Tour Pighin 2023: Prima Tappa a Villa Rosa – La casa di Lella dallo chef una Stella Michelin Peppe Guida

di Silvia De Vita

Tour Pighin 2023: Prima Tappa a Villa Rosa – La casa di Lella

Un incontro interregionale tra due fuoriclasse del mondo enogastronomico: il produttore vitivinicolo Roberto Pighin e lo chef una Stella Michelin, con l’Antica Osteria Nonna Rosa, Peppe Guida.

In una cornice del tutto originale con un panorama mozzafiato, inerpicandosi tra strade sinuose, strettissime e vertiginose della Costiera Sorrentina, ad Alberi (NA), si è svolta la prima tappa del Pighin Tour. Villa Rosa – La Casa di Lella è stata la location prescelta per la cena degustazione durante la quale si è compiuto un connubio insolito tra Friuli Venezia Giulia e Campania.

Da sinistra lo chef Peppe Guida e Roberto Pighin

Due eccellenze, Peppe Guida, la cui semplice e strepitosa cucina è fatta di prodotti stagionali dell’orto e del pescato del giorno, e Roberto Pighin, vice presidente e responsabile dell’Azienda Pighin, i cui vini sono frutto di un progetto e di un’esperienza lunghi ben 4 generazioni.

La réunion è stata possibile grazie all’impegno di Giuseppe Buonocore del Gambero Rosso e da Ab Comunicazione nel creare una serata unica e speciale. La sfida è stata lanciata, quella di ampliare gli orizzonti e sperimentare come vini friulani di qualità possano accompagnare con piacevolezza piatti gourmet di tutt’altra tradizione e radici, garantendo ai 5 sensi percorsi emotivi di grande spessore.

Ma chi sono i due protagonisti della nostra serata?

La cantina Pighin si trova a Risano, in provincia di Udine e con i suoi oltre duecento ettari vitati rientra nelle DOC Friuli Grave e Collio Doc. Dagli anni Sessanta è tra i più conosciuti produttori friulani. Roberto Pighin, attuale responsabile dell’azienda di famiglia, è un uomo ben radicato nel suo territorio, ma con lo sguardo attento ai mercati esigenti e preparati. La passione per la terra, per il vino, per il lavoro traspare dalle sue parole.  L’azienda lavora utilizzando vitigni autoctoni e internazionali, rigorosamente sottoposti a selezione massale. Le viti sono radicate su terreni di pianura, composti da ciottoli di origine alluvionale che conferiscono ai vini importanti doti minerali.  “La scelta – dice Roberto Pighin – è quella di prediligere freschezza e immediatezza di beva, senza essere mai banali…” Poi continua: “Il vino deve essere come un abito e va abbinato a ogni circostanza”. 

Scendiamo verso Sud, a casa nostra. Villa Rosa – La casa di Lella è il luogo dove Peppe Guida, nell’Antica Osteria Nonna Rosa, esprime la sua arte culinaria. Splendida la vista della Villa sul Vesuvio e sul Golfo di Napoli, un tutt’uno con l’orto su cui lo chef punta tanto. Peppe Guida è un autodidatta incallito, una voce fuori dal coro, un uomo dall’aspetto serio con uno sguardo intenso e di poche parole. “Per me la cucina di territorio è quella della penisola, stretta tra le braccia” dice lo chef, aggiungendo “Abbiamo un giacimento così prezioso di prodotti caseari, ortofrutticoli, di terra e di mare, tutto a portata di mano. Io mi concentro su questo valore. Non c’è scarto, tutto è materia”. Non c’è menu prefissato, si lavora su base stagionale, con verdure e pescato locale che fanno da canovaccio a una tela reinterpretata quotidianamente, seguendo un percorso che varia a seconda delle giornate.

La nostra cena degustativa ha inizio con aria fritta, una deliziosa montanara, leggerissima e ben fritta con una salsa di pomodoro sul fondo. La leggerezza dell’impasto denota un’alta percentuale di idratazione oltre che un processo di lievitazione ottenuto con i giusti tempi. In abbinamento al piatto è stato proposto il Pinot Grigio Friuli Grave DOC 2022 di Pighin. Vitigno coltivato su terreni ghiaiosi, ben esposti con sistema di allevamento a Guyot. Vinifica unicamente in vasche di acciaio inox. Nel calice si presenta giallo paglierino tenue, mentre al naso spiccano leggeri profumi di frutta bianca. La persistenza non è lunga e nell’abbinamento la memoria del vino viene persa a vantaggio del piatto. 

Arriva la carrellata degli antipasti con i quali lo chef dimostra la sua passione per le verdure. La selezione prevede: culatello con emulsione di mozzarella, caponata, Melanzane a barchetta, tonno con pomodorini, alici marinate, fritto, totano e patate, Pasta e fagioli ripassata. Tutto cucinato con cura e con attenzione ai sapori originali. Particolare menzione merita il tonno con pomodorini e la pasta e fagioli del giorno prima ripassata.

Viene servito un Ribolla Gialla 2022 del Collio, meno declinato sui tipici sentori varietali. Coltivato nella zona del Collio Goriziano, terreno ricco della presenza di “ponca”, una roccia marnosa che sa conferire un carattere minerale ai prodotti del territorio. Al naso il vino regala profumi di frutta a polpa gialla in fase di iniziale maturazione e fiori di campo combinati a lievi cenni di pietra focaia e agrumi. Al sorso esprime freschezza e una nitida mineralità. Ottimo l’abbinamento sia con la pasta e fagioli ripassata che con il tonno. Degno di nota anche l’abbinamento con i fritti.

La pasta e patate con cozze e pecorino è la sorpresa che Peppe Guida ci riserva tra i primi. Un piatto estremamente equilibrato, con gli ingredienti risultano bene amalgamati tra di loro. Gradevole la trama dei sapori e delle consistenze. Il vino in accompagnamento è una Malvasia del Collio 2022. Riconosciamo l’espressività dei vitigni istriani. Il vigneto si trova a meno di 200 m sul livello del mare e cresce anch’esso sulla ponca. Nuance rivestite di giallo paglierino brillante, con note floreali di ginestra, camomilla ed erbe aromatiche e, a seguire, buccia d’arancia miste a sentori di frutta secca. Piacevole alla beva, arricchita da una grande freschezza e sapidità. Abbinamento riuscito alla perfezione!

La seconda sorpresa dello chef è un piatto di pesce: Pesce Musdea o Mostella le cui carni sono simili a quelle del merluzzo nordico, saporite e bianchissime, delicate e gustose. La mostella è servita con patate e scarolina tenera in una riduzione di limone, molto persistente e pregnante al palato. Il Collio Bianco Soreli ’20, di carattere, è ottenuto dal blend di tre bianchi autoctoni del Collio: il Friulano, la Malvasia Istriana e la Ribolla gialla. Naso da albicocca matura e vaniglia, e sorso fresco e longevo. Le uve vengono sottoposte a criomacerazione; Una parte del mosto ottenuto fermenta in vasche di acciaio sulle proprie fecce nobili. Una parte fermenta in “tonneaux” e in “barrique” di rovere Slavonia naturale e di media tostatura ove riposa fino all’assemblaggio.

Il fine pasto è affidato a una sfogliatella santa rosa scomposta con crema e amarene, degna rivisitazione della ricetta originale. In bocca è un’esplosione di sapori ed odori. Immancabile jolly è la zeppola fritta, che qui è una vera e propria istituzione da assaggiare.

Il Picolit ha un colore giallo ambrato, al naso è intenso, fine ed elegante. Ricorda l’albicocca e i fichi secchi. In bocca è dolce, caldo e armonico. Un vino passito, di grande concentrazione e persistenza. Ottimo chiusura di serata.

Un territorio cresce ogni qualvolta il confronto è cercato, condiviso e ragionato. Il connubio a Villa Rosa tra due grandi eccellenze del mondo enogastronomico ha sicuramente lasciato il segno. Il dialogo, la sperimentazione e l’apertura consentono sempre di migliorare e perfezionare le intese. Per il Pighin Tour 2023 possiamo concludere con la tipica espressione cinematografica “Buona la prima”!

“A Sud dell’Anima”: l’elogio della cucina delle Murge

di Serena Leo

Proviamo a immaginare una terrazza che guarda dritto verso le Murge, quelle autentiche. Siamo in Puglia, precisamente a Minervino Murge, luogo incantevole per silenzio e profumi pronti, come un gioco d’avventura, a rapire i sensi… senza passare dal via. Se al bello ci aggiungiamo anche il buono della cucina territoriale, raccontare la quintessenza della regione diventa ancor più semplice. Ad arricchire questa storia che parla di cibo, tra diverse consistenze, ci sono Nadia Tamburrano e Ivan d’Introna, mente e cuore del ristorante pugliese A Sud dell’Anima. Una vera e propria destinazione gourmet per gli appassionati della cucina “casereccia” rivisitata in chiave fine dining.

Nadia Tamburrano e Ivan d’Introna

Come arrivare

Minervino Murge è tra i gioielli più belli dell’alta Puglia, diversi dai classici racconti a cui siamo stati abituati. Qui il vero mare non sembra fatto d’acqua, bensì di distese infinite di campi dove si respira ancora l’atmosfera rurale di un tempo. La cittadina vive una nuova primavera e non mancano scorci in cui anche solo un “basso” oppure vicoli e strade che si sviluppano in altezza, diventano location artistiche degne di set cinematografici, come già successo per I Basilischi di Lina Wertmuller.

La splendida terrazza

A Sud dell’Anima ricalca la tradizione locale in ogni dettaglio: dalla sala in pietra che assorbe e rilascia un profumo di casa, per finire con stampe alle pareti dai colori ben definiti. Un’atmosfera delicata – o meglio soffusa – che concede la possibilità agli avventori di concentrarsi su piatti che parlano di radici, che raccontano storie antiche e sigillano passioni. Nadia e Ivan hanno saputo rivoluzionare la cucina tipica proiettandola ai giorni nostri, strizzando l’occhio a quel fine dining non solo da canali social, ma bensì ricco di sostanza e qualità.

Da dove sono partiti?

Come nasce A Sud dell’Anima ce lo dice Nadia, ideatrice del menu ragionato e chef per vocazione. Da autodidatta si è formata osservando tutto ciò che le capitasse attorno: <<ho imparato le basi della cucina guardando mia mamma, una campionessa delle cotture lente e tradizionali. Sin da piccola l’ho affiancata ripetendo ogni suo gesto, dall’assaggio di ogni preparazione in poi. Amavo restare in cucina perché per me era quasi un divertimento perdermi tra i profumi delle orecchiette rigorosamente fatte a mano, delle verdure ed erbette fresche di campagna che, con i miei nonni, amavamo raccogliere.>>

Le Tapas

E le mani in pasta, metaforicamente parlando, Nadia ha iniziato a metterle presto: <<a 8 anni ero libera di preparare dolci, essenzialmente quelli di Natale, con l’aiuto della famiglia. Un momento che coinvolgeva proprio tutti, dai più piccoli ai più grandi. A misurarmi con la cucina ad alta intensità, invece, ho iniziato a 15 anni in un altro ristorante del paese. Una vera palestra.>> Quella di Nadia è una storia che si ripete in tanti ragazzi della zona.

Dalla Sardegna a mete ambite nel settore luxury, i ragazzi hanno avuto modo di misurarsi con diverse realtà del settore food e wine, sviluppando una precisa idea da convogliare in Puglia: creare, grazie alle ricette del territorio, pietanze bilanciate, gustose e addirittura sperimentali. Hanno accettato la sfida della strada più difficile: quella di non essere profeti in patria, però con delle abilità in più. Una su tutte, l’intraprendenza!

Il pane fresco

Il menu degustazione di A Sud dell’Anima è ragionato, esula dal concetto dell’arcaica carrellata di antipasti, nello stile attrattivo-turistico della cucina pugliese. Si tratta, infatti, di un percorso che passa da tutti e cinque i sensi, senza distinzione di sorta, toccando nel profondo dell’anima. Un cambio di passo, secondo Ivan e Nadia, fatto per apprezzare ogni singolo dettaglio a tavola: <<Vogliamo che la gente assaggi i piatti della nostra tradizione, che parlino al 100% del territorio minervinese e murgiano in ogni particolare. Proponiamo dei pairing con profumi selvatici o erbe spontanee poco usate o dimenticate, ma anche un fusion ragionato. Tendiamo ad eliminare il superfluo e, allo stesso tempo, non sacrifichiamo in alcun modo la complessità del piatto che tanto piace ai curiosi della tavola. Rivisitiamo i must della tradizione locale raccontando a tavola aneddoti correlati”.>>

Il cavallo tonnato

Anche a tavola si può imparare tanto. Tra i piatti da non perdere assolutamente ci sono le tapas pugliesi, servite seguendo la stagionalità delle materie prime, variabili dal classico calzone servito a mo’ di mattonella, alla riproduzione della mitica “chianca” per lavare i panni, con lampascione fritto, leggero e croccante. Il tutto da abbinare a una bollicina territoriale magari da uve Bombino Bianco, come Lucy dell’Azienda Agricola Mazzone, una chicca dal corpo immenso, un evergreen di longevità. A seguire il cavallo tonnato cotto a bassa temperatura, verdurine croccanti e finocchietto selvatico delle Murge. Un piatto fresco che ritrae, in chiave innovativa, uno dei tanti volti del territorio. Il carciofo fritto con uovo mimosa, spuma di caciocavallo e finocchietto, è il piatto che può conquistare anche i più scettici a caccia di novità e di fritti leggeri. A Sud dell’Anima si reinventa la cucina casalinga senza snaturarla, anzi “attualizzandola” attraverso buone idee in grado di risvegliare i ricordi d’infanzia.

Tagliatelle all’Aglianico

Come si esprime Minervino al piatto ce lo dicono sempre Nadia e Ivan: <<tenendo la barra dritta sui grandi classici, lavorando sulle cotture, riappropriandoci del tempo lento, senza sacrificare impiattamento ed essenza. Il nostro punto di forza sta nel concetto di fusion ragionato, frutto delle nostre esperienze fuori, unite all’accuratezza che ci mettiamo nello studiare un piatto semplice come può essere lo gnocchetto con le cime di rape e alici.>>

Gnocchetto cime di rapa e alici

Nel menu estivo vige d’obbligo qualche incursione di mare che è a pochi chilometri di distanza. Si inizia dal tortello di riso con pecorino, mascarpone e ricotta – dove ogni ingrediente bilancia l’altro – saltato al burro, vin cotto e tartare di gambero rosa. Occhio alla terrina di agnello con erbette murgiane, verdure a vapore e salsa demi-glace. Un’opera d’arte che richiede impegno per la preparazione e la lentissima cottura. Un secondo interessante che si unisce alla star del locale: la guancia di vitello, regina incontrastata nei cuori degli abituèe.

Terrina di agnello

Vino, birra e distillati

Ad occuparsi della sala e della cantina è Ivan, appassionato di realtà vitivinicole italiane e internazionali. Tra i migliori abbinamenti cibo-vino che dalla Puglia ci fanno viaggiare per il mondo, lui racconta: <<cerco di privilegiare i vini del territorio lavorando sulle eccellenze come il Nero di Troia, espressioni interessanti di Cantina Santa Lucia e Giancarlo Ceci. Mi piace anche giocare con vitigni extraregionali che sanno tenere testa alla cucina di Nadia, fatta di cotture delicate e di fritture saporite. Non manca una nicchia estera con etichette slovene, tedesche, americane e francesi. La carta è costruita in modo tale da dare ai clienti una possibilità di scelta e di scegliere, per ogni portata, un vino differente”.

Molto presto alla carta del locale verrà aggiunta una rara novità: una IGA da Nero di Troia, denominata Elèna. Per Ivan sarà il completamento della carta e anche la prima di una trilogia di birre studiate ad hoc per il ristorante: <<Elèna è interessante sui nostri piatti perché richiama tanto le Murge con i suoi sentori erbacei e speziati, che tendiamo ad utilizzare per profumare con delicatezza i piatti. La birra si sposa bene con un nostro aperitivo e gli antipasti. Un modo diverso di pasteggiare assaporando la nuova essenza della Puglia da mangiare e bere.>>

Sul dolce si può anche degustare con un quasi introvabile Eiswine. E perché no un soft drink da inizio o fine pasto, fino a giungere ai distillati mai banali, in completo relax sulla bellissima terrazza.

Tortello fatto in casa

L’essenza della ristorazione del futuro è scritta nelle sue radici?

Secondo Ivan e Nadia il futuro dell’enogastronomia è scritto proprio qui, nella tradizione. La ristorazione che verrà sarà una sorta di “ritorno al futuro” in grado di suscitare ricordi attraverso la vista, l’olfatto, la consistenza e il gusto. Se il nostro desiderio è quello di tornare un po’ bambini e un po’ innamorati dell’antica cucina, allora A Sud dell’Anima, ristorante gourmet e popular al tempo stesso, sarà la nostra (e vostra) destinazione ideale.

A Sud dell’Anima

Via Chiuso Cancello 3

Minervino Murge

Tel: 0883691175

Mail: asuddellanima@libero.it

Experience a 4 mani: seconda reunion esclusiva tra Sangiovanni e Deleo

Comunicato Stampa

Experience a 4 mani: seconda reunion esclusiva tra Sangiovanni e Deleo


Buona la prima per l’Experience a 4 Mani, la rassegna culinaria limited edition di Matteo Sangiovanni che mira ad attrarre gli appassionati e i gourmand all’interno del prestigioso spazio de Le Radici Experience a Battipaglia. Una serie di appuntamenti, ideati da Sangiovanni, in cui poter ammirare la vera passione e l’estro alla base di menu esclusivi scelti per l’occasione dai migliori chef stellati in Italia; in queste serate uniche la loro sapienza si armonizza alle visioni dello chef Matteo Sangiovanni, reinventando in sincrono contrasti e sapori. Uno spettacolo di processi che celebrano la materia prima prestandola ad un crescendo di lavorazioni e abbinamenti, sempre più ottimali.

Foto ©Alessandra Farinelli


Il primo appuntamento di marzo ha visto la presenza di Paolo Barrale, una stella Michelin del ristorante Aria. Tecniche e memorie delle tradizioni hanno guidato gli intenti e la professionalità dei due chef a confronto. Sangiovanni e Barrale, spalla a spalla, sono riusciti a dar vita a particolari evoluzioni che esaltano la cucina tradizionale ma che trasgrediscono le regole con sublimi e originali variazioni. Dosate, spesso inaspettate.


Ora è la volta di Michele Deleo, giovane chef di Tenuta San Domenico, un innato talento, distinto dalla personalità eccelsa. Una stella Michelin conquistata con il sorriso, l’umiltà e la verve tutta partenopea che si esprime al meglio nell’esplosione vulcanica della sua cucina.


Con queste invitanti premesse la sera del 31 marzo 2023 lo chef Deleo proporrà 3 delle 5 portate che comporranno il menù d’eccezione di Experience a 4 mani: in particolare un antipasto, un secondo e un predessert.


Lo scampo arrosto, il finto zabaione di bufala, le cime di rapa piccanti e senape agrodolce, comporranno le prime mise en place esclusive in un’atmosfera altamente suggestiva. Il baccalà affumicato, con latte di cocco, funghi e karkadè, sarà il secondo proposto da Deleo in un perfetto equilibrio tra sapori diversi, eleganza e autenticità. A conclusione il predessert “Come un Gin Fizz” che racconterà il suo determinante stile creativo e molto accurato.
Un’experience densa e ricca di contaminazioni per la serata del 31 marzo in cui non mancherà l’apporto essenziale di Sangiovanni; le altre portate, a sua firma, completeranno il menu, come quel valore assoluto che alla fine attribuisce bellezza consapevole alla cucina esperienziale in cui lo chef ha sempre creduto fermamente.


Nuovo appuntamento alle ore 20.30 a Le Radici Experience, in Via SS 18 Tirrenia Inferiore n°54 a Battipaglia.

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

di Augusta Boes

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

Sono talmente assorta nel mondo del vino che mi ci è voluto un caro amico di Los Angeles, col quale ho condiviso gli anni del College a Washington, per presentarmi Fabio Picchi e il suo fantastico Cibrèo, leggendaria trattoria di Firenze in Via del Verrocchio. L’incontro è stato così toccante e coinvolgente che, per la prima volta in assoluto, ho deciso di raccontare una storia che non fosse di una Cantina.

A destra l’autore di 20Italie Augusta Boes

La gentilezza nell’accoglienza è d’obbligo in qualsiasi ristorante certo, ma qui da Cibrèo c’è qualcosa di profondamente diverso. Quell’attenzione che va ben oltre la cortesia nei gesti, fatta di sguardi e di parole che ti fanno sentire subito un amico di vecchia data, un ospite in famiglia, come se stessero aspettando solo te.

La sala è illuminata da una luce calda, di quel chiarore color zafferano da tè danzante anni Venti. C’è una candela su ogni tavolo a rendere l’atmosfera ancora più intima. Il nostro tavolo è in una posizione strategica, domina tutta la sala e, casualmente, ma non troppo, è lo stesso tavolo della volta precedente. Per il mio amico Dom, non per me. Lui dalla California è un loro cliente affezionato da anni, per me che vengo da Roma invece è la prima volta, e un po’ me ne vergogno!

La sala

La sala si riempie velocemente, di sorrisi e di allegria. Non siamo qui semplicemente per il piacere edonistico della tavola d’autore. Siamo tutti qui in cerca di quell’attimo di trasalimento, di quel picco di gioia, di quella emozione che va ben oltre l’esperienza del cibo. Le vibrazioni positive sono davvero forti in sala, e la felicità è talmente densa e tangibile che la si taglia con il coltello. Seduti in tavoli diversi, siamo tutti connessi più o meno inconsciamente, e mentre sfoglio la carta dei vini (deformazione professionale) mi viene in mente la scena iniziale del film “Love Actually”.

È la scena dell’aeroporto in cui le persone si ritrovano e si abbracciano, e la voce fuori campo racconta che “ogni volta che sono depresso …. penso all’area degli arrivi dell’aeroporto di Heathrow …. Per me l’amore è dappertutto! Padri e figli, madri e figlie, mariti e mogli, fidanzate, fidanzati, amici… Io ho la strana sensazione che se lo cerchi, scoprirai che l’amore davvero è dappertutto”. Ecco, per me non sarà la sala di arrivo di un aeroporto a ricordarmi tutto ciò; d’ora in avanti sarà la sala del Cibrèo.

Assorta in questo potentissimo piano vibrazionale, mentre mi godo un confortevole senso di appartenenza, una coppia con i capelli d’argento cattura la mia attenzione. Li avevo notati nel pomeriggio in giro per Firenze; passeggiavano mano nella mano e si guardavano come se fosse il loro primo appuntamento. Sì, l’amore davvero è dappertutto e io, qui, adesso, sono nel posto più giusto che mi possa venire in mente, innamorata più che mai della vita.

Zuppetta del Pescatore

E l’amore è forte, vibrante e agrodolce nelle parole di Giulio Picchi, che mi racconta la sua Zuppetta del Pescatore. “Me l’ha insegnata il babbo, è un piatto semplice dei pescatori delle isole, fatto con le verdure e i pesci meno pregiati, quelli che al mercato non compra mai nessuno”. Piatto talmente sublime che non ho resistito e ho fatto il bis, e non l’ho nemmeno dovuto chiedere! La Direttrice Cristina Petrelli, impeccabile e attenta, deve avere notato la gioia eloquente nei miei occhi e me ne ha portato un altro piatto. È bellissimo avere qualcuno che anticipa i tuoi desideri e si prende cura di te in questo modo. Io non ci sono abituata!

Spezzatino con piselli e patate

Lo spezzatino con piselli e patate, un piatto che sa tanto di casa, di famiglia e di dolce conforto, è impreziosito da deliziosi bocconi di tenerissima ricciola, un pesce di profondità dalle carni morbidissime e succulente che adoro particolarmente. Non tenterò di descriverne lo spettro organolettico, né tantomeno l’equilibrio del piatto e la bontà dei sapori. Spesso non lo faccio nemmeno con quei vini spettacolari per i quali ogni racconto, ogni descrittore risulterebbe tristemente inadeguato. Da godere ad occhi chiusi per imprimere nella memoria la piacevolezza commovente del momento.

Il vino, certo che ne parlo! Per una cena a base di pesce e non solo, non poteva che essere un vino di mare e di monti, e in Italia di vini così non ce ne sono poi tantissimi. In carta, per la mia gioia, ho trovato il Tramonti Bianco – Costa d’Amalfi DOC di Tenuta San Francesco. Un blend di Falanghina, Biancolella e Pepella che mi fa sempre battere il cuore.

Il vino

Vino che ha accompagnato con la sua freschezza e bella struttura non solo i piatti di mare, ma anche lo sformato di patate e ricotta al forno con il ragù, e il tenerissimo piccione ripieno di mostarde con cipolline borettane in agrodolce, i piatti scelti da Dom. Per quanto si sposasse egregiamente con tutto, l’abbinamento perfetto lo ha trovato con lo spezzatino di ricciola, aggiungendo l’effetto “dolby surround” ad ogni boccone, compreso il pane con cui ho fatto elegantemente la scarpetta.

I secondi

È difficile mi faccia tentare dal dessert, non amo particolarmente i dolci, ma non ero ancora pronta a lasciare andare questo momento magico, e così mi sono lasciata tentare dalla torta al cioccolato senza farina. Una coccola densa e cremosa talmente buona che mi sono dimenticata di fare la foto! Ugualmente deliziosa la torta di ricotta e arance scelta invece da Dom.

I dessert

La serata volge al termine purtroppo, è tempo di andare. Siamo entrati in cerca di emozioni, e ce ne torniamo a casa con gli occhi pieni di meraviglia e il cuore pieno di ricordi. Una bellissima ragazza mi porge la giacca, la mia, senza che le dovessi ricordare quale fosse. Sono i dettagli che fanno la differenza. E per quanto possa sembrare semplice, ma vi sfido a farlo al suo livello,

“saper soffriggere, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.” – Fabio Picchi –

Fabio Picchi

Caro Fabio, non ho fatto in tempo a conoscerti personalmente, e questo resterà per sempre il mio grande rammarico. Ma so che mi senti, e che sei sempre qui, in questa sala che hai tanto amato. Per cui te lo devo dire: stasera qui con te, a casa tua, il mio mondo è davvero diventato migliore. Mi hai regalato un attimo perfetto e tornerò presto, te lo prometto. Non è mai troppo tardi per diventare amici.

CIBRÈO RISTORANTE

Cucina fiorentina e toscana

Via del Verrocchio 8r
Firenze, Italia

booking@cibreo.com
Tel  +39 055 234 11 00

Orario di apertura:
Dal martedì al sabato dalle 12.30 alle 14.30
& dalle 19.00 alle 22.30

Chiuso la domenica e il lunedì.

Braceria “Cillo Experience” a Somma Vesuviana

di Paolo Loffredo

Sabatino Cillo colpisce ancora e lo fa con il suo immancabile motto “non accettare carne dagli sconosciuti”.

Questa volta l’idea di portare il suo marchio di fabbrica in giro per la Campania, precisamente a Somma Vesuviana (NA) – Via Marigliano 130 – lo si deve alla promettente unione con lo chef Salvatore Vitiello e la sua brigata, composta da Saverio Guardato e Luigi Passariello in cucina e da Enrico Lucarelli in sala, con mansioni di assistenza ai clienti e consigli per l’abbinamento cibo vino.

a sinistra Sabatino Cillo

Sabatino è un maestro di tecnica da provato macellaio, dopo i trascorsi in svizzera da figlio di emigranti. Classe ’64, a soli 21 anni rientra in Italia fondando la sua prima bottega di carni e, dopo 30 anni in continua crescita, realizza il sogno della braceria ad Airola (BN).

Rispettata la filiera di qualità da assoluto pioniere del settore: gli allevamenti selezionati sono sparsi lungo l’intero territorio sannita e parte del potentino. A Cillo spetta la supervisione e la scelta delle carni migliori, tra quelle di razza bovina (le classiche Marchigiana, Frisona, Chianina o gli incroci studiati personalmente), suina (Antico Suino Nero Lucano o il Suino di Razza Casertana), l’agnello di Laticauda, il pollo bianco ruspante lucano del Picerno e persino il coniglio di San Giorgio La Molara (BN).

Differenti le proposte che comprendono anche insaccati e salumi, formaggi e conserve a chilometro zero da produttori certificati. Proprio nell’arte di creare würstel e affini risiede il sogno futuro di realizzare piccoli punti vendita su base regionale, ove le persone possano fruire delle preparazioni da mangiare in loco o da portare a casa.

Uno stile tipicamente nord europeo che ricalca i chioschi presenti lungo le strade di paese e quelle ad alto scorrimento; una modalità rapida e gustosa per approfittare di una sosta all’insegna della gastronomia di altissimo livello.

In una cena degustazione, organizzata nei nuovi locali “Cillo Experience” a Somma Vesuviana, in compagnia di operatori ed esperti e di Angela Merolla, promotrice dell’evento, abbiamo assaggiato alcune delle specialità di casa, nell’attesa di visitare la sede di Airola per un racconto più approfondito.

Tante le sorprese, a cominciare dalla polpetta di salamino realizzata a mo’ del celebre cioccolattino con nocciola, o il “Marchigianotto”, hot dog di Suino Nero proposto in accoppiata con un Bratwurst di Vitello e contorno di crauti.

Intriganti le tartare, da scegliere in più versioni o come vera e propria esperienza sensoriale gourmet. Qui ce n’è per tutti i gusti, anche se la mia preferita resta la versione delicata con crema di pomodorini gialli e rossi, lattica di Pezzata Rossa, prosciutto crudo di Suino Nero Lucano e polvere di olive nere.

Ottima l’esecuzione delle lunghe cotture, come i classici ragù alla genovese ed alla napoletana, o la guancia di vitello corredata dai suoi succhi, tenera ed appetitosa.

Incredibile, infine, la punta di petto marchigiana con verdure tornite. La carne viene affumicata personalmente dallo staff di Sabatino Cillo, utilizzando legni dedicati. Una scelta importante che prosegue nella parte riservata alla brace: un’attenzione necessaria per evitare condizionamenti organolettici eccessivi della carbonella, esaltando le componenti aromatiche della carne.

Bene il rapporto qualità-prezzo, nonostante il percorso articolato per chi volesse raggiungere il locale in automobile e nonostante il difficile momento che vive l’intero comparto a causa della bolletta energetica. Da ampliare la carta dei vini, compito che toccherà presto alle competenze di Enrico Lucarelli, ormai prossimo al traguardo da sommelier professionista.

Accettiamo pure la carne dagli sconosciuti… a patto che sia di qualità, certificata e da filiera controllata e garantita, come quella di Cillo Experience.

Napoli: La Guardiense porta il Sannio vulcanico dei suoi vini a Palazzo Petrucci

di Luca Matarazzo

A Napoli, per un istante, il tempo si è fermato quando la cooperativa vitivinicola La Guardiense ha presentato i vini del Sannio al ristorante gourmet Palazzo Petrucci, una Stella Michelin.

È risaputo che l’areale possiede terreni di diversa natura, ma solo recentemente gli stessi sono stati analizzati con l’occhio attento di chi coltiva per particelle, suddivise in apposite zonazioni. Ne consegue che il nobile vitigno sannita per eccellenza, la Falanghina, che in Campania alberga sotto numerose espressioni, gode di una variabilità frutto di imprinting genetico, scelte stilistiche e, naturalmente, suoli.

La Valle Telesina, nella parte ovest del beneventano, è priva di vulcani ma con un terreno sorprendentemente ricco di ignimbrite: merito della super esplosione dei Campi Flegrei circa trenta millenni orsono, capace di trasportare lapilli e minerali magmatici anche nell’area che da Castelvenere giunge a San Lorenzello.

Una sorta di “Cru itinerante” che prende forma dall’impegno del Presidente Domizio Pigna, da anni al timone dell’azienda, grazie anche alla consulenza enologica esterna di Riccardo Cotarella e dell’enologo interno Marco Giulioli. Vini puliti ed eleganti molto diversi rispetto al passato, con un gusto più moderno ed accattivante, che vogliono puntare, lo auspichiamo vivamente, anche al racconto del terroir.

Anima Lavica è la linea innovativa del progetto Janare dedicato ad un preciso compito: quello di comunicare vini di carattere, identificati con una linea congegnata con precisione certosina, vista la dimensione complessive della realtà d’origine.

Dai 33 soci del 1960 se ne contano adesso 1000 con 3500 appezzamenti per un totale di 1500 ettari. A far bene i conti trattasi di soci conferitori dalle piccole dimensioni che difendono con cura il patrimonio paesaggistico e produttivo di queste colline poste ad un’altitudine compresa tra i 300 ed i 500 metri.

“I mille” di Guardia Sanframondi vengono dunque proposti nel calice sotto forme liquide in abbinamento con i piatti dello chef executive Lino Scarallo di Palazzo Petrucci.

«Questo progetto è nato un po’ per caso – ha spiegato Marco Giulioli – col ritrovamento di una mappa di zonazione dei suoli della valle Telesina stilata tra fine anni Novanta e inizio anni Duemila. È stato come trovare un tesoro: la frammentazione dei suoli e il lato vulcanico ben delineato imponevano di cogliere al volo questa opportunità».

Da sinistra: Nicola Caputo, Armida Filippelli, Domizio Pigna, Marco Giulioli

Conclude il Presidente de La Guardiense Domizio Pigna alla presenza della giornalista professionista Monica Caradonna, alla quale vanno i nostri ringraziamenti, ed a importanti autorità politiche campane tra le quali Nicola Caputo, assessore regionale all’Agricoltura ed Armida Filippelli, assessore regionale alla Formazione Professionale: «Le nostre etichette non sono solo il frutto del lavoro di una squadra devota e infaticabile ma anche un importante esempio dell’eccellenza che un territorio come quello del Beneventano, su cui siamo felici di insistere, sa regalare».

Importante rammentare, infine, Benevento.Wine lanciato a maggio 2022, che mira a promuovere le eccellenze e le peculiarità del Sannio attraverso eventi dedicati, incoming di operatori del settore, giornalisti e opinion leader, il tutto finalizzato a creare reti e relazioni con i mercati campani, nazionali e internazionali.