Aversa: Pasticceria Biagio Martinelli, bontà dolci e salate

Giovane e talentuoso pasticciere di Aversa, Biagio Martinelli si è fatto conoscere per le nuove proposte dell’indiscussa regina di Aversa, la Polacca Classica, rivisitata nelle versioni Rustica e con Mela Annurca.

Vari i riconoscimenti assegnati negli ultimi anni da riviste specializzate. Nel 2021 è stato definito miglior pasticciere dalla Guida “Mangia & Bevi” de “Il Mattino” di Napoli; nel 2022 ha fatto il suo ingresso nella sezione Giovani Lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Per la quattordicesima edizione della Guida “Pasticcieri & Pasticcerie” del Gambero Rosso gli sono stati attribuiti punteggi elevati a due sue torte e la sede storica di Via Paolo Riverso è menzionata nella guida “Bar & Pasticcerie”.

Figlio d’arte, lo scorso 19 febbraio, in occasione di una cena organizzata nei locali del suo nuovo laboratorio di pasticceria, aperto nel giugno 2024 in via Enrico Fermi 25 ad Aversa, ho avuto il piacere di conoscerlo e constatare che nei suoi occhi c’è ancora quell’entusiasmo iniziale e quella passione nata fin da piccolo, quando si aggirava tra i locali della pasticceria del padre e dello zio, storici pasticcieri di Aversa.

Biagio tiene a precisare che non intende assolutamente rinunciare alle proprie radici: la sua è una proposta innovativa, pur sempre legata alle tradizioni. Nei nuovi locali, con cinquanta coperti disponibili all’interno e circa trenta all’esterno, si è preferito concentrare tutta la produzione.

Un ambiente sobrio ed essenziale, dove recarsi per un aperitivo o per gustare una proposta varia tra primi e secondi scelti giorno per giorno per una pausa lavorativa di gusto. La proposta di pasticceria salata è stata oggetto della cena a cui ho avuto il piacere di partecipare. Un menù studiato per degustare creazioni appaganti, abbinate ad un calice di buon vino o a un cocktail dalla sua ampia drink list.

Equilibrato il “Maritozzo salato”, con il contrasto tra la sofficità della brioche e la texture del ripieno, e “Danubio”, esaltato a sua volta dalla piacevole aromaticità dell’agrume e l’affumicato del prosciutto cotto. Ho scelto un “Negroni Sbagliato”… ma perfetto in accompagnamento!

Altra citazione la merita il “Macaron”, per la composta unione tra tendenza dolce e sapidità del cremoso, e lo “Scarpariello”, preparato con scialatiello fresco (mai provato prima in abbinamento a questa ricetta storica e popolare), mantecato con ragù napoletano e cremoso al formaggio, rifinito poi su salsa al basilico. Da natio di Ercolano, cresciuto all’ombra dei pomodorini del Piennolo, è stata un’eccezionale ricetta di recupero.

La “Polacca rustica”, non poteva mancare; mi ha colpito la leggerezza della crema pasticcera salata (ma non troppo); la sapidità era data sia dal “Provolone del Monaco” che dal “Salame di maialino nero casertano”. Aggiungo un ulteriore nota di merito a Biagio per aver potuto scegliere un buon calice di spumante metodo classico da Asprinio di Aversa. Un esempio da seguire.

Quando tutto sembra volgere al termine, come nelle migliori occasioni, Martinelli tira fuori dal cilindro la sorpresa che non t’aspetti: con i suoi collaboratori organizza uno show-cooking per deliziarci con zeppoline da friggere e guarnire al momento. Una piacevole condivisione dove il maestro pasticciere è lì a spiegarti tutto per filo e ingrediente. Raggiunta la giusta temperatura dell’olio, ecco la manualità di Biagio all’opera: con paletta e sac à poche, le cala una ad una nell’olio bollente e le frigge. Pochi minuti ed eccole pronte per essere farcite di crema, anche nel cuore, e farcite di amarene.

Un’esperienza gustativa emozionante per il palato; avrei voluto assaggiare tante altre cose, come a volte si fa quando si è a casa senza freni e inibizioni. Perché, in fondo, è così che Biagio Martinelli mi ha fatto sentire.

Carbonè Meat House: a Palma Campania l’idea di macelleria gastro-gourmet dei fratelli Carbone

Di bracerie se ne trovano tante in giro. L’idea stessa venne sdoganata nei primi anni del nuovo millennio, quando cominciarono a comparire, in Campania, i primi locali pienamente organizzati per offrire selezioni di carni italiane ed estere, lontani dal concetto di trattoria con piatto al centro e commensali ad allungare la forchetta, per dividersi porzioni spesso cotte oltre ogni misura.

Adesso in braceria si entra con i guanti di velluto, accompagnati ai tavoli arredati con gusto moderno, da ragazzi professionali, che offrono competenza negli abbinamenti tra cibo e vino e servizio premuroso e rapido. Niente tovaglie a quadrettoni, niente bicchieri tozzi e larghi, ogni ingrediente al posto giusto e continua ricerca della qualità. Giocoforza anche i prezzi si sono adeguati al rialzo e sentire nostalgia per i pranzi economici, crapuloni e smodati dove tutto era lecito non solo è anacronistico, ma persino poco salutare.

Da Carbonè Meat House a Palma Campania (NA), l’attività di macellai – in arte dialettale detti “chianchieri” – dei fratelli Mario e Pietro Carbone ha fatto pienamente i conti con la contemporaneità del mercato e con il concetto di economia sostenibile. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».

Il banco dei salumi e formaggi predispone in maniera positiva alla cena, con quel senso di familiarità dal carattere intimistico simile all’ingresso nelle antiche salumerie e drogherie di un tempo. A voler essere pignoli, una maggior scelta di prodotti locali, eccellenti al pari se non meglio delle blasonate norcinerie umbro-toscane, potrebbe essere la sfida per il futuro. Il chilometro zero ha sempre un proprio fascino ed è l’eccezione che conferma la regola quando i Carbone propongono le loro selezionatissime carni da filiera controllata.

Il resto lo fanno i consigli e le storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti: «Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato». 

Alla brace c’è Mario, al banco Pietro, in sala i bravissimi Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, moglie di Mario. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella ad ampliare l’offerta gastronomica con alcune ricette tipiche dell’entroterra locale.

La tartare carbonè di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione ha carattere e spinta, da dosare con cura nelle parti speziate. Il carpaccio carbonè con salsa al caciocavallo podolico, pomodorini semi-dry, insalata riccia è delicatissimo, così come la Porter House di Manzetta Beneventana, filetto e controfiletto da 40 giorni di frollatura.

Finale su Galiziana dal grasso marcatamente saporito e ricco di Omega 3, a sconfessare il vecchio tabù del grasso animale dannoso per la salute. Ovviamente vale il saggio motto latino del cum grano salis: tutto fa bene, alle giuste misure.

La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne di cui, a breve, Raffaella prenderà le redini da aspirante sommelier. Ultima nota a margine la scelta fondamentale del legno utilizzato per la brace. Quanto più neutro possibile per non rovinare gli aspetti organolettici della carne. Da Carbonè Meat House si utilizza unicamente legno di leccio… e tanto amore.

Carbonè Meat House
Via Trieste, 147 – Palma Campania
aperto lun., mart., giov., ven. 19:30-23
sab. e dom. 12:30 – 15, 19:30-23
mercoledì chiuso
tel. 08118280407

Salumi e Bollicine, binomio di gusto

La nascita dei salumi è antichissima, certamente più remota rispetto alla scoperta casuale della tecnica della spumantizzazione, ma è indiscutibile quanto irresistibile e attuale sia l’abbinamento tra i nobilissimi prodotti della norcineria e le bollicine.

Che si tratti di cene di gala o di aperitivi disinvolti il brio del perlage ed il sapore dei salumi generano combinazioni appetitose davvero infinite, dando ampio spazio alla creatività e alla sperimentazione. Elementi, questi, indispensabili al largo ed avvincente consenso gustativo, ma che necessitano di alcuni suggerimenti per essere valorizzati appieno.

Il “gradiente” del perlage, tra persistenza, grana e numero delle bollicine, deve poter essere crescente in relazione alla presenza di grassezza del salume, direttamente proporzionale alla capacità del grasso di patinare il palato, richiedendo pertanto un effetto “scrub” pulente. Naturalmente la cremosità del perlage sarà un elemento da contestualizzare al grado di masticabilità del salume: una suadente cremosità certamente più apprezzata quando la macinatura delle carni è più fine.

Un valido supporto al perlage nella sua funzione è fornito dall’acidità, accentuata dalle basse temperature e che coadiuva a resettare la bocca, inducendo salivazione. Maggiore sarà il residuo zuccherino negli spumanti e maggiore sarà la ricerca di salumi che abbiano una percezione maggiore del sale impiegato per produrli. La sapidità deve poi incontrare un valido alleato nella morbidezza del vino, abbinata per contrapposizione. Basti pensare alla saggezza popolare toscana che con i salumi vuole un accompagnamento con il pane sciapito.

Diversamente dalla percezione sapida nel cibo e nel vino, bisogna prestare assolutamente attenzione al “fattore umami”, di cui talvolta il kokumi effect ne è l’evoluzione più complessa. In luogo di prodotti norcini, elementi come la tirosina ad esempio conferiscono il senso del saporito ed estendono la persistenza. Necessario abbinare, per concordanza, dei vini spumantizzati che abbiano essi stessi una persistenza aromatica intensa, fattore decisivo che deve poter essere crescente man mano che la presenza di spezie nei salumi si fa più evidente.

Un elemento fondamentale qui è la stagionatura dei salumi: anche in questo caso l’intensità dei sapori e la persistenza che normalmente ne deriva deve poter vedere l’abbinamento a vini con un fattore di affinamento e persistenza altrettanto importante.

Tenendo conto di ciò, non soltanto l’esperienza gustativa ci andrà a guadagnare dal punto di vista edonistico, godendo appieno tanto dei salumi che degli spumantizzati ma, come nel caso della sapidità e delle irruenze del due elementi, sapremo tenere un po’ più a bada la sete o quantomeno terremo ad affaticare il meno possibile il palato.

Alcuni esempi pratici

Un Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop si abbina egregiamente ad un Franciacorta Demi-sec Rosé Docg con sosta sui lieviti per almeno 36 mesi, mentre il cugino toscano, il Lardo di Colonnata Igp, vorrebbe meglio un Prosecco Valdobbiadene Superiore Metodo Classico Extra Brut Docg. E con lo Speck Alto Adige Igp perché non un sorso di Brut Metodo Classico Trento Doc rigorosamente a base di Chardonnay e con 36 mesi di affinamento? Per la popolarissima, quanto nobile Mortadella di Bologna Igp, sarebbe intrigante l’abbinamento con l’Asprinio di Aversa Spumante Metodo Charmat Brut Doc, volendo giocare in casa in Campania. Avrebbe però successo anche una bollicina di Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico Brut Rosè Doc.

A proposito di eccellenze gastronomiche dell’Emilia, il Culatello di Zibello Dop, nella sua finezza, si sposa benissimo ad uno Champagne Brut Blanc de Blancs della Côte des Blancs, così come il Pata Negra, il cui nome corretto sarebbe Jamón Iberico de Bellota, vedrebbe soddisfazione con un Cava Brut Metodo Classico Riserva ma, complice il sentore nocciolato dato dalle ghiande, anche con un Brut Metodo Classico Trento Doc, sempre rigorosamente a base Chardonnay, magari nella versione riserva e affinato per 10 anni sur lies.

Nella Coppa di Testa, comunemente detta Capaccia o Sopprassata Toscana, si apre un mondo: Spumante Metodo Ancestrale Pignoletto di Modena Doc oppure Prosecco Spumante di Valdobbiadene Superiore Brut Nature “Col Fondo” Docg. Con la Mortadella di Campotosto PAT, merita buona compagnia a tavola l’Asolo Prosecco Metodo Charmat Superiore Brut d’annata oppure uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Caprettone del Vesuvio.

La Slinzega di Carne di Cavallo, antenata della Bresaola, vedrebbe una buonissima combinazione con uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Vermentino della Sardegna Doc, ottimo proprio con la Mustela Sarda Pat e con molte versioni spumantizzate in rosa. La Finocchiona Igp e che la ‘Nduja di Spilinga vedrebbero nello Spumante di Vernaccia di Serrapetrona Docg, bollicine più uniche che rare, in versione secca.

L’intrigante mondo della multi-sensorialità meriterebbe un capitolo a parte, dimostrando da un lato la complessità dell’attività della degustazione tecnica e dell’abbinamento tra i vini ed i salumi, mentre dall’altro ne potrebbe mettere in discussione l’oggettività, quando il grasso di origine animale gioca un ruolo da protagonista assoluto e, in determinati casi, aiuta a controbilanciare gli effetti dell’anidride carbonica.

Bon appétit!

Le Girolì ad Eboli, tutta la dolcezza del mondo

Rossella e Livia, braccio destro e braccio sinistro de Le Girolì ad Eboli (SA), gastro-boutique specializzata nella realizzazione di dolci e torte dal gusto irresistibile.

Gli studi compiuti che miravano ad altri settori, poi la passione di famiglia per le creazioni di pasticceria hanno trasformato la vita delle due giovani titolari nel sogno più bello da realizzare: veder soddisfatti bambini e adulti mentre assaporano le loro delizie.

Torte appetitose e colorate, come la New York Cheese Cake, passando per i classici Cookie ripieni di cioccolata, Brownie, Cupcake e, per finire, Red Velvet, Carrot Cake e Tiramisù in versione americana. Proprio in tema di stile le ricette ricalcano quelle anglosassoni d’oltreoceano, atipiche per la Campania regno di zeppole, struffoli, sfogliatelle e pastiere.

Un punto di forza che determina anche l’originalità de Le Girolì nel far viaggiare, attraverso i morsi ed il palato, il consumatore verso lidi lontani all’insegna della beat generation. Una ribellione positiva, che si smarca dal concetto tipico di fare dolci in Italia.

La sac à poche sempre carica nel laboratorio, dove Livia inventa a seconda del momento e degli ingredienti stagionali. In sala Rossella a completare l’offerta con caffè, liquori aromatizzati e altre specialità dolciarie.

Una piacevole pausa di ristoro in un luogo rilassante, dai toni caldi e accoglienti, che abbiamo visitato per voi lettori di 20Italie, da sempre attenti alle novità del territorio.

La pizza di Franco Gallifuoco, emblema dell’anima verace di Napoli

Invenzione e tradizione. Un gioco a due particolarmente delicato quando si tratta di incarnare l’anima verace di Napoli: la pizza. Francesco Gallifuoco, quarta generazione di pizzaioli con il suo Ristorante Pizzeria Franco Gallifuoco, ha lievito, acqua e farina al posto di ossa, sangue e muscoli. Il cuore per ciò che fa, però, resta sempre identico.

I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’800. Il bisnonno Marco e poi nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro in un tipico locale al centro. E’ papà Marco che, nel 1966 insieme alla moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Un grande successo proprio grazie alla presenza della signora Maria, tra le prime donne pizzaiole del capoluogo e figlia del patron del cravattificio Calabrese, amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini.

La Pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dai Calabrese, veniva servita negli anni ’70 con frutti di mare, funghi e mozzarella. Nel dicembre 2015, tocca a Francesco puntare sul rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e che diviene il suo cavallo di battaglia. Poi è giunto il momento della Carretta, versione moderna della pizza a “ruota di carro” classica napoletana e infine del Tiellino, interpretazione personalizzata del classico padellino.

Lo studio continuo nell’impasto fa la differenza: Gallifuoco adora quello tradizionale diretto, o con pre-fermento poolish, dal panetto finale di peso tra i 260 e 360 grammi circa, a seconda delle richieste. Il risultato è una pizza contemporanea nelle forme e nelle proposte, ma assolutamente fedele alla storia nell’assaggio. Digeribilità e condimenti di altissimo livello, più leggeri e dalla giusta consistenza.

Le “Grotte”, la vera novità, prevedono un cucinato quasi gourmet a fungere da ripieno, con cotture sotto vuoto e tecniche moderne tali da consentire continuità e costanza di sapori. D’altro canto è lo stesso Franco ad indicare che la ristorazione deve avere necessariamente un ruolo nel concetto di topping da pizzeria.

Intriganti poi la pizza “cosacca”, con pomodoro, parmigiano e basilico e la salsiccia e friarielli in triplice consistenza, chips di broccoli inclusa. Appetitosa la napoletana con soffritto piccante ed il tiellino con cipolla caramellata in crema, porchetta d’Ariccia e stracciata di bufala.

Franco Gallifuoco continua il suo percorso di crescita e di avanguardismo, dopo il menù in braille, dopo le varie forme di beneficenza per i bisognosi, argomento cui è particolarmente sensibile, dopo le ristrutturazioni del locale e le infinite varianti realizzate per uno dei simboli di Napoli nel mondo intero.

Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco

Corso Arnaldo Lucci, 195/197

Napoli

Tel. 081 19138170

www.ristorantepizzeriafranco.it  

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo

Il Molise esiste, eccome! Anche nel fine dining. Ove fosse richiesta una prova è sufficiente conoscere la cucina stellata (il primo gradino del firmamento Michelin torna in Molise dopo 25 anni!) di Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì dal 2013 ad Agnone (IS) cittadina famosa nel mondo per la plurisecolare produzione di campane bronzee.

L’Alto Molise pentro-sannitico è territorio di cerniera: spartiacque nell’Appenino centrale, tra le sponde tirreniche e il vicino Adriatico e, come tale, terra di passaggio e di transumanze. Non poteva che essere una cucina del ricordo quella di Stefania, che abbiamo incontrato a Casa Lerario, ospitale ed accogliente farmhouse di Melizzano nel Sannio beneventano, dove l’eclettico patron Pietro Lerario organizza il format “A pranzo con lo Chef”.

Un’autentica rassegna gourmet, con appuntamenti dedicati alla cucina di diversi chef stella Michelin. Il pairing tra i piatti di chef Di Pasquo e i vini del territorio è stato “officiato” da Carlo Ceparano con le etichette dalla sua maison solopachese, Tenuta Sant’Agostino.  Nel 1991 Pietro Lerario, imprenditore napoletano di seconda generazione nell’antica arte del vetro, decide di diversificare gl’investimenti acquistando a Melizzano un vasto appezzamento popolato di “spine, rovi e poco altro” (come racconta egli stesso), dove in seguito ha impiantato e valorizzato, ettaro dopo ettaro, vigneti, oliveti, frutteti ed orti adiacenti il rustico ed elegante agriturismo.

Perfetto palcoscenico sulle cui assi lignee è entrata in scena la cucina emozionale di Stefania Di Pasquo, accompagnata nella narrazione dal marito Tomas Torsiello, tutt’altro che estraneo alla gastronomia stellata. L’abbrivio in tavola della chef, allieva di Niko Romito, tocca con il piatto Sorpresa Di Pasquo: pallotta fritta di cacio, uova e burro di lardo adagiata su manto di lenticchie crude e sovrastata da una nuvoletta di pomodoro passato.

Il Molise è anche terra di bacini lacustri e aste fluviali dove allevare, tra gli altri, la trota salmonata che arriva guarnita con le sue uova, dopo accurata marinatura e affumicatura, in trancio di filetto puntinato di pasta di mandorle e deposto su vinaigrette di carote. Ad accompagnare i primi due piatti di Stefania il trebbiano in purezza “Ventiventi”di Tenuta Sant’Agostino in versione 2021, IGT Beneventano maturato 8 mesi in anfora di terracotta. Il risotto della transumanza è inebriante; effluvio di erbe montane seccate dal sole estivo che volge oramai lo sguardo all’autunno.

Accade perciò di inforcare per metafora una visione: quella millenaria di greggi e pastori che portano con sé la storia di popoli e il respiro stesso della natura, in un viaggio che sembra la danza tra uomo, animale e creato. Quei chicchi bianchi, tirati con brodo di fieno e burro acido, arricchiti da parti di micischia (la carne magra essiccata di pecora che i pastori portavano con se per il fabbisogno proteico nel tragitto) e spolverati generosamente dal verde intenso di erbe essiccate e petali di rosa canina parimenti polverizzati. Un caleidosopio della memoria.

E poiché similes cum similibus congregantur, entra in calice la carica aromatica di “Scomposto”, IGT beneventano solo da uve malvasia, annata 2021, ulteriore vino d’anfora della cantina ospite. Accostamento molto ben riuscito; come riuscito è il connubio tra il susseguente “Attoprimo”, rosso annata 2020 da blend di uve Aglianico e Lambrusco Maestri che ha affiancato la faraona arrosto su maionese di rapa rossa e ciuffi di radicchio scottato.

Infine, il coup de theâtre: affidare la chiusura a un piatto ispirato alla prima colazione mattutina del contadino-pastore, fatta di pane, vino e caciocavallo che nella rivisitazione di Stefania Di Pasquo diventano pan brioche caramellato, gelato di caciocavallo e, sul fondo, salsa marmellata al vino. Successo di critica e di pubblico.

“Giù il sipario”!

Campania, presentato il Progetto Crescere BIO

Crescere Bio è il progetto promosso da A.S.A.Q.A., azienda operante nel settore analisi ambientali e microbiologiche nella provincia di Napoli, che si colloca all’interno del Fondo mense scolastiche biologiche, istituito nel 2017 dalL’allora Ministero delle Politiche Agricole e Forestali al fine di promuovere la conoscenza e l’utilizzo di prodotti biologici e ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio mensa  (Dlgs del 24 aprile 2017, n. 50; L. 21 giugno 2017 n. 96).

Viene rivolto non solo alle Scuole Primarie, attraverso una corretta educazione alimentare, ma anche agli Istituti Alberghieri al fine di formare operatori del settore che pongano particolare attenzione ai prodotti biologici e all’agroalimentare di qualità, contribuendo in questo modo anche alla tutela dell’ambiente e alla valorizzazione del territorio.

Il progetto è stato presentato presso l’Agriturismo Al Centimolo di Caianello (CE), durante il convegno Nutriamo il domani. Sostenibilità e qualità nella ristorazione scolastica, tenutosi lo scorso 30 gennaio e moderato da Marco Di Buono – conduttore RAI,durante il quale numerosi sono stati gli interventi sullo stato dell’arte dell’agricoltura biologica campana e sulla diffusione di una cultura realmente consapevole dell’alimentazione e dei benefici da essa derivanti.

La Campania in termini di produzione biologica ha compiuto passi da gigante, come accennato da Angelo Marino, Presidente Regionale dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali, e successivamente ribadito da Flora Della Valle, Dirigente Ufficio Valorizzazione Assessorato Agricoltura Regione Campania: l’ultimo rapporto ISMEA BIO in cifre 2024 evidenzia come in questa regione gli operatori biologici siano passati da circa 2000 a quasi 7500 dal 2014 al 2023 mentre la SAU (Superficie Agricola Utilizzata) biologica sia quintuplicata nello stesso periodo passando da poco più che ventimila ettari a oltre centomila, circa il 20% della superficie totale contro il 18% della media nazionale, con l’obiettivo di raggiungere entro il 2050 il 25% previsto dal Green Deal europeo.

È necessario creare valore nel mercato del biologico e attribuire il corretto surplus economico ai prodotti biologici. I fondi investiti nel biologico scolastico per questa annualità da parte della Regione Campania sono pari a 150.000,00 euro, di cui una parte è stata distribuita ai Comuni che hanno inserito nelle mense scolastiche prodotti biologici, mentre  80.000,00 euro sono stati destinati ad A.S.A.Q.A per il progetto Crescere Bio.

Iniziare dalle scuole è fondamentale, sottolinea Eduardo Cuoco Direttore IFOAM Organics Europe in diretta da Bruxelles, ma convertire le mense scolastiche da convenzionali a biologiche non comporta solo un cambiamento nel tipo di prodotti utilizzati bensì  l’attivazione di competenze che tengano conto della stagionalità dei prodotti e della loro territorialità, affinché si possa parlare di un sistema agroalimentare realmente sostenibile, anche da un punto di vista economico. Inoltre l’agricoltura biologica 4.0 oggi può servirsi dell’intelligenza artificiale per abbattere costi fino ad ora proibitivi e diventare cibo realmente democratico, ha specificato il prof. Gianni Cicia, Docente di Economia Agraria del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

L’intervento di Monica Matano, Dirigente dell’Ufficio Scolastico Regionale per la Campania, Ambito territoriale provincia di Caserta, ha posto l’accento sul dato allarmante emerso dall’indagine 2023 di Okkio alla Salute, il sistema di sorveglianza dell’ISS sul sovrappeso e l’obesità nei bambini delle scuole primarie.  Secondo il rapporto infatti la Campania ha in Italia il tasso più elevato di bambini obesi o in sovrappeso, il 45%. Questo dato deve indurre a modificare stili di vita scorretti e in tal senso l’istituzione scolastica ha un ruolo cruciale grazie ai meccanismi di interazione capace di generare (ciò che i ragazzi imparano a scuola lo portano in famiglia).

Sempre maggior attenzione dunque a iniziative quali la creazione di orti scolastici, attraverso cui educare ai cicli naturali e alla stagionalità dei prodotti, e l’educazione alla sana alimentazione nelle mense. Queste ultime devono proporre una dieta variegata, equilibrata e stagionale, in grado di tener conto delle diverse necessità alimentari, intolleranze e allergie comprese, ha aggiunto l’immunologo Mauro Minelli.

Crescere Bio, con un orizzonte temporale di due anni, si pone dunque in questo solco, spiega l’avvocato Simona Pelliccia coordinatrice del progetto per A.S.A.Q.A.

Due sono gli step previsti: A tu per tu con i prodotti del territorio, dedicato alle scuole primarie aderenti all’iniziativa, dove un gruppo di esperti insegnerà ai bambini, attraverso il gioco, che mangiare bene vuol dire stare bene e far bene all’ambiente. I bambini porteranno a casa un cestino di Mele Annurca bio IGP Campania oltre ad opuscoli informativi digitalizzati.

Il secondo step è la Sfida ai fornelli rivolta agli studenti degli istituti alberghieri aderenti all’iniziativa ai quali verrà richiesto di ideare e realizzare un piatto che valorizzi i prodotti dell’agroalimentare biologico campano, successivamente giudicati e premiati da una commissione di esperti.

E’ necessario creare cultura anche nelle mense scolastiche, ha concluso lo chef Giuseppe Daddio, per la scuola di alta formazione Dolce&Salato dove i ragazzi che parteciperanno alla Sfida ai Fornelli saranno chiamati a esibirsi.

L’assessore Nicola Caputo ha chiuso i lavori sottolineando che questa iniziativa è solo la prima di un programma intenso che vedrà direttamente coinvolta la Regione Campania nei protocolli di produzione agricola. L’agricoltura infatti deve essere sempre più funzionale alla corretta nutrizione e in tal senso il cambio di passo deve partire dalle generazioni dei giovanissimi.

In questa prospettiva ci torna in mente Feuerbach e quello che scriveva: “noi siamo quello che mangiamo”. Dobbiamo necessariamente passare per stili alimentari non solo più salutari ma anche più sostenibili per il pieno raggiungimento del benessere psico-fisico.

Roma: ristorante Checchino dal 1887

Ci sono luoghi a Roma che sono capitoli di storia, frammenti d’anima, custodi di un tempo che scorre senza svanire ed il ristorante Checchino dal 1887 ne è un fulgido esempio. Si trova nel Rione Testaccio, sotto l’ombra silenziosa e materna dell’ottavo colle della città, in romanesco detto anche Monte de’ cocci.

Qui la Città eterna nasconde i suoi segreti più antichi, grazie anche alla quiete del rione, orgoglioso della sua frastagliata identità. Resta forse uno degli ultimi spazi non omologati al turismo, che trova in questo ristorante l’inno alla romanità più autentica. La cucina di Checchino dal 1887, infatti, è una carezza ruvida, vera e intensa, che profuma di antiche usanze. Il regno delle frattaglie, dell’orgoglio popolare, del sapore pieno che racconta un’epoca lontana in cui nulla si buttava e tutto si celebrava con rispetto.

Non si viene solo per gustare piatti saporiti e appaganti, si viene per ascoltare anzitutto il respiro calmo di Testaccio, per sentire il calore di un’ospitalità che sa di casa, per affondare la forchetta nella tradizione più pura. Varcando la soglia ci si ritrova in una macchina del tempo che conduce in un viaggio attraverso i secoli e la storia, nel mito e nel cuore della Capitale.

Andiamo con ordine: il viaggio ha inizio tra il periodo augusteo e la metà del III sec. d.C. quando il Tevere rappresentava una via facilmente navigabile. Qui sorgeva uno dei tanti porti fluviali della Roma Imperiale, denominato Emporium, snodo importante per sostenere il rifornimento di una città di un milione di abitanti.

L’olio di oliva era una merce preziosa ed abbondante, proveniente in gran parte dalla Betica (l’attuale Andalusia) in anfore che, a causa della rapida alterazione dei residui e non essendo smaltate al loro interno, non potevano essere riutilizzate. L’ingegno in questa terra non è mai mancato e, con minuziosa laboriosità e precisione, i cocci – si stimano oltre 53 milioni di anfore – sono stati diligentemente impilati e sparsi di calce; nacque così quello che molti definiscono l’ottavo colle (artificiale) di Roma, o Monte Testaccio, dal latino “mons testaceus“, appunto “dei cocci”.

Il monte, alto 54 metri e con una circonferenza di circa 1 chilometro si estende su una superficie di 22.000 metri quadrati e costituisce un sito archeologico unico nel suo genere, che può considerarsi il più importante archivio di storia economica pervenuto dall’antichità grazie ai tituli picti sulle anfore, note scritte con la data consolare, la sigla dell’esportatore, il contenuto e persino i controlli eseguiti durante il viaggio.

Per secoli i romani sfruttarono le proprietà isolanti dell’argilla per ricavarne grotte al cui interno la temperatura media non supera i 10 °C. I locali divennero depositi, cantine, stalle e successivamente, a partire dal medioevo, sede di osterie. Proprio in questo periodo il quartiere si trasformò in un luogo di festa con giochi e manifestazioni popolari: dai più antichi Ludus Testacie (una sorta di corrida) alle note ottobrate romane dell’Ottocento.  

Lorenzo e Clorinda Mariani aprirono inizialmente un’osteria nel 1870, ma quando seppero della costruzione del grande mattatoio vicino, la trasformarono in Trattoria divenendo un punto di riferimento proprio per i lavoranti del mattatoio con una cucina a base di ricette sincere e robuste, nate dalla volontà di non sprecare nulla, nobilitando le parti che nella macellazione erano storicamente considerate meno nobili: il cosiddetto quinto quarto.

Entrando in sala oggi si viene immediatamente accolti dal calore del camino e avvolti da una sensazione di cura e serenità. Arrivano poi i profumi e infine le classiche pietanze: testina di vitella, trippa alla romana, coda alla vaccinara dalla ricetta antica della Sora Ferminia. La pajata coi rigatoni e gli immancabili bucatini cotti in vari modi.

I fratelli Elio, Francesco e Marina Mariani sono i titolari e gestori; Elio e Francesco sono anche sommelier professionisti e grandi appassionati di vino, hanno una cantina molto fornita e sin dagli anni ’50 già contava grandi vini francesi e internazionali, adatti ai sapori intensi e veraci della cucina romana.

Col tempo hanno introdotto negli anni ‘70 una lista delle grappe di fine pasto, che trovò subito l’entusiasmo di Luigi Veronelli ed i carrelli con un’impressionante selezione di formaggi, di cui l’Italia è uno scrigno ricchissimo.

Checchino dal 1887 non ha mai smesso di essere una famiglia, con sei generazioni che si sono avvicendate tra queste mura e la più giovane rappresentata da Simone Mina, figlio di Marina, che nel 2017 apre al primo piano il Cocktail Bar Ch 18 87, mosso da una bruciante passione e forte di vari titoli tra cui quello di Campione italiano AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).

Il Bloody Mary alla vaccinara, preparato in modo espresso con sugo caldo, o il profumatissimo T-Tini (Rum Martinica con Cordiale Lime Menta e Bergamotto) in abbinamento alla Pajata Arrosto dal menu Angolo Creolo, specifico per AOC Rhum de Martinique, offrono agli ospiti un’esperienza gastronomica completa e sorprendente.

Numerosi i riconoscimenti negli anni: una stella Michelin dal 1991 al 2001, due volte in classifica per The World’s 50 Best Restaurants, nel 2003 e nel 2005. Fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo ed è stato insignito del titolo di Bottega Storica. Tra i suoi clienti affezionati Luigi Einaudi e Aldo Fabrizi. Ultima curiosità: è qui che sono stati preparati i Rigatoni con la Pajata che la francese Olimpia assaggiò nella famosa scena del film Il marchese del Grillo.

Pitti Taste 2025 – le aziende incontrate ai banchi d’assaggio

Si è conclusa la diciottesima edizione di TASTE, salone del food, organizzato da Pitti Immagine alla Fortezza da Basso di Firenze. Un vero e proprio viaggio nelle diversità del gusto, con 750 aziende di cui 150 alla prima comparsa. Il tema di quest’anno era “Nato sotto il segno del gusto”, ispirato dalle costellazioni, con nuove aree espositive che hanno focalizzato  l’attenzione su temi inediti, tendenze alimentari trasversali e di grande attualità. Fitto il calendario di presentazioni, eventi e degustazioni guidate sia in fiera che durante il Fuori di Taste. Una vera e propria vetrina dell’eccellenza del gusto.

Tante novità presenti, come le Aree monumentali e le Costruzioni Lorenesi, per poi passare al Padiglione centrale, che ha ospitato il “mondo dei salati”, ed il Cavaniglia, dove ad essere protagonisti sono stati i sapori dolci e la sezione dedicata  agli Spirits, con ben 34 etichette tra Gin, Vermouth e Amari. Da sempre uno degli appuntamenti più importanti del settore per selezionare i produttori.

Tra le numerose aziende, visitate ai banchi d’assaggio, segnalo le seguenti

Birra Luppola, una wet special Hop edition, definita anche “birra del raccolto”, in versione Magnum e con edizione limitata. I fiori di luppolo appena raccolti arrivano in birrificio entro poche ore per preservare tutti gli aromi ed i profumi. Una birra aromatica fruttata e floreale. Birra Luppolina è, invece, una Pale Ale romagnola, di color oro, bollicine fini, con schiuma bianca e persistente.

Azienda agricola Bellavista delle sorelle Nati in provincia di Ravenna, ha rinnovato e ampliato le cultivar con la realizzazione dell’impianto biologico di luppolo, che nel 2020 ha portato alla creazione del Giardino delle Luppole e ai prodotti derivati dalla nobile pianta.  www.ilgiardinodelleluppole.it

Parmigiano Reggiano del Consorzio Vacche Rosse, biologico e biodinamico, l’unico ad essere certificato da Icea e Demeter come prodotto di eccellenza e sostenibilità. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si distingue per un sapore complesso e armonioso, con note aromatiche di erbe spontanee. www.consorziovaccherosse.it

Prosciutto di Sauris IGP: nel cuore delle Alpi Carniche, Sauris è il Comune più alto del Fiuli Venezia Giulia ad un’altezza di 1200 metri. Prosciutto crudo di montagna, caratterizzato da una leggera affumicatura con legno di faggio che lo rende inconfondibile, morbido e aromatico.  www.wolfsauris.it

Testa Conserve – eccellenza siciliana di Catania. Da oltre duecento anni le barche della Famiglia Testa navigano nei mari di Sicilia in cerca del tonno rosso e del pesce azzurro. La loro storia è legata ad Ognina, l’antico porto di Ulisse, una storia che si rinnova di generazione in generazione. (filetti di tonno rosso, filetti di sgombro, filetti di acciughe salate, ventresca di tonno rosso). www.testaconserve.it

Renieri salumi  di Cinta Senese- Poggibonsi (Siena) – prosciutto di cinta senese stagionato almeno 24 mesi. La razza Cinta Senese ha sapore e caratteristiche uniche: sapidità e succulenza che la rende più gustosa. Il grasso è meno consistente, più fluido e molto gradevole al palato con ottime caratteristiche aromatiche. www.renieri.net

Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli dal 1882 – da Polesine Zibello (PR) Emilia Romagna – Culatello di Zibello stagionato  con un minimo di 10 mesi fino a 36 mesi, nelle cantine del palazzo trecentesco, un luogo ricco di storia, ove stagionavano i culatelli che un tempo venivano inviati ai duchi di Milano (gli Sforza), per i banchetti al Castello Sforzesco o come dono prezioso alla più alta nobiltà.  www.fratellispigaroli.it

Artigianquality- Bologna Emilia Romagna di Simona e Francesco Scapin – specializzati in produzione di mortadelle artigianali da maiali allevati anche allo stato semi brado. Nove tipi diversi di mortadelle tra le quali si trovano prodotti al Tartufo e al Pistacchio anche con Certificazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP. info@artigianquality.com

Torrefazione Caffè Ronchese di Ronco Scrivia (GE) – Torrefazione fondata nel lontano 1959. La caratteristica dei prodotti è la tostatura a legna a cura del Mastro tostatore, attraverso un metodo esclusivamente artigianale, che richiede circa 20 minuti e raggiunge i 200-220°C, conferendo al caffè il caratteristico equilibrio e pienezza di gusto. www.torrefazioneronchese.it

Viscotta – Avola (Sicilia) – I prodotti dolciari Viscotta sono al 100% artigianali e lavorati a mano dalla Pastry Chef Vincenza Loreto, contengono solo mandorle varietà pizzuta di Avola, certificate dal Consorzio Mandorla di Avola. Le più pregiate per qualità e rinomata per il gusto ricco e delicato, dalle caratteristiche uniche, con la loro forma allungata e leggermente curva, il guscio liscio e duro e dai piccoli pori. All’interno si presentano piatte e marroni, profumatissime e delicate. www.viscotta.com

TIRRENA – Frescobaldi Sieci. La pasta Tirrena nasce nel miglior terroir per la coltivazione dei grani antichi, grazie alla simbiosi tra freschi terreni, clima mite e brezze del Mar Tirreno. Le caratteristiche minerali del suolo, unite al sapere della Famiglia Frescobaldi, donano a questa pasta un carattere unico. L’essicazione naturale di oltre 72 ore conserva inalterate le qualità organolettiche dei grani antichi.

LA CASERA – Azienda a Verbania Intra, frazione del Comune di Verbania, bottega e cantina di proprietà di Eros Buratti, uno dei più autorevoli affinatori di formaggi in Italia. Una professione antica che fa parte della tradizione di queste zone, circondate dal verde dei pascoli di montagna. A Taste è stato proposto in assaggio il formaggio Holzhofer da latte crudo, pasta burrosa e sapore minerale ben spiccato e intenso. Stagionato oltre 15 mesi. Una piccola ruota ricca di sapori grazie ai mesi di affinamento. Proviene da un posto molto speciale: dal caseificio Wartmann a Holzhof nel Canton Thurgau.

I formaggi scelti con cura da Eros vengono poi stagionati nella cantina naturale, con attenzione alle sfumature di profumi e aromi come nel caso della Robiola Incavolata, formaggio fresco che viene affinato in foglie di verza per 20 giorni, o del Donsanto, affinato in contenitori colmi di vino liquoroso. Robiole, Tome ossolane e piemontesi, Taleggi, il famoso Bettelmatt, prodotto da latte crudo di Bruna Alpina Piemontese, sono solo alcuni degli esempi della grande selezione di prodotti tipicamente legati a queste zone. Https://www.formaggidieros.it

Fuori di Taste 2025

Lo scorso 9 febbraio al Teatro del Sale di Firenze in occasione dell’evento fiorentino “Taste” è stata organizzata una serata celebrativa, con spettacolo e a seguire una cena a base di piatti marchigiani e “rossiniani”. Un tributo a Gioacchino Rossini, noto compositore di Pesaro, che oltre ad aver dato origine a opere memorabili, è stato un grande appassionato di enogastronomia e amante del buon cibo, il più grande buongustaio tra tutti i musicisti.

Evento organizzato da LINFA, Azienda Speciale della Camera di Commercio delle Marche promotrice di 31 realtà enogastronomiche che hanno partecipato alla XVII edizione di Taste, in collaborazione con i giornalisti Roberta Perna e Leonardo Romanelli.

Gli interpreti della rappresentazione sono stati il soprano Valentina Corradetti, il baritono Giacomo Medici e il pianista Massimiliano Caporale, con la partecipazione straordinaria di Leonardo Romanelli, in un dialogo tra note liriche, teatro e suggestioni gastronomiche. Sono seguiti applausi scroscianti per tutti a fine esibizione. 

Taste è andato in scena dall’8 al 10 di febbraio presso la Fortezza da Basso di Firenze. Oltre 750 espositori hanno partecipato a questa appassionante tre giorni dedicata alle eccellenze del settore agro-alimentare italiano. Numerosi eventi si sono svolti all’esterno della Fortezza Medicea, appunto, “Fuori di Taste”.

Il Teatro del Sale si trova di fronte al prestigioso Ristorante Cibrèo di Firenze ed ospita circa 240 spettacoli all’anno. Fu fondato da Maria Cassi e dal compianto e creativo Chef Fabio Picchi. Il format prevede lo spettacolo e a seguire la cena a buffet, come nella giornata dedicata a Rossini. Il nostro menù era composto da piatti tipici marchigiani e rossiniani, non poteva mancare il celeberrimo “Filetto alla Rossini” davvero molto ben preparato e gustoso. La cena è stata accompagnata con ottimi vini in abbinamento.

Tra le opere più celebri di Rossini ci sono: Il Barbiere di Siviglia, la Gazza ladra, Guglielmo Tell, La Cenerentola, Semiramide, Tancredi, solo per citarne alcune e molte altre ancora. Tra i suoi piatti più conosciuti, il Filetto di manzo alla Rossini (Filetto con scaloppa di foie gras di oca, demi glace e tartufo), piatto a lui dedicato dal famoso Chef dell’epoca Marie-Antoine Carême. Uno dei suoi piatti preferiti era il tacchino ripieno. Un’ altro piatto da lui elaborato sono i maccheroni alla Rossini conditi con tartufo,  funghi, prosciutto crudo,  panna e champagne.  Era anche un grande esperto di vini.

Dulcis in fundo, prima del dessert, la serata è stata arricchita da un collegamento in diretta con uno chef marchigiano per esplorare il legame tra cucina e territorio, ha moderato il collegamento il giornalista Leonardo Romanelli.

Concludo e ringrazio con le celebri frasi del sommo compositore:
“Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni….
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.”