Napoli: al Gran Caffè Gambrinus si festeggia il World Cocktail Day

Il 13 maggio pomeriggio di degustazioni e dimostrazioni con i barmen Aibes.

Comunicato Stampa

Martedì 13 maggio dalle ore 18 al Gran Caffè Gambrinus si festeggia il World Cocktail Day. Ingresso gratuito con dimostrazioni e degustazioni promosse dal Gran Caffè Gambrinus e dalla sezione campana di Aibes, l’Associazione Italiana Barman. 

Di scena i drink classici con “incursioni” di ingredienti e quindi sapori tipici campani. E così ecco l’Espresso Martini che si realizza con la miscela utilizzata al Gambrinus, poi c’è il drink New York Sour con aglianico del territorio e tanti altri abbinamenti creativi. Tra dimostrazioni, focus e degustazioni (sarà offerto 1 drink a persona) protagonisti anche i barmen del Gambrinus Domenico Lucarelli e Francesco Oliviero. 

Un pomeriggio che intende porsi come un “open day” per valorizzare la cultura del drink utilizzando ingredienti “local” e il lavoro di chi attraverso l’associazione e strutture come il Gran Caffè Gambrinus valorizza sempre più la figura del bartender.

Viti a piede franco: eredità storica da salvaguardare

Domenica 4 maggio al Centro Congressi Medioevo di Olgiate Comasco (CO) si è svolta la manifestazione Calici al Medioevo: Giornata di sensibilizzazione a tutela del Piedefranco.

In un’epoca dominata dall’innovazione e dalla standardizzazione, l’iniziativa si era proposta di mantenere viva la memoria storica e le pratiche vitivinicole sostenibilie più autentiche, che caratterizzano le viti franche di piede. Vitigni considerati un patrimonio genetico di inestimabile valore, poiché rappresentano un collegamento diretto con le tradizioni agricole ed enologiche del passato.

Il Comitato Italiano per la tutela del Piedefranco, nato ad aprile 2024 e presieduto da Silvano Ceolin, svolge un ruolo fondamentale nella tutela e valorizzazione di una tradizione vitivinicola unica nel suo genere. Prima e unica associazione in Italia dedita alla protezione del patrimonio ampelografico storico, per preservare un valore culturale e identitario spesso poco conosciuto o addirittura dimenticato.

Un team composto da sommelier, storici, viticoltori e appassionati del mondo del vino, si impegna a promuovere e sviluppare iniziative che rilancino il patrimonio vitivinicolo prefillossera, valorizzando la sua unicità e contribuendo alla sua diffusione sia a livello locale che nazionale.

La passione e la dedizione di Silvano Ceolin sono palpabili; l’Associazione nasce quasi per caso, quando Silvano, in visita all’azienda Cantine Roeno in Trentino, assaggia un vino dal nome evocativo: Enantio. Nome che riporta indietro a Plinio il Vecchio e alla sua De Naturalis Historia. Tra le caratteristiche uniche e distintive dell’Enantio c’è la sua resistenza alla fillossera, e qui, Silvano, per la prima volta sente parlare di piede franco.

A novembre dello stesso anno si ritroverà alla Corte del Principato di Monaco, invitato alla convention organizzata dall’associazione internazionale Francs de Pied, l’Organizzazione sostenuta da Alberto di Monaco che riunisce appassionati, aziende e enologi del mondo di questo tipo di viticoltura. Il Principe è anche un sostenitore della candidatura dei vigneti a piede franco come patrimonio mondiale dell’UNESCO.

Accanto a Silvano, Marta De Toni, ricercatrice, scrittrice e divulgatrice del mondo vitivinicolo ci offre un excursus storico e scientifico dell’affaire fillossera. Marta riesce a trasmettere concetti complessi in modo semplice e accessibile, il racconto scorre in modo chiaro e coinvolgente.

L’avvento della fillossera in Europa, arrivata dall’America del Nord, rappresentò una delle crisi agricole più gravi della fine del XIX secolo, con conseguenze profonde sulla viticoltura e sull’economia di molte regioni vinicole. Intere campagne vennero abbandonate e il paesaggio mutò per sempre.

Il primo caso documentato di infestazione in Europa si registrò in Francia nel 1863 e in seguito la fillossera si diffuse rapidamente in altre nazioni come Italia, Spagna, Germania e Portogallo. La sua diffusione fu accelerata dal fatto che le radici delle viti europee, non avendo sviluppato resistenze naturali, erano particolarmente vulnerabili al parassita.

Le radici delle viti sono molto di più di semplici ancore che le tengono saldamente al suolo. Veri e propri laboratori di vita, custodi di segreti antichi, protagoniste di un’energia invisibile che alimenta tutto il ciclo della natura. Il loro ruolo non si limita al nutrimento della pianta: le radici sono anche le sentinelle del suolo, capaci di comunicare tra loro, creando una rete di scambi che rafforza la comunità vegetale.

Questa premessa sull’importanza delle radici, racconta Marta, è necessaria per capire come l’impatto della fillossera sia stato devastante. Le lesioni che provoca impediscono il flusso della linfa alla pianta portandola a marcire.

Per contrastare la diffusione della fillossera, si sperimentarono numerosi rimedi iniziali, anche se nessuno si rivelò efficace. Tra le misure adottate ci furono l’iniezione di solfuro di carbonio nel terreno, con l’obiettivo di disinfettare i suoli dopo aver estirpato le viti malate, e uccidere gli insetti nocivi. Si tentò anche di allagare i vigneti, in modo da soffocare gli insetti, o l’insabbiamento delle vigne, con la speranza di eliminare l’infestazione. Tuttavia, nonostante questi tentativi, la fillossera continuò a diffondersi in modo inarrestabile.

Alla fine, si arrivò alla tecnica che oggi conosciamo: le varietà europee di Vitis vinifera venivano innestate su radici americane resistenti, permettendo alle piante di sopravvivere e prosperare nonostante la minaccia del parassita. Marta ci lascia uno spunto di riflessione: si arrivò a una soluzione o a un compromesso?

Ma torniamo alla nostra cara vite a piede franco, di seguito i fattori ambientali che ne hanno determinato la sopravvivenza:

  • suoli: sabbiosi, vulcanici, o con strutture che ostacolano il passaggio del parassita;
  • altitudine: vigneti ad alta quota hanno maggiori possibilità di resistenza;
  • microclima: condizioni ambientali meno favorevoli alla diffusione della fillossera;
  • isolamento: zone isolate come Pantelleria sono meno esposte al parassita.

I vigneti con piede franco sono piuttosto rari sia in Italia che nel resto d’Europa; vi sono alcune aree dove si registra la presenza di tali piante, come nelle zone di alta quota della Valle d’Aosta, o in Sardegna, in particolare sui terreni sabbiosi del Sulcis e nella zona di Oristano e sull’Isola di Pantelleria, grazie alla sua posizione isolata e alla distanza dal continente. In Sicilia, invece, i vigneti con piede franco si trovano sui terreni vulcanici dell’Etna, dove le condizioni del suolo favoriscono la crescita di queste viti più resilienti.

Ricordiamo anche l’Enantio a piede franco, citato prima, un vitigno autoctono diffuso unicamente in Vallagarina tra la provincia di Trento e quella di Verona, lungo le rive dell’Adige su terreni sabbiosi, che proprio per questo lo hanno preservato. E, scoperta recentissima, le prime due viti a piede franco in Lombardia, per la precisione in Valtellina, con tanto di certificazione del CREA:

Con la presente la Fondazione Fojanini di Studi Superiori informa che le viti sottoposte ad indagine genetica presso il CREA (Centro di ricerca per la Viticoltura e l’Enologia) con sede Conegliano (TV) sono franche di piede.

Di seguito alcune degustazioni ai banchi d’assaggio, non solo piede franco:

  • Enantio Terradeiforti DOC – Cantina Roeno – 100% Enantio, colore rosso rubino intenso e grande complessità con note che spaziano dai piccoli frutti di bosco a quelle di tabacco e spezie. Buon equilibrio tra acidità e tannini, dotato di spiccata persistenza.
  • Lazio IGT Biancolella – Azienda Agricola Cantine Migliaccio – 100% Biancolella. Siamo sull’isola di Ponza. Sentori di macchia mediterranea, agrumi, frutta matura e ginestra. Ottima la sapidità e lo spunto minerale finale.
  • Il Lunatico – Cantina I Germogli di San Colombano al Lambro – 100% Merlot. Affina in anfora per 18 mesi, dal colore rosso intenso, quasi impenetrabile. Olfatto che richiama le spezie e la frutta rossa matura. Gusto pieno e persistente. Una particolarità, tutti i vini della cantina hanno nomi particolari: Galeotto, Ricercato, Malandrina, l’Esuberante un metodo classico che affina 30 mesi.
  • Aria di Mari Isola dei Nuraghi IGT – Cantina Li Seddi – Siamo in Sardegna, i vigneti si trovano sulle sabbie dunali di Badesi. 100% Cannonau, affinamento per un minimo di 24 mesi. Rosa cerasuolo brillante, bollicine fini e persistenti. Il profumo ricorda proprio la frutta rossa appena colta.
  • Riesling Terre Lariane – Cantina Bellesina – Giallo dorato. Intenso al naso, rinfrescante e minerale in bocca con buona persistenza sul finale e note che richiamano gli agrumi e gli idrocarburi.

Alla manifestazione era presente anche un gruppo di figuranti in costumi romani, che hanno intrattenuto il pubblico con spiegazioni sull’alimentazione e il consumo di vino ai tempi di Roma, offrendo un affascinante viaggio nel passato e arricchendo l’evento di un momento storico e culturale.

Nel pomeriggio una interessante conferenza sui Vini di Confine, che sarà raccontata in un prossimo articolo.

Alle 18 chiusura dell’evento con l’esibizione del coro polifonico Castelbarco di Avio che ha tenuto un concerto dal titolo “FRANC DE PIED”, risultato di mesi di studio e ricerca, con l’obiettivo di esplorare la tematica del vino attraverso composizioni dedicate.

Prosit!

Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi

Una location privilegiata con il mare e le barche a fare da sfondo. Un manifesto scritto con acqua, farina e sale. La pizzeria è la rivoluzione semplice di Pignalosa: la pizza come atto agricolo e pop.

In attesa della rinnovata sede a Ercolano, Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e il 1 Maggio apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi, una location  privilegiata con  il mare e le barche a fare da sfondo. Il maestro dell’impasto ha fatto della tradizione vesuviana un terreno fertile per far prosperare la sua idea radicale di pizza, come giardino mediterraneo: un paesaggio commestibile coltivato con passione.

Il nome Parùle – che in dialetto napoletano indica gli orti coltivati con pazienza e saper fare – è una dichiarazione d’intenti: qui ogni pizza nasce come un atto agricolo, popolare, condiviso. La stagionalità è il principio guida, l’impasto il cuore di una visione che ha fatto scuola e continua a insegnare. Le verdure sono la voce di uno stile di vita non una decorazione e provengono da un sistema reale, da un patto con i piccoli produttori, per amore della genuinità.

Una pizza unica perchè quando l’assaggi ricordi qualcosa che non sapevi di aver dimenticato.

Un’idea che mette radici: l’orto come manifesto

Le Parùle si distingue per visione, identità e radici profonde nella terra. Una terra che non è solo metafora ma sostanza, grazie a una rete di piccoli produttori che affiancano Giuseppe Pignalosa nella ricerca quotidiana di sapori autentici.  È intorno agli orti vulcanici dove, da generazioni, si coltivano verdure, frutti e aromi che profumano di Mediterraneo che nasce il sogno di Pignalosa: una pizza che ha una storia da raccontare, una pizza generosa che al marketing preferisce un’alleanza viva con la sua gente, che parla con il Pomodoro del piennolo, San Marzano, provola di latte 100% campano, fior di latte e olio extravergine di oliva cilentano, basilico fresco.

“Molti pizzaioli oggi puntano sul topping creativo o sul “wow visivo”. Nella mia pizzeria la pizza si spoglia per tornare nuda e potente – dice Giuseppe Pignalosa – Ho costruito un’identità forte sulla semplicità, con un impasto che si racconta da solo: lavorato con criterio scientifico e amore artigianale”.

L’impasto, l’arte e il tempo

La semplicità si fa scienza nelle mani di Pignalosa. L’impasto – preparato con un blend selezionato di farine monomolino a basso impatto glicemico, certificato Veronesi – è una materia viva, il risultato di anni di studio, sperimentazione e passione.

La pizza tradizionale si distingue per un’idratazione del 63% e un riposo di 12 ore; quella contemporanea arriva al 70% di idratazione con 24 ore di maturazione. Il lievito fresco, la camera di lievitazione a temperatura controllata e l’attenzione a ogni fase del processo assicurano un risultato sorprendente: una pizza leggera, digeribile, che si scioglie in bocca, scompare e diventa memoria, lasciando una sensazione di leggerezza e appagamento.

Pignalosa smonta così uno dei più grandi pregiudizi sulla pizza: non è il lievito a causare la cattiva digestione, ma una lavorazione frettolosa e scorretta. Il suo metodo, invece, è una carezza al palato e allo stomaco.

Pizze come racconti

Ogni pizza nel menu de Le Parùle è un racconto del territorio.
Pignalosa ama definire la tradizione come una forma di innovazione continua. E in questa visione convivono le radici e le ali, la memoria e l’intuizione, la famiglia e l’arte.

Una famiglia, una missione, una scuola

Tre generazioni, un figlio di 14 anni e cinquant’anni di impasti. Tutto nasce con Leopoldo Pignalosa, che nel 1973 apre la prima pizzeria a Portici. Da lì, un viaggio che passa per Milano, San Giorgio a Cremano ed Ercolano, fino alla nuova apertura salernitana. Oggi Giuseppe guida il figlio, che a soli 14 anni è già un giovane pizzaiolo.

I riconoscimenti

Nel 2019, l’apertura di Le Parùle a Ercolano viene premiata come miglior nuova apertura dell’anno agli Awards di Roma e conquista il 36° posto nella guida 50 Top Pizza.
Nel 2020, Gina Pizza raggiunge il 5° posto nella stessa guida.
Nel 2021, arrivano i Tre Spicchi del Gambero Rosso.
A Venezia, durante il Festival del Cinema, Pignalosa riceve l’International Starlight Cinema Award per il suo impegno nell’educare alla buona tavola e nella promozione della biodiversità.

La nobiltà della semplicità

C’è una grandezza silenziosa nelle pizze “povere” di Giuseppe Pignalosa. Ricette nate dalla fame e diventate patrimonio. Preparazioni essenziali che parlano una lingua antica, fatta di pochi ingredienti e di tanta sapienza.

Come la pizza di scarole, con provola e alici, omaggio a una cucina che ha saputo trasformare la mancanza in invenzione, la necessità in gusto.
È la pizza che sfamava i lavoratori, che si preparava con quello che c’era, che univa le famiglie intorno al fuoco.

Oggi, Pignalosa la riporta in tavola con lo stesso spirito: offrire una pizza popolare, accessibile, sincera. Una pizza per tutti, come è sempre stata.
Perché la vera rivoluzione è ricordare che la pizza nasce povera tra i poveri, e proprio per questo è diventata ricchezza di tutti.

Comunicazione:

Hubitat: info@wearehubitat.com

Referente: Diletta De Sio, cell. 328 1038018 – dilettadesio@ gmail.com

Napoli: da Riserva Rooftop presentato lo special menu a cura dello chef Davide Cannavale

La vera incognita, per il futuro della ristorazione, non è chiedersi quale sarà il piatto forte nelle scelte dei clienti, bensì a chi rivolgersi prima ancora di accendere i fornelli. Una domanda che non tutti riescono a porsi, in particolare gli imprenditori “di stagione”, quelli improvvisati dell’apri e chiudi attività nel giro di un cambio d’abiti.

Trasformisti poco avveduti e impreparati al ruolo; conseguenza di un’idea fuorviante, trasmessa anche in televisione e sui canali di comunicazione di massa, che fare ristorazione equivalga al Paese di Bengodi dove soldi e prestigio sono a portata di chiunque.

I mille volti di Riserva Rooftop

Quando poi ci si imbatte in soluzioni alternative a quelle stereotipate, che mirano a soddisfare diverse tasche e palati, ci si trova increduli nel pensare che la qualità possa viaggiare di pari passo con numeri e gerarchie gastronomiche. Da Riserva Rooftop, ristorante aperto nel 2019 da Sasy Maresca, Roberto e Andrea Bianco, già attivi nel settore, succede questo e altro. Il panorama delle colline di Posillipo, con le terrazze a vista che affacciano sia sul Vesuvio che sul versante puteolano, di certo aiuta per l’emozione palpitante.

Riserva Rooftop sa essere un luogo elegante e contemporaneo, rivolto non solo ai gourmand, ma anche agli appassionati di arte e di architettura grazie alle opere in mostra di artisti emergenti e affermati. Ne avevamo già scritto nell’articolo Napoli: gusto e arte si incontrano da Riserva Rooftop. Diverse modalità di ristorazione e gusto, che consentono ai giovani di godere dell’aperitivo con pietanze smart dalla carta riservata per la terrazza “sky lounge Martini”, dotata di salotti all’aperto, american bar e musica dal vivo.

Oppure nelle sale interne per gli avventori classici che ambiscono ad una cena romantica o conviviale tra amici. Tavoli “Riflessi” in legno e pietra, colori in contrasto, oro, rame e blu, una raffinatezza che anima anche la tavola, su cui spiccano i sapori della cucina italiana, rivisti in chiave contemporanea e creativa a cura del giovane chef Davide Cannavale. I cult di stampo partenopeo sono sempre presenti: la genovese, il bucatino con carpaccio di coniglio all’ischitana, il gateau sifonato, pane e panella.

Fiore all’occhiello la carne alla brace, che vanta le migliori selezioni da tutto il mondo, Riserva Roofotp è tra i diciannove ristoranti d’Italia menzionati quale “Kobe ambassador”. Amplia l’offerta una gustosa carta dei cocktail, impostata dal talentuoso barman Mickael Reale.

La categoria special proposta dallo chef Davide Cannavale

Ma la vera novità è lo spazio dedicato, nella “categoria special”, per le ricette simbolo di tutte le regioni, scelte a rotazione in base alla stagionalità delle materie prime. Stavolta tocca al Veneto, nella cena stampa organizzata dai titolari in collaborazione con la giornalista Federica Riccio.

Piccole coccole iniziali composte da tre morsi campani, giusto per acclimatare i presenti verso le sponde nordiche: lo “scagliuozzo”, una sorta di pizza di grano fritta; il pulled pork con friggitelli saltati ed il bun con tartare e senape fresca.

Si prosegue con polenta pastricciata di manzo alla veronese, con polenta gialla e taccole in saor a richiamo dell’antica usanza veneta di condire con cipolle stufate in agrodolce pesci e vegetali. 

Primo piatto su tubetto in doppia consistenza di fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP, cremoso di topinambur, crudo di asparagi e chips di Formaggio bastardo del Grappa P.A.T.  

La seconda portata è risultata di gran lunga la migliore della serata: secreto di maiale iberico laccato al vino rosso Valpolicella Ripasso, con patate piselli e gel di pompelmo. Abbinamento perfetto con un Brunello di Montalcino Pieve Santa Restituita 2019 di Angelo Gaja, proposto dal capo sommelier Ugo Montella.

Impeccabile il servizio di tutto lo staff di sala diretto dall’esperto Carlo Chiariello, una vita tra i gourmet di Napoli e povincia, coadiuvato dal maître Rossella avallone e dallo chef de rang Carmine Elmo.

Viene infine calato il sipario sul classico e confortante tiramisù all’italiana e sul ricordo affettuoso della pastiera napoletana – rigorosamente con ricotta, canditi e senza crema – che Cannavale ha imparato a fare sin da bambino, avendo ricevuto in dono il privilegio di poter aiutare la mamma e la nonna nella propria cucina di casa. I genitori avevano visto lungo.

Esce oggi il libro “Nato Oste” di Piero Pompili

Edito da Maretti Editore, esce oggi 22 aprile 2025 “Nato Oste” il libro autobiografico di Piero Pompili, deus ex machina de “Il Gastronomo Riluttante” con lo pseudonimo di Muccapazza28.

Creato nel 2003, Il Gastronomo Riluttante, blog dedicato a Ruth Reichel, pioniera del food writing, ha fatto un po’ in Italia la storia dell’enogastronomia via internet. Numerosi gli articoli e le considerazioni sia di protagonisti della ristorazione già affermati, sia di chef dalla grande prospettiva, a dimostrazione dell’occhio lungo di Piero Pompili nel riconoscere il talento e della sua capacità di avere una visione lungimirante e d’insieme della direzione che il fine dining avrebbe preso nei successivi vent’anni.

Premiato il suo come miglior blog nel 2007, giusto un anno prima de “Il Papero Giallo”, Piero decide di abbandonare l’esperienza del blogger, a causa dell’imperversare della mediocrità che già qualche decennio fa ha caratterizzato la comunicazione sul web, portandola all’eccesso e alla banalizzazione, fino a stabilirsi a Bologna e, nel 2016, ad assumere la direzione in sala del ristorante Al Cambio.

Al di là della critica irriverente e senza mezzi termini del blog, l’erudizione e la professionalità di Piero, che della ristorazione ha fatto un’arte raffinata, galante e senza platealità, ha reso intramontabile la cucina tradizionale bolognese in un’epoca di piatti ipercolorati, talvolta anche vuoti di forma e contenuto, riportando l’ospite al centro dell’attenzione.

È in omaggio a Gianluigi Morini, fondatore del ristorante San Domenico a Imola, che Piero indosserà l’abito sartoriale in doppiopetto che lo contraddistingue tutt’oggi e con il quale ha saputo accendere nuovamente i riflettori su Bologna, riportandola ad essere capitale culinaria, e restituire alla sala e alla figura di cameriere quella centralità e quel protagonismo legittimo di cui la ristorazione moderna, sin troppo spesso, è deficitaria.

“Nato Oste” è stato presentato in anteprima nazionale a Napoli, lo scorso 9 aprile, dinanzi a un pubblico attento di giornalisti, enogastronomi e addetti ai lavori del mondo della ristorazione. Durante la piacevole serata in via Partenope, salotto a cielo aperto con vista mare, sono stati Luciano Pignataro e Maurizio Cortese ad affiancare l’autore, in qualità di relatori, durante la presentazione di un libro che ha voluto essere un incontro informale tra persone.

In ricordo all’atmosfera calorosa ricreata dal popolo campano presente, questa l’affermazione di Piero Pompili:

“Non potevo che iniziare la presentazione di” Nato Oste” che nella mia città del cuore, Napoli. In nessun’altra città d’Italia riesco a sentirmi a casa come qui dove il calore che si respira ti riempie il cuore e fa bene all’anima. Non avrei mai pensato con la mia storia, i miei successi e gli insuccessi di arrivare così dritto al cuore della gente tanto da emozionarli. È stato bellissimo e non smetterò mai di ringraziarvi tutti quanti perché invece tutti voi avete emozionato me. Un ringraziamento speciale a Maurizio Cortese e Luciano Pignataro per avermi fatto sentire per una sera più che un Oste un vero Re in doppio petto. Grazie Napoli che non deludi mai “.

Il libro “Nato Oste” va ben oltre il racconto autobiografico dei primi 50 anni dell’autore e commuove sin dalle prime pagine per le dediche che vi sono contenute. È una narrazione densa, intima, coraggiosa e personale sulla vita riservata, discreta e impeccabile di un oste galante, il quale ha saputo riportare la gastronomia bolognese ai fasti di 50 anni orsono; indossando una corazza di imperturbabile impeccabilità, e l’evidente professionalità di una carriera ai massimi livelli, l’autore confessa anche la sua discrezione, quel delicato pensiero di tenere fuori dal lavoro e lontano dalle persone care la pioggia battente del periodo più triste e sofferto della sua esistenza e che ha portato alla scomparsa di Arnaldo Laghi, cuoco dell’Osteria Numero Sette, conosciuto nel ’96, e suo compagno di vita.

Il libro esce oggi, proprio nello stesso giorno del 2018 in cui morì Arnaldo e come sostiene Piero “questo non sarà più il giorno in cui ha vinto il cancro, ma il giorno in cui abbiamo vinto noi”.

Protagonista assoluto come pochi nel panorama nazionale del fine dining, Piero ha riportato nel libro, e con il suo esempio, un carico di umanità formidabile e commovente, riportando l’Umanesimo nella ristorazione, un dettaglio forse romantico e, per quanto raro, pur certo esiste e vive attraverso la vocazione di quelle persone che, proprio come lui, scelgono quello che più che un mestiere è, decisamente, una vocazione.

Da vero e proprio visionario, Piero ha portato avanti una rivoluzione culturale ed eversiva, raccontando la verità che nessuno ha voluto riportare del mondo della ristorazione, raccontando la verità che nessuno mai ha voluto riportare, con stile, determinazione e resilienza.

Credits by Federica Capo Photographer

Vin Santo e Pastiera Napoletana: una buona Pasqua fatta di dolci tentazioni

Anche quest’anno la Pasqua riserva gradite sorprese per i lettori di 20Italie. Una contaminazione ben augurante, fatta di tradizioni secolari appartenenti a diverse regioni d’Italia. La Toscana con l’arte del Vin Santo, un prodotto le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Di pari grado, alla ricerca di un abbinamento gustoso e intrigante, la pastiera napoletana realizzata dai maestri pasticcieri della Campania, che richiama quel senso di calore dei pranzi pasquali in famiglia.

Il Mondo Vin Santo

Durante le recenti Anteprime Toscane, presso Fattoria della Talosa cantina storica di Montepulciano, abbiamo assaggiato alcune delle etichette di Vin Santo più rappresentative dell’areale. Ma cos’è esattamente questo nobile vino che i viticoltori realizzano da secoli con la stessa cura?

Madri Centenarie o Lieviti Selezionati?

Non esiste un segreto o un manuale che detenga la verità sui metodi di produzione del Vin Santo. Ogni famiglia tramanda l’usanza di generazione in generazione, utilizzando tecniche antichissime o quelle più moderne. Il risultato cambia profondamente quando si parte dalle cosiddette madri centenarie, lieviti conservati dalle fecce di ogni vendemmia e riutilizzati l’anno successivo come starter di fermentazione.

Non tutte le madri sono uguali e non tutti i figli seguiranno la retta via da esse indicata. Il vino riposerà poi per lustri all’interno di piccoli caratelli di norma dai 15 litri di capienza in su, spesso sigillati con un tappo di cemento per evitare l’evaporazione del contenuto alcolico. Non sarà possibile conoscerne l’esatta evoluzione del magico liquido se non dopo l’apertura dei fusti, a volte con grande rammarico per un’attesa invana.

Le origini del nome Vin Santo

Che sia un riferimento ad un particolare vino da fine pasto proveniente da Arinna, città dell’antica Licia (attuale Turchia) o che ricordi l’appassimento delle uve fino alla settimana Santa? Infine, che gli siano state conferite particolari proprietà terapeutiche dai contorni taumaturgici? Insomma il Vin Santo ha davvero legami con la cultura ed i commerci delle popolazioni centrali del Bel Paese. Viene prodotto in maniera simile in molti territori anche fuori dai confini regionali e con varietà d’uva diverse: Trebbiano, Malvasia, Colombano e Grechetto per il base o Sangiovese nella rara e costosa tipologia Occhio di Pernice.

La degustazione dei Vin Santo

  • Vin Santo di Montepulciano Doc Il Molinaccio 2014 “L’Occhione” è moderno e versatile, nelle sue sfumature cariche di pesca melba, albicocca e miele di millefiori. Quasi inavvertibile il timbro ossidativo di altre versioni; gioca su equilibrio e rapidità di beva.
  • Vin Santo di Montepulciano Doc Poliziano 2012 carica la spinta verso sensazioni di boiserie tra spezie di cannella e vaniglia, per virare su frutta secca e caffè in polvere. Finale agrumato tra canditure e cenni di zenzero.
  • Vin Santo di Montepulciano Doc Tiberini 2001 eredita un’annata particolarmente fortunata dal punto di vista climatico. Il campione assaggiato dimostra lunghezza iodata e sensazioni di macchia mediterranea condite da scorza d’arancia amara e mallo di noce.
  • Vin Santo di Montepulciano Doc Talosa 1995 vivo e palpabile dopo 30 anni, con scie terziarie appetitose che narrano di ceralacca, smalto ed ananas sciroppato. Termina nella consueta nota balsamica a base di salvia ed alloro, quasi salmastra.
  • Vin Santo di Montepulciano Doc Montemercurio 1993 è quel piccolo capolavoro per il quale vale la pena un viaggio tra le morbide colline di uno dei borghi più bello d’Italia. Cedro candito, verve di iodio marino e spezie bianche succulente. Vita eterna.

La Pastiera Napoletana

Tipica del periodo pasquale, è una torta di grano che origina dai riti pagani e, nel corso dei secoli, dall’usanza di friggere la pasta avanzata creando una sorta di dolce salato, che ha dato il nome stesso alla pastiera. L’opera dei conventi napoletani ha apportato modifiche fondamentali, con inserimento della ricotta e dei canditi. Come per il Vin Santo, non esiste un dogma per fare una pastiera di qualità. In alcune zone si usa la crema, in altre lo strutto nella pasta frolla, ma ciò che non deve mai mancare è la voglia di mangiarla in famiglia per buon augurio! La tradizione vuole infatti che la pastiera, simbolo di pace, si prepari il Giovedì  Santo, per essere poi conservata e consumata per almeno 10 giorni.

Il Gran Caffè Gambrinus

Il Gran Caffè Gambrinus, in attività sin dal 12 maggio 1860, fu subito ritrovo di capi di Stato e teste coronate, poi caffè letterario e luogo di ispirazione di artisti e intellettuali del calibro di Oscar Wilde, Gabriele D’Annunzio, Ernest Hemingway, Matilde Serao e dai Presidenti della Repubblica Italiana in visita a Napoli. Di proprietà degli imprenditori Antonio e Arturo Sergio e Massimiliano Rosati, fa parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia. La pastiera realizzata dalle mani sapienti dei pasticceri del Gran Caffè Gambrinus conserva la giusta umidità all’interno del ripieno e gli aromi di canditi e fiori d’arancio dell’antica ricetta delle monache di clausura del Convento di San Gregorio Armeno.

Nizza Docg: un grande lavoro di squadra portato avanti dai suoi produttori

Nizza Monferrato si distingue storicamente come un importante centro vitivinicolo nel Piemonte, con una tradizione che affonda le radici nel passato. Una lettera del 1609, scoperta dal dottor Arturo Bersano (studioso di storia piemontese e del Risorgimento), sottolinea l’importanza del vino Barbera prodotto in questa area, evidenziando come già all’epoca il suo apprezzamento fosse tale da meritare l’attenzione della Corte ducale di Mantova.

Il passaggio del Barbera da vino popolare a vino di alta qualità, un processo che ha avuto luogo nel corso del Novecento grazie anche alla figura di Bersano, è emblematico della capacità della regione di valorizzare le proprie risorse vitivinicole. Questo cambiamento ha permesso di elevare un vino che, pur avendo origini umili, è stato in grado di conquistare i palati più raffinati, tanto da essere servito in occasioni di prestigio.

L’area di Nizza Monferrato, delimitata dai fiumi Tanaro e Belbo e dal torrente Nizza, si presenta come un territorio vocato alla viticoltura, dove la Barbera è stato coltivata in purezza varietale per lungo tempo. Questa storicità e continuità nella produzione contribuiscono a conferire al vino un’identità unica, legata non solo al territorio ma anche alla tradizione e alla cultura locale.

L’evento organizzato da AIS Monza sulla Docg Nizza si è rivelato entusiasmante e arricchente, offrendo l’opportunità di approfondire un territorio (18 comuni intorno a Nizza Monferrato) dove il vitigno principe si esprime al meglio per potenza ed eleganza.

Questa piccola Denominazione – riconosciuta Docg nel 2014 – è un simbolo della tradizione vitivinicola piemontese, caratterizzata da una forte identità territoriale e da un’attenta valorizzazione della Barbera. I terreni argillosi e calcarei contribuiscono a dare vita a vini dal colore intenso, profumi complessi e una struttura tannica equilibrata.

Il Disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo del vitigno Barbera sia nella tipologia Nizza che Nizza Riserva. Un’ulteriore selettività nei vincoli colturali ed enologici è data dalla possibilità di usufruire della menzione “Vigna”.

Alcune aziende presenti ed i relativi vini degustati

Cascina Guido Berta

Esempio di passione e tradizione vinicola, si trova a San Marzano Oliveto, areale riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Guido ha ereditato l’amore per la viticoltura dai suoi genitori, vignaioli esperti, e da oltre 25 anni si dedica alla gestione della cantina di famiglia. Sotto la sua guida, la produzione vinicola si è ampliata significativamente, oggi in listino ci sono 10 vini, tra rossi, bianchi, rosati e un vino spumante metodo Charmat.

Il suo Nizza DOCG parte dal colore rosso granato inteso, arricchito con riflessi violacei che ne evidenziano la vivacità. Al naso esprime un bouquet profondo e complesso, dove le note fruttate di ciliegia e prugna si intrecciano coi sentori di cioccolato. In bocca si presenta corposo ed armonico, con una gustosa esplosione di frutta rossa e una delicata nota di mandorla che aggiunge un tocco di eleganza, dal finale in armonia.

Canto di Luna Nizza DOCG Riserva, granato intenso, caratterizzato da riflessi brillanti. All’olfatto offre un profilo aromatico avvolgente e complesso: i piccoli frutti rossi si fondono con rimandi di cioccolato fondente. In bocca presenta una grande struttura dal carattere deciso. La morbidezza sorprendente e la complessa persistenza fruttata lo rendono un vino di grande eleganza.

Cascina la Barbatella

Attiva dal 1982 rappresenta da sempre un punto di riferimento per qualità ed eccellenza nella produzione vinicola della zona. La dedizione e la passione vengono espresse in ogni fase del processo, dalla cura del vigneto alla selezione delle uve, fino alla vendemmia. Il nome dell’azienda evoca l’origine della vite, la barbatella.

Nel primo anno di produzione del loro NIZZA Docg “VIGNA DELL’ANGELO” hanno ottenuto importanti riconoscimenti. Ed è proprio il Nizza DOCG Riserva “La Vigna dell’Angelo” che degustiamo, frutto di un’attenta selezione delle uve provenienti da vigneti storici piantati nel 1950. L’esposizione a Sud contribuisce a conferire al vino una straordinaria complessità e profondità. Al naso sprigiona aromi intensi di frutta matura, come prugne e ciliegie, accompagnati da sfumature speziate che evocano il pepe nero e la vaniglia. Vino che si distingue per una struttura equilibrata, dalla piacevole acidità che esalta un finale lungo e persistente.

Cantina Sociale Barbera dei Sei Castelli.

Il termine, “sociale”, esprime la passione di Noi vignaioli che operiamo insieme per il bene comune e la valorizzazione dei vini del territorio. Originariamente il nome della Cantina prese spunto dai sei comuni conferitori: Agliano, Castelnuovo Calcea, Moasca, San Marzano, Costigliole d’Asti e Calosso. Oggi troviamo anche altre zone di produzione, ottenendo un bacino più ampio ed una scelta maggiore.

Il loro Nizza Riserva Angelo Brofferio è dedicato alla figura di un intellettuale nato nel 1802 nell’Astigiano che si distinse per la sua opposizione alle politiche unitarie di Cavour. Il colore è di un brillante rosso rubino. L’olfatto ricorda note vegetali condite da frutti rossi; al palato è succoso con tannini vivaci e ottima struttura.

Michele Chiarlo  

Un’autentica istituzione dal 1956. Michele Chiarlo esprime l’essenza del Piemonte con i suoi 110 ettari di vigneti tra Langhe, Monferrato e Gavi. Il loro motto: la tradizione è un’innovazione consolidata. Valorizzazione dei grandi terroir utilizzando solo vitigni autoctoni; vinificazione esclusivamente di uve che provengono dai vigneti di proprietà; centralità del lavoro in vigna nel pieno rispetto dell’ambiente e della sostenibilità. Infine proiezione all’innovazione con il dovuto rispetto e riguardo della tradizione.

Cipressi Nizza DOCG, rubino intenso, sorprende per la sua finezza ed eleganza. Frutta rossa, ciliegia matura, lampone e note dolci di tabacco. Sorso fresco e morbido particolarmente piacevole, con una struttura ampia dal finale sapido.

Montemareto Nizza DOCG: rubino intenso e profondo dai riflessi violacei. Olfatto inebriato dai profumi di ciliegia, amarena e piccoli frutti neri. Qualche cenno speziato conferisce maggior complessità. Molto ampio in bocca, conferma l’olfatto con in aggiunta un tannino vellutato.

La Court Nizza DOCG Riserva una delle etichette più rappresentative della cantina. Affina per un anno in botti di legno e barrique. Colore rosso rubino, al naso frutta matura, spezie con note boisée. Sorso ampio e morbido con una vena fresca che rende la beva scorrevole.

L’Armangia

L’Armangia in dialetto piemontese significa rivincita, il loro motto è “non ci prendiamo sul serio, ma facciamo vini seriamente” La voglia di giocare e sperimentare che passa da un’agricoltura rispettosa nei confronti della natura, dalla responsabilità di chi lavora nei vigneti e di chi consuma i loro vini.

Titon Nizza DOCG rosso rubino alla vista con riflessi violacei, rimanda a profumi di fragola, viola, mandorla, vaniglia, preludio della pienezza e della buona acidità che si rivela in bocca. La vinificazione classica in acciaio è seguita dalla sistemazione in fusti di rovere, la parte finale dell’affinamento avviene esclusivamente in botte grande.

Vignali Nizza DOCG Riserva il colore rosso rubino profondo con unghia violacea indicativo della giovinezza del vino, si evolve verso la tonalità granata dopo alcuni anni di invecchiamento. Le note di frutti polposi come ciliegie e prugne, si mescolano a fragole e a sentori floreali di viola mammola. Ad arricchire il profilo aromatico la presenza di vaniglia e mandorla essiccata. In bocca è sapido e pieno, talvolta di buona acidità, nelle fasi giovanili con tannino lievemente astringente.

Intervista a Giuseppe Molaro di Contaminazioni Restaurant, una Stella Michelin a Somma Vesuviana

Le fermentazioni, l’estrazione dei sapori e l’umami sono gli elementi grazie ai quali Giuseppe Molaro ha entusiasmato il grande pubblico di affezionati al Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana (NA), componendo sinfonie di sapori che costituiscono una vera e propria carezza al palato, al cuore e all’intelletto.

Varcare la soglia d’ingresso del Contaminazioni Restaurant è, anzitutto, un’esperienza culturale, un viaggio ideale di andata e ritorno da Napoli a Tokyo. Un viaggio ipotetico, certamente, ma quanto mai tangibile per imprinting gustativo, forma estetica e contenuto.

La cultura dell’ospitalità e la gentilezza, unite alla ricerca dell’essenziale e della resilienza, sono rappresentate nitidamente dalla libellula che svetta alta sull’insegna, che ben descrive l’indole di chef Molaro, professionista dalla personalità cortese e risoluta al contempo.

È stato un percorso intenso ed altamente competitivo quello di Giuseppe, il quale oggi, come agli esordi, continua a studiare, ad incuriosirsi ed appassionarsi. Una cucina sempre in continua evoluzione, ma con la stella polare dei valori familiari, della spontaneità, di una educazione d’altri tempi e della giusta misura delle cose.

Sono appena 16 i coperti del Contaminazioni Restaurant, elegante ed essenziale nel format, con una cucina a vista, che costituisce l’anima stessa del locale da cui traspare ogni singolo gesto e passaggio atto a dare forma al contenuto. In sala gli ospiti sono seguiti da Nancy Gallotta, responsabile della carta dei vini.

La trasformazione degli elementi in latto-fermentazione dà vita a note organolettiche desuete, ove la tendenza dolce volge in acidità e le note acide di altri ingredienti si traducono invece in morbidezza. Presupposto per un gioco di contrappesi organolettici che riunisce ingredienti di culture differenti, agli elementi mediterranei in maniera armonica ed equilibrata.

Cosa ti ha avvicinato alla cucina e cosa ti consente di proseguire nel percorso che hai iniziato?

<<La cucina mi ha conquistato perché è un’arte che unisce tecnica, creatività ed emozione. Quello che mi spinge a proseguire è la ricerca continua di nuove contaminazioni di sapori, la soddisfazione di vedere le persone apprezzare il mio lavoro e la voglia di migliorarmi ogni giorno>>.

Qual era la tua idea sulla cucina di 20 anni fa e cosa invece pensi adesso di questo mondo?

<<Venti anni fa vedevo la cucina come qualcosa di semplice, legato al piacere di mangiare e stare in compagnia. Oggi la vedo come un universo complesso, fatto di tecnica, ricerca, passione e impegno costante, spessissimo sottratto al tempo libero. È un mondo che richiede disciplina e dedizione, ma che offre anche grandi soddisfazioni>>.

Il più grande insegnamento di Heinz Beck…

<<Se dovessi riassumere il più grande insegnamento di Heinz Beck direi senza dubbio: cucina salutare e organizzazione. Mi ha mostrato che un grande chef non si limita a cucinare piatti buoni, ma pensa alla salute di chi li mangia e a come costruire un menù bilanciato e sostenibile. Questo principio mi accompagna ogni giorno nel mio lavoro>>.

Il fine dining è in crisi, sono in molti a sostenerlo. Una tua personale osservazione su cosa si debba fare per risollevare il settore, senza perdere di vista l’ospite.

<<La crisi del fine dining è un tema ricorrente, dovuto a diversi fattori: l’aumento dei costi operativi, la difficoltà nel reperire personale qualificato, il provare un’esperienza che non sia estremamente rigida e formale. Tuttavia, il settore resta cruciale per l’innovazione culinaria e l’eccellenza gastronomica. In ogni caso, quello che è alla base del nostro concept è sia la sostenibilità e cioè puntare su ingredienti locali e pratiche a basso impatto ambientale, sia creare un ambiente accogliente, dove il cliente non si senta intimidito>>.

Il Contaminazioni Restaurant prima e dopo la stella Michelin…

<<Il nostro ristorante prima della stella era già un luogo in cui la qualità e l’attenzione ai dettagli erano fondamentali. La stella è arrivata come un riconoscimento del lavoro che stavamo già facendo, e dopo non abbiamo cambiato filosofia: continuiamo a migliorarci ogni giorno, con la stessa passione e dedizione di sempre. Abbiamo affinato ogni dettaglio, dalla cucina al servizio, per essere all’altezza del riconoscimento, senza mai perdere l’anima che ci ha portati fin qui>>.

Dieta Mediterranea e Cucina Giapponese: al Contaminazioni Restaurant succede. Dove sta il segreto?

<<La dieta mediterranea e la cucina giapponese sono entrambe considerate tra le più sane al mondo, e il loro segreto sta nell’equilibrio, nella qualità degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. Il vero segreto? Rispetto per gli ingredienti>>.

Una tua prospettiva sulla Cucina Italiana. Come siamo messi rispetto alle altre scuole di pensiero culinario all’Estero e in che direzione stiamo andando?

<<La cucina italiana ha sempre avuto un ruolo di primo piano nel panorama gastronomico mondiale, grazie alla sua tradizione, alla qualità delle materie prime e alla sua capacità di evolversi senza perdere identità. La nostra forza sta nella profondità della tradizione, ma a volte questo può essere un limite rispetto a scuole più sperimentali come quella spagnola e scandinava, che osano di più in termini di tecniche e presentazioni. L’Italia ha un vantaggio unico: la biodiversità. Abbiamo prodotti di eccellenza in ogni regione, un aspetto che ci distingue rispetto a molte cucine internazionali>>.

E in Campania come ci collochiamo rispetto alle altre regioni italiane?

<<La Campania occupa un posto di assoluto rilievo nella gastronomia italiana, sia per la sua tradizione profondamente radicata che per l’impatto che ha avuto sulla cucina nazionale e internazionale. La Campania ha un forte legame con la cucina mediterranea, ponendosi come una delle regioni che meglio incarnano i principi di questo stile alimentare, riconosciuto come uno dei più sani al mondo>>.

Il tuo personale rapporto con il vino e con gli abbinamenti. In cosa si distingue poi la carta del vino al Contaminazioni Restaurant. E il sake giapponese?

<<Il mio rapporto con il vino è basato sulla ricerca dell’equilibrio perfetto tra il calice e il piatto. Credo che un buon abbinamento non debba mai sovrastare i sapori, ma accompagnarli e valorizzarli. Con il personale di sala ci piace sperimentare sia con gli abbinamenti classici, che rispettano il terroir e la tradizione, sia con accostamenti più audaci che giocano su contrasti e assonanze. Per quanto riguarda il sake, con il prossimo menu lo introdurremo assieme al kombucha>>.

Cosa bolle in pentola in termini di menu e quali sono i tuoi progetti e sogni per il futuro?

<<Le ambizioni sono tante, una di queste è arrivare alla seconda stella continuando a creare un concetto di cucina differente rispetto a quello che è il nostro circondario. Stiamo già lavorando per il prossimo menu, ci saranno tantissime novità>>.

Premio EXTRABIO 2025 per gli Oli Biologici della Campania

Il 2 aprile si è svolta a Napoli, presso il Palazzo della Borsa Merci, la manifestazione dedicata al Premio EXTRABIO 2025 per gli Oli Biologici della Campania.

Giunto ormai alla XVI edizione, il Premio è nato dalla volontà di valorizzare gli oli extra vergini di oliva ottenuti da agricoltura biologica in Campania, fornendo ai consumatori un catalogo selezionato utile nell’effettuare scelte consapevoli.

Una splendida occasione per avvicinarsi al mondo degli oli extra vergini di qualità e spaziare tra i meravigliosi profumi e sapori provenienti da tutto il territorio regionale. Il catalogo quest’anno è particolarmente ricco con ben 53 oli selezionati tra i quali scegliere i più adatti alle proprie esigenze.

Si sono aggiudicati il premio come primi classificati per categoria:

• categoria fruttato leggero: Le Colline Lubrensi di Antonio Gargiulo, Massa Lubrense (NA)

• categoria fruttato medio: Benedetta Cipriano, Piedimonte Matese (CE) olio Koinè monovarietale di Tonda del Matese

• categoria fruttato intenso: Oleificio FAM, Venticano (AV), DOP Irpinia-Colline del’Ufita

Premio Biolabel (alla migliore etichetta): Az. Ag. Pipolo Antonio, olio Panerba, monovarietale di biancolella.

Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more

Renato Ruggiero ha il tipico aplomb britannico da titolare di Farinati – pizza and more. Entrando nel suo locale si respira subito l’aria dei film in stile American Graffiti, dove mangiare non solo è un simbolo di democrazia, ma genera cultura.

Della concezione bulimica dei fast-food e del cibo spazzatura abbiamo per fortuna imparato poco. Cosa insolita per il nostro carattere, abituati a prendere pregi e difetti dagli altri, magari valorizzando meno quel che abbiamo in casa. Anche il nome stesso Farinati riecheggia quel sound maccheronico d’oltre oceano, ma l’ammiccamento di Ruggiero alle filosofie espansionistiche anglosassoni finisce qua ed inizia l’amore per le proprie origini squisitamente partenopee.

La storia parte dalla trattoria della zia, in cui muove i primi passi da semplice cameriere di sala. Poi l’incontro con Diego Vitagliano e l’inserimento davanti ai forni prima di passare, per una fortuita coincidenza, in cucina a seguire la partita delle fritture. Renato, poco più che ventenne, non si scoraggia e tirando fuori la sana “cazzimma” napoletana, diventa da zero un maestro nell’arte del fritto perfetto, al punto tale di fondare un’Accademia con tanto di corsi e consulenze anche all’estero.

Prodotti artigianali che portano la sua firma, dal migliaccio salato (rigorosamente fatto con la sugna), alla frittatina amatriciana, dove il ripieno dimostra tutta la tecnica del prodotto cucinato, come facevano le nonne di un tempo. L’idea di aprire il ristorante-pizzeria è solo un aspetto conseguenziale ad un successo giunto in fretta e più che meritato.

Di insperato non c’è nulla quando cerchi di fare le cose per bene; la fortuna non guasta e per quella l’attenzione di una parte influente della stampa locale ha creato il giusto volano commerciale. Ma prima o poi sarebbe arrivato lo stesso per la voglia di imparare di Renato, sempre umile, sempre pronto ad ascoltare e interagire (cosa rara nel settore) con altri colleghi pizzaioli.

Da sinistra Renato Ruggiero e Daniele Cacciuolo

La cena a 4 mani ideata con il napoletano Daniele Cacciuolo, due spicchi Gambero Rosso a Gela, ne è l’esempio cardine, con l’inserimento, nei rispettivi menù, di due pizze speciali. Renato ha ideato per Daniele la pizza “ruota Cilento”: base focaccia, prosciutto crudo di Parma, miele al bergamotto, confettura di fichi, cacio ricotta, basilico, olio extravergine d’oliva. “Stavolta è toccato a me ospitare Daniele nella mia pizzeria, ed è stata un’esperienza di grande collaborazione, che mi ha reso più ricco. Ci siamo scambiati preziosi consigli e abbiamo condiviso le nostre filosofie di pensiero, non vedo l’ora di ricambiare la visita e raggiungerlo a Gela per continuare questa bella avventura”.

Daniele con la moglie Marzia ha pensato a una pizza fresca e innovativa: “Gambero fiorito”: vellutata di datterino giallo, stracciata di bufala, tartare di gambero rosso, zest di limone, pepe nero, fiori edili, olio evo. “Erano 12 anni che non tornavo nella mia città Natale e l’emozione di sfornare pizze qui è stata enorme. Ringrazio Renato per avermi accolto e per aver scelto una mia pizze per il suo menù, farò anche io lo stesso, nel segno di una amicizia forte tra colleghi”.

Concretezza nella scelta dell’impasto, dove si preferisce usare il pre-fermento al classico diretto tradizionale, per raggiungere la sofficità desiderata. Materie prime d’eccellenza ed esperimenti in tema di zero sprechi, riutilizzando, per una nuova lievitazione, l’impasto avanzato dalla chiusura della sera. Nasce la ciabatta passata in forno elettrico e farcita in tanti modi appetitosi, dai friggitelli e provola, ad alici, pomodorini dolci e stracciata di bufala.

Attenzione anche per i celiaci, con un reparto separato per la lavorazione delle farine gluten free e del forno di cottura. Manca quella resistenza meccanica all’assaggio data dalla maglia glutinica, ma nel complesso non ha nulla da invidiare per sapore alle pizze tradizionali. Una sensibilità importante per rispettare un tema delicato della ristorazione, che sta coinvolgendo sempre più clienti.

Dolci e coccole finali, tra il sanguinaccio artigianale e le chiacchiere o, appositamente per la stampa, la sorpresa delle zeppole di San Giuseppe a cura del pasticciere Gianluca Portoghese.

“Farinati pizza e amore” sono le parole conclusive per descrivere una serata di grande cultura gastronomica made in Campania.