Eboli: una fermata di gusto

Arrivare ad Eboli, all’uscita dell’Autostrada A2 e che fare? Vi sarete chiesti in tanti, complice alcuni passi clou della narrativa italiana, perché menzionare proprio Eboli quale crocevia del Sud Italia. Una sorta di ombelico del mondo mediterraneo, posto equidistante tra le bellezze paesaggistiche della costiera e le porte d’ingresso sul Cilento e sul Vallo di Diano. Luogo intriso di storia e cultura, come testimoniano i numerosi reperti archeologici rinvenuti nei secoli.

Un passaggio tra le vie cittadine, in direzione Ermice, a contatto con tradizioni e natura. La visita al ManEs – Museo Archeologico Nazionale di Eboli e della Media Valle del Sele – realizzata in collaborazione con il Ministero della Cultura – Direzione regionale Musei Campania – testimonia quanto detto. Dal terrazzo ai piani superiori si può ammirare la magnificenza dei tetti colorati, dei campanili e delle chiese, che si spingono fino alla Piana del Sele e di lì, nella quiete agreste, al mar Tirreno.

La stele romana ritrovata di recente riporta la scritta Eburum, antica denominazione di Eboli, chiamata in dialetto locale “Jevule” derivato, con ogni probabilità, da Eu bòlos (ευ βώλος, “buona zolla“), o dal mitico fondatore Ebalo, figlio della ninfa Sebeti e di Telone, re di Capri, menzionato da Virgilio alla fine del settimo libro dell’Eneide.

Tanta storia e altrettanta modernità, grazie al fiorente sviluppo del settore enogastronomico. Terra di mozzarella di Bufala, forse il territorio che più di altri ne produce per quantità nel rispetto dei protocolli tesi a un formaggio a pasta filata unico nel suo genere, dal sapore inconfondibile. Il Caseificio Fattorie Di Guida, tramite le parole del fondatore Enzo Di Guida, espressione vulcanica di cosa significhi fare imprenditoria di qualità, ci racconta delle difficoltà iniziali, nonché dello stile produttivo e della mozzatura, la fase conclusiva di un processo nato nelle stalle dal latte genuino di razze selezionate e curate con amore.

La differenza, spiega Di Guida, la fa l’artigiano della mozzarella, colui che riesce a curare ogni minimo particolare, valutando i mangimi naturali di propria creazione per le bufale, le attrezzature per la mungitura e l’occhio dell’uomo, unica unità di misura di incredibile precisione nella scelta della pezzatura, tra bocconcini, mozzarelle e la “Mammellona di Eboli”, marchio registrato e garantito.

Non sarà l’unica parentesi gastronomica del nostro racconto, che prosegue con l’incanto e la pace spirituale del Convento dei Cappuccini di S. Pietro alli Armi, ritornando sulle alture ove si intravede lo skyline di Eboli. Ad accoglierci padre Modesto Fragetti, già parroco del Convento dell’Immacolata di Salerno, Padre provinciale, maestro di novizi, missionario in Congo. Una vita per la Chiesa (oltre 50 anni di sacerdozio) al servizio dei più poveri e bisognosi. Ci accoglie come un amico fraterno, condividendo la casa dei monaci dotata di un chiostro del ‘600 di tale bellezza da togliere il fiato.

Il primo nucleo fu eretto nel 1080 dai frati Benedettini, autentici protettori della cultura e delle tradizioni romane e medievali, amanti della vite e delle piante officinali, abili copisti e traduttori. Furono chiamati a salvaguardare e bonificare il territorio, nel principio ecumenico del Ora et Labora, prega e lavora. La Chiesa fu trasformata in stile barocco nel XVIII secolo e riportata ai fasti di una volta nel 1928 dopo il crollo parziale del tetto. Una tappa obbligatoria per chi cerca nella calma serafica, nella riflessione e nella preghiera, un antidoto vitale ai ritmi forsennati che ci si impone nella vita odierna.

Quando lo spirito è rilassato, non resta che gratificare il corpo, procedendo spediti verso il Ristorante Il Papavero, dove ad accoglierci è lo Chef Executive – una stella Michelin – Fabio Pesticcio e la pastry chef Benedetta Somma, figlia di Maurizio Somma, il founder dalla mente lucida e visionaria. Portare il riconoscimento prestigioso della Guida Michelin a Eboli è stato merito di un progetto iniziato ben prima del lontano 2011, anno della stella, e che prosegue con qualità e ricerca continua con uno staff giovane e preparato.

Straordinario il piatto firma di chef Pesticcio: pasta mista con ragù di polpo, spuma di patate e coulis di pomodoro affumicato con olive. Un trompe-l’oeil di chiara efficacia, che gioca all’esaltazione delle materie prime, perfettamente riconoscibili nella loro mescolanza.

Non può mancare l’arte dell’abbinamento cibo-vino con la proposta di una talentuosa produttrice autoctona doc: Rossella Cicalese. Sua l’idea di recuperare, poco più che ventenne, gli antichi poderi dell’infanzia, preservando e presidiando l’ambiente circostante. Tre gli ettari coltivati a Eboli e quasi 2 a Perdifumo per un totale di bottiglie oscillante fra le 12 e le 15 mila annue.

Il Rosato 2022 Ephýra, ad esempio, Aglianico in purezza, è un vino di carattere molto versatile con le proposte culinarie della Campania, su pietanze di terra e di mare.

Arte, storia, cultura enogastronomica e spiritualità: Eboli è davvero una fermata di gusto per l’anima.

Champagne Bollinger: in principio era il legno

È un ventoso pomeriggio di settembre quando varchiamo il cancello di uno dei templi del Pinot Noir, la maison Bollinger. Siamo nel villaggio di Aÿ, uno dei diciassette grand cru di Champagne, vocato proprio al pinot noir, dove Bollinger produce bollicine dal 1829.

È tuttavia riduttivo circoscrivere la caratteristica produttiva  di Bollinger con l’utilizzo di non meno del 60% di pinot noir in tutte le cuvée. Lo stile della maison è più complesso: riusciamo a intuirne le sfaccettature durante la visita alla cantina storica e a catturarne l’essenza nella degustazione finale.

Iniziamo la nostra passeggiata all’aperto tra i filari del Clos Chaudes Terres, che insieme al Clos St. Jacques, per un totale di solo mezzo ettaro in Aÿ contro 179 di proprietà della Maison, è una parcella miracolosamente sopravvissuta alla fillossera e dunque ancora a piede franco. Da questo momento in poi ci prende metaforicamente per mano Tante Lily, al secolo Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, che, vedova a soli 42 anni di Jacques Bollinger, dal 1941 tenne salde le redine aziendali fino al 1971, traghettando di fatto la maison nell’era moderna. A lei spetta l’intuizione del grande valore delle due piccole parcelle ancora a piede franco e la creazione nel 1969 del Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises, che, nell’intenzione di Madame Bollinger, doveva rappresentare lo stile antico dello champagne. Le due parcelle vengono lavorate a mano con il solo ausilio di cavalli da traino e potate secondo l’antica tecnica della propaggine perpetuata. L’ultima annata commercializzata di Vieilles Vignes Françaises è la 2013, per un totale di 2477 bottiglie.

Attraversiamo la soglia della cantina storica e incontriamo immediatamente la barrique, vero fil rouge dello stile Bollinger. La prima fermentazione di tutte le uve viene effettuata in varia misura in acciaio e barrique. Solo il legno piccolo, però, è in grado di creare maggiore resistenza alla micro ossigenazione e un miglior potenziale di affinamento, tanto che le etichette millesimate della Maison provengono esclusivamente da fermentazione in legno. Le barrique, di terzo/quarto passaggio, provengono tutte dal Domaine Chanson, in Borgogna, proprietà acquisita nel 1999 da Bollinger. Ma per comprendere l’importanza che la barrique rappresenta nello stile produttivo della Maison, ci basti pensare che il legno per riparare le doghe proviene dalla foresta di Cuis, di proprietà della famiglia Bollinger dal 1829 e che tra le maestranze della casa, ci sono quelle dedicate esclusivamente alla manutenzione delle botti. Manutenzione che inizia circa tre mesi prima della vendemmia, quando vengono riempite d’acqua, per garantirne l’impermeabilizzazione, successivamente asciugate e infine sterilizzate, pronte ad accogliere esclusivamente la prima pressatura delle uve, la cuvée.

In seguito alla fermentazione alcolica, tutti i vini sono sottoposti a fermentazione malolattica e al termine del processo di vinificazione, dopo circa 6-8 mesi, avviene l’imbottigliamento. Notevole il fatto che anche i vins de reserve vengono imbottigliati in magnum e tappati con sugheri in attesa dell’utilizzo: si tratta di  circa 800.000 bottiglie conservate nei sotterranei della cantina, dove affinano tra i cinque e i quindici anni, con una piccola aggiunta di zucchero e lievito, che di fatto li rende delle vere e proprie bombe aromatiche. Il legno dunque è la firma Bollinger, utilizzato in  varie fasi e misure: parzialmente per vinificare gli champagne sans année, esclusivamente non solo per i millesimati ma anche per i vins de reserve, che andranno ad arricchire in percentuali differenti tutte le etichette della Maison.

Anche il tempo di affinamento in bottiglia è uno dei caratteri rappresentativi di Bollinger: la Special Cuvée affina per 36 mesi; la Grande Année, riposa per non meno di sette anni (l’ultimo millesimo imbottigliato è stato il 2014 e probabilmente il prossimo sarà il 2022); solo le migliori espressioni della già selezionata Grande Année superano i dieci anni di affinamento e vestono l’etichetta Bollinger R.D., dove le iniziali R.D. stanno per Récemment Degorgée, a sottolineare la caratteristica del prodotto che viene commercializzato poco dopo la sboccatura.  Anche quest’ultima etichetta geniale intuizione di Tante Lily, che lanciò nel 1967 il millesimo 1952 con l’intenzione di esaltare sia l’immediata freschezza della recente sboccatura sia il palato sontuoso, risultato del lunghissimo affinamento. 

SPECIAL CUVÉE

60% Pinot Noir, 25% Chardonnay; 15% Meunier

10% della massa vinificato in barrique

6/7% di vins de réserve affinate in magnum

36 mesi di affinamento

Dosaggio: 8 g/l

Remuage meccanico

Signature label della Maison, ne racchiude tutte le caratteristiche sopra descritte. La scelta del nome anglofono strizza l’occhio a uno dei mercati più importanti per Bollinger, il Regno Unito, dove la Maison è presente sin dal 1834. Legame rafforzato anche dal fatto che Bollinger è l’unico champagne bevuto da James Bond sin dal 1978.

Oro brillante alla vista, si caratterizza sin da subito per il carattere speziato, che si alterna ai sentori di finocchietto,  zucchero a velo, buccia d’arancia, e frutta secca tostata. Entra morbido in bocca, con effervescenza delicata e ricorda il pain d’epices di Natale. Al coup de nez è capace di rivelare anche un delicato carattere floreale.

GRANDE ANNÉE ROSÉ 2014

67% Pinot Noir, 33% Chardonnay

100% della massa vinificata in barrique

5% di vino Côte aux Enfants

7 anni di affinamento

5% di vino Côte aux Enfants

Sboccatura: Marzo 2022

Dosaggio 8 g/l

Remuage manuale

Rosato ottenuto da blend di vino bianco e rosso, come previsto da disciplinare in Champagne. Il vino rosso è il coteaux-champenois Côte aux Enfants, pinot noir di singolo appezzamento non vinificato in tutte le annate.

Brillante nel color rame, cattura immediatamente il naso per i sentori di petali di rose rosa e gelsomino africano che fanno da trama al caramello salato e al croccante di mandorle tostate. Il palato sensuale e avvolgente richiama continuamente al sorso e ammalia nel rimando alle spezie orientali e all’incenso. Per meditare se proprio da soli, ma meglio da godere in piacevole compagnia.

Sulle tracce di Dioniso: le eccellenze della viticoltura greca in degustazione a Firenze al Greek Wine Day

Venerdì 10 Novembre, in occasione del Greek Wine Day, un evento organizzato da Haris Papandreau @greekwinelover, in collaborazione con il Consolato Greco di Firenze e Fisar Firenze presso il Together Florence Inn a Bagno a Ripoli, è stata presentata una rappresentanza di cantine greche che hanno portato in assaggio la loro produzione.

La qualità del vino greco è costantemente in ascesa e la conoscenza dei winelovers è andata oltre il Retsina che accompagnava i ricordi delle vacanze estive: il recupero di varietà native, le lavorazioni in cantina secondo i criteri moderni, l’attenzione alla sostenibilità e alla tradizione di gestione delle vigne hanno sicuramento portato questo paese alla ribalta dei mercati internazionali.

La presenza di tanti produttori ha reso questo momento davvero speciale: da un banco all’altro si viaggiava dalla Beozia all’isola di Ikaria, da Santorini a Creta e al Peloponneso, ascoltando i racconti dei vignaioli.

Karimalis Winery è una azienda a conduzione familiare creata nel 1999 da Giorgos Karimalis e da sua moglie Eleni: stanchi della frenesia della metropoli di Atene si sono ritirati nell’Isola di Ikaria, dove possedevano, da ben 500 anni, terra e casa. Una scelta sicuramente coraggiosa, motivata dal desiderio di vivere secondo natura. L’isola è famosa per la produzione di vino sin dai tempi di Omero, il Pramno e per il culto di Dioniso. Inoltre è una delle cinque regioni al mondo che appartengono alla Blue Zone, cioè a quei territori dove la longevità delle persone supera i 100 anni.

Iliana Karamalis, una dei 4 figli della coppia, è l’enologa (e dal 2019 proprietaria!) della giovane cantina, che offre anche la possibilità di alloggio e di percorsi naturalistici agli enoturisti: le sue spiegazioni sono state avvincenti e i vini assolutamente interessanti. Lavorano i terreni nei villaggi di Nas e Pigi in regime biologico, nel massimo rispetto dell’equilibrio della natura e vengono utilizzati solo lieviti indigeni. Le varietà coltivate sono quelle locali: reteno, kountouro e fokiano per quanto riguarda le varietà a bacca nera e begleri e assyrtiko per quelle bianche. Le fecce del vino e di cantina ritornano nei vigneti attraverso il compostaggio. L’estensione degli appezzamenti ammonta a circa 6 ettari e vengono prodotte 10.000 bottiglie.

Tra gli assaggi più convincenti un Pet Nat da fokiano e kountouro e il Kalambele, un blend composto da begleri e assyrtiko, di medio corpo e vibrante freschezza, con gradevoli note olfattive che ricordano la mela verde, l’acacia, la scorza di limone, la cera d’api. Il vino prende il nome dal toponimo dove è situato il terreno più antico e significa “buona vite”.

Domaine Zafeirakis è situato nel centro della Tessaglia ai piedi del Monte Olimpo, nei territori coperti dalla Tyrnavos PGI e la famiglia produce vino da più di 100 anni. Christos Zafeirakis, quarta generazione, dopo aver completato gli studi di enologia e aver sperimentato diversi stage all’estero, tra cui anche in Italia, ha deciso di coltivare il primo vigneto biologico nel 2005 e da allora l’impegno non solo si è mantenuto, ma è cresciuto, abbracciando anche i principi della biodinamica.

Attualmente sono dodici gli ettari coltivati nelle zone di Paleomylos e Kampilagas con le varietà autoctone limniona, malagousia e con le internazionali chardonnay e syrah. I suoli hanno delle caratteristiche molto diverse: Paleomylos presenta sabbie e argilla, con alte concentrazioni di calcio mentre Kampilagas era anticamente un lago, predominano le argille ed è ricco in oligoelementi. In cantina vengo usati lieviti indigeni e utilizzati sia i contenitori di acciaio, che di legno che le anfore di Tava.

Natura è un vino bianco 100% malagousia che fermenta in legno e matura per 12 mesi in botti da 24 hl: profumi intensi ed espressivi di pesca, di fiori gialli ed erbe di campo, per un sorso fresco dalla chiusura sapida. Con il limniona si ottengono, oltre al rosè, due vini stupendi. Il primo svolge la fermentazione e l’affinamento in legno, la macerazione dura circa 25 giorni mentre il secondo, dopo la fermentazione in legno matura nelle anfore. In entrambi si riconoscono le caratteristiche del varietale, cioè il colore rosso intenso, il corredo olfattivo che ricorda i piccoli frutti neri, mora, mirtillo, le nuances speziate, il pepe e i tannini setosi, il finale con sentori di pietra focaia.

Hatzidakis Winery ci proietta nella magia di Santorini, tra i paesaggi vulcanici dove le viti di assyrtiko vengono condotte e organizzate nel cestino (Kouloura), che permette ai grappoli, che pendono all’interno di esso, di essere protetti dal soffiare dei venti e dai raggi del sole. L’azienda ha ottenuto il riconoscimento Vegan nel 2021. Erano presenti alla manifestazione Konstantina Chrissou con le figlie Ariadni e Stella Hatzidakis e con l’enologa Nektaria Vlachou.

In assaggio un vino nuovo, prezioso da un singolo vigneto, di nome Rampelia: le uve di assyrtiko restano in una stanza fredda per 24 ore dopo la raccolta prima della criomacerazione. Segue poi la pressatura soffice e la fermentazione con lieviti indigeni a temperatura controllata; il vino resta sulle fecce fini per 12 mesi dopodiché il 70% della massa affina in acciaio e il restante 30% in botti di rovere francese. Si riconoscono profumi di agrumi, di biancospino, quella sferzante acidità che rende il sorso verticale, arrotondato dal minimo tocco del legno. Un vino caratterizzato da una drammatica espressività, figlio di un’attenzione alla cura delle viti maniacale e del rispetto della tradizione.

In degustazione anche l’ultima annata di Aidani, bianco piacevolmente fresco ottenuto dall’omonimo vitigno, che ha un’etichetta molto particolare, dato che si tratta di un disegno a pastello fatto da Stella Hatzidakis quando era piccola. Skitali è molto particolare perché porta con sé l’eredità di Haridimos Hatzidakis, quel “testimone” che viene consegnato alla generazione successiva; assyrtiko in purezza, uve proveniente dai vigneti a Pirgos ( dove ha sede al cantina) e Megalochori. Per la fermentazione in acciaio vengono utilizzati lieviti indigeni e rimane sulle fecce nobili per 12 mesi; non viene filtrato e affina successivamente 12 mesi in bottiglia. Colpisce la finezza ed eleganza dei profumi di limone, di acacia, di biancospino, di erba cedrina, la guizzante acidità e la persistenza del sorso, che lascia ricordi marini, quasi salati in bocca.

Il Greek Wine Day si conferma un evento di grande spessore e importanza per l’approfondimento della conoscenza dei vini Greci e per la cultura che promuove, non solo del bere bene, che riporta alle radici della storia dei popoli del Mediterraneo: restiamo quindi in attesa della prossima data, per godere ancora del nettare degli dei.

Merano: Alpi, passeggiate nella natura, enogastronomia e buon vivere

Un luogo magico come pochi la nostra tappa a Merano, complice l’evento Merano Wine Festival di caratura internazionale. Alpi, passeggiate nella natura, enogastronomia e, naturalmente, buon vivere.

Cos’altro serve per scegliere una meta ideale sia d’estate, quando la calura delle città rende le notti inquiete, sia d’inverno con la magia delle cime innevate e quel clima tipico da cioccolata calda, strudel di mele, caldarroste e vino. Magari, perché no, scegliendo una cantina altoatesina come Stroblhof, che racconteremo in un prossimo articolo.

O camminando lungo la promenade del fiume Passirio, osservando rapide e mulinelli che si formano dall’impeto delle acque superficiali. In tardo autunno i colori si tingono delle sfumature del foliage, che dal verde acceso delle fronde degli alberi percorre l’ampio spettro delle tinte rosse e marroni.

I portici, le chiese e gli splendidi palazzi storici di tradizione austro-ungarica, emblema della cittadina, con le sue locande e i negozi di abbigliamento e prodotti agroalimentari. Il freddo qui diventa secco e piacevole, una sensazione frizzante che mantiene sempre attivi, con la voglia di stare in movimento, approfittando di una giornata di sole e di una buona compagnia.

Ville e Castelli circondano il panorama lungo la strada che conduce ai Giardini di Castel Trauttmansdorff, ben 12 ettari, con specie vegetali provenienti da ogni angolo del globo su un dislivello di 100 metri. Cactus, aloe, agavi e piante tropicali, grazie al clima non estremo della vallata, protetta dalle catene montuose porfiriche in entrambi i lati. Papere e stambecchi trovano pace e serenità in tale spettacolo di natura.

L’Alto Adige è un modello di organizzazione semplicemente perfetta, ove nulla è lasciato al caso. Lo si osserva nella gestione della res publica o dei campi coltivati tra meleti e vigne. Lo si osserva ancor di più nell’allestimento di eventi divenuti capisaldo della cultura enogastronomica italiana, come il Merano Wine Festival che con l’edizione 32, ideata da Helmuth Köcher nel 1992 e andata in scena dal 3 al 7 novembre, fa un salto nel futuro dell’enogastronomia e della viticoltura, lanciando con una metafora un messaggio chiaro alle nuove generazioni.

«Quando si parla della Terra che ci ospita, compito dell’ospite è quello di rispettare l’oste capace di mettergli a disposizione così tanta ricchezza e così tanta varietà» spiega Helmuth Köcher che ha concesso una breve intervista ai nostri microfoni.

Assieme a lui, tra le oltre 6.500 presenze durante le cinque giornate della manifestazione che celebra le eccellenze enogastronomiche selezionate da The WineHunter, ospiti di lusso come il prof. Luigi Moio, e una nutrita rappresentanza della Campania, con i Presidenti dei vari Consorzi giunti al completo e uniti in un comune denominatore: portare a Merano non solo pizza, sole e mandolino, ma tanta, tantissima qualità tra vino e cibo, presentati al pubblico in Masterclass e banchi d’assaggio, con la collaborazione dell’Associazione Italiana Sommelier.

Scopriremo insieme tutto questo nelle puntate successive e nel relativo podcast su youtube con la playlist integrale ed i commenti a margine. Il tempo stringe, Merano con le sue bellezze paesaggistiche, architettoniche, culinarie e fieristiche vi aspetta. Seguiteci.

Puglia: Pepenero, a Bisceglie il bistrot all’italiana nato “per amore di casa”

Raccontarsi liberamente attraverso la propria cucina si può. Siamo a Bisceglie da Pepenero, il bistrot
italiano, come lo definisce lo chef patron Daniele Antonelli.

Pepenero Bistrot Italiano a Bisceglie vuole discostarsi dalla miscellanea modaiola pugliese in cucina. Già osteria Slow Food dal 2020, nei suoi primi 10 anni di attività vuole mettere il punto sui traguardi raggiunti e far luce sul futuro all’insegna sempre dell’amore di “casa”.

Dal 2013, nel suo giardino urbano, ha scelto di riscrivere la tradizione nel piatto e sulla pizza. Location in pieno Apulian Style, piatti lavorati il giusto e belli da vedere, sono gli elementi che lo rendono un bistrot fuori da ciò che già ci aspettiamo. Tra gli ingredienti che scrivono il successo di Pepenero c’è sicuramente una gran voglia di raccontare la Puglia al piatto nobilitandola attraverso la semplicità di ogni ingrediente autoctono.

Dove siamo

Basta allontanarsi quel tanto che basta dal mare di Bisceglie – città nota per i suoi sospiri – per giungere da Pepenero. All’ingresso un elegante giardino urbano ci protegge dal caos cittadino. Verde e legno ci accompagnano verso l’interno del locale dove il dettaglio fa la differenza. Tinte chiare, legno alle pareti, vimini a soffitto e lavagne sempre pronte a scandire il tempo del bistrot e niente tovaglie, ma eleganti centrini che ricordano quelli intrecciati dalle nonne. Un omaggio shabby chic accoglierà le pietanze del locale, per niente scontate o ordinarie, in armonia con l’interno. Ad occuparsi dei particolari, sin dal 2013, è Marirosa Castriotta, moglie di Daniele Antonelli.

Squadra che vince non si cambia

Al timone di Pepenero c’è Daniele Antonelli, cresciuto tra la pasticceria e un diploma da geometra messo subito nel cassetto. La cucina è sempre stato il suo rifugio; tra esperienze italiane ed estere ha saputo prendere tutto il buono che è venuto. Londra con chef Patrice Loni, ma anche Belgio e Francia, le palestre che lo hanno forgiato fino al suo ritorno a casa, a Bisceglie. Nel 2013 inizia la storia di un bistrot non convenzionale “Un po’ per caso, un po’ per amore di casa” dirà lo chef. Un progetto cresciuto con senso di appartenenza e voglia di proporre novità da mangiare in una città come
Bisceglie ancorata alle tradizioni culinarie, alle volte, più agée.

A fargli compagnia animando la brigata di cucina c’è chef Antonio Modugno, esperienza da sous chef. Entra in cucina dieci anni fa e il suo mood ha sposato subito quello di Antonelli “Creo i miei piatti partendo dall’ingrediente, sviluppando l’idea attraverso tecnica, ricordi e associazioni affettive. Sottovuoto, marinatura e osmosi sono le mie tecniche di riferimento. Da lì nasce una nuova ricetta, che trae forza dal territorio e si arricchisce di una profonda attenzione estetica”.

La degustazione e la carta

PepeNero ha una cucina fluida che attraversa le stagioni. Il territorio fa la parte del leone, ma le tecniche del zero spreco impongono l’utilizzo di tutto ciò che arriva in cucina. Pesce, carne, vegetali, in diverse ed esaltanti forme. Materie prime che caratterizzano “casa” eticamente in accordo con la filosofia del chilometro zero “La materia prima per noi preziosa può essere la cima di rapa di Minervino Murge, la triglia di giornata, i calamaretti e lo sgombro. Mettiamo in carta anche le aragoste, solo se sono dell’Adriatico e quando sono disponibili”.

E se un semplice uovo esce dall’ovvio per essere arricchito da una frittura leggera e cicorie crude croccanti, anche una semplice triglia arriva in carta come un piatto di punta pronto a conquistarci con la sua croccantezza. La proposta di chef Antonelli si esalta quando gli si da carta bianca; un percorso
degustazione “A occhi chiusi” in grado di raccontare, dall’antipasto al dolce, la sua cucina. Non mancano mai i risotti e la pasta ripiena, punto di forza in ogni sua declinazione estiva o invernale.

Da bere c’è un’agile proposta al calice che accompagna ogni portata del percorso, oppure per chi vuole mettersi alla prova con una bottiglia, da Pepenero potrà scegliere tra circa 200 referenze. Rossi, rosati, bianchi, orange, racconteranno l’Italia del vino.

Dedicata ai golosi c’è un’esperienza interattiva tra territorio e buone idee da far diventare dessert. Dalle lavorazioni con frutta fresca, rigorosamente stagionale e territoriale, prendono forma rivisitazioni dei grandi classici, come il castagnaccio. Servito con un rinfrescante gelato all’alloro e ginito con un giro di olio extravergine di oliva dalla cultivar autoctona Coratina, mette un punto fermo sulle potenzialità della terra di Puglia.

La pizza un capitolo a parte

I lievitati da Pepenero sono ciò che hanno fatto e fanno la storia mainstream del locale. Pane, focaccia e naturalmente pizza. Quest’ultima vive di luce propria, è un biglietto da visita e non un prodotto qualunque. Partiamo dall’impasto frutto di uno studio in continua evoluzione. Farina tipo 0 con germe di grano e tipo 1 variabile in base allo scouting periodico, semola di grano duro Korasan, idratazione al 72%, blend di oli da Coratina e Ogliarola, sale lievito madre e quel tanto che basta di lievito di birra. Se puristi del lievito madre state storcendo il naso, attenzione perché c’è una spiegazione tecnica a riguardo e ce lo spiega chef Antonelli “Non bisogna rinunciare sempre e comunque a ciò che la tecnica ci mette a disposizione. Basta saper dominare al meglio le proporzioni per avere un impasto assolutamente digeribile e senza nessuna defaillance”. Il risultato è una pizza contemporanea, con la giusta consistenza dal bordo non troppo alto fino alla base che regge perfettamente gli ingredienti, anche quelli in apparenza più “ingombranti”.

Un’estate fa… il ricordo di una cena incantevole al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano

Faccio il mestiere più bello del mondo e lo capisco proprio in occasioni simili, quando ti trovi a cena in uno scampolo di fine estate al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano. E non si tratta solo del panorama incantevole che si gode nelle tepide serate.

Si resta colpiti da quanto la cucina gourmet (qualsiasi significato gli si voglia attribuire), possa diventare arte al servizio del cliente. Vista, olfatto e gusto, ma a ben cercare tutti i 5 sensi vengono coinvolti da un’esperienza che poco ha a che fare con le chiacchiere da palcoscenico.

Concretezza, da parte dello chef da una Stella Michelin Luigi Tramontano; eleganza da Nicoletta Gargiulo, una vita nell’Associazione Italiana Sommelier con incarichi apicali, moglie di Luigi e splendida direttrice di sala che sa accoglierti come un lontano amico di casa.

In mezzo i piatti, preparazioni oniriche di Tramontano e della sua brigata di cucina. Creazioni in chiave fusion, con contaminazioni tra il dolce e il salato, le ricette europee e quelle del mondo orientale. Perché, in fondo, mescolare usanze e tradizioni è il segreto di un concept quanto mai moderno di fare ristorazione.

La Costiera Amalfitana è una soglia principesca, ciononostante qui si è scelto di poterla varcare senza dover richiedere la stipula di un mutuo. Sono scelte, ognuno fa i conti e le politiche commerciali che meglio crede. Personalmente trovo molto sensato poter consentire la presenza con prezzi accessibili ad un pubblico più folto, altrimenti si rischia che l’enogastronomia resti un discorso per pochi (in qualche caso persino un triste monologo).

L’eclissi lunare di Kandinsky ed il Gioco del sette e mezzo aprono e chiudono i sipari su una cena che resterà impressa per sempre nella mente del sottoscritto. E chi mi conosce bene sa che raramente dispenso lodi e complimenti simili.

Il pesce, materia prima su cui Luigi Tramontano dimostra competenze e rispetto unici, viene trattato alla perfezione, sia nelle crudités che nelle versioni in cottura. Tre i menù degustazione che possono variare per numero di portate e gusti. Raccontare nel complesso le sensazioni provate all’assaggio è poca cosa, come un maldestro tentativo di spoiler che nulla aggiunge al giudizio eccellente finale.

Segnalo, però, di giocare sulla curiosità personale come successo con il Tataki di Bufala o con il risotto carnaroli al bergamotto, ricciola, capperi e liquirizia amarelli. E buon divertimento, quando il sole dell’estate tornerà finalmente a splendere.

Ristorante La Serra

Chianti Classico: un giorno a Borgo San Felice

Il 25 ottobre con amici e colleghi, nonché soci dell’Amira (Associazione Maitres Italiani Ristoranti Alberghi) – sezione di Chianciano Terme – Siena ci siamo recati a Borgo San Felice, un borgo che comprende sia cantina vini che Relais.

Ci ha ricevuto Francesco Baroni, Responsabile vendite Italia. Il nostro tour è iniziato dal vigneto adiacente, per poi proseguire in zona vinificazione ed affinamento vini. È seguita una cena con degustazione delle etichette presso il Ristorante Stella Michelin Poggio Rosso, all’interno del Relais 5 stelle, affiliato alla prestigiosa catena Relais & Chateaux; ad attenderci c’era Gabriella Cosenza, la Restaurant Manager.

Borgo San Felice è immerso tra secolari boschi, vigneti e uliveti, circondato da un paesaggio di rara bellezza, digradante verso il Monte Amiata a sud e verso Siena a nord. Siamo nel comune di Castelnuovo Berardenga, l’areale più vicino alla città di Siena di tutto il Chianti Classico. Posto a circa 400 metri s.l.m. vanta 650 ettari di proprietà, di cui 150 sono occupati da vigneti.

Un bellissimo Borgo di origini antiche, che passo dopo passo è stato costruito intorno alla Pieve di San Felice in Pincis, risalente al 714 d.C. che ha abbandonato la sua originaria destinazione per assumere quella di Cantina e Relais. Interamente e finemente restaurato,  dagli inizi degli anni settanta è di proprietà di Allianz.

Di fronte al complesso si trova un progetto sperimentale “Vitiarum” che consiste nel mantenimento di 270 antichi vitigni raccolti in 1,6 ettari di vigneto per evitare che cadano nell’oblio, preservando così il patrimonio ampelografico tipico del territorio.  Le cantine sono custodite all’interno di edifici dell’Ottocento, ove attrezzature tecnologie evolute coabitano con botti e barriques.  

Una perfetta combinazione tra suolo e microclima, caratterizzato da notevoli escursioni termiche garantiscono una corretta maturazione con vini di elevata qualità. Sin dai suoi albori l’ azienda ha puntato alla valorizzazione del vitigno principe: Sangiovese. Tuttavia, tra i filari si trovano anche altre varietà sia autoctone sia alloctone, quali Colorino, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pugnitello, Petit Verdot, Trebbiano e Chardonnay. Negli anni ’90 è stata effettuata la zonazione, per individuare le specifiche macroaree in cui ogni uva riesce a esprimersi al meglio, compatibilmente con le caratteristiche geopedologiche di ogni zona. A San Felice non viene prodotto solo vino  ma anche olio . Tra le etichette celebri, espressione del territorio toscano, una nota di merito va al Vigorello, introdotto nel lontano 1968, il primo esempio di Supertuscan. 

I vini degustati

Avane  Chardonnay Toscana Igt 2021 – paglierino dai riflessi dorati. Naso su fiori bianchi, caramella d’orzo, zafferano e frutta esotica. Sorso fresco, sapido, avvolgente e accattivante.

Chianti Classico Riserva Il Grigio 2020 –  Sangiovese 100% – Rubino intenso,  sprigionante note di frutti di bosco e viola mammola, pepe nero e sottobosco. Il tannino è nobile e sorretto da una buona spalla fresca. Armonico e lungo.

Chianti Classico Riserva Poggio Rosso 2019 – Rubino vivace, al naso rivela note di viola, lampone, prugna e tabacco. Dal gusto morbido, fresco ed appagante.

Pugnitello Igt Toscana 2020 –  Pugnitello 100 % –  Rosso rubino profondo, rimanda note confettura di frutti di bosco, chiodi di garofano, cannella, pepe nero e tabacco. Al palato è deciso, pieno e coerente.

Vigorello Toscana Igt 2019 – Pugnitello 35%, Merlot 30% Cabernet Sauvignon 30% e Petit Verdot 5% – Rubino impenetrabile,  emana note di confettura di ribes, bacche di ginepro, spezie dolci, prugna e sottobosco. Il sorso è caldo e apprezzabile, suadente e persistente.

Brunello di  Montalcino 2018  Campogiovanni –  Rosso granato, naso di rabarbaro, ribes, spezie dolci e note balsamiche, setoso, austero, generoso ed  armonioso.

Abbinate a piatti sapientemente preparati e ben calibrati: Champagne Frank Bonville Millesime 2015 Grand Cru, Pugnitello 2010, Brunello di Montalcino  Riserva Il Quercione 2008 Campogiovanni , Brunello di Montalcino Le Viti del 1976 del 2007 Campogiovanni e Il Grigio in Pincis Vin Santo del Chianti Classico 2012.

Borgodivino in tour a Brisighella seconda parte: assaggi ed esperienze gourmet

Il fascino del borgo di Brisighella ha conquistato anche me, dopo aver partecipato alla tappa romagnola di Borgodinivinointour di cui ha raccontato in un precedente articolo il mio collega Matteo Paganelli.

La manifestazione ha avuto un grande successo e le persone hanno affollato i numerosi banchi di degustazione: ecco le cantine che ho avuto il piacere di scoprire!

Cantine Re Dauno ha sede a San Severo in Puglia  e produce Metodo Classico: l’idea nacque dai genitori di Ilaria Toma che iniziarono quasi per gioco nella cantina di casa a produrre bollicine e le prime 500 bottiglie, così piacevoli e interessanti, li spinsero a continuare l’avventura e di incrementare la produzione. Comprarono così un locale atto ad ospitare le attrezzature necessarie per la vinificazione e si specializzarono nella spumatizzazione delle uve autoctone quali il bombino bianco, il nero di Troia utilizzando per alcuni assemblaggi anche il pinot nero. Nella cantina situata nel sotterraneo di un palazzo barocco, a temperatura e umidità costante, le bottiglie sono allocate sulle pupitres e vien effettuato il remuage manualmente. In assaggio il VSQ metodo classico Gold 2019 – 36 mesi sui lieviti – ottenuto da bombino bianco e pinot nero (certificato Igp Puglia). Luminoso giallo paglierino con bagliori dorati, il corredo olfattivo rimanda alle note di pera, pesca, ribes, crosta di pane. In bocca è setoso, la bollicina fine e dimostra una buona persistenza e chiusura su ricordi fruttati. Affilato e preciso il Pas Dosé millesimo 2019 da bombino bianco, uno spumante che racconta in modo perfetto quanto il vitigno in questione sia versatile e capace di stupire in questa interpretazione. Giallo paglierino, si apprezzano i sentori di mela, biancospino, ginestra e uva spina; cremoso al palato, con una guizzzante sapidità e un finale su una nota ammandorlata. Del prezioso Rosé Nature da nero di Troia ne rimanevano solo 6 bottiglie in vendita, per cui ne ho acquistata una e mi riservo di raccontarla a parte e a breve. Una curiosità: il nome dell’azienda è stato ispirato dalla leggenda che racconta dell’eroe greco Diomede che fondò il Castris Drionis, l’attuale San Severo, in onore della sposa Drionia, figlia di Re Dauno.

Fattoria Zerbina è animata dalla passione, dalla competenza e dal coraggio di Cristina Geminiani che nel 1987 ha preso in mano le redini dell’azienda, creata dallo zio Vincenzo nel 1966, subito dopo l’acquisto del primo podere. Le viti di albana, sangiovese, ancelotta sono tutte condotte ad alberello come del resto la rappresentanza dei vitigni internazionali quali cabernet sauvignon, merlot e syrah.

Federica, in rappresentanza della proprietà, mi ha illustrato i vini portati all’evento, che mi hanno Ceparano 2022 è una gradevole espressione di questo vitigno che si propone con sentori floreali e impressionato per la grande qualità, bevibilità ed eleganza. Romagna Albana secco Docg Bianco di di frutta tropicale e colpisce per la dinamicità del sorso, grazie alla vibrante freschezza e alla chiusura quasi salina.

Romagna Sangiovese Superiore Docg Poggio Vicchio 2021: in questo vino il sangiovese è in purezza e colpisce per l’integrità delle sensazioni fruttate, tipicamente la marasca. La vinificazione e affinamento avvengono in acciaio. Romagna Sangiovese Superiore Riserva Torre di Ceparano 2017 si ottiene dopo 4 settimane di macerazione e un anno e mezzo di affinamento in tonneau. Le uve provengono da quattro cloni di sangiovese, la raccolta è parcellizzata: dall’annata 2018 si è scelto di produrre un vino con una maggiore bevibilità e che incontri maggiormente il gusto moderno.

Romagna Doc Sangiovese Riserva Pietramora – Marzeno- porta in etichetta la menzione geografica che stabilisce che le uve provengano da uno specifico cru, in cui è ammesso dal disciplinare solo un 5% di uve diverse dal sangiovese: in questo vino il sangiovese è in purezza e raccoglie il meglio dei vigneti aziendali. Luminoso rosso rubino, il bouquet regala precise note di piccoli frutti rossi, di spezie dolci e di humus. Caldo e avvolgente, con un tannino vibrante e una buona persistenza.

Antitesi è il risultato di un progetto che prevede l’impiego di un 60% di merlot assieme a un 40% di sangiovese appassito in pianta, mediante il taglio del tralcio; classica vinificazione in rosso per il merlot, vinificazione del sangiovese vendemmiato tardivamente che viene aggiunto alla vasca del merlot per ottenere un rifermentazione in diluizione. Un vino in cui la componente acida si sposa perfettamente con la sensazione vellutata data dal merlot, rendendolo apprezzabile anche da un pubblico di neofiti, meno avvezzo al carattere fiero del sangiovese.

Drei Donà – Tenuta La Palazza appartiene ai conti Drei Donà dagli anni Venti e dal 1980, Claudio, avendo abbandonato l’attività forense, decide di dedicarsi completamente alla produzione del vino e a esaltare le caratteristiche del sangiovese coltivato nei vigneti sulle colline tra Forlì, Predappio e Castrocaro. I nomi sulle etichette dei vini riportano quelli dei cavalli del piccolo allevamento di famiglia, tranne Lillybeth che ricorda invece quello delle fedeli cagnoline di razza corgy. Il lavoro in vigna segue i principi della agricoltura biologica, a tutela della biodiversità. La degustazione inizia con due versione di chardonnay, Il Tornese, di cui una vinifica solo in acciaio mentre l’altra Il Tornese le Origini ricorda lo stile borgognone, dato l’impronta del legno utilizzato per l’affinamento.

Predappio Doc Notturno 2020 nasce dalla selezione delle migliori uve e viene vinificato in vasche di cemento; la macerazione avviene per circa 14 giorni e l’affinamento in botti grandi di rovere francese e in tonneau. Manto rubino, note speziate di chiodi di garofano, marasca, prugna, amarena e  cioccolato; tannino preciso e affilato, che fa intuire le potenzialità evolutive, grazie anche alla piacevole componente acida. Lillybeth 2020 nasce da un blend di sangiovese e da una piccola percentuale (circa di 20%) di cabernet sauvignon e cabernet franc ed è pensato come un vino quotidiano, che segue oltre alle indicazioni per il biologico anche le attenzioni per avere in etichetta la certificazione vegana. Ho apprezzato la giovialità del vino, i profumi floreali, erbacei e fruttati che lo caratterizzano e il tannino presente ma perfettamente integrato.

Presso lo Stand del Club del Sigaro Toscano è stato possibile un avvicinamento al mondo del fumo lento guidati dagli esperti: in assaggio anche sigari aromatizzati al cacao, limoncello, grappa.

Per una cena speciale, il ristorante L’Infinito con la sua terrazza panoramica che guarda la vallata, è sicuramente una scelta perfetta per rendere la visita a Brisighella davvero indimenticabile!

Servizio curato, personale molto gentile e professionale e una bella carta dei vini.

BRUNELLO DI MONTALCINO 2018 DI ARGIANO È IL MIGLIOR VINO DEL MONDO PER WINE SPECTATOR

BINDOCCI (PRES. CONSORZIO BRUNELLO): RICONOSCIMENTO ENORME PER L’AZIENDA E PER L’INTERA DENOMINAZIONE. A MONTALCINO QUALITÀ A PRESCINDERE DA ANNATE

(Montalcino – SI, 10 novembre 2023) Comunicato Stampa

È un Brunello di Montalcino il miglior vino del mondo 2023 per la celebre rivista americana Wine Spectator. L’Argiano 2018 diventa così il secondo Brunello ad aggiudicarsi il premio più ambito a livello globale, dopo l’affermazione di Tenuta Nuova di Casanova di Neri, nel 2001. “Siamo felici per l’azienda senese guidata da Bernardino Sani, sotto la proprietà dell’imprenditore brasiliano André Santos Esteves – ha detto il presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino, Fabrizio Bindocci –. Questo premio, che vede per il secondo anno consecutivo la presenza di un Brunello sul podio di Wine Spectator, rappresenta un enorme riconoscimento per tutta la denominazione e conferma da una parte il rapporto virtuoso di Montalcino con gli investitori stranieri, dall’altra la capacità delle nostre imprese di esprimere la massima qualità anche in annate spesso accolte tiepidamente dalla critica”. Il Brunello di Montalcino 2018 di Argiano è il quinto “Wine of The Year” nella storia – tutta toscana – dell’Italia premiata da Wine Spectator. La qualità stellare dell’Argiano Brunello di Montalcino 2018 – cita nella presentazione la rivista statunitense – è frutto di oltre 10 milioni di dollari di investimenti realizzati nella tenuta in un decennio. Segno che nel mondo del vino, un cambio di proprietà o di paradigma stilistico può portare enormi benefici. Argiano è una proprietà con 57 ettari di vigneto, di questi quasi 22 sono destinati al Brunello e 10 al Rosso di Montalcino. Citata dal Carducci a fine ‘800 (“Mi tersi con il vin d’Argiano, il quale è buono tanto”), la tenuta dispone di un wine relais nella villa cinquecentesca.