo nazionale. Riconosciuta nel 2011, la denominazione ha scelto una strada netta: il biologico come linguaggio comune, non come opzione accessoria, e una visione contemporanea capace di dialogare con la storia senza subirla.

Valdarno di Sopra Day 2026 presso la Tenuta Il Borro, ha offerto un’istantanea ampia e trasversale della denominazione, mettendo a confronto Valdarno di Sopra DOC e Toscana IGT, rossi e bianchi, vini territoriali e interpretazioni più libere.

Le degustazioni: luci e ombre di una denominazione in crescita

L’assaggio complessivo ha restituito un quadro eterogeneo, con punte di eccellenza molto chiare e una fascia media ancora in cerca di maggiore precisione, soprattutto sul piano dell’integrazione tannica e della pulizia aromatica. Alcuni campioni giovani o di vasca (come nel caso di Cantina Le Pietre) hanno evidenziato criticità tecniche, mentre i vini più strutturati e ambiziosi hanno mostrato il vero potenziale dell’area.

I vini oltre i 90 punti

Dove il Valdarno di Sopra convince davvero

Valdarno di Sopra DOC

  • Il Borro – Petruna 2021 (92)
  • La Salceta – Orpicchio L’O 2025 (91)
  • Migliarina e Montozzi – Sangiovese Riserva 2020 (90)
  • Migliarina e Montozzi – Cabernet Sauvignon 2020 (90)
  • Petrolo – Galatrona 2023 (92)
  • Tenuta Sette Ponti – Vigna dell’Impero 2020 (93)
  • Campo del Monte – Chardonnay vigna Pini Baltea 2024 (90)
  • Vigna delle Sanzioni – Trebbiano Riserva 2023 (90)

Qui emergono finezza, freschezza e una chiara tensione territoriale, soprattutto sui Sangiovese più centrati e sui bianchi di nuova generazione.

Toscana IGT

  • Il Borro – Il Borro 2020 (94)
  • Podere Il Carnasciale – Carnasciale Botte Grande 2022 (92)
  • Podere Il Carnasciale – Il Caberlot 2022 (93)
  • Tenuta La Corneta – La Corneta Rosso 2023 (94)
  • Tenuta Sette Ponti – Oreno 2023 (92)
  • Petrolo – Bòggina B Trebbiano 2023 (92)
  • Tenuta Scarafana – Gualdrada 2022 (93)

I Toscana IGT giocano su maggiore opulenza, precisione tecnica e continuità stilistica, spesso forti di blend internazionali e affinamenti più incisivi.

Valdarno di Sopra DOC vs Toscana IGT

Il confronto dei numeri

Dalla media dei punteggi emerge un dato interessante:

  • Valdarno di Sopra DOC: media complessiva intorno agli 89 punti
  • Toscana IGT: media complessiva intorno ai 91 punti

Il dato numerico premia ancora i Toscana IGT, più regolari e affidabili, ma il Valdarno di Sopra DOC mostra picchi qualitativi sempre più frequenti, soprattutto quando il Sangiovese viene interpretato con misura e senza forzature estrattive.

Considerazioni finali

Il Valdarno di Sopra è una denominazione che non cerca scorciatoie. Accetta il rischio della trasparenza, anche quando il vino è ancora in divenire, e costruisce la propria identità sulla coerenza agricola prima che sull’impatto mediatico.

Se i Toscana IGT restano oggi il riferimento in termini di solidità e immediatezza, i migliori Valdarno di Sopra DOC dimostrano che la strada intrapresa è quella giusta: meno muscoli, più territorio, più verità. Una denominazione ancora giovane, ma ormai pronta a giocare la sua partita più importante.

La Gemma Cafè del Boutique Hotel La Gemma a Firenze – ogni domenica cocktail d’autore e degustazioni tematiche

La domenica fiorentina si arricchisce di un nuovo appuntamento dedicato al gusto e alla convivialità. A La Gemma Cafè, il lounge informale e contemporaneo del Boutique Hotel La Gemma (5 stelle), nel pieno centro di Firenze, all’interno di Palazzo Paoletti edificato a fine 800, a pochi passi da Piazza della Signoria,  prende il via un format di aperitivi tematici, che accompagnerà la stagione primaverile con cocktail d’autore, degustazioni, incontri con produttori e bartender d’eccezione.

L’iniziativa nasce con l’obiettivo di aprire sempre di più le porte dell’hotel alla città, trasformando la domenica in un momento di incontro tra fiorentini, appassionati di mixology e curiosi alla ricerca di nuove esperienze.

Il progetto si inserisce in un momento importante per la realtà gastronomica dell’hotel. Dopo il recente riconoscimento della prima Stella Michelin al ristorante Luca’s, guidato dallo chef pluristellato Paulo Airaudo, la struttura ha avviato una nuova fase di consolidamento del proprio percorso culinario, rafforzando la brigata di cucina e la squadra di sala. Tra i nuovi ingressi figurano il Resident Chef Vittorio De Palma, il Restaurant Manager Giovanni Meraviglia e Marco Viola nel ruolo di Sommelier & Maître, mentre il coordinamento dell’intero comparto Food & Beverage è affidato al Corporate F&B Manager Giovanni Pugliese.

In questo contesto prende forma anche il nuovo  calendario di aperitivi di La Gemma Cafè, attraverso il  nuovo format.  Il  primo appuntamento  si è svolto domenica 15 marzo con “Stone & Spirit – Where Baroque meets Renaissance”, una serata dedicata ai sapori del Salento, che ha portato a Firenze profumi e suggestioni del Sud Italia.

Protagonisti dietro al bancone sono stati Marta De Dominicis, resident bartender del Gemma Cafè, e Igor Lahaine del Bar CuBi di Maglie (LE), ospite per l’occasione. I due bartender hanno firmato sei cocktail originali, serviti in abbinamento ad assaggi della tradizione salentina, costruendo un percorso gustativo che ha accompagnato gli ospiti per tutta la serata.

Tra i drink proposti da Igor Lahaine, “Scopone Scientifico” ha combinato note amare e agrumate grazie a Select Bitter e Cynar, bilanciati da Succo di Arancia e di Limone e Sciroppo di Zucchero; “Selfie Fish” ha invece giocato su profumi più freschi e fruttati con Vodka, Nolly Pratt Vermouth dry, soluzione agrumata mela Stark. Più intenso e avvolgente “Old Kyma”, con Rye Whiskey, Giocondo Amaro al caffè, Liquore alla Banana e Bitter al Cioccolato.

I cocktail di Marta De Dominicis hanno esplorato altre sfumature aromatiche. “What Is Real” ha unito caffè, vodka e liquore al caffè Negro con la morbidezza dello sciroppo del latte di mandorla e il profumo della fava tonka. “Ohana” ha proposto un equilibrio tra il carattere affumicato del Mezcal Picaflor Espadin, la freschezza dello Shrub ai lamponi, Lime, Amaro Assedio Du It, e una delicata schiuma alla Pesca Bianca. A chiudere la selezione “Droog Penicillin”, Honey Mix Zenzero e Miele, Bulleit Bournon, Liquore alla foglia di fico e un top di Ginger Beer.

Ad accompagnare i cocktail, una serie di assaggi ispirati alla cucina salentina: crocchette con menta e pecorino, panzerotti pugliesi con mozzarella e pomodoro e una cheesecake salata con taralli, ricotta e pomodoro. La serata si è svolta in un clima conviviale e rilassato, animato dal DJ set di Remo Giugni.

Dopo il debutto dedicato al Salento, il calendario degli appuntamenti proseguirà nelle prossime settimane con nuove combinazioni gastronomiche, il 22 marzo Perle e Bollicine – Un affaire di ostriche e Franciacorta,  il 29 marzo Caviale Chablis e Sancerre, il 12 aprile L’altra faccia del Pecorino Toscano – Corzano e Paterno, il 19 aprile UpStrem Salmon e Champagne, il 26 aprile dedicato a una selezione di pintxos firmati dallo chef pluristellato Paulo Airaudo: piccoli bocconi ispirati alla tradizione basca e reinterpretati con un tocco di italianità, accompagnati dai cocktails della casa.

Seguiranno altre serate con date da definire.

La Gemma Cafè HOTEL LA GEMMA

Via Dei Cavalieri, 2C, 50123, Firenze (IT)

www.lagemmahotel.com

Instagram: @lucasrestaurant_firenze

Facebook: @La Gemma Hotel Firenze