50 Top Pizza World 2023: la pizza è ancora italiana?

Ci siamo sempre chiesti se sia nato prima l’uovo o la gallina. Adesso, nella splendida cornice del Teatro di Corte del Palazzo Reale di Napoli, la domanda che ci balena in mente è una sola: la pizza è ancora italiana?

Foto © Alessandra Farinelli

A giudicare dal primo posto parimerito tra Diego Vitagliano e Francesco Martucci, nella classifica di 50 Top Pizza World 2023, potremmo propendere per un responso positivo. Questo se non si tenesse conto della cronologia completa delle altre 99 posizioni, ove, con grande stupore, ne abbiamo davvero viste di tutti i colori.

Nulla di nuovo in realtà: l’Italian Style (da non confondere col famigerato Italian Sounding) è sinonimo di buona tavola e, soprattutto, buona vita. La pizza non poteva esimersi dal rispecchiare la parte positiva del Belpaese, fonte di allegria, convivialità e sapori. Da Napoli, capitale di questa nobile pietanza, al mondo intero, il passo è stato breve.

Foto © Alessandra Farinelli

E per sfatare un altro tabù, non sono solo emigrati a portare il verbo dell’Italia all’estero. Sempre più cittadini di varie nazionalità, per nulla imparentati con le nostre origini e cultura, riescono a compiere il passo decisivo aprendo locali da Top player della categoria. Posti dove la pizza diventa regina assoluta del territorio, ambita dalle classi sociali senza distinzioni di natura economica. Una sorta di “livella”, per citare un altro grande partenopeo come Totò, che pone sullo stesso piano il ricco e il povero, alla ricerca continua di sperimentazioni o di classicità.

Foto © Alessandra Farinelli

L’alimento viene contaminato, trasfigurato, per poi ritornare tale dalle vie della globalizzazione nelle nostre case. Non possiamo pensare che tale processo a ritroso manchi di influenzare anche le visioni dei padroni di casa, eccellenti maestri negli impasti e ancor più nel dressing, così come viene chiamato, in termine tecnico, il condimento.

Nella scelta delle materie prime di assoluta qualità, nel loro accostamento a volte quasi onirico, sta il segreto di ogni artista che dedica anima e corpo alla pizza. Un marchio che contraddistingue una “setta” di buongustai prima che pizzaioli, rispettosi di esaltare al meglio i gusti degli avventori, colpendo la loro fantasia e insegnando cosa voglia dire mangiar bene.

Spazio, dunque, ai protagonisti, tra premiati e organizzatori, in attesa della classifica 2024 di Top 50 Pizza.

(Le foto allegate al presente articolo sono di ph. Alessandra Farinelli per 50TopPizza)

Liguria: Golfo del Tigullio mangiare e bere bene tra sapori, tradizioni e creatività in cucina

La Liguria è stata una meta gettonatissima dell’estate 2023 e il clima mite consente di poter godere di splendide giornate anche in autunno e di visitare il borgo di Portofino, Rapallo e il suo Castello, la basilica dei Fieschi nell’entroterra di Lavagna e di passeggiare sotto i portici medievali di Chiavari, non ultima la splendida Sestri Levante e la Baia del Silenzio.

Ecco i locali da non perdere assolutamente

Se amate la cucina gourmet troverete in trenta chilometri ben 2 ristoranti da Stella Michelin: il primo è Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera e la Torretta a Moneglia. Servizio impeccabile, cucina che utilizza materie prime a km zero prodotte nell’orto oltre a selezionati presidi slow food. Stupenda la carta dei vini. A Cavi di Lavagna lo chef Ivan Maniago accoglie gli ospiti per uniche esperienze culinarie a Impronta d’Acqua. Vale un viaggio sia per la cucina.

A Sestri Levante rimarrete affascinati dall’ambiente raffinato e dalla cortesia di Nadia ed Enrico di Cantine Cattaneo, dove il sommelier Vito Santolla vi consiglierà abbinamenti perfetti; inoltre la cucina di Rezzano, in via Asilo Maria Teresa è sicuramente un altro luogo dove i palati sopraffini rimarranno più che soddisfatti. La Trattoria Angiolina sul lungomare è una vera istituzione; frittura di pesce fatta ad arte e non solo, grande e bella selezione di  vini in mescita al bicchiere.

A Santa Margherita Ligure il pesce fresco e la competenza in sala nella mescita dei vini sicuramente da Beppe Achilli, una trattoria vicino al mercato del pesce, di fronte al porticciolo. Cucina francese e italiana, crostacei, frutti di mare  e ostriche che provengono dai migliori allevamenti mondiali da DuCoq in via Cairoli.

Boccon Divino a Chiavari è il luogo giusto per sperimentare la creatività di  Israel Feller, resident chef  che confeziona  autentiche meraviglie. Sotto i portici, in via Bighetti, Antonio Olivari vi accoglierà da Vino e Cucina: splendida selezione di vini naturali. Per un aperitivo indimenticabile, i cocktails, i piatti la cortesia di Casa Gotuzzo: affacciata su piazza dei Pescatori è un punto privilegiato per assistere a tramonti mozzafiato.

La cucina tradizionale ligure potrete scoprirla alla trattoria La Brinca di Né, nell’entroterra di Lavagna, dove il miglior sommelier d’Italia Matteo Circella saprà davvero stupirvi con i suoi suggerimenti. A Rapallo, in via San Massimo U Giancu è sicuramente una istituzione, famosa anche per la passione del titolare per i fumetti: cucina ligure e ottimi vini da scegliere insieme al sommelier Martino Oneto.

Alla ricerca di un agriturismo? Le donne del Castagneto a Castiglione Chiavarese, in via Provinciale 523, sapranno coccolarvi con i piatti preparati con molto amore e passione; altro locale da non perdere, ricavato da un antico frantoio è La Cuccagna a Rapallo, dove la famiglia Armanino propone un menù tipicamente genovese, con pasta ripiena fatta in casa e altre leccornie. A Villa Oneto, vicino a Leivi L’agriturismo U Cantin offre piatti della tradizione in abbinamento ai vini della annessa cantina, curati da Domenico Cuneo , che ha recuperato un antico vitigno ligure, lo cimixa.

La Riviera di Levante è rappresentata dalla Doc Golfo del Tigullio- Portofino con la sottozona Riviera dei Fieschi, istituita nel 1997. I vitigni a bacca bianca maggiormente coltivati sono il vermentino, la bianchetta genovese, lo cimixà, il moscato mentre tra quelli a bacca rossa sicuramente  il ciliegiolo e dolcetto,  a seguire sangiovese e granaccia.

Alcune delle cantine presenti sul territorio offrono delle wine experieces per gli enoturisti e i winelovers: Bisson , in contrada Pestella a Sestri Levante, La Ricolla e U Cantin. Non bisogna mancare di assaggiare i vini prodotti da Cantina Levante, Cantina Mortola, Pino Gino, Casa del Diavolo, Cantine Bregante, Cantina San Nicola per apprezzare al meglio la cucina del territorio.

Buon viaggio e… buone degustazioni in Liguria!

Alessandro Feo del Team Costa del Cilento unisce il concetto di semplicità ed armonia di sapori a Casal Velino

Alessandro Feo Ristorante – Marina di Casal Velino

Vivere il territorio, raccontarne i concetti chiave, scavando fino all’osso, anzi l’anima stessa. Alessandro Feo, giovane Chef di Casal Velino (SA) appartenente al Team Costa del Cilento, lo fa con passione fin dalla scelta degli ingredienti per il suo ristorante.

Con la semplicità del caso verrebbe da dire. Nulla di eclatante, da impressionare per effetti speciali a volte perfino esagerati. Solo la ricerca di ciò che è buono, a “metro zero” grazie al piccolo orto ricco di primizie che Alessandro coltiva per dare il giusto sprint alle proprie ricette.

Locale accogliente e intimo, pochi tavoli per poter gestire al meglio le esigenze dei commensali, senza attese o disattenzioni. Le mani di Feo sanno esaltare al meglio le materie prime, esclusivamente di origine cilentana, la patria della Dieta Mediterranea. Dunque grande spazio ad ortaggi, pomodori e pesce, conditi con sapienza da olio extravergine di oliva ed erbe officinali.

La delicatezza della triglia con salsa all’origano e pomodoro, bouillabasse fatta dalle teste dei pesci e zafferano di Montano Antilia, sa di tradizione, quel condimento alla pizzaiola che preparavano le nonne di un tempo reso dinamico dall’aromaticità mai invadente dello zafferano locale.

I ravioli del plin, celebre pasta fresca all’uovo, vengono presentati con ricotta di bufala, fiori di zucca e asparagi su una base di “pazza parmigiana”, la versione liquida e cremosa della ricetta iconica campana, unita a fonduta di formaggio e clorofilla al basilico. Le melanzane provengono dall’orto del ristorante.

I colori aiutano l’occhio ad assaporare il cibo già con lo sguardo; la scelta degli ingredienti freschissimi e l’amore per il territorio contribuiscono a dare la giusta armonia per unire cultura, coscienza e sapori.

Osteria La Briciola: mangiar bene a Tivoli (RM) tra arte e storia

Per gli amanti della buona cucina, a circa 30 chilometri da Roma si trova un posto che vale la pena raggiungere per soddisfare i piaceri del palato e fare (perché no) una bella gita fuori porta.

Da oltre un decennio a Tivoli, Osteria La Briciola è un faro di raffinatezza culinaria nella vibrante scena gastronomica della Città Tiburtina.

Nata dodici anni fa, ha costantemente abbracciato il cambiamento e l’innovazione, trasformando ogni visita in un’esperienza memorabile. Tutto è stato pensato per regalare all’ospite un’esperienza unica dall’inizio alla fine. Ampio parcheggio, raffinatezza degli arredi in stile coloniale, è un posto dove l’ospite può sentirsi a proprio agio.

Alla base della cucina dell’Osteria La Briciola c’è il rispetto per la tradizione enogastronomica italiana, arricchita da raffinata audacia. Piatti tradizionali rivisitati con maestria, abbracciando tecniche moderne di cottura e presentazione. Il risultato è un equilibrio gustativo che stupisce e delizia i palati più esigenti.

La selezione delle materie prime è un elemento fondamentale e l’Osteria La Briciola cura con attenzione la scelta dei fornitori, selezionando i migliori produttori locali del Lazio e le eccellenze nazionali certificate Slow Food.

Enrico Magnanti – Osteria La Briciola

Dietro ogni piatto c’è la passione di Enrico Magnanti, chef, sommelier, assaggiatore esperto ONAV e appassionato assaggiatore di olio extravergine di oliva. Di giorno crea con sapienza i suoi piatti; di sera, indossa l’abito dell’ospitalità per accogliere i clienti con calore e discrezione. L’atmosfera intima dell’Osteria, che può ospitare fino a 40 ospiti, è arricchita dalla dedizione di un team di dieci persone, che lavora instancabilmente in cucina e in sala per garantire un’esperienza straordinaria.

Nel corso degli anni, l’impegno dell’Osteria La Briciola è stato riconosciuto da rinomate guide enogastronomiche come Gambero Rosso, Repubblica, Espresso, Bibenda e Gatti Massobrio. I punteggi che riflettono la crescita costante sono diventati sempre più elevati, dimostrando l’evoluzione continua di questo ristorante d’eccellenza.

L’attenzione all’eccellenza si estende anche alla cantina vini, con oltre 350 referenze, tra le migliori produzioni nazionali e internazionali tra le quali: Champagne, Borgogna, Nuova Zelanda e Germania. Inoltre gli amanti della birra e degli spirits troveranno soddisfazione grazie a una variegata selezione di birre artigianali e circa 150 distillati.

Le intolleranze alimentari vengono gestite al meglio, con paste fresche senza glutine per coloro che seguono una dieta celiaca. In un mondo in cui l’eccellenza culinaria è un traguardo ambizioso, l’Osteria La Briciola brilla come un faro di creatività, passione e impegno. Ogni visita a questo ristorante è un viaggio attraverso i sapori, le tradizioni e l’innovazione, un’autentica celebrazione della cucina italiana.

Pancrazio Locanda Cilentana: Pietro Parisi il Cuoco Contadino lavora con cura e passione le materie prime del Cilento

“Chi ha coraggio fa anche a meno della reputazione”.

Questa frase rappresenta un piccolo mantra per il sottoscritto, da tenere a mente in ogni singolo istante della giornata. Pietro Parisi, Cuoco Contadino come ama giustamente definirsi, potrebbe vantare un curriculum di massimo rispetto da Chef alla corte delle migliori cucine internazionali.

Per fortuna a lui non è mancato certo il coraggio nel decidere di evitare le luci della ribalta, quelle dei salotti frivoli e inconcludenti o delle tavole faraoniche piene di fumo (e poco arrosto). Pietro ha deciso di scegliere un progetto coraggioso, realizzato da una donna visionaria come Chiara Fontana, che nel mondo della ristorazione e del turismo si è avventurata dopo i brillanti risultati raggiunti in campo universitario.

Da sinistra: Chiara Fontana, Pietro Parisi e Giovanni Riccardi

La famiglia ha avuto un ruolo fondamentale e Chiara, oltre a coinvolgere il vulcanico Parisi quasi come un suo membro aggiunto, ha coinvolto in prima battuta l’amore di una vita, condiviso in maniera equa per Giovanni Riccardi, avvocato, e per i figli. Una compagine allargata e affiatata, con a ciascuno un ruolo preciso da seguire per raggiungere il risultato finale: raccontare il Cilento sotto una nuova veste, fatta di unione tra le eccellenze enogastronomiche che ci invidiano in tutto il mondo. Ecco, dunque, il Boutique Hotel Palazzo Gentilcore e Pancrazio Locanda Cilentana a Castellabate (SA).

Nel mezzo servono inventiva, tanti fatti, poche chiacchiere e le abili mani di Pietro Parisi, per creare opere di sapore e profondità da ciò che la Natura (tramite l’immenso conoscitore del territorio Giovanni) sa procurargli. Semplicità anzitutto, nata dalla voglia di esprimere una realtà concreta, senza fronzoli od orpelli che possano contaminarla. Il menu è già di per sé bello, pratico, facile da interpretare e adatto alle tasche di chiunque.

Le 3 consistenze del caciocavallo con uovo, asparagi selvatici e tartufo estivo sono uno dei piatti firma di Pancrazio Locanda Cilentana, che può leggermente differire nella composizione degli ingredienti a seconda della stagionalità.

O lo spaghettone con ragù San Marzano e foglie di fico, autentica novità nel panorama locale, utilizzando un elemento celebrato di quest’angolo di Paradiso. La foglia di fico ha proprietà organolettiche straordinarie per un corretto mantenimento dell’omeostasi e dei normali livelli pressori. Senza peraltro ricorrere alla carne, gradita attenzione per le scelte vegetariane sempre più richieste dai clienti.

Per chi invece non volesse rinunciare alla tradizione resta la versione classica con ragù pippiato di bufala cilentana. Un piacere per gli occhi e la bocca è il rigatone con infuso di manteca, foglie di pomodoro e scaglie di tartufo nero. Il modo di recuperare a 360 gradi quanto di meglio e salutare esista.

In perfetta linea coerente la proposta dei secondi piatti, resa possibile tra variazioni di carne e pesce e perché no, la parmigiana di melanzane cotta in vasetto con sugo di pomodoro, delicata e gustosa. Siamo praticamente a “metro zero”, per ingredienti elencati nella Dieta Mediterranea di Ancel Keys, rievocata anche nell’iniziativa culturale del Museo Virtuale della Dieta Mediterranea nell’ambito del progetto Opere e vite.

Un piccolo tocco di dolcezza, tra cannoli alla cilentana e babà rivisitato, per concludere la serata in spensieratezza concentrati unicamente sul territorio e le sue primizie. Magari abbinando le pietanze in uscita ad una completa carta dei vini che parla anch’essa la lingua del luogo.

Come vogliamo esaltare le nostre splendide potenzialità se tutti gli attori chiamati in causa, stampa compresa, non danno il massimo? Ecco perché le numerose iniziative di Boutique Hotel Palazzo Gentilcore e di Pancrazio Locanda Cilentana a tutela delle materie prime e dei prodotti di nicchia, alcuni rarissimi, che offre questo luogo magico. Ecco perché non mancheranno certo le sorprese a breve…

Per una volta anche noi possiamo figurativamente dire di aver “rimesso la Chiesa al centro del villaggio”, facendo la nostra parte.

Un villaggio chiamato Cilento.

Palinuro: Pappa & Poppa Hostaria – Maria Cosentino ci racconta le scelte della carta dei vini

In Cilento sono pochissimi i ristoranti che celebrano l’alta cucina senza sacrificare la territorialità e il rispetto per le materie prima e il Pappa & Poppa Hostaria rientra di diritto in questa ristrettissima cerchia. Le redini di questo grazioso locale, ubicato proprio sul corso principale della suggestiva Palinuro, sono tenute ai fornelli da Gerardo Cosentino e in sala da sua sorella Maria, padrona di casa impeccabile e dal genuino senso dell’accoglienza.  

L’impronta culinaria di Gerardo è una commistione di tradizione locale, modernità e minimalismo: il primo ingrediente, incentrato soprattutto sui prodotti ittici e sugli ortaggi, a garantire la sostenibilità, il secondo a favorire un lieve tocco di internazionalizzazione e contaminazioni di sapori, il terzo a garantire l’eleganza e il gusto dell’essenziale nel food plating.

Particolare per nulla trascurabile, e che contribuisce a rendere fortemente il Pappa & Poppa Hostaria una rinomata perla nel panorama enogastronomico cilentano, è la carta del vino. Deus ex machina della wine list è naturalmente Maria Cosentino, ex assistente di volo per la British Airways con una grandissima passione per il nettare dionisiaco, tanto grande da portarla a diplomarsi sommelier e a renderla una compassata professionista, sempre disponibile ad aiutare gli ospiti nella ricerca dell’abbinamento armonico. La carta del vino è di grande profondità, spazia dalle referenze campane al resto d’Italia, dalle bollicine nazionali allo champagne fino ai vini da dessert, senza trascurare i grandi formati, restando comunque briosa nella consultazione.

Con la nostra redazione l’abbiamo raggiunta per porgerle alcune domande a riguardo.

Gerardo e Maria Cosentino

Come nasce la tua passione per il vino?

È una passione quasi innata, posso affermare di averla da sempre. Persino quando lavoravo a bordo degli aerei, per il semplice fatto di operare in business class, era richiesta dalla compagnia di volo un minimo di conoscenza sul mondo del vino. Poi il mondo del vino è così eclettico, vasto e in continua evoluzione, che appassionerebbe chiunque secondo me.

Su quali principi si basa la tua carta?

La carta del vino che ho redatto per il nostro ristorante, e che tendo ad aggiornare con una certa frequenza, vede come presupposto essenziale, oltre che ad attagliarsi alla cucina di mio fratello Gerardo, il fatto che il territorio in cui viviamo debba avere la priorità su tutto e tutti, ma ciò non toglie che esistono tantissime tipologie di vino, italiane ed estere, che vanno degnamente considerate, conosciute e portate all’attenzione dei nostri commensali. Dunque Cilento e Campania in primis e poi il resto!

Sin dall’inizio la nostra è stata un po’ una sfida: in un Cilento dove primeggiava ancora la cultura del vino contadino o della casa, robe di dubbia provenienza, poter proporre lo champagne e varietà di vino poco note nella nostra area, per non parlare di sbicchierare metodo classico piuttosto che qualche finto prosecco, è stata davvero dura. Posso oggi dire con una certa soddisfazione che, dopo 8 stagioni dall’apertura del locale, qualcosa è cambiato e sono lieta che soprattutto i giovani mi chiedano di assaggiare cose nuove e a loro sconosciute, anche se si tratta di piccole realtà extraregionali. Insomma, è proprio bello divulgare la cultura del vino e fare la propria parte in tal senso.

Come si coniuga la scelta dei vini con la cucina di tuo fratello Gerardo?

Io e Gerardo siamo in simbiosi in qualche modo, ci completiamo e ci capiamo al volo su tutto: ogni nuovo piatto che elabora io lo assaggio e insieme discutiamo su cosa aggiustare, aggiungere o sostituire all’occorrenza, considerando anche i possibili abbinamenti con il vino. Dunque la cucina va sempre di pari passo con la cantina e la sala. Il livello della cucina di Gerardo è alto, ciò mi ha spronato tantissimo e quindi mi sono dovuta adeguare, facendo costante ricerca, aggiornarmi e ampliare la carta stessa. La ristorazione, dopo la navigazione aerea, è diventata per me come una seconda vita, una vita in cui mi ritrovo benissimo: mi piace fare accoglienza e aiutare gli ospiti nella scelta del vino, cercando di comprendere le loro esigenze e capire i loro gusti.

Carminuccio Week: tu chiamala se vuoi… una pizza

Quando mi hanno proposto di prendere parte alla serata di apertura della Carminuccio Week, confesso che ero stata abbastanza scettica.

Da non salernitana, (napoletana solo per parte di madre), mi chiedevo cosa avrei potuto cogliere di una serata che, a tutti gli effetti, si preannunciava come un memorial a un anno esatto dalla dipartita, di Carmine Donadio, in arte “Carminuccio”, per tutti i salernitani doc che in qualche modo lo avevano conosciuto.

Mai come in questo caso il famoso assunto scrivi di ciò che conosci mi sembrava riferito ad una conoscenza reale e concreta, senza la quale temevo di perdere l’essenza stessa della persona per ritrovarmi a stendere il mero resoconto di una serata tra amici, dove io stessa sarei diventata un elemento estraneo. Più raccoglievo informazioni preliminari, leggendo le motivazioni dell’evento promosso dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, autoctono illustre, più questa sensazione prendeva consistenza.

E invece mi sono dovuta ricredere.

17 luglio 2023 – ore 18.30: una delle sere più calde di questa torrida estate. La location scelta per l’evento è il Crub Seafront Bay a Vietri sul mare. All’arrivo molti bagnanti si attardano ancora sulla spiaggia su cui si affaccia il locale, mentre fervono i preparativi per la serata. Salta subito all’occhio la schiera di pizzaioli in divisa, già presenti sul posto. Gran parte della festa è dedicata a loro, che hanno inserito in carta la pizza Carminuccio (creata ormai cinquant’anni fa da Carmine Donadio) che per un’intera settimana la offriranno ai loro clienti ad un prezzo speciale.

Poi noto loro: Vincenza, moglie e compagna di Carmine per una vita intera, Maria Rosaria e Diamante, le figlie, Enzo, il genero che ne ha raccolto l’eredità e nello sguardo serio e fiero racconta tutto l’orgoglio, che preferisce non esprimere a parole.

Mi rendo conto che il clou dell’evento è tutto in queste due immagini, capaci di trasmettere in modo potente ed evocativo l’idea di una persona e di quello che ha fatto in vita, fino a farla diventare una leggenda.

Luciano Pignataro, reduce della kermesse 50 TOP Pizza Italia 2023, così mi racconta la pizza Carminuccio:

<<La Carminuccio fu inventata da Carmine Donadio, pizzaiolo di lungo corso nel quartiere periferico di Mariconda, che all’inizio dell’attività era un cosiddetto quartiere difficile. Lui inventò questa pizza molto semplice con pomodoro, pancetta, formaggio e un po’ di forte, servita con la carta oleata, in una città, Salerno, che non aveva una grande tradizione di pizza. Intere generazioni di salernitani sono cresciute con questa pizza che ha attraversato le mode ed è diventata identitaria. Identitaria e incredibilmente moderna, nonostante i cinquant’anni d’età, (la Carminuccio è una pizza senza mozzarella, oggi talvolta usata in sovrabbondanza per coprire altre mancanze), che gioca sulla purezza degli ingredienti: la qualità della pancetta, la qualità del pomodoro, la qualità del formaggio.>>

La serata è dunque un tributo, ma anche l’occasione per riunire le pizzerie, trentuno quelle note, che includono la Carminuccio nei loro menù. L’evento è realizzato con la collaborazione di sponsor esclusivamente commerciali: Acqua Pazza di Cetara, Caputo, Caseificio La Tramontina, Famiglia Pagano, Nobile Pomodori, Mulino Urbano, Crub Sea Front e Sa Car ed è stato presentato dalla giornalista Maria Teresa Sica, che tiene con orgoglio a rivendicare le proprie origini campane.

Scopro che oltre ai numerosi pizzaioli di Salerno e provincia, c’è Antonio Amato, proprietario della pizzeria Affamato a Serravalle Sesia (NO), venuto appositamente per l’occasione; in collegamento da Manhattan c’è Ciro Casella, proprietario di San Matteo NYC, e da Milano Francesco Capece di Confine, Pizza e Cantina, proprio di recente classificatosi undicesimo nella 50 Top Pizza Italia 2023.

Ascolto storie ed esperienze recenti come pure di quarant’anni fa, tutte unite dal comune denominatore di una pizza avvolta in un foglio di carta oleata, addentata con tale vorace golosità da ustionarsi la bocca e consumata in piedi (tanto che la patacca sui vestiti a fine serata era istituzionalizzata) o, nella migliore delle ipotesi, sul sellino di un motorino o sul cofano di una utilitaria.

Tutti ricevono in omaggio il piatto e la vetrofania con l’originale logo di una pizza stilizzata, creato per l’occasione da Viviana Saponiero, e una magnum di Taurasi Famiglia Pagano. Al termine della premiazione un piccolo buffet per gli ospiti presenti; i vini di accompagnamento sono offerti dalla Famiglia Pagano: I Ponti Falanghina Campania IGP, I Tufi Greco di Tufo DOCG, Le Pietre Fiano di Avellino DOCG, Taurasi DOCG.

Ma soprattutto viene sfornata pizza Carminuccio a go go: al forno lavorano Enzo, suo figlio Raffaele, che a dodici anni già mostra la stoffa del nonno e del papà, e Salvatore. Ed eccola finalmente, la mia Carminuccio: sottile al centro, cornicione gonfio e soffice, cottura perfetta senza bruciature, pomodoro, pancetta, formaggio, basilico e un ingrediente segreto, che Enzo non ha ovviamente voluto rivelare.

La mangio con golosità, ustionandomi la bocca al primo boccone, come da tradizione, evitando con abilità la patacca istituzionale e chiedendo il bis perché è talmente leggera (caratteristica voluta da Carmine come mi ha svelato la moglie Vincenza) che quasi non ti accorgi di averla mangiata.

Torna a Salerno la Festa della Pizza

Oltre ottantamila presenze e centoquarantamila tranci di pizza sfornati. Questi i numeri con cui è tornata, per spegnere le sue venticinque candeline, la Festa della Pizza a Salerno, dopo una pausa lunga quattordici anni.

Una kermesse organizzata da Associazione Alimenta con Maurizio Falcone e Alfonso Aufiero, in collaborazione con Ivano Santoro di Santoro Creative Hub per il piano marketing e comunicazione, che si è nuovamente proposta come la giusta combinazione di gastronomia e spettacolo.

Piazza Salerno Capitale, sul lungomare del capoluogo campano, si è trasformata in un vero e proprio villaggio del gusto, dove dodici pizzerie storiche hanno lavorato per cinque sere consecutive, dal 12 al 16 luglio, per far conoscere le proprie specialità, mentre sul palcoscenico si sono alternati otto cantanti, sei band e otto scuole di danza, per animare ogni singola serata.

<<Avevamo voglia di tornare! – ha dichiarato Alfonso Aufiero – La location è la migliore: nel centro di Salerno, in un luogo dal clima ideale in giorni di caldo infernale, ventilato e vicino al mare. La missione della festa è sempre stata quella di esaltare la tradizione campana della pizza>>.

In ciascuna delle serate è stato possibile assaggiare, con un ticket a pagamento, quattro tranci di pizza e bere una bibita, scegliendo tra uno o più dei tredici forni a legna presenti.

A partire dalle tradizionali margherita e marinara, proposte dall’Antica Pizzeria Brandi attiva a Napoli dal 1780, alla pizza col pomodoro arruscato della Pizzeria Umberto Falcone, specialità cilentana che su una base bianca prevede l’utilizzo di pomodorini cotti in forno a legna; dalla pizza con impasto gragnanese, diverso da quello napoletano perché più alto e più soffice, della pizzeria Ai Tre Monelli, al classico panuozzo, un vero e proprio panino in pasta di pizza con provola e pancetta, di Luigi o’ Furnar. Presente anche il forno Madison dell’AIC, con le proposte per i celiaci.

E nonostante il caldo, sono state lunghe le file ad ogni forno per mangiare la pizza all’aperto, con tanti numeri d’intrattenimento alternati sul palcoscenico. La conduzione delle cinque serate, come in tutte le edizioni precedenti, è stata affidata a Pippo Pelo, noto conduttore di Radio Kiss Kiss.

Alla domanda su cosa significhi tornare dopo anni a condurre questo evento, Pippo non ci ha pensato due volte: <<Per me la Festa della Pizza è intanto famiglia, è una festa, è lavoro, lavoro nella mia città. Mi sento accolto e amato dai salernitani e non solo, perché questo evento è conosciuto in tutta la regione e anche oltre>>.

Ad affiancarlo sul palcoscenico anche Adriana Petro, sua compagna di “battaglia radiofonica” nella trasmissione di radio Kiss Kiss che tra le 7.00 e le 9.00 dà il buongiorno all’Italia: Pippo Pelo Show.

Il palinsesto della manifestazione ha contato su artisti del calibro di Lele Blade, Napoleone, Neri per Caso, Dadà, Davide De Marinis, Ciccio Merolla, LDA, che hanno intrattenuto il pubblico in attesa della propria pizza o intento a gustare una delle specialità appena sfornate.

<<Gastronomia e spettacolo sono un connubio perfetto>> sottolinea infine Alfonso Aufiero. E in questo caso la gastronomia è quella della grande tradizione della pizza partenopea e campana. Una tradizione che ha il difficile compito di mantenersi attraente in un’epoca in cui l’offerta, sempre più multiforme e multietnica, ha sortito lo stesso effetto delle Sirene su Ulisse. Se dobbiamo dare ascolto ai maestri pizzaioli che hanno partecipato alla Festa, la vera originalità della pizza oggi risiede unicamente nell’eccellente rielaborazione della grande tradizione e nelle materie prime.

L’ELENCO DELLE PIZZERIE PRESENTI ALLA MANIFESTAZIONE

Ai Tre Monelli – Angri (SA)

Pizzeria l’Angelo e il Diavolo – Salerno

Antica Pizzeria Brandi – Napoli

Antica Pizzeria Reginé – Salerno e Firenze

Criscemunno – Salerno

I Due Fratelli – Salerno

I Love Pizza – Baronissi (SA)

Luigi ‘o Furnar – Gragnano (NA)

Madison – Cava de’ Tirreni (SA)

Ma Tu Vulive ‘a Pizza – Napoli

La Pizza di Umberto Falcone – Salerno

Tutù Pizza – Bivio Pratole (SA) Vaco ‘e Pressa – Salerno

Kasanna a Sala Consilina (SA): il Vallo di Diano conosce un maestro dell’affinamento formaggi

Nicola Memoli, professione affinatore di formaggi a pasta molle e crosta fiorita con la sua azienda Kasanna a Sala Consilina (SA).

Nicola Memoli che di anni ne ha 48, pur sembrando ancora un giovane virgulto, ha ormai collezionato un’esperienza nel settore che lo vede protagonista sulle tavole d’Italia e di molti Paesi europei. Essere affinatore di formaggi richiede voglia continua di sperimentare, adottando lavorazioni e materie prime che non alterino eccessivamente i sapori d’origine. Il nome dell’azienda a conduzione familiare è dedicato alle sue 3 figlie, utilizzando l’acronimo dei nomi Karol, Sara e Annalisa.

Nicola Memoli – Kasanna

Non basta una grotta a fare un eremita, e neppure basta per ricreare quel mistero nel quale i maestri italiani primeggiano. All’estero è praticamente una rarità l’esercizio di tale professione, ma lungo lo stivale della nostra Penisola siamo autentici fuoriclasse. L’Affinatore fa il possibile per continuare a mantenere il profilo originale del formaggio, facendo attenzione ad abbinare le spezie, gli aromi o le erbe, con lo scopo di esaltare la materia prima quando il processo sarà terminato, sperimentando idee nuove, ma rispettose.

Nicola era partito, 10 anni orsono, dalla stagionatura del caciocavallo, per tentativi, fino a giungere al suo piccolo capolavoro: un caciocavallo al tartufo con riposo in botte di rovere contenente fieno per una durata media dai 4 ai 6 mesi di cantina. Non si sentiva soddisfatto del livello ormai raggiunto e, sconvolgendo ogni suo proposito, decise nel 2015 di selezionare latte di pecora e capra per affinare i formaggi a pasta molle e crosta fiorita.

E adesso? Memoli è arrivato alla cifra di ben 22 prodotti diversi, alcuni premiati dalla critica gastronomica, come l’elisir di fragole al rosmarino, oppure un formaggio a crosta fiorita con colatura di alici e scorzette di limone o, infine, vari tipi di affinamento nel vino, utilizzando l’Aglianico possente e tannico, sulla scorta dell’antica ricetta romana del mulsum.

A proposito di territorio, Kasanna propone, principalmente tra i comuni del Vallo di Diano, (estendendosi a volte lungo l’intero areale del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e Alburni), una sorta di “aperitivo itinerante”, fruibile da chi ne segue i canali social, entrando a far parte del gruppo di watsapp. Una sorta di flash mob organizzato all’improvviso sulla base di un certo numero di adesioni con indicazione di una data papabile.

Il luogo dell’evento viene scelto all’ultimo momento tra una lista di strutture disponibili. L’idea è quella di far da punto di ritrovo per persone di diversa estrazione e cultura e parlare delle bellezze artistiche ed enogastronomiche del luogo, con la partecipazione di altri caseifici e produttori di vino, companatico ideale per le nostre migliori espressioni casearie.

Kasanna

Salita Guerrazzi, 5

84036 Sala Consilina Italia

Il Nihonshu (Sakè Giapponese) incontra l’arte in cucina di Giuseppe Molaro chef del Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana

di Gaetano Cataldo

Ci sono indubbiamente artigiani della cucina che la fermentazione ce l’hanno nel sangue. Giuseppe Molaro, chef e titolare del Contaminazioni Restaurant di Somma Vesuviana, è uno di loro, tanto più che è tra le espressioni campane dell’avanguardismo culinario e delle fusioni di sapori.

L’impiego della fermentazione lattica in cucina, per quanto anticamente la sua conoscenza fosse già nota e praticata nel Mediterraneo ai fini di accrescere la durabilità dei cibi, ha il dono di imprimere una marcia in più dal punto di vista gustativo e una spiccata raffinatezza alle pietanze, per non parlare della biodisponibilità, componente indispensabile a rendere gli alimenti più assimilabili dal nostro organismo.

Nel panorama della ristorazione gourmet tra gli interpreti più giovani e di maggiore rilevanza vi è proprio Giuseppe Molaro: classe 1986, originario di Somma Vesuviana, un piccolo borgo della provincia di Napoli alle pendici del Vesuvio. Terra rigogliosa e dai sapori intensi, quasi vulcanici, nella quale è tornato dopo oltre un decennio di vita professionale spesa in giro per mezzo mondo… vita in cui non sono mancati i sacrifici e neanche il successo.

Il sorriso genuino e sincero, la sua modestia e la delicatezza nei modi celano in realtà una personalità della gastronomia del tutto singolare e dalle spalle decisamente larghe in quanto a profondità di studio, di pratica e di esperienza: diplomatosi presso l’Istituto Alberghiero “Lorenzo De’ Medici” di Ottaviano, dopo aver mosso i primi passi nell’attività familiare in Campania ed in diverse aree in Italia, ha viaggiato e lavorato in strutture di altissimo livello tra Irlanda, Portogallo, negli Emirati Arabi ed, in maniera particolarmente significativa, in Giappone. Ha collaborato col maestro Heinz Beck, partendo naturalmente proprio dal ristorante La Pergola a Roma, tre Stelle Michelin, nel settembre del 2010 e, via via, in tutti gli altri stellati del gruppo. Dopo innumerevoli riconoscimenti sarà proprio all’Heinz Beck Restaurant di Ōtemachi, nel distretto di Chiyoda a Tokyo, che Giuseppe maturerà l’ambitissima stella nel ruolo di Executive Chef.

Una vita in viaggio attraverso culture gastronomiche diverse, ritmi di lavoro impegnativi in ambienti ad altissima competitività che diventano, se possibile, ancora più estenuanti quando si vive lontano da casa. Ma i tratti della personalità di Giuseppe sono fatti anche di resilienza, audacia e sensibilità, quei tratti tipici del giocatore leale che coniuga il sorriso allo sforzo della partita e che alla fine vince col garbo e la gentilezza.

Non di meno la sua cucina è audace per sperimentazione, razionale nel paring di accostamenti desueti, delicata nella fusione dei sapori ed elegante nel food deisgn.

Rientrato in Italia con sua moglie Yuki Mitsuishi crea Contaminazioni Restaurant nella città che lo ha visto crescere, location di appena 20 coperti con una cucina a vista ubicata proprio all’ingresso, che costituisce l’anima del locale. Un’anima da cui traspare ogni singolo movimento e passaggio atto a creare estetica e sostanza, proprio dinanzi agli occhi degli ospiti che si riservano di ammirare Giuseppe in pieno svolgimento del servizio, da una postazione davvero speciale: lo chef’s table.

L’intuito, la creatività, la sperimentazione ponderata, il forte legame di Giuseppe con la sua terra di origine e il Giappone, Paese di adozione, sono stati i presupposti perché si instaurasse un piacevole dialogo sul nihonshu con una ricetta inedita abbinata specificamente allo Houraisen Junmai Ginjo Wa della Sekiya Brewery nella prefettura di Aichi, una delle aree che, durante i suoi viaggi più gli è rimasta impressa.

Con le variazioni cromatiche del colore arancio della salsa di carote in odore di timo, olio alla cipolla ed aceto di ciliegie, unitamente al rubino intenso della salsa di mirtilli latto-fermentati, si presenta la sua indivia cotta sottovuoto con sale e maggiorana, poi saltata ed arricchita con crumble di pane raffermo, arricchito da brodo di pesce e poi tostato in soffritto di cipolle, acciughe sott’olio, timo, con foglie di mizuna a guarnire il tutto. Elementi che da soli sarebbero potenti, in questo piatto si fondono in un delicato abbraccio gustativo e trovano nell’Houraisen Junmai Ginjo.

Ricercato e armonico, grazie alle suadenti note fruttate di pesca e banana, il floreale del gelsomino e la sensazione cerealicola di riso stagionato, che al sorso rivelano freschezza e rotondità con un pizzico di umami ed una persistenza che non prevarica affatto quella del piatto proposto.