Roma – Tutta l’eleganza delle Langhe con i vini di Josetta Saffirio al ristorante Da Francesco

Roma accoglie la Langa e i suoi profumi. I sampietrini lucidi per la leggera pioggia, in una grigia mattinata nel cuore della città, tra le vie storiche che incorniciano Piazza del Fico, l’azienda Josetta Saffirio ha presentato alla stampa le sue nuove annate in un evento organizzato in collaborazione con AB-Comunicazione.

A guidare i giornalisti alla scoperta delle etichette è stata Sara Vezzi, voce autorevole della cantina, che con competenza e passione ha raccontato filosofia, stile e identità produttiva dell’azienda.

Il Ristorante Da Francesco, noto indirizzo romano e luogo di incontro per buongustai e addetti ai lavori, si è trasformato per l’occasione in una scenografia ideale: intima, accogliente, autenticamente cittadina, perfetta per far dialogare Roma con le colline di Langa.

Un ponte tra Roma e Monforte d’Alba

La famiglia Saffirio, dal 1800 è custode di una delle realtà più identitarie di Monforte d’Alba, ha presentato alla stampa una selezione delle sue etichette più rappresentative. L’evento ha messo in luce l’anima più elegante della Langa, evidenziando la coerenza stilistica della cantina: vini precisi, profondi, puliti, capaci di raccontare con sensibilità la complessità dei diversi cru.

La presenza di un pubblico attento ha reso il dialogo vivace e ricco di spunti, mentre l’organizzazione impeccabile di ab-comunicazione ha garantito un contesto professionale e coinvolgente.

Il menù dello Chef Gianluca Marrella: un viaggio gastronomico in abbinamento ai Barolo

L’esperienza è stata esaltata da un percorso culinario sapientemente elaborato dallo Chef Gianluca Marrella, che ha studiato piatti in equilibrio tra tradizione romana, note autunnali e richiami piemontesi, valorizzando al meglio la struttura e l’eleganza dei vini in degustazione.

I piatti e gli abbinamenti:

  • Verdura di stagione in tempura con salsa piccante in agrodolce Abbinamento: Spumante Metodo Classico Alta Langa DOCG sciccheria 2021. Un incontro fresco e dinamico, perfetto per aprire le danze.
  • Tagliolino cacio, pepe e tartufo nero Abbinamento: Monforte 2020 Barolo DOCG (Comune di Monforte d’Alba) Cremoso, aromatico, elegante: un abbinamento che ha esaltato la verticalità del vino.

  • Fusillo con ragù di vitello e castagne Abbinamento: Ravera 2019 Barolo DOCG Un piatto che gioca sulle morbidezze e sul calore autunnale, perfetto per la struttura del cru Ravera.
  • Guancia di vitello brasata con crema di zucca Abbinamento: Barolo DOCG Riserva  1948 2018. Uno dei momenti più intensi del pranzo: profondità, complessità ed emozione nel bicchiere.
  • Degustazione di formaggi Abbinamento: Barolo DOCG Persiera – Magnum edizione limitata (bottiglia 41/340) Una rarità servita in grande formato, capace di avvolgere e valorizzare ogni forma e stagionatura.
  • Conclusione dolce: crema di zabaione e frutti di bosco Chiusura armoniosa, fresca e vellutata, perfetta per lasciare una nota memorabile.

Il racconto del vino secondo Sara Vezzi

Durante la presentazione, Sara Vezzi ha accompagnato la stampa in un percorso narrativo che ha intrecciato viticoltura, stile enologico e visione aziendale. Dai Barolo più austeri e longevi alle interpretazioni più immediate del Nebbiolo, ogni vino ha espresso un’identità chiara e riconoscibile, sottolineando la fedeltà della cantina ai valori di sostenibilità, precisione e rispetto del territorio.

L’evento al Ristorante Da Francesco è stato molto più di una degustazione: un incontro culturale, un momento di confronto, una celebrazione della Langa raccontata nel cuore di Roma.

I vini di Josetta Saffirio, presentati con competenza e passione da Sara Vezzi, hanno saputo coinvolgere e conquistare i presenti, mentre la cucina di Gianluca Martella ha firmato un percorso gastronomico capace di dialogare con eleganza e intensità con ogni calice. Un appuntamento che conferma, ancora una volta, come il grande vino sia soprattutto narrazione, identità e condivisione.

La Ciacolada e Azienda Casearia Fior d’Agerola, la storia gastronomica e imprenditoriale di due famiglie campane

La Ciacolada a Grado, pizzeria con cucina nata dal sogno condiviso di Laura e Luigi Buondonno si unisce alla tradizione dell’azienda casearia Fiordilatte di Agerola, una delle eccellenze più rinomate della Campania dal 1840.

Questa partnership nasce dal desiderio di combinare in modo armonico due territori ricchi di storia, cultura e sapori profondamente identitari: da un lato i Monti Lattari e la maestria dei casari agerolesi, dall’altro l’atmosfera friulana e l’eleganza della laguna gradese, con il suo ritmo rilassato e la sua cucina essenziale e sincera. Laura e Luigi, founder e titolari di La Ciacolada, hanno origine agerolesi: traferitisi dalla Costiera in Friuli hanno da subito creato uno stretto rapporto con la città di Grado omaggiando la terra friulana con dei piatti in grado di unire la tradizione gastronomica campana a quella friulana.   

“La Ciacolada nasce dal desiderio di raccontare chi siamo e da dove veniamo”, dichiarano Laura e Luigi, “la Campania è la nostra casa, la nostra terra, il luogo dove abbiamo imparato il valore delle materie prime, del lavoro artigianale e del rispetto per la tradizione. Portare tutto questo a Grado è per noi motivo di orgoglio”. Il cuore del progetto è una cucina che rispetti i canoni della tradizione campana, frutto di impasti curati, rispetto per il prodotto, piatti che valorizzino il pesce fresco della laguna gradese oltre a ingredienti selezionati. Fondamentale, in questo percorso, è il rapporto diretto con l’azienda casearia Fior d’Agerola, eccellenza dei Monti Lattari, un’arte che si trasmette di padre in figlio fin dal 1840 e che fornisce i formaggi utilizzati in pizzeria.

Dal produttore direttamente al consumatore, utilizzo di latte fresco e consegnato allo stabilimento a non più di 24 ore dalla mungitura e immediatamente trasformato, lenta maturazione, sapiente filatura e formatura, una giusta salatura garantiscono un prodotto di qualità che mantiene intatta la propria freschezza. Questa collaborazione non è soltanto un incontro di tradizioni culinarie, ma un vero e proprio progetto culturale ed imprenditoriale che unisce nord e sud Italia attraverso il linguaggio del gusto. La cucina friulana si caratterizza per la sua essenzialità, l’attenzione alle materie prime e un legame profondo con la natura; la tradizione campana, invece, esprime calore, intensità aromatica, tecniche secolari e una storia gastronomica legata al Mediterraneo.

Ne nasce una cucina che rispetta il territorio, ma che non rinuncia alla voglia di esplorare nuove contaminazioni, un modo di fare gastronomia capace di parlare a un pubblico ampio ma attento alla qualità. La Ciacolada riaprirà nel mese di marzo ma Luigi e Laura e tutto il loro team sono al lavoro dietro le quinte pronti ad offrire sempre il meglio della tradizione campana.

Manuel Maiorano presenta la Parigina Crunch: il nuovo street food gourmet che conquista tutti

Si chiama Parigina Crunch la nuova creazione firmata Manuel Maiorano, chef e titolare di Crunch Pizza di Strada e dello storico locale La Fenice Pizzeria Contemporanea. Un prodotto che reinterpreta in chiave Maiorano la classica parigina napoletana, trasformandola in un’esperienza croccante, leggera e ricca di carattere.

Pensata per portare l’eccellenza della pizza contemporanea nel mondo dello street food gourmet, la Parigina Crunch unisce tecnica e identità territoriale. Alla base c’è un impasto da teglia ad alta idratazione (90%), che garantisce una croccantezza unica e una struttura ariosa, diversa dalle versioni tradizionali più soffici. La parte superiore è invece una sfoglia artigianale, volutamente non spennellata con l’uovo, per mantenere un effetto opaco e naturale, simbolo di una lavorazione autentica.

Le varianti della Parigina Crunch sono un viaggio tra i sapori della Toscana: salsiccia e stracchino, porchetta e patate, salsiccia e friarielli. Ogni combinazione nasce dal desiderio di fondere la tradizione campana con ingredienti e gusti tipici locali, creando un equilibrio perfetto tra croccantezza, morbidezza e sapidità.

“Con la Parigina Crunch ho voluto unire due mondi che amo: la pizza di strada e la cucina toscana – racconta Manuel Maiorano. È un prodotto semplice, ma tecnico, pensato per essere croccante, leggero e goloso. Mi piace l’idea che chi la assaggia possa ritrovare un pezzo di Napoli e un tocco di Toscana in un solo morso”. E se a La Fenice Pizzeria Contemporanea, punto di riferimento a Pistoia per gli amanti della pizza d’autore, Maiorano porta avanti da anni un percorso di innovazione che coniuga tecnica e territorio, da Crunch Pizza di Strada, questa visione trova oggi la sua espressione più pop e croccante, proprio con la sua strepitosa Parigina.

Napoli: OWAP apre al Vomero

Lo avevamo conosciuto nella serata a quattro mani con Luigi Mastellone, presso la pizzeria Basilico a Sorrento. Ora abbiamo avuto occasione di vederlo a lavoro in casa propria, nel locale di recente apertura a Napoli, in via Merliani, a due passi da Piazza Vanvitelli – “Incontri di pizze” da Basilico Italia a Sorrento.

Si tratta del maestro pizzaiolo Mauro Espedito che a novembre ha puntato una nuova bandierina del suo percorso al Vomero, dove è approdato col suo marchio OWAP One World All Pizzas. Espedito, grazie al suo percorso internazionale, ha fatto delle contaminazioni culinarie il proprio fil rouge tra gli impasti, senza mai perdere di vista le radici napoletane.

Al Vomero troviamo un locale intimo e accogliente – una trentina di coperti in totale- di gusto tutto partenopeo: all’ingresso ci accolgono il Vesuvio, San Gennaro e  il presepe fatto di pasta di pizza. “Una bella occasione che ho voluto cogliere nella mia città”, ha commentato Espedito a 20Italie, senza perdere di vista il lavoro davanti al forno.

Un menù ben assortito quello di OWAP, che spazia dai classici senza tempo della pizzeria napoletana, alle creazioni più estrose di Espedito tra cui spiccano la Margherita OWAP, con ketchup di pomodorino del piennolo, e la Pepperoni, condita col salame piccante più amato negli States. Non mancano i calzoni ripieni e la proposta light per chi proprio non vuole eccedere.

In questa circostanza, tra fritture e pizze, abbiamo alternato tradizione ed evoluzione come concepite da Mauro Espedito.

Il nostro viaggio è iniziato con le sfizioserie tipiche: il crocchè di patate, la frittatina di pasta, le soffici montanarine proposte in doppia versione con salsa di datterino rosso, ricotta in salvietta, basilico, scaglie di parmigiano e con crema di datterino giallo, ricotta di bufala, pepe rosa, alici del Mar Cantabrico, basilico. Asciutti ed equilibrati, frienno magnanno aprono la fame e la strada alle pizze successive.

Con miscela di farine tipo 0 e tipo 1, tutti gli impasti fanno doppia lievitazione con autolisi, per un minimo di ventiquattro ore fino a un massimo di cinquantaquattro.

Degustiamo due pizze Evergreen e due montanare a doppia cottura, prima al forno e poi fritte. Iniziamo dalla regina del menù di ogni pizzeria che si rispetti, la Margherita. Sottile, cornicione ben alveolato, si fa mangiare con le mani e richiama una fetta successiva senza alcun senso di colpa.

Delizia Campana è invece la rivisitazione della salsiccia e friarielli, qui proposta con provola e salsiccia di maialino nero casertano: leggera ed equilibrata anche grazie al broccolo senza particolare retrogusto amaricante.

Le montanare a doppia cottura rientrano tra le cosiddette pizze alternative del menù OWAP, creazioni di Mauro Espedito.

La Stracciata 2.0 fresca è delicata, condita fuori forno con prosciutto crudo, stracciata, pomodorini semi-dry, pesto di basilico e polvere di pomodoro e  passiamo subito dopo al gusto più deciso della Selvaggia, dove a prevalere è il ragù di cinghiale in accoppiata col sapore tutto regionale del Provolone del Monaco. Concludiamo la carrellata con la pizza napoletana per eccellenza, la marinara aglio e origano: Espedito fa parte di quella schiera secondo cui va condita anche con basilico, aspetto su cui concordiamo.

La carta dei dolci, essenziale ma ben costruita, si avvale delle preparazioni della storica pasticceria di Mario Di Costanzo. Scegliamo di chiudere con la dolcezza  condita di irriverenza tutta partenopea del San Gennà futtetenne: una stratificazione di gelèe ai lamponi, mousse al cioccolato fondente, croccante al gruè di cacao e gelèe di pellecchiella del Vesuvio per onorare il Santo del popolo napoletano.

OWAP

Via Giovanni Merliani, 51

80129 Napoli

Il viaggio in Irpinia secondo Paul Balke

Oggettivamente L’Irpinia non è quella di chi pratica l’arte delle passerelle con il sorriso a comando, fatto di plastica e botulino e che ha confuso la quintessenza del vino con il volto del loro unico Dio: il denaro, le nomine politiche e altre cose parallele per i riflettori e la notorietà.

C’è un’Irpinia, invece, il cui cuore batte più forte e il verde brilla ancor più: è quello che ha dato vita alla Valle dei Mulini, è l’area avellinese dei fiumi gemellari, Il Sabato e il Calore, nati sulle alture di Montella che si salutano virtualmente per ritrovarsi nel Sannio. Il lungo respiro delle foreste e dei boschi incontaminati, delle fonti idriche cospicue che scendono sino alle Puglie, la volta stellata che di notte riluce come al tempo degli Antichi Miti.

È l’Irpinia più autentica, quella delle piccole cantine che narrano sé stesse senza ostentazioni su un territorio diffuso, fiere di aprirsi al cittadino temporaneo per condurlo verso i propri borghi colmando il calice con il proprio vino, esortando persino l’assaggio dei prodotti delle altre aziende agricole, quelle del comprensorio, come nei più genuini rapporti di buon vicinato.

Questa è l’Irpinia di chi sa guardare oltre il calice e ciò che gli fa più comodo; è l’Irpinia come è sempre stata e come spesso non appare agli occhi di chi la vive e la abita da autoctono, forse perché assuefatto da una bellezza che non appare mai scontata all’animo delle persone sensibili. Una bellezza che autenticamente si rispecchia nel paesaggio e nell’umanità di chi lavora la terra per davvero e la cui ospitalità non è né ostentata né scontata.

È piuttosto facile vedere oggigiorno questo esteso distretto vitivinicolo come uno tra i più grandi laboratori a cielo aperto dell’eccellenza enologica italiana, è evidente come lo è l’indiscussa qualità dei vini che riesce ad esprimere: il punto però non è il valore enologico, né la capacità di sfidare il clima, grazie ad eccezionali fattori pedoclimatici, o la possibilità di ambire a un mercato più ampio, sia a livello nazionale che internazionale: il fattore determinante che fa fatica ad affiorare è “l’identità irpina”, sin troppe volte maldestramente ed egoisticamente celebrata a porte chiuse con una comunicazione e una visibilità non sempre accessibile ai più.

Certo è che l’Irpinia sta vivendo da circa un decennio un periodo di profondo mutamento trasformazione: oltre alle vendemmie anticipate e all’aumento dei costi in salita, comincia a scarseggiare la manodopera e non ci sarebbe neanche troppo da meravigliarsi visto che il rischio di spopolamento è stato annunciato da un pezzo, le nascite sono in calo e i giovani in fuga.

Eppure, tutta la provincia di Avellino ha una fortissima vocazione all’enoturismo, anzi al turismo intermodale poiché in quest’area meravigliosa della Campania si concentrano natura, storia, archeologia e percorsi religiosi che rendono necessari nuovi modelli di accoglienza e indispensabile quell’identità che, per quanto pur certo esiste, deve potersi imporre agli occhi dei tour operator e dei visitatori desiderosi di fare esperienze vere e a misura d’uomo, dall’Italia e dal mondo.

E dal mondo Paul Balke ha saputo portare in Irpinia occhi e volti nuovi: grazie alla sinergia tra sindaci, associazioni e realtà produttive, durante un’international press tour di ampio respiro e fuori dagli schemi, si è potuto vedere il coinvolgimento di giornalisti ed enogastronomi provenienti da diversi Paesi, per la prima volta in visita nella Verde terra. I testimoni dello straordinario potenziale e di un’identità autentica, incastonata tra le montagne, che mai avrebbero potuto immaginare se non fossero venuti qui apposta.

Giornalista, scrittore e sommelier olandese, noto per i suoi libri e la sua profonda passione e conoscenza del vino italiano, specializzato in regioni come Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Campania e Puglia, oltre che per aver creato signature wines capaci di unire diverse realtà vinicole europee, con un focus culturale e innovativo, Paul Balke, da sensibile pianista, ha saputo mostrare una programmazione molto articolata.

L’Irpinia più autentica dinanzi a un pubblico internazionale, fatto di esperti comunicatori e specialisti del vino, arrivando persino a confrontare il Taurasi con il Barolo: non lo ha fatto soltanto dal punto di vista espressivo ed evolutivo, come Arturo Marescalchi fece, ma addirittura da una prospettiva antropologica tra due borghi, quello avellinese e quello piemontese, fatto ugualmente di genti di montagna, funestati da una simil povertà, ma con la creazione di un futuro diverso, proprio grazie al vino.

Un futuro diverso grazie al vino che però in Irpinia fa fatica a decollare, come diversamente accaduto nelle Langhe, e che non vede ancora il Taurasi assurgere al suo totale riconoscimento, per quanto iconico almeno tanto quanto al Barolo e al Brunello. Eppure, Beppe Fenoglio con i suoi racconti di miseria in “La malora” e il culmine della tragedia irpina col terremoto del 23 novembre 1980 dovrebbero essere il metronomo di una povertà che non si è arresa a sé stessa, ma che ha generato voglia di riscatto e di ricostruzione che ha portato a un cambio paradigmatico dei due territori, da infelice a rinomato.

E perché i vini irpini, come il Taurasi ad esempio, per quanto di altissimo profilo qualitativo fanno fatica ad affermarsi come il re dei rossi piemontesi? Certo, servono strade e collegamenti funzionali e ben manutenuti, collegamenti e segnaletica efficienti, trasporti pubblici e una politica degna di questo nome e che abbia finalmente voglia di fare. Ma, stando alle considerazioni di cui sopra, ci vorrebbe meno egoismo e manie di grandezza proprio da parte di chi dovrebbe prodigarsi per l’evoluzione di questo fantastico distretto vitivinicolo e garantire crescita e prestigio per tutti.

Per fortuna il mondo del vino è fatto da chi vede le cose con oggettività e una sensibilità diversa, rispetto al territorio, al vino così come dovrebbe essere, guardando con attenzione e riguardo alle persone che si prendono cura del vigneto, e quindi del paesaggio irpino, ben oltre il loro ruolo di produttori e attori economici di una delle più importanti filiere vitivinicole del Sud Italia.

Durante una serie di giornate davvero intense e ricche di visite ai borghi, a produttori, ristoratori e cantine, giornalisti come Annie B. Shapero e Eric Lyman, fra i tanti altri, sono stati accolti in terra irpina e coinvolti in un programma di rivalutazione territoriale sotto la guida attenta di Paul Balke.

Il progetto, dal titolo “Radici e Riti – Il Viaggio dei Borghi Irpini”, è stato realizzato grazie al Fondo per lo Sviluppo e la Coesione della Regione Campania e grazie alla lungimiranza di Cassano Irpino, comune capofila, Castelfranci, Nusco, Rocca San Felice, Sant’Angelo dei Lombardi e Torella dei Lombardi.

Il nutrito gruppo di specialisti della comunicazione è stato accolto dalla governance locale presso Il Vecchio Mulino 1834, in quell’oasi naturalistica, boschiva e fluviale, tratteggiata dal fiume Calore, con diverse rappresentanze dei vari municipi tra cui Salvatore Vecchia, sindaco di Cassano Irpino, il quale ha molto tenuto a precisare il ruolo dell’attrattore territoriale e, successivamente, della rete che deve avere capacità di trattenere.

Dopo una relazione sulla storicità dei luoghi e sulla geomorfologia dei suoli, i giornalisti sono stati accolti dai proprietari delle cantine aderenti, entrando nel vivo con una full immersion enologica, internamente dedicata ai loro vini. Precisamente, a dare il benvenuto ai cittadini temporanei con i loro vini, c’erano i produttori di Cantine Gambale, Colle di Castelfranci, Boccella, Cortecorbo, Antonio Molettieri, Regina Collis e Perillo.

L’analisi che ne è venuta fuori è stata non soltanto organolettica ma altresì concettuale: vini di territorio di piccole produzioni, ciascuno con sfumature riconoscibili nel range di filosofia produttiva, ma legati allo stesso tempo da una forte caratterizzazione, senza compromessi, senza banalizzazioni e senza strizzare l’occhio al palato internazionale; ne è venuto fuori il terroir nudo e crudo: vini di stoffa legati da racconti di viaggio e visite sul campo alla gastronomia locale, alla mefite, alle sorgenti di Cassano Irpino, ai castagneti, ai musei contadini e al foliage nei vigneti del comprensorio a incorniciare i piccoli paesini con i loro colori variegati.

Convocati da Paul Balke, gli specialisti della comunicazione hanno potuto respirare il vento montano dell’Irpinia e del suo verde brillante, unitamente al sorriso di tutte le persone incontrate, tra cui Daniele del Polito, al timone del ristorante Il Vecchio Mulino 1834, il quale ha portato a tavola sapori per loro inesplorati: il caciocavallo podolico, i salumi tipici, tra cui la culatta e il capocollo dell’azienda agricola Biancaniello, a Torella dei Lombardi, la polenta fritta con ricotta al tartufo, la sontuosa fesa salmistrata di manzo podolico con nocciole tostate e maionese alla senape, la maccaronara al ragù, la sfrittuliata, fatta con tocchetti di maiale, patate e papaccelle e Il cannolo di ricotta scomposto.

Oltre a questa forma di gastronomia irpina più ricercata, i visitatori internazionale hanno potuto confrontarsi anche con la versione più tradizionale officiata presso l’Agriturismo Montagne Verdi a partire dai ricchissimi antipasti, tra cui il pane casereccio al caciocavallo impiccato, i ravioli ripieni di ricotta mantecati al burro e tartufo di Bagnoli, tutto un seguito di formati di pasta fatta in casa, il baccalà alla pertecaregna con peperone crusco e le ottime carni alla brace a base di manzo, suino e agnello con funghi porcini e di stagione.

Le giornate sono state tutte contraddistinte dalla reale rappresentazione di uno degli spaccati irpini, con il suo epicentro a Castelfranci, più autentici e di impatto tra natura, storicità e gastronomia, con degustazioni mirate di Falanghina, Fiano di Avellino, Aglianico e Taurasi, privi di omologazione e che hanno mostrato il valore del meglio della produzione enologica, oltre alla capacità di fare accoglienza enoturistica, delle Cantine Gambale, di Colle di Castelfranci, di Boccella, delle cantine Cortecorbo, di Antonio Molettieri, dell’azienda agricola Regina Collis e della cantina Perillo.

I press tour internazionali organizzati da Paul Balke hanno avuto dei risultati strepitosi, un grandissimo consenso da parte di tutti gli operatori coinvolti, culminando il 29 novembre scorso alla celebrazione di un evidente successo durante una cena di gala esclusiva presso il Palazzo Marchionale di Taurasi, dove lo storico rosso a denominazione di origine controlla e garantita ha fatto sfoggio di sé in tutte le sue principali interpretazioni e sfumature territoriali.

Paul Balke ha saputo creare una rete fatta anzitutto di persone grazie alla sua sensibilità e alle sue doti umane, svelando il volto reale dell’Irpinia, il suo cuore pulsante, le mani che duramente lavorano per tenere insieme questo territorio straordinario, anche se a volte pieno di contraddizioni, dimostrando che la coerenza, la competenza e il gioco di squadra tra persone che condividono comuni passioni, valori autentici e obiettivi concreti, saranno gli elementi irrinunciabili per l’ennesimo rilancio del Vino Irpino.

Il mare d’inverno nella minestra maritata di Aguglia a Bacoli

“Il mare d’inverno è un concetto che il pensiero non considera. È poco moderno, è qualcosa che mai nessuno desidera.” Così cantava Loredana Berte. Invece, a Napoli, non solo diventa normalità, ma bisogno fisiologico anche nei giorni più freddi e fonte di ispirazione per trovare il coraggio di alterare addirittura la ricetta di un piatto natalizio tradizionale come la minestra maritata. 

minestra maritata con scapulin langhe bianco docg 2022 giuseppe cortese

La minestra maritata è uno dei piatti sacri a cui difficilmente le nonne campane rinunciano. Un piatto che richiede amore, dedizione, pazienza ed è la tipica pietanza che quando sei piccolo fai fatica anche solo ad assaggiare ma che dopo i 30 diventa sinonimo di conforto e piacere e se manca a tavola dal 25 dicembre al 1 gennaio è meno Natale, è meno casa. 

carpaccio di spigola con zeste di limone e ricotta agrumata

Alessandro Costigliola, il proprietario di Aguglia – Osteria di Mare di Bacoli, ha mostrato senza dubbio coraggio nell’approvare la proposta dello chef Francesco Fevola che ha eliminato la carne e dato spazio alle loro specialità di mare: gamberi rossi, seppie, calamari, ricciola, polpo, tonno, pesce spada. E poi bietole, cicoria, cavolo cappuccio, scarola liscia, verza e broccoli neri. 

Adesso, immagina di essere a pranzo in un giorno qualsiasi di dicembre. Indossare un maglione che ti tiene caldo e quel raggio di sole che fa capolino dalla veranda di Aguglia a completare il quadro.

tagliolini di seppia con crema di tarallo e tarallo sbriciolato

Il mare è di fronte e nel piatto: ti portano la loro minestra maritata di mare, rigorosamente accompagnata da un calice di vino bianco, uno chardonnay per la precisione (Scapulin Langhe Bianco Docg 2022 – Giuseppe Cortese) per dare ancora più sapore e quella sensazione di benessere che solo il buon cibo – e il mare – sa darti. 

polpettina di pesce con ragù e pesto di rucola

Questo assaggio di mare d’inverno a Bacoli è moderno e diventa esattamente quello che tutti desideriamo: mantenere viva la tradizione in casa, aggiungendo un pizzico di personalità fuori casa, senza dimenticare quello che eravamo né quello che siamo.

Modus a Milano festeggia la cucina italiana patrimonio immateriale dell’Unesco

Dietro ogni evento ci sono professionisti che lo rendono possibile. In questa occasione, l’agenzia di comunicazione Carbot Comunication di Carla Botta, lo chef Paolo De Simone del ristorante Modus e la cantina di Francesca Carranante hanno collaborato per organizzare un evento dedicato alla cucina italiana e ai suoi sapori.

Il 10 dicembre, al Modus di Milano, si è svolta una serata speciale dedicata alla cucina italiana, proprio nel giorno in cui è arrivata la notizia storica: la cucina italiana è ufficialmente Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Per la prima volta nella storia, viene dato questo riconoscimento ad un’intera tradizione gastronomica nazionale. L’UNESCO ha definito la cucina italiana come una “miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, capace di esprimere amore, benessere e identità culturale attraverso il cibo.

Il traguardo è il risultato di un iter complesso, iniziato a marzo 2023 con l’annuncio ufficiale della candidatura da parte del Governo, e di un lavoro corale che ha visto in prima linea istituzioni culturali, chef di fama, accademie e comunità locali.

Protagonista dell’evento, Paolo De Simone, patron del ristorante e ambasciatore della Dieta Mediterranea, ha guidato gli ospiti in un viaggio tra i sapori del Cilento, sua terra d’origine. Un percorso che ha spaziato dalle autentiche pizze cilentane, ben diverse dalle celebri napoletane, fino a reinterpretazioni raffinate dei grandi classicidel territorio, sempre nel segno della stagionalità, del rispetto delle materie prime e della sostenibilità.

Dopo anni di esperienza nel cuore del Cilento, Paolo ha scelto di esportare la sua visione gastronomica oltre i confini della sua terra d’origine. Nasce così Modus, un format innovativo che approda a Milano con un’idea chiara: riscoprire la semplicità del cibo.

La filosofia di De Simone, racchiusa nel concetto di “Semplice Mangiare”, si traduce in piatti essenziali, realizzati con ingredienti di stagione provenienti quasi esclusivamente dal Cilento. Dal pesce azzurro alle verdure fresche, fino ai prodotti simbolo della dieta mediterranea. Ha trasformato la sua passione per la panificazione in un percorso di eccellenza.

Oggi Modus vanta quattro location milanesi, tra ristorazione e gastronomia, confermando il successo di un progetto che unisce qualità, territorialità e innovazione.

Le sue pizze si distinguono per l’uso di lievito madre, farine locali integrali macinate a pietra, ricche di fibre e con basso indice glicemico. La sua filosofia punta su qualità e biodiversità, valori che gli hanno valso numerosi riconoscimenti: dal titolo di “Miglior Pizzaiolo d’Italia” fino al recente “Premio Biodiversità d’Italia” assegnato dalla guida Pizza & Cocktail di Identità Golose 2025.

Paolo, con grande passione, ci racconta ogni piatto: le origini, gli ingredienti, le tecniche di lavorazione e la sua visione personale.

Ad accompagnare l’esperienza, gli spumanti Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese firmati da Francesca Carranante, perfetti per valorizzare ogni piatto e celebrare l’eccellenza enologica italiana. Il nome rivela origini campane: nata a Bacoli e innamorata del Pinot Nero, ha scelto una delle zone d’elezione di questo vitigno, l’Oltrepò Pavese. Laureata all’Accademia di Belle Arti di Brera, Francesca unisce due mondi, il vino e l’arte. Ne sono testimonianza le splendide cassette porta-bottiglie dipinte a mano, vere opere che riflettono il suo approccio creativo e la cura per i dettagli.

La cena si apre con il tipico antipasto cilentano: un mix di erbe (broccoli, scarola, cardi e cicoria) un piatto semplice ma ricco di sapori autentici; melanzana mbuttunata farcita con uova, cacio ricotta, prezzemolo e pomodoro; mozzarella di mucca che rispetto alla tradizionale mozzarella, risulta più asciutta e compatta. Ad accompagnarlo il Metodo Classico Dosaggio Zero, un profilo olfattivo elegante con sentori agrumati e richiami floreali, una buona struttura e una piacevole sapidità.

Si prosegue con il primo, cavatelli cime di rapa e alici di Menaica. Un piatto che racconta l’incontro tra due anime del Sud: la cucina contadina e la tradizione marinara cilentana. I cavatelli, pasta di semola e acqua, nascono nelle case rurali come simbolo di semplicità e sostanza. Le cime di rapa, ortaggio povero ma ricco di carattere, portano in tavola il gusto amarognolo dell’inverno.

A completare il piatto, le alici di Menaica, presidio Slow Food: pescate con la rete menaica, una tecnica antica che seleziona solo le alici più grandi e sane, salate e stagionate secondo usi che affondano le radici nella storia greca e monastica. Qui il calice accoglie il Metodo Classico Extra Brut 100% Pinot Nero, che ci accompagnerà anche nel secondo piatto. Un vino molto equilibrato con sentori di frutta a polpa bianca, crosta di pane, con una viva acidità e sfumature minerali.

Il secondo piatto fa onore al calamaro, protagonista indiscusso della tradizione marinara cilentana. Qui lo troviamo ripieno di scarola, olive e patate, ingredienti semplici che raccontano la storia di una cucina povera ma ricca di sapori autentici.

Terminiamo con un riconoscimento alla tradizione meneghina: il panettone con crema al mascarpone. Un dolce che non è solo simbolo del Natale, ma emblema di Milano. Completiamo l’esperienza con il Metodo Classico Brut Rosè, uno spumante raffinato e versatile, belle bollicine fini.

La cucina italiana, oggi patrimonio UNESCO, non è solo ricette, ma un sistema fatto di tradizioni, territori e competenze che contribuiscono all’economia e all’identità del Paese. La sfida ora è preservare questa ricchezza, garantendo che innovazione e globalizzazione non ne compromettano autenticità e valori. Un riconoscimento che chiama tutti, istituzioni, produttori e consumatori, a una responsabilità condivisa.

Non sono mancate le critiche, Giles Coren del Times ha alzato i toni, salvo poi ammettere che era solo una provocazione satirica contro lo snobismo britannico che sfoggia il made in Italy come trofeo. Poco male: il riconoscimento UNESCO non è un concorso di opinioni, ma la tutela di un patrimonio culturale universale.

La cucina italiana continuerà a raccontare la sua storia attraverso sapori e tradizioni, indipendentemente dai giudizi di chi preferisce discutere davanti a una tazza di tè.

Prosit!

Napoli: sorprende la veste “green” nei piatti di Michelasso, curati dallo chef Francesco Petito

Per lottare a colpi di mestoli e padelle nella metropoli partenopea bisogna armarsi di coraggio ed un pizzico di fantasia. Come l’audacia dell’imprenditore Lucio Sindaco, che ha voluto dedicare il progetto Michelasso alla mamma; il sogno autentico di alta ristorazione basata sulle tradizioni locali rivisitate.

L’estro invece delle mani del talentuoso chef Francesco Petito (classe ’96) che ha al suo attivo diverse esperienze in cucine importanti come La Mola di Porto Cervo, Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino, Villa Crespi a Orta San Giulio (3 stelle Michelin) e Laqua Cannavacciuolo Countryside di Ticciano (1 stella Michelin).

Da ex negozio di abbigliamento con annesso centro estetico a pochi passi, ora qui si parla la lingua della buona cucina, con un occhio in particolare alle proposte vegan esaltate al meglio da Petito. Un sentiero da percorrere con maggior entusiasmo nel futuro, visto gli ottimi risultati della degustazione riservata alla stampa. Una valvola importante di sfogo in un settore che vive di alti e bassi, soprattutto a Napoli ormai presa d’assedio da turisti di ogni genere e tasche.

L’idea di sosta di qualità originale e tarata sulle usanze popolari da tenere sempre a mente come un faro luminoso, fatica a scrollarsi di dosso quell’immagine di mordi e fuggi a macchia di leopardo senza regole di continuità. Michelasso può proporsi come l’alternativa centrale, a pochi passi da piazza Municipio, per un viaggio nell’identità mediterranea italiana, fatta di ortaggi, erbe, funghi e contaminazioni.

Cibo e arte, con l’idea dei menù d’autore limited edition dedicati a risvolti benefici per ragazzi fragili, le cui famiglie necessitano di un conforto morale ed economico grazie al supporto di artisti amici a chilometro zero. Vini e sala affidati alle cure di Giorgio Zoccolella, che ha selezionato circa 450 etichette nazionali ed estere con prevalenza di quelle francesi.

Si parte dall’appetitosa bruschetta al pomodoro con colatura di mozzarella di bufala come amuse-bouche per proseguire con tonno tataki, dressing agli agrumi e mayo al basilico o carpaccio di manzo affumicato, lampone e cipollotto croccante per antipasto.

Coinvolgente e dall’alto profilo organolettico la cotoletta di funghi con salsa d’aglio dolce, bagnetto verde e mayo al prezzemolo. Ecco il profilo “green” giusto da seguire come via maestra, riproposto anche nella Wellington di fungo cardoncello, purea di sedano rapa e jus di fungo.

Artistici anche i dessert, in particolare la millefoglie croccante con crema diplomatica alla vaniglia e zabaione al lampone. Originalità, inventiva e sapore per un viatico intrigante dove l’unica incognita resta il rapporto con il prezzo medio, elevato nel confronto con il panorama dei pari concorrenti gourmet.

Michelasso si sviluppa su due livelli con circa 40 coperti interni divisi tra la sala superiore e la sala cantina, ideale per cene o degustazioni di piccoli gruppi. Dispone anche di un piccolo spazio esterno con 12 coperti.

Ristorante Michelasso

Via Santa Brigida, 14/16 – 80132 Napoli NA

Tel. 342 1689562 – www.michelasso.it

Osteria Frangiosa a Ponte, la cucina tipica del Sannio beneventano

Ponte, nel Sannio beneventano, all’ombra del massiccio del Monte Taburno, è terra contadina di tradizioni vitivinicole e olivicole che evocano il buon vivere e il buon godere. L’anno che volge a concludersi è stato un anno particolare per Osteria Frangiosa, che da mezzo secolo racconta la storia del piccolo comune fatta di generazioni passate, dove ogni piatto, boccone e ricetta rappresentano un tuffo nella memoria gastronomica di un’epoca e di una cultura mai sopita. Anzi, spesso persino rimpianta.

Giovanni Franciosa, seconda generazione di osti, e sua moglie Annalisa accolgono sempre col calore del sorriso e con la voglia di non deludere mai. Ma prima di lui papà Oreste Frangiosa, fin dalle prime battute nel lontano 1975, era stato l’appassionato artefice di una avventura nella storia culinaria del Sannio che dura da dieci lustri mentre in cucina, a dirigere le operazioni, c’è sua moglie Concetta, mamma di Giovanni.   

L’atmosfera

Quando si varca la porta di un’osteria che segue la tradizione, oltre alla cura dell’oste, si viene fatalmente avvolti da un’aria d’altri tempi, fatta di luci soffuse e tavoli di legno che sembrano narrare dei propri innumerevoli utilizzatori. Il chiacchiericcio degli avventori si mescola al il tintinnio delle posate, creando un suono familiare che fa sentire ogni cliente come a casa propria. Giovanni, con il suo grembiule sbiadito dal lavoro e dalle risate, è pronto a raccontarti la storia di ogni ingrediente, ogni ricetta, ogni tecnica culinaria che ha attraversato il tempo per arrivare fino a quel piatto fumante che ti viene servito.

La cucina di Osteria Frangiosa non ha bisogno di fronzoli. Non si trovano in menu piatti ultra-fotografati o ingredienti esotici, ma piuttosto una cucina che rispetta la semplicità ed esalta l’autenticità, grazie all’amore che viene messo in ogni dettaglio e – soprattutto – nella cura maniacale e nella selezione delle materie prime.

Le “stelle” della Tavola

I veri protagonisti del menù (sempre rigidamente stagionale) di Osteria Frangiosa sono senza dubbio i piatti della tradizione locale: le lasagne preparate come una volta, con la sfoglia fatta a mano e il ragù che cuoce lentamente per ore; la polenta che ti scalda il cuore, servita con un ricco sugo di cinghiale o con formaggi che si fondono in un abbraccio perfetto; i bolliti misti, che tra il brodo e le salse varie raccontano la storia di una cucina che affonda le radici nella cultura contadina.

La selezione di salumi e formaggi locali è una sinfonia di sapori, un viaggio attraverso i terreni e i pascoli che hanno dato origine a questi prodotti. Le bruschette, abbondanti di olio extravergine di oliva e aglio, sono un richiamo irresistibile alla semplicità del buon cibo. Una menzione speciale merita proprio l’olio EVO di casa. “Emozionare” è un monocultivar di Ortice dedicato da Giovanni e Annalisa, che ne ha personalmente curato il bellissimo labelling, hanno dedicato alle quattro generazione che hanno portato ad oggi la coltivazione dell’oliveto di famiglia e l’Osteria. 

Non puoi uscire da Osteria Frangiosa senza però aver assaggiato i rustici ammugliatielli alla brace, le Rane fritte, la Panzetta di agnello ripiena oppure il rinomato ed introvabile piccione imbottito.  Ma per preparare il palato a queste vere gocce di tradizione vanno preventivamente assaggiati il pancotto con broccoli spadellati, l’uovo in salsiccia e l’involtino ai funghi porcini. E se la devozione alla pastasciutta non ammettesse deroghe, allora verranno in soccorso le orecchiette e broccoli con pomodori secchi e olive oppure, se di stagione, i paccheri alla zucca rossa con salsiccia e gli scialatielli ai funghi porcini.

Neppure nei vini sono ammesse deroghe nella tradizione locale: Falanghina del Sannio DOC solo per l’entrèe e poi Aglianico del Taburno DOCG nelle sue eclettiche espressioni. Un sorriso ti accoglie e un sorriso (quello disegnato dai dessert fatti in casa da mamma Concetta) ti congeda, come un arrivederci, una promessa di ritorno ed un augurio per i prossimi traguardi di Osteria Frangiosa, magari sotto la guida dei giovanissimi Oreste, Cosimo e Chiara Frangiosa.

Giovanni Senese: la nuova visione della pizza napoletana tra tradizione, contemporaneità e sostenibilità

Il pizzaiolo originario di Napoli entra nella guida “Identità Golose – Pizzerie e Cocktail Bar d’Autore 2026”

Napoli – Giovanni Senese, pizzaiolo napoletano e interprete appassionato della cultura gastronomica partenopea, è stato ufficialmente inserito nella guida Identità Golose 2026 dedicata alle pizzerie e ai cocktail bar d’autore, un riconoscimento che premia la sua visione  la sua costante dedizione nel valorizzare l’arte della pizza.

Il suo percorso nasce da un’idea precisa: raccogliere l’eredità della tradizione napoletana e proiettarla nella contemporaneità, sviluppando un linguaggio culinario capace di restare fedele ai sapori autentici, ma anche di dialogare con le esigenze del presente.

Tradizione come radice, innovazione come chiave di lettura

Per Giovanni Senese la pizza oltre ad essere un piatto popolare e iconico, è soprattutto un patrimonio culturale da raccontare.
Il suo lavoro punta a preservare gesti, tecniche e sapori di un tempo, reinterpretandoli attraverso processi moderni: impasti alleggeriti, fermentazioni controllate, cotture studiate, topping che nascono dal dialogo tra memoria e ricerca. Il risultato è un impasto che racconta nello stesso morso passato e presente, nella pizza e in altri panificati di sua produzione.

Educare alla qualità, costruire un futuro più sostenibile

Uno dei cardini della filosofia di Giovanni Senese è la scelta rigorosa delle materie prime. Le collaborazioni con produttori che condividono la sua attenzione per la stagionalità, unita al lavoro quotidiano nel suo orto sinergico, rappresentano solo una parte del suo impegno: la stessa cura è rivolta a tutti gli altri ingredienti, dalle verdure ai latticini, alle carni allevate in modo etico, fino ai prodotti del mare provenienti da filiere controllate. Per lui, qualità e sostenibilità non sono solo un valore aggiunto, ma una responsabilità che guida ogni scelta nel suo laboratorio.

La sua missione è anche educare il pubblico alla qualità, far comprendere che una pizza eccellente nasce da un equilibrio tra gusto, tecnica e sostenibilità. Una pizza che rispetta la terra, chi la lavora e chi la mangia.

Il piacere resta al centro

In un’epoca in cui si parla molto di attenzione all’alimentazione, approccio moderno e tecniche, Giovanni Senese non dimentica la matrice del suo mestiere: donare piacere attraverso una pizza buona, genuina e memorabile. Ogni creazione resta visceralmente napoletana, intensa e armonica, capace di suscitare emozioni al primo morso: una pizza che si rinnova.

Un riconoscimento che consolida un percorso

L’ingresso nella guida Identità Golose 2026 conferma il valore del lavoro di Giovanni Senese e il crescente apprezzamento della critica di settore. Un traguardo importante che racconta un percorso di studio, dedizione e visione.