Ristorante Rocha, la pietra e il gusto del tempo per chef Salvatore Notaro

Il Castello di Rocca Cilento appartiene ad rara geografia del tempo, quella in cui il passato non si offre come semplice testimonianza, ma permane stratificato nelle pietra viva delle sue mura, nelle volte a vista e nei silenzi che separano una sala dall’altra.

Arroccato nel cuore del Cilento, il maniero domina un paesaggio che dalle alture si distende verso borghi, vallate e versanti collinari fino a intercettare, in lontananza, il profilo della costa. Qui la roccia conserva anche la memoria di una stagione aspra della storia meridionale: nel novembre del 1487, all’indomani della Congiura dei Baroni, Ferrante d’Aragona affidò al governatore Antonio de Mirabilis il compito di restaurare e fortificare, fra gli altri, i castelli di Diano, Agropoli, Rocca Cilento e Castellabate, sottratti ai baroni ribelli e restituiti alla Corona. Il progetto fu affidato all’architetto fiorentino Giuliano da Maiano e quelle fortezze dovevano diventare così baluardi solidi, presidi di un territorio che la monarchia aragonese intendeva ricondurre sotto il proprio controllo.

La lettera del sovrano, scolpita direttamente sui gradini in pietra del ponte d’accesso alla fortezza, non è soltanto un documento, ma la traduzione politica di una vittoria che, nella sua trasformazione in architettura, diviene materia. Pietra su pietra, il potere si fa dunque edificio, il confine si fa bastione, il territorio si fa presidio. Sono trascorsi secoli e quella funzione appartiene ormai alla storia, eppure qualcosa è rimasto intatto: il rapporto quasi viscerale fra il castello e la terra che lo circonda.

Oggi quelle stesse mura non delimitano più un territorio da difendere, accolgono invece chi vi giunge per conoscerlo attraverso una forma diversa di racconto; è in questa continuità, tutt’altro che nostalgica, che nasce il gourmet Rocha.
Il ristorante del Castello di Rocca Cilento non appare come un intruso innestato in una dimora storica, né come il pretesto gastronomico per impreziosire una destinazione già naturalmente scenografica. È, piuttosto, una nuova interpretazione di quel medesimo rapporto con il territorio. Se un tempo la fortezza ne rappresentava il presidio, oggi la cucina ne diventa una forma di lettura.

A guidarla è Salvatore Notaro, appena ventisettenne, ma con un percorso professionale già attraversato da alcune delle cucine più autorevoli dell’alta ristorazione italiana ed europea. Gli inizi a Napoli, ancora adolescente e poi le esperienze accanto a Francesco Franzese e Luigi Salomone e, successivamente, nelle brigate di Enrico Bartolini al Mudec Restaurant e di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, entrambe insignite di tre stelle Michelin, oltre all’esperienza al Capri Palace Jumeirah. Un curriculum importante, ma che a Rocha sembra trovare una direzione precisa: non riprodurre ciò che ha imparato altrove, bensì utilizzare quella grammatica tecnica per interrogare il luogo nel quale si trova oggi.

La sua cucina parte dal Cilento, ma non si accontenta di rappresentarlo. Salvatore scompone, osserva, recupera gli elementi più umili e quelli più identitari del territorio e li sottopone a fermentazioni, estrazioni, cotture, trasformazioni fino a restituirli in una veste nuova. È una cucina che non indulge nella nostalgia e non cerca di imbalsamare la tradizione, conservandone piuttosto il nucleo vitale evoluto. La cosiddetta cucina di recupero acquista qui un significato più profondo, senza sprechi, dando valore a ciò che rischia di essere dimenticato, restituendo dignità a una materia povera, riportando alla luce un gesto, un sapore, una consuetudine domestica. In fondo significa recuperare memoria.

Il percorso Visione è forse la forma più compiuta di questa ricerca, un itinerario senza vincoli precostituiti, nel quale Notaro può muoversi liberamente fra territorio, tecnica e intuizione. Il primo incontro avviene con la taccola, non un inizio casuale. La verdura rinuncia al ruolo ancillare che spesso le viene assegnato e diventa materia assoluta, alla brace, fermentata, trasformata in estrazione e crema.

Un ortaggio apparentemente ordinario viene sottoposto a una successione di gesti che ne modificano consistenza e intensità, senza però cancellarne l’identità. È una dichiarazione d’intenti discreta ma inequivocabile: a Rocha la materia prima non viene adornata, piuttosto interrogata.

Arriva l’ostrica Gillardeau alla brace, accompagnata da brodo dashi all’alga kombu, salicornia e ricotta di mandorla. Il mare incontra qui il vegetale; la sapidità marina, l’umami, si misurano con la dolcezza lattica e oleosa della mandorla, mentre l’affumicatura introduce una nota più profonda, quasi ancestrale. È un piatto nel quale il Cilento non viene citato letteralmente e proprio per questo rivela un altro aspetto della cucina di Notaro: il territorio non come gabbia identitaria, ma punto di partenza.

Poi il ritmo cambia con Burro 21, ossia ventuno elementi, racchiusi in una quenelle, il cui contenuto rimane segreto. Ad accompagnarlo, pane nero ai cereali e un soffice Danubio. La parte più significativa non è soltanto ciò che arriva nel piatto, ma il gesto che lo chef invita a compiere. Mangiare con le mani, spalmare il burro sul pane, riappropriarsi di quella dimensione conviviale che l’alta cucina talvolta rischia di lasciare fuori dalla porta. È un piccolo cortocircuito felicissimo: tanta tecnica per restituire, alla fine, la semplicità di un gesto primordiale. Nel calice, a chiudere questa prima parte del percorso, il Metodo Classico Caprettone Pietrafumante di Casa Setaro.

Poi il vino cambia registro e con il Pomodoro entra in scena il Sauvignon Blanc di Franz Haas dal colore giallo paglierino tenue ed un profilo aromatico ricco di sfaccettature, adatto a diverse varietà, diverse cotture dell’ingrediente principale: anche qui Notaro prende un elemento apparentemente semplice, globoso frutto rosso della terra, del duro lavoro nei campi, e ne mette in discussione l’ovvietà. Ma è con L’Attesa che il percorso comincia a farsi intimamente personale.

Bottoni ripieni di nocciola di Giffoni e bottarga. Il titolo è già una chiave di lettura. Non si tratta soltanto dell’attesa del piatto successivo, è quella sospensione che appartiene alla rimembranza familiare, alle tavole dell’infanzia, alle parole pronunciate da una nonna.

Lo chef racconta infatti l’insegnamento ricevuto: prima dello spaghetto alle vongole bisogna mangiare la pasta con le noci. Prima il piatto povero, dunque, poi quello percepito come ricompensa. È una filosofia elementare e, proprio per questo, potentissima: per riconoscere il valore del privilegio bisogna aver conosciuto la semplicità. Il lusso, prima ancora di essere materia, è di per sé consapevolezza.

Quasi per naturale contrappunto, arrivano le Vongole fujute e ritrovate. Lo spaghetto alle “vongole scappate” della tradizione napoletana perde le vongole ma non il carattere: al loro posto, la colatura di alici di Cetara restituisce profondità, sapidità e identità marina. Sottrazione che diventa presenza. E forse è proprio questo uno dei gesti più intelligenti della cucina di Rocha: togliere senza impoverire.

Nel calice Aligoté Bourgogne 2024 di Théo Dancer, moderna interpretazione di uno dei vitigni storici della Borgogna, accompagna il passaggio verso Origine, lattughino con gomasio alle alghe, riso soffiato e beurre blanc allo yuzu. Croccantissimo, netto, quasi verticale e divertente. Il vegetale torna protagonista, ma questa volta con una costruzione che guarda lontano, contaminando il carattere erbaceo della materia con l’umami delle alghe, la consistenza del riso e l’acidità agrumata dello yuzu. È il Cilento che smette, per un momento, di essere riconoscibile e diventa linguaggio.

Si continua con Rancido, da dentice, grasso, mela e finocchio. Anche qui il recupero non è un concetto astratto, il grasso utilizzato proviene dall’osso e dal grasso del prosciutto crudo. Una materia che normalmente verrebbe considerata residuo diventa ingrediente, costruendo intorno al pesce una trama aromatica insolita, quasi provocatoria. Il termine che normalmente evoca un difetto, viene sottratto alla sua accezione negativa e trasformato in una possibilità gastronomica. È forse il punto in cui la cucina di Notaro rivela con maggiore chiarezza la propria indole: non cerca necessariamente la perfezione rassicurante del gusto, ma la sua complessità.

E quando sembra che il percorso abbia ormai detto tutto, arriva Come un Mojito: rum, lime e menta, pre-dessert nato da una circostanza apparentemente marginale come una conversazione fra lo chef e il maître, Davide Sessa, davanti a un mojito sorseggiato al bar. Notaro gli raccontava il menu, un’idea ne ha generata un’altra e quella conversazione è infine approdata nel percorso degustazione.

Anche questo è Rocha: la cucina non nasce soltanto da ricerca, fornelli, quaderni di appunti. Può nascere da conversazione, complicità professionale, da un momento di leggerezza. Il dolce conclude il percorso con Ù Pitittù, un bianco mangiare costruito intorno a miele, latte di capra e pane raffermo. Il pastry chef lo dedica ai viandanti della sua terra, la Sicilia, diretti in Campania che, durante i lunghi spostamenti, portavano con sé proprio questi elementi per potersi nutrire lungo il cammino. È un finale che ricompone molte delle suggestioni incontrate durante la cena: il viaggio, la necessità, il recupero, il pane, la memoria.

Il percorso termina con la deliziosa piccola pasticceria: bombetta fritta con crema pasticciera, maritozzo con panna e frutti di bosco piastrati, macaron ai frutti esotici e pralina di cioccolato al caramello salato. Un ultimo affaccio sulla dimensione ludica della cucina, prima che la cena lasci definitivamente il posto alla conversazione, mentre si sorseggia Francois Peyrot Alla Pera Poire Williams & Cognac. Rocha non finisce con l’ultimo boccone. Rimane, piuttosto, nella sensazione di aver attraversato uno spazio nel quale epoche diverse hanno trovato un punto di contatto. Tra gli ambienti, la cantina custodisce forse la più intensa delle suggestioni.

Ricavata nell’antica cella del maniero, conserva nella trama severa della roccia una collezione di bottiglie di particolare pregio, accanto ad alcuni pregiati vini d’annata appartenuti alla collezione privata del proprietario. Uno spazio appartato da stanza segreta del castello, destinato alle degustazioni e conversazioni intorno al vino, dove la dimensione conviviale assume una fisionomia più raccolta e intima. La pietra antica, il silenzio, le bottiglie allineate come frammenti di ricordi… qui il tempo diventa presenza tangibile. E in questo dialogo fra stratificazione storica e contemporaneità si trova una delle chiavi più autentiche per comprendere Rocha.

La sala prosegue infatti la medesima narrazione con un’eleganza misurata, affidata a luci soffuse, proporzioni armoniose e un’atmosfera raccolta. Nulla appare ridondante, nulla sembra concepito per imporsi. A governare l’esperienza è piuttosto una discrezione consapevole, sostenuta da un servizio impeccabile e sorprendentemente appassionato; ragazzi capaci di accompagnare il commensale nel percorso con competenza e naturalezza, senza mai sovrapporsi alla cucina. È una contemporaneità che non ha bisogno di ostentazioni. Risiede nelle mani di una brigata giovane, nella ricerca tecnica, nella precisione del servizio, mentre tutt’intorno, si continua a respirare una storia che affonda le proprie radici nel Medioevo.

Se un tempo quelle mura furono innalzate per difendere il Cilento, oggi la cucina di Salvatore Notaro sembra affidarsi a un compito diverso e altrettanto ambizioso: accogliere, incantare, custodirne l’identità senza impedirle di cambiare forma. Ed è forse questa la più contemporanea delle forme di memoria.