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“Quando calano le tenebre splende la luce interiore”.

Aggiungo questa frase ad altre amate e citate da Luca Boccoli, esperto di vino da oltre trent’anni, per descrivere l’esperienza emozionale, unica nel suo genere e totalmente confidenziale che ci ha fatto vivere in una mattinata romana in una Trastevere riposta.

Chi conosce Luca sa che sette anni fa ha perduto la vista in un incidente motociclistico: da quel momento la sua vita è inevitabilmente cambiata e ora comunica il sentire il vino nella sua nuova condizione di non vedente. Inalterate sono rimaste le qualità di sensibilità e di cortesia poichè Luca ne era già ampiamente provvisto.

A differenza di chi nasce già senza, aver vissuto con e privo di questo importante senso, gli consente di capire appieno il cambiamento avvenuto, e per circa un’ora assieme ad altri comunicatori del vino, ai produttori del vino assaggiato, e alle persone che ci hanno ospitato, abbiamo fatto l’esperienza che è la sua nuova quotidianità: ascoltare il vino senza poterlo vedere. Un momento emoziante ad alta concentrazione di emotività.

Questa è la vera “degustazione alla cieca”, quindi quella dove la sola bottiglia ci è occultata, è da chiamare “degustazione coperta”: cercherò di non incappare più nell’errore.

Del resto che importanza può avere il colore?

Potrebbe sembrare il motto di una campagna pubblicitaria, ma sono anni che sostengo assieme certamente ad altri, che la visiva andrebbe eliminata da qualsiasi valutazione, soprattutto se si intende dare dei punteggi.

Nel nostro caso, abbracciati dalle tenebre, non si trattava solo delle variazioni cromatiche da percepire in un bicchiere ma di effettuare concentrati e rilassati una sorta di degustazione capovolta, respirando il vino intensamente, sentendolo nelle nostre viscere, cogliendo il qui ed ora del momento, percependo il liquido nella profondità del corpo, e affinché l’esperienza si completasse occorreva che fosse ingerito. Quindi nessun contenitore per versare il vino era previsto nella prima fase dell’assaggio (qualcuno si deve far carico dell’onere di trovare un sinonimo più elegante al termine in voga al momento di “sputacchiera”: inizio io con “sversatoio”) e cautela estrema nell’individuazione e posizionamento dei calici, con l’ulteriore invito ad astenersi a ondeggiare gli stessi per evitare fuoriuscite indesiderate.

Non so se per voi è lo stesso, ma è sempre durante la notte, con l’oscurità, che mi ritrovo completamente con me stesso, solo con la mia interiorità, e non sempre mi sento a mio agio, quindi il fattore buio si presta perfettamente all’introspezione. Per rendere totale l’esperienza necessitava di un ultimo veicolo, a chiusura di un cerchio di elementi che comunicano col nostro profondo (visto che anche il vino ottempera al proposito): la musica.

Obbligatorio era pertanto collocare l’evento in luogo adeguato.

Studio 33 di Enzo Abbate (il numero scegliete voi se è per causa del civico 33a di via della Paglia oppure per i giri del vinile), un salotto curato finemente da un progetto di Ana Gugić, è l’ambiente perfetto. Una hi-end listening room, un locale che emozionerebbe qualunque audiofilo, che utilizza essenzialmente prodotti della Oswalds Mill Audio, dagli amplificatori con valvole originali degli anni ’50, ai diffusori AC1 da pavimento, costruiti con legno massiccio, a tre vie e caricati a tromba posta in cima, e tant’altro che non riesco ad esprimere per via della mia ignoranza, una elegante sala curata nei minimi dettagli affinché  la musica si allarghi nello spazio, venga espansa e non compressa, ti avviluppi senza che tu possa sottrarti e impedirlo. Il progetto di Studio 33 si completa con una propria etichetta discografica, la Hyperjazz.

Entrati nel buio totale l’udito si è preso lo spazio lasciato dal senso che momentaneamente ci era venuto a mancare. Il rumore del vino che percolava nei calici si è amplificato, più che definirlo molto vicino era tridimensionale e assomigliava al sentire della musica nelle cuffie. Un suono rilassante, ipnotico, zen e mistico per la mia esperienza. Per un momento ho pensato provenisse dai diffusori, fino a quando questi si sono attivati sul serio, trasmettendo musica italiana d’autore (De Gregori, Califano, De André, Morricone performato da Pat Metheny) con brani meno noti dimodoché le dolci melodie servissero allo scopo di interagente e non intralciassero la concentrazione della degustazione. Ciò che è avvenuto durante, a tu per tu col vino, è complicato da spiegare in maniera compiuta e immagino che ognuno dei presenti avrà la sua versione da raccontare. Semplificando è stato un avvenimento totalmente diverso da quanto finora mi era accaduto in un frangente analogo, anche nella semplice fruizione del succo d’uva fermentato. Al di là delle considerazioni sul vino che comunque esprimerò, è stato un rapporto molto intimo e consensuale con il liquido odoroso (cit.), come quello tra due persone che si intendono e si amano.

Ma è giunto il momento di parlare dei vini.

L’azienda che si è coraggiosamente prestata all’esperimento è stata la Cantina Roccafiore situata in Umbria a Todi. Ero stato messo in allerta in anticipo che la Cantina disponeva di un Grechetto di notevole qualità. Oltre a confermarlo aggiungo di grande longevità.

Luca Baccarelli ci ha narrato la nascita dell’azienda avvenuta alla fine degli anni ’90 per opera del padre Leonardo, una tenuta di circa 90 ettari dei quali solo 15 sono vitati, il resto è destinato a noccioleti e oliveti (abbiamo avuto occasione di assaggiare un olio a base del classico trittico di frantoio, moraiolo e leccino di grande intensità e qualità). Roccafiore si completa di un resort con centro benessere e ristorante.

Antesignana nell’investire su un vitigno autoctono come il Grechetto, che 20 anni fa era una scommessa con incerto risultato, Roccafiore ha grande attenzione al rispetto dell’ambiente, suggellata dall’essere nel 2007 tra le prime aziende vinicole a dotarsi di fotovoltaico. La conduzione è in biologico, con certificazione di viticoltura sostenibile Viva, e alcuni vini sono effettuati con fermentazione spontanea da pied de cuve.

Protagonista dell’evento è stato il Grechetto, ma l’azienda produce anche un vino da Trebbiano Spoletino (chiamato l’altrobianco), un sangiovese (anche in versione rosato), altri due rossi fra cui un Montefalco Sagrantino, e infine un passito da uve Moscato. È attiva anche con una distribuzione di champagne e affini chiamata Les Bulles, che al momento ha in catalogo 22 aziende. Abbiamo avuto modo di assaggiarne uno, proveniente dalla valle della Marna, l’extra brut di Éric Taillet domiciliato a Baslieux-sous-Châtillon, da Pinot Meunier in purezza, molto sapido rispetto a quanto il vitigno generalmente offre.

Il Grechetto di Todi è una Doc relativamente giovane, instaurata nel maggio 2010, ma il vitigno era già menzionato da Plinio il giovane quindi abbiamo un buco di attenzione di duemila anni, ci dice con ironia Luca Baccarelli. La varietà dà luogo globalmente a circa un milione di bottiglie, una produzione ancora irrisoria.

Vini in sottrazione, freschi e bevibili era l’idea alla base del concepimento paterno e per arrivare al risultato e dargli spessore e agilità si rivolgono all’enologo Hartmann Donà di Terlano. Dopo quindici anni di collaborazione, a partire dal 2014 la cura in vigna e in cantina passa in mano a Luca con il supporto dell’enologo Alessandro Biancolin.

Per godere di un clima maggiormente fresco, consentire acidità e maturazione adeguata dei grappoli, in tre riprese i vigneti vengono spostati sul versante nord; tuttavia l’effetto collaterale è il problema di gelate primaverili, come è avvenuto nel 2017 e 2021.

Al buio eravamo in presenza di una verticale del medesimo vino con annate diverse, e questo personalmente lo avevo colto. Il fatto sorprendente è di non aver centrato la successione dei millesimi, nella fattispecie abbiamo iniziato con il secondo più anziano, e sul quale avevo quasi la certezza fosse tra i più giovani.

Il Grechetto di Todi Fiorfiore di Roccafiore effettua una pigiatura delicata delle uve, con mosti decantati in modo naturale e fermentazione spontanea con pied de cuve a temperatura controllata in tini di acciaio.

L’affinamento è di 12 mesi in anfore non ossidative, con ridottissa porosità, che quanto a risultato sono assimilabili adoperando contenitori in cemento vetrificato, inoltre sono utilizzate grandi botti di rovere di Slavonia di legno esausto, dove il vino rimane a contatto con le fecce fini e non svolge la fermentazione malolattica; dopo l’imbottigliamento il vino riposa minimo 6 mesi in bottiglia.

Fiorfiore 2016 13.5%

Sorso teso ed elegante, proveniente da una annata esemplare. È stato il vino che ha maggiormente sorpreso per via della sua freschezza, ingannando i partecipanti, come chi scrive che lo aveva collocato nella decade successiva. Lineare, con note di miele d’acacia, di cipria, confettura di frutta gialla. Tuttavia mi aspettavo una complessità e una persistenza maggiore.

Fiorfiore 2017 13%

Malgrado l’annata calda il vino è risultato fresco, vivo, dotato di grande sapidità e piacevolezza. Frutta a polpa gialla e una tenue nota tannica fa intendere lo spessore riscontrato nel calice. Amerei riassaggiarlo in seguito perchè potrebbe destare delle sorprese.

Fiorfiore 2018 13%

Il vino che mi ha entusiasmato in maniera più significativa. Fresco, con sorso verticale, una beva complessa e ricca, e piacevolmente scorrevole. Sapido e con note minerali in evidenza, molto intenso olfattivamente, con richiami alla frutta gialla e anche a quella esotica, munito di richiami a delle spezie delicate. Lunga è la sua persistenza a rimarcare lo spessore di questo vino.

Fiorfiore 2019 13%

Non sempre le bottiglie sono in stato di grazia. In questo caso ho trovato un vino poco concentrato, con sentori vinosi, di tenue frutta esotica, di ananas, e indubbiamente sapido. Al palato è rarefatto e di media persistenza.

Fiorfiore 2014 13.5%

La magnum aperta per l’occasione è la testimonianza della longevità del vitigno, quando è prodotto con maestria. Proveniente da una singola vigna di circa un 1,5 ettari, si differenzia dagli altri vini assaggiati per la vinificazione avvenuta interamente con l’affinamento in legno, nessun apporto quindi dovuta ad anfore. Si riscontrano ovviamente i segni dell’evoluzione, ma il vino è ancora teso, con note di legno e di frutta a confettura, di miele, glicerina, cera d’api, crema pasticciera, ma anche con sentori di cipria, e di sapidità e mineralità persistenti.

Complessivamente la missione è compiuta se si intendeva creare vini agili, freschi e improntati alla beva. Circa la vinificazione in sottrazione invece, devo dire che li ho trovati molto più ricchi di quanto ci si poteva aspettare, senza tuttavia arrivare all’opulenza. Per la mia modesta opinione è un plus rilevante. La cosa però ancor più importante è la costanza nella cifra stilistica, declinata alla freschezza, alla sapidità e mineralità.

A conclusione dell’articolo, devo ammettere che pur avendo tentato il completo rilassamento durante l’oretta in cui si è svolta la degustazione alla cieca (secondo il parere del mio orologio vi sono riuscito perché sancisce che ho dormito per 18 minuti) ero altrettanto consapevole della transitorietà dell’esperienza: essere in quella condizione è certamente tutt’altra faccenda.