Una traversata nei secoli attraverso una straordinaria esperienza gastronomica
Somnium è un dream journey tra passato e futuro dove si intrecciano memorie e visioni. Una racconto gastronomico che sconfina in un’esperienza gustativa che percorre oltre duemila anni di cucina campana.
La cena di diciassette portate ideata dallo chef Pasquale Trotta si esprime nella sorpresa dei sapori, nella tecnica, nella pura ricerca estetica con un approccio futurista: quello del viaggio onirico e sensoriale nella memoria più profonda della Campania Felix.
Il nome stesso del ristorante, Somnium, introduce il visitatore un’avventura che supera le aspettative del sognato. La visione dello chef così, prende corpo in un percorso che attraversa la preistoria, la Magna Grecia, Roma, le dominazioni, il Regno delle Due Sicilie e la contemporaneità più inquieta.
L’origine: il piacere della materia primordiale
La degustazione comincia molto prima delle culinae, le cucine domestiche dell’antica Roma, e dei thermopolia, i luoghi del cibo già pronto che punteggiavano il paesaggio archeologico di Pompei. Siamo in un tempo remoto in cui il cibo appartiene ancora al gesto primario dell’uomo che seleziona, rompe, estrae e riconosce nella materia una possibilità di nutrimento.
Il brodo freddo di cervello di crostacei restituisce questa origine con una precisione quasi anatomica, facendo arrivare del mare la sua parte più profonda, una materia essenziale che la temperatura fredda rende ancora più netta. Le prime portate lavorano, quindi, sulla materia primordiale fatta di teste, interiora, consistenze viscerali e sapori netti. La degustazione si apre così in una forma essenziale e radicale.
La Magna Grecia e il gusto elegante dell’età classica
Il percorso cambia ritmo e si apre ad una deriva sensoriale verso le coste della civiltà greca d’Occidente. È un passaggio di luce e pensiero insieme, dove il Mediterraneo diventa paesaggio della mente prima ancora che materia da raccontare.
La degustazione si accende nella spuma evanescente di kiwi ispirata a Parmenide: una consistenza che non si lascia afferrare del tutto. Freschezza, sospensione e dissolvenza guidano l’assaggio come un mantra continuo.
Il sapore sembra arrivare e svanire nello stesso istante, lasciando emergere il paradosso del pensiero parmenideo secondo cui l’essere è e non può non essere. La presenza della portata si afferma proprio mentre si ritrae, trasformando l’assaggio in una traccia più mentale che materiale.
Accanto a questa suggestione filosofica, compare il Laganon, antico antenato della pasta nel mondo greco: una preparazione essenziale che riporta il racconto alla concretezza del nutrimento del Mediterraneo originario. In questa interpretazione contemporanea diventa una base di pasta e brodo, quest’ultimo ottenuto dall’estrazione dei ceci di Cicerale. Dopo l’evanescenza del pensiero, la materia torna a farsi sostanza: cereale, legume, estrazione, memoria agricola.
Seduti al convivium di Pompei. Un viaggio da vivere a tavola
Lasciando la tradizione greco-occidentale del Mediterraneo, il percorso approda nella provincia romana di Pompei, dove la tavola diventa relazione, rappresentazione e convivium. Il cambio di postazione segna una vera soglia narrativa, in cui la lunga mensa di Somnium richiama l’immaginario del banchetto romano, quello spazio in cui il cibo costruiva gesto collettivo, teatralità e gerarchia sociale.
Il modo in cui la cena prende forma, nella successione delle portate, nel racconto che le accompagna e nella loro apparizione progressiva sulla tavola, richiama una possibile rilettura contemporanea della Cena di Trimalchione. La suggestione nasce da uno spettacolo gastronomico in cui ogni elemento partecipa alla scena, dalla materia del piatto al gesto del servizio, dalla voce che introduce l’assaggio alla composizione della tavola.
Campania Felix: il tempo della memoria che diventa cucina
La Campania Felix riaffiora in ogni assaggio come una matrice di abbondanza e cultura conviviale, dove la fertilità del paesaggio si traduce in linguaggio gastronomico, gesto e rappresentazione.
Il Laganum diventa il punto di contatto con questa eredità romana stratificata: una sfoglia primordiale di farina e acqua, costruita per accogliere ingredienti in sequenza, tra carne, pesce e verdure. Una forma arcaica che anticipa idealmente la lasagna e che, nella rilettura dello chef, si trasforma in una costruzione contemporanea e densa, con ragù di orecchia di maiale e anguilla affumicata.
Pompei, in questa lettura, non è un archivio chiuso ma una linea temporale ancora attiva: un territorio in cui la memoria continua a produrre linguaggio e nuove possibilità gastronomiche.
Stratificazioni del gusto: quando la storia diventa linguaggio della tavola
Ma la Campania è nata da sovrapposizioni storiche, e ogni dominazione ha lasciato una traccia gastronomica leggibile nel tempo e nella materia. Così la cena si fa trama intrisa degli influssi arabo-saraceni, del mondo longobardo, della presenza normanna e della stagione angioina, entrando in una dimensione storica che raramente si lascia osservare nella sua immediatezza: quella in cui il cibo diventa specchio delle disponibilità, delle trasformazioni delle materie prime e delle appartenenze sociali.
