Dalla bottega moda mare al ristorante Ohimà, la storia di due giovani imprenditori a Positano

C’è chi ci crede e chi parla, chi all’azione preferisce osservare e chi non si arrende mai. Luigi Collina proprio non resisteva nel ruolo di pasticciere nel locale di famiglia a Positano.

Il Bar Mulino Verde – oggi Collina Bakery – è la storia di un territorio e da lì il futuro chef ha mosso i primi passi nel settore della gastronomia che conta. Poi la svolta assieme alla sorella Francesca dopo vari corsi di perfezionamento in cucina. “Ho sempre aiutato mamma e papà nelle diverse attività commerciali della zona, fin da cassiere nella rivendita nel centro del paese” dichiara un emozionato Luigi. Il ruolo in sala non era proprio la sua principale attitudine e, così, passò presto dietro al bancone dove regna il silenzio e comanda la velocità della mano nelle preparazioni.

Nel 2018 mamma Concetta cede il passo e il negozio di moda La Collinetta per consentire ai ragazzi di costruire invece il sogno Ohimà Restaurant. In un ambiente materico, dove ferro, legno e terracotta dialogano con discrezione, la cucina a vista diventa dichiarazione di intenti di trasparenza e verità, una scelta che vuole abbattere concretamente qualunque distanza tra gesto e risultato, dalla colazione, con una selezione di caffè speciali che va oltre il rituale classico, al pranzo più veloce e immediato, fino all’aperitivo, dove la mixology prende forma tra grandi classici e interpretazioni contemporanee. La cena poi diventa un momento intimo, gourmand e curato nei dettagli, tra tavoli all’aperto dall’allure da vecchia pellicola cinematografica, e spazi interni più avvolgenti, per circa 70 coperti complessivi.

L’aiuto indispensabile in sala della moglie Giulia Melania Ruocco, anche lei con un trascorso completamente diverso dalla ristorazione, rappresenta quel punto di unione che fa la forza di un ristorante in grado di resistere alla pandemia, alle attuali condizioni geopolitiche e mutamenti delle preferenze turistiche e alla lontananza dalla spiaggia, dove tutto sembra apparentemente più semplice per la presenza del mare. “Ho dovuto puntare quindi su elementi di qualità e ricette impreziosite da una visione chiara e raffinata, nel rispetto delle materie prime. Amo troppo questo mestiere per non farlo con serietà” prosegue Luigi.

Da Ohimà la ricerca della materia prima è un gesto quotidiano, artigianale che passa da collaborazioni con piccole realtà del territorio valorizzate nei suoi piatti. Infine una già valida drink list che richiede ancora qualche piccolo tocco di precisione, soprattutto nella rivisitazione dei grandi classici come il White Negroni, a base di Gin, Luxardo Bitter e Vermouth dry, e creazioni dedicate alla Costiera cura dei bartender Elena Sannino e Luciano Cimmino.

Buona l’interpretazione degli entrée iniziali costituiti dal tipico aperitivo della Costiera con una bruschettina con limone, burro e alici e la pizzetta fritta con acciughe, olive e capperi, accompagnati poi dal trittico di antipasti della tradizione campana come la polpettina al ragù, il fiore di zucca ed il fiordilatte alla piastra avvolto nella foglia di limone. Ed è qui l’essenza stessa del lavoro di una brigata di cucina, dove a far spalla ai Collina si è aggiunto sin dagli esordi il valido sous chef Gianluigi Esposito.

Una suddivisione in partite differenti come si osserva solo nei gourmet di qualità, con Francesco agli starter, Simone a capo dei primi, Roel dei secondi e Hamed delle pietanze fredde. Squadra che vince non si cambia, in particolare nell’idea pazzescamente concreta dell’abbinare al gambero viola una brunoise di pesca tabacchiera e mandorle in 3 consistenze: latte, sgusciate, pestate. La genesi di una ricetta ormai abusata in tante carte, qui valorizzata dal giusto estro degli attori in gioco.

Il riso carnaroli “Riserva San Massimo” al limone, Provolone del Monaco e ricciola scottata diventa così una sintesi quasi narrativa di Positano, un paesaggio nel piatto che tiene insieme mare e terra in un equilibrio calibrato. In primavera viene servito con asparagi freschi mentre in estate cambia la stagionalità ed ecco l’arrivo delle zucchine a dare quella nota vegetale che bilancia il composto.

Finale su cernia alla pizzaiola marinata, quindi cotta a bassa temperatura e infine ripassata con il suo fondo alla pizzaiola, creato con origano fresco dell’orto, aglio orsino e aglio nero.

Perfetta l’esecuzione del dessert La mia Delizia grazie ai ricordi d’infanzia di Luigi e delle sue origini nel laboratorio di casa. Base di cake bagnata agli agrumi, omaggio diretto ai limoni della zona, veri protagonisti del territorio, e alleggerita nella struttura. A completare, una chantilly al limoncello e scorze di limone candite, per un finale che resta fedele all’identità del dolce, ma con un equilibrio più contemporaneo.

Ottima selezione vini seguita scrupolosamente da Giulia ed un servizio impeccabile rivelano una nuova stella nel firmamento della cucina di Positano.

Ohimà Restaurant

Via Cristoforo Colombo, 17

84017 Positano (SA) +39 089 811691