Qoco 2023: si traccia la via per l’Olio Extravergine di Oliva che verrà

di Serena Leo

Quanto può un semplice ingrediente caratterizzare il territorio? Su questa domanda e su buone prospettive di crescita, si è svolto l’evento Qoco 2023, il Festival dedicato all’Olio Extravergine di Oliva che torna dopo una lunga pausa. Tanti i cambiamenti in fatto di cucina e società, pronti a far parlare di buona Puglia in casa ed in tutto il mondo.

Una tre giorni di condivisione e di scambi culturali, questo è Qoco 2023 che ha messo l’Olio Extravergine di Oliva nelle condizioni di diventare, ufficialmente, pietanza classica e non soltanto uno degli ingredienti delle ricette mediterranee. A dimostrare la forza dell’oro verde di Puglia sono le sinergie che sul suolo andriese hanno evidenziato la capacità di innovare e rinnovare, creando un concetto di cucina del futuro.

Cosa sta cambiando in questo settore? Quali sono le riflessioni fatte e quali gli scenari ancora da scrivere? Ne abbiamo parlato con gli addetti ai lavori attraverso dei temi chiave.

Consapevolezza e trasparenza

Per raccontare una storia servono idee, ma anche la conoscenza di ciò che è stato. Spesso si è sacrificata una buona fetta di informazione a discapito della velocità, della mancanza di cultura, di condivisione e dell’ineluttabile guerra al ribasso. Ora, però, c’è un’inversione di tendenza basata sulla consapevolezza. Ripartire dall’olivo, dai suoi frutti prelibati fino alla bottiglia, per raccontare ciò che significa l’Olio Extravergine di Oliva per la Regione e per l’Italia intera.

Marcello Longo, Presidente Slow Food Puglia, propone la chiave della trasparenza tramite un’etichetta narrante interattiva, per informare a dovere il consumatore “Acquistare una bottiglia d’Olio Extravergine di Oliva significa acquistare un prodotto dalla filiera chiara e lineare, dall’albero alla bottiglia, e ciò deve essere comunicato al consumatore finale. Noi di Slow Food, con il progetto etichetta narrante, raccontiamo tutte le fasi produttive: dalla scelta della cultivar, a chi l’ha raccolta, al frantoio, alla conservazione e tutto ciò che stabilisce la qualità. Tra i messaggi essenziali di Qoco c’è proprio la trasparenza”.

Insieme a questo traguardo Slow Food Puglia sta cercando di preservare nel miglior modo possibile non solo un patrimonio culinario ma anche paesaggistico, ecco quindi come l’attuale Presidio degli olivi secolari di Puglia, che annovera ben 19 esemplari, è destinato ad aumentare anno dopo anno.

Formazione continua

Farsi forza sull’Olio Extravergine di Oliva si può? Certamente, ma serve un’imprescindibile formazione. Le riflessioni di Nino Di Costanzo, chef di Danì Maison, due stelle Michelin a Ischia, in giuria per la competition di Qoco 2023: la sua idea a riguardo è estremamente chiara, compresi gli strumenti da utilizzare.

“Bisogna iniziare a introdurre il concetto di cultura alimentare nelle scuole, parlando anche di olio extravergine di oliva, un alimento che in cucina è essenziale. La buona formazione è utile per evitare l’utilizzo di prodotti non autoctoni e di trattare con cura le materie prime. Il Sud esprime qualcosa di straordinario da trasmettere ai giovani. Nelle scuola c’è ancora tanta ignoranza in materia. Una buona conoscenza serve per utilizzare al meglio ogni alimento. Per una regione che si affaccia sul mare e annovera tra i suoi patti forti il pesce, tale condimento è perfetto per esaltare i sapori. Nel caso pugliese la regione ha ancora un potenziale inespresso”.

Sulla base di questo si può e si deve fare innovazione. “Dell’Olio Extravergine di Oliva bisogna avere rispetto e tentare di lavorarlo il meno possibile. Se i produttori fanno un grande lavoro per portare sulle nostre tavole un alimento tecnicamente perfetto, anche dal punto di vista organolettico, il nostro compito è cercare di mantenerne l’integrità. Ad esempio io cerco di non trasformarlo, mantenendolo quasi sempre a crudo per renderlo protagonista a tavola”.

Idee in cucina

Tante volte in cucina si parla la lingua della semplicità. Tra gli ambassador del buon mangiare c’è Chef Felice Sgarra, di Casa Sgarra a Trani, una Stella Michelin e fiero pugliese. Nel suo compito di giurato per la competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto” sposa e promuove il concetto della “cucina di una volta”, però con attenzione. Proprio come accade nel suo ristorante, la tradizione si eleva a un livello superiore, premiando le eccellenze territoriali, lavorando sul chilometro zero ragionato e, grazie alle esperienze nazionali e internazionali  dei suoi fratelli, sulla fusione di culture diverse. Il risultato? Piatti che ci fanno sentire a casa, ma in modo diverso.

“L’Olio Extravergine di Oliva da noi è sempre stato di uso comune, un prodotto disponibile in casa non per ricchezza, ma per abbondanza. In Puglia, in tutte le famiglie c’è sempre una buona scorta. In cucina è un protagonista assoluto e sta a noi farne un uso coerente assieme a tutti gli altri ingredienti che la biodiversità territoriale ci offre, prodotti che tutto il mondo ci invidia”. Riguardo a una nuova visione Sgarra tiene la barra dritta: “l’innovazione si può fare ed è nell’indole degli chef. Per innovare bisogna sbagliare, accettare e migliorarsi sempre. Si parte riadattando il nostro essere, senza guardare esclusivamente fuori dai confini. Sfido chiunque a fare un piatto sbagliato con dell’Olio Extravergine di Oliva, anche una semplicissima pasta in bianco. Con aggiunta di esso hai già fatto l’amore a tavola”.

L’Olio Extravergine di Oliva può essere un viatico per rilanciare la Puglia gastronomica? “Come tutti i prodotti artigianali anch’esso contribuisce al rilancio della Puglia dal punto di vista economico e di immagine. Una buona campagna olearia significa ricchezza, abbondanza. Puntare sull’oro verde è la strada giusta.”

Il vincitore

Impegno istituzionale

L’Olio Extravergine di Oliva necessita non solo di una fortunata annata produttiva, ma anche di un costante impegno istituzionale pronto ad attuare un sistema di successo. Secondo Giovanna Bruno, sindaco di Andria, che assieme alla sua squadra ha voluto fortemente Qoco 2023 “Bisogna unirsi evitando le fazioni. Quando si fa ricerca dell’eccellenza è essenziale fare rete in modo da dare, anche nel caso dell’olio extravergine di oliva, l’importanza che merita”. Per il sindaco serve un’innovazione ragionata e l’ausilio dell’esperienza in modo da soddisfare le esigenze del nuovo consumatore alla ricerca di un cibo dallo storytelling forte e salutare.

Vince la creatività

Nella competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto”, la giuria presieduta da Alfonso ed Ernesto Iaccarino ha proclamato vincitore lo chef Rafael Arroyo Martinez che dall’Andalusia ha portato un piatto dal gusto mediterraneo, ma per nulla scontato: crema calda all’Olio Extravergine di Oliva, vongole e branzino del mediterraneo, il tutto condito da una monocultivar Coratina.

Un lavoro di ricerca fatto sui semi di ulivo in cui si dimostra la versatilità di un caposaldo della tradizione italiana e pugliese. Secondo Alfonso Iaccarino, patron del ristorante stellato “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi, “è stato lo chef che più di tutti ha esaltato il tema del concorso valorizzando le peculiarità dell’extravergine, coniugandole nel segno della modernità e della mediterraneità magistralmente interpretate”.

Al secondo e terzo posto, rispettivamente, si attestano Martin Zupanc, chef sloveno con il suo Fish and Cheese e Andrea Valentinetti che propone un dessert chiamato Mela e Olio.

Con la creatività e nuove energie si può far sempre meglio per la Puglia e per la buona cucina: Qoco 2023 ne è stata la piena dimostrazione.

Lunedì 17 aprile c’è “Oltre”: a Ercolano charity event per il Santobono Pausilipon

Comunicato Stampa

Oltre “Buonissimi” c’è…”Oltre”: lunedì 17 aprile kermesse di gusto e solidarietà A Ercolano charity event per il Santobono Pausilipon. Più di 60 tra chef, maestri pizzaioli e pasticcieri insieme per una serata benefica a favore dell’Ospedale Santobono Pausilipon tra panorami mozzafiato e valorizzazione della cultura gastronomica.

L’appuntamento con “Oltre” promosso dall’Associazione Oncologica Pediatrica e Neuroblastoma OPEN Odv, fortemente voluto dal maestro pizzaiolo Giuseppe Pignalosa, è per lunedì 17 aprile alle 19.30 ad Ercolano, negli spazi di Villa Tony – Complesso Zeno, un ex convento che si affaccia sul Golfo di Napoli (via Trentola II).

L’EVENTO “Oltre”, alla sua prima edizione, nasce dall’idea di portare l’evento “Buonissimi” appunto “oltre” i confini salernitani dove è ormai un appuntamento fisso nel panorama di kermesse enogastronomiche a sfondo sociale, che in ogni edizione conta l’adesione di chef, maestri pizzaioli, pasticcieri e migliaia di partecipanti accomunati dal desiderio di fare del bene a favore dell’associazione Oncologica Pediatrica e Neuroblastoma OPEN Odv e trascorrere una piacevole serata all’insegna del gusto.

LA RACCOLTA FONDI Obiettivo dell’evento di Ercolano è contribuire all’acquisto di tecnologie medicali di ultima generazione (per un importo complessivo di 12mila euro) da donare all’AORN Santobono Pausilipon di Napoli, finalizzate allo sviluppo di progetti di ricerca scientifica sulle leucemie infantili e i tumori solidi pediatrici. Nello specifico occorrono un frigorifero LABOR 400 per la conservazione di reagenti finalizzati ai progetti di ricerca sulle leucemie infantili e i tumori solidi pediatrici e un Microscopio Trinoculare – Moticcorredato di un obiettivo CCIS Plun FLUOR PL UC FL 100X/1.30 insieme ad una telecamera digitale con montatura CMoticam Pro S5 Lite.

Info: www.openonlus.org.
Collegandosi a www.openonlus.org/oltre, ci sono esplicate le modalità per partecipare alla serata del 17 aprile e i PUNTI SOLIDALI:
– Pizzeria Le Parùle Via Sacerdote Cozzolino Benedetto, 71, 80056 Ercolano (NA)
– Pasticceria ZENO Via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 115, 80056 Ercolano (NA)
– Villa Tony Via Trentola II, 119b, 80056 Ercolano (NA)

Elenco patecipanti (in aggiornamento)
RISTORANTI
Angelo Carannante Ristorante Caracol Gourmet
Ciro Raffinato Braceria Raffinato’s
Daniele Manzo I Love Tartare
Domenico Bianco San Pietro Bistrot del Mare
Domenico Iavarone Josè Restaurant
Fabio e Francesco Vorraro Ristorante Mamma Elena
Francesco Cerrato Ristorante Casa Federici
Francesco Sodano Ciabatta is Pop
Gaetano Borrelli Villa Andrea Di Isernia
Gennaro Esposito Olio & Pomodoro
Gian Marco Carli Ristorante Il Principe
Giovanni Arvonio Pizzeria Madremia
Giuseppe Di Napoli Pescheria Di Napoli
Lorenzo Cuomo Ristorante Re Maurì
Lorenzo Montoro Ristorante Il Flauto di Pan
Luciano Bifulco Braceria Bifulco
Luigi Salomone Ristorante Re Santi e Leoni
Marco Caputi Maeba Restaurant
Andrea Vitiello MM Lounge Restaurant
Paolo Gramaglia Ristorante President
Pasquale e Gaetano Torrente Casa Torrente Ristorante Al Convento
Pasquale Palamaro Ristorante Indaco
Renato Ruggiero
Salvatore Grasso Ristorante Pizzeria Gorizia 1916
Simone Testa Ristorante Punto Nave
Mario Bevilacqua Golocious
Vincenzo Ruggiero Ristorante Otoro Ishi
Locanda da Peppe Nunzio Illuminato
Roberto Accarino Farina Intera

AZIENDE
Carmasciando
Giannina Manfellotto Terraviva
Latteria Sorrentina
Massimiliano Malafronte Panificio e Biscottificio Malafronte
Michelangelo Bobb Panificio Michelangelo Bobb
Farina Intera

PIZZERIA
Alex Lo Stocco
Angelo Pezzella Angelo Pezzella Pizzeria con Cucina
Carlo Sammarco Carlo Sammarco Pizzeria 2.O
Diego Vitagliano 10 Diego Vitagliano
Errico Porzio Pizzeria Errico Porzio
Francesco Martucci Pizzeria I Masanielli
Gino Sorbillo Gino Sorbillo Antica Pizzeria
Giuseppe Pignalosa Pizzeria Le Parùle
Raffaele Bonetta Pizzeria Ciarly
Salvatore Lioniello Pizzeria da Lioniello
Sasà Martucci Pizzeria Sasà Martucci i Masanielli
Vincenzo Capuano Pizzeria Vincenzo Capuano
Pizza Art Vito De Vita

PASTICCERIA
Andrea e Nicola Pansa Pasticceria Pansa
Ciro Poppella Pasticceria Poppella
Francesco Minichini Pasticceria Minichini
Gerardo Di Dato Pasticceria Di Dato
Giuseppe Pepe E’ buono uguale: il Gluten Free di Pepe Mastro Dolciere
Graziano Notarnicola Patisserie Mademoiselle Charlotte
Marco C. Merola Pasticceria Contemporanea
Massimo Zeno Pasticceria Zeno
Matteo Cutolo Pasticceria Generoso
Sabatino Sirica Pasticceria Sirica
Salvatore Di Prisco Pasticceria Mr Whippy
Stella Ricci Pasticceria Stella
Nicola Obliato Obliato Pastry Boutique
Helga Liberato

BEVERAGE
Luisa Matarese Alma De Lux – Artigiani del Gusto
Alchimia Indipendenti (cocktail)
Maurizio de Fazio Vesuvius Magma gin
Perrella Collection Chandon
Caffè Siag

Info stampa: Emanuela Sorrentino per “Oltre” 3334765246 emanuelasorrentino@libero.it

Experience a 4 mani

Equilibrio e verve esplosiva, il nuovo mix di Experience a 4 mani

Nuovo appuntamento con Matteo Sangiovanni e Michele Deleo per la Rassegna “Experience a 4 mani”.

Nel territorio della valorizzazione e del tributo alla materia prima, dell’agricoltura di alta gamma, con la fedele memoria delle tradizioni contadine, si innesta anche quel coefficiente etico ideale per questo primato: qua si è moltiplicato così il rispetto per la cultura agricola e anche per il mare, in un serbatoio protetto di biodiversità. Proprio in Cilento, uno dei territori del sud tra i più progrediti sotto parecchi aspetti, in primis le filiere, è nato da meno di un anno a Battipaglia un progetto non a senso unico, sulla base di una solida realtà dell’agricoltura di I e IV Gamma in Piana del Sele, l’azienda agricola Adinolfi, e dell’esperienza di uno chef lucido e versatile come Matteo Sangiovanni. Le Radici Experience non esprime solo le visioni dello chef che godono delle fortune del territorio, ricchezze e materie prime conservate grazie soprattutto ai baluardi di responsabilità, anche sociale e da parte imprenditoriale, che hanno saputo difenderle; a le Radici Experience si compone un mosaico di tutti questi aspetti, mai esauriti.

La verve di Deleo e l’ingegno di Sangiovanni

E con questa ambizione ulteriore è nata l’idea delle cene a 4 mani di Experience, la rassegna culinaria limited edition di Matteo Sangiovanni che racconta un bel po’ di storia del territorio e di certo anche quella personale, tra carriera e ambizioni. L’expertise è sempre a confronto con le altre eccellenze e sempre in rapporto costante con nuove interpretazioni.

Il 31 marzo scorso abbiamo assistito al secondo appuntamento della rassegna, Sangiovanni ha incontrato stavolta Michele Deleo, chef stellato di Tenuta San Domenico a Caserta, il ristorante immerso in un lussureggiante verde, location che sembra impersonificarsi e diventare molto simile a Deleo, uno degli chef più creativi e innovativi nel panorama.  Scompiglia sempre le carte, di sicuro. Un appassionante percorso tra le mille sfumature di un menu composto per l’occasione, sotto la spinta esplosiva e incontenibile di Deleo e il contrasto con la sua seria celebrazione di quelle materie prime a cui il suo percorso e la sua carriera devono tutto.

Experience a 4 mani

Le tradizioni si ripetono e si tramandano, ma si traducono anche, sono frutto di intento e genio, spesso istantaneo: senza la comprensione dell’intento non è comprensibile nessuna cucina e in genere, come si suol dire, nessuna arte. Ogni volta gli chef chiamati da Sangiovanni mostrano una regione, talora la Campania, mai unica, replicandola sotto tantissime immagini e questa è la sensazione generale percepibile da tutti. È il caso di Deleo, tra interiorità ed atto creativo. È innanzitutto uno chef valoriale, uno per cui i rapporti umani e la qualità dell’individuo fanno tutto il risultato anche in cucina. Un docente, un esempio di professionalità, ma contemporaneamente un 42enne fresco e pronto da poter essere comparato alla new generation di successo ai fornelli, per innovazione. Del resto la meritata stella Michelin deriva da questa differenza radicale che rappresenta, con il sorriso e la personalità di chi ne pensa sempre una in più rispetto agli altri.

La bellezza tra contrasto e fusione 

Un incontro che prometteva momenti interessanti fin dall’annuncio dell’appuntamento, perché si è trattato di un’intesa tra chef diversi, con la personalità riflessiva di Sangiovanni e la verve di Deleo.  Mirabile infatti è stata.

Tre portate di Deleo si sono alternate a quelle dell’Executive Chef di Radici, con i pairing studiati, con colpi di scena e mise en place molto curate,  misteriose come le suggestioni degli spazi di Experience, ma stavolta anche allegre.

Experience a 4 mani

Lo scampo arrosto, il finto zabaione di bufala, le cime di rapa piccanti e senape agrodolce, tre le prime mise en place esclusive presentate dallo chef Deleo. Il baccalà affumicato, con latte di cocco, funghi e karkadè, in un perfetto equilibrio tra sapori diversi, eleganza e autenticità. Il predessert “Come un Gin Fizz”  ha raccontato infine la sagacia entusiastica dello chef, con uno stile creativo e anche divertente, fino alla sottile percezione di una squisita ironia.

Experience a 4 mani

Le altre portate sono state presentate dal “padrone di casa” Sangiovanni che ha mostrato un assaggio variegato e multisensoriale di quelle che sono tutto l’anno le proposte di Experience, con i prodotti stagionali, e insieme una rappresentazione della miriade di suoi concept che ha maturato negli anni della sua carriera sempre da protagonista dei suoi eventi. Matteo Sangiovanni ha sempre dimostrato un interesse continuo per gli eventi di cultura gastronomica e per questo  ha fondato il Team Costa Del Cilento che ad oggi riunisce chef stellati, ma anche ragazzi brillanti ed esordienti che insieme da anni portano a conoscenza del pubblico tutto il lavoro, i trend del food, i loro segreti.

Un grande lavoro pari alla sua passione che è evidente a tutti, come profonda è la sua conoscenza per le materie prime, tuttavia dire chi è lo chef Matteo Sangiovanni è un’analisi che rischia sempre il troppo o il troppo poco. Il troppo perché lui non ama mai i discorsi sopra le righe e le chiacchiere. Il troppo poco perché la sua avventura umana con la cucina di alto profilo è veramente degna di nota.

Cibus Connecting Italy 2023: le nostre considerazioni

di Maura Gigatti

Oggi più che mai è importante riscoprire il valore associativo proprio in momenti come Cibus Connecting Italy 2023, manifestazione sulle eccellenze agroalimentari svoltasi a Parma nelle giornate del 29 e 30 marzo trascorse.

L’occasione per esperti ed operatori di settore di poter approcciare un mondo bellissimo, che mi appassiona da quando mossi i primi passi nel campo del food and beverage. Tanti i volti familiari, realtà tra piccole e grandi dimensioni, che fanno del made in Italy un punto fisso da esportare con orgoglio in tutto il mondo.

Semmai, pecchiamo talvolta nel ricordare le nostre abilità e persino nel comunicarle a dovere, cosa che gioverebbe all’intero movimento produttivo. Anche perché da fuori ci osservano e ci apprezzano, persino con un po’ di sana invidia competitiva.

Ben vengano, dunque, gli eventi come Cibus Connecting Italy e molti altri utili a generare fiducia e voglia di proseguire sulla lunga strada della qualità. Gli espositori presenti erano entusiasti e soddisfatti, ottimisti sul futuro, in particolare nell’attuale momento di delicata congiuntura economica.

Già in preparazione la prossima edizione dal 7 al 10 maggio 2024 sempre a Parma, probabilmente con qualche piccola modifica sul format sin qui attuato, ma con la consueta sostanza nei fatti: quelli di una delle fiere più importanti del Belpaese.

Importanti i feedback ricevuti dagli intervistati, di cui faremo breve menzione partendo, in prima battuta, da Antonietta Mazzeo, giornalista, editorialista, Direttore Generale di COER – MTO Emilia-Romagna e membro del consiglio direttivo dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino.

Antonietta Mazzeo

<<Questa edizione – sottolinea la Mazzeo – si rivela dinamica, vivace ed intraprendente. Meno numerosa la presenza complessiva di visitatori rispetto agli anni passati, frutto anche di coincidenze temporali con altre manifestazioni, ma pubblico molto interessato e attento verso le novità. Tutte le regioni italiane sono presenti, una vetrina esclusiva delle nostre eccellenze gastronomiche. Persone e prodotti raccontati da chi vive nel quotidiano il proprio lavoro>>.

Cinzia Romeo

Prosegue sulla stessa linea Cinzia Romeo, export manager di Rizzoli Emanuelli S.p.A. : <<buyers ed operatori ben organizzati, con un rispetto metodico degli orari per gli appuntamenti e la calma necessaria per i dovuti approfondimenti commerciali. Siamo soddisfatti oltre le aspettative per un evento che ci vede da anni protagonisti>>.

Mirco Sbernini

Soddisfazione anche da Mirco Sbernini, direttore vendite di Coppini Arte Olearia e da Ugo Bertolotti, in rappresentanza di Parma Quality Restaurant e Parma Alimentare, soprattutto per gli ottimi riscontri avuti con i paesi Ue ed extra Schengen. Tanti apprezzamenti e la speranza di ritrovarsi il prossimo anno con numeri e fatturati in continua crescita.

Ugo Bertolotti

Qualche numero in conclusione: con oltre 900 brand, 10000 operatori, 3000 buyer da 90 nazioni diverse e 500 nuovi prodotti nel catalogo espositivo, Cibus Connecting Italy rappresenta un’enorme opportunità per instaurare e sviluppare relazioni commerciali a livello internazionale, ma anche per aggiornarsi sulle innovazioni del comparto e progettare il futuro del proprio business.

Nuova tappa di “Tuffolio” alla Pizzeria Il Piennolo a Cetara (SA)

di Luca Matarazzo

Insolite emozioni quelle provate alla Pizzeria Il Piennolo di Cetara (SA), nella tappa di TuffOlio in degustazione on the road arrivata in Costiera Amalfitana.

Insolito il potermi cimentare in qualità di provetto giudice di olio extravergine di oliva, alla presenza di importanti degustatori ed operatori del settore.

Olio e vino non viaggiano sugli stessi canoni di comprensione; ciò che li accomuna però, è quello di poter degustare entrambi alla cieca, metodo imbattibile per capire realmente il potenziale di quanto posto in assaggio senza condizionamenti di sorta. Le aziende produttrici interessate provengono da Umbria, Campania e Puglia. 

Possiamo darvi un breve resoconto di quanto valutato in base ai migliori punteggi e con le doverose note tecniche:

Gli OLI EVO degustati:

Azienda Agraria Ciarletti – Trevi PG  www.oliociarletti.it 

La Famiglia Ciarletti da generazioni coltiva i suoi olivi dei terreni umbri, sulle colline di Trevi, con la tradizione di sempre e le tecnologie più avanzate di oggi.

Simona e Gianfranco Ciarletti conducono l’azienda di famiglia, con grande impegno e ottenendo importanti riconoscimenti.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Ardelius

Prodotto da olive  Moraiolo, Leccino, Frantoio
La raccolta si svolge nel mese di novembre
tramite brucatura a mano. Le olive raccolte vengono portate entro 6 ore in frantoio per la molitura a freddo con impianto continuo a 2 fasi.
Ardelius ha un corredo da mediamente fruttato e si presenta di colore giallo dorato con delicate sfumature verdi, con naso ampio e avvolgente, ricco di sentori aromatici di salvia e rosmarino, cui si associano note vegetali di carciofo e cicoria. Al palato è complesso e fine, con toni di erba di campo e netta chiusura di pepe nero e mandorla. Amaro spiccato e piccante armonico
Abbinamento consigliato:   bruschette al pomodoro, esalta zuppe di legumi e verdure grigliate, carni e pesci grigliati.

Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA www.soledicajani.com

L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani coltiva nei terreni in proprietà le cultivar Carpellese, Picholine e Pendolino, vantando anche ulivi secolari situati nelle fertili Colline del Tanagro, terra da sempre vocata alla completa filiera olivicola.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Verbío

Prodotto da olive monocultivar Carpellese, la cui raccolta avviene rigorosamente a mano, tra fine ottobre e inizio novembre, procedendo con molitura a freddo nel frantoio di proprietà aziendale a ciclo continuo.
Verbío è un olio extravergine di oliva non filtrato. Si presenta di colore verde brillante, al naso si percepiscono note di verde, sentori di foglia di pomodoro e erbe aromatiche. Al gusto si rivela amaro e piccante in un adeguato equilibrio.
Abbinamento consigliato: delicato e versatile per la cucina. Si adatta bene per le verdure fresche e cotte, sughi con carne e verdure, pesce e carne soprattutto in cottura, ottimo anche sui crudi sia di carne che di pesce. Da novello degustatore di queste tipologie è stato di sicuro il mio preferito per equilibrio e duttilità.

Azienda Agricola Ventiolivi – Castelcivita SA www.ventiolivi.com

Il nome aziendale deriva dai primi venti olivi acquistati da un giovane emigrato in America, Michele Iorio, che li donò alla sua povera famiglia d’origine all’inizio del ‘900. Dalle olive raccolte esclusivamente nei Monti Alburni, nascono gli oli non filtrati dell’azienda Ventiolivi che annualmente è impegnata a devolvere parte dei suoi introiti nel recupero del patrimonio artistico, storico ed archeologico locale.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Premium

Quest’olio è prodotto dalle varietà Frantoio e Leccino quando la resa è minore, ma la qualità è eccellente.
E’ un olio dal profumo intenso e dal sapore deciso, sensibilmente amaro e piccante.

Abbinamento consigliato: squisito a crudo, su bruschette, insalate di pomidoro con basilico, zuppe di legumi, carne rossa alla griglia.

Azienda Agricola Arbore – Corato BA

L’Azienda a conduzione familiare,  si estende su circa 20 ettari, per la maggior parte nella contrada Notar Latea, in un territorio pugliese baciato dal sole e dal clima mite, ideale per ogni
coltivazione.
Gli ulivi delle varietà Coratina, Carolea, da cui si producono oli evo monocultivar estratti a freddo, dall’ acidità libera bassissima.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Monocultivar Coratina

Olio extravergine di oliva con livelli altissimi di polifenoli, si distingue per il suo gusto intenso piccante e amaro.Abbinamento consigliato: primi strutturati, zuppe e minestre di legumi, carni rosse e pesci alla griglia.

Solo a degustazione conclusa e  a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, il loro modo di operare dall’uliveto al frantoio, i  territori d’appartenenza e le peculiarità di ogni singola cultivar.

Al centro Gianluca D’Uva titolare de Il Piennolo

Non possiamo dimenticare la location che ci ha ospitato e che conoscevo già dalla sua apertura nel 2019:

“IL PIENNOLO”

PIZZERIA CONTEMPORANEA NAPOLETANA

Frutto di un progetto dell’imprenditore cetarese Gianluca D’Uva, uomo eclettico dall’illuminata visione nel campo della ristorazione (e non solo).

Pochi i posti al coperto con vista sul forno a legna; l’angolo preferito dai clienti, soprattutto nelle serate estiva, è la parte esterna a pochi passi dalla banchina costiera, dai tipici contorni dei borghi della Costiera celebri nel mondo.

Pizzeria apprezzata sin da subito per l’unicità della sua proposta culinaria, fatta di prodotti ricercati di alta qualità, selezionati sul tessuto campano e soprattutto tra i piccoli produttori di Cetara.

La pizza contemporanea de Il Piennolo è fatta di attenzioni e ricordi, ha anima leggera e si rivela  con eccellenti topping, lasciandosi apprezzare per la perfetta digeribilità.

Un risultato ottenuto grazie all’affiatato team di lavoro che Gianluca ha saputo mettere insieme e a cui ha trasmesso la sua idea di pizza da portare a Cetara.

Dal 2019 il maestro pizzaiolo Carlo Fiamma si dedica agli impasti e alla creazione di gustose pizze come la “CETARESE”, che è tra le più apprezzate dagli ospiti della pizzeria. Marco D’Antuono altro maestro pizzaiolo che oltre alla realizzazione delle pizze si dedica alla loro cottura al forno. Lo spazio destinato ai fritti de “Il Piennolo è diretto da Rosario Giordano, che riesce a realizzare fritti vincenti, diversi ed originali in ogni stagione, utilizzando sempre i migliori ingredienti. E dulcis in fundo, rifacendoci al dessert in carta a Il Piennolo da lei ideato, troviamo la chef Giusy Di Castiglia, che ha messo a disposizione la sua consulenza, nel creare parte del menu Primavera 2023, interpretando perfettamente la filosofia dell’imprenditore cetarese.  

Il progetto ambizioso e il lavoro di squadra, ha portato al nuovo menù, proposte stuzzicanti create con  materie prime accuratamente selezionate sul territorio costiero ed ha raccontato la stagione con i suoi sapori, giocando di colori, contrasti e consistenze.

Dal menù Primavera 2023 si è degustato:

FRITTI:

Frittatina Nerano
Crocchetta di patate con mantecato di baccalà e pomodorino giallo
Montanara con alici di Cetara, stracciata di bufala, pomodorino GiaGiù

PIZZE:

PIENNORE’  “Giusy Di Castiglia”

Fior di latte, Piennolo rosso del Vesuvio D.O.P., gel di basilico, fonduta di pecorino, piennolo semidry  e  colatura di alici di Cetara
CETARESE:  ”Carlo Fiamma”

Vellutata di scarola riccia, fior di latte, alici di Cetara, frutto di cappero

BACCALARIELLO:  “Giusi Di Castiglia”

Estratto di friariello napoletano, provola affumicata, baccalà croccante, stracciata di bufala

MARGHERITA DOP:  “Carlo Fiamma”

Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, basilico

DESSERT:
DULCIS IN FUNDO  “Giusy Di Castiglia”

Pizza dolce doppia cottura

Ricotta montata, albicocca Pellecchiella del Vesuvio, scorzetta di limone candita e menta glaciale.

In abbinamento sono stati degustati i vini prodotti dall’Azienda Agricola Mario Fappiano www.fappiano.it

L’azienda nasce ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.

Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.

Ristorante “La Loggetta” a Cortona: dove i sapori nascono ancora dalla semplicità

di Luca Matarazzo

Incontrare la splendida coppia costituita da Marco Frigoli e dalla moglie Lara del “Ristorante la Loggetta” a Cortona ti lascia davvero un sorriso sul volto e tanto ottimismo per il futuro.

Non siamo più abituati a prendere il giusto tempo delle cose, soprattutto non siamo abituati a goderci il nostro tempo libero senza pensare ad ossessioni e frenesie quotidiane.

La squadra al completo del Ristorante La Loggetta

Dunque, perché non sostare per un momento nella bellissima Cortona, magari durante la manifestazione Chianina & Syrah di cui abbiamo già scritto al link Cortona: Chianina & Syrah 2023 – alcuni spunti di riflessione. E perché non visitare un locale unico nel suo genere, dotato di quello charme che solo le mani ed il gusto di una donna coinvolgente e dinamica come Lara Sonnati poteva attrezzare.

La saletta interna

In cucina lo chef Marco Frigoli propone il giusto compromesso tra sapori innovativi e tradizioni sovrane, comprese le pietanze a base di cacciagione. La sala è curata con gentilezza e professionalità da Alessandro Faralli e la carta dei vini resta compito del giovanissimo sommelier Dario De Pergola, che vanta già un pedigree di tutto rispetto nei resort di alta gamma.

L’esterno con vista sulla piazza

Non possono, infatti, mancare le presenze delle piccole cantine locali produttrici di Syrah. In fin dei conti, in quest’angolo di Toscana a pochi passi dal Lago Trasimeno, il tempo sembra essersi fermato come le lancette di un orologio.

Il vino

Durante le splendide serate estive è possibile godere dei tavoli all’aperto, nonché di un esclusivissima depandance adibita a momenti davvero speciali, con un tavolino riservato in stile Romeo e Giulietta, affacciato direttamente sulle stradine del borgo e su Piazza di Pescheria.

La dependance

Le ricette proposte lasciano il segno, ben rappresentate da una scelta a menu non troppo ingombrante od impegnativa, tra i classici antipasti a base di salumi e formaggi toscani, o la tartare di Chianina Dop eseguita semplicemente da manuale con capperi e acciughe.

La tartare

O quelli cotti come il carciofo fritto ripieno con parmigiano e petali di tartufo nero, dove la parte saporita e gustosa della farcia al centro compensa le classiche aromaticità dell’ortaggio e del tartufo man mano che ci si avvicina al gambo.

Il carciofo ripieno

Parlavamo di selvaggina ed allora l’occhio va subito alle pappardelle ruvide al ragu di cinghiale od alla pernice in due varianti: al forno e spadellata. Piatti sempre rari da trovare nei ristoranti, che obbligano chi li cucina alla massima attenzione, schivando i facili errori in agguato. La pernice è tenera, per nulla spinta verso le parti selvatiche e cotta alla perfezione.

La pernice in due varianti

Non potevamo mancare una degna chiusura in dolce, con un dessert composto da cheesecake utilizzando i formaggi dell’azienda De’ Magi di Andrea Magi, straordinario produttore ed affinatore pluripremiato di Castiglion Fiorentino (AR). Accompagna il tutto una delicata salsa alle fragole, per un finale da grande soirèe.

La cheesecake con salsa alle fragole

Il menu è soggetto a periodici cambiamenti, in base alla stagionalità delle materie prime. Cortona merita una sosta d’autore al Ristorante La Loggetta. Storia, cultura ed esperienze enogastronomiche nel cuore della Valdichiana.

Ristorante La Loggetta

Piazza Pescheria 3
52044, Cortona (AR)

+39 0575630575

info@laloggetta.com

Aperto a pranzo e a cena – chiuso il mercoledì

Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
È attuale! Cross-generazionale, ma non trasversale.

Un concept studiato per essere riconoscibile, in un momento di socialità prettamente digitale.
Aumentare il racconto, fare rete, magari crearla.
Il mood è quello informale della pizzeria, rumori di fondo, grande operatività.

Ma da lì in poi, cambia la luce.
Arte e artigianalità, capacità e talento, sintetizzano il progetto.
Quando la cultura trova terreno fertile attecchisce, germoglia e si evolve: da forma e vita all’anima.

Un quadro, un’opera.
Li tutti i giorni, su quella parete.
Incrociata con lo sguardo, ripetutamente, una routine inconsapevole.
Poi la rivelazione! “I colori della tela sono diventati materia, li ho tirati fuori dal quadro” (C.V), portati in una dimensione, che coinvolge anche gli altri sensi, per amplificare la sensazione del piacere.
Olfatto e gusto, narratore ed attore : il cerchio, quello del gesto manuale, si chiude.
Il racconto, quasi evocativo, della trasformazione di ogni singolo prodotto, tecnica o temperatura, è lo switch off, quello che spegne ogni distrazione e ti catapulta in un mondo, il suo, quello di Ciccio Vitiello.
Il buono va oltre le etichette, le denominazioni.

La pizza tonda classica c’è. la margherita è buonissima.
Ma c’è anche qualcosa in più, un’esperienza, quella che lui chiama “il salto nel vuoto”.

E’ li che trovi Ciccio, la sua Anima.
Quel fuoco che spinge dentro, che vorrebbe espolodere, ma che deve essere distribuito con parsimonia, affinche non si disperda il valore.
I creativi non possono essere ingabbiati, neanche in una definizione. La loro visione è nella direzione.
È lì, che il seme genera Cambiamenti.

Salto nel vuoto, così ha definito il menu degustazione. Non ci sono posate. Mangiare una pizza è un gesto che inizia le mani , il calore, la consistenza sono sensazioni tattili.
Tovagliolo e tovagliette umidificate, cambiate igienicamente di continuo, confermano l’attenzione al servizio: sempre presente ma con decisa discrezione.

Al massimo per 10 persone ogni sera. Un viaggio tra tecniche di cottura, elettrica, vapore, forno; sperimentazione ma anche recupero. Spunti creativi.

Piatto di recupero ottenuto dal cornicione della pizza in teglia, che tagliato perpendicolarmente e farcito con un filetto di alici salata, dà l’idea del cannolicchio

Frittatina cacio e pepe, con soffritto di maiale e nocciole tostate

Parmigiana di melanzane- prima farcita e poi cotta in forno, coperta con una cialda di parmigiano 24 mesi e pesto di basilico, senza sale aggiunto.

Pizza in teglia con chutney di zucca, julienne di carota, pecorino all’aglio orsino tocchetti di Alaccia

Marinara a tre pomodori, ovvero il sorbetto. Pulizia del palato per cambiare consistenze e andare su abbinamenti più spinti.

Prosciutto di pecora con Blue Sthilton, Bufala, ambrosia al Pallagrello e nocciole tostate

Padellino al burro aromatizzato al rosmarino- cotta prima al vapore per poi andare in forno statico.

Un percorso “tapas” piacevole ed articolato che trova il culmine con che la proposta, considerata “miglior pizza 2022” da 50top: recensione negativa. Provocatoria al limite dell’irriverente per i social/heater di professione, ma universalmente apprezzata.

Crub: sotto i portici del Borgo, una finestra sul mare

Se usi una materia prima eccellente, meno la tocchi meglio fai.” Questo mi dice Gioacchino Attianese, chef del Crub dal 2019.

Quando è cominciato il sodalizio professionale con Francesco Palumbo, è stato chiaro ad entrambi un concetto: il cliente al centro dell’offerta.
Creare una connessione di fiducia con gli ospiti: mostrare e dimostrare.

Borgo scacciaventi è la via del commercio di Cava de’Tirreni, la ristorazione ha avuto sempre dei riferimenti importanti, ma quasi sempre legati alla carne.
Ma siamo a poche curve dalla Costiera, proprio lì, dove chi vuole sentire l’odore del mare a tavola deve rifugiarsi.
Si intuisce quindi, perché un professionista della medicina del lavoro, decida di aprire un ristorante, in una città, che pur avendolo benevolmente adottato, non è la sua.

Locale bello, distinto, elegante, nel quale trascorrere piacevolmente il proprio tempo. La luce è giusta, l’arredamento è curato, la ceramica d’autore riempie ogni spazio libero. Il pescato in bella mostra e la cucina a vista, completano la lista delle cosa da fare, quando si ha un’idea chiara, un progetto definito, identitario.

Una proposta non banale, mai.
La qualità della materia: prioritaria.
Il mare.
Quello più mondano delle ostriche, dei crostacei, del crudo in generale è eccellente.
L’aspetto più interessante, però è quello in cui lo chef e la sua brigata trasformano, enfatizzando il prodotto.

Con la Ceviche di spigola, si apre il gas, per accendere il palato. Freschezza con il gazpacho, aromaticità tendente al dolce con l’aglio nero per un finale lungo ma non ridondante di liquirizia : figo

Minestra di mare gustosa e succulenta, peccato per la polpetta fritta immersa: less is more

Polpo scottato, patate, carciofi e spuma alla menta.
Tenace la consistenza, l’amarostico si sposa bene con la tendenza dolce delle patate con una bella chiusura fresca della spuma: un classico ben eseguito

Tataki di tonno, broccoli scoppiettati, cipolla rossa agrodolce, katsuobushi
Qui la scena è tutta per Alba, con il suo servizio al tavolo: perfetta in ogni suo gesto.

Cozze alla brace agli odori mediterranei

la presentazione nella Tajine è suggestiva ma non solo, perchè consente di conservare e preservare a lungo l’affumicatura che poi si sprigiona una volta scoperchiata: piatto della serata

Pescato Pezzogna freschissima, cucinata in maniera esemplare: mare, estate, felicità.

Oeil de Pedrix – Jean Vessel
Ingresso migliore non avrei potuto chiedere, il mio preferito in assoluto per partire.
Nè Blanc, né rosè: nulla di convenzionale. Una peculiarità di Jean Vessel, che a Bouzy (montagne di reims) unico o tra pochissimi, che tiene in vita questa tradizione. Solo pinot nero (vista la zona). Breve macerazione diretta. Il colore ambrato è la firma di garanzia.

Guido Marsella 2020, forse un infanticidio. Il riposo che fa sui lieviti gli consente una lunga vita, ma non significa che berlo giovane sia sconsigliato. Una delle massime espressione della docg. Frutta, erbe aromatiche, agrumi ed una piacevolissima e persistente nota affumicata.

Ferrari perle nero riserva 2010
Blanc de noirs – 72 mesi sui lieviti. Un bel giallo dorato. Al naso, frutti tropicali e agrumi, crosta di pane, spezie e leggero finale fumè. Ancora piacevolmente fresco. Armonico.

Puglia: Andria – Castel del Monte – “QOCO Un filo d’Olio nel piatto”

Comunicato Stampa

Provate a immaginare QOCO Un filo d’Olio nel piatto in uno dei luoghi prediletti dall’imperatore Federico II di Svevia, Castel del Monte!

La vasta e geniale apertura sull’universo che contraddistinse quel genio assoluto, autore perfino di un trattato gastronomico con ricette dal mondo, passava infatti anche proprio da una cucina fatta di sovrapposizioni di culture, influssi, e suggestioni le più diverse.

Non poteva allora che tenersi in questa terra, raccolta intorno a Castel del Monte, QOCO, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi del Euromediterraneo, nato nel 1999 e che dopo 10 anni di stop rinasce quest’anno per  forte volontà del Comune di Andria, l’organizzazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e la collaborazione di Slow Food Puglia e Strada dell’Olio di Castel del Monte.

Dieci gli chef in concorso, per gran parte “Generazione Y”: quasi tutti al di sotto dei 30 anni! Paesi di provenienza: Belgio, Francia, Germania, Italia (Paese con 2 chef in concorso), Paesi Bassi, Slovenia (Paese con 2 chef in concorso), Spagna, Turchia. Tutti i cuochi, selezionati da JRE- Jeunes Restaurateurs d’Europe, saranno affiancati da cuochi tutor del territorio con i quali lavoreranno insieme così da rendere ancora più stretti i legami e lo scambio. Andria si pone così come snodo e crocevia di culture gastronomiche tra Castel del Monte e il mare.

Già nella giornata di venerdì 24 marzo, tutti i concorrenti, terminato il breafing mattutino con il presidente di giuria, Alfonso Jaccarino, si distribuiranno in dieci ristoranti del territorio della provincia di Andria/Barletta/Trani dove in serata contribuiranno ad un menù a quattro mani, frutto di confronto e di suggestive contaminazioni gastronomiche forti di una visione contemporanea, e nel segno dell’olio extravergine pugliese, testimone di una mediterraneità profonda. Sorta di “gemellaggi” gastronomici che prendono il nome di “QOCO Fusion”.

Quartier generale e palcoscenico principale dell’evento sarà Villa Carafa, un’antica masseria rivisitata nel segno dell’ospitalità, nel cuore della Murgia andriese a pochi chilometri proprio da Castel del Monte.

Per tre giorni Villa Carafa diventerà una vera e propria “food court” dove gli chef la mattina del sabato si cimenteranno ai fornelli e presenteranno i piatti alla Giuria presieduta da Alfonso e Ernesto Iaccarino Chef e grandi padroni di casa del tristellato Don Alfonso 1890di Sant’Agata sui Due Golfie nella quale tra gli altri siederà anche Nino Di Costanzo, Chef Patron bistellato di Danì Maison di Ischia,Giuseppe Iannotti, Chef Patron bistellato del ristorante Krèsios di Telese e Felice Sgarra Chef Patron stellato di Casa Sgarra di Trani.

La giuria, “eptastellata”,sarà chiamata a valutare i piatti in base ai seguenti parametri: gusto, originalità, presentazione, equilibrio generale. Dirimente sarà la valorizzazione ed esaltazione dell’Olio Evo.

La triade dei primi 3 classificati sarà rivelata nella serata di sabato 25 marzo al termine di una CENA DI GOLA aperta al pubblico, presso la stessa Villa Carafa. Nel corso dell’evento tutti gli chef in gara si presenteranno al pubblico raccontando il loro piatto in un appassionante percorso da nord a sud del Mediterraneo e viceversa.

QOCO per i viaggiatori colti e curiosi sarà una meraviglia insolita che vedrà la Puglia dialogare a tavola con Paesi diversi e culture gastronomiche profondamente distinte.

L’atmosfera si rivelerà contemporanea, giovane, frizzante, il mood cosmopolita.

Analogo a quella che si respirava alla corte dello Stupor Mundi, l’imperatore gourmet che era anche un “salutista”  assai attento alla cucina, come dimostrano i suoi due celebri ricettari. In definitiva un felice connubio tra territorio e apertura al mondo, sempre seguendo il filo conduttore di “… un filo d’Olio nel piatto”!

Ai dieci giovani chef in concorso, dunque, il compito di provare a riscrivere una narrazione gastronomica moderna di un luogo, la Murgia, in cui l’olivo ha una presenza monumentale e fa del paesaggio rurale un’autentica opera d’arte. Con l’olio extravergine a rappresentare il DNA  di quella cucina.

QOCO a sua volta farà di Andria, e di quelle terre foodie, un laboratorio del gusto, un anello di congiunzione tra passato e futuro attraverso una nuova visione.

Piatti e ricette in cui si parte dalla memoria che diviene germe creativo e fermento. Poi però libero spazio all’esplorazione e alla creatività individuale con le storie e gli stili che s’incrociano. Per guardare avanti al futuro.

Il FUORI QOCO

Iniziative organizzate in collaborazione con Strada dell’Olio Castel del Monte

QOCO DI STELLE

giovedì 23 marzo

PRIMA DELLA PRIMA Donato De Leonardis, Chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (PZ) è ospite di Felice Sgarra, Chef di Casa Sgarra di Trani, entrambi stellati, per una serata d’apertura nel segno di una mediterraneità profonda, in terre “dove all’ulivo si abbraccia la vite”.

venerdì 24 marzo

Lancio di tre nuovi piatti inerenti QOCO che rimarranno in menu fino al 1 maggio:

QOCOINHOUSE – Pane e Olio, presso il ristorante Casa Sgarra, Trani

QOCOESSENZA – Spaghettone, pane, olio evo, aglio, peperoncino, seppia alla brace, presso il ristorante Quintessenza, Trani.

QOCOBEACH – Ostrica, favetta e sivoni presso il ristorante Canneto Beach2, Margherita di Savoia.

venerdì 24 marzo

QOCO FUSION Cene a 4 mani in 10 ristoranti ad Andria, Barletta, Bisceglie, Margherita di Savoia e Trani. Dieci cene aperte al pubblico con menu realizzati dagli chef locali insieme ai 10 chef ospiti (1 per ogni locale) dando vita ad una vera e propria girandola di stili e sapori mediterranei. Il piatto presentato in ogni ristorante rimarrà in carta fino al 1 maggio.

Qoco Fusion Award: gli ospiti a cena voteranno i piatti presentati con assegnazione del Premio consumatori al primo classificato. Sorteggio di coupon omaggio per cene e olio Evo.

sabato 25 marzo

VERDE SPONTANEO Tour sulla Murgia alla scoperta di erbe spontanee e della flora arborea accompagnati da una guida ambientale. Sosta a Castel del Monte.

SPIRITI e SOSPIRI Tradizione e spiritualità si fondono al Museo Diocesano in una degustazione che unisce in abbinamento i dolci tipici delle monache, preparati secondo antiche ricette nei conventi del territorio, a vini da dessert, tra cui in particolare il Moscato di Trani.

sabato 25 marzo e domenica 26

MERCATO DELLA TERRA E DEI PRESÌDI DEL GUSTO, Andria, Chiostro di San Francesco a cura di Slow Food Puglia.

TUTTE LE INIZIATIVE DI QOCO e FUORI di QOCO sono APERTE AL PUBBLICO

www.qoco.info

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

di Augusta Boes

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

Sono talmente assorta nel mondo del vino che mi ci è voluto un caro amico di Los Angeles, col quale ho condiviso gli anni del College a Washington, per presentarmi Fabio Picchi e il suo fantastico Cibrèo, leggendaria trattoria di Firenze in Via del Verrocchio. L’incontro è stato così toccante e coinvolgente che, per la prima volta in assoluto, ho deciso di raccontare una storia che non fosse di una Cantina.

A destra l’autore di 20Italie Augusta Boes

La gentilezza nell’accoglienza è d’obbligo in qualsiasi ristorante certo, ma qui da Cibrèo c’è qualcosa di profondamente diverso. Quell’attenzione che va ben oltre la cortesia nei gesti, fatta di sguardi e di parole che ti fanno sentire subito un amico di vecchia data, un ospite in famiglia, come se stessero aspettando solo te.

La sala è illuminata da una luce calda, di quel chiarore color zafferano da tè danzante anni Venti. C’è una candela su ogni tavolo a rendere l’atmosfera ancora più intima. Il nostro tavolo è in una posizione strategica, domina tutta la sala e, casualmente, ma non troppo, è lo stesso tavolo della volta precedente. Per il mio amico Dom, non per me. Lui dalla California è un loro cliente affezionato da anni, per me che vengo da Roma invece è la prima volta, e un po’ me ne vergogno!

La sala

La sala si riempie velocemente, di sorrisi e di allegria. Non siamo qui semplicemente per il piacere edonistico della tavola d’autore. Siamo tutti qui in cerca di quell’attimo di trasalimento, di quel picco di gioia, di quella emozione che va ben oltre l’esperienza del cibo. Le vibrazioni positive sono davvero forti in sala, e la felicità è talmente densa e tangibile che la si taglia con il coltello. Seduti in tavoli diversi, siamo tutti connessi più o meno inconsciamente, e mentre sfoglio la carta dei vini (deformazione professionale) mi viene in mente la scena iniziale del film “Love Actually”.

È la scena dell’aeroporto in cui le persone si ritrovano e si abbracciano, e la voce fuori campo racconta che “ogni volta che sono depresso …. penso all’area degli arrivi dell’aeroporto di Heathrow …. Per me l’amore è dappertutto! Padri e figli, madri e figlie, mariti e mogli, fidanzate, fidanzati, amici… Io ho la strana sensazione che se lo cerchi, scoprirai che l’amore davvero è dappertutto”. Ecco, per me non sarà la sala di arrivo di un aeroporto a ricordarmi tutto ciò; d’ora in avanti sarà la sala del Cibrèo.

Assorta in questo potentissimo piano vibrazionale, mentre mi godo un confortevole senso di appartenenza, una coppia con i capelli d’argento cattura la mia attenzione. Li avevo notati nel pomeriggio in giro per Firenze; passeggiavano mano nella mano e si guardavano come se fosse il loro primo appuntamento. Sì, l’amore davvero è dappertutto e io, qui, adesso, sono nel posto più giusto che mi possa venire in mente, innamorata più che mai della vita.

Zuppetta del Pescatore

E l’amore è forte, vibrante e agrodolce nelle parole di Giulio Picchi, che mi racconta la sua Zuppetta del Pescatore. “Me l’ha insegnata il babbo, è un piatto semplice dei pescatori delle isole, fatto con le verdure e i pesci meno pregiati, quelli che al mercato non compra mai nessuno”. Piatto talmente sublime che non ho resistito e ho fatto il bis, e non l’ho nemmeno dovuto chiedere! La Direttrice Cristina Petrelli, impeccabile e attenta, deve avere notato la gioia eloquente nei miei occhi e me ne ha portato un altro piatto. È bellissimo avere qualcuno che anticipa i tuoi desideri e si prende cura di te in questo modo. Io non ci sono abituata!

Spezzatino con piselli e patate

Lo spezzatino con piselli e patate, un piatto che sa tanto di casa, di famiglia e di dolce conforto, è impreziosito da deliziosi bocconi di tenerissima ricciola, un pesce di profondità dalle carni morbidissime e succulente che adoro particolarmente. Non tenterò di descriverne lo spettro organolettico, né tantomeno l’equilibrio del piatto e la bontà dei sapori. Spesso non lo faccio nemmeno con quei vini spettacolari per i quali ogni racconto, ogni descrittore risulterebbe tristemente inadeguato. Da godere ad occhi chiusi per imprimere nella memoria la piacevolezza commovente del momento.

Il vino, certo che ne parlo! Per una cena a base di pesce e non solo, non poteva che essere un vino di mare e di monti, e in Italia di vini così non ce ne sono poi tantissimi. In carta, per la mia gioia, ho trovato il Tramonti Bianco – Costa d’Amalfi DOC di Tenuta San Francesco. Un blend di Falanghina, Biancolella e Pepella che mi fa sempre battere il cuore.

Il vino

Vino che ha accompagnato con la sua freschezza e bella struttura non solo i piatti di mare, ma anche lo sformato di patate e ricotta al forno con il ragù, e il tenerissimo piccione ripieno di mostarde con cipolline borettane in agrodolce, i piatti scelti da Dom. Per quanto si sposasse egregiamente con tutto, l’abbinamento perfetto lo ha trovato con lo spezzatino di ricciola, aggiungendo l’effetto “dolby surround” ad ogni boccone, compreso il pane con cui ho fatto elegantemente la scarpetta.

I secondi

È difficile mi faccia tentare dal dessert, non amo particolarmente i dolci, ma non ero ancora pronta a lasciare andare questo momento magico, e così mi sono lasciata tentare dalla torta al cioccolato senza farina. Una coccola densa e cremosa talmente buona che mi sono dimenticata di fare la foto! Ugualmente deliziosa la torta di ricotta e arance scelta invece da Dom.

I dessert

La serata volge al termine purtroppo, è tempo di andare. Siamo entrati in cerca di emozioni, e ce ne torniamo a casa con gli occhi pieni di meraviglia e il cuore pieno di ricordi. Una bellissima ragazza mi porge la giacca, la mia, senza che le dovessi ricordare quale fosse. Sono i dettagli che fanno la differenza. E per quanto possa sembrare semplice, ma vi sfido a farlo al suo livello,

“saper soffriggere, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.” – Fabio Picchi –

Fabio Picchi

Caro Fabio, non ho fatto in tempo a conoscerti personalmente, e questo resterà per sempre il mio grande rammarico. Ma so che mi senti, e che sei sempre qui, in questa sala che hai tanto amato. Per cui te lo devo dire: stasera qui con te, a casa tua, il mio mondo è davvero diventato migliore. Mi hai regalato un attimo perfetto e tornerò presto, te lo prometto. Non è mai troppo tardi per diventare amici.

CIBRÈO RISTORANTE

Cucina fiorentina e toscana

Via del Verrocchio 8r
Firenze, Italia

booking@cibreo.com
Tel  +39 055 234 11 00

Orario di apertura:
Dal martedì al sabato dalle 12.30 alle 14.30
& dalle 19.00 alle 22.30

Chiuso la domenica e il lunedì.