Intervista ad Antonella Amodio autrice del libro Calici&Spicchi

N.d.r. pubblichiamo con piacere l’inserto del giornalista Gaetano Cataldo con l’intervista completa ad Antonella Amodio, dopo il successo editoriale del suo libro Calici&Spicchi, che vedrà presto un seguito con l’Atlante della Pizza e del Vino con proposte intriganti provenienti anche dall’estero.

Laureata in Scienze Umanistiche, giornalista e critico enogastronomico, Antonella Amodio è chiamata a presiedere a numerosi concorsi, collaborando con diverse testate giornalistiche nel diffondere la cultura del vino, della buona cucina, tra pizzerie e ristoranti. È stata allieva di Gualtiero Marchesi, grazie al quale ha affinato le tecniche culinarie Tra i vari titoli acquisiti e con tante esperienze maturate nel settore, conta un master in botanica con approfondimento delle erbe aromatiche, nonché il diploma di Bibenda Executive Wine Master della Fondazione Italiana Sommelier. Runner, maratoneta e tifosa dello sport in generale, Antonella ha percorso in lungo e largo il mondo a piedi con lo zaino sulle spalle mangiando pizze nei posti più disparati.

Da sinistra Nello Ferrigno direttore di Inprimanews, Antonella Amodio autrice di Calici&Spicchi e Gaetano Cataldo giornalista autore di 20Italie

Il suo libro Calici&Spicchi nasce per guidare i lettori in viaggio fatto di sapori ed emozioni, gustando appieno le eccellenze del territorio. Un testo unico al mondo, il primo del suo genere, dedicato al connubio pizza e vino, un armonico abbinamento che riesce ad esaltare e nobilitare uno dei piatti più conosciuti della tradizione partenopea e della Campania più in generale.

Il libro firmato dall’autrice Antonella Amodio, la cui prefazione è curata da Luciano Pignataro, svolge la propria funzione arrivando al cuore del lettore, senza creare l’imbarazzo in chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino. Una maniera “smart & pop” di orientare senza forzature, riuscendo ad abbinare ad oltre cento pizze il vino più indicato, da un bianco delicato a un rosso corposo, passando per la freschezza e leggerezza di un rosato alla vivacità delle bollicine. Insomma uno strumento agile ed indispensabile, per appassionati e per esperti del gusto, per imparare a scegliere il vino giusto per la pizza del momento, con erudita competenza ma senza obbedire troppo alle regole.

Antonella Amodio scrittrice e giornalista

Benvenuta Antonella, per i lettori di 20Italie le vorremmo rivolgere qualche domanda

Da dove è nata l’idea del libro?

Dai ricordi di famiglia e dal profumo del pane fatto in casa anzitutto. Provengo da una famiglia contadina, dotata del forno a legna e quindi, sin da piccola, legata ai rituali e alle tradizioni della buona tavola e di ingredienti sani. Il libro è una mia maniera di restituire alla nostra memoria storica il legame dimenticato tra il vino e la pizza, che esiste da sempre.

Altre fonti di ispirazione?

Semplicemente mia madre. La mia passione per il vino alla fine ha coinvolto anche lei, accendendone la curiosità: mi chiedeva spesso cosa potesse abbinare ai suoi piatti, diventando un po’ la sommelière di fiducia delle sue amiche. Da questa esperienza familiare ho voluto trarre l’importanza di avvicinare le persone al vino con il mio libro anche con semplicità e leggerezza.

Un po’ come parafrasare Einstein… se riesci a farlo comprendere a tua madre vuol dire che hai capito cosa è il vino, insomma. La tua pizza preferita e abbinata a cosa?

Adoro la pizza provola e pepe con un Lacryma Christi rosso che abbia tutto il suo appeal vesuviano.

Ci parleresti dei tuoi abbinamenti prediletti con la pizza margherita e la pizza marinara? Anzi, magari due per ciascuna pizza, uno più territoriale e l’altro magari da altre regioni del vino…

Con la pizza margherita non ho dubbi: vino di Gragnano vivace e servito un po’ più fresco, ma anche un Ciliegiolo in purezza, magari ad una temperatura da rosato.

Per la marinara invece direi Piedirosso flegreo, per restare in Campania ed un Etna rosso, ma che sia Nerello Mascalese al 100% per favore.

E se dicessi pizza alla Nerano?

Direi anzitutto buonissima, poi che la berrei sia con un uvaggio bianco tipico amalfitano, a base di Fenile, Ripoli e Ginestra. Mi farebbe molto piacere proporre la Nerano anche con uno Chardonnay altoatesino d’alta quota, frutto di altrettanta viticoltura eroica, potente e armonico al tempo stesso.

Ma con una pizza all’ananas che beviamo?

Potremmo parlare anche di Sauvignon blanc, ma delle volte è il caso di suggerire anche l’acqua ed io con una pizza all’ananas la vorrei frizzante.

Ringraziando Antonella per averci raccontato dei suoi aneddoti familiari, per i suggerimenti e per le sue predilezioni, il profumo di pizza diventa sempre più insistente.

Domenico Fortino e Lorenzo Oliva titolari di Wip Burger & Pizza

Ed ecco il menu proposto durante la serata evento di presentazione di Calici & Spicchi presso Wip Burger & Pizza.

Iniziamo con una fresella di pane duro con caponata e pomodorino del Piennolo, olive taggiasche, capperi, sarde salate e melanzane sott’olio, arriva del prosciutto crudo 30 mesi e poi del culatello di suino nero casertano magistralmente tagliati a coltello da Carmine De Cristofaro, cortador stabiese, il tutto abbinato al Furore Bianco 2023 di Marisa Cuomo.

La prima pizza prende il nome di Sua Eccellenza ed è stata realizzata con farina di tipo ‘0’: in pratica una margherita condita con pomodoro rustico schiacciato a mano, mozzarella di bufala, scaglie di parmigiano, pepe in grani ed olio evo cilentano. A seguire una pizza guarnita con fior di latte di Agerola, pancetta aromatizzata al miele in tre cotture, carciofo, elemento da cui la tonda prende il nome, pecorino bagnolese e olio evo da mono cultivar di Ravece. Entrambe le pizze sono state abbinate al Costa d’Amalfi Rosato 2023 di Marisa Cuomo.

Andrea Ferraioli – Cantine Marisa Cuomo

La terza pizza proposta durante la degustazione, la Trame Estive, con impasto di farina tipo ‘1’ semintegrale, è composta da fior di latte di Agerola e la sua stracciata, lardo di razza casertana, fico, olio evo di Rosciola. Al termine una pizza molto intrigante in doppia cottura, chiamata Sensoriale, prima fritta e poi al forno: è stata fatto con un impasto di farina tipo ‘1’ al caffè, farcita con caprino spalmabile, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, scaglie di cioccolato fondente, sesamo tostato, olio evo aromatizzato all’arancia. Entrambe le pizze sono state abbinate al Furore Fiorduva 2022 di Marisa Cuomo.

Al termine della presentazione del libro Antonella Amodio ha accolto con piacere il dono di un formato magnum di Mosaico per Procida, celebre bottiglia che ha inaugurato l’Umanesimo del Vino, dando giusta motivazione per gli evidenti meriti di scrittrice per essere ambasciatrice dell’Enogastronomia campana.

I Borboni si confermano tra le 50 migliori pizzerie d’Italia secondo la guida 50 TOP PIZZA

Comunicato Stampa

Anche per il 2024, I Borboni si riconfermano tra le 50 migliori pizzerie d’Italia secondo la prestigiosa guida 50 Top Pizza. Ideata da Barbara Guerra, Albert Sapere e il giornalista Luciano Pignataro, questa guida è la più influente nel mondo della pizza, selezionando le eccellenze in Italia e nel mondo con oltre 100.000 pizzerie esaminate.

L’annuncio, atteso con trepidazione, è stato dato al Teatro Manzoni di Milano, durante un evento scintillante presentato da Federico Quaranta, volto noto della Rai: I Borboni classificati al 40° posto su oltre 100.000 pizzerie in Italia e con l’accesso alla finale Mondiale di Settembre che decreterà le 100 migliori pizzerie al Mondo.

“Riconfermare questi risultati ed essere nell’élite dei pizzaioli, accanto a maestri che hanno fatto e continuano a fare la storia di questo antico e sempre in evoluzione alimento, è un’emozione profonda. Questa sensazione amplifica l’energia che dedichiamo al nostro lavoro e rafforza la passione che ci mettiamo ogni giorno e che ci dà la forza di fare sempre meglio,” dichiarano con orgoglio Valerio Iessi, Daniele Ferrara e Adriano Romano.

E del resto, buon sangue “borbone” non mente: basti ricordare l’avanguardia di re Ferdinando di Borbone, a cui si deve il merito della costruzione del primo forno a legna di Palazzo Reale a Capodimonte – lo stesso in cui nel 1889 venne cotta per la prima volta la pizza “alla Margherita”, dedicata alla regina Margherita di Savoia e poi diventata il piatto più celebre al mondo.

Dall’anno della sua apertura nel 2018, Valerio Iessi e Daniele Ferrara hanno portato avanti con dedizione e innovazione il percorso tracciato secoli prima da re Ferdinando. Impegnandosi a salvaguardare la nobile arte della pizza napoletana e a farla evolvere, hanno trasformato I Borboni in un faro di eccellenza.

Fin dalla sua nascita, I Borboni ha puntato su una sperimentazione costante, unita alla ricerca dell’eccellenza nella materia prima, studio attento degli impasti e alla valorizzazione degli ingredienti Made in Sud. Completano l’offerta una carta delle birre artigianali e una lista vini più volte premiata per la qualità e l’attenzione al territorio Campano.

Questo progetto visionario ha subito raccolto ampi consensi da parte del pubblico buongustaio e dei critici gastronomici, attirando l’attenzione degli esperti e guadagnandosi menzioni speciali in numerose guide di settore. I Borboni non sono solo una pizzeria, ma un simbolo di tradizione, innovazione e passione. Ogni pizza è un viaggio sensoriale che celebra la storia e la maestria della cucina napoletana, portando avanti con orgoglio l’eredità di re Ferdinando e scrivendo nuove pagine nella storia della pizza.

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Annullo filatelico per celebrare i primi 10 anni di Wip Burger & Pizza

Il sodalizio tra l’associazione culturale Identità Mediterranea e il Wip Burger & Pizza è tangibile a partire dalle attività di valore che si sono concretizzate nel locale nocerino, grazie alla lungimiranza di Lorenzo Oliva e di Domenico Fortino, a partire dal sostegno dei due imprenditori per Mosaico per Procida e per aver avuto la visione di importare nell’Agro Sarnese Nocerino il sake giapponese, rapportandolo alla Dieta Mediterranea. Questa relazione tra il Wip Burger & Pizza e l’associazione fondata da Gaetano Cataldo nel 2016 ha potuto sortire un altro risultato straordinario, assolutamente inedito per una pizzeria: infatti, identità Mediterranea, intercedendo presso la sezione filatelica locale e dopo un’attenta valutazione dell’istanza da parte della dott.ssa Elvira Graziano, funzionaria delle Poste italiane, ha ottenuto che il Ministero dell’Economia e delle Finanze realizzasse un annullo filatelico per celebrare il decimo anniversario dall’apertura del Wip Burger & Pizza.

Decisamente un’attività di grande rilevanza ed assolutamente inedita, almeno stando a quanto pervenuto, per il modo della pizza: a nessuna pizzeria, a quanto ci è dato di sapere, è stato mai dedicato un annullo filatelico. Soltanto nel 2016 la storica pizzeria Brandi si onorò di ottenere un annullo filatelico, ma per festeggiare il presunto 127° compleanno della Pizza Margherita.

Ma quali sono le ragioni addotte da Gaetano Cataldo per richiedere il prezioso timbro datario alle Poste italiane?

“Il Wip è stato creato da Domenico Fortino e Lorenzo Oliva il 3 luglio 2014 a Nocera Inferiore”.

Per quanto possa apparire eccentrica la richiesta di un annullo filatelico che celebri i primi 10 anni di apertura, in realtà andrebbe considerato quanto segue: la pizzeria WIP, il cui acronimo sta per “work in progress” nasce dal desiderio di riscatto di due giovani ragazzi che, per onorare la loro terra e dare valore alle eccellenze locali, facevano sacrifici per andare a Napoli con il motorino per rubare i segreti della vera pizza partenopea, lavorando nella storica pizzeria Gorizia al Vomero, e poter fare di Nocera Inferiore una meta per gli appassionati della tonda.

Nessuno avrebbe scommesso sul loro sogno e anche l’area dove il locale è ubicato non prometteva bene, per quanto pure vicinissima all’autostrada.

Nella realtà, non senza impegno, ma forti della conoscenza acquisita, Domenico e Lorenzo lavorano sodo e si fanno notare dal grande pubblico, che apprezza decisamente il loro impasto e le materie impiegate per condire la loro pizza. Il loro modello inclusivo ha consentito che artigiani delle eccellenze agroalimentari vedessero nel WIP una casa comune di modo che, a poco a poco, tutto l’Agro Sarnese Nocerino fosse rivalutato come terra fertile, di donne e uomini laboriosi, di storie e di tradizioni, di sapori e di inventiva.

C’è voluto del tempo ma, impegnandosi al massimo, compiendo viaggi verso territori di eccellenza al fine di studiare nuove farine, quindi nuovi impasti, olii extravergini di oliva, prodotti tipici come formaggi, salumi e conserve di mare, sempre attenti a valorizzare l’oro rosso, quindi il San Marzano, il Corbarino e il Piennolo del Vesuvio, alla fine il WIP ha cominciato ad avere l’attenzione di enogastronomi compassati e della grande stampa di settore. Sono state inaugurate serate dotte alla ricerca di abbinamenti tradizionali ed innovativi, presentazioni di bottiglie celebrative come Mosaico per Procida, incontri con la cultura giapponese, di presentazioni di libri, di incontri con gli imprenditori protagonisti dell’economia del Sud Italia, appuntamenti con il giornalismo, con tanto lavoro certosino e organizzazione alle spalle. Non sono mancati i premi, i riconoscimenti di specialisti come Luciano Pignataro, le menzioni sulla guida de il Mattino e del Gambero Rosso.

Il Wip è azienda virtuosa e laboriosa che oggi rappresenta un modello esemplare su come fare impresa, fare squadra e mettere al primo posto la rappresentazione più genuina del territorio ed il lavoro di contadini, allevatori, mastri casari, mastri norcini, sommelier e produttori dell’agroalimentare, tenendo sempre in conto le piccole associazioni che si battono per tutto ciò”. L’appuntamento è fissato alle ore 19:00 di mercoledì 3 luglio 2024, proprio nel decimo anno di attività, per celebrare ciò che il bello e il buono riescono a produrre per il territorio.

I referenti ed i funzionari postali, alla presenza di Paolo De Maio, primo cittadino di Nocera Inferiore, apporranno il sigillo su apposite cartoline, debitamente affrancate con valori bollati dedicati alla Dieta Mediterranea assieme ai proprietari del Wip Burger & Pizza, alla presenza del pubblico, delle autorità locali, di autorevoli personaggi del mondo enogastronomico, dello sport e della stampa.

Cesto Bakery & Friends: racconti di pane e pizze d’autore a Torre del Greco

Catello Di Maio e Valentino Tafuri – Racconti di pane e pizze d’autore

Cesto Bakery & Friends è il filo conduttore di una serie di incontri tematici fortemente voluti da Catello Di Maio, panificatore di Torre del Greco. Nella sua panetteria cerca un dialogo con professionisti di diversi settori del food. Dopo l’incontro con gli chef stellati Domenico Iavarone e Domenico Candela, nonché con il noto pasticciere Antonino Maresca, l’attenzione si è spostata verso il seguitissimo mondo della pizzeria.

Classe 1989, laureando in Tecnologie Alimentari, Catello ha progettato la sua panetteria con più anime messe insieme, creando un luogo d’incontro sempre frequentatissimo, dalla prima colazione all’aperitivo serale. Da Cesto Bakery si entra per fare acquisti, ma anche per fermarsi a mangiare sul posto. Con grande successo ha rilanciato la Semolella, l’antico panino nato nei forni della parte storica di Torre del Greco, realizzata con farina di semola di grano Senatore Cappelli e lievito madre, il grande compagno di lavoro di Catello. Cesto Bakery brilla anche per l’eccellente croissant, per i lievitati da prima colazione, per l’ottima pizza in pala e nel padellino. Perfetti nella forma e nella consistenza soffice, imperdibili i suoi bun, tra i più richiesti dalle hamburgherie d’autore.

Il 17 aprile la bakery di Torre del Greco ha ospitato Valentino Tafuri, pizzaiolo, lievitista e patron di 3Voglie Pizzificio a Battipaglia. Due mondi – il pane e la pizza – che tornano a parlarsi per nutrirsi ed arricchirsi reciprocamente. Catello Di Maio sta lanciando la convivialità con oltre 40 tipi di pane e lievitati differenti. Il segreto per fare un buon pane? Le “massaie” afferma Catello. <<Bisogna guardare indietro, avendo anche il giusto tempo per fare le cose. E soprattutto controllo delle fasi produttive. Cereali ad hoc esprimono pani ad hoc. Pani belli anche da vedere e da assaporare con i tipici profumi del territorio.

Maestria e spiccato senso del gusto sono il marchio di fabbrica di due giovani professionisti della farina, capaci di raccontare un’arte antica con un formidabile, quanto necessario, approccio contemporaneo. Idea di pane cafone: 70% semola e 30% tipo 2 e lievito madre. Richiestissimi sono anche panettone e colomba, i grandi lievitati delle feste, realizzati in maniera artigianale al 100% e rigorosamente con lievito madre: a proposito, il lievito madre si chiama “Ciro” ed è il migliore amico di Catello.

<<Il lievito madre non è sempre fondamentale>> rimarca Tafuri. <<La conoscenza della materia prima di ogni cosa; un buon professionista dovrebbe utilizzare il lievito giusto per il prodotto giusto>>. Il Quadrotto nasce con l’idea di riprendere focaccia con mortadella: focaccia al pistacchio con mortadella e zest limone.

Infine, il contributo sapiente di Giacomo “Jack” Prisco, titolare della pizzeria Prisco Pizza & Spirits a Boscotrecase ed esperto di mixology, con drink list create appositamente. Il suo cocktail Pink Paloma, ad esempio, è fatto da Tequila Silver con succo di lime fresco e acqua tonica al pompelmo rosa. Un ringraziamento dovuto a Nadia Taglialatela per l’organizzazione della stampa.

Il Menù della serata

Pane cafone, olio extravergine di oliva, sale e limone

Quadrotto con impasto al pistacchio, farcito con senape, mortadella, maionese e scorza di limone

Margherita in teglia, con pomodoro “corbarino” arrostito, stracciata di bufala e salsa al basilico

Pala con carciofi arrostiti (in crema e a spicchi), provola di Agerola e pecorino

Pan Bauletto al cioccolato con gelato alla vaniglia e caramello salato

I Cocktail in abbinamento

Twist on classic

Martini Cocktail

(Gin london Dry, Vermouth Dry, orange bitter)

Pink Paloma

(Tequila Silver, succo di lime, sale, sanbitter Pompelmo rosa)

Gin & tonic al Basilico

(Gin Tanqueray 10, sciroppo basilico, acqua tonica agli agrumi San Pellegrino)

Americano in Torba

(Campari, Varmouth rosso Riserva Rubino, Lagavulin 16 single Malt, Perrier San Pellegrino)

Espresso Martini

(Vodka, liquore al cacao, liquore al caffè, caffè espresso, sciroppo di vaniglia)

Cesto Bakery

Via Salvator Noto, 26

Torre del greco (Na)

+ 39 081 849 2086 

Aperto dal lunedì al sabato, dalle 7.00 alle 20.30

Domenica 7.00 – 14.00

Calici & Spicchi: il libro di Antonella Amodio per abbinare, con giusti consigli, pizza e vino

101 vini e 101 pizze proposti in 101 abbinamenti: questo è  il tema del libro Calici & Spicchi  della giornalista, sommelier e scrittrice casertana Antonella Amodio, presentato lo scorso 12 Aprile nella prima delle oltre cinquanta tappe previste dal “Calici & Spicchi Tour Experience”. Un vero e proprio circuito esperienziale in cui i protagonisti, oltre ad Antonella e alla sua pubblicazione, saranno molti dei pizzaioli citati con le loro creazioni.

Antonella Amodio

Siamo partiti da Ciro Grossi e dalla pizzeria La Campagnola, all’ingresso  di uno delle zone più popolari di Napoli, il Borgo dei Vergini nel quartiere Stella. Ambizione del tour experience è quella di avvicinare quante più persone possibili – non necessariamente addette ai lavori – al concetto che non solo l’abbinamento pizza e vino sia possibile, ma che sia anche il migliore, vista la crescente tendenza a elevare la pizza al rango di cibo gourmet. Dalla scelta delle farine a quella degli ingredienti per il condimento, mantenendo intatte le caratteristiche di immediatezza e semplicità che da sempre la caratterizzano, sembra quasi scontato abbinare al lievitato più desiderato al mondo una birra o una bibita gassata a tendenza dolce.

Antonella racconta che la pizza era storicamente abbinata al vino: nel 1800, epoca cui risalgono le prime pizzerie nella città partenopea, era consueto mangiarle accompagnate dal vino di Lettere o di Gragnano. Il motivo per cui si è andata affermando in epoca moderna l’abbinamento pizza/birra va addebitato invece alla fine degli anni Settanta e allo scandalo del metanolo, che molti allontanò dal consumo del vino.

<<Inoltre la birra, come la Coca Cola o l’aranciata, hanno un aspetto più accomodante e affabile verso il cliente. Ma bisogna fare attenzione perché sovente vanno a mortificare il lavoro che c’è dietro a una pizza, a partire dall’impasto fino ai topping e ai condimenti, dai più semplici ai più sofisticati>> continua la Amodio.

Un libro che nasce dall’esperienza giornalistica e dalla rubrica settimanale curata su Luciano Pignataro Wine & Food Blog. Ma soprattutto un libro che nasce dalla memoria dei sapori dell’infanzia, quelli del pane e della pizza cotti nel forno a legna di casa e del vino rosso del nonno. Partendo dal presupposto che ognuno di noi è libero di bere quello che vuole con quello che preferisce, Calici & Spicchi, nella parte introduttiva, si propone di dare pochi semplici suggerimenti, legati alle regole di abbinamento per concordanza o contrapposizione. Infine, una carrellata di pizze: dalle classiche margherita o marinara, fino a quelle più complesse e strutturate, ognuna accompagnata dalla propria ricetta e abbinata ad un vino campano, raccontato in poche righe.

Quando chiediamo all’autrice come sono state scelte combinazioni e abbinamenti tra le varie pizze e i vari vini, Antonella risponde: <<sul campo. Non sempre è però stato possibile reperire nelle pizzerie scelte i vini che desideravo per l’abbinamento. Per cui ho dovuto ricordare le sensazioni organolettiche della pizza e le ho abbinate col ricordo al vino>>. Una delle difficoltà maggiori a sdoganare l’abbinamento vino/pizza, nasce proprio dal fatto che non sempre le pizzerie hanno una carta dei vini. Dopo questa esperienza invece molti dei locali visitati hanno introdotto i vini abbinati alle loro pizze.

Ospiti della serata anche Concetta Bianchino e Armando La Resta, titolari di Tenute Bianchino, giovane realtà vinicola in Falciano del Massico (CE). Per toccare con mano il concetto di abbinamento pizza/vino di Calici & Spicchi, i vini di Concetta e Armando hanno accompagnato le proposte di Ciro Grossi.

Il Menù dell’evento

Montanara, crocchè di patate, fiore di zucca ripieno

Pizza con crema di carciofi, capocollo, provola e provolone del monaco

Marinara con pomodoro San Marzano, acciughe di Cetara  e aglio dell’Ufita

Pizza con salsiccia e friarielli, quella citata nel libro di Antonella

Pizza con pancetta e pesto di fave

I Vini proposti in abbinamento

Arianna Falerno del Massico doc bianco – Tenute Bianchino

Bacco Falerno del Massico doc primitivo – Tenute Bianchino

Riferimenti

Antonella Amodio

Calici & Spicchi

Cento modi per abbinare bene i vini alle pizze

Prefazione di Luciano Pignataro

Edizioni Malvarosa

La Campagnola Pizzeria

Via Fuori Porta S. Gennaro, 13

80137 Napoli

Tenute Bianchino

Via San Paolo – Località Ciaurro 81030 Falciano del Massico (CE)

Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”

“Panta rei” tutto scorre: l’acqua, il tempo, la vita stessa. Una ricerca infinita che dura un breve istante se paragonata all’immensità in cui vengono poste le cose. La bellezza di natura, espressa nelle sue linee più morbide e selvagge come nel Matese in Alta Campania, richiama l’idea di Vecchio West dei film americani.

La nostra visita ad un territorio vasto e dotato di un potenziale ancora inespresso, inizia con il supporto di Viatoribus e dell’Associazione di Promozione Sociale Love Matese con Claudia e Angelo nel ruolo di moderni Cicerone attrezzati di pulmino e cane segugio al seguito.

Prima tappa a Piedimonte Matese, presso l’Acquedotto Campano Sorgente del Torano con i suoi 2 metri cubi d’acqua corrente distribuita ogni secondo fino alle soglie di Napoli e, tramite tubazioni sottomarine, dell’Isola di Ischia. Per questa opera ingegneristica pubblica di importanza strategica, realizzeremo uno speciale ad hoc, ringraziando lo Staff Tecnico Amministrativo – Impianti e reti del ciclo integrato delle acque di rilevanza regionale.

Spinti da una corrente positiva proseguiamo nel successivo spostamento a San Michele (Alife) per visitare un antico vigneto di Pallagrello, varietà autoctona menzionata già ai tempi di Plinio il Vecchio duemila anni orsono e la tradizionale forma di allevamento a pergola della Società Agricola Terre dell’Angelo. La titolare Angela Amato ci racconta dei primi passi mossi a partire dal 2015 nei 10 ettari di proprietà terriera, di cui 4 vitati.

Il nome dell’azienda lo si deve al culto dell’Arcangelo Michele, presente in zona sin dai tempi dei Longobardi. I suoi vini riecheggiano stili e sapori della tradizione, così come i biscotti al vino Pallagrello Bianco e Rosso, stuzzicanti per un momento conviviale con amici e parenti. I terreni sono qui composti da argille e calcare, con depositi fluviali e lacustri del Lago Matese e Fiume Volturno. Poca l’influenza delle polveri piroclastiche, distanti verso il vulcano di Roccamonfina e della zona del Falerno del Massico.

Immancabile la prova del nove: sarà meglio la mozzarella di bufala casertana o quella cilentana? Non siamo giudici inflessibili muniti di paletta, ma non possiamo che applaudire gli sforzi prodotti dal Caseificio il Casolare ad Alvignano, con Mimmo, Benito, Pasquale e Concetta a portare avanti il lavoro di casari tra mozzarelle e formaggi dal gusto unico e inconfondibile. E perché non celebrare il rituale delle merende delle feste con un salume e le uova sode, quelle de La Querciolaia – uova biologiche galline felici – un metodo di allevamento all’aperto di galline, vigorose e contente di adempiere al compito di produttrici di uova naturali. Aspetto e sapore totalmente diversi da quelle provenienti dagli allevamenti intensivi commerciali.

Il nostro tour giunge al giro di boa da La Sbecciatrice di Mimmo Barbiero, laureato in sociologia, e dalla compagna Jurate. Studi approfonditi per il pomodoro riccio, coltivato in aridocoltura e analizzato dall’Università La Sapienza per essere un simbolo di agricoltura sostenibile. Viene commercializzato come passata e come filetti (cosiddette “pacchetelle”) al naturale, dopo essiccazione sulla paglia. Interessanti anche le proposte del fagiolo bianco “lenzariello” e di quello “curniciello” oltre al cece delle Colline Caiatine dalla buccia sottile e più rapido alla cottura.

Le luci del tramonto ci indicano che il nostro viaggio ai piedi del Matese sta per giungere al termine. Non resta che organizzare una veloce visita con degustazione da Davide Campagnano, giovane imprenditore trentenne, laureato in Scienze Agrarie, che ha impiantato la propria attività di viticoltore assieme alla moglie e al padre. Valorizza la Barbera del Sannio, chiamata altresì localmente Camaiola e scopre, per puro caso, una varietà d’uva autoctona presente da sempre in queste terre, denominata Pizzutello che promette risultati interessanti in futuro.

Un finale gastronomico degno di un re da Pepe In Grani, premiatissima pizzeria di Franco Pepe a Caiazzo, con le versioni gourmet del piatto più celebre della Campania. La “margherita sbagliata” è un capolavoro di inventiva, frutto della concezione che la mozzarella possa essere nobilitata distinguendola dalla squisita salsa di pomodoro posta in superficie.

Franco Pepe è anche l’ideatore di Pizza Hub, una sorta di cartolina del territorio nata per fare squadra comune e proporsi al pubblico tramite l’immagine vincente di qualità nel rispetto della natura. Termina il primo di una serie di articoli che vede protagonista un angolo ancora inesplorato della regione; un luogo ben presente nella mente di coloro che vorranno scoprirlo, come una passeggiata romantica nel “Vecchio West” della Campania.

Puglia: Pepenero, a Bisceglie il bistrot all’italiana nato “per amore di casa”

Raccontarsi liberamente attraverso la propria cucina si può. Siamo a Bisceglie da Pepenero, il bistrot
italiano, come lo definisce lo chef patron Daniele Antonelli.

Pepenero Bistrot Italiano a Bisceglie vuole discostarsi dalla miscellanea modaiola pugliese in cucina. Già osteria Slow Food dal 2020, nei suoi primi 10 anni di attività vuole mettere il punto sui traguardi raggiunti e far luce sul futuro all’insegna sempre dell’amore di “casa”.

Dal 2013, nel suo giardino urbano, ha scelto di riscrivere la tradizione nel piatto e sulla pizza. Location in pieno Apulian Style, piatti lavorati il giusto e belli da vedere, sono gli elementi che lo rendono un bistrot fuori da ciò che già ci aspettiamo. Tra gli ingredienti che scrivono il successo di Pepenero c’è sicuramente una gran voglia di raccontare la Puglia al piatto nobilitandola attraverso la semplicità di ogni ingrediente autoctono.

Dove siamo

Basta allontanarsi quel tanto che basta dal mare di Bisceglie – città nota per i suoi sospiri – per giungere da Pepenero. All’ingresso un elegante giardino urbano ci protegge dal caos cittadino. Verde e legno ci accompagnano verso l’interno del locale dove il dettaglio fa la differenza. Tinte chiare, legno alle pareti, vimini a soffitto e lavagne sempre pronte a scandire il tempo del bistrot e niente tovaglie, ma eleganti centrini che ricordano quelli intrecciati dalle nonne. Un omaggio shabby chic accoglierà le pietanze del locale, per niente scontate o ordinarie, in armonia con l’interno. Ad occuparsi dei particolari, sin dal 2013, è Marirosa Castriotta, moglie di Daniele Antonelli.

Squadra che vince non si cambia

Al timone di Pepenero c’è Daniele Antonelli, cresciuto tra la pasticceria e un diploma da geometra messo subito nel cassetto. La cucina è sempre stato il suo rifugio; tra esperienze italiane ed estere ha saputo prendere tutto il buono che è venuto. Londra con chef Patrice Loni, ma anche Belgio e Francia, le palestre che lo hanno forgiato fino al suo ritorno a casa, a Bisceglie. Nel 2013 inizia la storia di un bistrot non convenzionale “Un po’ per caso, un po’ per amore di casa” dirà lo chef. Un progetto cresciuto con senso di appartenenza e voglia di proporre novità da mangiare in una città come
Bisceglie ancorata alle tradizioni culinarie, alle volte, più agée.

A fargli compagnia animando la brigata di cucina c’è chef Antonio Modugno, esperienza da sous chef. Entra in cucina dieci anni fa e il suo mood ha sposato subito quello di Antonelli “Creo i miei piatti partendo dall’ingrediente, sviluppando l’idea attraverso tecnica, ricordi e associazioni affettive. Sottovuoto, marinatura e osmosi sono le mie tecniche di riferimento. Da lì nasce una nuova ricetta, che trae forza dal territorio e si arricchisce di una profonda attenzione estetica”.

La degustazione e la carta

PepeNero ha una cucina fluida che attraversa le stagioni. Il territorio fa la parte del leone, ma le tecniche del zero spreco impongono l’utilizzo di tutto ciò che arriva in cucina. Pesce, carne, vegetali, in diverse ed esaltanti forme. Materie prime che caratterizzano “casa” eticamente in accordo con la filosofia del chilometro zero “La materia prima per noi preziosa può essere la cima di rapa di Minervino Murge, la triglia di giornata, i calamaretti e lo sgombro. Mettiamo in carta anche le aragoste, solo se sono dell’Adriatico e quando sono disponibili”.

E se un semplice uovo esce dall’ovvio per essere arricchito da una frittura leggera e cicorie crude croccanti, anche una semplice triglia arriva in carta come un piatto di punta pronto a conquistarci con la sua croccantezza. La proposta di chef Antonelli si esalta quando gli si da carta bianca; un percorso
degustazione “A occhi chiusi” in grado di raccontare, dall’antipasto al dolce, la sua cucina. Non mancano mai i risotti e la pasta ripiena, punto di forza in ogni sua declinazione estiva o invernale.

Da bere c’è un’agile proposta al calice che accompagna ogni portata del percorso, oppure per chi vuole mettersi alla prova con una bottiglia, da Pepenero potrà scegliere tra circa 200 referenze. Rossi, rosati, bianchi, orange, racconteranno l’Italia del vino.

Dedicata ai golosi c’è un’esperienza interattiva tra territorio e buone idee da far diventare dessert. Dalle lavorazioni con frutta fresca, rigorosamente stagionale e territoriale, prendono forma rivisitazioni dei grandi classici, come il castagnaccio. Servito con un rinfrescante gelato all’alloro e ginito con un giro di olio extravergine di oliva dalla cultivar autoctona Coratina, mette un punto fermo sulle potenzialità della terra di Puglia.

La pizza un capitolo a parte

I lievitati da Pepenero sono ciò che hanno fatto e fanno la storia mainstream del locale. Pane, focaccia e naturalmente pizza. Quest’ultima vive di luce propria, è un biglietto da visita e non un prodotto qualunque. Partiamo dall’impasto frutto di uno studio in continua evoluzione. Farina tipo 0 con germe di grano e tipo 1 variabile in base allo scouting periodico, semola di grano duro Korasan, idratazione al 72%, blend di oli da Coratina e Ogliarola, sale lievito madre e quel tanto che basta di lievito di birra. Se puristi del lievito madre state storcendo il naso, attenzione perché c’è una spiegazione tecnica a riguardo e ce lo spiega chef Antonelli “Non bisogna rinunciare sempre e comunque a ciò che la tecnica ci mette a disposizione. Basta saper dominare al meglio le proporzioni per avere un impasto assolutamente digeribile e senza nessuna defaillance”. Il risultato è una pizza contemporanea, con la giusta consistenza dal bordo non troppo alto fino alla base che regge perfettamente gli ingredienti, anche quelli in apparenza più “ingombranti”.

Villa Saletta Tour al nastro di partenza con il tema “pizze d’autore”

La prima tappa del Villa Saletta tour con il tema “Pizze d’autore” si è svolta presso la pizzeria Il Vecchio e il Mare di Firenze. La prima di 5 tappe, organizzata e condotta,  rispettivamente dai giornalisti Roberta Perna e Leonardo Romanelli con la presenza del direttore tecnico dell’azienda David Landini.

Villa Saletta si trova in località Montanelli a Palaia in provincia di Pisa, un antico borgo che affonda le sue origini nell’anno 980. Appartenuto ad importanti famiglie, oggi grazie agli inglesi Hands, imprenditori nel mondo dell’hotellerie di lusso e dopo una attenta restaurazione ha ritrovato nuova vita. La tenuta è immersa nei 1400 ettari di proprietà tra oliveti, vigneti, boschi e coltivazioni varie. I vitigni coltivati sono Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. In futuro verranno messe a dimora anche barbatelle di Chardonnay.

Moderna e funzionale la cantina costruita per dare origine a vini espressivi e di elevata qualità con timbro bordolese, ma animo marcatamente toscano. La gestione della Tenuta è stata affidata all’esperto enologo David Landini. A breve gli ettari vitati supereranno gli 80. Villa Saletta mette a disposizione anche casolari immersi nel verde della campagna e tre ville per l’ospitalità.

Il Vecchio e Il Mare si trova a Firenze in via Gioberti, all’interno di una corte, un angolo tranquillo con ampi spazi sia all’aperto sia al coperto. La cucina di mare è curata dallo chef Daniele Di Sacco e la pizza da Mario Cipriano con versioni napoletane sia classiche che rivisitate. Pizze con farine selezionate e impasti calibrati. Tre spicchi conferiti dal Gambero Rosso per ben quattro volte. Il titolare è il dinamico Pasquale Naccari.

Il menù con abbinamenti

Montanarina con trippa di ricciola come benvenuto

Padellino crema di fiordilatte affumicato, porchetta di mare, patate del Casentino sfogliate – abbinato
Villa Saletta Rosé 2021 – Sangiovese, Merlot,  Cabernet Sauvignon e Franc – dai riverberi rosa cerasuolo e nuances olfattive di ribes rosso, lampone, melagrana e fragolina di bosco, sorso fresco e sapido, suadente e persistente.

Impasto classico con Fiordilatte campano, crema di zucca fresca Toscana, salsiccia di cinta senese presidio Slow Food e funghi porcini spadellati – abbinato a Chiave di Saletta 2018 – Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc- rubino luminoso con note balsamiche e speziate, polvere di cacao, rosa appassita e tabacco. Sorso avvolgente con tannini nobili, pieno e coerente.

Impasto classico margherita – in abbinamento a Saletta Giulia 2018 – Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon – rubino intenso sprigiona sentori di corbezzolo, rosa canina, spezie, liquirizia e tostature. Al palato risulta delicato e rotondo al tempo stesso.

Pizza alla pala con provola affumicata campana, gorgonzola mascarponato, speck Sauris e tarallo napoletano sbriciolato – con Chianti Superiore 2018 – Sangiovese in purezza – dalle sfumature di violetta, amarena, prugna, pepe nero e arancia sanguinella. Tannino setosi, sapidi ed equilibrati.

Pizza e vino si conferma sempre di più una garanzia in fatto di abbinamento.

Carminuccio Week: tu chiamala se vuoi… una pizza

Quando mi hanno proposto di prendere parte alla serata di apertura della Carminuccio Week, confesso che ero stata abbastanza scettica.

Da non salernitana, (napoletana solo per parte di madre), mi chiedevo cosa avrei potuto cogliere di una serata che, a tutti gli effetti, si preannunciava come un memorial a un anno esatto dalla dipartita, di Carmine Donadio, in arte “Carminuccio”, per tutti i salernitani doc che in qualche modo lo avevano conosciuto.

Mai come in questo caso il famoso assunto scrivi di ciò che conosci mi sembrava riferito ad una conoscenza reale e concreta, senza la quale temevo di perdere l’essenza stessa della persona per ritrovarmi a stendere il mero resoconto di una serata tra amici, dove io stessa sarei diventata un elemento estraneo. Più raccoglievo informazioni preliminari, leggendo le motivazioni dell’evento promosso dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, autoctono illustre, più questa sensazione prendeva consistenza.

E invece mi sono dovuta ricredere.

17 luglio 2023 – ore 18.30: una delle sere più calde di questa torrida estate. La location scelta per l’evento è il Crub Seafront Bay a Vietri sul mare. All’arrivo molti bagnanti si attardano ancora sulla spiaggia su cui si affaccia il locale, mentre fervono i preparativi per la serata. Salta subito all’occhio la schiera di pizzaioli in divisa, già presenti sul posto. Gran parte della festa è dedicata a loro, che hanno inserito in carta la pizza Carminuccio (creata ormai cinquant’anni fa da Carmine Donadio) che per un’intera settimana la offriranno ai loro clienti ad un prezzo speciale.

Poi noto loro: Vincenza, moglie e compagna di Carmine per una vita intera, Maria Rosaria e Diamante, le figlie, Enzo, il genero che ne ha raccolto l’eredità e nello sguardo serio e fiero racconta tutto l’orgoglio, che preferisce non esprimere a parole.

Mi rendo conto che il clou dell’evento è tutto in queste due immagini, capaci di trasmettere in modo potente ed evocativo l’idea di una persona e di quello che ha fatto in vita, fino a farla diventare una leggenda.

Luciano Pignataro, reduce della kermesse 50 TOP Pizza Italia 2023, così mi racconta la pizza Carminuccio:

<<La Carminuccio fu inventata da Carmine Donadio, pizzaiolo di lungo corso nel quartiere periferico di Mariconda, che all’inizio dell’attività era un cosiddetto quartiere difficile. Lui inventò questa pizza molto semplice con pomodoro, pancetta, formaggio e un po’ di forte, servita con la carta oleata, in una città, Salerno, che non aveva una grande tradizione di pizza. Intere generazioni di salernitani sono cresciute con questa pizza che ha attraversato le mode ed è diventata identitaria. Identitaria e incredibilmente moderna, nonostante i cinquant’anni d’età, (la Carminuccio è una pizza senza mozzarella, oggi talvolta usata in sovrabbondanza per coprire altre mancanze), che gioca sulla purezza degli ingredienti: la qualità della pancetta, la qualità del pomodoro, la qualità del formaggio.>>

La serata è dunque un tributo, ma anche l’occasione per riunire le pizzerie, trentuno quelle note, che includono la Carminuccio nei loro menù. L’evento è realizzato con la collaborazione di sponsor esclusivamente commerciali: Acqua Pazza di Cetara, Caputo, Caseificio La Tramontina, Famiglia Pagano, Nobile Pomodori, Mulino Urbano, Crub Sea Front e Sa Car ed è stato presentato dalla giornalista Maria Teresa Sica, che tiene con orgoglio a rivendicare le proprie origini campane.

Scopro che oltre ai numerosi pizzaioli di Salerno e provincia, c’è Antonio Amato, proprietario della pizzeria Affamato a Serravalle Sesia (NO), venuto appositamente per l’occasione; in collegamento da Manhattan c’è Ciro Casella, proprietario di San Matteo NYC, e da Milano Francesco Capece di Confine, Pizza e Cantina, proprio di recente classificatosi undicesimo nella 50 Top Pizza Italia 2023.

Ascolto storie ed esperienze recenti come pure di quarant’anni fa, tutte unite dal comune denominatore di una pizza avvolta in un foglio di carta oleata, addentata con tale vorace golosità da ustionarsi la bocca e consumata in piedi (tanto che la patacca sui vestiti a fine serata era istituzionalizzata) o, nella migliore delle ipotesi, sul sellino di un motorino o sul cofano di una utilitaria.

Tutti ricevono in omaggio il piatto e la vetrofania con l’originale logo di una pizza stilizzata, creato per l’occasione da Viviana Saponiero, e una magnum di Taurasi Famiglia Pagano. Al termine della premiazione un piccolo buffet per gli ospiti presenti; i vini di accompagnamento sono offerti dalla Famiglia Pagano: I Ponti Falanghina Campania IGP, I Tufi Greco di Tufo DOCG, Le Pietre Fiano di Avellino DOCG, Taurasi DOCG.

Ma soprattutto viene sfornata pizza Carminuccio a go go: al forno lavorano Enzo, suo figlio Raffaele, che a dodici anni già mostra la stoffa del nonno e del papà, e Salvatore. Ed eccola finalmente, la mia Carminuccio: sottile al centro, cornicione gonfio e soffice, cottura perfetta senza bruciature, pomodoro, pancetta, formaggio, basilico e un ingrediente segreto, che Enzo non ha ovviamente voluto rivelare.

La mangio con golosità, ustionandomi la bocca al primo boccone, come da tradizione, evitando con abilità la patacca istituzionale e chiedendo il bis perché è talmente leggera (caratteristica voluta da Carmine come mi ha svelato la moglie Vincenza) che quasi non ti accorgi di averla mangiata.

Torna a Salerno la Festa della Pizza

Oltre ottantamila presenze e centoquarantamila tranci di pizza sfornati. Questi i numeri con cui è tornata, per spegnere le sue venticinque candeline, la Festa della Pizza a Salerno, dopo una pausa lunga quattordici anni.

Una kermesse organizzata da Associazione Alimenta con Maurizio Falcone e Alfonso Aufiero, in collaborazione con Ivano Santoro di Santoro Creative Hub per il piano marketing e comunicazione, che si è nuovamente proposta come la giusta combinazione di gastronomia e spettacolo.

Piazza Salerno Capitale, sul lungomare del capoluogo campano, si è trasformata in un vero e proprio villaggio del gusto, dove dodici pizzerie storiche hanno lavorato per cinque sere consecutive, dal 12 al 16 luglio, per far conoscere le proprie specialità, mentre sul palcoscenico si sono alternati otto cantanti, sei band e otto scuole di danza, per animare ogni singola serata.

<<Avevamo voglia di tornare! – ha dichiarato Alfonso Aufiero – La location è la migliore: nel centro di Salerno, in un luogo dal clima ideale in giorni di caldo infernale, ventilato e vicino al mare. La missione della festa è sempre stata quella di esaltare la tradizione campana della pizza>>.

In ciascuna delle serate è stato possibile assaggiare, con un ticket a pagamento, quattro tranci di pizza e bere una bibita, scegliendo tra uno o più dei tredici forni a legna presenti.

A partire dalle tradizionali margherita e marinara, proposte dall’Antica Pizzeria Brandi attiva a Napoli dal 1780, alla pizza col pomodoro arruscato della Pizzeria Umberto Falcone, specialità cilentana che su una base bianca prevede l’utilizzo di pomodorini cotti in forno a legna; dalla pizza con impasto gragnanese, diverso da quello napoletano perché più alto e più soffice, della pizzeria Ai Tre Monelli, al classico panuozzo, un vero e proprio panino in pasta di pizza con provola e pancetta, di Luigi o’ Furnar. Presente anche il forno Madison dell’AIC, con le proposte per i celiaci.

E nonostante il caldo, sono state lunghe le file ad ogni forno per mangiare la pizza all’aperto, con tanti numeri d’intrattenimento alternati sul palcoscenico. La conduzione delle cinque serate, come in tutte le edizioni precedenti, è stata affidata a Pippo Pelo, noto conduttore di Radio Kiss Kiss.

Alla domanda su cosa significhi tornare dopo anni a condurre questo evento, Pippo non ci ha pensato due volte: <<Per me la Festa della Pizza è intanto famiglia, è una festa, è lavoro, lavoro nella mia città. Mi sento accolto e amato dai salernitani e non solo, perché questo evento è conosciuto in tutta la regione e anche oltre>>.

Ad affiancarlo sul palcoscenico anche Adriana Petro, sua compagna di “battaglia radiofonica” nella trasmissione di radio Kiss Kiss che tra le 7.00 e le 9.00 dà il buongiorno all’Italia: Pippo Pelo Show.

Il palinsesto della manifestazione ha contato su artisti del calibro di Lele Blade, Napoleone, Neri per Caso, Dadà, Davide De Marinis, Ciccio Merolla, LDA, che hanno intrattenuto il pubblico in attesa della propria pizza o intento a gustare una delle specialità appena sfornate.

<<Gastronomia e spettacolo sono un connubio perfetto>> sottolinea infine Alfonso Aufiero. E in questo caso la gastronomia è quella della grande tradizione della pizza partenopea e campana. Una tradizione che ha il difficile compito di mantenersi attraente in un’epoca in cui l’offerta, sempre più multiforme e multietnica, ha sortito lo stesso effetto delle Sirene su Ulisse. Se dobbiamo dare ascolto ai maestri pizzaioli che hanno partecipato alla Festa, la vera originalità della pizza oggi risiede unicamente nell’eccellente rielaborazione della grande tradizione e nelle materie prime.

L’ELENCO DELLE PIZZERIE PRESENTI ALLA MANIFESTAZIONE

Ai Tre Monelli – Angri (SA)

Pizzeria l’Angelo e il Diavolo – Salerno

Antica Pizzeria Brandi – Napoli

Antica Pizzeria Reginé – Salerno e Firenze

Criscemunno – Salerno

I Due Fratelli – Salerno

I Love Pizza – Baronissi (SA)

Luigi ‘o Furnar – Gragnano (NA)

Madison – Cava de’ Tirreni (SA)

Ma Tu Vulive ‘a Pizza – Napoli

La Pizza di Umberto Falcone – Salerno

Tutù Pizza – Bivio Pratole (SA) Vaco ‘e Pressa – Salerno