Napoli: a Palazzo Cappuccini si ripercorre la storia dell’Agro Pontino con i vini di Casale del Giglio

Che c’entra il Cappelletto di Ferrara con Casale del Giglio, azienda vinicola di Ferriere nel cuore dell’Agro Pontino? Bisogna andare indietro di quasi un secolo per capirlo, quando la più grande opera di bonifica mai compiuta in Italia, quella delle Paludi Pontine, portò tra il 1929 e il 1939 migliaia di ferraresi a emigrare per lavorare come operai e coloni nelle terre risanate. Con loro si trasferirono anche le tradizioni culturali e culinarie, lungo la dorsale compresa tra i Monti Lepini, i Monti Ausoni, il mar Tirreno e il Promontorio del Circeo.

Casale del Giglio ha scelto di omaggiare questa storia bellissima, intrisa di lavoro e sacrificio, per presentare le nuove annate dei suoi vini. Lo ha fatto a Napoli con un pranzo evento a Palazzo Cappuccini, alla presenza di Antonio Santarelli, patron della cantina.

Casale del Giglio fu fondato nel 1967 da Dino Santarelli a Ferriere, in provincia di Latina. Antonio, il figlio, inizia giovanissimo a collaborare e, nel 1985, traghetta l’azienda verso una grande trasformazione, epocale per quei tempi: la sperimentazione in campo enologico. Con la collaborazione di un team di agronomi e di Paolo Tiefenthaler, enologo storico della cantina,  vennero messi a dimora oltre 60 ceppi di diversi vitigni.

“Ho semplicemente deciso di seguire le orme e il progetto di mio padre”, ha spiegato Santarelli durante l’evento napoletano. E il tempo gli ha dato ragione perché oggi Casale del Giglio può contare su un patrimonio ampelografico vasto, che spazia dai vitigni autoctoni laziali, come Bellone e Cesanese, fino agli internazionali: Syrah, Petit Manseng, Petit Verdot e Viognier, ormai adottati di diritto nel Lazio.

Il pranzo a Palazzo Cappuccini è stato prima di tutto un evento di valorizzazione del territorio, l’Agro Pontino, trasformato in poco meno di un secolo da acquitrino malarico e paludoso in un territorio di frontiera per l’attività vitivinicola. Abbiamo ascoltato la storia delle genti di Ferrara e delle tradizioni gastronomiche rivisitate con prodotti locali, dalle parole della giornalista Maria Corsetti.

Ci siamo incantati osservando le mani della “Sfoglina” Fiorella Guerzi che ha offerto un saggio nella preparazione dei cappelletti, lavorando e tirando una pasta sottilissima, modellata poi con abile maestria.

“Il segreto sta nel ripieno”, spiega con scarne parole la signora Guerzi, “carne di ottima qualità – manzo, pollo, maiale e salame ferrarese – che viene bollita, tritata, condita con parmigiano, sale e noce moscata”. Lei, insieme a Paola Sangiorgi, ne ha preparati più di mille in occasione dell’evento per la stampa.

Dopo l’aperitivo a base di salame ferrarese, li abbiamo finalmente a degustati a tavola. A raccontare i vini di Casale del Giglio in abbinamento al pranzo, è stato Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania.

Con i cappelletti in brodo di gallina sono stati serviti Anthium 2023 e Radix 2020 entrambi da Bellone in purezza, vitigno autoctono laziale che predilige climi marittimi ed è particolarmente resistente al caldo. Naso delicato di agrumi dolci, frutta tropicale matura e fiori campestri, Anthium ha un sorso saporito e intrigante, che richiama continuamente il successivo grazie alla chiusura sapida. Più complesso e strutturato il Radix, immediatamente su sentori iodati che delineano i contorni di un naso ricco di sfumature e di cesellata precisione: frutta gialla succosa, erbe mediterranee, spezie dolci, cocco rapé, resina di pino e lievi nuance lattiche per una sorso di corpo, a tratti masticabile, di grandissima sapidità.

In accompagnamento al ripieno delicato e compatto del cappelletto e alla sua sfoglia callosa, Anthium soprattutto crea un piacevole gioco di assonanze con la speziatura della noce moscata.

Dopo il cappelletto non poteva mancare il bollito di manzo, vitello e gallina, accompagnato da giardiniera e  mostarda artigianali.

La seconda coppia di vini in abbinamento è composta da Matidia 2023, Cesanese in purezza, e Mater Matuta 2019 blend di Syrah e Petit Verdot.

Fresco, giovane, croccante, il Matidia offre un naso di frutti e fiori fragranti, una bevuta scorrevole e snella. In abbinamento a manzo e vitello ci convince di più Mater Matuta, in cui prevale il carattere speziato e scuro della Syrah; il sorso caldo e avvolgente intessuto da fitta trama tannica, è capace di reggere anche  la sfida con la speziatura piccante della mostarda.

Con la gallina invece ritorniamo con piacere su Radix 2020: la delicata presenza tannica dovuta alla macerazione sulle bucce, accompagna la carne bianca in maniera ottimale.

La chiusura di pranzo è stata affidata a un’altra prelibatezza originaria della bassa del Po: la torta Sbrisolona Mantovana, dolce a base di mandorle da servire in pezzi grossolani e sbocconcellare in abbinamento a un vino dolce. Aphrodisium 2023 Vendemmia Tardiva è un blend di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano. Color oro nuziale ha naso di confettura di albicocche, miele d’acacia e fior d’arancio. Il sorso dolce non stanca mai  grazie alla struttura fresco sapida in perfetto equilibrio.

Accompagnato alla frolla sbriciolata ci riporta, in un viaggio a ritroso di proustiana memoria, ai profumi dolci che avvolgevano casa nel periodo pasquale.

I tanti “Elementi” in gioco nella pizzeria di Mimmo Papa

Acqua, farina e lievito non bastano a fare un bravo pizzaiolo, ma sono “Elementi” essenziali come il nome della pizzeria di Mimmo Papa, classe 1988, a Caserta. È normale che la tecnica deve avere un ruolo principale, dalla preparazione corretta degli impasti ai topping proposti, originali e mai eccessivi. Mimmo non lo poteva sapere che questa sarebbe diventata la svolta della sua vita, quando si iscrisse ad un corso per pizzaioli della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni.

Naturalmente, come tutte le storie tribolate, ma dal lieto fine, non poteva mancare l’apertura del locale a settembre 2020 in piena pandemia, quando mangiare anche una semplice pizza in compagnia sembrava una sfida titanica.

Nella zona di San Bartolomeo, Papa è diventato in tempi rapidi una piccola istituzione artigianale, con i quasi 60 coperti interni, cui si aggiungono i 40 esterni nel periodo estivo. E ciononostante la difficile ricerca di personale qualificato e volenteroso, capace di gestire qualsiasi esigenza, compresa una piccola sbavatura nel servizio del dolce finale occorsa al sottoscritto, che nulla toglie però al giudizio finale sulle valide proposte assaggiate durante la serata dedicata alla stampa grazie alla giornalista Laura Gambacorta.

Un’ulteriore sfida imposta dall’era moderna e che già impegna (e non poco) l’intera catena nei settori dell’accoglienza enoturistica e della ristorazione italiana.

Il nuovo menù degustazione “RadiCE”

Fiore all’occhiello della proposta di Elementi è il nuovo percorso degustazione RadiCE, che è allo stesso tempo un omaggio a Caserta e alle eccellenze del territorio.

L’Aran(CE)no di Riso e Verza (risotto alla verza con punta di petto di bovino e parmigiano reggiano Dop stagionato 30 mesi) nasce dal ricordo del piatto preferito che gli preparava la nonna; la RadiCE di Pan Cotto invece, una pizza al padellino con impasto alla segale con cicoria, friarielli e scarola, sbianchiti e ripassati in padella, fagiolo lenzariello e mais, si ispira alla fresella che gli proponeva il nonno.

Proseguiamo con la Merenda della SuoCEra – impasto classico con crema di topinambur, spinaci, spinacino croccante, patate gialle sotto cenere e brunoise di patate dolci – che non ha bisogno di interpretazione.

Poi la Margherita RadiCE con Antico Pomodoro Riccio dell’azienda agricola La Sbecciatrice, di cui abbiamo già parlato nell’articolo sulle eccellenze gastronomiche del Matese, mozzarella di latte di bufala e olio extravergine di oliva è un tributo alla città di origine.

Chiusura con la RadiCE di Genovese, impasto in 3 cotture con genovese in crema con mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e poi cotto al barbecue, crema di carote e basilico viola, una rivisitazione di un classico molto amato dal nonno.

Elementi Pizzeria

Via Maggiore Salvatore Arena, 6

Caserta (CE)

Tel. 0823 1767358 – 339 1246184

www.elementipizzeria.it

Pasqua 2025 – la colomba Violetta del Gran Caffè Gambrinus

Comunicato Stampa

Si chiama Violetta ed è la colomba ideata dal Gran Caffè Gambrinus di Napoli per la Pasqua 2025. Un omaggio alla Principessa Sissi che sul finire dell’Ottocento gustò proprio nel locale storico il gelato alla violetta che è ancora in produzione. E così il gusto delicato che conquistò la bella imperatrice d’Austria durante la sua tappa a Napoli, dove approdò con il suo yacht l’11 novembre 1890, ora si ritrova nel lievitato preparato dal pasticciere Stefano Avellano che ha nell’impasto l’aroma di violetta, bacche di vaniglia, aroma di fori di acacia.

Nel ripieno gocce di cioccolato bianco e copertura di cioccolato Ruby con praline dello stesso cioccolato. Disponibili nello shop on line e nel bar che rientra tra i Locali Storici d’Italia, anche altri gusti di colombe oltre alle pastiere, un must del periodo, ma che oramai si trovano sempre nelle vetrine del Gran Caffè Gambrinus.

Gate20 – Burger Tour di Viaggia Quasi Gratis lancia il nuovo menù con un evento esclusivo

Un’idea food innovativa tutta a tema viaggio, dei giovanissimi Anthony e Nancy, founder del gruppo campano che comprende 7 agenzie di viaggi, 2 pub Gate20 Burger Tour, il Poetica Hotel e il tour operator SeiMondo.

Comunicato Stampa

Gate20 Burger Tour, la catena di ristoranti a tema viaggio spin-off del gruppo Viaggia Quasi Gratis, lancia il nuovo menù con un evento esclusivo con tanti ospiti, sponsor e special guest. Durante l’evento del 2 aprile sono stati presentati 3 corner tematici dedicati al settore food dei paesi America, Giappone e Messico, oltre a 2 nuovi dolci.

Gate 20 – Burger Tour è una catena di ristoranti specializzati nella vendita di piatti tipici provenienti da paesi differenti del mondo. Grazie al format che propone è capace di far viaggiare col palato chiunque in Campania desideri gustare portate food dell’estero. Il marchio Gate 20 – Burger Tour nasce a luglio 2024 a Napoli da un’idea innovativa dei giovanissimi Anthony Ventimiglia e Nancy Busiello (33 e 32 anni ciascuno), fondatori del gruppo Viaggia Quasi Gratis, con l’obiettivo di offrire esperienze culinarie di viaggio interattive e sostenibili per tutti.

Due ristoranti situati rispettivamente in Piazza Salvatore Lobianco 6, nel cuore del quartiere Rione Luzzatti a Napoli, e il secondo all’interno del Centro Commerciale MaxiMall Pompeii di Torre Annunziata. Questa sede si trova al secondo piano dell’area dedicata alla ristorazione, con affaccio sulla piazzetta dove avviene giornalmente lo spettacolo dinamico di fontane con luci e colori. L’evento, presentato in collaborazione con Radio Marte, che ha intrattenuto gli ospiti esterni, è stato sponsorizzato anche da tanti brand rilevanti tra cui: Il Cartaio GL One, MCL Srl, Macelleria D’Ausilio, Mr Foody, Horecapp e il Birrificio Okorei.

Il Gate 20 – Burger Tour offre un’esperienza culinaria unica, permettendo di scegliere piatti stranieri dal vasto menù o di optare per un percorso food personalizzato, ispirato alla destinazione preferita. Il tutto in un’ambientazione completamente tematizzata sul mondo dei viaggi e degli aeroporti. All’ingresso, i clienti vengono accolti con indicazioni come “Check-in”, “Partenze” e “Bagagli”, che contribuiscono a ricreare l’atmosfera di un terminal, offrendo un’esperienza immersiva a chi desidera assaporare piatti tipici intercontinentali senza lasciare la propria città.

Una volta accomodati nella propria “postazione di partenza”, i visitatori si trovano in un ambiente dal design studiato nei minimi dettagli: colori vivaci, elementi decorativi originali come maniglie simili a quelle dei bus e tavoli che riproducono i classici display informativi degli aeroporti, rendono l’esperienza ancora più coinvolgente.

Nel nuovo menù “intercontinentale” di Gate20 Burger Tour, sono state proposte alcune portate, direttamente realizzate grazie alla personale esperienza di viaggio dei founder Anthony e Nancy. Nel corner dedicato al Messico troviamo:

● Chili Mex crispy: Triangoli di mais, ripieni di chili tex-mex, accompagnati da salsa hot messicana.

● Taco shells: Croccanti tacos di mais ripieni di insalata, chili con carne, pollo grigliato e salsa yogurt.

● Salmon Mex Pop: Pop corn di salmone in panatura croccante, accompagnato da nachos, guacamole e salsa messicana. Con il corner dedicato al paese Giappone, invece, sono stati proposti:

● Asiatic Chicken Karage: Pollo marinato alla soya in tempura, accompagnato da maionese Ponzu e alga wakame.

● Osaka: Pane Bao al vapore, salmone affumicato, insalata, avocado, cipolla crispy e salsa teriyaki.

● Oriente: Insalata verde, pomodorini, salmone pop crispy, cipolla croccante, maionese jappo, mandorle tostate, salsa teriyaki.

Con il corner America, gli ospiti dell’evento esclusivo hanno provato:

● Avocado Bacon Smash: un Potato bun con patty smashed, cheddar, bacon, salsa BBQ e avocado fresco, accompagnato da salsa al pepe rosa e lime.

● Philly CheeseSteak: Panino lungo, straccetti di manzo con formaggio fuso, funghi champignon e cipolla crispy.

● Brisket sandwich: Punta di petto di manzo marinata e cotta al bbq, tra due fette di pane tostate al burro e salsa di senape al miele, accompagnato da insalata coleslaw e patate con buccia.

La proposta di Gate20 Burger Tour permette di viaggiare per il mondo attraverso un semplice pasto. Dalla Spagna alla Grecia, Stati Uniti, Giappone, Marocco, l’obiettivo del format di ristorazione è quello di ampliare e differenziare sempre più l’offerta culinaria internazionale, grazie alla costante ricerca di nuovi piatti tipici intercontinentali.

I due titolari di Gate20 Burger Tour Anthony Ventimiglia e Nancy Busiello viaggiano per il mondo scoprendo nuove realtà culinarie, dunque riportando ciò che hanno provato in una determinata destinazione nei ristoranti Gate20 Burger Tour.

Tra le nuove proposte dolci troviamo:

● Lotus Cheese Cake: dolce con biscotto Lotus, servito con caramello salato e panna.

● Crumbl Cookies: Biscotto al burro americano con gocce di cioccolato al latte, topping di nutella e confetti colorati.

L’obiettivo dell’evento di Gate20 Burger Tour di lanciare il nuovo menù e di creare un format innovativo ha avuto un gran successo. I due ristoranti saranno ben lieti di accogliere tutti coloro che vorranno fare un viaggio culinario senza dover uscire dalla Campania.

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Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more

Renato Ruggiero ha il tipico aplomb britannico da titolare di Farinati – pizza and more. Entrando nel suo locale si respira subito l’aria dei film in stile American Graffiti, dove mangiare non solo è un simbolo di democrazia, ma genera cultura.

Della concezione bulimica dei fast-food e del cibo spazzatura abbiamo per fortuna imparato poco. Cosa insolita per il nostro carattere, abituati a prendere pregi e difetti dagli altri, magari valorizzando meno quel che abbiamo in casa. Anche il nome stesso Farinati riecheggia quel sound maccheronico d’oltre oceano, ma l’ammiccamento di Ruggiero alle filosofie espansionistiche anglosassoni finisce qua ed inizia l’amore per le proprie origini squisitamente partenopee.

La storia parte dalla trattoria della zia, in cui muove i primi passi da semplice cameriere di sala. Poi l’incontro con Diego Vitagliano e l’inserimento davanti ai forni prima di passare, per una fortuita coincidenza, in cucina a seguire la partita delle fritture. Renato, poco più che ventenne, non si scoraggia e tirando fuori la sana “cazzimma” napoletana, diventa da zero un maestro nell’arte del fritto perfetto, al punto tale di fondare un’Accademia con tanto di corsi e consulenze anche all’estero.

Prodotti artigianali che portano la sua firma, dal migliaccio salato (rigorosamente fatto con la sugna), alla frittatina amatriciana, dove il ripieno dimostra tutta la tecnica del prodotto cucinato, come facevano le nonne di un tempo. L’idea di aprire il ristorante-pizzeria è solo un aspetto conseguenziale ad un successo giunto in fretta e più che meritato.

Di insperato non c’è nulla quando cerchi di fare le cose per bene; la fortuna non guasta e per quella l’attenzione di una parte influente della stampa locale ha creato il giusto volano commerciale. Ma prima o poi sarebbe arrivato lo stesso per la voglia di imparare di Renato, sempre umile, sempre pronto ad ascoltare e interagire (cosa rara nel settore) con altri colleghi pizzaioli.

Da sinistra Renato Ruggiero e Daniele Cacciuolo

La cena a 4 mani ideata con il napoletano Daniele Cacciuolo, due spicchi Gambero Rosso a Gela, ne è l’esempio cardine, con l’inserimento, nei rispettivi menù, di due pizze speciali. Renato ha ideato per Daniele la pizza “ruota Cilento”: base focaccia, prosciutto crudo di Parma, miele al bergamotto, confettura di fichi, cacio ricotta, basilico, olio extravergine d’oliva. “Stavolta è toccato a me ospitare Daniele nella mia pizzeria, ed è stata un’esperienza di grande collaborazione, che mi ha reso più ricco. Ci siamo scambiati preziosi consigli e abbiamo condiviso le nostre filosofie di pensiero, non vedo l’ora di ricambiare la visita e raggiungerlo a Gela per continuare questa bella avventura”.

Daniele con la moglie Marzia ha pensato a una pizza fresca e innovativa: “Gambero fiorito”: vellutata di datterino giallo, stracciata di bufala, tartare di gambero rosso, zest di limone, pepe nero, fiori edili, olio evo. “Erano 12 anni che non tornavo nella mia città Natale e l’emozione di sfornare pizze qui è stata enorme. Ringrazio Renato per avermi accolto e per aver scelto una mia pizze per il suo menù, farò anche io lo stesso, nel segno di una amicizia forte tra colleghi”.

Concretezza nella scelta dell’impasto, dove si preferisce usare il pre-fermento al classico diretto tradizionale, per raggiungere la sofficità desiderata. Materie prime d’eccellenza ed esperimenti in tema di zero sprechi, riutilizzando, per una nuova lievitazione, l’impasto avanzato dalla chiusura della sera. Nasce la ciabatta passata in forno elettrico e farcita in tanti modi appetitosi, dai friggitelli e provola, ad alici, pomodorini dolci e stracciata di bufala.

Attenzione anche per i celiaci, con un reparto separato per la lavorazione delle farine gluten free e del forno di cottura. Manca quella resistenza meccanica all’assaggio data dalla maglia glutinica, ma nel complesso non ha nulla da invidiare per sapore alle pizze tradizionali. Una sensibilità importante per rispettare un tema delicato della ristorazione, che sta coinvolgendo sempre più clienti.

Dolci e coccole finali, tra il sanguinaccio artigianale e le chiacchiere o, appositamente per la stampa, la sorpresa delle zeppole di San Giuseppe a cura del pasticciere Gianluca Portoghese.

“Farinati pizza e amore” sono le parole conclusive per descrivere una serata di grande cultura gastronomica made in Campania.

Sentieri Beneventani: “Saporì”, la pizza diventa esperienza

Comunicato Stampa

Prosegue il viaggio tra le eccellenze gastronomiche con il secondo appuntamento del ciclo di eventi “Saporì: la pizza diventa esperienza”. La serata “Sentieri Beneventani” si terrà il 27 marzo 2025, a partire dalle ore 20.00, presso la pizzeria Saporì Pizza e Qualcos’altro, situata all’interno del prestigioso complesso alberghiero del Grand Hotel Angiolieri a Seiano.

L’evento offrirà un percorso degustativo esclusivo, mettendo al centro i sapori autentici del Beneventano attraverso la combinazione di pizze stagionali primaverili e prodotti d’eccellenza.

Partner della serata saranno la Macelleria Cillo, rinomata per la qualità delle sue carni selezionate con cura e lavorate nel rispetto della tradizione, il Birrificio Bonavena le cui birre accompagneranno le creazioni gastronomiche e il distributore Partenocraft.

Il menù della serata nasce dalla collaborazione tra il maestro pizzaiolo Fernando Speranza, della pizzeria Saporì, e lo chef Fabrizio De Simone, del ristorante L’Accanto, segnalato dalla guida Michelin e anch’esso parte del Grand Hotel Angiolieri.

Antipasto
Arancino con piselli e carciofi, guarnito con pancetta croccante in abbinamento a Match (DDH Pale Ale)

Pizze in degustazione

Fritta e ripassata gamberi, battuto di lardo, limone salato e borragine in abbinamento a Boxeo (Ipa)

Misto fiordilatte e provola, prosciutto cotto, finocchi spadellati al Pernod, pecorino e puntarelle croccanti in abbinamento a Blood (Bock)

Misto Fiordilatte e provola, würstel glassati con salsa di soia, schiacciata di patata invecchiata e salsa verde in abbinamento a Knuckle (Pils)

Pizza in pala con pulled pork, cavolo rosso fermentato, uvetta idratata con aceto di lamponi e blu di pecora in abbinamento a Floyd (Stout)

Dolce Gelato con mela annurca, albicocca Pellecchiella e biscotto alla nocciola

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Le acciughe del Mar Cantabrico

Viaggiando nel nord della Spagna è immancabile una visita nella regione della Cantabria, nota per le coste frastagliate, le spiagge infinite e un entroterra caratterizzato da paesaggi montuosi e verdi vallate.

Vale la pena una sosta di ristoro a Santoña, paesino affacciato sul mare, per conoscere la storia delle acciughe più famose del mondo, quelle che localmente si chiamano Anchoas del Cantábrico.

Famosissime ormai a livello globale, le acciughe del Mar Cantabrico sono oggi una delle specialità gastronomiche della Spagna più richieste. Carnose, profumate, grandi e leggermente salate, il loro valore è oggi molto alto. Ma non è sempre stato così…

Fino alla fine dell’Ottocento, le acciughe del Mar Cantabrico erano considerate localmente una risorsa trascurabile, utilizzate principalmente come esca per la pesca di specie più pregiate o addirittura scartate.

In Italia accadeva esattamente l’opposto: l’acciuga aveva una lunga storia nella tradizione culinaria italiana, soprattutto in Campania e in Sicilia: la salatura e la conservazione delle stesse erano pratiche tradizionali tramandate da secoli. Ne abbiamo già parlato nell’articolo Un giorno in Costiera Amalfitana: divina poesia.

Fu proprio un siciliano, Giovanni Velia Scatagliota che, spedito a Santoña dall’azienda genovese Angelo Parodi, verso la fine del 1800, insegnò ai locali le tecniche di lavorazione e conservazione.

In Italia la richiesta di alici era sempre più alta e il pescato dei nostri mari non più sufficiente a soddisfare la domanda. Là in Cantabria, invece, i pescatori tiravano sù reti gonfie di alici ma le rigettavano in mare.

Questa fusione di culture e tradizioni ittiche diede vita a un legame straordinario tra la Sicilia e la Cantabria, trasformando il modo in cui le acciughe venivano pescate e lavorate. I pescatori siciliani, con la loro esperienza e il loro know-how, introdussero metodi innovativi che migliorarono la qualità del prodotto.

Nel porto di Santoña, la lavorazione delle acciughe ha rappresentato una vera e propria rivoluzione economica e culturale. Grazie all’attenzione per la qualità e alle tecniche di conservazione tradizionali, questi piccoli pesci hanno guadagnato una reputazione che ha superato i confini nazionali. La produzione di conserve di acciughe ha permesso non solo di elevare un alimento che un tempo era considerato di second’ordine, ma ha anche stimolato l’industria locale, creando opportunità di lavoro e sviluppo per la comunità.

Il commercio dell’acciuga spagnola da parte di pescatori italiani crebbe tanto che già nei primi anni del Novecento le famiglie originarie del Bel Paese divennero numerosissime.

Grazie all’impegno di queste famiglie, Santoña ha saputo reinventarsi, diventando un centro di riferimento per la produzione e la conservazione.

Ancora oggi, infatti, la Spagna riconosce gli italiani come attori principali nella storia dell’acciuga del Cantabrico, nel 2011 una targa commemorativa ricorda los salazoneros italianos.

Le tecniche di salatura e conservazione, spesso trasmesse di generazione in generazione, hanno giocato un ruolo cruciale nel conferire all’acciuga il suo status attuale. Oggi, l’acciuga di Santoña è celebrata per la sua qualità e il suo sapore, diventando un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali e una prelibatezza nei ristoranti di tutto il mondo.

Abbiamo visitato questi luoghi, conoscendo l’azienda conserviera Avelina a Santoña. Qui la lavorazione e la conservazione delle acciughe viene portata avanti dalla stessa famiglia da 4 generazioni.

La storia di Conservas Avelina risale alla bisnonna María Rodríguez, una vita dedicata al mare. La produzione di acciughe iniziò alla fine del XIX secolo, con l’arrivo dei primi siciliani. Il luogo in cui custodiva le sue conserve era una piccola casa vicino alla palude. Negli anni a seguire, la figlia Avelina si dedicò professionalmente alla produzione di conserve. Oggi i nipoti Avelina, Jesús e il loro figlio costituiscono la quarta generazione di conservieri della famiglia.

Conservas Avelina promuove un prodotto di altissima qualità lavorato in maniera artigianale, sostenibile e socialmente etico. Una maturazione di 9-12 mesi in barili conferisce alle acciughe una consistenza morbida e un sapore intenso.  

Ma partiamo dall’inizio, Avelina ci racconta gli aspetti principali della pesca e della lavorazione:

  • Tecniche di pesca: La pesca delle acciughe viene effettuata principalmente con reti a circuizione, che consentono di catturare grandi quantità di pesce in un colpo solo. Le barche da pesca utilizzano reti specifiche che sono progettate per non danneggiare il pesce, mantenendo così la qualità del prodotto.
  • Stagionalità: La pesca è altamente stagionale. Le acciughe migrano e si riproducono in determinati periodi dell’anno, e i pescatori pianificano le loro attività in base a queste migrazioni. La stagione di pesca è spesso regolamentata per garantire la sostenibilità delle popolazioni di pesce. Vengono pescate solo in primavera, quando hanno il giusto equilibrio di carne e grasso, che le rende estremamente gustose.
  • Filtraggio e selezione: Dopo la cattura, le acciughe vengono rapidamente selezionate e separate da altri pesci. Questo è un passaggio cruciale per garantire che solo il pesce di alta qualità venga utilizzato per la produzione di conserve e altri prodotti.

La lavorazione è affidata alle sobadoras, le signore di Santoña che ancora oggi portano avanti la tradizione della sfilettatura artigianale delle alici. Pratica che consiste nell’eliminare ogni parte superflua del pesce, come spine, lisca e pelle, prima di essere confezionato.

Di seguito le fasi:

  • Pulizia: Una volta catturate, le acciughe vengono rapidamente pulite per garantire la freschezza. Vengono rimosse le teste e visceri, e il pesce viene sciacquato con acqua fredda.
  • Salatura: Dopo la pulizia, le acciughe vengono messe in strati alternati di sale in apposite contenitori. Questa fase è fondamentale, poiché il sale non solo conserva il pesce, ma ne intensifica anche il sapore. Rimangono in salamoia per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della varietà e delle preferenze del produttore.
  • Lavaggio e asciugatura: Una volta completata la salatura, le acciughe vengono rimosse dal sale e lavate per eliminarne l’eccesso. Vengono quindi strofinate con un pezzo di rete da pesca per portare via la pelle; con le forbici si tagliano la coda e le parti laterali superflue per avere filetti il più possibile omogenei. Successivamente, vengono asciugate con cura.
  • Confezionamento: Le acciughe possono essere confezionate in vari modi, a seconda della tradizione e delle specifiche del produttore. Spesso vengono conservate in olio d’oliva, ma conservate al naturale nelle latte sono il massimo.
  • Maturazione: Alcuni produttori lasciano le acciughe in maturazione per un ulteriore periodo di tempo, durante il quale i sapori si amalgamano e si sviluppano ulteriormente.

Arriviamo alla degustazione, la combinazione di freschezza, delicatezza e sapidità rende queste acciughe un prodotto gourmet, posso solo confermare che sono tra le migliori al mondo!

Le acciughe del Mar Cantabrico sono un ingrediente versatile, utilizzato in numerosi piatti tradizionali spagnoli e non solo. Possono essere servite su pane tostato, come parte di tapas, o utilizzate per insaporire salse e piatti a base di pesce.

Le proviamo su una fetta di pane tostato, senza aggiunta di altro, per valorizzarne la qualità, magari accompagnate da un bicchiere di Txakolì, vino locale che si abbina perfettamente.

Prosit!

Rezzano Cucina e Vino a Sestri Levante: squadra che vince non si cambia

Sestri Levante, il pittoresco borgo della riviera Ligure, si appresta a vivere un nuovo importante capitolo della sua storia culinaria. Protagonisti di questa nuova avventura sono professionisti accomunati da una visione chiara e condivisa: mettere al centro l’anima autentica della Liguria, intrecciando tradizione e innovazione con uno sguardo sempre rivolto alla qualità e all’accoglienza.

Lo chef Jorg Giubbani, dopo il successo ottenuto con la stella Michelin conquistata nel 2022 con il ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera di Moneglia e dopo un periodo di approfondimento dedicato allo studio dei lievitati, torna a casa, nella sua amata Sestri Levante, per intraprendere una nuova entusiasmante sfida. Entra ufficialmente nella brigata di Rezzano Cucina e Vino, ristorante guidato dallo chef patron Matteo Rezzano, già apprezzato per la sua capacità di raccontare il territorio ligure con una cucina attenta e raffinata.

Ma la forza di questa realtà non si ferma qui: al fianco di Matteo e Jorg troviamo anche Silvia Rezzano, proprietaria e sommelier dal 2002, profonda conoscitrice del mondo del vino e figura di riferimento nel panorama locale, e Ilaria Grando Rezzano, mâitre di sala, che con la sua professionalità e il suo calore contribuisce a rendere ogni esperienza memorabile.

Questa squadra compatta e appassionata rappresenta l’incontro di competenze diverse che si completano, unite da un obiettivo comune: offrire agli ospiti un viaggio sensoriale capace di raccontare la Liguria contemporanea, mantenendo salde le radici nei sapori più autentici della tradizione.

La nuova proposta culinaria di Rezzano Cucina e Vino prende così vita grazie alla sinergia tra:

  • Matteo Rezzano, patron, chef e sommelier, esperto interprete della cucina ligure e dei suoi vini;
  • Jorg Giubbani, che porta la sua cifra stilistica distintiva, frutto di ricerca continua e grande attenzione alla materia prima;
  • Nicholas Figliomeni, giovane chef che contribuisce alla visione gastronomica del locale con idee fresche e moderne.

Il risultato è una proposta unica, che celebra il territorio ligure con un linguaggio contemporaneo, senza mai dimenticare le radici. La filosofia condivisa da Giubbani e Rezzano si riflette nella nuova carta del ristorante: grande attenzione alla digeribilità, valorizzazione degli ingredienti vegetali, equilibrio tra tradizione e sperimentazione.

I menu degustazione – con prezzi che oscillano tra i 60 e gli 80 euro – raccontano la Liguria attraverso due percorsi evocativi:

  • Orizzonte: un viaggio che richiama il meriggiare, la salsedine e la roccia, portando in tavola i profumi e i colori della costa.
  • Dislivelli: un’esplorazione che attraversa fondali, orti e boschi, alla scoperta dell’anima più profonda della regione.

Non mancano poi suggestioni dialettali nei nomi dei piatti, che parlano direttamente il linguaggio del territorio. Tra questi spiccano:

  • “Inte l’orto” (nell’orto), un omaggio alla ricchezza vegetale ligure;
  • “Cumme te piaxe a ti” (come piace a te), un invito alla personalizzazione dell’esperienza, lasciando libertà di scelta al cliente, al di fuori della rigidità dei percorsi degustazione.

Tra le proposte: sedano rapa come un riso, arselle, agrumi di Liguria, cavolfiore, calamaro e acetosella e uno delizioso dolce Rocher misto Chiavari. Con l’ingresso di Jorg Giubbani e il consolidamento di una squadra affiatata e altamente competente, Rezzano Cucina e Vino si conferma un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera vivere un’autenticità fatta di passione, ricerca e amore per il territorio.

Don Carlo, l’amaro alle erbe che sfida la gastronomia

Se siete stanchi di cercare l’abbinamento perfetto, ecco arrivare serate originali in cui divertirsi con la fantasia in cucina. Novella Talamo, ufficio stampa dell’azienda Don Carlo, è riuscita nell’intento di proporre alla stampa un’idea innovativa con l’evento Taste Don Carlo “Very distinguished night”.

La cucina del Black Pearl a Campagna, ristorante – pub – braceria di Carmine Cacciottolo ha proposto una ricca serie di finger food, molti dei quali realizzati con Amaro Don Carlo. La fabbrica di liquori nasce ad Eboli nel 1994. dal lavoro e dall’impegno di Carlo Gargiulo e della moglie Angela Caliendo che da anni selezionano e propongono con competenza e passione prodotti di qualità nella attività storica di famiglia, l’Enoteca Gargiulo a Eboli.

La sfida dei coniugi non è stata affatto semplice, sia per la visione pionieristica nel selezionare personalmente erbe mediterranee, spezie e vari ingredienti che Madre Natura poteva offrire sul territorio, sia per gli investimenti economici che hanno dato, col tempo, occasione di lavoro a tante famiglie proponendo un prodotto unico e ricercato.

Poi, come accade in tutte le favole a lieto fine, la svolta è avvenuta per coincidenze fortuite, legate al lavoro incessante e alla voglia di emergere in un settore spesso inflazionato. Il merito ed il sacrificio alla fine pagano sempre, anche al Sud Italia dove la politica e le raccomandazioni hanno dettato regole e successi imprenditoriali. Spesso dalle rapide ascese e declini osservabili nei tanti stabilimenti e opifici chiusi, dagli (im)prenditori fuggiti con il bottino tra le mani, destinato invece a fornitori e lavoranti.

Carlo ed Angela sono sempre lì da dove hanno iniziato; non hanno potuto contare se non sulle proprie forze, con spirito di abnegazione e volontà di ricerca. Fermarsi, nel senso di accontentarsi o arrendersi davanti agli ostacoli, è un verbo che non hai mai trovato albergo nel loro animo.

Tanti i premi e i riconoscimenti ottenuti nel corso del tempo. Nel 2016 è stato tagliato il traguardo
dei 50 anni di attività dell’Enoteca Gargiulo con l’ingresso di Amaro Don Carlo nel Golosario, la
Guida di Paolo Massobrio. A gennaio 2020, in pieno periodo Covid, c’è stata la premiazione all’International Taste Awards con il Bronze Award. Per due anni consecutivi, 2022 e 2023, Amaro Don Carlo ha ottenuto la Grand Gold al Frankfurt International Trophy.

Sia nel 2023 che nel 2024 è stato assegnato ad Amaro Don Carlo The Wine Hunter Spirits Award
al Merano Wine Festival. Il 2024, poi, segna l’anno dei massimi riconoscimenti con il premio di Merano, appunto, e il Gold Award al Women’s International Trophy, al Concours International de Lyon e al Campania Food Awards. Nel 2025, nell’ambito degli Italy Food Awards, è stata assegnata a Gargiulo Coloniali la Menzione Speciale categoria Liquorifici per Amaro Don Carlo.

Nel corso del tempo le etichette hanno subìto una evoluzione pur conservando un sapore vintage. Grazie al contributo del grafico Mario Cavallaro e dell’illustratrice Valentina Grilli si è giunti all’etichetta attuale: la Macchina a Vapore a rappresentare il passato, le proprie origini. La bicicletta il presente di Carlo e Angela, prosecutori dell’attività di famiglia e la mongolfiera il futuro con i figli Antonio e Rosario.

Questa nuova etichetta è stata lanciata contemporaneamente all’introduzione di un cambiamento nella formula: un abbassamento del livello di zucchero per consentire un’ulteriore
valorizzazione delle potenzialità di profumo e gusto. Immaginare l’amaro come facile componente della mixology per cocktail e altre ricette non apporterebbe quindi nulla di nuovo ad uno scenario ormai consueto.

Perché, allora, non prendere spunto dai tanti ristoranti gourmet, che da tempo hanno introdotto nei piatti e negli abbinamenti un concetto fusion molto stimolante? Riduzioni d’amaro, perle liquide, gelatine e salse destrutturate e dealcolate, dove vengono conservate le fragranze officinali del liquore. A patto e condizioni di trovare la giusta quadra nei contrasti tra i vari caratteri in gioco.

Tratto dal menù degustazione della serata, abbiamo apprezzato il tentativo di rivisitare l’arancino allo zafferano con riduzione di Amaro Don Carlo e champignon tritati, così come il carpaccio di Black Angus su carciofi croccanti e burro alla nocciola e il Nighiri fritto con burrata e perle di Amaro Don Carlo.

In chiusura colomba al Don Carlo e cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, entrambi i dessert preparati dal pasticciere Angelo Grippa di Eboli, serviti con Amaro Don Carlo Chocolate. La nuova frontiera dell’assaggio è stata finalmente varcata. In Campania.

A Pistoia il Ristorante Enoteca Baldo Vino nella splendida cornice di Palazzo Cancellieri

Ristorante Enoteca Baldo Vino, nel centro storico di Pistoia, dallo scorso maggio è all’interno del suggestivo Palazzo Cancellieri, risalente al seicento e appartenuto ad una nobile famiglia toscana.

Molto raffinato ed elegante con tavoli in quattro sale magnificamente affrescate anche con splendidi lampadari. Varcando la soglia si percepiscono dettagli curati alla perfezione, sia nel Bibendum, bistrot e cocktail bar, accogliente e meno formale, sia nell’ala adibita a ristorazione.

In estate, ampi spazi esterni nel giardino dello storico palazzo accanto a piante secolari e alla cucina a vista. A breve, al piano superiore, saranno a disposizione alcune sale private per banchetti con un massimo di cento coperti.

Baldo Vino è stato fondato nel 1998 da Francesco Balloni originariamente in piazza San Lorenzo, diventando subito un punto di riferimento per gli amanti del buon vino e della buona cucina. Qui a Palazzo Cancellieri dispone di una cantina che vanta oltre 3000 etichette e circa 18.000 bottiglie. La giornalista Roberta Perna ci ha raccontato la passione che Francesco ha avuto nella ricerca dei dettagli: dall’arredamento in stile inglese fine ’800 alla mise en place con piatti Wedgwood e cristalli Baccarat.

La cucina è stata affidata al dinamico chef Andrea Ciottoli, diplomato all’ Istituto Professionale di Stato “F. Martini” per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Montecatini Terme. Gli ingredienti e i prodotti utilizzati in cucina  vengono accuratamente scelti secondo la stagione e sono di elevata qualità; i piatti rispettano la tradizione toscana, alcuni dei quali rielaborati per garantire un’esperienza gastronomica originale e appassionante.

Si possono assaporare preparazioni culinarie sia di mare che di terra. Il servizio in sala è professionale ad accogliente, capace di far sentire l’ospite a proprio agio. Si può scegliere alla carta o tra i vari menù degustazione e optare per il giusto numero di portate. In abbinamento anche vini al calice consigliati da un esperto sommelier.

Ecco i piatti degustati

Amuse-bouche: Gnocco fritto, farcito con baccalà.
1°Antipasto: Ostriche fine de Claire Francia.
2°Antipasto: Gambero al sale, salsa bouillabaisse, broccoli.
Primo piatto: Linguine , salsa ravigote, canocchie, cime di rapa.
Secondo Piatto: Branzino selvaggio, maruzzelle, cavolo romanesco.
Dessert: Biancomangiare alla robiola, pere acidule, pinoli.

Baldo Vino
Enoteca ristorante
Via curtatone e montanara 51 – Pistoia
0573 21591
Sito di riferimento: https://www.enotecabaldovino.it