Capri, “Dinner under the stars” con lo chef Rocco De Santis per i 120 anni di The Luxury Collection

Capri, sabato 13 giugno “Dinner under the stars” per i 120 anni di The Luxury Collection

Lo chef Rocco De Santis al Ristorante Campanella accolto dal resident chef Angelo Fumeto

Gusto, eleganza e tradizione insieme per celebrare il 120° anniversario di The Luxury Collection: oltre un secolo di storie straordinarie, ospitalità d’eccellenza e destinazioni capaci di lasciare un segno nel cuore di ogni ospite.

Per rendere omaggio a questo importante traguardo sabato 13 giugno dalle ore 20.00 il Ristorante Campanella Capri all’interno di Pazziella, a Luxury Collection Hotel, Capri, è pronto ad offrire un’esperienza sensoriale unica con “Dinner under the stars”. A fare gli onori di casa sarà lo chef Angelo Fumeto, che accoglierà per questa speciale cena Rocco De Santis, chef pluristellato e recentemente nominato executive chef del Grand Hotel Flora di Roma.

Dall’incontro tra la cucina identitaria di Angelo Fumeto e la visione creativa di Rocco De Santis nasce una sinergia che unisce tradizione isolana e avanguardia gastronomica in un dialogo autentico tra territorio, tecnica e innovazione. Una serata esclusiva, ideata per celebrare l’eredità di The Luxury Collection e i suoi valori di eccellenza, autenticità e raffinatezza, attraverso un’esperienza gastronomica irripetibile.

Ecco il menu:

Gambero Rosso, Guacamole, Gel di Limone e Ricotta di Bufala

Mezzo Pacchero con bolognese di Polpo, Olive nere ed Essenza di Prezzemolo

Trancio di pescato del giorno, Pappa al Pomodoro, intensità di Mare con Vongole e Pesto di basilico

Tartelletta con Ricotta di bufala, Gel di albicocca e salsa al Basilico dolce

Costo: 160 euro, bevande escluse

Pazziella Capri Fotografia di Alessandra Farinelli – © tutti i diritti riservati

Info e prenotazioni

PAZZIELLA, A LUXURY COLLECTION HOTEL, CAPRI

VIA FUORLOVADO 36,

80073 CAPRI, ITALIA

T  +39 081.837.0044

La cucina stellata di Luigi Tramontano di O me o il mare a Gragnano incontra l’arte di Gabriele Leonardi

O Me O Il Mare suona come un ultimatum… ed in effetti lo è. Era quello che cinquant’anni fa la madre di Luigi Tramontano fece al marito Antonio intimandogli di scegliere tra una tranquilla vita familiare o quella disagiata e imprevedibile, come chef di bordo su navi da crociera. Antonio scelse la prima e con essa portò a terra la passione per la cucina trasmessa a Luigi, che oggi si esprime ad altissimi livelli da O Me O Il Mare: aperto infatti nell’aprile 2024, il successivo ottobre conquistava già la stella Michelin. 20Italie era già stato in questo luogo magico: Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: O Me o il Mare Restaurant.

Affianco a Luigi in un percorso iniziato nel 2004 da Don Alfonso a Massa Lubrense e passato attraverso l’Excelsior Vittoria di Sorrento e Le Agavi di Positano, la moglie Nicoletta Gargiulo, insignita del titolo di Miglior Sommelier 2026 da L’Espresso, già miglior sommelier d’Italia AIS nel 2007, unica donna nell’albo d’oro dell’Associazione Italiana Sommelier, insieme a Lucia Pintore (1987) e a Ilaria Lorini, attualmente in carica.

La filosofia creativa di O Me O Il Mare  s’incentra sul mare ed è la stessa che ispira il pittore livornese Gabriele Leonardi nelle sue opere. Da questo comune denominatore, è nata  un’originale cena a quattro mani, quelle di Leonardi e di Tramontano: un connubio tra arte e cucina, “perché la cucina è un’arte: le cromie e la combinazione degli ingredienti in un piatto rappresentano un’opera a tutti gli effetti”, ha commentato Leonardi.

Ispirato alla pittura in chiave fiabesca di Antonio Possente, di cui è stato allievo, Gabriele Leonardi si definisce un pittore del mare. Il mare infatti costituisce il soggetto principale delle sue opere in due filoni artistici: quello degli abissi e quello dei ricordi, rappresentati attraverso un tratto ironico e leggero.

La sardina, uno dei temi più cari a Leonardi, incontra e incarna alcuni dei momenti più preziosi dell’infanzia dell’artista: in Rubber Ducky Day vola su un mare in tempesta attraversato dalla paperella di gomma gialla che caratterizza il bagnetto dei bimbi; in Cinque Stelle Cadenti nuota in un cielo blu stellato nel ricordo di una notte estiva oppure, ne La Big Bubble, su uno sfondo rosa shocking, gonfiando un palloncino della mitica gomma da masticare.

E non è forse il tema della memoria ricorrente e preponderante anche in cucina?

Così la prima proposta di Luigi Tramontano porta nel piatto il ricordo, oltre al soggetto più caro a Gabriele Leonardi. Le mie alici arreganate sono l’interpretazione di un piatto povero della tradizione, un piatto delle nonne, costituito da pochi ingredienti dove a spiccare, oltre al pesce azzurro e al prezzemolo, è l’origano (da qui l’aggettivo arreganato). La rivisitazione dello chef non perde di vista la semplicità degli ingredienti ma veste di eleganza le alici con una farcia di pesce, alghe e limone, zabaglione ai capperi, pane croccante aromatizzato all’origano e salsa verde.

La mischia francesca riporta di nuovo a tavola la tradizione, quella povera della pasta mista, ottenuta da spezzoni di pasta avanzati di formati diversi, spesso utilizzata nelle zuppe. In quella di Luigi Tramontano, l’ingrediente principale è il polpo, soggetto favorito nel filone abissi di Leonardi. Fondo di brodo di polpo, ragù di polpo, crema e spuma di patate e dragoncello determinano un connubio perfetto tra tendenza dolce e sapidità marina e abbracciano la mischia francesca in un’elegante tazza da tè di fine porcellana bianca.

L’abbinamento vino fatto da Nicoletta Gargiulo porta in tavola Quintaluna 2021 verdejo in purezza della cantina Ossian, in Castiglia e Leon. Un sorso che racchiude il respiro del mare – grazie ai sentori agrumati e iodati – caratterizzato da texture elegante, per la sosta prolungata sulle proprie fecce.

Il primo piatto, lo spaghettone di Gragnano con alici, finocchi e carpaccio di pesce azzurro è uno dei piatti firma di Luigi Tramontano, che meglio rappresentano il suo percorso evolutivo.

Finocchio e finocchietto determinano una sottile trama aromatica che incornicia sapore e sapidità marina portati da tartare, carpaccio di tonno e sferette di colatura di alici. Ne risulta un boccone ricco e strutturato che si completa nell’abbinamento al Fiano di Avellino DOCG Riserva 2019 I Favati, compagno anche del piatto successivo.

Spazio alla creatività e all’innovazione nella portata che segue, assaggiata in anteprima: una crepe di seppia, ripiena di zucca e mandarino, servita con una maionese d’ostrica. Le pennellate di colore nel piatto si riconducono direttamente a una delle opere di Gabriele Leonardi: la Sardina in Blu è infatti la rappresentazione di un caleidoscopio e della sua ricchezza di forme e colori. Il piatto si ricollega alla rappresentazione non solo per la composizione cromatica ma anche per la complessità degli aromi: la dolcezza agrumata del mandarino è un’onda che degrada nella tendenza dolce della zucca e avvolge la nota salina dalla maionese all’ostrica.

Il pre-dolce granita e gin mare, rinfresca e introduce al dessert vero e proprio. Qui Luigi Tramontano ha usato il piatto come una tela dipingendo la propria visione del mare.

In Riva al mare ricorda un atollo o un tratto di spiaggia, disegnato con una mousse di mandorle e mandarini, dove la sabbia è rappresentata dalla crema al caramello e crumble al cacao, i ciottoli da piccole mandorle caramellate, le alghe da pan brioche al pistacchio e il mare da un infuso di blu curaçao.

Una suggestiva chiusura che con un elegante punto di ricamo conclude la trama dell’intera serata, in cui lo chef Tramontano ha sorpreso la platea dei suoi ospiti anche grazie a preziosi dettagli: dal tris di amuse-buche di crescente intensità gustativa, ai grissini con alghe di mare per finire con le piccole rose di pane ripiene di broccoli.

Alcune delle opere d’arte di Gabriele Leonardi rimarranno esposte all’interno di O Me O Il Mare per alcuni mesi, esperienza già sperimentata dall’autore in altri ristoranti rinomati come il Pascucci al Porticciolo a Roma o La Capinera a Taormina.  Il ristorante diventa dunque una galleria d’arte sui generis oltre che il luogo di elezione del pittore livornese per esporre le proprie opere: ammirare un quadro durante un momento conviviale e di relax è una vetrina privilegiata, che mette in contatto direttamente l’appassionato con l’artista, senza passare dalle più canoniche gallerie d’arte.

O Me O Il Mare

Via Roma, 45

80054 Gragnano (NA)

Gabriele Leonardi Art Gallery

57016 Castiglioncello (LI)

Fuori dal Feed – In provincia si mangia meglio, come da Élevage Wine Restaurant

Sono nata e cresciuta in provincia. Solo durante un breve ma significativo periodo a Roma posso dire di aver assaporato davvero la vita di città. Per il resto, sono sempre stata “quella che non è del centro”, non proprio Napoli-Napoli, per intenderci.

Da quando ho un fidanzato, che vive la Città ogni giorno, c’è una frase che mi ripeto spesso. E no, non riguarda i chilometri da percorrere per incontrarci… ma riguarda il cibo. Io ne sono convinta: in provincia si mangia meglio!

In provincia, almeno per ora, non comanda il turismo di massa. In provincia devi volerci andare. Devi spostarti, fare fatica, scegliere. E se scegli di muoverti, deve valerne la pena.

Ed è esattamente quello che succede quando arrivi da Élevage Wine Restaurant, a Trentola Ducenta, in provincia di Caserta: non solo ne vale la pena, ma ti fa anche capire perché qualcuno decide di restare, investire e rischiare lontano dai riflettori del centro città. Proprio come hanno fatto Anna Rancella e Mario Di Gioia, compagni nella vita e in sala, che nonostante le difficoltà hanno scelto di reinventarsi e plasmare la loro identità attraverso questo locale.

Qui chef Vincenzo Cozzolino porta avanti una cucina che spinge al massimo, senza compromessi, in collaborazione con lo chef una stella Michelin Luca Fracassi.

Il loro menù è pensato per chi ha la mente aperta, per chi ha voglia di provare, di fidarsi e di uscire dalla propria comfort zone, senza però dimenticare sapori (e ingredienti) che rendono la cucina campana così familiare.

Ho provato la degustazione da 75 euro a persona: sei portate, con wine pairing (3 calici) e 2 cocktail a 40 euro. Élevage conta oltre 200 referenze di Champagne e circa 700 etichette di vino, frutto della passione di Anna e Mario, coltivata attraverso viaggi, studio ed esperienze.

Ostrica, verza e capperi

Cozza e lattuga di mare

Trottole, granciporro e pecorino

Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore

Pomodoro candito, bruciato e fermentato

Crema, porcini e provolone del Monaco

«Ogni piatto ha carattere, ed è questo il bello della degustazione – afferma lo chef Cozzolino – Quando mi chiedono se possono cambiare qualcosa, provo a spiegare che ogni scelta nasce da uno studio. Togliere o aggiungere un dettaglio significa riscrivere il piatto, cambiarne il senso prima ancora del sapore».

Non ho chiesto modifiche a nessun piatto, mi sono lasciata guidare per capire appieno la visione della loro cucina. E in ogni portata ho ritrovato l’amore per il territorio campano e la voglia di osare, senza mai forzare la mano per stupire o cercare consensi facili.

Ho apprezzato in modo particolare l’ostrica con verza e capperi, un piatto che gioca sull’equilibrio tra note vegetali e sapidità, così come le trottole con granciporro e pecorino, dove la dolcezza del crostaceo viene accompagnata dal formaggio senza sovrastarlo. Stessa cosa per le cozze e lo stoccafisso.

Molto interessante anche il lavoro sul pomodoro candito, bruciato e fermentato: un assaggio sorprendentemente dolce e nitido, che restituisce il pomodoro in una forma quasi essenziale.

Il dessert con crema, porcini e provolone del Monaco, invece, è da interpretare bene. Una proposta coraggiosa, che spinge sul confine tra dolce e salato e che, rispetto all’armonia dell’intero percorso, risulta più divisiva. Ma il rischio fa parte del gioco quando si decide di non abbassare l’asticella…

Perché fare una cucina di questo tipo fuori dal centro non è la strada più semplice, ma anche la più coraggiosa e soddisfacente.

Lazio: Antonello Colonna scommette sull’acciaio di Steel Pan

Bravi ragazzi siamo amici miei

tutti poeti noi del ’56.

Non a caso è l’anno di nascita dello chef Antonello Colonna, poeta stellato del gusto e amante dell’arte a tutto tondo.

Il suo Antonello Colonna Resort, una stella Michelin, sorto in mezzo al verde ad aprile 2012 nei dintorni di Labíco, è quasi un museo, con arte pittorica del Rinascimento, esposizione di fotografie che ritraggono noti scrittori opera di Marco Delogu, e una bellissima biblioteca di libri d’arte e di cucina, dove abbiamo avuto modo di apprezzare la Divina Commedia in tre volumi in 4°, pubblicata da U.T.E.T. a cavallo tra il 1924 e 1939 e a cura di Guido Biagi.

Lo chef neo eletto per accogliere con la sua cucina gli atleti dell’olimpiade invernale di Milano-Cortina, è anche la nuova firma delle pentole Steel Pan Master, una linea brevettata e disegnata dall’imprenditrice Carmen Dollo. 

Il cuore del progetto è il fondo antiaderente brevettato che adopera l’innovativa tecnologia “lega su lega”, priva dell’aggiunta di sostanze chimiche, progettata per garantire una sana cottura, uniforme, e dalla semplicità di pulizia, riducendo l’impatto ambientale, un tema caro agli impegni dell’Agenda 2030 voluto dai paesi dell’ONU. 

L’azienda Steel Pan nasce nel 1992 specializzandosi in pentole in acciaio inox. Un 30% della produzione riguarda l’alluminio antiaderente e il catalogo prevede una vasta gamma di linee. 

Rimandiamo al sito ufficiale per scoprirne di più: www.steelpan.it

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L’acciaio inox ad alta resistenza è un materiale riciclabile, persistente e in grado di affrontare senza degrado le alte temperature. 

Design accattivante, leggerezza di peso, insomma si vuole scommette su questo materiale antiaderente e antigraffio. 

Nella conferenza stampa d’annuncio del sodalizio, Antonello Colonna ha dichiarato che le adopera nella cucina del suo ristorante riscontrando che le pentole velocizzano sensibilmente i tempi di cottura. 

Lo sposalizio tra lo chef e Steel Pan e di conseguenza con l’acciaio, trova una sua coerenza con la percezione che il pubblico ha di una figura come quella di Antonello Colonna: la ricerca dell’eccelenza in ogni occasione, non solo con la scelta delle materie prime per le pietanze ma anche in quella degli strumenti da utilizzare, affidabili ed ecosostenibili. 

Una visione sul domani. 

Pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino: le proprie origini non tradiscono mai

Una storia che parte negli anni ’50 dal quartiere dei Tribunali a Napoli e prosegue tra nuove aperture e ritorni alle origini, senza dimenticare la giusta cura per l’alimentazione. Tutto questo e molto altro è il racconto di Giuseppe Maglione – Pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino.

Varcare le porte della pizzeria Daniele Gourmet ad Avellino è come sentire l’eco delle parole di una delle canzoni più celebri di Fiorella Mannoia su testo di Enrico Ruggeri: “cambia il vento ma noi no”. La nonna Anna, imparentata con la famiglia dell’indimenticato Pino Daniele, insegna all’appena undicenne Giuseppe Maglione i primi trucchi in cucina.

Poi il cambio vita di quest’ultimo, verso il settore delle costruzioni ed il riavvicinamento con il padre Angelo all’attività di ristoratore, trasformata poi da Giuseppe in locale mordi e fuggi per pizze al portafoglio, pizzette e fritti da vendere principalmente agli studenti delle scuole. Quando il sogno si chiamava semplicemente da “Daniele”. Un modo vincente di sbarcare il lunario nell’Avellino dei primi anni 2000 che poco credeva nelle potenzialità del disco di pasta lievitato più famoso al mondo.

Da subito l’idea di soddisfare i palati esigenti anche di chi non può tollerare il glutine, da vero pioniere per l’intero settore. E poi il Covid e l’invenzione della pizza sotto vuoto in consegna a domicilio, ancora adesso richiesta da alcuni affezionati. Infine, il riconoscimento del Gambero Rosso nel 2024 che ha eletto come pizza dell’anno la sua versione di “Anna Daniele” ai 4 pomodori con pesto di aglio e origano all’uscita.

«Era l’impasto amato da mia nonna, lievitato tutta la notte e rigenerato successivamente in forno» ricorda Giuseppe con gli occhi lucidi dall’emozione e prosegue «bisogna tornare al passato, usando farine non raffinate tipo 2 o blend di grani locali. La ricerca degli ingredienti sul territorio è fondamentale per creare quello spirito d’unione che agevola di gran lunga il lavoro sulla qualità».

Non si può lasciare indietro nessun gusto, nessuna inclinazione, nessuna scelta salutistica. Un pranzo o una cena da Daniele Gourmet è uno spazio di relax, allegria e vita lenta, con prodotti dall’alta digeribilità e basso impatto glicemico. Anche nei topping più originali che la contaminazione gourmet richieda, specie nelle selezioni curate con l’amico chef Peppe Guida, una Stella Michelin con Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (NA).

«È finita la moda del dentice crudo e del caviale di pesce come condimento per una pizza special. Le persone vogliono tornare ai sapori di una volta, quelli in cui ritrovare l’aria di casa. La più gettonata diventa quindi la classica di stagione salsiccia e friarielli, rivisitata con le verdure in 3 consistenze». E nuove sono anche le Pizzaballs: polpette ripiene in vari gusti, con parte dall’impasto cresciuto della pizza, nel rispetto del concetto zero-sprechi, da lanciare come prodotto surgelato.

Non manca l’estro e il coraggio nel diversificare le preparazioni in base alle farine come nella Luna Bruciata da grano arso, croccante e scura, servita con carne macinata, mozzarella di bufala e peperoncini verdi di fiume.

Tra le senza glutine selezionate dal menu speculare per celiaci, realizzate in una cucina e forno separati per evitare contaminazioni, spicca l’Arrabbiata Assaj con sugo all’arrabbiata, stracciata di bufala, fiordilatte, ‘nduja e spianata calabra, con quel tocco piccante ed una compattezza da non far notare l’assenza della maglia glutinica.

Finale dolce con Innamorarsi sul Vesuvio ed il suo impasto al cacao su crema al burro, frutti di bosco e confettura d’albicocche e menta. Tante possibilità e tante le serate evento con chef di grido che evidenziano il forte legame tra culture e stili diversi tra ristoranti e pizzerie. Legame sempre più indispensabile e ricco di contaminazioni positive per il futuro.

Gala Maris a Praiano, un’idea gourmet nata a pochi passi dal mare della Costiera

La divina Costiera non smette di stupire. Accanto agli scorci incantevoli ed alle spiagge incastonate tra fiordi di rara bellezza, la cucina mediterranea riscopre un passo diverso grazie alle nuove leve della cucina campana come Gustavo Milione di Gala Maris, che hanno costruito la propria autostima in giro per il mondo, con particolare attenzione alle tradizioni dell’Italia gastronomica.

Il pesce non può essere un protagonista secondario e va lavorato con cura e ricerca, anche utilizzando idee innovative e versioni fusion nelle pietanze. La miscellanea tra culture diverse sarà un argomento cardine per il futuro del settore, sempre più bisognoso di un’identità incontestabile per confrontarsi con i numerosi competitor internazionali.

Essere gourmet per Gustavo non significa fare fumo senza arrosto. Viene aiutato nel progetto dalle sorelle Sofia (la compagna) e Mina Fusco, titolari del ristorante con annesso lido e dell’intero complesso denominato Alfonso a Mare, costituito da 14 camere confortevoli in 2 dependance con vista sulle acque cristalline della baia di Praiano.

Un rispetto per la famiglia che si legge già nel menu, con un piatto dedicato alla memoria di Luca, il padre di Mina e Sofia, amante delle candele con tonno e pomodorini. Cinque le soste per chi sceglie la degustazione completa ad euro 125, escluso abbinamento vini. Tra le proposte per una cena romantica sotto i candidi riflessi della Luna, tanto mare, ma anche amore per la terra fatta di verdure ed erbette aromatiche colte a chilometro zero.

E poi la nobilitazione del quinto quarto, lavorato e reinventato come solo pochi sanno fare. Si comincia proprio dal mini bun salato con salsiccia di pesce e quinto quarto di totano in salsa yogurt. Gli appetizer proseguono poi con una gustosa carbonara rivisitata ed il totano con patate su gel di limone fresco.

Tra gli antipasti il polpo arrosto cotto prima a bassa temperatura e rifinito su griglia giapponese, con purea di patate, maionese di polpo e pomodorini secchi. Uniche e tra i migliori piatti di pasta presentati in Campania, le fettuccine di lampone, burro alle erbe e tartufo.

Ed è infatti tra i primi che Milione dà il meglio di sé con la sua “Napoli-Kagoshima” nata per l’amore nei confronti delle usanze giapponesi, con pasta mista cotta in Dashi, con riduzione di crostacei e acqua di molluschi, tarallo di Napoli, zenzero, soia, lattuga di mare e katsuobushi. Accanto un padellino con il ristretto del brodo per lasciar dosare al meglio il sapore in piena libertà.

Finale con un’altra primizia del Gala Maris: la frollatura del pescato, dimostrata alla perfezione nella costata di cernia con limone, prezzemolo e miso di ceci, accompagnata da una delicata ciambotta mediterranea.

Arriva così l’ora delle dolci coccole: tiramisù al caffè e nocciola o fior di fragola, panna e champagne calano il sipario su una cena a base di creatività, condita da tanto coraggio e visione avanguardista per la ristorazione del presente e del futuro. Nelle mani curiose del piccolo erede di casa, che osserva il papà dietro ai fornelli, c’è tutta l’aria di famiglia di Gala Maris.

Capri, a Ferragosto “Cena sotto le Stelle” con lo chef Fabrizio Mellino

I piatti iconici del tre stelle Michelin al ristorante Campanella by Quattro Passi

Campanella by Quattro Passi all’interno del Pazziella Garden & Suites di Capri apre le porte a un’esperienza esclusiva per la cena di venerdì 15 agosto.

Si festeggia Ferragosto all’insegna di gusto, tradizione e contemporaneità con lo chef Fabrizio Mellino che propone nel giardino mediterraneo del nuovo ristorante a Capri i suoi piatti iconici per una Cena sotto le Stelle aperta a soli 40 ospiti che dovranno necessariamente effettuare la prenotazione su www.campanellacapri.it.

Il costo è di 150 euro a persona bevande escluse.

IL MENU

Aperitivo: Carpaccio di manzo, Gambero a squame, Orata in crosta di pane, Parmigiana di melanzane.

Antipasto: Fiore di calamaro con tartare di scampi, acqua di mela verde e caviale.

Primo Piatto: Fusillone con riccio di mare, crema pasticcera salata e tartare di gambero.

Secondo: Spigola in salsa acetosella e limone di Capri. Dolce: Savarin ai frutti di bosco con crema al mascarpone.

Campanella by Quattro Passi

all’interno di Pazziella Garden & Suites

Via Camerelle 49 A – Capri (NA)

Per info: 081.8370044

Furore conosce un nuovo talento in cucina: Vito Piccolo e il suo Melchiò animano la Divina Costiera

Vito e Caterina Piccolo, coniugi nella vita e nel lavoro, esperti di quanto possa dar gioia agli ospiti nelle loro strutture accoglienti, sulla costa di Furore, epicentro della mondanità e del buon gusto. Il vino certamente, territorio di quel faro illuminante chiamato Marisa Cuomo.

Ma anche il cibo e la cucina gourmet, con un ristorante a misura d’uomo, basato su una terrazza a sfioro completamente ristrutturata con vetrate che raccontano la poesia del panorama marino.

Vito, gavetta con i gourmet locali più interessanti; Caterina sua fedele compagna e assistente, che prepara dolci in maniera elegante conservando quel pizzico di artigianalità tanto amato nel nostro made in Italy.

Se proprio bisogna trovare il cosiddetto pelo nell’uovo, a volte la cura maniacale nei piatti richiederebbe maggior leggerezza; in fin dei conti il protagonista principale di Melchiò è la scelta del pescato quotidiano freschissimo, grazie agli accordi con pescatori a chilometro zero.

La vena mediterranea delle ricette si unisce agli elementi di stagione colorati e salutari, con una ricca scelta di verdure sempre presenti. Il nostro viaggio comincia dalle frittelle di cavolfiore, un ricordo d’infanzia mai sopito.

La quenelle di rana pescatrice su pane panko completa il quadro di sapori degli appetizer d’ingresso. Segue una ricciola condita in salsa di soia e colatura d’alici con pepe bianco intenso da controllare bene nel dosaggio.

Il carpaccio di gamberi rossi del Tirreno con fior di sale e lampone, su finale di caviale e chips di patate viola resta uno dei preferiti per delicatezza e verve cromatica. Si continua con insalati d’astice e verdure croccanti lavorate da Vito a mo’ di pinzimonio.

Asparagi, zucchine, finocchi, cavolfiore e patate con zafferano più fiori di zucca fritti si uniscono alla salsa da corallo d’astice e peperone crusco. Interessante e contemporaneo il servizio al cartoccio.

Gli antipasti terminano con baccalà in olio cottura, lemon grass e alici fresche accompagnate da pinoli, arance e zenzero. Ottima combinazione di freschezza e materie eccellenti.

Tra i primi, lo spaghettone del pastificio Ducato d’Amalfi con ricci di mare e zucchine fritte, rivisitazione estrosa della Nerano o il risotto al tartufo con scampi marinati, salsa di spinaci, asparagi e fiori di zucca al parmigiano reggiano.

Finale con spiedo di pesce da pepite di scampi, triglia, pezzogna, ricciola e chi più ne ha, spennellati alla barbecue.

Le coccole dolci confermano la grande attitudine di Vito e Caterina a fare le cose per bene dall’inizio alla fine, con dessert curati e mai banali pur nella visione tradizionale. Classica la millefoglie scomposta al cioccolato bianco, internazionale e immancabile la cheesecake con namelaka alle fragole, per finire su brownie e altre delizie tutte a mano.

Il servizio di sala è gestito dal giovane e promettente Rocco, appena 18 anni e già innamorato del mestiere. Compatta la selezione vini, privilegiando ovviamente le cantine della Costiera Amafitana, perché qui ogni cosa ha un senso paradisiaco.

La Pizzeria I Fontana di Somma Vesuviana presenta il menù gustoso per l’estate

Somma Vesuviana, via Annunziata: al piano terra di un grazioso stabile residenziale troviamo la pizzeria di Pietro Fontana, giovane e talentuoso pizzaiolo che ha unito la passione per l’arte bianca a un intraprendente spirito imprenditoriale.

Dopo anni di gavetta anche all’estero, Pietro apre il suo locale I Fontana nel 2020, l’anno della pandemia. Ma a dispetto del lungo periodo di crisi, la pizzeria compie un interessante percorso evolutivo e oggi è un’affermata e originale realtà del territorio.

Sperimentiamo le nuove proposte introdotte nel menù estivo e cogliamo l’occasione per conoscere da vicino il progetto e il moderno concept di pizza di Pietro. Al suo fianco la moglie, Melania Panico, che ha studiato per il locale un’interessante carta dei vini incentrata su proposte del territorio vesuviano, come Català 36, Metodo Classico brut da Catalanesca millesimo 2020. Una scelta voluta quella di dare ampio spazio al vino, ci spiega Pietro, grazie al fatto che Melania, aspirante sommelier, può consigliare i migliori abbinamenti con le pizze create.

Opera di Melania sono anche i fritti preparati giornalmente, come l’arancino alla parmigiana – riso carnaroli, ragù di San Marzano dop e melanzane alla parmigiana – piccola sfera croccante all’esterno dal cuore cremoso e aromatico, amuse-bouche che apre la nostra degustazione.

La proposta pizze di Pietro Fontana si contraddistingue per la stagionalità, la scelta accurata e la lavorazione delle materie prime, cosicché l’impasto con lievito madre al 95% di idratazione e settantadue ore di lievitazione diventa la base di un vero e proprio piatto a sé stante.

Iniziamo con la Quattro Passi a Nerano, omaggio all’omonimo ristorante tre Stelle Michelin della famiglia Mellino, che della Nerano hanno fatto uno dei loro cavalli di battaglia. Non la classica crema di zucchine a farcire l’impasto ottenuto da un mix di farina 0 e 1 rustico e gustoso. La zucchina, invece, in tutte le sue parti – frutto, fiore e pistillo – viene cotta a bassa temperatura, successivamente lavorata e condita con provola e parmigiano reggiano 40 mesi da vacche rosse.

Una guarnizione che nella sua apparente semplicità è capace di mantenere integre la freschezza e l’aromaticità di uno dei frutti tipici dell’estate, esaltandone la delicatezza.

La passione di Pietro Fontana, la puttanesca di tonno, diventa protagonista nella pizza successiva, La mia love story. Si tratta di una pizza in pala, friabile e leggera, condita con pomodoro, capperi, olive e ventresca di tonno; sashimi di ventresca di tonno del Mediterraneo, zest di limone e misticanza in uscita, aggiungono un tocco di freschezza a una delle espressioni più tipiche della cucina mediterranea.

In un menù estivo non può davvero mancare la melanzana. In Parmigiana alla brace viene utilizzata solo nella sua parte nobile, la polpa, per lasciare inalterata la naturale tendenza dolce del frutto ed evitare le tipiche sensazioni amaricanti conferite da buccia e semi. Provola, pomodorini ciliegini alla brace, olive itrane e capperi, chips di melanzana fritta in uscita completano la pizza, equilibrata e armonica in tutte le sue componenti gustative.

“Oggi la cottura esclusiva nel forno a legna è superata”, ci spiega Pietro, “il pizzaiolo può scegliere anche tra elettrico e gas, combinando più metodi di cottura per conferire consistenze particolari.”

Le sue pizze, dopo una prima cottura completa, passano per pochi secondi in un forno elettrico a camera bassa alla temperatura di 250°: in questo modo il cornicione assume una consistenza alveolata e croccante che si mantiene inalterata per lungo tempo.

La proposta di pizza al padellino è particolarmente elaborata e ben rappresenta una passione che travalica quella dell’arte bianca e sconfina verso tecniche di cucina, bagaglio di uno chef più che di un pizzaiolo. Transumanza ha come ripieno una crema di peperoncini di fiume, provola, peperoncini di fiume fritti, sottili fette di vitello cotto a bassa temperatura e salsa tonnata, quella originale, fatta partendo dall’uovo sodo e non ottenuta dalla maionese. Un condimento complesso nella varietà dei sapori che lo rende un vero e proprio piatto gourmet a tutto tondo.

Ma le proposte de I Fontana lasciano ampio spazio anche alle pizze classiche. La Ruota di Carretta 081 provola e pepe, è l’inatteso fuori menù che ci riporta alla tradizione della pizza napoletana, semplice e immediata, da mangiare con le mani, chiusa a portafoglio.

Chiudiamo la degustazione con una pizza dolce e golosa, Innesto di Margherita. La pasta viene fritta e asciugata al forno. Successivamente caramellata e farcita con fragole di diverse consistenze, ricotta di bufala lavorata con mandorle Armellina, dal particolare retrogusto amaricante, e un ultimo tocco di zucchero a velo e basilico.

Un menù dunque ampio e studiato per accontentare tutti i palati e i portafogli. Obiettivo ben chiaro nella mente di Pietro, che due anni dopo l’apertura della pizzeria, nel 2022, ha inaugurato un secondo locale nel centro storico di Somma Vesuviana. I Fontana Rustico, senza servizio ai tavoli, sforna solo pizze in teglia, accompagnate dalle proposte più tipiche di frittura napoletana.

I FONTANA

Via Annunziata 58

80049 Somma Vesuviana (NA)

Sorrento: da Vrasa la “brace” che non ti aspetti

Perché la vita è un brivido che vola via, è tutto un equilibrio sopra la follia… cantava Vasco Rossi nell’immortale Sally. Equilibrio e follia sono le parole giuste per definire le proposte di Vrasa, locale caldo e intimistico nel centro della “dolce vita” di Sorrento.

Francesco e Fiorenza Gargiulo, fratello e sorella nonché giovanissimi titolari, hanno scelto un altrettanto valida coppia di chef per la gestione della cucina open space. Alberto Di Martino e Raffaele Eroico si sono proposti in doppio, ognuno con le proprie passioni, ma con la possibilità di essere autonomi anche in singolo.

Ricette originali per nulla scontate, incardinate nella tecnica degli asadores sud americani o come le tipiche butchery eleganti di stampo mitteleuropeo, arricchite dal tocco di brace presente anche nei dessert. Da ex fondo agricolo per il riposo di cavalli e vitelli ad un comodo giardino botanico, con tanto di orto e piante da frutto che fungono da splendida cornice al lounge bar. Il concept di Vrasa inizia dal suo esterno, per gustare nelle serate estive un aperitivo rinfrancante dalla calura.

Immersi in un’atmosfera quasi bucolica circondati da mura di un antico bastione, ci si sposta poi nel locale interno, dalle ampie vetrate utili a far trasparire i caldi toni del tramonto. Uno chef table consente ai più romantici di cenare osservando le abilità di chi prepara le pietanze al di là del banco. Tante le degustazioni di vino organizzate durante le stagioni, grazie alle oltre 600 referenze in carta ed all’amicizia consolidata con la Maison Tattinger, eccellenza dello Champagne.

Menu atipico, senza la classica distinzione tra antipasti, primi e secondi. Si utilizza, per un ipotetico percorso degustativo da 4 portate per 79 euro, la classificazione degli elementi base, cominciando dalle proteine per virare alla rovescia verso i carboidrati e la pasta fatta a mano, eccezion fatta per il tubettone di Gragnano a marca Il Re della Pasta. Distinzione finale tra il pescato locale, quinto quarto incluso e un piccolo assortimento di tagli di carne comunque presenti, vista l’anima fuochista del ristorante.

Il logo ricalca un uomo preistorico davanti al fuoco ardente, clima perfetto per iniziare la carrellata degli assaggi dalle cozze alla brace su composta di fiori e zucchine, con peperoncino candito. Una leggera spinta sapida ulteriore avrebbe ottimizzato il connubio stravagante tra la campagna ed il mare. La carbonella utilizzata per tutte le affumicature “in doppia camera” è di legno di faggio, particolarmente richiesta per l’aroma neutro non invadente.

La tartare al chimichurri con barbabietola dolce, salsa al wasaby, chutney e radici di loto è dotata di un pizzicore denso che andrebbe moderato a seconda delle esigenze. Come da tradizione il carciofo in più consistenze, servito col suo fondo di salsa alle foglie e prezzemolo e a parte il gambo laccato al miso di sesamo, che dimostra l’estro gourmet dei fratelli Gargiulo.

Il calamaro velato ripieno di bisque blanche, agretti e lupini di mare, spinge con decisione verso il confine tra saporito e salato, corroborato dall’affumicatura intensa. Straordinario il piatto vegan composto da finocchio alla brace, salsa fatta con le barbette del vegetale, gel all’arancia e shichimi, mix di spezie orientali.

Fantasioso e intrigante, invece, l’invenzione della rana pescatrice in pelle di pollo con taccole, lumache di mare e piselli. Cottura a bassa temperatura del pesce e successivo passaggio sui carboni ardenti. Una pietanza di livello impegnativo, su cui si può lavorare in futuro alla ricerca della variazione perfetta.

Pittorico e gustoso il tortello all’uovo, colorato con nero di seppia ed estrazione di barbabietola, farcito da coda di manzo all’Aglianico. Una visione per gli occhi e il palato.

Finale con “Biancofiore”: una torta paradiso con namelaka e sorbetto al limone, su salsa al limone affumicato e confettura.

Ottimo il contrasto di sensazioni, per una chiosa lontana dai canoni dei dessert stucchevoli di una volta.

VRASA

Via Santa Maria della Pieta’, 30
Sorrento (Na)

info@vrasa.it – tel. 3404273961