“Vino X Roma” e Roma per il Vino: binomio inscindibile a 360 gradi

L’inizio dell’estate romana è stato un tripudio di eventi bellissimi e, tra questi, Vino X Roma targato Excellence, dove sono andate in scena le realtà enogastronomiche della Capitale e dintorni.

In collaborazione con Camera di Commercio Roma e Regione Lazio, Pietro Ciccotti e il suo fantastico staff hanno coinvolto nelle serate importanti Chef con piatti unici, preparati da materie prime selezionate, abbinati ai vini dei produttori partecipanti.

Che cos’è Excellence? Una Food Connection Company che attraverso la propria piattaforma multicanale promuove il patrimonio enogastronomico italiano delle eccellenze, mediante un’efficace, quanto innovativa, vetrina e rete di contatti al servizio delle aziende.

Excellence consente di diversificare la propria attività attraverso la comunicazione specializzata, l’editoria web e cartacea, i grandi eventi enogastronomici, le iniziative B2B e B2C e la formazione professionale.

La valorizzazione di un vecchio capannone ha portato alla realizzazione di una struttura contemporanea dal gusto moderno, che ospita una scuola di cucina con ambienti spaziosi, luminosi e razionali. Prende il nome di THE BOX la creazione di Pietro Ciccotti, inserita in un contesto urbano semi industriale, nel quartiere di Casal Bertone a Roma, in Via Ignazio Pettinengo, 72.

Con la Wine Designer e Vice Delegata della Delegazione Toscana della Associazione Nazionale delle Donne del Vino, Federica Cecchi, abbiamo condiviso le impressioni sulle degustazioni e abbiamo apprezzato il format di Excellence Eventi, incontrando i produttori che ci hanno raccontato le difficoltà di quest’annata resa difficile dalle numerose piogge di maggio e giugno con il propagarsi della peronospora. Una annata veramente difficile che porterà a rese estremamente basse e pesanti ripercussioni economiche sull’indotto del settore vitivinicolo.

Al contrario, il mondo della cucina non incontra ostacoli registrando una crescita esponenziale, sia come interesse che in termini di nuove assunzioni. La Excellence Accademy forma le giovani promesse in grado poi di operare nel mondo della ristorazione e della hotellerie. Con i suoi 1100 mq offre aule di Cucina e Laboratorio di Pasticceria, aule Didattiche Multimediali, aule dedicate alle Arti Bianche, Gelateria, Sala Accoglienza e 400 mq. di Spazio Eventi.

Uno Chef in auge è Fundim Gjepali del Ristorante Antico Arco, con una storia personale appassionante che lo vide emigrare dall’Albania da ragazzo, per affermarsi in Italia rivisitando e interpretando piatti della cucina nostrana e romana.

Ovviamente la degustazione dei vini ha avuto il focus di rilievo, una piacevole passeggiata tra i vigneti e la cantina, fatta attraverso il racconto del produttore stesso.

Presenti all’evento, il Consorzio Roma DOC con i vini delle Aziende che ne fanno parte, la Cantina Ciucci di Federica Ciucci, Vini Vallemarina con Marina Boccia, la Cantina Villa Simone con Sara Costantini, la Cantina L’Avventura con Gabriella Grassi, Cantina Jacobini con Alessandro Jacobini e Nina Farrel, Cantine Capitani, l’Azienda Vannelli e Brugnoli, la Cantina Borgo del Baccano, la Cantina Capizzucchi e Tenuta Lungarella.

Emozioni palpitanti nel vedere un giovane produttore che porta alla rinascita una storica Cantina di Genzano, la Cantina Jacobini, rasa al suolo durante la Seconda Guerra Mondiale. Alessandro Jacobini, discendente della storica Famiglia Jacobini di Genzano, sta iniziando a ricostruire la Cantina di famiglia e, insieme alla moglie Nina Farrel, ha iniziato la produzione di un vino bianco ottenuto con uve Trebbiano.

l Frascati di Villa Simone, azienda dell’enologo Lorenzo Costantini che sta divenendo uno dei punti di riferimento del vino dei Castelli Romani, è sempre una conferma. La figlia di Lorenzo, Sara Costantini , è fondamentale per lo sviluppo e la comunicazione della cantina.

Marina Boccia è straordinaria, con un sorriso quasi… spumeggiante! I suoi vini sono specchio del suo carattere: decisi ed esuberanti. Il Moscato di Terracina è il punto forte con due referenze.

Federica Ciucci produce vino e olio di grande qualità. La sua famiglia è proprietaria di un vasto territorio del Lazio settentrionale al confine con la regione Umbria. Il continuo studio sulle tecniche di vinificazione, le ha permesso di inserirsi già tra le migliori cantine del Lazio.

Al banco del Consorzio Roma Doc ho incontrato Silvana Lulli – Parvus Ager – con il nuovo nato, la Malvasia Puntinata. Un vino di bella struttura e complessità che riempie il palato con sensazioni avvolgenti di frutta e fiori oltre che di frutta secca e mentolate sul finale.

Il progetto Vinea Lucens, esperienza meravigliosa con un percorso notturno tra i vigneti tra proiezioni di luci e immagini, è già stato raccontato dalla collega Ombretta Ferretto al seguente link https://www.20italie.com/vinea-lucens-metti-un-sera-sullappia-antica-con-la-cantina-parvus-ager/

Una bella espressione di Cesanese del Piglio è quella portata a Vino X Roma da Gabriella Grassi della Cantina l’Avventura, con i famosi vini da uve Cesanese Amor, Picchiatello, Campanino oltre che il rosato di Cesanese Rosè e la Passerina del Frusinate Saxa.

Altro nome assolutamente di spessore tra i vini di Roma è Cantina Capizucchi che si trova vicino al Santuario del Divino Amore, sulla via Ardeatina e produce diverse referenze interessanti. Matilda Pedrini della Cantina Borgo del Baccano sta facendo passi da gigante con i suoi vini che ricadono anche nel disciplinare della Roma DOC. Una nuova realtà che si trova a Borgo del Baccano, sulle pendici del Lago di Martignano, un piccolo lago vicino al Lago di Bracciano.

Una bella sorpresa la degustazione di Olio Extravergine di Oliva, con l’azienda Diamante Verde. Catiuscia Scire racconta come sono stati recuperati 20 ha con circa 5000 piante, con cultivar prevalentemente Itrana e un 15% di leccino.

Presente anche il banco di assaggio di PeperDop, il peperone di Pontecorvo, tantissimi prodotti lavorati a base di peperone di Pontecorvo DOP. 

Non ci resta che attendere il prossimo evento che si terrà al Roma Convention Center La Nuvola dal 9 al 11 novembre.

Sarà EXCELLENCE FOOD INNOVATION l’evento enogastronomico alla sua decima edizione all’interno della straordinaria struttura progettata dall’Architetto Fuksas.

https://excellencemagazine.it

“A cena con l’enologo”: Sergio Pappalardo ci racconta il suo Fiano Pelós al Ristorante Mediterraneo a Salerno

di Luca Matarazzo

Nemo profeta in patria. Lo so, a volte mi rendo conto di essere ripetitivo col passare degli anni. Eppure credo sempre di più nella verità storica di questo motto latino: nessuno è profeta in patria, ovvero pochi sanno esaltare le bellezze che abbiamo a due passi dai nostri occhi.

Una di queste è il Ristorante Mediterraneo a Salerno di Carla D’Acunto, giunto ormai alla prima decade dal giorno dell’apertura, motivo dell’incontro a cena con l’enologo (e produttore) Sergio Pappalardo per la presentazione, in esclusiva per 20Italie, del suo Pelós 2021 da uve varietà Fiano.

L’affabile Carla ci accoglie con quel sorriso che solo i grandi del mestiere sanno esprimere. Non un gesto di semplice cortesia, quanto il modo migliore per dirti “benvenuto a casa mia”. Dimentichiamo spesso l’importanza di ricevere un simile trattamento nell’avvicinarci a un esercizio pubblico o comunque vogliate chiamarlo. Ma dalla forma bisognerà poi passare alla sostanza e di questo ne parleremo a breve.

Cominciamo, invece, con raccontare il progetto di Sergio Pappalardo, esperto enologo che ha deciso di cimentarsi in prima persona nel duro mestiere di vigneron. Nel 2018 prende in gestione una vigna a Sorbo Serpico a 500 metri d’altitudine, in Contrada Pascone. Il materiale d’inizio era buono, piante di Fiano del 1994 che però necessitavano di giusta cura e attenzione.

Anche perché Sergio è da solo e deve occuparsi di ogni aspetto produttivo, persino l’etichetta per il suo vino. I suoli sono argillosi, puntati a forte pendenze con rischio continuo di dilavamento a valle durante le piogge. Motivo ulteriore per dover seguire la vigna come un bambino ai primi passi con la mano del buon padre di famiglia.

Ma cosa farne, esattamente, dei grappoli splendidi e luminosi vendemmiati da tale appezzamento? Pappalardo non esita un secondo, seguendo la propria filosofia produttiva improntata sulla ricerca delle pratiche rispettose dell’ambiente e della natura.

Permettetemi, dunque, un lieve brivido pensando ad altre esperienze fallimentari o alla grande confusione esistente attorno al concetto di vino naturale. Tralasciando il termine in sé, bisogna provare per credere, tastare nel calice il prodotto nato da tanta selezione e sacrificio e capire che non possiamo mai avere preconcetti, ma solo verifiche tecniche di chi lavora bene… e chi no.

Le uve scelte per il Pelós 2021 sono state raccolte tardivamente tra il 30 ottobre e il 13 novembre e hanno seguito diraspatura e successiva macerazione in 7 lune di anfora di gres e uova di cemento, durante le quali si sono svolte le principali fermentazioni spontanee alcolica e malolattica. Zero aiuto da anidride solforosa o altre componenti chimiche: alla svinatura e torchiatura di maggio il vino è ritornato negli stessi vasi vinari per 9 mesi e imbottigliato senza nessuna filtrazione, presentato in commercio a giugno 2023 per sole 583 bottiglie numerate.

Quando si crede (sbagliando) sulla stranezza di simili espressioni, alla fine sei costretto a fare ammenda ritornando sui tuoi passi. Non affrontiamo minimamente la tematica del colore, un mix tra ambra lucente e topazio lievemente velato che poco importa ai fini della degustazione. La bellezza del Pelós 2021 sta tutta nella bocca! Possente, fruttata, con quegli aromi tipici di chi sa cosa sia lavorare una delle varietà a bacca bianca più interessanti e avvincenti del mondo enologico.

Le naunce da pesca matura e albicocca, seguite da una vena mediterranea goduriosa tra salvia e tiglio, che chiosa verso mandorla disidratata e nocciola tostata raccontano la completezza del quadro dipinto dal Fiano. Tra mille lo si riconoscerebbe senza esitazioni.

E per un degno re della tavola, non potevano mancare altrettante proposte culinarie dello staff di Carla D’Acunto, come il calamaretto cotto alla piastra con cipolla fresca o gli gnocchetti fatti in casa al sugo di molluschi e pecorino grattuggiato.

Due esempi di perfetto abbinamento, di armonia e di equilibrio esaltati dalla sapidità finale del vino con quella mordenza data dalla macerazione e la morbidezza della vendemmia in surmaturazione.

Si può essere ottimi profeti in patria, basta giocare tra gusto e semplicità.

Ristorante Mediterraneo a Salerno
Via M. Testa, 31
Tel. 089 296 2405
Chiuso il lunedì

Locanda San Cipriano ad Atena Lucana (SA): sapori e passione sono da sempre ingredienti giusti

di Luca Matarazzo

Mi son chiesto spesso, nei lunghi viaggi in giro per l’Italia a scoprire realtà enogastronomiche degne di nota, quale fosse il segreto della cucina tale da toccare le corde del cuore e lasciare un ricordo indelebile.

Si sente parlare ovunque del concetto di gourmet: se chiedessimo – in un sondaggio pubblico – cosa significhi esattamente, otterremmo migliaia di punti di vista differenti. E lo stesso accadrebbe, ne sono certo per esperienza vissuta, ad un consesso di esperti di settore individuati tra chef e giornalisti.

Ciò succede perché il termine gourmet nella ristorazione ricalca le medesime, ampie considerazioni di terroir per un vitivinicoltore. Materie prime, cura e attenzioni per i dettagli e, naturalmente, la mano dell’uomo nel compiere quel gesto di amore e coesione tra le varie componenti.

Proprio quanto avviene alla Locanda San Cipriano ad Atena Lucana (SA), da Antonio e Sandra, uniti nel lavoro e nella vita. Il modo giusto per segnare il passo nel vasto mondo della cucina a chilometro zero, ove abbonda, dobbiamo dirlo a malincuore, anche tanta improvvisazione.

Appena varcato la porta d’ingresso del loro locale, accogliente e familiare, la sensazione immediata è stata un’intimità rassicurante per gli aromi che provenivano dalle pietanze in preparazione. Un momento nel quale poter aprire la mente, veicolando all’interno le parti più belle dell’arte del cibo.

Il menu era, punto per punto, come nelle migliori attese. Una vasta scelta di baccalà in diverse cotture, quasi il ricordo dei pranzi delle feste a casa con i parenti, a cui non abbiamo potuto esimerci dall’assaggio. E ancora: la pasta fresca fatta a mano e la guancia di vitello brasata cotta a bassa temperatura che non conosce stagioni.

L’antipasto prevedeva del baccalà fritto delicatissimo, accompagnato da peperone crusco sbriciolato, tipico delle ricette lucane. Seguono fiori di zucca che in queste zone si mangiano al naturale, fritti senza ripieno di mozzarella o ricotta. Terminiamo gli antipasti caldi con un filetto di baccalà con uvetta sultanina e alloro, simbolo della tradizione di Antonio e Sandra.

Commoventi e originali anche le proposte dei primi, scelte tra i ravioli ripieni di baccalà o la carbonara di baccalà con i suoi ciccioli.

Su quest’ultima scelta, le lavorazioni sono state molteplici per calibrare la densità dell’uovo e la croccantezza del cicciolo di pesce. Originalità, passione, sapore, ingredienti perfetti in ogni campo.

Chiudiamo in dolcezza con i dessert e precisamente il maritozzo, scelto sia nella versione classica che ai frutti di bosco. Altra abilità dello chef Antonio Giordano nel ricreare le emozioni di un tempo, quando la vita non era solo una corsa infinita.

Buona la carta dei vini con etichette facilmente abbinabili alle scelte gastronomiche. Non solo Locanda, ma anche forno con corsi sui lievitati e una piccola acetaia certificata, vera rarità per il Sud Italia.

Sandra Pellegrino

Siamo ancora sicuri di cosa significhi davvero essere gourmet?

Locanda San Cipriano

Via Serrone – Atena Lucana (SA) 84030

info@locandasancipriano.it

0975 511447

Slow Food: la storia del progetto “Salviamo i prati stabili e i pascoli”

di Ombretta Ferretto

“Salviamo i prati stabili e i pascoli” è un progetto Slow Food nato con l’obiettivo di portare l’attenzione sulla salvaguardia dei prati da pascolo e sull’enorme patrimonio di biodiversità di erbe da foraggio.

Prati stabili e pascoli, a serio rischio per l’estensione delle monocolture, sono alla base della produzione casearia del nostro paese oltre ad essere indispensabili per la vita di api e altri impollinatori. In occasione del prossimo Cheese 2023, che si svolgerà a Bra (CN) dal 15 al 18 settembre, Slow Food ha dunque lanciato l’iniziativa “Il gioco del piacere”, degustazione alla cieca di cinque formaggi (4 da prati stabili e 1 clandestino da scoprire), che lo scorso 19 Maggio ha contato sulla partecipazione di oltre ottocento persone, in collegamento telematico da tutte le Condotte d’Italia.

Taverna Mafalda, osteria contemporanea a Castellammare di Stabia, che ricerca le sue materie prime tra piccoli produttori locali, in collaborazione con Slow Food Costiera Sorrentina e Capri Aps, ha ospitato l’iniziativa e la successiva cena, a tema “pastorizia”. La degustazione online è stata moderata da Antonio Puzzi di Slow Food Italia e condotta da Giampiero Lombardi del Dipartimento di Scienze Agrarie e forestali dell’Università di Torino, Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario di Slow Food e vicepresidente ONAF, Maria Luisa Zoratti, esperta di analisi sensoriale del miele e referente del Presidio dei mieli di alta montagna alpina del Friuli Venezia Giulia.

Protagonisti della degustazione visiva e gusto-olfativa un pecorino toscano, un pecorino d’Alta Baronia, un Caciocavallo da mucche di razza modicana, un Parmigiano Reggiano e un Trentingrana. L’intruso, ovvero il pecorino toscano, è stato individuato da oltre l’80 % dei partecipanti al gioco, anche grazie all’approfondita degustazione sensoriale condotta da Giampaolo Gaiarin. Il gioco si è concluso con la degustazione del miele di alta montagna Valgrana dalla provincia di Cuneo, anche in abbinamento ai cinque formaggi.

Lo Chef Andrea Di Martino di Taverna Mafalda, in occasione della serata gioco, ha studiato il Menù del Pastore, utilizzando prodotti locali, come la ricotta di Gesinella della Fattoria Zero di Castellammare di Stabia, abbinando vini di piccole realtà vinicole della Campania. La pizza al padellino con mousse di ricotta Gesinella, unita a pomodori secchi e zest di limone, ha aperto la cena in abbinamento con la Falanghina del Fois IGP Campania 2021 di Società Agricola Cautiero a Frasso Telesino (BN).

La ricotta, ottenuta esclusivamente con latte di mucche agerolesi, si sposava in maniera interessante con il pomodoro secco e la zest di limone, ma l’abbinamento con Fois, vinificato in acciaio con lieviti indigeni, non chiarificato e non filtrato, evidenziava il carattere agrumato e minerale della Falanghina allungandola in un finale a tratti amaricante.

Evocativo della più classica merenda del pastore (fave, pecorino e pancetta) il piatto successivo: risotto alla gricia con fave.

Abbinamento con il Respinto IGT 2020 della Cantina Bambinuto di Santa Paolina (AV). Provocatorio nel nome perché respinto in sede di Commissione Greco di Tufo Docg, si distingue per profumi d’acacia e zenzero, oltre alla piacevole freschezza del sorso.

Con l’ultima pietanza lo chef Di Martino ha voluto omaggiare la Shepherd’s pie irlandese, come
espressione delle svariate esperienze avute all’estero. La Torta del pastore è uno stufato di agnello e piselli, servito in una terrina di coccio e sigillato da una cremosa purea di patate, croccante in superficie.

Il Taurasi DOCG 2014 Padre de La Cantina di Enza in Montemarano (AV) si è mostrato complesso nei riconoscimenti olfattivi, che spaziavano dalle more di rovo al pepe, dalla prugna alle tostature di caffè, e grazie al sorso intrigantemente fresco e al tannino ben integrato, sosteneva perfettamente la struttura della preparazione.

La cena si è chiusa con il più classico dei dolci al formaggio, la cheesecake con marmellata ai frutti rossi, cotta al forno. Ospite della cena, oltre ai partecipanti del gioco del piacere Slow Food, anche la Presidente di Fattoria Zero, Carolina Esposito.

La sua ricotta Gesinella, degustata durante la serata, è frutto di un progetto sociale che vede il coinvolgimento di ex-tossicodipendenti e ragazzi con problemi psichici. Dove c’è cultura enogastronomica, ci sono sempre grandi valori di riferimento.

“San Marzano on Tour” al ristorante Quattro Passi di Massa Lubrense (NA)

di Ombretta Ferretto

Quando il vino diventa protagonista è capace di cavalcare le migliori tavole del Paese, come una celebrità sa cavalcare le vie del palcoscenico. L’evento “San Marzano On Tour”, dedicato all’omonima cantina pugliese San Marzano è nato in collaborazione con Gambero Rosso. Una tournée enogastronomica che tocca alcune località del Belpaese con i loro ristoranti gourmet.

L’avvincente sfida porta la Puglia fuori dai propri confini per abbinare i vini San Marzano con piatti delle tradizioni regionali italiane: i menu vengono approntati tappa per tappa in modo da poter offrire la miglior esperienza sensoriale nell’abbinamento cibo-vino.

Cantine San Marzano è una Cooperativa vitivinicola fondata da diciannove soci in località San Marzano di San Giuseppe (TA) nel 1962 e si estende su 1500 ettari complessivi. Protagonista del tour enologico che ha già toccato il SanBrite di Cortina d’Ampezzo e Da Gabrisa a Positano. Entusiasmo, dunque, per la terza tappa on the road, che vede protagonista assieme vini dell’azienda, il ristorante Quattro Passi della famiglia Mellino, due stelle Michelin.

Siamo a Nerano, piccolo borgo di pescatori, incastonato sulla punta estrema di quella lingua di terra che a nord culla in un grande abbraccio il Golfo di Napoli, e a sud si frastaglia tra fiordi e insenature della Costiera Amalfitana. Ospiti nella splendida location Luca Conversano, sales area manager di San Marzano, Angelo Cotugno export manager, Maria Cavallo, proprietaria, e Lorenzo Ruggeri, vice curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Ad accoglierci lo chef Fabrizio Mellino, responsabile del ristorante di famiglia, e suo padre Antonio, chef patron e fondatore del locale giunto al quarantesimo anno di attività.

Atmosfera rilassante nella sala al primo piano: il camino scoppiettante fa da piacevole compagnia, complice una primavera insolitamente fredda. Il richiamo al mare, a pochi metri di distanza, è presente in ogni particolare dell’arredamento stile coastal e delle decorazioni. Dalle sedute in vimini bianche, rosse e blu, alle sculture di spugne, coralli e grandi pesci bianchi, che sembrano letteralmente guizzare fuori dal soffitto per poi rituffarsi nello stesso mare immaginifico posto sopra le teste dei presenti.

Non mancano a tavola i panificati creati da Fabrizio: i grissini di pasta di tarallo, il bis di panini alla camomilla e ai cinque cereali, le croccanti sfoglie a base di Provolone del Monaco Dop modellate nella forma di quelle vele che d’estate solcano la baia sottostante. Aprono le danze gastronomiche gli amuse-bouche che riportano alle origini stesse del ristorante, nato come pizzeria nel 1983: due montanare ripiene e una polpettina di melanzane. Un piccolo involucro in carta racchiude la pizzetta fritta e richiama nella forma un forno a legna, su cui è impresso il simbolo dei quattro passi.

Al calice la prima proposta è Calce Rosé Spumante Metodo Classico Brut 2017, da uve Chardonnay e Negramaro, che sosta sui lieviti per trentasei mesi. Il nome vuole essere un omaggio ai borghi della Valle dell’Itria, dipinti in calce bianca per rifrangere i feroci raggi del sole nei caldi mesi estivi. Colpiscono immediatamente i sentori agrumati e di piccoli frutti rossi, in perfetta corrispondenza con il sorso fresco e lungo. Il Metodo Classico accompagna anche la prima portata del menù, la spuma di patate con uova di salmone affumicate all’incenso e olio al rosmarino: le sfumature color buccia di cipolla, ancora brillano nel bicchiere, quasi a richiamare la tonalità rosata delle uova di salmone, completandone sapidità e aromaticità.

La tradizione diventa evoluzione nella portata successiva che fa da eco all’antipasto tipico della costiera sorrentina, l’insalata di calamari. È quasi un peccato spezzarne l’armonia cromatica disegnata dalle tagliatelle di calamaro con limone di Massa Lubrense e bottarga. La pasta è ridisegnata non solo nel nome e nella forma, ma pure nella consistenza, e si abbina a regola d’arte con il secondo vino in degustazione, Timo Vermentino Salento IGP 2022 da Vermentino in purezza. L’abbinamento più riuscito della serata con le fragranze classiche del varietale, ancora giovani, che si completano al palato in sentori di arancia tarocca e macchia mediterranea.

Le linguine alla Nerano, pietanza conosciuta in tutto il mondo, sono qui servite nella personale
interpretazione dello chef, che affianca alle zucchine anche i loro fiori, e predilige come formaggio un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi. Anche il formato scelto (la linguina e non lo spaghetto) è voluto per esaltare al meglio i sapori dell’intingolo. Viene subito servito Edda Bianco Salento IGP 2021, vino dall’anima femminile (Edda in dialetto salentino significa “Lei”), blend di Chardonnay e una percentuale variabile – tra il 30% e il 35% – di autoctoni quali Moscatello e Fiano Minutolo. Elevato in barrique di rovere francese per circa quattro mesi. Olfatto delicatamente floreale e vegetale, arricchito da tenui sentori di vaniglia. L’abbinamento non risulta, forse, il migliore, con il retrogusto della zucchina che si allunga nel sorso verso una chiusura di bocca amaricante.

La temperatura in tarda serata si mitiga e invita i partecipanti a godere degli spazi esterni, come la terrazza del cocktail bar, proprio fuori dalla sala. Un vero giardino pensile affacciato sul mare, dove
il bianco e il blu dominano anche nei disegni esagonali delle ceramiche vietresi. Affacciandosi possiamo quasi immaginare i turisti che d’estate scendono dalle imbarcazioni private e salgono al locale, passando direttamente dalla cantina vini, per gustare un cocktail o una cena in questo angolo di Paradiso.

Proseguiamo la cena con un vitigno autoctono riscoperto da una quindicina d’anni: il Susumaniello, il cui nome deriva da un’espressione dialettale che significa caricarsi come un somaro. Molto produttivo in gioventù, diventa sempre più avaro di frutti con l’ravanzare del tempo. Ed è proprio nel momento in cui avviene questa riduzione della resa che il Susumaniello offre risultati sorprendenti!
Amai Susumaniello Rosé Salento IGP 2021 è un vino che ammalia già alla vista, nel suo tenue
color rosa antico, ottenuto dalla permanenza sulle bucce inferiore a due ore. Erbe officinali, maggiorana in prima battuta, e speziature di pepe rosa dominano su tutti, con il palato avvolto da nuance saporite che non stancano mai. Un vino che porta le note del mare”, come ha voluto sottolineare Luca Conversano, grazie a freschezza e sapidità bilanciate dal leggero calore finale.

Erbe aromatiche protagoniste anche nel trancio di spigola in salsa acetosella, dalle delicate presenze acidule che si sposano con Amai. Il pre-dessert di Fabrizio Mellino, invece, è un guizzo di velluto, un sorbetto al lime con kiwi, su spuma di latte e menta, che accompagna alla chiusura dei sipari in maniera elegante.

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, arriva il momento del Primitivo, declinato nella versione Dolce Naturale: 11 Filari Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2019. Il nome deriva dal numero di filari originariamente selezionati per ottenere tale prodotto. Viti ad alberello su cui appassiscono naturalmente i grappoli d’uva. Dopo la fermentazione, l’affinamento è in barrique di rovere francese e americano per dodici mesi. Prima ancora del colore rubino impenetrabile, impreziosito da sfumature granate, incantano le sinuosità delle movenze nel bevante, che preannunciano una bella struttura. Il naso spazia dai fichi secchi alla ciliegia in confettura, dal mallo di noce a note balsamiche di menta. La bocca è incredibilmente fresca, pulita, accarezzata da un tannino delicato, tanto da ipotizzarlo non soltanto con i dessert.

Lo chef affida la chiusura del menù al Babà guarnito con albicocca pellecchiella del Vesuvio e crema chantilly. Il richiamo alla tradizione culinaria della Terra delle Sirene non manca neppure nella petit patisserie in accompagnamento ai caffè: la Sfogliatella Santa Rosa, che leggenda vuole sia nata in un monastero della Costiera, e i cioccolattini ripieni di crema di melanzane e decorati con un granello di sale grosso, reminiscenza della ricetta della parmigiana dolce sorrentina.

La serata si conclude con una visita alla cantina interna del ristorante Quattro Passi, una piccola cattedrale enologica scavata nella roccia, le cui nicchie accolgono l’ampia selezione di vini italiani ed esteri, oltre a magnum di pregio e rare verticali di etichette celebri.

Nuova tappa di “Tuffolio” alla Pizzeria Il Piennolo a Cetara (SA)

di Luca Matarazzo

Insolite emozioni quelle provate alla Pizzeria Il Piennolo di Cetara (SA), nella tappa di TuffOlio in degustazione on the road arrivata in Costiera Amalfitana.

Insolito il potermi cimentare in qualità di provetto giudice di olio extravergine di oliva, alla presenza di importanti degustatori ed operatori del settore.

Olio e vino non viaggiano sugli stessi canoni di comprensione; ciò che li accomuna però, è quello di poter degustare entrambi alla cieca, metodo imbattibile per capire realmente il potenziale di quanto posto in assaggio senza condizionamenti di sorta. Le aziende produttrici interessate provengono da Umbria, Campania e Puglia. 

Possiamo darvi un breve resoconto di quanto valutato in base ai migliori punteggi e con le doverose note tecniche:

Gli OLI EVO degustati:

Azienda Agraria Ciarletti – Trevi PG  www.oliociarletti.it 

La Famiglia Ciarletti da generazioni coltiva i suoi olivi dei terreni umbri, sulle colline di Trevi, con la tradizione di sempre e le tecnologie più avanzate di oggi.

Simona e Gianfranco Ciarletti conducono l’azienda di famiglia, con grande impegno e ottenendo importanti riconoscimenti.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Ardelius

Prodotto da olive  Moraiolo, Leccino, Frantoio
La raccolta si svolge nel mese di novembre
tramite brucatura a mano. Le olive raccolte vengono portate entro 6 ore in frantoio per la molitura a freddo con impianto continuo a 2 fasi.
Ardelius ha un corredo da mediamente fruttato e si presenta di colore giallo dorato con delicate sfumature verdi, con naso ampio e avvolgente, ricco di sentori aromatici di salvia e rosmarino, cui si associano note vegetali di carciofo e cicoria. Al palato è complesso e fine, con toni di erba di campo e netta chiusura di pepe nero e mandorla. Amaro spiccato e piccante armonico
Abbinamento consigliato:   bruschette al pomodoro, esalta zuppe di legumi e verdure grigliate, carni e pesci grigliati.

Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA www.soledicajani.com

L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani coltiva nei terreni in proprietà le cultivar Carpellese, Picholine e Pendolino, vantando anche ulivi secolari situati nelle fertili Colline del Tanagro, terra da sempre vocata alla completa filiera olivicola.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Verbío

Prodotto da olive monocultivar Carpellese, la cui raccolta avviene rigorosamente a mano, tra fine ottobre e inizio novembre, procedendo con molitura a freddo nel frantoio di proprietà aziendale a ciclo continuo.
Verbío è un olio extravergine di oliva non filtrato. Si presenta di colore verde brillante, al naso si percepiscono note di verde, sentori di foglia di pomodoro e erbe aromatiche. Al gusto si rivela amaro e piccante in un adeguato equilibrio.
Abbinamento consigliato: delicato e versatile per la cucina. Si adatta bene per le verdure fresche e cotte, sughi con carne e verdure, pesce e carne soprattutto in cottura, ottimo anche sui crudi sia di carne che di pesce. Da novello degustatore di queste tipologie è stato di sicuro il mio preferito per equilibrio e duttilità.

Azienda Agricola Ventiolivi – Castelcivita SA www.ventiolivi.com

Il nome aziendale deriva dai primi venti olivi acquistati da un giovane emigrato in America, Michele Iorio, che li donò alla sua povera famiglia d’origine all’inizio del ‘900. Dalle olive raccolte esclusivamente nei Monti Alburni, nascono gli oli non filtrati dell’azienda Ventiolivi che annualmente è impegnata a devolvere parte dei suoi introiti nel recupero del patrimonio artistico, storico ed archeologico locale.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Premium

Quest’olio è prodotto dalle varietà Frantoio e Leccino quando la resa è minore, ma la qualità è eccellente.
E’ un olio dal profumo intenso e dal sapore deciso, sensibilmente amaro e piccante.

Abbinamento consigliato: squisito a crudo, su bruschette, insalate di pomidoro con basilico, zuppe di legumi, carne rossa alla griglia.

Azienda Agricola Arbore – Corato BA

L’Azienda a conduzione familiare,  si estende su circa 20 ettari, per la maggior parte nella contrada Notar Latea, in un territorio pugliese baciato dal sole e dal clima mite, ideale per ogni
coltivazione.
Gli ulivi delle varietà Coratina, Carolea, da cui si producono oli evo monocultivar estratti a freddo, dall’ acidità libera bassissima.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Monocultivar Coratina

Olio extravergine di oliva con livelli altissimi di polifenoli, si distingue per il suo gusto intenso piccante e amaro.Abbinamento consigliato: primi strutturati, zuppe e minestre di legumi, carni rosse e pesci alla griglia.

Solo a degustazione conclusa e  a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, il loro modo di operare dall’uliveto al frantoio, i  territori d’appartenenza e le peculiarità di ogni singola cultivar.

Al centro Gianluca D’Uva titolare de Il Piennolo

Non possiamo dimenticare la location che ci ha ospitato e che conoscevo già dalla sua apertura nel 2019:

“IL PIENNOLO”

PIZZERIA CONTEMPORANEA NAPOLETANA

Frutto di un progetto dell’imprenditore cetarese Gianluca D’Uva, uomo eclettico dall’illuminata visione nel campo della ristorazione (e non solo).

Pochi i posti al coperto con vista sul forno a legna; l’angolo preferito dai clienti, soprattutto nelle serate estiva, è la parte esterna a pochi passi dalla banchina costiera, dai tipici contorni dei borghi della Costiera celebri nel mondo.

Pizzeria apprezzata sin da subito per l’unicità della sua proposta culinaria, fatta di prodotti ricercati di alta qualità, selezionati sul tessuto campano e soprattutto tra i piccoli produttori di Cetara.

La pizza contemporanea de Il Piennolo è fatta di attenzioni e ricordi, ha anima leggera e si rivela  con eccellenti topping, lasciandosi apprezzare per la perfetta digeribilità.

Un risultato ottenuto grazie all’affiatato team di lavoro che Gianluca ha saputo mettere insieme e a cui ha trasmesso la sua idea di pizza da portare a Cetara.

Dal 2019 il maestro pizzaiolo Carlo Fiamma si dedica agli impasti e alla creazione di gustose pizze come la “CETARESE”, che è tra le più apprezzate dagli ospiti della pizzeria. Marco D’Antuono altro maestro pizzaiolo che oltre alla realizzazione delle pizze si dedica alla loro cottura al forno. Lo spazio destinato ai fritti de “Il Piennolo è diretto da Rosario Giordano, che riesce a realizzare fritti vincenti, diversi ed originali in ogni stagione, utilizzando sempre i migliori ingredienti. E dulcis in fundo, rifacendoci al dessert in carta a Il Piennolo da lei ideato, troviamo la chef Giusy Di Castiglia, che ha messo a disposizione la sua consulenza, nel creare parte del menu Primavera 2023, interpretando perfettamente la filosofia dell’imprenditore cetarese.  

Il progetto ambizioso e il lavoro di squadra, ha portato al nuovo menù, proposte stuzzicanti create con  materie prime accuratamente selezionate sul territorio costiero ed ha raccontato la stagione con i suoi sapori, giocando di colori, contrasti e consistenze.

Dal menù Primavera 2023 si è degustato:

FRITTI:

Frittatina Nerano
Crocchetta di patate con mantecato di baccalà e pomodorino giallo
Montanara con alici di Cetara, stracciata di bufala, pomodorino GiaGiù

PIZZE:

PIENNORE’  “Giusy Di Castiglia”

Fior di latte, Piennolo rosso del Vesuvio D.O.P., gel di basilico, fonduta di pecorino, piennolo semidry  e  colatura di alici di Cetara
CETARESE:  ”Carlo Fiamma”

Vellutata di scarola riccia, fior di latte, alici di Cetara, frutto di cappero

BACCALARIELLO:  “Giusi Di Castiglia”

Estratto di friariello napoletano, provola affumicata, baccalà croccante, stracciata di bufala

MARGHERITA DOP:  “Carlo Fiamma”

Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, basilico

DESSERT:
DULCIS IN FUNDO  “Giusy Di Castiglia”

Pizza dolce doppia cottura

Ricotta montata, albicocca Pellecchiella del Vesuvio, scorzetta di limone candita e menta glaciale.

In abbinamento sono stati degustati i vini prodotti dall’Azienda Agricola Mario Fappiano www.fappiano.it

L’azienda nasce ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.

Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.

Chianina & Syrah 2023

Comunicato Stampa

Chianina & Syrah: oltre 40 cantine, 50 chef e 12 Stelle Michelin. A Cortona il festival del buon vivere dal 17 al 19 marzo

La città di Cortona è pronta ad accogliere la sesta edizione di «Chianina & Syrah», il festival del buon vivere torna dal 17 al 19 marzo. Una tre giorni di appuntamenti culinari, meeting, incontri culturali, musica, masterclass, dimostrazioni di cucina, presentazione di attività artigianali legate all’enogastronomia, cene di gala con la partecipazione di grandi nomi della cucina italiana. L’evento, ideato e organizzato da Terretrusche Events, voluto e sostenuto dal Comune di Cortona con la collaborazione di Cortona Sviluppo, rinnova il sodalizio e la partnership con il Consorzio Vini di Cortona ed ha come obiettivo quello di presentare il «buon vivere» in Toscana, in una città come Cortona, già sede di tanti eventi di successo legati all’enogastronomia.

I numeri di Chianina e Syrah 2023 sono già una garanzia: oltre 40 cantine, 50 chef di cui 12 stellati, pastrychef, artigiani, sommelier, maestri gelatieri, giornalisti di importanti testate e tv nazionali, ospiti speciali come Fausto Arrighi ex direttore Guida Michelin, Annamaria Farina, Francesca Mortaro, La Nazionale italiana Macellai.

«Sarà un Festival dedicato al bello e al buono nella nostra terra: Toscana terra di cultura, la Valdichiana terra di Chianina, Cortona terra di Syrah” – dichiara Vittorio Camorri di Terretrusche Events – una celebrazione per chiunque creda nella bellezza di questo animale, nella qualità di questo vino e in quella radicata cultura contadina di cui è tanto ricco il nostro territorio. Sarà ancora una volta un incontro tra i migliori produttori, chef e appassionati di enogastronomia e Cortona sarà il centro dell’alta cucina italiana».

Il festival vuol rendere questo evento motore di innovazione e mezzo di attrazione verso il mondo del vino nazionale ed internazionale con una tre giorni che partirà con un un simposio dal tema attuale «Syrah e cambiamenti climatici, strategie di adattamento ed effetti sulla produzione».

«Sveleremo nei prossimi giorni gli ospiti che accanto ai produttori cortonesi animeranno la manifestazione – dichiara Stefano Amerighi presidente del Consorzio Cortona Vini – dagli ospiti della ‘Nouvelle vague’ del Rodano Come Cave de l’Iseran e Vindiou alle icone come Hervé Souhaut, Pierre Gonon Voge, Chapotier, Cyril Courvoisier, Couchet- Beliando, fino alle migliori espressioni del panorama enologico nazionale. Mai come quest’anno c’è stata una corsa ad iscriversi a quello che qualcuno definisce già l’evento unico nel suo genere sul nostro vitigno del cuore».

«Con Chianina & Syrah la nostra città accoglie appassionati e professionisti di livello internazionale – dichiara il sindaco di Cortona Luciano Meoni – l’occasione data da questo festival è quella di promuovere tutto il nostro territorio ad una platea di addetti ai lavori di alto livello. Per questa ragione l’Amministrazione comunale accresce il proprio impegno, pensiamo che questo appuntamento sia una vetrina per tante realtà locali. Apprezziamo anche la novità dell’iniziativa dedicata ai piccoli chef per una sana alimentazione».

«Chianina & Syrah quest’anno si arricchisce con l’Aglione della Valdichiana, questo festival celebra sempre di più il buono del nostro territorio – dichiara Paolo Rossi, assessore all’Agricoltura e alle Attività Produttive di Cortona – in un contesto economico non facile abbiamo il compito di ripartire dai fondamentali ed esaltarli, crediamo che questo appuntamento possa essere un’occasione per Cortona e per le sue aziende».

Chianina & Syrah vuole così esaltare il valore delle produzioni locali e in particolare della pregiata razza Chianina, del vino Syrah e dell’Aglione della Valdichiana; creare momenti di contaminazione tra grandi nomi della cucina italiana e ristoratori locali; diffondere una cultura del «buon vivere» in terra di Toscana al fine di incrementare i flussi turistici in periodi fuori stagione; diffondere la cultura del bello e del buono utilizzando location di prestigio solitamente non adibite ad eventi enogastronomici; creare una rete di operatori dell’enogastronomia che condivida la filosofia della tracciabilità e dell’utilizzo di prodotti della filiera corta, infine coinvolgere i giovani per una educazione alimentare basata su una cucina sana e legata alle produzioni locali e stagionali.

Gli chef di Cortona e della Valdichiana accoglieranno gli chef stellati Umberto De Martino, Cristiano Tomei, Enrico Mazzaroni, Iside De Cesare, Silvia Baracchi, Alessandro Ferrarini, Marcello Corrado, Enrico Mazzaroni, Giuseppe Aversa, Marcello Corrado la pastry chef Loretta Fanella, il pasticcere Stefano Lorenzoni e gli chef Mario Comitale, Paolo Paciaroni, Vincenzo Cutolo, Andrea Campani, Matteo San Giovanni, Salvatore Vuolo, Emilio Signori, Catia Ciofo, Emiliano Rossi, Maria Luisa Lovari, Keoma Franceschi e i maestri gelatieri Stefano Cecconi e Sergio Dondoli.

IL PROGRAMMA

VENERDÌ 17 MARZO

ORE 10 – CENTRO CONVEGNI SANT’AGOSTINO

Simposio Internazionale “Cortona Terra di Syrah”
Con un comitato scientifico che coinvolge università, mondo della ricerca e della consulenza, abbiamo strutturato un evento che possa diventare punto di riferimento per tutti i produttori, i professionisti,  la stampa specializzata e tutti  gli appassionati  che amano e lavorano con questo vitigno. Un momento di riflessione e studio sulla Syrah.

Dalle 15 alle 19 “Sarà Syrah “
Anteprima dei Syrah che saranno messi in commercio quest’anno sia della Cortona doc che degli altri syrah d’Italia

Ore 20,15 – TEATRO SIGNORELLI
Cena dell’Anteprima stellata con i produttori, la stampa ed i graditi ospiti.
Consegna dei Premi

“Cortona, Terra di Syrah 2023” ad Albiera Antinori

Conferimento Premio “Buon Vivere, Città di Cortona per la Cucina 2023” allo chef neostellato Enrico Mazzaroni

SABATO 18 MARZO

DALLE 11 ALLE 18 – CENTRO CONVEGNI SANT’AGOSTINO

Un Morso&Sorso

Banco degli assaggi aperto al pubblico, con i vini dei produttori di Syrah di Cortona e degli altri vignaioli d’Italia e del Rodano abbinati ai piatti proposti dai ristoranti di Cortona e dagli chef ospiti

Masterclass di rinomati sommelier nazionali, giornalisti specializzati sul vino Syrah, tra cui testate come Gambero Rosso, Chianina Experince con degustazione di chianina IGP alla riglia, Hamburger Mania, Talk, Quinto Quarto Experience con Leonardo Trippini, il Trippaio di Gavinana e Talk con giornalisti ed esperti, cooking show.

Ore 20,15 – TEATRO SIGNORELLI

Cena di Gala stellata con i grandi di chef dell’alta cucina italiana, sommelier, i grandi Syrah, ed ospiti illustri nel magnifico scenario del Teatro Signorelli

Consegna dei Premi

Conferimento Premio “Buon Vivere, Città di Cortona per la Comunicazione  2023” a Francesca Mortaro di Mediaset  per l’impegno profuso nel comunicare il valore della manifestazione e per aver contribuito alla sua crescita attraverso il servizio televisivo sulle reti Mediaset all’interno del Mag di Studio Aperto.

DOMENICA 19 MARZO

DALLE 11 ALLE 18 – CENTRO CONVEGNI SANT’AGOSTINO

Un Morso&Sorso

Banco degli assaggi aperto al pubblico, con i produttori di Syrah di Cortona e gli altri ospiti d’Italia e del Rodano abbinate ai piatti proposti dai ristoranti di Cortona e dagli chef ospiti

Masterclass di rinomati sommelier nazionali, giornalisti specializzati sul vino Syrah, tra cui testate come Gambero Rosso, Chianina Experince con degustazione di chianina IGP alla griglia, Hamburger Mania, Quinto Quarto Experience,  Talk con giornalisti ed esperti, cooking show.

Chianini e Piccini  

Per la prima volta una sezione dedicata ai più piccoli con laboratori di cucina con la banda dei Piccoli Chef, Chef Shady oltre che i maestri gelatieri Stefano Cecconi e Sergio Dondoli. I bambini impareranno così a mangiar bene e sano, a cucinare e sporcarsi mani e grembiuli.

Ore 18,30 Festa Finale con il carro dei buoi chianini

Informazioni sul sito: www.chianinaesyrah.com