Il mare d’inverno nella minestra maritata di Aguglia a Bacoli

“Il mare d’inverno è un concetto che il pensiero non considera. È poco moderno, è qualcosa che mai nessuno desidera.” Così cantava Loredana Berte. Invece, a Napoli, non solo diventa normalità, ma bisogno fisiologico anche nei giorni più freddi e fonte di ispirazione per trovare il coraggio di alterare addirittura la ricetta di un piatto natalizio tradizionale come la minestra maritata. 

minestra maritata con scapulin langhe bianco docg 2022 giuseppe cortese

La minestra maritata è uno dei piatti sacri a cui difficilmente le nonne campane rinunciano. Un piatto che richiede amore, dedizione, pazienza ed è la tipica pietanza che quando sei piccolo fai fatica anche solo ad assaggiare ma che dopo i 30 diventa sinonimo di conforto e piacere e se manca a tavola dal 25 dicembre al 1 gennaio è meno Natale, è meno casa. 

carpaccio di spigola con zeste di limone e ricotta agrumata

Alessandro Costigliola, il proprietario di Aguglia – Osteria di Mare di Bacoli, ha mostrato senza dubbio coraggio nell’approvare la proposta dello chef Francesco Fevola che ha eliminato la carne e dato spazio alle loro specialità di mare: gamberi rossi, seppie, calamari, ricciola, polpo, tonno, pesce spada. E poi bietole, cicoria, cavolo cappuccio, scarola liscia, verza e broccoli neri. 

Adesso, immagina di essere a pranzo in un giorno qualsiasi di dicembre. Indossare un maglione che ti tiene caldo e quel raggio di sole che fa capolino dalla veranda di Aguglia a completare il quadro.

tagliolini di seppia con crema di tarallo e tarallo sbriciolato

Il mare è di fronte e nel piatto: ti portano la loro minestra maritata di mare, rigorosamente accompagnata da un calice di vino bianco, uno chardonnay per la precisione (Scapulin Langhe Bianco Docg 2022 – Giuseppe Cortese) per dare ancora più sapore e quella sensazione di benessere che solo il buon cibo – e il mare – sa darti. 

polpettina di pesce con ragù e pesto di rucola

Questo assaggio di mare d’inverno a Bacoli è moderno e diventa esattamente quello che tutti desideriamo: mantenere viva la tradizione in casa, aggiungendo un pizzico di personalità fuori casa, senza dimenticare quello che eravamo né quello che siamo.

Bacoli: Aguglia raddoppia tra Osteria di Mare ed Enoteca Brilla

Alessandro Costigliola ha un coraggio da leone per aver creduto fortemente in un territorio ricco di bellezza e altrettante asperità paesaggistiche. Siamo a Bacoli, sulla Marina Grande in un piccolo golfo marino dai colori tenui e patinati di un dipinto di Rembrandt.

Immersi nella quiete invernale, prima della calca festaiola d’estate, sembra di essere cullati dal silenzio intervallato dall’eterno sciabordio delle onde del mare e da quel vento di salsedine che predispone all’idea della tavola, accompagnati da una valida proposta di cucina di mare.

Alessandro con la sua Aguglia – Osteria di Mare è uno dei tanti autodidatta che ha deciso di cambiare la propria vita inseguendo il sogno di una gastronomia di qualità. Non poteva scendere a compromessi per evitare di veder sacrificato ogni impegno, diventando l’ennesimo improvvisato sulla scena dei ristoranti campani.

E di pari passo la carta dei vini doveva essere intrigante, originale e selezionata nell’etichette, differenti dai listoni dei rivenditori. Meno comfort zone e maggior accettazione del rischio d’impresa, offrendo ricette e rivisitazioni di piatti tipici, senza temere il giudizio di chi considera un sacrilegio toccare il “grande classico”.

Considerare il cibo come l’opera d’arte, nato dalle mani talentuose e dalla fantasia del proprio autore, significa rispetto anzitutto per le materie prime, per le contaminazioni e gli influssi positivi presi come spunto da altre mentalità fuori regione. “Dal km zero al km buono” afferma Costigliola fin dai tempi del Tuna, la precedente esperienza vissuta nel porticciolo bacolese.

Vale così per il saporito crostino e pesto di cozze, cromaticamente suadente, dal sapore concentrato di mitili in sauté. Contemporanea la tartare di orata con frutto della passione e ananas, accompagnata da una appagante tartare di tonno, crostini aromatizzati, aria di pomodoro e pesto di basilico e dal sashimi di pesce con erba cipollina, pomodorini e olive, costituenti il pilastro del “Non Menù”, 7/8 assaggi a tema libero in cui variare gli ingredienti volta per volta sulla base del pescato di stagione.

Dal crudo al caldo con gli antipasti composti da bracioletta di mare, salsiccia di tonno e friarielli con riduzione di aglianico, seppia con vellutata di piselli e guanciale croccante. Quei ricordi ricercati della trattoria di una volta, nella serenità di un prodotto fresco, abbattuto come da legge e cotto alla perfezione, seguendo tecniche moderne che ne amplificano aromi e gusto.

Prima del dolce il nuovo ingresso dedicato al mese del Carnevale: la lasagna di mare (strati di pasta fresca liscia, besciamella, mozzarella, parmigiano reggiano,leccia, ricciola e cefalo, su crema di basilico e fumetto di pesce). Gradevole l’insieme, magari pensando in futuro ad alzare l’asticella con un ragù ristretto di mare in futuro o altre sorprese ad effetto.

Cinque elementi di brigata in cucina, con a capo Francesco Fevola, possono essere il giusto brainstorming, dal pane e lievitati fino al dessert di chiusura. Come il TiramiSud, ad esempio, con ricotta di bufala e caffè. Scomposizione efficace della storica ricetta conosciuta in tutto il mondo.



I saluti di commiato avvengono tra gli spazi dell’Enoteca Brilla, che funge anche da cantina di Aguglia, con alcune chicche italiane ed estere tra le oltre 700 presenze degne della visita in un luogo incantevole e pieno di energia. Si nota dal bradisismo con cui gli abitanti convivono da sempre, si ravvisa nelle pietanze e nei calici di Alessandro Costigliola e del suo staff.