DAMBO, una fetta di New York nel cuore di Napoli

Nel cuore della city napoletana, a Piazza Municipio, c’è un posto dove appena entri sembra di attraversare una porta spazio-temporale.

Un attimo prima sei a Napoli, con il Maschio Angioino davanti agli occhi. Quello dopo potresti essere in un jazz club londinese. E no, non serve nemmeno il biglietto aereo.

Questo è DAMBO Beef & Grill.

La scorsa settimana è partita la seconda stagione delle DAMBO Jazz Nights, il progetto di Amedeo Quagliata e Maria Mazza , con la direzione musicale di Carmine Marigliano.

Alla voce Helen Tesfazghi accompagnata alla tastiera da Marco Fiorenzano e al sax da Umberto Muselli, uno dei più rinomati al mondo. Qui la musica non è un semplice sottofondo, ma entra nella serata e diventa parte dell’atmosfera.

E poi c’è la cucina.

La focaccella a lievitazione naturale, che segue i suoi tempi e riposa circa 12 ore prima della cottura. E si sente: è una di quelle cose semplici solo in apparenza.

Proposta con varie possibilità ti topping che variano ogni giorno. 

E poi ancora carne di grande qualità, selezione Cillo, uova biologiche PeppOvo e una bella carta dei vini. Non solo ristorante ma anche cocktail bar con una grande varietà di drink in lista.

Il tutto dentro un ambiente che affascina: stile industriale, metallo, mattoni, grandi spazi e quell’aria un po’ anni ’90 che fa subito New York.

L’ispirazione arriva infatti da DUMBO, iconico quartiere di Brooklyn, conosciuto da Amedeo e Maria durante uno dei loro viaggi (sono una coppia non solo nel lavoro ma anche e sopratutto nella vita).

Ma qui non c’è una copia di New York. C’è una Napoli che prende ispirazione da fuori e la fa sua. Loro viaggiano, restano affascinati da qualcosa e lo portano a Napoli per reinterpretarlo e contestualizzarlo nella tradizione campana. 

Perché Dambo è un locale nuovo ma dalla profonda tradizione familiare, infatti, è l’ultimo capitolo di una storia che, in casa Quagliata, parte da lontano.

Così sei anni e’ nato DAMBO Beef & Grill, una nuova tappa del percorso professionale della famiglia Quagliata iniziato nel 1979 con Il Gallo Nero, a cui nel 1990 si è aggiunta la Trattoria Medina, uno degli indirizzi storici della zona.

Con DAMBO però si cambia la formula, cambia il linguaggio e cambia anche il modo di vivere il locale. Un pubblico diverso, in una zona di Napoli fatta di uffici comunali, porto e tanto movimento, dove puoi venire a pranzo, a cena o anche solo per un cocktail.

E con una proposta che cambia ogni giorno, si muove e non ti permette di annoiarti. 

Quello che invece non cambia è l’idea di ospitalità, quella che passa da una generazione all’altra e che oggi la famiglia Quagliata interpreta in una chiave decisamente più contemporanea.

Napoli fuori, New York nell’immaginario e il jazz dentro.

DAMBO.

DAMBO Beef & Grill

📍 Piazza Municipio 2, Napoli

📞 081 552 5996

✉️ info@dambobeef.it 📱 @dambo_beefgrill

🌐 dambobeef.it 

Poniente a Salerno presenta il menù estivo creato da chef Gabriele Martinelli

Tra le proposte glamour di Marina di Arechi – Port Village a Salerno, spicca il ristorante Poniente, in posizione panoramica, sull’ultimo tratto della lunga banchina del porto turistico. Vista a Ponente ed esposto all’omonimo vento, propone un originale menù estivo che Mirko Notaro patron con lunga esperienza nella ristorazione, definisce di “tradizione contestualizzata”.

“L’obiettivo è onorare la tradizione con un tocco di estro e di innovazione, accostando ingredienti di origine diversa e tecniche di cottura innovative”, commenta lo chef Gabriele Martinelli, che ancora giovanissimo, vanta già numerose esperienze in cucine francesi e italiane.

Abbiamo degustato alcune proposte della carta estiva: molti i piatti vegetali che mettono in primo piano gli ortaggi mediterranei, ricca e originale anche la scelta di finger food che ben si presta anche per la carta dell’annesso cocktail bar La Terrazza Lounge.

Composizione scenografica per la serie di amuse-bouche ispirati alla cucina tradizionale, screziata di contaminazioni orientali, che aprono la nostra degustazione: lo gnocco fritto ripieno di provola affumicata e maionese al miso di pomodoro servito su un piccolo cubo, la tartelletta con tartare di tonno, pesca e pomodorini, il Chi cerca trova: una piccola cocotte piena di gusci di cozze vuoti a nascondere solo due muscoli pastellati in tempura al nero di seppia, infine, presentato al cucchiaio, un tocchetto di melanzana sottolio con maionese al miso di melanzane e polvere di buccia di melanzana. Combinazioni di sapori capaci di esaltarsi vicendevolmente anche grazie allo spiccato contrasto aromatico.

Sullo stesso tema anche l’antipasto, costituito da diverse consistenze di pomodoro, servito con tre distinti impiattamenti. Iniziamo con il pomodoro pelato biologico, marinato in glutammato per esaltarne la parte umami, ripassato in forno per asciugare l’acqua, ripieno di miso di pomodoro e guarnito con una piccola foglia d’oro, a seguire un mix di pomodorini, di diversa consistenza e acidità, conditi con olio al basilico, aglio nero fermentato, finocchio di mare e serviti con un’insalata di germogli e fiori estivi e infine, per chiudere la trilogia, una bruschetta di pane multicereale guarnita con pomodorini e fragole – una sorta di confettura agrodolce – e sesamo nero tostato.

Strada della Guia Prosecco DOCG di Foss Marai accompagna le prime proposte del menù degustazione suggerite dal direttore di sala Giovanni Cucco.

I lievitati fanno da spalla all’intera serata: la pagnotta ai cereali e lievito madre, la ferratella abruzzese, la chiacchiera al sale maldon e rosmarino, il torinese al pomodoro, abbinati a una noce di burro zafferano e alghe.

Con il primo piatto, ritorniamo all’infanzia, all’aria calda che sa di salsedine e asciuga i capelli bagnati, ai pranzi all’ombra di una veranda che guarda il mare fatti di cibi semplici e freschi, come la pasta all’insalata di pomodori. Lo spaghetto Vicedomini è cotto in un’estrazione di acqua di pomodoro, servito su un carpaccio di pomodori cuore di bue con maionese di miso di melanzane, olio al basilico e insaporito con uova di aringa. In abbinamento non poteva che esserci un vino di luce e di mare: Illuminato Fiano Salento IGP 2025 di Tenuta Giustini è fresco, piacevolmente aromatico, si fa bere con la leggera spensieratezza dell’estate.

Una moderna rivisitazione del pesce al sale è invece la portata successiva: filetto di ombrina, servito con un croccante alle alghe ad alta sapidità, un cannolo di zucchine gialle e verdi, condito con una salsa di pesce arrosto montata con burro e coriandolo e una manciata di sconcigli. Sapido e minerale, caprettone in purezza, Munazei Lacryma Christi del Vesuvio 2025 di Casa Setaro, si abbina in modo equilibrato e completa il piatto senza eccessi o sbavature.

Ritorniamo di nuovo nell’intimità della cucina di casa con la proposta dessert di Gabriele, Non è colazione, un flashback alla più semplice e povera delle colazioni all’italiana: la zuppa di latte. Plumcake all’orzo con gelato al mascarpone ricoperto da cioccolato bianco pralinato, cialde al cioccolato con mousse al caffè: un dolce semplicemente completo e appagante.

L’abbinamento è con due cocktail analcolici: vaniglia e arancia, passion fruit e arancia rossa. Chiudiamo con la tipica patisserie mignon da caffè: il Cannelé de Bordeaux, piccoli dolcetti profumati alla vaniglia e rum e il pralinato alla mandorla salata, mousse di mandorla e orzo in tartelletta.

PONIENTE

Via Salvador Allende

84131, Salerno

Modus a Milano festeggia la cucina italiana patrimonio immateriale dell’Unesco

Dietro ogni evento ci sono professionisti che lo rendono possibile. In questa occasione, l’agenzia di comunicazione Carbot Comunication di Carla Botta, lo chef Paolo De Simone del ristorante Modus e la cantina di Francesca Carranante hanno collaborato per organizzare un evento dedicato alla cucina italiana e ai suoi sapori.

Il 10 dicembre, al Modus di Milano, si è svolta una serata speciale dedicata alla cucina italiana, proprio nel giorno in cui è arrivata la notizia storica: la cucina italiana è ufficialmente Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Per la prima volta nella storia, viene dato questo riconoscimento ad un’intera tradizione gastronomica nazionale. L’UNESCO ha definito la cucina italiana come una “miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, capace di esprimere amore, benessere e identità culturale attraverso il cibo.

Il traguardo è il risultato di un iter complesso, iniziato a marzo 2023 con l’annuncio ufficiale della candidatura da parte del Governo, e di un lavoro corale che ha visto in prima linea istituzioni culturali, chef di fama, accademie e comunità locali.

Protagonista dell’evento, Paolo De Simone, patron del ristorante e ambasciatore della Dieta Mediterranea, ha guidato gli ospiti in un viaggio tra i sapori del Cilento, sua terra d’origine. Un percorso che ha spaziato dalle autentiche pizze cilentane, ben diverse dalle celebri napoletane, fino a reinterpretazioni raffinate dei grandi classicidel territorio, sempre nel segno della stagionalità, del rispetto delle materie prime e della sostenibilità.

Dopo anni di esperienza nel cuore del Cilento, Paolo ha scelto di esportare la sua visione gastronomica oltre i confini della sua terra d’origine. Nasce così Modus, un format innovativo che approda a Milano con un’idea chiara: riscoprire la semplicità del cibo.

La filosofia di De Simone, racchiusa nel concetto di “Semplice Mangiare”, si traduce in piatti essenziali, realizzati con ingredienti di stagione provenienti quasi esclusivamente dal Cilento. Dal pesce azzurro alle verdure fresche, fino ai prodotti simbolo della dieta mediterranea. Ha trasformato la sua passione per la panificazione in un percorso di eccellenza.

Oggi Modus vanta quattro location milanesi, tra ristorazione e gastronomia, confermando il successo di un progetto che unisce qualità, territorialità e innovazione.

Le sue pizze si distinguono per l’uso di lievito madre, farine locali integrali macinate a pietra, ricche di fibre e con basso indice glicemico. La sua filosofia punta su qualità e biodiversità, valori che gli hanno valso numerosi riconoscimenti: dal titolo di “Miglior Pizzaiolo d’Italia” fino al recente “Premio Biodiversità d’Italia” assegnato dalla guida Pizza & Cocktail di Identità Golose 2025.

Paolo, con grande passione, ci racconta ogni piatto: le origini, gli ingredienti, le tecniche di lavorazione e la sua visione personale.

Ad accompagnare l’esperienza, gli spumanti Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese firmati da Francesca Carranante, perfetti per valorizzare ogni piatto e celebrare l’eccellenza enologica italiana. Il nome rivela origini campane: nata a Bacoli e innamorata del Pinot Nero, ha scelto una delle zone d’elezione di questo vitigno, l’Oltrepò Pavese. Laureata all’Accademia di Belle Arti di Brera, Francesca unisce due mondi, il vino e l’arte. Ne sono testimonianza le splendide cassette porta-bottiglie dipinte a mano, vere opere che riflettono il suo approccio creativo e la cura per i dettagli.

La cena si apre con il tipico antipasto cilentano: un mix di erbe (broccoli, scarola, cardi e cicoria) un piatto semplice ma ricco di sapori autentici; melanzana mbuttunata farcita con uova, cacio ricotta, prezzemolo e pomodoro; mozzarella di mucca che rispetto alla tradizionale mozzarella, risulta più asciutta e compatta. Ad accompagnarlo il Metodo Classico Dosaggio Zero, un profilo olfattivo elegante con sentori agrumati e richiami floreali, una buona struttura e una piacevole sapidità.

Si prosegue con il primo, cavatelli cime di rapa e alici di Menaica. Un piatto che racconta l’incontro tra due anime del Sud: la cucina contadina e la tradizione marinara cilentana. I cavatelli, pasta di semola e acqua, nascono nelle case rurali come simbolo di semplicità e sostanza. Le cime di rapa, ortaggio povero ma ricco di carattere, portano in tavola il gusto amarognolo dell’inverno.

A completare il piatto, le alici di Menaica, presidio Slow Food: pescate con la rete menaica, una tecnica antica che seleziona solo le alici più grandi e sane, salate e stagionate secondo usi che affondano le radici nella storia greca e monastica. Qui il calice accoglie il Metodo Classico Extra Brut 100% Pinot Nero, che ci accompagnerà anche nel secondo piatto. Un vino molto equilibrato con sentori di frutta a polpa bianca, crosta di pane, con una viva acidità e sfumature minerali.

Il secondo piatto fa onore al calamaro, protagonista indiscusso della tradizione marinara cilentana. Qui lo troviamo ripieno di scarola, olive e patate, ingredienti semplici che raccontano la storia di una cucina povera ma ricca di sapori autentici.

Terminiamo con un riconoscimento alla tradizione meneghina: il panettone con crema al mascarpone. Un dolce che non è solo simbolo del Natale, ma emblema di Milano. Completiamo l’esperienza con il Metodo Classico Brut Rosè, uno spumante raffinato e versatile, belle bollicine fini.

La cucina italiana, oggi patrimonio UNESCO, non è solo ricette, ma un sistema fatto di tradizioni, territori e competenze che contribuiscono all’economia e all’identità del Paese. La sfida ora è preservare questa ricchezza, garantendo che innovazione e globalizzazione non ne compromettano autenticità e valori. Un riconoscimento che chiama tutti, istituzioni, produttori e consumatori, a una responsabilità condivisa.

Non sono mancate le critiche, Giles Coren del Times ha alzato i toni, salvo poi ammettere che era solo una provocazione satirica contro lo snobismo britannico che sfoggia il made in Italy come trofeo. Poco male: il riconoscimento UNESCO non è un concorso di opinioni, ma la tutela di un patrimonio culturale universale.

La cucina italiana continuerà a raccontare la sua storia attraverso sapori e tradizioni, indipendentemente dai giudizi di chi preferisce discutere davanti a una tazza di tè.

Prosit!

Lazio: Antonello Colonna scommette sull’acciaio di Steel Pan

Bravi ragazzi siamo amici miei

tutti poeti noi del ’56.

Non a caso è l’anno di nascita dello chef Antonello Colonna, poeta stellato del gusto e amante dell’arte a tutto tondo.

Il suo Antonello Colonna Resort, una stella Michelin, sorto in mezzo al verde ad aprile 2012 nei dintorni di Labíco, è quasi un museo, con arte pittorica del Rinascimento, esposizione di fotografie che ritraggono noti scrittori opera di Marco Delogu, e una bellissima biblioteca di libri d’arte e di cucina, dove abbiamo avuto modo di apprezzare la Divina Commedia in tre volumi in 4°, pubblicata da U.T.E.T. a cavallo tra il 1924 e 1939 e a cura di Guido Biagi.

Lo chef neo eletto per accogliere con la sua cucina gli atleti dell’olimpiade invernale di Milano-Cortina, è anche la nuova firma delle pentole Steel Pan Master, una linea brevettata e disegnata dall’imprenditrice Carmen Dollo. 

Il cuore del progetto è il fondo antiaderente brevettato che adopera l’innovativa tecnologia “lega su lega”, priva dell’aggiunta di sostanze chimiche, progettata per garantire una sana cottura, uniforme, e dalla semplicità di pulizia, riducendo l’impatto ambientale, un tema caro agli impegni dell’Agenda 2030 voluto dai paesi dell’ONU. 

L’azienda Steel Pan nasce nel 1992 specializzandosi in pentole in acciaio inox. Un 30% della produzione riguarda l’alluminio antiaderente e il catalogo prevede una vasta gamma di linee. 

Rimandiamo al sito ufficiale per scoprirne di più: www.steelpan.it

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L’acciaio inox ad alta resistenza è un materiale riciclabile, persistente e in grado di affrontare senza degrado le alte temperature. 

Design accattivante, leggerezza di peso, insomma si vuole scommette su questo materiale antiaderente e antigraffio. 

Nella conferenza stampa d’annuncio del sodalizio, Antonello Colonna ha dichiarato che le adopera nella cucina del suo ristorante riscontrando che le pentole velocizzano sensibilmente i tempi di cottura. 

Lo sposalizio tra lo chef e Steel Pan e di conseguenza con l’acciaio, trova una sua coerenza con la percezione che il pubblico ha di una figura come quella di Antonello Colonna: la ricerca dell’eccelenza in ogni occasione, non solo con la scelta delle materie prime per le pietanze ma anche in quella degli strumenti da utilizzare, affidabili ed ecosostenibili. 

Una visione sul domani. 

Intervista ad Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola

San Gennaro è appena trascorso ed il sangue si è sciolto alla presenza di migliaia di fedeli. Un buon segno di speranza per il futuro; un rituale celebrato anche nei dolci nel recente contest organizzato da Mulino Caputo presso il Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.

Foto Giallo Limone ADV

Il futuro appartiene anche alle giovani leve della cucina, che cercano di seguire le orme dei genitori e degli esempi virtuosi di un mondo molto articolato. Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora ad Agerola ha avuto un solo mentore nella sua vita: il padre Vincenzo chef pluristellato michelin in tante strutture italiane.

Angelo, 23 anni compiuti da poco, vanta già una gavetta di tutto rispetto che lo ha riportato a casa in famiglia, per continuare il percorso di formazione nel campo della pasticceria e dei lievitati in team con il sous chef Antonio Della Monica che si occupa anche della panificazione. L’amore iniziale per il salato – in particolare nella partita degli antipasti – e poi la virata verso i dessert e le coccole di fine pasto narrano di un giovane talento disposto al sacrificio, alla passione per il mestiere e alla irrefrenabile voglia di crescere.

Foto Giallo Limone ADV

Angelo Guarino, com’è lavorare accanto a papà Vincenzo?

«Molto impegnativo non lo nascondo. Nessuno sconto, nessuna concessione anche e proprio per il legame di parentela che ci lega e che non deve costituire alcun favoritismo di sorta. Grazie a lui sto imparando tutti i segreti di un lavoro bello, quanto difficile».

Ci racconti l’idea del dessert “San Gennà… penzace tu” presentato in gara al concorso di Mulino Caputo?

«Il dolce è una tartelletta di pasta frolla, con lamponi e crema di mandorle, mousse di yogurt glassato al lampone, bigné con cremoso al té matcha e craquelin al cioccolato. L’abbiamo studiato e realizzato in un mese di prove, per renderlo equilibrato e mai stucchevole, con quel tocco rinfrescante finale dato dal cremoso al tè matcha».

Foto Giallo Limone ADV

Un sogno per il futuro?

«Lavorare all’estero dai nomi più importanti della ristorazione mondiale. Ma per quello c’è tempo, adesso sto bene ad Agerola a La Corte degli Dei con mio padre».

La difficoltà maggiore di essere oggi un pastry chef?

«Gli inizi, capire bene dosi, tecniche e preparazioni che devono essere meticolose. Proprio come l’antipasto all’inizio di un pasto, anche i dessert sono il biglietto da visita di un ristorante e della bravura della sua brigata in cucina. Sbagliarli compromette il giudizio complessivo dell’ospite».

E la tua soddisfazione più importante?

«Creare qualcosa che possa incontrare l’approvazione di mio padre Vincenzo. I suoi occhi felici che mi osservano all’opera sono il vero premio per ogni sforzo fatto finora».

Si ringrazia infine Luigi Apicella – Giallo Limone ADV per le foto inserite nel presente articolo.

Gala Maris a Praiano, un’idea gourmet nata a pochi passi dal mare della Costiera

La divina Costiera non smette di stupire. Accanto agli scorci incantevoli ed alle spiagge incastonate tra fiordi di rara bellezza, la cucina mediterranea riscopre un passo diverso grazie alle nuove leve della cucina campana come Gustavo Milione di Gala Maris, che hanno costruito la propria autostima in giro per il mondo, con particolare attenzione alle tradizioni dell’Italia gastronomica.

Il pesce non può essere un protagonista secondario e va lavorato con cura e ricerca, anche utilizzando idee innovative e versioni fusion nelle pietanze. La miscellanea tra culture diverse sarà un argomento cardine per il futuro del settore, sempre più bisognoso di un’identità incontestabile per confrontarsi con i numerosi competitor internazionali.

Essere gourmet per Gustavo non significa fare fumo senza arrosto. Viene aiutato nel progetto dalle sorelle Sofia (la compagna) e Mina Fusco, titolari del ristorante con annesso lido e dell’intero complesso denominato Alfonso a Mare, costituito da 14 camere confortevoli in 2 dependance con vista sulle acque cristalline della baia di Praiano.

Un rispetto per la famiglia che si legge già nel menu, con un piatto dedicato alla memoria di Luca, il padre di Mina e Sofia, amante delle candele con tonno e pomodorini. Cinque le soste per chi sceglie la degustazione completa ad euro 125, escluso abbinamento vini. Tra le proposte per una cena romantica sotto i candidi riflessi della Luna, tanto mare, ma anche amore per la terra fatta di verdure ed erbette aromatiche colte a chilometro zero.

E poi la nobilitazione del quinto quarto, lavorato e reinventato come solo pochi sanno fare. Si comincia proprio dal mini bun salato con salsiccia di pesce e quinto quarto di totano in salsa yogurt. Gli appetizer proseguono poi con una gustosa carbonara rivisitata ed il totano con patate su gel di limone fresco.

Tra gli antipasti il polpo arrosto cotto prima a bassa temperatura e rifinito su griglia giapponese, con purea di patate, maionese di polpo e pomodorini secchi. Uniche e tra i migliori piatti di pasta presentati in Campania, le fettuccine di lampone, burro alle erbe e tartufo.

Ed è infatti tra i primi che Milione dà il meglio di sé con la sua “Napoli-Kagoshima” nata per l’amore nei confronti delle usanze giapponesi, con pasta mista cotta in Dashi, con riduzione di crostacei e acqua di molluschi, tarallo di Napoli, zenzero, soia, lattuga di mare e katsuobushi. Accanto un padellino con il ristretto del brodo per lasciar dosare al meglio il sapore in piena libertà.

Finale con un’altra primizia del Gala Maris: la frollatura del pescato, dimostrata alla perfezione nella costata di cernia con limone, prezzemolo e miso di ceci, accompagnata da una delicata ciambotta mediterranea.

Arriva così l’ora delle dolci coccole: tiramisù al caffè e nocciola o fior di fragola, panna e champagne calano il sipario su una cena a base di creatività, condita da tanto coraggio e visione avanguardista per la ristorazione del presente e del futuro. Nelle mani curiose del piccolo erede di casa, che osserva il papà dietro ai fornelli, c’è tutta l’aria di famiglia di Gala Maris.

Metti una sera a cena a La Corte degli Dei di Palazzo Acampora

Esistono patrimoni di inestimabile bellezza in Campania. Opere d’arte o dimore storiche che esprimono, nei secoli, lo stretto legame con il mondo rurale e con la corte borbonica, che da sempre caratterizza tanti angoli del Mezzogiorno d’Italia. Palazzo Acampora, di proprietà dell’omonima famiglia da oltre trecento anni, appartiene a quei luoghi incantevoli visti nelle fiabe o nei film d’epoca, tra quadri, sculture, collezione di ventagli e persino un pianoforte dove ha impresso le proprie note il compositore Francesco Cilea, per la stesura de L’Arlesiana.

Nel giardino esterno, avendo per tetto un cielo di stelle e acclimatati da una brezza insolitamente fresca per il periodo, è andato in scena il terzo appuntamento di Stelle a Corte, che ha visto – accanto allo chef resident Vincenzo Guarino – la partecipazione di Luigi Tramontano, una stella Michelin con il ristorante O me o il mare a Gragnano.

Al pastry chef Gabriele Vannucci, formazione di respiro internazionale maturata con figure cardine della gastronomia quali Alain Ducasse e Franck Cerutti, che dal 2022 gestisce la gelateria artigianale GELATO a Firenze, le composizioni dolci di chiusura.

Lievitati a cura di Catello Di Maio di Cesto Bakery di Torre del Greco e selezione vini da due realtà toscane come Azienda San Gregorio dalla Valdichiana e Castello Tricerchi da Montalcino.

Eleganza nella proposte, iniziando dai finger di benvenuto e proseguendo nell’idea di Tramontano della “Molignane ‘mbuttunata”, in affumicatura con salsa di provola. Croccante la pastella a ricreare la buccia sferica della melanzana ripiena di crema di melanzane a funghetto e kimchi piccante su crumble di basilico.

Firma dello chef il riso di semola in clorofilla con aglio bianco e nero e “vognole fujute” dedicato al leggendario piatto povero ideato dal Maestro Eduardo De Filippo nei suoi momenti di ristrettezza economica. Il ricordo d’infanzia della pastina calda, densa e accompagnata da aromi di cottura.

Si continua con due piatti a cura dello chef Guarino: tubettone del Pastificio Somma con ragù di totani e spuma di patate, che richiama una ricetta della tradizione della Costiera e il filetto di vitello come una “Cacciatora”, omaggio all’anima terragna contadina di Agerola.

Gabriele Vannucci ha presentato, invece, un pre-dessert rinfrescante al kiwi e il dolce “Come una Baklava” composto da pasta fillo caramellata, curd agli agrumi, frutta secca sabbiata e gelato al miele di grande equilibrio e sostanza. Le piccole coccole di chiusura segnano quasi la mezzanotte, orario in cui le migliori favole trovano il loro inizio e la loro fine, come le Stelle a Corte di Palazzo Acampora.

A memoria della serata d’eccezione, i fotografi napoletani Dario De Cristofaro e Luca Cuomo hanno consegnato un ritratto in bianco e nero nell’ambito dell’iniziativa denominata “Ricordi D’Autore“.

“Chef in Pizzeria”: dai Fratelli Salvo arriva Fabrizio Mellino, tre Stelle Michelin con il ristorante Quattro Passi di Nerano

Per una sera viene stravolto il protocollo della Pizzeria Salvo a Riviera di Chiaia (NA). Torna l’evento Chef in Pizzeria, giunto al terzo appuntamento, con un nome di grido tra i gourmet della Campania: lo chef Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi di Nerano, di recente insignito del prestigioso riconoscimento tre Stelle Michelin dalla celebre Guida internazionale dei ristoranti.

Foto © Alessandra Farinelli

Dei lievitati dei Fratelli Salvo e degli importanti eventi enogastronomici da loro ideati ne abbiamo già parlato in diverse occasioni. I temi chiave del “fare pizza”, al giorno d’oggi, riguardano essenzialmente la composizione degli impasti, la scelta accurata delle materie e dei vari topping. Dai grandi classici a quelli contemporanei, i condimenti rappresentano l’anima vera, la firma di ogni maestro pizzaiolo che si rispetti.

Foto © Alessandra Farinelli

Salvatore Salvo ricorda ancora l’epoca in cui le proposte in carta delle pizzerie seguivano di pari passo il recupero degli ingredienti avanzati nella linea del giorno precedente, con un’accozzaglia (più che contaminazione) di sapori a volte non equilibrati, banali e persino poco appetitosi. Da allora la cultura del cliente è cambiata e l’idea stessa dello scatolame aperto e versato sul disco di pasta, prima di essere infornato, risulterebbe a dir poco blasfemo.

Per fortuna la globalizzazione e la comunicazione di massa hanno eliminato quei confini gastronomici che limitavano la piena espressione del potenziale umano. Perché di questo si tratta, fantasia, gusto e tecniche moderne in sincrono verso la nouvelle vague ormai artistica delle proposte.

Foto © Alessandra Farinelli

A patto però, aggiunge chef Mellino, di considerare la pizza ancora quell’alimento democratico dove ogni consumatore possa capire il proprio estro nell’apprezzare questo o quell’ingrediente magari poco esaltato negli ambienti casalinghi. Se tale occasione venisse meno, il concept stesso di andare in pizzeria o al ristorante, a provare percorsi stimolanti e nuovi, cesserebbe istantaneamente di esistere.

Ecco il vero successo di un mondo che cresce mentre altri sono in crisi: l’aderenza ad una visione che rispetti territorio, qualità e inventiva in un unico piatto. Il rapporto con gli chef stellati assume quindi quel quibus che insegna qualcosa ad entrambi gli attori in gioco. A chi è davanti al forno a spingere in alto l’asticella, non accontentandosi mai neppure davanti ai numeri elevati del fatturato. A chi sta dietro ai fornelli l’amore per la lievitazione e la semplicità, pur nella contaminazione di elementi complessi. Ogni sapore deve essere individuabile nella sua singolarità e apprezzato al meglio nell’unione con gli altri.

Foto © Alessandra Farinelli

Un segreto di Pulcinella forse, eppure la cosa più difficile da realizzare. Così come l’annoso dilemma su quale sia l’abbinamento migliore tra vino, birra, cocktail, bevande fermentate… o semplicemente acqua. Il bartender Edoardo Nono del Rita’s Tiki Room di Milano ha veicolato ai presenti una nuova esperienza con alcuni pezzi virtuosi della mixology.

Mellino, Nono e Salvo: Nerano e Milano si incontrano a Napoli

Foto © Alessandra Farinelli

Casacca del Monaco: un gioco di parole divertente sulla tradizionale “cosacca” napoletana, in omaggio al provolone del Monaco, con basilico fresco e un mix di diverse tipologie di pomodoro emulsionate con olio extravergine d’oliva. Densità e legame profondo con la Campania tra consistenze e persistenze introvabili altrove. Cocktail pimiento, miele, sidro di mela.

Foto © Alessandra Farinelli

Spring Explosion: una proposta dal carattere primaverile, un’esplosione di freschezza e colori con favette, piselli, lardo e – in una variante creativa – un finto lardo realizzato con seppie. Un gioco gustoso tra terra e mare. Cocktail cetriolo, ginepro & bollicine, leggero e stuzzicante nella sua verve vegetale.

Foto © Alessandra Farinelli

Bagnasciuga: una pizza ispirata al mare, ma in chiave delicata. Niente sapori invadenti: merluzzo al posto del baccalà, marinato sotto sale e poi cotto in olio cottura, accompagnato con scarola alla napoletana, olive nere, polvere di capperi e quinoa soffiata, a simboleggiare la sabbia del bagnasciuga. Cocktail pomodoro, agave e origano, rivisitazione del classico Bloody Mary.

Foto © Alessandra Farinelli

Caserta indiavolata o Cedro e Salame con base al salame sotto sale, alleggerita dalla freschezza del cedro, ha fatto capire davvero cosa significhi una linea ed una proposta gourmet in questo territorio. Senza fronzoli, va dritta alla mente e da lì non svanisce. Cocktail finocchietto, pera&resina.

Foto © Alessandra Farinelli

Nuvola di Pastiera in chiusura del percorso: una pizzetta montanara farcita di ricotta profumata ai fiori d’arancio e grano cotto, ispirata alla tradizione pasquale. Semplicemente straordinaria rivisitazione del dolce tipico pasquale, con quel tocco di Costiera nella composizione cremosa della farcia. Cocktail fumo, fragola, peperone Anchoreyes rosso.

Un ringraziamento all’ufficio stampa Véronique Enderlin per l’ottima organizzazione e alla fotografa Alessandra Farinelli per gli splendidi scatti della serata.

Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei

Per l’ultimo appuntamento della rassegna A pranzo con lo chef, Pietro Lerario, patron di Casa Lerario a Melizzano (BN), ha ospitato Marianna Vitale, chef del ristorante Sud a Quarto Flegreo.

Nato nel 2009, primo ristorante nei Campi Flegrei ad essere insignito nel 2011 di una Stella Michelin, Sud offre una cucina di mare contemporanea con forti contaminazioni della tradizione e utilizzo di ingredienti territoriali pur non sempre convenzionali. Come gli anemoni di mare che Marianna ha scoperto durante un’immersione e introdotto in alcune delle sue ricette.

Cucina di carattere quella della chef Vitale; nella sua trasferta sannita ha proposto alcuni piatti signature registrando il tutto esaurito per oltre cento coperti.

Ad accompagnare il percorso di degustazione, i vini dell’azienda Cautiero, piccola realtà a conduzione biologica di Frasso Telesino, versante sud-ovest del Taburno, con una produzione media di circa 20 mila bottiglie l’anno. Fulvio Cautiero e la moglie Imma Cropano ci hanno raccontato le etichette e la loro avventura enologica – fatta anche di sperimentazione –  nata ex-novo nel 2002, con la prima vendemmia nel 2007.

Cifra stilistica l’abbinamento tra gli ingredienti iconici usati in cucina Sud con i prodotti di Casa Lerario.

L’evoluzione del ragù a Napoli è l’entrée sfiziosa che presenta in quattro consistenze diverse, corrispondenti a quattro fasi di cottura diverse, la salsa usata per il più celebre sugo partenopeo: dall’ora zero della passata cruda fino alla densa concentrazione delle ore dodici, attraverso intervalli di quattro ore. Il risultato è una piccola tavolozza di quattro sfumature di rosso, da degustare prima singolarmente, per cogliere diverse consistenze e gradi di acidità, e poi in un’unica cucchiaiata per apprezzare la sinfonia di sapori.

Forse non tutti sanno che le ostriche in epoca romana erano coltivate nell’area flegrea: Marziale e Giovenale parlano delle pregiate bivalve del Lago Lucrino, mentre è a Ferdinando IV di Borbone, nella seconda metà del XVIII secolo, che dobbiamo il ripristino di questa coltura nel salmastro Lago Fusaro. È invece recente l’interesse che sta riportando nei Campi Flegrei la coltivazione di questo mollusco, che entra quindi di diritto nel menù di Marianna. Nella sua versione alla brace, con tequila alla vaniglia e fragole, diventa un originale amuse-bouche, in cui la forte tendenza sapido-iodata del mollusco viene ingentilita e domata.

Èggàs Falanghina frizzante IGT Campania 2022 ha accompagnato i primi due piatti. Vendemmia 2022 per l’80% Falanghina e il resto suddiviso tra Fiano e Greco, fa macerazione sulle bucce per quattro giorni e rifermenta in bottiglia. Non chiarificato per scelta, ha sentori di mela verde e biancospino, dal sorso fresco e intrigante con chiusura amaricante tipica della mandorla fresca, che ben si abbina alle prime due proposte a tavola.

La pasta non poteva mancare nel menù di Marianna Vitale. Gli spaghettoni anemoni di mare, carciofi e limone, concentrato di gusto e inaspettata ricercatezza, omaggiano il limone, ingrediente così caro a Marianna. Infatti il bistrot da lei aperto nel 2022 all’interno di Villa Avellino a Pozzuoli si chiama proprio Mar Limone – Bar, Cucina & Acidità. Una pennellata cremosa ed il giro di forchetta completo nel piatto ci conquista subito, per il connubio tra tendenza dolce e acidula misto all’intensità persistente e minerale delle alghe, accompagnate dalla bevuta voluminosa di Fois Falanghina IGT Campania 2023, dai sentori succosi di pera e albicocca con vena agrumata.

La polpessa alghe e scarole è l’ultima portata prima della chiusura, ancora una volta tributo al mare elevato all’ennesima potenza, abbinata con Piedirosso IGT Campania 2020, dalla beva snella e non impegnativa. Fulvio ci racconta delle difficoltà – ben note ai viticoltori campani – sia nella coltivazione che nella vinificazione del Piedirosso. L’annata che degustiamo è ancora completamente fermentata e affinata in acciaio, ma Fulvio anticipa per i prossimi millesimi l’utilizzo di anfora marchio Tava.

Il dolce è uno dei classici dello chef: crostatina meringata, arancia e cioccolato. In abbinamento il Liquore Fondente ai Cinque Sensi di Alma de Lux, servito nel micro bicchiere al cioccolato: un bonbòn liquido al gusto di cannella, arancia, mandarino e peperoncino che accompagna fino all’ultimo morso e suggella il termine della degustazione con finale di bocca asciutto e pulito.

CASA LERARIO

Contrada Laura 6

82030 Melizzano (BN)

Ristorante SUD

Via Santissima Pietro e Paolo 8 80010 Quarto (NA)

Placito Risano – la cucina istriana ha trovato il suo “centro di gravità”

di Carolina Leonetti

“Viaggiare è proprio utile, fa lavorare l’immaginazione”. Da questa frase tratta da Viaggio al termine della notte di Louis-Ferdinand Céline ha inizio, metaforicamente, il mio viaggio gastronomico al ristorante Placito Risano.

Ho avuto il piacere di cenare qui in occasione del Amber Wine Press Tour, evento dedicato ai particolari Orange Wine che tanto attirano l’attenzione degli appassionati, con un focus specifico su prodotti e cantine del Carso.

Sono rimasta incantata da un locale posto quasi fuori dal tempo, dove arte, storia e cucina creano un connubio perfetto, e non vedevo l’ora di raccontare le emozioni vissute.

Gli arredi e gli affreschi si ispirano all’Alto Medioevo, il periodo diviso tra momenti di luce e buio intellettuale, per ricordare proprio un evento che, si presume, abbia ivi avuto luogo: Il Placito del Risano, primo accordo arbitrale nella storia di queste terre, che segnò il passaggio dall’ordinamento bizantino a quello feudale.

Il giovane chef Jure Dretnik e la sua brigata riescono a creare vere e proprie opere d’arte con ricchezza e varietà dei sapori che accompagnano l’avventore in un viaggio enogastronomico, immersi nelle atmosfere dal periodo storico, fino ai tempi moderni.

La cucina è ricercata, sempre legata al territorio e alla stagionalità; un vero e proprio viaggio in Istria, con la particolarità del menu che non menziona i nomi dei piatti, ma solo gli ingredienti usati per la loro realizzazione.

I dettagli della sala curati nei minimi particolari e la grande professionalità del personale lo rendono un luogo ideale dove ritemprarsi per trascorrere una serata romantica o per organizzare meeting aziendali e momenti sereni in compagnia di amici.

Ottima, infine, la proposta degustativa e la selezione vini in abbinamento.

Placito Risano

Bezovica 30

6275 Črni Kal

Slovenia

SI: +386 41 332 696

IT: +39 351 533 8703

info@placitorisano.eu

https://placitorisano.eu/it/