Rezzano Cucina e Vino a Sestri Levante: squadra che vince non si cambia

Sestri Levante, il pittoresco borgo della riviera Ligure, si appresta a vivere un nuovo importante capitolo della sua storia culinaria. Protagonisti di questa nuova avventura sono professionisti accomunati da una visione chiara e condivisa: mettere al centro l’anima autentica della Liguria, intrecciando tradizione e innovazione con uno sguardo sempre rivolto alla qualità e all’accoglienza.

Lo chef Jorg Giubbani, dopo il successo ottenuto con la stella Michelin conquistata nel 2022 con il ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera di Moneglia e dopo un periodo di approfondimento dedicato allo studio dei lievitati, torna a casa, nella sua amata Sestri Levante, per intraprendere una nuova entusiasmante sfida. Entra ufficialmente nella brigata di Rezzano Cucina e Vino, ristorante guidato dallo chef patron Matteo Rezzano, già apprezzato per la sua capacità di raccontare il territorio ligure con una cucina attenta e raffinata.

Ma la forza di questa realtà non si ferma qui: al fianco di Matteo e Jorg troviamo anche Silvia Rezzano, proprietaria e sommelier dal 2002, profonda conoscitrice del mondo del vino e figura di riferimento nel panorama locale, e Ilaria Grando Rezzano, mâitre di sala, che con la sua professionalità e il suo calore contribuisce a rendere ogni esperienza memorabile.

Questa squadra compatta e appassionata rappresenta l’incontro di competenze diverse che si completano, unite da un obiettivo comune: offrire agli ospiti un viaggio sensoriale capace di raccontare la Liguria contemporanea, mantenendo salde le radici nei sapori più autentici della tradizione.

La nuova proposta culinaria di Rezzano Cucina e Vino prende così vita grazie alla sinergia tra:

  • Matteo Rezzano, patron, chef e sommelier, esperto interprete della cucina ligure e dei suoi vini;
  • Jorg Giubbani, che porta la sua cifra stilistica distintiva, frutto di ricerca continua e grande attenzione alla materia prima;
  • Nicholas Figliomeni, giovane chef che contribuisce alla visione gastronomica del locale con idee fresche e moderne.

Il risultato è una proposta unica, che celebra il territorio ligure con un linguaggio contemporaneo, senza mai dimenticare le radici. La filosofia condivisa da Giubbani e Rezzano si riflette nella nuova carta del ristorante: grande attenzione alla digeribilità, valorizzazione degli ingredienti vegetali, equilibrio tra tradizione e sperimentazione.

I menu degustazione – con prezzi che oscillano tra i 60 e gli 80 euro – raccontano la Liguria attraverso due percorsi evocativi:

  • Orizzonte: un viaggio che richiama il meriggiare, la salsedine e la roccia, portando in tavola i profumi e i colori della costa.
  • Dislivelli: un’esplorazione che attraversa fondali, orti e boschi, alla scoperta dell’anima più profonda della regione.

Non mancano poi suggestioni dialettali nei nomi dei piatti, che parlano direttamente il linguaggio del territorio. Tra questi spiccano:

  • “Inte l’orto” (nell’orto), un omaggio alla ricchezza vegetale ligure;
  • “Cumme te piaxe a ti” (come piace a te), un invito alla personalizzazione dell’esperienza, lasciando libertà di scelta al cliente, al di fuori della rigidità dei percorsi degustazione.

Tra le proposte: sedano rapa come un riso, arselle, agrumi di Liguria, cavolfiore, calamaro e acetosella e uno delizioso dolce Rocher misto Chiavari. Con l’ingresso di Jorg Giubbani e il consolidamento di una squadra affiatata e altamente competente, Rezzano Cucina e Vino si conferma un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera vivere un’autenticità fatta di passione, ricerca e amore per il territorio.

Don Carlo, l’amaro alle erbe che sfida la gastronomia

Se siete stanchi di cercare l’abbinamento perfetto, ecco arrivare serate originali in cui divertirsi con la fantasia in cucina. Novella Talamo, ufficio stampa dell’azienda Don Carlo, è riuscita nell’intento di proporre alla stampa un’idea innovativa con l’evento Taste Don Carlo “Very distinguished night”.

La cucina del Black Pearl a Campagna, ristorante – pub – braceria di Carmine Cacciottolo ha proposto una ricca serie di finger food, molti dei quali realizzati con Amaro Don Carlo. La fabbrica di liquori nasce ad Eboli nel 1994. dal lavoro e dall’impegno di Carlo Gargiulo e della moglie Angela Caliendo che da anni selezionano e propongono con competenza e passione prodotti di qualità nella attività storica di famiglia, l’Enoteca Gargiulo a Eboli.

La sfida dei coniugi non è stata affatto semplice, sia per la visione pionieristica nel selezionare personalmente erbe mediterranee, spezie e vari ingredienti che Madre Natura poteva offrire sul territorio, sia per gli investimenti economici che hanno dato, col tempo, occasione di lavoro a tante famiglie proponendo un prodotto unico e ricercato.

Poi, come accade in tutte le favole a lieto fine, la svolta è avvenuta per coincidenze fortuite, legate al lavoro incessante e alla voglia di emergere in un settore spesso inflazionato. Il merito ed il sacrificio alla fine pagano sempre, anche al Sud Italia dove la politica e le raccomandazioni hanno dettato regole e successi imprenditoriali. Spesso dalle rapide ascese e declini osservabili nei tanti stabilimenti e opifici chiusi, dagli (im)prenditori fuggiti con il bottino tra le mani, destinato invece a fornitori e lavoranti.

Carlo ed Angela sono sempre lì da dove hanno iniziato; non hanno potuto contare se non sulle proprie forze, con spirito di abnegazione e volontà di ricerca. Fermarsi, nel senso di accontentarsi o arrendersi davanti agli ostacoli, è un verbo che non hai mai trovato albergo nel loro animo.

Tanti i premi e i riconoscimenti ottenuti nel corso del tempo. Nel 2016 è stato tagliato il traguardo
dei 50 anni di attività dell’Enoteca Gargiulo con l’ingresso di Amaro Don Carlo nel Golosario, la
Guida di Paolo Massobrio. A gennaio 2020, in pieno periodo Covid, c’è stata la premiazione all’International Taste Awards con il Bronze Award. Per due anni consecutivi, 2022 e 2023, Amaro Don Carlo ha ottenuto la Grand Gold al Frankfurt International Trophy.

Sia nel 2023 che nel 2024 è stato assegnato ad Amaro Don Carlo The Wine Hunter Spirits Award
al Merano Wine Festival. Il 2024, poi, segna l’anno dei massimi riconoscimenti con il premio di Merano, appunto, e il Gold Award al Women’s International Trophy, al Concours International de Lyon e al Campania Food Awards. Nel 2025, nell’ambito degli Italy Food Awards, è stata assegnata a Gargiulo Coloniali la Menzione Speciale categoria Liquorifici per Amaro Don Carlo.

Nel corso del tempo le etichette hanno subìto una evoluzione pur conservando un sapore vintage. Grazie al contributo del grafico Mario Cavallaro e dell’illustratrice Valentina Grilli si è giunti all’etichetta attuale: la Macchina a Vapore a rappresentare il passato, le proprie origini. La bicicletta il presente di Carlo e Angela, prosecutori dell’attività di famiglia e la mongolfiera il futuro con i figli Antonio e Rosario.

Questa nuova etichetta è stata lanciata contemporaneamente all’introduzione di un cambiamento nella formula: un abbassamento del livello di zucchero per consentire un’ulteriore
valorizzazione delle potenzialità di profumo e gusto. Immaginare l’amaro come facile componente della mixology per cocktail e altre ricette non apporterebbe quindi nulla di nuovo ad uno scenario ormai consueto.

Perché, allora, non prendere spunto dai tanti ristoranti gourmet, che da tempo hanno introdotto nei piatti e negli abbinamenti un concetto fusion molto stimolante? Riduzioni d’amaro, perle liquide, gelatine e salse destrutturate e dealcolate, dove vengono conservate le fragranze officinali del liquore. A patto e condizioni di trovare la giusta quadra nei contrasti tra i vari caratteri in gioco.

Tratto dal menù degustazione della serata, abbiamo apprezzato il tentativo di rivisitare l’arancino allo zafferano con riduzione di Amaro Don Carlo e champignon tritati, così come il carpaccio di Black Angus su carciofi croccanti e burro alla nocciola e il Nighiri fritto con burrata e perle di Amaro Don Carlo.

In chiusura colomba al Don Carlo e cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, entrambi i dessert preparati dal pasticciere Angelo Grippa di Eboli, serviti con Amaro Don Carlo Chocolate. La nuova frontiera dell’assaggio è stata finalmente varcata. In Campania.

A Pistoia il Ristorante Enoteca Baldo Vino nella splendida cornice di Palazzo Cancellieri

Ristorante Enoteca Baldo Vino, nel centro storico di Pistoia, dallo scorso maggio è all’interno del suggestivo Palazzo Cancellieri, risalente al seicento e appartenuto ad una nobile famiglia toscana.

Molto raffinato ed elegante con tavoli in quattro sale magnificamente affrescate anche con splendidi lampadari. Varcando la soglia si percepiscono dettagli curati alla perfezione, sia nel Bibendum, bistrot e cocktail bar, accogliente e meno formale, sia nell’ala adibita a ristorazione.

In estate, ampi spazi esterni nel giardino dello storico palazzo accanto a piante secolari e alla cucina a vista. A breve, al piano superiore, saranno a disposizione alcune sale private per banchetti con un massimo di cento coperti.

Baldo Vino è stato fondato nel 1998 da Francesco Balloni originariamente in piazza San Lorenzo, diventando subito un punto di riferimento per gli amanti del buon vino e della buona cucina. Qui a Palazzo Cancellieri dispone di una cantina che vanta oltre 3000 etichette e circa 18.000 bottiglie. La giornalista Roberta Perna ci ha raccontato la passione che Francesco ha avuto nella ricerca dei dettagli: dall’arredamento in stile inglese fine ’800 alla mise en place con piatti Wedgwood e cristalli Baccarat.

La cucina è stata affidata al dinamico chef Andrea Ciottoli, diplomato all’ Istituto Professionale di Stato “F. Martini” per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Montecatini Terme. Gli ingredienti e i prodotti utilizzati in cucina  vengono accuratamente scelti secondo la stagione e sono di elevata qualità; i piatti rispettano la tradizione toscana, alcuni dei quali rielaborati per garantire un’esperienza gastronomica originale e appassionante.

Si possono assaporare preparazioni culinarie sia di mare che di terra. Il servizio in sala è professionale ad accogliente, capace di far sentire l’ospite a proprio agio. Si può scegliere alla carta o tra i vari menù degustazione e optare per il giusto numero di portate. In abbinamento anche vini al calice consigliati da un esperto sommelier.

Ecco i piatti degustati

Amuse-bouche: Gnocco fritto, farcito con baccalà.
1°Antipasto: Ostriche fine de Claire Francia.
2°Antipasto: Gambero al sale, salsa bouillabaisse, broccoli.
Primo piatto: Linguine , salsa ravigote, canocchie, cime di rapa.
Secondo Piatto: Branzino selvaggio, maruzzelle, cavolo romanesco.
Dessert: Biancomangiare alla robiola, pere acidule, pinoli.

Baldo Vino
Enoteca ristorante
Via curtatone e montanara 51 – Pistoia
0573 21591
Sito di riferimento: https://www.enotecabaldovino.it

Aversa: Pasticceria Biagio Martinelli, bontà dolci e salate

Giovane e talentuoso pasticciere di Aversa, Biagio Martinelli si è fatto conoscere per le nuove proposte dell’indiscussa regina di Aversa, la Polacca Classica, rivisitata nelle versioni Rustica e con Mela Annurca.

Vari i riconoscimenti assegnati negli ultimi anni da riviste specializzate. Nel 2021 è stato definito miglior pasticciere dalla Guida “Mangia & Bevi” de “Il Mattino” di Napoli; nel 2022 ha fatto il suo ingresso nella sezione Giovani Lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Per la quattordicesima edizione della Guida “Pasticcieri & Pasticcerie” del Gambero Rosso gli sono stati attribuiti punteggi elevati a due sue torte e la sede storica di Via Paolo Riverso è menzionata nella guida “Bar & Pasticcerie”.

Figlio d’arte, lo scorso 19 febbraio, in occasione di una cena organizzata nei locali del suo nuovo laboratorio di pasticceria, aperto nel giugno 2024 in via Enrico Fermi 25 ad Aversa, ho avuto il piacere di conoscerlo e constatare che nei suoi occhi c’è ancora quell’entusiasmo iniziale e quella passione nata fin da piccolo, quando si aggirava tra i locali della pasticceria del padre e dello zio, storici pasticcieri di Aversa.

Biagio tiene a precisare che non intende assolutamente rinunciare alle proprie radici: la sua è una proposta innovativa, pur sempre legata alle tradizioni. Nei nuovi locali, con cinquanta coperti disponibili all’interno e circa trenta all’esterno, si è preferito concentrare tutta la produzione.

Un ambiente sobrio ed essenziale, dove recarsi per un aperitivo o per gustare una proposta varia tra primi e secondi scelti giorno per giorno per una pausa lavorativa di gusto. La proposta di pasticceria salata è stata oggetto della cena a cui ho avuto il piacere di partecipare. Un menù studiato per degustare creazioni appaganti, abbinate ad un calice di buon vino o a un cocktail dalla sua ampia drink list.

Equilibrato il “Maritozzo salato”, con il contrasto tra la sofficità della brioche e la texture del ripieno, e “Danubio”, esaltato a sua volta dalla piacevole aromaticità dell’agrume e l’affumicato del prosciutto cotto. Ho scelto un “Negroni Sbagliato”… ma perfetto in accompagnamento!

Altra citazione la merita il “Macaron”, per la composta unione tra tendenza dolce e sapidità del cremoso, e lo “Scarpariello”, preparato con scialatiello fresco (mai provato prima in abbinamento a questa ricetta storica e popolare), mantecato con ragù napoletano e cremoso al formaggio, rifinito poi su salsa al basilico. Da natio di Ercolano, cresciuto all’ombra dei pomodorini del Piennolo, è stata un’eccezionale ricetta di recupero.

La “Polacca rustica”, non poteva mancare; mi ha colpito la leggerezza della crema pasticcera salata (ma non troppo); la sapidità era data sia dal “Provolone del Monaco” che dal “Salame di maialino nero casertano”. Aggiungo un ulteriore nota di merito a Biagio per aver potuto scegliere un buon calice di spumante metodo classico da Asprinio di Aversa. Un esempio da seguire.

Quando tutto sembra volgere al termine, come nelle migliori occasioni, Martinelli tira fuori dal cilindro la sorpresa che non t’aspetti: con i suoi collaboratori organizza uno show-cooking per deliziarci con zeppoline da friggere e guarnire al momento. Una piacevole condivisione dove il maestro pasticciere è lì a spiegarti tutto per filo e ingrediente. Raggiunta la giusta temperatura dell’olio, ecco la manualità di Biagio all’opera: con paletta e sac à poche, le cala una ad una nell’olio bollente e le frigge. Pochi minuti ed eccole pronte per essere farcite di crema, anche nel cuore, e farcite di amarene.

Un’esperienza gustativa emozionante per il palato; avrei voluto assaggiare tante altre cose, come a volte si fa quando si è a casa senza freni e inibizioni. Perché, in fondo, è così che Biagio Martinelli mi ha fatto sentire.

Carbonè Meat House: a Palma Campania l’idea di macelleria gastro-gourmet dei fratelli Carbone

Di bracerie se ne trovano tante in giro. L’idea stessa venne sdoganata nei primi anni del nuovo millennio, quando cominciarono a comparire, in Campania, i primi locali pienamente organizzati per offrire selezioni di carni italiane ed estere, lontani dal concetto di trattoria con piatto al centro e commensali ad allungare la forchetta, per dividersi porzioni spesso cotte oltre ogni misura.

Adesso in braceria si entra con i guanti di velluto, accompagnati ai tavoli arredati con gusto moderno, da ragazzi professionali, che offrono competenza negli abbinamenti tra cibo e vino e servizio premuroso e rapido. Niente tovaglie a quadrettoni, niente bicchieri tozzi e larghi, ogni ingrediente al posto giusto e continua ricerca della qualità. Giocoforza anche i prezzi si sono adeguati al rialzo e sentire nostalgia per i pranzi economici, crapuloni e smodati dove tutto era lecito non solo è anacronistico, ma persino poco salutare.

Da Carbonè Meat House a Palma Campania (NA), l’attività di macellai – in arte dialettale detti “chianchieri” – dei fratelli Mario e Pietro Carbone ha fatto pienamente i conti con la contemporaneità del mercato e con il concetto di economia sostenibile. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».

Il banco dei salumi e formaggi predispone in maniera positiva alla cena, con quel senso di familiarità dal carattere intimistico simile all’ingresso nelle antiche salumerie e drogherie di un tempo. A voler essere pignoli, una maggior scelta di prodotti locali, eccellenti al pari se non meglio delle blasonate norcinerie umbro-toscane, potrebbe essere la sfida per il futuro. Il chilometro zero ha sempre un proprio fascino ed è l’eccezione che conferma la regola quando i Carbone propongono le loro selezionatissime carni da filiera controllata.

Il resto lo fanno i consigli e le storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti: «Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato». 

Alla brace c’è Mario, al banco Pietro, in sala i bravissimi Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, moglie di Mario. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella ad ampliare l’offerta gastronomica con alcune ricette tipiche dell’entroterra locale.

La tartare carbonè di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione ha carattere e spinta, da dosare con cura nelle parti speziate. Il carpaccio carbonè con salsa al caciocavallo podolico, pomodorini semi-dry, insalata riccia è delicatissimo, così come la Porter House di Manzetta Beneventana, filetto e controfiletto da 40 giorni di frollatura.

Finale su Galiziana dal grasso marcatamente saporito e ricco di Omega 3, a sconfessare il vecchio tabù del grasso animale dannoso per la salute. Ovviamente vale il saggio motto latino del cum grano salis: tutto fa bene, alle giuste misure.

La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne di cui, a breve, Raffaella prenderà le redini da aspirante sommelier. Ultima nota a margine la scelta fondamentale del legno utilizzato per la brace. Quanto più neutro possibile per non rovinare gli aspetti organolettici della carne. Da Carbonè Meat House si utilizza unicamente legno di leccio… e tanto amore.

Carbonè Meat House
Via Trieste, 147 – Palma Campania
aperto lun., mart., giov., ven. 19:30-23
sab. e dom. 12:30 – 15, 19:30-23
mercoledì chiuso
tel. 08118280407

Salumi e Bollicine, binomio di gusto

La nascita dei salumi è antichissima, certamente più remota rispetto alla scoperta casuale della tecnica della spumantizzazione, ma è indiscutibile quanto irresistibile e attuale sia l’abbinamento tra i nobilissimi prodotti della norcineria e le bollicine.

Che si tratti di cene di gala o di aperitivi disinvolti il brio del perlage ed il sapore dei salumi generano combinazioni appetitose davvero infinite, dando ampio spazio alla creatività e alla sperimentazione. Elementi, questi, indispensabili al largo ed avvincente consenso gustativo, ma che necessitano di alcuni suggerimenti per essere valorizzati appieno.

Il “gradiente” del perlage, tra persistenza, grana e numero delle bollicine, deve poter essere crescente in relazione alla presenza di grassezza del salume, direttamente proporzionale alla capacità del grasso di patinare il palato, richiedendo pertanto un effetto “scrub” pulente. Naturalmente la cremosità del perlage sarà un elemento da contestualizzare al grado di masticabilità del salume: una suadente cremosità certamente più apprezzata quando la macinatura delle carni è più fine.

Un valido supporto al perlage nella sua funzione è fornito dall’acidità, accentuata dalle basse temperature e che coadiuva a resettare la bocca, inducendo salivazione. Maggiore sarà il residuo zuccherino negli spumanti e maggiore sarà la ricerca di salumi che abbiano una percezione maggiore del sale impiegato per produrli. La sapidità deve poi incontrare un valido alleato nella morbidezza del vino, abbinata per contrapposizione. Basti pensare alla saggezza popolare toscana che con i salumi vuole un accompagnamento con il pane sciapito.

Diversamente dalla percezione sapida nel cibo e nel vino, bisogna prestare assolutamente attenzione al “fattore umami”, di cui talvolta il kokumi effect ne è l’evoluzione più complessa. In luogo di prodotti norcini, elementi come la tirosina ad esempio conferiscono il senso del saporito ed estendono la persistenza. Necessario abbinare, per concordanza, dei vini spumantizzati che abbiano essi stessi una persistenza aromatica intensa, fattore decisivo che deve poter essere crescente man mano che la presenza di spezie nei salumi si fa più evidente.

Un elemento fondamentale qui è la stagionatura dei salumi: anche in questo caso l’intensità dei sapori e la persistenza che normalmente ne deriva deve poter vedere l’abbinamento a vini con un fattore di affinamento e persistenza altrettanto importante.

Tenendo conto di ciò, non soltanto l’esperienza gustativa ci andrà a guadagnare dal punto di vista edonistico, godendo appieno tanto dei salumi che degli spumantizzati ma, come nel caso della sapidità e delle irruenze del due elementi, sapremo tenere un po’ più a bada la sete o quantomeno terremo ad affaticare il meno possibile il palato.

Alcuni esempi pratici

Un Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop si abbina egregiamente ad un Franciacorta Demi-sec Rosé Docg con sosta sui lieviti per almeno 36 mesi, mentre il cugino toscano, il Lardo di Colonnata Igp, vorrebbe meglio un Prosecco Valdobbiadene Superiore Metodo Classico Extra Brut Docg. E con lo Speck Alto Adige Igp perché non un sorso di Brut Metodo Classico Trento Doc rigorosamente a base di Chardonnay e con 36 mesi di affinamento? Per la popolarissima, quanto nobile Mortadella di Bologna Igp, sarebbe intrigante l’abbinamento con l’Asprinio di Aversa Spumante Metodo Charmat Brut Doc, volendo giocare in casa in Campania. Avrebbe però successo anche una bollicina di Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico Brut Rosè Doc.

A proposito di eccellenze gastronomiche dell’Emilia, il Culatello di Zibello Dop, nella sua finezza, si sposa benissimo ad uno Champagne Brut Blanc de Blancs della Côte des Blancs, così come il Pata Negra, il cui nome corretto sarebbe Jamón Iberico de Bellota, vedrebbe soddisfazione con un Cava Brut Metodo Classico Riserva ma, complice il sentore nocciolato dato dalle ghiande, anche con un Brut Metodo Classico Trento Doc, sempre rigorosamente a base Chardonnay, magari nella versione riserva e affinato per 10 anni sur lies.

Nella Coppa di Testa, comunemente detta Capaccia o Sopprassata Toscana, si apre un mondo: Spumante Metodo Ancestrale Pignoletto di Modena Doc oppure Prosecco Spumante di Valdobbiadene Superiore Brut Nature “Col Fondo” Docg. Con la Mortadella di Campotosto PAT, merita buona compagnia a tavola l’Asolo Prosecco Metodo Charmat Superiore Brut d’annata oppure uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Caprettone del Vesuvio.

La Slinzega di Carne di Cavallo, antenata della Bresaola, vedrebbe una buonissima combinazione con uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Vermentino della Sardegna Doc, ottimo proprio con la Mustela Sarda Pat e con molte versioni spumantizzate in rosa. La Finocchiona Igp e che la ‘Nduja di Spilinga vedrebbero nello Spumante di Vernaccia di Serrapetrona Docg, bollicine più uniche che rare, in versione secca.

L’intrigante mondo della multi-sensorialità meriterebbe un capitolo a parte, dimostrando da un lato la complessità dell’attività della degustazione tecnica e dell’abbinamento tra i vini ed i salumi, mentre dall’altro ne potrebbe mettere in discussione l’oggettività, quando il grasso di origine animale gioca un ruolo da protagonista assoluto e, in determinati casi, aiuta a controbilanciare gli effetti dell’anidride carbonica.

Bon appétit!

Le Girolì ad Eboli, tutta la dolcezza del mondo

Rossella e Livia, braccio destro e braccio sinistro de Le Girolì ad Eboli (SA), gastro-boutique specializzata nella realizzazione di dolci e torte dal gusto irresistibile.

Gli studi compiuti che miravano ad altri settori, poi la passione di famiglia per le creazioni di pasticceria hanno trasformato la vita delle due giovani titolari nel sogno più bello da realizzare: veder soddisfatti bambini e adulti mentre assaporano le loro delizie.

Torte appetitose e colorate, come la New York Cheese Cake, passando per i classici Cookie ripieni di cioccolata, Brownie, Cupcake e, per finire, Red Velvet, Carrot Cake e Tiramisù in versione americana. Proprio in tema di stile le ricette ricalcano quelle anglosassoni d’oltreoceano, atipiche per la Campania regno di zeppole, struffoli, sfogliatelle e pastiere.

Un punto di forza che determina anche l’originalità de Le Girolì nel far viaggiare, attraverso i morsi ed il palato, il consumatore verso lidi lontani all’insegna della beat generation. Una ribellione positiva, che si smarca dal concetto tipico di fare dolci in Italia.

La sac à poche sempre carica nel laboratorio, dove Livia inventa a seconda del momento e degli ingredienti stagionali. In sala Rossella a completare l’offerta con caffè, liquori aromatizzati e altre specialità dolciarie.

Una piacevole pausa di ristoro in un luogo rilassante, dai toni caldi e accoglienti, che abbiamo visitato per voi lettori di 20Italie, da sempre attenti alle novità del territorio.

La pizza di Franco Gallifuoco, emblema dell’anima verace di Napoli

Invenzione e tradizione. Un gioco a due particolarmente delicato quando si tratta di incarnare l’anima verace di Napoli: la pizza. Francesco Gallifuoco, quarta generazione di pizzaioli con il suo Ristorante Pizzeria Franco Gallifuoco, ha lievito, acqua e farina al posto di ossa, sangue e muscoli. Il cuore per ciò che fa, però, resta sempre identico.

I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’800. Il bisnonno Marco e poi nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro in un tipico locale al centro. E’ papà Marco che, nel 1966 insieme alla moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Un grande successo proprio grazie alla presenza della signora Maria, tra le prime donne pizzaiole del capoluogo e figlia del patron del cravattificio Calabrese, amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini.

La Pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dai Calabrese, veniva servita negli anni ’70 con frutti di mare, funghi e mozzarella. Nel dicembre 2015, tocca a Francesco puntare sul rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e che diviene il suo cavallo di battaglia. Poi è giunto il momento della Carretta, versione moderna della pizza a “ruota di carro” classica napoletana e infine del Tiellino, interpretazione personalizzata del classico padellino.

Lo studio continuo nell’impasto fa la differenza: Gallifuoco adora quello tradizionale diretto, o con pre-fermento poolish, dal panetto finale di peso tra i 260 e 360 grammi circa, a seconda delle richieste. Il risultato è una pizza contemporanea nelle forme e nelle proposte, ma assolutamente fedele alla storia nell’assaggio. Digeribilità e condimenti di altissimo livello, più leggeri e dalla giusta consistenza.

Le “Grotte”, la vera novità, prevedono un cucinato quasi gourmet a fungere da ripieno, con cotture sotto vuoto e tecniche moderne tali da consentire continuità e costanza di sapori. D’altro canto è lo stesso Franco ad indicare che la ristorazione deve avere necessariamente un ruolo nel concetto di topping da pizzeria.

Intriganti poi la pizza “cosacca”, con pomodoro, parmigiano e basilico e la salsiccia e friarielli in triplice consistenza, chips di broccoli inclusa. Appetitosa la napoletana con soffritto piccante ed il tiellino con cipolla caramellata in crema, porchetta d’Ariccia e stracciata di bufala.

Franco Gallifuoco continua il suo percorso di crescita e di avanguardismo, dopo il menù in braille, dopo le varie forme di beneficenza per i bisognosi, argomento cui è particolarmente sensibile, dopo le ristrutturazioni del locale e le infinite varianti realizzate per uno dei simboli di Napoli nel mondo intero.

Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco

Corso Arnaldo Lucci, 195/197

Napoli

Tel. 081 19138170

www.ristorantepizzeriafranco.it  

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo

Il Molise esiste, eccome! Anche nel fine dining. Ove fosse richiesta una prova è sufficiente conoscere la cucina stellata (il primo gradino del firmamento Michelin torna in Molise dopo 25 anni!) di Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì dal 2013 ad Agnone (IS) cittadina famosa nel mondo per la plurisecolare produzione di campane bronzee.

L’Alto Molise pentro-sannitico è territorio di cerniera: spartiacque nell’Appenino centrale, tra le sponde tirreniche e il vicino Adriatico e, come tale, terra di passaggio e di transumanze. Non poteva che essere una cucina del ricordo quella di Stefania, che abbiamo incontrato a Casa Lerario, ospitale ed accogliente farmhouse di Melizzano nel Sannio beneventano, dove l’eclettico patron Pietro Lerario organizza il format “A pranzo con lo Chef”.

Un’autentica rassegna gourmet, con appuntamenti dedicati alla cucina di diversi chef stella Michelin. Il pairing tra i piatti di chef Di Pasquo e i vini del territorio è stato “officiato” da Carlo Ceparano con le etichette dalla sua maison solopachese, Tenuta Sant’Agostino.  Nel 1991 Pietro Lerario, imprenditore napoletano di seconda generazione nell’antica arte del vetro, decide di diversificare gl’investimenti acquistando a Melizzano un vasto appezzamento popolato di “spine, rovi e poco altro” (come racconta egli stesso), dove in seguito ha impiantato e valorizzato, ettaro dopo ettaro, vigneti, oliveti, frutteti ed orti adiacenti il rustico ed elegante agriturismo.

Perfetto palcoscenico sulle cui assi lignee è entrata in scena la cucina emozionale di Stefania Di Pasquo, accompagnata nella narrazione dal marito Tomas Torsiello, tutt’altro che estraneo alla gastronomia stellata. L’abbrivio in tavola della chef, allieva di Niko Romito, tocca con il piatto Sorpresa Di Pasquo: pallotta fritta di cacio, uova e burro di lardo adagiata su manto di lenticchie crude e sovrastata da una nuvoletta di pomodoro passato.

Il Molise è anche terra di bacini lacustri e aste fluviali dove allevare, tra gli altri, la trota salmonata che arriva guarnita con le sue uova, dopo accurata marinatura e affumicatura, in trancio di filetto puntinato di pasta di mandorle e deposto su vinaigrette di carote. Ad accompagnare i primi due piatti di Stefania il trebbiano in purezza “Ventiventi”di Tenuta Sant’Agostino in versione 2021, IGT Beneventano maturato 8 mesi in anfora di terracotta. Il risotto della transumanza è inebriante; effluvio di erbe montane seccate dal sole estivo che volge oramai lo sguardo all’autunno.

Accade perciò di inforcare per metafora una visione: quella millenaria di greggi e pastori che portano con sé la storia di popoli e il respiro stesso della natura, in un viaggio che sembra la danza tra uomo, animale e creato. Quei chicchi bianchi, tirati con brodo di fieno e burro acido, arricchiti da parti di micischia (la carne magra essiccata di pecora che i pastori portavano con se per il fabbisogno proteico nel tragitto) e spolverati generosamente dal verde intenso di erbe essiccate e petali di rosa canina parimenti polverizzati. Un caleidosopio della memoria.

E poiché similes cum similibus congregantur, entra in calice la carica aromatica di “Scomposto”, IGT beneventano solo da uve malvasia, annata 2021, ulteriore vino d’anfora della cantina ospite. Accostamento molto ben riuscito; come riuscito è il connubio tra il susseguente “Attoprimo”, rosso annata 2020 da blend di uve Aglianico e Lambrusco Maestri che ha affiancato la faraona arrosto su maionese di rapa rossa e ciuffi di radicchio scottato.

Infine, il coup de theâtre: affidare la chiusura a un piatto ispirato alla prima colazione mattutina del contadino-pastore, fatta di pane, vino e caciocavallo che nella rivisitazione di Stefania Di Pasquo diventano pan brioche caramellato, gelato di caciocavallo e, sul fondo, salsa marmellata al vino. Successo di critica e di pubblico.

“Giù il sipario”!

Campania, presentato il Progetto Crescere BIO

Crescere Bio è il progetto promosso da A.S.A.Q.A., azienda operante nel settore analisi ambientali e microbiologiche nella provincia di Napoli, che si colloca all’interno del Fondo mense scolastiche biologiche, istituito nel 2017 dalL’allora Ministero delle Politiche Agricole e Forestali al fine di promuovere la conoscenza e l’utilizzo di prodotti biologici e ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio mensa  (Dlgs del 24 aprile 2017, n. 50; L. 21 giugno 2017 n. 96).

Viene rivolto non solo alle Scuole Primarie, attraverso una corretta educazione alimentare, ma anche agli Istituti Alberghieri al fine di formare operatori del settore che pongano particolare attenzione ai prodotti biologici e all’agroalimentare di qualità, contribuendo in questo modo anche alla tutela dell’ambiente e alla valorizzazione del territorio.

Il progetto è stato presentato presso l’Agriturismo Al Centimolo di Caianello (CE), durante il convegno Nutriamo il domani. Sostenibilità e qualità nella ristorazione scolastica, tenutosi lo scorso 30 gennaio e moderato da Marco Di Buono – conduttore RAI,durante il quale numerosi sono stati gli interventi sullo stato dell’arte dell’agricoltura biologica campana e sulla diffusione di una cultura realmente consapevole dell’alimentazione e dei benefici da essa derivanti.

La Campania in termini di produzione biologica ha compiuto passi da gigante, come accennato da Angelo Marino, Presidente Regionale dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali, e successivamente ribadito da Flora Della Valle, Dirigente Ufficio Valorizzazione Assessorato Agricoltura Regione Campania: l’ultimo rapporto ISMEA BIO in cifre 2024 evidenzia come in questa regione gli operatori biologici siano passati da circa 2000 a quasi 7500 dal 2014 al 2023 mentre la SAU (Superficie Agricola Utilizzata) biologica sia quintuplicata nello stesso periodo passando da poco più che ventimila ettari a oltre centomila, circa il 20% della superficie totale contro il 18% della media nazionale, con l’obiettivo di raggiungere entro il 2050 il 25% previsto dal Green Deal europeo.

È necessario creare valore nel mercato del biologico e attribuire il corretto surplus economico ai prodotti biologici. I fondi investiti nel biologico scolastico per questa annualità da parte della Regione Campania sono pari a 150.000,00 euro, di cui una parte è stata distribuita ai Comuni che hanno inserito nelle mense scolastiche prodotti biologici, mentre  80.000,00 euro sono stati destinati ad A.S.A.Q.A per il progetto Crescere Bio.

Iniziare dalle scuole è fondamentale, sottolinea Eduardo Cuoco Direttore IFOAM Organics Europe in diretta da Bruxelles, ma convertire le mense scolastiche da convenzionali a biologiche non comporta solo un cambiamento nel tipo di prodotti utilizzati bensì  l’attivazione di competenze che tengano conto della stagionalità dei prodotti e della loro territorialità, affinché si possa parlare di un sistema agroalimentare realmente sostenibile, anche da un punto di vista economico. Inoltre l’agricoltura biologica 4.0 oggi può servirsi dell’intelligenza artificiale per abbattere costi fino ad ora proibitivi e diventare cibo realmente democratico, ha specificato il prof. Gianni Cicia, Docente di Economia Agraria del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

L’intervento di Monica Matano, Dirigente dell’Ufficio Scolastico Regionale per la Campania, Ambito territoriale provincia di Caserta, ha posto l’accento sul dato allarmante emerso dall’indagine 2023 di Okkio alla Salute, il sistema di sorveglianza dell’ISS sul sovrappeso e l’obesità nei bambini delle scuole primarie.  Secondo il rapporto infatti la Campania ha in Italia il tasso più elevato di bambini obesi o in sovrappeso, il 45%. Questo dato deve indurre a modificare stili di vita scorretti e in tal senso l’istituzione scolastica ha un ruolo cruciale grazie ai meccanismi di interazione capace di generare (ciò che i ragazzi imparano a scuola lo portano in famiglia).

Sempre maggior attenzione dunque a iniziative quali la creazione di orti scolastici, attraverso cui educare ai cicli naturali e alla stagionalità dei prodotti, e l’educazione alla sana alimentazione nelle mense. Queste ultime devono proporre una dieta variegata, equilibrata e stagionale, in grado di tener conto delle diverse necessità alimentari, intolleranze e allergie comprese, ha aggiunto l’immunologo Mauro Minelli.

Crescere Bio, con un orizzonte temporale di due anni, si pone dunque in questo solco, spiega l’avvocato Simona Pelliccia coordinatrice del progetto per A.S.A.Q.A.

Due sono gli step previsti: A tu per tu con i prodotti del territorio, dedicato alle scuole primarie aderenti all’iniziativa, dove un gruppo di esperti insegnerà ai bambini, attraverso il gioco, che mangiare bene vuol dire stare bene e far bene all’ambiente. I bambini porteranno a casa un cestino di Mele Annurca bio IGP Campania oltre ad opuscoli informativi digitalizzati.

Il secondo step è la Sfida ai fornelli rivolta agli studenti degli istituti alberghieri aderenti all’iniziativa ai quali verrà richiesto di ideare e realizzare un piatto che valorizzi i prodotti dell’agroalimentare biologico campano, successivamente giudicati e premiati da una commissione di esperti.

E’ necessario creare cultura anche nelle mense scolastiche, ha concluso lo chef Giuseppe Daddio, per la scuola di alta formazione Dolce&Salato dove i ragazzi che parteciperanno alla Sfida ai Fornelli saranno chiamati a esibirsi.

L’assessore Nicola Caputo ha chiuso i lavori sottolineando che questa iniziativa è solo la prima di un programma intenso che vedrà direttamente coinvolta la Regione Campania nei protocolli di produzione agricola. L’agricoltura infatti deve essere sempre più funzionale alla corretta nutrizione e in tal senso il cambio di passo deve partire dalle generazioni dei giovanissimi.

In questa prospettiva ci torna in mente Feuerbach e quello che scriveva: “noi siamo quello che mangiamo”. Dobbiamo necessariamente passare per stili alimentari non solo più salutari ma anche più sostenibili per il pieno raggiungimento del benessere psico-fisico.