Poniente a Salerno presenta il menù estivo creato da chef Gabriele Martinelli

Tra le proposte glamour di Marina di Arechi – Port Village a Salerno, spicca il ristorante Poniente, in posizione panoramica, sull’ultimo tratto della lunga banchina del porto turistico. Vista a Ponente ed esposto all’omonimo vento, propone un originale menù estivo che Mirko Notaro patron con lunga esperienza nella ristorazione, definisce di “tradizione contestualizzata”.

“L’obiettivo è onorare la tradizione con un tocco di estro e di innovazione, accostando ingredienti di origine diversa e tecniche di cottura innovative”, commenta lo chef Gabriele Martinelli, che ancora giovanissimo, vanta già numerose esperienze in cucine francesi e italiane.

Abbiamo degustato alcune proposte della carta estiva: molti i piatti vegetali che mettono in primo piano gli ortaggi mediterranei, ricca e originale anche la scelta di finger food che ben si presta anche per la carta dell’annesso cocktail bar La Terrazza Lounge.

Composizione scenografica per la serie di amuse-bouche ispirati alla cucina tradizionale, screziata di contaminazioni orientali, che aprono la nostra degustazione: lo gnocco fritto ripieno di provola affumicata e maionese al miso di pomodoro servito su un piccolo cubo, la tartelletta con tartare di tonno, pesca e pomodorini, il Chi cerca trova: una piccola cocotte piena di gusci di cozze vuoti a nascondere solo due muscoli pastellati in tempura al nero di seppia, infine, presentato al cucchiaio, un tocchetto di melanzana sottolio con maionese al miso di melanzane e polvere di buccia di melanzana. Combinazioni di sapori capaci di esaltarsi vicendevolmente anche grazie allo spiccato contrasto aromatico.

Sullo stesso tema anche l’antipasto, costituito da diverse consistenze di pomodoro, servito con tre distinti impiattamenti. Iniziamo con il pomodoro pelato biologico, marinato in glutammato per esaltarne la parte umami, ripassato in forno per asciugare l’acqua, ripieno di miso di pomodoro e guarnito con una piccola foglia d’oro, a seguire un mix di pomodorini, di diversa consistenza e acidità, conditi con olio al basilico, aglio nero fermentato, finocchio di mare e serviti con un’insalata di germogli e fiori estivi e infine, per chiudere la trilogia, una bruschetta di pane multicereale guarnita con pomodorini e fragole – una sorta di confettura agrodolce – e sesamo nero tostato.

Strada della Guia Prosecco DOCG di Foss Marai accompagna le prime proposte del menù degustazione suggerite dal direttore di sala Giovanni Cucco.

I lievitati fanno da spalla all’intera serata: la pagnotta ai cereali e lievito madre, la ferratella abruzzese, la chiacchiera al sale maldon e rosmarino, il torinese al pomodoro, abbinati a una noce di burro zafferano e alghe.

Con il primo piatto, ritorniamo all’infanzia, all’aria calda che sa di salsedine e asciuga i capelli bagnati, ai pranzi all’ombra di una veranda che guarda il mare fatti di cibi semplici e freschi, come la pasta all’insalata di pomodori. Lo spaghetto Vicedomini è cotto in un’estrazione di acqua di pomodoro, servito su un carpaccio di pomodori cuore di bue con maionese di miso di melanzane, olio al basilico e insaporito con uova di aringa. In abbinamento non poteva che esserci un vino di luce e di mare: Illuminato Fiano Salento IGP 2025 di Tenuta Giustini è fresco, piacevolmente aromatico, si fa bere con la leggera spensieratezza dell’estate.

Una moderna rivisitazione del pesce al sale è invece la portata successiva: filetto di ombrina, servito con un croccante alle alghe ad alta sapidità, un cannolo di zucchine gialle e verdi, condito con una salsa di pesce arrosto montata con burro e coriandolo e una manciata di sconcigli. Sapido e minerale, caprettone in purezza, Munazei Lacryma Christi del Vesuvio 2025 di Casa Setaro, si abbina in modo equilibrato e completa il piatto senza eccessi o sbavature.

Ritorniamo di nuovo nell’intimità della cucina di casa con la proposta dessert di Gabriele, Non è colazione, un flashback alla più semplice e povera delle colazioni all’italiana: la zuppa di latte. Plumcake all’orzo con gelato al mascarpone ricoperto da cioccolato bianco pralinato, cialde al cioccolato con mousse al caffè: un dolce semplicemente completo e appagante.

L’abbinamento è con due cocktail analcolici: vaniglia e arancia, passion fruit e arancia rossa. Chiudiamo con la tipica patisserie mignon da caffè: il Cannelé de Bordeaux, piccoli dolcetti profumati alla vaniglia e rum e il pralinato alla mandorla salata, mousse di mandorla e orzo in tartelletta.

PONIENTE

Via Salvador Allende

84131, Salerno

A Castellammare di Stabia l’incontro di gusto sul tema della ristorazione in Penisola Sorrentina

Villa Grande al Belvedere, sulla collina di Quisisana a Castellammare di Stabia, ospiterà “Radici e traiettorie – La ristorazione della Penisola Sorrentina tra memoria e futuro”, evento ideato e organizzato da MEatingNews – Incontri di cibo e culture.

Da sempre la ristorazione è fatta di cultura, ma anche di storie personali e familiari di forte impatto. La crescita di un territorio prevede la sinergia tra vari attori in gioco, istituzioni in primis, a difendere attività produttive e desiderio di turismo di alto livello.

La Penisola Sorrentina rappresenta uno dei territori simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, con una straordinaria concentrazione di ristoranti di qualità, insegne storiche e realtà premiate a livello internazionale. Dietro molte di queste esperienze si trovano famiglie che, nel corso delle generazioni, hanno saputo trasmettere competenze, valori, cultura dell’ospitalità e capacità imprenditoriale.

Illustri le presenze alla conferenza stampa con:

• Alfonso e Livia Iaccarino – Don Alfonso 1890
• Alfonso Caputo – Taverna del Capitano
• Peppe Guida – Antica Osteria Nonna Rosa
• Nicoletta Gargiulo – O Me O Il Mare
• Michele Izzo – Piazzetta Milù• Mario Manniello – Grand Hotel La Favorita di Sorrento
• Giorgio Scarselli – Il Bikini

E ospiti speciali:

• Angelo Agnelli – Baldassare Agnelli
• Alessandro Condurro – L’Antica Pizzeria Da Michele in the World

Il giornalista e scrittore enogastronomico Luciano Pignataro ha offerto la propria visione della ristorazione e delle ricette storiche campane, frutto della sua esperienza in giro per il mondo ma con un occhio puntato sull’amata Campania.

Ai banchi d’assaggio presenti le creazioni di Vega Restaurants i due poli enogastronomici del Gruppo Marican a Carinaro e Frattamaggiore, con l’executive chef Agostino Malapena e il Maestro pasticciere Marco Piccirillo a deliziare gli ospiti tra la rivisitazione della classica caprese in monoporzione e la ricetta di casa Vega Vegayola, la crostata con pastafrolla agli agrumi e crema vellutata di limoni.

Due momenti di gusto per vivere lo stato dell’arte della ristorazione regionale. Puntare sulle eccellenze agroalimentari e su ingredienti di prim’ordine è il vero segreto per sconfiggere crisi, cambi di mode e gusti e tensioni geopolitiche che rischiano di riportare all’anno zero un intero settore in piena espansione turistica.

Cinque idee gourmet di un piatto popolare per eccellenza durante l’evento Gnocchi Day a Sorrento

“Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”, era il modo per scandire il calendario in cucina durante i tempi di guerra. Saggezza familiare rimasta impressa nella memoria delle tradizioni attualmente riprodotte nelle case degli italiani e che legano territori, culture e genti di ogni livello sociale. Gli gnocchi rappresentano per molti il piacere di stare a tavola, parlando del più e del meno, lasciando da parte le ansie quotidiane.

L’evento Gnocchi Day a Sorrento, organizzato da Dieffe Comunicazione e giunto ormai alla quinta edizione, è stato anche il momento giusto per fare il punto della situazione su alcune ricette storiche rivisitate in chiave contemporanea dalla maestria di chef rinomati a livello regionale e nazionale. La Campania e in particolare la Penisola Sorrentina sono tra i luoghi d’origine del piccolo e gustoso ingrediente composto soltanto da acqua, patate e farina.

Le tecniche fanno la differenza così come la qualità delle materie prime, che una volta venivano preferite per vie empiriche dalle massaie ed oggi richiedono conoscenza e ricerca continua, attinte dalla globalizzazione di mercati e prodotti. Cinque storie diverse con altrettante proposte da replicare con coraggio ai propri fornelli. Cinque modi per dire viva gli gnocchi e viva la cultura della cucina italiana patrimonio mondiale dell’Umanità.

Nino Di Costanzo, due stelle Michelin con il Danì Maison ad Ischia ed ora presente anche a Napoli con il Deschevaliers ristorante dell’hotel De Bonart dichiara: «Lo gnocco era unità e pace domestica. Mamma lo preparava all’ischitana con sugo di coniglio e olive.

Oggi il classico “alla sorrentina” resta inimitabile, ma si può osare sperimentando nuovi modi grazie alla duttilità negli usi più variegati. Magari gluten free e condimenti a base di selvaggina». La sua idea parte da una salsa alla carbonara con solo tuorlo d’uovo, crema di parmigiano e pecorino, tartufo e meringa».

Stessi ricordi per Antonino Montefusco, esperienze alla corte di Heinz Beck e ora una stella Michelin con Terrazza Bosquet dell’Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento, quando a casa li preparava la mamma e il nonno, ex tassista.

«Gli gnocchi abbracciano tradizione e memoria; li ho scomposti e reinventati con una spuma sifonata di pomodoro cotto al forno leggermente gratinato, sfera di mozzarella e olio al basilico».

Cromaticamente perfetto il piatto di Ciro Sicignano, già sous chef al Quattro Passi e Nerano, oggi executiv chef del Lorelei a Sorrento, una stella Michelin.

«L’infanzia ed i sapori di quell’epoca spensierata mi hanno spinto a restituire semplicità e genuinità ai miei gnocchi, ripieni a mo’ di raviolo con sugo alla pizzaiola, salsa bianca di treccia sorrentina, aglio, olio e basilico».

Peppe Aversa è una vera istituzione con lo stellato Il Buco a Sorrento, tra i primi in Campania ad aver raggiunto l’ambito traguardo. «Lo gnocco è appartenenza profonda al territorio, è aria di casa – racconta lo chef Aversa – I gesti emblematici delle mani mentre impastano gli ingredienti, scegliendo al mercato le patate più vecchie, quelle ormai secche, sono tra le cose più dolci che rammento».

La cottura è stata ultimata su fiamma diretta per caramellizzare gli amidi, mentre la salsa sottostante al pomodoro resta densa e corposa.

Per concludere, ecco l’invenzione fuori dagli schemi di Luigi Tramontano, ospite illustre presente alla kermesse anche se “in borghese” e stella Michelin con il suo O me o il mare a Gragnano, gestito con amore assieme alla moglie Nicoletta Gargiulo. «Quando si tocca il mito bisogna stare attenti a non sbagliare e a non cadere nelle banalità. Mi intriga l’inversione delle materie prime: uno gnocco creato partendo dal pomodoro usando gli amidi del kudzu, su base di crema di patate e salsa di fiordilatte».

Le parole e gli occhi lucidi di Antimo Caputo, sponsor della manifestazione con Mulino Caputo, descrivono appieno la scena a tavola del formaggio filante tirato con i rebbi delle forchette, mescolato al pomodoro, il colore quasi rosa della salsa ed un sapore autentico, schietto come pochi altri, dipingono lo stato d’animo di un cibo senza tempo e senza confini

Napoli, La Riggiola racconta il suo menù estivo

Un invito a una serata stampa con cena a cui è impossibile dire di no. Dove e perché? In uno di quei luoghi della nostra città che è impossibile non conoscere, il quartiere Chiaia.

I napoletani lo identificano da sempre come la zona più elegante della città: da Piazza Amedeo a Piazza dei Martiri è possibile fare un tuffo nel passato e poter vedere significativi esempi di architettura liberty napoletana. Un percorso che comprende anche Via Crispi, Via del Parco Margherita, Via dei Mille e Via Filangieri che, a metà dell’Ottocento, furono realizzate per permettere di attraversare i giardini delle Ville Nobiliari e affacciarsi sul fantastico lungomare con vista di Capri, il Vesuvio e la Collina di Posillipo.

Negli anni le vie di questo quartiere, sono divenute poi quelle dove poter passeggiare per fare dello shopping, ma non solo, visto che si possono trovare anche hotel di lusso e ristoranti.

Perché la cena, che si svolge al Vico Satriano, proprio in uno dei vicoli che danno sul lungomare, alla Taverna “La Riggiola”? Una tipologia di locale il cui significato etimologico negli ultimi decenni è stato giustamente rivalutato rispetto al concetto ancestrale che la definiva. La taverna oggi la associamo ad un’osteria elegante o rustica che sia, ma questo dipende dal titolare e dalla sua storia.

Quella di Pietro Micillo, il patron della taverna, è di un uomo legato alla terra partenopea. Da quattro generazioni la sua famiglia si dedica all’attività agricola, ed oggi le aziende Micillo rappresentano un modello di efficienza e modernità, grazie anche alla loro specializzazione nella produzione di vegetali e ortaggi tipici del nostro territorio che rischiavano di scomparire.

Tutti i prodotti sono alla base del progetto del patron Pietro, e cioè creare un menù più green e a km zero, con una proposta di “cene sostenibili”, dove si privilegia la stagionalità e tutto viene riutilizzato per evitare lo spreco. A curare le proposte culinarie è lo chef Marco Montella, giovane ma con varie esperienze alle spalle in Italia e all’estero, che ha deciso di tornare a Napoli perché anch’egli animato dalla stessa passione di Pietro, quella di cucinare ma anche proteggere l’ambiente e la sua biodiversità.

Pietro fa gli onori di casa e ci accompagna ad un tavolo tutto addobbato con parte dei suoi prodotti agricoli che in mattinata ha raccolto per noi nella propria tenuta di Pianura: i Fagioli a Formella, i Fagiolini Lunghi, delle Melanzane Baby (baby perché raccolte prima), i Peperoni Cornetto, i Peperoncini di Fiume, altri legumi e finanche un’erba spontanea, la Pucchiacchella (il nome scientifico è Portulaca Oleracea), ben nota a noi partenopei, abituati a condirla a modo di insalata insieme alla rucola per stemperare la sua piccantezza..

Ci parla con emozione di questi prodotti e con i quali è stato pensato e realizzato il menù della serata, dato che il normale menù alla carta prevede sia delizie del mare, sia piatti tradizionali che dolci artigianali.

Tutte le portate servite sono state realizzate nelle giuste porzioni e la gestione delle materie prime è stata perfetta: tutte leggere ed appetibili, anche alla vista.

Il roll con alga nori e un piccolo trancio di cefalo cerino in bella vista, quello più delicato per intenderci, che se trovo in pescheria sicuramente compro, mi ha dato buone sensazioni e pulizia finale di bocca grazie alla senape al miele.

Buonissima la consistenza e delicatezza del Tacos home-made: i peperoncini verdi con i pomodorini, per il sottoscritto di origini vesuviane, mi hanno riportato indietro nel tempo; ottima la stagionatura del caciocavallo che ha donato la giusta sapidità senza alterare l’equilibrio generale. La mattonella, se me lo concedete, la riggiola di parmigiana di melanzane eccezionale, sia per la qualità del sugo che per la singola frittura delle melanzane; un giusto mix tra la tendenza dolce e l’amaro.

Arriviamo ai fagiolini lunghi cucinati a modo di spaghettoni e presentati come tali in una forma a nido, mantecati con un leggero e ottimo sughetto di pomodori arricchito di olive nere e capperi, diciamo stile puttanesca, mi hanno colpito per la consistenza e i sapori; piacevole anche la nota fresca finale di mentuccia.

Dopo la buona e salutare variazione di legumi, per chiudere non poteva mancare un buon dolce, anch’esso fatto in casa. La casa, quella che mi hanno fatto percepire Pietro e i suoi collaboratori: dalla giovane Wendy Nieva che in sala affianca Fabio Di Costanzo, l’esperto mâitre nonché responsabile della cantina.

La sua proposta dei vini è ricca di etichette del territorio, tra le cui referenze ci sono quelle che ci ha offerto stasera, e cioè il cosiddetto “vino della casa”, una DOC Falanghina del Sannio e una Doc Sannio Aglianico prodotte dal cognato Massimo Del Pezzo, nell’azienda Santo Spirito a Melizzano. Buoni entrambi i vini. Ho bevuto principalmente la falanghina del Sannio, dalle intriganti ed eleganti note fruttate ed erbacee, una buona struttura, come deve essere la falanghina beneventana.

Stelle a Corte – Luigi Tramontano e Gabriele Vannucci affiancano Vincenzo Guarino per la terza serata della kermesse presso La Corte degli Dei

Lo chef Luigi Tramontano e il pastry chef Gabriele Vannucci sono i due “compagni di viaggio” che Vincenzo Guarino ha scelto per il terzo appuntamento della rassegna Stelle a Corte, in programma l’8 luglio, presso La Corte degli Dei, la locanda di Palazzo Acampora, ad Agerola.

Tramontano, stella Michelin del O me o il mare restaurant, inaugurato nel 2024, nella sua Gragnano, e condotto assieme a Nicoletta Gargiulo, maître e sommelier, firma l’antipasto, ispirato ad un classico della cucina estiva partenopea: “Come una mulignana ‘mbottunate” e un primo che riecheggia la famosa ricetta di Eduardo De Filippo: “Riso di semola in clorofilla di prezzeolo e vongole “fujute”, confermando la sua attitudine a realizzare piatti della tradizione mediterranea, utilizzando le più moderne tecniche culinarie.

La proposta della serata prosegue con due piatti a cura dello chef Guarino: Tubettone del Pastificio Somma con ragù di totani e spuma di patate” e “Filetto di vitello come una “Cacciatora”.

Pre-dessert e dessert saranno realizzati dal maestro pasticcere Vannucci, trentasettenne di Pietrasanta, che dopo una formazione di respiro internazionale, maturata con figure cardine della gastronomia, quali Alain Ducasse e Franck Cerutti, dal 2022 gestisce, a Firenze, la gelateria artigianale, GELATO.

Vannucci che, nel 2017, è entrato a far parte, tra i più giovani mai ammessi, della prestigiosa AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, proporrà “Come un baklava”: pasta fillo caramellata, curd agli agrumi, frutta secca sabbiata e gelato al miele, preceduto e introdotto da una “Chantilly al the matcha, kiwi in osmosi al miele, spuma di latticello e riso soffiato croccante.”

A Catello Di Maio, maestro dell’arte bianca di Cesto Bakery di Torre del Greco, sarà affidata la realizzazione dei pani e dei lievitati.

I vini in abbinamento saranno forniti a cura delle cantine toscane Azienda San Gregorio e Castello Tricerchi.

In esclusiva per la kermesse, i fotografi napoletani Dario De Cristofaro e Luca Cuomo allestiranno un set fotografico riservato ai “Ricordi D’Autore“: ritratti in bianco e nero dei partecipanti che, al termine della cena, verranno consegnati a chi vorrà portare con sé un ulteriore souvenir della serata.

Per informazioni: info@lacortdeglidei.it oppure (+39) 3248437579

Al via il nuovo menu di Casa Lerario a Melizzano

La Pasqua è passata da poco e seppur il meteo ancora non abbia fatto capolino verso la bella stagione anticipatrice dell’estate e delle scampagnate in famiglia, Casa Lerario ha proposto la sua idea personalizzata di menu primaverile.

La storia di Pietro Lerario e della mamma Tatiana Bruno, ancora attivissima in cucina dopo aver raggiunto il traguardo delle 81 candeline, è cominciata nel lontano 1983 con l’acquisto di un piccolo podere e annessa casa rurale, ristrutturata per ricevimenti di nozze o altri eventi importanti, oltreché per il relax della famiglia e degli amici nei fine settimana e nei periodi di vacanza.

A Pietro però, appassionato di orto e di vita nei campi, andava stretta la figura dell’organizzatore di feste fine a se stesse. Mirava ad un progetto di lungo corso nel campo arduo della ristorazione di qualità, sognando l’apertura di un agriturismo che in breve tempo è diventato un punto di riferimento per il territorio sannita.

Da qui l’idea vincente di proporre le primizie del proprio orto e dei campi circostanti, ben 23 ettari coltivati, compresa una parte a vite per offrire un gustoso vino della casa a tavola per gli avventori del locale. Era il 1997 ed il massimo numero di coperti a disposizione superava di poco le dieci unità; organizzazione, passione e sacrificio hanno reso possibile l’incremento dei tavoli per sostenere venti volte le cifre iniziali, con punte che hanno sfiorato le trecento presenze in alcuni casi, per la gioia (e l’ansia) di mamma Tatiana ai fornelli.

C’è anche una parte dedicata all’allevamento di ovini, bovini e suini neri casertani e tre piccoli appartamenti, arredati con gusto e con tutti i comfort, per consentire un rilassante soggiorno nella natura. L’ultima invenzione di Casa Lerario è, ormai da 10 anni, il pranzo d’autore con chef rinomati, anche Stella Michelin, dai migliori ristoranti gourmet d’Italia. Negli anni si sono avvicendati a Melizzano artisti della cucina quali: Peppe Guida, Paolo Barrale, Angelo Sabatelli, Luca Abbruzzino, Roy Caceres, Salvatore Tassa, Angelo Carannante, Domenico Candela, Maicol Izzo, Alfio Ghezzi, Marco Caputi, Nicola Fossaceca, Salvatore Bianco e Lorenzo Montoro.

Proprio in occasione di alcune iniziative simili, organizzate dalla giornalista Laura Gambacorta, abbiamo scritto negli articoli Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo e Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei.

Mancava dunque, la presentazione alla stampa del nuovo menu in vista della stagione primaverile – autunnale, dove le belle giornate ed il fresco delle colline di quest’angolo paradisiaco della Campania, consentiranno ai clienti a pranzo e cena un momento di assoluto relax gastronomico con prodotti locali “a metro zero”. 

La degustazione è iniziata con un assaggio di calzoncini e montanare fritte al momento dopo ben 60 ore di lievitazione, accompagnate da una selezione di affettati di suino nero casertano e formaggi come primo sale e ricottine paesane. Gran trionfo su prosciutto crudo affumicato, un protagonista assoluto della buona tavola.   

Si è proseguito con crostini di baccalà mantecato, pizza rustica ed una squisita caponatina siciliana, leggermente in agrodolce, con capperi e olive retaggio degli insegnamenti dello chef Mimmo Alba. I primi piatti erano un autentico duetto tra ravioli ripieni di porcini e tartufo e risotto limone e pistacchio, servito in tazza.

Pausa rinfrancante prima di avviarsi all’esterno della sala, dove la brace ardente era pronta per cuocere alla perfezione le bistecche di suino nero casertano affumicato alla temperatura di 45°, spennellato di birra per trattenere maggiormente i succhi durante la rosolatura.

Coccole finali tra torta al cioccolato di nonna Tatiana, con ben il 90% di cacao fondente e graffe calde. Il prezzo medio per una degustazione completa, dove tempo e confini vengono azzerati (qui il telefono cellulare e lo stress non sono ospiti graditi), si aggira sui 45 euro salvo scelta o vini alla carta o pietanza particolari su richiesta.

Agriturismo Casa Lerario

Contrada Laura, 6

Melizzano (BN)

Tel. 0824 944018

Esce oggi il libro “Nato Oste” di Piero Pompili

Edito da Maretti Editore, esce oggi 22 aprile 2025 “Nato Oste” il libro autobiografico di Piero Pompili, deus ex machina de “Il Gastronomo Riluttante” con lo pseudonimo di Muccapazza28.

Creato nel 2003, Il Gastronomo Riluttante, blog dedicato a Ruth Reichel, pioniera del food writing, ha fatto un po’ in Italia la storia dell’enogastronomia via internet. Numerosi gli articoli e le considerazioni sia di protagonisti della ristorazione già affermati, sia di chef dalla grande prospettiva, a dimostrazione dell’occhio lungo di Piero Pompili nel riconoscere il talento e della sua capacità di avere una visione lungimirante e d’insieme della direzione che il fine dining avrebbe preso nei successivi vent’anni.

Premiato il suo come miglior blog nel 2007, giusto un anno prima de “Il Papero Giallo”, Piero decide di abbandonare l’esperienza del blogger, a causa dell’imperversare della mediocrità che già qualche decennio fa ha caratterizzato la comunicazione sul web, portandola all’eccesso e alla banalizzazione, fino a stabilirsi a Bologna e, nel 2016, ad assumere la direzione in sala del ristorante Al Cambio.

Al di là della critica irriverente e senza mezzi termini del blog, l’erudizione e la professionalità di Piero, che della ristorazione ha fatto un’arte raffinata, galante e senza platealità, ha reso intramontabile la cucina tradizionale bolognese in un’epoca di piatti ipercolorati, talvolta anche vuoti di forma e contenuto, riportando l’ospite al centro dell’attenzione.

È in omaggio a Gianluigi Morini, fondatore del ristorante San Domenico a Imola, che Piero indosserà l’abito sartoriale in doppiopetto che lo contraddistingue tutt’oggi e con il quale ha saputo accendere nuovamente i riflettori su Bologna, riportandola ad essere capitale culinaria, e restituire alla sala e alla figura di cameriere quella centralità e quel protagonismo legittimo di cui la ristorazione moderna, sin troppo spesso, è deficitaria.

“Nato Oste” è stato presentato in anteprima nazionale a Napoli, lo scorso 9 aprile, dinanzi a un pubblico attento di giornalisti, enogastronomi e addetti ai lavori del mondo della ristorazione. Durante la piacevole serata in via Partenope, salotto a cielo aperto con vista mare, sono stati Luciano Pignataro e Maurizio Cortese ad affiancare l’autore, in qualità di relatori, durante la presentazione di un libro che ha voluto essere un incontro informale tra persone.

In ricordo all’atmosfera calorosa ricreata dal popolo campano presente, questa l’affermazione di Piero Pompili:

“Non potevo che iniziare la presentazione di” Nato Oste” che nella mia città del cuore, Napoli. In nessun’altra città d’Italia riesco a sentirmi a casa come qui dove il calore che si respira ti riempie il cuore e fa bene all’anima. Non avrei mai pensato con la mia storia, i miei successi e gli insuccessi di arrivare così dritto al cuore della gente tanto da emozionarli. È stato bellissimo e non smetterò mai di ringraziarvi tutti quanti perché invece tutti voi avete emozionato me. Un ringraziamento speciale a Maurizio Cortese e Luciano Pignataro per avermi fatto sentire per una sera più che un Oste un vero Re in doppio petto. Grazie Napoli che non deludi mai “.

Il libro “Nato Oste” va ben oltre il racconto autobiografico dei primi 50 anni dell’autore e commuove sin dalle prime pagine per le dediche che vi sono contenute. È una narrazione densa, intima, coraggiosa e personale sulla vita riservata, discreta e impeccabile di un oste galante, il quale ha saputo riportare la gastronomia bolognese ai fasti di 50 anni orsono; indossando una corazza di imperturbabile impeccabilità, e l’evidente professionalità di una carriera ai massimi livelli, l’autore confessa anche la sua discrezione, quel delicato pensiero di tenere fuori dal lavoro e lontano dalle persone care la pioggia battente del periodo più triste e sofferto della sua esistenza e che ha portato alla scomparsa di Arnaldo Laghi, cuoco dell’Osteria Numero Sette, conosciuto nel ’96, e suo compagno di vita.

Il libro esce oggi, proprio nello stesso giorno del 2018 in cui morì Arnaldo e come sostiene Piero “questo non sarà più il giorno in cui ha vinto il cancro, ma il giorno in cui abbiamo vinto noi”.

Protagonista assoluto come pochi nel panorama nazionale del fine dining, Piero ha riportato nel libro, e con il suo esempio, un carico di umanità formidabile e commovente, riportando l’Umanesimo nella ristorazione, un dettaglio forse romantico e, per quanto raro, pur certo esiste e vive attraverso la vocazione di quelle persone che, proprio come lui, scelgono quello che più che un mestiere è, decisamente, una vocazione.

Da vero e proprio visionario, Piero ha portato avanti una rivoluzione culturale ed eversiva, raccontando la verità che nessuno ha voluto riportare del mondo della ristorazione, raccontando la verità che nessuno mai ha voluto riportare, con stile, determinazione e resilienza.

Credits by Federica Capo Photographer

Armonì, l’accento sulle proposte dello chef Mariano Armonia

Nel piacevole borgo marinaro di Pozzuoli, grazie al sogno realizzato di due amici, è assurto agli onori delle cronache un locale che non ha per niente fatto fatica ad affermarsi nel firmamento della gastronomia flegrea: il ristorante Armonì, dello chef Mariano Armonia e dell’imprenditore Giovanni Russo.

Con i suoi 80 coperti si presenta elegante già all’ingresso dalle pareti color pastello che richiamano alla mediterraneità tipicamente partenopea, visti i dettagli artistici vivacemente iconici che a tavola diventano elementi di attenzione al dettaglio per la mise en place.

Accolti dal personale con la premessa di un benvenuto genuino, caloroso e composto, si prende posto in un ambiente raffinato, disinvolto e ben organizzato, indicato sia per una cena romantica che per un pranzo di lavoro, piuttosto che per una rimpatriata tra amici desiderosi di condividere emozioni e trascorrere una bella serata.

Certo il ristorante Armonì è giovane, ma al timone della cucina c’è tutta l’esperienza di Mariano, classe ’88, dal curriculum ragguardevole: tanta gavetta tra il Capri Palace, il Riccio, il Quisisana e L’Altro Cocoloco, per poi aprire un locale tutto suo nel 2017, vantando anche consulenze di rilievo come quella per il ristorante “Pasta Fresca” dell’hotel 5 stelle Palace del Mar ad Odessa in Ucraina, ed esperienze televisive, più volte ospitato ad Alice Tv durante la trasmissione condotta da Francesca Barberini.

La serata celebrativa per la stampa, ben organizzata dalla giornalista Federica Riccio, è un vero inno all’apertura; dopo un brindisi conviviale con bollicine campane, si passa all’assaggio del fagottino croccante ripieno di ragù alla genovese, rigorosamente preparato con cipolla ramata di Montoro, accompagnato da un’intrigante Spritz Campari in versione solid cocktail.

L’interpretazione finger della genovese, perfettamente coerente col suo sapore e accompagnata dal drink al cucchiaio, ha dato croccantezza al morso senza togliere autenticità alla tradizione. Presente in tavola il pane multicereali preparato dallo chef unito all’ottimo burro fresco. Si prosegue con un Piedirosso dei Campi Flegrei e ancora una volta la cipolla montorese domina la scena: la frittata della nonna, nello stile fluffy della tortilla è un tuffo nel passato condito di eleganza, grazie al Crystal Bread e alla sua polvere bruciata.

Il primo piatto vuol essere una dedica ai trascorsi lavorativi dello chef sull’isola più glamour del mondo. “Made in Capri” è, infatti, l’interpretazione fatta raviolo di Armonì. Grande manualità nel sigillare la pasta, abbastanza consistente nello spessore, ripiena di caciotta e condita con sugo di pomodoro, maggiorana e salvia, su acqua di provola. Un gioco di tendenze dolci, il contrasto con l’aromaticità delle erbe e l’affumicato del latticino, con una certa acidità, è una carezza palatale grazie a quel velluto di pomodoro che ha ingolosito i presenti al punto da richiederne un supplemento di dose.

Il Nerino Casertano, pancia di maialino nero casertano cotta a bassa temperatura, ha dato il meglio di sé per la tenerezza delle carni e il suo fondo di cottura in agrodolce, quasi a ricordare il pork adobo filippino, eccetto che per le speziature e l’abbinamento con la mela annurca. Verve gustativa e territorialità a un piatto decisamente succulento e bilanciato.

Gran finale arriva con la solarità del color arancio a ricoprire una sfera di mousse dal cuore dolcissimo: Sweet Solfatara è un omaggio al mandarino dei Campi Flegrei, diventato PAT – prodotto agroalimentare tradizionale – grazie al lavoro assiduo di Domenico Ferrante e di alcune associazioni locali. La coccola pasticcera della crema, in contrasto con le note agrumate della marmellata e unita al crumble di cioccolato, è stato il coronamento di una cena di altissimo livello, oltre ogni aspettativa.

Abbiamo degustato il Prosum, l’amaro pompeiano frutto di un inedito criterio di estrazione a freddo degli oli essenziali delle erbe officinali preservando in maniera inalterata le proprietà; un digestivo d’altri tempi e di grande appeal, vincitore di ben due premi al World Liqueur Awards, con somma soddisfazione per l’ideatore Lorenzo Dimartino.

Sembra quasi banale dire che la cucina matura ed evoluta di Mariano, proposta in questo elegante format da trattoria urbana, ha raggiunto una personale “armonia”, ma è il caso di aggiungere che le vette di equilibrio delle portate sono state frutto di un gioco consapevole e niente affatto scontato di sapori e contrasti che diventano bilanciamento e piacevolezza, in linea con la filosofia di Armonì.

Ricordi di tradizioni familiari, di proposte autentiche combinate all’intuizione moderna, al concetto gourmet e alla passione per le cose ben fatte.

Le Marche in scena a Firenze con un omaggio a Rossini tra musica, sapori e tradizione

Per “Fuori di Taste” una cena spettacolo organizzata da LINFA in collaborazione con il giornalista Leonardo Romanelli

Teatro del Sale

Via dei Macci, 111r – Firenze

Domenica 9 febbraio al Teatro del Sale a Firenze , inoccasione del calendario di “Fuori di Taste”, si svolgerà una serata straordinaria per celebrare le eccellenze enogastronomiche e culturali delle Marche.

L’evento organizzato da LINFA, Azienda Speciale della Camera di Commercio delle Marche promotrice di 31 realtà enogastronomiche che prenderanno parte alla XVII edizione di Taste, sarà un tributo al noto compositore marchigiano Gioacchino Rossini, figura iconica non solo nella musica ma anche nella gastronomia, di cui era grande estimatore ed interprete creativo.

LINFA proporrà un “Fuori di Taste” in cui la cultura, la musica ed i sapori della regione si incontreranno per dare vita ad un’esperienza unica. Rossini, marchigiano di nascita e buongustaio per vocazione, amante del cibo e genio della musica, sarà il filo conduttore della serata al Teatro del Sale. Protagonisti dello spettacolo saranno il soprano Valentina Corradetti, il baritono Giacomo Medici e il pianista Massimiliano Caporale, con la partecipazione straordinaria di Leonardo Romanelli, in un dialogo tra note liriche, teatro e suggestioni gastronomiche.

Dopo lo spettacolo, riservato a stampa ed operatori, gli ospiti saranno invitati ad un buffet, che renderà omaggio alla ricchezza enogastronomica delle Marche, preparato dagli chef del Teatro del Sale.

Il menù, ispirato alla tradizione rossiniana, sarà così composto

-Acciughe al Forno

-Cavolfiore in Besciamella con Tartufo Nero pregiato di Roccafluvione

-Insalata di Ravanelli

-Insalata di Lesso

-Crema di Ceci

-Finocchi Gratinati

-Noccioline di Semolino in Brodo

-Maccheroni con Cacio e Burro e Tartufo Nero pregiato di Roccafluvione

-Filetto alla Rossini con purè

Buffet di Dolci:

-Crostatina con la frutta secca

-Torta di Carote

-Panna e Cialdon

La serata sarà arricchita da un collegamento in diretta con uno chef marchigiano per esplorare il legame tra cucina e territorio. Modererà il collegamento il giornalista  Leonardo Romanelli.

Lo Spettacolo “Il fagotto di Rossini”

Lo spettacolo prenderà il via con una divertente performance musicale e teatrale, dove un soprano, un baritono, un pianista e l’attore, guideranno gli spettatori attraverso un paesaggio immaginario e sorprendente.

Tra i momenti clou della serata, il duo “I Gatti di Rossini” incanterà con la loro esecuzione, seguita dalla potente voce del baritono che interpreterà “Udite Udite O Rustici” di G. Donizetti. La soprano, invece, darà vita a “Il Brindisi” di G. Verdi, creando un’atmosfera di festa e celebrazione.

Il copione prevede inoltre incursioni letterarie con estratti da Rabelais e Rossini, evocando riflessioni profonde sul piacere del cibo e sull’arte del vivere. Gli artisti interagiranno con una tavola imbandita, rendendo il cibo protagonista indiscusso dello spettacolo.

Tra note di “Opera Buffa” e i celebri versi di Anacreonte, il pubblico sarà accompagnato in un crescendo di emozioni che culmineranno con le esibizioni di grandi opere come “Fin Ch’han Dal Vino” di W. A. Mozart e “Ah! Quel Diner Je Viens De Faire” di J. Offenbach.

La magia della serata sarà arricchita da un tocco di mistero con le “Pozioni Magiche,” e da un omaggio alla convivialità e alla gastronomia, narrato con maestria da attori e cantanti.

A Taste a Firenze, che si terrà dall’8 al 10 febbraio alla Fortezza da Basso, parteciperanno aziende partner di LINFA:

MOLINO AGOSTINI (pastificio)

ANISETTA ROSATI DAL 1877 (distillati)

AZIENDA AGRICOLA LA GOLOSA        (marmellate)

BACALINI I COTTI DELLE MARCHE (galantina)

COUNTRY PIG (salumi)

ELGA DESIGN (taglieri)

FILOTEA (pasta)

GIORGIO POETA (miele)

I SETTE ARTIGIANI (panificazione)

IL PANARO FOOD (panificazione)

ITALIA TARTUFI (tartufi)

LA CAMPOFILONE SOCIETA’ AGRICOLA       (pasta)

LA CERCA TARTUFI BIO (tartufi)

LA CERQUA TARTUFI (tartufi)

LA PASTA DI ALDO            (pasta)

LA PASTA DI CAMPOFILONE MARILUNGO (pasta)

CANTINE DEL CARDINALE        (vino)

METODO MASSI (pasta)

MIGLIORI OLIVE ASCOLANE (olive)

MOLINO PAOLO MARIANI           (farina)

MOSAICO – FOOD EXPERIENCE (pesce gourmet)

ORLANDI PASSION          (caffè)

PASTA SANTONI (pasta)

PASTIFICIO AGRICOLO MANCINI         (pasta)

PICENA GASTRONOMIA (galantina)

RE NORCINO (salumi)

ROBERTO CANTOLACQUA PASTICCERE    (pasticcere)

SAN MICHELE ARCANGELO (vino e composte)

SCRIPTORIUM GIN azienda agricola (distillati)

SPINOSI (pasta)

SYNBIOFOOD         (composte e dolci)

La partecipazione all’evento, riservato a stampa ed operatori, è solo su invito.

Programma della serata

• Registrazione ospiti: 18:30 – 19:00

• Spettacolo musicale: 19:00 – 19:40

• Buffet salato e networking: 19:40 – 21:00

• Collegamento con chef marchigiano: 21:00 – 21:30

• Buffet dolce e networking: 21:30 – 22:00

Info e prenotazioni

Per informazioni: leonardoromanelli@tiscali.it

Siti web: www.teatrodelsale.com | www.linfaaziendaspeciale.it | www.leonardoromanelli.it

Social:

• Facebook: Teatro del Sale, linfaaziendaspeciale, realLeonardoRomanelli

• Instagram: @teatro_del_sale, @linfamarche, @leonardoromanelliofficial

Ufficio Stampa

Roberta Perna – www.robertaperna.com – www.studioumami.com  

pr.enogastronomia@gmail.com – Tel. 329.9293459

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Marotta Ristorante

L’anno che verrà può cominciare nel migliore dei modi, magari con una cena gourmet romantica in uno dei tanti Stella Michelin premiati in Campania. Un movimento, quello della gastronomia regionale, in grande fermento, che da quest’anno ha due nuove entrate nella Guida più celebre al mondo. Vi mostreremo 7 ristoranti selezionati per voi, in base all’eleganza degli arredi, alla fantasia delle ricette e della loro presentazione; all’aderenza al territorio con materie prime a chilometro zero, accuratezza nel servizio e nella lista dei vini e, perché no, attenzione al rapporto qualità-prezzo in tempi di austerità e incertezze economiche.

Sostenibilità deve essere il principio guida di qualsiasi impresa, inclusa la difficile attività di ristorazione a tutti i livelli e per tutte le tasche. Non ci si improvvisa chef dimenticando il contatto con il cliente o l’allestimento di una sala accogliente. Non ci si improvvisa neppure direttori, maître e sommelier senza le necessarie competenze ed originalità delle scelte, in accordo inscindibile con la brigata di cucina.

La sala

Solo una macchina perfettamente oliata può garantire l’assidua frequenza e il continuo ricambio degli avventori, ormai consapevoli di cosa sia buono e cosa no. La “fuffa” alla lunga viene smascherata e le cicatrici restano a carico del personale, ultima ruota del carro, ed in chi pensa (sbagliando) che mangiare a casa sia molto meglio che buttare i soldi in un gourmet. Quando si paga un conto, infatti, si dovrebbe pagare per l’esperienza vissuta, quell’emozione curata in ogni aspetto che non ha prezzo, come quei ricordi dolci dell’infanzia su cui non si può fare a meno di indugiare con la mente.

Per arrivare a Castel Campagnano – frazione Squille (CE) – da Marotta Ristorante, ad esempio, la strada tortuosa passante tra boschi e piccoli borghi dell’Alto Casertano vale la pena d’essere percorsa. A pochi passi dal confine beneventano e dal Castello di Limatola, storico monumento attrattivo grazie agli incantevoli mercatini natalizi, Domenico Marotta dimostra visione e coraggio nel valorizzare prodotti a chilometro zero, supportato dall’esperienza di Anna Coppola nel dirigere alla perfezione la sala e nel suggerire il corretto abbinamento cibo-vino con una carta compatta e ricca di “chicche” italiane ed estere.

Gli entrée

Finalmente è arrivato per loro anche l’ambito riconoscimento della Stella Michelin, punto di inizio e non d’arrivo per proseguire nel racconto di un modo diverso di vedere le cose: profondità, concretezza e zero sparate arroganti da gradassi. Tre i menu degustazione ricercati e oculati: da 5, 7 e 9 portate Radici&Innesti. Oltre la normale selezione à la carte. Abbiamo optato per la formula easy da 5 pietanze compreso dessert.

Si comincia dal benvenuto composto da tanti finger appetitosi: cavolo rosso marinato, brodo di fungo cardoncello con cardoncello a fette, tempura di cicoria, verdurine con cimichurri e acciughe, sfoglia con crema al pescato, nuvola di cotenna fritta e lardo.

Il merluzzo

Si prosegue con merluzzo su base di crema di foglie vegetali e coste di biete, delicato e non scontato per la tipologia di pesce utilizzata. Il tuorlo d’uovo con nuvola d’albume da galline allevate in biologico dall’Azienda Agricola La Querciolaia, viene adagiato su di un brodo di rametto d’erbe del Matese. Di queste e altre primizie simili ne avevamo parlato già nell’articolo Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”. L’albume è montato a soufflé ed il rosso cotto confit, forse impegnativo al palato che meritava ulteriore spinta in freschezza.

L’uovo

Sublime il risotto bufalo, con aglio nero e seppia nebulizzata, speck di bufala e acciughe. L’incontro tra carne e pesce amalgamati dal formaggio resta un grande must della cucina locale. Concreta e saporita la pasta pepi con lupini di mare, pecorino e ben 6 tipologie di pepi: pepe di Sichuan, pimento (pepe della Giamaica), cubebe (o pepe di Giava), pepe selvatico del Madagascar e pepe verde in crema. Una versione marinara della cacio e pepe stuzzicante e prettamente aromatica.

Pasta pepi

Si continua con ricciola e ombrellifere all’aneto e cumino di estrema raffinatezza e, successivamente, con agnello Laticauda su cavoli in olio di argan, limone al sale e aglio bruciato. Extra il fondo di cottura piccante del quinto quarto dell’agnello. La natura e la stagione offrono il meglio di sé con 2 piatti di forte impatto e connessione con il territorio.

Agnello Laticauda

Finale con dessert alla spuma di castagne del prete in doppia sfoglia a mo’ di tacos. Servizio gestito alla perfezione sempre sotto l’occhio vigile della maître e sommelier Anna Coppola.

Tacos di castagne del prete

Alle prossime puntate, augurando a tutti voi buona fine e buon principio nella nostra meravigliosa Campania.