Le acciughe del Mar Cantabrico

Viaggiando nel nord della Spagna è immancabile una visita nella regione della Cantabria, nota per le coste frastagliate, le spiagge infinite e un entroterra caratterizzato da paesaggi montuosi e verdi vallate.

Vale la pena una sosta di ristoro a Santoña, paesino affacciato sul mare, per conoscere la storia delle acciughe più famose del mondo, quelle che localmente si chiamano Anchoas del Cantábrico.

Famosissime ormai a livello globale, le acciughe del Mar Cantabrico sono oggi una delle specialità gastronomiche della Spagna più richieste. Carnose, profumate, grandi e leggermente salate, il loro valore è oggi molto alto. Ma non è sempre stato così…

Fino alla fine dell’Ottocento, le acciughe del Mar Cantabrico erano considerate localmente una risorsa trascurabile, utilizzate principalmente come esca per la pesca di specie più pregiate o addirittura scartate.

In Italia accadeva esattamente l’opposto: l’acciuga aveva una lunga storia nella tradizione culinaria italiana, soprattutto in Campania e in Sicilia: la salatura e la conservazione delle stesse erano pratiche tradizionali tramandate da secoli. Ne abbiamo già parlato nell’articolo Un giorno in Costiera Amalfitana: divina poesia.

Fu proprio un siciliano, Giovanni Velia Scatagliota che, spedito a Santoña dall’azienda genovese Angelo Parodi, verso la fine del 1800, insegnò ai locali le tecniche di lavorazione e conservazione.

In Italia la richiesta di alici era sempre più alta e il pescato dei nostri mari non più sufficiente a soddisfare la domanda. Là in Cantabria, invece, i pescatori tiravano sù reti gonfie di alici ma le rigettavano in mare.

Questa fusione di culture e tradizioni ittiche diede vita a un legame straordinario tra la Sicilia e la Cantabria, trasformando il modo in cui le acciughe venivano pescate e lavorate. I pescatori siciliani, con la loro esperienza e il loro know-how, introdussero metodi innovativi che migliorarono la qualità del prodotto.

Nel porto di Santoña, la lavorazione delle acciughe ha rappresentato una vera e propria rivoluzione economica e culturale. Grazie all’attenzione per la qualità e alle tecniche di conservazione tradizionali, questi piccoli pesci hanno guadagnato una reputazione che ha superato i confini nazionali. La produzione di conserve di acciughe ha permesso non solo di elevare un alimento che un tempo era considerato di second’ordine, ma ha anche stimolato l’industria locale, creando opportunità di lavoro e sviluppo per la comunità.

Il commercio dell’acciuga spagnola da parte di pescatori italiani crebbe tanto che già nei primi anni del Novecento le famiglie originarie del Bel Paese divennero numerosissime.

Grazie all’impegno di queste famiglie, Santoña ha saputo reinventarsi, diventando un centro di riferimento per la produzione e la conservazione.

Ancora oggi, infatti, la Spagna riconosce gli italiani come attori principali nella storia dell’acciuga del Cantabrico, nel 2011 una targa commemorativa ricorda los salazoneros italianos.

Le tecniche di salatura e conservazione, spesso trasmesse di generazione in generazione, hanno giocato un ruolo cruciale nel conferire all’acciuga il suo status attuale. Oggi, l’acciuga di Santoña è celebrata per la sua qualità e il suo sapore, diventando un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali e una prelibatezza nei ristoranti di tutto il mondo.

Abbiamo visitato questi luoghi, conoscendo l’azienda conserviera Avelina a Santoña. Qui la lavorazione e la conservazione delle acciughe viene portata avanti dalla stessa famiglia da 4 generazioni.

La storia di Conservas Avelina risale alla bisnonna María Rodríguez, una vita dedicata al mare. La produzione di acciughe iniziò alla fine del XIX secolo, con l’arrivo dei primi siciliani. Il luogo in cui custodiva le sue conserve era una piccola casa vicino alla palude. Negli anni a seguire, la figlia Avelina si dedicò professionalmente alla produzione di conserve. Oggi i nipoti Avelina, Jesús e il loro figlio costituiscono la quarta generazione di conservieri della famiglia.

Conservas Avelina promuove un prodotto di altissima qualità lavorato in maniera artigianale, sostenibile e socialmente etico. Una maturazione di 9-12 mesi in barili conferisce alle acciughe una consistenza morbida e un sapore intenso.  

Ma partiamo dall’inizio, Avelina ci racconta gli aspetti principali della pesca e della lavorazione:

  • Tecniche di pesca: La pesca delle acciughe viene effettuata principalmente con reti a circuizione, che consentono di catturare grandi quantità di pesce in un colpo solo. Le barche da pesca utilizzano reti specifiche che sono progettate per non danneggiare il pesce, mantenendo così la qualità del prodotto.
  • Stagionalità: La pesca è altamente stagionale. Le acciughe migrano e si riproducono in determinati periodi dell’anno, e i pescatori pianificano le loro attività in base a queste migrazioni. La stagione di pesca è spesso regolamentata per garantire la sostenibilità delle popolazioni di pesce. Vengono pescate solo in primavera, quando hanno il giusto equilibrio di carne e grasso, che le rende estremamente gustose.
  • Filtraggio e selezione: Dopo la cattura, le acciughe vengono rapidamente selezionate e separate da altri pesci. Questo è un passaggio cruciale per garantire che solo il pesce di alta qualità venga utilizzato per la produzione di conserve e altri prodotti.

La lavorazione è affidata alle sobadoras, le signore di Santoña che ancora oggi portano avanti la tradizione della sfilettatura artigianale delle alici. Pratica che consiste nell’eliminare ogni parte superflua del pesce, come spine, lisca e pelle, prima di essere confezionato.

Di seguito le fasi:

  • Pulizia: Una volta catturate, le acciughe vengono rapidamente pulite per garantire la freschezza. Vengono rimosse le teste e visceri, e il pesce viene sciacquato con acqua fredda.
  • Salatura: Dopo la pulizia, le acciughe vengono messe in strati alternati di sale in apposite contenitori. Questa fase è fondamentale, poiché il sale non solo conserva il pesce, ma ne intensifica anche il sapore. Rimangono in salamoia per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della varietà e delle preferenze del produttore.
  • Lavaggio e asciugatura: Una volta completata la salatura, le acciughe vengono rimosse dal sale e lavate per eliminarne l’eccesso. Vengono quindi strofinate con un pezzo di rete da pesca per portare via la pelle; con le forbici si tagliano la coda e le parti laterali superflue per avere filetti il più possibile omogenei. Successivamente, vengono asciugate con cura.
  • Confezionamento: Le acciughe possono essere confezionate in vari modi, a seconda della tradizione e delle specifiche del produttore. Spesso vengono conservate in olio d’oliva, ma conservate al naturale nelle latte sono il massimo.
  • Maturazione: Alcuni produttori lasciano le acciughe in maturazione per un ulteriore periodo di tempo, durante il quale i sapori si amalgamano e si sviluppano ulteriormente.

Arriviamo alla degustazione, la combinazione di freschezza, delicatezza e sapidità rende queste acciughe un prodotto gourmet, posso solo confermare che sono tra le migliori al mondo!

Le acciughe del Mar Cantabrico sono un ingrediente versatile, utilizzato in numerosi piatti tradizionali spagnoli e non solo. Possono essere servite su pane tostato, come parte di tapas, o utilizzate per insaporire salse e piatti a base di pesce.

Le proviamo su una fetta di pane tostato, senza aggiunta di altro, per valorizzarne la qualità, magari accompagnate da un bicchiere di Txakolì, vino locale che si abbina perfettamente.

Prosit!

Al Mercato Centrale di Firenze protagonista “El Jamón Ibérico de Bellota”

El jamón Ibérico desembarca en Florencia!

Al Mercato Centrale di Firenze, lo scorso 17 gennaio è stata inaugurata la nuova bottega de El Jamón Ibérico de Bellota. Finalmente è  sbarcata a Firenze la cucina dell’artigiano Nacho Prats. Un doppio appuntamento per scoprire uno dei prosciutti più prelibati al mondo. L’inaugurazione è avvenuta alla presenza di Nacho Prats e di Amedeo Gisone, direttore del Mercato Centrale di Firenze.

Ai colleghi presenti, Nacho ha spiegato le caratteristiche dei prodotti tipici spagnoli, in primis “el jamón”. È seguita la degustazione del pregiato prosciutto, rigorosamente tagliato a coltello e di alcune preparazioni, il tutto accompagnato da una valida proposta vini. Nacho nel suo discorso, afferma di selezionare ingredienti di elevata qualità che ho avuto il piacere di  riscontrare negli assaggi odierni, tutti  semplici ma decisamente gustosi.

Il protagonista indiscusso della bottega è l’Jamón Ibérico de Bellota: un prosciutto raro al mondo ottenuto con suini neri di razza iberica che si nutrono nelle terre di Estremadura, Andalusia e Castiglia, in libertà con ghiande ed erbe aromatiche di campo. La stagionatura del jamon è di quattro anni circa; questi sono gli elementi imprescindibili del gusto unico di tale chicca spagnola. Ottimo come antipasto è consigliabile da consumare a temperatura ambiente, ma può diventare il protagonista di molte preparazioni culinarie.

Il Mercato Centrale di Firenze è stato fondato nel 2014 da un’idea dell’imprenditore Umberto Montano, ristoratore di successo con oltre quarant’anni di esperienza nel settore.  Ha dato vita assieme, alla famiglia Cardini – Vannucchi, ad un progetto innovativo di ristorazione, riunendo numerosi artigiani del gusto sotto un unico tetto nel centro storico di Firenze, ubicato a pochi passi dalla Cupola del Brunelleschi, la volta più grande in muratura del mondo e dall’incantevole Basilica di Santa Maria Novella, alla quale Enzo Ghinazzi, in arte Pupo, ha dedicato una delle più belle canzoni del suo repertorio.

Bodegas Salado: tutta l’Andalusia in un calice

Siviglia, città del Flamenco e della Corrida, è una miscellanea di culture avvicendatesi in una terra unica e affascinante. Ma Siviglia è anche la capitale dell’Andalusia, rinomata non solo per il suo patrimonio culturale e architettonico, ma anche per la tradizione vitivinicola.

A Umbrete la strada mi porta a visitare Bodegas Salado, cantina bellissima dalla tradizione familiare che risale alla fine del 1800. La calorosa accoglienza mi fa sentire da subito a mio agio. L’enologo ci introduce nella coorte interna, circondata da muri di un bianco candido e, attraversato un cancello in ferro battuto, si entra nel cuore della Bodegas.

Tra bouganvillea dai fiori sgargianti e barrique impilate l’una sull’altra a formare la piramide del Metodo Solera, si passa attraverso la storia di famiglia con le antiche usanze e gli strumenti per la vinificazione utilizzati nel passato. Dalle testimonianze fotografiche si passa all’attuale processo di vinificazione con tutti i passaggi: dalla raccolta dell’uva, alla pressatura soffice, alla fermentazione in acciaio, e infine l’affinamento in legno. Nonostante io non conosca bene il castigliano, riesco a comprendere i racconti di Fran León, Sommelier Responsabile della Comunicazione aziendale, che mi spiega nel dettaglio i processi produttivi.

Sono passati più di 200 anni da quando Don Ramón Salado fondò le cantine nel 1810. Da allora, Bodegas Salado è rimasta nelle mani della famiglia. Siamo già alla sesta generazione! Una tenuta strategica: Las Yeguas, situata nell’Aljarafe sivigliano su terreni di albariza: qui da decenni viene coltivata con cura la varietà di uva autoctona sivigliana: la Garrido Fino. Una varietà che negli anni è  stata espiantata praticamente ovunque, mentre a Bodegas Salado è stata preservata, preservando così la propria identità.

Valorizzando la Garrido Fino, con essa è stato prodotto il primo spumante sivigliano, Umbretum, premiato come miglior vino in assoluto di Siviglia. I vini di Siviglia si abbinano perfettamente con la cucina locale. Il Garrito Fino è un abbinamento eccellente con lo Jamón ibérico, il famoso prosciutto spagnolo, le olive e i piatti di pesce come le sardine alla griglia. L’Amontillado e l’Oloroso si sposano bene con piatti di carne e formaggi stagionati, mentre il Pedro Ximénez è ideale con dolci a base di mandorle o cioccolato.

Cura e attenzione ai dettagli, sostenibilità e rispetto per il territorio, sono la filosofia dei Salado che da sempre adottano pratiche sostenibili e rispettose per l’ambiente. Il contatto diretto con i produttori consente ai consumatori di conoscere meglio il processo produttivo e di apprezzare appieno la passione e l’impegno che stanno dietro ogni bottiglia. Alla Bodegas Salado ho avuto  la percezione della tipica cantina a conduzione familiare che rappresenta un patrimonio culturale e vitivinicolo di grande valore, caratterizzato da tradizione, qualità, sostenibilità e un forte legame con il territorio e la comunità locale.

Vino Fino o Garrido Fino, é un tipo di vino morbido, chiaro e leggero, molto apprezzato e consumato a Siviglia. La degustazione di M de Salado è un bianco macerato non filtrato che si presenta volutamente con deposito sul fondo e regala profumi di pesca e frutta esotica. Vino immediato, piacevole e beverino.

Finca Las Yeguas 2022, uva Garrido Fino con una gradazione di 12º Vol. è limpido e brillante, con affascinanti riflessi verdognoli e delicate sfumature dorate. Al naso, è caratterizzato da intense note di frutta verde e gialla, evocando la dolcezza e freschezza della pera Conference, arricchite da eleganti sentori tostati e affumicati, frutto del passaggio in legno. Il finale olfattivo è minerale, espressione tipica del suolo albariza.

E poi è il momento di UMBRETUM 1810, spumante a base di Garrido Fino in purezza, vinificato con metodo ancestrale. Con una gradazione di 11,5º, si presenta con un’elegante livrea gialla dorata, arricchita da brillanti riflessi verdognoli. La sua leggera torbidità, dovuta all’assenza di un filtraggio estremo, ne sottolinea l’autenticità. Al naso, regala una sinfonia aromatica spensierata e vivace, che richiama l’essenza di un vino andaluso coltivato su terreni di alberese. Le note di frutta matura si mescolano armoniosamente con sentori minerali e speziati, seguiti da delicati profumi di pasticceria, scorza di pompelmo, fiori bianchi, miele, e accenni di tostatura e affumicatura. In bocca l’ingresso è setoso, rivelando un vino ampio e avvolgente.

La visita a Bodegas Salado è stata un’esperienza straordinaria, capace di svelare un angolo affascinante della Spagna. Passeggiare tra i vigneti, assaporare i profumi intensi del terroir e scoprire le tecniche di vinificazione tramandate di generazione in generazione è stato un viaggio sensoriale unico.

Salumi: la Cecina de León tra storia e gusto inimitabile

Per definizione il salume, dal latino “salumen”, ossia “insieme di cose salate”, afferisce a un prodotto alimentare a base esclusiva di carne suina, per cotta o cruda che sia, conservata con sale e che vede l’eventuale aggiunta di spezie, piuttosto che insaccato in budelli, naturali o meno, triturando la materia prima. Naturalmente il termine è stato esteso anche ad altre carni, magari con l’osservanza di usare in certi casi il lardo di maiale in date percentuali, piuttosto che impiegare selvaggina o processare addirittura il pescato.

In questa circostanza vogliamo parlare di un famosissimo prodotto dell’arte norcina spagnola, che le fonti storiche vorrebbero fosse conosciuto già prima che Lucio Giunio Moderato Columella ne descrivesse il procedimento di lavorazione nel suo De Re Rustica: parliamo della Cecina de León, salume di carne bovina d’eccellenza originario della regione di Castiglia e León.

Senza comparazione con la nostrana bresaola ovviamente.

Per quanto sappiamo dalle fonti storiografiche, la Cecina ha origini risalenti persino al I secolo a.C. ed il suo consumo ha avuto maggior diffusione a partire dal XVI secolo, diventando popolare a quei tempi grazie ai contadini che la producevano e la raccomandavano ai locandieri dell’epoca. Il famoso agronomo spagnolo Gabriel Alonso de Herrera riporterà, nel suo Trattato di Agricoltura Generale del 1513, un capitolo a sé sulla Cecina e le tecniche di salagione delle carni, mentre sono a cavallo tra il 1835 ed il 1839 le testimonianze riportate nella raccolta Tierra de León di Patrocinio Garca Gutiérrez in cui si evince che il suo consumo in un lustro fosse di ben 4800 arrobas, ossia 528 quintali.

In seguito Enrique Gil y Carrasco, scrittore romantico, dedicherà ampio spazio, nel suo “Il Pastore Transumante” del 1843, alla vita dei “figli della montagna” ed alle commoventi separazioni coi familiari per condurre le greggi lungo i tratturi, portando con loro fiambreras, ossia recipienti da viaggio tipici per conservare le provviste. Oggigiorno si stima che circa il 95% della Cecina consumata in Spagna e nei paesi della Comunità Europea venga prodotta ed affinata nella sola León.

Divenuta Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1994, la produzione di Cecina, il cui etimo deriva dal latino “siccus”, “essiccato”, è consentita nel solo comprensorio di León, Zamora ed altri paesi limitrofi, che, grazie al fattore pedoclimatico e ad un’altitudine media attorno agli 800 metri sul livello del mare, offre le condizioni ideali. Con il clima asciutto e ben ventilato l’area di produzione ben si presta alla stagionatura della Cecina, conferendo quella sua caratteristica delicatezza.

Generalmente la classificazione dipende a seconda del taglio: avremo a partire dal maggior peso la Cecina de contra, taglio di petto o sottofesa, la Cecina de tapa, ossia del muscolo o fesa, la Cecina de babilla, corrispondente alla parte posteriore della coscia o noce e la Cecina de cadera, ossia dell’anca o scamone; i tagli carnei provengono esclusivamente da mattatoi autorizzati ed il processo produttivo prevede le seguenti fasi: la rifilatura, la salagione a base di sale grosso marino, il lavaggio, il riposo, l’affumicatura, della durata variabile di 12-16 giorni, impiegando legna di quercia, rovere o leccio, ed infine l’asciugatura in camere naturali, con il tradizionale metodo di regolazione di apertura e chiusura delle finestre.

Tale filiera produttiva, a partire proprio dalla salagione, avrà una durata non inferiore ai sette mesi, al termine dei quali viene assegnata l’etichetta certificativa numerata a patto che l’organismo di disciplina, cioè il Consejo Regulador, abbia riscontrato qualità e rispondenza durante l’analisi sensoriale, garantendo quindi la tracciabilità a seconda che la cecina sia intera, oppure avvolta o imbustata, porzionata o confezionata affettata e sottovuoto.

All’esame visivo si evince che la colorazione esterna della cecina assume toni di marrone scuro, mentre al taglio l’aspetto assume un colore variabile tra la polpa di ciliegia matura ed il granato a seconda della stagionatura, i quali tendono ad accentuarsi verso i bordi; inoltre è possibile vedere una raffinata marezzatura, fattore che la rende assolutamente più gustosa e complessa. I profumi rievocano note tostate e di affumicato senza prevaricazione, profumi di nocciola e caldarroste talvolta che aggiungono alla delicatezza, durante l’assaggio, dotato di aromi inconfondibili; un lieve accenno sapido e di grassezza, che piuttosto che patinare il palato conferisce all’insieme una piacevole succulenza, grazie al fattore umami, completando il quadro con complessità ed armonia, grazie ad una fibra tenera ed una gradevole persistenza.

La Cecina è un prodotto di grande evocazione storica, davvero tradizionale, e che si abbina perfettamente con vini territoriali, come ad esempio un rosato a base di uve Prieto Picudo ma, con un esemplare di grande stagionatura un Metodo Classico, magari Trento Doc da Chardonnay in purezza e lunghissimo affinamento sui lieviti, saprà accontentare certo i palati più esigenti.

TXAKOLI’ E PIXOS: identità dei Paesi Baschi

L’estate volge al termine, le vacanze sono ormai un ricordo ma le emozioni, i sapori, le risate, le scoperte sono ancora vividi. Ciò mi spinge a parlare di un Paese nel Paese con tradizioni culturali molto forti, paesaggi mozzafiato, una rinomata cucina e una lingua autoctona nata prima delle lingue romanze: I Paesi Baschi (in basco Euskadi; in spagnolo País Vasco), un mondo a sé nel nord della Spagna.

Fuori dalle rotte più gettonate, sono conosciuti per essere un territorio montuoso e selvaggio, con una costa frastagliata e un interno rigoglioso: spiagge incantevoli lungo la costa, montagne maestose, valli verdi e riserve naturali, che attirano gli amanti della natura e degli sport all’aria aperta (il surf la fa da padrone).

Un breve cenno, ci vorrebbero fiumi di parole per descriverle, sulle città basche che ho visitato: Bilbao, è la capitale culturale, una capitale mitteleuropea. Il Museo Guggenheim, la metro e il lungofiume sono esempi di una mirabile riqualificazione urbanistica che si contrappone alla città vecchia con le sue viuzze, i negozi variopinti, le piazze e le chiese, al mercato coperto de La Ribera con i banchi di pesce fresco, frutta e gastrobar dove gustare le prelibatezze locali.

Vitoria-Gasteiz ha puntato invece su una crescita compatibile con l’ambiente che l’ha fatta diventare nel 2012 capitale verde d’Europa, la città basca conserva un quartiere medievale in cui è possibile trovare innumerevoli luoghi dal sapore tradizionale.

San Sebastian una città elegante che vanta un’invidiabile posizione sulla baia de La Concha affacciata sul Mar Cantabrico, circondata da verdi montagne, con la romantica città vecchia ricca di angoli caratteristici e i tradizionali bar di pintxos da accompagnare con un bicchiere di Txakolì o di Sidra.

Ed è qui che volevo arrivare. Let’s start! Vi racconto dei Pintxos queste piccole prelibatezze, invitanti e gustosissime mini-porzioni (chiamate localmente raciones), stuzzichini costituiti da una fetta di pane (spesso baguette) accompagnata da uno o più ingredienti.

Il nome basco pintxo indica lo stuzzicadente che tiene insieme il tutto, non sempre usato però in tutte le pietanze servite. I pintxos sono assimilabili alle più famose tapas spagnole, ma differiscono da queste per l’elaborazione, la complessità nella realizzazione e l’utilizzo di una gran varietà di materie prime.

Tra gli ingredienti troviamo le acciughe che qui sono una vera prelibatezza, grosse e carnose, il pintxos Gilda è un classico, il primo a essere comparso sui banconi dei locali baschi: un peperone, un filetto di acciuga del Cantabrico e un’oliva manzanilla infilzati in uno stuzzicadenti. Il nome Gilda è stato dato in riferimento al personaggio principale del film Gilda, interpretato l’attrice Rita Hayworth nel 1946 poiché, come lei, era “salata, verde e un po’ piccante”.

Un’esperienza particolare è l’abbinamento con il Vermut De Grifo Zarro, elegante ed equilibrato che crea una combinazione perfetta con il gusto salato, ma raffinato delle acciughe. Ottimi pintxos anche quelli con i peperoni verdi più famosi dei Paesi Baschi (Pimientos de Gernika); quelli con il baccalà e quelli con il peperoncino di Ibarra (le piparras Ibarra) dalla pellicina sottile e dal sapore delicato. Se preferite invece sapori classici, il vostro palato sarà deliziato dai pixtos con lo jamón (proscitto) o con il queso (formaggio) ottimo se sciolto sulla fetta di pane.

A volte insieme a queste raciones vengono serviti anche piatti più tradizionali come la tortilla, una frittata di patate e cipolle che nella versione basca viene messa sulla fetta di pane, le crocchette ripiene di prosciutto e formaggio e diversi tipi di molluschi marinati o fritti.

Insomma è meraviglioso compartir la comida! (trad. condividere il cibo). Se poi al cibo abbiniamo il vino giusto, il gioco è fatto.

Un ottimo abbinamento è sicuramente un vino fortemente legato alla tradizione basca: il Txakolì (si pronucia Ciacolì), un vino leggero, fresco, leggermente frizzate e con una spiccata acidità dovuta al fatto che la vendemmia viene fatta quando gli acini sono ancora verdi. Un vino legato alla tradizione, a tempi lontani quando la produzione era prettamente casalinga, che sta facendo oggigiorno un grande salto di qualità grazie alle cantine che hanno investito in nuove tecnologie e al riconoscimento di tre Denominazioni di Origine: Álava, Getaria e Bizkaia. Le zone di coltivazione e produzione si trovano sia nell’entroterra che sulla costa nelle province di Vizcaya, Guipúzcoa e Álava, ciascuna associata a una delle tre denominazioni d’origine.

Il vitigno protagonista è, quasi sempre, l’Hondarrabi Zuri, vitigno autoctono che deve rappresentare almeno l’80% del blend, a cui si aggiungono Gros Manseng, Petit Courbu e Chardonnay. Esiste anche una versione rossa, con l’Hondarrabi Beltza, e la versione rosé. La vendemmia normalmente si svolge a metà settembre e il vino può essere venduto, secondo la legge, già a gennaio. Solitamente però si aspetta marzo per mettere in commercio la nuova annata.

Alla degustazione presenta profumi di frutta esotica, mela verde, agrumi e fresche note erbacee. Al palato si riconosce un’acidità ben integrata e un finale salino a ricordare la brezza marina.

Nelle zone di Álava, Vizcaya e Getaria non si produce solo il Txakolì, ma qui si trovano anche le Sagartoteche (sidrerie), cantine dove il sidro della zona, prodotto da mele locali, viene fatto maturare e conservato dentro grandi botti. Il sidro basco, chiamato anche sidra, ha una gradazione alcolica relativamente bassa ma potente sulla distanza, molto beverino, leggero e profumato invita alla beva, ma fate attenzione!

La coltivazione delle mele nei Paesi Baschi risale al Medioevo, i pellegrini diretti a Santiago de Compostela che attraversavano la zona, citano la presenza di infiniti meleti e il grande consumo di sidro. In questi territori si trovano diverse varietà di mele, che arrivano a maturazione da fine settembre a metà di novembre. La lavorazione prevede una scrupolosa selezione, il lavaggio, la spremitura per estrarre il succo, regolari filtraggi per togliere i residui e concentrare il succo per poi lasciarlo fermentare lentamente (anche dai tre ai cinque mesi).

La Sidra Natural Traditional dei Paesi Baschi al primo sorso ti lascia spiazzato, confuso, non è accomodante e rotonda come il sidro francese. All’inizio si distingue una pungente acidità che poi fa largo ai profumi della mela e a una dolcezza appena percepita che bilancia acidità e amaro. Nella parte finale un retrogusto fresco a pulire la bocca. Ottimo abbinamento con i pinxtos.

Sono stati giorni di scoperte enogastronomiche interessanti, esperienze fondamentali per immergersi in questo territorio che ha una storia importante e travagliata, regione ricca e fieramente indipendente che difende la propria cultura, una terra dove il verde delle montagne incontra il blu dell’oceano.