Categoria: Food

Uno di quegli indirizzi da segnare per tutte le occasioni ed in tutte le stagioni.
Facilmente raggiungibile, all’uscita di Baronissi sulla A/3, con un parcheggio comodo, giardino privato, veranda e sale interne dal sapore antico.
La proposta della brace negli anni si è evoluta: oggi propone carni di diverse provenienze, soprattutto internazionali, importate direttamente dai paesi di origine.
La sorpresa è la carta dei vini, completa e con grande dovizia di particolari, frutto della grande passione di Alessandro Pecoraro.
L’attenzione dedicata alla Campania è quasi maniacale. È la prima volta e sinceramente ho molto apprezzato, vedere la divisione per territori delle singole denominazioni.
Oltre a denotare competenza, manifesta sensibilità per le peculiarità, che all’interno di uno stesso areale, possono variare sia per filosofia dei produttori che per caratteristiche pedoclimatiche.

La cena è in compagnia del mio mentore, quindi oltre all’aspetto conviviale, c’è un confronto stimolante, sempre costruttivo.
Partiamo dal vino e lascio la decisione a Lui, e come sempre accade, fa centro!
La scelta ricade su una delle ultime annate di Taurasi, curate dall’ormai leggendario Antoine Gaita.
Un testamento lasciato ai posteri.

Libero Pensiero riserva 2008, è un Taurasi che parla francese. I tannini, che restano ancora un limite per tanti produttori di questa DOCG, sono perfettamente addomesticati.
Il rosso granato carico, preannuncia la grande intensità, ed in effetti al naso si manifestano descrittori che in alcuni casi sorprendono: se la frutta sotto spirito è quasi scontata, il sottobosco, quello fresco, stupisce.
Note speziate decise e terziari che raccontano l’evoluzione del tempo e il tipo di affinamento.
La chiusura sul cacao è intensa seppur gentile.
In bocca mostra i muscoli, non quelli ottenuti da anabolizzanti, ma quelli definiti e fluidi di un maratoneta.
Un sorso lunghissimo, persistente all’inverosimile, ma con una freschezza inaspettata dopo 14 anni.

Qualsiasi cosa passerebbe in secondo piano, ma il lavoro dello chef Gaetano Barba è stato apprezzabile e va raccontato, cosi come i riferimenti ai suoi colleghi, che onora nel menù.

La partenza con la “Pizza in white“, seppur poco celata, è una dedica allo stellato Vitantonio Lombardo :ricotta di bufala mantecata al parmigiano vacche rosse, tartara di gambero rosso al lime, pizzetta fritta e caviale di salmone.
Fritto discreto, sicuramente asciutto, magari poco crispy, cosa che avrebbe esaltato la ricotta mantecata ed il crudo, anche perchè il piatto nel complesso era ben bilanciato: la sapidità del caviale di salmone riportava equilibrio alla decisa tendenza dolce, presente in tutti gli altri elementi.

Baccalà e melanzana, ricorda molto, ma solo nella presentazione, la melanzana vanitosa di Gianni Mellone, ma per consistenza e preparazione e contenuto, decisamente diversa.
Piacevolissimo l’amarognolo della buccia che ne racconta la natura e rimanda al ricordo della parmigiana. Buono anche il ripieno di baccalà fritto al panko.

Lo Sfusato amalfitano sulla genovese, mi ha stupito, ma poi convinto.
Toccare uno dei piatti “Istituzionali” della tradizione campana è sempre un azzardo.
Ma in effetti, non la snatura. E’ come le due gocce di Chanel n°5 su un corpo nudo, magari non quello di Marilyn, ma di una bella donna mora.

Buona la carne, di più la cottura: Filetto di Black Angus USA.
Felice l’intuizione dell’affumicatura della patata, che prepara ed accompagna ogni morso, tenendo fissato nel palato, il profumo della brace.

Notevole la punta di petto di Wagyu Full Blood Australia Jeck’s Creek.
Piatto studiato a tavolino. Il richiamo al blasone, anche se per un taglio secondario, diventa leva, e con una narrazione non didascalica, ma attenta e competente, come quella di Alessandro, giustifica il prezzo.

La chiusura dolce, per rispetto alla pasticciera e meno per la glicemia è stata all’altezza.
Quando si parla di Pavlova, mi brillano sempre gli occhi e parte la salivazione, in questo caso è un riferimento, una rivisitazione, che ha un suo carattere con una chiusura fresca che pulisce la bocca.
Il mio commensale sceglie la Millefoglie di Fillo.
Ben fatte sia la crema chantilly al cioccolato bianco, che la crema alla vaniglia, cosi come è buona l’idea del topping al caramello salato abbinato all’aroma tropicale del frutto della passione.

In sintesi, una proposta contemporanea, in linea con le esigenze di un pubblico sempre più attento.
Servizio attento e puntuale, competente e cordiale.
Il valore aggiunto è sicuramente la proposta vino, che lo posiziona tra i luoghi più interessanti della provincia, per chi ama bere bene.
Complimenti a tutta la squadra di Onofrio e mi perdoneranno quelli non citati

Enzo Rillo, un grande imprenditore che non ha dimenticato le proprie origini

C’è un’azienda nel Sannio, a Torrecuso, che continua a studiare per diventare grande.
Intanto c’è una struttura per l’ospitalità e per gli eventi di notevole impatto; ci sono le vigne; c’è una grande e bella cantina, ma sopratutto c’è una visione chiara del futuro.
Antonella Porto, direttore commerciale dei vini “la fortezza”, è una forza della natura.
Arrivata dalle Americhe, dal freddo del Canada, ha “portato” con sè la determinazione e la fiducia che i sogni possono trasformarsi in realta. In più ci ha messo la concretezza Sannita, perchè senza il lavoro duro, nessuno ti regala nulla.
Gentile e cortese, con un sorriso sincero, che conquista immediatamente.
Instancabile, sempre presente, attenta, non lesina energie per raggiungere il risultato.
Nell’ultimo anno ci siamo incontrati spesso. Da lei ho mutuato anche delle idee, sull’ospitalità in vigna, portate poi in altre realtà rurali campane.
La fortezza disponeva di una gamma di vini già ampia, che racconta il territorio nella sua interezza, ma era grande il desiderio di osare, “verso” (il nome della nuova linea) orizzonti più lontani, incoraggiati enologo, Vittorio Festa,  a cui non manca il coraggio.

L’occasione è vitignoitalia, un fuori salone (come mi auguro ce ne siano tanti nelle prossime edizioni), quello di Wine & the city, a pochi passi da Castel dell’Ovo, a via Chiatamone.
La location, il My Seacret.: un piccolo scrigno della gastronomia, per pochi intimi.
Ad organizzare e coinvolgere appassionati e professionisti è il giornalista più autorevole di settore, Luciano Pignataro.

 Il progetto si chiama appunto Verso, si posiziona su una fascia premium.
4 prodotti (due metodo classico, due fermi) di assoluta eccellenza, frutto di combinazioni di uve a bacca bianca e rossa, un progetto di sintesi; bordolese a spalla alta, per i fermi, Borgognotta per i metodo classico;
I nomi, sono stati scelti attraverso una ricerca che trova significato nei vocaboli dialettali:
Ussiè sta per sentire, ascoltare;
40% Fiano, 60% Aglianico
Vino Spumante di Qualità Rosato – Metodo Classico Millesimato 2020 Pas Dosè

Tremien sta per guardare con attenzione;
40% Fiano, 20% Falanghina, 40% Aglianico
Vino Spumante di Qualità Bianco – Metodo Classico Millesimato 2020 Pas Dosè
Suare‘ è il nome di un’antica danza;
30% Fiano, 40% Greco, 30% Aglianico
strutturato,corposo con un leggero passaggio in legno.
giallo paglierino, cristallino, luminoso
frutta a pasta gialla, tanto tropicale e leggera nota erbacea.
Bella mineralità e sapidità.
Truman è la virilità.
40% Aglianico, 30% Piedirosso, 30% Camaiola (Barbera del Sannio)
Rosso Rubino, fascinoso. Buona consistenza bella complessità
Elegante, avvolgente, sicuro.
Frutta rossa, lamponi e amarena, tabacco e spezie dolci.
Orientato verso le morbidezze con un tannino ben levigato anche dal leggero passaggio in legno che completa l’affinamento precedente in acciaio.

Il racconto si completa nelle etichette, 4 poesie che parlano di una storia vera, quella di un bambino, che diventato uomo, ritorna alle sue radici.
Radici che affondano in una terra che sa ricambiare i sacrifici dell’uomo.

Domenica sera, mi arriva un messaggio: “Tieniti libero domani, andiamo a provare un grande Fiano a Lapio: ci accompagna l’enologo. Ieri sera Isidoro Menduto mi ha fatto bere un vino eccellente, che non conoscevo” (LP) –  Concedetemi questa parentesi personale: ma dopo 25 anni che a vario titolo mi occupo di enogastronomia, oggi mi trovo a scriverne contenuti, per una Agenzia di Comunicazione, come “professione”,  una degustazione privata con il decano del giornalismo di settore, Luciano Pignataro ed un enologo di grandi eccellenze, Vincenzo Mercurio, è una lectio magistralis che non potevo perdere. Detto questo, allacciamo la cintura e partiamo. ***il post per i social

Durante il viaggio, ascolto in religioso silenzio la conversazione dei miei compagni di escursione.
Luciano, che ha organizzato velocemente, per approfondire quella sensazione che aveva avuto bevendolo, mi spiega che per scrivere di vino bisogna sporcarsi le scarpe, andare in vigna ed in cantina, solo cosi si può creare un racconto narrativo veritiero, che valga la pena di essere letto.
Intanto Vincenzo ci parla del progetto:  lavorare sulle microzone per i cru, nelle tre contrade, e fare poi con l’assemblaggio degli stessi,  una versione di sintesi, che racchiuda in sè il meglio di ognuno.  Era sua intenzione aspettare almeno un anno, se non due, prima di uscire con i vini, era certo che l’evoluzione in acciaio prima e poi in bottiglia avrebbero dato risultati eccellenti, poi la pandemia ha fatto il resto.

Arriviamo in poco tempo, Lapio non è lontana da Salerno. Il ricordo dei 32° della partenza è lontano. Ci siamo spostati a quasi 600mt SLM ed un leggero ma fresco venticello, ci corrobora.
Lapio è un territorio che esprime vini eccellenti, uno dei pochi comuni Italiani in cui ricadono due DOCG: Fiano di Avellino e Taurasi. Quella che all’epoca fu una devastante eruzione, quella del Vesuvio, oggi, grazie al vento che portò qui, importanti quantità di polvere piroclastica , è diventata un plus . ** La presenza di materiale vulcanico, particolarmente ricco di fosforo, magnesio e potassio conferisce al vino grande complessita e sapidità.

Passione, sensibilità, determinazione e tenacia, come poteva essere diversamente: tutti sostantivi femminili.  Dimenticavo di dire che la produttrice è una donna, Laura de Vito.
E’ lei che ci accoglie, ci accompagna in vigna, in cantina  ed infine prepara la doppia degustazione. Un bravo enologo fa grandi vini, quando esprimono anche le doti umane di chi li produce.
Vincenzo Mercurio è un grande enologo!  

Quella di Laura è una storia d’amore con il vino, vissuta intimamente, con dedizione e passione per oltre 10 anni, da quando incontrò l’enologo. Ci confida che se le avesse detto di no, probabilmente non si sarebbe lanciata in questa avventura.
Ha totale fiducia nel suo lavoro ma soprattuto nel progetto. Descrittori non convenzionali, che si potranno percepire al primo sorso,  sono appunto la *determinazione e la *tenacia, di una donna, che ha saputo e voluto aspettare il momento giusto. Preparati i calici, stappate le bottiglie, un sorso di acqua per idratare e pulire il palato e siamo pronti.
2018 e 2019, di alcune solo i campioni ancora non etichettati, perchè il 2019 uscirà sul mercato alla fine di giugno. I 3 cru, “arianiè, verzare e li sauruni”, raccontano perfettamente i 3 territori (Arianiello, Verzare e Saudoni);  Elle li sintetizza perchè è frutto del meglio dei 3.
Ognuno vive le cose che ama, in modo diverso.
Quando penso ad un vino lo immagino insieme ad un piatto, con chi lo mangio, ad un luogo o una stagione: alle cause esterne ma, complementari che lo rendono piacevole o meno.
Questi di Laura de Vito, li ho “sognati” cosi:

I primi caldi di giugno, la sera di un giorno di festa, voglia di qualcosa di buono, senza uscire dalla città, senza imbottigliarsi nel traffico.
Soli io e lei, per qualche ora. A bere, come ci piace fare.
Il pensiero porterebbe a chi ha rivelato questo vino, Isidoro. Lo penserò ad ogni sorso, ma da lui andremo un altro giorno. Ho prenotato al mood, in giardino! La certezza di trovare tutto quello che immagino e molto di più : un luna park del gusto.
Il Bulgaro Burbero, a suo modo mi vuole bene, ed io ne voglio a Lui, perchè ci ha sempre creduto, perchè ci ha saputo fare, perchè c’è riuscito: da un permesso di soggiorno alla cittadinanza onoraria (tra i meritevoli), che il comune di Salerno dovrebbe pensare di concedere.
Saluto Gianni e gli chiedo le emozioni che vorrei provare, poi mi siedo a tavola.

Li Sauruni 2019 : la pera, l’albicocca, il timo, vorrei mangiare una Tartare di manzo con peperoni arrosto burrata olive e biscotto ai capperi

Li Sauruni 2018 : La stessa frutta più matura, più opulenta mi fa pensare ad
Carpaccio di manzo affumicato in casa con datterino dry, bufala e pane di riso

Elle 2019 :erbe aromatiche intense, frutta secca, quasi balsamico, vado dritto ad un Uovo a 68°, piselli, provola e cipolla glassata

Arianiè 2019 : menta e nocciola tostata ci vado per affinità con Pasta mista con totanetti limone e melanzane affumicate.
Arianiè 2018 : per l’annata precedente, che mi dà sensazioni più rurali, vorrei dei Plin ripieni di patate in tortiera con salsa di provola
Elle 2018 :questo mi sembra perfetto, Gnocchi di pane in salsa di burro e acciughe con burrata e olive.

Verzere 2019 : quella nota finale per me si sposa con Baccalà in lenta cottura “Belladonna” con datterino, capperi e olive
Verzere 2018: e chiuderei con un Stracchino maturo di bufala alla lavanda .

Tutto discutibile, è solo il mio pensiero , intanto Lapio, ha un altro episodio da raccontare al mondo, sul suo Fiano: ancora una volta, la protagonista è una donna.

Caciotta stracchinata – Fattoria Savoia

Pillola azzurra o pillola rossa?

(Estratto dal loro company profile)

“Il Bistrot di The Black Monday è figlio di una pandemia che ci ha lasciati fermi a casa, per più del tempo che potessimo sopportare.
Non poter viaggiare come eravamo abituati a fare sin da giovanissimi unito alla voglia di creare un posto che affondasse le proprie radici ovunque tranne che nella tradizione, ha dato vita a questo nuovo progetto.È chiara l’intenzione di volere ricreare una simbiosi tra un bistrot francese e un tapa bar iberico, basato sulla ricerca minuziosa della materia prima, su di un servizio agile e giovane, divertente che mira a tenere l’ospite al centro dell’attenzione, senza noiosi esercizi di stile. 
Il menù è internazionale, pensato ma non stucchevole. L’idea superabile di antipasto, primo e secondo è stata scalzata in favore di una divisione in cinque atti, come se fossimo ad uno spettacolo di teatro dove il pubblico, eterogeneo ma attento all’esperienza che sta per vivere, può decidere che genere di connotazione dare alla propria cena.I piatti ricalcano le orme delle principali cucine tradizionali del mondo, con una interpretazione personale di gusto e di intenzione, volta ad emulare le culture lontane e ad ispirare l’ospite con profumi ed ingredienti spesso poco conosciuti.La cantina, sebbene non estremamente profonda, strizza l’occhio ai trend del momento, ricercando con minuziosità piccoli produttori di Champagne, realtà nascenti di Paesi poco blasonati e, per garantire massimo confort, ai grandi vini di Francia.Per completare la proposta ad un pubblico che risulta essere esigente in termini di innovazione e novità, a breve, n carta si potranno trovare dei drink pensati realizzati in collaborazione con lo Speakeasy dello stesso gruppo.”
Così, si presentano! 

Ho voluto anteporre il copy del loro company profile, al mio pensiero, perché creare aspettative è un azzardo che non tutti si possono permettere ed è estremamente stimolante confrontarsi con giovani cosi determinati. Schiettezza e rispetto, senza piedistalli dettati dall’età o dall’esperienza. 
BM è in un vicolo del centro storico di Salerno, ma potrebbe essere in qualsiasi parte del mondo. 
A destra e sinistra della strada, due porte: una discreta, blindata che sembra nascondere qualche segreto; l’altra, di vetro, dove si percepisce il gusto, l’eleganza, atmosfera soft e luci soffuse. Passato e futuro. Pillola rossa o pillola azzurra? Non c’è Morpheus che ci chiede di scegliere, la storia non finisce in nessuno dei casi e non ti troverai neanche nella tana del bianconiglio (se non supererai di gran lunga il limite), sono due luoghi  complementari, prima uno e poi l’altro o uno o l’altro, in base al desiderio personale.
Pillola rossa: entri nel mondo dello speakeasy, un sogno fatto di moderno proibizionismo, fumo lento, gioco d’azzardo, “veleno” somministrato con grande sagacia e competenza; l’idea è chiara, rodata, definita. Daniele e il suo staff sono pressoché perfetti. Mi hanno fatto rimpiangere che nessuno abbia creato qualcosa del genere quando avevo forza e fisico, perché ci avrei trasferito la residenza.

Pillola azzurra “sei” in un presente parallelo, dove le consuete abitudini sono stereotipi stantii. Concept 6.0: contemporaneo, smart, veloce, funzionale, pratico.  Una cucina dinamica, che spinge in alto; giochi di equilibrio che qualche volta tendono più a stupire per colpire che il contrario.   Tecnica ed ”esperienze”, un viaggio intercontinentale dove la vecchia mappa del mondo piatto, diventa la base del piatto sul quale mettere le bandierine, magari per ricordare l’emozione vissuta in un luogo e il desiderio di riuscire a trasemtterla, o semplicemente perché quella è l’ispirazione.

La creatività non ha un percorso razionale, logico, anzi nel momento stesso in cui si prova a spiegarla, si corre il rischio di renderla evanescente.

Acidità e dolcezze, estreme sapidità, acidificazioni, fermentazioni, possono trasformare “una finanziera” in un boccone epico, straordinario o in qualcosa di estremamente banale.

Bravissimo lo chef Michele Giammarino, ma ho bisogno di qualche incontro ancora per capire: le prime due volte mi sono fatto un’idea, certamente buona, ma vorrei conoscerlo meglio.

Non ho bisogno invece di altro tempo per capire quanta passione ci sia in un ragazzo di 26 anni, con una carriera di ingegnere meccanico già pronta, che invece decide di fare altro.

Ascoltarlo presentare un piatto o raccontare un vino è un’esperienza emozionante. E’ capace di portarti nei luoghi, di farti percepire suoni e profumi, come un libro ben scritto, che con trama forbita seppur leggera,  ti fa viaggiare con la fantasia.

GianMarco è, senza paura di essere smentito, il talento “più puro” che abbia incontrato negli ultimi anni. La sala funziona alla grande; ho qualche perplessità sulla cantina, escludere l’Italia, qualunque sia il motivo, non lo trovo funzionale, ma ho superato da un po i 50 e non mi lascio condizionare dai trend, forse sarà quello. 

I pionieri sono consapevoli che quando tracciano una nuova rotta, potrebbero trovare ostacoli in situazioni non previste, sarà la loro capacita di adattamento a trasformarli in opportunità o segni distintivi della propria offerta a determinare il destino di questo luogo, che per adesso raccoglie consensi favorevoli in maniera trasversale.

Cena del 10 marzo, degustazione guidata dalla chef

1. Spugna pomodoro e crema di peperone bbq; palamita marinata, rafano e bottarga di cefalo; pasta all’olio fritta ed erborinato di mucca
Tre amouse bouche, uno spoiler della cena: ottima partenza

2. Lingua di vitello, ostrica in crema e alla brace, chimichurri e fondo bruno
Piatto di spessore, coraggioso, ma decisamente ben riuscito

3. Gambero rosso, animella di agnello, puntarelle, maionese nocciole fermentate e chips di cacao
Interessante l’idea, esercizio di ossidoriduzioni ben riuscito, ma non lascia nessun ricordo particolare

4. Risone di pasta, latte di cocco, miso, polline e zuppa di cozze 
in questa versione, nonostante la perfetta esecuzione, mi è risultato piatto.
Se fosse stato inserito nelle alternanze, come si fa nella musica con le pause, avrebbe un senso compiuto

5. Anatra in 2 serve: coscia ripiena di loto fermentato, crema di castagne, cavolo nero scottato e gravy sauce; petto affumicato al cedro su cristallo di cavolo nero.
eccolo! questo è quello che intendo, quando penso a qualcosa che lasci un ricordo duraturo.
Il solo pensiero ha fatto ripartire la salivazione.

6. Carpaccio di Presa di patanegra, erbe aromatiche bruciate ed in polvere di olio, millefoglie di patate, bbq al whisky 
Maiale crudo: devi avere coraggio a servirlo e coraggio a mangiarlo. Averlo richiesto per la seconda cena (anche si in versione diversa) la dice lunga sulla qualità
7. Americano al cucchiaio
Ottima preparazione al dessert
8. Tarte au citron 
Ben riuscita
9. Hidden passion
Se il dolce deve lasciare un ricordo piacevole e chiudere la cena, assolve il compito.

Rapporto cena-prezzo: congruo

Cena 21 marzo

Ostrica alla brace 
Bella esecuzione, bella l’idea; decisa la percezione dell’affumicatura; peccato che la salinità e la sensazione di mare che l’ostrica dona, non fosse presente (credo per volontà).

Ceviche  
Bello e buono!

Mac & cheese 
A differenza del risone della prima sera, qui si centra l’obiettivo: bravissimo!

Salmone, caviale e mela verde 
Esercizio di stile ben eseguito

 Hidden passion
Riproposizione identica al primo assaggio

Rapporto cena-prezzo : pagato meno del giusto!