Lunarossa: le 7 vite di 7 annate del Quartara di Mario Mazzitelli

Sette vite come i gatti. Sette annate così diverse ed entusiasmanti del Quartara di Lunarossa. Mario Mazzitelli non manca di stupire continuamente con la ricerca spasmodica della perfezione; lo fa andando controcorrente nell’utilizzo di tecniche e contenitori per elevare i suoi vini ad uno status di reperti unici sul mercato.

Parlare di terracotta, sotto forma di orcio anni fa e divenuta adesso prodigio di uniformità con le anfore Tava, saper maneggiare al meglio tale materiale retaggio di uno stile primordiale, è da veri precursori del ramo. Ebbi una folgorazione nel 2015, all’epoca ancora imberbe del mondo del vino mi appoggiavo ad un ristorante purtroppo scomparso che si chiamava Sorso 23. Per i pochi eletti che hanno avuto la fortuna di scoprirlo (la location era a dir poco curiosa, posta nelle vicinanze di una pompa di benzina verso Baronissi), la proposta vini era davvero interessante, curata nei dettagli dal sommelier Alessandro Pecoraro, ex della braceria Terrantica e attualmente in capo a Casa del Nonno 13.

Mario Mazzitelli

Gli studi iniziali

Trascorsi quasi 10 anni da allora, dopo aver incontrato più volte Mario Mazzitelli negli eventi enogastronomici, finalmente ho avuto modo di visitarne l’azienda nata nella filosofia “parva sed apta mihi”. Mario si è prima laureato in Scienze delle preparazioni alimentari a Portici, iniziando a lavorare da un amico produttore a Mirabella Eclano e, successivamente, dall’istrionico Bruno De Conciliis che lo ha avviato alla conoscenza dell’enologia. Nel 2001 passa da Venica & Venica come tecnico di laboratorio, per conseguire l’anno seguente il Master in Viticoltura ed Enologia dalle mani del prof. Attilio Scienza.

L’incontro con Roberto Cipresso

Ormai il tarlo di come realizzare un vino aveva già intaccato la sua mente, avida di nozioni e metodi da apprendere. Ed ecco spuntare Roberto Cipresso che lo volle con sé agli inizi del 2003 a Montalcino per aiutarlo nelle consulenze delle Tenute. Il rientro a Salerno con un bagaglio di esperienze importanti conducono Mazzitelli a lavorare dapprima alla Cooperativa Vitivinicola Cantine Monte Pugliano e, dopo la chiusura, a creare il marchio Lunarossa acquisendo le uve da alcuni conferitori per iniziare a imbottigliare.

Il progetto Lunarossa

Siamo giunti nel 2007 con Lunarossa, e con l’aiuto dell’enologo Fortunato Sebastiano viene concepita l’idea del Quartara, un Fiano vinificato e maturato in anfore di argilla e pietra lavica. Con la dovuta calma, imparando anche dagli sbagli, si è passati anche all’inserimento di legni piccoli di rovere e a calcolare lotto per lotto, parcella per parcella, quali dovessero essere i tempi esatti per ottenere il meglio. Un’opera certosina, impressionante, che lascia di stucco per la modestia del suo autore che non si vanta mai di quanto realizzato con sacrificio quotidiano. Oggi parleremo di 7 annate di un vino icona della Campania, amato da chi riconosce le cose belle di questo mondo che ha ancora tantissimo da raccontare (senza “supercazzole” per carità); temuto e visto con diffidenza da chi si limita ad una visione superficiale o in malafede e preferisce prodotti omologati costruiti ad arte.

A ciascuno il suo Quartara

La degustazione seguirà l’andamento dalla vintage più recente a quelle più lontane nella memoria:

2020: assaggiata proprio per le Festività natalizie, in abbinamento ad un formaggio a pasta molle dell’azienda Kasanna di Nicola Memoli a Sala Consilina, affinato nelle vinacce di uve Aglianico. La linerarità del sorso lascia disarmati. C’è tutto del Fiano, dai fiori bianchi alla polpa di pera e mela per concludere verso un tocco aromatico di spezie dolci. Equilibrio e potenza uniti verso il futuro.

2019: la sosta in anfora prevale nell’espressione resinosa e balsamica con sensazioni di tostature e mandorla essiccata nel finale. Pecca leggermente in lunghezza, mostrando i limiti di un’annata a tratti siccitosa, a tratti troppo fresca nei momenti salienti di sviluppo degli acini e di vendemmia.

2018: bella, scattante, agrumata. Per i rossi italiani è stata in chiaroscuro, ma dai bianchi arrivano numerose soddisfazioni. Emerge la vena minerale tipica del varietale, con nuance iodate di salsedine e pietra marina. Saporito.

2017: pesa il caldo eccessivo, a volte fiaccante. Anche la vigna più forte e resistente alla lunga si chiude a riccio per sopravvivere, a discapito di acidità e note vibranti. Ha ormai detto il suo.

2014: le piogge eccessive hanno influito sulle corrette maturazioni, tuttavia il prodotto finale risulta delicato ed espressivo; un carattere a tratti mordace, quasi un ricordo di catechine, che rendono il vino instancabile al palato (e fortemente defaticante).

2013: ecco il mio colpo di fulmine, eseguito ancora alla vecchia maniera ovvero spingendo con la parte ossidativa in stile orange wine. Alla cieca lo avrei posto ai confini tra Friuli e Slovenia, invece siamo qui nella Provincia di Salerno. Fiori secchi, albicocca disidratata e tanto zenzero e pepe bianco in chiusura. Eterno.

2012: commovente. Dai riverberi di miele di millfiori, pesca acerba ed erbe officinali. Struttura e nerbo in un guanto di velluto. Ancora vivo e scalpitante, il migliore assaggiato finora, anche se la 2020… chissà.

Ave al “tuo” Quartara o Mario Mazzitelli!

Buon Natale da 20Italie

Comincia una nuova rubrica settimanale all’interno del palinsesto di 20Italie. L’abbiamo chiamata L’editoriale del lunedì, con lo scopo di offrire spunti di riflessione ed informazioni utili a chi vive nella quotidianità il settore enogastronomico. Il ruolo sarà quello di semplici spettatori imparziali: non troverete mai giudizi tagliati con l’accetta o premonizioni sul futuro in stile Nostradamus.

L’anno vissuto è stato ricco di emozioni, a cominciare dalla coda conclusiva dell’incubo pandemia, relegata per sempre ai ricordi sbiaditi di un momento difficilissimo per il mondo intero. I numeri, in particolare quelli del vino, gridano vittoria in numerose tipologie e la fiducia del consumatore medio ha raggiunto livelli impensabili fino a qualche anno fa. Ben poco aggiungono o tolgono al prodotto finale le polemiche sul Brunello di Montalcino 2018 di Argiano, miglior vino al mondo per Wine Spectator. O la storia del “piccolo chimico” della trasmissione Report, che nel marasma generale di un servizio bulimico ha evidenziato (in maniera molto grossolana e con delle imprecisioni), alcuni temi caldi che andrebbero invece affrontati in sedi diverse.

Manchiamo, a volte, di sano spirito d’autocritica rischiando di trincerarci dietro il motto “tutto va bene madama la Marchesa”; non va tutto bene (lo sappiamo perfettamente) e di sicuro la dualità tra aziende da grandi numeri e piccoli produttori artigianali continuerà anche nel 2024, rappresentando l’ostacolo maggiore nei rapporti di forza del settore enologico. Il vino sta diventando sempre più fenomeno di massa, con prezzi ormai fuori da qualsiasi logica di mercato, dimenticando il delicato potere di rappresentare un territorio e le sue tradizioni. Il paese di Bengodi, dove i 30 denari di Giuda si sono moltiplicati all’infinito, ha prodotto storture e artifici legalmente validi, ma eticamente discutibili.

Chiudiamo con una punta di tristezza nel ricordo di un imprenditore campano scomparso all’alba della Vigilia per un drammatico incidente: Luciano Bifulco. Di lui scrissi qualche anno fa per un’altra testata, ammirandone l’operato nelle sue moltiplici attività da allevatore, produttore e commerciante di carni. Non ultimo il progetto riuscito di realizzare un ristorante braceria in stile gourmet nella sua sede di Ottaviano, per creare cultura gastronomica. Ricorderò sempre il sorriso di un uomo soddisfatto del suo sogno e l’amarezza degli ostacoli che doveva superare ogni giorno. Lo rividi l’anno scorso e parlammo proprio degli enormi rincari della bolletta energetica, per mantenere le sue celle frigo ad ambiente e pressione controllata, opera d’ingegneria aerospaziale.

Alla sua splendida famiglia l’abbraccio del sottoscritto e di tutta la redazione. Il tempo di fermarci a riflettere su quanto sia breve e aleatoria la nostra esistenza non è mai abbastanza: il 2024 è alle porte e speriamo porti con sé notizie più lievi… e polemiche meno sterili.

Buon Natale da 20Italie.

Food Year 2024: presentato il calendario delle eccellenze gastronomiche di Pompei

Martedì 19 dicembre, nella Sala dei Misteri di HABITA79 POMPEII MGALLERY, è stato presentato Food Year 2024, il calendario che celebra dodici eccellenze, sia culinarie che pasticcere della città di Pompei. Lo scopo è di rendere il 2024 un anno di sapori ma anche di ricette da preparare a casa, in cucina con parenti e amici. Dalla pizza napoletana al piatto gourmet, dal pesce alle verdure, concludendo con il panettone tipicamente “Pompeiano”. I protagonisti sono le tavole delle location che, ogni anno, i cittadini ed i turisti scelgono per colazioni, pranzi, cene ed eventi.

L’idea è nata dal sodalizio di tre professionisti del settore food: Gianni Cesariello, giornalista e fotografo ufficiale del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP, ma anche attivo collaboratore di Slow Food; la giornalista Ilaria Cotarella, che ha collaborato con la rivista “Cucina a Sud” ed ha ideato il blog “Sud Food Express” e Marco Pirollo, giornalista nonché direttore della rivista “Made in Pompei”.

Sala gremita nell’attesa di svelare i nomi presenti, mese per mese, nel calendario. Un format avvincente che prevede, per ciascuno di essi, anche l’indicazione di una ricetta tipica proposta in chiave tradizionale o rivisitata in veste moderna. Perché la cucina è camaleontica, in continua metamorfosi.

I mesi

Gennaio con chef Carlo De Gregorio del ristorante Donna Franca e la sua ricetta “Spaghettone alla Donna Franca”

Febbraio con Mercato Pompeiano, brand giovane e visionario, che rievoca l’antico macellum di Pompei (il mercato), dove selezionare e cucinare le migliori materie prime a chilometro zero.

Marzo presente con chef Raffaele Nocerino de La Gare Pompeii Restaurant e gli Spaghetti alla Nerano, grande classico della Campania.

Aprile è il mese de La Bettola del Gusto di chef Alberto Fortunato e la ricetta degli Spaghettoni di Gragnano IGP con alici fresche, colatura di alici di Cetara, tartufo nero e burro di bufala.

Maggio con chef Gianmarco Carli del ristorante Il Principe. Figlio d’arte, tradizione nella ristorazione gourmet, la sua proposta riguarda il Tonno Balfegò con midollo, limone e porro.

Giugno tempo di pizza con il maestro pizzaiolo Nunzio Gallo di Alleria pizzeria Newpolitana, esperto di Pizza senza glutine.

Luglio propone Il Circolo Habita 79 con chef Roberto Lepre e la sua idea di Melanzana a scarpone.

Agosto di fuoco nel forno a legna del maestro pizzaiolo Guido Iovino e lo staff di L’antica Pizzeria da Michele dal 1870.

Settembre con Casa Gallo Cucina & Puteca di chef Vincenzo Cascone e la ricetta dei Totani locali alla griglia su crema di patate aromatizzate al limone.

Ottobre arriva l’autunno con chef Circo Chechile di Bosco De’ Medici Winery ed i colori del suo raviolo ripieno di ricotta di bufala, con crema di zucca, funghi porcini e Provolone del Monaco.

Novembre di straordinaria dolcezza con le meraviglie offerte dalla premiata Pasticceria De Vivo, profumi vibranti che inebriano i sensi ed il palato.

Dicembre si chiude con due giovani e talentuose promesse della ristorazione gourmet di Pompei: Antonio Cesarano e Barbara Ruscinito, compagni nella vita e nel progetto Cosmo Restaurant. Il Baccalà con insalata di rinforzo è il simbolo stesso delle festività natalizie.

Team Costa del Cilento: lo Chef Gianluca Calabrese e i suoi piatti tra presente e futuro

Alla corte dell’Executive Chef Matteo Sangiovanni, del Ristorante Gourmet Experience a Battipaglia, crescono giovani dal futuro radioso come il suo attuale aiuto chef Gianluca Calabrese. Appena 37 anni, ma dotato di grande abilità e tecnica in cucina, acquisita anche con stagioni tra Milano e Londra in attesa del ritorno a casa, al Savoy Hotel di Paestum.

Poi il definitivo salto di qualità nello staff del progetto Le Radici a Battipaglia (SA), ristorante a servizio dell’Hotel Commercio appartenente alla famiglia Adinolfi, i re della produzione ortofrutticola di quarta gamma. Alle telecamere di 20Italie Gianluca racconta la sua idea di terrina di scampi cotti a vapore su tagliatella di cetriolo, gazpacho di cetrioli, yogurt e tabasco su riduzione di scampi e insalatina.

Elegante, appetitoso e degno di nota anche il tortello fatto a mano con ripieno di pollo, su ristretto di pollo e spuma di patate e prezzemolo. Una ricetta apparentemente semplice, ma ricca di insidie a cominciare dalla sfoglia del tortello che deve essere sottile e liscia. Lo chef Calabrese la esegue alla perfezione, nobilitando la carne di pollo ed i suoi succhi in accompagno alla pasta.

Un piatto che riesce a farsi mangiare con gli occhi prima ancora dell’assaggio. Presente e futuro uniti in perfetto connubio, quanto di meglio si possa augurare ad un giovane talento che già guarda al mondo della ristorazione gourmet.

Costiera Amalfitana: una sera al “Convento” con la cucina di Claudio Lanuto

Non era neve quella che veniva giù dal cielo, ma pioggia e la temperatura faceva pensare più alla Pasqua che al Natale. Eppure l’accensione dell’albero al Grand Hotel Convento Anantara di Amalfi ha mantenuto tutto il magico fascino dell’evento, reso ancora più suggestivo dall’eccezionale location in cui si è svolto: i resti del chiostro cistercense del XIII secolo, incastonati al sesto piano di una delle strutture ricettive più eleganti della Costiera Amalfitana.

I festoni di minuscole luci, Il braciere al centro del porticato, il coro di voci bianche a intonare i tipici canti natalizi e il cocktail di raffinati finger food, sono stati la preziosa cornice del quadro che lo scorso 27 Novembre ha dato il via alla stagione natalizia dell’Hotel ricavato da un’attenta ristrutturazione dell’ex convento dei Cappuccini di Amalfi e oggetto di un recente rebranding della catena di lusso Anantara. L’occasione è stata anche ideale celebrazione per la cucina dello chef Claudio Lanuto, recentemente entrata a far parte della Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso.

L’autore di 20Italie Ombretta Ferretto intervista lo chef Claudio Lanuto

Livornese di nascita, svezzato tra grandi cucine nazionali e internazionali (a partire da I Quattro Passi di Antonio e Fabrizio Melillo al Fat Duck di Heston Blumenthal), Lanuto festeggia il suo battesimo sulla guida più rinomata del Belpaese al ristorante Dei Cappuccini, rivelandosi persona pacata ed equilibrata nel rilasciare una dichiarazione sul recente conseguimento: “Mi sono commosso quando ho letto il mio nome sulla Guida”.

Al termine dell’evento di accensione dell’albero, il Ristorante Dei Cappuccini ha accolto i partecipanti in un ambiente sobrio con elementi architettonici e stilistici dell’antico convento, come le alte volte a crociera da cui scendono, disegnandone le coste, i moderni lampadari. Gli arredi dalle linee pulite ed essenziali cedono il passo all’opulenza solo nei tramezzi dorati che ricordano le piogge d’oro di molti quadri di Klimt, mentre le boiserie in legno chiaro scaldano l’ambiente, insieme alle luci soffuse e alla voce calda di Lucy Kiely, che unitamente alla chitarra classica di Cherubino Fariello, ha accompagnato la serata.

La cena, studiata e realizzata appositamente per l’evento natalizio, è stata un’elegante rivisitazione della tradizione, arricchita da contaminazioni di originale creatività, pur rimanendo fedele alla biodiversità e alla stagionalità del territorio.

La scarola ripassata con uvetta diventa quindi nido ideale per la capasanta scottata e guarnita da una sottilissima gelatina di tsuyu – brodo di dashi concentrato, arricchito di salsa di soya, mirin e sake. Il suo sentore umami fa da contraltare alla goccia di maionese delicata.

Il baccalà, invece, è stato protagonista dell’antipasto assieme alla giardiniera di verdure, classico richiamo all’insalata di rinforzo della tradizione partenopea – e alla crema di limone salato. Ad accompagnare entrée e antipasto Costa d’Amalfi doc Furore bianco Marisa Cuomo 2022 – blend di Falanghina e Biancolella – dai sentori freschi di agrumi ed erbette mediterranee, che ha sostenuto bene la complessità gustativa dei primi due piatti.

Eco di uno dei più grandi classici della tavola di Natale, il tortello di zucchine, crudo di scampi e lamelle di mandorle in fumetto di scampi, riportava alla memoria il confortante tortellino in brodo, spesso presente sulle tavole delle feste. Mentre con la seconda portata Lanuto è uscito dal canone delle festività proponendo un piatto a cui è molto affezionato: il trancio di spigola arrostita e crudo di gamberi rossi, serviti su un bisque di crostacei e accompagnati da sedano rapa grigliato e in dadolata con salsa di limone.

Il Fiano di Avellino DOCG Alessandra 2013 De Meo, ottenuto da uve selezionate da leggera vendemmia tardiva, ricco nei rimandi olfattivi di frutta matura e ginestra, caramello e note fumée, si è rivelato pieno e godurioso al sorso, in perfetto equilibrio con le portate principali.

Come tributo alla varietà e alla ricchezza dei prodotti della Costiera, lo chef ha voluto sottolineare la stagionalità e la territorialità di quelli utilizzati nei suoi piatti, molti provenienti dall’orto-giardino dei frati, come i limoni o i profumatissimi mandarini protagonisti del dessert a chiusura della cena.

Il babà al rum, mandarino del Convento e cioccolato, in accompagnamento con Passion 2021 Vino Passito Cantine Giuseppe Apicella – blend di vitigni autoctoni locali – avvolgente al palato nei sentori di frutta candita, fico secco e bastoncino di liquirizia, è stato ottimo preludio anche per le coccole finali: il bignè alla crema di limone, la gelatina di melograno e la caprese di mandorle e cioccolato.

Al termine della cena Claudio Lanuto, dopo aver ringraziato lo splendido lavoro di tutto lo staff, ci ha raccontato in poche sintetiche parole l’esperienza e la personale aspettativa dal suo impegno quotidiano: “siamo giovani, siamo partiti quest’anno con il progetto della ristorazione e il mio principale obiettivo è quello di far star bene le persone”.

Anteprima Vitigno Italia 2024

Tutto pronto per Anteprima VitignoItalia 2024: appuntamento con oltre 500 etichette da tutta la Penisola

Maurizio Teti, Direttore della manifestazione: “Record di accrediti da parte degli operatori di settore a testimonianza del ruolo che VitignoItalia ha nell’ambito della manifestazioni di settore a livello nazionale”.

Anteprima VitignoItalia 2024 è alle porte. Una giornata di degustazioni e incontri con i produttori dedicata alla stampa, appassionati e operatori di settore per conoscere le migliori espressioni enologiche da nord a sud della Penisola. 500 tra le migliori etichette delle più prestigiose cantine e consorzi vitivinicoli italiani saranno protagoniste a Napoli, negli eleganti saloni dell’Hotel Excelsior, dalle ore 15.00 fino a serata inoltrata. Una straordinaria opportunità per vivere l’esperienza di un percorso alla scoperta dell’Italia del Vino, che accompagnerà il pubblico partenopeo e non solo, naturale preludio alla 18esima edizione VitignoItalia prevista a giugno 2024 (da domenica 2 a martedì 4 giugno).

“Si prospetta un’edizione dai grandi numeri – commenta Maurizio Teti, Direttore di VitignoItalia – infatti il dato che più ci soddisfa è il forte interesse riscontrato dalle enoteche, sommelier, ristoratori e dagli operatori di settore provenienti da tutta la regione, a cui è dedicata la fascia dalle ore 15.00 alle ore 17.00. Un’affluenza che conferma la nostra manifestazione come punto di riferimento tra gli eventi enologici del BelPaese, soprattutto in virtù di un notevolissimo parterre di grandi produttori. Tanti nomi e vini da conoscere, che ogni anno coinvolgono un numero crescente di appassionati e professionisti che trovano in Anteprima VitignoItalia, il perfetto binomio tra degustazioni di grandi vini e approfondimenti su produttori, territori e vitigni”.

Confermata quindi la grande attenzione di cui Anteprima VitignoItalia gode tra addetti ai lavori e appassionati, cui va aggiunta la presenza di numerose firme della stampa nazionale e estera, provenienti dall’Austria, UK, Croazia, Bosnia-Erzegovina e Israele. I media, oltre alla giornata di lunedì, potranno soddisfare la propria curiosità sulle cantine del territorio con un press tour che vedrà protagonista il Sannio, terroir in costante ascesa nel panorama nazionale e non solo.

“Una delle caratteristiche delle manifestazioni targate VitignoItalia – conclude Teti – è quella di creare diversi momenti di approfondimento e di confronto, valutare le tendenze, confermare la crescita di nuove realtà senza mai dimenticare i territori tradizionalmente vocati. Il tutto con uno sguardo proiettato al futuro non solo per quello che concerne l’aspetto squisitamente qualitativo dei vini ma anche con approfondimenti su tematiche come il marketing, la comunicazione e le mille sfaccettature che fanno del nostro mondo un microcosmo affascinante e complesso”.

ANTEPRIMA VITIGNOITALIA 2024

Hotel Excelsior, Napoli – Via Partenope, 48

Lunedì 27 novembre 2023

Orario evento: dalle ore 15:00 alle ore 21:30

www.vitignoitalia.it

Tel 08/14104533; segreteria@vitignoitalia.eu

Ufficio Stampa MG Logos – Tel 06/97270151 – comunicazione@mglogos.it

Team Costa del Cilento: Gaetano Iannone fa della semplicità in cucina il suo timbro unico

Trovarsi tra le cucine di un grande villaggio turistico come il Mia Resort a Paestum potrebbe incutere timore anche al più esperto degli chef. Qui le presenze numeriche e i volumi estivi sono impressionanti; le esigenze diventano pressanti e accontentare gusti e sensazioni del pubblico eterogeneo non è semplice.

Gaetano Iannone, invece, ha sposato fin dagli inizi il progetto, con una filosofia di vita basata sui valori della semplicità e dell’eleganza, accompagnati dal rispetto per le materie prime e l’essenzialità dei sapori. Ai nostri microfoni si è lasciato andare guidato dall’emozione sana e pura, come quel bambino che da grande sognava di fare questo mestiere (e non il medico o l’astronauta).

L’antipasto di salmone con crema alla melannurca, pomodoro secco e mandorle rappresenta un obiettivo ambizioso: creare cultura gastronomica nella semplicità di pochi ingredienti ben amalgamati.

Pratica ed indispensabile la ricetta proposta in video: troccoli con zucchine, fiori di zucca e lupini di mare. Pratica per l’esecuzione replicabile anche nelle nostre case. Indispensabile perché valorizzare il lupino, delicato e ricco di sfumature di salsedine, con il fiore di zucca è un colpo di inventiva di grande impronta.

Il resto lo scoprirete direttamente sul posto. Il ristorante, infatti, prevederà l’apertura anche agli ospiti esterni con un rapporto qualità prezzo accessibile a tutte le tasche.

Merano: Alpi, passeggiate nella natura, enogastronomia e buon vivere

Un luogo magico come pochi la nostra tappa a Merano, complice l’evento Merano Wine Festival di caratura internazionale. Alpi, passeggiate nella natura, enogastronomia e, naturalmente, buon vivere.

Cos’altro serve per scegliere una meta ideale sia d’estate, quando la calura delle città rende le notti inquiete, sia d’inverno con la magia delle cime innevate e quel clima tipico da cioccolata calda, strudel di mele, caldarroste e vino. Magari, perché no, scegliendo una cantina altoatesina come Stroblhof, che racconteremo in un prossimo articolo.

O camminando lungo la promenade del fiume Passirio, osservando rapide e mulinelli che si formano dall’impeto delle acque superficiali. In tardo autunno i colori si tingono delle sfumature del foliage, che dal verde acceso delle fronde degli alberi percorre l’ampio spettro delle tinte rosse e marroni.

I portici, le chiese e gli splendidi palazzi storici di tradizione austro-ungarica, emblema della cittadina, con le sue locande e i negozi di abbigliamento e prodotti agroalimentari. Il freddo qui diventa secco e piacevole, una sensazione frizzante che mantiene sempre attivi, con la voglia di stare in movimento, approfittando di una giornata di sole e di una buona compagnia.

Ville e Castelli circondano il panorama lungo la strada che conduce ai Giardini di Castel Trauttmansdorff, ben 12 ettari, con specie vegetali provenienti da ogni angolo del globo su un dislivello di 100 metri. Cactus, aloe, agavi e piante tropicali, grazie al clima non estremo della vallata, protetta dalle catene montuose porfiriche in entrambi i lati. Papere e stambecchi trovano pace e serenità in tale spettacolo di natura.

L’Alto Adige è un modello di organizzazione semplicemente perfetta, ove nulla è lasciato al caso. Lo si osserva nella gestione della res publica o dei campi coltivati tra meleti e vigne. Lo si osserva ancor di più nell’allestimento di eventi divenuti capisaldo della cultura enogastronomica italiana, come il Merano Wine Festival che con l’edizione 32, ideata da Helmuth Köcher nel 1992 e andata in scena dal 3 al 7 novembre, fa un salto nel futuro dell’enogastronomia e della viticoltura, lanciando con una metafora un messaggio chiaro alle nuove generazioni.

«Quando si parla della Terra che ci ospita, compito dell’ospite è quello di rispettare l’oste capace di mettergli a disposizione così tanta ricchezza e così tanta varietà» spiega Helmuth Köcher che ha concesso una breve intervista ai nostri microfoni.

Assieme a lui, tra le oltre 6.500 presenze durante le cinque giornate della manifestazione che celebra le eccellenze enogastronomiche selezionate da The WineHunter, ospiti di lusso come il prof. Luigi Moio, e una nutrita rappresentanza della Campania, con i Presidenti dei vari Consorzi giunti al completo e uniti in un comune denominatore: portare a Merano non solo pizza, sole e mandolino, ma tanta, tantissima qualità tra vino e cibo, presentati al pubblico in Masterclass e banchi d’assaggio, con la collaborazione dell’Associazione Italiana Sommelier.

Scopriremo insieme tutto questo nelle puntate successive e nel relativo podcast su youtube con la playlist integrale ed i commenti a margine. Il tempo stringe, Merano con le sue bellezze paesaggistiche, architettoniche, culinarie e fieristiche vi aspetta. Seguiteci.

Un’estate fa… il ricordo di una cena incantevole al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano

Faccio il mestiere più bello del mondo e lo capisco proprio in occasioni simili, quando ti trovi a cena in uno scampolo di fine estate al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano. E non si tratta solo del panorama incantevole che si gode nelle tepide serate.

Si resta colpiti da quanto la cucina gourmet (qualsiasi significato gli si voglia attribuire), possa diventare arte al servizio del cliente. Vista, olfatto e gusto, ma a ben cercare tutti i 5 sensi vengono coinvolti da un’esperienza che poco ha a che fare con le chiacchiere da palcoscenico.

Concretezza, da parte dello chef da una Stella Michelin Luigi Tramontano; eleganza da Nicoletta Gargiulo, una vita nell’Associazione Italiana Sommelier con incarichi apicali, moglie di Luigi e splendida direttrice di sala che sa accoglierti come un lontano amico di casa.

In mezzo i piatti, preparazioni oniriche di Tramontano e della sua brigata di cucina. Creazioni in chiave fusion, con contaminazioni tra il dolce e il salato, le ricette europee e quelle del mondo orientale. Perché, in fondo, mescolare usanze e tradizioni è il segreto di un concept quanto mai moderno di fare ristorazione.

La Costiera Amalfitana è una soglia principesca, ciononostante qui si è scelto di poterla varcare senza dover richiedere la stipula di un mutuo. Sono scelte, ognuno fa i conti e le politiche commerciali che meglio crede. Personalmente trovo molto sensato poter consentire la presenza con prezzi accessibili ad un pubblico più folto, altrimenti si rischia che l’enogastronomia resti un discorso per pochi (in qualche caso persino un triste monologo).

L’eclissi lunare di Kandinsky ed il Gioco del sette e mezzo aprono e chiudono i sipari su una cena che resterà impressa per sempre nella mente del sottoscritto. E chi mi conosce bene sa che raramente dispenso lodi e complimenti simili.

Il pesce, materia prima su cui Luigi Tramontano dimostra competenze e rispetto unici, viene trattato alla perfezione, sia nelle crudités che nelle versioni in cottura. Tre i menù degustazione che possono variare per numero di portate e gusti. Raccontare nel complesso le sensazioni provate all’assaggio è poca cosa, come un maldestro tentativo di spoiler che nulla aggiunge al giudizio eccellente finale.

Segnalo, però, di giocare sulla curiosità personale come successo con il Tataki di Bufala o con il risotto carnaroli al bergamotto, ricciola, capperi e liquirizia amarelli. E buon divertimento, quando il sole dell’estate tornerà finalmente a splendere.

Ristorante La Serra

Gambero Rosso: prosegue il progetto “Radici Virtuose” con la tappa di Napoli

Un progetto che prevede dieci cene in ristoranti importanti e con giovani chef emergenti, con
abbinamenti di vini pugliesi.

L’incontro del 21 settembre 2023 è stato il terzo del programma, dopo i due primi appuntamenti di
Milano e Roma del 2022. Quest’incontro dal tema “Il Salice Salentino DOP & Brindisi DOP on tour”, si è svolto a Napoli. Una cena con in abbinamento i vini dei Consorzi di Tutela Vini delle due DOP pugliesi, nella splendida sala del “Lounge & Terrace” del Ristorante Stellato “Le Muse”, situata al sesto piano del “Grand Hotel Parker’s”.

Il giovane chef che ha studiato il menù della serata è la Stella Michelin Vincenzo Fioravanti.
Ospiti della serata sono stati:
Giuseppe Buonocore, responsabile commerciale sud Italia e Triveneto del Gambero Rosso; Marco Sabellico, giornalista storico e curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso; Claudio Quarta, titolare della Cantina Brindisina “Moros” dal 2012, e autorevole rappresentante del Consorzio di Tutela Vini del Salice Salentino DOP; Ornella Spada Errera, titolare della Cantina Brindisina “Tenute Lu Spada”, in rappresentanza del Consorzio Tutela Vini della Brindisi DOP; Giorgia Brandi, responsabile commerciale della Cantina “Tenuta Lu Spada”.

Appena arrivato alla sala “Lounge & Terrace”, sono stato accolto dal personale, che con professionalità e gentilezza, mi ha invitato a dirigermi alla balconata che si affaccia sullo splendido golfo di Napoli vista Chiaia, per potermi sedere con un gradito cocktail di benvenuto. Un New York Sour (whiskey, sciroppo di zucchero, succo di limone, bianco d’uovo e vino rosso), preparato da Antonio Boccia, bartender dello storico Bidder Bar. Una piacevole scoperta per equilibrio e sensazioni aromatiche, con leggera astringenza del Flot di Brindisi Rosso “Camarda” della Cantina “Due Palme”.

Perfetto poi l’abbinamento con i bocconcini di baccala fritto, un po’ meno, una sfumatura, con il gambero rosso in tempura. La vista sul golfo certamente però aiutava.

IL MENÙ

Preciso che gli abbinamenti, salvo per il dolce, sono stati studiati molto bene, qualcuno addirittura sorprendente e inaspettato. Iniziamo con cheesecake salata fatta con formaggio caprino, crumble di nocciole salate e crema di pomodorino giallo, per rendere la percezione gustativa un po’ dolce e un po’ salata. Equilibrato e buono sia per la consistenza che per la pulizia di bocca finale, l’unica pecca la ridottissima dimensione a mo’ di finger food.

Il primo vino spumante in abbinamento, come riportato dalla brochure, si abbinava meno bene
rispetto al Rosé fermo. Per entrambi la sapidità delle nocciole ritornava, ma per il primo la bollicina un po’ aggressiva accentuava il contrasto.

1° vino (Negroamaro) – Brillante, dal vivido colore rosa tenue. Al naso esplodono i profumi di frutti
di bosco e di petali di rosa. Buono l’equilibrio tra freschezza e morbidezza; piacevole la finale lieve sensazione di astringenza.
2° vino (Negroamaro) – Cristallino e un rosa antico esaltato dai riflessi di luce. Profumi di fragoline
di bosco e un fiore di geranio, piacevole sopraggiunge un profumo di macchia mediterranea.
Fresco e sapido. Brioso e godibilissimo.

Antipasto

La tartare, la definirei “tartare non tartare” per la consistenza, lavorata finemente a coltello, amalgamata a mano, uniforme e delicata. I bottoni di crema di mango e avocado donano freschezza e ulteriore aromaticità. Di fianco una salsa di mozzarella di bufala con anacardi tostati. Piatto piacevole, da vero campano.

1° vino (da uve Negroamaro) – Cristallino e dall’intensa luminosità, dal colore di fiori di pesco. Subito
esplodono i frutti di bosco, erbaceo di macchia mediterranea e anice, sottile l’agrume. Un
sorso fresco e sapido, equilibrato e persistente di ritorni agrumati e balsamici.
2° vino (80% Negroamaro – 20% Malvasia Nera) – limpido e rubino vivido. Al naso un fruttato di ciliegie e prugne ancora croccanti, anche se già nella fase di maturazione, una rosa canina e poi ancora fruttato di melograno. Il sorso è leggermente morbido e moderatamente persistente.

Il primo

Una scoperta. Il piatto perfetto della serata. La tendenza dolce della patata è stata gestita
magistralmente nella realizzazione di questa crema che accompagna la nota sapida. Quello che
mi ha sorpreso, è stata la scelta del formato della pasta, un tubettone che, per la larghezza del
foro tra una calamarata e una mezza manica, ha permesso alla crema di non insinuarsi e
permettere il giusto equilibrio di ogni boccone. Le cozze, cotte perfettamente, come piacciono a
me, donano quel quid sapido marino differente dal sapido del pecorino, anch’esso dosato
magistralmente. Udite udite, l’abbinamento è perfetto con il primo vino, il Moros Riserva 2018 di Claudio Quarta, sarà per il suo equilibrio e delicatezza raggiunta quando si sa gestire la maturazione in legno?

Il secondo

Ben eseguito. Come detto in presentazione dallo chef : <<vuole essere un ricordo del passato, quando a casa il pesce spesso si cucinava con pomodorini, olive nere e capperi>>.
Da precisare che il cappero in questione era il fiore di cappero (bocciolo) e non il frutto
(cucuncio). D’accordo con Giuseppe Buonocore al mio fianco, il trancio di dentice sembrava un po’ avanti nella cottura, ma nell’insieme piatto equilibrato nei sapori. Il coriandolo lo rende attraente
anche al naso. La crema di peperoni rossi sostituisce, almeno nel colore, i pomodorini, e la sua
tendenza dolce modera le olive nere e i fiori di capperi. L’abbinamento riesce più con il secondo
vino, anche merito alla nota agrumata che richiama il coriandolo del piatto. Il primo vino molto
condizionato dalla maturazione in legno.
1° vino (85% Negroamaro – 15% Malvasia nera) – Carminio. Sentori di spezie dolci invadenti, bisogna
aspettare e scavare per ritrovare sentori fruttati di sotto spirito. Il sorso è maggiormente spostato
sulle morbidezze, caldo e morbido. Moderatamente fresco con tannini ben integrati, ritornano le
spezie nel retro olfattivo.
2° vino (Negroamaro in purezza) – Rubino ancora vivido. Qui il legno di barrique da rovere americano è ben gestito con un passaggio del solo 15% dell’intera massa. Frutta matura rossa, spezie e tostature
di caffè. Il negroamaro si esprime in tutta la sua versatilità. Equilibrato e persistente.

Il Dessert

La sua forma di cono tronco, voleva richiamare un vulcano, il Vesuvio. Un semifreddo
cremoso alla vaniglia poggiato su uialda morbida di cioccolato fondente, mentre sopra, una
ganascia liquida di cioccolato fondente e della confettura di pomodoro rosso, simulano
rispettivamente la lava e fuoco. Il cioccolato fondente domina e non sempre è possibile individuare un passito adatto. Forse il mondo dei distillati avrebbe aiutato nella scelta più giusta.