Lavazza 1895 presenta il nuovo Specialty Coffee al Gran Caffè La Caffetteria di Napoli

In quale luogo, se non a Napoli, si può celebrare il rito del caffè?

Nella città che di questa bevanda ha fatto un vero e proprio culto, si è svolto il primo evento dedicato all’abbinamento tra caffè e cibo. A fare da sfondo lo storico Gran Caffè La Caffettiera di Piazza dei Martiri dove Guglielmo Campajola, patron del locale, Stefania Zecchi, coffelier e brand ambassador Lavazza 1895, e Gianluca D’Agostino, chef di Joca Restaurant, con la collaborazione di Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania, hanno proposto un vero e proprio percorso sensoriale alla scoperta di un modo diverso di avvicinarsi al caffè, non solo nell’abbinamento al cibo, ma anche nelle tecniche di estrazione e servizio.

Una vera e propria scommessa vinta già sulla carta

“Non esiste il caffè napoletano, romano o milanese: il caffè è caffè”, ha esordito Guglielmo Campajola, “la qualificazione Espresso è solo una delle interpretazioni di questa bevanda. Dobbiamo imparare ad approcciarci al caffè con una curiosità ed un entusiasmo diversi a quella a cui siamo abituati”.

Protagonista il nuovo Specialty Coffee di Lavazza 1895: Sol de Yungas, caffè arabica monorigine proveniente da Yungas, in Bolivia, una foresta a 1600 metri sulle Ande, dove la coltivazione del prezioso chicco trova il suo habitat ideale.

Gli specialty coffee sono caffè di qualità eccellente sia per quanto concerne la scelta della materia prima sia nelle tecniche di lavorazione utilizzate lungo tutta la filiera, fino al consumatore finale. Il mercato a livello mondiale rappresenta solo il 5% della produzione di caffè, ma, ci spiega Stefania Zecchi, è una nicchia con un suo potenziale di crescita anche nel fine-dining, in un momento in cui l’attenzione ai danni causati da alcool e zucchero è a livelli di massima allerta.

La valorizzazione di un prodotto come Sol de Yungas avviene attraverso la scelta di  metodi di estrazione diversi da quelli a cui siamo tradizionalmente abituati. Si utilizza infatti la tecnica della percolazione, eseguita a freddo o a caldo, per ottenere una bevanda lunga, di corpo leggero, colore scarico e ricca in caffeina. D’altronde in origine il caffè – quello che secondo leggenda il pastore Kaldi scoprì in Etiopia nella notte dei tempi, osservando le sue capre eccitarsi dopo aver mangiato delle sgargianti bacche rosse – era verosimilmente consumato come una bevanda calda, che non in forma di espresso.

Gli abbinamenti con il caffè

Anche gli abbinamenti con il cibo non sono tra quelli canonici. Il caffè, ha spiegato Tommaso Luongo, non solo è privo di alcol ma presenta delle componenti aromatiche che gli permettono di essere abbinato per affinità a cibi che spesso non trovano un pairing ideale nel vino, come il carciofo, il radicchio o l’aceto. Anche il caffè, infatti, può essere descritto attraverso una ruota di oltre 1500 profili aromatici, che per immediatezza e comodità Lavazza ha ristretto a sei macro-famiglie: frutti dolci, agrumi, erbe e spezie, cioccolato, frutta secca, fiori.

La prima proposta di food – Tentazione mediterranea a base di melanzane con glassa al cioccolato – ha affiancato Sol de Yungas ottenuto in cold brew, da estrazione a freddo.

Questa tecnica prevede l’utilizzo di acqua fredda microfiltrata che, scorrendo goccia a goccia attraverso un rubinetto sul caffè macinato grossolanamente e posto all’interno di un filtro, permette di ottenere dopo circa sei ore, la bevanda.

Al naso e al palato si percepiscono immediatamente frutti di bosco; sentori agrumati invece arrivano in retrolfazione, dopo la deglutizione.  Il boccone di melanzana – disidratata, arrostita, cotta in acqua di pomodoro e glassata con cioccolato fondente 70% e un pizzico di peperoncino –  esalta la tostatura e a sua volta viene esaltato nella vena lievemente piccante.

Estrazione a caldo invece per le successive proposte dello chef D’Agostino. Per questa tecnica si utilizza il chemex, una caraffa in vetro con collo stretto rivestito da un anello in legno, brevettata negli anni ‘40 da un chimico tedesco e conservata anche al MoMA di NY. Il caffè macinato grossolanamente viene  posto in un filtro sulla bocca della caraffa e, con movimenti precisi, irrorato con acqua a 97°. L’estrazione dura circa tre minuti e serve ad aprire aromaticamente la bevanda. In questa seconda preparazione a spiccare sono gli aromi agrumati e le lievi nuance di ribes. Servito in calici da vino, è stato abbinato a due diversi finger food: il cuor di carciofo con neve di ricotta e il radicchio in sinfonia agrodolce.

In abbinamento al carciofo cotto a bassa temperatura, successivamente arrostito e glassato in un liquido ottenuto con le parti di scarto, si amplificavano le note amaricanti della bevanda e del piatto. Più equilibrato l’abbinamento con il radicchio, grazie alla glassatura in aceto, foglie di pepe rosa, dragoncello e arancio candito che hanno permesso nuovamente alla vena agrumata del caffè di emergere.

Il percorso è terminato con una nuova versione di Sol de Yungas, e un abbinamento indiscutibilmente più canonico. Per il cocktail Sol de Yungas, il caffè è stato messo in infusione per una notte. Eliminata la parte solida, il liquido ottenuto è stato miscelato con liquore al caffè, rum scuro invecchiato, sciroppo d’acero, gocce di bitter al cioccolato. L’abbinamento con una savarin con crema al caffè e zest di mandarino, scodellino al cioccolato con crema al caffè e amaretto, cioccolatino caffettiera ha incontrato i gusti dei palati più tradizionali.

“Una delle ironie del caffè”, ha scritto Mark Pendergrast, autore di Uncommon Grounds: the history of coffee, “è che fa pensare. Tende a creare luoghi egualitari, i bar dove le persone possano ritrovarsi, cosicché la rivoluzione francese e la rivoluzione americana furono organizzate nei caffè”.

Che l’approccio a un modo così diverso di bere il caffè proposto a La Caffettiera sia l’inizio di una rivoluzione proprio nella città che dell’espresso ha fatto il suo culto?

GRAN CAFFE’ LA CAFFETTERIA

Piazza dei Martiri, 26

80121 Napoli

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Un Piano nel Cielo by Casa Angelina

Ci sono luoghi in Costiera Amalfitana dove le lancette del tempo si fermano. Paesaggi immersi nella bellezza di una natura a tratti ancora incontaminata. Guardando in giro, si scorgono i fiordi e la macchia mediterranea tipica, con i suoi profumi di zagara fresca ed erbe aromatiche. Il verde di alberi e arbusti mescolato con il grigio della roccia granitica ricoperta dalle pomici vulcaniche ed il blu del mare, che vira verso un candido azzurro quando sfiora il cielo all’orizzonte.

Un Piano nel Cielo, il ristorante una Stella Michelin di Casa Angelina a Praiano, non poteva avere nome più evocativo. La struttura luxury, dotata di incantevoli camere e suite vista mare, oltre una SPA moderna, è a basso impatto ambientale e si cela perfettamente nell’insenatura di una piccola baia sottostante. Un percorso a più livelli che dalla spiaggetta privata risale con una lunga scalinata verso il grande orto botanico e frutetto, fortemente voluto dall’Executive Chef Leopoldo Elefante.

Il buen retiro, dove coltivare ortaggi e primizie da inserire nei piatti del menu o semplicemente per accogliere l’ospite incuriosito dall’approccio romantico che sempre ispira l’amore per la terra. Il rooftop dell’Hotel accoglie invece la sala interna e la magnifica terrazza estiva per poter godere delle meraviglie del tramonto, a lume di candela, assaggiando le proposte in carta.

Sala curata in ogni dettaglio dal manager Andrea Confessore coadiuvato da uno staff professionale e competente, in grado di offrire il miglior abbinamento con il cibo tra una selezione vini ampia ed esaustiva. Corretto il ricarico rispetto al turismo d’élite, che sceglie questo angolo paradisiaco per vacanze all’insegna dell’esclusività e della privacy dal mondo esterno.

Brigata di cucina giovane e con tanta voglia di imparare, che segue i consigli e la filosofia dello chef Leopoldo, amante di ciò che è a chilometro zero da pochi ingredienti e grande esaltazione della materia prima, magari condita con spezie ed erbe officinali. Delicatissimi gli ingressi d’avvio, con un bun dal gusto di montanarina e la ventresca in acqua di pomodoro dell’orto.

Si prosegue con merluzzo ed emulsione di peperoni friggitelli e pomodorini gialli. Piatto bello agli occhi e di forte impatto al palato.

Il risotto con blu di bufala e baccalà rappresenta un classico della cucina partenopea contemporanea, cui segue la linguina di Gragnano con ragù di ricciola, pomodoro e susato amalfitano.

Per la pasta fresca il tortello con cappone, provolone del Monaco e chips di patate viola con riduzione di brodo. L’assaggio migliore della serata, prima dell’arrivo dei secondi e della chiusura con i dessert curati dal talentuoso chef de patisserie Michele di Leva.

Il tempo di provare i lievitati come la focaccia con patate, olio extravergine di oliva di Agerola e origano ed ecco il filetto di pesce San Pietro e salsa di mandorla ed il piccione in tre consistenze (carpaccio, spalla, petto) con funghi, aromatizzato con un formaggio al caffè straordinario per estro e visione.

Duetto di dolcezza con il soufflé alla vaniglia ripieno di salsa d’albicocca e con un gelato oleoso, fichi, noci e polvere di Provolone del Monaco, sempre per rispettare la gastronomia del territorio.

Da poco Un Piano nel Cielo ha riaperto i battenti in vista della nuova stagione dopo la sosta invernale: l’occasione ideale per respirare aria di Paradiso.

I numeri della XIII edizione di Bianco Tanagro

Un’edizione da record, “ma ora è tempo di lavorare uniti per un brand inclusivo”

Comunicato Stampa

Ventimila visitatori, più di 25 ettari specializzati, oltre 20 pietanze a base di carciofo bianco, 22 gruppi di musica popolare e folkloristica, decine di artisti di strada, 4 nuovi ambasciatori del carciofo bianco, 7 intense giornate ricche di attività collaterali, tra cui laboratori gastronomici, convegni, premiazioni, concorsi di pittura, laboratori di riciclo, giochi antichi e visite guidate.

Sono questi i numeri che decretano il successo della XIII edizione di Bianco Tanagro ad Auletta (SA), il festival del carciofo bianco del Tanagro che è ormai un riferimento nel panorama degli eventi gastronomici in Campania.

“Alla fine di ogni edizione ci sentiamo sopraffatti dalle emozioni, dagli stimoli e dalla voglia di fare ancora di più. Bianco Tanagro è un progetto corale che sta dando speranza ad un territorio interno, partendo dalla terra si sta stimolando il turismo e la resilienza, stanno nascendo nuove aziende agricole e di trasformazione. Ecco perché è importante per noi lanciare un messaggio di unità con tutta l’area interessata dalla coltivazione del carciofo bianco. Abbiamo un prodotto unico dal punto di vista organolettico e nutrizionale, lo stiamo facendo crescere, dobbiamo essere uniti in suo nome per costruire un nuovo futuro per i nostri paesi d’entroterra. Il carciofo bianco è dell’intera area agricola del Tanagro, di nessun singolo comune che – da solo – potrebbe andare poco lontano. Uniamoci per sognare in grande e lavorare sodo con i nostri giovani utilizzando un brand inclusivo e univoco”, commenta il presidente della Pro Loco Auletta Giuseppe Lupo.

Annunciate le date della prossima edizione di Bianco Tanagro, prevista per due fine settimana: dal 24 al 26 aprile 2026 e dal 30 aprile al 3 maggio 2026.

Farinati: Renato Ruggiero presenta alla stampa il nuovo menu

Con il termine “calimma” in napoletano si rappresenta la confortevole sensazione di caldo che favorisce il sonno, uno stato d’animo in cui ci si sente sereni e a proprio agio. “Non potevo pigliare calimma”, recita Lucariello in Natale in Casa Cupiello, quando si lamenta con la moglie Concetta di non essere riuscito a prendere sonno per il freddo.

Calimma è anche la parola chiave nel menù de Farinati Pizza & More, a indicare il luogo accogliente dove poter trascorrere qualche ora come sentendosi a casa. Nata da un’idea di Renato Ruggiero, Gennaro Del Buono e Giovanni Pianelli, la pizzeria Farinati si trova a Casavatore, periferia nord di Napoli, e ripropone nell’arredo e nel menù la tradizione della città partenopea. L’ambientazione pop ha infatti come tema principale le figure e i semi delle carte napoletane, mentre la proposta food rielabora in maniera moderna i classici della cucina dei monsù. Ne abbiamo scritto recentemente nell’articolo Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more.

Abbiamo avuto l’occasione di visitarla per la presentazione alla stampa del nuovo menù, che verrà lanciato a metà maggio; un menù che varia ogni quattro mesi su base stagionale, ma senza stravolgersi del tutto, ci spiega Renato Ruggiero, proprio per mantenere quel senso di familiarità alla base del concept del locale.

Renato è considerato “il Re dei Fritti” avendo, per due anni consecutivi, guadagnato il podio per il Premio Frittatina dell’Anno dalla guida 50 Top Pizza. Come apertura dunque non poteva mancare una delle sue mitiche frittatine.

Viene proposta la Crunch: fusilli al pesto di basilico e pomodorino semidry. La croccantezza, determinata da due tipi di pangrattato tra cui il panko, si sposa con la cremosità del ripieno e si arricchisce di una sferzata di freschezza grazie al pomodorino. Tocco finale, la foglia di basilico fritto.

Proseguiamo con le proposte pizza, che per l’impasto utilizzano una biga al 50% con lievitazione di trentasei ore. Il risultato è una pasta soffice e alveolata, equilibrata nel gusto. L’assaggio della Paesana con fior di latte, champignon, pancetta paesana e pomodorini secchi, ha nell’equilibrio degli ingredienti la sua chiave della piacevolezza.

Si prosegue con la Nerano al ruoto. Condita con un delicato pesto di zucchine e la doppia cremosità del parmigiano reggiano e del Provolone del Monaco, completa il topping con una manciata di chips di zucchine insaporite con olio alla menta, fiori di zucchina e qualche fogliolina di basilico.

Una Nerano a modo suo, racconta Renato, che attinge sia alla tradizione in base alla quale la fonduta di formaggio di questo sugo era il parmigiano sia a quella che del Provolone del Monaco fa il proprio vessillo. Le zucchine, immancabili, sono in una versione originale alla menta, che regala al piatto una nota aromatica più intensa e ci richiama quelle alla scapece.

Ultimo piatto una vera e propria sperimentazione: zola e zafferano, provola, salame Napoli e rucola selvatica, dalla delicatezza inaspettata, arricchita dal sapore del salame proveniente dal salumificio artigianale Ciarcia di Venticano e all’intensità aromatica della rucola selvatica. Promossa a pieni voti da tutti i presenti.

Chiudiamo la serata con la Torta Lotus a base dei biscotti omonimi, caramello e panna. Un dolce scenografico e semplice. Renato conferma che è proprio questa la tipologia di dessert più scelta nel menù, come la torta Pan di Stelle e il tiramisù. Affondiamo la forchetta nella panna soffice e nel biscotto croccante e torniamo bambini, quando l’essere golosi era un vizio consentito.

FARINATI PIZZA & MORE

Via A. del Giudice, 17

80020 Casavatore (NA)

Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi

Una location privilegiata con il mare e le barche a fare da sfondo. Un manifesto scritto con acqua, farina e sale. La pizzeria è la rivoluzione semplice di Pignalosa: la pizza come atto agricolo e pop.

In attesa della rinnovata sede a Ercolano, Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e il 1 Maggio apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi, una location  privilegiata con  il mare e le barche a fare da sfondo. Il maestro dell’impasto ha fatto della tradizione vesuviana un terreno fertile per far prosperare la sua idea radicale di pizza, come giardino mediterraneo: un paesaggio commestibile coltivato con passione.

Il nome Parùle – che in dialetto napoletano indica gli orti coltivati con pazienza e saper fare – è una dichiarazione d’intenti: qui ogni pizza nasce come un atto agricolo, popolare, condiviso. La stagionalità è il principio guida, l’impasto il cuore di una visione che ha fatto scuola e continua a insegnare. Le verdure sono la voce di uno stile di vita non una decorazione e provengono da un sistema reale, da un patto con i piccoli produttori, per amore della genuinità.

Una pizza unica perchè quando l’assaggi ricordi qualcosa che non sapevi di aver dimenticato.

Un’idea che mette radici: l’orto come manifesto

Le Parùle si distingue per visione, identità e radici profonde nella terra. Una terra che non è solo metafora ma sostanza, grazie a una rete di piccoli produttori che affiancano Giuseppe Pignalosa nella ricerca quotidiana di sapori autentici.  È intorno agli orti vulcanici dove, da generazioni, si coltivano verdure, frutti e aromi che profumano di Mediterraneo che nasce il sogno di Pignalosa: una pizza che ha una storia da raccontare, una pizza generosa che al marketing preferisce un’alleanza viva con la sua gente, che parla con il Pomodoro del piennolo, San Marzano, provola di latte 100% campano, fior di latte e olio extravergine di oliva cilentano, basilico fresco.

“Molti pizzaioli oggi puntano sul topping creativo o sul “wow visivo”. Nella mia pizzeria la pizza si spoglia per tornare nuda e potente – dice Giuseppe Pignalosa – Ho costruito un’identità forte sulla semplicità, con un impasto che si racconta da solo: lavorato con criterio scientifico e amore artigianale”.

L’impasto, l’arte e il tempo

La semplicità si fa scienza nelle mani di Pignalosa. L’impasto – preparato con un blend selezionato di farine monomolino a basso impatto glicemico, certificato Veronesi – è una materia viva, il risultato di anni di studio, sperimentazione e passione.

La pizza tradizionale si distingue per un’idratazione del 63% e un riposo di 12 ore; quella contemporanea arriva al 70% di idratazione con 24 ore di maturazione. Il lievito fresco, la camera di lievitazione a temperatura controllata e l’attenzione a ogni fase del processo assicurano un risultato sorprendente: una pizza leggera, digeribile, che si scioglie in bocca, scompare e diventa memoria, lasciando una sensazione di leggerezza e appagamento.

Pignalosa smonta così uno dei più grandi pregiudizi sulla pizza: non è il lievito a causare la cattiva digestione, ma una lavorazione frettolosa e scorretta. Il suo metodo, invece, è una carezza al palato e allo stomaco.

Pizze come racconti

Ogni pizza nel menu de Le Parùle è un racconto del territorio.
Pignalosa ama definire la tradizione come una forma di innovazione continua. E in questa visione convivono le radici e le ali, la memoria e l’intuizione, la famiglia e l’arte.

Una famiglia, una missione, una scuola

Tre generazioni, un figlio di 14 anni e cinquant’anni di impasti. Tutto nasce con Leopoldo Pignalosa, che nel 1973 apre la prima pizzeria a Portici. Da lì, un viaggio che passa per Milano, San Giorgio a Cremano ed Ercolano, fino alla nuova apertura salernitana. Oggi Giuseppe guida il figlio, che a soli 14 anni è già un giovane pizzaiolo.

I riconoscimenti

Nel 2019, l’apertura di Le Parùle a Ercolano viene premiata come miglior nuova apertura dell’anno agli Awards di Roma e conquista il 36° posto nella guida 50 Top Pizza.
Nel 2020, Gina Pizza raggiunge il 5° posto nella stessa guida.
Nel 2021, arrivano i Tre Spicchi del Gambero Rosso.
A Venezia, durante il Festival del Cinema, Pignalosa riceve l’International Starlight Cinema Award per il suo impegno nell’educare alla buona tavola e nella promozione della biodiversità.

La nobiltà della semplicità

C’è una grandezza silenziosa nelle pizze “povere” di Giuseppe Pignalosa. Ricette nate dalla fame e diventate patrimonio. Preparazioni essenziali che parlano una lingua antica, fatta di pochi ingredienti e di tanta sapienza.

Come la pizza di scarole, con provola e alici, omaggio a una cucina che ha saputo trasformare la mancanza in invenzione, la necessità in gusto.
È la pizza che sfamava i lavoratori, che si preparava con quello che c’era, che univa le famiglie intorno al fuoco.

Oggi, Pignalosa la riporta in tavola con lo stesso spirito: offrire una pizza popolare, accessibile, sincera. Una pizza per tutti, come è sempre stata.
Perché la vera rivoluzione è ricordare che la pizza nasce povera tra i poveri, e proprio per questo è diventata ricchezza di tutti.

Comunicazione:

Hubitat: info@wearehubitat.com

Referente: Diletta De Sio, cell. 328 1038018 – dilettadesio@ gmail.com

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Il Papavero

Continua il nostro viaggio in Campania nel racconto di 7 luoghi ricchi di cultura gastronomica, premiati dalla più nota guida ristoranti al mondo: la Guida Michelin. Abbiamo già visitato gli stellati Marotta, Osteria Arbustico, O Me o il Mare, Oasis Sapori Antichi.

Proseguiamo verso Eboli, avamposto di frontiera, crocevia di gente e commerci tra la piana salernitana, quella del Sele, il Cilento ed il Vallo di Diano. Città simbolo della letteratura, menzionata nel celebre romanzo di Carlo Levi “Cristo si è fermato a Eboli” nei ricordi del forzato confino subito dall’oppressore Fascista.

Jevule, come viene chiamato il Comune in dialetto, non è più un simbolo di arretratezza contadina, bensì un universo di attività piccole e grandi che sta contribuendo alla forte ripresa, anche in termini di lavoro, del comparto agricolo e vitivinicolo. Lo abbiamo rimarcato nell’articolo Eboli: una fermata di gusto e durante le numerose visite ad eventi di settore e prestigiose aziende rurali a chilometro zero.

Caseifici, produttori di mozzarella di Bufala, allevatori e vigneron; olivicoltori, operatori ortofrutticoli della cosiddetta “Quarta Gamma” e, naturalmente connessi ad essi eccellenti ristoranti. Tra quest’ultimi impossibile non citare Il Papavero, di proprietà di Maurizio Somma deus ex machina del ristorante, proveniente da tutt’altro settore. Da stimato luminare nella Medicina della Riproduzione cominciò dal nulla ad avvicinarsi alla ristorazione di qualità, cercando di ricreare quell’atmosfera di casa che non ha mai smarrito. Neppure nel 2011, dopo l’ambito riconoscimento di una Stella Michelin, riconfermata anno dopo anno dal talento puro dello chef Fabio Pesticcio.

Dai pochi tavoli iniziali agli attuali 30 coperti, ricavati in stanze accoglienti dalle pareti colorate e piene di opere d’arte. Divertente il giardino esterno che dà una sensazione quasi di passeggiata fuori porta nelle primaverili giornate di sole, con arredi moderni in stile shabby chic.

Ma è nel menu proposto che avviene il vero tocco di magia de Il Papavero. Degustazioni a portata di tutte le tasche, che soddisfano i sensi ed appagano la curiosità di vivere un’esperienza elegante e diversa dal consueto. In fondo l’essenza stessa dello scegliere un locale gourmet in linea con il contesto culinario attuale. Pochi fronzoli e tanta concretezza, come il piatto firma di Pesticcio: la pasta mista con polpo e spuma di patate.

Comodi gli entrée di benvenuto e l’antipasto composto da triglia, provola e acqua di scarole per coniugare inventiva e ricette della tradizione. In successione arriva l’uovo cotto a bassa temperatura con porro e pecorino e, per secondo, l’anatra con sedano, rapa e finocchio.

Coccole finali dai dessert di Benedetta Somma, figlia di Maurizio ed autodidatta nel difficile mondo della patisserie. Qui non sono ammessi errori e Benedetta riesce sempre a trovare il modo giusto per contaminare sapori in chiave tra dolce e salato, tecnica rara e contemporanea. Piccola pecca la carta dei vini in via di riorganizzazione dopo il cambio sommelier avvenuto nel 2024, comunque fornita di etichette nazionali ed internazionali di buon livello e dal ricarico calmierato.

Esce oggi il libro “Nato Oste” di Piero Pompili

Edito da Maretti Editore, esce oggi 22 aprile 2025 “Nato Oste” il libro autobiografico di Piero Pompili, deus ex machina de “Il Gastronomo Riluttante” con lo pseudonimo di Muccapazza28.

Creato nel 2003, Il Gastronomo Riluttante, blog dedicato a Ruth Reichel, pioniera del food writing, ha fatto un po’ in Italia la storia dell’enogastronomia via internet. Numerosi gli articoli e le considerazioni sia di protagonisti della ristorazione già affermati, sia di chef dalla grande prospettiva, a dimostrazione dell’occhio lungo di Piero Pompili nel riconoscere il talento e della sua capacità di avere una visione lungimirante e d’insieme della direzione che il fine dining avrebbe preso nei successivi vent’anni.

Premiato il suo come miglior blog nel 2007, giusto un anno prima de “Il Papero Giallo”, Piero decide di abbandonare l’esperienza del blogger, a causa dell’imperversare della mediocrità che già qualche decennio fa ha caratterizzato la comunicazione sul web, portandola all’eccesso e alla banalizzazione, fino a stabilirsi a Bologna e, nel 2016, ad assumere la direzione in sala del ristorante Al Cambio.

Al di là della critica irriverente e senza mezzi termini del blog, l’erudizione e la professionalità di Piero, che della ristorazione ha fatto un’arte raffinata, galante e senza platealità, ha reso intramontabile la cucina tradizionale bolognese in un’epoca di piatti ipercolorati, talvolta anche vuoti di forma e contenuto, riportando l’ospite al centro dell’attenzione.

È in omaggio a Gianluigi Morini, fondatore del ristorante San Domenico a Imola, che Piero indosserà l’abito sartoriale in doppiopetto che lo contraddistingue tutt’oggi e con il quale ha saputo accendere nuovamente i riflettori su Bologna, riportandola ad essere capitale culinaria, e restituire alla sala e alla figura di cameriere quella centralità e quel protagonismo legittimo di cui la ristorazione moderna, sin troppo spesso, è deficitaria.

“Nato Oste” è stato presentato in anteprima nazionale a Napoli, lo scorso 9 aprile, dinanzi a un pubblico attento di giornalisti, enogastronomi e addetti ai lavori del mondo della ristorazione. Durante la piacevole serata in via Partenope, salotto a cielo aperto con vista mare, sono stati Luciano Pignataro e Maurizio Cortese ad affiancare l’autore, in qualità di relatori, durante la presentazione di un libro che ha voluto essere un incontro informale tra persone.

In ricordo all’atmosfera calorosa ricreata dal popolo campano presente, questa l’affermazione di Piero Pompili:

“Non potevo che iniziare la presentazione di” Nato Oste” che nella mia città del cuore, Napoli. In nessun’altra città d’Italia riesco a sentirmi a casa come qui dove il calore che si respira ti riempie il cuore e fa bene all’anima. Non avrei mai pensato con la mia storia, i miei successi e gli insuccessi di arrivare così dritto al cuore della gente tanto da emozionarli. È stato bellissimo e non smetterò mai di ringraziarvi tutti quanti perché invece tutti voi avete emozionato me. Un ringraziamento speciale a Maurizio Cortese e Luciano Pignataro per avermi fatto sentire per una sera più che un Oste un vero Re in doppio petto. Grazie Napoli che non deludi mai “.

Il libro “Nato Oste” va ben oltre il racconto autobiografico dei primi 50 anni dell’autore e commuove sin dalle prime pagine per le dediche che vi sono contenute. È una narrazione densa, intima, coraggiosa e personale sulla vita riservata, discreta e impeccabile di un oste galante, il quale ha saputo riportare la gastronomia bolognese ai fasti di 50 anni orsono; indossando una corazza di imperturbabile impeccabilità, e l’evidente professionalità di una carriera ai massimi livelli, l’autore confessa anche la sua discrezione, quel delicato pensiero di tenere fuori dal lavoro e lontano dalle persone care la pioggia battente del periodo più triste e sofferto della sua esistenza e che ha portato alla scomparsa di Arnaldo Laghi, cuoco dell’Osteria Numero Sette, conosciuto nel ’96, e suo compagno di vita.

Il libro esce oggi, proprio nello stesso giorno del 2018 in cui morì Arnaldo e come sostiene Piero “questo non sarà più il giorno in cui ha vinto il cancro, ma il giorno in cui abbiamo vinto noi”.

Protagonista assoluto come pochi nel panorama nazionale del fine dining, Piero ha riportato nel libro, e con il suo esempio, un carico di umanità formidabile e commovente, riportando l’Umanesimo nella ristorazione, un dettaglio forse romantico e, per quanto raro, pur certo esiste e vive attraverso la vocazione di quelle persone che, proprio come lui, scelgono quello che più che un mestiere è, decisamente, una vocazione.

Da vero e proprio visionario, Piero ha portato avanti una rivoluzione culturale ed eversiva, raccontando la verità che nessuno ha voluto riportare del mondo della ristorazione, raccontando la verità che nessuno mai ha voluto riportare, con stile, determinazione e resilienza.

Credits by Federica Capo Photographer

Napoli: a Palazzo Cappuccini si ripercorre la storia dell’Agro Pontino con i vini di Casale del Giglio

Che c’entra il Cappelletto di Ferrara con Casale del Giglio, azienda vinicola di Ferriere nel cuore dell’Agro Pontino? Bisogna andare indietro di quasi un secolo per capirlo, quando la più grande opera di bonifica mai compiuta in Italia, quella delle Paludi Pontine, portò tra il 1929 e il 1939 migliaia di ferraresi a emigrare per lavorare come operai e coloni nelle terre risanate. Con loro si trasferirono anche le tradizioni culturali e culinarie, lungo la dorsale compresa tra i Monti Lepini, i Monti Ausoni, il mar Tirreno e il Promontorio del Circeo.

Casale del Giglio ha scelto di omaggiare questa storia bellissima, intrisa di lavoro e sacrificio, per presentare le nuove annate dei suoi vini. Lo ha fatto a Napoli con un pranzo evento a Palazzo Cappuccini, alla presenza di Antonio Santarelli, patron della cantina.

Casale del Giglio fu fondato nel 1967 da Dino Santarelli a Ferriere, in provincia di Latina. Antonio, il figlio, inizia giovanissimo a collaborare e, nel 1985, traghetta l’azienda verso una grande trasformazione, epocale per quei tempi: la sperimentazione in campo enologico. Con la collaborazione di un team di agronomi e di Paolo Tiefenthaler, enologo storico della cantina,  vennero messi a dimora oltre 60 ceppi di diversi vitigni.

“Ho semplicemente deciso di seguire le orme e il progetto di mio padre”, ha spiegato Santarelli durante l’evento napoletano. E il tempo gli ha dato ragione perché oggi Casale del Giglio può contare su un patrimonio ampelografico vasto, che spazia dai vitigni autoctoni laziali, come Bellone e Cesanese, fino agli internazionali: Syrah, Petit Manseng, Petit Verdot e Viognier, ormai adottati di diritto nel Lazio.

Il pranzo a Palazzo Cappuccini è stato prima di tutto un evento di valorizzazione del territorio, l’Agro Pontino, trasformato in poco meno di un secolo da acquitrino malarico e paludoso in un territorio di frontiera per l’attività vitivinicola. Abbiamo ascoltato la storia delle genti di Ferrara e delle tradizioni gastronomiche rivisitate con prodotti locali, dalle parole della giornalista Maria Corsetti.

Ci siamo incantati osservando le mani della “Sfoglina” Fiorella Guerzi che ha offerto un saggio nella preparazione dei cappelletti, lavorando e tirando una pasta sottilissima, modellata poi con abile maestria.

“Il segreto sta nel ripieno”, spiega con scarne parole la signora Guerzi, “carne di ottima qualità – manzo, pollo, maiale e salame ferrarese – che viene bollita, tritata, condita con parmigiano, sale e noce moscata”. Lei, insieme a Paola Sangiorgi, ne ha preparati più di mille in occasione dell’evento per la stampa.

Dopo l’aperitivo a base di salame ferrarese, li abbiamo finalmente a degustati a tavola. A raccontare i vini di Casale del Giglio in abbinamento al pranzo, è stato Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania.

Con i cappelletti in brodo di gallina sono stati serviti Anthium 2023 e Radix 2020 entrambi da Bellone in purezza, vitigno autoctono laziale che predilige climi marittimi ed è particolarmente resistente al caldo. Naso delicato di agrumi dolci, frutta tropicale matura e fiori campestri, Anthium ha un sorso saporito e intrigante, che richiama continuamente il successivo grazie alla chiusura sapida. Più complesso e strutturato il Radix, immediatamente su sentori iodati che delineano i contorni di un naso ricco di sfumature e di cesellata precisione: frutta gialla succosa, erbe mediterranee, spezie dolci, cocco rapé, resina di pino e lievi nuance lattiche per una sorso di corpo, a tratti masticabile, di grandissima sapidità.

In accompagnamento al ripieno delicato e compatto del cappelletto e alla sua sfoglia callosa, Anthium soprattutto crea un piacevole gioco di assonanze con la speziatura della noce moscata.

Dopo il cappelletto non poteva mancare il bollito di manzo, vitello e gallina, accompagnato da giardiniera e  mostarda artigianali.

La seconda coppia di vini in abbinamento è composta da Matidia 2023, Cesanese in purezza, e Mater Matuta 2019 blend di Syrah e Petit Verdot.

Fresco, giovane, croccante, il Matidia offre un naso di frutti e fiori fragranti, una bevuta scorrevole e snella. In abbinamento a manzo e vitello ci convince di più Mater Matuta, in cui prevale il carattere speziato e scuro della Syrah; il sorso caldo e avvolgente intessuto da fitta trama tannica, è capace di reggere anche  la sfida con la speziatura piccante della mostarda.

Con la gallina invece ritorniamo con piacere su Radix 2020: la delicata presenza tannica dovuta alla macerazione sulle bucce, accompagna la carne bianca in maniera ottimale.

La chiusura di pranzo è stata affidata a un’altra prelibatezza originaria della bassa del Po: la torta Sbrisolona Mantovana, dolce a base di mandorle da servire in pezzi grossolani e sbocconcellare in abbinamento a un vino dolce. Aphrodisium 2023 Vendemmia Tardiva è un blend di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano. Color oro nuziale ha naso di confettura di albicocche, miele d’acacia e fior d’arancio. Il sorso dolce non stanca mai  grazie alla struttura fresco sapida in perfetto equilibrio.

Accompagnato alla frolla sbriciolata ci riporta, in un viaggio a ritroso di proustiana memoria, ai profumi dolci che avvolgevano casa nel periodo pasquale.

I tanti “Elementi” in gioco nella pizzeria di Mimmo Papa

Acqua, farina e lievito non bastano a fare un bravo pizzaiolo, ma sono “Elementi” essenziali come il nome della pizzeria di Mimmo Papa, classe 1988, a Caserta. È normale che la tecnica deve avere un ruolo principale, dalla preparazione corretta degli impasti ai topping proposti, originali e mai eccessivi. Mimmo non lo poteva sapere che questa sarebbe diventata la svolta della sua vita, quando si iscrisse ad un corso per pizzaioli della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni.

Naturalmente, come tutte le storie tribolate, ma dal lieto fine, non poteva mancare l’apertura del locale a settembre 2020 in piena pandemia, quando mangiare anche una semplice pizza in compagnia sembrava una sfida titanica.

Nella zona di San Bartolomeo, Papa è diventato in tempi rapidi una piccola istituzione artigianale, con i quasi 60 coperti interni, cui si aggiungono i 40 esterni nel periodo estivo. E ciononostante la difficile ricerca di personale qualificato e volenteroso, capace di gestire qualsiasi esigenza, compresa una piccola sbavatura nel servizio del dolce finale occorsa al sottoscritto, che nulla toglie però al giudizio finale sulle valide proposte assaggiate durante la serata dedicata alla stampa grazie alla giornalista Laura Gambacorta.

Un’ulteriore sfida imposta dall’era moderna e che già impegna (e non poco) l’intera catena nei settori dell’accoglienza enoturistica e della ristorazione italiana.

Il nuovo menù degustazione “RadiCE”

Fiore all’occhiello della proposta di Elementi è il nuovo percorso degustazione RadiCE, che è allo stesso tempo un omaggio a Caserta e alle eccellenze del territorio.

L’Aran(CE)no di Riso e Verza (risotto alla verza con punta di petto di bovino e parmigiano reggiano Dop stagionato 30 mesi) nasce dal ricordo del piatto preferito che gli preparava la nonna; la RadiCE di Pan Cotto invece, una pizza al padellino con impasto alla segale con cicoria, friarielli e scarola, sbianchiti e ripassati in padella, fagiolo lenzariello e mais, si ispira alla fresella che gli proponeva il nonno.

Proseguiamo con la Merenda della SuoCEra – impasto classico con crema di topinambur, spinaci, spinacino croccante, patate gialle sotto cenere e brunoise di patate dolci – che non ha bisogno di interpretazione.

Poi la Margherita RadiCE con Antico Pomodoro Riccio dell’azienda agricola La Sbecciatrice, di cui abbiamo già parlato nell’articolo sulle eccellenze gastronomiche del Matese, mozzarella di latte di bufala e olio extravergine di oliva è un tributo alla città di origine.

Chiusura con la RadiCE di Genovese, impasto in 3 cotture con genovese in crema con mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e poi cotto al barbecue, crema di carote e basilico viola, una rivisitazione di un classico molto amato dal nonno.

Elementi Pizzeria

Via Maggiore Salvatore Arena, 6

Caserta (CE)

Tel. 0823 1767358 – 339 1246184

www.elementipizzeria.it

Pasqua 2025 – la colomba Violetta del Gran Caffè Gambrinus

Comunicato Stampa

Si chiama Violetta ed è la colomba ideata dal Gran Caffè Gambrinus di Napoli per la Pasqua 2025. Un omaggio alla Principessa Sissi che sul finire dell’Ottocento gustò proprio nel locale storico il gelato alla violetta che è ancora in produzione. E così il gusto delicato che conquistò la bella imperatrice d’Austria durante la sua tappa a Napoli, dove approdò con il suo yacht l’11 novembre 1890, ora si ritrova nel lievitato preparato dal pasticciere Stefano Avellano che ha nell’impasto l’aroma di violetta, bacche di vaniglia, aroma di fori di acacia.

Nel ripieno gocce di cioccolato bianco e copertura di cioccolato Ruby con praline dello stesso cioccolato. Disponibili nello shop on line e nel bar che rientra tra i Locali Storici d’Italia, anche altri gusti di colombe oltre alle pastiere, un must del periodo, ma che oramai si trovano sempre nelle vetrine del Gran Caffè Gambrinus.