Le Girolì ad Eboli, tutta la dolcezza del mondo

Rossella e Livia, braccio destro e braccio sinistro de Le Girolì ad Eboli (SA), gastro-boutique specializzata nella realizzazione di dolci e torte dal gusto irresistibile.

Gli studi compiuti che miravano ad altri settori, poi la passione di famiglia per le creazioni di pasticceria hanno trasformato la vita delle due giovani titolari nel sogno più bello da realizzare: veder soddisfatti bambini e adulti mentre assaporano le loro delizie.

Torte appetitose e colorate, come la New York Cheese Cake, passando per i classici Cookie ripieni di cioccolata, Brownie, Cupcake e, per finire, Red Velvet, Carrot Cake e Tiramisù in versione americana. Proprio in tema di stile le ricette ricalcano quelle anglosassoni d’oltreoceano, atipiche per la Campania regno di zeppole, struffoli, sfogliatelle e pastiere.

Un punto di forza che determina anche l’originalità de Le Girolì nel far viaggiare, attraverso i morsi ed il palato, il consumatore verso lidi lontani all’insegna della beat generation. Una ribellione positiva, che si smarca dal concetto tipico di fare dolci in Italia.

La sac à poche sempre carica nel laboratorio, dove Livia inventa a seconda del momento e degli ingredienti stagionali. In sala Rossella a completare l’offerta con caffè, liquori aromatizzati e altre specialità dolciarie.

Una piacevole pausa di ristoro in un luogo rilassante, dai toni caldi e accoglienti, che abbiamo visitato per voi lettori di 20Italie, da sempre attenti alle novità del territorio.

La pizza di Franco Gallifuoco, emblema dell’anima verace di Napoli

Invenzione e tradizione. Un gioco a due particolarmente delicato quando si tratta di incarnare l’anima verace di Napoli: la pizza. Francesco Gallifuoco, quarta generazione di pizzaioli con il suo Ristorante Pizzeria Franco Gallifuoco, ha lievito, acqua e farina al posto di ossa, sangue e muscoli. Il cuore per ciò che fa, però, resta sempre identico.

I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’800. Il bisnonno Marco e poi nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro in un tipico locale al centro. E’ papà Marco che, nel 1966 insieme alla moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Un grande successo proprio grazie alla presenza della signora Maria, tra le prime donne pizzaiole del capoluogo e figlia del patron del cravattificio Calabrese, amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini.

La Pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dai Calabrese, veniva servita negli anni ’70 con frutti di mare, funghi e mozzarella. Nel dicembre 2015, tocca a Francesco puntare sul rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e che diviene il suo cavallo di battaglia. Poi è giunto il momento della Carretta, versione moderna della pizza a “ruota di carro” classica napoletana e infine del Tiellino, interpretazione personalizzata del classico padellino.

Lo studio continuo nell’impasto fa la differenza: Gallifuoco adora quello tradizionale diretto, o con pre-fermento poolish, dal panetto finale di peso tra i 260 e 360 grammi circa, a seconda delle richieste. Il risultato è una pizza contemporanea nelle forme e nelle proposte, ma assolutamente fedele alla storia nell’assaggio. Digeribilità e condimenti di altissimo livello, più leggeri e dalla giusta consistenza.

Le “Grotte”, la vera novità, prevedono un cucinato quasi gourmet a fungere da ripieno, con cotture sotto vuoto e tecniche moderne tali da consentire continuità e costanza di sapori. D’altro canto è lo stesso Franco ad indicare che la ristorazione deve avere necessariamente un ruolo nel concetto di topping da pizzeria.

Intriganti poi la pizza “cosacca”, con pomodoro, parmigiano e basilico e la salsiccia e friarielli in triplice consistenza, chips di broccoli inclusa. Appetitosa la napoletana con soffritto piccante ed il tiellino con cipolla caramellata in crema, porchetta d’Ariccia e stracciata di bufala.

Franco Gallifuoco continua il suo percorso di crescita e di avanguardismo, dopo il menù in braille, dopo le varie forme di beneficenza per i bisognosi, argomento cui è particolarmente sensibile, dopo le ristrutturazioni del locale e le infinite varianti realizzate per uno dei simboli di Napoli nel mondo intero.

Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco

Corso Arnaldo Lucci, 195/197

Napoli

Tel. 081 19138170

www.ristorantepizzeriafranco.it  

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo

Il Molise esiste, eccome! Anche nel fine dining. Ove fosse richiesta una prova è sufficiente conoscere la cucina stellata (il primo gradino del firmamento Michelin torna in Molise dopo 25 anni!) di Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì dal 2013 ad Agnone (IS) cittadina famosa nel mondo per la plurisecolare produzione di campane bronzee.

L’Alto Molise pentro-sannitico è territorio di cerniera: spartiacque nell’Appenino centrale, tra le sponde tirreniche e il vicino Adriatico e, come tale, terra di passaggio e di transumanze. Non poteva che essere una cucina del ricordo quella di Stefania, che abbiamo incontrato a Casa Lerario, ospitale ed accogliente farmhouse di Melizzano nel Sannio beneventano, dove l’eclettico patron Pietro Lerario organizza il format “A pranzo con lo Chef”.

Un’autentica rassegna gourmet, con appuntamenti dedicati alla cucina di diversi chef stella Michelin. Il pairing tra i piatti di chef Di Pasquo e i vini del territorio è stato “officiato” da Carlo Ceparano con le etichette dalla sua maison solopachese, Tenuta Sant’Agostino.  Nel 1991 Pietro Lerario, imprenditore napoletano di seconda generazione nell’antica arte del vetro, decide di diversificare gl’investimenti acquistando a Melizzano un vasto appezzamento popolato di “spine, rovi e poco altro” (come racconta egli stesso), dove in seguito ha impiantato e valorizzato, ettaro dopo ettaro, vigneti, oliveti, frutteti ed orti adiacenti il rustico ed elegante agriturismo.

Perfetto palcoscenico sulle cui assi lignee è entrata in scena la cucina emozionale di Stefania Di Pasquo, accompagnata nella narrazione dal marito Tomas Torsiello, tutt’altro che estraneo alla gastronomia stellata. L’abbrivio in tavola della chef, allieva di Niko Romito, tocca con il piatto Sorpresa Di Pasquo: pallotta fritta di cacio, uova e burro di lardo adagiata su manto di lenticchie crude e sovrastata da una nuvoletta di pomodoro passato.

Il Molise è anche terra di bacini lacustri e aste fluviali dove allevare, tra gli altri, la trota salmonata che arriva guarnita con le sue uova, dopo accurata marinatura e affumicatura, in trancio di filetto puntinato di pasta di mandorle e deposto su vinaigrette di carote. Ad accompagnare i primi due piatti di Stefania il trebbiano in purezza “Ventiventi”di Tenuta Sant’Agostino in versione 2021, IGT Beneventano maturato 8 mesi in anfora di terracotta. Il risotto della transumanza è inebriante; effluvio di erbe montane seccate dal sole estivo che volge oramai lo sguardo all’autunno.

Accade perciò di inforcare per metafora una visione: quella millenaria di greggi e pastori che portano con sé la storia di popoli e il respiro stesso della natura, in un viaggio che sembra la danza tra uomo, animale e creato. Quei chicchi bianchi, tirati con brodo di fieno e burro acido, arricchiti da parti di micischia (la carne magra essiccata di pecora che i pastori portavano con se per il fabbisogno proteico nel tragitto) e spolverati generosamente dal verde intenso di erbe essiccate e petali di rosa canina parimenti polverizzati. Un caleidosopio della memoria.

E poiché similes cum similibus congregantur, entra in calice la carica aromatica di “Scomposto”, IGT beneventano solo da uve malvasia, annata 2021, ulteriore vino d’anfora della cantina ospite. Accostamento molto ben riuscito; come riuscito è il connubio tra il susseguente “Attoprimo”, rosso annata 2020 da blend di uve Aglianico e Lambrusco Maestri che ha affiancato la faraona arrosto su maionese di rapa rossa e ciuffi di radicchio scottato.

Infine, il coup de theâtre: affidare la chiusura a un piatto ispirato alla prima colazione mattutina del contadino-pastore, fatta di pane, vino e caciocavallo che nella rivisitazione di Stefania Di Pasquo diventano pan brioche caramellato, gelato di caciocavallo e, sul fondo, salsa marmellata al vino. Successo di critica e di pubblico.

“Giù il sipario”!

Campania, presentato il Progetto Crescere BIO

Crescere Bio è il progetto promosso da A.S.A.Q.A., azienda operante nel settore analisi ambientali e microbiologiche nella provincia di Napoli, che si colloca all’interno del Fondo mense scolastiche biologiche, istituito nel 2017 dalL’allora Ministero delle Politiche Agricole e Forestali al fine di promuovere la conoscenza e l’utilizzo di prodotti biologici e ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio mensa  (Dlgs del 24 aprile 2017, n. 50; L. 21 giugno 2017 n. 96).

Viene rivolto non solo alle Scuole Primarie, attraverso una corretta educazione alimentare, ma anche agli Istituti Alberghieri al fine di formare operatori del settore che pongano particolare attenzione ai prodotti biologici e all’agroalimentare di qualità, contribuendo in questo modo anche alla tutela dell’ambiente e alla valorizzazione del territorio.

Il progetto è stato presentato presso l’Agriturismo Al Centimolo di Caianello (CE), durante il convegno Nutriamo il domani. Sostenibilità e qualità nella ristorazione scolastica, tenutosi lo scorso 30 gennaio e moderato da Marco Di Buono – conduttore RAI,durante il quale numerosi sono stati gli interventi sullo stato dell’arte dell’agricoltura biologica campana e sulla diffusione di una cultura realmente consapevole dell’alimentazione e dei benefici da essa derivanti.

La Campania in termini di produzione biologica ha compiuto passi da gigante, come accennato da Angelo Marino, Presidente Regionale dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali, e successivamente ribadito da Flora Della Valle, Dirigente Ufficio Valorizzazione Assessorato Agricoltura Regione Campania: l’ultimo rapporto ISMEA BIO in cifre 2024 evidenzia come in questa regione gli operatori biologici siano passati da circa 2000 a quasi 7500 dal 2014 al 2023 mentre la SAU (Superficie Agricola Utilizzata) biologica sia quintuplicata nello stesso periodo passando da poco più che ventimila ettari a oltre centomila, circa il 20% della superficie totale contro il 18% della media nazionale, con l’obiettivo di raggiungere entro il 2050 il 25% previsto dal Green Deal europeo.

È necessario creare valore nel mercato del biologico e attribuire il corretto surplus economico ai prodotti biologici. I fondi investiti nel biologico scolastico per questa annualità da parte della Regione Campania sono pari a 150.000,00 euro, di cui una parte è stata distribuita ai Comuni che hanno inserito nelle mense scolastiche prodotti biologici, mentre  80.000,00 euro sono stati destinati ad A.S.A.Q.A per il progetto Crescere Bio.

Iniziare dalle scuole è fondamentale, sottolinea Eduardo Cuoco Direttore IFOAM Organics Europe in diretta da Bruxelles, ma convertire le mense scolastiche da convenzionali a biologiche non comporta solo un cambiamento nel tipo di prodotti utilizzati bensì  l’attivazione di competenze che tengano conto della stagionalità dei prodotti e della loro territorialità, affinché si possa parlare di un sistema agroalimentare realmente sostenibile, anche da un punto di vista economico. Inoltre l’agricoltura biologica 4.0 oggi può servirsi dell’intelligenza artificiale per abbattere costi fino ad ora proibitivi e diventare cibo realmente democratico, ha specificato il prof. Gianni Cicia, Docente di Economia Agraria del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

L’intervento di Monica Matano, Dirigente dell’Ufficio Scolastico Regionale per la Campania, Ambito territoriale provincia di Caserta, ha posto l’accento sul dato allarmante emerso dall’indagine 2023 di Okkio alla Salute, il sistema di sorveglianza dell’ISS sul sovrappeso e l’obesità nei bambini delle scuole primarie.  Secondo il rapporto infatti la Campania ha in Italia il tasso più elevato di bambini obesi o in sovrappeso, il 45%. Questo dato deve indurre a modificare stili di vita scorretti e in tal senso l’istituzione scolastica ha un ruolo cruciale grazie ai meccanismi di interazione capace di generare (ciò che i ragazzi imparano a scuola lo portano in famiglia).

Sempre maggior attenzione dunque a iniziative quali la creazione di orti scolastici, attraverso cui educare ai cicli naturali e alla stagionalità dei prodotti, e l’educazione alla sana alimentazione nelle mense. Queste ultime devono proporre una dieta variegata, equilibrata e stagionale, in grado di tener conto delle diverse necessità alimentari, intolleranze e allergie comprese, ha aggiunto l’immunologo Mauro Minelli.

Crescere Bio, con un orizzonte temporale di due anni, si pone dunque in questo solco, spiega l’avvocato Simona Pelliccia coordinatrice del progetto per A.S.A.Q.A.

Due sono gli step previsti: A tu per tu con i prodotti del territorio, dedicato alle scuole primarie aderenti all’iniziativa, dove un gruppo di esperti insegnerà ai bambini, attraverso il gioco, che mangiare bene vuol dire stare bene e far bene all’ambiente. I bambini porteranno a casa un cestino di Mele Annurca bio IGP Campania oltre ad opuscoli informativi digitalizzati.

Il secondo step è la Sfida ai fornelli rivolta agli studenti degli istituti alberghieri aderenti all’iniziativa ai quali verrà richiesto di ideare e realizzare un piatto che valorizzi i prodotti dell’agroalimentare biologico campano, successivamente giudicati e premiati da una commissione di esperti.

E’ necessario creare cultura anche nelle mense scolastiche, ha concluso lo chef Giuseppe Daddio, per la scuola di alta formazione Dolce&Salato dove i ragazzi che parteciperanno alla Sfida ai Fornelli saranno chiamati a esibirsi.

L’assessore Nicola Caputo ha chiuso i lavori sottolineando che questa iniziativa è solo la prima di un programma intenso che vedrà direttamente coinvolta la Regione Campania nei protocolli di produzione agricola. L’agricoltura infatti deve essere sempre più funzionale alla corretta nutrizione e in tal senso il cambio di passo deve partire dalle generazioni dei giovanissimi.

In questa prospettiva ci torna in mente Feuerbach e quello che scriveva: “noi siamo quello che mangiamo”. Dobbiamo necessariamente passare per stili alimentari non solo più salutari ma anche più sostenibili per il pieno raggiungimento del benessere psico-fisico.

Roma: ristorante Checchino dal 1887

Ci sono luoghi a Roma che sono capitoli di storia, frammenti d’anima, custodi di un tempo che scorre senza svanire ed il ristorante Checchino dal 1887 ne è un fulgido esempio. Si trova nel Rione Testaccio, sotto l’ombra silenziosa e materna dell’ottavo colle della città, in romanesco detto anche Monte de’ cocci.

Qui la Città eterna nasconde i suoi segreti più antichi, grazie anche alla quiete del rione, orgoglioso della sua frastagliata identità. Resta forse uno degli ultimi spazi non omologati al turismo, che trova in questo ristorante l’inno alla romanità più autentica. La cucina di Checchino dal 1887, infatti, è una carezza ruvida, vera e intensa, che profuma di antiche usanze. Il regno delle frattaglie, dell’orgoglio popolare, del sapore pieno che racconta un’epoca lontana in cui nulla si buttava e tutto si celebrava con rispetto.

Non si viene solo per gustare piatti saporiti e appaganti, si viene per ascoltare anzitutto il respiro calmo di Testaccio, per sentire il calore di un’ospitalità che sa di casa, per affondare la forchetta nella tradizione più pura. Varcando la soglia ci si ritrova in una macchina del tempo che conduce in un viaggio attraverso i secoli e la storia, nel mito e nel cuore della Capitale.

Andiamo con ordine: il viaggio ha inizio tra il periodo augusteo e la metà del III sec. d.C. quando il Tevere rappresentava una via facilmente navigabile. Qui sorgeva uno dei tanti porti fluviali della Roma Imperiale, denominato Emporium, snodo importante per sostenere il rifornimento di una città di un milione di abitanti.

L’olio di oliva era una merce preziosa ed abbondante, proveniente in gran parte dalla Betica (l’attuale Andalusia) in anfore che, a causa della rapida alterazione dei residui e non essendo smaltate al loro interno, non potevano essere riutilizzate. L’ingegno in questa terra non è mai mancato e, con minuziosa laboriosità e precisione, i cocci – si stimano oltre 53 milioni di anfore – sono stati diligentemente impilati e sparsi di calce; nacque così quello che molti definiscono l’ottavo colle (artificiale) di Roma, o Monte Testaccio, dal latino “mons testaceus“, appunto “dei cocci”.

Il monte, alto 54 metri e con una circonferenza di circa 1 chilometro si estende su una superficie di 22.000 metri quadrati e costituisce un sito archeologico unico nel suo genere, che può considerarsi il più importante archivio di storia economica pervenuto dall’antichità grazie ai tituli picti sulle anfore, note scritte con la data consolare, la sigla dell’esportatore, il contenuto e persino i controlli eseguiti durante il viaggio.

Per secoli i romani sfruttarono le proprietà isolanti dell’argilla per ricavarne grotte al cui interno la temperatura media non supera i 10 °C. I locali divennero depositi, cantine, stalle e successivamente, a partire dal medioevo, sede di osterie. Proprio in questo periodo il quartiere si trasformò in un luogo di festa con giochi e manifestazioni popolari: dai più antichi Ludus Testacie (una sorta di corrida) alle note ottobrate romane dell’Ottocento.  

Lorenzo e Clorinda Mariani aprirono inizialmente un’osteria nel 1870, ma quando seppero della costruzione del grande mattatoio vicino, la trasformarono in Trattoria divenendo un punto di riferimento proprio per i lavoranti del mattatoio con una cucina a base di ricette sincere e robuste, nate dalla volontà di non sprecare nulla, nobilitando le parti che nella macellazione erano storicamente considerate meno nobili: il cosiddetto quinto quarto.

Entrando in sala oggi si viene immediatamente accolti dal calore del camino e avvolti da una sensazione di cura e serenità. Arrivano poi i profumi e infine le classiche pietanze: testina di vitella, trippa alla romana, coda alla vaccinara dalla ricetta antica della Sora Ferminia. La pajata coi rigatoni e gli immancabili bucatini cotti in vari modi.

I fratelli Elio, Francesco e Marina Mariani sono i titolari e gestori; Elio e Francesco sono anche sommelier professionisti e grandi appassionati di vino, hanno una cantina molto fornita e sin dagli anni ’50 già contava grandi vini francesi e internazionali, adatti ai sapori intensi e veraci della cucina romana.

Col tempo hanno introdotto negli anni ‘70 una lista delle grappe di fine pasto, che trovò subito l’entusiasmo di Luigi Veronelli ed i carrelli con un’impressionante selezione di formaggi, di cui l’Italia è uno scrigno ricchissimo.

Checchino dal 1887 non ha mai smesso di essere una famiglia, con sei generazioni che si sono avvicendate tra queste mura e la più giovane rappresentata da Simone Mina, figlio di Marina, che nel 2017 apre al primo piano il Cocktail Bar Ch 18 87, mosso da una bruciante passione e forte di vari titoli tra cui quello di Campione italiano AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).

Il Bloody Mary alla vaccinara, preparato in modo espresso con sugo caldo, o il profumatissimo T-Tini (Rum Martinica con Cordiale Lime Menta e Bergamotto) in abbinamento alla Pajata Arrosto dal menu Angolo Creolo, specifico per AOC Rhum de Martinique, offrono agli ospiti un’esperienza gastronomica completa e sorprendente.

Numerosi i riconoscimenti negli anni: una stella Michelin dal 1991 al 2001, due volte in classifica per The World’s 50 Best Restaurants, nel 2003 e nel 2005. Fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo ed è stato insignito del titolo di Bottega Storica. Tra i suoi clienti affezionati Luigi Einaudi e Aldo Fabrizi. Ultima curiosità: è qui che sono stati preparati i Rigatoni con la Pajata che la francese Olimpia assaggiò nella famosa scena del film Il marchese del Grillo.

Pitti Taste 2025 – le aziende incontrate ai banchi d’assaggio

Si è conclusa la diciottesima edizione di TASTE, salone del food, organizzato da Pitti Immagine alla Fortezza da Basso di Firenze. Un vero e proprio viaggio nelle diversità del gusto, con 750 aziende di cui 150 alla prima comparsa. Il tema di quest’anno era “Nato sotto il segno del gusto”, ispirato dalle costellazioni, con nuove aree espositive che hanno focalizzato  l’attenzione su temi inediti, tendenze alimentari trasversali e di grande attualità. Fitto il calendario di presentazioni, eventi e degustazioni guidate sia in fiera che durante il Fuori di Taste. Una vera e propria vetrina dell’eccellenza del gusto.

Tante novità presenti, come le Aree monumentali e le Costruzioni Lorenesi, per poi passare al Padiglione centrale, che ha ospitato il “mondo dei salati”, ed il Cavaniglia, dove ad essere protagonisti sono stati i sapori dolci e la sezione dedicata  agli Spirits, con ben 34 etichette tra Gin, Vermouth e Amari. Da sempre uno degli appuntamenti più importanti del settore per selezionare i produttori.

Tra le numerose aziende, visitate ai banchi d’assaggio, segnalo le seguenti

Birra Luppola, una wet special Hop edition, definita anche “birra del raccolto”, in versione Magnum e con edizione limitata. I fiori di luppolo appena raccolti arrivano in birrificio entro poche ore per preservare tutti gli aromi ed i profumi. Una birra aromatica fruttata e floreale. Birra Luppolina è, invece, una Pale Ale romagnola, di color oro, bollicine fini, con schiuma bianca e persistente.

Azienda agricola Bellavista delle sorelle Nati in provincia di Ravenna, ha rinnovato e ampliato le cultivar con la realizzazione dell’impianto biologico di luppolo, che nel 2020 ha portato alla creazione del Giardino delle Luppole e ai prodotti derivati dalla nobile pianta.  www.ilgiardinodelleluppole.it

Parmigiano Reggiano del Consorzio Vacche Rosse, biologico e biodinamico, l’unico ad essere certificato da Icea e Demeter come prodotto di eccellenza e sostenibilità. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si distingue per un sapore complesso e armonioso, con note aromatiche di erbe spontanee. www.consorziovaccherosse.it

Prosciutto di Sauris IGP: nel cuore delle Alpi Carniche, Sauris è il Comune più alto del Fiuli Venezia Giulia ad un’altezza di 1200 metri. Prosciutto crudo di montagna, caratterizzato da una leggera affumicatura con legno di faggio che lo rende inconfondibile, morbido e aromatico.  www.wolfsauris.it

Testa Conserve – eccellenza siciliana di Catania. Da oltre duecento anni le barche della Famiglia Testa navigano nei mari di Sicilia in cerca del tonno rosso e del pesce azzurro. La loro storia è legata ad Ognina, l’antico porto di Ulisse, una storia che si rinnova di generazione in generazione. (filetti di tonno rosso, filetti di sgombro, filetti di acciughe salate, ventresca di tonno rosso). www.testaconserve.it

Renieri salumi  di Cinta Senese- Poggibonsi (Siena) – prosciutto di cinta senese stagionato almeno 24 mesi. La razza Cinta Senese ha sapore e caratteristiche uniche: sapidità e succulenza che la rende più gustosa. Il grasso è meno consistente, più fluido e molto gradevole al palato con ottime caratteristiche aromatiche. www.renieri.net

Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli dal 1882 – da Polesine Zibello (PR) Emilia Romagna – Culatello di Zibello stagionato  con un minimo di 10 mesi fino a 36 mesi, nelle cantine del palazzo trecentesco, un luogo ricco di storia, ove stagionavano i culatelli che un tempo venivano inviati ai duchi di Milano (gli Sforza), per i banchetti al Castello Sforzesco o come dono prezioso alla più alta nobiltà.  www.fratellispigaroli.it

Artigianquality- Bologna Emilia Romagna di Simona e Francesco Scapin – specializzati in produzione di mortadelle artigianali da maiali allevati anche allo stato semi brado. Nove tipi diversi di mortadelle tra le quali si trovano prodotti al Tartufo e al Pistacchio anche con Certificazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP. info@artigianquality.com

Torrefazione Caffè Ronchese di Ronco Scrivia (GE) – Torrefazione fondata nel lontano 1959. La caratteristica dei prodotti è la tostatura a legna a cura del Mastro tostatore, attraverso un metodo esclusivamente artigianale, che richiede circa 20 minuti e raggiunge i 200-220°C, conferendo al caffè il caratteristico equilibrio e pienezza di gusto. www.torrefazioneronchese.it

Viscotta – Avola (Sicilia) – I prodotti dolciari Viscotta sono al 100% artigianali e lavorati a mano dalla Pastry Chef Vincenza Loreto, contengono solo mandorle varietà pizzuta di Avola, certificate dal Consorzio Mandorla di Avola. Le più pregiate per qualità e rinomata per il gusto ricco e delicato, dalle caratteristiche uniche, con la loro forma allungata e leggermente curva, il guscio liscio e duro e dai piccoli pori. All’interno si presentano piatte e marroni, profumatissime e delicate. www.viscotta.com

TIRRENA – Frescobaldi Sieci. La pasta Tirrena nasce nel miglior terroir per la coltivazione dei grani antichi, grazie alla simbiosi tra freschi terreni, clima mite e brezze del Mar Tirreno. Le caratteristiche minerali del suolo, unite al sapere della Famiglia Frescobaldi, donano a questa pasta un carattere unico. L’essicazione naturale di oltre 72 ore conserva inalterate le qualità organolettiche dei grani antichi.

LA CASERA – Azienda a Verbania Intra, frazione del Comune di Verbania, bottega e cantina di proprietà di Eros Buratti, uno dei più autorevoli affinatori di formaggi in Italia. Una professione antica che fa parte della tradizione di queste zone, circondate dal verde dei pascoli di montagna. A Taste è stato proposto in assaggio il formaggio Holzhofer da latte crudo, pasta burrosa e sapore minerale ben spiccato e intenso. Stagionato oltre 15 mesi. Una piccola ruota ricca di sapori grazie ai mesi di affinamento. Proviene da un posto molto speciale: dal caseificio Wartmann a Holzhof nel Canton Thurgau.

I formaggi scelti con cura da Eros vengono poi stagionati nella cantina naturale, con attenzione alle sfumature di profumi e aromi come nel caso della Robiola Incavolata, formaggio fresco che viene affinato in foglie di verza per 20 giorni, o del Donsanto, affinato in contenitori colmi di vino liquoroso. Robiole, Tome ossolane e piemontesi, Taleggi, il famoso Bettelmatt, prodotto da latte crudo di Bruna Alpina Piemontese, sono solo alcuni degli esempi della grande selezione di prodotti tipicamente legati a queste zone. Https://www.formaggidieros.it

Fuori di Taste 2025

Lo scorso 9 febbraio al Teatro del Sale di Firenze in occasione dell’evento fiorentino “Taste” è stata organizzata una serata celebrativa, con spettacolo e a seguire una cena a base di piatti marchigiani e “rossiniani”. Un tributo a Gioacchino Rossini, noto compositore di Pesaro, che oltre ad aver dato origine a opere memorabili, è stato un grande appassionato di enogastronomia e amante del buon cibo, il più grande buongustaio tra tutti i musicisti.

Evento organizzato da LINFA, Azienda Speciale della Camera di Commercio delle Marche promotrice di 31 realtà enogastronomiche che hanno partecipato alla XVII edizione di Taste, in collaborazione con i giornalisti Roberta Perna e Leonardo Romanelli.

Gli interpreti della rappresentazione sono stati il soprano Valentina Corradetti, il baritono Giacomo Medici e il pianista Massimiliano Caporale, con la partecipazione straordinaria di Leonardo Romanelli, in un dialogo tra note liriche, teatro e suggestioni gastronomiche. Sono seguiti applausi scroscianti per tutti a fine esibizione. 

Taste è andato in scena dall’8 al 10 di febbraio presso la Fortezza da Basso di Firenze. Oltre 750 espositori hanno partecipato a questa appassionante tre giorni dedicata alle eccellenze del settore agro-alimentare italiano. Numerosi eventi si sono svolti all’esterno della Fortezza Medicea, appunto, “Fuori di Taste”.

Il Teatro del Sale si trova di fronte al prestigioso Ristorante Cibrèo di Firenze ed ospita circa 240 spettacoli all’anno. Fu fondato da Maria Cassi e dal compianto e creativo Chef Fabio Picchi. Il format prevede lo spettacolo e a seguire la cena a buffet, come nella giornata dedicata a Rossini. Il nostro menù era composto da piatti tipici marchigiani e rossiniani, non poteva mancare il celeberrimo “Filetto alla Rossini” davvero molto ben preparato e gustoso. La cena è stata accompagnata con ottimi vini in abbinamento.

Tra le opere più celebri di Rossini ci sono: Il Barbiere di Siviglia, la Gazza ladra, Guglielmo Tell, La Cenerentola, Semiramide, Tancredi, solo per citarne alcune e molte altre ancora. Tra i suoi piatti più conosciuti, il Filetto di manzo alla Rossini (Filetto con scaloppa di foie gras di oca, demi glace e tartufo), piatto a lui dedicato dal famoso Chef dell’epoca Marie-Antoine Carême. Uno dei suoi piatti preferiti era il tacchino ripieno. Un’ altro piatto da lui elaborato sono i maccheroni alla Rossini conditi con tartufo,  funghi, prosciutto crudo,  panna e champagne.  Era anche un grande esperto di vini.

Dulcis in fundo, prima del dessert, la serata è stata arricchita da un collegamento in diretta con uno chef marchigiano per esplorare il legame tra cucina e territorio, ha moderato il collegamento il giornalista Leonardo Romanelli.

Concludo e ringrazio con le celebri frasi del sommo compositore:
“Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni….
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.”

Pizzeria La Vita è Bella a Casal di Principe: solo nella legalità si può puntare alla qualità

Terra dei Fuochi, tre parole che incutono solo paura e dolore. Oltre 1000 gli ettari di estensione, un centinaio di comuni e quasi 3 milioni di abitanti tra le Province di Napoli e Caserta. Ad aggiungere benzina sul fuoco, metafora purtroppo quanto mai adatta, la recente sentenza della Corte Europea dei diritti dell’uomo, che ha condannato lo Stato Italiano, per fatti contestati nei decenni precedenti la denuncia del 2013, per non aver agito con tempestività e dovizia di comunicazione nei confronti dei cittadini esposti al rischio elevato di tossicità e morte.

Dimentichiamo spesso problemi simili vissuti in Campania; li nascondiamo come si fa con la polvere sotto il tappeto, ma ogni tanto riemergono a ricordarci quanto è difficile stare in questi luoghi dove la malavita ha ostacolato qualsiasi attività lecita. E con la stessa ipocrisia di quando usiamo certe definizioni, per parlare di qualcuno che non sentiamo da tempo, preferiamo l’allocuzione “ha avuto un brutto male” persino per la nostra regione, vista come un corpo bellissimo, destabilizzato da tremende malattie per fortuna combattute oggi a colpi di legalità e rispetto per l’ambiente circostante.

Il coraggio di crederci

Ci vuole coraggio, ma non è per tutti si intende; chi rompe il ghiaccio diventa poi un esempio virtuoso per gli altri. Antonio Della Volpe, con la sua La Vita è Bella a Casal di Principe (CE), ha rischiato in proprio, se non altro nello scommettere con fiducia l’effetto che avrebbe prodotto sulle coscienze degli avventori, timorosi e incuriositi, il progetto “Rinascita”.

Valorizzare terre un tempo appartenute alla cosiddetta Campania Felix e imprenditori che hanno rilevato aziende sequestrate alla Camorra, faceva parte dei sogni di Antonio, che masticava di cucina già dai trascorsi al Grand Hotel Parker’s nella brigata dello chef Vincenzo Bacioterracino e all’Hotel Eden di Roma.

Nel 2007 vede la luce il primo locale “La Vita è Bella” a Trentola Ducenta, in cui proporre ristorazione e pizza, perfezionandosi poi nel 2015 al corso presso l’accademia di un mulino, per conseguire il successo della Pizza World Cup due anni dopo. Nel giugno 2021, insieme al cognato Amedeo Galoppo, che lo affianca al forno, Della Volpe decide di aprire il secondo “La Vita è Bella” stavolta a Casal di Principe.

Le aziende restituite alla legalità, selezionate nel Menù Rinascita Cap. II

Vicinanza al territorio e nuove collaborazioni, come le zucche della Fattoria sociale Fuori di Zucca di Lusciano, i funghi cardoncelli della Cooperativa sociale Terra Felix di Succivo e la confettura di melannurca e cannella de Le Ghiottonerie di Casa Lorena di Casal di Principe. E poi i presenti della prima ora, come la mozzarella di bufala campana Dop del caseificio della Cooperativa sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra di Castel Volturno, i pomodori datterini dell’azienda Diana 2.0 di Villa Literno e i vini della Cantina Vitematta di Casal di Principe.  

La Fattoria sociale Fuori di Zucca coinvolge in modo attivo persone con svantaggio psico-sociale; la Cooperativa sociale Terra Felix è un acceleratore di attività e di progetti culturali e sociali a vocazione ambientale. Le Ghiottonerie di Casa Lorena, infine, è nata da un’idea della Cooperativa sociale E.V.A. che sostiene donne e bambini vittime di violenza e di cui abbiamo di recente evidenziato il comunicato della lodevole iniziativa intitolata Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva. Nel menu Rinascita Cap. II trovano spazio anche gli ortaggi dell’azienda agricola Lamberti di Orta di Atella e la birra “Rinascita” del birrificio artigianale Karma di Alife.

La proposte de La Vita è Bella

Si parte con un fritto squisito: l’Arancino di Sorrento, realizzato con riso Acquerello, grattugiata di limone, riduzione di basilico e pomodorino confit, servito su fonduta di parmigiano reggiano.

La Mia Montanara, pizza fritta ripassata al forno con ragù di maialino casertano, rimanda al ricordo del pane intinto nella salsa fatta dalle massaie. Il famoso cuzzetiello napoletano che tanto faceva arrabbiare le mamme, per quel boccone gustoso rubato dai figli fuori dall’orario di pranzo. Il piacere di fare le cavie a tali delizie ripagava persino dell’inevitabile colpo di mestolo sulle mani, scagliato da parte del genitore.

Altra pizza iconica che necessita di perfezione stilistica è la Salsiccia e Friarielli. Come per la storica Margherita, anche questa consente agevolmente di testare la bravura del maestro pizzaiolo. Della Volpe esegue il compito da manuale, ma il vero protagonista per realizzare questo piccolo capolavoro è la scelta della materia prima. Il broccolo è saporito, per nulla amaro, e si sposa bene con la carne e la provola.

Il Padellino alla Genovese rappresenta la tecnica pura nella lievitazione dell’impasto, con utilizzo di farina 0, pre-fermento di almeno 18 ore a temperatura controllata senza mai sforare nei tempi, evitando la rottura della maglia glutinica con conseguente acidificazione. Il pessimo risultato sarebbe quel classico odore di lievito, quasi ammoniacale, che accade spesso nelle lavorazioni artigianali casalinghe. La digestione verrebbe compromessa, provocando sete e pesantezza al cliente finale. Qui, invece, i sapori restano ben delineati e la genovese viene esaltata al meglio (seppur leggermente indietro di cottura).

Finale intrigante con la rivisitazione della Polacca Aversana, resa a mo’ di pizza in doppia cottura, con una crema pasticcera sublime arricchita da confettura di melannurca e cannella, senza utilizzo della amarene. Il menu prevede anche un’ampia sezione di proposte senza glutine. La gente attendeva qualcuno che puntasse sul territorio in un contesto difficile; siamo certi che molti altri hanno seguito e seguiranno lo stesso percorso, cancellando per sempre, un giorno, le pagine buie e amare del passato. 

Pizzeria La Vita è bella

Via Circumvallazione

Casal di Principe (CE)

Tel. 3881268927

Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva

La Marmellata delle Regine sarà in vendita anche nelle buvette dei teatri Mercadante e San Ferdinando a Napoli

Comunicato Stampa

Alla Reggia di Caserta i percorsi virtuosi vanno avanti. Avviata la raccolta delle arance nel Parco reale con la cooperativa sociale EVA.

Gli agrumi della Flora e del Giardino Inglese sono giunti a maturazione e, come avviene da ormai quattro anni, le donne della cooperativa sociale EVA impegnata in servizi di prevenzione e contrasto della violenza anche attraverso il riutilizzo di beni confiscati alle mafie hanno iniziato a coglierle per produrre poi la Marmellata delle Regine.

L’Istituto del Ministero della Cultura e la cooperativa EVA hanno sottoscritto un protocollo di intesa per l’utilizzo delle arance del Museo verde per finalità sociali. I frutti, fino a qualche anno fa, erano destinati alla naturale marcescenza. Grazie all’intesa con l’impresa del terzo settore è nato il progetto della Marmellata delle Regine, deliziosa confettura che viene commercializzata per contribuire ai percorsi di autonomia di donne in uscita da situazioni di violenza e in condizioni di particolare difficoltà.

A conclusione della raccolta degli agrumi, nel laboratorio di Le Ghiottonerie di casa Lorena – il progetto imprenditoriale avviato da EVA nel 2012 a sostegno dell’autonomia economica di donne in uscita dalla violenza e sorto in un bene confiscato alla criminalità organizzata a Casal di Principe – verrà preparato e confezionato il dolce spalmabile. La quantità di frutta utilizzata sarà superiore al 45%, come prescritto per le marmellate “extra” e non verranno aggiunti conservanti. 

“Con la Marmellata della Reggia prepariamo anche la Crostata e la Cheesecake della Reggia che serviamo a La Buvette di EVA, le caffetterie dei teatri Mercadante e San Ferdinando di Napoli che EVA gestisce in accordo con il Teatro di Napoli-Teatro Nazionale per favorire l’inserimento lavorativo di donne che si sono lasciate la violenza alle spalle“, spiega Fernanda Graziano, coordinatrice de Le Ghiottonerie di Casa Lorena, “e così abbiamo modo di raccontare il progetto di economia circolare e sostenibilità ambientale avviato dalla Reggia di Caserta, spesso una sorpresa per il pubblico“.

Quest’anno le donne della cooperativa EVA sono state affiancate nell’attività di raccolta dai tirocinanti del progetto “Accolti e Attivi” finalizzato alla manutenzione del Parco reale. 

La Marmellata delle Regine sarà in vendita online al link https://www.leghiottoneriedicasalorena.com/prodotti/confetture-e-marmellate/marmellata-delle-regine, alla Reggia di Caserta, a La Buvette di EVA al Teatro Mercadante e al Teatro San Ferdinando di Napoli.

Ufficio Comunicazione Reggia di Caserta: tel. 08231491206

Ufficio stampa EVA: Cristiana Scoppa – cell. 3391488018 – cristiana.scoppa@cooperativaeva.com

Pizzeria da Mimì ad Aversa festeggia i suoi primi 60 anni

In Campania la cultura del mangiar bene è diffusa a macchia di leopardo. Te ne accorgi appena entri in un locale, dagli arredi e dalle piccole cose che formano il concept imposto dal titolare. Esistono luoghi che sembrano, solo in apparenza, lontani dall’evoluzione moderna della gastronomia e che poi si rivelano autentici pionieri visionari. Un risvolto agrodolce di un settore in grande fermento, che agita da un po’ l’Italia stessa.

Una storia che ha vissuto in parte anche la pizzeria da Mimì di Aversa, giunta al traguardo onorevole di 60 anni d’attività e attualmente guidata dai fratelli Antonio e Vincenzo Molitierno. Ad aprire il locale nel 1964 a pochi passi dal centro storico con l’insegna “I tre fratelli” sono il papà (Mimì) e gli zii di Antonio e Vincenzo. Nel 1982 due dei tre fratelli si spostano verso altre attività lavorative e Mimì, insieme alla moglie Alba, resta unico titolare del locale che cambia nome prendendo quello attuale. Nel 2019 avviene il passaggio di testimone ai figli anche se Mimì e Alba continuano a essere presenti in modo costante nel locale seppur con discrezione.

Dopo la ristrutturazione durata 18 mesi, il locale riapre con maggiori spazi e una proposta più ampia. Non significa dimenticare il passato, comprese le ricette che hanno fatto scuola come il pollo al forno con patate, i crocché e la pizza in teglia. Significa dare un’immagine diversa, accogliente, calorosa e contemporanea.

Antonio e Vincenzo hanno conservato con amore gli insegnamenti dei genitori, puntando a loro volta sull’innovazione. Si sono adeguati, con elasticità, alle tendenze e ai gusti della clientela ormai preparata e pronta a verificare, con gli strumenti della comunicazione, ogni elemento del racconto culinario. Immancabile, quindi, l’idea di un menù degustazione che non parli solo di pizza, magari con abbinamenti intriganti tra vino con l’azienda Masseria Campito, e la birra artigianale del Birrificio Karma.

Persino i cocktail, con l’esperto barman Gaetano di Laora a spingere in alto l’asticella del pairing miscelato. E non è detto che l’eccezione non diventi in futuro una sana regola valida per ogni stagione. La degustazione delle ricette, organizzata per la stampa dalla giornalista Laura Gambacorta, ha fatto comprendere ancor di più, casomai ce ne fosse bisogno, che gli imprenditori della ristorazione in Campania hanno inventiva, spirito di sacrificio e passione. Nulla però sarebbe realizzabile senza le materie prime di un territorio articolato e unico nel suo genere, invidiato da tanti e sovente dimenticato da chi ci vive…

La Tradizione su stecco (Salsiccia e friarielli napoletani avvolti in pasta fillo su una base di crema di ceci), è realizzata in chiave fusion con una pastella da frittura che ricorda quelle orientali, ben corroborata dal contrasto broccoli – crema di ceci.

Il Pacchero napoletano è fantasia allo stato puro, con il ripieno morbido di pollo cotto al forno secondo l’antica tradizione di Mimì, provola e pecorino, impanato in crumble di torinesi.

Efficace la Margherita Aversana (Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano Dop 30 mesi, basilico fritto e olio extravergine d’oliva), anche se fuori dagli schemi convenzionali di chi desidera maggior compattezza di sapori in quest’autentico cult.

Straordinaria, invece, la pizza Identità napoletana (Mozzarella di bufala campana Dop, maialino cotto a bassa temperatura, pesto di rucola, crema pasticcera salata e di papaccelle napoletane), che evoca per osmosi quei ricordi teneri da madeleine vissuti da Proust pensando alla sua gioventù. Parimenti chi è nato al Sud non può dimenticare i profumi della cucina delle nonne, tra cipolla, peperoni, ragù e fritture varie.

Il padellino multicereale con germe di grano Zafferano e ‘nduja (Fiordilatte, patate allo zafferano profumate al rosmarino, capocollo e ‘nduja di Spilinga), è verace dall’inizio alla fine, forse troppo nell’ardente scia piccante.

Infine il “dessert” proposto nella classica chiusura pasto partenopea: il formaggio. La pizza 5 Casi (Mozzarella di bufala campana Dop, blu di bufala, cacioricotta cilentano presidio Slow Food, caciocavallo antico di Gragnano, fiocchi di crema cacio e pepe, olio extravergine d’oliva e all’uscita confettura di antico pomodoro cannellino flegreo) rientra nel concetto di “pannosità” utile a stemperare definitivamente la fame, indicando alla mente che è giunto il tempo per alzarsi dalla tavola sazi e soddisfatti.

Alla luce di quanto assaggiato, non stupisce che Gambero Rosso abbia inserito il locale nella Guida delle Pizzerie d’Italia 2025 con 2 spicchi. Finale tra chiacchiere, sorrisi e l’eccellente cocktail Sherlock a base di mezcal, soda, bitter alla cannella e garnish di blu di pecora.

Pizzeria da Mimì

Via Salvatore Di Giacomo, 52

Aversa (CE)

Tel. 338 8867603

www.pizzeriadamimi.it

Aperto solo la sera.

Giorno di chiusura: martedì