Puglia: “Gusto Jazz” enogastronomia e musica per fare grande il territorio di Corato (BA) e delle Murge

La Quinta edizione di Gusto Jazz a Corato è di diritto tra i Grandi Eventi di Puglia.

Come ci è riuscita? Grazie al vincente connubio, ormai rodato, tra musica ed enogastronomia 100% pugliese. Non è mancata la stoccata di Joe Bastianich alla “sacralità del cibo italiano”, ovviamente con la sua inconfondibile, agrodolce ironia.

Otto giorni in cui la parola d’ordine è stata sinergia tra musica e buon cibo, questa la sintesi di Gusto Jazz. Giunta alla quinta edizione, la rassegna quest’anno si è arricchita del Parco del Gusto: due serate di confronto tra eccellenze enogastronomiche murgiane le cui caratteristiche sono, da sempre, artigianalità, estro creativo e grandi certezze a tavola.

La musica, sempre protagonista, ha scandito i passaggi della manifestazione verso il futuro. Con Alberto La Monica, direttore artistico e mentore della rassegna, abbiamo ripercorso i momenti salienti che hanno fatto di Gusto Jazz un evento imperdibile.

Photo credits: Francesco De Marinis

La musica al centro

Partiamo dall’inizio. Un sogno portare il Jazz lontano dalle classiche mete turistiche blasonate marittime. Alberto La Monica ci è riuscito: “l’idea è nata dal nostro desiderio – quello dell’associazione Art Promotion – di organizzare un evento che potesse diventare una punta di diamante nel cartellone culturale coratino. Volevamo realizzare qualcosa che fosse in grado di promuovere a 360 gradi il territorio sulla scia del Corato Jazz Festival che, negli anni, ha lasciato il suo segno. Si tratta di una naturale evoluzione che tiene al centro sempre la musica”.

Quest’anno il Festival è stato improntato alle voci femminili. Ad aprire la rassegna il 20 luglio Niki Nicolai. E poi Serena Brancale, Simona Bencini, Carolina Bubbico, Costanza Alegiani, Francesca Tandoni e Kelly Joyce. Voci internazionali nel panorama musicale soul e jazz. L’outsider di lusso è stato senz’altro Joe Bastianich, che in veste di musicista folk accompagnato dalla band Terza Classe, ha inaugurato il Parco del Gusto il 24 luglio. E chi meglio di lui avrebbe potuto farlo?

L’etica del buon mangiare

Il primo Parco del Gusto della rassegna ha messo insieme le eccellenze coratine e murgiane fatte di panificatori eccellenti come Marco Lattanzi del Panificio Toscano (tre pani Gambero Rosso 2024) fino alle golosità casearie di cui la città ne è ambasciatrice. Non sono mancate birre artigianali e le migliori cantine del circondario, tra cui Azienda Agricola Mazzone e la cooperativa Terra Maiorum che hanno dato voce alla cultura vitivinicola cittadina.

Il Parco del Gusto, secondo La Monica, è la naturale evoluzione di Gusto Jazz: “da quest’anno siamo tornati in centro con il Parco del Gusto, l’obiettivo è creare maggiore coinvolgimento. Una serie di eventi che contribuiscono alla promozione del territorio che è anche sinonimo di eccellenze enogastronomiche. Negli anni scorsi ci sono sempre stati momenti dedicati al tema, però come tutte le cose, si cresce. Il programma di quest’anno è stato ancora più ricco dal punto di vista gustativo”.

Photo credits: Francesco De Marinis

A Corato quando si parla di pasta c’è una voce che unisce tutti: quella della Pastificio Granoro, un’eccellenza a livello internazionale. Un passo ulteriori in avanti con la linea proveniente da grano 100% pugliese biologico. Si chiama Linea Dedicato ed è un modo per rassicurare il consumatore su un prodotto integro e salutare, importante per la dieta, simbolo dell’italianità e della Regione. Con lo chef Antonio Reale, re del padellone pugliese, sono state proposte due ricette, una in omaggio alla famiglia Bastianich dal sapore americano ma non troppo, l’altra ispirata all’orgoglio pugliese con tanto di salsiccia di cavallo e provola.

Quando si parla di carboidrati non si può prescindere dal comfort food per eccellenza, la pizza. Alimento su cui si potrebbe dibattere per ore, a Gusto Jazz è stata raccontata nella sua accezione contemporanea, ben diversa dalla classica espressione napoletana. Si chiama Contemporanea Pugliese e l’Italian Pizza Master Vincenzo Florio è tra i maggiori esponenti in materia. Anche in questo caso uno show cooking alla scoperta dei segreti che hanno reso la contemporanea non solo una combinazione di ingredienti, ma un vero e proprio stato d’animo da stendere a colpi di farina ed esperienza.

Photo credits: Francesco De Marinis

Un ensemble incredibile le due serate, proprio come farebbe un duo jazz. Se fare cibo è come comporre musica, l’abbiamo chiesto a tutti i protagonisti, Joe Bastianich compreso. A questa domanda, in conferenza stampa, ha risposto così “Non si può fare improvvisazione né in musica né col cibo, bisogna saper mettere insieme in modo ragionato ogni ingrediente come ispirazione, melodia, suoni, tecnica ed emozioni. Tutto questo può creare un brano e anche un piatto da mangiare”.

E pur riconoscendo la sacralità della cultura enogastronomica italiana, Bastianich invita tutti a prendersi un po’ meno sul serio, chiedendo, con ironia ovviamente, di derogare anche ad alcuni canoni del buon mangiare “Cappuccino dopo il branzino? Speriamo di no, ma non escludiamolo per chi proprio non può farne a meno. Dategli questo cappuccino e non rompete”. Senza mezzi termini, ma con il sorriso.

Photo credits Francesco De Marinis – al centro Alberto La Monica

Il cibo come musica per la bocca

Il cibo in ogni sua declinazione diventa gusto e diventa piacere, così come la musica. Ci chiediamo se serve una kermesse così grande e strutturata. La risposta è più che affermativa, soprattutto ora in cui il mangiare consapevole è fondamentale, così come ascoltare musica di qualità. Dal prossimo Gusto Jazz, secondo La Monica, dobbiamo aspettarci una coerenza con le passate edizioni, ma non solo: “non mancherà grande attenzione per ciò che il nostro territorio esprime con le sue eccellenze enogastronomiche a 360 gradi”.

Viva il Gusto, viva il Jazz!

Photo credits: Francesco De Marinis

Puglia: il racconto del tour organizzato dal Consorzio di Tutela Vini D.O.P. Salice Salentino

di Luca Matarazzo

Puglia. Nell’immaginario collettivo la mente va subito alle spiagge bianche, al mare cristallino, al ballo della taranta, al vento e al buon cibo. Senza dimenticare il vino che tanto bramiamo raccontare tra le pagine di 20Italie.

Puglia, però, significa tante denominazioni di origine. Molteplici sfaccettature della stessa medaglia, ognuna con la sua storia da raccontare. Tra di esse parleremo dello sforzo comunicativo attuato dal Consorzio di Tutela Vini D.O.P. Salice Salentino nell’offrire la visione dello stato attuale produttivo, tra le province di Lecce (Salice Salentino, Veglie e Guagnano), Brindisi (San Pancrazio Salentino e San Donaci) e parte del territorio comunale di Campi Salentina in provincia di Lecce e Cellino San Marco in provincia di Brindisi.

Una zona apparentemente ricca in termini numerici con circa 1670 ettari vitati iscritti e ben 42 cantine impegnate nella produzione di 110 mila ettolitri di vino. A visualizzare la cartina geografica colpisce l’estensione del territorio riversato giusto al centro, a mo’ di cuneo, tra una sponda e l’altra dei mari che bagnano la regione: Adriatico e Ionio.

Urgeva, dunque, una visita in loco per vedere di persona la bellezza degli alberelli di Negroamaro, forma di coltivazione a forte rischio di scomparsa, le tante meraviglie del archeologiche e capire il sacrificio di chi cerca di lavorare con passione, non pensando alla quantità come nel passato. Un confronto virtuoso tra realtà di medie dimensioni – difficile trovare aziende di pochi ettari, per retaggio del latifondismo e per il costo relativamente basso dei terreni agricoli – e Cooperative vitivinicole di ampio respiro che stanno attuando accorgimenti in positivo sulla filiera.

Tutto ciò è stato reso possibile anche grazie al contributo del Masaf, ai sensi del decreto direttoriale n.553922 del 28 ottobre 2022 (cfr. par. 3.3 dell’allegato D al d.d. 302355 del 7 luglio 2022); non possiamo che rallegrarci di simili iniziative. Tutto bene quindi? La risposta che usiamo utilizzare in tali frangenti è: dipende! Di certo l’impressione avuta di primo impatto spinge verso una vena di profondo ottimismo, pensando ai trascorsi in chiaroscuro che ha vissuto l’areale.

Resta la necessaria e ulteriore valorizzazione del principe di queste zone: quel Negroamaro, capace di emozionare esaltandosi nelle versioni in rosa e sublime nei rossi a patto di non mostrare eccessive estrazioni e muscoli. A tal scopo, il dibattito in seno al Consorzio sta portando a una radicale modifica del disciplinare con l’inserimento di una nuova versione da minimo 85% di Negroamaro e maturazioni soft unicamente in tini di acciaio. Forse non basterà, ma è un primo passo compiuto non certo per condannare quanto fatto finora, quanto piuttosto per spiegare una nuova visione stilistica. A parere del sottoscritto, comunque, l’uso del legno in affinamento per una varietà così instabile nel colore e difficile da domare nei profumi può essere un valore aggiunto (se utilizzato cum grano salis).

Partiamo nel tour da Apollonio, azienda del 1870 certificata tra quelle storiche del Comprensorio. I fratelli Marcello e Massimiliano hanno cominciato a imbottigliare dagli anni ’60 del secolo scorso, con un successo commerciale raggiunto in 40 Paesi.

Scenografica la cantina sotterranea ricavata da antiche vasche di cemento, così come validi i prodotti offerti tra i quali spicca il rosato Diciotto Fanali 2019, selezione delle uve migliori da vecchi impianti di Negroamaro ad alberello con palo di sostegno. Ottima la progressione tra note di macchia mediterranea, liquirizia e frutta di bosco matura.

Proseguiamo con Cantina Cooperativa Vecchia Torre a Leverano, composta attualmente da 1240 soci aderenti per quasi 1500 ettari vitati. Pensando ai 44 conferitori del 1959, tra cui v’erano due donne e persino un sacerdote, sembra un altro mondo.

Straordinaria l’idea di presentare un Vermentino 2022, varietà qui consentita, interessante e dinamico. Danza tra salvia, pera williams e fiori di zagara. Ottimo il rapporto qualità-prezzo, riservato anche al Salice Salentino Riserva 2016 dal tannino setoso e integrato.

Claudio Quarta e la figlia Alessandra sono l’emblema di come si possa fare ricerca, sperimentazione, con un occhio alle tradizioni e uno fisso al futuro. Cantina Moros, giovane realtà, dimostra già di essere un’azienda dal potenziale ragguardevole, persino trainante per l’eccellenza del suo metodo produttivo.

Al momento un’unica sublime etichetta, degustata in 2 annate molto diverse: il Moros Salice Salentino Rosso Riserva 2018 è scuro e potente, denso e maturo. Meglio performante l’anteprima 2019 elegante, di impronta da grande rosso di carattere e serbevolezza.

Il mito Leone de Castris meriterebbe un intero articolo dedicato solo alla storia leggendaria che li ha condotti a esser i primi imbottigliatori e commercianti di rosato in Italia. Five Roses resiste inossidabile dal 1943, più identitario nello standard rispetto a quello “Anniversario”.

Piernicola Leone de Castris può andar fiero dell’opera del suo staff e del progetto Per Lui, che tra le tante versioni presenta anche un Salice Salentino Riserva 2019 avvolgente, grazie a un lieve appassimento delle uve in pianta.

Ci avviamo verso la conclusione del viaggio, con la doverosa tappa alla Cantina Cantele, accolti da Gianni Cantele erede di una dinastia di commercianti di vino e adesso a capo di un’impresa conosciuta in tutto il mondo. Il padre, enologo di fama, sul finire del secolo scorso ha rivoluzionato il concetto di fare Chardonnay in Puglia.

Gianni ne ha seguito le orme stilistiche, proponendo un Metodo Classico Rohesia Pas Dosé millesimo 2016 – sboccatura febbraio 2022 – dalle nuance speziate e fini, con mortella, ribes rosso e pasticceria finale. Impressionante il Teresa Manara Salice Salentino Riserva 2020 che uscirà entro fine 2023. Leggera surmaturazione, balsamico e succoso al punto giusto, dalla trama antocianica compatta. Puro velluto.

Terminiamo con la Cooperativa San Donaci e il vulcanico presidente Marco Pagano. Estensioni più ridotte rispetto alle sue omologhe, ma importante attività di presidio, soprattutto per quanto concerne la tutela dell’alberello di Negroamaro. Molto parcellizzata tra la Provincia di Brindisi e di Lecce, con appezzamenti belli e selvaggi in cui passeggiare diventa un lusso per gli occhi.

E che dire della cantina di affinamento sotterranea, anche questa ricavata dalle vecchie vasche di cemento utilizzate nel passato.

Ottima interpretazione dei rosati, non solo dal vitigno cardine per la zona, ma anche dal Susumaniello, delicato e sempre più ricercato dagli estimatori.

“Lu Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu“.

“A Sud dell’Anima”: l’elogio della cucina delle Murge

di Serena Leo

Proviamo a immaginare una terrazza che guarda dritto verso le Murge, quelle autentiche. Siamo in Puglia, precisamente a Minervino Murge, luogo incantevole per silenzio e profumi pronti, come un gioco d’avventura, a rapire i sensi… senza passare dal via. Se al bello ci aggiungiamo anche il buono della cucina territoriale, raccontare la quintessenza della regione diventa ancor più semplice. Ad arricchire questa storia che parla di cibo, tra diverse consistenze, ci sono Nadia Tamburrano e Ivan d’Introna, mente e cuore del ristorante pugliese A Sud dell’Anima. Una vera e propria destinazione gourmet per gli appassionati della cucina “casereccia” rivisitata in chiave fine dining.

Nadia Tamburrano e Ivan d’Introna

Come arrivare

Minervino Murge è tra i gioielli più belli dell’alta Puglia, diversi dai classici racconti a cui siamo stati abituati. Qui il vero mare non sembra fatto d’acqua, bensì di distese infinite di campi dove si respira ancora l’atmosfera rurale di un tempo. La cittadina vive una nuova primavera e non mancano scorci in cui anche solo un “basso” oppure vicoli e strade che si sviluppano in altezza, diventano location artistiche degne di set cinematografici, come già successo per I Basilischi di Lina Wertmuller.

La splendida terrazza

A Sud dell’Anima ricalca la tradizione locale in ogni dettaglio: dalla sala in pietra che assorbe e rilascia un profumo di casa, per finire con stampe alle pareti dai colori ben definiti. Un’atmosfera delicata – o meglio soffusa – che concede la possibilità agli avventori di concentrarsi su piatti che parlano di radici, che raccontano storie antiche e sigillano passioni. Nadia e Ivan hanno saputo rivoluzionare la cucina tipica proiettandola ai giorni nostri, strizzando l’occhio a quel fine dining non solo da canali social, ma bensì ricco di sostanza e qualità.

Da dove sono partiti?

Come nasce A Sud dell’Anima ce lo dice Nadia, ideatrice del menu ragionato e chef per vocazione. Da autodidatta si è formata osservando tutto ciò che le capitasse attorno: <<ho imparato le basi della cucina guardando mia mamma, una campionessa delle cotture lente e tradizionali. Sin da piccola l’ho affiancata ripetendo ogni suo gesto, dall’assaggio di ogni preparazione in poi. Amavo restare in cucina perché per me era quasi un divertimento perdermi tra i profumi delle orecchiette rigorosamente fatte a mano, delle verdure ed erbette fresche di campagna che, con i miei nonni, amavamo raccogliere.>>

Le Tapas

E le mani in pasta, metaforicamente parlando, Nadia ha iniziato a metterle presto: <<a 8 anni ero libera di preparare dolci, essenzialmente quelli di Natale, con l’aiuto della famiglia. Un momento che coinvolgeva proprio tutti, dai più piccoli ai più grandi. A misurarmi con la cucina ad alta intensità, invece, ho iniziato a 15 anni in un altro ristorante del paese. Una vera palestra.>> Quella di Nadia è una storia che si ripete in tanti ragazzi della zona.

Dalla Sardegna a mete ambite nel settore luxury, i ragazzi hanno avuto modo di misurarsi con diverse realtà del settore food e wine, sviluppando una precisa idea da convogliare in Puglia: creare, grazie alle ricette del territorio, pietanze bilanciate, gustose e addirittura sperimentali. Hanno accettato la sfida della strada più difficile: quella di non essere profeti in patria, però con delle abilità in più. Una su tutte, l’intraprendenza!

Il pane fresco

Il menu degustazione di A Sud dell’Anima è ragionato, esula dal concetto dell’arcaica carrellata di antipasti, nello stile attrattivo-turistico della cucina pugliese. Si tratta, infatti, di un percorso che passa da tutti e cinque i sensi, senza distinzione di sorta, toccando nel profondo dell’anima. Un cambio di passo, secondo Ivan e Nadia, fatto per apprezzare ogni singolo dettaglio a tavola: <<Vogliamo che la gente assaggi i piatti della nostra tradizione, che parlino al 100% del territorio minervinese e murgiano in ogni particolare. Proponiamo dei pairing con profumi selvatici o erbe spontanee poco usate o dimenticate, ma anche un fusion ragionato. Tendiamo ad eliminare il superfluo e, allo stesso tempo, non sacrifichiamo in alcun modo la complessità del piatto che tanto piace ai curiosi della tavola. Rivisitiamo i must della tradizione locale raccontando a tavola aneddoti correlati”.>>

Il cavallo tonnato

Anche a tavola si può imparare tanto. Tra i piatti da non perdere assolutamente ci sono le tapas pugliesi, servite seguendo la stagionalità delle materie prime, variabili dal classico calzone servito a mo’ di mattonella, alla riproduzione della mitica “chianca” per lavare i panni, con lampascione fritto, leggero e croccante. Il tutto da abbinare a una bollicina territoriale magari da uve Bombino Bianco, come Lucy dell’Azienda Agricola Mazzone, una chicca dal corpo immenso, un evergreen di longevità. A seguire il cavallo tonnato cotto a bassa temperatura, verdurine croccanti e finocchietto selvatico delle Murge. Un piatto fresco che ritrae, in chiave innovativa, uno dei tanti volti del territorio. Il carciofo fritto con uovo mimosa, spuma di caciocavallo e finocchietto, è il piatto che può conquistare anche i più scettici a caccia di novità e di fritti leggeri. A Sud dell’Anima si reinventa la cucina casalinga senza snaturarla, anzi “attualizzandola” attraverso buone idee in grado di risvegliare i ricordi d’infanzia.

Tagliatelle all’Aglianico

Come si esprime Minervino al piatto ce lo dicono sempre Nadia e Ivan: <<tenendo la barra dritta sui grandi classici, lavorando sulle cotture, riappropriandoci del tempo lento, senza sacrificare impiattamento ed essenza. Il nostro punto di forza sta nel concetto di fusion ragionato, frutto delle nostre esperienze fuori, unite all’accuratezza che ci mettiamo nello studiare un piatto semplice come può essere lo gnocchetto con le cime di rape e alici.>>

Gnocchetto cime di rapa e alici

Nel menu estivo vige d’obbligo qualche incursione di mare che è a pochi chilometri di distanza. Si inizia dal tortello di riso con pecorino, mascarpone e ricotta – dove ogni ingrediente bilancia l’altro – saltato al burro, vin cotto e tartare di gambero rosa. Occhio alla terrina di agnello con erbette murgiane, verdure a vapore e salsa demi-glace. Un’opera d’arte che richiede impegno per la preparazione e la lentissima cottura. Un secondo interessante che si unisce alla star del locale: la guancia di vitello, regina incontrastata nei cuori degli abituèe.

Terrina di agnello

Vino, birra e distillati

Ad occuparsi della sala e della cantina è Ivan, appassionato di realtà vitivinicole italiane e internazionali. Tra i migliori abbinamenti cibo-vino che dalla Puglia ci fanno viaggiare per il mondo, lui racconta: <<cerco di privilegiare i vini del territorio lavorando sulle eccellenze come il Nero di Troia, espressioni interessanti di Cantina Santa Lucia e Giancarlo Ceci. Mi piace anche giocare con vitigni extraregionali che sanno tenere testa alla cucina di Nadia, fatta di cotture delicate e di fritture saporite. Non manca una nicchia estera con etichette slovene, tedesche, americane e francesi. La carta è costruita in modo tale da dare ai clienti una possibilità di scelta e di scegliere, per ogni portata, un vino differente”.

Molto presto alla carta del locale verrà aggiunta una rara novità: una IGA da Nero di Troia, denominata Elèna. Per Ivan sarà il completamento della carta e anche la prima di una trilogia di birre studiate ad hoc per il ristorante: <<Elèna è interessante sui nostri piatti perché richiama tanto le Murge con i suoi sentori erbacei e speziati, che tendiamo ad utilizzare per profumare con delicatezza i piatti. La birra si sposa bene con un nostro aperitivo e gli antipasti. Un modo diverso di pasteggiare assaporando la nuova essenza della Puglia da mangiare e bere.>>

Sul dolce si può anche degustare con un quasi introvabile Eiswine. E perché no un soft drink da inizio o fine pasto, fino a giungere ai distillati mai banali, in completo relax sulla bellissima terrazza.

Tortello fatto in casa

L’essenza della ristorazione del futuro è scritta nelle sue radici?

Secondo Ivan e Nadia il futuro dell’enogastronomia è scritto proprio qui, nella tradizione. La ristorazione che verrà sarà una sorta di “ritorno al futuro” in grado di suscitare ricordi attraverso la vista, l’olfatto, la consistenza e il gusto. Se il nostro desiderio è quello di tornare un po’ bambini e un po’ innamorati dell’antica cucina, allora A Sud dell’Anima, ristorante gourmet e popular al tempo stesso, sarà la nostra (e vostra) destinazione ideale.

A Sud dell’Anima

Via Chiuso Cancello 3

Minervino Murge

Tel: 0883691175

Mail: asuddellanima@libero.it

“San Marzano on Tour” al ristorante Quattro Passi di Massa Lubrense (NA)

di Ombretta Ferretto

Quando il vino diventa protagonista è capace di cavalcare le migliori tavole del Paese, come una celebrità sa cavalcare le vie del palcoscenico. L’evento “San Marzano On Tour”, dedicato all’omonima cantina pugliese San Marzano è nato in collaborazione con Gambero Rosso. Una tournée enogastronomica che tocca alcune località del Belpaese con i loro ristoranti gourmet.

L’avvincente sfida porta la Puglia fuori dai propri confini per abbinare i vini San Marzano con piatti delle tradizioni regionali italiane: i menu vengono approntati tappa per tappa in modo da poter offrire la miglior esperienza sensoriale nell’abbinamento cibo-vino.

Cantine San Marzano è una Cooperativa vitivinicola fondata da diciannove soci in località San Marzano di San Giuseppe (TA) nel 1962 e si estende su 1500 ettari complessivi. Protagonista del tour enologico che ha già toccato il SanBrite di Cortina d’Ampezzo e Da Gabrisa a Positano. Entusiasmo, dunque, per la terza tappa on the road, che vede protagonista assieme vini dell’azienda, il ristorante Quattro Passi della famiglia Mellino, due stelle Michelin.

Siamo a Nerano, piccolo borgo di pescatori, incastonato sulla punta estrema di quella lingua di terra che a nord culla in un grande abbraccio il Golfo di Napoli, e a sud si frastaglia tra fiordi e insenature della Costiera Amalfitana. Ospiti nella splendida location Luca Conversano, sales area manager di San Marzano, Angelo Cotugno export manager, Maria Cavallo, proprietaria, e Lorenzo Ruggeri, vice curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Ad accoglierci lo chef Fabrizio Mellino, responsabile del ristorante di famiglia, e suo padre Antonio, chef patron e fondatore del locale giunto al quarantesimo anno di attività.

Atmosfera rilassante nella sala al primo piano: il camino scoppiettante fa da piacevole compagnia, complice una primavera insolitamente fredda. Il richiamo al mare, a pochi metri di distanza, è presente in ogni particolare dell’arredamento stile coastal e delle decorazioni. Dalle sedute in vimini bianche, rosse e blu, alle sculture di spugne, coralli e grandi pesci bianchi, che sembrano letteralmente guizzare fuori dal soffitto per poi rituffarsi nello stesso mare immaginifico posto sopra le teste dei presenti.

Non mancano a tavola i panificati creati da Fabrizio: i grissini di pasta di tarallo, il bis di panini alla camomilla e ai cinque cereali, le croccanti sfoglie a base di Provolone del Monaco Dop modellate nella forma di quelle vele che d’estate solcano la baia sottostante. Aprono le danze gastronomiche gli amuse-bouche che riportano alle origini stesse del ristorante, nato come pizzeria nel 1983: due montanare ripiene e una polpettina di melanzane. Un piccolo involucro in carta racchiude la pizzetta fritta e richiama nella forma un forno a legna, su cui è impresso il simbolo dei quattro passi.

Al calice la prima proposta è Calce Rosé Spumante Metodo Classico Brut 2017, da uve Chardonnay e Negramaro, che sosta sui lieviti per trentasei mesi. Il nome vuole essere un omaggio ai borghi della Valle dell’Itria, dipinti in calce bianca per rifrangere i feroci raggi del sole nei caldi mesi estivi. Colpiscono immediatamente i sentori agrumati e di piccoli frutti rossi, in perfetta corrispondenza con il sorso fresco e lungo. Il Metodo Classico accompagna anche la prima portata del menù, la spuma di patate con uova di salmone affumicate all’incenso e olio al rosmarino: le sfumature color buccia di cipolla, ancora brillano nel bicchiere, quasi a richiamare la tonalità rosata delle uova di salmone, completandone sapidità e aromaticità.

La tradizione diventa evoluzione nella portata successiva che fa da eco all’antipasto tipico della costiera sorrentina, l’insalata di calamari. È quasi un peccato spezzarne l’armonia cromatica disegnata dalle tagliatelle di calamaro con limone di Massa Lubrense e bottarga. La pasta è ridisegnata non solo nel nome e nella forma, ma pure nella consistenza, e si abbina a regola d’arte con il secondo vino in degustazione, Timo Vermentino Salento IGP 2022 da Vermentino in purezza. L’abbinamento più riuscito della serata con le fragranze classiche del varietale, ancora giovani, che si completano al palato in sentori di arancia tarocca e macchia mediterranea.

Le linguine alla Nerano, pietanza conosciuta in tutto il mondo, sono qui servite nella personale
interpretazione dello chef, che affianca alle zucchine anche i loro fiori, e predilige come formaggio un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi. Anche il formato scelto (la linguina e non lo spaghetto) è voluto per esaltare al meglio i sapori dell’intingolo. Viene subito servito Edda Bianco Salento IGP 2021, vino dall’anima femminile (Edda in dialetto salentino significa “Lei”), blend di Chardonnay e una percentuale variabile – tra il 30% e il 35% – di autoctoni quali Moscatello e Fiano Minutolo. Elevato in barrique di rovere francese per circa quattro mesi. Olfatto delicatamente floreale e vegetale, arricchito da tenui sentori di vaniglia. L’abbinamento non risulta, forse, il migliore, con il retrogusto della zucchina che si allunga nel sorso verso una chiusura di bocca amaricante.

La temperatura in tarda serata si mitiga e invita i partecipanti a godere degli spazi esterni, come la terrazza del cocktail bar, proprio fuori dalla sala. Un vero giardino pensile affacciato sul mare, dove
il bianco e il blu dominano anche nei disegni esagonali delle ceramiche vietresi. Affacciandosi possiamo quasi immaginare i turisti che d’estate scendono dalle imbarcazioni private e salgono al locale, passando direttamente dalla cantina vini, per gustare un cocktail o una cena in questo angolo di Paradiso.

Proseguiamo la cena con un vitigno autoctono riscoperto da una quindicina d’anni: il Susumaniello, il cui nome deriva da un’espressione dialettale che significa caricarsi come un somaro. Molto produttivo in gioventù, diventa sempre più avaro di frutti con l’ravanzare del tempo. Ed è proprio nel momento in cui avviene questa riduzione della resa che il Susumaniello offre risultati sorprendenti!
Amai Susumaniello Rosé Salento IGP 2021 è un vino che ammalia già alla vista, nel suo tenue
color rosa antico, ottenuto dalla permanenza sulle bucce inferiore a due ore. Erbe officinali, maggiorana in prima battuta, e speziature di pepe rosa dominano su tutti, con il palato avvolto da nuance saporite che non stancano mai. Un vino che porta le note del mare”, come ha voluto sottolineare Luca Conversano, grazie a freschezza e sapidità bilanciate dal leggero calore finale.

Erbe aromatiche protagoniste anche nel trancio di spigola in salsa acetosella, dalle delicate presenze acidule che si sposano con Amai. Il pre-dessert di Fabrizio Mellino, invece, è un guizzo di velluto, un sorbetto al lime con kiwi, su spuma di latte e menta, che accompagna alla chiusura dei sipari in maniera elegante.

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, arriva il momento del Primitivo, declinato nella versione Dolce Naturale: 11 Filari Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2019. Il nome deriva dal numero di filari originariamente selezionati per ottenere tale prodotto. Viti ad alberello su cui appassiscono naturalmente i grappoli d’uva. Dopo la fermentazione, l’affinamento è in barrique di rovere francese e americano per dodici mesi. Prima ancora del colore rubino impenetrabile, impreziosito da sfumature granate, incantano le sinuosità delle movenze nel bevante, che preannunciano una bella struttura. Il naso spazia dai fichi secchi alla ciliegia in confettura, dal mallo di noce a note balsamiche di menta. La bocca è incredibilmente fresca, pulita, accarezzata da un tannino delicato, tanto da ipotizzarlo non soltanto con i dessert.

Lo chef affida la chiusura del menù al Babà guarnito con albicocca pellecchiella del Vesuvio e crema chantilly. Il richiamo alla tradizione culinaria della Terra delle Sirene non manca neppure nella petit patisserie in accompagnamento ai caffè: la Sfogliatella Santa Rosa, che leggenda vuole sia nata in un monastero della Costiera, e i cioccolattini ripieni di crema di melanzane e decorati con un granello di sale grosso, reminiscenza della ricetta della parmigiana dolce sorrentina.

La serata si conclude con una visita alla cantina interna del ristorante Quattro Passi, una piccola cattedrale enologica scavata nella roccia, le cui nicchie accolgono l’ampia selezione di vini italiani ed esteri, oltre a magnum di pregio e rare verticali di etichette celebri.

Qoco 2023: si traccia la via per l’Olio Extravergine di Oliva che verrà

di Serena Leo

Quanto può un semplice ingrediente caratterizzare il territorio? Su questa domanda e su buone prospettive di crescita, si è svolto l’evento Qoco 2023, il Festival dedicato all’Olio Extravergine di Oliva che torna dopo una lunga pausa. Tanti i cambiamenti in fatto di cucina e società, pronti a far parlare di buona Puglia in casa ed in tutto il mondo.

Una tre giorni di condivisione e di scambi culturali, questo è Qoco 2023 che ha messo l’Olio Extravergine di Oliva nelle condizioni di diventare, ufficialmente, pietanza classica e non soltanto uno degli ingredienti delle ricette mediterranee. A dimostrare la forza dell’oro verde di Puglia sono le sinergie che sul suolo andriese hanno evidenziato la capacità di innovare e rinnovare, creando un concetto di cucina del futuro.

Cosa sta cambiando in questo settore? Quali sono le riflessioni fatte e quali gli scenari ancora da scrivere? Ne abbiamo parlato con gli addetti ai lavori attraverso dei temi chiave.

Consapevolezza e trasparenza

Per raccontare una storia servono idee, ma anche la conoscenza di ciò che è stato. Spesso si è sacrificata una buona fetta di informazione a discapito della velocità, della mancanza di cultura, di condivisione e dell’ineluttabile guerra al ribasso. Ora, però, c’è un’inversione di tendenza basata sulla consapevolezza. Ripartire dall’olivo, dai suoi frutti prelibati fino alla bottiglia, per raccontare ciò che significa l’Olio Extravergine di Oliva per la Regione e per l’Italia intera.

Marcello Longo, Presidente Slow Food Puglia, propone la chiave della trasparenza tramite un’etichetta narrante interattiva, per informare a dovere il consumatore “Acquistare una bottiglia d’Olio Extravergine di Oliva significa acquistare un prodotto dalla filiera chiara e lineare, dall’albero alla bottiglia, e ciò deve essere comunicato al consumatore finale. Noi di Slow Food, con il progetto etichetta narrante, raccontiamo tutte le fasi produttive: dalla scelta della cultivar, a chi l’ha raccolta, al frantoio, alla conservazione e tutto ciò che stabilisce la qualità. Tra i messaggi essenziali di Qoco c’è proprio la trasparenza”.

Insieme a questo traguardo Slow Food Puglia sta cercando di preservare nel miglior modo possibile non solo un patrimonio culinario ma anche paesaggistico, ecco quindi come l’attuale Presidio degli olivi secolari di Puglia, che annovera ben 19 esemplari, è destinato ad aumentare anno dopo anno.

Formazione continua

Farsi forza sull’Olio Extravergine di Oliva si può? Certamente, ma serve un’imprescindibile formazione. Le riflessioni di Nino Di Costanzo, chef di Danì Maison, due stelle Michelin a Ischia, in giuria per la competition di Qoco 2023: la sua idea a riguardo è estremamente chiara, compresi gli strumenti da utilizzare.

“Bisogna iniziare a introdurre il concetto di cultura alimentare nelle scuole, parlando anche di olio extravergine di oliva, un alimento che in cucina è essenziale. La buona formazione è utile per evitare l’utilizzo di prodotti non autoctoni e di trattare con cura le materie prime. Il Sud esprime qualcosa di straordinario da trasmettere ai giovani. Nelle scuola c’è ancora tanta ignoranza in materia. Una buona conoscenza serve per utilizzare al meglio ogni alimento. Per una regione che si affaccia sul mare e annovera tra i suoi patti forti il pesce, tale condimento è perfetto per esaltare i sapori. Nel caso pugliese la regione ha ancora un potenziale inespresso”.

Sulla base di questo si può e si deve fare innovazione. “Dell’Olio Extravergine di Oliva bisogna avere rispetto e tentare di lavorarlo il meno possibile. Se i produttori fanno un grande lavoro per portare sulle nostre tavole un alimento tecnicamente perfetto, anche dal punto di vista organolettico, il nostro compito è cercare di mantenerne l’integrità. Ad esempio io cerco di non trasformarlo, mantenendolo quasi sempre a crudo per renderlo protagonista a tavola”.

Idee in cucina

Tante volte in cucina si parla la lingua della semplicità. Tra gli ambassador del buon mangiare c’è Chef Felice Sgarra, di Casa Sgarra a Trani, una Stella Michelin e fiero pugliese. Nel suo compito di giurato per la competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto” sposa e promuove il concetto della “cucina di una volta”, però con attenzione. Proprio come accade nel suo ristorante, la tradizione si eleva a un livello superiore, premiando le eccellenze territoriali, lavorando sul chilometro zero ragionato e, grazie alle esperienze nazionali e internazionali  dei suoi fratelli, sulla fusione di culture diverse. Il risultato? Piatti che ci fanno sentire a casa, ma in modo diverso.

“L’Olio Extravergine di Oliva da noi è sempre stato di uso comune, un prodotto disponibile in casa non per ricchezza, ma per abbondanza. In Puglia, in tutte le famiglie c’è sempre una buona scorta. In cucina è un protagonista assoluto e sta a noi farne un uso coerente assieme a tutti gli altri ingredienti che la biodiversità territoriale ci offre, prodotti che tutto il mondo ci invidia”. Riguardo a una nuova visione Sgarra tiene la barra dritta: “l’innovazione si può fare ed è nell’indole degli chef. Per innovare bisogna sbagliare, accettare e migliorarsi sempre. Si parte riadattando il nostro essere, senza guardare esclusivamente fuori dai confini. Sfido chiunque a fare un piatto sbagliato con dell’Olio Extravergine di Oliva, anche una semplicissima pasta in bianco. Con aggiunta di esso hai già fatto l’amore a tavola”.

L’Olio Extravergine di Oliva può essere un viatico per rilanciare la Puglia gastronomica? “Come tutti i prodotti artigianali anch’esso contribuisce al rilancio della Puglia dal punto di vista economico e di immagine. Una buona campagna olearia significa ricchezza, abbondanza. Puntare sull’oro verde è la strada giusta.”

Il vincitore

Impegno istituzionale

L’Olio Extravergine di Oliva necessita non solo di una fortunata annata produttiva, ma anche di un costante impegno istituzionale pronto ad attuare un sistema di successo. Secondo Giovanna Bruno, sindaco di Andria, che assieme alla sua squadra ha voluto fortemente Qoco 2023 “Bisogna unirsi evitando le fazioni. Quando si fa ricerca dell’eccellenza è essenziale fare rete in modo da dare, anche nel caso dell’olio extravergine di oliva, l’importanza che merita”. Per il sindaco serve un’innovazione ragionata e l’ausilio dell’esperienza in modo da soddisfare le esigenze del nuovo consumatore alla ricerca di un cibo dallo storytelling forte e salutare.

Vince la creatività

Nella competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto”, la giuria presieduta da Alfonso ed Ernesto Iaccarino ha proclamato vincitore lo chef Rafael Arroyo Martinez che dall’Andalusia ha portato un piatto dal gusto mediterraneo, ma per nulla scontato: crema calda all’Olio Extravergine di Oliva, vongole e branzino del mediterraneo, il tutto condito da una monocultivar Coratina.

Un lavoro di ricerca fatto sui semi di ulivo in cui si dimostra la versatilità di un caposaldo della tradizione italiana e pugliese. Secondo Alfonso Iaccarino, patron del ristorante stellato “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi, “è stato lo chef che più di tutti ha esaltato il tema del concorso valorizzando le peculiarità dell’extravergine, coniugandole nel segno della modernità e della mediterraneità magistralmente interpretate”.

Al secondo e terzo posto, rispettivamente, si attestano Martin Zupanc, chef sloveno con il suo Fish and Cheese e Andrea Valentinetti che propone un dessert chiamato Mela e Olio.

Con la creatività e nuove energie si può far sempre meglio per la Puglia e per la buona cucina: Qoco 2023 ne è stata la piena dimostrazione.

Puglia: Andria – Castel del Monte – “QOCO Un filo d’Olio nel piatto”

Comunicato Stampa

Provate a immaginare QOCO Un filo d’Olio nel piatto in uno dei luoghi prediletti dall’imperatore Federico II di Svevia, Castel del Monte!

La vasta e geniale apertura sull’universo che contraddistinse quel genio assoluto, autore perfino di un trattato gastronomico con ricette dal mondo, passava infatti anche proprio da una cucina fatta di sovrapposizioni di culture, influssi, e suggestioni le più diverse.

Non poteva allora che tenersi in questa terra, raccolta intorno a Castel del Monte, QOCO, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi del Euromediterraneo, nato nel 1999 e che dopo 10 anni di stop rinasce quest’anno per  forte volontà del Comune di Andria, l’organizzazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e la collaborazione di Slow Food Puglia e Strada dell’Olio di Castel del Monte.

Dieci gli chef in concorso, per gran parte “Generazione Y”: quasi tutti al di sotto dei 30 anni! Paesi di provenienza: Belgio, Francia, Germania, Italia (Paese con 2 chef in concorso), Paesi Bassi, Slovenia (Paese con 2 chef in concorso), Spagna, Turchia. Tutti i cuochi, selezionati da JRE- Jeunes Restaurateurs d’Europe, saranno affiancati da cuochi tutor del territorio con i quali lavoreranno insieme così da rendere ancora più stretti i legami e lo scambio. Andria si pone così come snodo e crocevia di culture gastronomiche tra Castel del Monte e il mare.

Già nella giornata di venerdì 24 marzo, tutti i concorrenti, terminato il breafing mattutino con il presidente di giuria, Alfonso Jaccarino, si distribuiranno in dieci ristoranti del territorio della provincia di Andria/Barletta/Trani dove in serata contribuiranno ad un menù a quattro mani, frutto di confronto e di suggestive contaminazioni gastronomiche forti di una visione contemporanea, e nel segno dell’olio extravergine pugliese, testimone di una mediterraneità profonda. Sorta di “gemellaggi” gastronomici che prendono il nome di “QOCO Fusion”.

Quartier generale e palcoscenico principale dell’evento sarà Villa Carafa, un’antica masseria rivisitata nel segno dell’ospitalità, nel cuore della Murgia andriese a pochi chilometri proprio da Castel del Monte.

Per tre giorni Villa Carafa diventerà una vera e propria “food court” dove gli chef la mattina del sabato si cimenteranno ai fornelli e presenteranno i piatti alla Giuria presieduta da Alfonso e Ernesto Iaccarino Chef e grandi padroni di casa del tristellato Don Alfonso 1890di Sant’Agata sui Due Golfie nella quale tra gli altri siederà anche Nino Di Costanzo, Chef Patron bistellato di Danì Maison di Ischia,Giuseppe Iannotti, Chef Patron bistellato del ristorante Krèsios di Telese e Felice Sgarra Chef Patron stellato di Casa Sgarra di Trani.

La giuria, “eptastellata”,sarà chiamata a valutare i piatti in base ai seguenti parametri: gusto, originalità, presentazione, equilibrio generale. Dirimente sarà la valorizzazione ed esaltazione dell’Olio Evo.

La triade dei primi 3 classificati sarà rivelata nella serata di sabato 25 marzo al termine di una CENA DI GOLA aperta al pubblico, presso la stessa Villa Carafa. Nel corso dell’evento tutti gli chef in gara si presenteranno al pubblico raccontando il loro piatto in un appassionante percorso da nord a sud del Mediterraneo e viceversa.

QOCO per i viaggiatori colti e curiosi sarà una meraviglia insolita che vedrà la Puglia dialogare a tavola con Paesi diversi e culture gastronomiche profondamente distinte.

L’atmosfera si rivelerà contemporanea, giovane, frizzante, il mood cosmopolita.

Analogo a quella che si respirava alla corte dello Stupor Mundi, l’imperatore gourmet che era anche un “salutista”  assai attento alla cucina, come dimostrano i suoi due celebri ricettari. In definitiva un felice connubio tra territorio e apertura al mondo, sempre seguendo il filo conduttore di “… un filo d’Olio nel piatto”!

Ai dieci giovani chef in concorso, dunque, il compito di provare a riscrivere una narrazione gastronomica moderna di un luogo, la Murgia, in cui l’olivo ha una presenza monumentale e fa del paesaggio rurale un’autentica opera d’arte. Con l’olio extravergine a rappresentare il DNA  di quella cucina.

QOCO a sua volta farà di Andria, e di quelle terre foodie, un laboratorio del gusto, un anello di congiunzione tra passato e futuro attraverso una nuova visione.

Piatti e ricette in cui si parte dalla memoria che diviene germe creativo e fermento. Poi però libero spazio all’esplorazione e alla creatività individuale con le storie e gli stili che s’incrociano. Per guardare avanti al futuro.

Il FUORI QOCO

Iniziative organizzate in collaborazione con Strada dell’Olio Castel del Monte

QOCO DI STELLE

giovedì 23 marzo

PRIMA DELLA PRIMA Donato De Leonardis, Chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (PZ) è ospite di Felice Sgarra, Chef di Casa Sgarra di Trani, entrambi stellati, per una serata d’apertura nel segno di una mediterraneità profonda, in terre “dove all’ulivo si abbraccia la vite”.

venerdì 24 marzo

Lancio di tre nuovi piatti inerenti QOCO che rimarranno in menu fino al 1 maggio:

QOCOINHOUSE – Pane e Olio, presso il ristorante Casa Sgarra, Trani

QOCOESSENZA – Spaghettone, pane, olio evo, aglio, peperoncino, seppia alla brace, presso il ristorante Quintessenza, Trani.

QOCOBEACH – Ostrica, favetta e sivoni presso il ristorante Canneto Beach2, Margherita di Savoia.

venerdì 24 marzo

QOCO FUSION Cene a 4 mani in 10 ristoranti ad Andria, Barletta, Bisceglie, Margherita di Savoia e Trani. Dieci cene aperte al pubblico con menu realizzati dagli chef locali insieme ai 10 chef ospiti (1 per ogni locale) dando vita ad una vera e propria girandola di stili e sapori mediterranei. Il piatto presentato in ogni ristorante rimarrà in carta fino al 1 maggio.

Qoco Fusion Award: gli ospiti a cena voteranno i piatti presentati con assegnazione del Premio consumatori al primo classificato. Sorteggio di coupon omaggio per cene e olio Evo.

sabato 25 marzo

VERDE SPONTANEO Tour sulla Murgia alla scoperta di erbe spontanee e della flora arborea accompagnati da una guida ambientale. Sosta a Castel del Monte.

SPIRITI e SOSPIRI Tradizione e spiritualità si fondono al Museo Diocesano in una degustazione che unisce in abbinamento i dolci tipici delle monache, preparati secondo antiche ricette nei conventi del territorio, a vini da dessert, tra cui in particolare il Moscato di Trani.

sabato 25 marzo e domenica 26

MERCATO DELLA TERRA E DEI PRESÌDI DEL GUSTO, Andria, Chiostro di San Francesco a cura di Slow Food Puglia.

TUTTE LE INIZIATIVE DI QOCO e FUORI di QOCO sono APERTE AL PUBBLICO

www.qoco.info

Puglia: San Severo – un “tesoro” da bere

di Serena Leo

San Severo è davvero un “tesoro” da bere. Su 20Italie le info must have per approcciarsi alla città delle bollicine.

Una Puglia diversa dal solito è possibile, basta virare verso destinazioni meno blasonate per scoprire storie da bere veramente interessanti, proprio come quella di San Severo. Per iniziare questo viaggio fuori dall’ordinario andremo in Capitanata, dove il grano cresce guardando il Gargano, alla scoperta di bollicine insolite.

Per i Wine Lovers sempre a caccia di novità ecco dei must have, informazioni essenziali per arrivare preparati alla scoperta, tappa dopo tappa, del distretto spumantistico a pochi passi da Foggia. Iniziamo, allora questo ideale viaggio, lo promettiamo, spumeggiante.

Sapersi ben definire:

San Severo ha una storia commerciale di lungo corso. Secoli e secoli passati ad essere crocevia per merci di ogni tipo e buone idee, si è sempre distinta come terra vocata per lo scambio di uva e mosto da taglio. Da qui partivano, e partono ancora oggi, cisterne dirette verso terre viticole blasonate. Una vera e propria fortuna, ma anche una piaga diremmo, che per anni ha sacrificato le potenzialità territoriali.

Alcune cantine e cooperative, verso la fine degli anni Sessanta nel clou del commercio “da taglio”, pensarono di iniziare a destinare una parte della produzione all’imbottigliamento e alla definizione di questa terra come realtà vitivinicola. Ecco come nel 1968, per la prima volta in Puglia, arriva la DOC di San Severo per il Bianco e per il Rosso. Un primo passo per attestarsi la qualifica di comunità che sul vino affonda davvero le sue radici.

Le uve destinate a rientrare nella denominazione sono per il bianco il Bombino Bianco e il Trebbiano, mentre per il rosso Montepulciano e Sangiovese. Ovviamente in piccole percentuali sono ammessi gli autoctoni a bacca bianca e rossa, come l’Uva di Troia, gioiello ancora da scoprire come merita. Comincia un nuovo corso storico.

Cosa succede in vigna?

Ma perché San Severo e dintorni genera tanta curiosità? Certamente per il suo terroir. Posizionata a circa 100 metri sul livello del mare, ventilazione importante attenuata dal Gargano, suoli sabbiosi in superficie e calcarei in profondità, mportante scheletro per garantire il prosperare di vitigni dalle grandi potenzialità, spesso sottovalutati. Stiamo parlando del Bombino Bianco che diventa quasi un tratto distintivo insieme al Trebbiano.

Quando si parla di grandi numeri in fatto di vini e, soprattutto, se si parla della Puglia di altri tempi, pensare alla tipica coltivazione a tendone delle vigne sembra inevitabile e certamente a San Severo non si fa eccezione. Gli impianti più antichi, quelli degli ani Sessanta per intenderci, preservano una curiosa struttura tipica della DOC San Severo, quindi troveremo piante di Bombino Bianco alternate al Trebbiano. Un blend che parte dalla terra, il segreto per velocizzare il lavoro massiccio in vigna e in cantina.

Parola d’ordine: sperimentare!

Il Bombino Bianco è generoso per vocazione e questo è un fatto assai noto. Studiato attentamente dai produttori storici di San Severo, che con gli spumanti e champagne ha sempre avuto un certo feeling – perché anche da qui partivano cuvée destinate alle bollicine di Francia – si è cercato un modo per caratterizzare questa terra con un’identità enologica ancora in via di progresso.

La parola d’ordine, che è sperimentazione, ha portato alla ribalta il Bombino Bianco con un’intuizione di Antonio D’Alfonso Del Sordo. Fu lui a sperimentare con il Metodo Charmat la spumantizzazione del Pagadebit (altro termine utilizzato per il Bombino Bianco) per eccellenza. Il risultato? Vincente. Da qui si è aperto un varco pronto per invertire la tendenza estremizzata all’export verso nuove frontiere. Ad oggi la trovata dell’azienda vitivinicola D’Alfonso Del Sordo ha rivoluzionato la concezione del Bombino Bianco sanseverese.

E poi venne il Metodo Classico…

Il bello della Puglia è che una buona idea, se realizzata con il giusto entusiasmo e quel pizzico di lungimiranza necessaria, diventa un modo per reinventarsi. Se il Bombino Bianco ha saputo dire la sua come spumante Metodo Charmat (o Martinotti), perché non provare a realizzare un Metodo Classico autoctono? A portare avanti questa mission sono stati tre amici sanseveresi dai destini diversi, il cui nome aziendale nasce da un acronimo: D’Araprì. Con loro è iniziata una vera e propria “rivoluzione dell’autoctono” portando il Bombino Bianco a un mercato inedito, quello del Metodo Classico.

A seguire la tendenza, negli anni, sono stati molti altri produttori che hanno puntato certamente sulle uve di casa, giocando con soste sui lieviti sempre più estreme. Ad aggiungersi al successo del Bombino è la Falanghina, potente, che in Capitanata ha trovato casa. Insomma, oggi San Severo è un vero e proprio hub in cui si sperimenta e produce il vero Metodo Classico di Puglia.

Full immersion nelle cantine ipogee:

A San Severo il vino si è sempre fatto nelle cantine ipogee, dei locali sotterranei che si snodano per tutto il centro storico. L’odore di questi spazi è inconfondibile e ricordano la tradizione, tempi andati, fatiche lontane. Oggi qui non si ospitano più le procedure per la vinificazione, ma resta la testimonianza di ciò che è stato, trasformando ogni angolo quasi in un museo, alternando antiche pupitres che ospitano gli spumanti del futuro. Nel centro storico ci sono diverse cantine ipogee visitabili, ove si possono degustare gioielli d’annata.

I numeri della produzione odierna di bollicine:

Attualmente le bottiglie di spumante prodotte a San Severo e dintorni sono circa 200000 bottiglie annue. Grazie anche a nuovi produttori che desiderano mettersi alla prova, un po’ per curiosità, un po’ per lavoro, cresceranno ancora. Gli spumanti di San Severo sanno farsi apprezzare anche al di fuori del confine regionale, ma con la fatica di strategie non sempre condivise.

A mancare sembrano essere ancora delle direzioni comuni, azioni in grado di tracciare una direzione futura univoca. A tal riguardo i produttori, dai più piccoli ai più grandi, caratterizzano al meglio i loro prodotti per raccontare uno spaccato sociale diverso dal solito, che ha saputo farsi notare dalla cronaca non sempre attenta.