Domenica 8 ottobre al Renny Club in via Baracca 1 a Firenze, in occasione della terza edizione dei Sake Days si è tenuta una manifestazione unica nel suo genere, che ha visto coinvolti i principali distributori e importatori di bevande provenienti dal Giappone.
Una masterclass molto interessante, volta a far scoprire quanto il sake possa rappresentare una scelta perfetta per gli abbinamenti ai piatti della dieta mediterranea, è stata condotta da Gaetano Cataldo, sommelier ed esperto di sake e da Luciana Mandarino di Madstudio/Marificio.
Il Marificio è un laboratorio di idee culinarie che prende forma e vita dai pesci più pregiati e ricercati del mare italiano, che vengono lavorati per creare salumi di pesce, quali la bresaola di tonno, il girello di pesce spada, la lonza di morone: una proficua collaborazione tra lo chef stellato Pasquale Palamaro e l’armatore Filippo Castaldi. Il cibo che viene creato è sostenibile, a basso impatto ambientale ed etico.
Cataldo ha stimolato la platea con alcune considerazioni, riguardanti la “compatibilità” dei sapori della dieta mediterranea con la bevanda giapponese a base di riso.
Italia e Giappone si trovano alle stesse latitudine e sono circondate dal mare, l’Italia solo su tre lati essedo una penisola; entrambe si estendono in lunghezza, abbracciando diversi paralleli e hanno suoli vulcanici e territori sismici. Le abitudini alimentari di questi paesi sono state valutate positivamente dallo studio del Dott. Ancel Keys, nell’ambito di una ricerca sulla longevità della popolazione verso gli anni Sessanta (Seven Countries Study), abbinate a un corretto stile di vita.
Le vicende storiche legate alla seconda Guerra Mondiale hanno sicuramente frenato l’entrata e la diffusione di prodotti giapponesi sul mercato statunitense, cosa che non è accaduta per quanto riguarda quelli italiani.
E’ stato molto interessante scoprire come il pesce del nostro mare, lavorato con passione e cura, affumicato e salato possa diventare un partner perfetto per le varie tipologie di sake! Il sapore umami è la chiave di lettura dei vari piatti di entrambe le cucine, per cui ricercare nel nostro caso un sake adatto a bilanciare l’esperienza gustativa.
La degustazione è iniziata con un sake spumantizzato, con il quale si è brindato in apertura della degustazione. I relatori hanno consigliato di tenere piccole quantità di cibo e di sake in modo da provare diversi abbinamenti e trovare il cosiddetto best pairing.
Sicuramente il sommelier o il ristoratore devono conoscere molto bene i piatti e gli ingredienti, in modo da poter consigliare il sake più adatto, alla corretta temperatura di servizio.
Il primo piatto di insaccati di mare del Marificio ha visto una ricciola nera, preparata come lonza di morone, di colore bianco, una salamella dolcemare (una ricetta trattata con il vino ischitana) e un girello di pesce spada, mentre il secondo è stato composto con un insaccato da pesce spada, ricciola e tonno, seguita dalla bresaola di tonno e per finire la ‘nduja di Spilinga, con peperoni gialli e rossi.
Il sake, contenendo circa un quinto in meno di acidi fissi rispetto al vino, riesce ad abbinarsi molto piacevolmente: Il primo sake degustato, un Tokubetsu Junmai, (junmai= senza aggiunta di alcol) ha un nome che tradotto significa Luna dopo la Pioggia e proviene dalla prefettura di Hiroshima; la sgrammatura del chicco di riso, scelto di una tipologia aromatica, si aggira al 60%. Un sake delicato ed elegante, con profumi che vanno ricercati dentro il bicchiere, tra cui spiccano le note aromatiche e speziate, con una lieve piccantezza sul finale. Il secondo sake in degustazione è Dassai 45, ottenuto da un riso la cui sgrammmatura si aggira al 45% e appartiene alla tipologia Junmai Daiginjo, con vibrante intensità e profumi erbacei, frutta tropicale, guanabana, umami e speziati. Il terzo sake servito richiede un tempo maggiore perché possa aprirsi e possa essere apprezzato grazie alle sensazioni retrolfattive: una tipologia di Futsushu, prodotto per la prima volta dalla cantina nel 1964, riprendendo l’antica tradizione dei Taru sake, che prevedono l’utilizzo delle botti di cedro. Si apprezzano sensazioni di cedro appunto, di conifere, di menta piperita, di umami. Una esperienza molto stimolante e interessante, che ha aperto la mente agli abbinamenti con i prodotti del nostro mare, sapientemente trattati; il sake rappresenta un mondo che merita di essere approfondito, perché espressione di una cultura millenaria.
A tal proposito, a breve inizieranno i corsi organizzati dalla Scuola del Sake, per ora a Firenze, con Giovanni Baldini e molti altri validissimi relatori del calibro di Gaetano Cataldo.
