DAMBO, una fetta di New York nel cuore di Napoli

Nel cuore della city napoletana, a Piazza Municipio, c’è un posto dove appena entri sembra di attraversare una porta spazio-temporale.

Un attimo prima sei a Napoli, con il Maschio Angioino davanti agli occhi. Quello dopo potresti essere in un jazz club londinese. E no, non serve nemmeno il biglietto aereo.

Questo è DAMBO Beef & Grill.

La scorsa settimana è partita la seconda stagione delle DAMBO Jazz Nights, il progetto di Amedeo Quagliata e Maria Mazza , con la direzione musicale di Carmine Marigliano.

Alla voce Helen Tesfazghi accompagnata alla tastiera da Marco Fiorenzano e al sax da Umberto Muselli, uno dei più rinomati al mondo. Qui la musica non è un semplice sottofondo, ma entra nella serata e diventa parte dell’atmosfera.

E poi c’è la cucina.

La focaccella a lievitazione naturale, che segue i suoi tempi e riposa circa 12 ore prima della cottura. E si sente: è una di quelle cose semplici solo in apparenza.

Proposta con varie possibilità ti topping che variano ogni giorno. 

E poi ancora carne di grande qualità, selezione Cillo, uova biologiche PeppOvo e una bella carta dei vini. Non solo ristorante ma anche cocktail bar con una grande varietà di drink in lista.

Il tutto dentro un ambiente che affascina: stile industriale, metallo, mattoni, grandi spazi e quell’aria un po’ anni ’90 che fa subito New York.

L’ispirazione arriva infatti da DUMBO, iconico quartiere di Brooklyn, conosciuto da Amedeo e Maria durante uno dei loro viaggi (sono una coppia non solo nel lavoro ma anche e sopratutto nella vita).

Ma qui non c’è una copia di New York. C’è una Napoli che prende ispirazione da fuori e la fa sua. Loro viaggiano, restano affascinati da qualcosa e lo portano a Napoli per reinterpretarlo e contestualizzarlo nella tradizione campana. 

Perché Dambo è un locale nuovo ma dalla profonda tradizione familiare, infatti, è l’ultimo capitolo di una storia che, in casa Quagliata, parte da lontano.

Così sei anni e’ nato DAMBO Beef & Grill, una nuova tappa del percorso professionale della famiglia Quagliata iniziato nel 1979 con Il Gallo Nero, a cui nel 1990 si è aggiunta la Trattoria Medina, uno degli indirizzi storici della zona.

Con DAMBO però si cambia la formula, cambia il linguaggio e cambia anche il modo di vivere il locale. Un pubblico diverso, in una zona di Napoli fatta di uffici comunali, porto e tanto movimento, dove puoi venire a pranzo, a cena o anche solo per un cocktail.

E con una proposta che cambia ogni giorno, si muove e non ti permette di annoiarti. 

Quello che invece non cambia è l’idea di ospitalità, quella che passa da una generazione all’altra e che oggi la famiglia Quagliata interpreta in una chiave decisamente più contemporanea.

Napoli fuori, New York nell’immaginario e il jazz dentro.

DAMBO.

DAMBO Beef & Grill

📍 Piazza Municipio 2, Napoli

📞 081 552 5996

✉️ info@dambobeef.it 📱 @dambo_beefgrill

🌐 dambobeef.it 

Resort Riva degli Etruschi diventa Casa Slow Food Costa degli Etruschi

L’alleanza tanto voluta dal compianto Carlo Petrini ha portato ottimi frutti in giro per l’Italia. Un po’ ovunque la cultura del buon cibo, del territorio e delle materie prime rispettose del concetto di sostenibilità hanno trovato riparo all’interno di ristoranti e strutture ricettizie sensibili al tema.

Mai però si era arrivati a considerare la nascita di una rappresentanza Slow Food in un resort grande quanto un borgo, totalmente autonomo e indipendente con annessa realtà ortofrutticola e vitivinicola. Riva degli Etruschi, storico resort sulla costa di San Vincenzo, diventa così Casa Slow Food Costa degli Etruschi nel percorso comune assieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG).

Il Mariva Dune, uno degli outlet gastronomici a disposizione del complesso, offrirà gli spazi idonei per assemblee, conferenze, formazione e incontri richiesti dalla Condotta Slow Food Costa degli Etruschi. Il Presidente Sandro Tucci ed uno dei soci del Resort di San Vincenzo, Jacopo Lisi, commentano a caldo: «Il rapporto di fiducia oggetto di questo accordo fondamentale per la Comunità nasce nel 2020 e prosegue con la presentazione della Guida di settore e di altre iniziative a supporto dei produttori locali». Il direttore commerciale di Riva degli Etruschi Vieri Mantelli non può che esprimere soddisfazione per un “ecosistema virtuoso, caratteristica di unicità non solo in Toscana”.

Non si guarda al costo, ma all’identità, alla salvaguardia di quelle piccole eccellenze di cui il Belpaese è pieno; la vera soddisfazione arriverà dalla creazione di una serie di experience che porranno l’ospite al centro della natura, respirando l’aria positiva e salubre del contatto con la terra, della visione del contadino e di un approccio radicale allo stress eccessivo delle giornate in città. La partecipazione a Terra Madre Salone del Gusto rappresenta un ulteriore tassello di crescita in tal senso per una realtà con oltre 60 anni di storia, immersa in 35 ettari di parco sulla costa di San Vincenzo.

Alle oltre 400 sistemazioni e a un chilometro di spiaggia privata si affiancano, infatti, ristorazione, agricoltura biologica, produzione vinicola e olivicola; attività diverse che negli anni sono state integrate in un progetto unitario, con l’obiettivo di creare un rapporto sempre più stretto tra ospitalità, territorio e produzione agricola.

Uno dei simboli di questo percorso è il Carciofo Violetto della Val di Cornia, storica coltivazione del territorio tutelata ufficialmente dal 2022 dalla Comunità Slow Food. La Tenuta Guardamare di Riva degli Etruschi è tra le sole quattro aziende a coltivare questa varietà che utilizza nelle cucine del resort, tra San Vincenzo e Baratti, dove vengono coltivati con metodo biologico grani antichi e ortaggi destinati alle cucine della struttura.

Accanto all’orto si sviluppa il progetto vitivinicolo di Riva degli Etruschi, con 6 ettari di vigneti e una produzione che si avvale della consulenza enologica di Attilio Pagli. L’obiettivo è quello di accorciare sempre più la distanza tra ciò che nasce dalla terra e ciò che viene proposto nei piatti e nei calici degli ospiti.

Non si butta via niente, nell’ottica della cucina circolare sempre più necessaria in tempi di zero sprechi e di riciclo degli ingredienti. Ecco dunque la marmellata di mosto e tante preparazioni a menù per soddisfare le esigenze delle 1500 presenze giornaliere estive. In futuro si potrà pensare all’istituzione di una fattoria didattica per preservare anche il lavoro di parte delle maestranze durante la fase di chiusura invernale, continuando nel solco della comunicazione e della vicinanza con le famiglie del luogo.

Un filo rosso che unisce le varie possibilità di ristorazione presenti, coordinate dai due chef resident Enio Fedi, che cura Mariva Dune, Nautico e Mistral e Simona Ciantelli per l’Orto e Magù, quest’ultimo diventato Locale Amico Slow Food, grazie al lavoro portato avanti con la Condotta e con le Comunità locali e all’utilizzo e alla valorizzazione degli ortaggi dell’azienda agricola e delle materie prime del territorio.

La stessa filosofia è alla base di Vini Bagnanti, manifestazione annuale organizzata da Riva degli Etruschi e da Teseo Geri, nella quale vino e gastronomia diventano strumenti per raccontare territori, artigiani e produttori, di cui abbiamo scritto nell’articolo Vini Bagnanti 2026 torna protagonista a Riva degli Etruschi: il grande evento del vino con un grande percorso di degustazione affacciato sul mare.

Olio extravergine d’oliva, vino, basilico per il pesto, zucchine, melanzane e carciofo violetto, il conto arriva a numerare ben 10 specialità realizzate all’interno del resort e in agricoltura biologica. L’elenco si allungherà con il tempo e la fiducia dei consumatori, sempre più alla ricerca del genuino e del sapore d’un tempo, anche godendo del relax sulle spiagge dorate dal mare turchese di San Vincenzo.

L’offerta completa gastronomica di Resort Riva degli Etruschi

L’olio extravergine di oliva biologico nasce dagli ulivi della Tenuta Biliotto a Bagno a Ripoli (FI), 100 ettari totali di cui 34 ettari di bosco e di ulivi, con 5.000 piante centenarie. La proposta gastronomica si articola nei ristoranti e locali del resort: Mariva Dune, dedicato al fine dining; Nautico, con cucina di mare; Mistral, dedicato alla cucina toscana; All’Orto, con una proposta a km 0 legata ai prodotti dell’area agricola biologica; Magù, ristorante e pizzeria e Locale Amico Slow Food; Colto, piadineria agricola con ingredienti a km zero.

Quostro è food partner del SàFF 2026

Il bistrot dei Quartieri Spagnoli al Social Action Film Festival

Dal 5 al 10 ottobre al Complesso Monumentale di Donnaregina, Quostro accompagna la terza edizione del festival che mette in dialogo cinema, Terzo Settore, cultura e comunità

NAPOLI. Quostro è food partner della terza edizione del SàFF – Social Action Film Festival, in programma dal 5 al 10 ottobre 2026 al Complesso Monumentale di Donnaregina, nel cuore del centro storico di Napoli.

Una collaborazione che porta il bistrot dei Quartieri Spagnoli, nato all’interno dell’ex Istituto Montecalvario oggi sede della Fondazione FOQUS, in uno degli appuntamenti culturali che lavorano sul rapporto tra territorio, partecipazione e innovazione sociale.

Nato nel 2024 nel Rione Sanità dall’esperienza di Apogeo ETS, il SàFF è il primo festival cinematografico europeo co-prodotto con il Terzo Settore. La terza edizione propone oltre 60 eventi a ingresso gratuito, articolati tra cinema, masterclass, meeting ed eventi, con ospiti e protagonisti del mondo dell’audiovisivo, della cultura e del sociale.

Il claim scelto per il 2026, “Il cinema è comunità”, sintetizza una visione che mette in relazione istituzioni, industria audiovisiva, università, imprese e oltre cento organizzazioni del Terzo Settore. Sei le parole chiave che accompagnano le giornate del festival: Narrazione, Cultura, Cura, Desiderio, Valore e Felicità.

È all’interno di questo percorso che si inserisce la presenza di Quostro come food partner.

Il bistrot nasce e lavora quotidianamente in un luogo fortemente legato alla vita dei Quartieri Spagnoli e al rapporto tra cultura, impresa e comunità. La sua partecipazione al SàFF prosegue questa vocazione, portando la dimensione gastronomica all’interno di un progetto nel quale linguaggi ed esperienze differenti si incontrano e costruiscono nuove relazioni con il territorio.

Quostro trova così nel SàFF una naturale affinità con il proprio modo di vivere la città: una Napoli contemporanea che parte dalle proprie radici e crea connessioni tra persone, luoghi, cultura e nuove forme di partecipazione.

Il SàFF 2026 si svolgerà dal 5 al 10 ottobre al Complesso Monumentale di Donnaregina, con proiezioni, incontri, masterclass, panel, performance ed eventi aperti alla città.

Per il programma completo e tutti gli aggiornamenti sul SàFF – Social Action Film Festival:

saff-filmfestival.it

QUOSTRO

Via Portacarrese a Montecalvario 69 – Napoli

quostro.it Instagram: @quostro.na

Al Magma Bistrot nasce “MAGMA”, il dessert firmato da Angelo Guarino

Una cheesecake con salsa di lamponi chiude la cena “Tra Fuoco e Vigna”, nata dall’incontro tra il bistrot vesuviano e Cantine Federiciane

Si chiama “Magma” e porta nel nome l’identità del luogo che lo ospita il dessert creato da Angelo Guarino in collaborazione con Antonio Della Monica, sous chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola. Una cheesecake con salsa di lamponi pensata per chiudere la cena “Tra Fuoco e Vigna”, il percorso gastronomico organizzato da Magma Bistrot di Torre del Greco insieme a Cantine Federiciane.

Il dessert nasce dall’incontro tra due professionisti della cucina campana e rappresenta il momento conclusivo di una serata costruita sul dialogo tra territori di origine vulcanica: il Vesuvio, identità del Magma Bistrot, e i Campi Flegrei, raccontati attraverso i vini di Cantine Federiciane.

Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei, è figlio dello chef Vincenzo Guarino e ha sviluppato il proprio percorso professionale nel mondo della pasticceria e dei lievitati. Per “Tra Fuoco e Vigna” ha lavorato insieme ad Antonio Della Monica, sous chef della brigata di Palazzo Acampora, alla definizione del dessert dedicato al Magma Bistrot.

La scelta è caduta su una cheesecake con salsa di lamponi, una preparazione che punta sull’equilibrio tra la componente cremosa del dolce e la nota fresca e acidula del frutto. Il risultato è una chiusura volutamente riconoscibile e contemporanea, ma soprattutto legata al luogo per il quale è stata pensata: “Magma”, infatti, è anche il nome del bistrot che sorge all’interno dello storico complesso Sakura Club Piscine di Torre del Greco.

Il dessert diventa così il punto finale di un percorso nel quale il tema del fuoco attraversa idealmente tutta la cena: il fuoco del forno, quello evocato dal Vesuvio e quello della cucina, fino al vino prodotto sulle terre vulcaniche dei Campi Flegrei.

La serata si apre con un percorso di assaggi di terra e mare e prosegue con tre pizze firmate da Raimondo De Crescenzo, responsabile della pizzeria del Magma Bistrot: Viola di Mare, con patata viola, baccalà, olive e cappero; Zuccotta, con zucca, Gorgonzola e ’nduja; e provola e pepe nero. Ad accompagnare il percorso sono i vini di Cantine Federiciane: Flegreo, spumante da Falanghina 100%, Falanghina Campi Flegrei D.O.P., Piedirosso Campi Flegrei D.O.P. e Gragnano Penisola Sorrentina D.O.P.

Ma è nel dessert che la serata trova la propria firma: “Magma”, creato da Angelo Guarino insieme ad Antonio Della Monica, chiude il percorso tornando simbolicamente al nome e all’identità del bistrot.

Un dessert nato, dunque, non semplicemente per accompagnare la conclusione della cena, ma per essere parte del racconto: quello di una Campania gastronomica capace di mettere in relazione professionisti, territori e materie prime attraverso interpretazioni contemporanee.

Magma Bistrot
Via Enrico De Nicola, 28 – Torre del Greco (NA)
Sakura Club Piscine
Tel. 081 1824 5652
Email: digiovanniciro@gmail.com
Sito: https://www.sakurapiscina.it/bistrot/
Instagram: @magmabistrot_sakurapiscine

Enzo Coccia, le due anime della pizza napoletana

A Napoli la pizza non è soltanto un alimento: è una parte della città, della sua storia e della sua identità. È un gesto quotidiano che si tramanda di generazione in generazione, un’arte popolare fatta di pochi ingredienti e di una manualità che, proprio nella sua apparente semplicità, richiede esperienza e sensibilità.

Già alla fine dell’Ottocento la pizza era così radicata nella cultura napoletana da lasciare traccia persino nella lingua. Nel 1899 Salvatore Di Giacomo, poeta e drammaturgo napoletano, scriveva infatti pizzaria, con la “a”: il termine sarebbe poi diventato pizzeria, anche per la crescente quantità di pizze prodotte in questi locali.

È dentro questa storia che si inserisce Enzo Coccia, e mi permetto di dire che tutti possono essere pizzaioli, ma solo uno è Enzo Coccia. Una frase che sintetizza bene il percorso di un uomo che non si è limitato a imparare un mestiere, ma ha voluto trasformarlo in una vera disciplina.

Dalla pizzeria di famiglia alla ricerca

Cresciuto nella pizzeria di famiglia, prima accanto alla nonna e poi al padre, Coccia impara fin da giovane i fondamentali del mestiere. La sua prima esperienza è alla Pizzeria Fortuna, in via Mancini 6. È lì che prende forma un percorso destinato a portarlo molto lontano.

A un certo punto, però, Coccia capisce di non potersi accontentare di fare semplicemente quello che fanno tutti. Comincia così un lungo lavoro di ricerca sugli impasti, sulle farine, sulla fermentazione, sulle temperature e sulla cottura. Alla manualità del pizzaiolo affianca lo studio, convinto che conoscere la pizza significhi comprendere anche ciò che accade dietro il gesto artigianale.

Da questa filosofia nasce un’idea precisa: la tradizione non va soltanto conservata, ma conosciuta in profondità per poter essere interpretata.

Nasce “La Notizia”

Nel 1994 Coccia apre La Notizia, destinata a diventare una delle realtà più rappresentative della sua visione.

La sede La Notizia 53, con circa 80 coperti, è il luogo della pizza napoletana tradizionale. Qui la protagonista è una pizza morbida, sottile al centro, con un cornicione pronunciato ma non troppo, e una cottura rapida ad alta temperatura.

È una pizza immediata, da mangiare calda e possibilmente senza troppi formalismi. Il cornicione presenta una struttura alveolata e i caratteristici segni della cottura, mentre il disco centrale rimane elastico e morbido.

Sua Maestà la Margherita

Pizza con stracciata di bufala, fichi del Cilento, noci, bacon affumicato e parmigiano

Ma la semplicità della pizza di Coccia non è casuale. Anni di ricerca lo hanno portato a una selezione rigorosa delle materie prime: ingredienti tipici della tradizione, scelti però esclusivamente tra prodotti di eccellenza. Pomodoro, mozzarella, olio e gli altri condimenti devono dialogare con l’impasto, senza sovrastarlo.

Il risultato è una pizza profondamente napoletana, nella quale la qualità della materia prima e la precisione della lavorazione diventano parte dello stesso racconto.

La Bianca del Piennolo

La Notizia 94, l’altra faccia della moneta

Poi c’è La Notizia 94, più raccolta, con circa 32 coperti. Qui emerge l’altra anima di Coccia: quella creativa, contemporanea, gourmet.

La base culturale rimane quella napoletana, ma la pizza diventa terreno di sperimentazione. Gli ingredienti vengono accostati con maggiore libertà, alla ricerca di combinazioni nuove e di una diversa esperienza del gusto.

È come se le due pizzerie rappresentassero le due facce della stessa moneta: da una parte la tradizione, dall’altra la creatività. Due percorsi apparentemente differenti, ma uniti dalla stessa attenzione per l’impasto, la materia prima e l’equilibrio.

Il Murzillo

Il maestro

È proprio questa capacità di tenere insieme passato e futuro ad aver reso Enzo Coccia un maestro riconosciuto anche a livello internazionale. Talmente noto che anche la First Lady Jill, consorte del Presidente degli Stati Uniti, John Biden, di rientro da un viaggio istituzionale durante uno scalo a Napoli, ha chiesto di provare una buona pizza napoletana. Sarà proprio quella di Enzo Coccia a salire sul Air Force One.

La sua attività non si è fermata alle pizzerie. Coccia ha dedicato una parte importante della propria carriera alla formazione e alla divulgazione, contribuendo a diffondere una conoscenza più consapevole della pizza napoletana.

Il suo approccio parte da una convinzione semplice: dietro una pizza ci sono acqua, farina, lievito e sale, ma il risultato dipende da un universo di variabili. Tempi, temperature, idratazione, lavorazione e cottura possono trasformare radicalmente quegli stessi ingredienti.

In questo equilibrio tra tecnica e istinto, ricerca e tradizione, si trova il contributo più significativo di Enzo Coccia. Perché la sua pizza non racconta soltanto Napoli. Racconta la possibilità di studiare una tradizione senza impoverirla, innovarla senza tradirla e trasformare un mestiere antico in una cultura contemporanea.

Take Over PizzAIS: da Salvo la pizza napoletana incontra i vini di Cantine Pliniana

Pizza e vino. Un abbinamento che ormai ha superato da tempo la fase della sperimentazione per entrare a pieno titolo nel terreno della degustazione ragionata. È proprio da qui che parte Take Over PizzAIS, il format di AIS Campania che mette pizza e calice uno di fronte all’altro, lavorando su concordanze, contrasti, persistenze e soprattutto sull’equilibrio complessivo dell’abbinamento.

Mercoledì 23 settembre il nuovo appuntamento ha fatto tappa da Salvo, nella sede napoletana di Riviera di Chiaia, con le pizze di Salvatore Salvo chiamate a confrontarsi con i vini di Cantine Pliniana, storica cooperativa di Manduria.

Ad accompagnare la serata il presidente Tommaso Luongo e il delegato di Caserta Pietro Iadicicco per AIS Campania, Simona Natale per Cantine Pliniana e chiaramente Salvatore Salvo, il padrone di casa. Salvatrore Salvo ha espresso tuttala sua felicità nel creare degli abbinamenti con le proprie pizze, raccontando le prime con sapienza e tanti aneddoti.

Colpisce, solo che non la conosce, la potenza e la passione di Simona Natale, che ha raccontato com’è nato il nuovo progetto di Cantine Pliniana, con la collaborazione di un manipolo di amici a un progetto che ha tutto il sapore un viaggio vitivinicolo importante. Pietro Iadicicco e il presidente AIS Campania Tommaso Luongo hanno dato con grande maestria il giusto e meritevole contributo in termini di racconto del vino e degli abbinamenti. Ogni morso e ogni sorso è stato raccontato e confrontato con tutti i partecipanti.

Un percorso costruito in crescendo, partendo dalla Verdeca per arrivare al Primitivo di Manduria, passando attraverso due differenti interpretazioni del rosato. Nel mezzo, naturalmente, la pizza: quella di Salvo, dove l’impasto resta protagonista ma diventa soprattutto la base sulla quale ingredienti, acidità, grassezze, sapidità e piccantezza cambiano continuamente le regole del gioco.

Si parte dalla Montanarina

Ad aprire la degustazione è la Montanarina classica, fritta e successivamente ripassata in forno, con sugo di pomodoro del Piennolo e Caciocavallo podolico grattugiato. Una grande entrée: soffice, golosa, con un pomodoro particolarmente centrato e una frittura ben gestita.

Nel calice il Metodo Martinotti da Verdeca di Pliniana porta soprattutto freschezza, mineralità e una marcata componente sapida. È un abbinamento che funziona proprio sul contrasto: il vino alleggerisce la parte grassa della frittura, ripulisce il palato e prepara immediatamente al boccone successivo.

Le due Margherite e il Mex rosato

Si prosegue con un doppio assaggio dedicato alla Margherita. La Margherita San Gennaro colpisce per la qualità e la nitidezza degli ingredienti. Pomodoro, olio e impasto restano perfettamente distinguibili, senza che uno prevalga sull’altro. La pizza è scioglievole, essenziale, precisa. Accanto arriva la Margherita Pacchetelle, con pomodorini Scarpariello a pacchetelle e Parmigiano. Qui il pomodoro acquista maggiore intensità, con una componente saporita e fresca che rende il boccone più deciso.

L’abbinamento è con il Mex Primitivo Rosato Salento IGT di Pliniana, ottenuto da Primitivo. Il colore introduce un naso floreale, con richiami alla rosa, mentre il sorso gioca su freschezza e soprattutto sapidità. Con entrambe le pizze l’incontro è armonico: il rosato possiede abbastanza carattere per sostenere il pomodoro senza coprirlo e una freschezza capace di accompagnare bene la componente lattica e grassa.

Profumo di Costiera, il rosato cambia passo

Uno degli assaggi più interessanti della serata arriva con la Profumo di Costiera.

Alice leggermente marinata con vermouth bianco, limone, insalata condita semplicemente con olio e sale e un pesto nel quale entrano prezzemolo e colatura di alici. Il risultato è una pizza fresca, intensa, con un’acidità evidente ma perfettamente inserita nell’equilibrio generale. Nel calice il PP Centocontrade Primitivo Rosato. Il colore è un rosa chiarissimo, quasi confetto. Al naso emergono subito richiami agrumati e marini. In bocca domina la freschezza, accompagnata da una sapidità netta, quasi salmastra. Poi lime, piccoli frutti rossi e, nel finale, quella nota leggermente pepata che riporta alla matrice del Primitivo.

È proprio il finale a convincere: resta quasi la sensazione di un granello di sale sul palato. Con la Profumo di Costiera l’abbinamento sfiora la concordanza. Vino e pizza viaggiano sulla stessa direttrice fresca, agrumata e marina, ma il calice riesce contemporaneamente a detergere la bocca e a riaccendere l’appetito.

Melanzana in due versioni

Altro doppio assaggio con Parmigianissima e Scapece ma non troppo. La prima nasce da un battuto di melanzana fritta marinata alla soia, salsa di pomodoro, fior di latte, basilico e Parmigiano grattugiato. È una pizza estremamente soffice, morbida e avvolgente.

La Scapece ma non troppo cambia invece registro: base bianca, melanzane condite alla scapece, crema di ’nduja e biscotto salato alle mandorle. Qui entrano in gioco croccantezza, piccantezza e la nota tostata della mandorla. È una pizza complessa ma decisamente riuscita.

A fare da ponte tra i due assaggi è il PP Centocontrade Primitivo di Manduria maturato in barrique.

Nel bicchiere il colore è carminio, limpido. Il naso parte dalla violetta e si allarga verso tabacco, sensazioni balsamiche e primi richiami terziari. Il tannino è sorprendentemente delicato, mentre il sorso mantiene freschezza e una vena sapida quasi salina.

L’abbinamento con la Parmigianissima è più immediato e armonico. Con la Scapece il confronto diventa invece più articolato: mandorla, ’nduja e acidità della preparazione chiedono molto al vino. L’incontro resta interessante, anche se qui pizza e calice procedono più per confronto che per fusione.

Superdiavola e Maior: il finale più potente

Il percorso si chiude alzando decisamente il volume. La Superdiavola mette insieme pomodoro di Corbara, pezzente della montagna materana piccante, salsiccia fresca piccante, fior di latte misto a provola, Ventricina Vastese piccante e basilico.

Tre salumi, piccantezza importante e una componente aromatica intensa. Eppure la pizza non perde equilibrio: il pomodoro mantiene freschezza e il profilo complessivo resta leggibile nonostante la ricchezza degli ingredienti.

Di fronte c’è il Pliniana Maior Primitivo di Manduria, un vino importante, da 16 gradi alcolici, chiamato a sostenere l’assaggio più impegnativo della serata.

Rosso carminio intenso. Al naso arrivano terra, arancia rossa, sanguinella, pepe e spezie. Il sorso è profondo, caldo e persistente, ma è soprattutto il ritorno speziato a trovare un punto d’incontro con la pizza.

Il piccante non scompare, né il vino prova a cancellarlo. Piuttosto viene accompagnato. La permanenza in barrique aggiunge profondità e struttura e il finale resta lungo, con il pepe che continua a legare boccone e sorso.

Un abbinamento elegante nonostante la potenza dei due protagonisti. Quasi un abbraccio.

Quando pizza e vino parlano davvero

Take Over PizzAIS conferma soprattutto una cosa: parlare genericamente di “vino da pizza” ha ormai poco senso.

Una Margherita, una pizza con alici, una melanzana alla scapece o una Superdiavola pongono problemi di abbinamento completamente differenti. Cambiano grassezza, acidità, aromaticità, sapidità, succulenza e persistenza. E di conseguenza deve cambiare il vino.

La serata da Salvo lo ha mostrato bene, passando dalla verticalità della Verdeca alla versatilità dei rosati fino alla struttura del Primitivo di Manduria. Fetta dopo fetta e calice dopo calice, il vero obiettivo non è stato stabilire chi vincesse il confronto tra pizza e vino, ma trovare il punto nel quale entrambi riuscissero a raccontarsi un po’ meglio.

Bottega Buonvicino e Taverna Buonvicino ad Amalfi, due facce della stessa medaglia per una ristorazione differente in Costiera Amafitana

I rapporti di buon vicinato sono la principale regola di vita sociale da seguire. In maniera traslata avere rispetto per il prossimo genera buon umore e consente di superare le difficoltà con un sorriso. Ad Amalfi Bottega Buonvincino e Taverna Buonvicino sono due esempi di una medesima idea di proposta gastronomica che incuriosisce e spazia su diversi fronti, dal turismo massivo di cui è piena la Divina Costiera alla coccola per il cliente locale, stanco di offerte “copia e incolla”.

Il concept

La visione di tre soci e amici, Nicola Scocca professione commercialista, Gaetano Buonocore avvocato e il dirigente bancario Antonio Gambardella hanno mosso i primi passi nel lontano 2001 con un sogno, quello di rappresentare un angolo di Campania in un contesto internazionale. Vero e proprio baluardo del gusto sin dagli inizi, venne scelto il nome Maccus per l’insegna, dedicato alla maschera antesignana di Pulcinella. Subito eventi e momenti tematici con protagonista il territorio e, inevitabilmente, le prime invidie del circondario, che hanno portato alla modifica dell’insegna con quel Buonvicino visto in modo ambivalente come una sorta di sfottò alla napoletana e, più verosimilmente, una menzione al Duca di Buonvicino, gastronomo della corte reale borbonica.

La ripartenza nel 2012

Il nuovo corso cominciò nel 2012, risolte alcune questioni burocratiche con l’aiuto fattivo dei tanti cittadini affezionati al progetto, grazie anche alle ricette della tradizione proposte dalle “ziette belle” Antonella Porpora ed Enza Scocca. Rimodernato un ex negozio di alimentari, con tanto di cripta sotterranea, in un palazzo antichissimo di fronte alla Chiesa di Santa Maria Maggiore, un contesto storico di grande impatto con tavoli all’aperto durante la stagione estiva per cene romantiche e serate jazz a lume di candela. La cucina è stata affidata alle mani dello chef Luca Mammato, esperienze primarie nei gourmet che contano in giro per l’Italia e che trae ispirazione dalle nonne Claudia, ancora attiva e bravissima a casa e Carmela, scomparsa ma sempre nei ricordi di Mammato.

Arredi eleganti e un simbolo scaramantico per la cucina di Taverna Buonvicino

Una sala accogliente con opere artistiche dove a dominare è il ciuccio di ceramica, simbolo della Costiera, in diverse espressioni buffe tra cui, quella più curiosa, da seduto. Si rispetta l’essenziale nel menù, non sovrastando la materia prima che deve esprimersi con trasparenza e linearità. Così il classico fiore di zucca ripieno di ricotta con salsa al pomodoro o il gambero in crosta di pane panko e maio al limone su zucchine alla scapece.

Efficace l’insalata di polpo tiepido con mix di pomodorini, julienne di sedano e panzanella. Immancabile la colatura di alici nelle linguine guarnite da nocciola tritata home made e grande selezione nella evergreen pasta lunga all’astice, dove la freschezza del pescato è componente indispensabile per la riuscita del piatto.

E poi trancio di ricciola o di ciò che il mare offre in quel momento in base alla stagionalità, prima del dessert finale a base di coviglia rivisitata con pan di spagna alle mandorle, liquore Strega e mascarpone caramellato curato dalla pastry chef Annalisa Castellano.

Lo street food per ogni gusto da Bottega Buonvicino

In piazza Duomo, sempre ad Amalfi, Bottega Buonvicino incarna perfettamente il ruolo di posto di passaggio verso i monumenti e le viuzze cittadine, con una carta pensata sullo street food di qaulità, con aperitivi e panini elaborati da Enza Scocca, sorella di Nicola.

Dagli spritz ai fritti e piccoli morsi per finire verso gli hamburger o gli affettati al momento, tra salumi e formaggi scelti dalla vetrina, ci sono solo pochi posti per un rapido ricambio come esige il luogo estremamente affollato durante i periodi estivi. Dualità di proposte, unica visione comune: vivere un’esperienza in linea con le culture e le contaminazioni a chilometro zero.

Un’ode ai buoni rapporti di vicinato e alla sapienza culinaria.

Ad Afragola va in scena l’incontro tra tre grandi maestri pizzaioli (e due culture)

Raf Bonetta, Giuseppe Errichiello e Sasà Martucci protagonisti per Fusion Experience da Donna Margherita – vera pizza napoletana

Quando mondi culturali ed enogastronomici diversi si incontrano e si fondono, possono nascere esperienze di gusto che sorprendono. È quello che è successo con “Fusion Experience”, alla Pizzeria Donna Margherita di Afragola, dove Raf Bonetta, Peppe Errichiello e Sasà Martucci hanno portato in tavola alcune delle pizze che più li rappresentano, dando vita a un vero viaggio tra Napoli e il Giappone.

Tre percorsi diversi, tre modi di interpretare la pizza contemporanea, ma con una cosa in comune: la voglia di sperimentare senza perdere di vista la materia prima. C’è Peppe Errichiello, originario di Afragola, che da diciotto anni è protagonista della scena gastronomica giapponese. A Tokyo ha costruito una carriera internazionale che lo ha portato fino al primo posto nella classifica 50 Top Pizza Asia-Pacific 2026.

Accanto a lui Raf Bonetta, tra i protagonisti della pizza contemporanea napoletana, che nel corso della sua carriera ha collezionato importanti riconoscimenti, dai Tre Spicchi Gambero Rosso al premio Novità dell’Anno 2024 di 50 Top Pizza Italia, oltre ai numerosi premi legati alla ricerca sugli impasti.

E poi Sasà Martucci, anima de I Masanielli, da anni impegnato nella ricerca, nella valorizzazione del territorio e nella sostenibilità. Un percorso che gli è valso numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, tra cui il 9° posto a 50 Top Pizza Italia 2026, il riconoscimento Forno Verde 2026 e i Tre Spicchi Gambero Rosso.

Tre nomi, tre storie e tre percorsi professionali differenti, che si incontrano intorno allo stesso tavolo, unendo la cultura gastronomica partenopea e quella giapponese con un solo scopo: presentare diverse versioni della pizza contemporanea in un percorso di degustazione che viaggia tra tecniche, ingredienti e idee a prima vista lontane, ma che sono capaci di fondersi in una cena in cui le materie prime sono le vere protagoniste della serata.

Peppe Errichiello ha aperto le danze presentando il suo BIGNÈ 2.0 — DAL GIAPPONE CON FURORE, con ricotta di Bufala al Tè Matcha, Tartare di Orata ai sentori di Shiso, Cremoso di Bufala e Caviale. Il matcha, tra gli ingredienti più in voga del momento, incontra la bufala campana e, sorprendentemente, si capiscono al primo assaggio. Errichiello porta l’Oriente nella tradizione campana senza stravolgerla, ma giocando con contrasti, profumi e consistenze.

Ed è proprio da qui che parte il viaggio della serata: ingredienti, culture e interpretazioni diverse che si incontrano nel piatto per accompagnare il visitatore in questo viaggio Napoli – Tokyo.

Si prosegue con ODE AL POMODORO di Sasà Martucci, che porta in tavola una vera esplosione di pomodoro, declinato in forme, consistenze e colori diversi. San Marzano DOP, datterini gialli e rossi, gel di ciliegini fermentati e crumble di pomodoro secco si incontrano, esaltandosi a vicenda, trasformando un ingrediente simbolo della cucina italiana in un piccolo viaggio nel gusto.

Poi arriva “EMILIA” di Raffaele Bonetta, una pizza che gioca sulla semplicità solo in apparenza. Croccante, con besciamella al latticello di bufala, zucchina dorata e fritta, prosciutto cotto di maiale grigio ardesia, provola, pepe e pecorino romano.

Un incontro di sapori decisi, dove la dolcezza della zucchina e la cremosità della bufala incontrano la parte più sapida e intensa degli altri ingredienti. Ma “Emilia” è soprattutto un tuffo nei ricordi: quelli della pizza della nonna (da qui l’omaggio del nome), fatta di pochi ingredienti e tanta cura, che nella sua semplicità riusciva a conquistare tutta la famiglia.

Il viaggio però non è finito, Peppe Errichiello continua a farci sognare con questo percorso gastronomico giappopartenopeo, e presenta “LE DUE CULTURE CHE SI INCONTRANO”.

Si parte da una base di fior di latte e zucchine alla scapece, quindi Napoli c’è e si sente. Poi arriva la sorpresa: bresaola di filetto Wagyu, marinata al sale, zucchero e spezie, con una maionese di ravanello bianco. A chiudere, i piccoli diamanti di mela Fuji, freschi e leggermente dolci. Un mix che lascia interdetti ad una prima lettura del menù, ma che all’assaggio funziona e anche molto.

Ci riporta in Campania Sasà Martucci con la pizza “5 FORMAGGI AI 4 LATTI”.

Mozzarella di Bufala DOP, formaggio stagionato di capra grattugiato, erborinato di vacca affinato all’arancia e crème fraîche, con il gel di agrumi a dare quella nota fresca che alleggerisce il tutto. E poi c’è il frollino al Pecorino Romano, insieme all’olio EVO Erre dell’Azienda Agricola Francesco Pepe.

Una pizza importante, dove gli agrumi fanno la loro parte e danno equilibrio alla parte più saporita e presente legata al protagonista assoluto di questa pizza: il FORMAGGIO.

Chiude la serata Raf Bonetta con UN DOLCE PADELLINO.

Un padellino al burro, ganache al siero di bufala e cioccolato bianco del Venezuela, mela annurca al forno, cannella e caramello salato. Un’esplosione di dolcezza che si scioglie in bocca. Impossibile non lasciarsi conquistare dal cioccolato, che si fonde alla perfezione con la morbidezza e la lievitazione dell’impasto del padellino.

La chiusura perfetta per questo viaggio, che ci insegna che con tecnica, materie prime d’eccellenza e uno studio attento delle contaminazioni la pizza può davvero parlare un linguaggio universale.

All’Hotel Porta Rossa di Firenze debutta Portale, la nuova sfida di Paulo Airaudo

Nel centro storico di Firenze è stato inaugurato Portale by Paulo Airaudo, il nuovo ristorante all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.

Il progetto porta la firma dello chef italo-argentino Paulo Airaudo, che ne definisce la visione gastronomica e supervisiona la proposta culinaria, affiancato nella quotidianità della cucina dallo chef toscano Mirko Margheri.

Per Paulo Airaudo si tratta di un progetto con un’impostazione diversa rispetto ai ristoranti stellati che portano la sua firma nel mondo. La proposta gastronomica sceglie una dimensione più informale ed accessibile, costruita attorno a una cucina italiana riconoscibile, dove la qualità delle materie prime incontra la rilettura della  tradizione: cucina italiana contemporanea, con radici toscane rivolta anche ad una clientela internazionale.

Nato in Argentina da una famiglia di origini italiane, Airaudo ha costruito la propria carriera tra Europa e Asia. Oggi il suo gruppo conta undici ristoranti tra Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia e otto stelle Michelin. Portale si inserisce in questo percorso con una formula differente, pensata per una frequentazione più quotidiana e rivolta tanto agli ospiti dell’hotel quanto a chi vive Firenze.

A tradurre la visione dello chef nella cucina di tutti i giorni è Mirko Margheri, resident chef del ristorante. Toscano, con esperienze maturate in cucine italiane e internazionali, Margheri porta nel progetto una conoscenza diretta delle materie prime e della tradizione regionale. A lui è affidata la gestione quotidiana della cucina e della brigata, nel rispetto della linea gastronomica definita da Airaudo.

Lo chef Paulo Airaudo ha commentato che “Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta: una cucina profondamente radicata nella Toscana che ho scoperto e di cui mi sono innamorato; ogni piatto porta con sé un mio tocco personale, che può esprimersi in una consistenza, un dettaglio o un abbinamento inaspettato.”

Ha poi spiegato che la cucina tradizionale merita sempre il suo posto: si può fare una cucina elegante, attenta e rigorosa anche se basata sui sapori e sulle ricette tradizionali: questo nuovo progetto rappresenta quindi come una alternativa, sempre fondata su una cucina di qualità, rispetto ai suoi progetti stellati rivolti all’alta gastronomia.

Il nome Portale richiama l’idea di una soglia, un passaggio attraverso il quale entrare nella cultura gastronomica. Un concetto sintetizzato nel claim “Local roots. Italian soul”, sintetizza questa filosofia, che racconta l’incontro tra radici locali, cultura gastronomica italiana e uno sguardo contemporaneo.

IL FASCINO STORICO DELL’HOTEL PORTA ROSSA

Portale, che si sviluppa fra sala ristorante e bar, con 40 coperti in totale, trova una naturale collocazione all’interno del  Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection uno degli indirizzi storici dell’ospitalità fiorentina, le cui origini risalgono al  1386ed è considerato uno degli hotel più antichi d’Italia. Nato come rifugio per i mercanti della seta, conserva ancora oggi elementi architettonici che testimoniano il passato dell’edificio.

È in questo contesto che si inserisce  Portale, con un progetto di interni fatto di materiali caldi, luce soffusa, arredi su misura e opere d’arte si confrontano con gli elementi storici dell’hotel, dall’iconica porta rossa ai pavimenti in marmo a scacchiera e ai soffitti a volta.

La Toscana è naturalmente uno dei fili conduttori del menu

La pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno e la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto sono alcuni dei piatti nei quali il legame con il territorio emerge con maggiore evidenza. Tra i contorni compare anche un grande classico della tradizione regionale, i fagioli all’uccelletto.

La  cucina di Portale, tuttavia, non si ferma ai confini toscani. La carta guarda all’intera penisola e interpreta prodotti e ricette  i diverse regioni.

Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico ne è un esempio, così come gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara. Tra i secondi si incontrano il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo. Tra i dessert, il tiramisù, la panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico e le pere con ricotta, Vin Santo e noci.

L’esperienza di Portale comincia già dall’aperitivo. Il Portale Bar, che dispone di dieci coperti, accoglie gli ospiti dalle 17.30 e rimane aperto fino a mezzanotte.

La cocktail list comprende alcuni signature, tra cui il “Per Non Dormire” (che richiama il motto dei Bartolini Salimbeni, antichi proprietari dell’edificio nel medioevo), preparato con rum solera, Campari, vermouth rosso e Angostura, insieme a Basil Royal (gin,succo di limone e basilico) e Porta Rossa Sour (Gin, Aperol, Lavanda e Lime).

Accanto alle creazioni della casa trovano spazio i grandi classici: Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. Non manca una proposta analcolica, come l’Apple Spiced Mule, mentre la carta dei vini punta soprattutto su etichette toscane e italiane, disponibili anche al calice.

Le cene più formali si svolgono invece nella sala del ristorante, che dispone di ulteriori 30 coperti e propone il servizio dalle 19 alle 22.

«Con Portale by Paulo Airaudo, la nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi, dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica e dove gli ospiti dell’hotel possano vivere un’autentica esperienza toscana a pochi passi dalla propria camera. Volevamo anche restituire valore al rito dell’aperitivo, proponendo un ambiente accogliente e rilassato in cui fermarsi, incontrarsi e condividere un momento di convivialità. Questo edificio custodisce una tradizione di ospitalità che affonda le sue radici nel XIII secolo; con Portale guardiamo al futuro, arricchendo questa eredità con una nuova proposta gastronomica capace di parlare alla città, ai viaggiatori e ai nostri ospiti, riunendoli attorno alla stessa tavola» racconta Giacomo Sarnataro, General Manager di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.

Un ringraziamento per le foto va alla fotografa Francesca Anichini

CONTATTI

Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection
Via Porta Rossa, 19
50123 Firenze FI

Email: portarossa@colbert-collection.com
Telefono: +39 055 2710911

Ristorante – Portale by Paulo Airaudo
Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 19:00 alle 22:00Portale Bar
Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 17:30 alle 00:00

Cala Moresca a Bacoli, l’eleganza “a chilometro zero”

Nuovo corso per il ristorante Enigma del complesso turistico Cala Moresca sul promontorio della baia di Bacoli, luogo di vacanza noto sin dai tempi degli imperatori romani.

Un posto esclusivo sorto in uno dei piccoli paradisi della Campania, nel cuore dei Campi Flegrei, che in altri contesti avrebbe avuto la preferenza ad occhi chiusi del visitatore amante del lusso e che vede oggi un comprensorio in forte difficoltà non solo per causa del bradisismo.

Eppure riuscire a fare le cose con eleganza mantenendo una precisa identità è un compito non impossibile per chi sa vedere lontano, come i soci titolari Roberto Laringe e Alfredo Gisonno. Anzitutto con il “miracolo” gourmet chiamato Caracol, una stella Michelin capitanato da Angelo Carannante in cucina, che ha spiazzato l’idea stessa del grande resort destinato solo ai matrimoni ed eventi popolari da catering.

Enigma soddisfa invece le esigenze di una proposta più quotidiana e tradizionale, senza per questo dimenticare gusto ed eleganza sin dalla presentazione. Elemento chiave ricercato dai fratelli Raffaele e Michele Barbato che si affiancano ad Enzo Di Giovanni da poco rientrato in brigata. E poi le materie prime locali, indispensabili per mantenere vivo il contatto con la realtà a chilometro zero, come nelle cozze alla parmigiana anticipate dal classico pesto di cozze bacolese da utilizzare sui crostini come aperitivo. O i salumi di mare serviti affumicati con verdure fresche e salsine: salmone alla bietola rossa, ombrina al cavolo viola, ricciola al sentore di alghe marine, tonno alle erbette aromatiche. Uno spunto creativo riproposto in altre versioni rese celebri da Carannante nel fine dining serale.

Sfizioso il mini bun con prosciutto di tonno, caviale e peperoncino dolce del Perù. In sala Michele Somma consiglia con garbo l’abbinamento tra una carta vini in crescita con oltre 50 referenze. Un servizio quanto mai gradito da affiancare nella triologia di baccalà caprese con mozzarella, gambero in crosta orientale e granatina di ricciola su verdure grigliate.

«Quello che conta è l’autenticità – spiega Laringe – “Enigma” è quasi un ossimoro: il nome richiama qualcosa di misterioso, ma la nostra idea di cucina è estremamente riconoscibile. La fine tecnica degli chef si ritrova nei piatti tradizionali presentati in modo creativo. Si valorizza il piatto senza snaturarlo».

Limitare il numero massimo di coperti ad 80 sedute è già sinonimo di qualità, perché massificare nella confusione sacrificherebbe l’attenzione al dettaglio e all’ospite. Così il rombo alla mediterranea ripieno con patate arrosto e zucca alla brace è semplicemente squisito ed esalta il mediterraneo dal primo all’ultimo morso.

Quando si parla a vuoto del territorio senza sapere cosa sia esattamente, bisognerebbe fare una sosta da Cala Moresca a due passi da Capo Miseno e osservare in silenzio cullati da un panorama unico nel suo genere.