Napoli: chef Rosario Avolio e La Tattoria tra i vincitori del programma televisivo Foodish

Melanzane pullastiello, scarola e peperone mbuttunato, polpette con la salsa, parmigiana di melanzane.

Tutto fa pensare a uno di quei pranzi della domenica dove un’infaticabile nonna di origine partenopea profondeva per ore – se non giorni- la propria maestria culinaria per la gioia della famiglia, riunita attorno alla tavola.

Siamo invece a Napoli, nel cuore del quartiere Vomero, più precisamente in Piazza Cosimo Fanzago da La Tattoria, accogliente ristorante glamour in stile “jungalow”, dove lo chef Rosario Avolio propone la cucina della tradizione locale.

Tatto Chef ci accoglie personalmente e ci dà il benvenuto come a casa: è proprio tale atmosfera di ospitalità che vuole ricreare nella sua Tattoria e racconta che la passione per la cucina è nata proprio durante le domeniche passate a cucinare accanto alla nonna.

Aperti i battenti poco più di una anno fa, La Tattoria gioca sull’assonanza tra il soprannome che chef Avolio porta con orgoglio sulla casacca – Tatto, il modo in cui i nipotini lo chiamavano da piccoli, non riuscendo a pronunciare bene la parola zio – e il termine trattoria.

Ma la vera svolta è avvenuta da poco tempo, con il programma televisivo Foodish di Jo Bastianich, che ha incoronato il piatto creato e presentato da chef Avolio per l’occasione: la pasta mista ceci e vongole.

Da quel momento, racconta lo chef, in molti sono arrivati incuriositi da questa specialità. Una famiglia proveniente dal Veneto ha persino previsto, tra le tappe del proprio viaggio napoletano, la sosta a La Tattoria per assaggiare la cucina di Rosario.

Stagionalità degli ingredienti? Certamente! conferma chef Avolio, ma sempre nei limiti della sontuosa cucina napoletana e delle verdure alla base dei propri piatti: a breve non sarà più stagione di scarole, ingrediente principale di uno delle preparazioni più richieste, la scarola ripiena, e verrà introdotto il tegamino peperoncini verdi di fiume, cozze e pecorino.

Ci sediamo a tavola curiosi, con un certo languorino e non veniamo delusi nelle aspettative. Il ricco antipasto servito a centro tavola ci permette di degustare tutte le specialità di Rosario e fare un tuffo nel passato, quando non si contavano le calorie nel piatto e riunirsi intorno alla tavola della domenica era un rito irrinunciabile.

Iniziamo con la famosa melanzana pullastiello, fette di melanzana a doppia frittura, ricomposte intere e  ripiene di provola e salame: farcitura ricca come probabilmente doveva essere quella di un piccolo pollo, ‘o pullastiell appunto in napoletano. 

Proseguiamo con altri due classici imbottiti, o meglio ‘mbuttunati, il peperone e la scarola: il primo goloso, col suo ripieno di provola e prosciutto, la seconda di origine popolare, perché usa una farcitura “povera” di capperi, pinoli, uvetta e, quando possibile, qualche filetto di alice.

Non poteva ovviamente mancare la parmigiana di melanzane, succosa come vuole la tradizione partenopea, anch’essa di molta sostanza, perché le melanzane vengono prima fritte e poi composte in sformato. Per chiudere gli antipasti, il tegamino di polpette succulenti al sugo.

Tatto chef ci accoglie in cucina mentre termina la preparazione del piatto cult della serata: la pasta mista – o meglio la mischiata– con ceci e vongole, vincitore del programma condotto da Jo Bastianich.

Foodish, neologismo destinato a entrare di forza nella nostra lingua, che ci fa pensare a qualcosa di mangereccio e godurioso allo stesso tempo, è il programma dell’imprenditore americano che si propone, in trentuno puntate, di scovare piatti della tradizione del Bel Paese rielaborati da una nuova generazione di chef intraprendenti.

Eccoci pronti al piatto di Tatto chef che ripropone il più classico dei primi di mare, la pasta con le vongole, ma lo fa passando ancora una volta attraverso la tradizione partenopea, che già prevede una preparazione che sposa legumi e mitili, la pasta e fagioli con le cozze.

Nell’interpretazione di Chef Avolio, i legumi utilizzati sono i ceci, più aromatici e delicati, il mitile, la vongola. Un’ultima rimestata nel classico coccio e possiamo gustare un piatto appetitoso, in cui l’avvolgente cremosità, unita alla freschezza delle vongole e a una punta di peperoncino, rendono la preparazione equilibrata e armonica.

Tatto chef ci saluta con un dolce semplice, anch’esso frutto della tradizione familiare: una frolla delicatissima ripiena di crema pasticcera aromatizzata al limone.

Ce ne andiamo pensando alla grande cucina del Sud Italia, intramontabile anche in un’epoca in cui l’attenzione all’alimentazione è quasi da estremisti. Il suo elisir di lunga vita risiede nei concetti di tradizione, passione e convivialità.

LA TATTORIA

Piazza Cosimo Fanzago, 117

80129, Napoli (NA)

Biagio Martinelli, una vita tra il dolce e il salato

Fare dolci è un’arte. Non sono ammesse scorciatoie né improvvisazioni di sorta. Lo studio delle proporzioni, in primis, e poi tanta manualità e passione. Biagio Martinelli non si è mai fermato; una vita spesa tra il dolce e il salato, cominciando da giovanissimo nel laboratorio di casa. Ormai prossimo a quella linea di confine che dalla metà dei trenta fa intravedere il cambio verso gli “anta”, ha accumulato una gavetta impressionante, perché ogni singola proposta deve rispettare i massimi canoni della qualità e del gusto.

Di lui e del suo nuovo concept targato Pasticceria Martinelli avevamo già scritto nell’articolo Aversa: Pasticceria Biagio Martinelli, bontà dolci e salate. Il focus precedente verteva sulla proposta degustazione, soprattutto in chiave salata per aperitivo ad ora di pranzo o al tramonto. Ora invece entriamo nel cuore della “viennoiserie”, ovvero le delizie da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, distinguendosi dalla pâtisserie che produce dolci alle creme.

Biagio le racconta non senza un pizzico di amarezza per l’ancora scarsa cultura nel servire adeguatamente prodotti che hanno nelle delicate fragranze il loro marchio di fabbrica. Una temperatura sbagliata, l’utilizzo di materie prime inadeguate e le tecniche di lavorazione e cottura fanno realmente la differenza tra ciò che è standard, discrepante e ripetitivo, dal modello di lavorazione uniforme degno di competere con le eccellenze d’Oltralpe.

Un esempio: i croissant a sfoglia vanno serviti ad una temperatura massima oscillante tra i 12 ed i 15°C per non compromettere gli aromi della sfoglia. Sarà il tepore del palato ad amplificarne le scie più dolci ed intense senza sensazioni amarostiche poco eleganti, dato il punto di fusione del burro a circa 28°C. E poi la scelta stessa del burro, magari preferendo quello europeo con l’82% almeno di massa grassa e PH alto, in grado di garantire una buona trama alveolata all’interno del dolce.

Nel croissant classico di Martinelli c’è la sapienza di chi non agisce a caso. La sfoglia si sbriciola con delicatezza tra le mani, pur mantenendo un corpo compatto ed elastico. Il profumo è tipico della lievitazione, con ricordi di grano e di spezie dolci, quasi mielose. Nel pain au chocolate la ganascia al cioccolato è la chiave vincente, setosa e mai stucchevole.

Così come nel pan suisse alla caprese, terminando con la brioche “veneziana”, che va servita calda perché contiene una quantità maggiore di burro. Viene farcita con Cremino Dubai in pasta kataifi, sfogliata e riempita da salsa al pistacchio.

Vinifera 2025: nuova linfa vitale al format ormai inflazionato delle fiere enogastronomiche

Vinifera è un evento organizzato da Associazione Centrifuga, nata a Rovereto nel 2017 come strumento di ricerca, supporto e valorizzazione dello sviluppo sociale e culturale del territorio alpino, con particolare attenzione alla produzione sostenibile in campo agricolo e al consumo responsabile. Leggendo la citazione per le vie brevi, non si potrebbe neppure immaginare quale prezioso tesoro nasconda il lavoro infaticabile dei suoi protagonisti.

“Organizzare una manifestazione con la presenza di tutti i produttori in prima persona e valorizzare la formula del mercato – afferma Manuela Barrasso presidente dell’Associazione Centrifuga che organizza l’evento – significa favorire l’incontro e il confronto diretto tra chi produce e chi consuma, il quale ha il diritto di sapere e il dovere di informarsi da chi, dove e come sono stati prodotti gli alimenti che sta acquistando“.

Nel verbo “acquistare”, pronunciato dalla Presidente Barrasso, risiede la nuova linfa vitale per il settore fieristico enogastronomico, che non sta sfuggendo alla crisi complessiva del comparto. In realtà Vinifera non è l’unico evento in Italia a permettere l’acquisto in loco dei prodotti assaggiati dagli avventori. Fondamentale non soltanto per consentire una sorta di piccolo recupero delle spese profuse dalle aziende partecipanti, quanto piuttosto per un rapporto immediato e diretto tra consumatore e rappresentante di filiera. In ulteriore specificazione bisognerebbe poi separare, nelle considerazioni, il settore vino da quello del food e dei prodotti artigianali, che camminano su percorsi paralleli, ma molto diversi tra di loro.

Il filo rosso di Arianna è stato proprio la volontà ferrea di comunicare un intero comparto merceologico, quello del mercato alpino e transalpino, con inserimento di graditi ospiti come una selezione di produttori delle isole minori del Mediterraneo, presenti con i loro vini ai banchi  dopo aver attraversato i mari di Pantelleria, Capraia, Ischia, Isola del Giglio, Ustica, Isola d’Elba, Salina ed uno spazio interamente dedicato ai sidri grazie alla collaborazione con APAS – Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro – e una selezione di birrifici agricoli.

In collaborazione invece con Slow Food Trentino è stato possibile assaggiare salumi, formaggi, confetture e altri prodotti tipici a chilometro zero, comprese le diverse sfumature che offrono i mieli alpini ed un’ampia sezione dedicata ai grani antichi e allo scambio semi, realizzata in sinergia con Coltivare Condividendo e con Rete Semi Rurali. “Il vino è un prodotto della terra, prima che un bene di consumo” – prosegue Manuela Barrasso – “in questa edizione abbiamo quindi scelto di mettere in risalto questo legame primario, dando spazio e visibilità anche agli altri coltivatori della terra, e a chi, nonostante tutto, continua a prendersene cura in maniera rispettosa“.

Nei padiglioni interni ed esterni di TrentoExpo, location accogliente nel capoluogo tridentino, oltre alla possibilità di assaggiare le specialità culinarie preparate dagli artigiani del gusto è stata garantita la partecipazione a masterclass enologiche ed a laboratori didattici promossi dai produttori stessi. Infine, musica, artigianato, un’esposizione fotografica a cura dell’Associazione Fotosintesi Avellana e lo splendido salottino di Baba Associazione Culturale. L’elenco completo dei produttori partecipanti è visionabile al link Mostra Mercato 2025 – Vinifera

La modalità interdisciplinare con cui si è rapportata la seconda edizione di Vinifera, nelle giornate del 22 e 23 marzo 2025, ha rappresentato essa stessa il segreto del suo successo, con l’augurio che possa replicarsi in futuro nell’ottica della cultura del cibo e del vino per gli appassionati e i professionisti del settore. Non poteva mancare, vista la nostra naturale inclinazione verso il mondo del vino, una carrellata di etichette che hanno colto l’attenzione per eleganza, stile e carattere.

Garlider – A Velturno, poco sopra Chiusa, si trova l’Azienda vinicola Garlider, che gode di una vista magnifica sulla Valle Isarco e sull’imponente mondo alpino. Christian Kerschbaumer gestisce qui con i suoi genitori, la moglie Veronika ed i figli Anna, Elisa, Philipp e Manuela l’Azienda vinicola Garlider, producendo, su una superficie vitata di 4 ettari, cinque bianchi eccellenti oltre all’unico pinot nero di tutta la Valle Isarco. Nella regione vitivinicola più a nord d’Italia, sono circa 250 gli ettari coltivati a vite, i vini bianchi fanno la parte del leone, mentre fino al 1950 l’80% delle uve coltivate erano a bacca rossa.

Le estati calde vengono spesso accompagnate da condizioni notturne più fresche e ventilate, a volte non agevoli per le maturazioni, motivo per cui i vini di quest’areale hanno sempre nuance delicate e un’impronta minerale energica, quasi tagliente, con poca pomposità nella fase gustativa. Christian lavora col minor intervento possibile in cantina, privilegiando far esprimere al meglio le caratteristiche del varietale anche tramite lunghe soste in bottiglia. Il Müller Thurgau 2021 è ricco di scie fruttate fini e coinvolgenti, dalla mela golden ai richiami di litchi, per chiudere verso erbe officinali e iodio marino.

Nell’ottica dei vitigni autoctoni ereditati dalla dominazione asburgica, il Grüner Veltliner 2021 è polposo e tropicale, tra ananas maturo e mango, mentre il Sylvaner 2021 dimostra tutta la sua gioventù restando fermo su note citrine molto toniche, che evolvono nella selezione “Y” 2019 verso agrumi mediterranei, balsamicità e chiosa sapida lunghissima.

Azienda Agricola Ronco Daniele – i suoi antenati coltivavano l’ulivo nel 1800 tra le colline nell’alta Valle Arroscia, nel comune di Ranzo e nell’alta Val Lerrone, più precisamente nel comune di Casanova Lerrone, estremo lembo occidentale della Liguria. Il frantoio andò perduto a causa dei bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale. Nei primi anni del Novecento, insieme ai numerosi ulivi, la famiglia iniziò a coltivare per uso personale una piccola vigna nei pressi di Ranzo, si trattava di un vitigno autoctono: il Pigato, che dal 2012 Daniele ha recuperato con amore su declivi esposti al Sud, paralleli al mare.

Dalla piovosa e altalenante 2024 ne emerge un Pigato pieno di polpa matura e calore, accompagnato dalle classiche sensazioni officinali, forse più presenti nella 2023 ma non con la stessa profondità d’assaggio. Eccellente il cru “Rosetum” 2023 al limite del salmastro, che sviluppa essenze idrocarburiche nella torrida 2022.

Interessante, infine, la Granaccia, per molti vista come il futuro dell’areale dati gli attuali cambiamenti climatici e che Ronco lavora solo in acciaio e vetro, al fine di non appesantire il frutto delicato al sapore di fragola e ciliegia matura della 2023, dotata però di maggiore complessità e freschezza in versione 2022.

La cantina Klinger Pilati, sulle colline di Pressano (TN) è circaondata da ettari di vigneti, rinomata per la coltivazione del Gewürztraminer. Nel 1921 il bisnonno Luigi Pilati acquistò Maso Clinga, appena sopra il paese, un maso fondato nel lontano 1500 dalla famiglia tedesca Klinger, nelle vicinanze delle miniere d’argento, che, per secoli, hanno caratterizzato l’area con il risuonare dei picconi (in tedesco risuonare si dice “klingen”, da cui, forse, il nome).

Oggi la famiglia possiede una piccola porzione di vigneti, disposti in questa terra storicamente apprezzata per composizione geologica, esposizione, ventilazione ed altitudine, e nei masi limitrofi, con un’altitudine che va dai 350 ai 500 mslm. Dal 2018 papà Felice, i figli Enzo, Lorena e Umberto, proseguono la tradizione viticola come Klinger Winery. Ma è dalle vigne storiche di Nosiola del 1925 che la famiglia Pilati riesce ad esprimere il grande potenziale del territorio in cui risiedono. Una varietà che ha vissuto momenti di entusiasmo, seguiti da altrettanti opachi, al limite del dimenticatoio. E dire che è l’uva cardine dell’antichissimo Vino Santo, dolce perla enologica trentina di infinita bellezza, ormai scomparsa dai radar della stampa di settore.

La Nosiola 2022 di Klinger Pilati è semplicemente pazzesca, con le sfumature gessose e golose che rimandano ad alcune espressioni magnifiche di Riesling tedeschi, con la differenza del finale quasi mieloso e floreale meglio aderente ai canoni della Nosiola. Note che si esaltano ulteriormente nella 2018 con inserimenti di cedro e arancia candita. Bene anche lo Chardonnay 2021 e il Gewürztraminer 2022 proposti in chiave moderna con breve passaggio in legno e, nel caso del secondo campione, con un residuo zuccherino inferiore ai 3 g/l che non inficia la personalità tropicale del vino.

Reyter ha sede nell’ultima isola di Lagrein rimasta nel quartiere Gries della città di Bolzano. La naturale base dei suoi vini è il particolare terreno alluvionale porfirico e morenico dei fiumi Talvera e Isarco. Rinunciano ad ogni tipo di fertilizzante, provvedendo ad un’attiva biodiversità con semine mirate, cosa che permette ai terreni di diventare autosufficienti.

La difesa del Lagrein e della Schiava è la forza di Reyter, che li presenta entrambi in uno stile misurato, mai ingombrante. Lakrez 2020, rosato 100% Lagrein, da vigne d’età fino a 60 anni, resta 20 ore a contatto con le bucce, con il tipico timbro di piccoli frutti di bosco e petali di violetta.

Straordinario lo Chardonnay 2022 in tonneau, tra sensazioni marine e affumicature da renderlo paragonabile ad alcuni grandi Vin de Reserve francesi. Termina il giro la Schiava 2018 da cloni differenti, ricca di verve agrumata e officinale. Succosa, immediata, gastronomica, tutto ciò che si desidera da una delle regine dell’Alto Adige.

Agricola MoS – dal 2018 Luca Moser e il cugino agronomo Federico iniziano l’attività di vitivinicoltori in Val di Cembra partendo da 6 varietà (Chardonnay, Riesling renano, Schiava, Müller Thurgau, Pinot Grigio e Pinot Nero) in 6 diversi appezzamenti tra Zambana e Lisignano per un totale di appena 1,5 ettari. Tra i terrazzamenti con muretti a secco patrimonio Unesco, se ne contano ben 700 chilometri, la vita del vigneron cembrano non è semplice, ma Luca e Federico riescono ad offrire prodotti di personalità.

Come l’appetitoso Tesadro 2023 da Chardonnay in purezza e sosta in legni nuovi e usati, con evidenzia di frutta secca, toni speziati e finale burroso o il Riesling (Renano) 2023, stuzzicante nelle sue vene d’arancia gialla e mela verde. Tripudio per il Pinot Nero 2023, da tre cloni diversi ed un passaggio per appena il 10% della massa in barrique. Ad un passo immaginario da Pommard, per la palpitazione tannica evidente e invitante, compresa la parte ferrosa di fine bocca.

L’azienda Colombo Sormani nasce da Lorenzo Colombo e Andrea Sormani, originari di Lecco, che hanno abbandonato le loro carriere per inseguire la passione per il vino. Lorenzo, ex elettricista, e Andrea, ex metalmeccanico, hanno iniziato la loro avventura nel mondo vinicolo nel garage, acquistando uve locali. 

Oggi si estende su circa 2 ettari e produce tre etichette. L’intero processo produttivo è improntato sull’agricoltura biologica, con un forte rispetto per la natura e il territorio della Valtellina. Il Rosso della Valtellina 2022 “Risc” è molto agile alla beva, giocando su visciole mature, humus, noce moscata e chiodi di garofano.

Il Valtellina Superiore Docg 2021 “Puntesel” è buono e moderno, con tipica affumicatura e ricordi boschivi del Nebbiolo (Chiavennasca) di queste terre. In edizione anche la loro prima annata de Valtellina Superiore Docg sottozona Sassella 2021 semplicemente unica per il carattere da amarene sotto spirito, spezie dolci, foglie di ribes ed eucalipto e scie ematiche eterne.

Lavazza 1895 presenta il nuovo Specialty Coffee al Gran Caffè La Caffetteria di Napoli

In quale luogo, se non a Napoli, si può celebrare il rito del caffè?

Nella città che di questa bevanda ha fatto un vero e proprio culto, si è svolto il primo evento dedicato all’abbinamento tra caffè e cibo. A fare da sfondo lo storico Gran Caffè La Caffettiera di Piazza dei Martiri dove Guglielmo Campajola, patron del locale, Stefania Zecchi, coffelier e brand ambassador Lavazza 1895, e Gianluca D’Agostino, chef di Joca Restaurant, con la collaborazione di Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania, hanno proposto un vero e proprio percorso sensoriale alla scoperta di un modo diverso di avvicinarsi al caffè, non solo nell’abbinamento al cibo, ma anche nelle tecniche di estrazione e servizio.

Una vera e propria scommessa vinta già sulla carta

“Non esiste il caffè napoletano, romano o milanese: il caffè è caffè”, ha esordito Guglielmo Campajola, “la qualificazione Espresso è solo una delle interpretazioni di questa bevanda. Dobbiamo imparare ad approcciarci al caffè con una curiosità ed un entusiasmo diversi a quella a cui siamo abituati”.

Protagonista il nuovo Specialty Coffee di Lavazza 1895: Sol de Yungas, caffè arabica monorigine proveniente da Yungas, in Bolivia, una foresta a 1600 metri sulle Ande, dove la coltivazione del prezioso chicco trova il suo habitat ideale.

Gli specialty coffee sono caffè di qualità eccellente sia per quanto concerne la scelta della materia prima sia nelle tecniche di lavorazione utilizzate lungo tutta la filiera, fino al consumatore finale. Il mercato a livello mondiale rappresenta solo il 5% della produzione di caffè, ma, ci spiega Stefania Zecchi, è una nicchia con un suo potenziale di crescita anche nel fine-dining, in un momento in cui l’attenzione ai danni causati da alcool e zucchero è a livelli di massima allerta.

La valorizzazione di un prodotto come Sol de Yungas avviene attraverso la scelta di  metodi di estrazione diversi da quelli a cui siamo tradizionalmente abituati. Si utilizza infatti la tecnica della percolazione, eseguita a freddo o a caldo, per ottenere una bevanda lunga, di corpo leggero, colore scarico e ricca in caffeina. D’altronde in origine il caffè – quello che secondo leggenda il pastore Kaldi scoprì in Etiopia nella notte dei tempi, osservando le sue capre eccitarsi dopo aver mangiato delle sgargianti bacche rosse – era verosimilmente consumato come una bevanda calda, che non in forma di espresso.

Gli abbinamenti con il caffè

Anche gli abbinamenti con il cibo non sono tra quelli canonici. Il caffè, ha spiegato Tommaso Luongo, non solo è privo di alcol ma presenta delle componenti aromatiche che gli permettono di essere abbinato per affinità a cibi che spesso non trovano un pairing ideale nel vino, come il carciofo, il radicchio o l’aceto. Anche il caffè, infatti, può essere descritto attraverso una ruota di oltre 1500 profili aromatici, che per immediatezza e comodità Lavazza ha ristretto a sei macro-famiglie: frutti dolci, agrumi, erbe e spezie, cioccolato, frutta secca, fiori.

La prima proposta di food – Tentazione mediterranea a base di melanzane con glassa al cioccolato – ha affiancato Sol de Yungas ottenuto in cold brew, da estrazione a freddo.

Questa tecnica prevede l’utilizzo di acqua fredda microfiltrata che, scorrendo goccia a goccia attraverso un rubinetto sul caffè macinato grossolanamente e posto all’interno di un filtro, permette di ottenere dopo circa sei ore, la bevanda.

Al naso e al palato si percepiscono immediatamente frutti di bosco; sentori agrumati invece arrivano in retrolfazione, dopo la deglutizione.  Il boccone di melanzana – disidratata, arrostita, cotta in acqua di pomodoro e glassata con cioccolato fondente 70% e un pizzico di peperoncino –  esalta la tostatura e a sua volta viene esaltato nella vena lievemente piccante.

Estrazione a caldo invece per le successive proposte dello chef D’Agostino. Per questa tecnica si utilizza il chemex, una caraffa in vetro con collo stretto rivestito da un anello in legno, brevettata negli anni ‘40 da un chimico tedesco e conservata anche al MoMA di NY. Il caffè macinato grossolanamente viene  posto in un filtro sulla bocca della caraffa e, con movimenti precisi, irrorato con acqua a 97°. L’estrazione dura circa tre minuti e serve ad aprire aromaticamente la bevanda. In questa seconda preparazione a spiccare sono gli aromi agrumati e le lievi nuance di ribes. Servito in calici da vino, è stato abbinato a due diversi finger food: il cuor di carciofo con neve di ricotta e il radicchio in sinfonia agrodolce.

In abbinamento al carciofo cotto a bassa temperatura, successivamente arrostito e glassato in un liquido ottenuto con le parti di scarto, si amplificavano le note amaricanti della bevanda e del piatto. Più equilibrato l’abbinamento con il radicchio, grazie alla glassatura in aceto, foglie di pepe rosa, dragoncello e arancio candito che hanno permesso nuovamente alla vena agrumata del caffè di emergere.

Il percorso è terminato con una nuova versione di Sol de Yungas, e un abbinamento indiscutibilmente più canonico. Per il cocktail Sol de Yungas, il caffè è stato messo in infusione per una notte. Eliminata la parte solida, il liquido ottenuto è stato miscelato con liquore al caffè, rum scuro invecchiato, sciroppo d’acero, gocce di bitter al cioccolato. L’abbinamento con una savarin con crema al caffè e zest di mandarino, scodellino al cioccolato con crema al caffè e amaretto, cioccolatino caffettiera ha incontrato i gusti dei palati più tradizionali.

“Una delle ironie del caffè”, ha scritto Mark Pendergrast, autore di Uncommon Grounds: the history of coffee, “è che fa pensare. Tende a creare luoghi egualitari, i bar dove le persone possano ritrovarsi, cosicché la rivoluzione francese e la rivoluzione americana furono organizzate nei caffè”.

Che l’approccio a un modo così diverso di bere il caffè proposto a La Caffettiera sia l’inizio di una rivoluzione proprio nella città che dell’espresso ha fatto il suo culto?

GRAN CAFFE’ LA CAFFETTERIA

Piazza dei Martiri, 26

80121 Napoli

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Un Piano nel Cielo by Casa Angelina

Ci sono luoghi in Costiera Amalfitana dove le lancette del tempo si fermano. Paesaggi immersi nella bellezza di una natura a tratti ancora incontaminata. Guardando in giro, si scorgono i fiordi e la macchia mediterranea tipica, con i suoi profumi di zagara fresca ed erbe aromatiche. Il verde di alberi e arbusti mescolato con il grigio della roccia granitica ricoperta dalle pomici vulcaniche ed il blu del mare, che vira verso un candido azzurro quando sfiora il cielo all’orizzonte.

Un Piano nel Cielo, il ristorante una Stella Michelin di Casa Angelina a Praiano, non poteva avere nome più evocativo. La struttura luxury, dotata di incantevoli camere e suite vista mare, oltre una SPA moderna, è a basso impatto ambientale e si cela perfettamente nell’insenatura di una piccola baia sottostante. Un percorso a più livelli che dalla spiaggetta privata risale con una lunga scalinata verso il grande orto botanico e frutetto, fortemente voluto dall’Executive Chef Leopoldo Elefante.

Il buen retiro, dove coltivare ortaggi e primizie da inserire nei piatti del menu o semplicemente per accogliere l’ospite incuriosito dall’approccio romantico che sempre ispira l’amore per la terra. Il rooftop dell’Hotel accoglie invece la sala interna e la magnifica terrazza estiva per poter godere delle meraviglie del tramonto, a lume di candela, assaggiando le proposte in carta.

Sala curata in ogni dettaglio dal manager Andrea Confessore coadiuvato da uno staff professionale e competente, in grado di offrire il miglior abbinamento con il cibo tra una selezione vini ampia ed esaustiva. Corretto il ricarico rispetto al turismo d’élite, che sceglie questo angolo paradisiaco per vacanze all’insegna dell’esclusività e della privacy dal mondo esterno.

Brigata di cucina giovane e con tanta voglia di imparare, che segue i consigli e la filosofia dello chef Leopoldo, amante di ciò che è a chilometro zero da pochi ingredienti e grande esaltazione della materia prima, magari condita con spezie ed erbe officinali. Delicatissimi gli ingressi d’avvio, con un bun dal gusto di montanarina e la ventresca in acqua di pomodoro dell’orto.

Si prosegue con merluzzo ed emulsione di peperoni friggitelli e pomodorini gialli. Piatto bello agli occhi e di forte impatto al palato.

Il risotto con blu di bufala e baccalà rappresenta un classico della cucina partenopea contemporanea, cui segue la linguina di Gragnano con ragù di ricciola, pomodoro e susato amalfitano.

Per la pasta fresca il tortello con cappone, provolone del Monaco e chips di patate viola con riduzione di brodo. L’assaggio migliore della serata, prima dell’arrivo dei secondi e della chiusura con i dessert curati dal talentuoso chef de patisserie Michele di Leva.

Il tempo di provare i lievitati come la focaccia con patate, olio extravergine di oliva di Agerola e origano ed ecco il filetto di pesce San Pietro e salsa di mandorla ed il piccione in tre consistenze (carpaccio, spalla, petto) con funghi, aromatizzato con un formaggio al caffè straordinario per estro e visione.

Duetto di dolcezza con il soufflé alla vaniglia ripieno di salsa d’albicocca e con un gelato oleoso, fichi, noci e polvere di Provolone del Monaco, sempre per rispettare la gastronomia del territorio.

Da poco Un Piano nel Cielo ha riaperto i battenti in vista della nuova stagione dopo la sosta invernale: l’occasione ideale per respirare aria di Paradiso.

I numeri della XIII edizione di Bianco Tanagro

Un’edizione da record, “ma ora è tempo di lavorare uniti per un brand inclusivo”

Comunicato Stampa

Ventimila visitatori, più di 25 ettari specializzati, oltre 20 pietanze a base di carciofo bianco, 22 gruppi di musica popolare e folkloristica, decine di artisti di strada, 4 nuovi ambasciatori del carciofo bianco, 7 intense giornate ricche di attività collaterali, tra cui laboratori gastronomici, convegni, premiazioni, concorsi di pittura, laboratori di riciclo, giochi antichi e visite guidate.

Sono questi i numeri che decretano il successo della XIII edizione di Bianco Tanagro ad Auletta (SA), il festival del carciofo bianco del Tanagro che è ormai un riferimento nel panorama degli eventi gastronomici in Campania.

“Alla fine di ogni edizione ci sentiamo sopraffatti dalle emozioni, dagli stimoli e dalla voglia di fare ancora di più. Bianco Tanagro è un progetto corale che sta dando speranza ad un territorio interno, partendo dalla terra si sta stimolando il turismo e la resilienza, stanno nascendo nuove aziende agricole e di trasformazione. Ecco perché è importante per noi lanciare un messaggio di unità con tutta l’area interessata dalla coltivazione del carciofo bianco. Abbiamo un prodotto unico dal punto di vista organolettico e nutrizionale, lo stiamo facendo crescere, dobbiamo essere uniti in suo nome per costruire un nuovo futuro per i nostri paesi d’entroterra. Il carciofo bianco è dell’intera area agricola del Tanagro, di nessun singolo comune che – da solo – potrebbe andare poco lontano. Uniamoci per sognare in grande e lavorare sodo con i nostri giovani utilizzando un brand inclusivo e univoco”, commenta il presidente della Pro Loco Auletta Giuseppe Lupo.

Annunciate le date della prossima edizione di Bianco Tanagro, prevista per due fine settimana: dal 24 al 26 aprile 2026 e dal 30 aprile al 3 maggio 2026.

Farinati: Renato Ruggiero presenta alla stampa il nuovo menu

Con il termine “calimma” in napoletano si rappresenta la confortevole sensazione di caldo che favorisce il sonno, uno stato d’animo in cui ci si sente sereni e a proprio agio. “Non potevo pigliare calimma”, recita Lucariello in Natale in Casa Cupiello, quando si lamenta con la moglie Concetta di non essere riuscito a prendere sonno per il freddo.

Calimma è anche la parola chiave nel menù de Farinati Pizza & More, a indicare il luogo accogliente dove poter trascorrere qualche ora come sentendosi a casa. Nata da un’idea di Renato Ruggiero, Gennaro Del Buono e Giovanni Pianelli, la pizzeria Farinati si trova a Casavatore, periferia nord di Napoli, e ripropone nell’arredo e nel menù la tradizione della città partenopea. L’ambientazione pop ha infatti come tema principale le figure e i semi delle carte napoletane, mentre la proposta food rielabora in maniera moderna i classici della cucina dei monsù. Ne abbiamo scritto recentemente nell’articolo Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more.

Abbiamo avuto l’occasione di visitarla per la presentazione alla stampa del nuovo menù, che verrà lanciato a metà maggio; un menù che varia ogni quattro mesi su base stagionale, ma senza stravolgersi del tutto, ci spiega Renato Ruggiero, proprio per mantenere quel senso di familiarità alla base del concept del locale.

Renato è considerato “il Re dei Fritti” avendo, per due anni consecutivi, guadagnato il podio per il Premio Frittatina dell’Anno dalla guida 50 Top Pizza. Come apertura dunque non poteva mancare una delle sue mitiche frittatine.

Viene proposta la Crunch: fusilli al pesto di basilico e pomodorino semidry. La croccantezza, determinata da due tipi di pangrattato tra cui il panko, si sposa con la cremosità del ripieno e si arricchisce di una sferzata di freschezza grazie al pomodorino. Tocco finale, la foglia di basilico fritto.

Proseguiamo con le proposte pizza, che per l’impasto utilizzano una biga al 50% con lievitazione di trentasei ore. Il risultato è una pasta soffice e alveolata, equilibrata nel gusto. L’assaggio della Paesana con fior di latte, champignon, pancetta paesana e pomodorini secchi, ha nell’equilibrio degli ingredienti la sua chiave della piacevolezza.

Si prosegue con la Nerano al ruoto. Condita con un delicato pesto di zucchine e la doppia cremosità del parmigiano reggiano e del Provolone del Monaco, completa il topping con una manciata di chips di zucchine insaporite con olio alla menta, fiori di zucchina e qualche fogliolina di basilico.

Una Nerano a modo suo, racconta Renato, che attinge sia alla tradizione in base alla quale la fonduta di formaggio di questo sugo era il parmigiano sia a quella che del Provolone del Monaco fa il proprio vessillo. Le zucchine, immancabili, sono in una versione originale alla menta, che regala al piatto una nota aromatica più intensa e ci richiama quelle alla scapece.

Ultimo piatto una vera e propria sperimentazione: zola e zafferano, provola, salame Napoli e rucola selvatica, dalla delicatezza inaspettata, arricchita dal sapore del salame proveniente dal salumificio artigianale Ciarcia di Venticano e all’intensità aromatica della rucola selvatica. Promossa a pieni voti da tutti i presenti.

Chiudiamo la serata con la Torta Lotus a base dei biscotti omonimi, caramello e panna. Un dolce scenografico e semplice. Renato conferma che è proprio questa la tipologia di dessert più scelta nel menù, come la torta Pan di Stelle e il tiramisù. Affondiamo la forchetta nella panna soffice e nel biscotto croccante e torniamo bambini, quando l’essere golosi era un vizio consentito.

FARINATI PIZZA & MORE

Via A. del Giudice, 17

80020 Casavatore (NA)

Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi

Una location privilegiata con il mare e le barche a fare da sfondo. Un manifesto scritto con acqua, farina e sale. La pizzeria è la rivoluzione semplice di Pignalosa: la pizza come atto agricolo e pop.

In attesa della rinnovata sede a Ercolano, Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e il 1 Maggio apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi, una location  privilegiata con  il mare e le barche a fare da sfondo. Il maestro dell’impasto ha fatto della tradizione vesuviana un terreno fertile per far prosperare la sua idea radicale di pizza, come giardino mediterraneo: un paesaggio commestibile coltivato con passione.

Il nome Parùle – che in dialetto napoletano indica gli orti coltivati con pazienza e saper fare – è una dichiarazione d’intenti: qui ogni pizza nasce come un atto agricolo, popolare, condiviso. La stagionalità è il principio guida, l’impasto il cuore di una visione che ha fatto scuola e continua a insegnare. Le verdure sono la voce di uno stile di vita non una decorazione e provengono da un sistema reale, da un patto con i piccoli produttori, per amore della genuinità.

Una pizza unica perchè quando l’assaggi ricordi qualcosa che non sapevi di aver dimenticato.

Un’idea che mette radici: l’orto come manifesto

Le Parùle si distingue per visione, identità e radici profonde nella terra. Una terra che non è solo metafora ma sostanza, grazie a una rete di piccoli produttori che affiancano Giuseppe Pignalosa nella ricerca quotidiana di sapori autentici.  È intorno agli orti vulcanici dove, da generazioni, si coltivano verdure, frutti e aromi che profumano di Mediterraneo che nasce il sogno di Pignalosa: una pizza che ha una storia da raccontare, una pizza generosa che al marketing preferisce un’alleanza viva con la sua gente, che parla con il Pomodoro del piennolo, San Marzano, provola di latte 100% campano, fior di latte e olio extravergine di oliva cilentano, basilico fresco.

“Molti pizzaioli oggi puntano sul topping creativo o sul “wow visivo”. Nella mia pizzeria la pizza si spoglia per tornare nuda e potente – dice Giuseppe Pignalosa – Ho costruito un’identità forte sulla semplicità, con un impasto che si racconta da solo: lavorato con criterio scientifico e amore artigianale”.

L’impasto, l’arte e il tempo

La semplicità si fa scienza nelle mani di Pignalosa. L’impasto – preparato con un blend selezionato di farine monomolino a basso impatto glicemico, certificato Veronesi – è una materia viva, il risultato di anni di studio, sperimentazione e passione.

La pizza tradizionale si distingue per un’idratazione del 63% e un riposo di 12 ore; quella contemporanea arriva al 70% di idratazione con 24 ore di maturazione. Il lievito fresco, la camera di lievitazione a temperatura controllata e l’attenzione a ogni fase del processo assicurano un risultato sorprendente: una pizza leggera, digeribile, che si scioglie in bocca, scompare e diventa memoria, lasciando una sensazione di leggerezza e appagamento.

Pignalosa smonta così uno dei più grandi pregiudizi sulla pizza: non è il lievito a causare la cattiva digestione, ma una lavorazione frettolosa e scorretta. Il suo metodo, invece, è una carezza al palato e allo stomaco.

Pizze come racconti

Ogni pizza nel menu de Le Parùle è un racconto del territorio.
Pignalosa ama definire la tradizione come una forma di innovazione continua. E in questa visione convivono le radici e le ali, la memoria e l’intuizione, la famiglia e l’arte.

Una famiglia, una missione, una scuola

Tre generazioni, un figlio di 14 anni e cinquant’anni di impasti. Tutto nasce con Leopoldo Pignalosa, che nel 1973 apre la prima pizzeria a Portici. Da lì, un viaggio che passa per Milano, San Giorgio a Cremano ed Ercolano, fino alla nuova apertura salernitana. Oggi Giuseppe guida il figlio, che a soli 14 anni è già un giovane pizzaiolo.

I riconoscimenti

Nel 2019, l’apertura di Le Parùle a Ercolano viene premiata come miglior nuova apertura dell’anno agli Awards di Roma e conquista il 36° posto nella guida 50 Top Pizza.
Nel 2020, Gina Pizza raggiunge il 5° posto nella stessa guida.
Nel 2021, arrivano i Tre Spicchi del Gambero Rosso.
A Venezia, durante il Festival del Cinema, Pignalosa riceve l’International Starlight Cinema Award per il suo impegno nell’educare alla buona tavola e nella promozione della biodiversità.

La nobiltà della semplicità

C’è una grandezza silenziosa nelle pizze “povere” di Giuseppe Pignalosa. Ricette nate dalla fame e diventate patrimonio. Preparazioni essenziali che parlano una lingua antica, fatta di pochi ingredienti e di tanta sapienza.

Come la pizza di scarole, con provola e alici, omaggio a una cucina che ha saputo trasformare la mancanza in invenzione, la necessità in gusto.
È la pizza che sfamava i lavoratori, che si preparava con quello che c’era, che univa le famiglie intorno al fuoco.

Oggi, Pignalosa la riporta in tavola con lo stesso spirito: offrire una pizza popolare, accessibile, sincera. Una pizza per tutti, come è sempre stata.
Perché la vera rivoluzione è ricordare che la pizza nasce povera tra i poveri, e proprio per questo è diventata ricchezza di tutti.

Comunicazione:

Hubitat: info@wearehubitat.com

Referente: Diletta De Sio, cell. 328 1038018 – dilettadesio@ gmail.com

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Il Papavero

Continua il nostro viaggio in Campania nel racconto di 7 luoghi ricchi di cultura gastronomica, premiati dalla più nota guida ristoranti al mondo: la Guida Michelin. Abbiamo già visitato gli stellati Marotta, Osteria Arbustico, O Me o il Mare, Oasis Sapori Antichi.

Proseguiamo verso Eboli, avamposto di frontiera, crocevia di gente e commerci tra la piana salernitana, quella del Sele, il Cilento ed il Vallo di Diano. Città simbolo della letteratura, menzionata nel celebre romanzo di Carlo Levi “Cristo si è fermato a Eboli” nei ricordi del forzato confino subito dall’oppressore Fascista.

Jevule, come viene chiamato il Comune in dialetto, non è più un simbolo di arretratezza contadina, bensì un universo di attività piccole e grandi che sta contribuendo alla forte ripresa, anche in termini di lavoro, del comparto agricolo e vitivinicolo. Lo abbiamo rimarcato nell’articolo Eboli: una fermata di gusto e durante le numerose visite ad eventi di settore e prestigiose aziende rurali a chilometro zero.

Caseifici, produttori di mozzarella di Bufala, allevatori e vigneron; olivicoltori, operatori ortofrutticoli della cosiddetta “Quarta Gamma” e, naturalmente connessi ad essi eccellenti ristoranti. Tra quest’ultimi impossibile non citare Il Papavero, di proprietà di Maurizio Somma deus ex machina del ristorante, proveniente da tutt’altro settore. Da stimato luminare nella Medicina della Riproduzione cominciò dal nulla ad avvicinarsi alla ristorazione di qualità, cercando di ricreare quell’atmosfera di casa che non ha mai smarrito. Neppure nel 2011, dopo l’ambito riconoscimento di una Stella Michelin, riconfermata anno dopo anno dal talento puro dello chef Fabio Pesticcio.

Dai pochi tavoli iniziali agli attuali 30 coperti, ricavati in stanze accoglienti dalle pareti colorate e piene di opere d’arte. Divertente il giardino esterno che dà una sensazione quasi di passeggiata fuori porta nelle primaverili giornate di sole, con arredi moderni in stile shabby chic.

Ma è nel menu proposto che avviene il vero tocco di magia de Il Papavero. Degustazioni a portata di tutte le tasche, che soddisfano i sensi ed appagano la curiosità di vivere un’esperienza elegante e diversa dal consueto. In fondo l’essenza stessa dello scegliere un locale gourmet in linea con il contesto culinario attuale. Pochi fronzoli e tanta concretezza, come il piatto firma di Pesticcio: la pasta mista con polpo e spuma di patate.

Comodi gli entrée di benvenuto e l’antipasto composto da triglia, provola e acqua di scarole per coniugare inventiva e ricette della tradizione. In successione arriva l’uovo cotto a bassa temperatura con porro e pecorino e, per secondo, l’anatra con sedano, rapa e finocchio.

Coccole finali dai dessert di Benedetta Somma, figlia di Maurizio ed autodidatta nel difficile mondo della patisserie. Qui non sono ammessi errori e Benedetta riesce sempre a trovare il modo giusto per contaminare sapori in chiave tra dolce e salato, tecnica rara e contemporanea. Piccola pecca la carta dei vini in via di riorganizzazione dopo il cambio sommelier avvenuto nel 2024, comunque fornita di etichette nazionali ed internazionali di buon livello e dal ricarico calmierato.

Esce oggi il libro “Nato Oste” di Piero Pompili

Edito da Maretti Editore, esce oggi 22 aprile 2025 “Nato Oste” il libro autobiografico di Piero Pompili, deus ex machina de “Il Gastronomo Riluttante” con lo pseudonimo di Muccapazza28.

Creato nel 2003, Il Gastronomo Riluttante, blog dedicato a Ruth Reichel, pioniera del food writing, ha fatto un po’ in Italia la storia dell’enogastronomia via internet. Numerosi gli articoli e le considerazioni sia di protagonisti della ristorazione già affermati, sia di chef dalla grande prospettiva, a dimostrazione dell’occhio lungo di Piero Pompili nel riconoscere il talento e della sua capacità di avere una visione lungimirante e d’insieme della direzione che il fine dining avrebbe preso nei successivi vent’anni.

Premiato il suo come miglior blog nel 2007, giusto un anno prima de “Il Papero Giallo”, Piero decide di abbandonare l’esperienza del blogger, a causa dell’imperversare della mediocrità che già qualche decennio fa ha caratterizzato la comunicazione sul web, portandola all’eccesso e alla banalizzazione, fino a stabilirsi a Bologna e, nel 2016, ad assumere la direzione in sala del ristorante Al Cambio.

Al di là della critica irriverente e senza mezzi termini del blog, l’erudizione e la professionalità di Piero, che della ristorazione ha fatto un’arte raffinata, galante e senza platealità, ha reso intramontabile la cucina tradizionale bolognese in un’epoca di piatti ipercolorati, talvolta anche vuoti di forma e contenuto, riportando l’ospite al centro dell’attenzione.

È in omaggio a Gianluigi Morini, fondatore del ristorante San Domenico a Imola, che Piero indosserà l’abito sartoriale in doppiopetto che lo contraddistingue tutt’oggi e con il quale ha saputo accendere nuovamente i riflettori su Bologna, riportandola ad essere capitale culinaria, e restituire alla sala e alla figura di cameriere quella centralità e quel protagonismo legittimo di cui la ristorazione moderna, sin troppo spesso, è deficitaria.

“Nato Oste” è stato presentato in anteprima nazionale a Napoli, lo scorso 9 aprile, dinanzi a un pubblico attento di giornalisti, enogastronomi e addetti ai lavori del mondo della ristorazione. Durante la piacevole serata in via Partenope, salotto a cielo aperto con vista mare, sono stati Luciano Pignataro e Maurizio Cortese ad affiancare l’autore, in qualità di relatori, durante la presentazione di un libro che ha voluto essere un incontro informale tra persone.

In ricordo all’atmosfera calorosa ricreata dal popolo campano presente, questa l’affermazione di Piero Pompili:

“Non potevo che iniziare la presentazione di” Nato Oste” che nella mia città del cuore, Napoli. In nessun’altra città d’Italia riesco a sentirmi a casa come qui dove il calore che si respira ti riempie il cuore e fa bene all’anima. Non avrei mai pensato con la mia storia, i miei successi e gli insuccessi di arrivare così dritto al cuore della gente tanto da emozionarli. È stato bellissimo e non smetterò mai di ringraziarvi tutti quanti perché invece tutti voi avete emozionato me. Un ringraziamento speciale a Maurizio Cortese e Luciano Pignataro per avermi fatto sentire per una sera più che un Oste un vero Re in doppio petto. Grazie Napoli che non deludi mai “.

Il libro “Nato Oste” va ben oltre il racconto autobiografico dei primi 50 anni dell’autore e commuove sin dalle prime pagine per le dediche che vi sono contenute. È una narrazione densa, intima, coraggiosa e personale sulla vita riservata, discreta e impeccabile di un oste galante, il quale ha saputo riportare la gastronomia bolognese ai fasti di 50 anni orsono; indossando una corazza di imperturbabile impeccabilità, e l’evidente professionalità di una carriera ai massimi livelli, l’autore confessa anche la sua discrezione, quel delicato pensiero di tenere fuori dal lavoro e lontano dalle persone care la pioggia battente del periodo più triste e sofferto della sua esistenza e che ha portato alla scomparsa di Arnaldo Laghi, cuoco dell’Osteria Numero Sette, conosciuto nel ’96, e suo compagno di vita.

Il libro esce oggi, proprio nello stesso giorno del 2018 in cui morì Arnaldo e come sostiene Piero “questo non sarà più il giorno in cui ha vinto il cancro, ma il giorno in cui abbiamo vinto noi”.

Protagonista assoluto come pochi nel panorama nazionale del fine dining, Piero ha riportato nel libro, e con il suo esempio, un carico di umanità formidabile e commovente, riportando l’Umanesimo nella ristorazione, un dettaglio forse romantico e, per quanto raro, pur certo esiste e vive attraverso la vocazione di quelle persone che, proprio come lui, scelgono quello che più che un mestiere è, decisamente, una vocazione.

Da vero e proprio visionario, Piero ha portato avanti una rivoluzione culturale ed eversiva, raccontando la verità che nessuno ha voluto riportare del mondo della ristorazione, raccontando la verità che nessuno mai ha voluto riportare, con stile, determinazione e resilienza.

Credits by Federica Capo Photographer