Roma: ristorante Checchino dal 1887

Ci sono luoghi a Roma che sono capitoli di storia, frammenti d’anima, custodi di un tempo che scorre senza svanire ed il ristorante Checchino dal 1887 ne è un fulgido esempio. Si trova nel Rione Testaccio, sotto l’ombra silenziosa e materna dell’ottavo colle della città, in romanesco detto anche Monte de’ cocci.

Qui la Città eterna nasconde i suoi segreti più antichi, grazie anche alla quiete del rione, orgoglioso della sua frastagliata identità. Resta forse uno degli ultimi spazi non omologati al turismo, che trova in questo ristorante l’inno alla romanità più autentica. La cucina di Checchino dal 1887, infatti, è una carezza ruvida, vera e intensa, che profuma di antiche usanze. Il regno delle frattaglie, dell’orgoglio popolare, del sapore pieno che racconta un’epoca lontana in cui nulla si buttava e tutto si celebrava con rispetto.

Non si viene solo per gustare piatti saporiti e appaganti, si viene per ascoltare anzitutto il respiro calmo di Testaccio, per sentire il calore di un’ospitalità che sa di casa, per affondare la forchetta nella tradizione più pura. Varcando la soglia ci si ritrova in una macchina del tempo che conduce in un viaggio attraverso i secoli e la storia, nel mito e nel cuore della Capitale.

Andiamo con ordine: il viaggio ha inizio tra il periodo augusteo e la metà del III sec. d.C. quando il Tevere rappresentava una via facilmente navigabile. Qui sorgeva uno dei tanti porti fluviali della Roma Imperiale, denominato Emporium, snodo importante per sostenere il rifornimento di una città di un milione di abitanti.

L’olio di oliva era una merce preziosa ed abbondante, proveniente in gran parte dalla Betica (l’attuale Andalusia) in anfore che, a causa della rapida alterazione dei residui e non essendo smaltate al loro interno, non potevano essere riutilizzate. L’ingegno in questa terra non è mai mancato e, con minuziosa laboriosità e precisione, i cocci – si stimano oltre 53 milioni di anfore – sono stati diligentemente impilati e sparsi di calce; nacque così quello che molti definiscono l’ottavo colle (artificiale) di Roma, o Monte Testaccio, dal latino “mons testaceus“, appunto “dei cocci”.

Il monte, alto 54 metri e con una circonferenza di circa 1 chilometro si estende su una superficie di 22.000 metri quadrati e costituisce un sito archeologico unico nel suo genere, che può considerarsi il più importante archivio di storia economica pervenuto dall’antichità grazie ai tituli picti sulle anfore, note scritte con la data consolare, la sigla dell’esportatore, il contenuto e persino i controlli eseguiti durante il viaggio.

Per secoli i romani sfruttarono le proprietà isolanti dell’argilla per ricavarne grotte al cui interno la temperatura media non supera i 10 °C. I locali divennero depositi, cantine, stalle e successivamente, a partire dal medioevo, sede di osterie. Proprio in questo periodo il quartiere si trasformò in un luogo di festa con giochi e manifestazioni popolari: dai più antichi Ludus Testacie (una sorta di corrida) alle note ottobrate romane dell’Ottocento.  

Lorenzo e Clorinda Mariani aprirono inizialmente un’osteria nel 1870, ma quando seppero della costruzione del grande mattatoio vicino, la trasformarono in Trattoria divenendo un punto di riferimento proprio per i lavoranti del mattatoio con una cucina a base di ricette sincere e robuste, nate dalla volontà di non sprecare nulla, nobilitando le parti che nella macellazione erano storicamente considerate meno nobili: il cosiddetto quinto quarto.

Entrando in sala oggi si viene immediatamente accolti dal calore del camino e avvolti da una sensazione di cura e serenità. Arrivano poi i profumi e infine le classiche pietanze: testina di vitella, trippa alla romana, coda alla vaccinara dalla ricetta antica della Sora Ferminia. La pajata coi rigatoni e gli immancabili bucatini cotti in vari modi.

I fratelli Elio, Francesco e Marina Mariani sono i titolari e gestori; Elio e Francesco sono anche sommelier professionisti e grandi appassionati di vino, hanno una cantina molto fornita e sin dagli anni ’50 già contava grandi vini francesi e internazionali, adatti ai sapori intensi e veraci della cucina romana.

Col tempo hanno introdotto negli anni ‘70 una lista delle grappe di fine pasto, che trovò subito l’entusiasmo di Luigi Veronelli ed i carrelli con un’impressionante selezione di formaggi, di cui l’Italia è uno scrigno ricchissimo.

Checchino dal 1887 non ha mai smesso di essere una famiglia, con sei generazioni che si sono avvicendate tra queste mura e la più giovane rappresentata da Simone Mina, figlio di Marina, che nel 2017 apre al primo piano il Cocktail Bar Ch 18 87, mosso da una bruciante passione e forte di vari titoli tra cui quello di Campione italiano AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).

Il Bloody Mary alla vaccinara, preparato in modo espresso con sugo caldo, o il profumatissimo T-Tini (Rum Martinica con Cordiale Lime Menta e Bergamotto) in abbinamento alla Pajata Arrosto dal menu Angolo Creolo, specifico per AOC Rhum de Martinique, offrono agli ospiti un’esperienza gastronomica completa e sorprendente.

Numerosi i riconoscimenti negli anni: una stella Michelin dal 1991 al 2001, due volte in classifica per The World’s 50 Best Restaurants, nel 2003 e nel 2005. Fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo ed è stato insignito del titolo di Bottega Storica. Tra i suoi clienti affezionati Luigi Einaudi e Aldo Fabrizi. Ultima curiosità: è qui che sono stati preparati i Rigatoni con la Pajata che la francese Olimpia assaggiò nella famosa scena del film Il marchese del Grillo.

Pitti Taste 2025 – le aziende incontrate ai banchi d’assaggio

Si è conclusa la diciottesima edizione di TASTE, salone del food, organizzato da Pitti Immagine alla Fortezza da Basso di Firenze. Un vero e proprio viaggio nelle diversità del gusto, con 750 aziende di cui 150 alla prima comparsa. Il tema di quest’anno era “Nato sotto il segno del gusto”, ispirato dalle costellazioni, con nuove aree espositive che hanno focalizzato  l’attenzione su temi inediti, tendenze alimentari trasversali e di grande attualità. Fitto il calendario di presentazioni, eventi e degustazioni guidate sia in fiera che durante il Fuori di Taste. Una vera e propria vetrina dell’eccellenza del gusto.

Tante novità presenti, come le Aree monumentali e le Costruzioni Lorenesi, per poi passare al Padiglione centrale, che ha ospitato il “mondo dei salati”, ed il Cavaniglia, dove ad essere protagonisti sono stati i sapori dolci e la sezione dedicata  agli Spirits, con ben 34 etichette tra Gin, Vermouth e Amari. Da sempre uno degli appuntamenti più importanti del settore per selezionare i produttori.

Tra le numerose aziende, visitate ai banchi d’assaggio, segnalo le seguenti

Birra Luppola, una wet special Hop edition, definita anche “birra del raccolto”, in versione Magnum e con edizione limitata. I fiori di luppolo appena raccolti arrivano in birrificio entro poche ore per preservare tutti gli aromi ed i profumi. Una birra aromatica fruttata e floreale. Birra Luppolina è, invece, una Pale Ale romagnola, di color oro, bollicine fini, con schiuma bianca e persistente.

Azienda agricola Bellavista delle sorelle Nati in provincia di Ravenna, ha rinnovato e ampliato le cultivar con la realizzazione dell’impianto biologico di luppolo, che nel 2020 ha portato alla creazione del Giardino delle Luppole e ai prodotti derivati dalla nobile pianta.  www.ilgiardinodelleluppole.it

Parmigiano Reggiano del Consorzio Vacche Rosse, biologico e biodinamico, l’unico ad essere certificato da Icea e Demeter come prodotto di eccellenza e sostenibilità. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si distingue per un sapore complesso e armonioso, con note aromatiche di erbe spontanee. www.consorziovaccherosse.it

Prosciutto di Sauris IGP: nel cuore delle Alpi Carniche, Sauris è il Comune più alto del Fiuli Venezia Giulia ad un’altezza di 1200 metri. Prosciutto crudo di montagna, caratterizzato da una leggera affumicatura con legno di faggio che lo rende inconfondibile, morbido e aromatico.  www.wolfsauris.it

Testa Conserve – eccellenza siciliana di Catania. Da oltre duecento anni le barche della Famiglia Testa navigano nei mari di Sicilia in cerca del tonno rosso e del pesce azzurro. La loro storia è legata ad Ognina, l’antico porto di Ulisse, una storia che si rinnova di generazione in generazione. (filetti di tonno rosso, filetti di sgombro, filetti di acciughe salate, ventresca di tonno rosso). www.testaconserve.it

Renieri salumi  di Cinta Senese- Poggibonsi (Siena) – prosciutto di cinta senese stagionato almeno 24 mesi. La razza Cinta Senese ha sapore e caratteristiche uniche: sapidità e succulenza che la rende più gustosa. Il grasso è meno consistente, più fluido e molto gradevole al palato con ottime caratteristiche aromatiche. www.renieri.net

Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli dal 1882 – da Polesine Zibello (PR) Emilia Romagna – Culatello di Zibello stagionato  con un minimo di 10 mesi fino a 36 mesi, nelle cantine del palazzo trecentesco, un luogo ricco di storia, ove stagionavano i culatelli che un tempo venivano inviati ai duchi di Milano (gli Sforza), per i banchetti al Castello Sforzesco o come dono prezioso alla più alta nobiltà.  www.fratellispigaroli.it

Artigianquality- Bologna Emilia Romagna di Simona e Francesco Scapin – specializzati in produzione di mortadelle artigianali da maiali allevati anche allo stato semi brado. Nove tipi diversi di mortadelle tra le quali si trovano prodotti al Tartufo e al Pistacchio anche con Certificazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP. info@artigianquality.com

Torrefazione Caffè Ronchese di Ronco Scrivia (GE) – Torrefazione fondata nel lontano 1959. La caratteristica dei prodotti è la tostatura a legna a cura del Mastro tostatore, attraverso un metodo esclusivamente artigianale, che richiede circa 20 minuti e raggiunge i 200-220°C, conferendo al caffè il caratteristico equilibrio e pienezza di gusto. www.torrefazioneronchese.it

Viscotta – Avola (Sicilia) – I prodotti dolciari Viscotta sono al 100% artigianali e lavorati a mano dalla Pastry Chef Vincenza Loreto, contengono solo mandorle varietà pizzuta di Avola, certificate dal Consorzio Mandorla di Avola. Le più pregiate per qualità e rinomata per il gusto ricco e delicato, dalle caratteristiche uniche, con la loro forma allungata e leggermente curva, il guscio liscio e duro e dai piccoli pori. All’interno si presentano piatte e marroni, profumatissime e delicate. www.viscotta.com

TIRRENA – Frescobaldi Sieci. La pasta Tirrena nasce nel miglior terroir per la coltivazione dei grani antichi, grazie alla simbiosi tra freschi terreni, clima mite e brezze del Mar Tirreno. Le caratteristiche minerali del suolo, unite al sapere della Famiglia Frescobaldi, donano a questa pasta un carattere unico. L’essicazione naturale di oltre 72 ore conserva inalterate le qualità organolettiche dei grani antichi.

LA CASERA – Azienda a Verbania Intra, frazione del Comune di Verbania, bottega e cantina di proprietà di Eros Buratti, uno dei più autorevoli affinatori di formaggi in Italia. Una professione antica che fa parte della tradizione di queste zone, circondate dal verde dei pascoli di montagna. A Taste è stato proposto in assaggio il formaggio Holzhofer da latte crudo, pasta burrosa e sapore minerale ben spiccato e intenso. Stagionato oltre 15 mesi. Una piccola ruota ricca di sapori grazie ai mesi di affinamento. Proviene da un posto molto speciale: dal caseificio Wartmann a Holzhof nel Canton Thurgau.

I formaggi scelti con cura da Eros vengono poi stagionati nella cantina naturale, con attenzione alle sfumature di profumi e aromi come nel caso della Robiola Incavolata, formaggio fresco che viene affinato in foglie di verza per 20 giorni, o del Donsanto, affinato in contenitori colmi di vino liquoroso. Robiole, Tome ossolane e piemontesi, Taleggi, il famoso Bettelmatt, prodotto da latte crudo di Bruna Alpina Piemontese, sono solo alcuni degli esempi della grande selezione di prodotti tipicamente legati a queste zone. Https://www.formaggidieros.it

Fuori di Taste 2025

Lo scorso 9 febbraio al Teatro del Sale di Firenze in occasione dell’evento fiorentino “Taste” è stata organizzata una serata celebrativa, con spettacolo e a seguire una cena a base di piatti marchigiani e “rossiniani”. Un tributo a Gioacchino Rossini, noto compositore di Pesaro, che oltre ad aver dato origine a opere memorabili, è stato un grande appassionato di enogastronomia e amante del buon cibo, il più grande buongustaio tra tutti i musicisti.

Evento organizzato da LINFA, Azienda Speciale della Camera di Commercio delle Marche promotrice di 31 realtà enogastronomiche che hanno partecipato alla XVII edizione di Taste, in collaborazione con i giornalisti Roberta Perna e Leonardo Romanelli.

Gli interpreti della rappresentazione sono stati il soprano Valentina Corradetti, il baritono Giacomo Medici e il pianista Massimiliano Caporale, con la partecipazione straordinaria di Leonardo Romanelli, in un dialogo tra note liriche, teatro e suggestioni gastronomiche. Sono seguiti applausi scroscianti per tutti a fine esibizione. 

Taste è andato in scena dall’8 al 10 di febbraio presso la Fortezza da Basso di Firenze. Oltre 750 espositori hanno partecipato a questa appassionante tre giorni dedicata alle eccellenze del settore agro-alimentare italiano. Numerosi eventi si sono svolti all’esterno della Fortezza Medicea, appunto, “Fuori di Taste”.

Il Teatro del Sale si trova di fronte al prestigioso Ristorante Cibrèo di Firenze ed ospita circa 240 spettacoli all’anno. Fu fondato da Maria Cassi e dal compianto e creativo Chef Fabio Picchi. Il format prevede lo spettacolo e a seguire la cena a buffet, come nella giornata dedicata a Rossini. Il nostro menù era composto da piatti tipici marchigiani e rossiniani, non poteva mancare il celeberrimo “Filetto alla Rossini” davvero molto ben preparato e gustoso. La cena è stata accompagnata con ottimi vini in abbinamento.

Tra le opere più celebri di Rossini ci sono: Il Barbiere di Siviglia, la Gazza ladra, Guglielmo Tell, La Cenerentola, Semiramide, Tancredi, solo per citarne alcune e molte altre ancora. Tra i suoi piatti più conosciuti, il Filetto di manzo alla Rossini (Filetto con scaloppa di foie gras di oca, demi glace e tartufo), piatto a lui dedicato dal famoso Chef dell’epoca Marie-Antoine Carême. Uno dei suoi piatti preferiti era il tacchino ripieno. Un’ altro piatto da lui elaborato sono i maccheroni alla Rossini conditi con tartufo,  funghi, prosciutto crudo,  panna e champagne.  Era anche un grande esperto di vini.

Dulcis in fundo, prima del dessert, la serata è stata arricchita da un collegamento in diretta con uno chef marchigiano per esplorare il legame tra cucina e territorio, ha moderato il collegamento il giornalista Leonardo Romanelli.

Concludo e ringrazio con le celebri frasi del sommo compositore:
“Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni….
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.”

Pizzeria La Vita è Bella a Casal di Principe: solo nella legalità si può puntare alla qualità

Terra dei Fuochi, tre parole che incutono solo paura e dolore. Oltre 1000 gli ettari di estensione, un centinaio di comuni e quasi 3 milioni di abitanti tra le Province di Napoli e Caserta. Ad aggiungere benzina sul fuoco, metafora purtroppo quanto mai adatta, la recente sentenza della Corte Europea dei diritti dell’uomo, che ha condannato lo Stato Italiano, per fatti contestati nei decenni precedenti la denuncia del 2013, per non aver agito con tempestività e dovizia di comunicazione nei confronti dei cittadini esposti al rischio elevato di tossicità e morte.

Dimentichiamo spesso problemi simili vissuti in Campania; li nascondiamo come si fa con la polvere sotto il tappeto, ma ogni tanto riemergono a ricordarci quanto è difficile stare in questi luoghi dove la malavita ha ostacolato qualsiasi attività lecita. E con la stessa ipocrisia di quando usiamo certe definizioni, per parlare di qualcuno che non sentiamo da tempo, preferiamo l’allocuzione “ha avuto un brutto male” persino per la nostra regione, vista come un corpo bellissimo, destabilizzato da tremende malattie per fortuna combattute oggi a colpi di legalità e rispetto per l’ambiente circostante.

Il coraggio di crederci

Ci vuole coraggio, ma non è per tutti si intende; chi rompe il ghiaccio diventa poi un esempio virtuoso per gli altri. Antonio Della Volpe, con la sua La Vita è Bella a Casal di Principe (CE), ha rischiato in proprio, se non altro nello scommettere con fiducia l’effetto che avrebbe prodotto sulle coscienze degli avventori, timorosi e incuriositi, il progetto “Rinascita”.

Valorizzare terre un tempo appartenute alla cosiddetta Campania Felix e imprenditori che hanno rilevato aziende sequestrate alla Camorra, faceva parte dei sogni di Antonio, che masticava di cucina già dai trascorsi al Grand Hotel Parker’s nella brigata dello chef Vincenzo Bacioterracino e all’Hotel Eden di Roma.

Nel 2007 vede la luce il primo locale “La Vita è Bella” a Trentola Ducenta, in cui proporre ristorazione e pizza, perfezionandosi poi nel 2015 al corso presso l’accademia di un mulino, per conseguire il successo della Pizza World Cup due anni dopo. Nel giugno 2021, insieme al cognato Amedeo Galoppo, che lo affianca al forno, Della Volpe decide di aprire il secondo “La Vita è Bella” stavolta a Casal di Principe.

Le aziende restituite alla legalità, selezionate nel Menù Rinascita Cap. II

Vicinanza al territorio e nuove collaborazioni, come le zucche della Fattoria sociale Fuori di Zucca di Lusciano, i funghi cardoncelli della Cooperativa sociale Terra Felix di Succivo e la confettura di melannurca e cannella de Le Ghiottonerie di Casa Lorena di Casal di Principe. E poi i presenti della prima ora, come la mozzarella di bufala campana Dop del caseificio della Cooperativa sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra di Castel Volturno, i pomodori datterini dell’azienda Diana 2.0 di Villa Literno e i vini della Cantina Vitematta di Casal di Principe.  

La Fattoria sociale Fuori di Zucca coinvolge in modo attivo persone con svantaggio psico-sociale; la Cooperativa sociale Terra Felix è un acceleratore di attività e di progetti culturali e sociali a vocazione ambientale. Le Ghiottonerie di Casa Lorena, infine, è nata da un’idea della Cooperativa sociale E.V.A. che sostiene donne e bambini vittime di violenza e di cui abbiamo di recente evidenziato il comunicato della lodevole iniziativa intitolata Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva. Nel menu Rinascita Cap. II trovano spazio anche gli ortaggi dell’azienda agricola Lamberti di Orta di Atella e la birra “Rinascita” del birrificio artigianale Karma di Alife.

La proposte de La Vita è Bella

Si parte con un fritto squisito: l’Arancino di Sorrento, realizzato con riso Acquerello, grattugiata di limone, riduzione di basilico e pomodorino confit, servito su fonduta di parmigiano reggiano.

La Mia Montanara, pizza fritta ripassata al forno con ragù di maialino casertano, rimanda al ricordo del pane intinto nella salsa fatta dalle massaie. Il famoso cuzzetiello napoletano che tanto faceva arrabbiare le mamme, per quel boccone gustoso rubato dai figli fuori dall’orario di pranzo. Il piacere di fare le cavie a tali delizie ripagava persino dell’inevitabile colpo di mestolo sulle mani, scagliato da parte del genitore.

Altra pizza iconica che necessita di perfezione stilistica è la Salsiccia e Friarielli. Come per la storica Margherita, anche questa consente agevolmente di testare la bravura del maestro pizzaiolo. Della Volpe esegue il compito da manuale, ma il vero protagonista per realizzare questo piccolo capolavoro è la scelta della materia prima. Il broccolo è saporito, per nulla amaro, e si sposa bene con la carne e la provola.

Il Padellino alla Genovese rappresenta la tecnica pura nella lievitazione dell’impasto, con utilizzo di farina 0, pre-fermento di almeno 18 ore a temperatura controllata senza mai sforare nei tempi, evitando la rottura della maglia glutinica con conseguente acidificazione. Il pessimo risultato sarebbe quel classico odore di lievito, quasi ammoniacale, che accade spesso nelle lavorazioni artigianali casalinghe. La digestione verrebbe compromessa, provocando sete e pesantezza al cliente finale. Qui, invece, i sapori restano ben delineati e la genovese viene esaltata al meglio (seppur leggermente indietro di cottura).

Finale intrigante con la rivisitazione della Polacca Aversana, resa a mo’ di pizza in doppia cottura, con una crema pasticcera sublime arricchita da confettura di melannurca e cannella, senza utilizzo della amarene. Il menu prevede anche un’ampia sezione di proposte senza glutine. La gente attendeva qualcuno che puntasse sul territorio in un contesto difficile; siamo certi che molti altri hanno seguito e seguiranno lo stesso percorso, cancellando per sempre, un giorno, le pagine buie e amare del passato. 

Pizzeria La Vita è bella

Via Circumvallazione

Casal di Principe (CE)

Tel. 3881268927

Raccolta delle arance della Reggia di Caserta con la cooperativa Eva

La Marmellata delle Regine sarà in vendita anche nelle buvette dei teatri Mercadante e San Ferdinando a Napoli

Comunicato Stampa

Alla Reggia di Caserta i percorsi virtuosi vanno avanti. Avviata la raccolta delle arance nel Parco reale con la cooperativa sociale EVA.

Gli agrumi della Flora e del Giardino Inglese sono giunti a maturazione e, come avviene da ormai quattro anni, le donne della cooperativa sociale EVA impegnata in servizi di prevenzione e contrasto della violenza anche attraverso il riutilizzo di beni confiscati alle mafie hanno iniziato a coglierle per produrre poi la Marmellata delle Regine.

L’Istituto del Ministero della Cultura e la cooperativa EVA hanno sottoscritto un protocollo di intesa per l’utilizzo delle arance del Museo verde per finalità sociali. I frutti, fino a qualche anno fa, erano destinati alla naturale marcescenza. Grazie all’intesa con l’impresa del terzo settore è nato il progetto della Marmellata delle Regine, deliziosa confettura che viene commercializzata per contribuire ai percorsi di autonomia di donne in uscita da situazioni di violenza e in condizioni di particolare difficoltà.

A conclusione della raccolta degli agrumi, nel laboratorio di Le Ghiottonerie di casa Lorena – il progetto imprenditoriale avviato da EVA nel 2012 a sostegno dell’autonomia economica di donne in uscita dalla violenza e sorto in un bene confiscato alla criminalità organizzata a Casal di Principe – verrà preparato e confezionato il dolce spalmabile. La quantità di frutta utilizzata sarà superiore al 45%, come prescritto per le marmellate “extra” e non verranno aggiunti conservanti. 

“Con la Marmellata della Reggia prepariamo anche la Crostata e la Cheesecake della Reggia che serviamo a La Buvette di EVA, le caffetterie dei teatri Mercadante e San Ferdinando di Napoli che EVA gestisce in accordo con il Teatro di Napoli-Teatro Nazionale per favorire l’inserimento lavorativo di donne che si sono lasciate la violenza alle spalle“, spiega Fernanda Graziano, coordinatrice de Le Ghiottonerie di Casa Lorena, “e così abbiamo modo di raccontare il progetto di economia circolare e sostenibilità ambientale avviato dalla Reggia di Caserta, spesso una sorpresa per il pubblico“.

Quest’anno le donne della cooperativa EVA sono state affiancate nell’attività di raccolta dai tirocinanti del progetto “Accolti e Attivi” finalizzato alla manutenzione del Parco reale. 

La Marmellata delle Regine sarà in vendita online al link https://www.leghiottoneriedicasalorena.com/prodotti/confetture-e-marmellate/marmellata-delle-regine, alla Reggia di Caserta, a La Buvette di EVA al Teatro Mercadante e al Teatro San Ferdinando di Napoli.

Ufficio Comunicazione Reggia di Caserta: tel. 08231491206

Ufficio stampa EVA: Cristiana Scoppa – cell. 3391488018 – cristiana.scoppa@cooperativaeva.com

Pizzeria da Mimì ad Aversa festeggia i suoi primi 60 anni

In Campania la cultura del mangiar bene è diffusa a macchia di leopardo. Te ne accorgi appena entri in un locale, dagli arredi e dalle piccole cose che formano il concept imposto dal titolare. Esistono luoghi che sembrano, solo in apparenza, lontani dall’evoluzione moderna della gastronomia e che poi si rivelano autentici pionieri visionari. Un risvolto agrodolce di un settore in grande fermento, che agita da un po’ l’Italia stessa.

Una storia che ha vissuto in parte anche la pizzeria da Mimì di Aversa, giunta al traguardo onorevole di 60 anni d’attività e attualmente guidata dai fratelli Antonio e Vincenzo Molitierno. Ad aprire il locale nel 1964 a pochi passi dal centro storico con l’insegna “I tre fratelli” sono il papà (Mimì) e gli zii di Antonio e Vincenzo. Nel 1982 due dei tre fratelli si spostano verso altre attività lavorative e Mimì, insieme alla moglie Alba, resta unico titolare del locale che cambia nome prendendo quello attuale. Nel 2019 avviene il passaggio di testimone ai figli anche se Mimì e Alba continuano a essere presenti in modo costante nel locale seppur con discrezione.

Dopo la ristrutturazione durata 18 mesi, il locale riapre con maggiori spazi e una proposta più ampia. Non significa dimenticare il passato, comprese le ricette che hanno fatto scuola come il pollo al forno con patate, i crocché e la pizza in teglia. Significa dare un’immagine diversa, accogliente, calorosa e contemporanea.

Antonio e Vincenzo hanno conservato con amore gli insegnamenti dei genitori, puntando a loro volta sull’innovazione. Si sono adeguati, con elasticità, alle tendenze e ai gusti della clientela ormai preparata e pronta a verificare, con gli strumenti della comunicazione, ogni elemento del racconto culinario. Immancabile, quindi, l’idea di un menù degustazione che non parli solo di pizza, magari con abbinamenti intriganti tra vino con l’azienda Masseria Campito, e la birra artigianale del Birrificio Karma.

Persino i cocktail, con l’esperto barman Gaetano di Laora a spingere in alto l’asticella del pairing miscelato. E non è detto che l’eccezione non diventi in futuro una sana regola valida per ogni stagione. La degustazione delle ricette, organizzata per la stampa dalla giornalista Laura Gambacorta, ha fatto comprendere ancor di più, casomai ce ne fosse bisogno, che gli imprenditori della ristorazione in Campania hanno inventiva, spirito di sacrificio e passione. Nulla però sarebbe realizzabile senza le materie prime di un territorio articolato e unico nel suo genere, invidiato da tanti e sovente dimenticato da chi ci vive…

La Tradizione su stecco (Salsiccia e friarielli napoletani avvolti in pasta fillo su una base di crema di ceci), è realizzata in chiave fusion con una pastella da frittura che ricorda quelle orientali, ben corroborata dal contrasto broccoli – crema di ceci.

Il Pacchero napoletano è fantasia allo stato puro, con il ripieno morbido di pollo cotto al forno secondo l’antica tradizione di Mimì, provola e pecorino, impanato in crumble di torinesi.

Efficace la Margherita Aversana (Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano Dop 30 mesi, basilico fritto e olio extravergine d’oliva), anche se fuori dagli schemi convenzionali di chi desidera maggior compattezza di sapori in quest’autentico cult.

Straordinaria, invece, la pizza Identità napoletana (Mozzarella di bufala campana Dop, maialino cotto a bassa temperatura, pesto di rucola, crema pasticcera salata e di papaccelle napoletane), che evoca per osmosi quei ricordi teneri da madeleine vissuti da Proust pensando alla sua gioventù. Parimenti chi è nato al Sud non può dimenticare i profumi della cucina delle nonne, tra cipolla, peperoni, ragù e fritture varie.

Il padellino multicereale con germe di grano Zafferano e ‘nduja (Fiordilatte, patate allo zafferano profumate al rosmarino, capocollo e ‘nduja di Spilinga), è verace dall’inizio alla fine, forse troppo nell’ardente scia piccante.

Infine il “dessert” proposto nella classica chiusura pasto partenopea: il formaggio. La pizza 5 Casi (Mozzarella di bufala campana Dop, blu di bufala, cacioricotta cilentano presidio Slow Food, caciocavallo antico di Gragnano, fiocchi di crema cacio e pepe, olio extravergine d’oliva e all’uscita confettura di antico pomodoro cannellino flegreo) rientra nel concetto di “pannosità” utile a stemperare definitivamente la fame, indicando alla mente che è giunto il tempo per alzarsi dalla tavola sazi e soddisfatti.

Alla luce di quanto assaggiato, non stupisce che Gambero Rosso abbia inserito il locale nella Guida delle Pizzerie d’Italia 2025 con 2 spicchi. Finale tra chiacchiere, sorrisi e l’eccellente cocktail Sherlock a base di mezcal, soda, bitter alla cannella e garnish di blu di pecora.

Pizzeria da Mimì

Via Salvatore Di Giacomo, 52

Aversa (CE)

Tel. 338 8867603

www.pizzeriadamimi.it

Aperto solo la sera.

Giorno di chiusura: martedì

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Oasis Sapori Antichi

Innovazione, parola a volte abusata, priva di una specifica identità. Cosa significa realmente innovare nel contesto del ristorazione, un mondo articolato dove è più facile cadere nelle banalità (di gusto e di idee si intende)? Da Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda (AV), ad esempio, potrebbe essere semplicemente l’offrire un menù gourmet da una stella Michelin anche nella versione mezza porzione, riducendo i prezzi ma non la resa e l’agilità di un pranzo che non sia una “abbuffata”.

Per offrire un concetto chiaro e semplice, non servono mille lievitati tra pane e affini quando la concretezza e i sapori li si possono già rinvenire nel piatto. Non servono neanche numeri spropositati di assaggi per capire lo stile e la filosofia di un luogo nato sull’essenzialità. Da avamposto di ritrovo culinario, crocevia tra tre regioni – Campania, Basilicata, Puglia, ai viaggi all’estero per imparare, i fratelli Fischetti sdoganano ormai qualsiasi canone e stereotipo di accoglienza.

Il clima familiare di un’antica trattoria, mai disgiunto da una scelta fine degli arredi e un servizio impeccabile e carezzevole. Con Pietro Carmine si può conversare di olio extravergine d’oliva, prodotti locali e usanze tipiche, con un velo di malinconia per il segno dei tempi moderni. Ad Euplio (per gli amici Puccio) il garbo nel consigliare la miglior pietanza o, semplicemente, discutere della mise en place ricercatissima. Infine con Nicola si possono apprezzare le innumerevoli etichette in carta vini, con vecchie annate conservate con cura maniacale quasi introvabili per rapporto prezzo-qualità.

Scopriamo così che in cucina prosegue il DNA dei Fischetti, all’inizio con Giuseppina Pagliarulo e poi con sua figlia Michelina, la primogenita dei fratelli Fischetti. Piatti signature sempre presenti come il raviolo al ragù o il caciocavallo “impiccato”.

Ma il vero talento si intravede nella proposta delle zuppe stagionali, che mutano in base alle materie prime presenti; dalle castagne ai funghi, per finire verso porri, patate e frutta secca.

Il carpaccio di filetto di vitello introduce l’ospite verso le linguine al burro affumicato di vacca jersey, colatura di alici, alici salate di menaica, nocciole avellane e limone o il tubetto con verze e fagioli, entrambi modificabili all’istante su richiesta.

Immancabile anche il maialino bianco con papaccelle all’aceto, mosto cotto di aglianico e sentori di arance o, in alternativa, l’agnello in differenti cotture e il coniglio alle olive e amarene. E perché no baccalà con crema di patate all’olio, peperone crisco ed aglio dell’Ufita, moneta di scambio nei commerci di queste terre dai tratti ancora inesplorati.

Chiusura in dolcezza su frutto della passione, con la sua acqua e gelato al caramello, degno di un’autentica “Oasis” di Sapori Antichi.

Oasis Sapori Antichi

Via Provinciale, 8/10
83050 Vallesaccarda (AV)
Telefono – 0827 97021 – 97444
Fax 0827 – 97541
Mail – info@oasis-saporiantichi.it

Chiuso il mercoledì, giovedì e sere dei festivi.

Ciro Savarese reinventa il piacere di stare in pizzeria con il Menù Evoluzione 2.0

Finalmente torna protagonista il piacere di stare a tavola! Lo affermiamo senza timori: la corsa all’assaggio rapido, al pasto veloce per raggiungere i propri ozi od occupazioni varie non è contemplata nel nuovo Menù Evoluzione 2.0 di Ciro Savarese.

Le origini

Ciro Savarese (classe ’78) proviene dalla famiglia Oliva, che ha scritto la storia della pizza a Napoli. Si avvicina al mondo dell’arte bianca sin da bambino seguendo le orme del nonno Ciro e del padre Giuseppe e, nel novembre del 2002, comincia il suo percorso in solitaria aprendo ad Arzano Anema & Pizza, inizialmente solo con servizio da asporto.

Nel tempo si sono aggiunte altre due sale che consentono a Savarese di diventare un importante riferimento non solo per Arzano. A novembre del 2018 inizia il totale restyling del locale che alla riapertura prende il nome del titolare divenendo “Pizzeria Ciro Savarese”, conseguendo presto i 2 spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Ciro Savarese Lab

Nel 2023 un altro tassello al progetto imprenditoriale: l’apertura di Ciro Savarese Lab, interamente dedicato alla produzione artigianale “top quality” di fritti della tradizione napoletana per forniture ad aziende ristorative di tutta Italia. Ben 15 tipologie di fritti tra crocchè, frittatine e arancini, che il cliente finale deve solo rivestire con la giusta panatura e friggere.

Il Menù Evolutione 2.0

La proposta, dal valido rapporto qualità prezzo pari a 40 euro a persona (acqua inclusa, vini e bevande escluse), è stata arricchita per l’occasione da una selezione vini a carattere regionale, scelti per la presentazione ufficiale alla stampa. Previste incursioni a tema non solo nel vasto mondo dei lievitati, ma anche tra fritture, carne e persino dessert.

Il tutto per garantire al cliente l’assaggio di ricette utili a stimolare il piacere di stare a tavola, senza andare di fretta; una ricerca del tempo perduto, quello che non si concede mai a noi stessi, specialmente quando si tratta di eccellenze enogastronomiche.

Ciro Savarese infatti, aiutato dalla moglie Anita e dai figli Alessandro e Angelo, propone divagazioni in tema internazionale, non ragionando sempre su materie prime locali. Ne nasce un viaggio di sapori ricco di contaminazioni in chiave moderna.

Fulgido esempio l’amuse-bouche, arancino di riso acquerello con zafferano e chorizo de bellota su salsa al formaggio iberico di pecora. O il crocchè di patate d’Avezzano al baccalà con maio al limone e gel di frutta esotica. L’inizio del percorso degustativo conferma la valenza del fondere ingredienti e tecniche differenti in cucina, per non adagiarsi sugli allori.

L’arrivo delle pizze è reso ancor più gradito dalla versione classica “Regina Margherita” con impasto napoletano tipo 0, condita da pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana e parmigiano reggiano 24 mesi.

Ben presentata la pizza alla pala “Viaggio in Lucania”, esperimento ardito dei Savarese per la complessità nel dover unire il fior di latte con peperone crusco, fonduta di canestrato di Moliterno, lonzarda di maiale e riduzione d’Aglianico del Vulture. Manca poco alla perfezione, magari attraverso un maggior controllo della spinta sapida finale.

Le Genovese di carne con cui è farcito il mini bun è realizzata secondo l’antica tradizione partenopea, con i migliori tagli ideali per avvicinarci al gran finale: il capolavoro padellino di mare con impasto alla ‘nduja, insaporito da baccalà in oliocottura, scarola riccia, salsa di mozzarella, maionese alla soia e melagrana. Il miglior piatto della serata, che esprime il concetto futuro degli impasti aromatizzati.

La torta caprese con cioccolato monorigine del Perù – distretto di Pachiza – mandorle di Toritto presidio Slow Food, salsa alla vaniglia e gel di lamponi chiosa un momento di estrema rilassatezza: quella voglia di sorridere e parlare di cibo, senza pensare per forza allo stress dei tempi moderni.

Un ringraziamento alla giornalista Laura Gambacorta, in qualità di ufficio stampa, per l’ottima organizzazione della serata.

Pizzeria Ciro Savarese

Via Napoli, 208

Arzano (Na)

Tel. 081 5732673

www.cirosavarese.it

Ciro Savarese Lab

Via Taormina, 9

Arzano (Na)

Tel. 379 1985795

www.cirosavareselab.it

Al Mercato Centrale di Firenze protagonista “El Jamón Ibérico de Bellota”

El jamón Ibérico desembarca en Florencia!

Al Mercato Centrale di Firenze, lo scorso 17 gennaio è stata inaugurata la nuova bottega de El Jamón Ibérico de Bellota. Finalmente è  sbarcata a Firenze la cucina dell’artigiano Nacho Prats. Un doppio appuntamento per scoprire uno dei prosciutti più prelibati al mondo. L’inaugurazione è avvenuta alla presenza di Nacho Prats e di Amedeo Gisone, direttore del Mercato Centrale di Firenze.

Ai colleghi presenti, Nacho ha spiegato le caratteristiche dei prodotti tipici spagnoli, in primis “el jamón”. È seguita la degustazione del pregiato prosciutto, rigorosamente tagliato a coltello e di alcune preparazioni, il tutto accompagnato da una valida proposta vini. Nacho nel suo discorso, afferma di selezionare ingredienti di elevata qualità che ho avuto il piacere di  riscontrare negli assaggi odierni, tutti  semplici ma decisamente gustosi.

Il protagonista indiscusso della bottega è l’Jamón Ibérico de Bellota: un prosciutto raro al mondo ottenuto con suini neri di razza iberica che si nutrono nelle terre di Estremadura, Andalusia e Castiglia, in libertà con ghiande ed erbe aromatiche di campo. La stagionatura del jamon è di quattro anni circa; questi sono gli elementi imprescindibili del gusto unico di tale chicca spagnola. Ottimo come antipasto è consigliabile da consumare a temperatura ambiente, ma può diventare il protagonista di molte preparazioni culinarie.

Il Mercato Centrale di Firenze è stato fondato nel 2014 da un’idea dell’imprenditore Umberto Montano, ristoratore di successo con oltre quarant’anni di esperienza nel settore.  Ha dato vita assieme, alla famiglia Cardini – Vannucchi, ad un progetto innovativo di ristorazione, riunendo numerosi artigiani del gusto sotto un unico tetto nel centro storico di Firenze, ubicato a pochi passi dalla Cupola del Brunelleschi, la volta più grande in muratura del mondo e dall’incantevole Basilica di Santa Maria Novella, alla quale Enzo Ghinazzi, in arte Pupo, ha dedicato una delle più belle canzoni del suo repertorio.

I Fontana: storie di pizza e di famiglia

Un mondo affascinante quello dei maestri pizzaioli d’Italia. Ancor più se a parlarne è un degno rappresentante della Campania, dove la pizza, uno degli alimenti più riconoscibili e replicati nel mondo, ha mosso i primi passi. Pietro Fontana la gavetta la conosce alla perfezione: da assistente alle vendite accanto al papà, fino alle prime esperienze davanti al forno, sia in Italia che all’estero.

Proprio al rientro dalla Germania decide di perfezionarsi in vista dell’apertura di un locale in proprietà. Grandi mentori come Giorilli e Bonci gli insegnano l’arte della lievitazione, vero scoglio da superare per avviare un’impresa di successo o un’improvvisata attività poco durevole. Farine a diverso grado di raffinazione o abburattamento, temperature controllate di lievitazione, utilizzo del criscito, della biga o del lievito madre, forni a doppia cottura e quanto possa rendere uniforme una pizza rispetto all’altra, per evitare spiacevoli recensioni da parte dei clienti.

Pietro e Melania – “I Fontana”

Il progetto “I Fontana” prende piede con la moglie Melania Panico a Somma Vesuviana (NA) il 6 marzo del 2020, alla vigilia della chiusura per pandemia. Nel maggio 2022 viene aggiunto un ulteriore tassello, I Fontana Rustico, un locale dedicato a pizza in teglia e fritti. A fine 2022, poi, apre anche a Pomigliano d’Arco I Fontana Deluxe, locale attualmente fermo per mancanza di personale, incentrato su pizza in pala, padellini e pizza romana.

Tutta la famiglia collabora al perfetto andamento delle pizzerie, avvalendosi di Perrella Distribuzione per la carta vini, composta e ben gestita anche grazie all’interesse di Melania per il mondo della sommellerie in vista di un futuro da esperta di settore. Ben 140 i coperti, attenzionati con cura dai ragazzi di sala giovani e sorridenti, che predispongono bene ad una serata in allegria, come dovrebbe essere l’antica usanza del recarsi in Pizzeria.

Nulla contro i gourmand, ma bisognerebbe ripristinare il senso reale delle cose evitando di rendere eccessivamente ingessata e snaturata l’essenza stessa di un prodotto, che ha visto una diffusione pressoché ubiquitaria per la sua formula easy a portata di tutte le tasche. Una forma di democrazia indiretta efficace persino più di tante Istituzioni sovranazionali. Non si può pretendere, seppur nel nome della ricerca estrema di qualità e inventiva, di proporre conti salatissimi ormai insostenibili per la maggior parte delle famiglie.

In tale contesto Pietro Fontana ha scelto di contenere la spesa media per gli avventori, proponendo comunque pietanze ricche di classe e personalità, con un occhio verso la tradizione e i ricordi di famiglia. Proprio da un Vecchio Ricordo parte la nostra degustazione, una pizza il cui impasto è realizzato con criscito, farina di grano e cereali, ricoperta da tre tipologie di pomodori (rosso, arancione e giallo) del Vesuvio saltati in padella, origano di montagna, aglio fresco tagliato a mano e olio.

Tra le Pizze Concept evidenziate nel menù, la straordinaria Metamorfosi di carciofi con colata di pecorino dei Monti Lattari, carciofi arrostiti, provola di Jersey, pesto di aglio orsino, tartufo nero Uncinatum, maggiorana, pepe di Sarawak e olio, il cambio di mentalità di Pietro verso l’idea di pizza gourmet e, probabilmente, tra le migliori assaggiate in Campania per equilibrio di sapori.

Interessante e delicata anche la “Evoluzione” Scarola con fior di latte di Jersey, scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce, primo sale e olio, ben rappresentante dell’identità partenopea con le sensazioni che si avvertono, ad esempio, nella natalizia insalata di rinforzo.

La Sotto Terra con provola di Jersey, funghi porcini freschi saltati al burro, funghi porcini a crudo, sale Maldon, pepe di Sarawak, tartufo nero pregiato, melagrana, germogli e olio abbraccia la modernità nella proposizione di un frutto croccante come la melagrana.

Finale scelto tra “La ruota di Carro” del diametro di 38 cm, con la 081 autentica declinazione di formaggi, tra fior di latte di Jersey Caseificio Aurora, basilico, olio evo e all’uscita stravecchio di Bruna Alpina sempre del Caseificio Aurora. Le materie prime fanno davvero la metà del lavoro. 

I Fontana Pizzeria

Via Annunziata, 58

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 7081589

I Fontana Rustico

Via Aldo Moro, 36

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 3181500

www.ifontanapizza.it